ลักษณะของผลิตภัณฑ์วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบัตเตอร์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตจากนมวัวซึ่งประกอบด้วยไขมันนมเป็นส่วนใหญ่และมีรสชาติเฉพาะที่แปลกประหลาดกลิ่นและความสอดคล้องพลาสติก นอกจากไขมันโปรตีนนมน้ำตาลนมฟอสฟาไทด์วิตามินเกลือแร่น้ำและอื่น ๆ มักจะผ่านเข้าสู่ร่างกาย เนย - นมและครีม

ส่วนประกอบรสชาติของเนยคือ diacetyl กรดไขมันระเหยเอสเทอร์กรดไขมันเลซิตินโปรตีนไขมันกรดแลคติค แคโรทีน (สีย้อม) ทำให้น้ำมันมีสีเหลือง คุณค่าทางโภชนาการของเนยเพิ่มขึ้นจากฟอสโฟลิปิดที่มีอยู่ในมันโดยเฉพาะเลซิตินซึ่งเข้าไปในน้ำมันพร้อมกับเปลือกของไขมันกลม

จุดหลอมเหลวต่ำ (27 .. .34 ° C) และการชุบแข็งของไขมันนม (18 .. .23 ° C) ช่วยในการเปลี่ยนถ่ายในทางเดินอาหารไปสู่สถานะของเหลวที่สะดวกที่สุดสำหรับการย่อยอาหาร

เนยแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: เนยใส (เนยแข็ง 98%), Vologda (81.5 ... ไขมัน 82.5%), มือสมัครเล่น (77.0 ... 78.0% ไขมัน), ชาวนา (71.0 .. 72.7% ไขมัน) เครื่องทำแซนด์วิช (ไขมัน 61.5%) ช็อคโกแลต (ไขมัน 62.0%) Yaroslavl (ไขมัน 52.0%)

เพื่อลิ้มรสและกลิ่นเนยรวมกันได้ดีกับอาหารหลายชนิดเพิ่มการย่อยได้ของพวกเขา (การย่อยไขมันนม - 97.0%, วัตถุแห้ง - 94.1%) ค่าพลังงานของเนยคือ 20.0 ... 37.6 MJ / kg เนยใช้ทำแซนวิชเพิ่มไปยังอาหารจานหลักและเครื่องเคียงในอุตสาหกรรมขนมในการผลิตครีม ฯลฯ

คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภคผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การได้รับเนยจากอิมัลชันไขมันที่เสถียรของไขมันนม (ครีม) เป็นกระบวนการทางกายภาพและทางเคมีที่ซับซ้อน เทคโนโลยีขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเฟสไขมันของครีมและการทำให้เป็นพลาสติกของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับในขั้นตอนกลาง มีสองวิธีในการตั้งสมาธิในช่วงไขมันของครีม: ในสภาวะเย็น - โดยปั่นและร้อน - โดยการแยก

ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการให้ความสนใจในขั้นตอนกลางได้รับน้ำมันพืชหรือครีมไขมันสูง

เม็ดน้ำมัน - สารแขวนลอยความเข้มข้นที่เข้มข้นประกอบด้วยมวลรวมที่เสื่อมสภาพของเม็ดไขมัน ครีมไขมันสูงเป็นอิมัลชั่นเข้มข้นสูงของไขมันนมในพลาสมา พื้นฐานของการก่อตัวของเม็ดน้ำมันคือการรวมตัว (ฟิวชั่น) ของก้อนไขมันที่อยู่ในครีม การได้ครีมที่มีไขมันสูงจะถูกลดลงไปที่การแยกเชิงกลของครีมในเขตแรงเหวี่ยงของตัวแยกเป็นครีมไขมันสูงและครีมบัตเตอร์มิลค์

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตน้ำมันรวมถึงความเข้มข้นของไขมันนมการทำลายของอิมัลชันไขมันและการก่อตัวของโครงสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติที่ต้องการ

มีสองวิธีในการผลิตเนย: ครีมปั่น (ดั้งเดิม) และแปลงครีมไขมันสูง

เมื่อเนยถูกผลิตโดยการปั่นความเข้มข้นของเฟสไขมันจะทำได้โดยการแยกนมออกแล้วทำลายอิมัลชั่นไขมันนมโดยการเคาะครีมที่เกิดขึ้น การควบคุมความชื้นเกิดขึ้นระหว่างการทำน้ำมัน การตกผลึกของกลีเซอรีนไขมันนมจะเสร็จสมบูรณ์ในระหว่างการสุกแก่ทางกายภาพก่อนที่จะประมวลผลเชิงกลของน้ำมัน

เมื่อได้รับเนยโดยวิธีการแปลงครีมไขมันสูงความเข้มข้นของเฟสไขมันของนมจะถูกดำเนินการโดยการแยก การทำให้ครีมครีมมีความชื้นสูงขึ้นจะถูกทำให้เป็นปกติก่อนที่จะเริ่มกระบวนการทางความร้อนเชิงกล การทำลายของอิมัลชันครีมไขมันและการตกผลึกของ glycerides ไขมันนมเกิดขึ้นส่วนใหญ่ในระหว่างการประมวลผลทางกลความร้อน

นมที่ได้รับการยอมรับจะถูกแยกออกที่อุณหภูมิ 35 .. 40 ° C เพื่อให้ได้ครีมที่มีไขมันตามที่ต้องการ สำหรับการผลิตน้ำมันโดยปั่นในผู้ผลิตน้ำมันที่ใช้งานอย่างต่อเนื่องให้ใช้ครีมที่มีไขมันเป็นส่วนใหญ่ 36 .. ใช้ 50% ในการผลิตเนยโดยวิธีการปั่นใน buttermakers ของการกระทำเป็นระยะและวิธีการแปลงครีมไขมันสูงครีมไขมันปานกลางจะใช้ครีมที่มีปริมาณไขมัน 32 ... 37%

เมื่อเลือกโหมดการอบชุบด้วยความร้อนพวกเขาจะคำนึงถึงคุณภาพของครีมและชนิดของน้ำมันที่ผลิต เมื่อผลิตเนย Vologda ครีมจะใช้เฉพาะเกรดแรกเท่านั้นและการอบชุบด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 105 ... 110 ° C เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง

ในการแก้ไขข้อบกพร่องให้ครีมกำจัดกลิ่นหรือแทนที่ครีมพลาสม่า ครีมกำจัดกลิ่นมักจะรวมกับการรักษาความร้อน

ขั้นตอนของกระบวนการการผลิตเนยโดยวิธีการปั่นด้วยครีมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การยอมรับและการเก็บรักษานม

การให้ความร้อนและการแยกน้ำนม

รักษาความร้อนของครีมและการสุก;

ครีมปั่น, ล้าง, เกลือ, การประมวลผลเชิงกลของน้ำมัน;

การบรรจุและการเก็บรักษาน้ำมัน

การผลิตเนยโดยวิธีแปลงครีมไขมันสูงมีขั้นตอนดังต่อไปนี้:

การยอมรับและการเก็บรักษานม

เครื่องทำความร้อนและการแยก;

รักษาความร้อนของครีม

การแยกครีม (รับครีมไขมันสูง);

