Siku hizi, kama sheria, idadi kubwa ya biashara hutengeneza sahani za saini. (Kimsingi, sahani ya saini ni sahani yoyote ambayo haijatengenezwa kulingana na Mkusanyiko wa Viwango vya Teknolojia, au Mkusanyiko wa Mapishi). Kwa bidhaa kama hizo (sahani), wafanyabiashara lazima waendeleze Ramani za Ufundi na Teknolojia (TTC). Fomu na yaliyomo ya TTK kutoka Januari 1, 2015 inasimamiwa na GOST 31987-2012.

Katika vituo vya upishi, maendeleo ya TTK, kama sheria, husababisha ugumu, na katika hali nyingi, ukuzaji wa TTK unajumuisha wapishi na wahasibu - hesabu, kama matokeo, nyaraka zinazosababisha mara chache hazikidhi mahitaji. Katika biashara nyingi, maendeleo ya TTK yamepunguzwa hadi kuandaa mapishi na kujaza teknolojia ya utayarishaji (Ramani ya Kawaida ya Teknolojia). Nyaraka hizo hazizingatii Kanuni za Ufundi za Jumuiya ya Forodha (TR CU 021-2011). Kama matokeo, kampuni hulipa faini kubwa kwa kutotii nyaraka na mahitaji.

Mnamo 2007, marekebisho yalifanywa kwa "Kanuni za utoaji wa huduma za upishi za umma" (Azimio la Serikali ya Shirikisho la Urusi la Mei 10, 2007 Na. 276), ambayo inalazimisha mashirika ya upishi ya umma kuonyesha thamani ya lishe ya bidhaa. Lakini, hata na uzoefu wa kuchora TTK na nyaraka zote zinazohitajika, wakati wa maendeleo wa TTK moja bila kutumia programu ya kuhesabu mahesabu ya kiteknolojia inaweza kuchukua hadi masaa 3-4 (na hesabu ya yaliyomo kwenye kalori, kemia ya mwili, microbiolojia na viashiria vingine)!
Tumekuwa tukiendeleza TTK kwa biashara za upishi za umma kwa zaidi ya miaka kumi na tano, wakati ambao tumeanzisha msingi mkubwa wa mbinu.

Tangu Januari 2015, tumekuwa tukitengeneza hati kulingana na GOST 31987-2012 na kwa mahitaji ya Kanuni za Ufundi za Chama cha Forodha TR CU 021-2011. Fomu mpya ya TTK imetengenezwa kulingana na Kiwango cha Kati, na imeidhinishwa kutumiwa na nchi kama Kazakhstan, Kyrgyzstan, Russia, Tajikistan na Uzbekistan.

Mbali na kusasisha fomu ya TTK yenyewe, tunahesabu thamani ya nishati katika kJ, hesabu ya virutubisho kama asilimia ya mahitaji ya wastani ya kila siku.

Sasa seti ya hati pia inajumuisha karatasi ya Habari iliyo na maelezo ya kina juu ya sahani na bidhaa, pamoja na habari juu ya Allergen, virutubisho vya lishe, GMO, na pia muundo wa sahani.

Wakati wa kuhesabu hasara wakati wa matibabu ya baridi na joto ya bidhaa, hatuongozwi tu na data ya meza kwenye Mkusanyiko wa mapishi. Hifadhidata yetu pia ina hasara halisi ya bidhaa, ambayo mara nyingi hutofautiana na STN. Unaweza kuangalia ufuatiliaji wa mapishi ya biashara kwa usahihi wa kanuni za alama, na kuzuia upotevu wa kifedha!

Ramani ya kiufundi na kiteknolojia (TTK) imesainiwa na mkuu wa biashara na msanidi programu. Kama sheria, hakuna haja ya kuhakikisha TTK huko Rostpotrebnadzor. Lakini katika hali zingine (kwa mfano, ikiwa unauza bidhaa nje ya biashara, kupitia maduka mengine ya rejareja), TTK haitoshi, na inahitajika kukuza Maelezo na kupitia utaratibu wa uthibitisho.

