ซอสบราวน์เอสปันญอลราคาเท่าไหร่ (ราคาเฉลี่ยต่อ 1 แพ็ค)?

ภูมิภาคมอสโกและมอสโก

ซอสสีน้ำตาล Espagnole ถือเป็นหนึ่งในสี่ซอสหลักหรือซอสพื้นฐานในอาหารฝรั่งเศส นอกจากซอส ออลมานด์ และซอสในสเปนหรือลาซอส espagnole ได้เข้ามาแทนที่ในประเพณีการทำอาหารเก่าแก่ของฝรั่งเศส ไฮไลท์หลักของซอสเอสปันญอลสีน้ำตาลอยู่ที่องค์ประกอบดั้งเดิมของส่วนผสมและวิธีการทำผลิตภัณฑ์ เช่นเดียวกับซอสเบสอื่นๆ แป้งสาลีและไขมันทอดในเนย

Roux ถูกใช้ในฝรั่งเศสตั้งแต่ยุคกลางเพื่อใช้เป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับซอสพื้นฐาน ฐานแป้งสำหรับซอสมีหลายประเภท:

• roux blanc หรือ white roux;
• รูส์สีบลอนด์หรือสีทองทำเป็นพันธุ์สีขาว แต่ทอดนานกว่าเพื่อให้แป้งมีสีทองโดดเด่น
• roux bruux หรือ red roux เพื่อให้ได้สีเข้ม น้ำเนื้อจะถูกเติมลงในฐานสำหรับซอส

ซอสเอสปันโญลสีน้ำตาลใช้น้ำซุปเนื้อและเนื้อรูส์สีเข้ม นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มผักที่เตรียมไว้ล่วงหน้ารวมถึงผักใบเขียวลงในซอสสีน้ำตาลเอสปันญอล เพื่อให้รสชาติของซอสมีความเผ็ดร้อนมากขึ้น มะเขือเทศในน้ำผลไม้ของตัวเองหรือวางมะเขือเทศจะถูกเติมลงในเอสปันญอล ในตำนานเล่าว่าซอส Espagnole สีน้ำตาลที่มีชื่อเสียงถูกคิดค้นโดยเชฟในราชสำนักคนหนึ่งซึ่งได้รับการว่าจ้างให้ถือลูกบอลเพื่อเป็นเกียรติแก่งานแต่งงานของ Anne แห่งออสเตรียและ Louis XIII เชฟเป็นคนสเปนและตัดสินใจเปลี่ยนไวท์ซอสฝรั่งเศสแบบคลาสสิกในแบบของเขาเอง

เชฟอบฐานสำหรับซอสแป้งนานกว่าปกติ แป้งจึงกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อน ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารผสมแป้งสาลีชุบแป้งทอดกรอบสีทองกับน้ำซุปเนื้อลูกวัวเข้มข้น เนื้อชิ้นนุ่ม ผัก สมุนไพร และมะเขือเทศกลายเป็นผลงานชิ้นเอกชิ้นใหม่ของการทำอาหารระดับโลกที่เรียกว่าซอสบราวเอสปาโญล นักชิมกล่าวว่ามะเขือเทศที่ให้ซอสเอสปันญอลมีรสชาติและกลิ่นหอมที่โดดเด่น เป็นที่น่าสังเกตว่าแม่บ้านชาวฝรั่งเศสเตรียมซอสเอสปันญอลสำหรับอนาคต ซอสสีน้ำตาลเป็นที่นิยมอย่างไม่น่าเชื่อจนถึงศตวรรษที่ 17

จากนั้นเอสปันญอลก็ถูกแทนที่ด้วยซอสชนิดใหม่ ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 เชฟ Auguste Escoffier และ Antoine Karem ตัดสินใจรื้อฟื้นความยิ่งใหญ่ในอดีตของซอส Espanyol ปัจจุบันมีอาหารประเภทเนื้อแบบฝรั่งเศสเสิร์ฟพร้อมซอสเอสปันญอลสีน้ำตาลแบบคลาสสิก เชื่อกันว่าซอสเอสปันโญลเข้ากันได้ดีกับเมนูหมู เนื้อวัว และเนื้อแกะ นอกจากนี้ซอสสีน้ำตาลยังปรุงรสด้วยเบคอนหรือแฮมและเนื้อทอดบนไฟแบบเปิด ชาวอิตาเลียนได้นำซอสฝรั่งเศสมาใช้และใช้เอสปันญอลในราวีโอลี่ที่มีชื่อเสียง

