เห็ดประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน น้ำตาล แร่ธาตุ วิตามิน A, C, B, PP และกลุ่ม B อุดมไปด้วยสารสกัดจึงมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ดี นิยมใช้ทำซุปและซอสอย่างแพร่หลาย เห็ดที่กินได้ในโครงสร้างคือ: เป็นรูพรุน - ขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง; plac-tint - แชมเปญ, รัสซูล่า, ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง; กระเป๋าหน้าท้อง - smor-chki, เส้น เห็ดมีให้สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสด, เค็ม, แห้ง, ดอง

เห็ดสด.เห็ดจะถูกแปรรูปทันทีเนื่องจากเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว การแปรรูปเห็ดเบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาด การล้าง การคัดแยกและการตัด

เห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, ชานเทอเรล, รัสซูล่าได้รับการปฏิบัติในลักษณะเดียวกัน: พวกเขาทำความสะอาดใบ, เข็มและใบหญ้า, ส่วนล่างของขาและพื้นที่ที่เสียหายจะถูกตัดออก, ผิวหนังที่ปนเปื้อนจะถูกขูดออกและล้าง อย่างทั่วถึง 3-4 ครั้ง เมื่อดำเนินการกับหลอดฉีดยา ผิวหนังจะถูกลบออกจากฝา ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะนึ่งด้วยน้ำเดือด ทำความสะอาดขาของน้ำมันและปิดฝา, ที่เน่าเสียและมีพยาธิ, ผิวหนังเมือกจะถูกลบออกจากฝาแล้วล้าง

เห็ดจะถูกจัดเรียงตามขนาดเป็นขนาดเล็ก กลาง และใหญ่ ใช้เห็ดขนาดเล็กและเห็ดขนาดกลางทั้งตัวและเห็ดขนาดใหญ่สับหรือสับ เห็ดพอร์ชินีเทน้ำเดือดสองถึงสามครั้งเห็ดที่เหลือต้มประมาณ 4-5 นาทีเพื่อให้นิ่มและไม่แตกเมื่อหั่น

เห็ดถูกส่งไปยังสถานประกอบการจากโรงเรือน พวกเขาไม่ควรรกแผ่นที่อยู่ด้านล่างของหมวก -

สีชมพูอ่อน เมื่อแปรรูปเห็ด ให้เอาฟิล์มที่ปิดแผ่นเปลือกออก ลอกราก ลอกผิวออกจากฝาแล้วล้างในน้ำด้วยการเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเพื่อไม่ให้มืดลง

มอเรลและเส้นถูกแยกออก รากจะถูกตัดออก วางในน้ำเย็นเป็นเวลา 30-40 นาที เพื่อที่จะแช่ทรายและเศษผง ล้างหลายครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกต้มในน้ำปริมาณมากประมาณ 10-15 นาทีเพื่อทำลายและกำจัดสารพิษ - กรดเฮลเวลิกซึ่งจะกลายเป็นยาต้มระหว่างการปรุงอาหาร หลังจากเดือดเห็ดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและต้องเทน้ำซุปออก

เมื่อแปรรูปเห็ดสด คุณต้องเลือกอย่างระมัดระวัง เนื่องจากบางเห็ดมีความคล้ายคลึงกันกับเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษ

เห็ดแห้ง.เห็ดแห้งที่ดีที่สุดคือพอร์ชินี เนื่องจากให้น้ำซุปที่เบา มีกลิ่นหอม และอร่อยเมื่อปรุงสุก Podberezov-vetch, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งจะมืดลงเมื่อแห้ง ดังนั้นจึงมีประโยชน์เพียงเล็กน้อยสำหรับน้ำซุป

คัดแยกเห็ดแห้งล้างหลายครั้งแช่ในน้ำเย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมงจากนั้นน้ำจะถูกระบายกรองและใช้สำหรับต้มเห็ด หลังจากแช่เห็ดจะถูกล้าง

ตั้งแต่สมัยโบราณพวกเขาได้เข้าสู่อาหารรัสเซียอย่างแน่นหนา บรรพบุรุษของเราไม่เพียงแต่เตรียมอาหารตามพวกมันเท่านั้น แต่ยังเก็บเห็ดไว้ใช้ในอนาคตอีกด้วย ในอาหารอื่นๆ เห็ดเป็นที่ภาคภูมิใจเสมอมา เฟรนช์จูเลียน ชานเทอเรลยุโรปหอมกรุ่นพร้อมผัก ทรัฟเฟิลราคาแพง - มีตัวเลือกมากมายให้คุณเลือกทาน

เล็กน้อยเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของเห็ด

สำหรับวิตามิน เห็ดมีมากกว่าธัญพืชบางชนิด ตัวอย่างเช่น วิตามิน PP, D, A. ในเห็ดมีซัลเฟอร์และโพลีแซคคาไรด์จำนวนมาก ดังนั้นจึงมีประโยชน์ในการป้องกันมะเร็ง เชื่อกันว่าเห็ดพอชินีแห้งสามารถป้องกันมะเร็งได้ น้ำมันมีสารที่ช่วยบรรเทาอาการโรคเกาต์

