เชดดาร์- นี่อาจเป็นชีสอังกฤษที่มีชื่อเสียงที่สุด เป็นชีสแข็งแบบคลาสสิกที่ทำจากนมวัวพาสเจอร์ไรส์ที่มีเนื้อแน่น ร่วนและสีแป้งสีเหลืองอ่อน ผู้ปลูกบางรายระบายสี Cheddar ด้วยสีย้อมธรรมชาติเพื่อผลิต Red Cheddar (สีส้มเข้ม) รสชาติของเชดดาร์เป็นครีม รสเผ็ด มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและรสขมที่น่ารื่นรมย์ เช่นเดียวกับชีสชนิดแข็งอื่นๆ เชดดาร์สามารถใช้ได้ทั้งในตัวมันเองและเป็นส่วนประกอบและความเอร็ดอร่อยในอาหารต่างๆ (พิซซ่า ซุป แซนวิช จูเลียน เป็นต้น) ที่น่าสนใจคือ ชาวสหราชอาณาจักรชื่นชอบการผสมเชดดาร์กับมัสตาร์ดหรือกล้วย ล้างด้วยไซเดอร์หรือไวน์อ่อนๆ เชดดาร์ชีสละลายได้ดี คุณสมบัติเหล่านี้ทำให้ Cheddar เป็น "ทหารสากล" ในครัวของแม่บ้านหลายคน เช่นเดียวกับชีสที่ขายดีที่สุดในโลก ชีสหลากหลายชนิดนี้ไม่มีการคุ้มครองตามภูมิภาค ดังนั้นตอนนี้ชีสที่มีป้ายกำกับว่า "เชดดาร์" สามารถผลิตได้ไม่เฉพาะในซอมเมอร์เซ็ท ประเทศอังกฤษ แต่ยังผลิตได้ทั่วโลก ควรสังเกตว่าในปัจจุบัน Cheddar ผลิตในสหรัฐอเมริกาในปริมาณมาก และถูกส่งจากที่นั่นไปยังสหราชอาณาจักรซึ่งเป็นบ้านเกิดของชีสนี้

ประวัติของเชดดาร์ชีสมีอายุมากกว่า 800 ปี และเริ่มต้นขึ้นในศตวรรษที่ 12 เขาเหมือนกับชีสอื่นๆ อีกหลายชนิด ได้ชื่อมาจากชื่อนิคมที่เขาสร้างขึ้นครั้งแรก คือ หมู่บ้านเชดดาร์ในซอมเมอร์เซ็ท ชีสซึ่งต่อมาได้รับชื่อเสียงไปทั่วโลกทำให้สุกในถ้ำของ Cheddar Gorge ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากหมู่บ้านที่มีชื่อเดียวกัน อุณหภูมิและความชื้นในถ้ำเหล่านี้เหมาะสำหรับกระบวนการทำให้ชีสสุก การกล่าวถึงการซื้อเชดดาร์ชีสครั้งแรกมีอยู่ในบันทึกบัญชีของกษัตริย์แห่งอังกฤษ ลงวันที่ 1170 AD (ในสมัยพระเจ้าเฮนรีที่ 2) ชีสชนิดนี้มักได้รับความรักและความโปรดปรานเป็นพิเศษจากพระมหากษัตริย์อังกฤษ ผู้ซึ่งสั่งให้ซื้อชีสจำนวนมากเพื่อเฉลิมฉลองในราชวงศ์ ในรัชสมัยของพระเจ้าชาร์ลที่ 1 (ค.ศ. 1625-1649) ราชสำนักซื้อชีสนี้แม้ในขั้นตอนการผลิต เป็นไปไม่ได้เลยที่จะพบ ซื้อ หรือชิมชีสนอกกำแพงวัง ผลงานของโจเซฟ ฮาร์ดิง (ศตวรรษที่ 19) ซึ่งอธิบายรายละเอียดและกำหนดมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเชดดาร์ชีส นำคุณภาพไปสู่ระดับใหม่และทำให้ชีสนี้มีชื่อเสียงและเป็นที่ยอมรับไปทั่วโลก และผู้เขียนเองก็ได้รับตำแหน่งกิตติมศักดิ์ "บิดาแห่งเชดดาร์".

เทคโนโลยีการผลิตเชดดาร์ชีสรวมถึงขั้นตอนพิเศษที่เรียกว่าเชดดาไรเซชัน ขั้นตอนนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับการผลิตชีสในอังกฤษส่วนใหญ่ และประกอบด้วยการตัดแป้งชีสออกเป็นชั้นๆ แล้วเลื่อนทับกันเป็นเวลานาน Cheddaring ช่วยให้แป้งชีสมีความเป็นกรดที่เหมาะสม (pH 5.6) และยังให้ความหนาแน่นและเนื้อสัมผัสพิเศษอีกด้วย (ชั้น Cheddar จะได้เนื้ออกไก่ต้มหลังจากแช่เย็นแล้ว) เชดดาร์ผลิตในหัวขนาดใหญ่น้ำหนัก 25-35 กก.

ตามเนื้อผ้า Cheddar ถูกห่อด้วยผ้า (ผ้าพันแผลที่เรียกว่า) ระยะเวลาการทำให้สุกอาจแตกต่างกันตั้งแต่ 3 ถึง 18 เดือน:

• 3 เดือน - Cheddar หนุ่ม
• 5-6 เดือน - สุกปานกลาง
• 9 เดือน - Cheddar ผู้ใหญ่
• 15 เดือน - พิเศษ
• ตั้งแต่ 18 เดือน - วินเทจ Cheddar

รสชาติของเชดดาร์ยังสามารถแตกต่างกันอย่างมากและขึ้นอยู่กับทั้งสถานที่และคุณสมบัติของเทคโนโลยีการผลิต ตลอดจนระยะเวลาและเงื่อนไขของการสุก รสชาติที่น่าสนใจและซับซ้อนที่สุดคือชีสที่มีอายุ 9 เดือน

ชีสสามารถรับประทานเป็นของว่างได้ ตามธรรมเนียมในประเทศของเรา และสำหรับของหวาน ตามธรรมเนียมในหลายประเทศทั่วโลก ประเทศที่เคารพตนเองใด ๆ ได้มอบชีสหนึ่งหรือหลายสายพันธุ์ให้กับโลก ตามหลักการทั่วไปของเทคโนโลยี ชีสสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มหลัก ๆ ดังต่อไปนี้: แข็ง กึ่งแข็ง อ่อน และเปรี้ยว

ในแต่ละกลุ่มสามารถแยกแยะประเภทต่อไปนี้ได้: ชีสแข็ง ได้แก่ สวิส, ดัตช์, เชดดาร์, รัสเซีย, ชีสดอง; ถึงกึ่งแข็ง - ชีสเช่นลัตเวีย ถึงนิ่ม - ชีสประเภท Dorogobuzh, Smolensk, Roquefort, Camembert และอื่น ๆ อีกมากมาย ชีสนมเปรี้ยว ได้แก่ ชา ครีม ฯลฯ

ชีสประเภทสวิส

นอกจากชีสสวิสเองแล้ว กลุ่มนี้ยังรวมถึงโซเวียต, อัลไต, บาน, คาร์พาเทียน ฯลฯ ชีสทั้งหมดเหล่านี้มีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนรสหวานและเผ็ด
ชื่อสากลสำหรับชีสสวิสคือ Emmental ตามชื่อหุบเขาอัลไพน์ซึ่งถือเป็นแหล่งกำเนิดของชีสนี้ ในพงศาวดาร ชีส Emmental ถูกกล่าวถึงเป็นครั้งแรกในศตวรรษที่ 15
ชีสสวิสผลิตในรูปทรงกระบอกกว้างต่ำถึง 100 กก. ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 1.5-2 ปี การสุกของชีสสวิสใช้เวลา 6-8 เดือนหรือนานกว่านั้น มันโดดเด่นด้วยช่อดอกไม้ที่ละเอียดอ่อนซึ่งมีรสหวานและสดใหม่เหนือกว่าเนื้อเนยพลาสติกของมวลชีสและรูปแบบที่กำหนดไว้อย่างดีของ "ตา" ที่ค่อนข้างใหญ่พร้อม "น้ำตา"

ชีสของชาวดัตช์

ชีสดัตช์มีจำหน่ายในรูปแบบกลมหรือสี่เหลี่ยม ชีสดัตช์มีไขมันนมอย่างน้อย 50% ในวัตถุแห้ง มีความชื้นน้อยกว่า (43%)

เชดดาร์ชีส

เชดดาร์เป็นชีสที่พบมากที่สุดในหลายประเทศ โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา แคนาดา อังกฤษ ในประเทศเหล่านี้ ชีสที่ผลิตได้ 80-85% เป็นเชดดาร์ สาเหตุหลักมาจากความจริงที่ว่าการผลิตเชดดาร์ยืมตัวไปใช้เครื่องจักร มีลักษณะเป็นทรงกระบอก น้ำหนัก 30-33 กก. มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเผ็ดเล็กน้อย ความสม่ำเสมอของมันนุ่มเนียนมันสามารถทาและร่วน
ชีสนี้แห้งเร็วเมื่อหั่น เลยตัดก่อนใช้

ชีสรัสเซีย

ในบรรดาชีสอื่น ๆ ชีสนั้นโดดเด่นด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เนื้อพลาสติกที่ละเอียดอ่อนผสมผสานกับรสเปรี้ยวเล็กน้อยที่น่าพึงพอใจ แต่ความเปรี้ยวมีสีที่แตกต่างจากพูดในชีส Kostroma มันเด่นชัดกว่า และสุดท้ายก็เค็มน้อยลง
ชีสชนิดลัตเวีย
ชีสกึ่งแข็ง ได้แก่ ชีสประเภทลัตเวียซึ่งนอกเหนือจากลัตเวียแล้วยังมีชีสโวลก้าเป็นต้น
ชีสเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะด้วยการทำให้สุกด้วยการก่อตัวของเมือกแห้งบนเปลือก พวกเขามีกลิ่นค่อนข้างแรง (แอมโมเนียเล็กน้อย) และรสฉุน

เปลือกบาง ๆ ของชีสเหล่านี้ปกคลุมด้วยเมือกพิเศษชั้นเล็ก ๆ ความคมของกลิ่นขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ ซึ่งไม่ใช่ข้อบกพร่อง แต่ในทางกลับกัน บ่งบอกถึงวุฒิภาวะที่เพียงพอ อายุที่มากขึ้น และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดี ระยะเวลาสุกของชีสคือ 2 เดือน
ควรสังเกตว่าชีสที่คมและมีกลิ่นของชีสแรง ๆ ต้องใช้เวลาบ้าง รสชาติและนิสัยของผลิตภัณฑ์ใหม่ไม่ได้สร้างขึ้นในทันที แต่จะค่อยๆ พัฒนาขึ้น ในตอนแรกคุณอาจไม่ชอบผลิตภัณฑ์เลย อย่างไรก็ตาม หลังจากลองหลายครั้ง คุณจะเริ่มชื่นชมความเป็นเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ และค่อยๆ กลายเป็นหนึ่งในรายการโปรดของคุณ สิ่งนี้ใช้ได้กับชีสที่นิ่มที่สุด

ROQUEFORT

นี่เป็นหนึ่งในชีสที่โดดเด่นที่สุด เหนือสิ่งอื่นใดมันมีความโดดเด่นด้วยเนื้อหาของราสีเขียวจำนวนมาก แฟน ๆ เชื่อว่ายิ่งรามากเท่าไหร่ชีสก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น
คุณสมบัติของเทคโนโลยี Roquefort คือการนำวัฒนธรรมของรา Penicillium roqueforti เข้าสู่มวลชีส ในขณะที่หัวของชีสถูกเจาะในหลาย ๆ ที่ด้วยเข็ม เนื่องจากราจะพัฒนาได้ดีเมื่อเข้าถึงได้โดยอากาศเท่านั้น ราทำให้ชีสมีความน่ารับประทานไม่เพียงแต่ในตัวเองเท่านั้น แต่ยังเพราะมันช่วยสลายไขมันอย่างล้ำลึก และผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวก็มีรสชาติที่เฉียบคม ราทำให้ชีสไม่เพียง แต่มีรสเผ็ดร้อนและความคมชัดเท่านั้น แต่ยังให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล

Roquefort สุกใน 1.5-2 เดือนเกลือในนั้นไม่เกิน 5%
ชีสนี้ไม่สามารถหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ได้ แต่เนื่องจากความมันที่สม่ำเสมอของน้ำมัน มันจึงทาบนขนมปัง บิสกิต และบิสกิตแบบแห้งได้ดี

ชาชีสและครีม

ชีสชาไม่จำเป็นต้องสุก มีลักษณะเป็นก้อนนมเปรี้ยวมีรสกรดแลคติกที่ไม่คมชัดโดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ ประกอบด้วยความชื้นประมาณ 55% เนื้อสัมผัสของชีสมีความนุ่ม เกลี่ยได้ เนื้อครีม
ชีสเหล่านี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ร่วมกับน้ำผลไม้และผลไม้ ทำให้แนะนำให้เด็กๆ ทานได้

ในประเทศของเรา ชีสที่ผลิตขึ้นเป็นส่วนใหญ่ ตามขนาดและน้ำหนักจะแบ่งออกเป็นขนาดใหญ่และขนาดเล็ก โดยเทคโนโลยีการผลิตและลักษณะเฉพาะของรสชาติและกลิ่น - เป็นประเภทต่อไปนี้: ประเภทสวิส, ประเภทดัตช์, ประเภท Cheddar, ประเภทรัสเซีย, ประเภทลัตเวีย

ชีสประเภทสวิส สำหรับการผลิตชีสเหล่านี้ มีการใช้นมคุณภาพสูงในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส การปนเปื้อนของแบคทีเรีย และความเป็นกรด

SWISS CHEESE สุกเป็นเวลา 6 เดือนขึ้นไป ลักษณะเป็นกระบอกต่ำขนาดใหญ่น้ำหนัก 50-100 กก. บนเปลือกที่แข็งแรงและปราศจากรอยยับมีลายผ้า - เคียวซึ่งกดชีส อนุญาตให้เคลือบแห้งแบบแห้งที่มีสีเทาอมเทารสชาติมีรสหวานน่ารับประทานพร้อมรสชาติและกลิ่นหอมที่เด่นชัด ตากลมหรือวงรี ปริมาณไขมัน 50%

SOVIET CHEESE ได้มาจากนมพาสเจอร์ไรส์ มีรูปทรงของแท่งสี่เหลี่ยมที่มีขอบแนวตั้งเล็กน้อยและพื้นผิวด้านข้างนูน น้ำหนัก - มากถึง 16 กก. ระยะเวลาสุก - 4 เดือน แต่คุณภาพรสชาติที่ดีที่สุดเมื่อสุก 6-8 เดือน รสชาติใกล้เคียงกับสวิส ปริมาณไขมัน 50%

MOSCOW CHEESE เป็นชีสโซเวียตที่หลากหลายมีรูปร่างแตกต่างกัน - ทรงกระบอกสูงมีน้ำหนัก 6-8 กก. รสชาติมีรสหวานอมเปรี้ยวมีไขมัน - 50%

คาร์พาเทียนชีสมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกเตี้ย รับน้ำหนักได้ถึง 15 กก. สุกภายใน 2 เดือน รสชาติหวานอมเปรี้ยว

KUBAN CHEESE เป็นตัวแทนของชีสที่มีรูปร่างเป็นทรงกระบอก มีความใกล้เคียงกับของโซเวียตในด้านรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส น้ำหนัก - มากถึง 10 กก.

ชีสประเภทดัตช์ ชีสประเภทนี้เป็นตัวแทนของชีสกดหลายชนิดที่มีอุณหภูมิต่ำจากการให้ความร้อนครั้งที่สอง

ดัตช์ชีส เมื่อใช้การให้ความร้อนครั้งที่สองที่อุณหภูมิต่ำ เวย์จะยังคงอยู่ในมวลชีสมากขึ้น สิ่งนี้มีส่วนช่วยในการพัฒนา lactic streptococci ได้เร็วขึ้นและทำให้ชีสสุกเร็วขึ้น (นานถึง 3 เดือน) ส่งผลให้ดวงตากลมเล็กมีรูปร่างแบนเล็กน้อย ความคงตัวของชีสนั้นยืดหยุ่นได้ นุ่มกว่าชีสสวิส ชีสมีรูปร่างกลมน้ำหนัก 2-2.5 กก. คนแคระ 0.4-0.5 กก. แผ่นใหญ่ 5-6 กก. และแผ่นเล็ก 1.5-2.0 กก. ชีสถือว่าสุกเต็มที่โดยมีระยะเวลาสุก 2-2.5 เดือน คนแคระ - 35 วัน เมื่อสุกนานถึง 6-8 เดือนรสชาติจะคมชัดและเด่นชัดยิ่งขึ้น สัญญาณของคุณภาพที่ดีอาจเป็นลักษณะของการฉีกขาดของชีส ชีสดัตช์มีความโดดเด่นด้วยปริมาณไขมัน: สี่เหลี่ยมจัตุรัส - 45%, รอบ - 50% รสชาติและกลิ่นสะอาด มีความคม เปรี้ยว ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม

KOSTROMSKAYA ชีสมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกต่ำที่มีพื้นผิวนูนด้านข้างและขอบมน น้ำหนัก 9-12 กก. (ใหญ่) และ 5-6 กก. - เล็ก ตามเทคโนโลยีและตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสมันอยู่ใกล้กับชาวดัตช์และทำให้สุกใน 2.5 เดือน

YAROSLAVSK CHEESE ผลิตขึ้นในรูปของทรงกระบอกสูงน้ำหนัก 2-3 กก. กระบอกใหญ่แบบรวมน้ำหนัก 8-10 กก. และกระบอกเล็กแบบรวมน้ำหนัก 4-6 กก. ในแง่ของลักษณะทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัส มันเข้าใกล้แถบดัตช์ ปริมาณไขมัน 45-50%

ชีส STEPPE ผลิตในรูปแท่งที่มีฐานสี่เหลี่ยมน้ำหนัก 5-6 กก. รสชาติจัดจ้าน แป้งเปราะเล็กน้อย ปริมาณไขมัน -45% พื้นผิวของแท่งถูกแว็กซ์

UGLICH CHEESE มีรูปร่างเป็นแท่งสี่เหลี่ยมน้ำหนัก 2-3 กก. แป้งชีสมีความนุ่ม ยืดหยุ่น เปราะเล็กน้อย มีตาเป็นวงรีหรือตาที่มีรูปร่างผิดปกติ รสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย ชีสสุกภายใน 2 เดือน ปริมาณไขมัน - 45%

POSHEKHONSKY CHEESE มีรูปร่างเป็นทรงกระบอกต่ำน้ำหนัก 5-6 กก. ดวงตากลมหรือแบนเล็กน้อย ปริมาณไขมัน 45% ระยะเวลาของการเจริญเติบโตคือ 1.5 เดือน

เอสโตเนียชีส แตกต่างในการเร่งสุก สามารถผลิตได้เมื่อครบกำหนด 30 วัน มีลักษณะเป็นทรงกระบอกสูงรับน้ำหนักได้ 2-3 กก. รสเปรี้ยวเล็กน้อยอนุญาตให้มีรสเผ็ด แป้งนุ่มและเป็นพลาสติก ดวงตากลม รูปไข่เล็กน้อย และเว้นระยะห่างเท่าๆ กัน ปริมาณไขมัน 45%

DNISTROVSKIY CHEESE - สุกเร็ว มีลักษณะเป็นแท่ง แป้งนุ่มและหนึบเล็กน้อย ปริมาณไขมัน 50% ,

ชีสลิทัวเนีย รูปทรงแท่งสี่เหลี่ยม น้ำหนัก 5-6 กก. รสชาติจะออกเปรี้ยวนิดๆ ปริมาณไขมัน - 30%

เชดดาร์ชีส

ลักษณะเฉพาะของการผลิตชีสของกลุ่มนี้คือ มวลชีสต้องผ่านการหมักด้วยเชดดาไรเซชัน (การหมัก) ก่อนการขึ้นรูป เป็นผลให้การพัฒนาของการหมักกรดแลคติกเพิ่มขึ้นและกรดแลคติกสะสมซึ่งทำหน้าที่เกี่ยวกับโปรตีนทำให้มวลนุ่มหนืดและผลัดเซลล์ผิวเป็นชั้นบาง ๆ เหมือนแผ่น ในกรณีนี้เกิดก๊าซซึ่งเป็นผลมาจากดวงตาที่มีรูปร่างผิดปกติ เมื่อสิ้นสุดการเจริญเติบโต ก่อนขึ้นรูป การก่อตัวของก๊าซจะจางลงและตาจะแบน

เชดดาร์มีรูปร่างเป็นทรงกระบอกสูงที่มีพื้นผิวด้านข้างเรียบและฐานแบน น้ำหนักของมันคือ 30-33 กก. ชีสครบกำหนดเมื่ออายุสามเดือน ชีสมีเปลือกนิ่มกดแน่นกับแป้ง ผิวของชีสเคลือบแว็กซ์ รสชาติและกลิ่นออกเปรี้ยวเล็กน้อย แป้งเป็นพลาสติกนุ่มทาเล็กน้อย ไม่มีตามีปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 50% Gorny Altai เป็นชีสเชดดาร์หลากหลายชนิด

ชีสประเภทรัสเซีย

ทำโดยไม่ใช้ chedcerization แต่เม็ดชีสหลังจากการให้ความร้อนครั้งที่สองจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 41-42°C เป็นเวลา 4-50 นาทีในขณะที่ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ชีสรัสเซียมักจะใส่เกลือในเมล็ดพืช ตามด้วยเกลือที่หัวในน้ำเกลือ บางครั้งใช้การใส่เกลือในเมล็ดพืชโดยไม่ใช้เกลือเพิ่มเติมในน้ำเกลือ ชีสมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกเตี้ย น้ำหนัก 11-13 กก. (ใหญ่) และ 7-9 กก. (เล็ก) ลิ้มรสและกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยเด่นชัด; แป้งนุ่มพลาสติก ocelli ที่มีรูปร่างเหมือนรอยกรีด ชีสมีเปลือกบางเรียบเคลือบด้วยพาราฟิน ระยะเวลาสุก 70 วัน ปริมาณไขมัน - 50%

ชีสประเภทลัตเวียเป็นเนยแข็งแบบกดเองกึ่งแข็งที่มีอุณหภูมิต่ำจากการให้ความร้อนครั้งที่สอง การสุกของชีสเกี่ยวข้องกับกรดแลคติกและแบคทีเรียที่สร้างเมือกที่พัฒนาบนพื้นผิว การสุกของชีสเริ่มจากพื้นผิวถึงตรงกลาง ชีสมีลักษณะเผ็ด กลิ่นและกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อย และมีความชื้นสูง ชีสลัตเวียมีรูปร่างเป็นแท่งที่มีฐานสี่เหลี่ยมและพื้นผิวด้านข้างนูน น้ำหนัก 2.2-2.5 กก. เปลือกบางปกคลุมด้วยเมือกสีน้ำตาลแดงบาง ๆ เหนียวเล็กน้อยมีจุดไฟ แป้งพลาสติก. ดวงตาเป็นวงรีมีรูปร่างผิดปกติ ปริมาณไขมัน - 45%

SPICY CHEESE มีลักษณะเป็นแท่งสี่เหลี่ยม น้ำหนัก 2-4 กก. ความสอดคล้องมีความละเอียดอ่อนมากขึ้นเนื่องจากมีปริมาณไขมันอย่างน้อย 55% สุก 35-45 วัน

เชดดาร์- นี่อาจเป็นชีสอังกฤษที่มีชื่อเสียงที่สุด เป็นชีสแข็งแบบคลาสสิกที่ทำจากนมวัวพาสเจอร์ไรส์ที่มีเนื้อแน่น ร่วนและสีแป้งสีเหลืองอ่อน ผู้ปลูกบางรายระบายสี Cheddar ด้วยสีย้อมธรรมชาติเพื่อผลิต Red Cheddar (สีส้มเข้ม) รสชาติของเชดดาร์เป็นครีม รสเผ็ด มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและรสขมที่น่ารื่นรมย์ เช่นเดียวกับชีสชนิดแข็งอื่นๆ เชดดาร์สามารถใช้ได้ทั้งในตัวมันเองและเป็นส่วนประกอบและความเอร็ดอร่อยในอาหารต่างๆ (พิซซ่า ซุป แซนวิช จูเลียน เป็นต้น) ที่น่าสนใจคือ ชาวสหราชอาณาจักรชื่นชอบการผสมเชดดาร์กับมัสตาร์ดหรือกล้วย ล้างด้วยไซเดอร์หรือไวน์อ่อนๆ เชดดาร์ชีสละลายได้ดี คุณสมบัติเหล่านี้ทำให้ Cheddar เป็น "ทหารสากล" ในครัวของแม่บ้านหลายคน เช่นเดียวกับชีสที่ขายดีที่สุดในโลก ชีสหลากหลายชนิดนี้ไม่มีการคุ้มครองตามภูมิภาค ดังนั้นตอนนี้ชีสที่มีป้ายกำกับว่า "เชดดาร์" สามารถผลิตได้ไม่เฉพาะในซอมเมอร์เซ็ท ประเทศอังกฤษ แต่ยังผลิตได้ทั่วโลก ควรสังเกตว่าในปัจจุบัน Cheddar ผลิตในสหรัฐอเมริกาในปริมาณมาก และถูกส่งจากที่นั่นไปยังสหราชอาณาจักรซึ่งเป็นบ้านเกิดของชีสนี้

ประวัติของเชดดาร์ชีสมีอายุมากกว่า 800 ปี และเริ่มต้นขึ้นในศตวรรษที่ 12 เขาเหมือนกับชีสอื่นๆ อีกหลายชนิด ได้ชื่อมาจากชื่อนิคมที่เขาสร้างขึ้นครั้งแรก คือ หมู่บ้านเชดดาร์ในซอมเมอร์เซ็ท ชีสซึ่งต่อมาได้รับชื่อเสียงไปทั่วโลกทำให้สุกในถ้ำของ Cheddar Gorge ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากหมู่บ้านที่มีชื่อเดียวกัน อุณหภูมิและความชื้นในถ้ำเหล่านี้เหมาะสำหรับกระบวนการทำให้ชีสสุก การกล่าวถึงการซื้อเชดดาร์ชีสครั้งแรกมีอยู่ในบันทึกบัญชีของกษัตริย์แห่งอังกฤษ ลงวันที่ 1170 AD (ในสมัยพระเจ้าเฮนรีที่ 2) ชีสชนิดนี้มักได้รับความรักและความโปรดปรานเป็นพิเศษจากพระมหากษัตริย์อังกฤษ ผู้ซึ่งสั่งให้ซื้อชีสจำนวนมากเพื่อเฉลิมฉลองในราชวงศ์ ในรัชสมัยของพระเจ้าชาร์ลที่ 1 (ค.ศ. 1625-1649) ราชสำนักซื้อชีสนี้แม้ในขั้นตอนการผลิต เป็นไปไม่ได้เลยที่จะพบ ซื้อ หรือชิมชีสนอกกำแพงวัง ผลงานของโจเซฟ ฮาร์ดิง (ศตวรรษที่ 19) ซึ่งอธิบายรายละเอียดและกำหนดมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเชดดาร์ชีส นำคุณภาพไปสู่ระดับใหม่และทำให้ชีสนี้มีชื่อเสียงและเป็นที่ยอมรับไปทั่วโลก และผู้เขียนเองก็ได้รับตำแหน่งกิตติมศักดิ์ "บิดาแห่งเชดดาร์".

เทคโนโลยีการผลิตเชดดาร์ชีสรวมถึงขั้นตอนพิเศษที่เรียกว่าเชดดาไรเซชัน ขั้นตอนนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับการผลิตชีสในอังกฤษส่วนใหญ่ และประกอบด้วยการตัดแป้งชีสออกเป็นชั้นๆ แล้วเลื่อนทับกันเป็นเวลานาน Cheddaring ช่วยให้แป้งชีสมีความเป็นกรดที่เหมาะสม (pH 5.6) และยังให้ความหนาแน่นและเนื้อสัมผัสพิเศษอีกด้วย (ชั้น Cheddar จะได้เนื้ออกไก่ต้มหลังจากแช่เย็นแล้ว) เชดดาร์ผลิตในหัวขนาดใหญ่น้ำหนัก 25-35 กก.

ตามเนื้อผ้า Cheddar ถูกห่อด้วยผ้า (ผ้าพันแผลที่เรียกว่า) ระยะเวลาการทำให้สุกอาจแตกต่างกันตั้งแต่ 3 ถึง 18 เดือน:

• 3 เดือน - Cheddar หนุ่ม
• 5-6 เดือน - สุกปานกลาง
• 9 เดือน - Cheddar ผู้ใหญ่
• 15 เดือน - พิเศษ
• ตั้งแต่ 18 เดือน - วินเทจ Cheddar

รสชาติของเชดดาร์ยังสามารถแตกต่างกันอย่างมากและขึ้นอยู่กับทั้งสถานที่และคุณสมบัติของเทคโนโลยีการผลิต ตลอดจนระยะเวลาและเงื่อนไขของการสุก รสชาติที่น่าสนใจและซับซ้อนที่สุดคือชีสที่มีอายุ 9 เดือน

ถามใครก็ได้และเขาจะยืนยันความถูกต้องของวลีที่รู้จักกันดี: "ชีสมีรสชาติที่น่าพึงพอใจ" และถ้าเรากำลังพูดถึงผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "เชดดาร์" ความสุขในรสชาตินี้จะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า เผ็ดและเผ็ดด้วยกลิ่นบ๊องที่ชัดเจน ไม่เพียงแต่ชนะใจชาวอังกฤษเท่านั้น ซึ่งถือว่าเป็นผู้ประดิษฐ์อาหารอันโอชะอันน่าอัศจรรย์นี้ ไม่ เชดดาร์ชีสยังเป็นอาหารอันโอชะที่อเมริกาโปรดปรานอีกด้วย มีอยู่ในอันดับที่สองในแง่ของการบริโภครองจากมอสซาเรลล่าเท่านั้น

ท่องประวัติศาสตร์

เป็นครั้งแรกที่ผลิตภัณฑ์นมนี้ปรากฏขึ้นในเขตซอมเมอร์เซ็ท ทางตะวันตกเฉียงใต้ของอังกฤษ มีหมู่บ้านเล็กๆ ชื่อ Cheddar เธอคือผู้เป็นแหล่งกำเนิดของชีสที่มีชื่อเสียงและตั้งชื่อให้กับมันด้วย กล่าวถึงเรื่องนี้ย้อนหลังไปถึงศตวรรษที่ 12 ถึงอย่างนั้นกษัตริย์เฮนรี่ที่ 2 ก็ประกาศผลิตภัณฑ์นี้ว่าเป็นชีสที่ดีที่สุดในดินแดนทั้งหมดของสหราชอาณาจักร

ลักษณะของเชดดาร์ชีส

ความหลากหลายในบรรดาชีสคู่กันนี้โดดเด่นด้วยคุณสมบัติพิเศษมากมาย ชีส "Cheddar" มีรูปทรงกระบอกและบางครั้งก็เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ความสูงของหัวถึง 40 ซม. และน้ำหนักมาตรฐานอยู่ระหว่าง 27 ถึง 35 กก. แต่ประวัติศาสตร์ของการทำชีสยังคงเป็นเคสเดียวที่คู่ควรกับ Guinness Book of Records สำหรับงานแต่งงาน Queen Victoria ได้รับมอบหัวชีสที่มีน้ำหนัก 500 กิโลกรัมดังกล่าว! ชีส "Cheddar" ทำจากนมวัวทั้งตัวมีไขมัน 45% สีมักเป็นสีเหลืองเข้ม และบางครั้งก็เป็นสีส้ม แต่ก็อาจเป็นสีครีมได้เช่นกัน สีสดใสของผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหานั้นเกิดจากสีย้อมซึ่งสกัดจากเมล็ดของต้น achiote ที่แปลกใหม่ เมื่ออายุมากขึ้นในห้องใต้ดินแห้ง (ไม่เกิน 2 ปี) จะได้แถบตรงกลางซึ่งชวนให้นึกถึงหินอ่อนสีเข้ม ชีสดังกล่าวเรียกวลีไพเราะว่า blue Chedder นั่นคือ "blue Cheddar"

ด้านบนของหัวชีสปกคลุมด้วยเปลือกมัน เพื่อการจัดเก็บที่ดีขึ้น สามารถปิดผนึกด้วยขี้ผึ้งสีดำ อย่างไรก็ตาม ผ้ามักใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์ ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ "หายใจ" และช่วยให้รอดพ้นจากมลภาวะ

คุณสมบัติของการผลิตชีสอังกฤษ

เชดดาร์ชีสแปรรูปมีรสชาติเผ็ดร้อนและน่ารับประทาน การผลิตขึ้นอยู่กับการรักษาความร้อนของชีสกระท่อมซึ่งจะเป็นการเพิ่มระดับของกรดแลคติก อุณหภูมิที่ชีสกระท่อมปรุงอย่างน้อย 38 องศา ดังนั้นในแง่ของเทคโนโลยีการทำอาหาร เชดดาร์ชีสจึงใกล้เคียงกับชีสประเภทกรูแยร์ต้มมากกว่า อาหารอันโอชะแสนอร่อยนี้จัดทำขึ้นทั้งในโรงงานอุตสาหกรรมและด้วยมือในฟาร์มขนาดเล็กในอังกฤษ ระยะเวลาสุกของชีสชนิดนี้คือตั้งแต่หกเดือนถึง 2 ปี แต่ผลิตภัณฑ์จากโรงงานมีความโดดเด่นด้วยลานตาของความแตกต่างของรสชาติ ชีสมีความคม, นุ่ม, สุก, ปานกลาง, มีความหลากหลายเช่นเก่าหรือวินเทจ บรรจุภัณฑ์จะบอกเกี่ยวกับชนิดของชีสที่อยู่ตรงหน้าคุณ คุณสามารถหาข้อมูลเกี่ยวกับรสชาติและรสชาติได้ที่นั่น

ส่วนประกอบ

เป็นที่น่าสังเกตว่าคุณลักษณะอื่นของผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหา - องค์ประกอบ ชีส "Cheddar" มีสารที่มีประโยชน์มากมาย เหล่านี้เป็นวิตามิน B เกือบทั้งหมดเช่นเดียวกับ PP, E, A นอกจากนี้ยังมีเบต้าแคโรทีนและไนอาซิน ชีส "Cheddar" สามารถเรียกได้ว่าเป็นตู้กับข้าวขององค์ประกอบขนาดเล็กและมาโคร: แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัส, แคลเซียม, โซเดียม, แมงกานีส - ทั้งหมดนี้อยู่ในองค์ประกอบ นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโน: ไอโซลิวซีน, ไลซีน,

หลายคนสนใจว่าเชดดาร์ชีสมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างไร ปริมาณแคลอรี่ของมันคือ 380 kcal ดังนั้นอาหารอันโอชะนี้ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นอาหาร แต่ก็ไม่ได้มีส่วนทำให้น้ำหนักขึ้นเช่นกัน

คุณสมบัติ

อาจไม่มีผลิตภัณฑ์ชีสอื่นที่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เช่นนี้ เราสรุปรายการหลักโดยสังเขป:

• ชีสประเภทนี้มีแลคโตสต่ำ ดังนั้นแม้แต่คนที่แพ้ผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ก็สามารถบริโภคได้
• เชดดาร์ช่วยกระตุ้นการสังเคราะห์น้ำลาย ส่งผลให้ปากสะอาดและลดความเสี่ยงของการเกิดฟันผุ
• แทบไม่มีคาร์โบไฮเดรตอยู่ในนั้น แม้ว่าจะมีปริมาณแคลอรีสูง แต่ก็ไม่ได้กระตุ้นให้มีน้ำหนักเกิน ผู้ที่รับประทานอาหารอย่างสม่ำเสมอได้ชื่นชมคุณลักษณะนี้ของผลิตภัณฑ์แล้ว
• ชีสนี้ช่วยกระตุ้นการทำงานของสมองและระบบประสาท
• ในทางกลับกัน มันมีผลสงบเงียบ ส่งเสริมการนอนหลับที่ดีและบรรเทาความเครียด
• และแน่นอนว่ามีประโยชน์อย่างมากต่อสุขภาพของฟันและกระดูก

เชดดาร์ชีสโฮมเมด

แม้ว่ากระบวนการทำชีสจะค่อนข้างยาว แต่ทำเองได้ไม่ยาก

ในการรับผลิตภัณฑ์แสนอร่อย 900 กรัมคุณจะต้อง:

• นมสด 8 ลิตร
• 2.5 มล. ซึ่งละลายในน้ำบริสุทธิ์ครึ่งแก้ว
• 1.25 มล. วัฒนธรรม mesophilic;
• เกลือทะเลป่นละเอียด 30 มล.

เทคโนโลยีการทำอาหาร

กระบวนการทั้งหมดประกอบด้วย 4 ขั้นตอน:

1. การทำชีส

ต้องใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในนมที่อุ่นถึง 35 องศา จากนั้นทิ้งส่วนผสมไว้ 1-2 ชั่วโมงเพื่อให้ข้นขึ้น ตัดผลิตภัณฑ์ที่ได้ออกเป็นชิ้น ๆ และให้ความร้อนถึง 38-39 องศา เมื่อร้อนขึ้น มวลจะลดลงในปริมาตร เวย์จะต้องระบายออกและมวลชีสจะต้องกวนอย่างต่อเนื่องเพื่อหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของก้อน

2. เชดดาไรซ์ชีส

เป็นกระบวนการที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นหอมดั้งเดิม ลักษณะเฉพาะของมันอยู่ที่ความจริงที่ว่าชีสนิ่มกึ่งสำเร็จรูปจะต้องเก็บไว้ในกระทะแห้งเป็นเวลา 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 38 องศา ในขั้นตอนเดียวกันจะมีการเติมเกลือลงไปและผสมมวลทั้งหมดด้วยมือ

3. ปั่น

กดวางบนชีส เชื่อกันว่าควรเพิ่มความดันทีละน้อย ขั้นแรกตัวบ่งชี้ควรเป็น 4.5 กก. ภายใต้แรงกดดันนี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 15 นาที นอกจากนี้น้ำหนักยังเพิ่มขึ้นเป็น 18 กก. และเวลาในการปั่น - สูงสุด 12 ชั่วโมง ขั้นตอนสุดท้าย: ความดัน - 22.5 กก. ระยะเวลา - 24 ชั่วโมง

4. สุก

ขั้นแรกให้ชีสแห้งบนเขียงธรรมดา เมื่อพร้อม คุณจะสังเกตเห็นเปลือกป้องกัน จากนั้นเคลือบด้วยพาราฟินหลังจากทำให้ชีสเย็นลงแล้วถูด้วยผ้ากอซที่แช่ในน้ำส้มสายชู มักใช้พาราฟิน 2 ชั้น หลังจากนั้นหัวจะถูกส่งไปยังตู้เย็นและเก็บไว้อย่างน้อยสองเดือน หลังจากระยะเวลาที่กำหนด สินค้าจะพร้อมใช้งาน

เชดดาร์ชีสใช้อย่างไรและที่ไหน?

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวค่อนข้างเป็นที่นิยมและหลากหลาย ใช้สำหรับเตรียมบิสกิตรสเค็ม แฮมเบอร์เกอร์ คานาเป้ สลัด ไข่เจียว จากชีสนี้คุณสามารถทำซอสอเนกประสงค์ที่มีรสชาติที่น่าอัศจรรย์ จะเป็นอาหารเสริมที่ดีสำหรับปลา เนื้อ มันฝรั่ง หรือขนมปังปิ้งธรรมดา

ในอังกฤษ เชดดาร์มักจะบริโภคในตอนท้ายของอาหารค่ำ ล้างด้วยพอร์ตหรือบอร์โดซ์ บางครั้งเสิร์ฟชีสชิ้นกับเบียร์

คนอังกฤษมีประเพณีของตนเอง พวกเขาชอบกินชีสนี้กับมัสตาร์ดหรือกล้วย รสนิยมอย่างที่พวกเขาพูดอย่าเถียง

บันทึก! เพื่อให้เชดดาร์ชีสคืนรสชาติและเนื้อสัมผัส ให้นำออกจากตู้เย็นก่อนอาหารเย็นครึ่งชั่วโมงแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

สิ่งที่คุณสามารถทดแทนชีสเชดดาร์?

ในแง่ของรสชาติและคุณสมบัติที่มีประโยชน์ เทียบเท่าชีส English Cheddar คือ ชีสเชสเตอร์เยอรมัน คุณจะไม่พบความแตกต่างพิเศษใด ๆ แม้แต่ชื่อจะคล้ายกันเล็กน้อยใช่ไหม แต่นี่คือสิ่งที่จับ! ไม่น่าจะมีใครไปเยอรมนีเพื่อค้นหาอะนาล็อก ดังนั้น หากคุณต้องการปรุงอาหารด้วยชีสประเภทนี้ แต่คุณยังไม่มีชีสในขณะนี้ อย่าลังเลที่จะแทนที่ด้วยเกาดาหรือมาสดัม เงื่อนไขหลักอีกประการหนึ่งก็เหมาะสมเช่นกัน - ควรมีรสชาติที่สดใสและเข้มข้น