Wakati wa kuunda Ramani ya Teknolojia ya Ufundi, tunatoa seti kamili ya hati zinazohitajika kwa biashara ya upishi:

• Ramani ya kiufundi na kiteknolojia
• Kadi ya gharama (sahani za gharama) kwa bei ya wastani ya Urusi
• Dhibiti kitendo cha kusoma
• Uthibitisho wa mahesabu ya yaliyomo kwenye kalori, sehemu ndogo za chumvi, sukari, mafuta, vitu vikavu, microbiolojia
• Jani la kalori
• Karatasi ya habari
• Ramani ya kiteknolojia (kwa sahani zilizotengenezwa kulingana na vitabu rasmi vya mapishi)
• Mapishi ya mini (alamisho za mpishi)

Uendelezaji wa nyaraka unafanywa na wataalamu wetu wa teknolojia katika mpango wa mahesabu ya kiteknolojia "Mtaalam Mkuu" iliyoundwa na sisi.

Mifano ya nyaraka zilizotengenezwa katika mpango wa "Mtaalam Mkuu"

Jinsi ya kuagiza maendeleo ya Ramani ya Teknolojia ya Ufundi na seti ya nyaraka za biashara ya upishi?

Utaratibu wa utaratibu na malipo ni kama ifuatavyo.

• Unajaza Fomu ya ukuzaji wa TTK. Baada ya kupokea dodoso, tunakuandalia ofa kwa gharama na wakati wa maendeleo. Ikiwa hautaki kujaza fomu, andika au utupigie simu;
• Baada ya jibu chanya, tutakutumia mkataba wa elektroniki na ankara ya malipo. (Ikiwa hitimisho la Mkataba katika fomu ya karatasi, na saini na muhuri sio muhimu kwako, tunaongozwa na Mkataba wa Kutoa);
• Unalipa malipo ya mapema kwa kiwango cha angalau 1/3 ya gharama ya kazi;
• Baada ya kumaliza maendeleo, tutakutumia Karatasi ya Habari, ambayo ina habari ya kina juu ya vyombo, na inathibitisha kuwa hati hizo zimetengenezwa kwa ukamilifu;
• Unalipa kiasi kilichobaki, tunatuma seti kamili ya nyaraka za kiteknolojia (katika MS Word (RTF), Excel au muundo wa PDF, wa chaguo lako). Baada ya hapo, kwa barua iliyosajiliwa, utatumwa nyaraka zinazothibitisha ukweli wa malipo (ankara ya asili, Mkataba wa Huduma, Hati ya Kukamilisha).

Neno la Maendeleo ya TTK inategemea idadi na ugumu wa sahani. Kwa wastani, TTK 50 zinatengenezwa ndani ya siku 5-7 za kazi.

Gharama ya hesabu ya kawaida ya seti ya hati kwa sahani ni rubles 290. Hesabu ya kawaida inamaanisha hesabu ya nyaraka kulingana na mapishi ya mteja, bila seti ya teknolojia za kupikia (au kwa kunakili maandishi kutoka kwa njia ya elektroniki), na hesabu ya kadi ya hesabu kwa bei ya wastani.

Sasa kuangalia: 5 056

Jinsi TC na TTK zimerasimishwa

Nyaraka kuu kwa msingi wa sahani ambazo zimeandaliwa ni kiteknolojia (TC) na kadi za Ufundi na kiteknolojia (TTC). Ni hati za lazima kwa uanzishwaji wowote wa upishi, na inapaswa kutengenezwa kwa orodha nzima ya sahani. Wakati wa kukuza taratibu za HACCP, ni muhimu pia, kwani kutumika katika maelezo ya uzalishaji.

Wacha tuangalie tofauti zao.

Ramani ya kiteknolojia imeundwa kwa kila sahani, kulingana na mkusanyiko wa mapishi ya upishi wa umma.

