การซื้อเนื้อสัตว์เป็นส่วนที่สำคัญที่สุดของงบประมาณด้านอาหารของครอบครัว (ยกเว้นมังสวิรัติ) บางคนชอบหมู บางคนชอบเนื้อสัตว์ปีก แต่เนื้อวัวถือว่ามีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด เนื้อนี้ไม่ถูกที่สุด ดังนั้นคุณต้องเลือกให้ถูก

ส่วนหลักของซากเนื้อเมื่อตัด

อย่างไรก็ตาม แค่รู้วิธีใช้บางส่วนของซากเนื้อไม่เพียงพอในฟาร์ม การเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญไม่แพ้กันเพื่อไม่ให้ถูกหลอก

ผู้ที่มีประสบการณ์แนะนำให้ซื้อเนื้อสัตว์ไม่ใช่ในร้านค้า แต่ในตลาดที่ราคาถูกกว่าและมีคุณภาพดีกว่าเป็นส่วนใหญ่

นอกจากนี้ในตลาดคุณสามารถต่อรองราคาหรือรับสินค้า "พร้อมธุดงค์" ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการได้คนขายเนื้อ "ของคุณ" มาในที่สุด ซึ่งคุณภาพที่คุณมั่นใจได้ เช่นเดียวกับข้อเท็จจริงที่ว่าเขาจะไม่ทำให้ลูกค้าประจำผิดหวัง

ตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญคือสีของผลิตภัณฑ์ เนื้อควรเป็นสีแดงและยืดหยุ่น เมือกหรือจุดที่ไม่ทราบสาเหตุควรเตือน กลิ่นควรจะบอบบางและสดชื่น กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์บ่งบอกว่าผลิตภัณฑ์นั้นน่าจะเก่าหรือเก็บไว้อย่างไม่เหมาะสม ไขเนื้อมีสีขาวและร่วน ไม่มีรสหืน

ในการปรุงอาหารที่หลากหลายสำหรับทั้งครอบครัว ควรมีเนื้อวัวหลายประเภทไว้ในบ้าน การซื้อซากวัวหรือซากครึ่งตัวในสระสำหรับหลายครอบครัวกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้น หลังจากนั้นคนขายเนื้อตามคำขอของผู้ซื้อแต่ละครอบครัวจะหั่นเนื้อแต่ละประเภทเท่าๆ กัน วิธีนี้เหมาะสำหรับผู้ที่มีความสามารถในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็งจำนวนมากพอ (ตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งที่มีความจุ)

ดังนั้น หากใครสงสัยว่าเนื้อวัวตัวไหนที่ซื้อแล้วทำกำไรได้ การประหยัดก็คือการตัดจากส่วนต่างๆ ของซากและใช้อย่างถูกต้องมีประสิทธิภาพสูงสุด

โครงการตัดซากเนื้อ:

1 - หัวไหล่: a - ส่วนไหล่, b - ส่วนไหล่; 2 - คอ; 3 - ขอบหนา (ส่วนหลัง); 4 - ชายเสื้อ; 5 - หน้าอก; 6 - เนื้อสันใน; 7 - ขาหลัง: a - ส่วนด้านใน, ส่วน b-ด้านข้าง, c - ส่วนด้านนอก, d - ส่วนบน; 8 - ขอบบาง (เอว), 9 - สีข้าง

ซากเนื้อแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ดังต่อไปนี้: เนื้อสันใน, ขอบหนา (ส่วนหลัง), ขอบบาง (ส่วนเอว), ขาหลัง (ด้านใน, ด้านข้าง, ด้านนอก, ส่วนบน), ใบไหล่ (ส่วนไหล่และไหล่), เนื้อหน้าอก, คอ, ชายเสื้อ, ปีก. เพื่อแยกชิ้นส่วนเหล่านี้ ซากจะถูกตัดเป็นชิ้นใหญ่ (ส่วนตัด) ที่แยกจากกันก่อน จากนั้นค่อยเอากระดูกออกและเล็มออก

deboningประกอบด้วยการแยกเนื้อออกจากกระดูก การดำเนินการนี้ดำเนินการอย่างระมัดระวังมาก กล่าวคือ เพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูกและชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์จะไม่มีบาดแผลที่ลึกเกินไป

ทำความสะอาดประกอบด้วยการเอาเส้นเอ็นและหนังที่หยาบออกจากเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ เมื่อปอกแล้ว ไขมันส่วนเกินก็จะถูกตัดออก เช่นเดียวกับขอบบางๆ จากเนื้อชิ้นใหญ่ๆ เพื่อให้มีรูปร่างที่สม่ำเสมอมากขึ้น พวกเขายังทำความสะอาดชิ้นเล็ก ๆ ของเนื้อ (ส่วนตัดแต่ง) ที่ได้จากการตัดชิ้นส่วนของซากสัตว์

ตัดซากเป็นชิ้น ๆ ม้วนและทำความสะอาดชิ้นส่วนเหล่านี้ดังนี้

ต้องตัดซากทั้งตัวหรือครึ่งตัวตามยาวเป็นชิ้นหน้าและส่วนหลังตามแนวซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 ในการทำเช่นนี้ปีกถูกตัดในซากหรือซากครึ่งตามยาวกับซี่โครงที่ 13 (สุดท้าย) จากนั้นเนื้อจะถูกตัดตามเส้นหลังของซี่โครงนี้ถึงกระดูกสันหลังซึ่งจากนั้นก็ตัดตามข้อต่อของข้อที่ 13 และ กระดูกสันหลังที่ 14 ในกรณีนี้ ซี่โครงควรอยู่ด้านหน้า

เมื่อตัดส่วนหน้าของซาก แยกใบไหล่ คอ ขอบหนา ชายเสื้อ อกหน้าอก

ใบไหล่แยกออกจากกันตามรูปร่าง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกระดูกสะบักกับส่วนทรวงอกของร่างกายถูกตัด กล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนววิ่งจากตุ่มท่อนที่มุมบนของขอบหลังของกระดูกสะบัก และกล้ามเนื้อนอนอยู่ด้านบนและ ขอบด้านหน้าของกระดูกสะบักถูกตัด จากนั้นกระดูกสะบักจะถูกดึงออกจากร่างกายและตัดกล้ามเนื้อที่วางอยู่ใต้กระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก

สำหรับการหักกระดูก สะบักจะถูกวางไว้บนโต๊ะโดยให้ด้านนอกคว่ำลง และตัดเนื้อและเส้นเอ็นออกจากรัศมีและท่อนท่อน หลังจากนั้นข้อต่อของกระดูกเหล่านี้กับกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและแยกกระดูกออกจากกันเนื้อถูกตัดออกจากขอบของกระดูกต้นแขนส่วนที่ประกบกับกระดูกสะบักถูกตัดและหัก

