เมื่อคุณทอดเนื้อในกระทะหรือเตาย่าง รสชาติจะยอดเยี่ยมและสเต็กของคุณ (หรือเนื้อย่าง เนื้อสันใน เนื้อไก่ ฯลฯ) ก็ดูน่าอร่อย อย่างไรก็ตาม การปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงมี "แต่" อย่างหนึ่ง โดยเฉพาะเมื่อพูดถึงเนื้อวัว ด้วยวิธีที่รวดเร็วเช่นนี้มักเตรียมเนื้อ "พรีเมียม": กล้ามเนื้อที่นุ่มและไม่ทำงานมากที่สุด (เนื้อสันในต่างกันขอบหนาและบางหรือหั่นเป็นสเต็กตามวิธีแบบตะวันตก - ริบอาย, แถบเล่น, เป็นต้น) และนี่เป็นเพียงส่วนเล็ก ๆ ของซากสัตว์เท่านั้น แล้วบาดแผลที่เหลือล่ะ - กล้ามเนื้อทำงาน (ตะโพก ขา กล้ามเนื้อตา ฯลฯ)? หากคุณจะไม่ทำเบอร์เกอร์หรือชิ้นเนื้อ (นี่เป็นวิธีแก้ปัญหาที่เป็นไปได้ทีเดียว) และคุณเบื่อกับการเคี่ยวและทำอาหารไม่รู้จบ มีเพียงคำตอบเดียวเท่านั้น - การทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำ

ประวัติของวิธีการ

ชายผู้คิดค้นการเตรียมอาหารที่อุณหภูมิต่ำคือเบนจามิน ทอมป์สัน นักวิทยาศาสตร์และนักฟิสิกส์ชาวอังกฤษ เอิร์ลแห่งรัมฟอร์ด เขาศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างงานเครื่องกลและพลังงานภายใน และวางรากฐานสำหรับเทอร์โมฟิสิกส์ และในกระบวนการนี้ ฉันก็ได้ของที่มีประโยชน์มากมาย เช่น เตาและครัวทหาร เมื่อนับได้เกิดความคิดที่จะปรุงไหล่แกะในอุปกรณ์สำหรับอบมันฝรั่งที่คิดค้นขึ้นเองซึ่งมีอุณหภูมิภายในไม่เกิน 80 ° C เขาใส่เนื้อในเครื่องหลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมงเขาก็ชิม - ลูกแกะยังคงดิบอยู่ Rumford ตัดสินใจว่าไม่มีอะไรเกิดขึ้นและกลับบ้าน สองสามชั่วโมงต่อมา ผู้ช่วยได้ลองเนื้อ - เนื้อดิบ จากนั้นพวกเขาก็ดับไฟและออกจากห้องทดลองไป ไม้พายยังคงอยู่ในรถจนถึงเช้า เมื่อหยิบออกมาชิมก็พบว่าเนื้อพร้อมแล้วและมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนอย่างน่าอัศจรรย์และมีรสชาติที่สื่อความหมายได้ดีมาก! เกิดอะไรขึ้น? เพื่อให้เนื้อนุ่ม คุณต้องรบกวนโครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้อ นี่คือสิ่งที่ความร้อนทำ เส้นใยถูกปกคลุมด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีคอลลาเจน ที่อุณหภูมิสูงคอลลาเจนถูกปรุงเพื่อให้เนื้อสูญเสียความชุ่มชื้น ที่อุณหภูมิต่ำเนื้อจะค่อยๆ อุ่นขึ้น - และคอลลาเจนที่เปลี่ยนไป เปลี่ยนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันให้กลายเป็นเยลลี่ ที่อุณหภูมิสูง สารระเหยที่รับผิดชอบต่อกลิ่นและรสจะระเหยไป และจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เนื้อยังคงความฉ่ำและไม่เสียรสชาติ

ซูวิดทำอาหารคืออะไร?

200 ปีผ่านไปแล้วตั้งแต่สมัยของ Earl Rumford และการทดลองที่มีอุณหภูมิต่ำยังคงดำเนินต่อไป ในปี 1970 Georges Pralu พ่อครัวของร้านอาหารชื่อดัง "Troagro" ได้ทดลองใช้เทคโนโลยีที่เรียกว่า sous-vide (ภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "ในสุญญากาศ") เขาใส่ฟัวกราส์ ตับห่านอ้วน ลงในถุง ใส่เครื่องปรุงรส และดูดอากาศออกอย่างประณีต เขาแช่บรรจุภัณฑ์ในหม้อน้ำร้อนถึง 70 ° C เขาต้องการให้แน่ใจว่าตับไม่สูญเสียไขมันอันมีค่า และกลิ่นหอมของเครื่องเทศซึมซาบเข้าไปในเนื้ออย่างเข้มข้นที่สุด - และทุกอย่างก็ออกมาดี! เนื่องจากวิธีนี้ต้องการการบำรุงรักษาอย่างต่อเนื่องของอุณหภูมิต่ำที่แม่นยำและอุปกรณ์สำหรับการอพยพ เป็นเวลานานเฉพาะห้องครัวของร้านอาหารราคาแพงเท่านั้นที่ติดตั้งอุปกรณ์สำหรับ suvid แต่เมื่อสิบปีที่แล้วเครื่อง Suvid สำหรับห้องครัวที่บ้านเริ่มวางจำหน่าย (แต่ก็ยังไม่ถูกอยู่ดี)

แต่อุปกรณ์ที่มีความซับซ้อนนั้นเป็นทางเลือกที่สมบูรณ์ เตาและเตาอบที่ดีที่สามารถเก็บความร้อนได้เพียงพอ บนเตาคุณสามารถปรุงเนื้อสัตว์ "เคี่ยวเปียก" นั่นคือในกระทะธรรมดาในของเหลวบางชนิด คุณต้องแน่ใจว่าหัวเตาของคุณไม่ร้อนมากขึ้น - สำหรับสิ่งนี้ ให้ตั้งค่าความร้อนต่ำสุดสำหรับเตาไฟฟ้า (ให้แม่นยำยิ่งขึ้นซึ่งได้มาจากเตาแม่เหล็กไฟฟ้า) และวางตัวแบ่งบนหัวเตาแก๊ส สำหรับเตาอบ วิธี "แห้ง" นั้นเหมาะสมกว่า - การอบแบบนั้น คุณสามารถลองทำสูตรใดก็ได้จาก "คอลเลกชัน" ฉบับนี้ไม่ใช่ที่ 120-140 ° C แต่ที่ 70-80 ° C เวลาทำอาหารจะนานขึ้น 3 เท่า
การปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำมี 3 วิธี 1) อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 60-140 องศาเซลเซียส 2) การเคี่ยวเนื้อในของเหลวบนเตาที่อุณหภูมิ 50-90 องศาเซลเซียส 3) การทำอาหารแบบซูไวด์ - ในถุงสูญญากาศแช่ในของเหลวที่อุณหภูมิ 40-90 ° C มาจัดการกับแต่ละคนแยกกัน

