ความหมายของคำว่าดองหมายถึงวิธีการทางชีวเคมีของการบรรจุกระป๋อง... พื้นฐานของมันคือการก่อตัวของสารกันบูดตามธรรมชาติ - กรดแลคติก ในช่วงระยะเวลาการหมัก สารนี้จะค่อยๆ สะสมและแทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ ทำให้ได้รสชาติและกลิ่นที่พิเศษ

ความสนใจ: นอกจากนี้ กรดแลคติกยังช่วยป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์จากภายนอก สำหรับการเปรียบเทียบ ฟังก์ชันนี้ในระหว่างการดองจะดำเนินการโดยใช้น้ำส้มสายชู ซึ่งจะช่วยป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์อื่นๆ ในผลิตภัณฑ์

ในระหว่างการหมักกระบวนการทางกายภาพและทางเคมีจะเกิดขึ้น:

• การแทรกซึมของน้ำเซลล์ลงในน้ำเกลือ
• การแพร่กระจายของเกลือเข้าสู่เซลล์

ลักษณะเฉพาะ

สำหรับผู้ที่ตัดสินใจลองหมักผลไม้เหล่านี้ในฤดูหนาวเป็นครั้งแรกควรเลือกให้ถูกต้อง แอปเปิ้ลบางพันธุ์ไม่เหมาะกับการบรรจุกระป๋องประเภทนี้ มักใช้ผลไม้ของฤดูหนาวหรือฤดูใบไม้ร่วงสำหรับการหมัก:

เพื่อให้ชิ้นงานไม่เพียง แต่อร่อย แต่ยังใช้งานได้นานขึ้นคุณต้องพึ่งพาพารามิเตอร์ของผลไม้ต่อไปนี้:

• แอปเปิ้ลเปรี้ยวหวานที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
• สุกเต็มที่ไม่มีแป้งและแน่น
• แอปเปิ้ลต้องมีพื้นผิวที่สมบูรณ์แบบโดยไม่มีความเสียหาย
• ก่อนดองกับกะหล่ำปลี ผลไม้จะถูกเก็บไว้ในที่มืดและเย็นเป็นเวลา 14 วัน

เมื่อหมักแล้วจะคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ไว้... กระบวนการหมักช่วยให้วิตามินและองค์ประกอบทั้งหมดยังคงอยู่ในแอปเปิ้ลและกะหล่ำปลี สารเหล่านี้มีส่วนช่วยในการรักษาอวัยวะทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการย่อยอาหารและเพิ่มภูมิคุ้มกันอย่างมีนัยสำคัญ

เทคโนโลยีของกะหล่ำปลีดองกับแอปเปิ้ลนั้นขึ้นอยู่กับการหมักน้ำตาล ระยะเวลาของกระบวนการนี้คือ 21 ถึง 28 วัน คุณต้องหมักที่อุณหภูมิห้องเท่านั้น เมื่อการหมักถึงจุดไคลแม็กซ์ ส่วนผสมที่เสร็จแล้วจะถูกย้ายไปยังห้องที่เย็นกว่า อุณหภูมิในนั้นไม่ควรเกิน 0 องศา

ประโยชน์และโทษ

จากการศึกษาซ้ำแล้วซ้ำเล่าถึงประโยชน์ที่ปฏิเสธไม่ได้ของกะหล่ำปลีดองกับกะหล่ำปลีได้รับการพิสูจน์แล้ว จานนี้มักบริโภคในสภาพอากาศหนาวเย็นเมื่อบุคคลขาดวิตามินแสงแดดและความร้อน

กะหล่ำปลีดอง 100 กรัมมีวิตามินซีและ P . มากมายแต่ละคนต้องบริโภคเท่าไรต่อวัน วิตามินทั้งสองนี้เชื่อมต่อถึงกัน C ซึ่งเป็นวิตามินที่ไม่สะสมและต้องเข้าสู่ร่างกายอย่างต่อเนื่อง และ P ซึ่งช่วยให้วิตามินตัวก่อนดูดซึมได้

ผลไม้หมักเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนในอุดมคติที่จำเป็นสำหรับการย่อยอาหาร กระบวนการเผาผลาญที่เหมาะสม การกำจัดผลิตภัณฑ์ที่เน่าเปื่อยออกจากร่างกาย และการป้องกันโรคมะเร็ง การใช้จานนี้เป็นประโยชน์ต่อส่วนต่าง ๆ ของร่างกายมนุษย์:

1. ระบบหัวใจและหลอดเลือด;
2. ระบบทางเดินอาหาร;
3. ระบบภูมิคุ้มกัน
4. ระบบประสาท.