การปรับสภาพและการประมวลผลทางกลความร้อนของครีมไขมันสูง

การบรรจุและการเก็บรักษาน้ำมัน

X ลักษณะของอุปกรณ์คอมเพล็กซ์สายการผลิตเนยโดยครีมปั่นเริ่มต้นด้วยชุดอุปกรณ์สำหรับรับและเก็บนมซึ่งประกอบด้วยปั๊ม, ถัง, ห้องอาบน้ำที่แผนกต้อนรับและเครื่องชั่ง

บรรทัดประกอบด้วยชุดอุปกรณ์สำหรับทำความร้อนและแยกนมประกอบด้วยลามิเนลพาสเจอร์ไรซ์และชุดทำความเย็นและตัวแยกครีม - แยก

ถัดไปเป็นชุดอุปกรณ์สำหรับการรักษาความร้อนของครีมและการสุกซึ่งประกอบด้วยแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนและพืชระบายความร้อนพาสเจอร์ไรซ์และภาชนะบรรจุสำหรับการสุกของครีม

ตะกั่วเป็นชุดของอุปกรณ์สำหรับการปั่นครีมล้างการล้างเกลือและการประมวลผลเชิงกลของน้ำมันซึ่งเป็นตัวแทนของเครื่องปั่นและดำเนินการต่อเนื่องเป็นชุด

ชุดสุดท้ายของอุปกรณ์รวมถึงเครื่องสำหรับบรรจุน้ำมันในกล่องหรือเครื่องบรรจุอัตโนมัติในภาชนะขนาดเล็ก

ในรูป หนึ่งในชุดรูปแบบของอุปกรณ์เครื่องจักรของสายการผลิตเนยโดยวิธีการปั่นครีม (แบบดั้งเดิม) จะปรากฏขึ้น

มะเดื่อ แผนภาพเครื่องฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตน้ำมันโดยปั่น

อุปกรณ์และหลักการของสาย  นมที่ได้รับการยอมรับโดยใช้ปั๊ม 1 จะถูกส่งไปยังถัง 2 ถูกทำให้ร้อนในการพาสเจอร์ไรซ์แผ่นและหน่วยทำความเย็น 3 และถูกแยกในตัวแยกครีม - แยก 4

ครีมที่ได้รับการยอมรับจากช่องแยกมีการชั่งน้ำหนักบนเครื่องชั่ง 6 และผ่านช่องทางที่รับ 7 จะถูกส่งเพื่อให้ความร้อนในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น 8

ครีมจากตัวแยกและช่องแยกเข้าสู่ถัง 5 สำหรับการจัดเก็บระดับกลางจากที่พวกเขาจะถูกส่งไปยังหน่วยพาสเจอร์ไรซ์ระบายความร้อนแผ่น 9 สำหรับครีมด้วยตู้กดน้ำ 10 หลังจากพาสเจอร์ไรซ์กำจัดกลิ่นและความเย็นครีมเข้าสู่ถัง 11

นมพร่องมันเนยหลังจากการแยกถูกส่งไปเพื่อพาสเจอร์ไรซ์แล้วสำหรับการประมวลผลหรือเพื่อกลับไปยังการจัดส่ง

หลังจากการทำให้สุกทางกายภาพครีมจะถูกชี้นำโดยปั๊มสกรู 12 ถึงเครื่องปั่น 13 หรือเครื่องปั่นอย่างต่อเนื่อง 16 ที่ครีมปั่น, เมล็ดพืชจะถูกล้างเกลือและแปรรูป

ครีมใน buttermaker ของการกระทำเป็นระยะ 13 ให้บริการภายใต้สูญญากาศหรือด้วยความช่วยเหลือของปั๊มและวิปปิ้งเพื่อรับเมล็ดน้ำมันขนาด 3 ... 5 มม. หลังจากนั้นเนยสดจะถูกปล่อยออกน้ำมันจะถูกล้างและน้ำมันจะเค็มด้วยเกลือแห้งหรือน้ำเกลือ

ตามด้วยกระบวนการทางกลของน้ำมันเพื่อแยกความชื้นและการก่อตัวของชั้นน้ำมัน เพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอและการกระจายความชื้นน้ำมันจะได้รับการรักษาในพลาสติไซเซอร์โฮโมจีไนเซอร์ น้ำมันสำเร็จรูปจะถูกปล่อยลงสู่เครื่อง 14 สำหรับการบรรจุน้ำมันในกล่อง 15

หน่วยงานหลักของตัวแยกน้ำมันอย่างต่อเนื่อง 76 คือตัวแยกและถาดน้ำมัน ตัวแยกเมล็ดพืชน้ำมันประกอบด้วยห้องสกรูสามตัว (อันแรกคือสำหรับการแปรรูปน้ำมันและแยกบัตเตอร์มิลค์ลงในถัง 7 7 ที่สองสำหรับล้างเมล็ดพืชน้ำมันและแยกน้ำออกเป็นถัง 18 ที่สามเป็นห้องสูญญากาศสำหรับการอพยพน้ำมัน) อุปกรณ์ 19 และบล็อกของการประมวลผลเชิงกลของน้ำมัน ปริมาณความชื้นในน้ำมันถูกควบคุมโดยการเพิ่มปริมาณน้ำที่ขาดหายไปในปั๊มวัดแสง 20 สายพานลำเลียงน้ำมันสำเร็จรูป 21 ถูกส่งไปยังเครื่อง 22 เพื่อบรรจุในแพ็ค

เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่อย่างต่อเนื่องในตู้เย็นของชาวรัสเซียส่วนใหญ่ ตามการสำรวจแสดงแซนด์วิชกับเนยและเนยแข็งเป็นอาหารเช้าที่ชื่นชอบสำหรับเด็กและผู้ใหญ่ เนยนั้นเน้นหรือในทางกลับกันทำให้รสชาติอ่อนลง: ตัวอย่างเช่นแซนวิชที่มีคาเวียร์สีแดงนั้นไม่สามารถคิดได้โดยไม่ต้องใช้เนย

มีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าผลิตภัณฑ์นี้มีประวัติโบราณ: เป็นครั้งแรกที่ได้รับเนยในอินเดียเมื่อประมาณ 3000 ปีที่แล้ว แต่นักพัฒนาคนแรกของโหมดอุตสาหกรรมในการผลิตเนยคือชาวอิตาเลียน พวกเขาคือใครในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 เปิดตัวหน่วยแรกของเครื่องจักรด้วยความช่วยเหลือของการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันสูงซึ่งกลายเป็นต้นแบบของเนยในแนวคิดที่ทันสมัย ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ผลิตเนยได้ประสบความสำเร็จในรัสเซียโดยตีออกมาจากครีมสดหรือเปรี้ยวและเนย Vologda กลายเป็นความภาคภูมิใจของผู้ผลิตเนย

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่สามารถขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์เดียวเท่านั้น: ในกระบวนการผลิตเนยทุกอย่างมีความสำคัญ: คุณภาพของวัตถุดิบวิธีการผลิตและการสังเกตอย่างเข้มงวดของพารามิเตอร์กระบวนการ แต่ละปัจจัยเหล่านี้ส่วนใหญ่กำหนดลักษณะคุณภาพของน้ำมันสำเร็จรูป