วิธีการอบเนื้อและสัตว์ปีกอย่างถูกต้องในเตาอบที่อุณหภูมิต่ำ

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมในการเตรียมอาหารประเภทต่างๆ คุณต้องมีความเข้าใจอย่างถ่องแท้ว่าคุณกำลังทำอะไรอยู่ กฎทั่วไป: ยิ่งการตัด "ทำงาน" มากเท่าไหร่ (งอคอ เดินขา ฯลฯ) ยิ่งต้องเตรียมนานขึ้นเท่านั้น ทางที่ดีควรเคี่ยวเนื้อส่วนต่อไปนี้ในเตาอบ: เนื้อหน้าอกไม่มีกระดูก, เนื้อสันนอก, ส่วนด้านในของส่วนหลัง, กล้ามเนื้อตา หมู: ไหล่, แฮม, หน้าอก ไก่: ทั้งนก ขา ปีก

จดจำ:
ยิ่งชิ้นใหญ่ยิ่งดีสำหรับการอบในเตาอบแบบแห้ง ยิ่งมีขนาดใหญ่เท่าใดอุณหภูมิก็จะยิ่งต่ำลงและยิ่งนานขึ้นเท่านั้น
ยิ่งไขมันในชิ้นไขมันมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีที่จะอบ "แห้ง" - ไขมันจะค่อยๆละลายและทำให้เนื้อฉ่ำ
ยิ่งมีไขมันน้อยเท่าไหร่ คุณก็ยิ่งต้องจาระบีชิ้นด้วยซอสบ่อยขึ้นระหว่างกระบวนการอบ

อุณหภูมิ
เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกและปลอดภัยที่อุณหภูมิแกนเท่าไร?
ไก่ - 73 ° C
หมู - 62 ° C
เนื้อ - 52-60 °С

เราพบว่าการอบชิ้นเนื้อในระยะยาวทำได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส สำหรับชิ้นไขมัน - ที่ 140 ° C ดังนั้นเนื้อสัตว์จึงปรุงจาก 2 ถึง 6 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับขนาดและคุณภาพ อุณหภูมิสามารถลดลงเหลือ 60-70 ° C แต่เวลาเพิ่มขึ้นเป็น 10-12 ชั่วโมง อุณหภูมิสูง - 180-240 ° C - จำเป็นในช่วงเวลาสั้น ๆ เพื่อให้ได้เปลือกที่น่ารับประทานบนเนื้อ
แปรรูปและหั่น

สำหรับเนื้อชิ้นใหญ่ก่อนย่าง คุณไม่จำเป็นต้องเอาไขมันหรือฟิล์มออกจากพื้นผิว คุณยังสามารถออกจากผิว ทั้งหมดนี้จะปกป้องน้ำผลไม้จากเนื้อสัตว์และกลิ่นหอมจากการระเหย - นี่คือ "บรรจุภัณฑ์" ของเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติ ด้วยการอบนาน ๆ พวกเขาจะมีเวลาให้นิ่มพอและหนังหมูที่ทอดใต้ตะแกรงในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหารจนกรุบกรอบจะกลายเป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริง หากคุณต้องการยัดเนื้อ ให้ตัดจากด้านบนเท่านั้น แต่ให้เกือบตลอดแนวความลึก (1)
หากคุณต้องการหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ สำหรับการอบ ให้ทำตาม "การหั่น" ตามธรรมชาติ - เนื้อมีเส้นเอ็นและฟิล์มไหลไปตามเมล็ดพืช หากคุณแบ่งเนื้อกับพวกเขา ชิ้นจะไม่สลายไปเพิ่มเติม และยังสามารถทิ้ง "การเคลือบ" ไว้เป็นการป้องกัน (2)
หากคุณต้องการได้ชิ้นที่สวยงาม แน่นอนว่าต้องตัดเนื้อตามเส้นใย ความหนาของชิ้นอย่างน้อย 2 ซม. เพื่อให้เนื้อไม่แห้ง (3) การหั่นเนื้ออย่างประณีตเพื่อการอบนาน ๆ นั้นไม่สมเหตุสมผล

เครื่องเทศและผักดอง
ที่นี่ก็มีหลักการทั่วไปเช่นกัน: ยิ่งเนื้อยิ่งอ้วนก็ยิ่งต้องการเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมมากขึ้น อย่างแรกเลย ผักชี โป๊ยกั๊ก ออลสไปซ์ ปาปริก้า ลูกจันทน์เทศ กระวาน เพื่อให้ร่างกายของเราดูดซึมเนื้อได้ดีขึ้นคุณสามารถเพิ่มเมล็ดยี่หร่า ผักและสมุนไพรรสเผ็ดก็ช่วยได้เช่นกัน: กระเทียม ขิง โหระพา โรสแมรี่ ออริกาโน อย่างไรก็ตาม เหมาะสำหรับเนื้อไม่ติดมัน พร้อมด้วยเครื่องเทศที่ละเอียดอ่อนกว่า เช่น พริกไทยดำและชมพู ยี่หร่า ซูแมค ขมิ้น เนื้อสัตว์ที่มีไขมันชอบหมักดองแบบแห้ง ซึ่งเครื่องเทศและสมุนไพรสับผสมกันและถูลงบนพื้นผิวของเนื้อจากทุกด้าน
เนื้อไม่ติดมันหมักได้ดีที่สุดในน้ำมันที่ไม่ผ่านการขัดสีประเภทต่างๆ: น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันงา น้ำมันวอลนัท ใส่ซีอิ๊วขาวหรือเกลือ การเพิ่มหัวหอมลงในน้ำดองทำให้เนื้อสุกมีรสชาติเช่นเดียวกับในบาร์บีคิวโซเวียตคลาสสิก - ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบ แต่ถ้าคุณชอบแหวนหอมใหญ่สับด้วยเกลือและพริกไทยเป็นตัวเลือกแบบพอเพียงคุณไม่สามารถเพิ่มอะไรได้อีก และหลังจากหมักเนื้อแล้ว หัวหอมก็สามารถทอดและเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อได้
จดจำ:
ยิ่งชิ้นเนื้อใหญ่และอ้วนขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งหมักนานขึ้น - จาก 2 ถึง 24 ชั่วโมง
การหมักด้วยส่วนประกอบที่เป็นกรดควรทำอย่างรวดเร็ว: 30 นาที - 1 ชม.
หากคุณมีเวลาน้อยในการหมัก ให้กระชับภาชนะที่หมักไว้ด้วยพลาสติกแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 ชั่วโมงก็พอ
เก็บหมักนมหมักไว้ในตู้เย็นตั้งแต่เริ่มต้นคุณสามารถเก็บเนื้อไว้ได้นานถึงหนึ่งวัน
ซอสหมักที่เป็นกรด (น้ำส้มสายชู ไวน์ น้ำมะนาว ซอสมะเขือเทศ) นั้นค่อนข้างก้าวร้าว นิ่มลงอย่างรวดเร็ว - และต่อมาทำลาย - ชั้นบนสุดของเนื้อสัตว์โดยไม่ไปถึงแกนกลาง อย่าเติมกรดเพื่อความนุ่ม เนื้อที่ดีไม่ต้องการกรด แค่เติมเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่น
ซอสหมักประเภทอื่นๆ เช่น โยเกิร์ต คีเฟอร์ เทอริยากิ หรือซอสหอยนางรม ดีที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์ปีกและหมูที่มีไขมันสูง คุณสามารถเพิ่ม "ชุดเอเชีย": ขิง, กระเทียม, พริก, ผงกะหรี่หรือน้ำพริก, ผักชีและหัวหอมสีเขียว