TC lazima iwe na habari ifuatayo:

- orodha (muundo) wa bidhaa (viungo);

- wingi wa viungo vilivyotumika;

- misa ya bidhaa iliyokamilishwa;

- wingi wa sehemu moja;

- maelezo ya mchakato wa kiteknolojia wa bidhaa za utengenezaji;

- maelezo ya muundo wa sahani (kuonekana);

- maelezo ya kuhudumia sahani (bidhaa);

- hali ya kuhifadhi;

- vipindi vya kuhifadhi.

Kichocheo kinaonyesha viwango vya matumizi ya bidhaa za jumla na wavu kwa huduma moja au zaidi, au kwa kilo moja au zaidi, pato (uzani kamili) wa bidhaa zilizomalizika na pato la bidhaa za upishi za umma (bidhaa za kumaliza upishi, sahani. , upishi, mkate na bidhaa za unga wa unga).

Kama chanzo cha mapishi, inaruhusiwa kutumia Mkusanyiko wa mapishi kwa vituo vya upishi vya umma au vyanzo vingine vinavyofanya kazi katika eneo la serikali ambalo lilipitisha kiwango hicho.

Ramani ya kiufundi na kiteknolojia (TTK) - imeundwa tu kwa bidhaa mpya zisizo za jadi zilizotengenezwa kwa mara ya kwanza katika biashara ya upishi ya umma. Ambayo haipo kwenye vitabu vya mapishi.

TTK inaweka mahitaji ya ubora wa malighafi na bidhaa za chakula, mapishi ya bidhaa, mahitaji ya mchakato wa utengenezaji, muundo, uuzaji na uhifadhi, viashiria vya ubora na usalama, na pia lishe ya lishe ya bidhaa za upishi za umma.

Ramani ya kiufundi na kiteknolojia ina sehemu zifuatazo:

- eneo la maombi;

- mahitaji ya malighafi;

- mapishi (pamoja na kiwango cha matumizi ya malighafi na bidhaa za chakula jumla na wavu, uzito (pato) la bidhaa iliyomalizika nusu na / au pato la bidhaa iliyomalizika (sahani);

- mchakato wa kiteknolojia;

- mahitaji ya muundo, usambazaji, uuzaji na uhifadhi wa bidhaa za upishi za umma;

- viashiria vya ubora na usalama wa bidhaa za upishi za umma;

- data ya habari juu ya lishe ya bidhaa za umma

lishe.

Vyanzo:

1. GOST 31985-2013. Kiwango cha kati. Huduma za upishi. Masharti na Ufafanuzi
2. GOST 31987-2012 Huduma za upishi. Nyaraka za kiteknolojia za bidhaa za upishi za umma. Mahitaji ya jumla ya muundo, ujenzi na yaliyomo

Bahati nzuri na mafanikio kwa kampuni yako.

Sio siri kwa mtu yeyote kwamba biashara zote ambazo hazifanyi kazi kulingana na Mkusanyiko wa mapishi (viwango vya kiteknolojia) zinalazimika kukuza hati "Ramani ya Ufundi na teknolojia". Walakini, sio kila mtu anaelewa jinsi TTK inatofautiana na ramani ya Teknolojia, na jinsi inapaswa kuonekana. Katika nakala hii, tutatoa jibu la kina kwa swali hili.

Kwa hivyo, mahitaji ya muundo wa TTK na habari iliyo ndani yake imeelezewa kwa kina katika GOST 31987-2012. Hatutaelezea kwa undani yaliyomo kwenye GOST, tutajizuia tu kwa maelezo ya sifa kuu.