เห็ดทุกชนิดอุดมไปด้วยสารสกัดซึ่งได้น้ำซุปรสซอสเกรวี่ที่มีกลิ่นหอมและเข้มข้นที่สุด รสชาติของมันทำให้คุณสามารถผสมเห็ดกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้มากมาย เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ผัก อาหารทะเล

เห็ดแห้งบดเป็นแป้งจะถูกดูดซึมได้ดีที่สุด นั่นคือถ้าคุณเป็นคนรักเห็ดตัวยงและไม่สามารถอยู่ได้โดยปราศจากพวกมัน คุณสามารถใช้พวกมันบ่อยขึ้นในรูปแบบของแพนเค้ก

เห็ดแห้งมีสารที่เรียกว่าเชื้อราซึ่งให้ภาระเพิ่มเติมในตับ นักโภชนาการแนะนำให้รับประทานเห็ดไม่เกิน 2 ครั้งต่อสัปดาห์ กุมารแพทย์แนะนำให้เห็ดแก่เด็กอายุไม่เกิน 7 ขวบ

เห็ดสะสมไนเตรตและสารอันตรายในบริเวณที่มันเติบโต ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องรวบรวมพวกมันในพื้นที่ที่สะอาดทางนิเวศวิทยา และเมื่อซื้อจากตลาด ให้ถามว่าพวกมันมาจากไหน

ผู้ที่เป็นโรคกระเพาะเรื้อรัง แผลในกระเพาะ โรคตับ แผลในลำไส้เล็กส่วนต้น และโรคไต ควรปรึกษาแพทย์เกี่ยวกับการใช้เห็ดอย่างเป็นระบบ คุณไม่ควรรับประทานเห็ดที่สุกเกินไป แก่และนิ่ม

แต่ละจานมีเห็ดของตัวเอง

น้ำซุปซอสปรุงจากเห็ดพอชินีทอดดองและเค็ม เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งไม่เคยใช้ทำซุปและน้ำซุป มันจะดีกว่าที่จะทอดเคี่ยวดองพวกเขา

Butterlets สามารถแห้งต้มดอง ไม่ควรนำไปผัดและเคี่ยว เพราะมันจะทำให้น้ำผลไม้มีความลื่น ชานเทอเรลเหมาะสำหรับการทอด พวกเขาสามารถดองได้แม้ว่าจะไม่ยืดหยุ่นมากก็ตาม พวกเขายังใช้สำหรับพายเปิดคีช แต่เราไม่แนะนำให้ตากแห้งหรือทำอาหารชานเทอเรล พวกมันมีรสขมและโดยทั่วไปแล้วตากแห้งนั้นแทบจะไม่มีรสจืดเลย

เห็ดแชมปิญองและเห็ดนางรมปรุงได้ตามใจชอบ เห็ดแชมปิญองย่างโรยด้วยน้ำมันมะกอกและเกลือเล็กน้อยอร่อยมาก

เห็ดนมดำและขาวเหมาะสำหรับการเกลือซึ่งจัดทำขึ้นในลักษณะนี้เท่านั้น เหล่านี้เป็นเห็ดที่มีเกียรติและอร่อยมากที่ใช้เฉพาะในอาหารรัสเซีย

สำหรับจูเลียน เห็ดพอชินีและเห็ดน้ำผึ้งเป็นตัวเลือกที่ดี แชมปิญองในจูเลียนก็ใช้เช่นกัน แต่รสชาติค่อนข้างเป็นกลาง เห็ดแห้งทำซุปและน้ำซุปที่หอมกรุ่น น้ำเกรวี่สำหรับเนื้อสัตว์และผัก

การเตรียมเห็ด

ในเห็ดเก่าแนะนำให้ตัดชั้นท่อใต้ฝาเนื่องจากสปอร์ก่อตัวขึ้นที่นั่น สิ่งสำคัญคือต้องปรุงเห็ดปอกเปลือกทันที เนื่องจากเส้นใยเห็ดดูดซับกลิ่นได้อย่างรวดเร็ว

ไม่แนะนำให้ล้างเห็ดก่อนทำให้แห้งก็เพียงพอที่จะทำความสะอาดเศษซากตัดรากแยกหมวกออกจากขาและผ่าครึ่งส่วนที่ใหญ่เกินไป

การเตรียมเห็ดแห้งคือล้างให้สะอาด เทน้ำเดือด แช่ในน้ำเย็น 4 ชั่วโมง ในอนาคตเห็ดดังกล่าวจะถูกต้มในน้ำที่พวกเขาโกหก

กฎทั่วไป การทำอาหาร

แชมเปญเปลี่ยนรสชาติและกลิ่นได้ง่ายมาก เราไม่แนะนำให้ใส่เครื่องเทศที่มีกลิ่นฉุนลงไป เห็ดเค็มหรือเห็ดดองควรล้างด้วยน้ำเย็นก่อนใส่สลัดเพื่อขจัดเกลือและกรดส่วนเกิน

คุณสามารถแช่แข็งเห็ดอะไรก็ได้ ในรูปแบบนี้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานและง่ายต่อการเตรียม ยิ่งกว่านั้นพวกเขาไม่จำเป็นต้องละลายน้ำแข็งก็เพียงพอที่จะใส่ลงในจานทำอาหารในเวลาที่เหมาะสม