วิธีทำซูวิดเนื้อ โดยไม่ต้องใช้เครื่องทำซูวิด

อุปกรณ์ทำอาหารแบบ Sovid มีจำหน่ายทั่วไปแล้ว แม้ว่าจะยังมีราคาค่อนข้างแพงอยู่ก็ตาม แต่คุณสามารถทำได้โดยไม่มีพวกเขา! ถ้าคุณรู้สึกอยากทำให้เนื้อในถุงดำลง ที่อุณหภูมิต่ำคุณจะต้องมีผู้เล่นหลายคนที่สามารถรักษาระดับความร้อนที่แน่นอนและถุง ziplock - พร้อมตัวล็อค หลักการง่ายมาก
1 ใส่ผลิตภัณฑ์ลงในถุง ใส่สมุนไพร เกลือ เครื่องเทศ น้ำมัน ผัก ไวน์
2 จุ่มถุงลงในภาชนะที่มีน้ำเพื่อให้น้ำไหลถึงขอบถุงพอดีและไล่อากาศโดยไม่ต้องเทลงไป ปิดตัวล็อคอย่างระมัดระวัง
3 ต้มน้ำใน multicooker ให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ (ปกติ 65-70 ° C) แล้วลดแพ็คเกจลงที่นั่น ถ้ามันลอยได้ ให้วางจานบนนั้น: ถุงต้องจมอยู่ในน้ำจนหมด ปิดฝา ตั้งเวลา (ตั้งแต่ 4 ถึง 12 ชั่วโมง) แล้วกดปุ่ม "เริ่ม" ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงแล้วจะนุ่มและอ่อนนุ่ม แต่ดูเหมือนสุกแล้ว สำหรับเปลือกสีน้ำตาลทอง ให้ทอดในกระทะอย่างรวดเร็วโดยใช้ไฟแรงทุกด้าน

การปรุงเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ปีกที่อุณหภูมิต่ำบนเตา

สำหรับการเคี่ยวบนเตา คุณสามารถใช้ชิ้นเนื้อที่แข็งที่สุดและหนาแน่นที่สุดได้ นั่นคือ กล้ามเนื้อที่ทำงานของสัตว์ ทางที่ดีควรเคี่ยวเนื้อส่วนต่อไปนี้บนเตา: ขาหน้าและหลัง ซี่โครงซี่โครง ส่วนด้านนอกของเนื้อส่วนหลัง หมู: ขา, แฮม, ขา, ซี่โครงหมูไม่มีกระดูก ไก่: อก, ต้นขา, สัตว์ปีกทั้งตัว, หั่นเป็นส่วนๆ
ในการทำให้ชิ้นที่แข็งที่สุดนุ่มขึ้นและเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นเจลาติน คุณต้อง รักษาอุณหภูมิในระยะยาว 60-80 องศาเซลเซียส วิธีการบรรลุความแม่นยำของอุณหภูมิ? วิธีที่ง่ายที่สุดคือใน multicooker (1) - มีคำอธิบายโดยละเอียดในบท "วิธีการปรุงเนื้อซูวิดโดยไม่ต้องใช้เครื่องทำซูวิด" ตัวเลือกง่ายๆ ที่สองอยู่บนเตาแม่เหล็กไฟฟ้า (2): ด้วยการตั้งค่าเทอร์โมสตัทขั้นต่ำ อุณหภูมินี้ถึงแม้จะตรวจสอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์ก็ตามจะดีกว่า และสุดท้ายบนเตาอื่นๆ (ไฟฟ้าทั่วไป แก้วเซรามิกหรือแก๊ส) ที่นี่คุณต้องการเทอร์โมมิเตอร์ (3) ซึ่งจะต้องจุ่มลงในซอสเป็นครั้งคราวเพื่อดูว่าอุณหภูมิสูงเกินไปหรือไม่ เพื่อลดระดับความร้อน ใช้ตัวแบ่ง (4) สำหรับเตาแก๊ส และบนเตาไฟฟ้า คุณสามารถใส่แหวน (5) ม้วนขึ้นจากกระดาษฟอยล์บิดให้แน่นแล้ววางจานที่มีเนื้อไว้บนเตา
เครื่องถ้วยชามสำหรับอิดโรยจะต้องมีขนาดใหญ่เพียงพอและมีก้นหนา (ทำจากโลหะหลายชั้นสองหรือสาม) และผนังหนาจะดีกว่า อาจเป็นสแตนเลส (6) หรือเหล็กหล่อเคลือบ (7) เหล็กหล่อ (ลูกเป็ดและ gosyatnitsy) เป็นอาหารในอุดมคติสำหรับการอดอาหารทั้งบนเตาและในเตาอบ: ความร้อนจะกระจายอย่างสม่ำเสมอที่สุดเท่าที่จะทำได้
หากคุณไม่มีโอกาสต้องรอนานหลายชั่วโมงเมื่อเตรียมอาหาร คุณสามารถเปลี่ยนกระบวนการที่ลำบากนี้ด้วยเนื้อตุ๋นที่ปรุงอย่างนุ่มและนุ่มจาก Miratorg แทนได้เสมอ - มันถูกตุ๋นในน้ำหมักและซอสตามธรรมชาติในบรรจุภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 95 ° C นานกว่าสองชั่วโมง

