มีตัวเลือกมากมายในการทำชาหมักออนไลน์ในขณะนี้ สูตรไหนขึ้นอยู่กับคุณ ฉันจะบอกคุณถึงวิธีการชงชาโดยไม่ต้องเถียงว่าวิธีนี้ดีที่สุดหรือไม่ ฝากสูตรนี้ไว้ให้เพื่อนๆ ที่ถามวิธีหมักชา

ของสะสม.
หญ้าสามารถเก็บเกี่ยวได้ตลอดฤดูร้อน แต่เวลาที่ดีที่สุด ในความคิดของฉันคือพฤษภาคม-มิถุนายน ในเวลานี้ใบจะชุ่มฉ่ำ กว่าหญ้าจะเบ่งบานก็ยังมีความเข้มแข็งอยู่ในใบไม้นั่นเอง ใบยังไม่หยาบไม่เสียหายจากหอยทากและแมลง ในเดือนมิถุนายนอากาศมักจะเย็นและช่วงครึ่งแรกของวันเมื่อน้ำค้างละลายแล้วและมียุงไม่มากนักนั่นคือสิ่งที่ต้องสะสม

ฉันฉีกแผ่นแบบนี้ ฉันจับส่วนบนของก้านด้วยมือเดียว แต่ไม่ใช่ที่ส่วนบนสุด - ไม่เช่นนั้นคุณจะตัดมันออก ฉันใช้นิ้วก้อยอีกข้างหนึ่งจับก้านโดยให้นิ้วหัวแม่มือชี้ลง ฉันอุ้มมันลงมาเหมือนใบไม้ที่เหี่ยวแห้งตอนล่างและใบไม้ทั้งหมดอยู่ในมือของฉัน ด้วยวิธีการเก็บใบนี้ พืชจึงยังมีชีวิตอยู่
สะสมเยอะครับ มากเพราะว่าใบในระหว่างการหมักจะหดตัวอย่างมีนัยสำคัญและจากนั้นก็หดตัวด้วย สำหรับการหมัก เราทำให้โครงสร้างภายในของใบเสียรูปอย่างมีนัยสำคัญเพื่อให้มีการปล่อยน้ำออกมาในปริมาณสูงสุด โดยที่การหมักจะไม่ทำงาน จากนั้น ชาวิลโลว์ก็ยังเป็นสมุนไพร ไม่ใช่ไม้พุ่มอย่างชาซีลอน ใบหญ้าบางกว่าสองถึงสามเท่า ดังนั้น ชาจึงมีความจำเป็นมากกว่าชาซีลอนถึงสามเท่าสำหรับน้ำเดือดในปริมาณที่เท่ากัน แต่ที่น่าสนใจคือ การเปิดรับแสง (exposure) เมื่อชงชาใช้เวลานานกว่าชาซีลอนและชาจีน

การเรียงลำดับ

หลังจากรวบรวมเสร็จ หลังจากที่คุณกลับถึงบ้านและเปิดถุงด้วยใบไม้ที่บ้าน คุณจะสังเกตได้ว่าถุงนั้นอุ่น - ใบไม้นั้นอุ่นขึ้นและคุณ "ได้ยิน" กลิ่นดอกไม้อันละเอียดอ่อนของชา ไม่ใช่แค่กลิ่นหอมของใบไม้สีเขียว นี่คือกลิ่นหอมที่ซับซ้อนซึ่งคาดเดากลิ่นอ่อน ๆ ของดอกไม้ผลไม้แห้งสตรอเบอร์รี่ กลิ่นหอมมหัศจรรย์! นี่คือจุดเริ่มต้นของการหมัก!
ฉันวางแผ่นบนแผ่น

และที่นั่น ข้าพเจ้าค่อยๆ คัดแยกใบไม้ทีละหลายๆ ใบ และวางแผ่นดีๆ กลับเข้าไปในถุง ฉันตรวจสอบใบโดยให้ความสนใจที่ด้านหลังของใบไม้ - มักจะมีหอยทากและตัวอ่อนของแมลงอยู่ที่นั่น แน่นอนว่าถ้าใครชอบชาเนื้อก็ไม่ต้องกวน)

