อาหารว่างเย็น ๆ บนโต๊ะเทศกาลมีบทบาทสำคัญ ท้ายที่สุดพวกเขาไม่เพียง แต่เปิดโอกาสให้แขกได้ทานอาหารมื้อเบา ๆ แต่ยังตกแต่งโต๊ะอย่างสวยงาม การตั้งค่าตารางด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นทำให้ชัดเจนว่าพนักงานต้อนรับทุ่มเทความพยายามมากแค่ไหน

ของว่างเย็นๆ อาจเป็นแซนด์วิช เบอร์เกอร์ คานาเป้ มูส โรล และอื่นๆ ต่างจากอาหารจานหลักของโต๊ะเทศกาล พวกเขาใช้เวลาเตรียมการไม่นาน ดังนั้นพวกเขาจึงสามารถปรนเปรอแขกได้อย่างสมบูรณ์แบบในขณะที่อาหารจานหลักยังคงอยู่ในเตาอบ

สูตรอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นสำหรับโต๊ะเทศกาล

“อมานิตา”

เด็ก ๆ จะชอบขนมเย็นประเภทนี้เป็นพิเศษ ผู้ใหญ่จะประทับใจกับแนวทางเชิงบวกเมื่อตกแต่งจานนี้

สำหรับจานรองเห็ดหนึ่งจานคุณจะต้อง:

• ไข่ไก่ - 5 ชิ้น;
• มะเขือเทศ - 3 ชิ้น;
• มายองเนส;
• ผักใบเขียวใด ๆ (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักกาดหอม)

การเตรียมการค่อนข้างง่าย ก่อนอื่นคุณต้องต้มไข่ ในขณะที่พวกเขากำลังทำอาหาร คุณสามารถทำหมวกสำหรับเห็ดในอนาคต เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ล้างมะเขือเทศและเอาผักใบเขียวออก จากนั้นผ่าครึ่งผลไม้แต่ละผล

คุณสามารถแยกเนื้อออกจากครึ่งด้วยช้อนโต๊ะ ต้องทำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้พื้นผิวของมะเขือเทศเสียหาย คุณควรล้างผักแล้วหั่น

เมื่อไข่สุกแล้ว ให้ลอกเปลือกออกจากเปลือกอย่างระมัดระวัง เพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายโดยบังเอิญ

ไข่แต่ละฟองควรตัดส่วนยอดออกประมาณ 1 เซนติเมตร เพื่อให้สามารถใส่จานได้ พวกเขาจะทำหน้าที่เป็นเห็ดขาขาว

หมวกมะเขือเทศต้องปิดขา มันยังคงเป็นเพียงการตกแต่งหมวกด้วยมายองเนสทำให้ขนาดเล็กลงบนพื้นผิวของพวกเขา ผักใบเขียวจะทำหน้าที่เป็นที่โล่งสำหรับเห็ด แต่จะต้องปิดด้วยจานรองเท่านั้น

คานาเป้ผลไม้ "ความอ่อนโยน"

คานาเป้เรียกว่าแซนวิชขนาดเล็กซึ่งได้รับการออกแบบโดยไม้จิ้มฟันหรือไม้เสียบอาหารพิเศษ ทำมาจากไส้กรอก ขนมปังปิ้ง มะกอก ผัก ผลไม้ และอื่นๆ

คานาเป้ผลไม้เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการทดลองกับตารางวันหยุดของคุณ ท้ายที่สุด มินิแซนวิชแบบด่วนพิเศษเหล่านี้สามารถมีส่วนประกอบต่างๆ ได้ ตัวอย่างเช่น สำหรับคานาเป้ที่อ่อนโยนและอ่อนนุ่ม คุณจะต้อง:

ส่วนประกอบทั้งหมดควรล้างให้สะอาดและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไม่จำเป็นต้องตัดองุ่น

กล้วยจะต้องหั่นเป็นวงกลม, แตงโม, ลูกแพร์และคอทเทจชีส - เป็นก้อน มันยังคงเป็นเพียงการใส่ส่วนผสมทั้งหมดบนไม้เสียบในขณะที่ชีสกระท่อมควรอยู่ตรงกลาง

คุณสามารถเสิร์ฟคานาเป้ "ความอ่อนโยน" ไปที่โต๊ะทั้งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและสำหรับของหวาน

พิสตาชิโอมูสเย็น

มูสเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ค่อนข้างเย็นผิดปกติซึ่งไม่ค่อยเห็นบนโต๊ะวันหยุดทั่วไป คุณสามารถเสิร์ฟในทาร์ตที่ซื้อมาสำเร็จรูปในจานไอศกรีมหรือเป็นไส้สำหรับแซนวิช

อย่างไรก็ตาม เพื่อให้ได้รสชาติที่คล้ายกับเชอร์เบท ควรปล่อยให้ขนมนี้เย็นในตอนกลางคืน ในการเตรียมมูส คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• อะโวคาโด - 3 ผลไม้;
• น้ำผึ้ง - 3-5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
• น้ำดื่มสะอาด - 50 มล.
• น้ำมะนาวหรือน้ำมะนาว - ½ ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
• เกลือ - เล็กน้อย;
• พิสตาชิโอไม่มีเกลือ - 150 กรัม

ควรซื้อถั่วพิสตาชิโอแบบแกะเปลือกเพื่อไม่ให้ต้องปอกเปลือกก่อนปรุงอาหาร พวกเขาต้องใส่ในน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อทำให้นิ่มลง

หลังจากนั้นคุณสามารถเพิ่มน้ำผึ้งได้ แต่สถานะของมันจะต้องเป็นของเหลวเพียงพอเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายกับใบมีด ส่วนผสมที่ได้สามารถทิ้งไว้ให้เย็นได้

อะโวคาโดจะต้องล้างและปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พวกเขายังต้องบดในเครื่องปั่นแล้วใส่ลงในโถปั่นที่มีส่วนผสมของน้ำผึ้งและถั่วพิสตาชิโอแช่เย็น

เพื่อให้เครื่องปั่นจัดการกับมวลได้ง่ายขึ้นคุณต้องเทน้ำ 50 มล. ลงไปด้วย ตีมูสในอนาคตควรใช้ความเร็วสูง

ผลที่ได้ควรจะเย็นในตู้เย็นจะดีกว่าที่จะปล่อยให้มูสค้างคืน

เมื่อเสิร์ฟสามารถวางบนทาร์ตสำเร็จรูปที่ซื้อที่ร้านหรือจัดเตรียมให้แขกในชามไอศกรีม ถั่วพิสตาชิโอหรือใบสะระแหน่สดสามารถใช้เป็นของตกแต่งจานได้

โรลเนื้อกับชีสและลาวาชแฮม

ม้วนยังเป็นส่วนสำคัญของโต๊ะเทศกาลและเตรียมค่อนข้างเร็ว ท้ายที่สุดบางครั้งคุณสามารถห่อสลัดธรรมดาที่สุดในขนมปังพิต้าและเป็นผลให้ได้รับจานดั้งเดิมใหม่

สำหรับการเตรียมชีสและแฮมโรลจากขนมปังพิต้า คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

ปริมาณของส่วนผสมขึ้นอยู่กับส่วนที่เตรียม

คุณต้องใช้มีดคมตัดเนื้อ ผลลัพธ์ควรเป็นบางชั้น หากต้องการคุณสามารถปรุงรสด้วยเกลือหรือเครื่องเทศเล็กน้อย แต่ขั้นตอนนี้เป็นทางเลือก (หากไม่มีเกลือเนื้อจะนุ่มเป็นพิเศษ)

มันยังคงปรุงอาหารด้วยการทอดในขณะที่การตรวจสอบกระทะเป็นสิ่งสำคัญ ท้ายที่สุดแล้วชั้นบางและสามารถเผาไหม้ได้อย่างรวดเร็ว

หลังจากทำอาหารคุณต้องรอจนกว่าเนื้อจะเย็นลงเพื่อที่คุณจะได้บีบเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ต้องขูดชีสด้วยเครื่องขูดขนาดกลาง คุณสามารถซื้อแฮมล่วงหน้าเป็นชิ้นบาง ๆ หรือลองหั่นเองด้วยวิธีนี้ก็ได้ ผักใบเขียวควรสับละเอียดและผสมกับชีสขูด

จากนั้นคุณสามารถจัดวางส่วนประกอบทั้งหมดบนขนมปังพิต้าตามลำดับต่อไปนี้: ชิ้นแฮม ชิ้นเนื้อไก่ ชีสขูด หลังจากนั้นคุณต้องห่อขนมปังไฟลนก้นให้แน่นเพื่อไม่ให้แตกและวางบนแผ่นอบ

Kefir ต้องตีให้ละเอียดด้วยไข่ดิบ หลังจากนั้นคุณสามารถเทส่วนผสมที่ได้ลงในม้วนแล้วเปิดเตาอบ จะใช้เวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิมาตรฐานจนกว่าชีสจะละลายหมด

เนื่องจากอาหารเรียกน้ำย่อยจัดเป็นอาหารประเภทเย็น จึงควรปล่อยให้เย็นก่อนเสิร์ฟ

นี่เป็นอาหารอันโอชะที่ดีต่อสุขภาพและอร่อยซึ่งผสมผสานกับผลิตภัณฑ์เกือบทุกชนิด

Samsa จากขนมพัฟกับเนื้อเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยมที่สามารถทดแทนอาหารเรียกน้ำย่อยได้อย่างสมบูรณ์แบบ และใช่ เด็กๆ จะชอบมันเช่นกัน และปรุงอาหาร

ภาควิชาการศึกษาของภูมิภาคอัลมาตี

วิทยาลัยสารพัดช่างสระแก้ว

การพัฒนาระเบียบวิธี

ตามส่วนของโปรแกรม: "อาหารเย็นและของว่าง"

ต้นแบบของการฝึกอบรมอุตสาหกรรมประเภทที่ 1

Sarkan 2015

ชื่อหมวด

หน้าหนังสือ

บทนำ

อาหารเย็นและของว่าง

จำหน่ายเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

อุปกรณ์ร้านเย็น

ความปลอดภัยในสถานประกอบการด้านอาหาร

ส่วนเศรษฐกิจ

บรรณานุกรม

การนำเสนอการป้องกัน

การแนะนำ

อาหารเย็นและของว่างถูกใช้มากขึ้นในโภชนาการของมนุษย์ พวกเขาครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่ในเมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและในร้านขายอาหารหลากหลาย

ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นอาหารจานเย็นเป็นตัวกำหนดความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ อาหารเย็นและของว่างปรุงจากผัก ผลไม้ เห็ด ไข่ เนื้อสัตว์ ปลา เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อาหารจากปลา น้ำสลัดใช้เป็นเครื่องปรุงรส: มายองเนสครีมเปรี้ยวและซอสต่างๆ อาหารเย็นและของว่างจำนวนมากอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าและมีแคลอรี่สูง (แฮม หมูต้ม ชีส คาเวียร์ สลัดกับมายองเนส ฯลฯ)

ด้วยการผสมผสานผลิตภัณฑ์ที่ประสบความสำเร็จในด้านรสชาติและการออกแบบที่สวยงาม อาหารเย็นและของว่างกระตุ้นความอยากอาหารและช่วยให้ดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น

อาหารเย็นและของว่างทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นห้ากลุ่มต่อไปนี้: แซนวิช, สลัดและน้ำสลัด, อาหารประเภทผัก, อาหารประเภทปลา, อาหารจานเนื้อ เนื่องจากจานเย็นและของขบเคี้ยวถูกเตรียมขึ้นจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้ผ่านกรรมวิธีทางความร้อน การเตรียม การนำเสนอ การจัดเก็บ และการขายผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะต้องดำเนินการตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด ควรนำเสนออาหารเย็นและของว่างอย่างสวยงาม สำหรับการตกแต่งพวกเขาส่วนใหญ่ใช้ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นจาน แต่เลือกรูปทรงที่สะดวกที่สุดและสีสดใส: มะเขือเทศสด, หัวไชเท้าสีแดง, แครอท, กั้ง, ถั่วเขียว, ผักกาดหอมและผักใบเขียวอื่น ๆ อุณหภูมิของอาหารในช่วงวันหยุดไม่ควรเกิน 12 ° C

การเลือกสรรที่หลากหลายและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเย็นทำให้สามารถใช้เป็นอาหารจานหลักสำหรับอาหารเช้า อาหารเย็น หรือเพื่อเสริมเมนูจัดเลี้ยง

วิชาของการศึกษางานเขียนคุณสมบัติคืออาหารเย็นและของว่างซึ่งอธิบายเทคโนโลยีของการเตรียมการ, การแบ่งประเภท, ความเกี่ยวข้องในการปรุงอาหารสมัยใหม่

วัตถุประสงค์ของงานคือคุณภาพของอาหารเย็นและของว่างที่ผลิต ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ การจัดระเบียบการทำงานและข้อควรระวังด้านความปลอดภัยสำหรับพ่อครัว ซึ่งตรงตามข้อกำหนดของสภาพแวดล้อมของตลาดสมัยใหม่

งานเขียนคุณสมบัติแต่ละส่วนประกอบด้วยข้อมูลที่ครอบคลุม ซึ่งอิงตามพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีหลักในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป ตลอดจนการเตรียมของว่างเย็นและร้อน อุปกรณ์ทางเทคนิคและการจัดองค์กรของร้านเย็นอธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักโดยใช้อุปกรณ์เชิงกลและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในตู้เย็น การทำงานกับพารามิเตอร์ข้างต้น พ่อครัวควรปฏิบัติตามสูตร กฎและคำแนะนำทั้งหมดสำหรับการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยในที่ทำงาน อย่างเคร่งครัด เพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บ และยัง เพิ่มประสิทธิภาพ พัฒนาผลิตภัณฑ์ที่สามารถแข่งขันได้

อาหารเย็นและของว่าง

ผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ทำอาหารเย็น

และการเตรียมตัว

ผักและผักใบเขียวมันฝรั่ง หัวบีต และแครอทสำหรับสลัดและน้ำสลัดมักใช้ต้มใน ปอกเปลือกแล้วหั่นก่อนปรุง อย่างไรก็ตามควรต้มให้สะอาดก่อนแล้วจึงปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและสภาพสุขาภิบาลและยืดอายุการเก็บรักษา บีทรูทปอกเปลือก หั่นและตุ๋นในน้ำเล็กน้อยจนนิ่ม น้ำส้มสายชู 3% (100 กรัมต่อหัวบีต 10 กิโลกรัม) เติมลงในหัวบีทเพื่อเตรียมพร้อมในการคืนสีสดใส ไม่แนะนำให้เติมน้ำส้มสายชูตอนเริ่มเคี่ยว เพราะจะทำให้เวลาทำอาหารนานขึ้น แครอท, หัวผักกาด, หัวผักกาดต้มทั้งตัวหลังจากทำความสะอาด แครอทสามารถปอกเปลือก หั่น หรือสับ และตุ๋นด้วยการเติมน้ำมันพืช (150–200 กรัมต่อแครอท 10 กิโลกรัม) ซึ่งจะช่วยละลายแคโรทีน (โปรวิตามินเอ) และปรับปรุงการดูดซึม

ถั่วเขียวแช่แข็งอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งจุ่มในน้ำเดือดเค็มและต้มจนนุ่ม

เก็บผักต้มแต่ละประเภทในชามแยกที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษาของผักที่ปอกเปลือกแล้วตั้งแต่ต้มจนถึงขายไม่ควรเกิน 12 ชั่วโมง

ของผัก, แครอท, กะหล่ำปลีขาวและแดง, แตงกวาสดและแตงกวาดอง (แตง), มะเขือเทศสดและดอง, ผักกาดหอม, หัวหอมสีเขียว, ผักชีฝรั่ง, มะรุมหั่นบาง ๆ , มะนาวส่วนใหญ่มักใช้สำหรับปรุงแต่งและตกแต่งจาน ผักดิบทั้งหมดต้องผ่านการปรุงด้วยเครื่องจักรตามปกติ แต่ล้างด้วยน้ำต้มอีกครั้ง ผักใบเขียว (ผักกาดหอม หัวหอมใหญ่ ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง) ได้รับการประมวลผลอย่างระมัดระวัง เนื่องจากมีปริมาณแบคทีเรียสูง ควรล้างผักในปริมาณที่สามารถใช้ได้ภายใน 1 ชั่วโมง ก่อนขาย ผักจะถูกเก็บไว้ในที่เย็น

ปลาอาหารเย็นเตรียมจากการเชื่อมโยงต้มแช่เย็นของปลาสเตอร์เจียน, ทอดและต้มชิ้นปลาประเภทต่างๆ (มีผิวไม่มีกระดูก, ไม่มีผิวหนังและกระดูก - เนื้อบริสุทธิ์), กั้ง, ปลาหมึก, กุ้ง

ในแซลมอน ชุมแซลมอน แซลมอนตัดครีบ แล่หัว แล้วก็พลาสเตอร์ เนื้อปลาที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครงที่วางอยู่บนเขียงหรือโต๊ะโดยคว่ำหนังและกระดูกซี่โครงจะถูกตัดออก ตัดปลาโดยเริ่มจากหางเป็นชิ้น ๆ (ในตอนแรกด้วยความเอียงของมีดขนาดใหญ่ - เฉียงแล้วเกือบตรง) เนื้อจะถูกตัดไปที่ผิวหนังและแยกชิ้นส่วนออกจากผิวหนังโดยไม่ตัดผ่าน . ส่วนที่เหลือของปลาจะคลุมด้วยหนังที่ปอกเปลือกไว้จนกว่าจะใช้ครั้งต่อไป Balyks ทำความสะอาดจากผิวหนัง ถ้ามากับกระดูกสันหลัง ให้ตัดเนื้อออกจากกระดูกสันหลัง ทำความสะอาดส่วนที่สึกกร่อนและรมควัน แล้วหั่นเป็นชิ้น 2-3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. Tesha ทำความสะอาดจากกระดูกซี่โครง พื้นผิวที่ผุกร่อน และหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ โดยไม่มีผิวหนัง ปลาขาวรมควัน, ปลาคอด, ปลากะพงขาวถูกลอกหนัง, เนื้อถูกตัดและกระดูกซี่โครงจะถูกลบออก

ปลารมควันและปลาแห้งของสายพันธุ์อื่น ๆ ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นตามขวางพร้อมกับกระดูก ตัวอย่างขนาดใหญ่สามารถตัดตามกระดูกสันหลังออกเป็นสองชั้น แล้วตัดเป็นชิ้นๆ ปลาเฮอริ่งถูกตัดเป็นเนื้อกับกระดูกหรือเนื้อสะอาด

Sprats, sprats, sardine, saury ถูกนำออกจากไห, หัว, หางและอวัยวะภายในจะถูกลบออกจาก sprats Sprats, ปลาซาร์ดีน, saury เสิร์ฟโดยไม่มีการประมวลผลเพิ่มเติม คุณยังสามารถเสิร์ฟ sprats ได้ทั้งหมด หลังจากเปิดอาหารกระป๋องจะถูกย้ายอย่างระมัดระวังไปยังจานแห้งที่สะอาดและแบ่งส่วน น้ำผลไม้ ซอส หรือน้ำมันกระจายอย่างสม่ำเสมอพร้อมกับผลิตภัณฑ์หลัก

จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำหรับการเตรียมอาหารเย็น, เนื้อต้ม, ลิ้น, แฮม, หมูต้ม, แฮม, สัตว์ปีกและเกมผัดและต้มใช้ไส้กรอก แฮมถูกทำความสะอาด กระดูกจะถูกลบออก ผิวหนังถูกเอาออก ไขมันส่วนเกินถูกตัดออก จากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นที่สะดวกสำหรับการตัด เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ ที่เคยทอดเป็นชิ้นใหญ่ๆ หรือต้ม ให้หลุดจากเปลือกแห้งทันทีก่อนใช้ ไส้กรอก (ต้มและรมควัน) เช็ดด้วยผ้าขนหนูแห้งก่อนใช้งาน, สายรัดจะถูกลบออก, ผิวหนังถูกตัดและนำออกในส่วนที่มีไว้สำหรับการตัด ไม่ควรแกะปลอกออกนานก่อนที่จะตัดไส้กรอก เนื่องจากขนมปังจะปนเปื้อนและเสื่อมสภาพเร็วขึ้น หากปลอกไส้กรอกออกจากไส้กรอกได้ยาก ให้จุ่มไส้กรอกในน้ำร้อน 1-2 นาที แล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูสะอาด หั่นและปอกเปลือก

ชีสหั่นเป็นชิ้นใหญ่ (สี่เหลี่ยม - ตามยาว, กลม - เป็นส่วน) ทำความสะอาดเปลือกนอกแล้วหั่นเป็นชิ้นหนาไม่เกิน 2 มม.

