Demi-glace ไม่ใช่ซอสธรรมดา คุณจะต้องทำงานหนักเพื่อเตรียมการและมากกว่าหนึ่งชั่วโมง ฐานเตรียมจากกระดูกเนื้อและผักกลายเป็นว่ามีกลิ่นหอมและเข้มข้นอย่างไม่น่าเชื่อจะเป็นอาหารเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับจานใด ๆ

ซอส "Demiglas" - หลักการทั่วไปของการเตรียม

กระดูก. ควรมีจำนวนมากไม่จำเป็นต้องมีเนื้อสัตว์ แต่อาจมีเศษเหลืออยู่ ต้องล้างกระดูกให้สะอาดก่อนใช้ หากไม่แน่ใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ควรแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง ตามสูตรคลาสสิกกระดูกจะถูกอบครั้งแรกในเตาอบแล้วต้มในน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมง บางครั้งกระบวนการอาจใช้เวลาเกือบทั้งวัน

ผัก. มักจะเป็นหัวหอม แครอท ขึ้นฉ่าย มีสูตรมะเขือเทศคุณสามารถนำมะเขือเทศ ผักจะถูกเพิ่มเข้าไปในกระดูกเนื้อ ถัดไปต้มซอสอีกครั้งเป็นเวลาหลายชั่วโมง สูตรดั้งเดิมของฝรั่งเศสใช้หัวหอมสามประเภท แต่ต่อมาก็เริ่มใช้หัวหอมที่มีอยู่

ไวน์. ทำให้รสชาติของซอส Demiglas เข้มข้นขึ้น ผิดปกติมากขึ้น และเน้นย้ำถึงความโน๊ตของเนื้อ มักใช้ไวน์แดง

เครื่องเทศ. เกลือพริกไทยซอสเพิ่มสมุนไพรหอมทุกชนิดในตอนท้ายเนื่องจากในกระบวนการอบความร้อนเป็นเวลานานและการเดือดของมวลมีโอกาสที่จะใส่เกลือมากเกินไปเพิ่มพริกไทยพิเศษหรือทำให้เสียรสชาติด้วยเครื่องเทศ

ซอส "เดมิกลาส" กับไวน์แดง

สูตรสำหรับซอส Demiglas นี้สามารถนำมาประกอบกับรุ่นคลาสสิกได้ เขาเป็นคนที่มักพบในการทำอาหารฝรั่งเศส ฐานปรุงเป็นเวลานาน แต่คุณสามารถต้มกระดูกล่วงหน้าได้

วัตถุดิบ

กระดูกเนื้อ 4 กก.

แครอท 600 กรัม

หัวหอม 600 กรัม

น้ำมันพืช 100 กรัม

ไวน์แดงแห้ง 400 มล.

กระเทียม 6 กลีบ;

ขึ้นฉ่ายสด 400 กรัม

การทำอาหาร

1. เราล้างกระดูกเนื้อวางบนแผ่นอบ เราใส่ในเตาอบอบจนเป็นสีน้ำตาลที่ 200 องศา คุณต้องระวังไม่ให้เผามัน

2. ตอนนี้เราใส่กระดูกในกระทะที่มีปริมาตรสิบลิตร เทน้ำที่ด้านบนสุดทิ้งไว้สองสามเซนติเมตรให้เดือด ปรุงกระดูกโดยไม่ปิดฝาประมาณห้าชั่วโมงปริมาณของเหลวจะไม่ลดลงครึ่งหนึ่ง ในเวลาเดียวกัน เราจะไม่ปล่อยให้ของเหลวไหลรินอย่างแข็งขัน

3. ทันทีที่มีน้ำครึ่งหนึ่งในกระทะใส่ผักที่สับและกานพลูกระเทียมลงในกระดูกแล้วเติมน้ำเดือดเพื่อให้น้ำกลายเป็น 2/3 ปรุงน้ำซุปอีกครั้งจนครึ่งหนึ่งของของเหลวมี ระเหย

4. เรานำกระดูกออกแล้วโยนทิ้ง เราเช็ดผักต้มผ่านตะแกรงกรองน้ำซุปที่เข้มข้น

5. เพิ่มไวน์แดงน้ำมันลงในน้ำซุปพร้อมผักใส่บนเตาอีกครั้งต้มจนได้มวลหนา

6. จากจำนวนผลิตภัณฑ์นี้ ควรจะได้เดมิกลาสประมาณ 1.5 ลิตร ในตอนท้ายซอสจะต้องเค็มและพริกไทย เชฟชาวฝรั่งเศสมักจะใส่โรสแมรี่ ไทม์ กานพลู และเครื่องเทศอื่นๆ ลงไป

ซอส "Demiglas" กับมะเขือเทศ (สูตรง่าย)

ในการเตรียมซอสเดมิกลาส คุณจะต้องใช้ส่วนผสมน้อยลง แต่รสชาติจะด้อยกว่าของดั้งเดิมเล็กน้อย

วัตถุดิบ

กระดูก 1.3 กก.

ไวน์แดง 150 มล.

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 100 กรัม

คื่นฉ่าย, แครอท, หัวหอม 300 กรัม;

เครื่องเทศ, ช่อการ์นี, น้ำมัน

การทำอาหาร

1. วางกระดูกที่ล้างแล้วบนแผ่นอบโรยด้วยน้ำมัน อบที่ 200 องศาจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน

2. เราเอากระดูกออก หล่อลื่นด้วยน้ำซุปข้นมะเขือเทศหรือวางมะเขือเทศเจือจางเล็กน้อย

3. ตัดหัวหอมและแครอท เราสับผักชีฝรั่งเป็นชิ้นใหญ่ เราวางผักไว้บนกระดูกแล้วโรยด้วยน้ำมันพืช

4. ส่งกระดูกไปที่เตาอบอีกครั้ง ปรุงจนผักเป็นสีน้ำตาล

5. เราเปลี่ยนอาหารจากแผ่นอบไปที่กระทะเติมน้ำเพื่อให้ของเหลวครอบคลุมเนื้อหาห้าเซนติเมตร เราใส่เตาปรุงอาหารจนน้ำระเหยไปครึ่งหนึ่ง

6. ตอนนี้เราเอากระดูกออก เพิ่มไวน์ให้กับผัก ต้มของเหลวอีกสิบห้านาที

7. นำซอสออกจากเตา เช็ดผัก อย่าลืมกรองทุกอย่างเพื่อไม่ให้เศษกระดูกเนื้อเข้าไปในซอสโดยบังเอิญ

8. ตอนนี้คุณสามารถต้มซอสด้วยเกลือพริกไทยใส่ช่อการ์นี ต้มไม่กี่นาทีคุณก็เสร็จแล้ว!

ซอส "เดมิกลาส" กับครีม

เพื่อเตรียมซอสนี้ คุณจะต้องใช้ฐานซอสเดมิกลาสเข้มข้น คุณสามารถปรุงตามสูตรแรกได้

วัตถุดิบ

ซอส 100 มล.