เพื่อคุณธรรมที่จับต้องได้ทั้งหมด เป็นที่ยอมรับโดยแพทย์และนักโภชนาการที่มีประสบการณ์ กะหล่ำปลีดองกับแอปเปิ้ลมีข้อห้ามที่ร้ายแรงหลายประการ:

1. โรค urolithiasis;
2. ระยะเวลาของการกำเริบของโรคกระเพาะ;
3. แผลในกระเพาะอาหาร;
4. ตับอ่อนอักเสบ;
5. ท้องอืด;
6. ความเป็นกรดของกระเพาะอาหารมากเกินไป
7. ภาวะไตวาย;
8. ความดันโลหิตสูง
9. อาการบวมที่เกิดจากโรคหัวใจ

แบงค์เปล่า

ในการเตรียมส่วนผสมหมักใช้เคลือบฟันภาชนะแก้วและถังไม้... ในการหมักกะหล่ำปลีกับแอปเปิ้ลในขวดขนาด 3 ลิตรคุณต้องมีส่วนผสมต่อไปนี้:

• กะหล่ำปลีฤดูใบไม้ร่วง, กะหล่ำปลีขาว - 2 กก.
• แอปเปิ้ล - 3 กก.
• แครอท - 500g;
• พริกไทย, ถั่ว - 5-10 ชิ้น;
• ใบกระวาน - 3-5 ชิ้น;
• น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ;
• เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ

ในการเริ่มต้น คุณต้องเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้น:

เนื่องจากปริมาณมีขนาดเล็ก กระบวนการหมักจึงเร็วขึ้น ภายใน 5 วัน จำเป็นต้องเจาะส่วนผสมในโถด้วยแท่งไม้เพื่อเพิ่มออกซิเจน หนึ่งสัปดาห์ผ่านไป กะหล่ำปลีกับแอปเปิ้ลก็กินได้.

ดูวิดีโอเกี่ยวกับการทำกะหล่ำปลีดองกับแอปเปิ้ล:

สูตรหมักสำหรับหน้าหนาวในถังที่บ้าน

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมการถนอมดังกล่าวจะเหมือนกับเทคโนโลยีสำหรับกระป๋องที่ระบุข้างต้น เฉพาะปริมาณของผลิตภัณฑ์เท่านั้นที่แตกต่างกัน ขั้นตอนการเตรียมผักและผลไม้เหมือนกับการเพาะเชื้อในขวดโหล หลังจากใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในถังแล้ว ให้ปล่อยทิ้งไว้ 10 ซม. เหนือถังน้ำเกลือ

คำแนะนำ: หากมีน้ำเกลือมากเกินไปก็จะต้องเอาเลือดออก แต่อย่าเทออก แต่เก็บไว้ในภาชนะที่สะอาดในที่เย็นเพราะหลังจากผ่านไปสองสามวันน้ำเกลือจะถูกเทกลับเข้าไปในถัง

ที่ด้านบนของส่วนผสมสำเร็จรูปให้กดน้ำหนักอย่างน้อย 15% ของจำนวนผลิตภัณฑ์ทั้งหมด อุณหภูมิห้องควรอยู่ระหว่าง 17-23 องศา หลังจาก 3-6 วัน กะหล่ำปลีกับแอปเปิ้ลจะเริ่มหมัก ฟองอากาศปรากฏขึ้นก่อน จากนั้นจึงเกิดฟองบนพื้นผิว จำเป็นต้องปล่อยก๊าซด้วยแท่งไม้ให้ทั่วทั้งเชื้อ ความพร้อมของอาหารสำหรับการบริโภคจะแสดงด้วยความโปร่งใสของน้ำเกลือ... มันจะเปรี้ยวแต่ไม่ขม