เนยพวกเขาจะทำความสะอาดหั่นเป็นแท่งที่มีปลายสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมแล้วชิ้นส่วนที่ถูกตัดออกจากแท่งในรูปแบบของสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสี่เหลี่ยมหนา 0.5–1 ซม. เนยที่หั่นเป็นส่วน ๆ จะถูกเก็บไว้ในน้ำเย็น หากต้องการหั่นเนยเป็นส่วนๆ ให้ใช้มีดสำหรับทำอาหารหรือมีดแกะสลัก ผลิตภัณฑ์ควรปอกเปลือกและหั่นก่อนเสิร์ฟและในปริมาณที่จำเป็นสำหรับการขายทันที

แซนวิช

แซนวิช- ของขบเคี้ยวทั่วไป สำหรับการเตรียมของพวกเขาใช้ขนมปังข้าวไรย์หรือข้าวสาลีซึ่งตัดด้วยหรือไม่มีเปลือกเป็นชิ้นยาวหนาประมาณ 1 ซม. ผลิตภัณฑ์อาหารเนื้อสัตว์และปลาและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, ชีส, มวลเต้าหู้, แยม, แยม, ไข่, เนยและเนย ใช้สำหรับทำแซนวิช ส่วนผสม ซอสต่างๆ ผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เพื่อให้มีรสชาติและสีเข้ากัน ผลิตภัณฑ์แซนวิชจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อให้ครอบคลุมขนมปังอย่างสมบูรณ์ วางผลิตภัณฑ์ 1-3 ชิ้นไว้บนขนมปังแผ่นหนึ่ง ไม่ควรมีส่วนประกอบเล็กๆ น้อยๆ ตัดผลิตภัณฑ์ก่อนเสิร์ฟ 30-40 นาทีและเก็บในที่เย็น แซนด์วิชเปิด ปิด (แซนวิช) และสแน็คบาร์ (คานาเป้ ทาร์ทินกิ)

แซนวิชเปิดจ้า. พวกเขาสามารถเรียบง่ายหรือซับซ้อน แซนวิชเปิดธรรมดาเตรียมจากผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่ง เช่น แซนวิชกับเนย ไส้กรอก ชีส ฯลฯ หั่นชิ้นยาว 10–12 ซม. และหนา 1–1.5 ซม. (30–40 กรัม) จากขนมปังขาวหนึ่งก้อนและ วางไว้บนสินค้าที่เตรียมไว้ หากแซนวิชเตรียมจากอาหารที่มีไขมันต่ำ ขนมปังสามารถทาเนยล่วงหน้าด้วยเนยหรือทำเป็นดอกกุหลาบจากเนยแล้ววางบนผลิตภัณฑ์ แซนวิชแบบเปิดบนขนมปังข้าวไรย์มักปรุงด้วยเบคอน ปลาทะเลชนิดหนึ่ง (มีหรือไม่มีไข่) ชุมคาเวียร์และปลาเฮอริ่ง แซนวิชที่ซับซ้อนปรุงด้วยผลิตภัณฑ์หลายประเภท

แซนวิชแบบเปิดสามารถตกแต่งด้วยผักกาดหอม, ผักขม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ชิ้นมะเขือเทศสดหรือแตงกวาดอง, หัวไชเท้า, พริกสดหรือพริกดอง ฯลฯ ในเวลาเดียวกันผลผลิตจะเพิ่มขึ้นตามลำดับ

แซนวิชกับเนย ช็อคโกแลต เนยผลไม้ หรือมาการีนเนยถูกตัดเป็นชิ้นๆ รูปร่างต่างๆ เพื่อให้ครอบคลุมขนมปังส่วนใหญ่

แซนวิชกับชีสชีสที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นหนา 2-3 มม. ในอัตราหนึ่งชิ้นต่อแซนวิช ขนมปังทาด้วยเนยหรือมาการีนครีมและวางชีสชิ้นหนึ่งเพื่อให้ครอบคลุมขนมปังอย่างสมบูรณ์

แซนวิชไส้กรอกไส้กรอกที่เตรียมไว้ถูกตัด: ไส้กรอกก้อนหนา - ข้ามหนึ่งชิ้นต่อแซนวิช, บาง - เฉียงใน 2-3 ชิ้น สามารถทาขนมปังล่วงหน้าด้วยเนย เนยกับมัสตาร์ดหรือมาการีน

แซนวิชที่ซับซ้อน (สารพันหรือมหานคร)จัดทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์หลายอย่างที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวทั้งในด้านรสชาติและสีสัน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสไลซ์ เนื้อรมควัน แซลมอน เนื้อปลาเฮอริ่ง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่บางครั้งทำเป็นรูปกรวยที่เต็มไปด้วยผักกาดหอม มายองเนส มะกอก ถั่วลันเตา ไข่สับ เป็นต้น แตงกวาสด มะเขือเทศ พริกหวานสีแดง , หัวไชเท้า ใช้ตกแต่งแซนวิช , แครอท , ผักใบเขียว , ไข่ลวก เป็นต้น ตกแต่งด้วยวิปปิ้งเนยหรือเนยที่ผสมแล้วทาเป็นลวดลายโดยใช้ถุงขนม

แซนวิชแบบปิด (แซนวิช).ตัดเปลือกออกจากขนมปังขาวหนึ่งก้อน ขนมปังผ่าครึ่งแล้วหั่นเป็นเส้นหนา 0.5 ซม. แถบขนมปังทาเนยและผลิตภัณฑ์หั่นบาง ๆ (เนื้อหรือปลาคาเวียร์ชีส ฯลฯ ) วางบนขนมปัง จากนั้นคลุมด้วยขนมปังอีกแผ่นหนึ่งทาด้วยเนย กดเบา ๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นยาว 7-8 ซม.

แซนวิชสามารถเตรียมได้สอง สามชั้น และรวมกัน แซนวิชประเภทนี้รวมถึงแซนวิชสำหรับเดินทาง ซึ่งมักจะเตรียมจากขนมปังข้าวสาลี (ขนมปังเมือง ขนมปังโรงเรียน ฯลฯ) ม้วนถูกตัดตามยาวเพื่อไม่ให้ผ่าครึ่ง หล่อลื่นแต่ละครึ่งด้วยเนยหรือน้ำมันที่มีสารตัวเติมแล้วใส่ผลิตภัณฑ์บาง ๆ ระหว่างพวกเขา (ชีส, ไส้กรอก, เนื้อทอดหรือต้ม, ลูกชิ้น) คุณสามารถใส่พริกหวานสดหรือกระป๋อง ขนหัวหอมสีเขียว ฯลฯ ร่วมกับผลิตภัณฑ์ได้

แซนวิชสแน็ค (คานาเป้). สำหรับการเตรียมแซนวิชของว่างจะใช้ข้าวสาลีแห้ง (ทอด) ขนมปังข้าวไรย์หรือขนมอบพัฟ

ปอกเปลือกข้าวไรย์หรือขนมปังข้าวสาลีที่ค้างเล็กน้อย หั่นตามก้อนเป็นเส้นกว้าง 5-6 ซม. หนา 1-1.5 ซม. แล้วนำไปทอดในเนยหรือมาการีนโดยไม่ทำให้แห้ง แถบผัดถูกทำให้เย็นลง ทาน้ำมันเบา ๆ ด้วยเนย เนื้อ ปลาหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ตามความยาวทั้งหมด กว้าง 0.5-1 ซม. สูง 2-3 มม. แถบอาหารสามารถสลับกับหัวหอมสับหรือไข่ต้ม ระหว่างผลิตภัณฑ์ที่เรียงซ้อนกันหรือด้านบนด้วยเทปหรือตาข่ายบาง ๆ วิปปิ้งเนยหรือน้ำพริกจะถูกปล่อยออกจากหลอดฉีดยา จากนั้นตัดแถบเป็นสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนสามเหลี่ยมแต่ละชิ้น 2-6 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. คุณสามารถให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเป็นวงกลมที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 4 ซม. น้ำมันปลาเฮอริ่งถูกบีบตามขอบของวงกลมและวางหัวหอมสีเขียวสับละเอียด, วิปปิ้งเนย, ไข่สับ, มะกอก ฯลฯ ไว้ตรงกลาง ขนมปัง สำหรับแซนวิชของขบเคี้ยวไม่สามารถทอดได้

สลัด

สลัดเตรียมจากผักดิบ, ต้ม, ดอง, ดอง, ผักแช่แข็ง, เห็ด, พืชตระกูลถั่ว, ผลไม้ดิบและกระป๋อง, ผลไม้รสเปรี้ยว สลัดบางชนิดใส่เนื้อ สัตว์ปีก ปลา ปลาแฮร์ริ่ง อาหารทะเล ไข่ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ที่สับจะรวมกับน้ำสลัดในปริมาณที่จำเป็นสำหรับการขายภายใน 1 ชั่วโมง สลัดจะปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวทันทีก่อนวันหยุด ก่อนผสมกับน้ำสลัด ผักกาดหอมจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4-8 องศาเซลเซียส ในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว ผลิตภัณฑ์หดตัว แห้ง ซึ่งส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นอกจากนี้ยังมีการสูญเสียวิตามินซีอย่างมีนัยสำคัญ

ผักต้มและดิบสำหรับสลัดหั่นเป็นก้อน, ชิ้น, วงกลม, หลอด สลัดจะเสิร์ฟเป็นจานอิสระในชามสลัดหรือในจานและจานเล็ก สลัดผักและผักสามารถใช้เป็นเครื่องเคียงเพิ่มเติมสำหรับอาหารจานเนื้อและปลาต่างๆ สำหรับการตกแต่ง ให้ใช้ใบผักกาด ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย ต้นหอม ไข่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา ผลไม้ ผลไม้รสเปรี้ยว รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนหนึ่งของสลัดและมีสีสันสดใส (พริกหวาน มะเขือเทศ แตงกวา และอื่น ๆ.).

มีสองวิธีในการตกแต่งสลัด วิธีแรก:นำผลิตภัณฑ์แช่เย็นที่ทำเป็นสลัดมาคลุกเคล้ากับซอสปรุงรสแล้วใส่ชามสลัดลงในสไลด์แล้วตกแต่งด้วยสมุนไพร วิธีที่สอง:ผลิตภัณฑ์ถูกตัดประมาณ 1/3 ของจำนวนเงินทั้งหมดปรุงรสด้วยซอสใส่ในชามสลัดพร้อมสไลด์ วางชิ้นเนื้อ, ปลา, สัตว์ปีก, ปู, ชิ้นไข่ไว้ด้านบน, ตกแต่งด้วยมะเขือเทศ, ไข่หรือผักใบเขียว ผลิตภัณฑ์ที่เหลือจะถูกวางอย่างระมัดระวังรอบๆ สไลด์เป็นพวง ไม่แนะนำให้เทผลิตภัณฑ์สำหรับตกแต่งกับซอส

สลัดเขียว.ใบผักกาดหอมล้างแล้วหั่นเป็นชิ้น 3-4 ชิ้นหรือหั่นเป็นเส้น วางบนจานหรือในชามสลัด โรยหน้าด้วยครีมเปรี้ยวหรือน้ำสลัด คุณสามารถเพิ่ม 1/2 หรือ 1/4 ไข่ลงในสลัด ในขณะที่อัตราผลผลิตเพิ่มขึ้น หากใช้สลัดเป็นเครื่องเคียงกับเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, จานปลา ใบจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

สลัดแตงกวาสดแตงกวาสดที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นวงกลมหรือชิ้นแล้ววางลงในจานหรือชามสลัด เมื่อเสิร์ฟ ให้ราดด้วยน้ำสลัดหรือครีมเปรี้ยว ตกแต่งด้วยใบผักกาดสด โรยด้วยสมุนไพร

สลัดหัวหอมสีเขียวหัวหอมสีเขียวปอกเปลือกและล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นยาว 1–1.5 ซม. โรยด้วยเกลือแล้วราดด้วยครีมเปรี้ยว คุณสามารถวางชิ้นไข่ไว้ด้านบน

สลัดหัวไชเท้า.หัวไชเท้าสีแดงปอกเปลือกจากยอดและหัวไชเท้าสีขาวจากผิวหนังล้างและหั่นเป็นวงกลมบาง ๆ หัวหอมสีเขียวสับเกลือเพิ่มและปรุงรสด้วยครีมหรือน้ำสลัด วางไข่สำหรับตกแต่งไว้บนสลัด คุณสามารถสับให้ละเอียด ใส่ไข่แดงลงในสลัด แล้วโรยสลัดด้วยไข่ขาวและสมุนไพรก่อนกลับ

สลัด "สปริง"หัวไชเท้าหั่นบาง ๆ แตงกวาสดผสมกับผักกาดหอมหั่นเป็นสี่เหลี่ยมหัวหอมสับปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยครีมเปรี้ยวใส่ในชามสลัดตกแต่งด้วยไข่สับและผักใบเขียว สลัดสามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้แตงกวาโดยมีอัตราเพิ่มขึ้นของหัวไชเท้าและผักกาดหอม

ผักกาดหอม 42 หัวไชเท้า 40 แตงกวาสด 40 ต้นหอม 25 ไข่ 1/2 ครีมเปรี้ยว 40 ผลผลิต 200

สลัด "ฤดูร้อน"มันฝรั่งปอกเปลือกต้มและแตงกวาสดหั่นเป็นชิ้น ๆ รวมกับชิ้นมะเขือเทศและผักกาดหอมหั่นเป็น 3-4 ส่วนหัวหอมสีเขียวสับละเอียดถั่วลันเตาทุกอย่างผสมและปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยครีมเปรี้ยว พวกเขาใส่ในชามสลัดบนใบผักกาดหอมตกแต่งด้วยแตงกวาสดชิ้นไข่ลวกมะเขือเทศโรยด้วยสมุนไพร

สลัดแครอท.แครอทปอกเปลือกดิบหั่นเป็นเส้นหรือถูบนเครื่องขูดที่มีรูเล็ก ๆ ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวน้ำตาลเกลือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปวางในชามสลัดโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลหรือลูกพรุนสับละเอียดที่แช่ไว้ล่วงหน้าโดยเอาหินออก

สลัดมะเขือเทศสด.ก้านถูกตัดจากมะเขือเทศหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หัวหอมสับ มะเขือเทศและหัวหอมหั่นบาง ๆ วางบนจานหรือในชามสลัด โรยด้วยเกลือ พริกไทย และปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวหรือน้ำสลัด คุณสามารถปล่อยสลัดโดยไม่ใช้หัวหอม

สลัดแตงกวาดองกับหัวหอมแตงกวาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ สับสีเขียวหรือหัวหอมและเทน้ำมันพืช

แฮร์ริ่ง (เนื้อเนื้อ) 35, มันฝรั่ง 77, เนย 15. ผลผลิต 125.

ปลาเฮอริ่งสับเนื้อปลาเฮอริ่งหั่นชิ้นไม่มีหนังและกระดูก แอปเปิ้ลที่ไม่มีเมล็ดและหนัง แช่ในน้ำหรือนมล่วงหน้าและขนมปังข้าวสาลีบีบและหัวหอมผัดเบา ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อหรือสับด้วยมีดจนเป็นเนื้อเดียวกัน ก่อตัวขึ้น จากนั้นเติมเนยนิ่มพริกไทยป่นและน้ำส้มสายชูทุกอย่างผสมให้เข้ากัน มวลผสมวางในกล่องแฮร์ริ่งทำให้มีรูปร่างของปลาทั้งตัวหรือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าซึ่งทำเป็นรูปแฉกแนวตั้งด้วยช้อนจุ่มลงในน้ำมันพืชหรือน้ำ ในวันหยุด ตกแต่งแฮร์ริ่งด้วยแอปเปิ้ล แตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม ไข่ลวกสับ ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง

ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุมปลาของตระกูลปลาสเตอร์เจียนถูกต้มในการเชื่อมโยงและหลังจากเย็นตัวแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ (1-2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ปลาที่มีโครงกระดูกกระดูกจะถูกต้มเป็นส่วน ๆ ในรูปแบบของเนื้อสะอาดและเย็นในน้ำซุป ปลาหั่นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. วางบนจานตกแต่งด้วยผัก 3-4 ชนิด - มันฝรั่งต้ม, แครอท, หัวบีต, หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ , แตงกวาสดหรือดอง, มะเขือเทศ, ถั่วเขียว ฯลฯ ตกแต่งจานด้วยสลัดผักสดหรือผักชีฝรั่ง

ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

ปลาเยลลี่กับเครื่องปรุง. วุ้นถูกเทลงในแผ่นอบลึกที่มีชั้น 0.5 ซม. และเมื่อแข็งตัวแล้วปลาต้มที่แบ่งเป็นส่วน ๆ จะถูกวางไว้ที่ระยะ 3-4 ซม. จากกันและกันและจากด้านข้างของแผ่นอบ ปลาแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยมะนาวฝาน แครอทดอง แตงกวา สลัดผักสดหรือผักชีฝรั่ง หัวหอม และวาดรูป จากนั้นการตกแต่งจะได้รับการแก้ไขด้วยเยลลี่กึ่งแข็งและปล่อยให้แข็งตัวหลังจากนั้นเจลลี่จะถูกเทด้วยชั้น 0.5–0.8 ซม. เหนือผลิตภัณฑ์และทำให้เย็นลง ชิ้นปลาแช่แข็งถูกตัดด้วยมีดเพื่อให้มีชั้นเยลลี่อย่างน้อย 3-5 มม. ทุกด้านและขอบของเยลลี่นั้นทำมาจากกระดาษลูกฟูก มะนาวไม่สามารถเทได้ แต่วางบนปลาในวันหยุด ปล่อยปลาเยลลี่โดยไม่มีเครื่องเคียงและเครื่องเคียง เมื่อไปพักผ่อนกับเครื่องเคียง จะมีการวางปลาชิ้นหนึ่งในเยลลี่ไว้บนจาน กับเครื่องเคียงที่ประกอบด้วยผัก 3-4 ชนิดวางเรียงกันเป็นช่อ ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก หากเทปลาลงในแม่พิมพ์แบบแบ่งส่วน ลวดลายของผักจะถูกวางทับบนชั้นของเยลลี่แช่แข็ง จากนั้นวางชิ้นปลาลงบนของประดับตกแต่ง เยลลี่จะถูกเทลงบนขอบของแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง ก่อนจากไป แม่พิมพ์ที่มีงูพิษจะถูกหย่อนลงในน้ำร้อนประมาณ 3-5 วินาที จากนั้นพลิกกลับ เขย่าเล็กน้อยแล้ววางบนจาน โรยหน้าด้วยช่อดอกไม้ เช่นเดียวกับการเทปลา ปู กุ้ง ปลาหมึก หอยเชลล์

ในการเตรียมเยลลี่ปลาให้ต้มน้ำซุปปลาเข้มข้นเจลาตินบวมในน้ำหลังจากนั้นน้ำซุปจะชี้แจงเช่นเดียวกับในกรณีของการปรุงอาหารน้ำซุปใส

ปลาต้ม 75 มะนาว 5 ผักชีฝรั่ง 1.5 วุ้นสำเร็จรูป 125 แครอท 5. ผลผลิต 200.

ปลาทอดหมักในการเตรียมอาหารจานนี้ มีการใช้ปลาหลายชนิด ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของปลานั้น จะถูกหั่นเป็นชิ้นที่มีหนังไม่มีกระดูก หรือเนื้อที่มีหนังและกระดูกซี่โครง หรือปลาที่ไม่ฉาบปูน (ปลาค็อดสีเหลือง น้ำแข็ง ปลาลิ้นหมา ฯลฯ) ถูกนำมาใช้

ปลาที่ปรุงสุกแล้วโรยด้วยเกลือพริกไทยชุบแป้งแล้วทอดทั้งสองข้างในน้ำมันพืชหลังจากนั้นนำไปทอดในเตาอบจนสุก ปลาทอดถูกทำให้เย็นลงในชามสลัดหรือจานราดด้วยน้ำดองและโรยด้วยหัวหอมสีเขียวสับละเอียดหรือผักชีฝรั่ง คุณสามารถตกแต่งปลาด้วยมะกอกหลุม

ปลา (เนื้อไม่มีกระดูกซี่โครง) 90, แป้งสาลี 5, น้ำมันพืช 5, หมัก 75, หัวหอมสีเขียว 10, เครื่องเทศ ทางออก160

สำหรับการเตรียมอาหารเย็นนั้นใช้อาหารทะเล (ปู, กุ้ง, กั้ง, ปลาหมึก, หอยเชลล์, หอยนางรม, พาสต้าทะเล) ประมวลผลและเตรียมตามที่อธิบายไว้ในส่วน "การแปรรูปวัตถุดิบด้วยเครื่องกล" บทที่ II วรรค 12

ปูหมัก.ปูกระป๋องปลอดจากจาน เรียงซ้อนกันบนจานหรือในชามสลัด ราดด้วยน้ำดอง โรยด้วยหัวหอมสับ และตกแต่งด้วยมะกอก

สลัดมันฝรั่งกับปู ปลาหมึก หรือหอยเชลล์ปูออกจากจาน เนื้อหอยเชลล์หรือปลาหมึกต้มในน้ำเค็มประมาณ 5-7 นาทีแช่เย็นในน้ำซุปหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ส่วนของปู หอยเชลล์ และปลาหมึก เหลือไว้ตกแต่งสลัด อาหารทะเลใส่ในสลัดมันฝรั่งสำเร็จรูปปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวหรือมายองเนสหรือน้ำสลัด ในวันหยุดพวกเขาจะตกแต่งด้วยชิ้นปู ปลาหมึก หรือหอยเชลล์

สลัดมันฝรั่งสามารถปรุงด้วยพาสต้าโอเชี่ยน พาสต้าทะเลที่เตรียมและตุ๋นรวมกับสลัดมันฝรั่งและพริกไทยป่น

7. อาหารจานเนื้อและของว่าง

เนื้อสัตว์ เครื่องใน สัตว์ปีก และเกมสำหรับอาหารเย็นนั้นต้มหรือทอดในลักษณะเดียวกับอาหารจานร้อน สำหรับการปรุงอาหารและการทอดจะใช้ส่วนเดียวกันของซากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง aspics ในรูปแบบของน้ำพริกและเยลลี่

แฮม เนื้อซี่โครงพร้อมเครื่องปรุงแฮม (แฮม, ม้วน), หมูต้ม, เนื้อซี่โครงหรือเนื้อรมควันอื่น ๆ หั่นเป็น 2-3 ชิ้นต่อหนึ่งเสิร์ฟวางบนจานถัดจากพวกเขาใส่เครื่องเคียงของผัก 3-4 ชนิด - แครอท, กะหล่ำปลีแดง, แตง, ถั่วลันเตา, มะเขือเทศ, เยลลี่สับ, ผักกาดหอม จานตกแต่งด้วยใบผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง แยกกันในเรือน้ำเกรวี่หรือข้างๆกับข้าวเสิร์ฟซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู

เนื้อย่างกับเครื่องปรุงเนื้อย่างที่ทอดจนย่างในระดับปานกลาง ถูกทำให้เย็นลงและตัดเป็นเส้นๆ เป็นชิ้น 2-3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. จากนั้นพวกเขาจะถูกวางไว้บนจานเครื่องเคียงวางในช่อดอกไม้ - สลัดผักสด, แตง, เยลลี่สับ, มะเขือเทศ, มะรุมที่วางแผนไว้ ประดับด้วยใบผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง แยกจากกัน ซอสมะรุมเย็นหรือซอสมายองเนสกับแตงจะเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

เนื้อสัตว์ต้มหรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์พร้อมเครื่องปรุง (เนื้อสารพัน). ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มเย็นหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ 2-3 ชิ้น ต่อจานวางบนจานกับข้าวใส่ช่อผัก 3-4 ชนิด - แครอทต้ม, มันฝรั่ง, แตงกวาสดหรือแตงกวาดอง, มะเขือเทศ, กะหล่ำปลีแดง, สลัดผักสด ประดับด้วยใบผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง แยกจากกัน ซอสมะรุมเย็นหรือซอสมายองเนสกับแตงจะเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่ คุณสามารถเสิร์ฟมะเขือเทศดอง, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์เป็นกับข้าวกับจานนก

เยลลี่เนื้อ.ผลพลอยได้จากการแปรรูปจะถูกล้างให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นใส่จานที่เตรียมไว้เทน้ำเย็น (1.5–2 ลิตรต่ออาหาร 1 กิโลกรัม) นำไปต้มและต้มที่เดือดต่ำเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง ขจัดไขมันและโฟมเป็นระยะ หนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ใส่ผักและเครื่องเทศ เยลลี่ถือว่าพร้อมเมื่อแยกเนื้อออกจากกระดูกได้ง่าย ผลพลอยได้พร้อมนำออกด้วยช้อน slotted เย็นถึง 40-50 ° C แยกเนื้อออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม จากนั้นนำเนื้อมาผสมกับน้ำซุปที่เตรียมไว้แล้วเค็มต้ม หลังจากนั้นใส่กระเทียมสับหรือบดละเอียดทุกอย่างผสมและเทลงในแผ่นอบที่เตรียมไว้ซึ่งมีชั้นไม่เกิน 4 ซม. เมื่อเย็นตัววุ้นจะต้องกวนเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน วุ้นจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นนานถึง 8 ชั่วโมงเพื่อให้แข็งตัวได้ดี

ก่อนเสิร์ฟ เยลลี่แช่แข็งจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ (100 กรัม) แล้ววางบนจานหรือจาน เสิร์ฟซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูแยกกัน วุ้นสามารถปล่อยด้วยผักกระป๋องเค็ม ตกแต่งจานด้วยผักชีฝรั่งและผักกาดหอม ไม่ควรเก็บวุ้นไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 ° C เนื่องจากหลังจากละลายแล้วจะกลายเป็นน้ำและไม่มีรส