สำหรับการผลิตเนยนมสามารถใช้เป็นเกรดหนึ่งและสอง ใช่สิ่งหนึ่งที่ไม่ควรแปลกใจ: ตั้งแต่เวลาของ Bulgakov (“ ปลาสเตอร์เจียนสามารถเป็นความสดครั้งแรกเท่านั้น”) มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ในประเทศยุโรปแนวคิดของ "นมชั้นสอง" ขาดกันในรัสเซียนมซึ่งมีข้อบกพร่องที่ชัดเจนในด้านรสชาติและพื้นผิวถูกนำมาใช้ในการผลิตเนยอย่างแข็งขันมากซึ่งแปลกพอได้รับอนุญาตจากมาตรฐานของรัฐ

การผลิตเนยเป็นกระบวนการหลายขั้นตอนที่ซับซ้อนเป้าหมายสูงสุดคือความเข้มข้นและการปลดปล่อยไขมันนม ในระดับอุตสาหกรรมน้ำมันผลิตได้สองวิธี: โดยปั่นด้วยครีมเชิงกลที่มีปริมาณไขมัน 35-40% หรือโดยการแปลงครีมไขมันสูงที่มีปริมาณไขมัน 70-85% เมื่อปั่นครีมจะได้น้ำมันที่มีคุณภาพสูงกว่าซึ่งมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและโครงสร้างที่ดีกว่า แต่วิธีนี้อนิจจาไม่มีประสิทธิภาพ นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมมากกว่าครึ่งศตวรรษที่ผลิตเนยถึง 90% โดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง

การยอมรับนมและการแยกเป็นขั้นตอนที่เหมือนกันสำหรับวิธีการผลิตเนยทั้งหมด หลังจากการแยกครีมที่มีไขมัน 35 ถึง 45% จะต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนในระหว่างที่จุลินทรีย์จากภายนอกถูกฆ่าและกำจัดกลิ่นออกไป ขั้นตอนทางเทคโนโลยีที่ตามมาแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตเนย

วิธีปั่นครีม

ก่อนที่คุณจะใส่ครีมลงในถังปั่นเนยพวกเขาจะต้องเย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-8 องศาเซลเซียส ในช่วงเวลานี้การทำให้สุกของครีมจะเพิ่มขึ้นความหนืดของมันจะเพิ่มขึ้นทำให้โมเลกุลของไขมันที่จับตัวเป็นก้อนจับตัวเป็นก้อนซึ่งต่อมากลายเป็นศูนย์กลางของการตกผลึกของไขมัน เมื่ออุณหภูมิลดลงยิ่งครีมสุกเร็วขึ้นและการกวนเชิงกลช่วยให้คุณเร่งกระบวนการได้เร็วขึ้น

ครีมปั่นจะดำเนินการในผู้ผลิตเนยซึ่งหมุนถังโลหะหรือถังไม้ ภายใต้การกระทำของการกระแทกเชิงกลจะเกิดเม็ดน้ำมันขึ้นซึ่งประกอบไปด้วยอนุภาคไขมันที่ตกผลึก หลังจากที่ buttermilk เริ่มสเปรย์กระบวนการปั่นจะหยุดและเมล็ดน้ำมันจะถูกล้างหนึ่งหรือสองครั้ง เพื่อเพิ่มความเสถียรของน้ำมันในระหว่างการเก็บรักษามันจะถูกใส่เกลือด้วยเกลือ“ พิเศษ” ที่ผ่านการเผา จากนั้นมวลน้ำมันจะถูกส่งผ่านลูกกลิ้งบีบอัดหลังจากนั้นเกิดชั้นเนื้อเดียวกันที่หนาแน่นขึ้นพร้อมสำหรับการบรรจุการบรรจุและการเก็บรักษา ควรสังเกตว่าการผลิตเนยจากครีมเปรี้ยวทำได้โดยวิธีปั่นเท่านั้น

ครีมเปลี่ยนไขมันสูง

หลักการของวิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการแปลงอิมัลชันน้ำมันในน้ำเป็นครีม (อิมัลชัน) เป็นอิมัลชันน้ำในน้ำมัน (เนย) โดยใช้การรักษาความร้อนเชิงกล ในขั้นตอนแรกจะได้รับครีมไขมันสูงที่มีไขมัน 72.5% หรือ 82.5% ซึ่งเมื่อผ่านเนยในอดีตไปแล้วจะได้รับลักษณะโครงสร้างของเนย โดยไม่ต้องลึกลงไปในป่าของรากฐานทางทฤษฎีของการตกผลึกไขมันก็อาจกล่าวได้ว่าน้ำมันที่ได้รับในลักษณะนี้มีโครงสร้างที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงกว่าที่ผลิตเมื่อปั่นครีม จะต้องผ่านขั้นตอนการทำให้สุก - แก่ก่อนเป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิ 12-16 องศาเซลเซียสเพื่อให้กระบวนการตกผลึกเสร็จสมบูรณ์ อาจหลายคนสังเกตเห็นว่าบางครั้งเนย "กระจายออก" ที่อุณหภูมิห้อง - นี่คือผลของการละเมิดระบอบอุณหภูมิที่ขั้นตอนการแปลงครีมหรือการทำให้สุกของเนย คุณค่าทางโภชนาการไม่ได้ลดลงเลยและความบกพร่องของความมั่นคงไม่ใช่สัญญาณปฏิเสธ

ไม่ว่าจะผลิตเนยแบบใดก็ตามโครงสร้างของมันควรมีความสม่ำเสมอและหนาแน่น ที่อุณหภูมิ 12-14 ° C น้ำมันไม่ควรแตกหัก ชิ้นช่วยให้การปรากฏตัวของหยดน้ำที่เล็กที่สุด

ตาม GOST มีการผลิตเนยหลายประเภทในรัสเซีย (จากครีมสดหรือครีมหมักที่มีปริมาณไขมันแตกต่างกันเค็มหรือไม่จืด) ผู้บริโภคแต่ละคนสามารถเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมกับความต้องการอาหารของตนเองมากที่สุด

มีสองวิธีหลักในการผลิตเนย: ครีมปั่นในเครื่องปั่นแบบต่อเนื่องและแบบต่อเนื่องและแบบแปลงไขมันสูงที่เสนอโดย V. A. Meleshin

ในการผลิตเนยโดยวิธีปั่นครีมความเข้มข้นของไขมันนมกับปริมาณที่ต้องการในเนยนั้นทำได้โดยการแยกนมออกจากกันเพื่อเตรียมเมล็ดธัญพืชที่มีน้ำมันออกจากครีมที่สุกแล้วทางร่างกาย การผลิตเนยโดยวิธีแปลงครีมไขมันสูงคือปริมาณไขมันที่ต้องการในเนยนั้นทำได้โดยการแยกนมออกเป็นสองเท่า เป็นผลมาจากการแยกได้รับครีมไขมันสูงซึ่งอยู่ภายใต้ผลกระทบเชิงกลความร้อนในอุปกรณ์เสริมการกระทำอย่างต่อเนื่องเป็นพิเศษพร้อมกับการควบคุมอุณหภูมิของน้ำมันที่ผลิตขึ้นใหม่ที่เหลือในภายหลัง สำหรับการแปรรูปทางความร้อนทางกลของครีมไขมันสูงที่ใช้เนย lamellar รูปทรงกระบอกหรือตัวแทนการขึ้นรูปน้ำมันสูญญากาศ ในอดีตเนยทรงกระบอกและ lamellar, ครีมไขมันสูงในชั้นบาง ๆ เย็นผสมและค่อยๆเปลี่ยนเป็นเนยซึ่งในสถานะของเหลวไหลในกระแสอย่างต่อเนื่องเป็นลิ้นชักที่แข็งอย่างรวดเร็ว