Kinyume na ramani ya Teknolojia, katika Teknolojia ya Teknolojia, pamoja na hesabu ya yaliyomo kwenye kalori, dalili ya uwanja wa matumizi, mahitaji ya malighafi na mahitaji ya uuzaji na usambazaji, ni muhimu kuhesabu na kuonyesha viashiria vifuatavyo. :

• Viashiria vya Organoleptic
• Viashiria vya kisaikolojia (sehemu ya misa)
• Viashiria vya microbiological kwa kikundi kinacholingana cha chakula

Hapo chini tunawasilisha mbinu ya kukuza TTK, na ueleze kwa kina hesabu ya viashiria vyote muhimu. Mbinu kama hiyo inategemea Miongozo ya Kimetholojia, na hati zote hutengenezwa kiatomati, katika mpango wa wapishi na wataalamu wa teknolojia "Mtaalam wa Chef".

Fikiria, kwa mfano, hesabu ya viashiria vyote vya TTK kwa sahani "Sausages za Odessa"

Ramani iliyoundwa kiufundi - kiteknolojia inaonekana kama hii:

Kwa ujumla, mchakato wa kukuza TTK sio ngumu sana ikiwa unakua hati kwa kutumia mpango maalum. Kuhesabu viashiria vyote kwenye kikokotoo ni mrefu sana na haifanyi kazi. Unaweza kujifunza zaidi juu ya mpango wa maendeleo ya Nyaraka za Teknolojia "Mtaalam Mkuu" kwenye wavuti rasmi

Umeamua kufungua biashara ya upishi na kufanikiwa katika shida hii
soko? Unataka kupika vizuri kuliko washindani wako? Basi bila ya kipekee
huwezi kufanya menyu ya sahani kuagiza.

Ramani ya kiteknolojia ya sahani ni msaidizi wako:
- katika kupigania mioyo na pochi za wageni;
- katika kinga dhidi ya makosa ya uzalishaji;
- katika kupunguza gharama zisizofaa.

Huu ndio msingi na dhamana ya uendeshaji sahihi wa biashara ya mgahawa, kupata mapato thabiti kutoka kwa wateja, na kukosekana kwa shida na kituo cha usafi na magonjwa. Kadi hiyo ina vifaa vyote vya udhibiti na kiteknolojia vya kupikia. Haijumuishi tu vifaa vya kichocheo, lakini pia sifa za bidhaa zilizomalizika nusu, viungo na chakula tayari.
Ili kuelewa ni nani anayeweza kukabidhiwa utengenezaji wa TTK, wacha tufafanue masharti.

Ramani ya kiteknolojia au ramani ya kiteknolojia ya kiteknolojia?

Je! Ni nini kufanana na tofauti zao?
Ramani ya kiteknolojia ni:
Hati ambayo imekusanywa kwa msingi wa mapishi kutoka kwa makusanyo kwa umma
usambazaji, au maendeleo kutoka mwanzo.
- Ukurasa wa kwanza wa ramani ya kiteknolojia ya kiteknolojia, ambayo ni habari kuhusu sahani bila
dalili za lishe na nguvu ya nishati.

Ramani ya kiufundi na kiteknolojia ni maendeleo ya sahani ya saini ambayo itakuwa kwenye menyutu katika uanzishwaji wako.

Sehemu kuu za ramani ya Teknolojia na kiteknolojia, kama hati kuu katika biashara
upishi na menyu ya asili imeonyeshwa kwenye jedwali:

Mkusanyiko wa mapishi ya sahani na kuongeza kwake

Inahitajika kutaja dhana moja zaidi ambayo inakaa kwa amani na TC na TTK -
mapishi ya sahani. Habari juu ya vifaa na mchakato wa kiteknolojia umeonyeshwa hapa.
kupikia. Kichocheo hakina chanzo, masharti, masharti ya utekelezaji, chakula
maadili na mahitaji ya kuongezewa na ramani ya kiufundi na teknolojia iliyoundwa
mtaalamu.
Ikiwa hali imetokea wakati makusanyo yaliyopo ya mapishi ya sahani hayana muhimu
kipengele, basi unahitaji kushughulikia sahani. Inamaanisha:

1. Kupika sahani mpya mara kwa mara ili kujua kwa usahihi kiwango
bidhaa muhimu.
2. Kuchora kitendo cha kufanya kazi.
3. Kulingana na aya ya 2, uundaji wa ramani ya kiteknolojia na idhini yake.