ในการแยกกระดูกสะบัก ให้พักด้วยมือซ้ายบนกระดูกต้นแขน และด้วยมือขวาฉีกกระดูกสะบักออกจากเนื้อ แล้วตัดกระดูกต้นแขนออก จากเนื้อผลที่ได้ ส่วนที่เป็นเส้นเอ็น (ก้าน) จะถูกตัดออกจากรัศมีและท่อนท่อน เนื้อที่เหลือถูกตัดเป็นสองชิ้นใหญ่: ส่วนไหล่ แยกออกจากกระดูกต้นแขนและขอบด้านหลังของกระดูกหัวไหล่ และส่วนไหล่ ดึงโดยตรงจากกระดูกหัวไหล่

เยื่อกระดาษทำความสะอาดโดยการตัดเส้นเอ็นและฟิล์มหยาบออกจากพื้นผิว ในชิ้นขนาดใหญ่นอกจากนี้ยังมีการตัดขอบเนื้อบางและไขมันส่วนเกินออก

อันเป็นผลมาจากการแยกกระดูกและการลอกของสะบักสะบัก ได้ดังนี้: ส่วนไหล่เป็นกล้ามเนื้อรูปลิ่ม ส่วนไหล่เป็นกล้ามเนื้อสองรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเชื่อมต่อถึงกัน

คอแยกจากกันโดยการตัดเนื้อไปที่กระดูกสันหลังตามเส้นตั้งแต่กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังที่ 1 ถึงส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกอก จากนั้นกระดูกสันหลังจะถูกตัดไปตามข้อต่อของกระดูกคอส่วนหลังสุดท้ายกับกระดูกหลังที่ 1 คอถูกม้วนตัดเนื้อเป็นชั้นทั้งหมดพยายามแยกมันออกจากกระดูกสันหลังอย่างหมดจด การทำความสะอาดเยื่อกระดาษประกอบด้วยการเอาเส้นเอ็นที่หยาบออก

ส่วนทรวงอกและทรวงอกที่เหลืออยู่หลังจากการแยกกระดูกสะบักและคอรวมถึงขอบหนา ชายเสื้อ และหน้าอก เมื่อแบ่งซากทั้งหมด ส่วนหลัง - ทรวงอก (กล่อง) จะถูกเลื่อยหรือตัดตามตรงกลางของกระดูกสันหลังออกเป็นสองส่วน ขอบหนาแยกออกจากส่วนทรวงอกหลังรีด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ตัดเนื้อตามแนวกระดูกสันหลังตามกระบวนการ spinous จนถึงฐานของซี่โครง จากนั้นเนื้อจะค่อยๆตัดออกจากซี่โครงและกระดูกสันอกในชั้นทั้งหมด

ชั้นเยื่อกระดาษที่เอาออกจะถูกตัดขนานกับกระดูกสันหลังออกเป็นสามส่วน: ขอบหนา, เนื้อหน้าอก, ชายเสื้อ ขอบหนาถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังที่ระยะ 1/3 ของความยาวของซี่โครง brisket - ตามเส้นที่วิ่งจากปลายซี่โครงแรกไปจนสุดปลาย ขอบคือส่วนตรงกลางของชั้น เหลือหลังจากแยกขอบหนาและหน้าอกออก

ขอบหนาเป็นชั้นกล้ามเนื้อที่ครอบคลุมกระบวนการและร่างกายของกระดูกสันหลังส่วนหลังและส่วนที่สามบนของซี่โครง เมื่อลอกขอบหนา (ส่วนหลัง) เอ็นที่หยาบจะแยกออกจากกัน ซึ่งอยู่ตามความยาวของชิ้นส่วนระหว่างกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกับกระดูกสันหลังโดยตรง ส่วนหนึ่งของเส้นเอ็นก็ถูกตัดออกจากผิวด้านนอกของขอบหนาเช่นกัน เส้นเอ็นที่ปกคลุมด้วยชั้นไขมันจะไม่ถูกตัดออก ส่วนหนึ่งของขอบหนาที่อยู่บนซี่โครงสามซี่แรกถูกตัดออก เนื่องจากเป็นกล้ามเนื้อที่แยก (exfoliates) ออกจากกันได้ง่าย ส่งผลให้ไม่สามารถตัดส่วนที่เป็นชิ้นๆ ได้ ในเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูงกว่าปกติ ส่วนของขอบหนาที่อยู่บนซี่โครงสามซี่แรกจะไม่ถูกตัดออก เนื่องจากกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อด้วยชั้นไขมันจะไม่แตกตัว

เมื่อลอกออกขอบหนาจะเป็นชั้นเนื้อสี่เหลี่ยม

เนื้อซี่โครงเป็นชั้นกล้ามเนื้อที่ปกคลุมส่วนล่างของกระดูกซี่โครงและกระดูกอ่อน เมื่อปอกเนื้อหน้าอก ส่วนที่เป็นเส้นเอ็นจะถูกตัดออก - ปีกข้างและขอบ (ขอบ) จะถูกตัดออก

โผงผาง- ชั้นกล้ามเนื้ออยู่บนพื้นผิวของส่วนตรงกลางของซี่โครง เมื่อแยกชายเสื้อออกจากซากที่มีไขมันสูงกว่าปกติจะถูกตัดแต่งโดยตัดขอบออก

ขอบที่แยกออกจากซากของไขมันอื่นไม่ได้ถูกตัดแต่งและใช้ในลักษณะเดียวกับการตัดแต่ง

เมื่อตัดด้านหลังของซาก, เนื้อสันใน, ขาหลัง, ขอบบาง, ชายเสื้อ, ปีกจะแตกต่าง

เนื้อสันในเป็นกล้ามเนื้อบริเวณกระดูกสันหลังส่วนเอว (ด้านใน) หากต้องการแยกเนื้อสันใน ให้ตัดกระดูกสันหลังตามความยาวทั้งหมด ปลายหนาของเนื้อสันใน (หัว) ถูกตัดออกจากเชิงกรานและกล้ามเนื้อของขาหลัง จากนั้นดึงเนื้อสันในออกจากกระดูกสันหลัง

ทำความสะอาดเนื้อสันในโดยแยกชั้นบาง ๆ ของเยื่อกระดาษที่อยู่ติดกันตลอดความยาวประกอบด้วยกล้ามเนื้อและตัดเอ็นและฟิล์มออก เมื่อลอกออก เนื้อสันในจะเป็นกล้ามเนื้อที่หุ้มด้วยฟิล์มบางๆ