แปรรูปและหั่น


ส่วนใหญ่แล้วเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกสำหรับเคี่ยวบนเตาจะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือชิ้นเล็กมาก คุณสามารถเคี่ยวได้ทั้งหมด แต่ผลิตภัณฑ์ต้องปิดด้วยของเหลว (1) หรือกระทะต้องมีฝาปิดติดกันโดยไม่มีช่องว่าง - เพื่อให้ไอน้ำที่สร้างขึ้นยังคงอยู่ภายใน
และป้องกันไม่ให้เนื้อที่ยื่นออกมาแห้ง มิฉะนั้นการแปรรูปเนื้อสัตว์เพื่อเคี่ยวจะเหมือนกับการอบ (2)
หากมีชั้นไขมันบนเนื้อในขณะที่เคี่ยวอยู่ ให้วางชิ้นที่มีไขมันไว้ด้านบนเพื่อที่ค่อยๆ ละลาย จะทำให้เนื้อมีรสชาติเข้มข้นขึ้น (3)
เนื้อแปรรูปสามารถทอดทันทีจนเป็นสีเหลืองทองแล้วนำไปแช่ในของเหลว หรือในทางกลับกัน - เคี่ยวครั้งแรกแล้วทอด ถอดซอสออกเมื่อพร้อม ทั้งสองตัวเลือกมีสิทธิ์ที่จะมีอยู่ แต่รสชาติต่างกัน - ลองและตัดสินใจว่าชอบอันไหน
ซอสสำหรับเคี่ยว
เพื่อให้เนื้อมีรสชาติดีขึ้นในขณะที่อ่อนกำลังลง จะต้องเติมส่วนผสมที่มีคุณสมบัติเหมาะสมลงในน้ำยาปรุงอาหาร ฐานซอสที่หลากหลายที่สุดคือน้ำซุป ยิ่งกว่านั้น ไม่จำเป็นต้องใช้ไก่แทนไก่ และเนื้อสำหรับเนื้อสัตว์ การใช้น้ำซุป "ที่แตกต่างกัน" ช่วยเพิ่มรสชาติของสตูว์ คุณไม่สามารถใส่เกลือลงในน้ำซุป แต่ใช้แทนได้ - น้ำปลาถั่วเหลืองหรือเอเชีย
องค์ประกอบที่ยอดเยี่ยมของซอสเมื่ออิดโรยคือมะเขือเทศสับสดหรือบรรจุกระป๋องในน้ำผลไม้ของตัวเอง คุณยังสามารถใช้ซอสมะเขือเทศสำเร็จรูปกับน้ำส้มสายชูเล็กน้อยหรือซอสมะเขือเทศเล็กน้อยก็ได้ คุณสามารถเพิ่มไวน์แห้ง น้ำมะนาว หรือผลไม้รสเปรี้ยวอื่นๆ ในปริมาณเล็กน้อยเท่าๆ กัน
คุณสามารถใช้น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นในการเคี่ยวได้ ซึ่งแตกต่างจากการคั่วบนไฟแรง เนื่องจากอุณหภูมิในกระทะต่ำ คุณจึงสามารถเลือกน้ำมันที่ชอบได้ แม้แต่น้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันงาที่จะเผาไหม้ด้วยไฟปานกลาง น้ำมันมะกอก มัสตาร์ด ถั่ว และเมล็ดแฟลกซ์ก็ใช้ได้เช่นกัน
สามารถเพิ่มสมุนไพรสดได้ครึ่งทางระหว่างการปรุงอาหารและในตอนท้าย ในขณะที่สมุนไพรแห้งสามารถเพิ่มได้เฉพาะตอนเริ่มต้นเท่านั้น เครื่องเทศสำหรับการเคี่ยวในระยะยาวมีความเหมาะสมมากกว่าทั้งแบบไม่มีสี: ผักชี, อบเชย, ยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก, บาร์เบอร์รี่, พริกไทย, กระวาน, เมล็ดมัสตาร์ด ... เครื่องเทศสามารถใส่ในถุงผ้าเพื่อที่ในภายหลังคุณไม่จำเป็นต้องกรอง ซอส. มันจะดีกว่าที่จะไม่เก็บใบกระวานในซอสนานกว่า 15 นาที - มันเริ่มมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และขม พยายามอย่าผสมโรสแมรี่กับใบกระวานและ / หรือจูนิเปอร์ - คุณจะไม่รู้สึกถึงรสชาติของเนื้อสัตว์ที่อยู่ข้างหลังพวกเขา หากผักในซอสเดือด ให้ตีซอสด้วยเครื่องปั่น - จะทำให้จานดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น

หากเพื่อเพิ่มผลกำไรของสถานประกอบการและดึงดูดแขกใหม่ คุณตัดสินใจที่จะแนะนำเทคโนโลยีที่อิดโรยในห้องครัวก็ควรศึกษาปัญหาของอุปกรณ์อย่างรอบคอบ: อุปกรณ์ประเภทใดที่ช่วยให้คุณได้รับผลกระทบที่อิดโรยอย่างไร พวกเขาแตกต่างกันสิ่งที่ตลาดนำเสนอในวันนี้

มีทั้งหมดสามประเภทดังกล่าว:

• การเตรียมผลิตภัณฑ์อพยพในเครื่องนึ่งแบบผสม
• การปรุงอาหารผลิตภัณฑ์อพยพในเทอร์โมสตัทน้ำ (เราติดอยู่กับชื่อ suvid แม้ว่าจะไม่เป็นความจริงทั้งหมด);
• การปรุงอาหารในเตาเดือดหรือเตาอบควัน

หนึ่งคือกระบวนการที่อ่อนล้าช้า ด้วยกำลังไฟที่ประกาศไว้ถึง 11 กิโลวัตต์ เครื่องนึ่งแบบผสมหกระดับจะกินไฟอย่างน้อย 60 กิโลวัตต์ต่อชั่วโมงสำหรับรอบการเคี่ยวเต็มรูปแบบ ตัวอย่างเช่น เตาอบเดือดปุด ๆ สำหรับปริมาณการผลิตเดียวกันนั้นเพียง 3 กิโลวัตต์ต่อชั่วโมง

เหตุผลที่สองสำหรับ Prozachin คือเครื่องนึ่ง Combi เป็นที่ต้องการอย่างต่อเนื่องในครัวสำหรับงานปัจจุบัน

อย่าลืมว่าเครื่องนึ่ง Combi ถูกประดิษฐ์ขึ้นสำหรับการปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว และอุปกรณ์เหล่านี้เนื่องจากการออกแบบทางเทคโนโลยีไม่สามารถรับประกันการปฏิบัติตามอุณหภูมิที่ยอมรับได้ที่จำเป็นสำหรับการอิดโรย - ไม่เกิน 1 ° C ทุกสิ่งทุกอย่างเป็นการประนีประนอม

ตัวเลือกที่สอง- การเตรียมผลิตภัณฑ์อพยพใน suvide ตัวอย่างเช่นในเทอร์โมสตัทแบบแช่พร้อมอ่างอาบน้ำ

การใช้พลังงานของ suvid คือ 2 กิโลวัตต์ ประกอบด้วยองค์ประกอบความร้อนสำหรับทำน้ำร้อน เทอร์โมสตัท และปั๊มหมุนเวียนเพื่อการกระจายอุณหภูมิที่สม่ำเสมอทั่วทั้งอ่าง