จากเห็ดเค็มและเห็ดดอง คุณสามารถเตรียมอาหารจานร้อนหรือใช้ในสลัดได้ หากคุณต้มในน้ำประมาณ 5-7 นาทีเพื่อปล่อยเกลือและกรดส่วนเกิน หากคุณใช้เห็ดเกลือ สามารถแช่ในน้ำเย็นได้ประมาณ 5 ชั่วโมง

ครีม, หัวหอม, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่งและแอปเปิ้ลมักใช้สำหรับแต่งตัวจานเห็ด เราแนะนำให้ใส่ลูกจันทน์เทศ กานพลู และออลสไปซ์ในปริมาณที่น้อยที่สุด โดยเฉพาะเห็ด เห็ดนม เห็ดชานเทอเรล และเห็ดขาว ต้องใช้เครื่องเทศเพียงเล็กน้อย

เราไม่แนะนำให้คุณใช้น้ำส้มสายชูในการปรุงอาหาร แต่ควรเปลี่ยนด้วยน้ำมะนาว ไม่แนะนำให้ผสมเห็ดประเภทต่างๆ ระหว่างทำอาหาร ควรปรุงแยกแต่ละประเภทแยกกันจะดีกว่า ข้อยกเว้นคือการทอด

เห็ดทอดและตุ๋น

มันอร่อยมากที่จะตุ๋นเห็ดในครีมเปรี้ยวน้ำซุปกระต่ายหรือไวน์ขาว เห็ดตุ๋นสามารถใช้เป็นเครื่องเคียงที่เป็นอิสระหรือเป็นส่วนหนึ่งของจานที่ซับซ้อน

ต้มเห็ดและน้ำซุป

เห็ดใด ๆ ต้มไม่เกิน 20 นาทีหลังจากเดือด ต้มเห็ดนมและรัสซูล่าเป็นเวลา 5 นาที, เห็ดเนย - 7 นาที, เห็ดขาวและเห็ดแอสเพน - 10 นาที Morels ต้มในน้ำเค็มเป็นเวลา 15 นาที Chanterelles และ Valui - 20 นาที หลังจากต้มเห็ดจะต้องล้างด้วยน้ำต้มเย็น เห็ดขนาดใหญ่ปรุงเร็วกว่าเห็ดขนาดเล็ก

ชานเทอเรลแห้งจะต้มได้ดีขึ้นถ้าคุณเติมเบกกิ้งโซดาเล็กน้อยลงไปในน้ำ ขาเห็ดชนิดหนึ่งที่ปอกเปลือกแล้วจะไม่มืดลงระหว่างการปรุงอาหารหากปรุงโดยไม่ต้องหั่น เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดสูญเสียรสชาติและกลิ่นระหว่างการปรุงอาหาร เราขอแนะนำให้คุณปรุงด้วยไฟปานกลางเท่านั้น เมื่อต้มเห็ดและเห็ดชนิดหนึ่งให้ลองใส่ใบกระวานลงไปในน้ำเดือด กลิ่นหอมจะยิ่งน่ารับประทาน

ง่ายต่อการตรวจสอบความพร้อมของเห็ด - เห็ดดิบลอยและเห็ดสำเร็จรูปจะตกลงไปที่ด้านล่าง

เห็ดเกลือดอง

หากคุณใส่เกลือหรือเห็ดดองด้วยตัวเอง อย่าใช้ฝาโลหะ ทางที่ดีควรปิดขวดโหลด้วยกระดาษแว็กซ์หลายชั้น มัดด้วยเชือกให้แน่น แล้ววางในที่เย็น เมื่อดอง ให้ลองใส่กานพลู โป๊ยกั๊ก และอบเชยเล็กน้อยลงไปในน้ำดองเพื่อให้ได้รสเผ็ดแบบต้นตำรับ

คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ถือว่าการเดินป่าเป็นพิธีกรรมบางอย่าง ในฐานะครอบครัว พวกเขาสามารถเดินเป็นเวลาหลายชั่วโมงและเก็บเห็ด และที่บ้านก็ปอกเปลือกอย่างอ่อนโยนและน่ารัก พวกเขาใส่ใจเป็นพิเศษกับแต่ละคนและล้างให้สะอาด แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้วิธีแปรรูปเห็ดอย่างถูกต้อง หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพไม่ว่าในกรณีใดควรบริโภคผลิตภัณฑ์ควรทิ้งทันที

ทำความสะอาดเห็ดจากเศษซาก

เห็ดเน่าเสียเร็วมาก ดังนั้นคุณต้องเตรียมเก็บอย่างรวดเร็ว การเดินป่าเป็นกิจกรรมที่เหนื่อย หลังจากกลับถึงบ้านแล้ว คุณต้องการนอนพักผ่อน วิธีจัดการกับเห็ดในป่า? เพื่อประหยัดเวลา คุณควรเริ่มดำเนินการทันทีหลังจากที่ดึงออกมาแล้ว ในการทำเช่นนี้คุณต้องทำความสะอาดเห็ดแต่ละอันจากเศษซากและใบไม้และหากถอดผิวหนังบนหมวกออกได้ง่ายก็สามารถถอดออกได้ ต้องทำความสะอาดส่วนบนของเมือกและลอกฟิล์มออก โดยปกติคุณต้องใช้เวลาในการเดินเล่นในป่ามากขึ้น แต่ที่บ้านคุณสามารถผ่อนคลายได้เล็กน้อย