ตับอ่อน.น้ำมันหมูสับละเอียดและทอดเบา ๆ แครอทสับละเอียดหัวหอมจะถูกเพิ่มและผัดจนสุกครึ่งจากนั้นวางตับสับแล้วโรยด้วยเกลือพริกไทยป่นและทอดจนนุ่ม ส่วนผสมถูกทำให้เย็นลงและผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งด้วยตะแกรงนมหรือน้ำซุปบ่อยๆอุ่น เนยนิ่มรวมกับมวล หัวที่ทำเสร็จแล้วมีรูปร่างเป็นก้อน, ม้วน, สี่เหลี่ยม, โรยด้วยไข่สับและผักใบเขียวสับละเอียด ปาเตสามารถตกแต่งด้วยวิปปิ้งเนย ใช้ถุงขนมทำลวดลาย หรือทำเป็นดอกไม้ก็ได้ แทนที่จะใช้เนย คุณสามารถใช้ซอสมายองเนสเป็นเส้นพร้อมกับเติมเยลลี่เนื้อ ในขณะที่ใช้เนยหรือมายองเนสแทนไข่

8. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารเย็น อายุการเก็บรักษา

บีutherbrods – ผลิตภัณฑ์ควรวางในชั้นที่เท่ากันบนแผ่นขนมปัง มีลักษณะพื้นผิวเรียบ รสชาติ และกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัด- ควรหั่นผักตามรูปทรงการตัดของสลัดแต่ละประเภท สลัดเรียงเป็นสไลด์ ผักที่ใช้ตกแต่งควรสด เฉื่อย ไม่เหลือง ไม่คล้ำ ความสม่ำเสมอของผักมีความยืดหยุ่น รส กลิ่น สี ตรงตามผลิตภัณฑ์ที่ใช้ สลัดกะหล่ำปลีแดงไม่มีโทนสีน้ำเงิน แตงกวานั้นสด สุกเกินไป ไม่อนุญาตให้ใช้เมล็ดหยาบและผิวหนัง

Vinaigrettes- ผักควรสอดคล้องกับรูปร่างของการตัด สีแดงอ่อน รสเผ็ด สอดคล้องกับผักต้ม แตงกวาดอง และกะหล่ำปลีดอง ผักควรต้มไม่ร่วน แตงกวาและกะหล่ำปลีดองต้องแน่นและกรอบ

อาหารจานเย็นและของว่างจากปลา- ปลาควรล้างกระดูกและผิวหนัง ตัดเฉียงเป็นชิ้นกว้าง ตกแต่งอย่างสวยงาม มีสีตามชนิดของปลา ในปลาเยลลี่ วุ้นมีสีเหลืองอ่อน โปร่งใส รสชาติสอดคล้องกับรสชาติของปลา ขึ้นอยู่กับการแปรรูป ในปลาเยลลี่และปลาที่หมักไว้จะได้รสชาติและกลิ่นของเครื่องเทศ ความสม่ำเสมอของเนื้อปลาจะแน่น นุ่ม ไม่ร่วน ในปลาเฮอริ่งสับ - ละเลง

อาหารจานเย็นเนื้อ- เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ถูกตัดขวางเส้นใยด้วยริบบิ้นกว้าง ๆ สีควรเป็นลักษณะของสีของผลิตภัณฑ์ (เนื้อย่างที่หั่นเป็นสีชมพู) รสชาติที่สอดคล้องกับประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อสัมผัสยืดหยุ่น แน่น ยืดหยุ่น ผักนิ่ม แต่ไม่ร่วน

เยลลี่ควรแช่แข็งอย่างดีด้วยชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์หลักสีเทาลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมเยลลี่ด้วยกลิ่นหอมของเครื่องเทศและกระเทียม ความสม่ำเสมอ - เจลลี่มีความหนาแน่นยืดหยุ่นได้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีความนุ่ม

ที่ หัวรูปทรงต่างๆ สีตั้งแต่อ่อนถึงน้ำตาลเข้ม รสและกลิ่น เฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ เนื้อสัมผัสนุ่ม ยืดหยุ่น ปราศจากเมล็ดพืช

อาหารเย็นและของขบเคี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและสามารถขายได้เร็ว: เยลลี่, เนื้องู - ภายใน 12 ชั่วโมง, หัว - 24, เนื้อทอด - 48, ปลาทอด - 12, ปลาเฮอริ่งสับ - 24 ชั่วโมง. พิจารณาว่าหลังจากเตรียมและตกแต่งส่วนใหญ่ ของจานไม่ได้รับการอบร้อนซ้ำ ๆ จำเป็นต้องเก็บอาหารเย็นและของว่างที่อุณหภูมิ 6-8 ° C ก่อนขายและในฤดูร้อน (พฤษภาคม - กันยายน) การขายอาหารเย็นเช่นเยลลี่ อนุญาตให้ใช้ pate ได้ก็ต่อเมื่อมีอุปกรณ์ที่จำเป็นและสอดคล้องกับ SES . ในพื้นที่ .

สินค้าเครื่องเทศ เครื่องเทศ

เครื่องเทศ

เครื่องเทศ - เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะ ซึ่งประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหย ไกลโคไซด์ และอัลคาลอยด์ พวกเขาปรับปรุงกลิ่นของอาหาร, ส่งเสริมการดูดซึมของมัน, ขจัดสารพิษออกจากร่างกาย, เพิ่มฟังก์ชั่นการป้องกันของร่างกายเนื่องจากมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ใช้ในการบรรจุกระป๋อง การผลิตอาหารกระป๋อง ไส้กรอก เครื่องดื่ม ฯลฯ

เครื่องเทศแบ่งออกเป็นกลุ่ม: ผลไม้, เมล็ดพืช, ดอกไม้, ใบไม้, เปลือกไม้, รากทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนใดของพืชที่ใช้เป็นอาหาร

ถึง เครื่องเทศผลไม้ รวมพริกไทย (ดำ, ขาว, ออลสไปซ์, แดง) (รูปที่ 18), โป๊ยกั๊ก, โป๊ยกั๊ก, วานิลลา, กระวาน, ผักชี, ยี่หร่า

พริกไทยดำ - ผลไม้สุกแห้งของพืชเมืองร้อน (บ้านเกิด - อินเดียใต้) หลังจากการอบแห้งผลไม้จะเหี่ยวเฉาเปลี่ยนเป็นสีดำกลายเป็นทรงกลม ไพเพอรีนอัลคาลอยด์ (มากถึง 9%) ให้ความคมชัดและความร้อนแก่พริกไทยและน้ำมันหอมระเหย (มากถึง 1%) ให้กลิ่นหอมของพริกไทย พริกไทยดำมีค่าแข็งจมอยู่ในน้ำมืด ผลิตในรูปของถั่วและดิน ใช้ในการปรุงอาหารสำหรับปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา ผัก กระป๋อง

พริกไทยขาว ได้มาจากผลสุกของพืชชนิดเดียวกันกับสีดำ พริกไทยนี้มีรสเผ็ดน้อยและมีสีเทาอมครีม

เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง - ผลสุกแห้งของต้นพริกไทยเมืองร้อน ผลไม้มีรูปร่างเป็นทรงกลมที่มียอดหนา, พื้นผิวขรุขระ, สีน้ำตาลเข้มของเฉดสีต่างๆ, รสชาติที่คมชัด, กลิ่นหอมของกานพลู, พริกไทยดำ, ลูกจันทน์เทศและอบเชยรวมกัน

พริกแดง - ฝักแห้งหรือผงสีแดง ที่ปลูกในภาคใต้ รสเผ็ดร้อนของพริกแดงเกิดจากเนื้อหาของอัลคาลอยด์แคปไซซิน (มากถึง 1%) ตามระดับการเผาไหม้ มีสามประเภท: การเผาไหม้ปานกลางและการเผาไหม้เล็กน้อย ส่วนใหญ่มาในรูปแบบพื้นดิน ใช้สำหรับทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก จานข้าว ปลา

โป๊ยกั๊ก - ผลไม้ล้มลุกประจำปี ปลูกในยูเครน คอเคซัสเหนือ และมอลโดวา ผลไม้โป๊ยกั๊กมีรูปไข่สีน้ำตาลเทามีรสหวานมีกลิ่นหอมเผ็ดมากเนื่องจากน้ำมันหอมระเหยซึ่งมีตั้งแต่ 2 ถึง 6% โป๊ยกั๊กใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในการอบ

โป๊ยกั๊ก - ผลไม้แห้งของต้นไม้ที่เขียวชอุ่มตลอดปี ผลไม้มีลักษณะเป็นรูปดาวที่มีเมล็ดอยู่ภายใน โป๊ยกั๊กมีสีน้ำตาลของเฉดสีที่แตกต่างกัน, รสหวานอมขมกลืน, การเผาไหม้, กลิ่นเผ็ด, ชวนให้นึกถึงโป๊ยกั๊ก, มีน้ำมันหอมระเหย 3-6% มันมาในรูปแบบทั้งหมดบางครั้งบดใช้ในการผลิตขนมปังขิงน้ำอัดลมอาหารจานเนื้อเกม

วนิลา - ผลไม้แห้งคล้ายฝักแห้งของพืชเขตร้อนปีนเขา - ไม้เลื้อย ฝักแห้งจนมีการเคลือบสีขาวปรากฏบนพื้นผิว - วานิลลิน ผลไม้มีมูลค่ามีความยาว 20-25 ซม. ยางยืดสีน้ำตาลเข้มหรือสีน้ำตาลดำมีเงามันเยิ้มมันเยิ้มเมื่อสัมผัสถูกปกคลุมด้วยผลึกสีขาวบาน มีรสหวานอมเปรี้ยวมีกลิ่นหอม นี่เป็นเครื่องเทศราคาแพงและบรรจุในหลอดทดลองแก้วหนึ่งฝัก

วานิลลิน - ใช้แทนวานิลลาธรรมชาติ ได้มาจากการสังเคราะห์ เป็นผงผลึกสีขาวที่มีกลิ่นวานิลลารุนแรงและมีรสฉุน ละลายได้ง่ายในน้ำ สารละลายมีความโปร่งใส มาในรูปแบบบริสุทธิ์ในรูปของน้ำตาลวานิลลา วานิลลาและวานิลลินใช้ในการทำขนม ทำขนม อุตสาหกรรมนม ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และในการปรุงอาหาร

กระวาน - เป็นผลไม้ที่ยังไม่สุกแห้งของไม้ยืนต้นล้มลุกที่ปลูกในประเทศเขตร้อน ผลไม้มีรูปร่างเป็นวงรีมีผิวยางด้านในมีเมล็ด สีของผลไม้มีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนถึงสีเหลืองอ่อนหลังจากการฟอก รสชาติของเมล็ดจะเผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอมแรง ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งแต่งกลิ่นรส ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

ผักชี - ผลไม้ตากแห้งของไม้ล้มลุกประจำปีที่ปลูกในภาคใต้และภาคกลางของประเทศ ผลไม้มีรูปร่างเป็นทรงกลมหรือยาวเล็กน้อยมีสีเหลืองหรือน้ำตาลอมเหลืองรสชาติหวานกลิ่นหอมเผ็ด ผลิตในรูปแบบทั้งหมดและแบบบด ใช้สำหรับหมักปลา ตุ๋นเนื้อ เตรียม kvass กะหล่ำปลีดอง ฯลฯ

เมล็ดยี่หร่า - ผลไม้แห้งของไม้ล้มลุกล้มลุก พบได้ทั่วไปในแถบยุโรปของประเทศและไซบีเรีย ผลยี่หร่ามีรูปร่างเป็นวงรีรูปไข่ประกอบด้วยใบเลี้ยงสองใบสีน้ำตาลมีโทนสีน้ำตาลแกมเขียวรสขมเผ็ดกลิ่นหอมแรง ใช้ในการปรุงอาหาร การอบ กะหล่ำปลีดอง แตงกวาดอง ในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เครื่องเทศเมล็ด . ได้แก่ มัสตาร์ด ลูกจันทน์เทศ และลูกจันทน์เทศ

มัสตาร์ด - เมล็ดไม้ล้มลุกประจำปีที่มีน้ำมัน น้ำมันสกัดจากเมล็ดมัสตาร์ดและผงมัสตาร์ดได้จากเค้กที่เหลือ ผงประกอบด้วย glycoside sinigrin ซึ่งเมื่อผสมกับน้ำอุ่นภายใต้การทำงานของเอนไซม์จะสลายตัวเป็นน้ำมัน allyl mustard oil และกลูโคส คุณภาพของผงมัสตาร์ดคือชั้น 1 และ 2 ผงมัสตาร์ดใช้ในการเตรียมมัสตาร์ดโต๊ะเมื่อดอง

ลูกจันทน์เทศ เมล็ดของผลลูกจันทน์เทศที่ตากแห้งปอกเปลือกและแปรรูปซึ่งเติบโตในประเทศเขตร้อน เมล็ดลูกจันทน์เทศเป็นรูปไข่บนพื้นผิวมีร่องลึกคดเคี้ยวสีน้ำตาลอ่อนในเฉดสีที่แตกต่างกันรสชาติไหม้เล็กน้อยขมเผ็ดเรซินกลิ่นหอมแรงน่ารื่นรมย์ ถั่วแบ่งออกเป็นขนาดเล็ก กลาง และใหญ่ (มูลค่าสูงกว่า) ใช้ประกอบอาหาร ทำไส้กรอก เครื่องดื่ม

สีมัสกัต - แกลบออกจากเมล็ดลูกจันทน์เทศ แผ่นเหล่านี้เป็นแผ่นแข็งและเปราะบางมากหนาประมาณ 1 มม. มีสีส้มอ่อนหรือสีเหลืองเข้มมีรสฉุนเล็กน้อยบางมีกลิ่นเผ็ด มาในรูปแบบทั้งหมดและพื้นดิน

Dill - เมล็ดพันธุ์ไม้ล้มลุกประจำปีที่เติบโตได้ทุกที่ เมล็ดมีรูปร่างเป็นวงรีมีซี่โครงแหลมบนพื้นผิวมีสีน้ำตาลอมเทารสชาติและกลิ่นหอมเด่นชัด ใช้สำหรับบรรจุกระป๋องสำหรับผัก สำหรับสาระสำคัญของผักชีฝรั่ง (สารละลายแอลกอฮอล์ 20% และน้ำมันหอมระเหยผักชีฝรั่ง) ในการปรุงอาหาร

เครื่องเทศดอกไม้ . ได้แก่กานพลูและหญ้าฝรั่น

ดอกคาร์เนชั่น - เอ่อ จากนั้นจึงตากดอกตูมที่ยังไม่ได้เปิดของต้นกานพลูเขตร้อนที่เขียวชอุ่มตลอดปี ในลักษณะที่ปรากฏ ดอกคาร์เนชั่นมีลักษณะคล้ายตะปูขนาดเล็กยาว 15-20 มม. มีฝาเป็นทรงกลม มีพื้นผิวย่นละเอียดสีน้ำตาลในเฉดสีต่างๆ กานพลูมีกลิ่นเผ็ดรสเผ็ดร้อน กานพลูที่อ่อนโยนเมื่อกดที่ศีรษะจะปล่อยน้ำมันจมลงในน้ำหรือลอยในแนวตั้งโดยยกศีรษะขึ้น ใช้ประกอบอาหาร ใช้ถนอมผลไม้ เบอร์รี่ เห็ด เนื้อสัตว์ ปลา ในอุตสาหกรรมขนม

สีเหลือง - ปานแห้งของดอกไม้บานสดของพืชโป่งยืนต้น พันกันเปราะบาง ด้ายมันเยิ้ม ยาวได้ถึง 3 ซม. แต่ไม่เกาะติดกันเป็นก้อน ตั้งแต่สีส้มแดงถึงน้ำตาลแดง มีรสขมเผ็ด ,กลิ่นหอมแรง ในการปรุงอาหาร หญ้าฝรั่นใช้เพื่อเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และข้าว นอกจากนี้ยังใช้เป็นสีย้อมสำหรับย้อมสีเนยและชีส

เครื่องเทศใบ ได้แก่ ใบกระวานและโรสแมรี่

ใบกระวาน - นี่คือใบของพืชที่เขียวชอุ่มตลอดปีของลอเรลอันสูงส่งแห้งในที่ร่ม มันเติบโตบนชายฝั่งทะเลดำของคอเคซัสในดินแดนครัสโนดาร์ ใบเป็นรูปไข่และรูปขอบขนานรูปใบหอก, หนัง, สีของสีเขียวของเฉดสีต่างๆ, รสขมเล็กน้อย, กลิ่นเผ็ด, มีกลิ่นหอม ในการปรุงอาหาร ใช้ปรุงรสอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก ซอส ซุป และใส่ในจานเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

โรสแมรี่ - ใบไม้แห้งของไม้พุ่มย่อยที่เขียวชอุ่มตลอดปี ปลูกในพื้นที่กึ่งเขตร้อน โรสแมรี่มีกลิ่นหอมเผ็ดชวนให้นึกถึงการบูรเล็กน้อย ใช้ในการปรุงอาหารเพื่อปรุงรสอาหาร

เครื่องเทศวัว . อบเชยเรียกว่าเครื่องเทศวัว

อบเชย - มันเป็นเปลือกแห้งของยอดอ่อนของต้นอบเชยป่าดิบ อบเชยศรีลังกาที่ทรงคุณค่าที่สุด.

อบเชยสามารถขายได้ทั้งแบบหลอดและแบบผง มันมีสีน้ำตาลของเฉดสีต่าง ๆ รสหวานเผ็ดและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน อบเชยใช้ในอุตสาหกรรมลูกกวาดในการปรุงอาหารจะใช้ในการเตรียมหลักสูตรที่สองหวาน, ซุปผลไม้, เครื่องดื่ม, หมัก

รากเครื่องเทศ . ได้แก่ ขิง.

ขิง เป็นเหง้าปอกเปลือกและแห้งของไม้ล้มลุกยืนต้น มาในรูปของเหง้าดิน เหง้าชิ้นมีรูปร่างและขนาดต่างกัน สีเทาอ่อน แตกเป็นรูปแตร สีขาวมีสีเหลืองปน และบดเป็นผง รสและกลิ่นจะฉุนและเผ็ด ในการปรุงอาหาร ใช้สำหรับเตรียมสัตว์ปีกและอาหารจานเกม ในการผลิตไส้กรอก ขนม และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เครื่องเทศอื่นๆ . ส่วนผสมของเครื่องเทศใช้เป็นเครื่องเทศในการปรุงอาหารและบรรจุกระป๋อง (ชุดเครื่องเทศสำหรับซุปปลา ซันลีฮอป แอดจิกา ส่วนผสมแกงอินเดีย ฯลฯ)

เพื่อทดแทนเครื่องเทศคลาสสิกจากธรรมชาติที่มีราคาแพง มีการผลิตสารสังเคราะห์ (สังเคราะห์) ที่สร้างกลิ่นของเครื่องเทศตามธรรมชาติ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบต่าง ๆ ของสารปรุงแต่งอาหารในรูปแบบของสาระสำคัญ (วานิลลิน, สารสกัดจากอบเชย); ผง (แทนอบเชย, กานพลู, ลูกจันทน์เทศ, หญ้าฝรั่น); เข้มข้น (เกลือผง - อาหารกานพลูเข้มข้น (โซเดียมคลอไรด์ 98% และน้ำมันหอมระเหยยูจีนอล 2%)

สารปรุงแต่งอาหารใช้ในการผลิตขนม น้ำอัดลม ไอศกรีม เหล้า ฯลฯ

เก็บเครื่องเทศในห้องที่แห้ง สะอาด ปลอดศัตรูพืชที่ความชื้นสัมพัทธ์ 65-75% ที่อุณหภูมิ 10-15 ° C ห่างจากเครื่องทำความร้อนและผลิตภัณฑ์ที่ฉุน เครื่องเทศทั้งหมดเก็บได้ดีกว่าเครื่องเทศบด อายุการเก็บรักษาเครื่องเทศ (ในหนึ่งเดือนไม่มาก): ไม่ได้บด, บรรจุในถุงกระดาษและโพลีเอทิลีน - 12, บด, บรรจุในวัสดุพอลิเมอร์และผสม - 18, เครื่องเทศบด - 6 และ 9 ตามลำดับ, ส่วนผสมของเครื่องเทศบด - 4 -6.