ซอสสีน้ำตาล Espagnole แคลอรี่ 97.5 kcal

ค่าพลังงานของซอสเอสปันญอลสีน้ำตาล (สัดส่วนของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต - บีจู):

: 0.7 กรัม (~3 กิโลแคลอรี)
: 9.1 กรัม (~82 กิโลแคลอรี)

สูตรซอส Espagnole ง่าย ๆทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย

Espagnole (ฝรั่งเศส: La Sauce espagnole) เป็นซอสสีน้ำตาลคลาสสิกที่ใช้เป็นหลักในสูตรอาหารฝรั่งเศส ฉันบอกคุณถึงวิธีทำซอสเอสปันญอลในครัวของคุณ

เสิร์ฟ: 2

• อาหารประจำชาติ: อาหารฝรั่งเศส
• ประเภทจาน: ซอสสำหรับเนื้อสัตว์
• ความยากของสูตร: สูตรง่ายๆ

• เวลาเตรียม: 13 นาที
• เวลาทำอาหาร: 20 นาที
• เสิร์ฟ: 2 เสิร์ฟ
• ปริมาณแคลอรี่: 320 กิโลแคลอรี

วัตถุดิบสำหรับ 2 ที่

• แครอท - 1 ชิ้น
• หัวหอม - 2 ชิ้น
• คื่นฉ่าย - 50 กรัม
• น้ำซุป - 50 มิลลิลิตร
• แป้ง - 40 กรัม
• เนย - 10 กรัม
• เกลือพริกไทย - - เพื่อลิ้มรส

เป็นขั้นเป็นตอน

1. คุณสมบัติและที่มา:
2. เอสปันญอลมักถูกมองว่าเป็นอาหารสเปนทั่วไป แต่ก็ไม่เป็นเช่นนั้น ชื่อของซอสหมายถึง "สเปน" ในภาษาฝรั่งเศส แต่ถูกเตรียมขึ้นครั้งแรกในฝรั่งเศส ซอส Espagnole เป็นหนึ่งในสี่ซอสหลักในอาหารฝรั่งเศส พร้อมด้วย velouté ซอส hollandaise และซอส bechamel สูตรสำหรับซอส Espagnole ถูกค้นพบในศตวรรษที่ 19 โดยเชฟชาวฝรั่งเศส Marie - Antoine Karem และ Auguste Escoffier
3. แอปพลิเคชัน:
4. ซอสเอสปันญอลใช้ในการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อวัว เข้ากันได้ดีกับเบคอน แฮม เนื้อย่าง และเคบับ
5. สูตรอาหาร:
6. ในการเตรียมซอสเอสปันญอลที่บ้านผักสับผัดในน้ำมันและแป้งเติมน้ำซุปเนื้อเข้มข้นลงในมวลที่ได้และปรุงด้วยไฟอ่อนจนส่วนผสมกลายเป็นสีน้ำตาลและหนา
7. เคล็ดลับของเชฟ:
8. รสชาติของอาหารอิตาเลียน "ราวีโอลี่" จะดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัดหากเสิร์ฟพร้อมกับซอสเอสปันญอล ทางที่ดีควรเก็บซอสไว้ในตู้เย็นในภาชนะที่ปิดสนิท