ยิ่งอุณหภูมิห้องต่ำ กระบวนการหมักก็จะยิ่งนานขึ้น บางครั้งเกิน 35 วัน

ดูวิดีโอเกี่ยวกับการดองกะหล่ำปลีกับแอปเปิ้ลในถัง:

พื้นที่จัดเก็บ

กะหล่ำปลีดองกับแอปเปิ้ลสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 6-8 เดือน... เพื่อคงไว้ซึ่งการถนอมรักษาเป็นเวลานาน มีความจำเป็น:

• รักษาอุณหภูมิห้อง 0-3 องศา
• ระวังอย่าให้กะหล่ำปลีจมน้ำเกลือ
• ลบราที่ปรากฏทันที
• การกดขี่เป็นระยะ ๆ ล้างออกด้วยน้ำเดือด

หากไม่สามารถเก็บการเก็บรักษานี้ในภาชนะขนาดใหญ่ คุณสามารถใช้กลอุบายและบรรจุอาหารสำหรับผู้เริ่มต้นสำเร็จรูปลงในถุงแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง จากนั้น ถ้าจำเป็น ให้นำถุงออกมาแล้วละลายน้ำแข็ง กะหล่ำปลีดองกับแอปเปิ้ลจะไม่เปลี่ยนทั้งรสชาติ กลิ่น หรือสี และจะยังคงมีสุขภาพดีเหมือนเดิม

บทสรุป

เทคโนโลยีและกระบวนการดองกะหล่ำปลีกับแอปเปิ้ลเป็นพื้นฐาน... นอกจากนี้ยังเป็นทางเลือกในการอนุรักษ์งบประมาณที่ไม่ต้องการค่าใช้จ่ายทางการเงินพิเศษอีกด้วย ข้อได้เปรียบหลักคือความสามารถในการเติมเต็มวิตามินสำรองของร่างกายในฤดูหนาวด้วยอาหารจานอร่อยและกรอบ