ในเครื่องดูดฝุ่นแบบสูญญากาศครีมที่มีไขมันสูงจะถูกฉีดพ่นในตู้สุญญากาศ ด้วยการระเหยในตัวเองทันทีครีมหยดจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วและถูกแปลงเป็นเมล็ดน้ำมันซึ่งในโรงงานแปรรูปน้ำมันจะกลายเป็นชั้นของน้ำมัน นอกจากนี้ให้ใช้ตัวสร้างเนยที่มีการระบายความร้อนสูญญากาศของครีมไขมันสูงในบรรยากาศไนโตรเจนในสถานะที่ถูกฉีดพ่นแล้วตามด้วยกระบวนการทางกล วิธีการผลิตน้ำมันโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูงโดยใช้ตัวสร้างสุญญากาศเรียกว่าวิธีการขึ้นรูปแบบสุญญากาศ

ในตัวแทนที่สร้างสุญญากาศการระบายความร้อนของครีมไขมันสูงในสถานะที่ถูกฉีดพ่นและการรักษาเชิงกลของน้ำมันที่ได้รับนั้นดำเนินไปอย่างต่อเนื่องในขณะที่ในการเตรียมเนยทรงกระบอกและแผ่นเนย

ในการพัฒนาเนยในนมครีมไขมันนมกระบวนการทางกายภาพและทางเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้นซึ่งเป็นพื้นฐานของเทคโนโลยีเนย

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตเนยโดยวิธีการปั่นด้วยครีมประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: การยอมรับและการแยกประเภทของนมที่โรงงาน อุ่นขึ้น; การแยกน้ำนม การแปรรูปด้วยความร้อนและสุญญากาศของครีม การสำรองและการทำให้สุกของครีม ครีมสุกทางชีวเคมีในการผลิตน้ำมันครีม ครีมปั่น, ล้างและเกลือของเมล็ดมัน - หากจำเป็น การประมวลผลเชิงกลของเมล็ดน้ำมันและน้ำมัน การบรรจุและบรรจุภัณฑ์ การจัดเก็บที่โรงงาน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตน้ำมันโดยการแปลงครีมไขมันสูงรวมถึงการดำเนินการทางเทคโนโลยีต่อไปนี้ดำเนินการในลำดับดังต่อไปนี้: การยอมรับและการประมวลผลสูญญากาศของครีม, การแยกครีม, การทำให้ปกติขององค์ประกอบครีมไขมันสูง, การคำนวณ การแปรรูปด้วยความร้อนสูงของครีมไขมันสูงการบรรจุและการบรรจุเนยการควบคุมอุณหภูมิของน้ำมันในภาชนะบรรจุการเก็บรักษาน้ำมันที่โรงงาน

กระบวนการผลิตเนยครีมหวานโดยการปั่นครีมและการแปลงครีมที่มีไขมันสูงสามารถแสดงเป็นรูปแบบเทคโนโลยี

เทคโนโลยีของเนยโดยไม่คำนึงถึงวิธีการผลิตขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของไขมันในพลาสมานมกับเนื้อหาในเนยแข็งบางส่วนของไขมันนมในระดับที่จำเป็นเพื่อให้ได้เนยที่สอดคล้องกันที่ต้องการการก่อตัวของโครงสร้างและความมั่นคงของเนย เนื่องจากความสามารถของไขมันในนมในการชุบแข็งดำเนินการภายใต้อิทธิพลของการสัมผัสอุณหภูมิจึงเป็นไปได้ในการผลิตเนยจากนม

การเปลี่ยนวิธีการและโหมดของครีมทำความเย็นจะกำหนดลักษณะของการเปลี่ยนแปลงเฟสของไขมันและคุณสมบัติเชิงกลและเชิงกลของน้ำมันที่ได้ เมื่อคำนึงถึงเรื่องนี้ปัจจัยด้านอุณหภูมิจึงเป็นคุณสมบัติที่โดดเด่นของวิธีการผลิต ดังนั้นในการผลิตน้ำมันโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูงการดำเนินการเตรียมการทั้งหมดจนถึงการสร้างเนยจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 60-95 ° C และในขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการครีมที่มีไขมันสูงจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิของการตกผลึก

ในการผลิตเนยด้วยครีมปั่นการดำเนินการด้านเทคโนโลยีทั้งหมดยกเว้นการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 5-20 องศาเซลเซียส การได้รับเนยเกิดขึ้นทีละขั้นตอนที่อุณหภูมิแตกต่างกันและสถานะรวมของไขมันที่แตกต่างกัน: ครั้งแรกกับสถานะของเหลวของไขมันในระหว่างการแยกของนมที่อุณหภูมิ 35-40 ° C แล้วกับไขมันแข็งบางส่วนในระหว่างปั่นครีมและกระบวนการเชิงกล 7-17 ° C ในการผลิตเนยโดยวิธีการแปลงครีมไขมันสูงปริมาณไขมันจะเพิ่มขึ้นในสถานะของเหลวสองครั้ง: ที่อุณหภูมิ 35-40 ° C ระหว่างการแยกนมและ 60-90 ° C เมื่อได้รับครีมไขมันสูง

ในการผลิตเนยโดยวิธีการปั่นด้วยครีมจะมีการชุบแข็งไขมันจนถึงระดับที่ต้องการในระหว่างการทำความเย็นและการทำให้สุกทางกายภาพของครีมด้วยเวลาคงที่นานครั้งเดียวที่อุณหภูมิคงที่ 4-14 องศาเซลเซียส ในการผลิตเนยด้วยวิธีการแปลงครีมไขมันสูงจะเกิดการแข็งตัวของไขมันในช่วงการรักษาด้วยครีมไขมันสูงในระยะเวลาสั้น ๆ ในขณะที่สร้างโครงสร้างหลักของน้ำมันที่อุณหภูมิ 12-23 องศาเซลเซียส การชุบแข็งของไขมันไม่ได้จบลงในเครื่องทำเนยมันยังคงดำเนินต่อไปในระหว่างการควบคุมอุณหภูมิของน้ำมันที่บรรจุในภาชนะ การควบคุมอุณหภูมิของน้ำมันในภาชนะแทนที่การสุกแก่ทางกายภาพของครีมซึ่งเป็นไปไม่ได้ในการผลิตน้ำมันจากครีมไขมันสูง การทำให้ร้อนขึ้นของน้ำมันในภาชนะสามารถเรียกได้ว่าการทำให้สุกทางกายภาพของน้ำมันเมื่อกระบวนการทางเคมีฟิสิกส์ทั้งสองเกิดขึ้นร่วมกัน: การชุบแข็งของไขมันการก่อตัวของโครงสร้างทุติยภูมิและความคงตัวของเนย