Catherine of Aragon (ปีแห่งชีวิต - 1485-1536) ลูกสาวของกษัตริย์แห่ง Aragon, Castile, Sicily และ Naples Ferdinand II และ Isabella I เป็นภรรยาคนแรกและคนสุดท้ายของ King Henry VIII แห่งอังกฤษ เธอสวยราวกับฉลาด แต่น่าเสียดายที่การปรากฏตัวของเธอที่ราชสำนักของอังกฤษในปี ค.ศ. 1509 ถูกทำเครื่องหมายในอีกไม่กี่ปีต่อมาโดยการปฏิรูปและเหตุการณ์นองเลือดที่ตามมาซึ่งยืดเยื้อมานานหลายทศวรรษ ความจริงก็คือนานก่อนการปรากฏตัวของแคทเธอรีนแห่งอารากอน Henry VIII กังวลเกี่ยวกับการขาดทายาทชายสู่บัลลังก์และชาวสเปนไม่ใช่ผู้สมัครที่ดีที่สุดในการแก้ปัญหานี้ ด้วยความเสียใจอย่างสุดซึ้งของเธอและความผิดหวังที่เพิ่มขึ้นของกษัตริย์ การตั้งครรภ์หกครั้งของแคทเธอรีนสิ้นสุดลงด้วยการแท้งบุตรหรือการเสียชีวิตของทารกไม่นานหลังคลอด ลูกหลานเพียงคนเดียวที่รอดชีวิตจากเลือดของราชวงศ์ซึ่งแคทเธอรีนมอบให้กับเฮนรี่คือเด็กผู้หญิงชื่อแมรี่เพื่อเป็นเกียรติแก่พระแม่มารี ในปี ค.ศ. 1553 แมรี่ได้รับตำแหน่งราชินีผู้ครองราชย์แห่งอังกฤษ และเธอก็เป็นที่รู้จักไปทั่วโลกภายใต้ชื่อที่มืดมน "บลัดดี้ แมรี่" - สำหรับนิสัยที่ไม่ดีของเธอในการเผาพวกนอกรีตบนเสา แต่นั่นเป็นเรื่องราวที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

ในปัญหาของผู้หญิง (เช่นเดียวกับที่ Catherine of Aragon สังเกตเห็น) ในยุคกลาง หากพวกเขาไม่เห็นการประทุษร้ายของมารหรือพระพิโรธของพระเจ้า พวกเขาก็ตำหนิผู้หญิงคนนั้นอย่างชัดแจ้งในเรื่องนี้ ดังนั้น Henry VIII จึงไม่ยืนในพิธีกับภรรยาของเขานานเกินไปและเรียกร้องให้หย่าทันทีจาก Pope Clement VII ซึ่งถูกปฏิเสธ กษัตริย์ซึ่งในเวลานั้นตกหลุมรักแอนน์ โบลีน ได้เลิกรากับคริสตจักรคาทอลิก ก่อตั้งคริสตจักรอังกฤษ และเริ่มกระบวนการแยกจากกัน ซึ่งในประวัติศาสตร์เรียกว่าการปฏิรูป แคทเธอรีนถูกส่งตัวไปลี้ภัย และจนกระทั่งวันสุดท้ายของเธอ เธอถือว่าตัวเองเป็นราชินีผู้ชอบธรรมแห่งอังกฤษ บางทีเธออาจโชคดีกว่าแอนน์ โบลีน หรือตัวอย่างเช่น แคทเธอรีน ฮาวเวิร์ด ซึ่งถูกกล่าวหาว่าทรยศและถูกตัดศีรษะ

ในเรื่องที่น่าเศร้าทั้งหมดนี้กับแคทเธอรีนและเฮนรี่มีรายละเอียดที่น่าสนใจอย่างหนึ่ง: เมื่อเธอมาถึงราชสำนักในฐานะภรรยาของกษัตริย์ เธอพาพ่อครัวชาวสเปนไปกับเธอที่อังกฤษ แต่สิ่งนี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับเป้าหมายแล้วและในเวลาเดียวกันหัวข้อของโพสต์ของฉัน - ซอสที่เรียกว่า "espanol" แบบฝรั่งเศส ตามฉบับหนึ่ง เชฟชาวสเปนเป็นผู้แนะนำวิธีการปรุงซอสเนื้อในราชสำนักอังกฤษเป็นครั้งแรก ซึ่งเรียกว่า "ซอสสีน้ำตาล" ซึ่งต่อมาได้อพยพจากอังกฤษไปยังฝรั่งเศส ซึ่งได้รับใบอนุญาตผู้พำนักถาวรตามฉบับหนึ่ง ด้วยชื่อที่ทันสมัยว่า "เอสปันญอล"

อย่างไรก็ตาม จาก Oxford Guide to Food ชื่อซอสภาษาสเปนไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับที่มาหรือ Catherine of Aragon