กะหล่ำปลีดองสไตล์รัสเซียในถัง กะหล่ำปลีดองเป็นอาหารว่างที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะของคนรัสเซีย นี่คือสูตรสำหรับการเก็บเกี่ยวกะหล่ำปลีดองครั้งใหญ่ - บาร์เรล หากคุณต้องการปรุงในอพาร์ตเมนต์ในเมือง คุณจะต้องลดปริมาณวัตถุดิบตามสัดส่วนตามภาชนะของคุณ - ถังหรือหม้อเคลือบ สารเคลือบในภาชนะต้องไม่มีเศษ มิฉะนั้น น้ำกะหล่ำปลีเปรี้ยวจะกัดกร่อนเหล็ก คุณสามารถใช้จานที่แข็งแรงเป็นวงกลมดัดได้
วัตถุดิบ: การคำนวณต่อผลผลิต 100 กิโลกรัม: กะหล่ำปลีขาวพันธุ์ฤดูหนาว 110 กก., แครอท 3-4 กก., เกลือ 2.5 กก. หากไม่ใช้กะหล่ำปลีสำหรับซุปคุณสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลเปรี้ยว (Antonovka) แครนเบอร์รี่หรือ lingonberries (5 กก. ต่อ 100 กก. กะหล่ำปลี) และยี่หร่า (18 กรัมต่อกะหล่ำปลี 100 กก.)
ทำอาหารอย่างไร: ใช้กะหล่ำปลีสดที่โตเต็มที่พันธุ์กลางหรือปลาย ไม่สามารถใช้กะหล่ำปลีแช่แข็งและเน่าเสียได้
เพื่อล้างหัวกะหล่ำปลีจากยอดสีเขียว ใบที่เสียหาย ปนเปื้อนและจากต้นขั้ว จากนั้นล้างและหั่นเป็นเส้นกว้างไม่เกิน 5 มม. หรือหั่นเป็นชิ้นยาวไม่เกิน 1 ซม. ปอกแครอทแล้วหั่น คุณสามารถใช้ฟักทองแทนแครอทหั่นเป็นชิ้น 3-4 ซม. หากกะหล่ำปลีไม่ได้มีไว้สำหรับซุป (ซุปกะหล่ำปลี) คุณสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลแครนเบอร์รี่หรือ lingonberries เช่นเดียวกับยี่หร่าหรือเครื่องเทศอื่น ๆ วางใบกะหล่ำปลีที่ด้านล่างของถัง (พ่อครัวบางคนแนะนำให้โรยแป้งข้าวไรย์บาง ๆ ที่ก้นถังด้านล่าง) วางกะหล่ำปลีในถัง โรยด้วยชั้นเกลือและแครอทอย่างสม่ำเสมอ (หรือแครนเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ แอปเปิ้ลโทนอฟและเครื่องเทศ ถ้าใช้)
เมื่อใส่กะหล่ำปลีลงในถังควรบีบให้กะหล่ำปลีให้น้ำ อย่าบีบแรงเกินไป มิฉะนั้นกะหล่ำปลีจะนิ่ม อย่าเติมถังจนล้นเช่น มิฉะนั้นน้ำผลไม้บางส่วนจะหกออกจากถังเมื่อหมัก อย่างไรก็ตาม หากน้ำผลไม้มาถึงขอบแล้ว ให้รวบรวมและวางไว้ในที่เย็น จากนั้นคุณสามารถเพิ่มลงในถังได้หากระดับน้ำในนั้นลดลงต่ำกว่ากะหล่ำปลี
หลังจากวางแล้วให้คลุมกะหล่ำปลีด้วยใบกะหล่ำปลีที่ล้างแล้วด้วยผ้าฝ้ายต้มแล้ววางวงกลมไม้ที่ล้างอย่างดีไว้ด้านบน (ไม่ใช่ไม้อัดเพื่อไม่ให้สารอันตรายจากไม้อัดเข้าไปในกะหล่ำปลี!) ใส่ความดันชั่งน้ำหนัก 15% ของน้ำหนักกะหล่ำปลีที่ด้านบนของวงกลม
หลังจากผ่านไป 2-3 วัน กระบวนการหมักจะเริ่มขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 15-22 องศาซึ่งการหมักจะเกิดขึ้นใน 10-15 วัน ที่อุณหภูมิ 6-10 องศา การหมักสามารถอยู่ได้นาน 30 วันขึ้นไป เมื่อทำการหมักฟองจะปรากฏบนพื้นผิวของน้ำเกลือแล้วจึงเกิดฟองซึ่งจะต้องเอาออก บางแหล่งแนะนำให้จิ้มกะหล่ำปลีที่ซ้อนกันด้วยไม้ที่แหลมและสะอาดเพื่อปล่อยก๊าซ สัญญาณของความสมบูรณ์ของการหมัก - สารละลายจะใสและมีรสเปรี้ยวโดยไม่มีรสขม
ในตอนท้ายของการหมักควรวางถังที่มีกะหล่ำปลีไว้ในที่เย็น (0-3 องศา) และความดันควรลดลงเหลือ 10% ของน้ำหนักกะหล่ำปลี เมื่อเก็บกะหล่ำปลี ให้คลุมด้วยน้ำเกลือ ถ้าราขึ้นก็ควรเอาออก ควรทำความสะอาดผ้า วงกลมไม้ และการกดขี่เป็นครั้งคราวและลวกด้วยน้ำเดือด
เมื่อเสิร์ฟกะหล่ำปลีสำเร็จรูปสามารถปรุงรสด้วยน้ำมันพืช หัวหอมและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส

หนึ่งในการเตรียมอาหารที่ง่ายที่สุด อร่อยที่สุด และประหยัดสำหรับฤดูหนาวคือกะหล่ำปลีดอง

หากคุณรู้วิธีการใส่เกลือกะหล่ำปลีในถัง มันจะมีประโยชน์มาก หากคุณต้องการบำรุงร่างกายในช่วงหน้าหนาวด้วยวิตามินและสารที่มีประโยชน์อื่นๆ

แม่บ้านหลายคนมีสูตรครอบครัวของตัวเองสำหรับกะหล่ำปลีดองในถังซึ่งสืบทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น