เนื่องจากการออกแบบประกอบด้วยองค์ประกอบความร้อนสำหรับน้ำร้อนและปั๊ม เพื่อให้เครื่องทำงานเป็นเวลานานและไม่มีข้อผิดพลาด น้ำจึงต้องเป็นไปตามข้อกำหนดองค์ประกอบทางเคมีบางประการ

ความแม่นยำในการรักษาอุณหภูมิระหว่างการปรุงอาหารแบบสุญญากาศนั้นเหมาะสมอย่างยิ่งกับเทคโนโลยีการเคี่ยว หากคุณต้องการปรุงอาหารหลายมื้อต่อวัน นี่เป็นทางเลือกที่ดี เนื่องจากขนาดของผลิตภัณฑ์ที่สามารถอพยพได้นั้นถูกจำกัดด้วยขนาดของทั้ง vacuator และอ่างของตัวควบคุมอุณหภูมิ

เมื่อดูดฝุ่น คุณต้องระวังให้มาก - ตรวจสอบให้แน่ใจว่าปิดผนึกถุงโดยไม่มีข้อบกพร่อง เพื่อไม่ให้กระดูกเจาะถุง ฯลฯ

รูปถ่าย:คริสบูล ทางล่าภาพ / CC BY

ต้องใช้ทักษะและความคล่องแคล่วในการอพยพของเหลว

คำถามยังเกิดขึ้นเกี่ยวกับความสอดคล้องของระบอบอุณหภูมิและเวลากับชิ้นส่วนเฉพาะที่ต้องปรุง อย่างที่เราทราบกันดีว่าทุกวันนี้ เป็นไปไม่ได้ที่จะพึ่งพามาตรฐานคุณภาพสำหรับเนื้อสัตว์หรือปลา วัตถุดิบจากผู้ผลิตแม้แต่รายเดียวก็อาจแตกต่างไปจากการส่งมอบจนถึงการส่งมอบ

ในเครื่องนึ่ง Combi และในเตาอบที่อิดโรย เราได้รับการบันทึกโดยหัววัดอุณหภูมิ ซึ่งจะควบคุมเตาอบโดยอัตโนมัติตามอุณหภูมิภายในในความหนาของผลิตภัณฑ์ โดยหลักการแล้ว suvid ก็เป็นไปได้เช่นกัน แม้ว่าจะค่อนข้างยากที่จะนำไปใช้

เราไม่สามารถที่จะเจาะถุงสูญญากาศได้ ดังนั้นเราต้องสามารถ "สัมผัส" ผลิตภัณฑ์ได้โดยสัญชาตญาณเพื่อไม่ให้เข้าใจผิดกับโหมดการทำอาหาร

ตัวเลือกที่สาม- เตาเคี่ยวหรือเตาอบแบบรมควัน เช่น เตาอบจาก Alto-Shaam ผู้ผลิตชาวอเมริกัน ทำไมพวกเขาถึงเป็นเช่นนั้น? เตาอบเหล่านี้ไม่มีชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวและเชื่อถือได้มากว่าจะให้บริการคุณและพ่อครัวรุ่นต่อไปในอนาคต และคุณจะลืมเรื่องค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้องกับการซ่อมแซมและบำรุงรักษา

เตาอบแบ่งเบาบรรเทา Alto-Shaam ให้ความแม่นยำที่จำเป็นสำหรับการแบ่งเบาบรรเทา ในนั้นคุณสามารถปรุงเนื้อสัตว์ในชิ้นเดียวได้มากถึง 30 กก., ปลา, อาหารจานแรก, ซีเรียล, ไข่ลวก ฯลฯ หากต้องการแม้แต่จานที่แบ่งในสุญญากาศ อย่างไรก็ตาม ด้วยเหตุผลของการประหยัดค่าแรง มักจะเตรียมผลิตภัณฑ์เป็นชิ้นใหญ่ชิ้นเดียว

ขั้นแรก เตาอบถูกตั้งไว้ที่อุณหภูมิสูงขึ้นเพื่อเผาผลาญแบคทีเรียออกจากพื้นผิวและเริ่มเดือดเร็วขึ้น "ผ้าห่มอุ่น" ที่ห่อหุ้มอย่างอ่อนโยนช่วยให้ปรุงอาหารได้อย่างอ่อนโยน โดยรักษาน้ำผลไม้ทั้งหมดไว้ในความหนาของผลิตภัณฑ์ จากนั้น ตามหัววัดอุณหภูมิหรือตามเวลา (เนื่องจากสะดวกกว่าสำหรับการปรุงอาหาร) เตาอบจะสลับไปที่โหมดการเคี่ยวโดยอัตโนมัติ

ในเตาอบ Alto-Shaam การเคี่ยวเกิดขึ้นเมื่อทำงานในโหมดเตาอบ ซึ่งหมายความว่าคุณสามารถใช้เตาอบเป็นตู้อุ่นอาหารปรุงสุกอื่นๆ ได้ เช่น เครื่องเคียง ในความเป็นจริงคุณสามารถใส่จานร้อนที่ปรุงด้วยอุปกรณ์อื่น ๆ ในตอนนี้และคาดหวังผลตอบแทน ไม่จำเป็นต้องคว้าทุกคำสั่งในความเร่งรีบและคึกคัก ทุกอย่างพร้อมเป็นเวลานานและอุ่นในเตาอบ

หากคุณต้องการปรุงอาหาร เช่น ปลารมควันตุ๋น การรมควันจะเริ่มตั้งแต่ต้นการปรุงอาหารเพื่อให้ควันมีเวลามากขึ้นในการจับตัวและซึมเข้าไปในความหนาของผลิตภัณฑ์

อาหารเหลววางในเตาอบในหม้อหรือถาด ในสูตรส่วนใหญ่ ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกใส่ในน้ำเย็น - เตาอบจะปรุงและบดเอง

หลังจากจ่ายส่วนใดส่วนหนึ่งแล้ว กระทะจะยังคงอยู่ในเตาอบจนกว่าจะจ่ายส่วนถัดไป เนื่องจากอุณหภูมิในเตาอบในโหมดเตาอบมักจะตั้งไว้ที่อย่างน้อย 75 ° C จึงไม่มีคำถามเกี่ยวกับการผสมเชื้อในจานกับแบคทีเรีย

มันเหมือนกันกับเนื้อ เมื่อคุณตัดส่วนของสเต็กออกแล้ว (และแน่นอนว่าขูดบนตะแกรงหรือกระทะ) ชิ้นใหญ่ที่เหลือจะยังคงไปถึงได้อย่างสมบูรณ์แบบในเตาอบโดยที่คุณไม่ต้องทำอะไร

กำลังที่ประกาศของรุ่น Alto-Shaam 767-SK / III WD คือ 3.4 kW ต้องขอบคุณฉนวนกันความร้อนที่ดีเยี่ยมและเซ็นเซอร์ที่แม่นยำมากทั่วทั้งห้องเพาะเลี้ยง ทำให้สิ้นเปลืองพลังงานจริงเพียง 0.34 kWh