แสยะแสง.
ฉันไม่ทิ้งชาที่คัดแยกและประกอบใหม่ไว้ในถุงให้แห้ง ตรงกันข้ามกับคำแนะนำของหลายๆ คน ฉันถือว่าความแห้งแล้งเป็นอันตรายถึงขนาดเพราะความชื้นจำนวนมากหายไปในระหว่างการทำให้แห้ง แต่ในทางกลับกัน เราต้องการความชื้นนี้ (แน่นอน กฎนี้จะไม่ทำงานหากคุณเก็บเกี่ยวหญ้าเปียก) ดังนั้นฉันจึงนำใบ zhmenka ออกจากบรรจุภัณฑ์และพยายามไม่ให้เกิดความเสียหายเล็กน้อยม้วนใบให้เป็นก้อนหลวม

ในขณะเดียวกันใบไม้ก็หดตัวเล็กน้อยโดยตัวมันเองก็จะเฉื่อยชา มันจะง่ายกว่าสำหรับแผ่นดังกล่าวที่จะไปถึงเงื่อนไขที่สามารถรีดแผ่นสำหรับการหมักหลัก

การหมักเย็นเบื้องต้น
ฉันพับแผ่นที่บีบเล็กน้อยนี้ลงในถุง ฉันบีบถุงแน่น มัดมัน พลิกคว่ำใส่ในถุงอื่น สามารถบีบสิ่งของทั้งหมดได้มากขึ้นโดยมัดด้วยเชือก ฉันทิ้งพัสดุไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งหรือสองวัน คุณสามารถใส่ถุงในตู้เย็น สิ่งสำคัญที่นี่คือไม่ต้องร้อนมิฉะนั้นใบไม้จะพ่น "ไหม้"

ทำหน้าบูดบึ้ง
ในการเตรียมแผ่นสำหรับการดัดผมคุณต้องได้แผ่นที่เปียกและเฉื่อยสม่ำเสมอ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้กดใบให้ลึกอย่างน้อยหนึ่งครั้งในระหว่างการหมักแบบเย็นครั้งแรก ถ้าวัตถุดิบเยอะ. จากนั้นวางวัตถุดิบในชามและนวดเหมือนแป้งธรรมดา เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ทำลายแผ่นงาน นวดอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องคลั่งไคล้ หากไม่มีวัตถุดิบมากนักคุณสามารถทำซ้ำขั้นตอนการทำหน้าบูดบึ้งได้ แต่ด้วยแรงกดที่แรงกว่าให้บิดใบไม้เป็นลูกบอล

บิด.
วันรุ่งขึ้นหรือแม้แต่วันเว้นวัน เมื่อคุณคลายถุงและดูใบไม้ คุณจะเห็นว่าใบยิ่งเฉื่อย คล้ำ เปียก น้ำผลไม้ออกมา

แผ่นควรเป็นแบบนี้

ฉันนำใบพร้อมที่จะม้วนและม้วนซิการ์ / ไส้กรอกจากพวกเขาเหมือนจากดินน้ำมัน สิ่งสำคัญที่นี่คือการจัดการแผ่นอย่างนุ่มนวล ไม่หักโหมมัน. มันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเราที่จะเลือกน้ำผลไม้เพื่อทำให้ใบเปียก - เพื่อทำลายพาร์ทิชันด้านในของใบไม้ในขณะที่ไม่ทำลายใบไม้เอง มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ยู่ยี่ให้เป็นเศษผ้า โดยทั่วไปแล้ว สมุนไพรทุกชนิดจะคงรสชาติไว้ได้ดีกว่าหากได้รับความเสียหายน้อยกว่า เปียกและรีดเป็นไส้กรอกใบไม่แตกสลาย ดูเหมือนว่านี้

Ramming
จากนั้นฉันก็แยกชิ้นส่วนซิการ์ที่เกิดขึ้นแล้วพับแผ่นลงในภาชนะ เมื่อภาชนะเต็ม ฉันใช้กำปั้นทุบใบไม้ ฉันกดหนัก ดังนั้นใบจึงหมักได้ดีขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้น

หลายสูตรทำสิ่งที่แตกต่างกัน แผ่นที่รีดเป็นไส้กรอกพับเป็นแถวแน่นแล้วปล่อยให้หมักแบบนี้ ฉันชอบอัดแผ่นให้แน่นและสม่ำเสมอ แต่นี่เป็นเรื่องของรสนิยม