ดังนั้น หากคุณมีถังไม้นี้ในฟาร์มของคุณ อย่าลืมเตรียมกะหล่ำปลีดองรสอร่อยในฤดูหนาวซึ่งมีรสชาติที่เป็นธรรมชาติและน่ารับประทานไว้ในนั้น

กะหล่ำปลีดองในถังพลาสติกจะทันสมัยกว่า แต่ไม่อนุญาตให้อากาศผ่านซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติของกะหล่ำปลี

เลือกกะหล่ำปลีหัวแบนยืดหยุ่น "หัวโต" พันธุ์ Amager หลังจากการหมักจะนิ่มและ "เหม็น"

คุณต้องหมักหัวกะหล่ำปลีที่ตัดในต้นเดือนตุลาคมก่อนน้ำค้างแข็งครั้งแรกนั่นคือช่วงปลายเดือน แต่ถ้าใบด้านบนถูกตัดออก แสดงว่ากะหล่ำปลีถูกแช่แข็ง และผู้ขายก็ซ่อนในลักษณะนี้

กะหล่ำปลีเค็มที่กรอบที่สุดได้มาจากหัวกะหล่ำปลีขาวเกือบขาว

วิธีทำเกลือกะหล่ำปลีในถังไม้โอ๊ค

ล้างถังด้วยเบกกิ้งโซดาธรรมดาแล้วเทน้ำเดือด เติมน้ำทิ้งไว้ 1 สัปดาห์ แรกๆ อาจเกิดรอยรั่วที่ข้อต่อ แต่เมื่อไม้บวมน้ำ การไหลจะหยุด

รายการส่วนผสมนั้นง่าย นี่คือกะหล่ำปลีและเกลือหยาบซึ่งนำมาในอัตรา 1 ช้อนโต๊ะกองต่อกิโลกรัมกะหล่ำปลีสับ ในสมัยโซเวียตวัดเกลือด้วยกล่องไม้ขีด (สำหรับเกลือ 1 กก. - 1 กล่อง) คุณไม่สามารถหมักกะหล่ำปลีด้วยเกลือเสริมไอโอดีน เพราะมันจะทำให้นิ่มลง

นอกจากนี้สำหรับสีรสชาติและกลิ่นหอมแครอทขูดบนกระต่ายขูดหยาบจะถูกเพิ่มลงในกะหล่ำปลี - 1 ชิ้น บนหัวกะหล่ำปลีขนาดกลางหรือมากกว่านั้น เพื่อเพิ่มความเป็นกรดคุณสามารถใส่ lingonberries, แครนเบอร์รี่ (200 กรัมต่อ 10 กิโลกรัม), แอปเปิ้ลเปรี้ยว

สีราสเบอร์รี่มาจากการเติมหัวบีท

และสำหรับรสชาติให้ใส่พริกไทยดำและออลสไปซ์, ใบกระวาน (20-25 ใบ), พริกไทยร้อน, กานพลู, เมล็ดยี่หร่า (2 ช้อนชาต่อ 10 กก.) ลงในกะหล่ำปลี

สั่งซื้อเครื่องประหยัดพลังงานและลืมค่าใช้จ่ายด้านแสงจำนวนมากก่อนหน้านี้

นำใบด้านบนออกจากหัวกะหล่ำปลีล้างด้วยน้ำหั่นเป็น 4 ส่วนแล้วตัดตอ - ไนเตรตสะสมอยู่ในนั้น

กะหล่ำปลีหั่นฝอยดีที่สุดไม่บางมาก แต่ขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ

ในสมัยก่อนด้านล่างของถังถูกโรยด้วยแป้งข้าวไรย์จากนั้นจึงวางชั้นของกะหล่ำปลีสับชั้นเกลือและชั้นของแครอท ในกรณีนี้ กะหล่ำปลีจะต้องถูกบีบเบา ๆ เพียงเบา ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้กะหล่ำปลีนิ่มลง

คุณไม่จำเป็นต้องเติมถังจนเต็ม มิฉะนั้น น้ำเกลือของกะหล่ำปลีอาจไหลออกมา เติมกะหล่ำปลีด้วยใบกะหล่ำปลีที่ล้างแล้วด้วยผ้าฝ้ายต้มและวงกลมไม้ที่สะอาดเพื่อวางการกดขี่