ขาหลังแยกออกจากกันดังนี้: ปีกและกล้ามเนื้ออื่น ๆ ที่อยู่ติดกันถูกตัดตามแนวของขาในทิศทางของกระดูกเชิงกรานถึงกระดูกสันหลัง จากนั้นข้อต่อของกระดูกส่วนเอวสุดท้ายกับกระดูกศักดิ์สิทธิ์ที่ 1 จะถูกตัด เมื่อตัดซากทั้งตัว ขาหลัง หลังจากแยกส่วนเอวออกจากขาแล้ว จะถูกเลื่อยหรือตัดตามกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์

ขาหลังถูกตัดออกดังนี้: จากหน้าแข้งเริ่มจากปลายด้านนอกเนื้อและเอ็นถูกตัดข้อต่อของกระดูกนี้กับโคนขาถูกตัดและกระดูกหน้าแข้งแยกออกจากกันตัดเนื้อและเอ็นออกจากมัน . จากนั้นกระดูกเชิงกรานจะถูกแยกออกโดยการตัดส่วนที่ประกบกับกระดูกโคนขา และเนื้อก็ถูกตัดออกจากกระดูก ถัดไป เนื้อจะถูกตัดไปตามกระดูกโคนขาและกล้ามเนื้อที่อยู่ด้านหลังกระดูกซึ่งเป็นส่วนด้านในของขาจะถูกแยกออกเป็นชั้นๆ หลังจากนั้นกระดูกโคนขาจะถูกตัดออก เยื่อกระดาษที่เหลือจะถูกตัดเป็นชั้น ๆ ออกเป็นสามส่วน: ด้านข้าง ด้านนอกและด้านบน

ส่วนด้านข้างตั้งอยู่ที่ด้านหน้าของกระดูกโคนขา ส่วนด้านนอกตั้งอยู่ด้านนอกของกระดูกเดียวกัน และส่วนบนอยู่ด้านบน บนเชิงกรานของกระดูกเชิงกราน

ชิ้นส่วนของเนื้อหลังจากแยกกระดูกออกจากฟิล์ม เอ็นหยาบ ขอบ และไขมันส่วนเกิน

จากส่วนนอก เนื้อสัตว์ที่มีเส้นเอ็นถูกตัดเป็นชั้นๆ ตัดจากปลายด้านล่างของกระดูกหน้าแข้ง (ต้นขาและก้าน)

ขอบบางแยกออกจากส่วนที่เหลือของขาหลัง (เนื้อซี่โครง) ซึ่งรวมถึงชายเสื้อและสีข้างด้วย ขอบบาง ๆ ถูกแยกออกจากชายเสื้อและสีข้างตามแนวเส้นที่ผ่านในระยะ 2 ซม. จากกระบวนการไขสันหลังด้านข้างของกระดูกสันหลังส่วนเอว

เมื่อรีดขอบบาง ๆ เนื้อของกระดูกสันหลังจะถูกตัดไปตามส่วนหลังตามกระบวนการ spinous ด้านบนหลังจากนั้นจะถูกตัดออกจากกระดูกในชั้น ในรูปแบบนี้ ขอบบาง ๆ เป็นชั้นกล้ามเนื้อที่ครอบคลุมกระบวนการและร่างกายของกระดูกสันหลังส่วนเอว

พวกเขาทำความสะอาดขอบบาง ๆ โดยตัดเส้นเอ็นที่หยาบออกจากผิวด้านนอก เส้นเอ็นบางที่ปกคลุมด้วยชั้นไขมันใต้ผิวหนังจะไม่ถูกตัดออก ในเนื้อที่มีไขมันมาก ไขมันจะถูกตัดออก เหลือไว้บนเนื้อที่มีความหนาไม่เกิน 1 ซม. ตัดขอบบางของเนื้อออก

ขอบบางลอกเป็นชั้นของเนื้อที่มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยม

ชายเสื้อและชายข้างทำความสะอาดจากเส้นเอ็นและฟิล์มหยาบ

ส่วนเหล่านี้ของเนื้อซากที่มีไขมันปานกลางและต่ำกว่าค่าเฉลี่ยถูกนำมาใช้ในลักษณะเดียวกับการตัดแต่ง คัดแยกซากไขมันส่วนเกินออกแล้วนำไปประกอบอาหาร เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ส่วนที่เหลือหลังจากแยกขอบบาง ๆ ออกจะถูกแบ่งประมาณครึ่งหนึ่ง ปีกเป็นชั้นกล้ามเนื้อของช่องท้องส่วนล่างของซาก

ตัดแต่งที่เหลือหลังจากลอกทุกส่วนแล้วยังลอกเส้นเอ็นหยาบ ฟิล์ม และไขมันส่วนเกินแยกออกจากกัน การปรากฏตัวของไขมันในมวลรวมของเศษไม่ควรเกิน 15%

กระดูกปอกเปลือกจากเนื้อสัตว์ถูกบดขยี้เพื่อให้ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนสารอาหารจะถูกย่อยได้ดีขึ้น กระดูกท่อจะไม่ถูกบดส่วนที่หนาของมันถูกเลื่อยออกและ "tarsal" (หลอด) ยังคงไม่บุบสลายเนื่องจากไขมันจะถูกย่อยด้วยการตัดดังกล่าว

การใช้ชิ้นส่วนซากเนื้อวัวในการปรุงอาหารนั้นพิจารณาจากคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติในการทำอาหาร ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณและประเภทของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีอยู่

เนื้อสันใน ขอบบางและหนามีเปอร์เซ็นต์ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็กน้อย จึงอ่อนตัวลงอย่างรวดเร็วเมื่อทอด

ใบไหล่ ส่วนด้านข้างและด้านนอกของขาหลังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากและนิ่มลงระหว่างการปรุงอาหารเป็นเวลานานเมื่อเคี่ยว

คอ, ปีก, ชายเสื้อจากซากสัตว์อ้วนเตี้ยมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันถึง 80% ดังนั้นชิ้นส่วนของซากเหล่านี้จึงถูกบดในเครื่องบดเนื้อก่อนการอบชุบด้วยความร้อนหรือต้มทั้งหมด Pokromka บางครั้งก็ต้มกับกระดูกและใช้สำหรับซุป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นชิ้นใหญ่สามารถใช้ได้โดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีใดๆ เพิ่มเติม สำหรับการต้มและการเคี่ยว และบางส่วนสำหรับการทอด

เนื้อวัว- เนื้อวัว เป็นเนื้อสัตว์หลักประเภทหนึ่ง มันถูกใช้เป็นเนื้อโต๊ะ เช่นเดียวกับการแปรรูปอุตสาหกรรมเป็นไส้กรอก เนื้อรมควัน อาหารกระป๋อง ฯลฯ.