การเตรียมเห็ด

หลังจากกลับถึงบ้านแล้วควรแจกจ่ายตามประเภททันทีเพื่อให้ง่ายต่อการหาวิธีแปรรูปเห็ดและทำอาหารจากเห็ด จากนั้นคุณต้องใช้มีดคมและตัดที่มืดออกและตรวจดูผลิตภัณฑ์เพื่อหาแมลงหรือหนอน หมวกจะต้องเช็ดเบา ๆ ด้วยแปรงหรือแปรงแล้วตัดปลายขา

เมื่อเห็ดทั้งหมดสะอาดแล้ว ก็ควรล้างให้สะอาด แต่ต้องทำด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่งเนื่องจากการอยู่ในน้ำเป็นเวลานานจะไม่ส่งผลดีที่สุดต่อคุณภาพและรสชาติจะเปลี่ยนไปเล็กน้อย ต้องใส่เห็ดในกระชอนแล้วล้างด้วยน้ำเย็นเล็กน้อยแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

หากคุณรู้วิธีแปรรูปเห็ดอย่างถูกต้องก็ไม่ควรทิ้งน้ำที่เหลือ สามารถใช้ประกอบอาหารอื่นๆ ได้

หากเห็ดมีรูหนอนเล็กน้อย ให้แช่ผลิตภัณฑ์ในน้ำเย็น หลังจากเติมเกลือลงไป จากนั้นตัวหนอนจะออกมาและยังคงอยู่ในภาชนะที่มีน้ำ ในกรณีที่เห็ดล้างยากมาก เนื่องจากมีสารปนเปื้อนมากเกินไป สามารถแช่ในน้ำทิ้งไว้ครู่หนึ่งได้

จะสะดวกกว่าในการล้างในอ่างหรือในกระทะขนาดใหญ่ มันเป็นสิ่งสำคัญที่เห็ดจะถูกปกคลุมด้วยน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้ลอยขึ้น คุณสามารถวางไม้อัดหรือกระดานที่มีน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบน เมื่อใบและเศษซากอื่นๆ เปียกโชกแล้ว จะแยกออกได้ง่ายมาก

เห็ดที่มีไว้สำหรับดองจะต้องแช่ สำหรับเห็ดนม ให้ขูดชั้นบนสีดำด้วยมีด และสำหรับเนย ให้ลอกฟิล์มออกจากฝา เมื่อคิดถึงวิธีการแปรรูปเห็ดควรจำไว้ว่าเห็ดดิบแช่น้ำแล้วเกลือ

พันธุ์ที่มีน้ำขมรสน้ำนมต้องแช่ไว้ 2-3 วัน โดยเปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละ 3 ครั้ง ควรใส่ภาชนะในที่เย็นเพื่อไม่ให้เห็ดเปรี้ยว

คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์รับรองว่าการแช่เห็ดจะไม่มีประโยชน์อย่างที่เชื่อกันทั่วไป นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าพร้อมกับสารอาหารที่มีรสขมและสารโปรตีนหายไปคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลดลงและเห็ดจะนิ่มและหย่อนยาน ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญจึงไม่แนะนำให้แช่น้ำเกิน 2 วัน หากคุณรู้วิธีจัดการกับเห็ดหลังจากปรุงอาหารแล้วพวกเขาจะอร่อยเสมอ

เมื่อมองผ่านเข้าไป คุณต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษว่ามีสัตว์มีพิษอยู่ในตะกร้าหรือไม่ เห็ดมีพิษบางตัวมีลักษณะคล้ายกับเห็ดชนิดหนึ่ง คุณสามารถแยกแยะพวกมันด้วยขา: ถ้ารัสซูล่าเป็นของจริง ขาของมันจะตรงไปที่ฐาน และในเห็ดปลอมมันจะขยายลงด้านล่าง นอกจากนี้ยังเป็นประโยชน์สำหรับผู้เริ่มต้นที่จะรู้ว่าผิวของเห็ดมีพิษจะถูกลบออกจากฝาครอบจากขอบถึงตรงกลาง หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพไม่ควรใช้ในกรณีใดควรทิ้งทันที คุณไม่ควรเลือกเห็ดที่เติบโตใกล้ทางหลวงหรือหลุมฝังกลบ เพราะอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้

เตรียมดอง

พ่อครัวที่ไม่มีประสบการณ์มักกังวลว่าจะจัดการกับเห็ดอย่างไรให้ถูกวิธีในการดอง หลังจากทำความสะอาดแล้วจะต้องวางในภาชนะแช่ขนาดใหญ่ - หั่นเป็นชิ้น Russula ที่มีขาสีแดงอาจร้อนมากดังนั้นจึงควรวางไว้ในน้ำเดือดสักครู่ สีเหลืองไม่ต้องแช่ก็พอปอกเปลือกต้มแล้วใส่ในตู้เย็น จะดีกว่าถ้าทิ้งเห็ดที่แก่และหย่อนยานทันที