ห้ามใช้ไม้อัดหรือแผ่นไม้อัดเนื่องจากมีสารอันตราย

กะหล่ำปลีจะหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองสัปดาห์ ถ้าห้องเย็นก็นานกว่านั้น ในกระบวนการหมักโฟมจะปรากฏขึ้นซึ่งจะต้องลบออก

เจาะเนื้อหาของถังด้วยไม้ยาวที่สะอาดวันละครั้งเพื่อปล่อยก๊าซ ในระหว่างกระบวนการหมัก ควรคลุมกะหล่ำปลีด้วยน้ำเกลือเสมอ

เมื่อกลิ่นหายไปและก๊าซหมดเมื่อเจาะ กะหล่ำปลีก็พร้อม คุณสามารถนำไปจัดเก็บได้

วิธีการใส่เกลือกะหล่ำปลีในถัง

คุณสามารถใส่เกลือกะหล่ำปลีในถังสำหรับฤดูหนาวด้วยกะหล่ำปลีทั้งหัว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เอาใบบน ตัดตอ

ด้วยใบเหล่านี้คุณสามารถจัดวางด้านล่างของถังและเติมช่องว่างระหว่างหัวกะหล่ำปลีในแถวบนด้วย

แครอทปอกเปลือกครึ่งหนึ่งวางอยู่ระหว่างหัวกะหล่ำปลี เช่นเดียวกับมะเขือเทศและพริกหยวกเพื่อปรับปรุงรสชาติของกะหล่ำปลีดองที่ทำเสร็จแล้ว

จากนั้นเทกะหล่ำปลีด้วยน้ำเกลือจากเกลือ 400 กรัมในน้ำกรอง 10 ลิตร) ปิดด้านบนด้วยผ้าลินินใส่ crosspiece และโหลดด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ

ตามเนื้อผ้าก้อนหินก้อนใหญ่ที่สะอาดและควรต้มจะถูกใช้เป็นก้อนซึ่งจะไม่ส่งผลต่อรสชาติของกะหล่ำปลี

ควรล้างผ้าด้วยน้ำเปล่าเป็นประจำแล้วต้มให้เอาเชื้อราออก

ทางที่ดีควรเก็บกะหล่ำปลีดองไว้ในห้องใต้ดิน เพราะถังไม่น่าจะพอดีกับที่อื่น

อุณหภูมิการจัดเก็บที่เหมาะสมคือ 0 ถึง 2 องศา อุณหภูมิที่ต่ำเกินไปส่งผลเสียต่อรสชาติของชิ้นงาน - หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว กะหล่ำปลีจะนิ่มและหยุดเคี้ยว

กะหล่ำปลีบาร์เรลถือว่าอร่อยที่สุดมานานแล้ว วิธีนี้ไม่เป็นที่นิยมในปัจจุบันเพราะสะดวกกว่ามากในการหมักกะหล่ำปลีและเก็บไว้ในขวด แต่มีเพียงทูตบาร์เรลตามสูตรเก่าเท่านั้นที่ช่วยให้คุณปรุงกะหล่ำปลีที่อร่อยและกรอบที่สุด

12.09.2016 103 549

กะหล่ำปลีดองในถังเป็นกะหล่ำปลีดองแบบคลาสสิกของรัสเซียอย่างแท้จริง ความหลากหลายและคุณภาพที่สดใหม่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับกะหล่ำปลีดองที่ดี โดยปกติกะหล่ำปลีขาวพันธุ์กลางและปลายสุกจะถูกหมัก สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้คือ "Slava", "Gribovskaya", "Moscow late", "Belorusskaya"

คัดเลือกหัวกะหล่ำปลีสุกสะอาดไม่มีโรค ด้วยมีดทำครัวพวกเขาจะทำความสะอาดใบสีเขียวจำนวนเต็มบนตัดตอและสับบนกระดานหั่นพิเศษด้วยมีดทำครัวกว้างหรือสับในรางไม้ที่มีการตัดพิเศษ ในเวลาเดียวกันตรวจสอบให้แน่ใจว่าขี้กบมีความสม่ำเสมออย่างน้อยยาว 6 ซม. และกว้าง 3-4 มม.) และเมื่อสับ - ชิ้นที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 -1.5 ซม. เตรียมแครอทพร้อมกับเครื่องหั่นกะหล่ำปลี นำไปแช่ในน้ำเย็นและขจัดสิ่งสกปรกออกอย่างทั่วถึง แครอทที่ปอกเปลือกแล้วยังหั่นเป็นชิ้นหนา 5 มม. และยาวสูงสุด 30 มม. นอกจากแครอทแล้ว แอปเปิ้ลและเครื่องเทศยังใส่กะหล่ำปลีด้วย