โครงการตัดซากเนื้อเพื่อขายปลีก

1 - ส่วนหลัง; 2 - หลัง; 3 - ส่วนหน้าอก; 4 - ส่วนเซนต์จู๊ด; 5 - ส่วนไหล่; 6 - ปีก; 7 - ตัด; 8 - ก้านหน้า; 9 - ก้านหลัง

ในสหภาพโซเวียตวัวพันธุ์ต่อไปนี้เป็นเรื่องธรรมดาที่สุด: สำหรับเนื้อสัตว์ - แอสตราคาน, คาซัคหัวขาว, ยูเครนสีเทา; ทิศทางของนม - Kholmogory, Yaroslavl, Tagil, บริภาษสีแดง, ลัตเวียสีน้ำตาล, Istobenskaya, เอสโตเนียแดง, ลิทัวเนียสีแดง, เอสโตเนียขาวดำ, ลิทัวเนียขาวดำ; ทิศทางรวม (เนื้อนมและเนื้อและนม) - Kostroma, Simmental, Shvitsky, Bestuzhev, Alatau, Sychev, Red Gorbatov, Red Tambov, Lebedinskaya

ตอนนี้ในรัสเซียมีวัวสองสายพันธุ์หลักคือเนื้อวัวและผู้ซื้อ อย่างแรกไม่มีใครรู้จริงๆ ว่ามันคืออะไร แต่พวกเขาถูกเรียกว่า "เนื้อวัว" อย่างเป็นนิสัย และอย่างที่สอง - กินสิ่งที่พวกเขาลื่นเป็นนิสัย ไม่มีการค้ำประกันในการซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

การจำแนกประเภท

เนื้อวัวแตกต่างกันไปตามเพศ อายุ สภาวะความร้อน และความหลากหลายทางการค้า

ตามเพศของสัตว์นั้นเนื้อวัวมีความโดดเด่น: จากวัวที่ไม่ได้ตอน (บูลส์) จากโคตอน (วัว) จากวัว

เนื้อ Bugai ควรใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเท่านั้น ตามอายุของสัตว์ เนื้อวัวมีความโดดเด่น: จากหน่อที่อายุต่ำกว่า 6 สัปดาห์ - เนื้อลูกวัว; จากสัตว์ผู้ใหญ่อายุ 1 ปีขึ้นไป - เนื้อวัว ตามความอ้วนของสัตว์ เนื้อวัวแบ่งออกเป็นหมวดหมู่ - I และ II และตามสภาวะความร้อน - แช่เย็น แช่เย็น และแช่แข็ง ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของส่วน (ตัด) ในซาก เนื้อวัวถูกแบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์ - ที่ 1, 2 และ 3 อัตราส่วนของเนื้อเยื่อในซากเนื้อขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ อายุ เพศ และความอ้วนของสัตว์ อัตราส่วนของเนื้อเยื่อในส่วนต่าง ๆ ของซากไม่เท่ากัน

อัตราส่วนของเนื้อเยื่อ (เป็น%) ในซากเนื้อของประเภทไขมันต่างๆ

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อ (เป็น%) ในซากเนื้อของไขมันประเภทต่างๆ

(เฉลี่ยต่อซากตามตารางองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร, Medgiz, 1954)

ลักษณะเด่นของความแตกต่างระหว่างเพศของเนื้อ

สัญญาณภายนอกของความแตกต่างในเนื้อวัวขึ้นอยู่กับเพศและอายุของสัตว์คือสีและความสม่ำเสมอของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อการพัฒนาของไขมันใต้ผิวหนังและสีของมันกลิ่นของเนื้อ เนื้อวัวสีแดงเข้มที่มีโทนสีน้ำเงินหนาแน่นและหยาบโดยมีกลิ่นเฉพาะ แทบไม่มีไขมันในชั้นใต้ผิวหนัง ไขมันภายในเป็นสีขาว เนื้อวัวสีแดงหนาแน่นมีกลิ่นหอมเล็กน้อย ชั้นไขมันใต้ผิวหนังได้รับการพัฒนาอย่างดีไขมันมีสีเหลืองหนาแน่น เนื้อวัวสีแดงสดหนาแน่น ไขมันใต้ผิวหนังได้รับการพัฒนา (มักไม่มีในวัวที่มีอายุมากกว่า) ไขมันภายในมีสีเหลืองหรือสีเหลือง เนื้อหนุ่มสีแดงอ่อน, อ่อนโยน; ไขมันใต้ผิวหนังมีการพัฒนาไม่ดีหรือขาดหายไป ไขมันภายในมีความหนาแน่นและสีขาว

ตัวชี้วัดความอ้วนของซากเนื้อกำหนดโดยระดับของการพัฒนาของกล้ามเนื้อ การยื่นออกมาของกระดูกของโครงกระดูก และการสะสมของไขมันใต้ผิวหนัง

เนื้อวัวประเภทที่ 1 (ขีดจำกัดล่าง) - กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างน่าพอใจ กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, ischial tubercles และ maklaki ไม่ยื่นออกมาอย่างรวดเร็ว ไขมันใต้ผิวหนังครอบคลุมซากตั้งแต่ซี่โครงที่ 8 ถึงก้น อนุญาตให้มีช่องว่างที่สำคัญ คอ, หัวไหล่, ซี่โครงด้านหน้า, ต้นขา, กระดูกเชิงกรานและบริเวณขาหนีบมีไขมันสะสมในรูปแบบของพื้นที่ขนาดเล็ก บนซากสัตว์เล็ก - การสะสมของไขมันใต้ผิวหนังที่โคนหางและที่ส่วนบนของด้านในของต้นขา

เนื้อวัวประเภท II (ขีด จำกัด ล่าง) - กล้ามเนื้อมีการพัฒนาที่น่าพอใจน้อยกว่าสะโพกมีความหดหู่ กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, ischial tubercles และ maklaki ยื่นออกมาอย่างชัดเจน ไขมันใต้ผิวหนังครอบคลุมพื้นที่เล็ก ๆ ของซากใน tuberosities ischial หลังส่วนล่างและซี่โครงสุดท้าย บนซากของสัตว์เล็กอาจไม่มีไขมันใต้ผิวหนัง

เนื้อสัตว์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของไขมันประเภท II จะถูกจัดประเภทเป็นเนื้อไม่ติดมัน