เมื่อทำงานกับเตาอบที่อิดโรย ค่าแรงจะต่ำ ตัวอย่างเช่น การนำเนื้อชิ้นหนึ่งเข้าเตาอบ คุณไม่จำเป็นต้องมีที่ว่างเพิ่มเติมหรือดำเนินการหลายอย่างที่หลีกเลี่ยงไม่ได้เมื่อปรุงอาหารทั้งในเครื่องนึ่งและนึ่งไอน้ำแบบผสม ที่เหลือก็แค่เอาเนื้อตุ๋นหรือเนื้อรมควันมา หั่นบางส่วนแล้วนำกลับไปอบในเตาอบอีกจนกว่าจะกลับมาในครั้งต่อไป

การเรียนรู้ตัวอักษรของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร ผู้เริ่มต้นมักพบคำว่า "ความอ่อนล้า" ความหมายของกระบวนการนี้คือการอุ่นเครื่องเป็นเวลานานและช้า กล่าวคือ เคี่ยวอาหารที่อุณหภูมิต่ำและปิดฝาให้สนิท ในกรณีนี้อุณหภูมิความร้อนควรอยู่ในช่วง 70-95 องศาและกระจายไปทั่วบริเวณจาน ความเหน็ดเหนื่อยมักกินเวลาหลายชั่วโมง ดังนั้นแม่บ้านจึงต้องอดทนก่อนที่จะเห็นผลของความพยายาม อย่างไรก็ตาม เมื่อได้ลองทำอาหารในลักษณะนี้อย่างน้อย 1 ครั้ง คุณจะพบว่าเวลานั้นคุ้มค่า

ความอ่อนล้าไม่สามารถนำมาประกอบกับการประดิษฐ์ของเชฟสมัยใหม่ได้ ตั้งแต่สมัยโบราณ มันถูกนำไปอบในเตารัสเซียพร้อมกับการปรุงอาหารและการเคี่ยว แต่กระบวนการทอดก็ปรากฏขึ้นในเวลาต่อมา หลังจากที่จักรพรรดิปีเตอร์ที่ 1 นำกระทะมาจากฮอลแลนด์ ความอ่อนล้านั้นคล้ายคลึงกัน แต่เป็นกระบวนการที่ยาวกว่า

อะไรคือจุดประสงค์ของกระบวนการอิดโรย

จานที่อิดโรยได้รับความนุ่มพิเศษความนุ่มชุ่มฉ่ำเนื้อสัมผัสที่น่าพึงพอใจและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ นอกจากนี้ ในระหว่างการปรุงอาหารอย่างเข้มข้น สารอาหารและวิตามินส่วนใหญ่จะถูกชะล้างออกจากผลิตภัณฑ์ (เนื้อสัตว์ ผัก) ลงในน้ำซุป วิตามินจำนวนมากจะถูกทำลาย โดยธรรมชาติแล้วประโยชน์ของอาหารจานนี้นั้นน้อยมาก สำหรับการอิดโรย ต้องใช้น้ำน้อยที่สุด อย่าใช้ลมร้อนมากเกินไปอย่างเบามือ และค่อยๆ อุ่นอาหาร โดยปล่อยให้วิตามินและแร่ธาตุส่วนใหญ่ไม่เสียหาย นอกจากนี้ผักตุ๋นแทบไม่เสียสีรักษาความสว่างหลังการปรุงอาหารและโครงสร้างที่สมบูรณ์

อาหารอะไรที่สามารถอิดโรยได้

คุณสามารถเคี่ยวอาหารอะไรก็ได้ เช่น ผัก เนื้อสัตว์ ปลา ซีเรียล นม วิธีนี้สามารถใช้เตรียมซุป สตูว์ ซีเรียล เนื้อสัตว์ เมนูปลา และแม้กระทั่งของหวาน พวกเขาได้รับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และแตกต่างอย่างมากจากคู่ของพวกเขาที่ปรุงบนเตา

นมตุ๋นกลับกลายเป็นว่าอร่อยเป็นพิเศษ โดยได้เฉดสีส้มหรือชมพูอ่อน กลิ่นหอมของครีมที่ละเอียดอ่อน โจ๊กตุ๋นละลายในปากของคุณ! ดูวิดีโอสั้น ๆ เกี่ยวกับการปรุงนมตุ๋นใน multicooker:

รายละเอียดปลีกย่อยของกระบวนการคืออะไร

แนะนำให้เคี่ยวอาหารในเตารัสเซีย แต่เนื่องจากสิ่งนี้ไม่สมจริงในอพาร์ตเมนต์ทันสมัย ​​คุณจึงสามารถทำขั้นตอนนี้ในเตาอบธรรมดาหรือหม้อหุงข้าวหลายเครื่องได้ airfryer อยู่ใกล้มากในด้านเทคโนโลยีการทำความร้อนในเตาอบ ซึ่งประสบความสำเร็จในการรับมือกับงานอิดโรย

ในการดำเนินการที่อิดโรย ควรเปิดเตาอบโดยใช้กำลังไฟต่ำสุด ปิดอาหารด้วยฝา ฟอยล์หรือกระดาษพิเศษอย่างแน่นหนา เพื่อแยกอาหารออกจากอาหารที่มีอากาศร้อนจัด ขอแนะนำให้ใช้จานเซรามิกหรือเครื่องปั้นดินเผาในการเคี่ยว gosyatnitsa หรือหม้อขนาดใหญ่ก็เหมาะสมเช่นกัน คุณสามารถเลือกเครื่องครัวที่ทำจากสแตนเลส แก้วทนความร้อน เหล็กหล่อ จานดังกล่าวค่อยๆ ปล่อยความร้อนออกช้าๆ และเก็บจานให้ร้อนเป็นเวลานานหลังสิ้นสุดการปรุงอาหาร

การเคี่ยวสามารถทำได้ในชาม multicooker ที่ปิดสนิท สิ่งสำคัญคือการตั้งค่าโหมด "ความอ่อนล้า" ที่ต้องการ แม่บ้านหลายคนมีกระทะเซรามิกแบบพิเศษพร้อมระบบทำความร้อนไฟฟ้า ซึ่งเรียกว่า "หม้อหุงช้า" หรือ "หม้อหุงช้า" นอกจากนี้ยังสามารถปรุงอาหารที่ต้องการโดยใช้วิธีการอิดโรย

กระบวนการเคี่ยวผักมักใช้เวลา 2-3 ชั่วโมง และบางครั้งการเคี่ยวเนื้ออาจใช้เวลานานถึง 6-8 ชั่วโมง

อุณหภูมิที่เดือดปุด ๆ ต่ำกว่าจุดเดือด 5-25 องศา

หากไม่มีเซ็นเซอร์อุณหภูมิ ให้ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีฟองสบู่รุนแรงขึ้นสู่ผิวน้ำ