สำหรับกะหล่ำปลีปอกเปลือก 100 กก. ให้ใส่แครอท 3-4 กก. แอปเปิ้ล 5-6 กก. (พันธุ์โทนอฟก้า) ทั้งหมดหรือสับ เมล็ดยี่หร่า 18-20 กรัม ใบกระวาน 10 กรัม และออลสไปซ์ 8-10 กรัม แทนที่จะใช้ยี่หร่า คุณสามารถใช้โป๊ยกั๊กหรือเมล็ดผักชีฝรั่ง และแทนที่แครอทและแอปเปิ้ลด้วยฟักทอง หั่นเป็นชิ้น 3-4 ซม. ในจำนวน 10 กก. ต่อกะหล่ำปลี 100 กก.

การเลือกและการเตรียมกระบอกก็เหมือนกันกับ

สำหรับการดองกะหล่ำปลี 100 กก. ต้องใช้เกลือแกง 2.5 กก. กะหล่ำปลีหั่นฝอยสามารถหมักกับกะหล่ำปลีทั้งตัว (กะหล่ำปลีหั่นฝอย 50 เปอร์เซ็นต์ และกะหล่ำปลีทั้งตัว 50 เปอร์เซ็นต์) ก่อนที่จะใส่ในอ่าง กะหล่ำปลีผสม (ด้วยมือ) กับเกลือในรางไม้หรือบนโต๊ะที่ล้างให้สะอาดจนเกลือละลายในน้ำกะหล่ำปลีเกือบหมด หลังจากนั้นชั้นของใบกะหล่ำปลีที่สะอาดจะถูกวางไว้ที่ด้านล่างและด้านล่างเป็นขนมปังข้าวไรย์ (เพื่อการหมักที่เร็วขึ้น) กะหล่ำปลีหั่นฝอยเทลงบนใบผสมกับแครอทและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ขอแนะนำให้ผูกยี่หร่าโป๊ยกั๊กหรือผักชีฝรั่งเป็นปมผ้ากอซขนาดเล็ก จากนั้นกะหล่ำปลีก็อัดแน่น (มักใช้สากไม้)

แถวของกะหล่ำปลีสับหรือหั่นฝอยสามารถสลับกับทั้งหัวได้ ชิ้นใหญ่ถูกตัดเป็นสองหรือสี่ส่วนและพื้นผิวของการตัดถูกถูด้วยเกลือและในหัวกะหล่ำปลีขนาดเล็กตอจะถูกตัดตามขวางและเทเกลือลงในการตัด ชั้นของกะหล่ำปลีหั่นฝอยวางบนหัวกะหล่ำปลีอีกครั้งเติมช่องว่างระหว่างพวกเขาอย่างแน่นหนา tamped และเพื่อให้ถังเต็มไปด้านบน ชั้นบนสุดของกะหล่ำปลีในรูปกรวยเล็ก ๆ ถูกปกคลุมด้วยใบกะหล่ำปลีและวางผ้าใบหรือผ้ากอซไว้ด้านบนพับเป็น 2-3 ชั้นแล้วหุ้มด้วยวงกลมที่พอดีและล้างอย่างทั่วถึง บนวงกลมมีความจำเป็นต้องกดขี่ในอัตรา 10 กิโลกรัมของสินค้าต่อกะหล่ำปลี 100 กิโลกรัม

ภายใต้การกดขี่ กะหล่ำปลีจะค่อย ๆ ตกลงไปในถังและหลังจากนั้นไม่กี่ชั่วโมงก็จะถูกราดด้วยน้ำเกลือ ถ้าน้ำเกลือไม่ท่วมกะหล่ำปลี ภาระก็จะเพิ่มขึ้น เนื่องจากกะหล่ำปลีที่ไม่แช่น้ำเกลือจะเริ่มเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว ระยะเวลาของการหมักขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของห้องที่มีถังกะหล่ำปลีดอง