เครื่องเทศ

เครื่องปรุงรสออกแบบมาเพื่อเปลี่ยนและปรับปรุงรสชาติของอาหาร กระตุ้นความอยากอาหาร การย่อยอาหารได้ดีขึ้น เครื่องปรุงรส ได้แก่ เกลือแกง มัสตาร์ดโต๊ะ มะรุม มายองเนส ซอส กรดอาหาร โมโนโซเดียมกลูตาเมต

เกลือ. เป็นสารผลึกธรรมชาติที่มีโซเดียมคลอไรด์ 97-99.7% และเกลือแร่อื่นๆ จำนวนเล็กน้อย บรรทัดฐานรายวันของเกลือสำหรับคนคือ 5-6 กรัม เกลือเป็นตัวควบคุมแรงดันออสโมติก, เมแทบอลิซึมของน้ำ, ส่งเสริมการก่อตัวของกรดไฮโดรคลอริกในน้ำย่อย, กระตุ้นการทำงานของเอนไซม์, และใช้เป็นสารกันบูด

โดย ต้นทาง และ วิธีการรับ เกลือเป็นหิน (สกัดจากบาดาลของโลก) การระเหย (ระเหยจากน้ำเกลือธรรมชาติหรือน้ำเกลือ) การปลูกด้วยตนเอง (สกัดจากก้นทะเลสาบเกลือ) สวน (ได้มาจากน้ำในมหาสมุทรและทะเล)

โดย วิธีการประมวลผล เกลือมีลักษณะเป็นผลึกละเอียด บดละเอียด ซึ่งสามารถเสริมไอโอดีน ฟลูออรีน และเติมทั้งฟลูออรีนและไอโอดีน ความจำเป็นในการผลิตเกลือเสริมไอโอดีนเกิดจากการขาดสารไอโอดีนในน้ำในหลายพื้นที่ของประเทศเรา เกลือผลึกละเอียดมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กมาก บดตามขนาดของเมล็ดข้าว เบอร์ 0, 1, 2, 3

โดย คุณภาพ เกลือแกงมีการผลิตในพันธุ์ต่อไปนี้ - พิเศษ, สูงสุด, ที่ 1 และ 2 เกลือของเกรดพิเศษได้มาจากวิธีการระเหยในแง่ของขนาดคริสตัลเป็นเพียง No. 0 สีขาวบริสุทธิ์เนื้อหาของโซเดียมคลอไรด์ไม่น้อยกว่า 99.7%

เก็บเกลือในห้องแห้งที่มีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% อายุการเก็บรักษาของเกลือที่ไม่มีสารเติมแต่ง - 1-2.5 ปี

(ขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์) ด้วยการเติมไอโอดีน - 3 เดือน, ไอโอดีนและฟลูออรีน - 3 เดือน, ฟลูออรีน - 6 เดือนนับจากวันที่ผลิต

มัสตาร์ดโต๊ะ รับได้โดยผสมผงมัสตาร์ดกับน้ำอุ่น ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู เครื่องเทศ น้ำมันพืช ผลิตมัสตาร์ดชื่อต่อไปนี้: Fragrant, มือสมัครเล่น, มอสโก, รัสเซีย, โวลโกกราด, โต๊ะและอื่น ๆ มัสตาร์ดบนโต๊ะควรมีสีเหลืองหรือสีน้ำตาลเล็กน้อยเนื้อการแพร่กระจายสม่ำเสมอรสชาติและกลิ่นที่คมชัดลักษณะของสารเติมแต่งที่แนะนำ เก็บมัสตาร์ดในห้องมืดที่อุณหภูมิ 10-12 ° C เป็นเวลา 3 เดือน

มะรุมตั้งโต๊ะ. เตรียมจากรากมะรุมขูดปอกเปลือกด้วยการเติมน้ำส้มสายชู, น้ำตาล, เกลือ, หัวบีตต้มและมายองเนสบางครั้ง glycoside sinigrin ให้รสเผ็ดและกลิ่นหอมเฉพาะของมะรุม มะรุมตั้งโต๊ะเป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดสำหรับอาหารจานเนื้อและปลา เก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 10-12°C นานถึง 1 เดือน ที่อุณหภูมิ O-4°C - 2.5 เดือน

มายองเนส. เป็นอิมัลชันเนื้อครีมที่กระจายตัวอย่างประณีตจากน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่น ผงไข่ นมผงพร่องมันเนย และเครื่องเทศต่างๆ มายองเนสใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และปลา มายองเนสแบ่งออกเป็นกลุ่มขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ: แคลอรี่สูงที่มีปริมาณไขมันมากกว่า 55% (โปรวองซ์, ผลิตภัณฑ์นม); แคลอรี่ปานกลาง - 40-55% (มือสมัครเล่น); แคลอรี่ต่ำ - น้อยกว่า 40% (สลัด, มอสโก)

ตามนัด มายองเนสแบ่งเป็นสแน็คบาร์ (มือสมัครเล่น, โปรวองซ์), ของหวาน (แอปเปิ้ล, น้ำผึ้ง), อาหาร (เบาหวาน)

คุณภาพของมายองเนสประเมินโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส (ลักษณะและเนื้อสัมผัส รสและกลิ่น สี) เคมีฟิสิกส์ (สัดส่วนมวลของไขมัน ความชื้น ความเป็นกรด ความคงตัวของอิมัลชัน)

ระยะเวลาการรับประกันการจัดเก็บมายองเนสทุกชนิดไม่เกิน 30 วันที่อุณหภูมิ 0-10 องศาเซลเซียส 20 วันที่อุณหภูมิ 10-14°C; 7 วันที่อุณหภูมิ 14-18°C

พิสัย มายองเนสนำเข้า หลากหลายมาก การจำแนกตามเงื่อนไขถูกนำมาใช้โดยขึ้นอยู่กับองค์ประกอบในหลายประเทศ:

ซอสอิมัลซิไฟเออร์ - ปริมาณไขมันน้อยกว่า 75% การปรากฏตัวของสารเพิ่มความข้น

ตัวอย่างเช่น: มายองเนส "Delicacy" (เยอรมนี) - ไขมัน 83%, ปรุงแต่ง, ละเอียดอ่อน; มายองเนส "Kalve" (เนเธอร์แลนด์) - ไขมัน 85% รสเผ็ด น้ำสลัด - ไขมัน 47% รสเผ็ด ฯลฯ

ซอส พวกเขาผลิตซอสมะเขือเทศ ผลไม้ และอาหารอันโอชะ

ซอสมะเขือเทศ ได้มาจากกะปิ มะเขือเทศบด มะเขือเทศสุกสด โดยการต้มด้วยน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ เครื่องเทศ น้ำมันพืช กรดในอาหาร และผลิตภัณฑ์อื่นๆ การแบ่งประเภท: Astrakhan, Sharp, Kuban, Kherson เป็นต้น

ซอสผลไม้ ผลิตจากผลไม้บดและต้มโดยเติมน้ำตาล 10% เหล่านี้คือแอปเปิ้ล, พลัม, lingonberry ฯลฯ เสิร์ฟพร้อมซีเรียล, แพนเค้ก, แพนเค้ก, หม้อปรุงอาหาร, พาสต้า, แพนเค้ก

ซอสปรุงรส ผลิตจากมะเขือเทศบด ซอสมะเขือเทศ น้ำซุปข้นผลไม้ แป้งถั่วเหลือง น้ำมันพืช น้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด เครื่องเทศ การแบ่งประเภท: ใต้, ตะวันออก, อินเดีย, มือสมัครเล่น, ฯลฯ

กรดอาหาร ซึ่งรวมถึงกรดอะซิติก ซิตริก มาลิก ทาร์ทาริก และกรดอื่นๆ กรดอะซิติกใช้ในรูปแบบของน้ำส้มสายชูหรือน้ำส้มสายชูบนโต๊ะในการปรุงอาหารเมื่ออาหารดอง (ปลา, ผัก, ผลไม้ / สาระสำคัญของอะซิติกเป็นผลิตภัณฑ์จากการกลั่นไม้แบบแห้งเนื้อหาของกรดอะซิติกคือ 70-80%

น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ ที่ได้จากเอทิลแอลกอฮอล์โดยการหมักอะซิติกหรือเจือจางสารอะซิติกด้วยน้ำ มีประเภทต่อไปนี้: ตารางที่มีปริมาณกรดอะซิติก 6-9%; ไวน์, แอปเปิ้ล, ผลไม้; ได้มาจากการหมักอะซิติกของผลไม้หรือไวน์เบอร์รี่

น้ำส้มสายชูทุกชนิดควรมีความโปร่งใส ปราศจากตะกอนและสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ และมีกลิ่นเฉพาะตัว ใช้สำหรับทำน้ำหมัก ซอส เพื่อทำให้อาหารพร้อมรับประทานเป็นกรด

กรดมะนาว เป็นสารที่เป็นผลึกแข็ง ไม่มีสี บางครั้งก็มีสีเหลืองเล็กน้อย กรดควรไม่มีกลิ่น ละลายในน้ำ มีรสเปรี้ยว ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ขนมหวาน น้ำอัดลม และในการปรุงอาหาร รับประกันอายุการเก็บรักษา - 6 เดือน เมื่อบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่มีชั้นใน - 3 เดือน

ผงชูรส . นี่คือผงผลึกสีขาวที่มีรสชาติและกลิ่นหอมเด่นชัดของน้ำซุปเนื้อ ซึ่งเป็นสารเติมแต่งตามธรรมชาติสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา การเพิ่มโมโนโซเดียมกลูตาเมตลงในจานจะช่วยเพิ่มคุณสมบัติตามธรรมชาติ

1. องค์กรและ อุปกรณ์ร้านเย็น

ร้านเย็นได้รับการออกแบบเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย: แซนวิช อาหารเย็นและของว่าง อาหารหวาน ซุปเย็นและเครื่องดื่ม ในกระบวนการเตรียมการ ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ไม่ผ่านการอบชุบ ดังนั้นคุณต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยส่วนบุคคลด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษในที่ทำงาน เมื่อวางแผนร้านเย็น ควรคำนึงว่าในฤดูร้อนอุณหภูมิควรค่อนข้างต่ำ ดังนั้นจึงควรเปิดหน้าต่างไปทางทิศเหนือ จำเป็นต้องมีการเชื่อมต่อที่สะดวกของเวิร์กช็อปนี้กับห้องครัวและห้องโถง

ตู้แช่เย็น, ตู้พับได้, เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำ, เครื่องทำน้ำแข็ง, และอุปกรณ์เครื่องจักรกลพิเศษถูกวางไว้ในเวิร์กช็อป

ในการจัดระเบียบสถานที่ทำงาน พ่อครัวจะติดตั้งส่วนโมดูลาร์ - โต๊ะพร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์สำหรับเก็บส่วนประกอบจานเย็นพร้อมอ่างอาบน้ำในตัวซึ่งติดตั้งเครื่องผสมน้ำเย็นและน้ำร้อนพร้อมท่ออ่อนและหัวฝักบัว . ใต้โต๊ะมีชั้นวางเสริมสำหรับเก็บจานและลิ้นชัก หน้าโต๊ะที่สะดวกพร้อมลิ้นชักและชั้นวาง ออกแบบมาสำหรับการติดตั้งโดยเชื่อมต่อเครือข่ายไฟฟ้าของเครื่องจักรขนาดเล็ก

การประชุมเชิงปฏิบัติการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการผลิตอาหารเย็นและอาหารว่าง อาหารหวาน และแซนวิช อุปกรณ์ดังกล่าวใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์, เครื่องตัดผักพร้อมชุดมีดต่างๆ, ขนมปัง, เครื่องตัดไส้กรอกและแฮม, อุปกรณ์สำหรับตัดเนย, ชีส, เช่นเดียวกับช่อง, มีด, จานและรูปแบบต่างๆ การออกแบบจานเย็นและของว่างมีความสำคัญอย่างยิ่ง และความน่าดึงดูดใจขึ้นอยู่กับรูปทรงของการตัด การผสมสีและการจัดเรียงของผลิตภัณฑ์ และแน่นอน ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของผู้ปรุงอาหาร จำนวนเครื่องใช้ที่จำเป็น ภาชนะ และอุปกรณ์การผลิต กำหนดขึ้นอยู่กับปริมาณของผลิตภัณฑ์ ช่วงของอาหาร และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

จำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างการเตรียมเนื้อสัตว์ ปลา และอาหารหวาน ด้านหน้างานของพ่อครัวแต่ละคนควรอยู่ที่ 1/5 - 1/8 ม. หากมีการจัดเตรียมการอบทาร์ตเล็ตในเวิร์กช็อปจะมีการจัดสรรห้องแยกต่างหากสำหรับโต๊ะการผลิตและเตาอบ

มีการเตรียมอาหารเย็นและของว่างขณะขาย แต่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดต้องเตรียมล่วงหน้า ควรเตรียมอาหารเจลลี่และเจลในคืนก่อน ผัก ปลาเฮอริ่ง จะถูกแปรรูปในตอนเช้าและเก็บทั้งชิ้นที่อุณหภูมิ 4-8 องศาเซลเซียส จัดเรียงหัวหอมสีเขียวผักชีฝรั่งผักกาดหอมล้างและใส่ในตู้เย็นในถาด ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเนื้อสัตว์ (ไส้กรอก แฮม ชีส ฯลฯ) ได้รับการทำความสะอาดก่อนหน้านี้ และหั่นเฉพาะในช่วงวันหยุดพักร้อนเท่านั้น วิธีทำอาหารปลาถูกตัดและทำความสะอาดจากกระดูกโดยไม่เอาผิวหนังออก ตัดตามความจำเป็น สลัดและอาหารเย็นอื่นๆ ปรุงรสและตกแต่งก่อนเสิร์ฟ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผักไม่ปรุงสุกที่อุณหภูมิ 5-6 องศาไม่เกิน 12 ชั่วโมง ดังนั้นจึงจำเป็นต้องทราบเวลารับอาหารในบุฟเฟ่ต์และร้านขายอาหารล่วงหน้าและปริมาณล่วงหน้า บาร์เทนเดอร์ส่งใบสมัครเข้าเวิร์กช็อปทุกวันและรับสินค้าวันละ 1-2 ครั้ง

จำนวนพ่อครัวในร้านเย็นจะถูกกำหนดโดยความจุขององค์กร ช่วงของอาหารเย็นและของว่างต้องใช้พนักงานที่มีคุณสมบัติสูง 4-6 หมวดหมู่ เชฟทำงานจำนวนหนึ่ง ซึ่งทำให้มั่นใจในการโหลดสม่ำเสมอระหว่างวันทำงาน หัวหน้าของการประชุมเชิงปฏิบัติการจัดให้มีการเปิดตัวผลิตภัณฑ์อย่างเป็นระบบสำหรับการผลิตหลักและสาขา

เครื่องตัดจี

ผลิตภัณฑ์ทางดาราศาสตร์ MWG - ZOOA ประกอบด้วย ร่างกาย, โต๊ะรองรับ, มีดทรงกลม, กลไกน้ำ, ถาด, กลไกสำหรับควบคุมความหนาของการตัดและอุปกรณ์เจียร ตัวเครื่องวางอยู่บนฐานยางซึ่งช่วยลดเสียงรบกวนและการสั่นสะเทือนระหว่างการทำงานของเครื่อง รถเสร็จสมบูรณ์ด้วยสองถาดที่เปลี่ยนได้ อันหนึ่งออกแบบมาสำหรับการตัดผลิตภัณฑ์ที่มุม 30 ถึง 90 ° อีกอันสำหรับการตัดที่มุมฉาก ทางด้านซ้ายของผนังด้านข้างของตัวเครื่องจะมีเซอร์กิตเบรกเกอร์

เครื่องจักรสำหรับตัดผลิตภัณฑ์อาหาร MRGU-300 คุณสมบัติที่โดดเด่นของเครื่องนี้คือมีสายพานลำเลียงและเครื่องดีดออกด้วยความช่วยเหลือของชิ้นที่ตัดแล้วของผลิตภัณฑ์จะถูกย้ายไปยังถาดขนถ่ายและวางซ้อนกันบนนั้น

หลักการทำงาน ถาดผลิตภัณฑ์ถูกกดลงบนเครื่องตัดดิสก์แบบหมุน ซึ่งจะตัดชิ้นออกจากผลิตภัณฑ์ ผ่านระหว่างมีดกับโต๊ะรองรับ ชิ้นที่ตกลงไปในภาชนะรับ

ข้าว. 6. 2. เครื่องตัดอาหาร MRG-300A:

เอ - มุมมองทั่วไป: 1 - ร่างกาย; 2 - คันโยก; 3 - ฐาน; 4 - ที่จับ; 5 - สวิตช์; b - ถาดรับ; 7 - ตารางสนับสนุน; 8 - มีดดิสก์; 9 - แคลมป์; 10 - ถาด; 11 - รองรับการเคลื่อนย้าย;

12 - สลัก; 13 - ฝาครอบป้องกัน; 6 - แผนภาพจลนศาสตร์: 14 - กลไกข้อเหวี่ยง; 15 - เฟืองตัวหนอน; 16 - มอเตอร์ไฟฟ้า

ถาดเป็นกล่องกลวงที่ไม่มีก้นและฝาปิด ระหว่างผนังซึ่งมีฐานรองรับที่เคลื่อนย้ายได้สองตัว

กลไกในการปรับความหนาของการตัดคือโต๊ะรองรับซึ่งเคลื่อนย้ายด้วยด้ามจับที่สัมพันธ์กับมีด แขนขาถูกวางบนด้ามจับโดยมีส่วนที่สอดคล้องกับขนาดของช่องว่างระหว่างระนาบของมีดกับโต๊ะรองรับ

กฎการดำเนินงาน ก่อนเริ่มงานจะมีการตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลของเครื่องความน่าเชื่อถือของการยึดชิ้นงานและความสามารถในการซ่อมบำรุงของสายดิน คุณภาพของการลับมีดถูกกำหนดแล้ว โดยนำแถบกระดาษที่ยืดออกมาที่ใบมีด: มีดคมตัดผ่านกระดาษ ห้ามมิให้ตรวจสอบความคมของใบมีดโดยเด็ดขาด

ก่อนโหลดเครื่องพร้อมกับผลิตภัณฑ์ จะมีการตรวจสอบเมื่อไม่ได้ใช้งานเป็นเวลา 1-2 วินาที ผลิตภัณฑ์ได้รับการแก้ไขบนถาดป้อนเพื่อให้วางอย่างอิสระบนพื้นผิวของโต๊ะรองรับ จากนั้นตั้งค่าความหนาที่ต้องการของผลิตภัณฑ์และเปิดเครื่อง

หลังจากทำงานเสร็จแล้ว ให้ถอดเครื่องออกจากแหล่งจ่ายไฟหลัก ตั้งค่าตัวควบคุมความหนาของการตัดอาหารไปที่ตำแหน่งและ 0 "แล้วถอดถาดป้อนและตัวป้องกัน ชิ้นส่วนการทำงานทั้งหมดของเครื่องจะถูกล้างอย่างทั่วถึงด้วยน้ำร้อนโดยเติมน้ำยาทำความสะอาด และเช็ดให้แห้งด้วยผ้าแห้ง

เครื่องตัดขนมปัง MRH-200ประกอบด้วยเตียงเหล็กหล่อ, ตัวเครื่อง, ห้องทำงาน, มีดทรงกลม, กลไกขับเคลื่อน, ถาดขนถ่าย, กลไกการป้อนขนมปังให้มีดและปรับความหนาของการตัด, รวมถึงการบด อุปกรณ์.

ห้องทำงานอยู่ในปลอกรูปดิสก์กลวงซึ่งประกอบด้วยสองส่วน

ในส่วนล่างของเคสมีช่องเปิดสำหรับขนถ่าย ถาดคงที่สำหรับวางขนมปังติดอยู่ที่ด้านหน้าของช่องเปิดโหลด ซึ่งเป็นถาดที่เคลื่อนย้ายได้สำหรับวางขนมปังที่ด้านหน้าช่องเปิดที่ขนถ่าย สำหรับการขนขนมปัง หลังถูกดึงกลับโดยที่จับจากปลอกพร้อมไกด์พิเศษ ถาดทั้งสองมีการติดตั้งเกราะป้องกันแบบพับได้

รถม้าพร้อมกับขนมปังที่ติดด้วยด้ามจับเข็มเข้าใกล้มีด การเคลื่อนไหวของแคร่นั้นสัมพันธ์กับการหมุนของมีด แคร่ตลับหมึกจะเคลื่อนที่เมื่อมีดอยู่ในตำแหน่งขึ้นและจะหยุดนิ่งเมื่อมีดลง

ความหนาของขนมปังหั่นบาง ๆ ถูกกำหนดโดยใช้กลไกการปรับซึ่งประกอบด้วยแผ่นล็อค, น็อตและแผ่นดิสก์ที่มีการแบ่ง

เครื่องมีเครื่องมือสำหรับลับใบมีด ซึ่งประกอบด้วยแผ่นเจียรคาร์บอรันดัมสองแผ่น ในการนำขนมปังเหนียวออกจากพื้นผิวของมีด มีดขูดมีที่กดด้วยมือโดยใช้ปุ่มสองปุ่ม

เครื่องมีเบรกพร้อมแม่เหล็กไฟฟ้า ซึ่งทำหน้าที่ป้องกันการเคลื่อนที่เฉื่อยของมีดดิสก์หลังจากปิดเครื่อง

การปิดกั้นด้วยไฟฟ้าช่วยให้ปิดเครื่องหลังจากสิ้นสุดการหั่นขนมปังภายใต้เงื่อนไขสองประการ: เมื่อตะแกรงป้องกันเปิดอยู่และหากถาดรับถูกเลื่อนไปที่ตำแหน่งแรกสุดสุด ในการเปิดและปิดมอเตอร์ไฟฟ้า สวิตช์ปุ่มกดพร้อมปุ่ม "เริ่ม" และ "หยุด" ได้รับการแก้ไขบนเฟรม

หลักการทำงาน หั่นขนมปังด้วยมีดเมื่อวางลง เมื่อยกมีดขึ้น ขนมปังจะถูกเคลื่อนย้ายโดยแคร่เลื่อนไปที่ความหนาของชิ้นตัด ชิ้นส่วนที่ตัดแล้วจะถูกรวบรวมไว้ในถาดระบาย

มิกเซอร์ MS 25-200สำหรับการผสมผักสำหรับสลัดและน้ำส้มสายชูประกอบด้วยกระปุกเกียร์และถังหมุน 1 ถังและขับเคลื่อนด้วยไดรฟ์อเนกประสงค์ ภายในตัวเรือนอลูมิเนียมหล่อของกระปุกเกียร์ 12 ในบูช 9, 11 ตัวหนอน 10 หมุนซึ่งส่งการหมุนจากเพลาขับสากลไปยังล้อตัวหนอน 6 หน้าแปลน 3 พร้อมสามนิ้วติดอยู่กับเพลา 5 ด้วย a พินซึ่งติดหน้าแปลนเชื่อมที่ด้านล่างของถัง 1 . เพลา 5 ล้อหนอนหมุนเป็นบูช 4, ปลายเพลาที่ยื่นออกมาจากร่างกายถูกปิดด้วยผ้าพันแขน จนถึงที่สุดของร่างกาย 12 ติดก้าน 7 ซึ่งกลไกนั้นติดอยู่ที่คอของไดรฟ์ ด้ามมีร่องวงแหวน 8, ป้องกันการเคลื่อนที่ตามแนวแกนของกลไกระหว่างการขนถ่ายผลิตภัณฑ์ สำหรับยึดกลไกในตำแหน่งการทำงานบนร่องวงแหวน (บี– บี) เจาะสองรู 13, ที่ปลายสกรูเข้า

ถัง 1 ทำจากสแตนเลสและมีซี่โครงด้านใน 2, มีส่วนช่วยในการผสมผลิตภัณฑ์อย่างสม่ำเสมอ

หลักการทำงานกลไกได้รับการแก้ไขด้วยสกรูสองตัวบนไดรฟ์สากลที่มุม 30 ° จากนั้นใส่ผักสับและเปิดมอเตอร์ไฟฟ้า เมื่อหมุนถัง ผักจะถูกผสมอย่างสม่ำเสมอ กระบวนการนี้ใช้เวลา 2 นาที ก่อนขนถ่ายผลิตภัณฑ์ ให้ปิดมอเตอร์ไฟฟ้า คลายเกลียวสกรูล็อคแล้วหมุนถังโดยให้รูลงเพื่อขนของในถังบรรจุลงในภาชนะที่ใช้แทน การเพิ่มเวลาในการผสมอาจนำไปสู่ความจริงที่ว่าอนุภาคจะจัดกลุ่มตามขนาดและรูปร่างอีกครั้งโดยขึ้นอยู่กับขนาดและรูปร่างอีกครั้ง

ห้องทำความเย็น - ШХ-0.56

การนัดหมาย. สำหรับการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งและแช่เย็นในสถานประกอบการค้าและจัดเลี้ยงสาธารณะ ดำเนินการในสภาพอากาศอบอุ่นที่อุณหภูมิแวดล้อม 12 ถึง 32 °C

ข้อดีของตู้เย็นรุ่นนี้คือความลึกและความกว้างที่ตื้น แรงดันไฟฟ้า 220V และการใช้พลังงานต่ำ ทำให้สามารถใช้ตู้นี้ในร้านค้าที่มีพื้นที่ขายขนาดเล็กได้

คุณสมบัติการออกแบบ

ตู้ทำในรูปแบบของบล็อกเดียวของความพร้อมของโรงงานที่สมบูรณ์พร้อมหน่วยทำความเย็นในตัวและประกอบด้วยห้องทำความเย็นและห้องเครื่องยนต์

ประตูตู้เป็นฉนวนความร้อน พร้อมกับผนึกสามห้องพร้อมเม็ดมีดแม่เหล็ก

กล่องด้านในของตู้เคลือบด้วยสีฝุ่น

การทำงานของตู้แช่เย็นจัดทำโดยคอมเพรสเซอร์ที่ผลิตโดย Danfoss หรือ JSC Holodmash ตามคำขอของลูกค้า

การออกแบบตู้ให้ "หิมะ" ละลายอัตโนมัติหรือกึ่งอัตโนมัติจากพื้นผิวของอากาศเย็น

โหมดการทำงานของตู้ได้รับการตั้งค่าและบำรุงรักษาโดยอัตโนมัติโดยตัวควบคุมอุณหภูมิหรือตัวควบคุมอุณหภูมิ

IV . สุขภาพและความปลอดภัย

แนวคิดพื้นฐาน

ความปลอดภัยและอาชีวอนามัย– ระบบกฎหมายที่จัดให้มีสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

ความปลอดภัย -ระบบองค์กรและมาตรการทางเทคนิคเพื่อความปลอดภัยของแรงงาน

รับผิดชอบสถานะของการคุ้มครองสุขภาพในสถานประกอบการ - ผู้อำนวยการ.