ครีม 70 มล.

น้ำมันมะกอก 20 มล.

หัวหอม 90 กรัม

เนย 15 กรัม

ไวน์ 3 ช้อน

การทำอาหาร

1. เราผสมน้ำมันทั้งสองชนิดในกระทะหรือกระทะเล็ก ละลายบนเตา

2. เราทำความสะอาดหัวหอม เราตัดหัวเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่น้ำมันทอดประมาณสามนาทีทำให้ไฟปานกลาง

3. ใส่ไวน์แดงลงไปในหัวหอม เราระเหยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นเวลาหนึ่งนาที

4. เทครีมลงไป อุ่นด้วยหัวหอมจนเกือบเดือด

5. ใส่น้ำซุปเข้มข้น "เดมิกลาส" ลงในซอสครีม เรากวน

6. เราทำไฟขั้นต่ำปิดจานปรุงอาหารใต้ฝาประมาณห้านาทีเพื่อให้รสชาติเข้ากัน

7. ในตอนท้ายคุณต้องลิ้มรสซอสหากจำเป็นให้เติมเกลือและพริกไทยเล็กน้อย

ซอส "Demiglas" (สูตรดัดแปลง)

สูตรง่าย ๆ สำหรับซอสฝรั่งเศสในน้ำซุปสีน้ำตาลธรรมดา กระดูกต้องทอดในเตาอบจากนั้นต้มประมาณ 2.5-3 ชั่วโมงให้แน่ใจว่าได้ตึง

วัตถุดิบ

น้ำซุป 1.5 ลิตร

0.5 หัวหอม, แครอท, ขึ้นฉ่าย;

เนยละลาย 120 กรัม

แป้ง 70 กรัม

วางมะเขือเทศหนึ่งช้อน

ไวน์ 0.5 แก้ว

น้ำมันแรสต์สี่ช้อนโต๊ะ

สำหรับซองคุณต้องมีใบกระวาน ผักชีฝรั่ง โหระพา โรสแมรี่เล็กน้อย เราผูกมันทั้งหมดไว้ในถุงผ้ากอซ คุณสามารถเพิ่มกานพลู, พริกไทย, ขิง

การทำอาหาร

1. ในน้ำมันพืช ผัดหัวหอมสับจนโปร่งใส ใส่แครอทและขึ้นฉ่าย

2. ในชามอีกใบ ตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่แป้งแล้วผัดจนเป็นสีเหลืองทอง คนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง อย่าปล่อยทิ้งไว้สักครู่ เทน้ำซุปครึ่งหนึ่งต้มซอสจนข้น สามารถลบออกจากไฟได้

3. ใส่มะเขือเทศลงในผักผัดหลังจากนั้นสองสามนาทีก็ใส่ไวน์

4. จุ่มผักในไวน์เล็กน้อยแล้วเทน้ำซุปที่เหลือ ปรุงอาหารประมาณครึ่งชั่วโมง

5. เช็ดผักด้วยน้ำซุป

6. เราผสมทั้งมวลเกลือและพริกไทยตามรสนิยมของคุณคนให้เข้ากัน เพื่อรสชาติให้ใส่ซองใส่เครื่องเทศ

7. เราวางบนเตา ต้มทุกอย่างรวมกันประมาณห้านาที แล้วปิดฝาไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นต้องเอาซองออกไม่เช่นนั้นซอสจะมีกลิ่นหอมมากเกินไป

ซอส "เดมิกลาส" กับเห็ด

เพื่อเตรียมซอสดังกล่าว คุณจะต้องใช้เดมิกลาสเข้มข้น เห็ดถูกนำมาใช้ที่นี่ เนื่องจากมีราคาไม่แพงและเตรียมได้รวดเร็วที่สุด

วัตถุดิบ

ซอสเข้มข้น 150 กรัม "เดมิกลาส";

2 แชมเปญ;

0.5 หลอด;

ไวน์ 0.2 ถ้วย;

1 เซนต์ ล. น้ำมัน

การทำอาหาร

1. เราล้างแชมเปญหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่ในกระทะทอดชิ้นทั้งสองด้าน เราลบ.

2. ตัดหัวหอมเป็นครึ่งวง ใส่ในกระทะหลังเห็ด ผัดจนใส เราคืนเห็ด

3. เทไวน์ทั้งหมดลงไป พวกเรารอ. จนระเหยไปหมด

4. ใส่ซอส

5. ปิดกระทะ เคี่ยวให้ทั่วด้วยไฟอ่อนประมาณสิบนาที ในตอนท้ายเราพยายาม ถ้าจำเป็นก็เกลือพริกไทย

ซอส "เดมิกลาส" กับเชอร์รี่

สูตรสำหรับซอส Demi-glace ที่น่าสนใจอย่างไม่น่าเชื่อซึ่งคุณต้องการเชอร์รี่ในไวน์ เราเตรียมพื้นฐานตามสูตรข้างต้น

วัตถุดิบ

เชอร์รี่ 100 กรัม

ไวน์ 150 กรัม

น้ำตาล 15 ​​กรัม

ซอส 200 มล.

1 ช้อนชา เนย.

การทำอาหาร

1. เราปลดปล่อยเชอร์รี่จากหินน้ำหนักของผลเบอร์รี่บริสุทธิ์ระบุไว้ในสูตร

2. ละลายเนย เพิ่มผลเบอร์รี่ อุ่นเครื่องเล็กน้อย

3. ผสมไวน์และน้ำตาลเทเชอร์รี่ ปิดฝาเคี่ยวจนนุ่ม

4. ทันทีที่ผลเบอร์รี่สุกให้ใส่เดมิกลาสลงไป ผัดเกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

5. เคี่ยวซอสเชอร์รี่บนเตาอีกสักครู่เพื่อรวมรสชาติ

6. ยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็นเล็กน้อย เสิร์ฟซอสเชอร์รี่กับเนื้อหรือสัตว์ปีก

เนื้อในซอสเดมิกลาส

สูตรง่าย ๆ สำหรับอาหารจานเนื้อหอม ๆ โดยใช้ซอสเนื้อ มีการระบุเนื้อลูกวัวไว้ที่นี่ แต่คุณยังสามารถนำหมูเนื้อแกะออกมาได้มันจะอร่อยและนุ่มในทุกรุ่น

วัตถุดิบ

เนื้อลูกวัว 600 กรัม

ซอส Demiglas 200 กรัม

1 เซนต์ ล. น้ำมัน;

เกลือ 1 หยิบมือ.