การหมักเย็นขั้นพื้นฐาน
ฉันปิดฝาจานอย่างแน่นหนาด้วยถุง / ฝาเพื่อไม่ให้ความชื้นออกมาและใส่ในตู้เย็น ฉันและภรรยาสังเกตว่าชาที่อร่อยที่สุดได้มาจากการหมักแบบเย็นช้า การหมักในที่เย็นอาจนานถึงหนึ่งสัปดาห์ ยิ่งชาถูกหมักนานเท่าไร การหมักก็จะยิ่งลึกมากขึ้นเท่านั้น แน่นอนว่ารสชาติจะแตกต่างกันสำหรับชาที่มีความลึกในการหมักต่างกัน คุณสามารถทดลองด้วยความลึกของการหมักด้วยตัวเอง โดยนำวัตถุดิบบางส่วนมาทำแห้งด้วยความร้อน ใบหมักเสร็จแล้วจะมีสีเขียวเข้ม บางครั้งก็เกือบเป็นสีน้ำตาล

ชาหมักครึ่งหน้าตาประมาณนี้

การหมักร้อน - การอบแห้งด้วยความร้อน
การหมักแบบร้อนและการทำให้แห้งด้วยความร้อนเป็นกระบวนการที่แตกต่างกันสองกระบวนการที่เกิดขึ้นพร้อมกัน เตาอบร้อนขึ้นจาก 80 ถึง 100 องศาไม่สูงกว่านั้นมิฉะนั้นคุณจะเผาแผ่นงานและทำลายทุกอย่าง และไม่ต่ำลงมิฉะนั้นแผ่นจะไม่หมักร้อน
เราใส่แผ่นหมักเย็นบนแผ่นอบในชั้นเดียวไม่หนา เราใส่ในเตาอบ อย่าปิดประตูเตาอบจนสนิท เว้นช่องว่างไว้ด้วยจุกขวดไวน์ ในระหว่างการหมักร้อนใบจะมืดลง เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าแผ่นกระดาษแห้งอย่างสม่ำเสมอ ในบางครั้ง เรานำแผ่นอบออกมาแล้วพลิกกลับด้าน กวนแผ่น สิ่งสำคัญคืออย่าให้กระดาษแห้งเกินไป แผ่นควรแตก แต่ไม่พัง ไม่ควรมีกลิ่นไหม้ ในทางตรงกันข้าม กลิ่นจะออกมามากมายระหว่างการอบ กลิ่นในอพาร์ตเมนต์ช่างน่าอัศจรรย์! เป็นการยากที่จะอธิบายด้วยคำพูดของกลิ่นหอมที่ซับซ้อนซึ่งมีโทนสีฮาล์ฟโทนและความแตกต่างมากมายซึ่งสำหรับฉันดูเหมือนว่าหญ้าทุ่งหญ้าบานสีของต้นแอปเปิ้ลสตรอเบอร์รี่และผลไม้แห้งมีอิทธิพลเหนือ กลิ่นหอมที่เข้มข้นเช่นนี้มาจากใบไม้สีเขียวที่ไหน?

ชาพร้อม.

การอบแห้งด้วยความเย็น พื้นที่จัดเก็บ. การหมักแบบแห้ง
หลังจากการอบแห้งด้วยความร้อน เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องทำให้ชาแห้ง เพื่อให้สามารถทนต่อชาได้เป็นเวลาสองถึงสามวัน ชาพร้อมโรยบนแผ่นหรือบนกระดาษแล้วปล่อยให้แห้งในรูปแบบนี้ สิ่งสำคัญคือต้องทำให้ชาสำเร็จรูปแห้ง เพราะเมื่อทำให้แห้งด้วยความร้อน รูพรุนจะถูกปิดผนึกและความชื้นยังคงอยู่ในใบ นี่เป็นสิ่งที่ดีมิฉะนั้นใบไม้จะไม่หมักในเตาอบและจะไม่หมักระหว่างการเก็บรักษา จากประสบการณ์ของฉันเอง ฉันสังเกตเห็นซ้ำแล้วซ้ำเล่าว่าระหว่างการเก็บรักษา ชาจะได้รสชาติและมีกลิ่นหอมมากขึ้น นี่คือการหมักแบบแห้ง ยิ่งเก็บชานานเท่าไหร่ก็ยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น สถานการณ์เดียวกันกับอูหลงจีนและผู่เอ๋อปรุงรส
ความชื้นที่ตกค้างเท่ากันอาจเป็นสาเหตุของการเกิดเชื้อราได้ หากความชื้นส่วนเกินนี้ไม่ได้รับอนุญาตให้หลุดออกมา และความชื้นของแผ่นกระดาษไม่เท่ากันกับความชื้นในอากาศในอพาร์ตเมนต์ และความชื้นจะออกมาช้า ปีที่แล้วฉันรีบไปกับมัน ฉันดูเหมือนชาแห้งมันถึงกับแตก หนึ่งชั่วโมงต่อมาฉันก็ใส่ชาในขวดโหล ผ่านไปหนึ่งหรือสองสัปดาห์ความชื้นที่ผนึกอยู่ในแผ่นออกมาราก็หย่าร้าง และหากมีเชื้อรา คุณสามารถทิ้งชาได้ทันที รสชาติก็เสียไปอย่างสิ้นหวัง การอุ่นซ้ำไม่สามารถแก้ปัญหาได้

วิธีทำชา.
ก่อนหน้านี้ฉันกล่าวว่าชาต้องการมากกว่าชาซีลอนและชาจีนถึงสามเท่า ดังนั้นให้ใช้อย่างไม่เห็นแก่ตัวแล้วเทน้ำเดือดลงไป เวลาในการชงชายังต้องใช้เวลานานกว่าการจัดแสดงชาซีลอนและชาจีน ดังนั้นอย่ารีบปล่อยให้ชาเปิดขึ้น ชาอีวานมีฤทธิ์กดประสาทเล็กน้อย ดังนั้นจึงควรดื่มตอนกลางคืน ในความคิดของฉันชานี้มีความพอเพียง การเพิ่มสมุนไพร - ออริกาโน, มิ้นต์, ลูกเกด, กีดกันชาของปัจเจกบุคคล ชาอีวานกับน้ำผึ้งเข้ากันได้ดี

ชาที่ชงอย่างหนาแน่นและชงอย่างดีจะไม่ให้สีชาสีน้ำตาลเข้มเหมือนชาดำ ดูเหมือนชาเขียวอูหลงมากกว่า รสชาติของชากำลังโอบล้อม เข้มข้น มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เช่นเดียวกับชาอูหลง ชาวิลโลว์สามารถต้มซ้ำได้ด้วยการเปิดรับแสงมาก ชาเย็นและเย็นเข้ากันได้ดีกับสะระแหน่ ชานี้เหมาะที่จะดื่มในความร้อน

มีชาอีวานมากมายทุกที่ เขาเป็นคนมองโลกในแง่ดี ในกองไฟและที่โค่น เขาเป็นคนแรกที่ประกาศชัยชนะของชีวิตด้วยสีสันที่สดใสของเขา มันเติบโตมากมันใจกว้าง แต่การรับมือเขาต้องใช้ทัศนคติ ความอดทน และความพยายามอย่างรอบคอบ และไม่ใช่แค่เปิดใจแต่ต้องใช้เวลา ชาอีวานเป็นศูนย์รวมของจิตวิญญาณรัสเซีย

ฉันอยากจะเขียนเกี่ยวกับ .... ฉันอยากจะพูดว่า "แฮ็ค" แต่จะไม่ถูกต้อง เกี่ยวกับวิธีการและเวลาที่เราสามารถย่อหรือเพิ่มขั้นตอนของการทำขนมปังด้วย sourdough ซึ่งเราสามารถทำให้ง่ายขึ้นได้โดยปราศจากอคติและจุดใดที่ไม่ควรเปลี่ยนแปลง สูตรสำหรับ sourdoughs และขนมปัง sourdough บนเน็ตนั้นมืดและบางคนถึงกับขัดแย้งกันโดยตรง อย่างไรก็ตาม ทั้งหมดนี้เป็นประสบการณ์จริงที่ผู้คนแบ่งปันและพูดว่า: ดูสิ นี่คือสิ่งที่ปรากฎเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ว่าทุกประสบการณ์จะคุ้มค่าที่จะเรียนรู้

ทำไม?

ทำไมเวลาทำแบบทดสอบ เราทำแบบนี้ไม่ใช่แบบอื่น? ฉันขอเตือนคุณว่าเรา "สร้าง" แป้งขนมปังบน sourdough เป็นระยะ ๆ และมันเป็นแป้ง sourdough เสมอจากนั้นก็นวดแป้ง, การหมักที่ตามมา, การตัด, การพิสูจน์เบื้องต้น (เมื่อชิ้นแป้งถูกปัดเศษและปล่อยให้พัก ก่อนขึ้นรูป) การขึ้นรูป การพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย ตัดหากจำเป็น และอบไอน้ำ มันอาจจะดูยุ่งยากเกินไป แต่เราต้องการอบขนมปังที่อร่อยและสวยงามเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ดังนั้นฉันจึงพยายามไม่พลาดทุกสิ่งที่ต้องทำกับแป้ง ทั้งหมดนี้เรียกว่า "เทคโนโลยี", "วิธีการ" แต่ในความเป็นจริงมีวิธีการหนึ่งที่เกิดขึ้นด้วยเหตุผล แต่ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของส่วนประกอบและความสามารถในการมีอิทธิพลต่อกันและกัน: แป้ง, น้ำ, ยีสต์ / การเพาะเชื้อเริ่มต้น เกลือ น้ำตาล น้ำมัน และสารเติมแต่งอื่นๆ

การทำความเข้าใจกระบวนการที่เกิดขึ้นกับการทดสอบ การทำความเข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้นและเกิดอะไรขึ้นในแต่ละขั้นตอน หากจำเป็น คุณสามารถทำให้งานง่ายขึ้นโดยสูญเสียน้อยที่สุด เริ่มกันเลยดีกว่า

1) แป้งสาลี

ฉันมักจะใส่มันในเวลากลางคืนเพื่อเริ่มทำงานในตอนเช้าและฉันพยายามใช้มันเมื่อมันยังไม่สุกเต็มที่บวมเขียวชอุ่ม แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่สุกเกินไปหรือเปรี้ยวมาก (คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับเรื่องนี้ วิธีการในบทความเกี่ยวกับ) ถ้าตอนนี้นวดแป้งไม่ได้ล่ะ? คุณสามารถใส่ตู้เย็นลงในแป้งและอยู่เหนือการทดสอบอย่างใจเย็นเมื่อคุณมีโอกาส มันสามารถอยู่ในตู้เย็นได้หลายชั่วโมงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระดับของวุฒิภาวะ แค่นี้ก็เพียงพอสำหรับคุณที่จะทำสิ่งต่าง ๆ ให้เสร็จ ทำงานให้เสร็จ ป้อนอาหาร และพาเด็ก ๆ เข้านอนและสุดท้ายทำในสิ่งที่คุณรัก))

2) การแยกอัตโนมัติ

ฉันมีนิสัยชอบนวดแป้งด้วยกระบวนการออโตไลซิส โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแป้งโฮลเกรน ซึ่งต้องใช้เวลากว่าที่จมูกรำจะบวม นอกเหนือไปจากโปรตีนและกลูเตนเริ่มก่อตัว ฉันผสมเชื้อน้ำและแป้งในเครื่องผสมแป้งแล้วปิดฝาเพื่อไม่ให้แป้งแห้งแล้วทิ้งไว้ 20 นาที โปรดทราบว่าแป้งที่ทำจากแป้งขาวที่ไม่มีแป้งสามารถนั่งได้ 40 นาที หรือแม้แต่หนึ่งชั่วโมง แป้งซาวโดว์ต้องใช้เวลาน้อยกว่ามาก เพราะกรดแลคติกและกรดอื่น ๆ ที่มีอยู่ใน sourdough มีส่วนทำให้โปรตีนบวมอย่างรวดเร็ว . โดยทั่วไปแป้งที่ทำจากแป้งขาวสามารถนวดได้โดยไม่ต้องทำ autolysis แต่ด้วยเมล็ดพืชทั้งเมล็ดจะดีกว่าที่จะไม่ละเลย แต่ถ้าคุณไม่มีเวลามาทดสอบหลังจาก 20 นาทีของการ autolysis? ถ้าคุณพักประมาณ 10-15 นาทีก็ไม่เป็นไร แต่ถ้านานกว่านั้นให้ใช้เวลาสักครู่แล้วใส่แป้งลงในตู้เย็น อุณหภูมิต่ำจะทำให้เอ็นไซม์ที่ทำลายกลูเตนช้าลง และคุณสามารถเริ่มนวดได้เมื่อมีโอกาส แต่ถ้าคุณคิดล่วงหน้าว่าคุณจะไม่สามารถเข้าใกล้แป้งในเวลาที่เหมาะสมผสมให้เติมเกลือ มันค่อนข้างจะชะลอการบวมของโปรตีน แต่ก็จะทำให้เอ็นไซม์ช้าลงด้วย และในตู้เย็น! และถ้าคุณใส่แป้งลงในตู้เย็น จำไว้ว่าแป้งจะค่อยๆ หมักจนอุ่น