วิธีการเตรียมซอสเนื้อดังกล่าวเป็นที่รู้จักของชาวยุโรปซึ่งเป็นชาวยุโรปมาแต่โบราณ หนึ่งในสูตรแรกสำหรับซอสสีน้ำตาลที่มีมาตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1600 ดังจะเห็นได้จากสูตร การเตรียมซอสต้องใช้ความพยายาม เวลา และ ... เงินอย่างมาก เนื้อสัตว์จำนวนมากจึงถูกใช้ไป - ต้มในน้ำเป็นเวลานาน แล้วเนื้อเก่าก็ถูก แทนที่ด้วยเนื้อสัตว์ใหม่ในน้ำซุปเดิมและต้มต่อไปอย่างช้าๆ ขั้นตอนทำซ้ำหลายครั้งจนได้ซอสที่ข้นมาก สีน้ำตาลเข้ม และเข้มข้น ในเวลาเดียวกัน ในกระบวนการเตรียมซอส ส่วนผสมอื่น ๆ มักจะถูกเติมลงในน้ำซุป: นกกระทา ตับ ทรัฟเฟิล และอื่น ๆ

แน่นอน เมื่อเวลาผ่านไป วิธีการเตรียมซอสเอสปันญอลนี้ทำให้ง่ายขึ้นและทันสมัยขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ตอนนี้มีความเป็นประชาธิปไตยมากขึ้น เข้าถึงได้สำหรับคนจำนวนมาก (ทั้งในแง่ของวิธีการและความซับซ้อน) พ่อครัวบางคนเริ่มเปลี่ยนความข้นตามธรรมชาติของซอสด้วยการเติมแป้งและเนยทีละน้อย และเริ่มใช้ผักเป็นส่วนผสมในการเตรียม

อย่างที่ฉันได้เขียนไว้มากกว่าหนึ่งครั้ง ซอสเอสปันโญลเป็นหนึ่งในห้าซอสพื้นฐานของฝรั่งเศส หรือที่เรียกกันว่า "แม่" และจุดประสงค์หลักของมันคือเพื่อใช้กับเมนูเนื้อแดง แม้ว่าในปัจจุบันนี้บางครั้งจะพบได้ในอาหารประเภทผัก

โดยทั่วไปแล้ว เอสปันญอลเป็นซอสที่อยู่ตรงกลางของซอสเดมิกลาสของฝรั่งเศส และในบางสูตรมีความแตกต่างเพียงเล็กน้อย

ส่วนผสมน้ำซุป:

• กระดูกสมองเนื้อ 3 กก. (มีสมองเปิด)
• 2 หัวหอมใหญ่สีเหลือง (สับประมาณ)
• 1 แครอทขนาดใหญ่ (สับประมาณ)
• 1 รากผักชีฝรั่งขนาดเล็ก (สับประมาณ)
• กระเทียม 1 หัว (ผ่าครึ่งตามขวาง)
• ผักชีฝรั่ง 1 พวง
• 4 กานพลู
• ถั่วลันเตา 10 เม็ด
• ใบกระวาน 2 ใบ
• เมล็ดผักชี 1 ช้อนชา

ส่วนผสมซอสเอสปันญอล:

• เนยโฮมเมด 60 กรัม
• แป้งสาลี 30 กรัม
• น้ำซุป 2 ลิตร
• มะเขือเทศบด 70 กรัม
• 1 แครอทขนาดเล็ก (ปอกเปลือกและสับประมาณ)
• 1 ก้านผักชีฝรั่ง (สับประมาณ)
• 1 หัวหอมสีขาวขนาดเล็ก (ปอกเปลือกและสับประมาณ)
• 2 กานพลู
• ใบกระวาน 1 ใบ
• ถั่วลันเตา 5 เม็ด
• เมล็ดผักชีครึ่งช้อนชา

การทำอาหาร:

1. ก่อนที่คุณจะเริ่มทำซอส คุณต้องเข้าใจความแตกต่างระหว่างน้ำซุปกระดูกและน้ำซุปเนื้อ น้ำซุปกระดูกเป็นสิ่งจำเป็นในกรณีที่คุณต้องการยาต้มที่มีคอลลาเจนในปริมาณสูงสำหรับบางสิ่งบางอย่าง (เช่น สำหรับเนื้อเยลลี่หรือเยลลี่) ยิ่งไปกว่านั้น ในกรณีเช่นนี้ การใช้กระดูกน่องนั้นดีกว่าเนื้อวัว เนื่องจากเป็นตัวบ่งชี้ที่ชัดเจนว่ากระดูกน่องนั้นดีกว่ากระดูกหลังอย่างเห็นได้ชัด คอลลาเจนที่ปล่อยออกมาในน้ำซุประหว่างการปรุงอาหารมีส่วนเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของเจลาติน ในเวลาเดียวกัน น้ำซุปที่ปรุงจากเนื้อสัตว์จะมีกลิ่นหอมมากกว่าน้ำซุปบนกระดูก แต่เห็นได้ชัดว่าด้อยกว่าในบริบทของการได้ผลลัพธ์ที่เราต้องการ - ซอสที่ข้นและหนืด
2. เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของน้ำซุปและทำให้สีเข้มขึ้น กระดูกจึงถูกนำไปคั่วในเตาอบก่อน จากนั้นนำไปใส่ในหม้อขนาดใหญ่ (8-10 ลิตร) พร้อมน้ำ 6 ลิตร ผัก สมุนไพรและเครื่องเทศ ขึ้นอยู่กับคำแนะนำของเชฟชั้นนำทั่วโลก มีสามตัวเลือกเพิ่มเติมสำหรับการใช้ผักในระหว่างการเตรียมซอส:
3. 1) เมื่อผักย่างในเตาอบพร้อมกับกระดูก ในกรณีนี้ เชื่อกันว่าน้ำผลไม้ของพวกเขาจะถูกผสมระหว่างกระบวนการทอด ซึ่งทำให้น้ำซุปออร์แกนิคมากขึ้น ทั้งในด้านรสชาติและกลิ่น
4. 2) ผักไม่ผัด แต่ให้ใส่ผักที่ผัดแล้วลงในกระทะแทน
5. 3) ในกรณีที่สาม หลังจากปรุงอาหารในเตาอบพร้อมกับกระดูกผักและสมุนไพรจะไม่ถูกเติมลงในน้ำซุปทันที แต่ใส่ลงไปในนั้นเพียงหนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการเดือดของน้ำซุป วิธีการนี้ถูกโต้แย้งโดยข้อเท็จจริงที่ว่าการปรุงผักและสมุนไพรเป็นเวลานานทำให้รสชาติและกลิ่นแย่ลง ซึ่งไม่ได้ส่งผลดีที่สุดต่อคุณภาพของซอส
6. น้ำซุปปรุงในสามขั้นตอน: ขั้นแรกให้กระดูกผัดกับส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดปรุงเป็นเวลา 5 ชั่วโมงด้วยความร้อนต่ำในกระทะด้วยน้ำ ในเวลาเดียวกันรูปแบบที่ทอดกระดูกและผักด้วยน้ำซุปไวน์หรือน้ำและของเหลวที่ได้จะถูกเทลงในกระทะและผักจะถูกเพิ่มหนึ่งชั่วโมงก่อนเวลาที่กำหนด ในตอนท้ายผักจะถูกลบออกและน้ำซุปจะถูกกรองและปรุงต่ออีกหนึ่งชั่วโมง
7. ตอนนี้เราสามารถดำเนินการเตรียมซอสเอสปันญอลได้โดยตรง
8. ละลายเนยในกระทะขนาดเล็กบนไฟร้อนปานกลาง ใส่แป้งลงไป คนบ่อยๆ ผัดจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน จากนั้นค่อยๆเทน้ำซุปลงไปแล้วคนให้เข้ากันจนส่วนผสมละลายหมด หลังจากนั้นให้เพิ่มส่วนผสมที่เหลือ ต้มน้ำซุปด้วยไฟอ่อน ๆ อย่างน้อยสองสามชั่วโมง และเมื่อพร้อมแล้ว ให้กรองด้วยผ้า (พ่อครัวบางคนทอดผักในน้ำมันแล้วใส่แป้งหรือทอดแยกกันในน้ำมันมะกอก)

การเตรียมซอสเดมิกลาส

หากคุณต้องการทำซอสเดมิกลาส ซึ่งก็คือซอสเอสปันญโญล ก็ทำได้ง่ายๆ เพียงใช้สองนิ้วคลิก:

ในการทำเช่นนี้ คุณต้องผสมซอสเอสปันโญลหนึ่งส่วนกับน้ำซุปหนึ่งส่วน จากนั้นต้มส่วนผสมที่ได้จนเดือดอย่างน้อยครึ่งหนึ่ง ซอสเดมิกลาสควรมีความเข้มข้นของน้ำเชื่อมข้นและไม่ไหลออกจากหลังช้อน ถ้าซอสนี้เป็นจุดสิ้นสุดของการทำอาหารของคุณ ก็จะต้องปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