Kwa kukosekana kwa mtaalam wa wakati wote katika biashara ya upishi,
ya ramani ya kiufundi na kiteknolojia, unapaswa kuwasiliana na mtaalamu, hii itaruhusu:
1. Punguza uwekezaji wa kifedha kwa uboreshaji wa menyu.
2. Kadiria mapema faida za kuuza kila sahani.
3. Okoa pesa kwa mtaalam wa teknolojia.
4. Tumia bidhaa anuwai.

Na muhimu zaidi, TTK iliyoundwa kwa ustadi itakuruhusu kuepuka adhabu kwa kutokuwepo
nyaraka za kiteknolojia ambazo zinazingatia kanuni za sheria juu ya shirika na
utendaji wa vituo vya upishi vya umma.

Ili kutumia kichocheo cha kupikia sahani kwenye chati ya kiteknolojia, unahitaji kufanya mahesabu kulingana na kanuni zifuatazo:

Imepewa:

x- uzani wa sahani iliyokamilishwa kulingana na idadi ya mapishi ya chati ya kiteknolojia

y- uzani wa malighafi kwa sahani iliyomalizika kulingana na idadi ya mapishi ya chati ya kiteknolojia

z-uzito wa kutumikia moja ya sahani (kulingana na hitaji lako)

a- Uzito wa kiungo kimoja cha malighafi kwa utengenezaji wa sahani

Kazi: Ni muhimu kuandaa huduma 100 za sahani kulingana na kadi ya kiteknolojia.

1. Tafuta uzito wa jumla wa malighafi kwa kuandaa idadi kadhaa ya sehemu

2. Tafuta uzito wa kila kiungo ili kuandaa idadi kadhaa ya huduma

Kwa mfano, idadi maalum ya huduma ni 100

1.100 / (X / Z) \u003d Idadi ya marudio ya kichocheo hiki kufanya huduma 100

2.a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d uzito wa kiunga kimoja cha kutoa huduma 100.

Mifano ya

Bilinganya kwenye ganda la karanga

Teknolojia ya kupikia.

Chop karanga, kata vitunguu. Kata vipandikizi vipande vipande. Mayonnaise imejumuishwa na karanga na vitunguu, changanya vizuri. Mimea ya mayai hutiwa kwenye mchanganyiko unaosababishwa na kukaanga kwenye mafuta ya mboga.

Saladi ya komamanga

Pato la sehemu moja ya bidhaa zilizomalizika nusu ___________________

Pato la sehemu moja ya bidhaa iliyomalizika kwa gramu _____ 1000___

Teknolojia ya kupikia.

Nyama ya kuchemsha hukatwa vipande. Vitunguu hukatwa kwenye pete za nusu, zimepigwa mafuta ya mboga hadi zabuni. Maapuli yaliyo na kiota cha mbegu yameondolewa, yamechonwa, hukatwa vipande vipande. Beets ya kuchemsha hupigwa na kusaga. Makomamanga yamechapwa. Walnuts ni kukaanga na kung'olewa. Vipengele vilivyoandaliwa vimewekwa katika mlolongo ufuatao: nyama, vitunguu, mayonesi, maapulo, karanga, beets, mayonesi.

Saladi ya wasomi

Pato la sehemu moja ya bidhaa zilizomalizika nusu ___________________

Pato la sehemu moja ya bidhaa iliyomalizika kwa gramu _____ 1000_

Teknolojia ya kupikia.

Maharagwe yamechemshwa, hukatwa. Chemsha kamba, toa pilipili tamu, kata vipande. Vipengele vilivyoandaliwa vimejumuishwa, vimejazwa na mafuta ya mboga. Imepambwa na mimea na karanga za pine.