ที่อุณหภูมิ 15 องศา การหมักจะเริ่มในวันที่สองหรือสาม และโดยทั่วไปจะสิ้นสุดในวันที่สิบ ดำเนินการอย่างเข้มข้นที่สุดใน 6-7 วันแรก อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักกะหล่ำปลีคือ 18-20 องศา ในกรณีนี้ กระบวนการหมักจะใช้เวลา 7 วัน ที่อุณหภูมิสูงกว่า (25-30 องศา) การหมักหลักจะสิ้นสุดใน 5 วัน แต่คุณภาพ กะหล่ำปลีดองจะแย่ลง

ที่อุณหภูมิ 6-10 องศา การหมักกะหล่ำปลีในถังจะดำเนินการช้ามาก และปริมาณกรดแลคติกที่ต้องการจะไม่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว เป็นผลให้กะหล่ำปลีสามารถได้รับความเสียหายจากแบคทีเรียที่เป็นอันตราย แต่สิ่งนี้สามารถหลีกเลี่ยงได้หากกะหล่ำปลีแต่ละชั้นโรยวอดก้าเบา ๆ เมื่อวาง

ในระหว่างการหมัก โฟมจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของกะหล่ำปลี ในเวลานี้จำเป็นต้องเจาะกะหล่ำปลีที่ก้นวันละครั้งหรือสองครั้งในหลาย ๆ ที่ด้วยไม้เรียวที่วางแผนใหม่เพื่อปล่อยก๊าซและเอาโฟมออกจากพื้นผิวจนกว่าการหมักจะสิ้นสุด หากกะหล่ำปลีอัดแน่นจนสุดขอบถัง น้ำเกลืออาจไหลผ่านขอบระหว่างการหมัก น้ำเกลือที่มากเกินไปจะต้องเทลงในภาชนะที่เหมาะสมอย่างระมัดระวังและเมื่อสิ้นสุดการหมักให้เทกลับเข้าไปในถังมิฉะนั้นชั้นบนสุดของกะหล่ำปลีอาจไม่มีน้ำเกลือแม้จะมีแรงดันเพิ่มขึ้น

การสิ้นสุดของกระบวนการหมักหลักถูกกำหนดโดยการสลายตัวของโฟม สีของน้ำเกลือ (จะเปลี่ยนจากสีเขียวหม่นเป็นสีเหลืองอ่อน) รสขมหายไปกะหล่ำปลีจะได้สีเหลืองอำพันกลิ่นหอมรสเปรี้ยวสดชื่นและเคี้ยวฟันเล็กน้อย

ในตอนท้ายของการหมัก ถังที่มีกะหล่ำปลีจะถูกย้ายไปยังห้องเย็น (ห้องใต้ดิน ธารน้ำแข็ง) และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 องศา ที่อุณหภูมิการเก็บรักษาสูงกว่า 10 องศา กะหล่ำปลีจะเปรี้ยวเกินไป ป้อแป้ ดูไม่น่าดู เมื่อจัดเก็บเสร็จแล้ว กะหล่ำปลีดองมันเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเกลือครอบคลุมกะหล่ำปลีตลอดเวลา ค่อยๆ ลอกแม่พิมพ์ที่ปรากฏบนพื้นผิวของน้ำเกลือ ล้างวงกลมไม้และบรรจุน้ำเดือดเป็นครั้งคราว แล้วล้างผ้าใบหรือผ้ากอซในน้ำเดือด

ru-dachniki แนะนำให้ดูถังเหล่านี้สำหรับการดองและการดอง อ่างคุณภาพสูงที่ทำจากไม้โอ๊คคอเคเซียนคุณภาพดีจริง ๆ คุณสามารถหยิบในปริมาณที่เหมาะสมพร้อมจัดส่งในมอสโกและทั่วรัสเซีย มีกระบะ. การผสมผสานที่ดีของราคาและคุณภาพ