รับผิดชอบองค์กร OT ในองค์กร - นายช่างใหญ่.

การเปลี่ยนแปลง,การบอกเลิกสัญญาโดยคู่สัญญาทั้งสองฝ่ายไม่เกิน 10 วัน

ระยะเวลาการพิจารณาไม่เกิน 3 วัน

เลิกจ้างตามความคิดริเริ่มของผู้บริหาร:

การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขภาพและความปลอดภัยหรือการละเมิดอย่างร้ายแรง

สถานะแอลกอฮอล์

ไม่ผ่านการตรวจสุขภาพ

ขาดงาน 3 ชั่วโมงต่อวันทำการในคราวเดียวหรือบางส่วน

ไม่ผ่านการสอบ TB และ OT

สิทธิพนักงาน:

เพื่อความปลอดภัยในการทำงาน

สำหรับการจ่ายตรงเวลา

เพื่อชดเชยกรณีเกิดอุบัติเหตุ

บทสรุปของสัญญา

สำหรับประกันสังคมภาคบังคับ

เพื่อจ่ายค่างานโดยไม่เลือกปฏิบัติ

วันหยุดพักร้อน 30 วัน.

สิทธิของนายจ้าง:

การสรรหา การโอน การเลิกจ้างพนักงาน

การออกพระราชบัญญัติเกี่ยวกับสภาพการทำงานที่ไม่ขัดต่อการคุ้มครองและความปลอดภัยแรงงาน

ให้ลูกจ้างมีช่วงทดลองงานไม่เกิน 1 เดือน

เรียกร้องค่าสินไหมทดแทนสำหรับความเสียหายที่เกิดจากความผิดของพนักงาน

ระดับคุณวุฒิ-ระดับฝีมือแรงงานสะท้อนความซับซ้อนของงาน

ค่าจ้าง-ค่าตอบแทนสำหรับงานตามความซับซ้อน ปริมาณ คุณภาพ

เวลางาน-เวลาที่พนักงานปฏิบัติหน้าที่ตามสัญญาจ้างแรงงาน

ฯลฯ- ข้อตกลงทวิภาคีระหว่างลูกจ้างและนายจ้าง ซึ่งได้ข้อสรุปเป็นลายลักษณ์อักษร เกี่ยวกับการปฏิบัติงานเฉพาะด้านของพนักงาน และการจ่ายเงินเต็มจำนวนโดยนายจ้าง และการจัดหาสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

สภาพการทำงานที่เป็นอันตราย-สภาพการทำงานที่ผลกระทบของปัจจัยการผลิตบางอย่างทำให้ความสามารถในการทำงานลดลงหรือผลกระทบด้านสุขภาพและลูกหลานที่เกี่ยวข้อง

ระยะเวลาของข้อสรุปของสัญญาจ้าง:

สำหรับระยะเวลาที่ไม่ได้กำหนดไว้

สำหรับระยะเวลาคงที่ (อย่างน้อยหนึ่งปี)

การบรรยายสรุปเกี่ยวกับวัณโรค:

เบื้องต้น -ดำเนินการกับพนักงานใหม่ทั้งหมด

ดำเนินการโดยวิศวกร OT

สถานที่ทำงานหลัก-ภายใน 2-5 กะการทำงานในที่ทำงานพร้อมกับการยอมรับการทดสอบความรู้ของ HSE ในภายหลัง

ดำเนินการโดยผู้จัดการส่วน

ซ้ำแล้วซ้ำเล่า- รายไตรมาส มีวัตถุประสงค์เพื่อทดสอบความรู้เรื่อง HSE กรณีสอบไม่ผ่านจะถูกพักงานสูงสุด 10 วัน โดยไม่มีค่าตอบแทนกรณีสอบไม่ผ่านซ้ำ เลิกจ้าง

พิเศษ- เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยี อุปกรณ์ อุบัติเหตุ งานที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงด้านสุขภาพและวัณโรคโดยเฉพาะ

เป้าหมาย (ปัจจุบัน)- เมื่อทำงานเคียงบ่าเคียงไหล่และต้องการความรู้ขั้นสูงด้านความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงาน

รายงานอุบัติเหตุ -ทำขึ้นในรูปแบบ H-11 ใน 3 ชุด

อายุการเก็บรักษา 45 ปี

เวลาลงทะเบียนรายงานอุบัติเหตุ:

ภายใน 3 ชม. แต่ไม่เกิน 10 ชม. นับแต่เวลาที่เกิดอุบัติเหตุ

อุบัติเหตุจากการทำงาน, ถ้า:

งานไม่เกี่ยวกับการผลิต

ในสภาวะมึนเมา

เมื่อขโมยทรัพย์สิน

การละเมิดวัณโรคอย่างรุนแรงโดยความผิดของพนักงาน

เวลางานอายุไม่เกิน 16 ปี (4 ชั่วโมงต่อกะ) - 24 ชั่วโมงต่อสัปดาห์

อายุระหว่าง 16-18 ปี (6 ชั่วโมงต่อกะ) 36 ชั่วโมงต่อสัปดาห์

กะดึกตั้งแต่ 20.00 น. ถึง 6 โมงเช้า ไม่อนุญาตให้วัยรุ่นอายุต่ำกว่า 18 ปีสตรีมีครรภ์และสตรีให้นมบุตร

กะเย็นจาก 1700 ถึง 2400

ล่วงเวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมงต่อวัน ภายใต้สภาวะอันตรายต่อชั่วโมง ไม่เกิน 12 ชั่วโมงต่อเดือน 120 ชั่วโมงต่อปี

ความปลอดภัยด้านไฟฟ้า

ประเภทแรงดันไฟฟ้าความร้อน เคมี ไฟฟ้า

ตามระดับของความเสียหาย การเผาไหม้แบ่งออกเป็น:

ระดับที่ 1 - แดง บวม

ระดับ 2 - ฟองน้ำ.

3 องศา - เนื้อร้ายของพื้นผิวและชั้นลึกของผิวหนัง

4 องศา - เกรียมของผิวหนัง, กล้ามเนื้อ, กระดูก

ข้อกำหนดทั่วไป

คำแนะนำเกี่ยวกับมาตรการความปลอดภัยระหว่างการทำงานของแม่ครัวอยู่ที่สถานที่ทำงาน

ข้อกำหนดของการเรียนการสอนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับพนักงาน การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดเหล่านี้ถือเป็นการละเมิดวินัยในการทำงาน

อุบัติเหตุแต่ละครั้งจะต้องรายงานต่อหัวหน้าสถาบัน

ในอุบัติเหตุแต่ละครั้ง จำเป็นต้องจัดให้มีการปฐมพยาบาลเบื้องต้นแก่ผู้ประสบภัย ตามด้วยการส่งต่อไปยังศูนย์การแพทย์

เฉพาะผู้ที่คุ้นเคยกับเครื่องมือ อุปกรณ์ อุปกรณ์จับยึด การฝึกอบรมในการจัดการที่เหมาะสมและวิธีการทำงานที่ปลอดภัยเท่านั้นที่จะได้รับอนุญาตให้ทำงานได้

ห้ามมิให้ทำงานกับอุปกรณ์และเครื่องมือที่มีข้อบกพร่องซึ่งทำงานได้ไม่ดี

ก่อนเริ่มงาน:

ห้ามใช้กับเครื่องจักรและอุปกรณ์ ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่ไม่คุ้นเคย

ไม่ปฏิบัติงานที่ไม่ได้รับมอบหมาย

ใช้เครื่องบดเนื้อกับเครื่องมือพิเศษเท่านั้น

เมื่อใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์สำหรับหัวฉีดและอุปกรณ์ต่อพ่วง ให้เปลี่ยน ทำความสะอาด ล้าง ฯลฯ เมื่อตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งจ่ายไฟหลักเท่านั้น

เมื่อทำงานกับมีด ระวัง จับมือให้ถูกต้องเมื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์

ย้ายจานที่มีของเหลวไปบนพื้นผิวเตาอย่างระมัดระวังโดยไม่กระตุก

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไขมันที่วางอยู่บนเตามีอุณหภูมิสูงเป็นศูนย์กะพริบ

เมื่อทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้วางบนกระทะโดยเอียง "ห่างจากคุณ"

เปิดฝาหม้อ กระทะ และอุปกรณ์อื่นๆ ด้วยอาหารที่กำลังลุกไหม้อย่างระมัดระวัง "ให้ห่างจากตัวคุณ"

ใช้ถุงมือเตาอบ - อย่าใช้จานร้อนด้วยมือของคุณ

เช็ดของเหลวที่หก จารบี และอาหารร่วงหล่นทันที

อย่าบรรทุกของที่มีมวลสูงกว่าเกณฑ์ปกติ: ผู้หญิง - 10 กก.

ผู้ชาย - 20 กก.

อย่าฟุ้งซ่านระหว่างทำงานและหันเหความสนใจของผู้อื่น

เมื่อเสร็จงาน:

ปิดอุปกรณ์

จัดระเบียบสถานที่ทำงาน

ถอดเครื่องมือและอุปกรณ์ติดตั้ง

ปิดกรอบวงกบหน้าต่าง

ปิดไฟ.

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับอาคารอุตสาหกรรม

ทำความสะอาดโรงงาน

การทำความสะอาดมีสามประเภท: หมุนเวียน, หลักและ ทั่วไปนายา.

การทำความสะอาดปัจจุบัน เกิดขึ้นในตอนต้นของวันทำการ ธรณีประตูหน้าต่างและมือจับประตูเช็ดด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดๆ ใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ เช็ดโต๊ะผลิต

พื้นถูกล้างด้วยน้ำร้อน (อุณหภูมิ 50 ° C) โดยใช้ผงซักฟอกหรือด้วยสารละลายฟอกขาวหรือคลอรามีน 3%

ในระหว่างวัน เจ้าหน้าที่ด้านเทคนิคจะคอยตรวจสอบความสะอาดของพื้น

การทำความสะอาดเบื้องต้น จัดขึ้นเมื่อสิ้นสุดวันทำการ

อุปกรณ์การผลิตทั้งหมดล้างด้วยแปรงหรือผ้าเช็ดตัวด้วยผงซักฟอก: โต๊ะ - เป็นด่างเล็กน้อย, เตาอบ, เตา - เป็นด่างสูง

ส่วนหนึ่งของผนังใกล้กับอุปกรณ์เทคโนโลยี ขอบหน้าต่าง ส่วนหนึ่งของประตูและพื้น ล้างด้วยผงซักฟอกหรือน้ำยาฟอกขาวหรือคลอรามีน 3%

สปริงทำความสะอาด จัดขึ้นสัปดาห์ละครั้ง

ฝุ่นถูกเช็ดออกจากเพดาน ผนัง, หน้าต่าง, หม้อน้ำ, ประตู, อุปกรณ์การผลิต และพื้น ล้างด้วยผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อด้วยน้ำร้อน (อุณหภูมิ 50 ° C)

สุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้เข้าร่วมในกระบวนการผลิต

ต้องสังเกตสุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้เข้าร่วมในกระบวนการผลิตในทุกขั้นตอน

1. การเตรียมงาน

พวกเขาเข้าสู่เวิร์กช็อปการผลิตเสื้อผ้าอนามัยและรองเท้าที่เปลี่ยนได้

หมวดเศรษฐกิจ

สถานที่และบทบาทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงในระบบเศรษฐกิจสมัยใหม่

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาที่พัฒนาอย่างไม่หยุดนิ่งของเศรษฐกิจ เนื่องจากมีผลกระทบต่อผลประโยชน์ของประชากรเกือบทั้งหมด (ทั้งที่อาศัยอยู่ในดินแดนและผู้มาเยือน) การจัดเลี้ยงสาธารณะจึงตอบสนองต่อความต้องการของตลาดได้อย่างรวดเร็ว

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของทรงกลมทางสังคม คุณภาพของการทำงานซึ่งส่วนใหญ่ไม่เพียงกำหนดระดับของความต้องการที่พึงพอใจของผู้บริโภคโดยรวมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลักษณะของการแก้ปัญหาสังคมจำนวนมากภายในกรอบนโยบายทางสังคมของ สถานะ.

การจัดเลี้ยงสาธารณะกลายเป็นการลงทุนที่น่าสนใจมากขึ้นสำหรับคู่ค้าต่างประเทศที่สนใจในการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารในประเทศของเรา

ในปัจจุบัน สถานประกอบการจัดเลี้ยงส่วนใหญ่ควรได้รับการจัดประเภทเป็นวิสาหกิจที่มีความหลากหลาย เนื่องจากไม่เพียงตอบสนองความต้องการขั้นพื้นฐานทางสรีรวิทยาของผู้มาเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความต้องการด้านการสื่อสาร ความจำเป็นในการดำเนินการพักผ่อนบางรูปแบบ ตลอดจนการได้รับผลประโยชน์ทางวัฒนธรรมบางอย่าง

ในทศวรรษที่ผ่านมา บริษัทจัดเลี้ยงหลายแห่งได้รวมโปรแกรมด้านวัฒนธรรมและความบันเทิงไว้ในเนื้อหาของกิจกรรมทางเศรษฐกิจ การจัดหาบริการด้านวัฒนธรรมและการพักผ่อนบางประเภท ในเวลาเดียวกัน หน่วยงานธุรกิจบริการจัดเลี้ยงสาธารณะทำหน้าที่เป็นแผนกย่อยของศูนย์รวมความบันเทิงขนาดใหญ่ คาสิโน คลับที่เรียกว่าความเชี่ยวชาญพิเศษด้าน "การพักผ่อนและความบันเทิง" ดังนั้น ในบริบทนี้ เรากำลังพูดถึงปฏิสัมพันธ์ของภาคอาหารกับศูนย์วัฒนธรรมและความบันเทิง

พื้นที่ของการจัดเลี้ยงสาธารณะมีปฏิสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับศูนย์พัฒนาสุขภาพ (นันทนาการ) การส่งเสริมและการนำแนวคิดเกี่ยวกับวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีมาใช้ในทางปฏิบัตินั้นเกี่ยวข้องกับการจัดโภชนาการอาหาร "ตารางพิเศษ" สำหรับผู้เข้าชมที่ทุกข์ทรมานจากโรคต่างๆอาหารมังสวิรัติ ฯลฯ

บริการของสถานประกอบการจัดเลี้ยงทำให้เกิดความต้องการที่สอดคล้องกันภายในกรอบโครงสร้างพื้นฐานด้านการท่องเที่ยวที่กว้างขวาง การจัดเลี้ยงสาธารณะมีปฏิสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับสถานที่ท่องเที่ยวและการท่องเที่ยวและในขณะเดียวกันก็ทำหน้าที่เป็นปัจจัยสำคัญในการสร้างทัวร์ ในกรณีนี้ เรากำลังพูดถึงนักท่องเที่ยวที่ใช้บริการจัดเลี้ยง ในทางกลับกัน สิ่งนี้สร้างเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาอาณาเขตแบบบูรณาการผ่านผลกระทบของตัวคูณผ่านการเพิ่มขึ้นของกิจกรรมทางธุรกิจของภูมิภาคและความน่าดึงดูดใจในการลงทุน การสร้างงานใหม่ในอุตสาหกรรม การขยายโครงสร้างพื้นฐานด้านการท่องเที่ยว และการเพิ่มประสิทธิภาพการทำงาน การจัดเลี้ยงสาธารณะสามารถแก้ปัญหาทั้งด้านเศรษฐกิจและสังคมได้

ดังนั้นสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะที่ทันสมัยสามารถโต้ตอบกับคอมเพล็กซ์อุตสาหกรรมต่าง ๆ อย่างใกล้ชิด:

อาหารการค้าและการตลาดการท่องเที่ยวและการท่องเที่ยวศูนย์นันทนาการวัฒนธรรมและความบันเทิงของการคุ้มครองทางสังคมของประชากร

ในเวลาเดียวกัน การจัดเลี้ยงแบบสาธารณะสามารถทำหน้าที่เป็นทั้งการจัดเลี้ยงแบบรวมและการจัดเลี้ยงแบบรายบุคคล การจัดเลี้ยงแบบรวมกลุ่มเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นบริการของธุรกิจร้านอาหารในสังคมชั้นกว้างของผู้บริโภคที่มีพื้นที่ส่วนกลางในการใช้บริการอื่น ๆ และ (และ) โดยรวมทำหน้าที่ทางสังคมที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด

บทบาทของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะในกระบวนการแทรกซึมของวัฒนธรรมประจำชาติก็ยอดเยี่ยมเช่นกัน สถานประกอบการจัดเลี้ยงทำหน้าที่เป็นผู้นำด้านศิลปะการทำอาหารแห่งชาติ อาหารประจำชาติ ประเพณีการทำอาหารและการรับประทานอาหารของชาติ เรากำลังพูดถึงการแก้ปัญหาสังคมโลกที่กำหนดไว้อย่างเข้มงวดในระดับดาวเคราะห์ ในขั้นต้น การก่อตัวนอกภาคเศรษฐกิจ งานเหล่านี้จะถูกโอนไปยังระดับขององค์กรที่เฉพาะเจาะจง

สรุปได้ว่าภาคบริการจัดเลี้ยงมีส่วนสำคัญในการแก้ไขปัญหาเศรษฐกิจและสังคมของโลกทั้งในประเทศและภูมิภาคโดยรวม

รายชื่อวรรณคดีการศึกษา

"การทำอาหาร" - N.A. อันฟิมอฟ ม.1987

"การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหาร" - เอ.บี. ปารปุระ. ม.1985

"ผลิตภัณฑ์อาหาร" - Z.P. มธุชิน. ม.1987

"อุปกรณ์สำหรับจัดเลี้ยง" - ม.อ. บ็อกดานอฟ ม.1986

คำแนะนำด้านความปลอดภัย สุขอนามัย และสุขอนามัย

"พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ สุขาภิบาล และสุขอนามัย" - Z.P. มธุชิน. ม.1984

"บริการที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง" - M.N. ซาคาร์เชนโก้ ม.1986

"องค์กรการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยง" - V. Smolkina Astana, 2011

"องค์กรและบริการด้านอาหาร" - T. Nazarenko Astana, 2011

"เศรษฐกิจตลาด" - ร.ศ. เยเลเมซอฟ อัลมาตี, 2001

บนโต๊ะเทศกาลต้องมีอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ พวกเขาเพิ่มความหลากหลายและดูน่าตื่นตาตื่นใจบนโต๊ะใด ๆ - ทั้งในชีวิตประจำวันและงานรื่นเริง อาหารเหล่านี้เป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับมื้ออาหารทุกมื้อ เมื่อเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นหลายแบบไว้ล่วงหน้าสำหรับโต๊ะเทศกาลแล้ว คุณสามารถวางไว้ในที่เย็นโดยไม่ต้องกลัวว่าพวกเขาจะสูญเสียรสชาติและคุณภาพทางโภชนาการ ส่วนนี้ประกอบด้วยสูตรอาหารที่ง่ายต่อการเตรียมและเป็นต้นฉบับสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่เหมาะสมที่บ้าน ที่ปิกนิกหรือบุฟเฟ่ต์ อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นของปลาและเนื้อ ปูอัดและกุ้ง มะเขือยาวและมะเขือเทศ - สำหรับทุกวันและสำหรับโต๊ะเทศกาล มีการตรวจสอบสูตรทั้งหมด อาหารแต่ละจานถูกจัดเตรียมและถ่ายภาพตามนั้น

ทาร์ตกับเพสโต้และกุ้ง

เทแป้งร่อน เกลือ ลงในโถปั่น แล้วใส่เนยที่แช่เย็นไว้เป็นก้อน เปิดเครื่องปั่นสักครู่เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่เหมือนเศษขนมปัง ไม่จำเป็นต้องบดอย่างแรงเพื่อให้ได้โครงสร้างเป็นชั้นในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ใส่ส่วนผสมแป้ง...

อกไก่อบแห้ง

ผสมเครื่องเทศกับเกลือ (2 ช้อนโต๊ะ) และน้ำตาล (1 ช้อนโต๊ะ) บดจูนิเปอร์เบอร์รี่เพื่อให้มีกลิ่นหอมและรสชาติ จากนั้นถูอกไก่ด้วยส่วนผสมนี้ ใส่ภาชนะพลาสติกปิดฝาแช่เย็นหนึ่งวัน ...

อจัปสันดาลี

นำมะเขือยาว พริกหวาน และมะเขือเทศ (อย่างละ 1 ลูก) แล้วทอดบนเตาแก๊สโดยตรงจนนิ่มด้วยไฟอ่อน จากนั้นทิ้งไว้ 10 นาทีในชามใต้ฝาเพื่อให้เปลือกหลุดออกง่าย ลอกผิวออก ถัดไปสับส่วนผสมทั้งหมดด้วยมีดคม ...

แตงกวาดอง

หั่นแตงกวาเป็นชิ้นๆ ใส่ในโถ เพิ่มผักชีฝรั่งและกระเทียม ผสมเกลือ ออลสไปซ์ และพริกไทยดำ เพิ่มน้ำร้อนและคนให้เข้ากัน เติมน้ำเย็นแล้วเทส่วนผสมลงบนแตงกวา ปิดฝา. ใส่ในตู้เย็น แตงกวาเค็มพร้อมแล้ว อร่อย!

หน่อไม้ฝรั่ง ภาษาเกาหลี

ใส่หน่อไม้ฝรั่งในภาชนะที่เหมาะสมแล้วปิดด้วยน้ำเย็น หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง แท่งถั่วเหลืองจะบวม นุ่มและสว่างขึ้น ล้างถั่วเหลืองที่แช่ไว้อย่างดีแล้วบีบ หั่นถั่วเหลืองที่คั้นแล้วเป็นชิ้นขนาดเท่าๆ กันประมาณสองสามเซนติเมตรแล้วใส่ในผนึก ...

Capelin หมักเครื่องเทศ

Crostini กับปลาค็อดและซอสมะเขือเทศ

ละลายน้ำแข็งปลาในตู้เย็นก่อนเวลา ตรวจสอบว่าไม่มีกระดูกเล็กๆ เหลืออยู่ในเนื้อ ปูแผ่นอบด้วยกระดาษ parchment แล้วเกลี่ยชิ้นเนื้อลงไป (ตัดปลาเพื่อให้ปลาหนึ่งชิ้นตกลงบนขนมปังแต่ละแผ่น) หล่อลื่นเบาๆ...

บวบ-มะเขือคาเวียร์

ขูดแครอทบนเครื่องขูดหยาบ ตัดหัวหอมเป็นวงไตรมาส ตัดพริกหยวกเป็นก้อนเล็ก ๆ โอนผักไปยังกระทะด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ทอดจนหัวหอมโปร่งใส ตัดบวบเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทำเช่นเดียวกันกับมะเขือยาว ปอก...