การทำอาหาร

1. เราตัดเนื้อลูกวัวเป็นจานครึ่งเซนติเมตร แตะเบา ๆ ที่ด้านหนึ่งด้วยค้อน

2. ถูชิ้นด้วยเกลือจาระบีกับซอสสำเร็จรูป หมักทิ้งไว้ 40-50 นาที

3. เรากระจายเนื้อลูกวัวในชั้นเดียวในรูปแบบจาระบี อบที่ 200 องศาจนเป็นสีเหลืองทอง

4. เรานำแบบฟอร์มออกจากเตาอบ โรยชิ้นด้วยซอสที่เหลือ คลุมด้วยกระดาษฟอยล์

5. กลับไปที่เตาอบ เราลบอุณหภูมิเป็น 180 องศาปรุงอาหารอีกประมาณยี่สิบนาที

หากซอสฝรั่งเศสเป็นที่ชื่นชอบของคุณ การปรุงฐานเดมิกลาสจำนวนมากในคราวเดียวจะสะดวกกว่า สามารถเทลงในแม่พิมพ์หรือภาชนะแช่แข็ง ในเวลาที่เหมาะสม มวลสามารถละลายบนเตา เสริมด้วยเครื่องเทศที่จำเป็น เติมความสดชื่นด้วยไวน์

เมื่อต้มกระดูกสำหรับซอสอย่าให้น้ำซุปเดือด มิฉะนั้นฐานจะกลายเป็นขุ่นไม่ดูน่ารับประทานมากนัก

Demiglas เปลี่ยนฤดูใบไม้ร่วงให้เป็นเวอร์ชั่นเผ็ดที่น่าสนใจ เมื่อใส่ผักลงในน้ำซุปก็เพียงพอที่จะโยนพริกขี้หนูสับแล้วเคี่ยวทุกอย่างเข้าด้วยกัน ง่ายยิ่งขึ้น - เพิ่มจอร์เจีย adjika เล็กน้อยให้กับมวลรวม

ซอสเดมิกลาสราคาเท่าไหร่ (ราคาเฉลี่ยต่อ 1 กก.)?

ภูมิภาคมอสโกและมอสโก

ซอสเดมิกลาสเป็นอาหารประจำชาติของฝรั่งเศสและถือเป็นอาหารจานคลาสสิกของโลก Demi-glace หรือ demi-glace เรียกว่าซอสในตำนานด้วยเหตุผล เชฟชาวฝรั่งเศสได้ทดลองทำซอสสูตรต่างๆ ตั้งแต่ยุคกลาง ตั้งแต่นั้นมา ซอสแทบทุกชนิดในอาหารฝรั่งเศสไม่เพียงได้รับความนิยมเท่านั้น แต่ยังได้รับการจัดอันดับให้เป็นหนึ่งในผลงานชิ้นเอกของอาหารระดับโลกอีกด้วย ยกตัวอย่างเช่น ซอสเบชาเมล เวลลูเต้ หรือเอสปันโญลที่มีชื่อเสียง ซึ่งถือเป็นพื้นฐานของอาหารฝรั่งเศสทั้งหมด รายการนี้สามารถรวมซอสเดมิกลาสได้อย่างปลอดภัย ซึ่งมีชื่อดั้งเดิมว่าเดมิกลาส ซึ่งแปลว่า "น้ำแข็งครึ่งหนึ่ง" อย่างแท้จริง

ซอส Demi-glace ถูกจัดประเภทเป็นประเภทเนื้อสัตว์เนื่องจากประการแรกคือองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ ซอสเดมิกลาสขึ้นอยู่กับน้ำซุปเนื้อที่สูงชันซึ่งต้มจากกระดูกเนื้อ ซอสเดมิกลาสเริ่มจัดอยู่ในอันดับต้นๆ ของซอสคลาสสิก ต้องขอบคุณ Antonin Karem เชฟชื่อดังและนักชิมแห่งศตวรรษที่ 19 ในศตวรรษที่ 19 พวกเขาเริ่มจดจำและรื้อฟื้นประเพณีที่ถูกลืมและเพราะ เป็นเวลาเกือบสองศตวรรษที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารยุโรปชอบเครื่องเทศและเครื่องเทศแบบเอเชียที่ไม่เคยเห็นมาก่อน อย่างไรก็ตาม เมื่อได้ทดลองรสชาติที่แปลกใหม่จนพอใจแล้ว เชฟจึงตัดสินใจหันไปหาต้นกำเนิด

ศตวรรษที่ 19 ให้การทำอาหารโลกเป็นจำนวนมากเพราะ ในเวลานี้ ซอสที่มีชื่อเสียงของอาหารฝรั่งเศส อิตาลี อังกฤษ และเยอรมันได้รับชีวิตที่สอง และรสชาติและกลิ่นหอมของซอสบางอย่างก็ฟังดูแปลกใหม่ คุณคาเร็มจัดอันดับเดมิกลาสให้เป็นหนึ่งในแปดซอสที่เรียกว่า "แม่" โดยพิจารณาจากซอสอื่นๆ อย่างไรก็ตาม ซอสเดมิกลาสเองนั้นเป็นอนุพันธ์และย้อนรอยประวัติศาสตร์กลับไปสู่ซอสเอสปันญอลสีน้ำตาลเนื้อคลาสสิก เราสามารถพูดได้ว่า demi-glace นั้นใช้ซอส espagnole ซึ่งเป็นสูตรและวิธีการเตรียมที่เปลี่ยนไปเล็กน้อย

ซอสเดมิกลาสทำมาจากผัก เครื่องเทศและเครื่องเทศ โดยปกติแล้ว ซอสเดมิกลาสจะทำด้วยหัวหอม ขึ้นฉ่าย แครอท ผักชีฝรั่ง และมะเขือเทศ น้ำซุปเนื้อสีน้ำตาลเป็นซอตัวแรกในสูตรซอสเดมิกลาส นั่นคือเหตุผลที่ควรเลือกเนื้อสัตว์สำหรับซอสเดมิกลาสอย่างระมัดระวัง โดยปกติแล้วพวกเขาจะใช้เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว ยิ่งน้ำซุปเนื้อเข้มข้นมากเท่าไร รสชาติของซอสเดมิกลาสก็จะยิ่งละเอียดและสว่างขึ้นเท่านั้น น้ำซุปเดมิกลาสหนึ่งลิตรได้มาจากน้ำสามลิตรและส่วนผสมดั้งเดิมหนึ่งกิโลกรัม

ในการเตรียมซอสเดมิกลาส คุณต้องเตรียมส่วนผสมของเนื้อสัตว์ก่อน เราล้างเนื้อและแยกเนื้อออกจากกระดูก กระดูกควรสับและย้อมสีในเตาอบ มันจะดีกว่าที่จะหั่นผักและผักใบเขียวเป็นชิ้นใหญ่แล้วทอดด้วยเครื่องเทศและเครื่องเทศ ที่กระดูกเนื้อถูกอบอย่ารีบล้างด้วยน้ำหนึ่งแก้วคุณสามารถเก็บน้ำเนื้ออันมีค่าซึ่งควรผสมกับมวลผัก ต้องอบชิ้นเนื้อในเตาอบและเก็บไขมันและน้ำผลไม้ที่ได้ไว้ในภาชนะแยกต่างหาก ในขั้นตอนสุดท้าย ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกผสมและต้ม

ขั้นตอนการทำซอสเดมิกลาสใช้เวลาประมาณ 12 ชั่วโมง นี่เป็นกระบวนการที่ต้องใช้ความอุตสาหะและอุตสาหะที่ผู้เชี่ยวชาญหรือผู้เชี่ยวชาญตัวจริงสามารถทำได้ ทุกวันนี้คุณสามารถซื้อซอสเดมิกลาสอุตสาหกรรมสำเร็จรูปได้ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีรสชาติที่ดี แต่ไม่สามารถเทียบได้กับซอสเนื้อเดมิกลาสสูตรคลาสสิกแบบโฮมเมดที่ปรุงสดใหม่และปรุงสดใหม่

ซอสเดมิกลาสแคลอรี่ 51 kcal

ค่าพลังงานของซอสเดมิกลาส (สัดส่วนของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต - บีจู)

04.09.2018

Demi-glace เป็นซอสฝรั่งเศสที่ใช้แรงงานมากและมีรสชาติมากที่สุดตลอดกาล ไม่ใช่ว่าเชฟมืออาชีพทุกคนจะทำซอสสีน้ำตาลเนื้อหนานุ่มที่มีรสชาติศักดิ์สิทธิ์ตั้งแต่เริ่มต้น ในหน้านี้ของเว็บไซต์ คุณจะได้เรียนรู้ว่าเดมิกลาสคืออะไร สำรวจองค์ประกอบของมัน และทำความคุ้นเคยกับสูตรการทำอาหารแบบคลาสสิกและเรียบง่าย

ซอสเดมิกลาสคืออะไร?

ซอสเดมิกลาส (เดมิกลาส) เป็นซอสสีน้ำตาลที่เข้มข้นและเข้มข้นจากอาหารฝรั่งเศส ซึ่งปรุงจากน้ำซุปเข้มข้นของกระดูกลูกวัวอบที่ปรุงด้วยไวน์และเครื่องเทศ มีรสเนื้อเข้มข้นและกลิ่นหอมน่ารับประทาน

อันที่จริงนี่คือซอสสีน้ำตาลที่ต้มมาเป็นเวลานานในอัตราส่วน 1: 1 กับซอสเอสปันญอลซึ่งเป็นหนึ่งในซอสหลักของฝรั่งเศส เดมิกลาสสุดคลาสสิกทำจากเนื้อลูกวัว แต่สามารถใช้เนื้อวัวและเนื้อสัตว์ปีกได้

ชื่อ "เดมิ-เกลซ" มาจากคำภาษาฝรั่งเศส เกลซ ซึ่งแปลว่า "ไอซิ่ง" หรือ "เกลซ" และเดมี - "ครึ่ง" เพราะส่วนผสมทั้งสองลดลงครึ่งหนึ่ง

ใช้สำหรับเสิร์ฟพร้อมเนื้อย่างและสเต็ก ใช้เป็นฐานสำหรับซอสอื่นๆ

ซอสเดมิกลาสหน้าตาเป็นอย่างไร - photo

วิธีทำเดมิกลาสตั้งแต่เริ่มต้น

ปัญหาหลักของสูตรซอสเดมิกลาสคลาสสิกคือเวลาในการเตรียม ซึ่งอาจอยู่ได้นานกว่าหนึ่งวันเนื่องจากการผลิตหลายขั้นตอน

สูตรเดมิกลาสสุดคลาสสิกเริ่มต้นด้วยซอสสีน้ำตาล น้ำซุปเข้มข้นที่ทำจากกระดูกที่เคยทอดในเตาอบมาก่อน

กระดูกที่ทอดแล้วเคี่ยวกับแครอทสับ หัวหอมและขึ้นฉ่าย บางครั้งมีการเพิ่มไวน์ และบางสูตรก็มีการวางมะเขือเทศเพื่อช่วยให้กระดูกปล่อยเจลาตินได้เร็วยิ่งขึ้น ระหว่างทางไขมันและโฟมจะถูกลบออก การล้างไขมันขั้นสุดท้ายเสร็จสิ้นหลังจากน้ำซุปเย็นลง

ขั้นตอนสุดท้ายคือการกรองกระดูกและผักเพื่อล้างยาต้ม

ขั้นตอนต่อไปคือการเตรียมซอสเอสปันญอล ในการทำเช่นนี้ ใช้ส่วนหนึ่งของซอสสีน้ำตาลที่เสร็จแล้ว: ผสมกับแป้งและเนยในปริมาณที่เท่ากันแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ จนกลายเป็นสีเข้ม

ขั้นตอนสุดท้ายคือผสมซอสสีน้ำตาลและซอสเอสปันญอลในปริมาณที่เท่ากันและเคี่ยวให้เหลือครึ่งหนึ่ง

ความหนืดที่เพิ่มขึ้นและรสชาติที่เด่นชัดของเดมิกลาสทำได้โดยการต้มกระดูกลูกวัว ไม่ใช่เนื้อวัวหรือไก่ธรรมดา กระดูกลูกวัวมีคอลลาเจนมากกว่าวัวที่โตเต็มวัย และเมื่อต้มนานหลายชั่วโมง คอลลาเจนจะเปลี่ยนเป็นเจลาติน ทำให้ซอสเข้มข้นและเข้มข้นยิ่งขึ้น

สูตรซอสเดมิกลาสคลาสสิค

เวลาเตรียม: 45 นาที

เวลาทำอาหาร: 7 ชั่วโมง

เวลาทั้งหมด: 7 ชั่วโมง 45 นาที

ผลผลิต: 1 ลิตร

ขั้นตอนการเตรียมเดมิกลาสแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน

ระยะที่ 1. เบส - ซอสสีน้ำตาล

ส่วนผสมซอสสีน้ำตาล:

• กระดูกสมองเนื้อลูกวัว 1 กก. หั่นเป็นชิ้น 5 ซม.
• กระดูกสมองเนื้อ 1 กก. (หั่นเป็นชิ้นยาว 5 ซม.)
• วางมะเขือเทศ 100 กรัม
• หัวหอม 1 แก้ว;
• 0.5 เซนต์ แครอท;
• 0.5 เซนต์ ผักชีฝรั่ง
• ไวน์แดงแห้ง 1 แก้ว;
• เกลือและพริกไทย;
• น้ำ 0.5 ลิตร

การเตรียมทีละขั้นตอน:

1. เปิดเตาอบที่ 250 องศาเซลเซียส วางกระดูกในกระทะย่างและย่างเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
2. นำกระดูกออกจากเตาอบแล้วทาด้วยซอสมะเขือเทศ
3. สับละเอียดและผสมหัวหอม แครอท และขึ้นฉ่ายในชาม จัดผักบนกระดูกและกลับไปที่เตาอบอีก 30 นาที
4. นำออกจากเตาอบและระบายไขมันส่วนเกินออก
5. วางเนื้อไก่บนเตา เทไวน์แดงและผสมให้เข้ากันโดยใช้ช้อนไม้ ใส่ช่อการ์นีและปรุงรสด้วยเกลือ
6. เติมน้ำ. นำของเหลวไปต้มและลดไฟให้เล็กที่สุด เคี่ยวซอสเป็นเวลา 4 ชั่วโมงกวนอย่างสม่ำเสมอ
7. นำออกจากความร้อนและความเครียด

ผลผลิต: ประมาณ 3 ลิตร

สเตจที่ 2 ซอสเอสปันญอล

ส่วนผสมซอสเอสปันญอล:

• ซอสสีน้ำตาลร้อน 1 ลิตร
• หัวหอม 0.5 ถ้วย;
• ¼ สต. แครอท;
• ¼ สต. ผักชีฝรั่ง
• เกลือ;
• พริกไทยดำป่นสด
• วางมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ
• การ์นี 1 ช่อ.

ทำอาหารอย่างไร:

1. น้ำมันร้อนในกระทะขนาดใหญ่และเพิ่มผัก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย. เคี่ยวประมาณ 5 นาที ใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศลงในผักและตั้งไฟประมาณ 5 นาที
2. เพิ่มซอสสีน้ำตาลและช่อดอกไม้ garni ลงในส่วนผสม ต้มต่อไปประมาณ 45 นาที
3. กรองซอสที่ได้

ผลผลิต: 1 ลิตร

ด่าน 3 รอบชิงชนะเลิศ

ผสมซอสสีน้ำตาล 1 ลิตรกับเอสปันญอล 1 ลิตรลงในกระทะ แล้ววางบนเตาบนไฟร้อนปานกลาง

นำไปต้มและลดความร้อนถึงปานกลาง ต้มจนของเหลวลดลงครึ่งหนึ่ง ประมาณ 1.5 ชั่วโมง เกลือและพริกไทยถ้าจำเป็น.

เชฟส่วนใหญ่ชอบเปลี่ยนวิธีการทำเดมิกลาสแบบคลาสสิก และหลายคนก็มีสูตรของตัวเอง

สูตรซอส Demi Glace ง่าย

เวลาเตรียม: 10 นาที

เวลาทำอาหาร: 70 นาที

เวลาทั้งหมด: 80 นาที

ผลผลิต: 1 ลิตร

สูตรง่าย ๆ นี้ใช้สต็อกสต็อกแทนการทำซอสสีน้ำตาลตั้งแต่เริ่มต้น ผลลัพธ์ที่ได้ก็อร่อยไม่แพ้กันและใช้เวลาน้อยลงมาก

สิ่งที่คุณต้องการ:

• 1 ใบกระวาน;
• โหระพา 1 ช้อนชา (แห้ง);
• 6-8 ก้านผักชีฝรั่งสด
• ออลสไปซ์ 8-10 เม็ด;
• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
• หัวหอมสับ ½ ถ้วย;
• ¼ สต. ผักชีฝรั่งสับ;
• แครอทขูด ¼ ช้อนโต๊ะ;
• ¼ สต. แป้ง;
• น้ำซุปเนื้อเข้มข้น 5 ถ้วยตวง.

วิธีการทำ:

1. วางใบกระวาน โหระพา ก้านผักชีฝรั่ง และพริกไทยบนผ้าสี่เหลี่ยม ผูกเป็นปมด้วยเกลียวในครัว
2. ตั้งน้ำมันในกระทะด้วยไฟปานกลาง ใส่หอมใหญ่ ขึ้นฉ่าย และแครอท ปล่อยให้พวกเขานั่งสักสองสามนาทีจนหัวหอมโปร่งแสงบางส่วน
3. เพิ่มแป้งและคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อข้น
4. ผัดประมาณ 3 นาที คนบ่อยๆ เพื่อไม่ให้แป้งไหม้
5. ตอนนี้เพิ่มน้ำซุป 3 ถ้วย
6. นำไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง จากนั้นลดความร้อน ลดชุดเครื่องปรุงลงในหม้อและตั้งไฟช้าๆ ประมาณ 20 นาที หรือจนกว่าปริมาตรของของเหลวทั้งหมดจะลดลงประมาณหนึ่งในสาม
7. นำกระทะออกจากเตา นำเครื่องปรุงรสออก (อย่าทิ้ง แต่พักไว้!) กรองซอสอย่างระมัดระวังผ่านตะแกรง
8. ตอนนี้กลับซอสไปที่เตา เท 2 ถ้วยที่เหลือแล้วนำเครื่องปรุงรสกลับไปที่หม้อ
9. นำไปต้มแล้วเคี่ยวประมาณ 50 นาทีหรือจนซอสลดลงครึ่งหนึ่ง
10. ทิ้งเครื่องปรุงรสและกรองซอส เกลือเพื่อลิ้มรส

ไก่เดมิกลาส - video

ตัวเลือกการทำอาหารด่วน (จากผง)

เพื่อประหยัดเวลาที่ใช้ในครัวและทำซอสแสนอร่อยในเวลาเพียง 5 นาที ผู้ผลิตอาหารจานด่วนได้เสนอและเปิดตัวเดมิกลาสแบบแห้ง (ผง)

ส่วนผสมสำเร็จรูปมักประกอบด้วย: แป้งสาลี น้ำมันปาล์ม เกลือเสริมไอโอดีน แป้งข้าวโพด เครื่องเทศ มะเขือเทศ มอลโตเด็กซ์ตริน แซนแทนกัม น้ำตาล ซีอิ๊ว สารเพิ่มความข้น สารแต่งกลิ่น สีย้อม ไวน์

วิธีเจือจางเดมิกลาสแบบแห้ง:

1. ละลายส่วนผสมแห้งเดมิกลาส 100 กรัมในน้ำ 1 ลิตร
2. นำไปต้ม คนตลอดเวลา และเคี่ยวประมาณ 3 ถึง 5 นาที

ซอสเดมิกลาสเก็บได้นานเท่าไร

ซอสเดมิกลาสจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณสองสัปดาห์ และในช่องแช่แข็งในภาชนะพลาสติกนานถึงหกเดือน

เมื่อคุณต้องการ คุณไม่สามารถละลายได้ทั้งหมด แต่เพียงแค่ใช้ช้อนร้อนเพื่อแยกปริมาณที่เหมาะสม

วิธีหนึ่งในการจัดเก็บเดมิกลาสในช่องแช่แข็งเพื่อให้ใช้งานได้ง่ายขึ้นคือเทซอสที่เตรียมไว้และแช่เย็นลงในถาดน้ำแข็งและแช่แข็ง จากนั้นนำ "ก้อนน้ำแข็ง" ออกมาแล้วเก็บไว้ในช่องแช่แข็งในถุงพลาสติก เพิ่มก้อนแช่แข็งลงในซอสและสูตรต่างๆ ตามต้องการ

เดมี-เกลซที่ซื้อจากร้านมีสารกันบูดที่สามารถยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้ ดังนั้นโปรดตรวจสอบฉลากสำหรับสภาพการเก็บรักษา

วิธีการเลือกซื้อซอสเดมิกลาส

โชคดีที่ทุกวันนี้คุณไม่จำเป็นต้องทำเดมิกลาสเองที่บ้าน เพราะหาซื้อได้ในร้านค้า

Demi-glace ควรมีสีน้ำตาลเข้ม ลักษณะเป็นมันเงาและเรียบเนียนมาก ไม่มีก้อนหรือสิ่งเจือปน

วิธีการใช้ซอสเดมิกลาสในการปรุงอาหาร

เดมิกลาสเพียงหนึ่งถึงสองช้อนโต๊ะจะเพิ่มความสมบูรณ์และความลึกให้กับอาหารหลากหลาย ตั้งแต่ซุปและสตูว์ไปจนถึงซอสและเกรวี่

รสชาติเข้มข้นจนไม่ต้องปรุงเพิ่ม

Demi-glace ถูกวางไว้ที่ส่วนท้ายของการปรุงอาหาร หากต้องการผสมซอสข้นกับอาหารที่เหลือได้ง่าย ให้เจือจางด้วยน้ำร้อนสองสามช้อนชาจนเป็นครีมข้นก่อนเติม

ต่อไปนี้เป็นแนวคิดบางประการสำหรับอาหารที่รับประทานซอสเดมิกลาส:

• วิธีแรกและง่ายที่สุดคือการใช้ซอส ผัดสองสามช้อนโต๊ะลงในน้ำเกรวี่ที่ปิ้งแล้ว
• พิจารณาเดมิกลาสเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับซุปและสตูว์ การเพิ่มสองสามช้อนโต๊ะในขั้นตอนสุดท้ายของการทำอาหารจะช่วยปรับปรุงอาหารได้อย่างมาก
• สตูว์ผักหรือเห็ดจะได้รสชาติที่อร่อยถ้าคุณใส่เดมิกลาสลงไปเล็กน้อย
• เหมาะสำหรับแฮมเบอร์เกอร์

ซอสนี้เข้ากันได้ดีกับอาหารหลากหลาย เช่น เนื้อวัว ไก่ หมู เห็ด และผัก Demiglas ใช้งานได้หลากหลาย ลองเลย!

ซอส Demi-glace เป็นตำนานการทำอาหาร เป็นอาหารคลาสสิกของอาหารฝรั่งเศสซึ่งถือเป็นซอสหลัก ซึ่งหมายความว่ามันทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมอาหารอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม พื้นฐานนี้เป็นเรื่องยากมากในการเตรียมตัว ความยากลำบากอยู่ที่ความจริงที่ว่าในครัว เมื่อปรุงซอสนี้ คุณต้องอยู่เกือบตลอดเวลาเป็นเวลา 12 ชั่วโมง แม้ว่าตามหลักการแล้ว ซอสเดมิกลาสควรจะปรุงให้นานขึ้นอีก อย่างไรก็ตาม อาหารฝรั่งเศสจะเป็นไปไม่ได้หากไม่มีซอสนี้ ซึ่งทำจากเนื้อสัตว์และผัก และมีความหนามากจนคงรูปร่างเหมือนเยลลี่ไว้บางส่วนเมื่อแช่แข็ง นี่คือที่มาของชื่อซอส: “เดมิกลาส” ที่แปลว่า “กึ่งน้ำแข็ง”

คุณสมบัติการทำอาหาร

ในการเตรียมซอสที่เหมือนกับซอสดั้งเดิมที่บ้าน คุณต้องคำนึงถึงรายละเอียดปลีกย่อยหลายอย่าง

• ไม่มีเนื้อสัตว์ใดที่เหมาะกับซอส แต่มีเพียงขาวัวเท่านั้น ทางที่ดีควรใช้เนื้อลูกวัวสำหรับซอสและไม่ต้องแช่แข็ง ในกรณีนี้เนื้อจะต้มได้ดีขึ้นและซอสจะได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการและจะมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน เมื่อเตรียมซอส น้ำทุกหยดที่ออกจากเนื้อล้วนมีค่า นั่นคือเหตุผลที่ผลิตภัณฑ์แช่แข็งไม่เหมาะกับเขา ท้ายที่สุด เมื่อละลายน้ำแข็ง น้ำผลไม้บางส่วนจะหายไป แม้ว่าคุณจะพยายามหลีกเลี่ยงความแตกต่างของอุณหภูมิก็ตาม
• ซอสจะมีรสชาติที่สมบูรณ์แบบก็ต่อเมื่อคุณใช้ส่วนผสมทั้งหมดที่รวมอยู่ในองค์ประกอบและปฏิบัติตามสัดส่วนที่ระบุไว้ในสูตรอย่างเคร่งครัด โดยปกติแล้วจะใช้น้ำ 3 ลิตรต่อเนื้อสัตว์หนึ่งกิโลกรัม อย่างไรก็ตาม คุณต้องเข้าใจว่าครึ่งหนึ่งจะระเหยไปในระหว่างการต้มเป็นเวลานาน ดังนั้นซอสจะไม่ออกมามาก
• เมื่อปรุงซอส ไม่ควรปล่อยให้น้ำซุปเดือด มิฉะนั้น ซอสอาจกลายเป็นสีขุ่น
• ซอสเดมิกลาสเวอร์ชันคลาสสิกจำเป็นต้องมีไวน์แดงแห้ง ทำให้ซอสมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ แม้แต่ไวน์โฮมเมดคุณภาพปานกลางก็ยังทำได้ แต่ไม่สามารถตัดออกได้ทั้งหมด
• ซอสปรุงรสและเกลือในตอนท้าย เนื่องจากในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ซอสจะถูกต้มอย่างมาก ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกลือหรือพริกไทยมากเกินไป แม้ว่าซอสรสเผ็ดจะอร่อยและหลายคนชอบ

เนื่องจากขั้นตอนในการเตรียมซอสค่อนข้างลำบาก จึงแนะนำให้เตรียมในส่วนที่ไม่เล็กเกินไป ซอสที่ไม่ได้ใช้สามารถเทลงในภาชนะและแช่แข็งได้ วิธีการเก็บซอสนี้ถือเป็นวิธีดั้งเดิม ในช่องแช่แข็ง มันจะนอนอย่างเงียบ ๆ เป็นเวลาสองเดือน ในช่วงเวลานี้คุณอาจจะมีเวลาใช้งานอย่างเต็มที่

สูตรซอสเดมิกลาสคลาสสิค

• เนื้อวัวและกระดูกน่อง - 1.5 กก.
• เนื้อสัตว์ - 0.25 กก.
• ไวน์แดงแห้ง - 0.75 ลิตร;
• น้ำ - 4 ลิตร;
• หัวหอม (ครึ่งสามารถแทนที่ด้วยกระเทียมหอม) - 0.2 กก.
• แครอท - 0.2 กก.
• พริกหวาน - 0.2 กก.
• รากผักชีฝรั่ง - 80 กรัม
• ก้านคื่นฉ่าย - 60 กรัม
• บวบ - 70 กรัม
• มะเขือยาว - 70 กรัม
• วางมะเขือเทศ - 60 มล.;
• ผักชีฝรั่งแห้ง, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม - 10-15 กรัมต่อชิ้น
• น้ำตาล - เหน็บแนม;
• โรสแมรี่, โหระพา - เหน็บแนม;
• ดอกคาร์เนชั่น - 2 ชิ้น;
• ใบกระวาน - 1 ชิ้น;
• พริกไทยดำ - 3 ชิ้น;
• ถั่วออลสไปซ์ - 3 ชิ้น.;
• น้ำมันพืช - 20 มล.

วิธีทำอาหาร:

• ล้างเนื้อและกระดูกอย่างดี แยกเนื้อออกจากกระดูกถ้าจำเป็น. ซับทุกอย่างให้แห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษ
• ตัดเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ
• วางกระดูกบนแผ่นอบแล้วใส่ในเตาอบประมาณหนึ่งชั่วโมง ในช่วงเวลานี้จะต้องรักษาอุณหภูมิในเตาอบไว้ที่ 180-200 องศา
• ในแม่พิมพ์ที่แยกต่างหากทาด้วยน้ำมันพืชอย่างไม่เห็นแก่ตัวพับชิ้นเนื้อ ใส่ในเตาอบประมาณ 15 นาที แกะเนื้อ สะเด็ดน้ำออกจากเนื้อจากแม่พิมพ์ใส่ภาชนะแยกต่างหาก
• ล้างผักให้สะอาด.
• ตัดบวบและมะเขือยาวเป็นชิ้นขนาดและรูปร่างตามต้องการ แต่ไม่ใหญ่เกินไป
• จุ่มมะเขือยาวในน้ำเกลือเป็นเวลา 20 นาที แล้วล้างออกและทำให้แห้ง
• สับก้านขึ้นฉ่ายและรากที่ปอกเปลือกแล้วของต้นนี้ให้ละเอียด
• ปอกเปลือกและหั่นแครอทเป็นชิ้นใหญ่
• หลอดไฟหลุดจากเปลือกผ่าครึ่ง
• ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่หัวหอมและแครอท ทอดจนเปลี่ยนเป็นสีดำเล็กน้อย
• นำออกจากกระทะ
• เทน้ำจากเนื้อลงในกระทะ ใส่ขึ้นฉ่าย บวบ และมะเขือยาวลงไป ทอดเป็นเวลา 5 นาที ใส่เนื้อในตู้เย็น
• โอนกระดูกที่ย้อมสีให้เป็นแบบพิมพ์ด้านข้าง ใส่แครอท หัวหอม และมวลผักจากกระทะลงไป โรยด้วยสมุนไพรแห้ง เทไวน์แดงหนึ่งแก้วแล้วนำเข้าเตาอบ อบทั้งหมดเป็นเวลา 30 นาที
• โอนเนื้อหาทั้งหมดของแม่พิมพ์ไปยังกระทะที่มีก้นหนาและผนังหนาเหมือนกัน เติมทุกอย่างด้วยน้ำสะอาด
• ใส่กระทะบนไฟที่ช้าและเคี่ยวเป็นเวลาหนึ่งวัน บางครั้งจำเป็นต้องเข้าใกล้กระทะเพื่อเอาฟิล์มเลี่ยนออกจากพื้นผิวผสมซอสในอนาคต
• หลังจากเวลาที่กำหนด นำกระดูกออกจากน้ำซุป กรองน้ำซุปเอง
• ใส่เครื่องเทศในถุงผ้าหรือห่อด้วยผ้าขาวบาง หยดลงในน้ำซุป
• ผัดเนื้อเป็นเวลา 10 นาที นำออกจากตู้เย็น ใส่ในน้ำซุป
• นำหม้อใส่น้ำซุปไปตั้งไฟและปรุงอาหารต่อโดยคนเป็นระยะ ๆ อีก 2 ชั่วโมง
• เพิ่มวางมะเขือเทศไวน์ที่เหลือเอาเครื่องเทศออก เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส. เคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ อีก 2-3 ชั่วโมง จนซอสเริ่มมีลักษณะคล้ายน้ำมันมะกอก

เสิร์ฟซอสเดมิกลาสแช่เย็นมาก ในการทำเช่นนี้ต้องทำให้เย็นที่อุณหภูมิห้องก่อนแล้วจึงนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง ดังนั้นคุณสามารถลิ้มรสซอสเดมิกลาสแท้ ๆ เพียงสองวันหลังจากเริ่มเตรียม แต่คุณจะไม่เสียใจกับความพยายามที่ใช้ไป - ซอสนั้นอร่อยและมีกลิ่นหอมผิดปกติ

สูตรซอส Demi Glace แบบง่าย

• น้ำซุปเนื้อ - 1.5 ลิตร;
• แครอท - 100 กรัม
• ก้านคื่นฉ่าย - 100 กรัม
• หัวหอม - 100 กรัม
• เนย - 100 กรัม
• แป้งสาลี - 80 กรัม
• น้ำมันพืช - 40 มล.;
• มาเดราหรือไวน์ที่คล้ายกัน - 80 มล.
• วางมะเขือเทศ - 30 มล.
• เกลือ, พริกไทย, สมุนไพร - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ต้มน้ำซุปเนื้อและกรอง แบ่งออกเป็นสองส่วนเท่าๆ กันโดยประมาณ
• ปอกแครอทหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือขูดบนเครื่องขูดหยาบ
• แกะเปลือกออกจากหลอดไฟ ตัดหัวหอมเป็นชิ้นเล็ก ๆ
• สับก้านขึ้นฉ่ายที่ล้างอย่างดี
• ตั้งน้ำมันพืชในกระทะ ใส่ผักลงไปผัด 10 นาที
• เพิ่มวางมะเขือเทศลงในผักและปรุงอาหารต่ออีก 5 นาที โอนผักจากกระทะไปที่หม้อ
• ใส่เครื่องเทศลงในถุงผ้า ควรใช้ใบกระวาน พริกไทย สมุนไพรสดพวงเล็กๆ (ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่งขึ้นฉ่าย)
• ใส่ถุงลงในหม้อพร้อมผักเทน้ำซุปส่วนหนึ่งใส่ไฟ หลังจาก 20 นาทีให้เอาซองใส่เครื่องเทศหลังจากนั้นอีก 20 นาทีให้เอาน้ำซุปออกจากความร้อนและความเครียด
• ละลายเนยในกระทะหรือกระทะที่สะอาด ใส่แป้งแล้วผัดให้เข้ากันจนเนียน
• เทน้ำซุปที่เหลือลงในกระทะในกระแสบาง ๆ ตีด้วยที่ตี ผสมให้ละเอียดแล้วปรุงจนน้ำซุปข้น
• รวมซอสน้ำซุปกับน้ำซุปที่ต้มผักไว้ เทไวน์ลงไป ตั้งไฟจนซอสได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
• เกลือ พริกไทย ปรุงต่ออีกสองสามนาทีแล้วนำออกจากเตา
• ทำให้ซอสเย็นลง - เสิร์ฟเย็นเกือบเย็นจัด

แม้ว่าที่จริงแล้วสูตรการทำซอสเดมิกลาสนี้ง่ายกว่าสูตรคลาสสิกมากและใช้เวลาน้อยมาก แต่มีเพียงนักชิมและนักเลงที่แท้จริงของอาหารฝรั่งเศสเท่านั้นที่สามารถแยกแยะของปลอมจากต้นฉบับได้ ดังนั้นแขกและสมาชิกในครอบครัวของคุณจะยังคงพอใจกับความสำเร็จในการทำอาหารของคุณ เพลิดเพลินกับซอสในตำนานที่คุณเตรียมไว้ ซึ่งจานใดๆ ก็ได้มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม

ซอส Demi-glace เป็นจุดเด่นของอาหารฝรั่งเศส หากคุณชื่นชอบ คุณจะต้องเรียนรู้วิธีทำซอสตามสูตรดั้งเดิม อย่างไรก็ตาม มีตัวเลือกที่ง่ายกว่าสำหรับการทำซอส ในกรณีนี้ จะใช้เวลาไม่เกินหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงในการจัดเตรียม และผลลัพธ์ที่ได้จะออกมาดีอย่างแน่นอน

ซอส "Demiglas" - การประดิษฐ์ของเชฟชาวฝรั่งเศส อันที่จริงมันเป็นน้ำซุปเข้มข้นจากกระดูกเนื้อวัว (ส่วนอื่นๆ ที่หายาก) เสริมด้วยผัก มะเขือเทศ และเครื่องเทศ เป็นฐานที่ยอดเยี่ยมสำหรับซอสอร่อยอื่น ๆ สำหรับเนื้อสัตว์และปลาตลอดจนอาหารจานแรกและเครื่องเคียงมากมายที่ขาดไม่ได้

ในการเตรียมซอสเดมิกลาส คุณจะต้องอดทนและอุทิศเวลาให้กับสิ่งนี้ เนื่องจากกระบวนการนี้ค่อนข้างใช้เวลานาน แม้ว่าจะมีต้นทุนต่ำ

ซอส "เดมิกลาส" - สูตร

• กระดูกเนื้อ - 4.2 กก.
• คื่นฉ่าย (ก้าน) - 400 กรัม
• แครอท - 700 กรัม
• หลอดไฟ - 700 กรัม
• กลีบกระเทียม - 4-5 ชิ้น;
• - 155 กรัม
• ดอกทานตะวันหรือน้ำมันมะกอกไม่มีกลิ่น - 100 มล.
• ไวน์แดงแห้ง - 500 มล.;
• เกลือสินเธาว์ - เพื่อลิ้มรส;
• พริกไทยป่นสด - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร

ตามกฎแล้วจะใช้กระดูกเนื้อและแขนขาในการทำซอส พวกเขาจะต้องล้างวางอย่างระมัดระวังบนแผ่นอบแล้วส่งไปอบที่อุณหภูมิ 200 องศาจนกว่าจะได้สีทองที่เข้มข้นและเข้มข้น ตอนนี้กระดูกที่ไหม้แล้วถูกวางลงในกระทะขนาดใหญ่ที่มีปริมาตรสิบลิตรแล้วเทน้ำบริสุทธิ์ลงในลูกตา เราวางภาชนะบนไฟแรงปล่อยให้เนื้อหาเดือดดีแล้วปรับความเข้มของหัวเตาให้อยู่ในระดับที่น้ำซุปในกระทะไม่เดือด แต่แสดงเฉพาะสัญญาณการเคลื่อนไหว กระดูกควรอ่อนกำลังไม่เดือด เราไม่ปิดฝาภาชนะที่มีชิ้นงานและปล่อยให้ระเหยในปริมาณประมาณครึ่งหนึ่ง ตามกฎแล้วถ้าคุณวางกระดูกบนเตาในตอนเช้าในตอนเย็นเราจะได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ

ตอนนี้กำลังเตรียมผัก เราทำความสะอาดแครอท กานพลูกระเทียมและหัวหอม สับส่วนประกอบแบบสุ่ม แต่ขนาดกลางแล้วทอดในน้ำมันพืชไร้กลิ่นในกระทะ ขึ้นอยู่กับขนาดของมัน เป็นบางส่วนหรือทั้งหมดในคราวเดียวจนนิ่ม ในตอนท้ายของการทอด ให้ใส่ซอสมะเขือเทศ คลุกเคล้าให้เข้ากันอีกเล็กน้อย แล้วใส่ลงในกระทะที่มีกระดูกหลังจากได้ผลลัพธ์ที่ลดลงตามที่ต้องการแล้ว เราเติมน้ำอีกครั้ง หม้อควรเป็นสามในสี่ของกระดูก ผัก และน้ำซุป เรานำภาชนะกลับคืนบนเตา เทไวน์แดงแห้ง และหลังจากเดือด ลดความร้อนอีกครั้งเพื่อทำให้ส่วนประกอบอ่อนลง หากไม่สามารถทิ้งชิ้นงานไว้สำหรับทำอาหารช้าในชั่วข้ามคืน เราก็ทำซอสต่อไปในตอนเช้า

หลังจากที่มวลถูกต้มและลดปริมาตรลงครึ่งหนึ่ง เราก็เอากระดูกออกแล้วจับผักและบดด้วยตะแกรง ในกรณีนี้ คุณสามารถใช้เครื่องปั่นได้หากคุณแน่ใจว่าเศษกระดูกไม่ตกลงไปในมวลผัก อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ ไม่ควรขี้เกียจเกินไปและใช้ตะแกรงเล็กๆ

นอกจากนี้เรายังกรองน้ำซุปที่เหลืออยู่ในกระทะและผสมกับน้ำซุปข้นที่ได้ วางกระทะบนไฟอ่อนแล้วเคี่ยวจนซอสข้น จากจำนวนส่วนประกอบที่ระบุควรได้ซอสประมาณหนึ่งลิตรครึ่งซึ่งปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเมื่อพร้อมและไม่จำเป็น

องค์ประกอบของซอส "เดมิกลาส" สามารถกระจายได้โดยการเพิ่มเครื่องเทศและเครื่องเทศ ที่ใช้กันมากที่สุดคือโรสแมรี่, โหระพา, พริกและกานพลูประเภทต่างๆ

จากซอส Demiglas เข้มข้น คุณสามารถเตรียมซอสครีมแสนอร่อยสำหรับสเต็กเนื้อหรืออาหารจานเนื้ออื่นๆ