3) การนวด

ที่นี่ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจะพูดอะไร ถ้าคุณนวดด้วยมือ แสดงว่าคุณแค่พูดถึงเครื่องและการนวดด้วยมือเท่านั้น หากคุณขี้เกียจเกินกว่าจะนวด นวดเป็นแผ่นๆ ค่อยๆ นวดแป้งเป็นช่วงๆ หรืออยู่ในขั้นตอนการนวด ให้พักแป้งเป็นเวลา 5 นาทีเพื่อคลายกลูเตน วิธีนี้เป็นวิธีที่ดีมาก และที่นี่เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้ว่าไม่ควรนวดดีกว่านวดบางทีขนมปังอาจจะดูไม่เขียวชอุ่ม แต่อร่อย - แน่นอน อย่างไรก็ตาม คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับการคลุกเคล้าให้เข้ากัน และสาเหตุที่ทำให้ขนมปังไม่มีรสชาติในบทความนี้

4) การเพิ่มสารเติมแต่งและน้ำมัน

คุณสามารถโยนเมล็ด ลูกเกด และถั่วที่จุดเริ่มต้นของการนวดได้ แต่การเพิ่มเติมเหล่านี้จะทำให้แป้งพัฒนากลูเตนได้ยาก เพราะจะทำให้แป้งขาดระหว่างการนวด แม้แต่เครื่องทำขนมปังยังได้รับการออกแบบมาเพื่อเพิ่มสารเติมแต่งทุกชนิดที่ส่วนท้ายของแบทช์ เมื่อแป้งก่อตัวขึ้นแล้ว เช่นเดียวกันกับน้ำมัน

5) การหมักและการพิสูจน์อักษร

โดยทั่วไปแล้วการหมักมีตัวเลือกมากมาย แป้งซาวโดว์นั้นสะดวกเพราะต้องร่อนเป็นเวลานาน และในขณะที่เดินไปมา คุณสามารถทำหลายอย่างซ้ำได้ หรือแม้แต่เดินเล่นกับเด็กๆ หรือไปที่ร้าน เพื่อเร่งกระบวนการ คุณสามารถวางไว้ในที่อุ่นขึ้นและถ้าคุณมี ตู้พิสูจน์อักษร Brod & Taylorซึ่งทำได้ง่ายมาก มีการตั้งค่าอุณหภูมิและคงความเสถียรไว้จนกว่าคุณจะเปลี่ยน หากคุณต้องการเพิ่มเวลาการหมัก ตู้เย็นจะช่วยคุณ ที่นั่นแป้งสามารถยืนได้นานถึง 8 ชั่วโมง และเติบโตช้า ในทำนองเดียวกันกับการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย หากคุณอบขนมปังหลายๆ ก้อนสลับกัน ในขณะที่ก้อนหนึ่งกำลังอบ อันที่สองเพื่อไม่ให้เกินเวลา สามารถซ่อนไว้ในตู้เย็นและอื่นๆ จนกว่าจะอบ