การจำแนกความร้อน

เนื้อเย็น- หลังจากตัดซากแล้วให้เย็นในสภาพธรรมชาติหรือห้องเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมงและปิดผิวด้วยเปลือกแห้ง กล้ามเนื้อยืดหยุ่น เนื้อแช่เย็น- ผ่านการตัดซากให้เย็นที่อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูกจาก 0 ถึง 4 °; พื้นผิวของเนื้อไม่ชุบ กล้ามเนื้อยืดหยุ่น เนื้อไอศครีม- ผ่านการแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -6° ในความหนาของกล้ามเนื้อบริเวณใกล้กระดูก เนื้อแช่แข็งหลังจากละลายน้ำแข็งจนอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อประมาณ 0 ° เรียกว่า ละลายหรือ ละลายน้ำแข็งและในแง่ของประสิทธิภาพควรสอดคล้องกับเนื้อแช่เย็น

ตัดซากเนื้อและคัดแยกเนื้อ. ซากสัตว์ครึ่งตัวและเศษเนื้อในร้านค้าปลีกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ (ตัด) ซากแต่ละครึ่งถูกตัด เป็นเก้าชิ้นซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางสัณฐานวิทยาและทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ และวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร แบ่งออกเป็นสามพันธุ์เชิงพาณิชย์: ที่ 1, 2 และ 3

วัตถุประสงค์การทำอาหารของชิ้นส่วนซาก

ส่วนหลัง(ในส่วนกระดูกสันหลัง) ใช้สำหรับทอดเป็นชิ้นใหญ่: เนื้อในบริเวณกระดูกสันหลังใช้สำหรับ entrecote และทอดเป็นชิ้นบาง ๆ ซี่โครงเหมือนเนื้อซุป

ส่วนหลัง: ก) เนื้อ - สำหรับทอดเป็นชิ้นบาง ๆ กล้ามเนื้อหลัง - สำหรับ ramsteak, เนื้อย่าง, เนื้อ stroganoff; เนื้อสันใน - สำหรับสเต็ก, azu, langet, บาร์บีคิว; ส่วนล่างของเนื้อ - สำหรับสตูว์เนื้อวัวและซุป b) เนื้อสันนอก (ในส่วนบน) - สำหรับทอดเป็นชิ้นใหญ่ เนื้อส่วนบน - สำหรับทอดเป็นชิ้นบาง ๆ เนื้อสันนอกกับกระดูก - สำหรับทำซุป, ซุปกะหล่ำปลี, Borscht; หัวเนื้อสันใน - สำหรับสเต็ก; เนื้อส่วนล่างของก้น - สำหรับการเคี่ยวด้วยชิ้นและเนื้อสับ c) ตะโพก - สำหรับปรุงชิ้นย่าง, สตูว์, สตูว์, สตูว์เนื้อวัว, ซุป; เนื้อตะโพก - สำหรับเนื้อ stroganoff, ramsteak, zraz; d) ตะโพก - สำหรับปรุงสตูว์, เนื้อสับ, ซุป; ส่วนหน้าแข้งสำหรับทำซุปใสและน้ำซุป ส่วนเนื้อที่ต้มไว้ใช้สำหรับอุดฟัน

ส่วนใบมีดใช้สำหรับซุป, ซุปกะหล่ำปลี; จากเนื้อไหล่เตรียมสตูว์สตูว์เนื้อวัวลูกชิ้น จากเนื้อคอ - เนื้อสับ

เนื้อซี่โครง- สำหรับซุปไขมัน Borscht สตูว์

ปาชิน- สำหรับเนื้อสับสำหรับทอดและอุดฟันเช่นเดียวกับซุปและ Borscht

ส่วนไหล่- สำหรับทำน้ำซุปและเนื้อต้ม - สำหรับอุดฟัน

กรีดหน้าก้านและขาหลัง- สำหรับทำน้ำซุปและเยลลี่

ผลผลิตเฉลี่ยของเนื้อตามพันธุ์

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

เนื้อวัวเมื่อเข้าสู่สถานประกอบการค้าในรูปของครึ่งซากหรือครึ่งตัวตามยาวจะต้องไม่มีกล้ามเนื้อส่วนเอวภายใน (เนื้อสันใน) โดยได้รับอนุญาตจากกระทรวงอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมของสหภาพโซเวียต อนุญาตให้ทิ้งเนื้อสันในไว้ในซากและเศษอาหารครึ่งหนึ่ง ซากครึ่งหนึ่งจะถูกแบ่งออกเป็นสี่ส่วนระหว่างซี่โครงที่ 11 และ 12 เนื้อสัตว์ไม่ได้รับอนุญาต: การปรากฏตัวของเศษอวัยวะภายใน, ลิ่มเลือด, ขอบ, การปนเปื้อน, บนเนื้อแช่แข็ง, นอกจากนี้, น้ำแข็งและหิมะ, พื้นที่ทำความสะอาดพื้นผิวเสียหาย, ช้ำและช้ำมากกว่า 15% ของพื้นผิว ไม่อนุญาตให้นำออกจำหน่าย แต่ใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร เนื้อไม่ติดมัน เนื้อกระทิง โดยมีการทำความสะอาดมากกว่าร้อยละ 15 ของพื้นผิวของครึ่งซากและไตรมาส รวมทั้งมีการแบ่งส่วนที่ไม่ถูกต้องตามไปด้วย กระดูกสันหลัง (ด้วยการทิ้งกระดูกสันหลังทั้งหมด)

เครื่องหมาย

แต่ละครึ่งซากและไตรมาสต้องมีตราประทับ (ตราประทับ) ระบุชื่อสถานประกอบการ (โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์หรือโรงฆ่าสัตว์) และหมวดความอ้วน รวมทั้งเครื่องหมายควบคุมสัตวแพทย์ บนครึ่งซากมีเครื่องหมายหมวดหมู่ความอ้วนสองเครื่องหมาย: หนึ่ง - ตรงกลางของกระดูกโคนขาและอีกอัน - ที่ส่วนบนของสะบัก (ที่ระยะ 3 ซม. จากขอบด้านบนของสะบัก ). เมื่อปล่อยออกมาเป็นไตรมาส เครื่องหมายหมวดหมู่ความอ้วนจะอยู่ที่ตำแหน่งเดียวกัน หมวดหมู่ของความอ้วนถูกกำหนด: หมวดหมู่ I - ด้วยหมายเลข I, หมวดหมู่ II - ด้วยหมายเลข II, ผอม - ด้วยหมายเลข III

151328 12

ส่วนที่สำคัญที่สุดของซากเนื้อ

1.คอ.