ซอสที่ซับซ้อนเย็น พิสัย. เทคโนโลยีและรูปแบบการเตรียมการ การลงทะเบียนและการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อินนิ่งส์ การเลือกซอสเย็นสำหรับอาหารหลากหลายกลุ่ม

ซอส ในน้ำมันพืช

น้ำมันพืชเป็นแหล่งที่สำคัญที่สุดของกรดไขมันไม่อิ่มตัว (โอเลอิก ไลโนเลอิก ลิโนเลนิก ฯลฯ) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ ในการผลิตซอสเย็นและน้ำสลัดบนน้ำมันพืช คุณค่าทางชีวภาพของอย่างหลังจะไม่ลดลง น้ำมันทำให้เป็นอิมัลชันและย่อยง่าย

ซอสกลุ่มนี้รวมถึงมายองเนสและอนุพันธ์เช่นเดียวกับน้ำสลัดแฮร์ริ่ง

เสิร์ฟพร้อมอาหารเย็นและของว่างจากปลา อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกมและผัก

ซอสมายองเนส (โปรวองซ์) . มายองเนสทำมาจากการกลั่นน้ำมันพืชอาบน้ำ มัสตาร์ด ไข่แดงดิบ และน้ำส้มสายชู ไข่แดงถูด้วยเกลือและมัสตาร์ด สำหรับอิมัลซิฟิเคชั่น น้ำมันจะถูกเทลงในไข่แดงที่โขลกแล้วค่อยๆ เป็นกระแสบางๆ โดยกวนอย่างต่อเนื่อง สามารถเติมน้ำส้มสายชูในระหว่างการทำให้เป็นอิมัลชัน สลับกับน้ำมัน หรือในตอนท้ายเมื่อน้ำมันทั้งหมดถูกทำให้เป็นอิมัลชัน

ตัวกลางในการกระจายตัวของน้ำมันคือน้ำของไข่แดงและน้ำส้มสายชู และอิมัลซิไฟเออร์คือฟอสฟาไทด์จากไข่แดงและโปรตีนมัสตาร์ด พวกมันถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมันและสร้างชั้นป้องกันรอบๆ พวกมัน ซึ่งทำให้มั่นใจในความแข็งแรงของอิมัลชัน

ในการทำให้น้ำมันเป็นอิมัลชันจะใช้เครื่องตีแบบกลไก เครื่องผสม และบางครั้งใช้มือตี ด้วยการตีแบบกลไก ขนาดของลูกบอลมีตั้งแต่ 1 ถึง 4 ไมครอน พร้อมการตีแบบแมนนวล - ตั้งแต่ 15มากถึง 20 ไมครอน ยิ่งเม็ดบีดเล็กเท่าไหร่ อิมัลชันก็จะยิ่งแข็งแรง

มายองเนสธรรมชาติซึ่งผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ มีไขมัน 77% (รวมทั้งไขมันสีเหลืองคอฟ) อุตสาหกรรมอาหารผลิตมายองเนสที่มีปริมาณไขมัน 25 ... 67% เพื่อรักษาความสม่ำเสมอและความเสถียรของอิมัลชัน สารเพิ่มความข้นพิเศษและความคงตัวของอิมัลชัน (แป้งดัดแปร ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง อัลจิเนต ฯลฯ) จะถูกเติมลงในมายองเนส มาโยในการฝึกทำอาหารบางครั้งก็เตรียมซอสขาวเพื่อลดไขมัน สำหรับแป้งนี้ผัดไม่อ้วนไม่เปลี่ยนสีเย็นเจือจางด้วยส่วนผสมของน้ำซุปเย็นกับน้ำส้มสายชูนำมาต้มให้เย็นแล้วมายองเนสผสมกับซอสนี้ในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษามายองเนส การทำลายอิมัลชันเป็นไปได้พร้อมกับการปล่อยน้ำมัน ในการคืนสภาพอิมัลชัน ส่วนของไข่แดงและมัสตาร์ดใหม่จะถูกบดและนำมายองเนสที่ผลัดเซลล์ผิวออกด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง

อุณหภูมิของน้ำมันพืชมีผลต่อการแยกตัวของมายองเนส หากน้ำมันอุ่น การแบ่งชั้นอาจเกิดขึ้นแล้วในกระบวนการตี หากน้ำมันเย็นมากก็จะใช้พลังงานเป็นจำนวนมากในการทำอิมัลซิไฟเออร์ อุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะสมสำหรับการทำอิมัลชันคือ 16 ... 18 °C

เมื่อเก็บมายองเนสในภาชนะเปิด พื้นผิวจะแห้ง การคายน้ำของอิมัลซิไฟเออร์และการทำลายของอิมัลชันเกิดขึ้น ภายใต้การกระทำของแสงจ้าไขมันจะถูกออกซิไดซ์ซึ่งนำไปสู่การแยกอิมัลชัน การแบ่งชั้นจะเกิดขึ้นหากเก็บมายองเนสไว้ที่อุณหภูมิสูง (20 ... 30 ° C) และอุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า -15 ° C)

จากซอสหลัก "มายองเนส" เตรียมหลายพันธุ์

มายองเนสกับครีมเปรี้ยว วีมายองเนสสำเร็จรูปเพิ่มครีม (จาก 350 ถึง 775 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม)

มายองเนสกับแตง (ทาร์ทาร์) แตงกวาดอง (cornishons) ตัดอย่างประณีตรวมกับมายองเนสเพิ่มซอส "ภาคใต้" และผสม

มายองเนสกับสมุนไพร (ราวิเกต) วี มายองเนสเพิ่มน้ำซุปข้นผักโขม ผักชีฝรั่งสับละเอียด ผักชีลาว ทาร์รากอน และซอสใต้ กรีนทาร์รากอนถูกลวกไว้ล่วงหน้า

มายองเนสกับมะรุม วีมายองเนสเพิ่มมะรุมขูด

มายองเนสกับมะเขือเทศ (ชารอน) หัวหอมสับละเอียดผัดกับ น้ำมันพืช ใส่มะเขือเทศบด ผัดให้เข้ากัน เย็นแล้วใส่มายองเนส แยกผักชีฝรั่งสับและ tarragon ที่ลวกไว้ล่วงหน้าและแช่เย็นเพิ่มลงในซอส

มายองเนสกับเยลลี่ (จัดเลี้ยง). วีปลากึ่งแข็งหรือเยลลี่เนื้อใส่มายองเนสและตีในที่เย็น

น้ำสลัดน้ำมันพืช

น้ำสลัดทำโดยการตีน้ำมันพืชด้วยน้ำส้มสายชูปลาดุก พวกเขาเพิ่มน้ำตาล, เกลือ, พริกไทย, มัสตาร์ดบางครั้ง เป็นอิมัลชันที่ไม่เสถียรซึ่งพืชน้ำมันถูกทำให้เป็นอิมัลชันในสารละลายน้ำส้มสายชู อิมัลซิไฟเออร์พวกเขาเสิร์ฟพริกไทยป่น (ผงอิมัลซิไฟเออร์)และมัสตาร์ด มีการอธิบายผลการรักษาเสถียรภาพของอิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้เกิดจากสาเหตุสองประการ ประการแรก อนุภาคที่เล็กที่สุดเปียกด้วยน้ำพวกมันจะไม่เปียกด้วยไขมันดังนั้นจึงถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมันทำให้เกิดฟิล์มป้องกัน ประการที่สอง สารที่มีอยู่ในนั้นลดพื้นผิวแรงตึง อำนวยความสะดวกในการทำให้เป็นอิมัลชัน และลดอากาศความเป็นไปได้ของการทำลายอิมัลชัน

น้ำสลัดเป็นอิมัลชันชั่วคราวที่ไม่เสถียร จึงเขย่าก่อนใช้

น้ำสลัดสำหรับสลัด วีน้ำส้มสายชู 3% ละลายเกลือน้ำตาลจากนั้นใส่พริกไทยป่น น้ำมันพืช ให้เข้ากันผสม

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับสลัด มัสตาร์ด, เกลือ, น้ำตาล, นมพริกไทยและไข่แดงของไข่ต้มถูให้เข้ากัน แล้วที่ด้วยการกวนต่อเนื่องค่อย ๆ แนะนำผักเนย. ก่อนสิ้นสุดวิปปิ้ง เติมน้ำส้มสายชู

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับปลาเฮอริ่ง ปรุงแบบเดียวกับภูเขาน้ำสลัดชิชนุยูสำหรับสลัด แต่ไม่มีไข่แดง

ซอส Vinaigrette ไข่แดงต้ม เกลือ น้ำตาล พริกไทยป่นถู แล้วค่อยๆกวนไปเรื่อยๆน้ำมันพืชไดเอท. ใส่มวลที่เตรียมไว้เคเปอร์สับ, แตง, หัวหอมสีเขียว, ผักชีฝรั่งและทาร์รากอน, ซอสใต้และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

มัสตาร์ดโต๊ะ วี น้ำร้อน ใส่น้ำตาล เกลือข้าว กานพลู ใบกระวาน แล้วต้มจนน้ำตาลและเกลือละลายหมด น้ำซุปถูกกรองระบายความร้อนด้วยน้ำส้มสายชู ผงมัสตาร์ดร่อนผสมกับยาต้ม (1: 1) แล้วถูให้ทั่ว จากนั้นจึงนำยาต้มที่เหลือและน้ำมันพืชมาใช้ อนุญาตให้ปรุงมัสตาร์ดโดยไม่ต้องอบเชยและเล็บกี มัสตาร์ดจะสุกหนึ่งวัน

ซอสน้ำส้มสายชู

ซอสน้ำส้มสายชูมีรสเผ็ด ใช้มันเพื่อเตรียมของว่างเย็น น้ำส้มสายชูดีที่สุดไวน์หรือผลไม้ ซอสกลุ่มนี้ประกอบด้วยหมักผักที่มีและไม่มีมะเขือเทศและซอสมะรุม

หมักผักกับมะเขือเทศ แครอท หัวหอม ขาวรากถูกตัดเป็นเส้นแล้วผัดในน้ำมันพืชใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศลงไปผัดต่ออีก7 ... 10 นาที หลังจากนั้นก็ให้น้ำซุปปลาหรือน้ำ น้ำส้มสายชูถั่วออลสไปซ์ กานพลู อบเชย และต้ม15 ... 20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มใบกระวาน, เกลือ, น้ำตาล เทน้ำดองร้อนบนปลาทอด

หมักผักโดยไม่ใช้มะเขือเทศ แครอทหั่น,หัวหอมรากขาวผัดในน้ำมันพืชจนนิ่ม จากนั้นใส่น้ำส้มสายชู ถั่วลันเตา กานพลูอบเชยและต้ม 15 ... 20 นาที เพิ่มลอเรลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารใบ, เกลือ, น้ำตาล, แป้ง (หรือแป้ง) เจือจางด้วยน้ำแล้วนำไปต้ม คุณสามารถปรุงน้ำดองผักโดยไม่ต้องข้นในกรณีนี้ฟางสับหรือตัวเลขแต่อนุญาตให้ใช้แครอทสับ (karbovannye) และรากขาวในน้ำซุปปลา เติมน้ำตาล เกลือ กานพลู พริกไทย ลงในน้ำส้มสายชูผงใบกระวานต้มและกรอง แล้วใส่ที่ให้ผัก หัวหอม หั่นเป็นวง ต้มและปรุงรสตามชอบ น้ำดองร้อนๆราดปลาทอด(เช่น หลอมเหลว) และเก็บไว้หลายชั่วโมง

ซอสบ้า มะรุมขูดต้มด้วยน้ำเดือดปิดปิดฝาและปล่อยให้เย็นแล้วปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชู ซอสถูกเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง เพื่อให้รสชาติอ่อนลงคุณสามารถเพิ่มหัวผักกาดต้มขูด

สำหรับปรุงด้วยครีมเปรี้ยวมะรุมไม่ได้ต้มต้มก้อนเป็นครีมพอกหน้ารสชาติที่คมชัด

น้ำมันผสม

ส่วนผสมของน้ำมันใช้สำหรับปรุงแต่งเนื้อและปลาทุกจาน รวมทั้งสำหรับทำแซนวิช พวกเขาทำอาหารให้ถูเนยกับผลิตภัณฑ์ต่างๆ

น้ำมันเขียว. เรียงผักชีฝรั่ง (เอาก้านออก) ล้างออกในน้ำเย็น แห้งและสับละเอียด ใส่ผักที่เตรียมไว้ในเนยจืด เติมน้ำมะนาวหรือกรดซิตริก แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันกระจายในน้ำมัน (เพื่อความคมคุณสามารถเพิ่มสีแดงพริกไทยร้อนหรือซอส "ภาคใต้") เนยสำเร็จรูปปั้นเป็นก้อนขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม. น้ำหนัก 250-300 กรัมใส่ในน้ำเย็นกับน้ำแข็งและแช่เย็น ในวันหยุด หั่นเป็นวงกลม (หนา 0.5 ซม.) น้ำหนักชิ้นละ 15-20 กรัม เสิร์ฟพร้อมสเต็ก entrecote และปลาทอดในเกล็ดขนมปัง

น้ำมันกิเลชนายา. เนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งถูกเช็ดผสมให้ละเอียดเย็บด้วยเนยรูปร่างและเย็น

น้ำมันปลาเฮอริ่ง. แล่เนื้อปลาเฮอริ่งถูและทุบด้วยเนยและมัสตาร์ด

เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม ใช้สำหรับทำแซนวิช

น้ำมันปลากะตัก. สับเคเปอร์และแตง แองโชวี่และไข่แดงต้มแล้วบดทุกอย่างในครกแล้วถูผ่านตะแกรง ใส่เนยที่ละลายแล้วลงในกระทะ ใส่ส่วนผสมของปลากะตักบดแล้วตีด้วยไม้พาย จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู พริกแดง เกลือ ลงในน้ำมันแล้วตีให้เข้ากันอีกครั้ง เสิร์ฟพร้อมอาหารจานเย็น เนื้อ สัตว์ปีก เกม สำหรับตกแต่งแซนวิช

เนยชีส. เนยนิ่มถูกวิปปิ้งด้วยชีส Roquefort ขูด น้ำมันนี้มีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ ใช้สำหรับทำแซนวิช

น้ำมันมัสตาร์ด. เนยถูกวิปปิ้งกับมัสตาร์ดโต๊ะ

อุตสาหกรรมอาหารผลิตซอสต่างๆ และหลายซอสมีรสเผ็ดมาก (tkemali, ซอสใต้, แกง, การล่าสัตว์ ฯลฯ) เสิร์ฟในปริมาณน้อยกับอาหารเช่นบาร์บีคิว เคบับ ฯลฯ หรือใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตซอสปรุงอาหาร

การใช้ซอสอุตสาหกรรมช่วยให้คุณสามารถขยายขอบเขตของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงได้

มายองเนส. ใช้ในสลัด ฯลฯอาหารที่ถูกสุขอนามัยหรือเตรียมอนุพันธ์ตามนั้น

ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด. ปรุงจากมะเขือเทศสดหรืออะไรก็ได้น้ำซุปข้นเคลือบด้วยน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ หัวหอม กระเทียมและเครื่องเทศ

ซอสคิวบา ผลิตโดยการระเหยของมะเขือเทศกับน้ำตาล, กระเทียม, เกลือ, น้ำส้มสายชู, เครื่องเทศ เพิ่มซอสเนื้อและมายองเนส

ซอสมะเขือเทศ พวกเขายังทำจากมะเขือเทศหรือมะเขือเทศน้ำซุปข้นที่มีสารเติมแต่งต่างๆ แต่ปริมาณมะเขือเทศในนั้นต่ำกว่า เพื่อให้มีความสม่ำเสมอที่จำเป็น สารเพิ่มความข้น (แป้งดัดแปร ฯลฯ) จะถูกเพิ่มลงในซอสมะเขือเทศ

ซอสใต้. มีรสเผ็ดและแรงมากกลิ่นหอมเผ็ด ซอสเตรียมจากไฮโดรไลเสตหมักด้วยถั่วเหลือง โดยเติมซอสแอปเปิ้ล ซอสมะเขือเทศ น้ำมันพืช เครื่องเทศ เครื่องเทศ หัวหอม กระเทียม ลูกเกด น้ำส้มสายชู และไวน์ (มาเดรา)

ซอสทาเคมาลี. เตรียมจากน้ำซุปข้นของลูกพลัม tkemali กับใส่โหระพา ผักชี กระเทียม และพริกแดง มีรสเปรี้ยวจัด

ซอสผลไม้. พวกเขาเตรียมจากแอปเปิ้ลสุกสด abriถักเปีย ลูกพีช และผลไม้อื่นๆ

นอกจากซอสพร้อมรับประทานแล้ว อุตสาหกรรมอาหารยังผลิตซอสขาวเข้มข้น ซอสเห็ด และอนุพันธ์ของซอสดังกล่าวด้วย พวกเขาเป็นผงซึ่งเจือจางด้วยน้ำในปริมาณที่เหมาะสมก่อนใช้และต้มเป็นเวลา 2 ... 3 นาทีจากนั้นจึงเติมเนย วัตถุดิบสำหรับซอสเข้มข้น ได้แก่ เนื้อแห้ง เห็ด ผัก แป้งสีน้ำตาล ซอสมะเขือเทศ นมผง น้ำตาล เกลือ กรดซิตริก เครื่องเทศ โมโนโซเดียมกลูตาเมต พวกเขาเก็บได้ถึง 4 เดือน

การแบ่งประเภทและหลักการของการรวมกัน ซอสกับอาหารหลากหลาย

สำหรับการเตรียมซอสนั้นมีการใช้ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ รวมถึงเครื่องปรุงรสหลายชนิด ด้วยซอส คุณสามารถเน้นรสชาติของผลิตภัณฑ์หลัก (เช่น ข้าวไก่ต้มและซอสไอน้ำ) หรือกลบกลิ่นที่ไม่ต้องการ (ซอสน้ำเกลือสำหรับอาหารจานปลา)

เมื่อเลือกซอส ควรพิจารณาทั้งลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์หลักและวิธีการรักษาด้วยความร้อน (การคั่ว การต้ม ฯลฯ) เนื่องจากความคมชัดของรสชาติจะแตกต่างกัน พิจารณาลักษณะรสชาติของเครื่องเคียงด้วย

น้ำมันผสม

น้ำมันเขียว

ปลาทอด entrecote สเต็กเนื้อ

น้ำมัน Kilechnaya น้ำมันปลาเฮอริ่ง

ปลาทอด มันฝรั่งต้ม แพนเค้ก และแซนวิช

น้ำมันมะเร็ง

ซุปกั้ง

เนยชีส

สำหรับแซนวิชและตกแต่งจาน

น้ำมันมัสตาร์ด

สำหรับแซนวิช

ซอสน้ำส้มสายชู

หมักผัก

ปลาทอดเย็น

มะรุมกับน้ำส้มสายชู

อาหารจานเนื้อและปลาแบบเย็นและร้อน (เยลลี่ คละ ฯลฯ)

ซอสน้ำมันพืช

มายองเนส

น้ำสลัดสำหรับสลัด ของว่างเนื้อและปลาเย็นและของว่างสำหรับสัตว์ปีก

มายองเนสกับแตง (ทาร์ทาร์)

อาหารจานเย็นปลาและผักและปลาทอด

มายองเนสกับครีมเปรี้ยว

อาหารเย็นเนื้อและปลาสำหรับสลัดน้ำสลัด

มายองเนสกับสมุนไพร (ราวิโกเต้)

อาหารจานเนื้อและปลาเย็นและร้อน

มายองเนสกับมะรุม

จานปลา เยลลี่ เนื้อต้ม

มายองเนสกับมะเขือเทศ (ชารอน)

เมนูปลาทอดกับปลาเย็นต้ม

มายองเนสกับเยลลี่ (จัดเลี้ยง)

สำหรับตกแต่งจานปลา เนื้อ และสัตว์ปีก

น้ำสลัด

สลัดและน้ำสลัด

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับสลัด

สลัดและน้ำสลัด

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับปลาเฮอริ่ง

ปลาเฮอริ่ง

ซอส Vinaigrette

เครื่องใน

ซอสอุตสาหกรรม

มายองเนส

สลัด จาน และซอสอุตสาหกรรม

ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด

ในการผลิตอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

ซอสคูบาน

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก สำหรับใส่น้ำสลัดบอร์ชและซุปกะหล่ำปลี

ซอสมะเขือเทศ

เมนูเนื้อ ผัก และพาสต้า

ซอส "ภาคใต้"

อาหารตะวันออก addขซอสเนื้อแดงและมายองเนส

ซอสตะไคร้

อาหารคอเคเซียน

ซอสผลไม้

ใส่มายองเนสกับน้ำสลัด

ข้อกำหนดเพื่อความปลอดภัยในการเตรียมและการเก็บรักษาอาหารเย็นซอสและการเตรียมการที่ซับซ้อนสำเร็จรูปสำหรับพวกเขา

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอส ข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บ

องค์กรของการเตรียมอาหารเย็นและของว่างอย่างปลอดภัย

ห้องเย็นได้รับการออกแบบสำหรับการเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งจานเย็นและของว่าง ช่วงของอาหารเย็นขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรระดับของมัน กลุ่มผลิตภัณฑ์ของร้านเย็น ได้แก่ อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ผลิตภัณฑ์อาหาร (เนื้อสัตว์ ปลา) อาหารเย็น (ต้ม ทอด ยัดไส้ เยลลี่ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก เช่นเดียวกับอาหารหวานเย็น (เยลลี่ มูส ซัมบูกิ เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ) เครื่องดื่มเย็น ๆ ซุปเย็น ๆ

ตามกฎแล้วร้านเย็นตั้งอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่งโดยมีหน้าต่างหันไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดให้มีการเชื่อมต่อกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนที่สะดวกซึ่งจะดำเนินการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นรวมถึงการจำหน่ายล้างจานบนโต๊ะอาหาร

เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของร้าน: ผลิตภัณฑ์ของร้านค้าหลังการผลิตและการแบ่งส่วนไม่ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนรองดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดกระบวนการผลิตและ สำหรับพ่อครัว - กฎสุขอนามัยส่วนบุคคล ควรผลิตจานเย็นในปริมาณที่สามารถขายได้ในระยะเวลาอันสั้น สลัดและน้ำส้มสายชูที่ไม่ได้ปรุงรสจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 6 ชั่วโมง สลัดและน้ำสลัดควรเติมทันทีก่อนวันหยุดไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากวันก่อนหน้า : สลัด น้ำสลัด เยลลี่ อาหารงู และอาหารจานเย็นอื่นๆ ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ ผลไม้แช่อิ่ม และเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง

อาหารเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากทำความเย็นในตู้เย็นและควรมีอุณหภูมิ 10-14 ° C ดังนั้นจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นเพียงพอในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

เนื่องจากร้านเย็นผลิตผลิตภัณฑ์จากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนและจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการแปรรูปเพิ่มเติม จึงจำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและผักต้ม จากปลาและเนื้อสัตว์ให้ชัดเจน สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ เครื่องมือเครื่องใช้ทั้งหมดต้องทำเครื่องหมายและใช้อย่างเคร่งครัดตามเครื่องหมาย ที่องค์กรขนาดเล็กมีการจัดสถานที่ทำงานแบบสากลซึ่งมีการเตรียมอาหารเย็นอย่างสม่ำเสมอตามโปรแกรมการผลิตสถานที่ทำงานเฉพาะทางจะจัดในร้านขายของเย็นขนาดใหญ่

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารเย็นและของว่าง

ของขบเคี้ยวเย็น ๆ ทั้งหมดควรตกแต่งอย่างสวยงามและเรียบร้อย มีอุณหภูมิ 10 -12 องศาเซลเซียส รสชาติและสีควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่อนุญาตสัญญาณของการเน่าเสียบางอย่าง: การเปลี่ยนสี, กลิ่นแปลกปลอมและรสชาติ ผลลัพธ์ต้องตรงกับ set . ทุกประการบรรทัดฐานของโนอาห์