6) การพิสูจน์อักษรล่วงหน้า

คุณสามารถข้ามขั้นตอนนี้ได้ แต่เพื่อให้ได้ชิ้นงานที่มีคุณภาพสูงควรทำ มันมีไว้เพื่ออะไร? คุณแบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ เพื่ออบขนมปังสองก้อนขึ้นไป ปั้นเป็นก้อนกลม แล้วพักแป้งเล็กน้อย ในอีกด้านหนึ่ง ทำไมไม่ปั้นและใส่แป้งในทันที? การพิสูจน์อักษรล่วงหน้าจะช่วยให้คุณได้คุณภาพที่ดีขึ้น การปัดเศษชิ้นส่วน คุณได้ให้รูปร่างที่ถูกต้องแล้ว และโดยการปล่อยให้กลูเตนผ่อนคลายบนปู คุณจะได้รับโอกาสในการจัดรูปร่างให้แน่นขึ้น ในขณะที่ยังคงโครงสร้างภายในของแป้งและฟองอากาศในแป้ง ขนมปังที่ขึ้นรูปด้วยวิธีนี้จะคงรูปร่างไว้ได้ดีกว่าในการพิสูจน์อักษรและระหว่างการอบ ปรากฏว่ามีความนุ่มและกลมมนมากขึ้น กลูเตนตึงในระหว่างการยืดสามารถแตกได้ และแป้งสามารถต้านทานได้ (พยายามแยกแป้งออกแล้วคลึงออกทันทีหลังจากนวดอย่างแข็งขัน มันจะต้านทานและหดตัว) และถ้าคุณปล่อยให้กลูเตนผ่อนคลายเล็กน้อย คุณสามารถสร้างมันขึ้นมาได้ สิ่งไหนดี. ในทำนองเดียวกันและโดยเปรียบเทียบ ถ้าคุณไม่แบ่งแป้ง ให้อบทั้งหมดหนึ่งก้อน

7) สิ่งเดียวที่คุณไม่สามารถโกงได้คือการอบและให้ความชุ่มชื้น

อุณหภูมิในการอบต้องสูงพอ หากคุณเลือกเตาอบที่มีอุณหภูมิต่ำในตอนแรกหรือไม่ได้ทำให้เตาอบร้อนเพียงพอ ชิ้นงานจะลอยและไม่ฟูมาก หากคุณทำมากเกินไป ขนมปังจะไหม้และเศษขนมปังจะแห้งเกินไป มันเหมือนกันกับไอน้ำที่จุดเริ่มต้นของการอบถ้าความชื้นมากเกินไปและความชื้นนานเกินไป (นานกว่า 15 นาที) บาดแผลจะไม่เปิดออกและกลายเป็นเท่ากับเปลือกโลกและเปลือกจะกลายเป็น ให้เรียบเนียนเป็นมันเงา

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้ไปเยี่ยมชมร้านเบเกอรี่ในท้องถิ่นซึ่งพวกเขาเพิ่งเริ่มอบขนมปังเปรี้ยว ก่อนบอกวิธีทำ ขอบอกว่าขนมปังเขาอร่อยจริงๆ ดังนั้น คนทำขนมปังเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต ให้ข้ามกระบวนการหมักก่อนอบ นวดแป้ง ปั้นเป็นรูปร่างทันที และนำไปพิสูจน์

ในอีกด้านหนึ่งคุณจะเดินเตร่หลังจากนวดได้อย่างไรพับซองจดหมายเสริมกลูเตนเต้นรำด้วยแทมบูรีน? ดังนั้นต้นทุนการผลิต ในทางหนึ่ง มันกลับกลายเป็นว่าผิด แต่มีความแตกต่างอย่างมากในสิ่งที่คนทำขนมปังมืออาชีพทำ การข้ามการหมัก และเราที่เป็นมือสมัครเล่น-มือใหม่ พวกเขารู้และเข้าใจสิ่งที่พวกเขากำลังทำและทำไม และพวกเขามีขนมปังที่ยอดเยี่ยมในตอนท้าย และการฝึกฝนอย่างที่คุณทราบคือเกณฑ์ของความจริง แต่ถ้าเราเริ่มสร้างสรรค์อะไรก็ได้ที่เราต้องการ เราจะไม่มีวันเรียนรู้วิธีอบขนมปังดีๆ และทำงานอย่างอิสระกับแป้งขนมปังชนิดต่างๆ เพราะถ้าไม่รู้พื้นฐาน งานดังกล่าวจะไม่มีความหมาย

สุจริตฉันพยายามทำซ้ำประสบการณ์ของพวกเขาทันทีและข้ามกระบวนการหมัก แต่ในที่สุดมันก็ไม่ดี ฉันไม่ได้รอให้ขนมปังพอดีอย่างที่ควรจะเป็น (แต่ในขณะนั้นดูเหมือนว่าฉันจะไปได้ดี)) อบมันกลับกลายเป็นว่าโดยทั่วไปอร่อย แต่แบนและใช้ "แบน" นี้ ทั้งรสชาติและรูปลักษณ์ของขนมปัง ... นอกจากนี้ แป้งมีพฤติกรรมแตกต่างไปบ้างในระหว่างการปั้น มันยืดหยุ่นเกินไปและไม่ยืดหยุ่นเกินไป

ในบทความถัดไป เนื่องจากผมได้มีโอกาสถ่ายทำในร้านเบเกอรี่ ผมจะเล่าให้ฟังว่าการผลิตขนมปังแบบมืออาชีพทำงานอย่างไร เทคนิคอะไรที่ใช้ในร้านเบเกอรี่ และเปรียบเทียบกับสิ่งที่เราสามารถทำได้ที่บ้าน และแน่นอน ฉันจะบอกคุณในรายละเอียดเพิ่มเติมว่าคนทำขนมปังในท้องถิ่นคุ้นเคยกับการอบขนมปังซาวโดว์โดยไม่ต้องหมักหลังจากนวดอย่างไร

ส่วนผสม (สำหรับผลิตภัณฑ์บนแผ่นอบ 1 แผ่น ด้าน 60 ซม.):

• แป้งสาลีพิเศษหรือพรีเมี่ยม 450 กรัม
• ¼ ช้อนชา ช้อนโต๊ะยีสต์แห้งทันที (ทันที)
• น้ำตาล 20 กรัม
• น้ำเปล่า 230 มล.
• ½ ช้อนชา เกลือ
• น้ำมันพืชไร้กลิ่น 30 กรัม + น้ำมันสำหรับหล่อลื่นภาชนะแป้ง

สำหรับการปรุงอาหารคุณจะต้อง:

• เครื่องทำขนมปังพร้อมโหมดนวดแป้ง (อุปกรณ์เสริม)
• ภาชนะแป้ง 2 ลิตรพร้อมฝาปิด

การตระเตรียม

หากทำการนวดในเครื่องทำขนมปังให้เทน้ำเย็นลงในชามใส่เกลือน้ำตาลคนให้เข้ากัน เทน้ำมันใส่แป้งและใส่ยีสต์เป็นครั้งสุดท้าย

ตั้งโปรแกรมนวดแป้งและตั้งเวลา 20 นาที นวดจนสิ้นสุดโปรแกรม

หากทำการนวดด้วยตนเองให้ละลายน้ำตาลในน้ำอุ่นใส่ยีสต์คนให้เข้ากันเติมน้ำมันเกลือแป้งแล้วนวดแป้งเป็นเวลา 20 นาที
ด้วยการนวดแบบใด ๆ ผลที่ได้ควรเป็นขนมปังยางยืดที่เรียบ พักแป้งไว้ 10 นาที

หล่อลื่นภาชนะและฝาปิดสำหรับแป้งด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อย แผ่แป้งลงในภาชนะ วางแป้งลงในภาชนะโดยให้ตะเข็บขึ้น จากนั้นพลิกอีกด้านหนึ่งเพื่อให้แป้งทั้งตัวเคลือบด้วยชั้นบางๆ ของเนย ปิดฝาภาชนะทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

จากนั้นใส่แป้งยีสต์ในตู้เย็นเป็นเวลา 8 ชั่วโมง แป้งดังกล่าวสามารถหมักในตู้เย็นได้นานขึ้นถึงหนึ่งวัน แต่จากนั้นต้องใส่น้ำตาลในแป้งอีก 2 เท่าเพื่อให้ยีสต์กินได้
นำภาชนะออกจากตู้เย็นหลังจาก 8 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ แป้งควรขึ้นตรงกลางภาชนะ

ปล่อยให้แป้งอุ่นและขึ้นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 ชั่วโมง จากนั้นคุณสามารถอบขนมอบตามแผนจากแป้งยีสต์ด้วยสารเติมแต่งที่หลากหลาย! หลังจากการปั้นควรปล่อยให้ผลิตภัณฑ์ยืนประมาณ 2 ชั่วโมงไม่น้อย