ในการผลิตน้ำมันโดยวิธีปั่นครีมการก่อตัวของโครงสร้างและความสม่ำเสมอของเนยนั้นดำเนินการโดยการตัดเฉือนเมล็ดน้ำมันและชั้นน้ำมันที่อุณหภูมิในช่วง 11-17 ° C เมื่อน้ำมันถูกผลิตโดยการแปลงครีมไขมันสูง - เป็นขั้นตอน: ครั้งแรกระหว่างการรักษาด้วยครีมไขมันสูงที่อุณหภูมิ 12-23 ° C (โครงสร้างหลัก) จากนั้นในระหว่างการเทน้ำมันร้อนบรรจุในภาชนะที่เหลือ (โครงสร้างรอง)

ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตน้ำมันวิธีต่าง ๆ ใช้ในการควบคุมความชื้นในน้ำมัน ในการผลิตเนยโดยวิธีปั่นด้วยครีมนั้นจะมีการควบคุมปริมาณความชื้นในน้ำมันในระหว่างกระบวนการทางกลและในการผลิตเนยโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูงก่อนที่จะเริ่มการบำบัดด้วยความร้อนสูงของครีมที่มีไขมันสูงในเนย

ตัวบ่งชี้ทางเคมี - ฟิสิกส์ของน้ำมันที่ได้จากวิธีการต่าง ๆ ได้ถูกนำเสนอในหนังสืออ้างอิงของ F. A. Vyshemirsky "การผลิตเนย" (Agropromizdat, 1988. - P. 27)

ข้อดีและข้อเสียของวิธีการต่างๆในการผลิตเนย

ข้อได้เปรียบ . ในการผลิตเนยโดยวิธีปั่นครีมในเครื่องปั่นแบบกะและต่อเนื่องจะทำให้น้ำมันมีเสถียรภาพทางความร้อนที่ดีและมีการหล่อลื่นที่ดี การใช้ fabricators ต่อเนื่องช่วยให้มั่นใจว่ามีการใช้เครื่องจักรสูงในกระบวนการผลิต

ในการผลิตเนยด้วยวิธีการแปลงครีมไขมันสูงจะประสบความสำเร็จดังต่อไปนี้: การกระจายตัวของความชื้นสูง (1-3 μm) การปนเปื้อนแบคทีเรียต่ำความต้านทานน้ำมันสูงลดปริมาณก๊าซในน้ำมันในระยะเวลาสั้น ๆ ของวงจรการผลิต (1-1.5 ชั่วโมง) พื้นที่ การสร้างวิธีการนี้เป็นแรงผลักดันในการพัฒนาเทคโนโลยีการประหยัดทรัพยากรและเนยชนิดใหม่พร้อมฟิลเลอร์และองค์ประกอบของกรดไขมันที่ปรับได้ การแนะนำวิธีการนี้ช่วยกระตุ้นการปรับปรุงคุณภาพของวัตถุดิบที่เข้าสู่โรงงานเนื่องจากความเป็นไปไม่ได้ของครีมแปรรูปที่มีความเป็นกรดสูง

ข้อบกพร่อง. ในการผลิตเนยโดยวิธีปั่นด้วยครีมในเครื่องปั่นแบบแบทช์และการกระทำอย่างต่อเนื่องสามารถทำได้ดังต่อไปนี้: การกระจายตัวของความชื้นในระดับสูงน้อยกว่าการแพร่กระจายของน้ำมันเพิ่มขึ้นด้วยจุลินทรีย์ เมื่อปั่นครีมในเครื่องทำเนยแบบต่อเนื่อง - องค์ประกอบที่ไม่สม่ำเสมอและคุณภาพของน้ำมันจากการผลิตหนึ่งครั้งปริมาณอากาศที่เพิ่มขึ้นในน้ำมันซึ่งเป็นผลมาจากการที่เนื้อฝ้ามีความผิดปกติบ่อยครั้ง ข้อเสียของวิธีการคือระยะเวลาที่เพิ่มขึ้นของกระบวนการผลิตไขมันในบัตเตอร์มิลค์ (สูงถึง 1%) ที่มีไขมันค่อนข้างสูงเมื่อปั่นครีมในเครื่องทำเนยที่ทำงานอย่างต่อเนื่อง ในการผลิตเนยด้วยวิธีการแปลงครีมไขมันสูงความคงตัวบางส่วนของความคงตัวของน้ำมันเป็นไปได้ในการละเมิดการรักษาด้วยเครื่องจักรกลที่มีไขมันสูงในเนยในอดีต น้ำมันพลาสม่าที่ผลิตโดยวิธีนี้มีปริมาณไขมันที่กระจายตัวเพิ่มขึ้น โปรตีนในพลาสมาถูกแยกออกจากกันไม่ดีเมื่อทำการยิงซ้ำ ไขมันเหลวฟรีจะถูกปล่อยออกมาในจำนวน 5.5-12%

เนยเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่บริโภคมากที่สุดและการผลิตเนยนั้นมีช่องทางขนาดใหญ่ในอุตสาหกรรมนม การผลิตเนยเป็นธุรกิจ: เทคโนโลยีอุปกรณ์และการคำนวณผลกำไรสำหรับผู้ประกอบการที่เริ่มต้นขึ้น

การจัดหมวดหมู่

เนยทำมาจากไขมันนมอาจมีสารปรุงแต่งกลิ่นรสและมีกลิ่นหอม สำหรับการผลิตวัตถุดิบที่หลากหลายมีการใช้:

• ครีมที่นำมาจากนมวัว
• ครีมที่นำมาจากหนังควาย
• ครีมชีสนมเปรี้ยว;
• ส่วนผสมของไขมันนมกับพลาสมานม
• ส่วนผสมของนมอบและพลาสมานม

ในรัสเซียการผลิตเนยชนิดต่าง ๆ ดำเนินการตาม“ เนย” GOST R 52969-2008 และ GOST R 52970-2008“ เนยผสมฟิลเลอร์”:

1. ครีมรสเค็มและไม่หวานเค็มและครีมเปรี้ยวปริมาณไขมัน 82.5% มีเนื้อหาของเหลวหวานและเปรี้ยว - มากถึง 16%, เค็ม - มากถึง 15
2. มือสมัครเล่น - ครีมรสเค็มและไม่หวานเค็มและเปรี้ยวไขมัน 80% เนื้อหาของเหลวในรสหวานและเปรี้ยว - มากถึง 18% ในรสเค็ม - มากถึง 17%
3. ชาวนา - เค็มและไม่หวานเค็มและเปรี้ยวมีปริมาณไขมัน 72.5% ปริมาณของเหลวในรสหวานและเปรี้ยว - มากถึง 25% ในรสเค็ม - มากถึง 24%
4. แซนวิช - ครีมจืดรสหวานและเปรี้ยวปริมาณไขมัน 62.5% ปริมาณของเหลว - สูงสุด 35%
5. ชา - ครีมจืดและครีมรสจืดไขมัน 50% ปริมาณของเหลวสูงถึง 45.5%
6. ช็อคโกแลต - ปริมาณไขมัน 62%
7. น้ำผึ้ง - มีไขมัน 52% และ 57%
8. ของหวาน - ไขมัน 62% เมื่อเติมกาแฟ, โกโก้, ชิกโครี, ผลไม้, เบอร์รี่
9. ขนมขบเคี้ยว - ปริมาณไขมัน 55% และ 62% ด้วยการเติมผักและสมุนไพร
10. อร่อย - มีปริมาณไขมัน 55% และ 62% พร้อมอาหารทะเลปลาเนื้อสัตว์และเห็ด

นอกจากนี้ผลิต:

• เนยละลายไขมัน 99%;
• นมไขมันปริมาณไขมัน 99.8%

เนยมีคุณค่าเพราะมีโปรตีนนมวิตามินแร่ธาตุเพิ่มการย่อยอาหารอื่น ๆ น้ำมันถูกทาบนขนมปังเพิ่มลงในซีเรียล, ผัก, ขนมอบที่ใช้สำหรับการทอดและจานร้อน

เทคโนโลยีการผลิต

วิธีการผลิตเนยมีสองวิธี:

1. ครีมปั่นในชุดปั่นและดำเนินการอย่างต่อเนื่อง ในการทำเช่นนี้นมอุ่นจะถูกแยกออกเป็นปกติทำความสะอาดและดับกลิ่น จากนั้นครีมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ร้อนเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงและวิปปิ้งในเนยเดิม บัตเตอร์มิลค์ที่ได้จากกระบวนการจะถูกสะเด็ดน้ำและน้ำมันในหน่วยเดียวกันจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น 2 ครั้ง จากนั้นใส่เกลือและปั้นเนยชิ้นใหญ่ซึ่งถูกตัดเป็นแท่งมาตรฐาน วิธีนี้ใช้เวลานานและไม่ได้ใช้ในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่
2. ครีมไขมันสูงเปลี่ยนรูปตามวิธีการของเมลิชิน ครีมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ในลักษณะเดียวกับในกรณีแรกจากนั้นจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน นอกจากนี้ในกระบวนการของความชราน้ำมันจะมีกลิ่นหอมมากขึ้นและได้รับรสชาติที่เด่นชัด ในเนยก่อนตีครีมประมาณ 2.5 - 3 นาทีจากนั้นเติมเกลือและแคโรทีน น้ำมันตกผลึกบรรจุและเก็บได้นานถึง 5 วันในที่เย็น

วิธีนี้ใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียที่โรงงานขนาดใหญ่

ในการทำเนยที่มีรสชาติแตกต่างกันในขั้นตอนการทำให้ปกติเพิ่มส่วนผสมที่จำเป็น - โกโก้, น้ำผึ้ง, ผลไม้, วานิลลิน, แคโรทีนและอื่น ๆ จากนั้นมวลจะถูกทำให้ร้อนเป็นเวลา 20 นาทีแล้วทำการผลิตเนย

ทีละขั้นตอนกระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำเนยมีลักษณะเช่นนี้:

• อุปทานนมที่ครีม มันจะดำเนินการในถังบรรจุที่ปิดสนิทและปลอดเชื้อ
• การประเมินคุณภาพ มันจะดำเนินการทั้งทางสายตาและในห้องปฏิบัติการ
• การจัดเก็บวัตถุดิบ นมสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ + 8 ° C, สูงสุด 24 ชั่วโมงที่ +4 ° C
• การทำให้บริสุทธิ์ของวัตถุดิบโดยใช้ตัวกรอง
• แยกด้วยความร้อนที่ 39 ° C ซึ่งเป็นผลมาจากครีมที่ปล่อยออกมาจากนม - สารไขมันครีม
• ครีมพาสเจอร์ไรซ์ใช้เวลา 15-20 นาทีที่ 85-90 ° C ในฤดูร้อนและที่ 92-95 ° C ในฤดูหนาว สิ่งนี้จะทำลายแบคทีเรียที่เป็นอันตรายที่ก่อให้เกิดความเสียหายต่อผลิตภัณฑ์

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการผลิตเนยสองวิธีนี้คืออุณหภูมิที่ใช้ ครีมปั่นหลังจากพาสเจอร์ไรส์เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 5-20 องศาเซลเซียส เมื่อแปลงครีมที่มีไขมันสูงกระบวนการจะอยู่ที่ 60-95 ° C จนกระทั่งช่วงเวลาที่เย็นลงอย่างรวดเร็วและทำให้กลีเซอรีนแข็งตัว

เพื่อความปลอดภัยของน้ำมันที่โรงงานก่อนส่งสินค้าผู้บริโภคจำเป็นต้องสร้างในห้องพิเศษที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ศูนย์ฉนวนกันความร้อนที่ดีการระบายอากาศและความชื้นสูงถึง 80% อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำมันและวัสดุบรรจุภัณฑ์

ชาวนาแบบดั้งเดิมชาวนาสมัครเล่นถูกเก็บไว้ในกระดาษ parchment นานถึง 10 วันในกระดาษฟอยล์ - นานถึง 20 วันในวัสดุโพลีเมอร์ - นานถึง 15 วันในบรรจุภัณฑ์โลหะ - สูงสุด 90 วัน บันทึกด้วยฟิลเลอร์ไม่เกิน 3 วัน

ที่นี่คุณสามารถดาวน์โหลดได้ฟรีเป็นตัวอย่าง

อุปกรณ์

อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตเนยในโรงงานขนาดเล็กประกอบด้วยอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

1. ปั๊มหอยโข่งและโรตารี่
2. ราศีตุล
3. แผนกต้อนรับ
4. คูลเลอร์
5. ถังสำหรับครีมนมและบัตเตอร์มิลค์
6. เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน
7. เครื่องสกัด
8. pasteurizer
9. กำจัดกลิ่น
10. เริ่มต้น
11. homogenizer
12. ชุดปั่นและการกระทำอย่างต่อเนื่อง
13. เครื่องบรรจุ
14. เครื่องจักรสำหรับใส่ชุดน้ำมัน
15. เครื่องปิดผนึกกล่อง

สายการผลิตสำเร็จรูปมีราคาตั้งแต่ 2 ถึง 20 ล้านรูเบิล

วิดีโอ: การผลิตเนย

การทำกำไร

เพื่อกำหนดความสามารถในการทำกำไรของธุรกิจน้ำมันจำเป็นต้องคำนึงถึงต้นทุนทั้งหมดของการทำธุรกิจทั้งเริ่มต้นและปกติ และยังคำนวณรายได้โดยประมาณ

เทคโนโลยีการผลิตเป็นเช่นนั้นเนย 1% 82% ได้มาจากนม 18 ลิตร 5% หรือจากนม 24 ลิตร 3% เพื่อลดค่าใช้จ่ายคุณสามารถใช้ไขมันพืช แต่สิ่งนี้จะส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

การวางแผนปริมาณการผลิตน้ำมันต่อเดือนคือ 1 ตันในบรรจุภัณฑ์ 250 กรัม ในการเริ่มการผลิตจำเป็นต้องรวมในการคำนวณการซื้อนม 18,000 ลิตรที่มีปริมาณไขมัน 5%, เกลือละเอียด 10 กิโลกรัม“ Extra”, วัสดุบรรจุภัณฑ์, กล่องสำหรับเก็บและขนส่งเนยและน้ำยาฆ่าเชื้อ

สำหรับที่ตั้งของโรงงานขนาดเล็กคุณต้องเช่าห้องที่มีพื้นที่ประมาณ 150 ตารางเมตร m. ในกรณีที่สายการผลิตเทคโนโลยีคลังสินค้าของวัตถุดิบคลังสินค้าของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปห้องยูทิลิตี้

การเปิดตัวผลิตภัณฑ์อาหารนอกเหนือจากการลงทะเบียนภาคบังคับขององค์กรธุรกิจจะต้องได้รับการรับรองรับรองโดยหน่วยงานของ Rospotrebnadzor และ SES ตัวอย่างผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อการวิเคราะห์คุณภาพ

พนักงานโรงงานขนาดเล็กต้องมีหนังสือสุขาภิบาลและผ่านการฝึกอบรมด้านความปลอดภัย สำหรับการทำงานของร้านค้าพนักงาน 3 คนนักเทคโนโลยี 1 คนผู้เชี่ยวชาญด้านการจัดซื้อและการตลาดวัตถุดิบ 1 คนและนักบัญชี 1 คนก็เพียงพอแล้ว

โครงสร้างของการลงทุนเริ่มต้นในการเปิดตัวโครงการประกอบด้วย:

ต้นทุนการผลิตรายเดือนคงที่คือ:

รายได้รวมจากการขายต่อเดือนในราคาน้ำมัน 600 รูเบิล / กก. จะมีจำนวน 600,000 รูเบิลกำไร - 100,000 รูเบิลการลงทุนในการผลิตจะจ่ายออกใน 2.5 ปีผลกำไรทางธุรกิจ - 16%

คุณสามารถจัดระเบียบการขายผ่านร้านขายของชำตลาดทำสัญญาสำหรับการจัดส่งแบบขายส่งกับ บริษัท ลูกกวาด เพื่อสร้างแบรนด์ที่น่าจดจำบรรจุภัณฑ์ดั้งเดิมได้รับการพัฒนาเครื่องหมายการค้าจดทะเบียน ตัวเลือกที่ประหยัดมากขึ้นเพื่อให้แน่ใจว่ายอดขายที่มั่นคงคือการจัดหาผลิตภัณฑ์สำหรับเครือข่ายค้าปลีกขนาดใหญ่ภายใต้แบรนด์ของตนเอง

หากคุณพบข้อผิดพลาดโปรดเน้นข้อความและคลิก Ctrl + Enter.

อุตสาหกรรมน้ำมันเป็นหนึ่งในพื้นที่หลักของอุตสาหกรรมนม เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีแคลอรี่สูงมีปริมาณไขมัน 55 ถึง 85% มันมีไขมันและวิตามินที่ละลายในน้ำ น้ำมันเป็นอิมัลชั่นแบบผกผันกับน้ำ อิมัลชันดังกล่าวมีความเสถียรที่ระดับไขมันมากกว่า 70% เท่านั้นโดยคำนึงถึงคุณสมบัตินี้ในการผลิตน้ำมันที่มีปริมาณไขมันต่ำกว่าทำให้มีความคงตัวในองค์ประกอบ

เทคโนโลยีและขั้นตอนการผลิตเนย

ประกอบด้วยการแยกสารเคมี - ทางกายภาพจากครีมของไขมันเข้มข้นการกระจายสม่ำเสมอของส่วนประกอบและการทำพลาสติก เทคโนโลยีทั้งสองได้รับการพัฒนาให้มีสมาธิในส่วนของไขมันในครีม: การตีเย็นและการแยกร้อน ตามวิธีการของความเข้มข้นในขั้นตอนกลางของเทคโนโลยีพวกเขาทำงานกับเม็ดมันหรือครีมของไขมันสูงที่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในลักษณะส่วนบุคคลจากเนย ตามมาตรฐานของมาตรฐานวัตถุดิบสำหรับการผลิตเนยจะถูกแทนด้วยนม

สายการผลิตน้ำมันประกอบด้วยอุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับรับและจัดเก็บวัตถุดิบ (ปั๊มอัด, ภาชนะบรรจุ, อ่างและอุปกรณ์ชั่งน้ำหนัก) นอกจากนี้ยังมีอุปกรณ์สำหรับการทำความร้อนและการแยก (หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และความเย็นและตัวแยกครีมแบบแยก) จากนั้นอุปกรณ์สำหรับการรักษาความร้อนของครีม (lamellar heat exchange และ pasteurization-cooling units ซึ่งเป็นคอนเทนเนอร์สำหรับครีมทำให้สุก) จะอยู่ในสายการผลิต ถัดไปเป็นอุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับปั่นเศษครีมการชะล้างและการกระแทกทางกล เติมเต็มบรรทัดของหน่วยบรรจุภัณฑ์อัตโนมัติ

ขั้นตอนแรกของเทคโนโลยีการผลิตคือการยอมรับนมดิบซึ่งรวมถึงการวิเคราะห์เชิงคุณภาพการตรวจสอบและการเรียงลำดับของแต่ละชุดที่ได้รับ เมื่อสิ่งนี้ดำเนินการตรวจสอบภาชนะประเมินความบริสุทธิ์ความสมบูรณ์ของซีลคุณสมบัติการบรรจุสภาพของไส้กรองวงแหวนใต้ฝาครอบ น้ำนมดิบจะถูกขนส่งในถังหรือขวดในรถที่สะอาดปราศจากเชื้อ นมที่ส่งไปยังโรงงานผสมกันตัวอย่างจะถูกนำไปประเมินผลทางประสาทสัมผัส การวิเคราะห์ทางชีวเคมีเป็นขั้นตอนบังคับในกระบวนการผลิต

ก่อนขั้นตอนการแยกนมจะถูกกรองโดยใช้ตัวกรองที่อนุญาตในอุตสาหกรรมอาหาร วัตถุดิบที่มีการปนเปื้อนมากเกินไปนั้นจะถูกปลดปล่อยออกจากสิ่งสกปรกในเครื่องแยกสาร หากจำเป็นต้องเก็บน้ำนมควรทำให้เย็นลง: ที่ 8 ° C ระยะเวลาการเก็บคือ 6 ชั่วโมงที่ 4 ° C - ต่อวัน

ขั้นตอนการบังคับต่อไปของแผนการผลิตคือซึ่งดำเนินการที่ 36-39 องศาเซลเซียสและความเป็นกรด 16-20 องศา วัตถุดิบถูกทำให้ร้อนในเครื่องทำความร้อนหลอดไหลและความจุของเครื่องทำความร้อนจะต้องเป็นไปตามพารามิเตอร์หนังสือเดินทางของตัวแยก

รูปแบบทางเทคโนโลยีของการผลิตเนยนั้นเกี่ยวข้องกับการใช้ครีมที่มีปริมาณไขมันสม่ำเสมอเนื่องจากจะต้องใช้โหมดการตีที่แตกต่างกัน ภายใต้สภาวะที่เหมาะสมในการวิปปิ้งระยะเวลาของการก่อตัวของน้ำมันอยู่ในความคิดเห็นอย่างใกล้ชิดกับความเข้มข้นของไขมันในครีม สำหรับการผลิตเนยปริมาณไขมันที่ต้องการคือ 25-37% การทำให้ปกติของส่วนครีมจะดำเนินการโดยการเพิ่มนมทั้งหมด กระบวนการนี้เกิดขึ้นในการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนนาน

ในตอนท้ายของการแยกสายการประมวลผลรวมถึงขั้นตอนของการพาสเจอร์ไรซ์ของครีมธรรมดาในอ่างพิเศษ โหมดการแยกขึ้นอยู่กับฤดูกาล ในฤดูร้อนกระบวนการจะดำเนินการที่ 85-90 ° C เป็นเวลา 15-20 นาทีในฤดูหนาว - ที่ 92-95 ° C ในช่วงเวลาเดียวกัน เมื่อเลือกพารามิเตอร์พาสเจอร์ไรซ์ควรพิจารณาถึงระดับความเป็นกรดของครีมปฐมภูมิ อนุญาตให้ใช้ครีมพาสเจอร์ไรส์เฉพาะที่มีความเป็นกรดต่ำกว่า 20 ° T