คอ (บาก, หลังศีรษะ) มีราคาไม่แพงนัก เนื่องจากเป็นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ซึ่งมีสัดส่วนที่สำคัญคือเส้นเอ็น คอเหมาะสำหรับการทำสตูว์เนื้อวัว แต่เมื่อเตรียมเนื้อ ควรใช้ความระมัดระวังในการเอาเส้นเอ็นออก นอกจากนี้ คอชิ้นยังสามารถใช้ทำสตูว์ที่ดีหรือน้ำซุปเข้มข้นสำหรับซุป เนื้อสัตว์ประเภทนี้ต้องใช้ความร้อนเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงและในที่ที่มีของเหลว ดังนั้นวิธีการหลักในการเตรียมคือการต้มและตุ๋น

2. ด้านหลังศีรษะ

ส่วนนี้เรียกกันตามชื่อต่างๆ (ส่วนคอ เนื้อย่าง) เนื้อส่วนหลังมีชั้นของไขมันและเส้นเอ็น แต่ด้วยเวลาทำอาหารนานพอสมควร ก็สามารถหาได้จากเนื้อย่างที่ชุ่มฉ่ำ ส่วนบนของคอใช้สำหรับปรุงเนื้อหมัก สำหรับย่างหรือสำหรับเนื้อสับ

3. ใบมีดไหล่กับขอบไหล่

ส่วนนี้ของด้านหลังซึ่งติดกับส่วนหลังส่วนล่าง บางครั้งเรียกว่าขอบหนาหรือขอบโต๊ะ ขายโดยมีหรือไม่มีกระดูก เนื้อสะบักเป็นเส้นใยละเอียดด้วยชั้นหินอ่อนซึ่งบ่งชี้ว่ามีไขมันอยู่ในสัดส่วนที่มีนัยสำคัญ สะบักของสัตว์เล็กเหมาะสำหรับการย่างและย่าง นอกจากนี้ยังถือเป็นเนื้อต้มที่นุ่มเป็นพิเศษอีกด้วย เพื่อลดเวลาในการปรุงอาหาร เนื้อสัตว์จะถูกหั่นเป็นชิ้นขนาดเท่าชิ้นสับ

4. เนื้อไหล่

ส่วนที่ดีที่สุดของไหล่นี้ เรียกอีกอย่างว่าส่วนไหล่หรือส่วนไหล่ เปรียบได้กับส่วนต่างๆ เช่น ต้นขาหรือก้น เนื้อมีเส้นใยที่ค่อนข้างนุ่มและส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำอาหารเช่นเนื้อสโตรกานอฟ ม้วนทอดและตุ๋น

5ก. ใบไหล่.

ส่วนนี้ของไหล่เรียกอีกอย่างว่าส่วนไหล่ ไม่มีเส้นใยที่ละเอียดอ่อนเท่าเนื้อของสะบัก มักขายเป็น "เนื้อย่างส่วนหน้า" แต่เหมาะสำหรับการเคี่ยวและเตรียมเนื้อต้มที่อ่อนนุ่ม

5 ข. ส่วนแหลมของไหล่ (สะบัก).

ส่วนนี้เรียกอีกอย่างว่า "เนื้อปลอม" และใช้สำหรับทำเนื้อย่าง สตูว์ ซุป และส่วนผสมจากผัก

6. ส่วนหน้าของหน้าอก (Belshko-falcon)

ส่วนนี้แทบไม่มีกระดูก อุดมไปด้วยไขมัน เหมาะสำหรับเตรียมไอน์ทรอฟและน้ำซุป จะต้องกำจัดไขมันออกทุกกรณี

7. เคอร์เนล Brisket

ส่วนนี้หมายถึงส่วนที่มีค่าของซากเนื้อ ขายได้ทั้งแบบมีกระดูกและแบบไม่มีกระดูก ในรูปแบบของม้วนหรือผักดอง แก่นของหน้าอกประกอบด้วยกระดูกสันอก มีชั้นไขมัน และปกคลุมด้วยไขมัน หากใช้ชิ้นส่วนที่มีกระดูกควรเตือนคนขายเนื้อและควรเลื่อยกระดูกและไม่สับเพื่อไม่ให้เศษกระดูกตกลงไปในน้ำซุป เนื้อต้มที่ชุ่มฉ่ำได้มาจากเมล็ด

8. ส่วนตรงกลางของหน้าอก

นี่เป็นหนึ่งในส่วนที่ดีที่สุดของเนื้อหน้าอก มันมีกระดูกไม่กี่ชิ้น มันเป็นส่วนที่บางที่สุด แต่มีคุณค่าทางโภชนาการของหน้าอก ใช้สำหรับทำซุปหรือผัด

9. ซี่โครงหมูอบ

นี่คือชิ้นส่วนจากส่วนหน้าของซาก ประกอบเป็นหน้าอก เนื่องจากส่วนผสมที่ลงตัวของเนื้อสัตว์ ไขมัน และกระดูก จึงเหมาะสำหรับทำซุป ซุป น้ำซุปเข้มข้น ซึ่งควรรีดไขมันออกหลังจากปรุงอาหาร

10. ปีก (ขด).

ส่วนนี้ทำให้น้ำซุปที่ดี หนึ่งในสามของเนื้อต้มแบบคลาสสิกนี้ประกอบด้วยกระดูกและกระดูกอ่อน หลังจากที่เอากระดูกและเส้นเอ็นออกแล้ว จะได้เนื้อนุ่มสำหรับทำอาหาร

11ก. เนื้อปลา.

นี่เป็นส่วนที่ดีที่สุดและแพงที่สุดของซากเนื้อ มันอยู่ในส่วนหลังและอยู่ใต้ซี่โครง นี่คือเนื้อย่าง Chateaubriand ถูกตัดจากตรงกลาง Tournedo จากส่วนที่บางที่สุดและ filet mignon จากปลายแหลมของ filet

11b. เนื้อสันใน

ส่วนที่มีค่าที่สุดของซากเนื้อนี้คือส่วนนอกของส่วนหลังของสัตว์ เนื้อย่างที่มีชื่อเสียงถูกตัดออกจากสันใน โครงสร้างของเส้นใยจะหลวมและนุ่ม จากเนื้อสันใน คุณสามารถปรุงเนื้อย่างหรือเนื้อย่างชิ้นใหญ่ หั่นเป็นชิ้นแล้วปรุงสเต็กและอาหารอื่นๆ ได้

12ก. เยื่อของด้านหลัง

เนื้อไม่ติดมันและในขณะเดียวกันก็แห้งและแข็งกว่าเนื้อตะโพก ดังนั้นจึงควรยัดไส้และน้ำมันหมูก่อนนำไปทอด นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ชนิดนี้ยังสามารถนำมาประกอบอาหารสำเร็จรูป เช่น สโตรกานอฟเนื้อ

12ข. เนื้อสันนอกบางส่วน, เนื้อสันในบางส่วน.