ควรเสิร์ฟอาหารเย็นและของว่างในอาหารจานพิเศษ: จาน ถาด ชามสลัด จานขนมขบเคี้ยว ชามคาเวียร์ ชาม ฯลฯ หนึ่งหน่วยบริโภคหรือมากกว่า

แซนวิช ขนมปังไม่เหม็นอับ ความหนาของชิ้นในเปิด booterbrods 1 ... 1.5 ซม. ปิด - 0.5 ซม. สินค้าเรียบร้อยตัดล้างไม่มีรอยแห้งเปลี่ยนสี ในการทำแซนวิชควรวางผลิตภัณฑ์ในชั้นที่สม่ำเสมอมีพื้นผิวเรียบรสชาติและลักษณะกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัดผัก สลัดผักใบเขียวผ่าซีกริบบิ้นกว้าง สีเขียว ความหนาแน่นสม่ำเสมอ elaไม่อนุญาตให้มีใบเหลืองก้านใบหยาบสลัดกะหล่ำปลีสดไม่อนุญาตให้ใช้ใบสีเขียว ไม่อนุญาตให้ใช้ตอไม้ที่ลื่นไหลและมีขนาดใหญ่ในกะหล่ำปลีดอง สีอ้วนกะหล่ำปลีแดงเป็นสีแดงสด ใบเหี่ยว และกะหล่ำปลีที่ปรุงแล้วสีน้ำเงินไม่ได้รับอนุญาต

หัวหอมสีเขียว - ยืดหยุ่น, กรอบ; ไม่อนุญาตให้ชิ้นสีเหลือง

แตงกวาสัน - ปอกเปลือก สด แข็งแรง กรอบๆชิ; ไม่อนุญาตให้สุกเกินไปด้วยเมล็ดหยาบ

มะเขือเทศ - หนาแน่นคงรูปร่างไว้ ส่วนที่หนาแน่นก้านออก

ผักต้มในสลัด - นิ่ม แต่ไม่สุกเกินไปทำความสะอาดได้ดีโดยไม่ทำให้เกิดรอยคล้ำและสารตกค้างของผิว

ผักต้องหั่นให้เรียบร้อยตามรูปร่างตัด เนื้อสัมผัสของผักมีความยืดหยุ่น รส กลิ่นสี - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้

น้ำสลัด. ผักหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หรือก้อนคามิ สีเป็นสีแดงอ่อนหรือสีชมพูสดใส รสชาติจัดจ้าน,เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ สอดคล้อง: vareผักอ่อน เค็ม-แข็ง กรอบ

ผลิตภัณฑ์อาหารปลา. ทำความสะอาดอย่างดี akหั่นบาง ๆ ปลาสเตอร์เจียน - ไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ด้านบนปลาแซลมอน ปลาแซลมอนชุมไม่ควรมีรอยนิ้วมือเลยต้องเอามีดจ่อปลาใส่จาน, ปลาเฮอริ่ง -วี เค็มปานกลางทำความสะอาดได้ดีไม่มีฟิล์มดำด้านใน ปลาเฮอริ่งสับสำเร็จรูปควรมีเนื้อแห้งสารไม่น้อยกว่า 40%, ไขมัน - ไม่น้อยกว่า 9, เกลือแกง -ไม่เกิน 4 ... 6% และมีความเป็นกรดไม่เกิน 0.4% (ในแง่ของกรดอะซิติก) ในสูตรสำหรับปลาเฮอริ่งสับ อาหารจานหลักผลิตภัณฑ์คิดเป็น 45...50% (สุทธิ) ของมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ควรวางคาเวียร์ไว้อย่างสวยงามในจาน พื้นผิวของมันไม่มีสภาพดินฟ้าอากาศ ขอบจานที่ไม่มีไข่แยก

อาหารจานเย็นและของว่างจากปลา ปลาต้องสะอาดกว่าจากผิวหนังและกระดูก หั่นเฉียงเป็นชิ้นกว้าง ๆรัสเซียมีสีตามชนิดของปลา ที่เยลลี่เยลลี่ปลายางยืด ใส มีรสชาติและกลิ่นหอมของคอนซีน้ำซุปที่บดแล้วไม่ขุ่น (โดยเฉพาะรอบๆ ชิ้น)มะนาวคอฟ) สีเหลืองอ่อนมีชั้นอย่างน้อย 0.5 ... 0.7 ซม.รสชาติ - สอดคล้องกับรสชาติของปลาขึ้นอยู่กับความร้อนกำลังประมวลผล. ในปลาเยลลี่และปลาภายใต้น้ำดอง ควรรู้สึกถึงรสชาติและกลิ่นของเครื่องเทศอย่างชัดเจน ความสม่ำเสมอเนื้อปลาแน่น นุ่ม แต่ไม่ร่วน ที่ปลาเฮอริ่งสับ -เปื้อน

ในปลาต้มพื้นผิวมีความหนาแน่นและคงรูปร่างไว้

อาหารจานเย็นและของว่าง เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควรผ่าเม็ดให้กว้างบางชิ้นที่ไม่มีชิ้นเล็ก ๆ สีของพื้นผิวควรเป็นลักษณะของสีของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยคำนึงถึงความร้อนทำงานไม่เปลี่ยนสี (เขียว จุดด่างดำเป็นต้น) เนื้อย่างตรงกลางเป็นสีชมพู รสชาติที่สอดคล้องกันเหมาะสมกับสินค้าประเภทนี้ ความสม่ำเสมอของความยืดหยุ่นแพนายะ ยางยืด

ไส้กรอกจะต้องปอกเปลือกอย่างระมัดระวังและหั่นเป็นวงกลมหรือชิ้นบาง ๆ ไม่อนุญาตให้แห้งพื้นผิวและการเปลี่ยนสี (จุดสีเทาและสีเขียวบนไส้กรอกต้ม)

วุ้นควรแช่แข็งอย่างดี แน่นหนา ไม่ใช่กระจายด้วยชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์หลักอย่างสม่ำเสมอกระจายไปทั่วมวล สีเทา รสชาด แปลกตาไปจนถึงผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำเยลลี่ที่มีกลิ่นหอมของกระเทียมนกและเครื่องเทศ ความสม่ำเสมอของเยลลี่มีความหนาแน่น ยืดหยุ่น มีเนื้อสินค้า-อ่อน.

ปาเต๊ะมีหลากหลายรูปทรง ตกแต่งด้วยเนยและไข่ทอมมี่ รสและกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้กับ aroเสื่อของเครื่องเทศและเครื่องเทศ สีจากแสงเป็นสีน้ำตาลเข้มเนื้อสัมผัสนุ่ม ยืดหยุ่น ปราศจากเมล็ดพืช

ในจานที่ปรุงรสด้วยมายองเนสก็ไม่ควรจำkov การแยกตัวของมัน (สีเหลือง)

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอสเย็น

คุณภาพของซอสขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ สี รสชาติและกลิ่นหอม เมื่อประเมินคุณภาพของซอสที่มีสารตัวเติม (ซอสกับแตง เป็นต้น) โดยคำนึงถึงรูปร่างตัดและปริมาณของสารตัวเติม

ผักที่เป็นส่วนหนึ่งของซอสในรูปแบบของสารตัวเติมควรสับละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอนุ่นในซอสนุ่ม

ซอสควรมีลักษณะเฉพาะของแต่ละกลุ่มการใส่ขดลวด สี รส และกลิ่น

ผักในน้ำดองควรสับให้เรียบร้อยอ่อน; มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

สีซอสหมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง มายองเนส - ขาวด้วยโทนสีเหลืองเห็ด - น้ำตาล สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และสอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยี

หมัก ควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด มีกลิ่นของน้ำส้มสายชู ผักและเครื่องเทศ มะเขือเทศดิบที่ไม่สามารถยอมรับได้น้ำซุปข้นและรสเปรี้ยวเกินไป

ซอสมายองเนส และอนุพันธ์ต้องไม่มีรสขมรสชาติและเผ็ดเกินไปและน้ำมะรุมกับน้ำส้มสายชูไม่ควรภริยาจะขมขื่นหรือไม่คมพอ

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บอาหารเย็นและของว่าง

อาหารเย็นและของขบเคี้ยวเป็นของที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นควรจัดเตรียมเป็นส่วนเล็กๆ และขายได้อย่างรวดเร็ว เนื่องจากการจัดเก็บทำให้รสชาติแย่ลงอย่างมากและรูปลักษณ์

อาหารเย็นและของขบเคี้ยวรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับพวกเขาควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ... 6 ° Cและความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75...85% ควรเก็บไว้ด้ายในเครื่องลายครามหรือจานเคลือบ (ไม่มีรอยแตกและจากเคลือบฟันแตก) ฝาปิดหรือผ้ากอซแห้ง

เนื้อย่าง, แฮม, สัตว์ปีก, เกมจะถูกเก็บไว้ในจานหรือต่อต้านยาค แซลมอน แซลมอน ปลาสเตอร์เจียน และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน - สำหรับแสตมป์กระดานแห้งภายใต้ผ้าโปร่งแห้ง ตัดผลิตภัณฑ์reแนะนำก่อนส่ง

เนื้อกึ่งสำเร็จรูป สลัดหัวปลา และสลัดเดียวกันกับกะหล่ำปลีดองที่ทำบนเครื่องเกี่ยวนวดรัฐวิสาหกิจสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ... 8 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

สินค้าแซนวิชสไลซ์สามารถจัดเก็บได้ที่อุณหภูมิไม่เกิน +6 °С 30...40 นาที แซนวิชสำเร็จรูป hraในถาดไม่เกิน 30 นาที ปิดด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษรองอบ แซนวิชสแน็คเคลือบเยลลี่ - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

สลัดและน้ำสลัด ไม่ได้แต่งตัว และผักสำหรับพวกเขาอุณหภูมิ +4...8 °C เก็บได้นานถึง 12 ชั่วโมงคุณสามารถเก็บสลัดตกแต่งสลัดได้ไม่เกิน 1 ชั่วโมง

สลัดปรุงรสจากผักต้มก็มีขายไม่เกิน 30 นาทีและจากดิบ - 15 นาที

อาหารปลาเย็น ๆ นั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับระยะยาวเช่นกันพื้นที่จัดเก็บ. สามารถเก็บและขายได้ภายในต่อไปเงื่อนไขทั่วไป (อุณหภูมิ +4...8 °C):

pates, ปลาเฮอริ่งสับ, ปลาทอด - 24 ชั่วโมง; เจลลี่ปลา-12 ชม; ปลารมควันร้อน - ไม่เกิน 72 ชั่วโมง อาหารกระป๋อง,แจกขนมไม่เกิน 6 ชม. นับแต่เปิดกระป๋อง(แกะออกจากขวดทันที) ในเครื่องลายคราม แก้ว หรือเครื่องเคลือบ; ปลาเยลลี่กับมายองเนสและมารีบ้าน - สูงสุด 24 ชั่วโมง

อาหารจานเย็นและขนมขบเคี้ยวสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันได้อุณหภูมิเดียวกันสำหรับเวลาต่อไปนี้:

วุ้นเนื้อ - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง, เนื้องู, หัว - ไม่มากมากกว่า 24 ชั่วโมง; ผลิตภัณฑ์เนื้อทอด - ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ต้มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และเกม - 24 ชั่วโมง

เนื้อสัตว์และปลาจานเย็นพร้อมเครื่องปรุงเช่นเดียวกับสำหรับปรุงรสด้วยซอส เก็บไว้ไม่เกิน 30 นาที

พริกยัดไส้ บวบ มะเขือม่วง และคาเวียร์จากพวกเขาและเห็ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บซอสเย็น

น้ำมันผสม เก็บในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน สำหรับเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ส่วนผสมของน้ำมันที่เกิดขึ้นจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้ว หรือพลาสติกแรป เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บส่วนผสมของน้ำมันไว้เป็นเวลานาน เนื่องจากพื้นผิวของน้ำมันถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในอากาศและสีเหลืองภายใต้การกระทำของแสงไม่ซึ่งยังนำไปสู่การเสื่อมสภาพในรสชาติ

มายองเนสโต๊ะอุตสาหกรรม เก็บไว้ที่ที่อุณหภูมิ 18 ° C ถึง 45 วันและที่อุณหภูมิ 5 ° C - 3 เดือน

ดังนั้น มายองเนสหนวด, เตรียมไว้ที่ pi . สาธารณะทันย่าซอสอนุพันธ์ของมันรวมถึงน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1 ... 2 วันที่อุณหภูมิ 10 ... 15 ° C ในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์(เคลือบหรือเซรามิก) รีฟิล - ในขวด

หมักซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู เก็บใส่ตู้เย็นเป็นเวลา 2 ... 3 วันในภาชนะเดียวกันกับปิดฝา

ความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของกระบวนการทำอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียมความเย็น จาน. อาหารเย็นและของว่างปรุงจากผลิตภัณฑ์ดิบและปรุงสุกต่างๆ โดยใช้ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักกาดหอมสด กระบวนการทำอาหารค่อนข้างยาว (รวมถึงการหั่น, ผสม, น้ำสลัด, ตกแต่ง) และเกิดขึ้นโดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนของผลิตภัณฑ์

ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการปนเปื้อนรองของอาหารเย็นด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งอาจทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้เฉียบพลันในผู้บริโภค

เพื่อป้องกันการติดเชื้อของจานเย็นและของว่างในระหว่างกระบวนการเตรียมอาหาร จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัด:

เตรียมแช่เย็นผัก เนื้อ จานปลาและอาหารว่าง แซนวิช และขนมหวานในสถานที่ทำงานต่างๆ

สังเกตการติดฉลากเขียง มีด และเครื่องมืออย่างเคร่งครัด จัดระเบียบการซักและการจัดเก็บในโรงงานเดียวกัน

เก็บผักต้มที่หั่นไว้สำหรับสลัด น้ำสลัด น้ำสลัด เครื่องเคียงสำหรับอาหารจานเนื้อและปลาแช่เย็นความไม่ลงรอยกันที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 "C, มันฝรั่ง-12 h, แครอท,หัวบีท -18 ชั่วโมง

เก็บสลัด vinaigrettes แต่งตัวไม่เกิน 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2 ... 6 ° C ไม่ได้แต่งตัว - 6 ชั่วโมง

เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทำความสะอาดก่อนหน้านี้ เก็บที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 °C หั่นเป็นชิ้นๆที่ทำงานนั้นเท่าที่จำเป็นก่อนออกจากอาหารและแซนวิชเท่านั้น

เนื้อเยลลี่ เมนูปลา เยลลี่ goto patesบิดตามหลักสุขาภิบาล เก็บที่อุณหภูมิจาก 2 ถึง 6 "ตั้งแต่ 12.00 น.

อยู่ในขั้นตอนการเตรียม ตกแต่งจานเย็น และสำหรับชิ้นส่วนควรสัมผัสด้วยมือน้อยลงโดยใช้สำหรับหั่นเครื่องต่างๆ และสำหรับผสมและตกแต่งสินค้าคงคลัง เครื่องมือ ถุงมือยางพิเศษ

กฎสุขาภิบาลสำหรับการเตรียมเนื้อสัตว์ที่เน่าเสียง่าย จาน และผลิตภัณฑ์ ขั้นตอนการทำอาหารบางจานหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ ซึ่งสามารถทำให้เกิดได้ปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์และปรุงอาหารเหล่านี้ในไม่ช้าเน่าเสียง่ายจึงเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์

ในช่วงที่อบอุ่นของปี (กำหนดระยะเวลาในท้องถิ่น) อนุญาตให้เตรียมและขายผลิตภัณฑ์ที่มีอันตรายทางระบาดวิทยาที่เพิ่มขึ้น (เยลลี่ หัว งูพิษ แพนเค้กและพายเนื้อ ฯลฯ ) โดยได้รับอนุญาตจากสุขาภิบาลของรัฐและ การกำกับดูแลด้านระบาดวิทยาสำหรับแต่ละองค์กร โดยพิจารณาจากความสามารถในการผลิตและสภาพภูมิอากาศ

ในกระบวนการเตรียมอาหารที่เน่าเสียง่ายจำเป็นต้องปฏิบัติตามระบบสุขาภิบาล

หลังจากแยกชิ้นส่วนและบดเนื้อเยลลี่จะถูกต้มอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาที เทร้อนลงในแม่พิมพ์ที่สะอาด หลังจากเย็นตัวลงแล้วจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นของการประชุมเชิงปฏิบัติการเย็นที่อุณหภูมิ 2 ... 6 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง. ห้าม.

เนื้อต้ม สัตว์ปีก ปลา สำหรับเตรียมอาหารงูต้องต้มอีกครั้งในน้ำซุปเป็นเวลา 10 นาทีหลังจากตัด อาหาร Aspic จัดทำขึ้นในเวิร์กช็อปเย็นจัดเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

หลังจากทอดผลิตภัณฑ์หลักแล้ว หัวตับจะถูกบดให้ร้อนในเครื่องบดเนื้อ (มีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น) แป้งอบถูกทำให้ร้อนในเตาอบที่ 90 ° C ในความหนาของผลิตภัณฑ์ซึ่งเก็บไว้ที่ 2 ... 6 ° C ขายภายใน 6 ชั่วโมง

ในช่วงฤดูร้อน (1 พ.ค.-1 ต.ค.) การผลิตเยลลี่พายแพนเค้กและพายเนื้อได้รับอนุญาตเฉพาะเมื่อได้รับอนุญาตจากศูนย์ท้องถิ่นของการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ

การควบคุมคุณภาพสุขอนามัยของอาหารสำเร็จรูป

นำโดยคำจำกัดความมาตรฐานและการประเมินเฉพาะของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงภายใต้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง จำเป็นต้องเข้าใจคุณสมบัติทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดความเหมาะสมเพื่อให้แน่ใจว่ากิจกรรมปกติของร่างกายมนุษย์คือเพื่อตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคลในด้านสารอาหารและพลังงานโดยคำนึงถึงหลักการของโภชนาการที่มีเหตุผล

ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะมีคุณสมบัติหลายอย่างที่สามารถแสดงออกได้ในระหว่างการบริโภค เช่น ระหว่างการพัฒนา การผลิต การเก็บรักษา การขนส่ง การใช้

คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ - เป็นคุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่สามารถแสดงออกได้ระหว่างการใช้งานหรือการบริโภค ชุดช่วยให้คุณสามารถแยกแยะผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งจากอีกประเภทหนึ่งได้ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สามารถแบ่งตามเงื่อนไขได้แบบเรียบง่ายและซับซ้อน คุณสมบัติที่เรียบง่าย ได้แก่ ลักษณะที่ปรากฏ สี และคุณสมบัติที่ซับซ้อน ได้แก่ การย่อยได้ การย่อยได้ ฯลฯ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนประกอบ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สามารถระบุได้ว่าเป็นชุดรวมของคุณลักษณะทางเทคนิค เทคโนโลยี และการปฏิบัติงานของผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะเป็นไปตามข้อกำหนดของผู้บริโภคเมื่อมีการบริโภค การวัดคุณภาพเกี่ยวข้องกับการกำหนดและประเมินระดับหรือระดับความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์เป็นหลักสำหรับประชากรทั่วไปกลุ่มนี้

ตัวชี้วัดคุณภาพใช้เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ดัชนีคุณภาพสินค้า - เป็นลักษณะเชิงปริมาณของคุณสมบัติผลิตภัณฑ์ตั้งแต่หนึ่งรายการขึ้นไปที่ประกอบขึ้นเป็นคุณภาพ โดยพิจารณาจากเงื่อนไขบางประการของการสร้างหรือการบริโภค ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ในเชิงปริมาณแสดงถึงความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์เพื่อตอบสนองความต้องการบางอย่าง ช่วงของตัวบ่งชี้คุณภาพขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์และสามารถมีได้มากมายสำหรับผลิตภัณฑ์อเนกประสงค์ ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์สามารถแสดงในหน่วยต่างๆ (kcal, เปอร์เซ็นต์, คะแนน, ฯลฯ ),แต่ อาจไร้มิติ เมื่อพิจารณาตัวบ่งชี้คุณภาพ เราควรแยกความแตกต่างของชื่อของตัวบ่งชี้ (ความชื้น ปริมาณเถ้า การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ความยืดหยุ่น ความหนืด ฯลฯ) และในทางกลับกัน ค่าตัวเลข ซึ่งอาจแตกต่าง ขึ้นอยู่กับสภาวะต่างๆ (เช่น ความชื้น 68% ค่าพลังงาน)

ความเป็นไปได้ของการจัดการคุณภาพแสดงถึงความต้องการและความเป็นไปได้ของการประเมินตัวชี้วัดเชิงปริมาณ ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ สามารถใช้ระบบตัวบ่งชี้ (เดี่ยว ซับซ้อน กำหนด ปริพันธ์)

ตัวบ่งชี้เดียว - เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่แสดงคุณลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น รสชาติ สี กลิ่น ความชื้น ความยืดหยุ่น ความสม่ำเสมอ ความสามารถในการบวม ฯลฯ ตัวบ่งชี้เดียวสามารถอ้างถึงทั้งหน่วยการผลิตและลักษณะทั่วไปของ หน่วยของผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยแสดงคุณสมบัติอย่างง่าย

ตัวบ่งชี้ที่ซับซ้อน - ตัวบ่งชี้ที่แสดงคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์หลายอย่างหรือคุณสมบัติหนึ่งรายการซึ่งประกอบด้วยคุณสมบัติง่ายๆ หลายรายการ ดังนั้นตัวบ่งชี้ความพร้อมในการทำอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำอาหารจึงซับซ้อนซึ่งหมายถึงสถานะบางอย่างของผลิตภัณฑ์การทำอาหารซึ่งมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณสมบัติทางกายภาพเคมีโครงสร้างทางกลและทางประสาทสัมผัสที่ซับซ้อนซึ่งเหมาะสำหรับการใช้งาน ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารก็มีคุณค่าทางโภชนาการเช่นกัน ซับซ้อนและสะท้อนถึงความสมบูรณ์ของคุณสมบัติที่มีประโยชน์ที่เกี่ยวข้องกับเนื้อหาของสารอาหารที่หลากหลาย (โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, แร่ธาตุ, วิตามิน ฯลฯ ) พลังงานของมัน คุณค่าและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ คำว่า "คุณค่าทางชีวภาพ" ที่ใช้เป็นตัวกำหนดลักษณะของโปรตีนคุณภาพที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ และความสมดุลในองค์ประกอบของกรดอะมิโน การย่อยได้ และการดูดซึม ซึ่งไม่เพียงขึ้นกับองค์ประกอบของกรดอะมิโนเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับโครงสร้างของมันด้วย

ค่าพลังงาน - คำที่กำหนดลักษณะสัดส่วนของพลังงานที่สามารถปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชันทางชีวภาพและใช้เพื่อรับรองการทำงานทางสรีรวิทยาของร่างกาย

การกำหนดตัวบ่งชี้ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ - ตัวบ่งชี้ที่ผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมิน ตัวอย่างเช่น จำเป็นต้องประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีการประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นพื้นฐาน สมมติว่ามีการตัดสินใจประเมินคุณภาพของเค้กตามตาราง ค่า 1 ชุด ตัวบ่งชี้ที่แสดงเป็นคะแนน

ตัวชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์

ปัจจัยน้ำหนัก

ผลลัพธ์โดยเฉลี่ย

ประมาณการ

กลิ่นและรส

4

4,5

โครงสร้าง (มุมมองส่วน)

3

3,0

สี

2

4,0

รูปร่าง

1

2,0

พื้นผิวและของมันจบ

2

3,7

ตัวบ่งชี้แต่ละตัวสามารถมีหนึ่งในคะแนนต่อไปนี้: ยอดเยี่ยม - 5, ดี - 4, น่าพอใจ, แย่ - 2, แย่มาก (ไม่น่าพอใจ) สำหรับตัวบ่งชี้แต่ละตัว ผู้เชี่ยวชาญได้กำหนดสัมประสิทธิ์ของน้ำหนัก (ความสำคัญ) ตามที่มีการจัดสรรตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

ปัจจัยน้ำหนัก ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ - นี่คือลักษณะเชิงปริมาณของตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ที่กำหนด โดยแสดงลักษณะข้อมูลเฉลี่ยของตัวบ่งชี้คุณภาพ ค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักสามารถกำหนดได้โดยวิธีทางสังคมวิทยาหรือผู้เชี่ยวชาญ ตลอดจนบนพื้นฐานของการวิเคราะห์ผลกระทบของตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีต่อประสิทธิภาพของการบริโภคหรือการขาย

ตัวบ่งชี้ที่กำหนดคุณภาพพบได้ดังนี้: ผู้เชี่ยวชาญจะประเมินตัวบ่งชี้แต่ละตัวเป็นคะแนน จากนั้นผลลัพธ์เฉลี่ยของการประเมินจะถูกคูณด้วยค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักและสรุปผลผลิตภัณฑ์ สำหรับข้อมูลในตาราง 8 ตัวบ่งชี้ที่กำหนด (เป็นคะแนน) จะเป็น: 4 4.5+3 3.0+2 4.0+1 2.0+2 3.7 = 45.1

หากการตัดสินใจประเมินคุณภาพของเค้ก (หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ) คำนึงถึงคุณสมบัติอื่น ๆ (ปริมาณแคลอรี่ การรักษาคุณภาพ ฯลฯ ) ตัวบ่งชี้ที่กำหนดควรรวมค่าสัมพัทธ์ของตัวบ่งชี้ของคุณสมบัติเหล่านี้ด้วย ค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักที่สอดคล้องกัน

ในทางกลับกัน คุณสมบัติที่พิจารณาโดยตัวบ่งชี้ที่กำหนดสามารถกำหนดได้ด้วยตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์เดียวและ (หรือ) ที่ซับซ้อน หากตัวบ่งชี้ที่กำหนดซับซ้อน เรียกว่าทั่วไป จำเป็นต้องใช้ตัวบ่งชี้ทั่วไปอย่างระมัดระวัง โดยไม่อนุญาตให้มีการทับซ้อนกันโดยตัวบ่งชี้เดียวของข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ที่สำคัญซึ่งมีลักษณะโดยตัวบ่งชี้เดียวอื่นๆ หากผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมการทำอาหารหรือขนมได้รับคะแนนอย่างน้อย 2 หรือ 1 คะแนนสำหรับตัวบ่งชี้อย่างน้อยหนึ่งรายการ โดยทั่วไปแล้วควรให้คะแนนที่ 0 คะแนน (ไม่เป็นที่น่าพอใจ) และนำออกจากการขายโดยไม่คำนวณผลรวมของคะแนน จั่ว ดำเนินการและให้ความเห็นเกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การปรับแต่งหรือการแปรรูปผลิตภัณฑ์ขนม ตัวบ่งชี้ทั่วไปในกรณีเช่นนี้ควรมีค่าเท่ากับศูนย์

วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพ ขึ้นอยู่กับเครื่องมือวัดที่ใช้ วิธีการแบ่งออกเป็นการวัด การลงทะเบียน การคำนวณ สังคมวิทยา ผู้เชี่ยวชาญ และประสาทสัมผัส

วิธีการวัดจะขึ้นอยู่กับข้อมูลที่ได้รับจากการใช้เครื่องมือวัดและควบคุม ด้วยความช่วยเหลือของวิธีการวัด ตัวชี้วัดเช่นมวล, ขนาด, ความหนาแน่นของแสง, องค์ประกอบ, โครงสร้าง ฯลฯ จะถูกกำหนด

วิธีการวัดแบ่งได้เป็นทางกายภาพ เคมี และชีวภาพ

ทางกายภาพ วิธีการที่ใช้ในการกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์: ความหนาแน่น, ดัชนีการหักเหของแสง, ดัชนีการหักเหของแสง, ความหนืด, ความเหนียว, ฯลฯ วิธีการทางกายภาพ ได้แก่ กล้องจุลทรรศน์, โพลาริเมทรี, การวัดสี, การหักเหของแสง, สเปกโตรเมทรี, สเปกโทรสโกปี, การไหล, การวิเคราะห์เรืองแสง ฯลฯ

เคมี วิธีการที่ใช้ในการกำหนดองค์ประกอบและปริมาณของสารที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ พวกเขาแบ่งออกเป็นเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ - เหล่านี้เป็นวิธีการของเคมีวิเคราะห์, อินทรีย์, กายภาพและชีวภาพ

ชีวภาพ วิธีการที่ใช้ในการกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ พวกเขาจะแบ่งออกเป็นสรีรวิทยาและจุลชีววิทยา สรีรวิทยาใช้เพื่อสร้างระดับการดูดซึมและการย่อยสารอาหารการไม่เป็นอันตรายคุณค่าทางชีวภาพ ใช้วิธีการทางจุลชีววิทยาเพื่อกำหนดระดับการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ด้วยจุลินทรีย์ต่างๆ

การลงทะเบียน วิธีการ - เป็นวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดำเนินการบนพื้นฐานของการสังเกตและนับจำนวนเหตุการณ์ รายการหรือต้นทุนบางอย่าง วิธีการเหล่านี้อิงตามข้อมูลที่ได้รับจากการลงทะเบียนและนับเหตุการณ์บางอย่าง เช่น ความล้มเหลวของผลิตภัณฑ์ การนับจำนวนผลิตภัณฑ์ที่บกพร่องในชุดงาน เป็นต้น

โดยประมาณ วิธีการสะท้อนให้เห็นถึงการใช้ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ในทางทฤษฎีหรือเชิงประจักษ์กับพารามิเตอร์ วิธีการคำนวณใช้เป็นหลักในการออกแบบผลิตภัณฑ์ เมื่อวิธีหลังยังไม่เป็นเป้าหมายของการวิจัยเชิงทดลอง ด้วยวิธีเดียวกัน สามารถสร้างการพึ่งพากันระหว่างตัวบ่งชี้แต่ละตัวของคุณภาพผลิตภัณฑ์ได้

สังคมวิทยา วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการรวบรวมและวิเคราะห์ความคิดเห็นของผู้บริโภคจริงและผู้มีโอกาสเป็นลูกค้า ความคิดเห็นของผู้บริโภคที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์จะถูกรวบรวมด้วยวาจาโดยการสำรวจหรือแจกจ่ายแบบสอบถามโดยการจัดประชุมการประชุมนิทรรศการการชิม ฯลฯ วิธีนี้ใช้เพื่อกำหนดสัมประสิทธิ์น้ำหนัก

ผู้เชี่ยวชาญ วิธีการ - นี่คือวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ ดำเนินการบนพื้นฐานของการตัดสินใจโดยผู้เชี่ยวชาญ วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการประเมินระดับคุณภาพ (เป็นคะแนน) เมื่อกำหนดระบบการตั้งชื่อของตัวบ่งชี้ที่พิจารณาในขั้นตอนต่างๆ ของการจัดการ เมื่อพิจารณาตัวบ่งชี้ทั่วไปโดยพิจารณาจากตัวบ่งชี้คุณภาพเดี่ยวและซับซ้อน รวมทั้งเมื่อทำการรับรอง คุณภาพของผลิตภัณฑ์. การดำเนินการหลักของการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญคือการก่อตัวของกลุ่มการทำงานและผู้เชี่ยวชาญ การจำแนกผลิตภัณฑ์ การสร้างโครงร่างของตัวบ่งชี้คุณภาพ การจัดทำแบบสอบถามและคำอธิบายสำหรับการสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญ การสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญ และการประเมินผู้เชี่ยวชาญในการประมวลผล

ประสาทสัมผัส วิธีการเป็นวิธีการที่ดำเนินการบนพื้นฐานของการวิเคราะห์การรับรู้ของอวัยวะรับความรู้สึก ค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพพบได้โดยการวิเคราะห์ความรู้สึกที่ได้รับตามประสบการณ์ ดังนั้นความถูกต้องและความน่าเชื่อถือของค่าดังกล่าวจึงขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะ และความสามารถของบุคคลที่กำหนด วิธีการออร์แกนิคไม่ได้ยกเว้นความเป็นไปได้ของการใช้วิธีการทางเทคนิค (แว่นขยาย กล้องจุลทรรศน์ ไมโครโฟน ฯลฯ) ที่เพิ่มความอ่อนไหวและความละเอียดของอวัยวะรับสัมผัส วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับ การกำหนดตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ ตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนดโดยวิธีนี้จะแสดงเป็นคะแนน

การแต่งงาน

การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์รายวันในองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะแต่ละแห่งดำเนินการโดยคณะกรรมการการปฏิเสธ ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ หมายรวมถึง ผู้อำนวยการหรือรอง ผู้จัดการฝ่ายผลิต (รอง) วิศวกรกระบวนการ พ่อครัวที่มีคุณวุฒิ คนขายขนมที่มีสิทธิปฏิเสธอาหารส่วนบุคคล หัวหน้าพ่อครัว พนักงานสุขาภิบาล หรือสมาชิกของสุขาภิบาล ตำแหน่งขององค์กรบริการอาหารสาธารณะ พนักงานห้องปฏิบัติการทางเทคโนโลยี (ต่อหน้าห้องปฏิบัติการทางเทคโนโลยี) ในวิสาหกิจขนาดย่อม องค์ประกอบของคณะกรรมการการสมรสประกอบด้วยหัวหน้าวิสาหกิจ หัวหน้าฝ่ายผลิตหรือหัวหน้าพ่อครัว แม่ครัวหรือคนขายขนมที่มีคุณวุฒิสูง สมาชิกในสถานพยาบาล

ประธานคณะกรรมการการสมรสอาจเป็นหัวหน้าวิสาหกิจหรือรองหัวหน้าฝ่ายผลิต (รอง) หรือวิศวกรกระบวนการ

ตัวแทนขององค์กรสหภาพแรงงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะมีส่วนร่วมในการทำงานของคณะกรรมการการแต่งงาน ผู้แทนองค์กรสหภาพแรงงานขององค์กรบริการ สถาบันหรือสถาบันการศึกษา สมาชิกของกลุ่มควบคุมประชาชนขององค์กรบริการอาหารสาธารณะ และองค์กรการผลิตบริการ องค์ประกอบของคณะกรรมการการสมรสได้รับการอนุมัติโดยคำสั่งขององค์กร

ก่อนที่จะดำเนินการปฏิเสธผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ สมาชิกของคณะกรรมการปฏิเสธ (หรือพนักงานห้องปฏิบัติการ) ต้องทำความคุ้นเคยกับเมนู สูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ บัตรต้นทุนหรือรายการราคา เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหาร (ผลิตภัณฑ์) คุณภาพที่ได้รับการประเมินเช่นเดียวกับตัวชี้วัดคุณภาพที่กำหนดโดยเอกสารกำกับดูแล

คณะกรรมการการกำจัดในกิจกรรมได้รับคำแนะนำจากระเบียบว่าด้วยการกำจัดอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเอกสารกำกับดูแล - คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร แผนที่เทคโนโลยี ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร ข้อมูลจำเพาะ รายการราคา

คณะกรรมาธิการจะตรวจสอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชุดก่อนเริ่มขายต่อหน้าผู้ผลิตโดยตรง ส่วนอาหารจะถูกควบคุมโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือรองหัวหน้าพ่อครัวทำอาหารเป็นระยะในระหว่างวันทำงาน

ในการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในร้านอาหารและร้านกาแฟ สามารถสร้างโพสต์คุณภาพได้ ซึ่งนำโดยหัวหน้าพ่อครัวที่ควบคุมการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทีละขั้นตอนและผลผลิต การควบคุมคุณภาพอาหารในพื้นที่จ่ายเป็นความรับผิดชอบของผู้จัดการฝ่ายผลิตและรอง พวกเขาตรวจสอบการใส่ส่วนประกอบและการออกแบบจาน และควบคุมกระบวนการออก บริกรตรวจสอบคุณภาพของอาหารในลักษณะที่ปรากฏ

การแต่งงานจะดำเนินการทันทีที่จานผลิตภัณฑ์กึ่งผ้าพร้อมrikats ก่อนเริ่มการขายของแต่ละชุดที่เตรียมใหม่

คณะกรรมการการคัดแยกจะกำหนดน้ำหนักที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์เป็นชิ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และส่วนประกอบแต่ละส่วน ดำเนินการประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของอาหาร ให้คำแนะนำในการปรับปรุงรสชาติของอาหาร ดึงความสนใจไปที่การปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหาร และ เครื่องดื่ม, การจัดเก็บอาหารที่ถูกต้องในบริเวณที่จ่าย, ความพร้อมของส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการตกแต่งและการจ่ายอาหาร, อุณหภูมิของการปล่อย ผลลัพธ์ของการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการปฏิเสธ (ภาคผนวก 1)

ลิ้มรสอาหารในลำดับที่แน่นอน และสีน้ำเงินใช่ เซ็ตเมนูตามลำดับที่เสนอผู้บริโภค.

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตแต่ละชุดจะดำเนินการตามระบบห้าจุด เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามวัตถุประสงค์ในการประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส แต่ละตัวชี้วัด - ลักษณะ สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส - จะได้รับคะแนนที่เหมาะสม: "5" - ยอดเยี่ยม "4" - ดี"3" - น่าพอใจ "2" - ไม่ดี ตามการให้คะแนนสำหรับตัวบ่งชี้แต่ละตัว การให้คะแนนของจาน (ผลิตภัณฑ์) เป็นคะแนนจะถูกกำหนด (เป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิต ผลลัพธ์จะถูกคำนวณด้วยความแม่นยำของทศนิยมหนึ่งตำแหน่ง)

การให้คะแนน "ยอดเยี่ยม" มอบให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ ตอบครบถ้วนข้อกำหนดที่เรียกร้องซึ่งกำหนดโดยสูตรและเทคโนโลยีการผลิต และตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสทั้งหมดที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

การให้คะแนน "ดี" สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องเล็กน้อย ถอดออกได้ง่ายในลักษณะที่ปรากฏ (สี การตัดของผลิตภัณฑ์) และรสชาติ (จืดจางเล็กน้อย)

ที่ "น่าพอใจ" ประเมินอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงสุกผลิตขึ้นโดยมีการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตที่สำคัญกว่าซึ่งอนุญาตให้ใช้งานได้โดยไม่ต้องดัดแปลงหรือหลังจากนั้น (undersalting, การเผาไหม้บางส่วน, รอยแตกตื้น, การละเมิดรูปร่าง)

"ไม่พอใจ" (การแต่งงาน) ประเมินอาหารและผลิตภัณฑ์มีข้อบกพร่องในที่ที่ไม่ได้รับอนุญาต - การนำไปใช้ผลิตภัณฑ์ (กลิ่นและรสจากต่างประเทศ ไม่เหมาะสมความคงเส้นคงวา, การเค็มจัด, การละเมิดรูปแบบ ฯลฯ) - บุคคลที่มีความผิดในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำต้องรับผิดชอบทางการเงินและการบริหาร

ในการดำเนินการสมรส คณะกรรมการต้องมีเครื่องชั่ง มีด เข็มเชฟ ช้อนตัก เทอร์โมมิเตอร์ กาต้มน้ำพร้อมน้ำเดือดสำหรับล้างเครื่องมือสำหรับสมาชิกคณะกรรมาธิการการสมรสแต่ละคน นอกจากนี้ ช้อนสองช้อน ส้อม มีด จาน แก้วชาเย็น (หรือน้ำ ) สมุดบันทึกและดินสอ ก่อนเริ่มงาน สมาชิกของคณะกรรมการการสมรสควรสวมชุดอนามัย ล้างมือให้สะอาดด้วยน้ำอุ่นและสบู่ ล้างหลายๆ ครั้งแล้วเช็ดให้แห้ง

การเบรกเริ่มต้นด้วยการกำหนดมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและแต่ละส่วนของอาหารและเครื่องดื่มหวานและเครื่องดื่มที่หนึ่ง ที่สอง สินค้าชิ้นถูกชั่งน้ำหนักพร้อมกันใน 10 ชิ้น และกำหนดน้ำหนักเฉลี่ยของหนึ่งชิ้นอาหารสำเร็จรูปจะถูกเลือกจากอาหารที่เตรียมไว้สำหรับการกระจายการชั่งน้ำหนักแยกกันเป็นจำนวนสามเสิร์ฟและคำนวณน้ำหนักเฉลี่ยของจาน ผลิตภัณฑ์หลักที่เป็นส่วนหนึ่งของจาน (เนื้อ, ปลา, สัตว์ปีก, ลูกชิ้น, แพนเค้ก, ชีสเค้ก, ส่วนของม้วน, หม้อปรุงอาหารและพุดดิ้ง) ชั่งน้ำหนัก 10 เสิร์ฟ มวลของการเสิร์ฟหนึ่งครั้งอาจเบี่ยงเบนไปจากบรรทัดฐานภายใน ± 3% มวลรวมของ 10 เสิร์ฟจะต้องสอดคล้องกับบรรทัดฐาน นี่คือวิธีการกำหนดมวลเฉลี่ยของชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ ปลาและสัตว์ปีก ซึ่งให้บริการหลักสูตรแรก ความเบี่ยงเบนที่อนุญาตของมวลจากค่าปกติ± 10%

ในการแจกจ่ายอาหารจะถูกตรวจสอบในช่วงวันหยุดโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิในห้องปฏิบัติการ (ในกรอบโลหะ) ที่มีสเกล 0 ~ 100 ° C

ตัวบ่งชี้ที่แยกกันของคุณภาพของอาหารควบคุมและผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมินในลำดับต่อไปนี้: ตัวบ่งชี้ที่ประเมินด้วยสายตา (ลักษณะที่ปรากฏ, สี), กลิ่น, เนื้อสัมผัส และสุดท้าย คุณสมบัติที่ประเมินในช่องปาก (รสชาติและคุณสมบัติบางอย่างของความสม่ำเสมอ, ความสม่ำเสมอ, ความชุ่มฉ่ำ ฯลฯ)

จานเหลวสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสถูกเทลงในจานทั่วไป ประเมินลักษณะที่ปรากฏ จากนั้นสมาชิกของคณะกรรมการจะนำตัวอย่างใส่จานด้วยช้อนเดียว และด้วยความช่วยเหลือจากอีกจานหนึ่ง พวกเขาจะชิมมัน จานหนาแน่น (ที่สอง, เย็น, หวาน) หลังจากประเมินรูปลักษณ์แล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ บนจานทั่วไปซึ่งจะถูกโอนไปยังจานของพวกเขา

อธิบายลักษณะที่ปรากฏ ให้ความสนใจกับคุณลักษณะเฉพาะของตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดนี้: ความสมบูรณ์ของพื้นผิว การคงรูปร่างที่ถูกต้องหลังการตัด การเก็บรักษา หรือการรักษาความร้อน ลักษณะที่ปรากฏบนรอยแตกหรือรอยตัด, สัญญาณภายนอกของการออกแบบที่สวยงามของจาน, ผลิตภัณฑ์ทำอาหารหรือขนม

นักชิมเมื่อกำหนดรสชาติของอาหารไม่ควรรู้สึกหิวและไม่ควรอิ่ม

เมื่อทำการประเมินจานจะพิจารณาคุณสมบัติที่มีลักษณะเฉพาะมากที่สุด ตัวอย่างเช่น เมื่อประเมินอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จะให้ความสนใจเป็นพิเศษกับรสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส นอกจากนี้ ลักษณะของตัวบ่งชี้สุดท้ายยังขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นเนื้อ (ชิ้น) ควรนุ่มฉ่ำ ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์เนื้อสับ - ยืดหยุ่น, หลวม, ฉ่ำ, เครื่องใน - ปกติสำหรับประเภทนี้โดยมีกลิ่นสดชื่นและรสชาติที่ถูกใจ

ตัวบ่งชี้ที่กำหนดของอาหารปลาคือรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส เนื้อปลาควรจะนุ่ม ฉ่ำ แต่ไม่ร่วน ปลาต้มควรมีรสชาติเฉพาะของสายพันธุ์นี้ มีรสชาติที่เด่นชัดของผักและเครื่องเทศ และปลาทอดควรมีรสชาติที่ถูกใจและสังเกตเห็นได้ชัดเจนเล็กน้อยของไขมันสดที่ทอด

สำหรับสลัดและของขบเคี้ยวจากผัก เนื้อสัมผัสและความสดมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากคุณค่าของวิตามินสูงนั้นสัมพันธ์กับพวกมัน เมื่อทำการประเมิน สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจกับสีและลักษณะของผัก ซึ่งบ่งบอกถึงการจัดเก็บและการแปรรูปที่ถูกต้อง

หากในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสของจาน (ผลิตภัณฑ์) อย่างน้อยหนึ่งตัวชี้วัดมีค่าประมาณ 2 จุด ผลิตภัณฑ์จะไม่อยู่ภายใต้การประเมินเพิ่มเติม สินค้านั้นจะถูกปฏิเสธและนำออกจากการขาย

เพื่อประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอย่างเต็มที่มากขึ้น พนักงานของศูนย์ควบคุมสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐจะตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของอาหารเป็นระยะ ๆ บรรทัดฐานสำหรับการลงทุนวัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปใน ห้องปฏิบัติการสุขาภิบาลและทำการศึกษาทางแบคทีเรียของมัน นอกจากนี้พวกเขายังวัดอุณหภูมิของการปล่อยจานและให้การประเมินคุณภาพของการออกแบบ

การสุ่มตัวอย่างและการสุ่มตัวอย่างดำเนินการตาม "กฎสำหรับการสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการวิจัยในห้องปฏิบัติการสุขาภิบาล" ตัวอย่างแต่ละชิ้นจะถูกใส่ในภาชนะที่สะอาด แห้ง และปิดสนิท (ขวดแก้ว ขวด ถุงพลาสติก) และสำหรับการตรวจทางแบคทีเรีย - ในจานปลอดเชื้อ ตัวอย่างถูกปิดอย่างแน่นหนาและปิดผนึกด้วยตราประทับขององค์กรหรือตราประทับของหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ สำหรับตัวอย่างที่นำมา จะมีร่างพระราชบัญญัติขึ้นเป็นสองฉบับ ฉบับหนึ่งจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการ และอีกฉบับหนึ่งถูกทิ้งไว้ที่สถานประกอบการเพื่อตัดจานอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ยึดได้

ในห้องปฏิบัติการสุขาภิบาล ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารต้องผ่านการตรวจร่างกาย เคมี และแบคทีเรีย โดยจะรายงานผลไปยังองค์กร หากผลลัพธ์ไม่เป็นที่น่าพอใจ จะไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ทำอาหารทั้งชุด

โครงการ

การประเมินคุณภาพอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร