1.6. น้ำซุปข้น. พิสัย. วิธีการทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐานในการทำซุปข้น

ซุปน้ำซุปข้นเป็นที่มาของอาหารฝรั่งเศส ในตำราอาหารเก่าบางเล่มเรียกว่า "ฝรั่งเศส"

พื้นฐานของซุปดังกล่าวคือซอสขาวเหลวในน้ำซุปเนื้อ ปลา สัตว์ปีก เห็ด ผัก (แทนซอสขาว คุณสามารถใช้ยาต้มข้าวหรือข้าวบาร์เลย์มุกหรือซอสนม)

ซุปข้นในน้ำซุปซีเรียลเรียกว่า หมวกกันน็อคซุป, กับซอสนม ซุปครีม.

ซุปน้ำซุปข้นเป็นก้อนที่บดเป็นเนื้อเดียวกันและมีความคงตัวของครีมหนัก ด้วยเหตุนี้ซุปน้ำซุปข้นจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารสำหรับเด็ก โภชนาการและการแพทย์ เมื่อมีความจำเป็นเพื่อให้การประหยัดทางกลของระบบทางเดินอาหาร

พิสัย. น้ำซุปข้นปรุงจากผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

มันฝรั่งและผัก (ถั่วเขียว, ถั่วเขียว, ข้าวโพดในระยะสุก, แครอท, หัวผักกาด, ฟักทอง, รูตาบากัส, บวบ, แตงกวาสด, กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำดอก, กะหล่ำดาว, ซาโวยาร์ด, ผักขม, ผักกาดหอม, กระเทียมหอม, มะเขือเทศกับแอปเปิ้ล, หน่อไม้ฝรั่ง); พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่วขาว, ถั่ว);

Groats (ข้าวโอ๊ต, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าว);

สัตว์ปีก (ไก่, ไก่เนื้อ, ไก่งวง, เป็ด);

เห็ด (ขาว, แชมปิญอง, โมเรลส์);

ผลพลอยได้ (ตับ).

ซุปน้ำซุปข้นปรุงมังสวิรัติในน้ำซุปกระดูกในน้ำซุปหรือน้ำซุปที่ได้จากผลิตภัณฑ์ต้มหรือตุ๋นที่รวมอยู่ในสูตรซุปเช่นเดียวกับในนมเต็มหรือในส่วนผสมของนมและน้ำ

ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับซุปข้นจะต้องต้ม ตุ๋น หรือเคี่ยวจนสุก แล้วเช็ดออก เพื่อให้อนุภาคของผลิตภัณฑ์บดกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลและไม่ติดที่ด้านล่างของจานซอสขาวจะถูกเติมลงในซุปที่บดแล้ว (ยกเว้นซุปซีเรียล) ที่ทำจากแป้ง (ผัดมีหรือไม่มีไขมัน) และน้ำซุป หรือยาต้มผัก

เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและปรับปรุงรสชาติ ซุปนอกเหนือจาก "ซุปข้นถั่ว" ยังปรุงรสด้วยเนยและนมร้อนหรือส่วนผสมของไข่กับนม (lleison) คุณสามารถใช้ครีมสำหรับทำซุปข้นแทนนมและเนยได้ เนยสำหรับทำซุปข้นตามคอลัมน์ II และ III ของคอลเลกชันสามารถแทนที่ด้วยมาการีนแบบตั้งโต๊ะ น้ำสลัดจะถูกเพิ่มลงในซุปข้นสำเร็จรูปหลังจากนั้นไม่ต้ม

เมื่อเตรียมซุปข้นแบบมังสวิรัติ ปริมาณนมและไข่สำหรับทำน้ำสลัดจะเพิ่มขึ้น 50% เมื่อเทียบกับที่ระบุไว้ในสูตร

ในการเตรียมส่วนผสมไข่-นม ให้คนไข่แดง ค่อยๆ ใส่นมร้อนและต้มด้วยไฟอ่อนในอ่างน้ำจนข้นโดยไม่ต้องต้มให้เดือด แล้วกรอง

คุณสามารถใช้แป้งซีเรียลที่ผลิตในอุตสาหกรรมเพื่อเตรียมซุปซีเรียลน้ำซุปข้น

วิธีการทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐานในการทำซุปข้นเพื่อให้ได้ซุปที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นซุปจะต้องเตรียมและสับให้พร้อม

ใช้วิธีการต่าง ๆ ของการปรุงอาหารด้วยความร้อน - การต้ม, นึ่ง, ทอด, ขึ้นอยู่กับลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ก่อนสิ้นสุดการอบร้อน หัวหอมและรากที่ผัดแล้วจะถูกใส่ลงในผลิตภัณฑ์หลักแล้วนำไปผัดจนนิ่ม ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะกลายเป็นมวลน้ำซุปข้น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ พวกเขาจะถูกส่งผ่านเครื่องผลิตเยื่อกระดาษหรือ MIVP สัตว์ปีก, เกม, ตับถูกบดด้วยเครื่องบดเนื้อแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ

เพื่อเตรียมฐานของเหลวของซุป แป้งผัดที่มีหรือไม่มีไขมันจะเจือจางด้วยน้ำซุปร้อนหรือน้ำซุปซึ่งผลิตภัณฑ์หลักจะถูกนำไปพร้อมและต้ม อันเป็นผลมาจากเจลาติไนเซชั่นของแป้งทำให้เกิดฐานของเหลวหนืดของซุป มันถูกกรองและใช้เพื่อเจือจางผลิตภัณฑ์ที่บดแล้ว ในกรณีนี้จะเกิดสารแขวนลอยที่เสถียรและอนุภาคของมวลที่ถูจะไม่ตกตะกอนที่ด้านล่างระหว่างการจัดเก็บซุปในภายหลังบน bain-marie

ในซุปที่ทำจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีแป้ง สามารถใช้ข้าวผัดแทนข้าวได้ แป้งที่ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นสามารถถูกแทนที่ด้วยแป้งดัดแปร (ฟอสเฟต)

หลังจากผสมเบสเหลวของซุปกับผลิตภัณฑ์ที่บดแล้ว ซุปกึ่งสำเร็จรูปจะถูกผสมอย่างทั่วถึงจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและต้องนำไปต้ม

เพื่อปรับปรุงรสชาติและความสม่ำเสมอ ซุปน้ำซุปข้นต้มจะปรุงรสด้วยนมร้อนหรือครีม เนยหรือเลซอน ซุป Lezon ปรุงรสโดยไม่ต้องนำไปต้ม เนื่องจากเนื่องจากการเสียสภาพและการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีน ความสม่ำเสมอของความสอดคล้องของซุปอาจถูกรบกวน

ซุปน้ำซุปข้นสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้จนปล่อยในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 80-85 ° C ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์บางอย่างที่รวมอยู่ในสูตรไม่สามารถเช็ดและเติมลงในซุปในระหว่างการปล่อยเป็นเครื่องเคียงได้ (15-20 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค)

ซุปข้นทั้งหมดสามารถเสิร์ฟแยกกับข้าวโพดหรือข้าวสาลีเกล็ด (25 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) หรือพายหรือขนมปังกรอบ (20 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) Croutons เสิร์ฟแยกต่างหากบนจานพาย สำหรับซุปบด croutons นั้นเตรียมจากขนมปังข้าวสาลีแห้งที่ไม่มีเปลือกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ

ซุปข้นผักและเห็ด... อนุญาตให้ใช้แครอท, บวบ, ฟักทอง, แตงกวา, มะเขือเทศ, เห็ด, ผักอื่น ๆ ต้ม ก่อนสิ้นสุดการปรุงให้ใส่ต้นหอมและรากที่เตรียมไว้ ผลิตภัณฑ์ที่อ่อนนุ่มจะถูกเช็ดด้วยยาต้มและรวมกับฐานเหลว ซุปกับครูตองซ์เหล่านี้ปรุงรสและจ่ายตามที่ระบุไว้ข้างต้น

ซุปข้นจากธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว... ต้มซีเรียลและพืชตระกูลถั่ว ใส่หัวหอมและรากสีน้ำตาลก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารแล้วถูให้เข้ากันกับน้ำซุป ซุปถั่วไม่ปรุงรส คุณสามารถใช้ซีเรียลที่ไม่บดเป็นเครื่องเคียงกับเครื่องเคียงได้