วิธีทำซอสเอสปันญอล
1. เตรียมฐานของซอส - ละลายเนยในกระทะที่มีก้นหนาเทลงในแป้ง
2. คนตลอดเวลาผัดส่วนผสมเป็นเวลา 2 นาทีจนเริ่มมืด
3. เทซอสมะเขือเทศ (ซอสมะเขือเทศ) ลงในน้ำซุปแล้วเทลงในส่วนผสม
4. เทน้ำซุปอย่างระมัดระวังเป็นส่วน ๆ เพื่อไม่ให้กระเซ็น
5. ใส่ซอสในอนาคตไปต้ม (ในกระทะหรือกระทะเดียวกัน) บนกองไฟที่เงียบ
6. ล้าง ปอกแครอทและหัวหอม สับหัวหอมอย่างประณีตถูแครอทบนเครื่องขูดหยาบ
7. ผัดผักในน้ำมันพืชจนนิ่มพร้อมตักใส่ซอส
8. ต้มเอสปันญอลเป็นเวลา 4 ชั่วโมงบนไฟอ่อนๆ เป็นครั้งคราว เอาโฟมและไขมันออก

บทความนี้จะแนะนำ 5 ซอสพื้นฐานของฝรั่งเศส พื้นฐานบรรพบุรุษ โดยการเพิ่มส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่งลงในฐาน คุณจะได้ซอสจำนวนนับไม่ถ้วน

ซอสฝรั่งเศสทั้งหมด (และมีมากกว่า 3,000 ชนิดที่ไม่น่าแปลกใจเพราะผักชีฝรั่งในมายองเนสเป็นซอสเดียวและผักชีฝรั่งที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงฝรั่งเศสเจ้าเล่ห์) แบ่งออกเป็น 5 ตระกูลหลักตามการจำแนกประเภท ออกุสต์ เอสคอฟฟิเยร์- ซอสเบชาเมล เวลูต สเปนอล มะเขือเทศ และซอสฮอลแลนเดส

โดยการเพิ่มสารปรุงแต่งต่างๆ ลงในซอสพื้นฐานเหล่านี้ การเปลี่ยนความสม่ำเสมอ การเพิ่มส่วนผสมที่คุ้นเคยในพื้นที่เฉพาะ จะได้ชื่อต่างๆ นับพันชื่อ แต่พื้นฐานยังเหมือนเดิม! ข้าพเจ้าเป็นคนธรรมดา เห็นว่านี่เป็นอุบายเพราะ เนื่องจากฉันใส่แตงกวาดองและเคเปอร์ลงในมายองเนส ฉันก็เลยได้ซอสมายองเนสกับแตงกวาและเคเปอร์ ชาวฝรั่งเศสมีชื่อเป็นของตัวเอง - ตาตาร์

เบชาเมล (เบชาเมล)
เบชาเมลกล่าวถึงครั้งแรกในบทความที่มีชื่อเสียงของเชฟชื่อดัง François La Varenne "อาหารฝรั่งเศส" ("Le Cuisinier François") ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1651 เชื่อกันว่าซอสนี้ตั้งชื่อตาม Marquis Louis de Bechamel ซึ่งเป็นขุนนางผู้มั่งคั่งและมีอิทธิพล ซึ่งไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการทำอาหาร ตามสูตรคลาสสิกของ Escoffier นมและเกลือเล็กน้อยจะถูกเติมลงในส่วนผสมของแป้งขาวและเนยผัดเบา ๆ (ในอาหารฝรั่งเศส ส่วนผสมนี้เรียกว่า roux) ทุกวันนี้ เบชาเมลมักใช้ทำลาซานญ่า และยังเสิร์ฟพร้อมพาสต้าอีกด้วย

Velut หรือ Velute (Veloutẻ)
"ญาติ" ห่างไกลของ bechamel คำสั่ง(หรือ "ซอสขาว") ยังมีอายุที่น่านับถือ - การกล่าวถึงครั้งแรกนั้นมีอายุย้อนไปถึงปี 1553 นี่คือซอสที่ใช้น้ำซุปเนื้อเบา (จากไก่ เนื้อลูกวัว หรือแม้แต่ปลา) ซึ่งข้นด้วยส่วนผสมของแป้งขาวและไขมัน ซึ่งมักจะเป็นเนย (อันที่จริง นี่คือรูส์ที่ปรากฏในสูตรเบชาเมล) ในอาหารอเมริกัน บางครั้งใช้ไขมันเบคอนแทนเนย ทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย Velut (หรือซอสตามนั้น) มักจะเสิร์ฟพร้อมเนื้อไก่และอาหารทะเล

Espagnole
ซอสสเปน- นี่คือซอส "สีน้ำตาล" หลักของอาหารฝรั่งเศส ตามตำนานเล่าว่าพ่อครัวชาวสเปนคนหนึ่งที่มางานแต่งงานของ Louis XIII กับ Anne of Austria มีส่วนร่วมในการสร้าง (จำภาพยนตร์เรื่อง "The Three Musketeers" - "ฉันเป็นชาวสเปนหรือไม่!") พื้นฐานของมันคือส่วนผสมของแป้งและเนยที่เหมือนกัน แต่ทอดจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม ส่วนผสมจะถูกเพิ่มลงในน้ำซุปเนื้อลูกวัวที่เข้มข้นซึ่งวางกระดูกเนื้อวัวผักและเครื่องปรุงรสไว้ด้วย ทั้งหมดนี้เคี่ยวเป็นเวลานานด้วยไฟอ่อนเพื่อให้ซอสข้นและปริมาตรลดลงอย่างมาก ในตอนท้ายจะมีการเติมซอสมะเขือเทศ (นี่เป็นนวัตกรรมที่เสนอโดยเชฟชาวสเปน) Espagnol มักจะปรุงในปริมาณมากแล้วแช่แข็งเพื่อใช้เมื่อจำเป็น ตามกฎแล้วจะไม่ใช้ในรูปแบบที่บริสุทธิ์ แต่ใช้ร่วมกับส่วนประกอบอื่น ๆ (โดยเฉพาะกับเครื่องเทศ)

ซอสมะเขือเทศ

ประเภทของซอสที่รู้จักกันดีในตระกูลนี้มักเสิร์ฟพร้อมกับพาสต้า เนื้อสัตว์ และผัก ชาวยุโรปยอมรับซอสมะเขือเทศจากชาวแอซเท็กเมื่อพวกเขาตระหนักว่ามะเขือเทศแม้จะมีสีสดใสอย่างน่าสงสัย แต่ก็ไม่มีพิษเลย ซอสมะเขือเทศที่ง่ายที่สุดจัดทำขึ้นดังนี้มะเขือเทศสับต้มด้วยไฟอ่อนในกระทะด้วยน้ำมันมะกอก บ่อยครั้งที่หัวหอมและกระเทียมถูกผัดล่วงหน้า เพิ่มโหระพา, ผักชีฝรั่ง, ออริกาโนและสมุนไพรอื่น ๆ ลงในซอส ซอสมะเขือเทศมีหลากหลายรูปแบบ เช่น กระเทียม มะกอก พริก แอนโชวี่ และอื่นๆ

ซอสฮอลแลนเดซ
ซอสฮอลแลนเดซเป็นอิมัลชันของไข่แดงและเนยละลาย สูตรที่ทันสมัยมีขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เนยถูกกรองผ่านกระชอนแล้วค่อยๆ ใส่ลงในไข่แดงที่ตีอย่างระมัดระวัง ในกรณีนี้ ขอแนะนำให้เก็บซอสไว้เหนือน้ำเดือด (เรียกว่าอ่างน้ำ) โดยปกติซอสจะปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เกลือ และพริกไทยดำ ขาวหรือพริกป่น (ยังมีลูกจันทน์เทศขูดอยู่ด้วย) เสิร์ฟซอสครีมเนื้อเนียนนี้กับปลา อาหารทะเล ผัก และไข่

ทำตามสูตรคลาสสิกและคิดค้นซอสตามสูตรของคุณเอง - เป็นความสุขที่แท้จริง โดยมีเงื่อนไขว่าซอสนี้สามารถรับประทานได้ด้วยปากแน่นอน

:) หากบทความนี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คลิก "ฉันชอบ"ดังนั้นคุณจะแสดงความขอบคุณต่อผู้เขียน (ผู้เขียนบทความ: Artur Protchenko