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารรู้ดีถึงความอ่อนล้าสองวิธี วิธีแรกคือการนำจานไปต้มแล้วลดอุณหภูมิลงเหลือน้อยที่สุด ตามวิธีที่สองระบอบการปกครองที่มีอุณหภูมิต่ำเริ่มต้นขึ้นในระหว่างที่การเดือดจะค่อยๆและค่อยๆกลายเป็นความอิดโรย

การเคี่ยวจะดำเนินการในของเหลวจำนวนเล็กน้อย (ในน้ำ, ไวน์, นม, น้ำซุป, น้ำผลไม้, ครีมเปรี้ยว, ครีม) หรือไม่มีเลย อาหารบางชนิด เช่น เนื้อสัตว์ สามารถผัดหรือต้มก่อนเคี่ยวได้

อาหารปรุงรสจะถูกใส่เกลือในตอนท้ายเพื่อเร่งกระบวนการทำอาหาร อย่ารีบนำจานออกทันทีหลังจากปิด multicooker หรือเตาอบ ปล่อยให้มันผ่านไปประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง

ควบคุมกระบวนการอิดโรยและเพลิดเพลินใจไปกับเฉดสีใหม่!

ค่าง- เป็นวิธีการปรุงอาหารที่ปรุงในเตาอบหรือในเตาอบ ในกรณีนี้จานจะต้องสม่ำเสมอและในขณะเดียวกันก็ไม่ร้อนจัดเป็นเวลานานพอสมควร

คุณสามารถปรุงอาหารได้หลากหลายด้วยความช่วยเหลือจากความอดอยาก - เนื้อสัตว์ ซีเรียล ผัก หรือแม้แต่ปลา ตัวอย่างเช่น อาหารประจำชาติของชาว Finno-Ugric บางคนให้อาหารตุ๋นเป็นศูนย์กลาง - ผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดที่ใช้สำหรับอาหารมักต้องทนทุกข์ทรมาน

การทำอาหารสมัยใหม่นำเสนอสูตรอาหารตุ๋นซึ่งส่วนใหญ่ปรุงในเตาอบที่ง่ายที่สุด ในการทำเช่นนี้ ให้เปิดเครื่องโดยใช้พลังงานต่ำสุด และแยกส่วนผสมของจานออกจากอากาศร้อนได้อย่างน่าเชื่อถือ (เช่น เพื่อจุดประสงค์นี้ จานปิดฝาแน่นหรือฟอยล์อาหารหลายชั้น)

เซรามิกถือเป็นจานที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปรุงอาหารด้วยวิธีเคี่ยว: อาจเป็นหม้อ ชาม หรือกระทะที่มีฝาปิดแน่น ต้องจำไว้ว่าจานตุ๋นใด ๆ ต้องใช้ความร้อนเป็นเวลานาน - สามารถปรุงเนื้อสัตว์ผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ด้วยวิธีนี้เป็นเวลาหกถึงแปดชั่วโมง

ข้อได้เปรียบหลักและชัดเจนของอาหารตุ๋น ได้แก่ รสชาติที่ละเอียดอ่อนและเนื้อสัมผัสที่น่าพึงพอใจ ซุปซีเรียลอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่เตรียมโดยการเคี่ยวนั้นง่ายต่อการลิ้มรสจากอาหารที่คล้ายกันซึ่งปรุงโดยการเคี่ยวหรือต้ม นอกจากนี้ คุณยังสามารถเคี่ยวอาหารที่มีผลิตภัณฑ์จากนมได้ เช่น ชีส นม ครีม ครีมเปรี้ยว

บางครั้งความอ่อนล้าสามารถเลียนแบบได้ในหม้อหุงช้าหรือเตาอบแบบพิเศษ ซึ่งจะมีการเติมน้ำเดือดเล็กน้อยลงในจานเป็นระยะ ดังนั้นกระบวนการทำอาหารจึงยืดเยื้อโดยระงับการเร่งการระเหยของของเหลว

อย่างไรก็ตามอาหารจานนี้มักจะไม่อร่อยเหมือนต้ม ตัวอย่างเช่น แม้ว่าเนื้อสัตว์จะถูกต้มเช่นเดียวกับในอาหารตุ๋นจริง ๆ แต่ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างลักษณะเฉพาะของรสชาติที่อิดโรยในอีกทางหนึ่ง ยกเว้นการปรุงอาหารในเตาอบรัสเซียแท้ๆ

น่าเสียดายที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจำนวนไม่มากนักที่รักและรู้วิธีการปรุงอาหารตุ๋น เนื่องจากการอบร้อนต้องใช้เวลามาก จริงอยู่ ถ้าคุณชอบเนื้ออร่อยอย่างไม่น่าเชื่อหรือโจ๊กนุ่ม ผักหอม หรือซุปข้น คุณควรพยายามปรุงมันด้วยวิธีอิดโรย

หากคุณชอบข้อมูลโปรดคลิกที่ปุ่ม

เทคโนโลยีการอบที่อุณหภูมิต่ำเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ล้ำสมัยและประหยัดที่สุด

การเคี่ยวผลิตภัณฑ์เป็นเวลานานในขณะที่รักษาอุณหภูมิไว้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความชุ่มฉ่ำและปรุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบ การทำอาหารโดยใช้วิธีนี้ทำให้เตาอบและอุปกรณ์ที่ทันสมัยได้รับการออกแบบมาเพื่อการนี้

ซู วีด คืออะไร?

คำว่า "sous vide" แปลมาจากภาษาฝรั่งเศสว่า "in a vacuum" ด้วยเทคโนโลยีนี้ทำให้สามารถปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำได้ กระบวนการนี้ใช้เวลานานกว่าวิธีการอบชุบด้วยความร้อนแบบอื่นๆ แต่วิธีนี้ช่วยให้คุณบรรลุเป้าหมายหลายประการ:

• โหมดการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำช่วยรักษาความสมบูรณ์ของเยื่อหุ้มเซลล์ ดังนั้นอาหารจึงชุ่มฉ่ำ
• การเลือกอุณหภูมิและเวลาทำอาหารที่เหมาะสมจะทำให้อาหารนิ่ม ต้องขอบคุณสิ่งนี้ แม้แต่เนื้อที่แข็งที่สุดก็จะกลายเป็นอาหารจานศักดิ์สิทธิ์
• หากคุณอบหรือทอดชิ้นเนื้อ ส่วนนอกจะร้อนจัดและกระจายความร้อนไม่สม่ำเสมอ เทคโนโลยี Sous-vide ช่วยให้คุณลืมอาหารไหม้ แห้ง ไม่ทอด
• การปรุงผักที่อุณหภูมิต่ำจะคงความสดและเนื้อสัมผัสที่กรอบ ซึ่งไม่สามารถทำได้ด้วยการต้มในน้ำแบบธรรมดา

ข้อดีของเทคโนโลยี

เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมวิธีนี้ถึงน่าทึ่ง มาดูพื้นฐานกัน สาระสำคัญของวิธีการนั้นง่าย: ผลิตภัณฑ์ถูกอพยพในถุงพลาสติกพิเศษหลังจากนั้นพวกเขาจะถูกปรุงในน้ำในขณะที่รักษาอุณหภูมิคงที่มักจะไม่เกิน 70 องศา (สำหรับผัก ขีด จำกัด จะเพิ่มขึ้น)

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือควบคุมอุณหภูมิและเวลาได้อย่างแม่นยำ Sous vide ให้ผลลัพธ์ที่ไม่สามารถทำได้ด้วยการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม กับเขาในบ้านมักจะมีอาหารอร่อยที่ยังคงคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดไว้

หากคุณเรียนรู้วิธีการอบเนื้อสัตว์โดยใช้เทคโนโลยีอุณหภูมิต่ำ คุณจะยังคงยึดมั่นในวิธีนี้ตลอดไป เทคโนโลยีนี้เกี่ยวข้องกับปลาโดยเฉพาะ โปรดทราบว่ามันยังคงมีความละเอียดอ่อนภายในช่วงอุณหภูมิที่แคบมาก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องจับตาดูเวลาอย่างใกล้ชิด

การสร้างสุญญากาศ

วิธีซูวีดนี้เหมาะสำหรับแม่บ้านสาวและเชฟผู้มากประสบการณ์ที่ต้องการเซอร์ไพรส์แขก เมื่อปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่ำ ให้ใส่ในสุญญากาศ อย่างไรก็ตาม หลายคนสงสัยว่าจะสามารถบรรลุผลดังกล่าวได้โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษหรือไม่

ประการแรก ในห้องครัว คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้เครื่องซีลสูญญากาศ การช่วยเหลือด้วยฟิล์มยึดซึ่งคุณต้องห่ออาหารอย่างแน่นหนาจากทุกด้านโดยไม่ให้มีช่องว่างและบีบอากาศ อีกทางเลือกหนึ่งคือถุงพลาสติกซิปล็อค จุ่มลงในภาชนะขนาดใหญ่ที่มีน้ำเพื่อให้ด้านบนมีสปริงอยู่เหนือของเหลว

เมื่อปรุงเนื้อในเตาอบน้ำ อากาศส่วนเกินจะถูกปล่อยออกจากถุง แต่เนื่องจากสูญญากาศที่ได้จากวิธีการดังกล่าวยังไม่สมบูรณ์ จึงไม่รวมการจัดเก็บอาหารสำเร็จรูปในระยะยาว

เครื่องซูวีหรือเตาอบ

การทำงานของอุปกรณ์ที่ทันสมัยประกอบด้วยองค์ประกอบหลักสามประการร่วมกัน ได้แก่ เทอร์โมสแตท องค์ประกอบความร้อน และถังเก็บน้ำ ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่ำโดยไม่ต้องใช้เตาอบ จะทำอย่างไรถ้าฟาร์มไม่มีอุปกรณ์ดังกล่าว?

คุณสามารถจำลองการตั้งค่าอุณหภูมิต่ำเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ได้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้ภาชนะที่มีน้ำมาก (เช่น กระทะ) วางบนเตาหรือในเตาอบ ดังนั้นหากคุณชอบสูตรการทำเนื้อวัวคุณสามารถลองได้เสมอ

เตาอบน้ำแบบพิเศษสำหรับซูวีดมีข้อดีหลายประการ:

• การควบคุมอุณหภูมิด้วยความแม่นยำ 0.5 ° C;
• การปรุงอาหารที่สม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์
• จับเวลา;
• ความจุขนาดใหญ่

อุณหภูมิต่ำสำหรับการปรุงเนื้อสัตว์ในเตาอบ

อุณหภูมิเฉลี่ยของเนื้อสัตว์ปรุงสุกอยู่ระหว่าง 55 ถึง 70 องศา หากอุณหภูมิในการปรุงอาหารลดลงเหลือ 56-70 ° C ก็สามารถรักษาน้ำผลไม้ทั้งหมดและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ในผลิตภัณฑ์ได้ ก่อนที่คุณจะอุ่นเตาอบให้มีอุณหภูมิต่ำ คุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเตาอบสามารถรักษาไว้ได้ มิฉะนั้น อาหารจะยังเปียกอยู่

เป็นการดีที่สุดที่จะปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่ำในเตาอบไฟฟ้าที่มีความร้อนบนและล่าง ขั้นแรกให้นำชิ้นนั้นไปทอดในกระทะเล็กน้อย จากนั้นใส่ลงในถุงแล้วทิ้งไว้ให้อบนานหลายชั่วโมง เครื่องวัดอุณหภูมิแบบพิเศษช่วยตรวจสอบระดับความพร้อม ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถปรุงอาหารจานอร่อยด้วยเนื้อสัตว์ชนิดใดก็ได้ ตั้งแต่ไก่ไปจนถึงเนื้อแกะ

เตาอบแก๊สร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงเป็นการยากที่จะป้องกันเนื้อไม่ให้ร้อนเกินไป ไม่จำเป็นต้องเปิดเครื่องล่วงหน้า ควรนำเนื้อออกจากตู้เย็นหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร จากนั้นวางในจานตื้นแล้วเปิดเตาอบ

ข้อเสียของวิธีการ

การทำอาหารด้วยเทคโนโลยีข้างต้นไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ให้ผลลัพธ์ในอุดมคติ อย่างไรก็ตาม ซูวีดมีข้อเสียเล็กน้อยหลายประการ

การปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่ำจะไม่ทำให้เกิดปฏิกิริยา Maillard ซึ่งมีหน้าที่ในการสร้างเปลือกสีน้ำตาลทองในจานสำเร็จรูป จะปรากฏขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 150 ° C ซึ่งมากกว่าที่เทคโนโลยีต้องการมาก ดังนั้นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ดูน่ารับประทานจึงต้องทอดก่อนหรือหลังเคี่ยว

หากเลือกอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 52 ° C ในการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำในเตาอบ และใช้เวลามากกว่าสี่ชั่วโมง โอกาสที่เชื้อโรคโบทูลิซึมจะเพิ่มจำนวนขึ้น อันตรายนี้สามารถหลีกเลี่ยงได้โดยการตั้งค่าระดับที่สูงขึ้นสำหรับอาหารที่ใช้เวลานานกว่า 4 ชั่วโมงในการปรุงอาหาร

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สมบูรณ์แบบและได้ซูวีดในรูปแบบดั้งเดิม ซึ่งใช้ในร้านอาหาร คุณต้องมีอุปกรณ์ที่สร้างขึ้นสำหรับสิ่งนี้: สูญญากาศและเทอร์โมสตัท อุปกรณ์สำหรับรักษาอุณหภูมิให้คงที่