มีชั้นไขมันบางและโครงสร้างเส้นใยหลวม จากส่วนนี้ คุณสามารถหั่นเป็นชิ้นสำหรับทอด ตุ๋น และทอดได้อย่างรวดเร็ว

13ก. กรุบกริบ กรุบกริบ.

เนื้อไม่ติดมันเหมาะอย่างยิ่งสำหรับฟองดูและม้วนเล็กที่มีไส้รสเลิศ

13b. "เนื้อสำหรับเจ้าเมือง".

ตามชื่อที่แนะนำ เนื้อของ Burgomaster หรือที่เรียกว่ารองเท้าแตะของสุภาพสตรีนั้นมีคุณภาพดี มันมีกลิ่นหอมฉ่ำและช่วยให้คุณปรุงสตูว์ที่ดีเป็นพิเศษเนื้อย่างหมักและสตูว์เนื้อวัวเนื้อนุ่ม

14. หางวัว

ใช้สำหรับทำซุปยอดนิยม (ซุปหางวัว) และสตูว์ที่ยอดเยี่ยม ก่อนปรุงให้หั่นหางเป็นชิ้นยาวประมาณ 5 ซม.

ส่วนนี้มีลักษณะไม่ติดมัน ค่อนข้างหยาบและแห้ง แม้ว่าด้านในจะปกคลุมด้วยชั้นไขมันบางๆ ม้วนเล็ก ๆ ถูกเตรียมจากส่วนตรงกลางเนื้อจากส่วนท้ายถูกยัดไส้และได้เนื้อย่างที่ยอดเยี่ยม

14ก. ส่วนบนของต้นขา

ชื่อภาษาเยอรมัน "tafelspitz" ยังหมายถึง "อาหารจานหลักของโต๊ะ" และในขณะเดียวกันอาหารออสเตรียประจำชาติจากส่วนบนของต้นขาซึ่งมีคุณภาพสูงที่รู้จักกันดี จะได้ผลดีที่สุดถ้าเนื้อไม่ต้มแต่ตุ๋น

14ข. ส่วนของต้นขา

เนื้อไม่ติดมันที่มีเส้นใยหยาบนี้เหมาะสำหรับการทอด ย่าง หรือตุ๋น จะปรุงด้วยเสียบไม้หรือเสียบไม้ก็อร่อย

15. ต้นขา (ตะโพก).

เนื้อต้นขาแบบไม่ติดมันมักใช้ทำเป็นม้วนเนื้อนุ่ม พวกเขาถูกตัดออกจากเนื้อเยื่ออ่อนที่อยู่ติดกับส่วนล่างของกระดูกโคนขา คุณสามารถทำฟองดูและสเต็กตาตาร์ดิบที่ดีที่สุดจากพวกเขา

16ก. แชงค์ส

รูปแสดงด้ามด้านหลังและด้านหน้า พวกเขาถูกตัดเป็นชิ้น ๆ (ที่รู้จักในเชิงพาณิชย์ว่า "ก้านชิ้น") ก้านของหางเสือหรือลูกวัวที่อายุน้อยมากเหมาะสำหรับการย่างและย่าง แต่ต้องใช้เวลาในการคั่วค่อนข้างนาน

166. ไม้ตีกลอง.

ขายชิ้นหนา 4-5 ซม. พร้อมกับกระดูกไขกระดูกและเอ็นซึ่งแข็งตัวในเยลลี่ระหว่างการปรุงอาหารเหมาะสำหรับทำเนื้อเยลลี่เช่นเดียวกับการปรุงอาหารซุปและ eintopfs พร้อมน้ำสลัดต่างๆ เนื้อก้านมีรสชาติอร่อย ไม่ติดมัน และต้องขอบคุณเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน หลังจากแกะกระดูกออกแล้ว จึงสามารถนำมาใช้ในการเตรียมสตูว์เนื้อนุ่มได้สำเร็จ

สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับฉัน

พันธุ์เนื้อ

• ชั้นยอด
• ชั้นประถมศึกษาปีแรก
• ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง

เนื้อหินอ่อนคืออะไร

ประโยชน์ของเนื้อวัว

แคลอรี่เนื้อ

Filey

กลับ

สะโพก

เนื้อสันใน

กระดูกอก

คอ

ซาเรซ

ก้าน ก้าน

ปีกหรือชายกระโปรง

ส่วนใบมีด

วิธีการเลือกเนื้อวัวที่ดีที่สุดเพื่อให้จานไม่เลวร้ายไปกว่าร้านอาหาร? อะไรทำให้สเต็กเนื้อนุ่มและบาร์บีคิวแสนอร่อย และจากส่วนใดของซากเพื่อเตรียมน้ำซุปที่อุดมไปด้วย? วันนี้เราจะมาดูปัญหาเหล่านี้ทั้งหมดภายใต้ปืน

พันธุ์เนื้อ

เนื้อวัวแบ่งออกเป็นสามระดับ: สูงสุด ครั้งแรก และครั้งที่สอง ยิ่งเนื้อเกรดสูง เส้นสายก็จะยิ่งน้อยลง

• ชั้นยอด ประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: ซี่โครง หลัง ต้นขา ก้น ก้น และกระดูกอก
• ชั้นประถมศึกษาปีแรก : คอ สะบัก ไหล่ และปีกข้าง
• ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง : ด้ามด้านหน้าและด้านหลัง รวมทั้งรอยบาก

เนื้อหินอ่อนคืออะไร

เนื้อหินอ่อนถือเป็นเนื้อเกรดสูงสุด นี่เป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริงซึ่งโดดเด่นด้วยสีสดใสและการปรากฏตัวของไขมันในโครงสร้าง ภายนอกเนื้อคล้ายหินอ่อน จานจากมันมีความฉ่ำและนุ่มเป็นพิเศษ


ประโยชน์ของเนื้อวัว

เนื้อวัวเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์มาก เป็นซัพพลายเออร์ที่ดีเยี่ยมของธาตุเหล็ก แร่ธาตุ โปรตีน และกรดอะมิโน นอกจากนี้ เนื้อวัวยังมีโพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม สังกะสี ฟอสฟอรัส วิตามิน A, C, E, PP, B1, B2, B6, B12

ตับเนื้อมีธาตุเหล็กสูง ดังนั้นจึงแนะนำสำหรับผู้ที่มีฮีโมโกลบินต่ำ (ที่มีภาวะโลหิตจาง)

แคลอรี่เนื้อ

ปริมาณแคลอรี่ของเนื้อวัวอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการปรุง ดังนั้นสตูว์เนื้อจึงมีประมาณ 232 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม คุณสามารถลดแคลอรีได้หากคุณปรุงอาหารด้วยหม้อหุงช้าหรือในเตาอบ

เนื้ออบมี 177 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ในขณะเดียวกันก็รักษาคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมายไว้ เนื้อย่างมี 384 แคลอรี่ มีข้อห้ามในโรคอ้วนและปัญหาทางเดินอาหาร

น้ำซุปเนื้อมีเพียง 4 แคลอรี่ต่อ 100 กรัม ไม่มีคาร์โบไฮเดรต แต่มีโปรตีน (ประมาณ 60%) และไขมัน (ประมาณ 45%) น้ำซุปเนื้อช่วยให้สูญเสียความแข็งแรง อ่อนเพลีย โรคโลหิตจาง

วิธีตรวจสอบความสดของเนื้อ

ลักษณะโดยรวมของชิ้นเนื้อสดควรเป็นมันเงา และขอบของส่วนที่ตัดควรชื้นเล็กน้อยไม่แห้ง เนื้อเป็นสีแดงฉ่ำและสีแดงเข้ม ไขมันมีลักษณะอ่อนนุ่ม สีขาวครีม

กลิ่นไม่เฉพาะเจาะจง สดชื่น และน่ารื่นรมย์ เมื่อกดเนื้อด้วยนิ้วจะเกิดการเยื้องเล็กน้อยซึ่งควรกลับคืนสู่รูปร่างเดิมอย่างรวดเร็วหากเนื้อสด

สิ่งที่ต้องทำจากส่วนต่างๆของเนื้อ

Filey

คำจำกัดความของเนื้อเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นขอบบาง ๆ : เนื้อสันใน, บนกระดูก, ไม่มีกระดูก, เอว ส่วนนี้ไม่เหนียวเหนอะหนะและอ่อนโยนมาก มันยอดเยี่ยมในการปรุงอาหารเนื้อย่าง สเต็ก เหรียญ พื้นฐาน ม้วน และสับ สตูว์เนื้อวัวจากมัน และยังได้ชิชเคบับที่ยอดเยี่ยมจากเนื้อสัตว์นี้

กลับ

นี่คือขอบหนา: เนื้อซี่โครงที่ขอบ entrecote ซี่โครง เนื้อของส่วนหลังเหมาะสำหรับชิ้นเนื้อและชิ้นเนื้อ เป็นการดีที่จะอบเป็นชิ้นใหญ่ ซี่โครงเหมาะสำหรับทำน้ำซุป

สะโพก

เรียกอีกอย่างว่าก้น, ตะโพก, น็อตตัวเล็ก เนื้อนี้มีเส้นใยน้อย ฉ่ำ และนุ่ม. เหมาะสำหรับเนื้อย่างและสเต็กเนื้อสันใน

เนื้อสันใน

เนื้อสันในนั้นอยู่ในส่วนหลังส่วนเอวของซาก (เหนือไต) และถือว่ามีค่ามาก เนื้อนี้นุ่มและนุ่มกว่าได้มาจากการตัดขนาดใหญ่ (ก้น) ตัดจากด้านในอย่างระมัดระวัง ส่วนนี้มักจะมีราคาสูงกว่าส่วนอื่น มันสามารถอบตุ๋นหรือต้ม แต่เหรียญขนาดเล็กจะทำได้ดีที่สุด

กระดูกอก

ในส่วนนี้ฟิล์มและชั้นไขมันจะกระจายตัว กระดูกอกทั้งหมดสามารถแยกออกจากกระดูกและเนื้อสามารถใช้ทำเป็นม้วนได้ และคุณสามารถหั่นเป็นชิ้นสำหรับต้มและเคี่ยว กระดูกสันอกทำให้กระดูกพรุนดีเยี่ยม

คอ

คอเหมาะสำหรับการเคี่ยว ต้ม และอบ เนื่องจากมีชั้นไขมันอยู่ ทำให้เนื้อไม่สูญเสียความชื้นและมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ จริงอยู่ ส่วนนี้ใช้เวลาในการเตรียมตัวนานขึ้นเล็กน้อย นอกจากนี้ยังเหมาะที่จะใช้คอสับผสมกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ

ซาเรซ

นี่คือส่วนของคอที่อยู่ใกล้กับศีรษะ เหมาะสำหรับน้ำซุปและสตูว์

ก้าน ก้าน

เนื้อก้านและก้านสามารถต้มด้วยกันได้ (จะติดกระดูกหรือไม่มีก็ได้) พวกเขาทำเยลลี่ที่ยอดเยี่ยม

ปีกหรือชายกระโปรง

ปีกข้างเป็นเนื้อจากกระดูกสันอกซึ่งมีชั้นไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก มีความเหนียวกว่าส่วนอื่นๆ ของเนื้อวัวก่อนปรุงอาหารแนะนำให้เอาฟิล์มออก เป็นการดีที่จะปรุงหลักสูตรแรกจากด้านข้าง มันยังสามารถใช้เป็นไส้สำหรับพาย

ส่วนใบมีด

ใบไหล่เนื้อถือเป็นสากล เป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันน้อย มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเพียงเล็กน้อยในหัวไหล่และแทบไม่มีเส้นเอ็นเหมาะสำหรับปรุงลูกชิ้นสับ ซุป และสตูว์เนื้อวัว สามารถเสิร์ฟบนกระดูกชิ้นใหญ่อบในเตาอบได้ นอกจากนี้ยังทำให้มีทโลฟฉ่ำ น้ำซุปไหล่มีน้ำหนักเบา ใส และอุดมไปด้วยคอลลาเจน ซึ่งส่งผลดีต่อเล็บ ผม และข้อต่อของผู้คน

อ่านยัง...

• เนื้อไทยกับผัก - สูตรคลาสสิกพร้อมรูปถ่ายทีละขั้นตอนในการทำเนื้อวัวกับพริกหยวกและซีอิ๊วขาวที่บ้าน
• พุ่มไม้เนื้อนุ่มกับคอทเทจชีส: สูตรพร้อมรูปถ่ายทีละขั้นตอน
• พุ่มไม้เนื้อนุ่มกับคอทเทจชีส: สูตรพร้อมรูปถ่ายทีละขั้นตอน
• หมักไก่ วิธีการหมักเนื้อไก่สำหรับทอด