เพื่อลดการสูญเสียของแห้งในการผลิตซุปซีเรียล ซีเรียลสามารถใช้ในรูปของแป้ง ในกรณีนี้ เทคโนโลยีการผลิตจะง่ายขึ้น: แป้งเจือจางด้วยน้ำหรือน้ำซุปอุ่น (40-5 0 ° C) ต้มประมาณ 10-15 นาทีและเติมผลิตภัณฑ์ตามสูตร ในเวลาเดียวกันเวลาในการปรุงซุปจะลดลง 6-8 เท่า

ซุปข้นเนื้อและเนื้อไก่.ตับผัดและเคี่ยวจนเนื้อไก่สุก ผลิตภัณฑ์นิ่มจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อก่อนแล้วจึงผ่านเครื่องผลิตเยื่อกระดาษ นอกจากนี้ซุปยังจัดทำขึ้นตามรูปแบบทั่วไป

ผลิตภัณฑ์ที่บดในเครื่องบดเนื้อสามารถบดในครกด้วยเนยและทำให้เย็นจากนั้นเติมซอสขาวด้วยมวลที่เกิดขึ้นแล้วคนเบา ๆ เติมลงในซุปโดยไม่ต้องนำไปต้มเพื่อหลีกเลี่ยง "มัน" .

19.01.17

เชฟ เชฟขนม

(รหัสชื่ออาชีพ)

เข้ารับราชการ

รอง ผู้อำนวยการ UMR

________ N.V. Osipenko

งานสอบข้อเขียน

ธีม: กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารกลางวันที่ซับซ้อน:

- ซุปกะหล่ำปลีกับกะหล่ำปลีสด - พริกขี้หนูยัดไส้ - คิสเซล ... - ซาลาเปาเด็ก

นักศึกษา (s): Semenova O.V.

กลุ่มที่ 131 ชิ้น

งานเสร็จแล้ว _______

ลายเซ็นนักศึกษา _____

หัวหน้างาน _______ L.N. Krasovskikh "___" ________ 2016

บทนำ 3

คำอธิบาย 4-9

บทสรุป 10

วรรณคดี 11

ภาคผนวก 12

บทนำ การทำชุดอาหารกลางวันเป็นประเด็นร้อน ในยุคปัจจุบันของความเร็ว ภารกิจหลักของสถานประกอบการจัดเลี้ยงคือการเลี้ยงประชากรอย่างรวดเร็ว อร่อย และมีสุขภาพดีที่สุด สำหรับประชากรวัยทำงานประเภทใด ๆ คุณสามารถพัฒนาปันส่วนอาหารกลางวันโดยคำนึงถึงปริมาณแคลอรี่ที่จำเป็นของอาหาร

วัตถุประสงค์ของการสอบข้อเขียน "กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารกลางวันที่ซับซ้อน: ... .." คือการอธิบายการดำเนินการทางเทคโนโลยีในการเตรียมและตกแต่งจานและขนมโดยใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัยตามข้อกำหนดของคุณสมบัติคุณสมบัติสำหรับ อาชีพ OK "Cook" ประเภทที่ 4, OK "Confectioner" ประเภทที่ 3 ...

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องอธิบายลำดับขั้นตอนของงานนี้: 1. การเลือกผลิตภัณฑ์ตามสูตรและข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลำดับการทำอาหารและขนม ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เงื่อนไขการจัดเก็บและข้อกำหนดในการขายอาหารและขนม 2. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการเตรียมสถานที่ทำงานในร้านทำอาหารและขนมการดำเนินการของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหาร 3. การจัดสถานที่ทำงานในร้านค้า ๔. ประเภทของเครื่องมือ สินค้าคงคลัง เครื่องมือเครื่องใช้ ๕. กฎความปลอดภัยเมื่อปฏิบัติงาน

คำอธิบายซุปกะหล่ำปลี

การตระเตรียม.ผักควรสด เนื้อแน่น มีสี รส และกลิ่นเฉพาะตัว ผักทำความสะอาดได้ดีล้าง กะหล่ำปลีถูกตัดเป็นหมากฮอสหรือแถบ, มันฝรั่ง - เป็นก้อนหรือแท่ง, หัวหอม - ในครึ่งวง, แครอท - เป็นเส้น หัวหอม, แครอท, มะเขือเทศ -

ผัดในไขมัน ใส่กะหล่ำปลีในน้ำซุปเดือดหรือน้ำ, นำไปต้ม, วางมันฝรั่ง, นำไปต้ม, กะหล่ำปลีดอง, เกลือ, ใบกระวาน ต้มจนสุกด้วยไฟอ่อนๆ ต้มทิ้งไว้ 5-10 นาที เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่น ใส่เนื้อในจานซุปลึก เทซุปกะหล่ำปลีหนาปานกลาง ใส่ครีมเปรี้ยว โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือผักชีลาว อุณหภูมิให้บริการ +65-70C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ความสม่ำเสมอของน้ำซุปข้นปานกลาง บนพื้นผิวมีกากเพชรสีส้ม น้ำซุปใส รสชาติหวานเล็กน้อย มีกลิ่นหอมของผักสีน้ำตาล เค็มปานกลาง ไม่มีกลิ่นกะหล่ำปลีนึ่ง ผักจะต้องอยู่ในสภาพที่ดี

พริกยัดไส้(รวมสูตร 2010 หน้า)

ทำอาหาร.ล้างผักเอาก้านออก หั่นแครอท หัวหอมเป็นเส้น ผัดกับมะเขือเทศ จากนั้นผสมกับข้าวต้ม, เกลือ, พริกไทย, ผักชีฝรั่งและผสม พริกไทยที่เตรียมไว้เต็มไปด้วยเนื้อสับวางบนแผ่นอบหรือกระทะที่แบ่งส่วนแล้วราดด้วยซอสมะเขือเทศครีมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นปานกลางแล้วอบในเตาอบจนสุกที่อุณหภูมิ 200-220C เป็นเวลา 15-20 นาที เสิร์ฟที่อุณหภูมิ 65-70C เก็บในเตาอบไม่เกิน 2 ชั่วโมง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:จานถูกปกคลุมด้วยเปลือกสีทองความสอดคล้องนุ่มและฉ่ำ รสชาติเป็นที่ถูกใจเค็มปานกลาง

Kissel จากผลเบอร์รี่สด:(รวมสูตร 2010 หน้า)

การทำอาหาร.ผลเบอร์รี่ควรสด ไม่ยับ ไม่เน่า คัดแยกผลเบอร์รี่ ล้าง นวดด้วยสาก บีบออก และเก็บไว้ในตู้เย็น เนื้อบีบเทน้ำแล้วต้มประมาณ 5-10 นาที พวกเขากำลังกรอง แป้งผสมกับน้ำแล้วคนให้เข้ากัน น้ำซุปผสมกับน้ำตาลนำไปต้มและเทสารละลายแป้งลงในน้ำผลไม้จากตู้เย็น คนอย่างรวดเร็วและปิดความร้อนและโรยน้ำตาลบนพื้นผิวเพื่อไม่ให้เกิดฟิล์ม Kissel ถูกทำให้เย็นลงและเสิร์ฟในแก้วที่อุณหภูมิ +10-14C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:สีของเยลลี่นั้นโปร่งแสงเข้มข้นรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจลักษณะของผลเบอร์รี่ที่ใช้แล้ว ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่อนุญาตให้ใช้ฟิล์มบนพื้นผิว เบบี้บัน (รวมกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมแป้งอาร์ 2010) ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:ผลิตภัณฑ์ควรมีรูปร่างที่ถูกต้องโรยด้วยน้ำตาลอย่างสม่ำเสมอสีน้ำตาลทองอบอย่างดีมีรูพรุนนุ่มมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจโดยไม่มีคนแปลกหน้า

นวดแป้ง: คุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมินทางประสาทสัมผัสตามลักษณะ สี กลิ่น ซึ่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST แป้ง น้ำตาล เกลือ - ร่อนโดยใช้ตะแกรง "Pioneer" หรือตะแกรงแบบแมนนวลเพื่อขจัดสิ่งสกปรก มาการีนปราศจากบรรจุภัณฑ์ ปอกเปลือก นิ่มนวล Melange ละลายในน้ำอุ่นและใช้งานได้นานถึง 4 ชั่วโมง ยีสต์ละลายในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิสูงถึง 40C แล้วกรอง ในชามของเครื่องนวดแป้ง นวดแป้งจากสารละลายของยีสต์ แป้ง และนม นวดแป้งเป็นเวลา 10 นาที และหมักทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง ในระหว่างการหมัก การนวดจะเสร็จสิ้น 1-2 ครั้ง แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะฟู มีรูพรุน มีกลิ่นแอลกอฮอล์และมีรสเปรี้ยว ปั้นและอบ... แป้งถูกตัดบนโต๊ะ 88 กรัม ปั้นเป็นก้อนกลมแล้ววางบนแผ่นขนม

ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปจะได้รับอนุญาตให้ละลายบนชั้นวางเป็นเวลา 30-40 นาที จนกว่าจะเพิ่มเป็นสองเท่า และอบในตู้อบที่อุณหภูมิ 200-220C เป็นเวลา 10-15 นาที จนเป็นสีน้ำตาลทองและมีกลิ่นหอม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:ผลิตภัณฑ์ควรมีรูปร่างที่ถูกต้องสม่ำเสมอ - สีทองอบดีมีรูพรุนนุ่มมีรสชาติและกลิ่นที่ถูกใจโดยไม่มีสิ่งภายนอกใด ๆ ผลผลิต: 80 กรัม เงื่อนไขและอายุการเก็บรักษา:เก็บผลิตภัณฑ์บนถาดไม้ที่สะอาด วางเรียงเป็นแถวด้านข้างที่อุณหภูมิ 18-20C ความชื้นในอากาศ 65-70% เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

2.ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย:

สลัดเตรียมในร้านเย็นซึ่งมีการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยที่เข้มงวดความสะอาดของสถานที่การทำเครื่องหมายอุปกรณ์และอาหารเนื่องจากอาหารเย็นส่วนใหญ่ไม่ได้รับความร้อนหลังการปรุงอาหาร พื้นผิวการทำงาน อุปกรณ์ เครื่องมือ มือของพ่อครัวทั้งหมดได้รับการล้างอย่างดีด้วยผงซักฟอกที่ผ่านการรับรองและฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิตั้งแต่ +4 ถึง +8C และขายในกรอบเวลาที่กำหนดอย่างเคร่งครัด - สลัดเป็นเวลา 1 ชั่วโมง สลัดจะเสิร์ฟในชามสลัดหรือจานของว่าง ในร้านยอดนิยม พวกเขายังสังเกตความสะอาดของห้องและโต๊ะทำงาน การติดฉลากของสินค้าคงคลัง การยึดมั่นในความใกล้ชิดของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูป อาหารจานร้อนจะถูกเก็บไว้ใน bain-marie ที่อุณหภูมิ +70-75C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง อาหารจานร้อนจะเสิร์ฟในจานอุ่นที่สะอาดที่อุณหภูมิ +65-75C

3. การจัดสถานที่ทำงานพื้นที่ทำงานไม่น้อยกว่า 6 ตร.ม. สำหรับแม่ครัว 1 คน การประชุมเชิงปฏิบัติการควรมีการให้ความร้อน แสงสว่าง การระบายอากาศ การจ่ายน้ำร้อนและน้ำเย็น เวิร์กช็อปใช้ตารางการผลิตสำหรับการทำงานแบบแมนนวลพร้อมตู้เสื้อผ้าบิวท์อิน พ่อครัวต้องมีอุปกรณ์ เครื่องใช้ เครื่องมือและเครื่องใช้ที่จำเป็นทั้งหมด อาหารเย็นปรุงในร้านเย็น, หลักสูตรที่หนึ่งและสอง, เครื่องดื่มในร้านร้อน, ผลิตภัณฑ์แป้งในร้านขายขนม

ประเภทอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือ เครื่องใช้ในการปรุงอาหารและเสิร์ฟอาหาร

ในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารกลางวันที่ซับซ้อน มีการใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้: ตาชั่งสำหรับชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ ล้างอ่างสำหรับล้างผลิตภัณฑ์ เครื่องตัดผักสำหรับหั่นผัก, ตู้เย็นสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, เตาไฟฟ้าหรือเตาแก๊สสำหรับการแปรรูปซุปกะหล่ำปลีด้วยความร้อน, เยลลี่ทำอาหาร, เตาอบสำหรับอบพริก; bain-marie สำหรับเก็บอาหารปรุงร้อนสำเร็จรูป และยังใช้สินค้าคงคลัง: มีดและเขียงที่มี OS, MS, KC ในการเสิร์ฟอาหาร ใช้จานซุป 500 กรัม จานแบนสำหรับอาหารจานที่สองหรือกระทะแบบแบ่งส่วน แก้วสำหรับเยลลี่ จานพายสำหรับขนมปัง

5. ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อปฏิบัติงาน:อุปกรณ์ไฟฟ้าทั้งหมดต้องต่อสายดิน น่าจะมียางรองหน้าสวิตซ์และตัวเครื่อง ความปลอดภัยของเครื่องขึ้นอยู่กับการออกแบบการมีอยู่ของการ์ดป้องกันอุปกรณ์ป้องกัน ก่อนเปิดอุปกรณ์ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีวัตถุแปลกปลอมอยู่ในช่องทำอาหารและรอบๆ ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหว ควรตรวจสอบการประกอบที่ถูกต้องและความสามารถในการซ่อมบำรุงของเครื่องตัดผักที่ความเร็วรอบเดินเบา อย่าให้อาหารมากเกินไปในห้องทำงานของเครื่องจักร ให้เปิดสวิตช์อุปกรณ์ไว้โดยไม่มีใครดูแล อย่าให้เตาและเตาอบร้อนเกินไปเพื่อหลีกเลี่ยงการแตกหัก เมื่อทำงานกับภาชนะร้อน ให้ใช้ตะปู มีเพียงสองคนเท่านั้นที่ควรยกภาชนะร้อน อย่าใส่ภาชนะผสมแป้งมากเกินไป เมื่อทำการติดตั้งโถ กลไกการล็อคต้องยึดอย่างแน่นหนาเพื่อไม่ให้ชามเคลื่อนที่เมื่อนวดแป้ง หลังเลิกงาน ให้ปิดอุปกรณ์ทั้งหมด ทำให้เย็นลงและฆ่าเชื้อ

บทสรุป

เพื่อดำเนินการสอบข้อเขียนได้มีการศึกษาเนื้อหาเชิงทฤษฎีเกี่ยวกับวรรณกรรมที่เสนอทักษะในการเตรียมอาหารและขนมในช่วงระยะเวลาของการศึกษาและการปฏิบัติทางอุตสาหกรรมเพื่อดำเนินการคุณสมบัติภาคปฏิบัติในหัวข้อ "กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมที่ซับซ้อน อาหารกลางวัน: ... ..". เป้าหมายและวัตถุประสงค์ที่ตั้งไว้สำเร็จลุล่วงไปด้วยดี

บทความนี้อธิบายถึงกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารสำหรับทำอาหารและผลิตภัณฑ์ขนมโดยใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัย คำอธิบายของข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย องค์กรในสถานที่ทำงาน และความปลอดภัยในสถานที่ทำงาน

คำอธิบายทุกขั้นตอนของการเตรียมอาหารสำหรับทำอาหารและผลิตภัณฑ์ขนม ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กฎสำหรับการจัดเก็บและการจ่ายจานและผลิตภัณฑ์
บันทึกอธิบายถูกรวบรวมบนพื้นฐานของเอกสารเชิงทฤษฎี เอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค SanPiN

หนังสือมือสอง

1.Anfimova, N.A. การทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้น อาชีวศึกษา: ตำราเรียนสิ่งแวดล้อม. ศ. การศึกษา / N.A. Anfimova L.L. Tatarskaya ฉบับที่ 2, ค. - M.: มันคือ "Academy", 2010.- 328s

2. Buteikis N.G. เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนมแป้ง: ตำราสำหรับการเริ่มต้นการศึกษาระดับมืออาชีพ / N.G.Buteikis, A.A. Zhukova.-3izd.-M.: "Academy", 2010- 304 หน้า

2.Zolin, รองประธาน อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำราสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา: ตำราเรียน. คู่มือสำหรับสภาพแวดล้อม อาชีวศึกษา / V.P. Zolin. -8th ed.st.- M.: ITs "Academy", 2010.- 320s

3.Matyukhina, Z.P. สินค้าโภคภัณฑ์อาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา: ตำราเรียน. คู่มืออาชีวศึกษา / Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova.-4th ed. St. - M.: IC "Academy", 2009. -272 วินาที

4. Kharchenko, N.E. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราเรียน คู่มือสำหรับผู้เริ่มต้น อาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko.-3rd ed., St.-M.: ITs "Academy", 2010-496s

ร้านซุปเป็นหนึ่งในพื้นที่ที่สำคัญที่สุดในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ดังนั้นการจัดระเบียบงานที่ถูกต้องของเขาจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง

ทางร้านจะต้องมีแผนงานประจำวัน จัดทำขึ้น และเป็นไปตามแผนเมนูขององค์กร โดยระบุปริมาณและช่วงของอาหาร หัวหน้าเวิร์กช็อปมีหน้าที่จัดพนักงานภายในเวิร์กช็อปให้ทันเวลาและมีเหตุผล และเชฟแต่ละคนต้องเตรียมสถานที่ทำงานล่วงหน้า ตรวจสอบความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์กลไกและเครื่องทำความร้อน จาน ช้อนส้อม ฯลฯ

ร้านขายซุปมีการติดตั้งขึ้นอยู่กับความจุขององค์กร เลือกประเภทของอุปกรณ์ทำความร้อนตามแหล่งพลังงานที่มี ก๊าซ ไอน้ำ ไฟฟ้า หรือเชื้อเพลิงแข็ง

ในการปรุงเนื้อ กระดูก น้ำซุปปลา มีเหตุผลที่สุด

ใช้กาต้มน้ำทำอาหารที่มีความจุ 125-250 ลิตร ในโรงอาหารขนาดเล็ก คุณสามารถใช้หม้อไอน้ำที่มีความจุ 40-60 ลิตรได้ ในการคำนวณความจุของเครื่องใช้ในการเตรียมน้ำซุปกระดูก จะต้องดำเนินการจากอัตราการวางกระดูกที่จัดเตรียมไว้สำหรับซุปหนึ่งเสิร์ฟ ในการต้มกระดูก 1 กก. คุณต้องใช้จานที่มีความจุ 2.5 ลิตร

นอกจากนี้ยังสะดวกที่จะใช้กาต้มน้ำสำหรับทำซุป ควรกำหนดความจุของหม้อไอน้ำเหล่านี้โดยขึ้นอยู่กับช่วงและปริมาณของจานและระยะเวลาในการใช้งาน

สำหรับการผัดผักใช้กะหล่ำปลีตุ๋นหัวบีทกระทะและกล่องที่มีหูหิ้วสองอัน กระทะที่มีด้ามเดียวที่มีขนาดต่างกันจะสะดวกสำหรับการผัดหัวหอม รากจำนวนเล็กน้อย เกี๊ยวทำอาหาร ปลา ทำส่วนผสม ฯลฯ

ร้านขายซุปจะต้องติดตั้งเครื่องผลิตเยื่อกระดาษ สถานที่ทำงานของหม้อตุ๋นซุปควรมีเครื่องใช้และอุปกรณ์การผลิตที่จำเป็น พ่อครัวควรมีไว้ใช้: แผ่นพิเศษสำหรับตัดเกี๊ยว, เกี๊ยวและ profiteroles, ครกหินขนาดใหญ่ที่มีสากหรือห้องปฏิบัติการ (ขึ้นอยู่กับความจุขององค์กร), ตะแกรงเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกันสำหรับเช็ดผลิตภัณฑ์และน้ำซุป ตะแกรง กระชอน และแม่พิมพ์แบบแบ่งส่วน ทัพพีและช้อนเทขนาดต่างๆ กระบอกปลาย ช้อน slotted ส้อมเนื้อ เข็มทำอาหาร ตาชั่งโต๊ะ กล่องสำหรับเครื่องเทศ แผงสำหรับตัดวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ปรุงสุก มีดเชฟ ขูด พลั่ว กรอง ฯลฯ

ความสำคัญเท่าเทียมกันคือองค์กรที่ถูกต้องของสถานที่ทำงานของเชฟที่ให้บริการโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่เปลี่ยนมาเป็นผู้บริโภคแบบบริการตนเอง

ควรมี bain-marie อุ่นบนเครื่องจ่าย จานแรกที่ส่งมอบเพื่อขายต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 70-75 °

ควรมีช้อนตวงแยกสำหรับซุปแต่ละประเภท ส้อมพร้อมที่เกลี่ยเนื้อ

เครื่องมือ สินค้าคงคลัง จาน เครื่องชั่งควรกำหนดให้กับพนักงานเฉพาะ สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ถึงการจัดองค์กรที่ถูกต้องของสถานที่ทำงานและเพิ่มความรับผิดชอบของพ่อครัวสำหรับความสามารถในการให้บริการของเครื่องมือและอุปกรณ์

จานและอุปกรณ์

สำหรับการเตรียมซุป แนะนำให้มีหม้อสองใบ: หม้อหนึ่งสำหรับต้มน้ำซุป (ความจุ 2.5-3 ลิตรในอัตรา 0.6 ลิตรสำหรับสมาชิกในครอบครัวแต่ละคน) ประการที่สอง - สำหรับทำซุป (ในอัตรา 0.5 ลิตรต่อคน) สำหรับการผัดผัก แป้ง ผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ คุณต้องใช้หม้อตุ๋น (นี่คือวิธีเรียกกระทะที่มีด้านต่ำหรือกระทะ ใช้ไม้พาย (veselka) หรือช้อนไม้ในการผัด

สะดวกในการนำผลิตภัณฑ์ออกจากน้ำซุปด้วยช้อน slotted และเทซุปลงในจานด้วยทัพพี คุณต้องใช้กระชอน (หรือตะแกรง) เพื่อทิ้งซีเรียลและพาสต้า ล้างสมุนไพร ตะแกรงสำหรับกรองน้ำซุป และตะแกรงที่มีตาข่ายโลหะสำหรับเช็ดอาหาร อุปกรณ์สำหรับหั่นผัก ที่ตีผัก ครกโลหะหรือพอร์ซเลนพร้อมสาก และถาดอบสำหรับเครื่องเคียงสำหรับซุปใสช่วยให้การทำงานสะดวก นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องมีกระดานไม้ (แยกสำหรับผลิตภัณฑ์ดิบและสำเร็จรูป) และมีด: ราก - สำหรับทำความสะอาดผักความยาวปานกลาง

เมื่อไม่นานมานี้ ตลาดผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปในประเทศของเราสามารถเรียกได้ว่าทำกำไรจากการลงทุน และความจริงข้อนี้ก็ไม่น่าแปลกใจ เนื่องจากการเริ่มต้นของการพัฒนาตลาดนี้ในรัสเซียเริ่มลดลงในช่วงต้นทศวรรษที่ 1990 ในเวลานั้นมีอัตราการเติบโตอย่างมหัศจรรย์ที่ 70% ต่อปี



เมื่อเวลาผ่านไป นักวิเคราะห์ได้เริ่มสังเกตว่าการเติบโตของตลาดลดลงเล็กน้อย ในช่วงกลางทศวรรษ 2000 ตลาดเริ่มแสดงการเปลี่ยนแปลงเชิงลบแล้วในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กและมอสโกก่อนอื่นและในเมืองอื่น ๆ

สาเหตุหลักของการพัฒนานี้คือการเติบโตของสวัสดิการในหมู่ประชากร ซึ่งนำไปสู่การปฏิเสธอาหารจานด่วน ตลอดจนการแข่งขันที่รุนแรงจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่สามารถใช้เป็นของว่างขณะเดินทาง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ ผลิตภัณฑ์นม ขนมขบเคี้ยวประเภทต่างๆ เป็นต้น เหตุผลสำคัญอีกประการหนึ่งคือการพัฒนาห่วงโซ่อาหารฟาสต์ฟู้ด ตลอดจนความสนใจที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคต่อสุขภาพซึ่งหมายถึงการเปลี่ยนไปใช้อาหารที่มีคุณภาพสูงขึ้น .

นี่อาจหมายความว่าตลาดอาหารฟาสต์ฟู้ดสูญเสียโอกาสและการเปิดการผลิตของตนเองนั้นไม่เกิดประโยชน์ ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าแม้ว่าปริมาณของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะลดลง แต่ตลาดนี้ก็เปิดรับการลงทุนที่แข็งแกร่ง ประเด็นหลักในที่นี้คือการเลือกช่องที่เหมาะสม
ซุปสำเร็จรูปไม่ใช่สิ่งประดิษฐ์ใหม่

มีการใช้กันอย่างแพร่หลายตั้งแต่สมัยสหภาพโซเวียต จากนั้นพวกเขาก็ได้รับการปฏิบัติเหมือนเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนราคาไม่แพงเหมาะสำหรับการรับประทานตามกฎเมื่อไม่มีวิธีปรุงซุปเต็มรูปแบบและคุณมักจะอยู่ในธรรมชาติ (ในประเทศ, การเดินป่า ฯลฯ ) ตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 1990 ถึงกลางปี ​​​​2000 ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีความเกี่ยวข้องกับอาหารที่ไม่แข็งแรงและมีคุณภาพต่ำอันเนื่องมาจากการใช้สารเติมแต่งเทียมและการเปลี่ยนไปใช้เทคโนโลยีการผลิตที่ถูกกว่า

ในยุคของเรา เมื่อสูตรอาหารใหม่ๆ ปรากฏขึ้นและเทคโนโลยีการผลิตได้รับการปรับปรุง ทัศนคติต่อผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ก็ค่อยๆ เริ่มเปลี่ยนไป การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวสามารถสังเกตได้ชัดเจนโดยเฉพาะในเมืองใหญ่ซึ่งมียอดขายประมาณ 45% ของยอดขายซุปสำเร็จรูปทั้งหมด ผลิตภัณฑ์เช่นซุปเป็นและยังคงเป็นอาหารแบบดั้งเดิมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ชาวส่วนใหญ่ในประเทศของเรา

และชาวเมืองส่วนใหญ่ที่มีผู้คนนับล้านใช้เวลาทำงานเป็นจำนวนมาก และพวกเขาก็ไม่มีโอกาสอุทิศตัวเองเพื่อทำอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นแบบโฮมเมดทุกวัน ระดับความเป็นอยู่ที่ดีของพวกเขาค่อนข้างสูงและมีความสามารถและที่สำคัญที่สุดคือความปรารถนาที่จะจ่ายสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ปรากฎว่าซุประดับพรีเมียมคุณภาพสูงกำลังมาแรง ในทางกลับกัน ผู้ผลิตก็ค่อยๆ เพิ่มสัดส่วนของซุปที่ต้องปรุงตามประเภทต่าง ๆ ของพวกเขา และยังมีผลิตภัณฑ์จำนวนมากขึ้นที่ช่วยอำนวยความสะดวกในกระบวนการทำอาหาร

คิดล่วงหน้าเกี่ยวกับการแบ่งประเภทของการผลิตที่เปิดเร็วๆ นี้ของคุณ ตอนนี้ความต้องการสูงสุดสำหรับซุปโฮมเมด เช่น ซุปดอง ซุปถั่ว บอร์ช ซุปก๋วยเตี๋ยวในน้ำซุป คาร์โช ซุปเห็ด ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกผลิตขึ้นในตลาดรัสเซียโดยสองเทคโนโลยีหลัก - ดีไฮโดรจีเนชันและการระเหิด เนื่องจากต้นทุนต่ำ วิธีการผลิตที่แพร่หลายที่สุดคือดีไฮโดรจีเนชัน ตัวเลือกที่สองมีราคาแพงกว่า แต่ด้วยวิธีนี้ซุปของสหภาพโซเวียตที่มีชื่อเสียงซึ่งเทลงในถุงกระดาษจึงถูกสร้างขึ้น กระบวนการคายน้ำประกอบด้วยการให้ความร้อนแก่วัตถุดิบจนถึงอุณหภูมิ 100-120 ° C ขจัดความชื้นออกจากมันและทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งด้วยความร้อนด้วยเหตุนี้

ด้านหนึ่งกระบวนการดังกล่าวไม่อนุญาตให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายทวีคูณและเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วและในทางกลับกันการคายน้ำทำลายโครงสร้างเซลล์เปลี่ยนความสม่ำเสมอกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์และยังช่วยลดเนื้อหาของ วิตามินในนั้น ด้วยเหตุนี้จึงจำเป็นต้องเพิ่มสารยึดเกาะ สารกันบูด และเครื่องปรุงต่างๆ ลงในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ซุปสำเร็จรูปในตลาดรัสเซียมากถึง 90% เกิดจากการคายน้ำ เป็นส่วนผสมทางกลของส่วนประกอบหลักและไขมัน เนื้อสัตว์จำนวนเล็กน้อยและรสชาติต่างๆ

เพื่อลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ ส่วนประกอบหลักคือผักแห้ง พาสต้า มันฝรั่ง พืชตระกูลถั่วและซีเรียลต้มและแห้ง เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ส่วนผสม เช่น โปรตีนไฮโดรไลเสตและผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ รสและรส เพื่อปรับปรุงและเพิ่มรสชาติ เจลาติน วุ้น แป้ง เพกติน อัลจิเนต เพื่อเปลี่ยนความสม่ำเสมอ สารต้านอนุมูลอิสระ และสารอื่นๆ ให้ยืดยาว ใช้อายุการเก็บรักษา

ในการผลิตซุปสำเร็จรูป คุณจะต้องมีอุปกรณ์พิเศษ สายการผลิตประกอบด้วยเครื่องผสมขนาด 50 ลิตรทำจากสแตนเลสเครื่องอัดรีดที่มีความจุ 100 กก. / ชม. ลูกกลิ้งบดสำหรับบดซีเรียลเป็น "เกล็ด" เครื่องบดนิ้วด้วยความช่วยเหลือ ธัญพืชอัดรีดกลายเป็นแป้งบรรจุอุปกรณ์ที่มีเครื่องจ่าย croutons-croutons และอุปกรณ์กึ่งอัตโนมัติซึ่งทำหน้าที่บรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลงในถุงและภาชนะบรรจุภัณฑ์ซึ่งมี 10-12 ภาชนะที่ทำจาก สแตนเลสที่มีปริมาตร 50-60 ลิตรและมีไว้สำหรับการจัดเก็บระหว่างการปฏิบัติงานและสำหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์

ให้เราพิจารณากระบวนการผลิตเองซึ่งเกิดขึ้นกับอุปกรณ์ดังกล่าว ขั้นแรกให้เทซีเรียลลงในเครื่องผสม (บัควีท, ข้าว, ถั่ว, ข้าวโพด, ฯลฯ ) พวกเขาผสมและชุบอย่างทั่วถึง ส่วนผสมนี้จะถูกส่งไปยังเครื่องอัดรีด ซึ่งจะผ่านกระบวนการอัดรีด นอกจากนี้ groats ที่อัดแล้วจะไปที่เครื่องบดซึ่งถูกบดขยี้แล้วบรรจุลงในเครื่องผสมเดิมอีกครั้ง นอกจากนี้ยังเพิ่มสารกันบูด ไขมัน อะโรมาติก และสารแต่งกลิ่นรสอีกด้วย ในขั้นตอนสุดท้าย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเข้าสู่เครื่องบรรจุ

แน่นอน ตามที่คุณเข้าใจจากคำอธิบายของกระบวนการทำซุปสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์อื่นๆ โดยใช้วิธีการคายน้ำ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพน้อยมาก เนื่องจากส่วนผสมและส่วนประกอบทั้งหมดผ่านกระบวนการที่ค่อนข้างเข้มงวด

กระบวนการระเหิดประกอบด้วยการเปลี่ยนแปลงของสารจากสถานะการรวมตัวของของแข็งเป็นสถานะก๊าซ ในกรณีนี้จะไม่รวมระยะของของเหลว เริ่มแรกวัตถุดิบจะถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็ว จากนั้นส่วนผสมจะถูกส่งไปยังห้องสุญญากาศพิเศษซึ่งแรงดันจะลดลงเหลือ 2.7-8 ปาสกาลเนื่องจากน้ำแข็งระเหยอย่างรวดเร็ว ในกระบวนการนี้ ความร้อนจะถูกดูดซับและอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จะลดลง เพื่อให้อุณหภูมิอยู่ภายในพารามิเตอร์ที่กำหนด จำเป็นต้องทำให้น้ำแข็งระเหิดโดยการจ่ายความร้อนจากแหล่งภายนอกไปยังโซนการทำให้แห้ง

ในกรณีของการระเหิด ตัวเลือกที่แพร่หลายที่สุดคือการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งโดยใช้วิธีการแผ่รังสีความร้อนจากเพลตที่ถูกทำให้ร้อนด้วยของเหลวร้อน จานเหล่านี้วางอยู่ในห้องสุญญากาศใกล้กับอาหาร น้ำหนักของอาหารจะลดลงอย่างมากในระหว่างการระเหยของน้ำแข็ง ในการขจัดความชื้นที่ควบแน่น ให้ใช้แผ่นที่มีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 55 องศาเซลเซียส ในระหว่างการผลิต จำเป็นต้องทำให้แน่ใจว่าน้ำแข็งที่ก่อตัวบนแผ่นเหล่านี้ถูกขูดออกอย่างสม่ำเสมอ จากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะบรรจุในโพลิเอทิลีน ข้อกำหนดที่สำคัญที่สุดสำหรับบรรจุภัณฑ์คือความรัดกุม

หากเป็นไปตามข้อกำหนดนี้ ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานานและไม่ต้องการสภาวะอุณหภูมิพิเศษหรือเงื่อนไขพิเศษใดๆ

ในการกำจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์ที่มีการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะใช้อุปกรณ์สูญญากาศพิเศษ เนื่องจากขั้นตอนดังกล่าว วัตถุดิบจึงคงคุณค่าสารอาหาร วิตามิน ธาตุต่างๆ รวมทั้งรสชาติ สี และกลิ่นตามธรรมชาติไว้ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์แห้งเยือกแข็งได้รูปลักษณ์ดั้งเดิม คุณเพียงแค่ต้องเติมน้ำลงไป ข้อได้เปรียบหลักของเทคโนโลยีการผลิตนี้คือความสามารถและความเป็นไปได้ของการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในระยะยาวในทุกสภาวะอุณหภูมิโดยไม่ทำให้คุณภาพของผู้บริโภคลดลงเป็นเวลาหลายปี ข้อเสียเปรียบหลักคือค่าใช้จ่ายค่อนข้างสูง

อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคเต็มใจที่จะจ่ายเงินเพื่อซื้อผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง และความสนใจในเทคโนโลยีนี้ก็ค่อยๆ เพิ่มขึ้นในหมู่ผู้ที่มีส่วนร่วมในการผลิตอาหารสำเร็จรูป ในประเทศของเราทุกวันนี้ มีวิสาหกิจจำนวนน้อยมากที่ผลิตผลิตภัณฑ์แห้งแบบแช่เยือกแข็ง การแข่งขันไม่ได้เติบโตอย่างก้าวกระโดดในกลุ่มตลาดนี้ เนื่องจากการค้นหาและซื้ออุปกรณ์ที่จำเป็นนั้นเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างซับซ้อน เช่นเดียวกับตัวเทคโนโลยีเอง

เพื่อผลิตซุปสำเร็จรูปโดยใช้วิธีการระเหิดจำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์เช่นหน่วยระเหิดสูญญากาศโมดูลาร์ในจำนวนหลายชิ้นใช้โดยตรงสำหรับการอบแห้งของเหลวและวัสดุหนืดตู้เย็นอุณหภูมิต่ำจำนวน 6 ชิ้น (2 - สำหรับการผลิตหลัก และ 4 - สำหรับจุดจัดซื้อ) ที่ใช้สำหรับจัดเก็บและเตรียมวัตถุดิบ อุปกรณ์ที่ใช้สำหรับรับวัตถุดิบ อุปกรณ์ทำเครื่องหมายและบรรจุภัณฑ์ ในรูปแบบเครื่องบรรจุภัณฑ์สูญญากาศที่ใช้ทั้งสำหรับการบรรจุและสำหรับ ผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ อุปกรณ์ฆ่าเชื้อ อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและแปรรูปวัตถุดิบให้เป็นเศษส่วนที่ละลายน้ำได้

นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจำเกี่ยวกับสิ่งต่าง ๆ เช่นรถเข็นขนส่ง (ความจุสูงถึง 100 กิโลกรัม) โต๊ะซักผ้า โต๊ะตัด พาเลททำจากสแตนเลส (จำนวน 400 ชิ้น) คุณจะต้องใช้พื้นที่ไม่เพียงแต่สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการ แต่ยังสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและวัตถุดิบด้วย ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวควรเก็บในที่แห้ง สะอาด และอากาศถ่ายเทได้สะดวก ซึ่งได้รับการกำจัดศัตรูพืชอย่างสม่ำเสมอ ในเวลาเดียวกัน ให้หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรงบนกล่องที่บรรจุหีบห่อ เพราะอาจทำให้กลิ่นหืนของไขมันได้ ในร่มความชื้นสัมพัทธ์ไม่ควรเกิน 75% โดยปกติซุปจะไม่อัดก้อนเพราะวิธีการบรรจุนี้จะทำให้วุ้นเส้นและผักหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าแตก

ขอแนะนำให้ใช้ถุงกระดาษฟอยล์หรือลามิเนตเป็นบรรจุภัณฑ์สำหรับซุป บ่อยครั้งเพื่อให้เปิดได้ง่าย บรรจุภัณฑ์จะมีรอยบากเพิ่มเติมที่ด้านสองหรือด้านเดียว

ผู้เชี่ยวชาญประมาณการจำนวนเงินลงทุนสำหรับองค์กรของโรงงานที่คล้ายกันสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แห้งเยือกแข็งที่มีกำลังการผลิตประมาณ 1,000 ตัน / ปีอย่างน้อย 15,000,000 เหรียญสหรัฐ ระยะเวลาคืนทุนตั้งแต่เริ่มต้นกระบวนการให้กู้ยืมคือจาก 5 ปี โครงการนี้แม้จะมีการลงทุนจำนวนมาก แต่ผู้เชี่ยวชาญก็ประเมินว่ามีแนวโน้มค่อนข้างดี แทบไม่มีการแข่งขันในตลาดนี้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปคุณภาพสูง (พรีเมียม) ในรัสเซีย ปัจจุบันมีโรงงานเพียง 2 แห่งที่ผลิตผลิตภัณฑ์แห้งเยือกแข็งหลากหลายประเภท อย่างไรก็ตามพวกเขาไม่สามารถตอบสนองความต้องการในปัจจุบันในตลาดได้

นอกจากวิธีการผลิตที่เราอธิบายไว้ข้างต้นแล้ว - การระเหิดและการคายน้ำ ยังมีอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการผลิตซุปสำเร็จรูป เรียกว่าวิธีการแช่แข็งแบบช็อต วิธีการนี้มีราคาถูกกว่าวิธีการระเหิด และผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีนี้สามารถคงคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติไว้ได้ หลายคนทราบดีว่ากระบวนการแช่แข็งสามารถยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้ แต่เนื่องจากอากาศภายในช่องแช่แข็งแห้งมาก ส่วนที่เปิดของอาหารซึ่งสัมผัสกับอากาศเป็นเวลานาน จะปล่อยความชื้นในระหว่างการแช่แข็งแบบค่อยเป็นค่อยไป การปล่อยความชื้นจะทำให้โครงสร้างและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพ (การเปลี่ยนสี) ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าการแช่แข็งโดยผู้เชี่ยวชาญ

อันเป็นผลมาจากการใช้การแช่แข็งแบบช็อต ผลิตภัณฑ์ยังคงรักษาคุณสมบัติไว้ได้เนื่องจากกระบวนการแช่แข็งเกิดขึ้นในเวลาอันสั้น เทคโนโลยีการแช่แข็งด้วยแรงกระแทกประกอบด้วย 3 ขั้นตอนหลัก ขั้นตอนแรกคือการแช่แข็งส่วนประกอบทั้งหมดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในอนาคตทีละน้อยที่อุณหภูมิ +90 - +3 ° C ระยะเวลาของขั้นตอนแรกคือ 1.5 ชั่วโมง ขั้นตอนที่สองคือกระบวนการแช่แข็งและการตกผลึกเพิ่มเติมของโครงสร้างของส่วนผสมจนถึงอุณหภูมิ -5 ° C ระยะเวลาของขั้นตอนที่สองคือ 40-40 นาที

ขั้นตอนที่สามคือกระบวนการแช่แข็งอาหารอย่างเข้มข้นที่อุณหภูมิลดลงถึง -18 ° C เนื่องจากความเร็วในการแช่แข็งที่สูงจึงสามารถรักษารสชาติและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ได้ตลอดจนโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ ในการเตรียมอาหารด้วยวิธีนี้ คุณต้องใช้เฉพาะอาหารสดเท่านั้น วัสดุป้องกันอากาศและความชื้นที่มีความแข็งแรงสูงถูกนำมาใช้เป็นบรรจุภัณฑ์ ก่อนกระบวนการแช่แข็ง ผักจะถูกลวกเล็กน้อยโดยนำไปแช่ในหม้อต้มน้ำเค็มเป็นเวลาสั้นๆ

เทคโนโลยีการแช่แข็งแบบช็อกเหมาะสำหรับการแช่แข็งอาหารสำเร็จรูปและอาหารประเภทต่างๆ ด้วยวิธีการนี้ ปลา เนื้อ เห็ด เบอร์รี่ ผลไม้ ผัก และแม้แต่ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สามารถแปรรูปไปพร้อมกับขนมได้ ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูป ในการแช่แข็งด้วยแรงกระแทก คุณจะต้องมีอุปกรณ์ที่พร้อมใช้งาน ซึ่งรวมถึงส่วนประกอบต่อไปนี้: ตู้แช่แข็งแบบรวดเร็วโมดูลาร์ ตู้แช่แข็งช็อต เครื่องแช่แข็งแบบเกลียว

ฉันเสนอให้พิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการจัดระเบียบองค์กรที่จะมีส่วนร่วมในการผลิตซุปสำเร็จรูป (และในเวลาเดียวกันกับอาหารอื่น ๆ ) โดยวิธีการแช่แข็งแบบช็อต เพื่อให้การประชุมเชิงปฏิบัติการมีความจุ 8,000 หน่วยต่อ 1 สัปดาห์ จำเป็นต้องติดตั้งตู้แช่แข็ง 4-5 ตู้ ตู้เย็น 3 ห้อง เตา 1 เตา เตาอบไอน้ำ 2 ตู้ อุปกรณ์บรรจุผลิตภัณฑ์ของเหลว 1 เครื่อง และอุปกรณ์สำหรับบรรจุสินค้าจำนวนมาก นอกจากนี้ รวมอยู่ในรายการค่าใช้จ่าย การซื้อโต๊ะในเวิร์กช็อป สินค้าคงคลังที่จำเป็น เฟอร์นิเจอร์สำหรับสำนักงาน และรายการเพิ่มเติมอื่น ๆ อุปกรณ์.

ในการวางอุปกรณ์ทั้งหมดนี้และจัดระเบียบคลังสินค้า คุณจะต้องค้นหาสถานที่ที่มีพื้นที่ 350-400 ตารางเมตร ราคาเช่าจะอยู่ที่ 200,000 รูเบิลทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสถานที่ ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับสถานที่ตั้งของการผลิตคือการวางที่เขตชานเมืองหรือในเขตชานเมือง ในการดำเนินการบำรุงรักษาการผลิต คุณจะต้องมีพนักงานประมาณห้าถึงเจ็ดคน อย่างน้อย 2 คนแบ่งบรรจุ เจ้าหน้าที่บัญชีและธุรการ ค่าใช้จ่ายในการจ่ายเงินเดือนจะอยู่ที่ประมาณ 200,000 รูเบิล (ในกรณีของคน 10-12 คนในรัฐ)

การจดทะเบียนใบอนุญาตที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการผลิตเองและสำหรับผลิตภัณฑ์จะต้องใช้เงินทุนด้วย มูลค่าการซื้อขายของการผลิตจะอยู่ที่ประมาณ 1,500,000 รูเบิล / เดือน และกำไรจะอยู่ที่ 250,000 รูเบิล / เดือน โดยทั่วไปผู้เชี่ยวชาญประเมินจำนวนเงินที่ลงทุนในการจัดการผลิตดังกล่าวที่ 6,000,000 รูเบิล ตัวเลขนี้รวมถึงการซื้ออุปกรณ์ การชำระค่าเช่าสถานที่ ตลอดจนการจ่ายเงินเดือนให้กับพนักงาน พวกเขาขายผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ด้วยความช่วยเหลือของร้านขายของชำ เครือข่ายค้าปลีก และผู้จัดจำหน่ายอาหาร

มีอยู่กลุ่มหนึ่งในตลาดอาหารสำเร็จรูป ซึ่งแสดงให้เห็นการเปลี่ยนแปลงการเติบโตในเชิงบวกเช่นกัน มันเกี่ยวข้องโดยตรงกับการเตรียมอาหาร ตลาดนี้มีการนำเสนอ "น้ำสลัด" ที่หลากหลายซึ่งไปที่สลัดและหลักสูตรแรกเครื่องปรุงรสหลากหลายรูปแบบรวมถึงน้ำซุปที่เปราะบางและเป็นเม็ด ความต้องการสูงสุดในบรรดาผลิตภัณฑ์ที่กล่าวมาข้างต้นคือสารปรุงแต่งรสไก่ ผลิตภัณฑ์ "เสริม" ทุกชนิดที่ได้รับความนิยมค่อนข้างมากที่ใช้ในการเตรียมอาหารที่คุ้นเคยเช่น pilaf, สตูว์เนื้อวัว, จูเลียน, ซอส ฯลฯ ผู้เชี่ยวชาญประเมินความสามารถในการทำกำไรของการผลิตซุปสำเร็จรูปจาก 4 ถึง 12%

Data-yashareType = "ปุ่ม" data-yashareQuickServices = "yaru, vkontakte, facebook, twitter, odnoklassniki, moimir, lj, gplus">

...................................................

องค์กรของกระบวนการทำอาหารและการเตรียมซุปแห่งชาติ

1.8 อุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่จำเป็นสำหรับการผลิตซุป

สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมหลักสูตรแรกในองค์กรขนาดใหญ่มีหม้อไอน้ำที่มีความสามารถหลากหลายซึ่งปรุงน้ำซุปกระดูก กระดูก มาจากร้านขายเนื้อบดก่อนหน้านี้ล้างด้วยน้ำเย็น กระดูกที่ต้มแล้วจะถูกขนถ่ายลงในภาชนะหรือภาชนะอื่น ๆ และนำออกจากโรงปฏิบัติงาน สำหรับการเตรียมซุป การเตรียมและการเคี่ยวของชุดซุป หม้อต้มเดียวกับที่ใช้เตรียมน้ำซุปบางส่วน จำนวนเครื่องย่อยและความจุจะคำนวณตามโปรแกรมการผลิตและกำหนดการสำหรับการใช้หม้อไอน้ำเพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ มีการติดตั้งหม้อต้มสำหรับทำอาหารเพื่อให้เมื่อขนถ่ายขึ้นและขนถ่ายได้ จึงสามารถใช้การขนส่งภายในโรงงานได้ ดังนั้นสถานที่ทำงานของหม้อไอน้ำแต่ละเครื่องจะต้องมีพื้นที่เพียงพอสำหรับการขนส่งนี้

บอยเลอร์วางในหนึ่งบรรทัดในสองหรือสี่ สำหรับการจัดหาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์จะใช้อ่างอาบน้ำแบบเคลื่อนย้ายได้ รถเข็น และชั้นวาง การขนถ่ายหม้อไอน้ำจะดำเนินการโดยใช้ช้อนขนาดใหญ่ลงใน Bain-marie หรือกระติกน้ำร้อนที่วางบนรถเข็น ในที่ทำงานมีการติดตั้งกระทะไฟฟ้าหรือแก๊สหรือเตาในครัว

นอกจากนี้ใกล้เครื่องย่อยควรมีหม้อไอน้ำแบบต่อเนื่องซึ่งน้ำร้อนจะถูกส่งผ่านท่อ

สำหรับแผงกั้นซีเรียล จะใช้ตารางการผลิตแบบพิเศษหรือแบบธรรมดาที่มีด้านข้างและสองรูในฝา

นอกจากโต๊ะแล้ว ยังมีอ่างล้างจานพร้อมบันไดสำหรับระบายน้ำเมื่อล้างซีเรียล ขอแนะนำให้ล้างด้วยกระชอนที่ติดตั้งบนเก้าอี้เคลื่อนที่เหนือบันได

สำหรับการเตรียมบะหมี่โฮมเมด เกี๊ยว น้ำสลัดแป้ง ใช้ตารางการผลิตเดียวกันกับที่คัดแยกซีเรียล ในขณะเดียวกัน เพื่อความสะดวก ขอแนะนำให้ติดชั้นวางหรือตู้สำหรับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่ด้านหลังของโต๊ะบนเคาน์เตอร์ และจัดลิ้นชักสำหรับใส่แป้งที่ด้านล่างของโต๊ะ

นอกจากนี้สำหรับการเตรียมซุป, ช้อน, กระทะ, skimmers, sieves, พลั่ว, เขียง, มีด นอกจากหม้อต้มสำหรับทำอาหารแบบอยู่กับที่แล้ว เวิร์กสเตชันการเตรียมซุปยังมีกลุ่มอุปกรณ์ทำความร้อนและอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรอีกด้วย ระยะห่างระหว่างเส้นควรเป็น 1.5 ม.

ที่ทำงานของแม่ครัวในแผนกซุปของร้านร้อน:

1 - กาต้มน้ำทำอาหาร KPESM-60;

2 - กระทะ SESM-0.2;

3 - เม็ดมีด VSM-420;

4 - เม็ดมีด VSM-210;

5 - เตาสี่หัว PESM-4Sh;

6 - โต๊ะพร้อมอ่างล้างในตัว SMVSM;

8 - ตารางสำหรับการติดตั้งเครื่องจักรขนาดเล็ก SMMSM;

9 - โต๊ะพร้อมตู้เย็นและสไลด์ SOESM-3;

10 - แท็บเล็ตติดผนังสำหรับการ์ดเทคโนโลยี

อุปกรณ์ทำความร้อนประกอบด้วยเตาไฟฟ้า (แก๊ส) กระทะไฟฟ้า

เตานี้ใช้สำหรับทำอาหารชุดแรกเป็นชุดเล็กๆ ในหม้อต้ม ตุ๋น ผัดผัก ฯลฯ กระทะไฟฟ้าใช้สำหรับผัดผัก

วิเคราะห์กิจกรรม สจส. "เฟิร์ส เบเกอรี่"

ใช้ถาดไม้สะอาดวางขนมปัง อนุญาตให้วางในถาดโพลีเมอร์ได้ ...

เมนูหมูทอด

ในการเตรียมอาหารจากหมูทอดคุณต้องมีอุปกรณ์และสินค้าคงคลังดังต่อไปนี้: - การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป * อ่างล้าง * ตารางการผลิตพร้อมลิ้นชักในตัวสำหรับสินค้าคงคลัง * เครื่องชั่งตั้งโต๊ะ, เครื่องกลหรือ ...

องค์กรของกระบวนการทำอาหารและการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากมวลผัก

ร้านขายของร้อนมีเตาตั้งพื้น กาต้มน้ำสำหรับทำอาหารพร้อมระบบจ่ายน้ำเย็นและน้ำร้อน เตาอบ กระทะไฟฟ้า ตู้เย็น ชั้นวาง โต๊ะทำงาน ฯลฯ

องค์กรของกระบวนการทำอาหารและการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากเนื้อต้ม

อุปกรณ์หลักของแผนกซอสสำหรับเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากเนื้อต้มคือหม้อหุงข้าวและหม้อปรุงอาหาร การเร่งการทำอาหารสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ไมโครเวฟ ...

องค์กรของกระบวนการทำอาหารและการเตรียมอาหารหมูร้อนที่ซับซ้อน

องค์กรการผลิตที่มีประสิทธิภาพนั้น อย่างแรกเลย องค์กรที่มีเหตุผลของสถานที่ทำงาน สถานที่ทำงานเป็นส่วนหนึ่งของพื้นที่การผลิตที่มีอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมืออยู่ ...

ทำอาหาร "กะหล่ำปลีม้วนกับเนื้อและข้าว"

เตาไฟฟ้าแบบแยกส่วน PESM - 4 ShB - ประกอบด้วยหัวเตาสี่เหลี่ยมสี่หัวและตู้ทอดที่มีด้านข้างสำหรับเคลื่อนย้ายเครื่องครัว ใช้สำหรับปรุงอาหารจานร้อนในเครื่องครัว ...

การเตรียมจานไก่ทอดร้อนที่ซับซ้อน

การแปรรูปสัตว์ปีกและเครื่องใน ดำเนินการในสถานที่ทำงานที่กำหนดเป็นพิเศษหรือในโรงเรือนแยกสัตว์ปีก หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว นกและเครื่องใน (ขา, หัว) จะถูกร้องเพลง ด้วยเหตุนี้จึงใช้โอปอลฟอร์จและโต๊ะ ...

การเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากเนื้ออบ

ตามกฎแล้ว บริษัท อาหารจะเสนอหลักสูตรที่สองให้กับผู้บริโภครวมถึงเครื่องเคียงและซอสสำหรับพวกเขา อาหารเหล่านี้ต้องการการอบชุบทั้งแบบธรรมดาและแบบผสมผสาน ...

การเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากสตูว์ปลา

ร้านขายของร้อนมีเตาตั้งพื้น กาต้มน้ำสำหรับทำอาหารพร้อมระบบจ่ายน้ำเย็นและน้ำร้อน เตาอบ กระทะไฟฟ้า ตู้เย็น ชั้นวาง โต๊ะทำงาน ฯลฯ

การพัฒนาและวิเคราะห์กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากผัก

ขั้นตอนสุดท้ายของการวางแผน (เลย์เอาต์) คือการจัดอุปกรณ์ (คำนวณและเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์) สถานที่ทำงานที่มีการจัดการอย่างเหมาะสมช่วยเพิ่มประสิทธิภาพแรงงานได้ถึง 20% ...

แผนที่เทคโนโลยีการทำอาหาร

สัตว์ปีกต้มพร้อมเครื่องปรุง อุปกรณ์: PESM-4SHB, VNTs-10, เครื่องตัดผัก, ตารางการผลิต สินค้าคงคลัง, เครื่องมือ, เครื่องใช้: หม้อ, กระทะ, มีดเชฟ, เขียง, แผ่นอบ, เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร (จาน) สำหรับเสิร์ฟ ...

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมชนิทเซลกะหล่ำปลีและซอสครีมเปรี้ยว

Slicer เป็นอุปกรณ์สำหรับตัดชีส ไส้กรอก ขนมปัง ฯลฯ ได้อย่างสมบูรณ์แบบ

เทคโนโลยีการทำอาหาร "มันฝรั่งทอด", "Kulebyaka กับกะหล่ำปลีสับ"

มันฝรั่งทอดถูกเตรียมในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน ร้านดังอยู่ใกล้ล้างจานใหญ่และเล็ก จำหน่าย เพื่อความสะดวกของแม่ครัว และรักษาอุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารพร้อมรับประทาน ...

เทคโนโลยีการทำอาหาร: "Zrazy จากมวลชิ้นทอดพร้อมเครื่องปรุง" และ "เค้กน้ำผึ้ง"

อุปกรณ์และสินค้าคงคลังของแผนกขนม: ติดตั้งอุปกรณ์เครื่องกล, เครื่องทำความร้อน, เครื่องทำความเย็นและการจัดการในสถานที่ผลิตของแผนกขนม ...

เทคโนโลยีต้านทานอาหารในร้านอาหาร การคำนวณราคาขาย

กระทะ มวลแป้งหรือลูกกวาดเตรียมในกระทะ: อลูมิเนียม เคลือบ ชุบนิกเกิล หรือสแตนเลส แป้งวางในกระทะที่มีก้นแบนผลิตภัณฑ์บางประเภทอบพายทอด ...