ดอง

ส่วนใหญ่มักจะดองชนิดท่อที่ไม่มีความขมขื่น เห็ดขนาดเล็กแยกจากกัน และเห็ดขนาดใหญ่ควรหั่นเป็นชิ้น ต้องแยกขาออกจากหมวกและสามารถดองได้ทั้งแบบรวมกันและแยกจากกัน คนเก็บเห็ดแนะนำให้เลือกหมวก และใช้ขาในการประกอบอาหารอื่นๆ

หากน้ำมันยังอ่อนอยู่ก็จำเป็นต้องลอกฟิล์มด้านล่างออกด้วย การทำเช่นนี้ด้วยปลายมีดบางจะสะดวกกว่า ควรทิ้งขาไว้สองสามเซนติเมตรจากฝา

เห็ดที่จะดองไม่สามารถล้างได้เนื่องจากจะดูดซับน้ำซึ่งเป็นที่พึงปรารถนาอย่างมาก ควรเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ

เห็ดแห้งทำอย่างไร?

ในการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง คุณจำเป็นต้องรู้วิธีแปรรูปเห็ดสด ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมอย่างไม่เหมาะสมสำหรับการจัดเก็บจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว เหมาะที่สุดสำหรับการทำให้แห้งคือสายพันธุ์ท่อ (สีขาว เห็ดชนิดหนึ่ง แอสเพน) หรือลาเมลลาร์ (รัสซูล่า เห็ดน้ำผึ้งหรือเห็ดชานเทอเรล)

มันจะดีกว่าที่จะแห้งเห็ดที่แข็งแรงไม่แก่โดยไม่มีความเสียหาย ไม่ควรแช่หรือล้าง ในการทำความสะอาดสิ่งสกปรกและเศษขยะ คุณต้องใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ เห็ดจะถูกทำให้แห้งแยกกันสำหรับแต่ละประเภท หั่นเป็นชิ้นถ้าจำเป็น หมวกยังสามารถแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ เพื่อให้เห็ดแห้งเร็วขึ้นความหนาของมันควรอยู่ที่ 3-5 มม. ตัดอย่างสบายด้วยมีดคมโดยให้ด้านที่เป็นรูพรุนหงายขึ้น

การเตรียมเห็ดพอชินี

อร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และเป็นที่ยอมรับจากผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้วิธีดำเนินการ ก่อนอื่นด้วยมีดขนาดเล็กคุณต้องตัดปลายขาโดยจับที่ด้านข้างเล็กน้อยเพื่อกำจัดสิ่งแปลกปลอม

ใช้กระดาษชำระเช็ดเห็ดและกำจัดเศษเล็กเศษน้อย หากคาดว่าจะทำให้แห้ง ต้องไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์เปียก

หากต้องการตรวจสอบว่าเห็ดมีพยาธิหรือไม่ คุณต้องตัดขา หากตัวพิมพ์ใหญ่มาก คุณสามารถหั่นเป็นชิ้นๆ ได้ ในกรณีที่สิ่งปนเปื้อนรุนแรงมาก จำเป็นต้องต้มผลิตภัณฑ์สักครู่หรือแช่ในน้ำเกลือ

เมื่อพิจารณาวิธีจัดการกับเห็ดพอชินี คุณควรใช้แปรงสีฟัน ขจัดสิ่งสกปรกได้ดีและไม่ทำลายหมวก

กันยายนเป็นเดือนแห่งการเก็บเห็ด ในช่วงเวลานี้เนื่องจากอากาศหนาวเย็นเล็กน้อยและฝนตกเป็นระยะ ๆ เห็ดในฤดูใบไม้ร่วงจึงเติบโตอย่างแข็งขันในป่าของภูมิภาคมอสโก - เห็ดชนิดหนึ่ง, สุกร, เห็ดน้ำผึ้งและโวลนุชกิ แต่บางครั้งพืชผลที่เก็บเกี่ยวก็มีขนาดใหญ่เกินไป และไม่ชัดเจนว่าจะทำอย่างไรกับ "โจร" ของคุณ วิธีการประมวลผลและสิ่งที่ต้องปรุงจากเห็ดคอลัมนิสต์ "RIAMO in Lyubertsy" ค้นพบ

การแปรรูปเห็ด

ก่อนทำแผนปรุงเห็ดต้องแปรรูปก่อน การเลือกเห็ดเบื้องต้นเกิดขึ้นแล้วเมื่อมีคนตัดสินใจว่าจะใส่อะไรในตะกร้าและไม่ใส่อะไร อย่างไรก็ตาม มันจะไม่ฟุ่มเฟือยที่จะวางเห็ดทั้งหมดลงบนโต๊ะและจัดเรียง ควรส่งเฉพาะคนที่คุณแน่ใจเท่านั้นไปที่กระทะ หากไม่มีความมั่นใจคุณสามารถถามคนเก็บเห็ดที่คุ้นเคยซึ่งมีประสบการณ์มากมาย แต่สิ่งที่ดีที่สุดคือการทิ้งเห็ดที่น่าสงสัยลงในถังขยะ