ถัดไปสายการผลิตจัดเตรียมขั้นตอนการทำความร้อนครีมร้อนถึง 4-8 ° C โดยการเติมเสื้ออาบน้ำด้วยน้ำเย็น เพื่อลดเวลาที่ใช้ในการผสมครีมเย็นให้ทั่ว

วิธีการผลิตใด ๆ รวมถึงขั้นตอนของครีมสุกเนื่องจากการแข็งตัวของไขมันและความเป็นไปได้ของการก่อตัวของเมล็ดมันด้วยการตีต่อไป ระดับการชุบแข็งของไขมันนั้นสัมพันธ์กับอุณหภูมิการทำความเย็นและระยะเวลาของการสัมผัส ยิ่งพารามิเตอร์อุณหภูมิของครีมทำความเย็นลดลงและยิ่งอายุมากขึ้นเท่าไหร่ระดับการแข็งตัวของไขมันก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ระยะเวลาของการสัมผัสครีมที่อุณหภูมิหนึ่ง ๆ นั้นสอดคล้องกับการได้รับระดับความแข็งของไขมันที่เหมาะสม (ประมาณ 30%) และสภาวะสมดุลระหว่างไขมันที่แตกต่างกัน

วิธีการผลิต

ในรัสเซียการผลิตเนยจะดำเนินการตามเทคโนโลยีของการแปลงครีมไขมันสูง ในกรณีนี้ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการเตรียมผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงคือฐานอิมัลชันไขมันที่เสถียร ขั้นตอนการผสมเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ จะช่วยให้คุณสามารถบรรลุระดับที่ต้องการของอิมัลชันของไขมัน

การผลิตเนยโดยวิธีการแปลงสภาพประกอบด้วยการเปลี่ยนคุณสมบัติเชิงคุณภาพของก้อนไขมันด้วยการปล่อยเพิ่มเติมและความเข้มข้นของส่วนไขมันในขณะที่สร้างโครงสร้างของน้ำมันในแบบคู่ขนาน องค์ประกอบทางเคมี - ฟิสิกส์หลักของการก่อตัวของน้ำมันคือการแข็งตัวของเฟสไขมันการตกผลึกของไขมันและการก่อตัวของโครงสร้างน้ำมัน

ครีมไขมันสูงเป็นตัวกลางอิมัลชันที่มีความเสถียรพอสมควรซึ่งเป็นไขมันทรงกลมซึ่งถูกแยกออกโดยชั้นโปรตีนน้ำของวัสดุกระจายตัว การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของครีมจะดำเนินการในกระบวนการปั่น

ในเครื่องทำเนยครีมที่มีไขมันสูงและมีความร้อนสูงถึงอุณหภูมิสูงนั้นจะต้องได้รับอิทธิพลอย่างต่อเนื่องของอุณหภูมิต่ำและการกวนเชิงกล ในขั้นตอนนี้จะเกิดการสลายตัวอย่างรุนแรงของเปลือกของไขมันกลมและการปล่อยเฟสของเหลวที่ไม่แข็งตัวของไขมันเกิดขึ้นหลังจากนั้นจะเกิดการแข็งตัวและการตกผลึกของไขมันจากไขมันเหลว

ด้วยการระบายความร้อนเป็นระยะ (สูงถึง 20-22 ° C และสูงสุด 10-13 ° C) ขั้นตอนของการตกผลึกแบบแยกกลุ่มของไขมันจะดำเนินการ: การละลายสูงและไขมันที่ละลายต่ำส่วนใหญ่จะตกผลึก ในเวลาเดียวกันการเปลี่ยนประเภทของโพลิมอร์ฟิคประเภทไขมันที่ไม่เสถียรที่สุดให้กลายเป็นไขมันคงที่เกิดขึ้น ความแข็งของปริมาณไขมันที่มีเหตุผลในอุปกรณ์ทำเนยไม่ได้ดำเนินการ - ผลิตภัณฑ์ที่ทางออกเพียง 12% ประกอบด้วยไขมันแข็ง ปรากฏการณ์หลักของการชุบแข็งเกิดขึ้นในหินใหญ่ก้อนเดียวของเนยในระหว่างการควบคุมอุณหภูมิ

ในโรงงานเนยเศษไขมันแข็งตัวไม่สม่ำเสมอเนื่องจากไขมันนมเป็นส่วนผสมของไขมันที่มีอุณหภูมิแข็งต่างกัน เปลือกของเม็ดกลมไขมันจำนวนหนึ่งในเนยในอดีตไม่สลายตัวนอกจากนี้สิ่งที่เกิดขึ้นเป็นอิมัลซิฟิเคชั่นลำดับที่สองของเฟสของเหลวของไขมัน

ขนานกับการชุบแข็งของไขมันในเนยอดีตเศษอิมัลชันไปข้างหน้าจะถูกย้ายไปข้างหลังในระหว่างที่ไขมันเหลวจะถูกเปลี่ยนเป็นกระแสต่อเนื่องซึ่งส่วนประกอบและเฟสต่างๆจะกระจายอย่างเท่าเทียมกัน

ในตอนท้ายของการผสมเมื่อปริมาตรของไขมันที่ถูกปล่อยออกมามีค่าสูงสุดเฟสอินมัลชั่นอิมัลชันจะควบคุม การเปลี่ยนเฟสของ O ทำให้ข้อสรุปเกี่ยวกับจำนวนของไขมันอิสระหรือโดยปริมาตรในน้ำมันอิมัลชันของพลาสมาน้ำมัน การเปลี่ยนเฟสจะมาพร้อมกับการตกผลึกของเฟสไขมันและการเปลี่ยนแปลง polymorphic ในไขมัน ในช่วงเวลานี้ผลึกไขมันที่เกิดขึ้นจะทำปฏิกิริยาซึ่งกันและกันและก่อตัวเป็นโครงสร้างน้ำมันจำนวนมาก องค์ประกอบของการตกผลึกหรือการแข็งตัวของมันมีผลโดยตรงต่อความคงตัวของน้ำมัน

ปริมาตรความสม่ำเสมอของการกระจายความจุลภาคของพลาสมาและเศษส่วนอากาศส่งผลกระทบต่อลักษณะเชิงกลและความสมบูรณ์ของเนย น้ำมันที่ผลิตโดยเทคโนโลยีการแปลงครีมไขมันสูงมีการกระจายตัวในระดับสูงและพลาสมาที่เป็นเนื้อเดียวกันมากที่สุด องค์ประกอบของมันถูกครอบงำด้วยหยด (สูงกว่า 90%) ของรัศมี 0.5 ... 10 ปริมาณอากาศจะลดลงและปริมาณของไขมันอิมัลซิไฟเออร์มีขนาดใหญ่กว่า ระดับการกระจายตัวของอนุภาคในพลาสมาในระดับที่มากขึ้นส่งผลกระทบต่อธรรมชาติและกิจกรรมของการเกิดออกซิเดชันและการเสื่อมสภาพของจุลินทรีย์ในเนย