สิ่งที่เหลืออยู่บนโต๊ะจะต้องทำความสะอาด ด้วยเนยและรัสซูล่าคุณต้องถอดฟิล์มออกด้วยมีดซึ่งซ่อนฝาสีขาวไว้ เห็ด Porcini, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแอสเพนควรทำความสะอาดกิ่งใบและเข็ม

หลังจากนั้นจะต้องตัดฝาของเห็ดแต่ละอันออกเป็นสองส่วนโดยแยกออกจากก้าน หลังจากนั้นจะต้องตรวจสอบเห็ดว่ามีรูเล็ก ๆ หรือไม่ หากเป็นเช่นนั้นแสดงว่าหนอนเห็ดได้ไปเยี่ยมเห็ดแล้ว ในกรณีนี้สามารถทิ้งได้อย่างปลอดภัย

ล้างเห็ดก่อนวางลงในกระทะหรือหม้อ ในการทำเช่นนี้ คุณต้องเทน้ำเย็นลงในชามเพื่อให้เห็ดลอยอยู่ที่นั่น และวาง "เหยื่อ" ของคุณไว้ที่นั่น ผัดแล้วโอนเห็ดด้วยสองฝ่ามือไปยังภาชนะอื่น

ต้องจำไว้ว่าเห็ดบางชนิดเช่นเห็ดหรือเห็ดนมต้องแช่ก่อนปรุงอาหาร

เห็ดที่เก็บมาสามารถใส่ลงในถาดได้อย่างปลอดภัยแล้ว ถัดไปคุณต้องเทน้ำเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เห็ดไหม้ เมื่อเห็ดลอย คุณควรโยนเนื้อหาของกระทะลงในกระชอน หลังจากวางชามสะอาดไว้ข้างใต้ จากนั้นเทน้ำลงในหม้ออีกครั้งแล้วใส่เห็ดลงไปผัดจนนุ่ม ระยะเวลาในการปรุงเห็ดขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด ตัวอย่างเช่น เนย - ต้ม 7 นาที และชานเทอเรลและรัสซูล่า - อย่างน้อย 20 นาที หลังจากต้มเห็ดจะต้องล้างด้วยน้ำต้มเย็น

สิ่งที่ต้องทำจากเห็ด

ซุปเห็ด

วิธีที่ง่ายที่สุดในการใช้เห็ดคือทำซุปกับมัน ในการทำเช่นนี้นอกเหนือจากเห็ดคุณจะต้องมี 1 หัวหอม, 2-3 มันฝรั่ง, ใบกระวาน, น้ำมันพืชเพื่อลิ้มรส - สมุนไพร, เกลือและพริกไทย โดยวิธีการที่เห็ดนมเห็ดน้ำผึ้งและเห็ดพอชินีเข้ากันได้ดีในซุป แต่เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งจะสูญเสียรูปร่างและจะดูไม่สวยงามในซุป

เห็ดแห้งต้องแช่น้ำ 2 ลิตรเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ควรกรองยาและจุดไฟเติมน้ำ

มันฝรั่งจะต้องปอกเปลือกหั่นเป็นก้อนแล้วใส่ลงในกระทะเดียวกัน สับหัวหอมและแครอทแล้วทอดในน้ำมันพืช ในกระทะเดียวกันคุณต้องผัดเห็ดเกลือเพื่อลิ้มรส

จากนั้นทุกอย่างที่ทอดสามารถโยนลงในกระทะและปรุงจนมันฝรั่งสุก ประมาณห้านาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ซุปควรใส่เกลือ ควรเติมพริกไทยและใบกระวานเพื่อเพิ่มรสชาติ จะเสิร์ฟพร้อมสมุนไพรหรือไม่ก็ได้ ขึ้นอยู่กับความชอบ

มันฝรั่งกับเห็ด

อาหารจานโปรดอีกอย่างที่ไม่มีวันเบื่อคือมันฝรั่งกับเห็ด ในการปรุงอาหารคุณต้องมีมันฝรั่งสองสามต้น หัวหอม 1 ลูก น้ำมันพืช เกลือและพริกไทย จากเห็ด คุณควรเลือกชานเทอเรล เห็ดน้ำผึ้ง และรัสซูล่า

มันฝรั่งจะต้องปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หัวหอมจะต้องปอกเปลือกและสับด้วยและเห็ดจะต้องหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ถัดไปคุณต้องตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อนแล้วทอดมันฝรั่งจนสุกเต็มที่

ในกระทะอื่นคุณต้องทอดเห็ดในน้ำมันจากนั้นเทน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะแล้วผัดกับหัวหอม ส่วนผสมที่ได้สามารถเพิ่มลงในมันฝรั่งปรุงรสจานในอนาคตด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส หลังจากผสมแล้วจะต้องอุ่นมันฝรั่งกับเห็ดประมาณ 1-2 นาที

Julienne

ในการทำ Julienne คุณต้องตุนหัวหอม ครีมเปรี้ยว และชีสพาร์เมซาน นอกจากนี้ยังควรเตรียมเกลือและพริกไทยโหระพาและออริกาโน โดยปกติแล้ว Julienne จะทำมาจากแชมเปญ แต่เห็ดป่าก็เหมาะสมเช่นกัน: เห็ดพอชินี, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแอสเพน

จะใช้เวลาไม่เกินครึ่งชั่วโมงในการปรุงอาหารจูเลียน

ตัดหัวหอมเป็นเส้นบาง ๆ และเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ เทน้ำมันเล็กน้อยลงในกระทะแล้วผัดหัวหอมลงไปจนเป็นสีทองเล็กน้อย จากนั้นคุณสามารถเพิ่มเห็ดได้อย่างปลอดภัย ขั้นแรกของเหลวทั้งหมดจะระเหยออกไปหลังจากนั้นจึงควรนำไปผัด

ในเตาอบที่อุ่นถึง 180 องศาควรอบเห็ดประมาณ 10-15 นาที จากนั้นเพิ่ม Parmesan ขูดแล้วใส่ในเตาอบอีกสองนาที เสิร์ฟ Julienne ร้อนและโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งด้านบน

ผักดองสำหรับฤดูหนาว

หากยังมีเห็ดสำรองที่ไม่มีที่จะใส่ควรใส่เกลือสำหรับฤดูหนาว คุณสามารถใส่เกลืออะไรก็ได้ แต่หมู เห็ดนม เห็ดน้ำผึ้ง และลูกคลื่น เหมาะที่สุดสำหรับสิ่งนี้ จะดีกว่าถ้าเลือกเห็ดที่มีขนาดและชนิดเดียวกัน เป็นการดีกว่าที่จะตัดขาล่วงหน้าสำหรับขาที่ใหญ่โดยเฉพาะ บางคนต้องแช่เพื่อไม่ให้ขม ตัวอย่างเช่น ต้องเก็บคลื่นและเห็ดนมในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายวัน

เกลือทั้งหมดแบ่งออกเป็นแบบเย็นและแบบร้อน เนื่องจากก่อนหน้านี้เห็ดเคยใส่เกลือในถังไม้โอ๊ค พวกมันจึงถูกแช่ไว้ล่วงหน้าเป็นเวลาหลายวัน ในเวลาเดียวกันน้ำก็เปลี่ยนหลายครั้ง หลังจากแช่เห็ดจะต้องพับเก็บในภาชนะเป็นชั้น ๆ อย่าลืมเติมเกลือในแต่ละชั้นและเพิ่มพืชชนิดหนึ่ง, โอ๊คและใบลูกเกด, ออลสไปซ์และใบกระวาน คุณจะต้องใช้เกลือ 40 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ที่ด้านบนของเห็ด คุณต้องกดขี่และให้แน่ใจว่าพวกมันแช่อยู่ในน้ำเกลืออย่างสมบูรณ์ ผักดองดังกล่าวจะพร้อมในอีกประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง

เกลือร้อนเกี่ยวข้องกับเห็ดต้มในน้ำเกลือ สำหรับน้ำเกลือ คุณต้องใช้เกลือ ใบกระวาน กานพลู ใบลูกเกด และพริกไทยสามเม็ด หลังจากตั้งกระทะและต้มจนเดือดแล้ว อย่าลืมลอกโฟมออกแล้วคนเห็ดตามต้องการ เครื่องเทศทั้งหมดจะถูกเพิ่มทีละน้อยระหว่างการปรุงอาหาร

เมื่อเห็ดตกลงไปที่ก้นกระทะ คุณต้องนำเห็ดออกมาแล้วใส่ลงในอ่างเพื่อให้เย็นเร็วขึ้น จากนั้นควรใส่ในขวดที่สะอาดและแห้งและเติมน้ำเกลือจากกระทะ ควรเก็บผักดองไว้ใต้ฝาพลาสติกในที่แห้งและเย็น - ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน หากมี

kerescan - 16 ต.ค. 2558

ตั้งแต่สมัยโบราณ มีการเก็บเกี่ยวเห็ดเพื่อใช้ในอนาคต ในการรับประทานอาหารเห็ดตลอดฤดูหนาว ส่วนใหญ่จะใส่เกลือและตากให้แห้ง เห็ดที่เก็บเกี่ยวโดยวิธีการที่เสนอจะรักษาคุณภาพที่มีประโยชน์และรสชาติเกือบทั้งหมดไว้ พวกเขายังสามารถนำมาใช้ในการเตรียมอาหารเห็ดต่างๆ ต่อ มา เห็ด ถูก ดอง และ ถนอม ไว้ โดย ผนึก อย่าง ผนึก แน่น ใน ขวด แก้ว.

แม้แต่บรรพบุรุษของเราที่เตรียมเห็ดก็สังเกตเห็นว่าเห็ดแห้งนั้นได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีตลอดฤดูหนาว เนื่องจากเห็ดที่เก็บเกี่ยวด้วยวิธีนี้จะเก็บความชื้นไว้เพียง 24% เท่านั้น ในสภาวะดังกล่าว กิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์จะหยุดหรือหยุดชะงัก ดังนั้นเห็ดแห้งสามารถบริโภคได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เงื่อนไขหลักสำหรับการจัดเก็บคือไม่มีความชื้นในห้องที่ตั้งเห็ดเหล่านี้

ในระหว่างกระบวนการเก็บรักษาเห็ด จุลินทรีย์จะได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิสูงที่เห็ดจะยอมจำนนเมื่อใช้วิธีการเก็บเกี่ยวนี้

ในระหว่างกระบวนการ เห็ดไม่เพียงได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิสูงในระหว่างการบรรจุกระป๋องเท่านั้น แต่ยังได้รับผลกระทบจากกรดอะซิติกและเกลือแกงซึ่งมีผลเสียต่อสถานะของจุลินทรีย์ด้วย

ในระหว่างกระบวนการหมักซึ่งเกิดขึ้นเมื่อเห็ดเค็มจะเกิดกรดแลคติคซึ่งร่วมกับเกลือจะทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

เห็ดที่กินได้ทั้งหมดมีสารประกอบโปรตีนมากมาย เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตและน้ำ ดังนั้นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์หลายชนิดจึงถูกสร้างขึ้นในเห็ด ด้วยเหตุนี้ เห็ดจึงไม่สดนานเกินหนึ่งวัน ด้วยเหตุผลเดียวกัน เห็ดสดไม่สามารถขนส่งทางไกลได้

เมื่อเริ่มแปรรูปเห็ด จำเป็นต้องตรวจสอบแต่ละเห็ดอย่างละเอียดแยกกัน ประการแรก ข้อกำหนดนี้ใช้กับเห็ดมอเรลและเห็ดลามิเนต คนแคระตัวเล็ก ๆ มักติดอยู่ในหลุมของมอเรล และอาจมีก้อนดินหรือเม็ดทรายอยู่ระหว่างจานของเห็ดที่เกี่ยวข้อง ในการแปรรูปใช้เห็ดที่ทำความสะอาดจากเศษซากป่าซึ่งต้องสมบูรณ์และแข็งแรง หากพบหนอนในเห็ด จะไม่ถูกนำมาใช้ ประการแรกมันทำลายการปรากฏตัวของช่องว่างดังกล่าวและประการที่สองสารพิษสะสมในเห็ดที่มีหนอนซึ่งมีส่วนทำให้เกิดพิษต่อร่างกาย

หากจำเป็นต้องหมักเห็ดและปิดผนึกอย่างแน่นหนาในขวดโหล จำเป็นต้องใช้หมวกเห็ดชนิดหนึ่งโดยเฉพาะ มีเพียงถุงเท้าเท่านั้นที่ใช้สำหรับหมักเห็ด และมีเพียงม้วนงอเท่านั้นที่นำมาจากเห็ดที่เหลือ ขอแนะนำไม่ให้เก็บเห็ดทั้งหมดเป็นกลุ่ม แต่จัดเรียงตามสถานที่ที่เติบโต ซึ่งหมายความว่าเห็ดชนิดหนึ่งที่เก็บรวบรวมในป่าสนจะถูกม้วนแยกจากเห็ดชนิดหนึ่งที่เก็บรวบรวมในป่าสน ตามลำดับ พวกเขาจะได้รับการรักษาด้วยเห็ดชนิดต่าง ๆ ที่เก็บอยู่ในป่าต่าง ๆ. ในการคัดแยกเห็ดจำเป็นต้องตัดแต่งและทำความสะอาดขาของเห็ดแต่ละตัวแยกจากเศษซาก นอกจากนี้ด้วยมีดพวกเขาทำความสะอาดฝาครอบอย่างระมัดระวังจากผิวหนังหากจำเป็นและจากเศษซากต่างๆ หากคุณเจอเห็ดที่รูหนอนไปชนกับส่วนที่ไม่สำคัญของเห็ด ก็สามารถตัดมันด้วยมีดได้ หากรูหนอนจับเห็ดได้ครึ่งหนึ่ง ทางที่ดีควรทิ้งเห็ด ไม่ต้องล้างเห็ดที่ตากให้แห้ง พวกเขาทำความสะอาดเศษซากและเห็ดแต่ละตัวจะถูกเช็ดด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาด ๆ เห็ดที่มีไว้สำหรับทำเกลือ ดอง และบรรจุกระป๋องจะต้องล้างให้สะอาดในน้ำไหล

วิธีล้างเห็ด.

ไม่เพียงแค่ความปลอดภัยเท่านั้นขึ้นอยู่กับว่าเห็ดจะถูกล้างสะอาดแค่ไหน แต่ยังรวมถึงสุขภาพของผู้ที่จะใช้ด้วย ดังนั้นควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับกระบวนการล้างเห็ดและไม่ให้ประหยัดน้ำ ในเวลาเดียวกัน ควรระลึกไว้เสมอว่าการซักเป็นเวลานานทำให้สูญเสียสารอะโรมาติกในเห็ด หากไม่สามารถล้างเห็ดในน้ำไหลได้ ให้ล้างในภาชนะแยกต่างหากพร้อมทั้งเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง เห็ดควรล้างด้วยน้ำไหล เนื่องจากน้ำแรงดันจะขจัดสิ่งสกปรกที่ติดอยู่ระหว่างแผ่นเปลือกโลกและตามรอยพับตามธรรมชาติได้ดี

ดูวิดีโอ: วิธีทำความสะอาดเห็ดล่วงหน้า (Butterlets, Polish, brisket, aspen, porcini)