Historia ya kuonekana kwa mayonnaise.

Mstari wa kutengeneza mayonnaise.

Uzalishaji wa mayonnaise.

Historia ya kuonekana kwa mayonnaise.

Nchi ya mayonnaise? Mayonnaise ilikujaje? Nani Aligundua Mayonnaise?
Kuna kisiwa cha Menorca kwenye Bahari ya Mediterania. Mji mkuu wake ni mji wa zamani uitwao Mahon (Mayon). Katika karne ya 18, vita visivyokoma vilipiganwa juu ya mahali hapa penye rutuba kati ya watawala wa Uropa. Kuhusiana na matukio hayo, historia ya mchuzi wa mayonnaise ilianza.
Katika karne ya 18, 1757, jiji la Mahon lilitekwa na Wafaransa chini ya uongozi wa Duke de Richelieu (jamaa huyo huyo wa Duke wa Armand Jean du Plessis Richelieu, aliyeishi kutoka 1585 hadi 1642. Katika Musketeers Watatu, aliizingira ngome ya Huguenot iliyoanguka ya La-Rochelle, katika kuzingirwa ambako musketeer wa kifalme, Rene Descartes, alishiriki kimsingi). Baada ya muda mji huo ulitekwa na Waingereza. Kama tu mababu zake, Richelieu angeendelea kushikilia hata chini ya hali ya njaa.

kisiwa cha Menorca.

Kwa kawaida, chakula katika jiji lililotekwa kilibaki kuwa cha wasiwasi - kulikuwa na mafuta ya mizeituni tu na mayai ya Uturuki. Je, unaweza kupika mengi kutoka kwa seti hii? Wapishi wa ngome wenyewe walichoka na "menyu" mbaya kama hiyo na wakati wa kutekwa kwa jiji walijaribu kubadilisha menyu kadri walivyoweza, kujaribu, zuliwa, lakini bidhaa zilizopatikana zilikuwa chache sana.

Wakati askari wa jeshi la Ufaransa na Richelieu mwenyewe hawakuweza tena kutazama kila aina ya mayai na omeleti zilizoangaziwa, mpishi, akionyesha ujanja wa askari wa kawaida, alipata labda suluhisho la kushangaza zaidi ambalo lilimtukuza milele. Kwa bahati mbaya, uamuzi huu haukuhifadhi jina lake, kwani katika mapambano magumu alisahau tu kutoa jina kwa mchuzi wa jina lake).

Mpishi huyu mwenye akili ya haraka alianza kusaga viini vya yai kadhaa na chumvi na sukari, kisha hatua kwa hatua akamwaga kwa sehemu ndogo na kuchochea mara kwa mara hadi homogeneous kabisa, kisha kuchanganywa na mafuta, aliongeza maji kidogo ya limao kwenye mchanganyiko huu na kuchanganya kabisa tena. . (Hii ni kichocheo cha classic cha mayonnaise ya kawaida.)

Baada ya yote, hata mkate wa askari wa kawaida na nyongeza hii inakuwa kitamu sana!

Richelieu na askari wake wote walifurahi. Katika hali kama hizo, ushindi dhidi ya maadui ulihakikishiwa! Hivi ndivyo mchuzi huu wa ladha ulionekana, ambao baadaye uliitwa jina la jiji lililotekwa - "Mchuzi wa Maon" au "mayonnaise".

Msimu mpya umepata umaarufu duniani kote, unaoitwa "Mchuzi wa Provencal kutoka Mahon", au kwa Kifaransa - "mayonnaise". Hadi leo, mchuzi wa kawaida na unaozalishwa zaidi wa viwanda ni mayonnaise. Katika nchi yetu, matumizi ya kila mwaka ya mayonnaise ni kuhusu kilo tatu kwa kila mtu, na takwimu hii inaongezeka mara kwa mara kila mwaka. Kwa kuongeza, mpango wa biashara wa kufanya mayonnaise sasa ni mojawapo ya faida zaidi.
Ni muhimu pia kwamba katika utengenezaji wa mayonnaise, kifaa rahisi kutumia hutumiwa, na njia ya kutengeneza michuzi ni rahisi sana. Sababu hizi zote hufanya iwezekanavyo kudhibiti mchakato wa utengenezaji wa bidhaa kwa muda mfupi, ambayo ni 1 - 2 miezi.

Teknolojia ya uzalishaji wa mayonnaise.

Mayonnaise ni misa ya cream iliyotengenezwa kutoka kwa mafuta ya mboga iliyosafishwa na iliyoharibiwa, na kuongeza protini na vipengele mbalimbali vya ladha na viungo. Bidhaa hii imeandaliwa kwa matumizi ya binadamu, haswa kwa sahani baridi kama kitoweo.

Malighafi.
Ili kupata bidhaa ya mayonnaise, katika nchi yetu hutumia hasa mafuta ya alizeti, nje ya nchi hutumia soya, mahindi, karanga, pamoja na pamba, mizeituni na mafuta ya sesame.

Katika utengenezaji wa mayonnaise, mchanganyiko mbalimbali wa emulsifiers hutumiwa mara nyingi. Hii inafanya uwezekano wa kupata uundaji imara sana na matumizi ya chini ya emulsifiers.

Katika nchi yetu, poda ya yai hutumiwa kama msingi wa sehemu ya emulsifying. Yai ya yai hufanya msingi wa emulsion hii na huathiri uvumilivu wake, wiani, rangi, pamoja na ladha ya bidhaa ya kumaliza.

Athari ya emulsifying ya yai ya yai au poda imedhamiriwa na lecithin, pamoja na phospholipids nyingine, lipoproteins zinazounda membrane: lipovitellin, lipovitellin na protini za bure, phosphitin, livetin.

Aina kama hizo za bidhaa za yai kama poda ya yai, bidhaa yai ya punjepunje, yai kavu ya yai hutumiwa. Katika mayonnaise, maudhui ya bidhaa za yai hutoka 2 hadi 6%, kulingana na mapishi.

Kijadi kutumika katika uzalishaji wa mayonnaise ni emulsifiers kama vile maziwa skim, kavu maziwa bidhaa SMP, whey protini makini, tindi kavu.

Hivi karibuni, protini za asili ya mimea, mara nyingi zaidi protini za soya, zimetumika mara nyingi zaidi. Katika nchi yetu, inaruhusiwa kutumia protini ya soya ya chakula, msingi wa soya wa chakula, makini ya soya ya chakula.

Tatizo kuu ni udhibiti wa emulsion. Katika utengenezaji wa mayonnaise, hydrocolloids hutumiwa, athari ya udhibiti ambayo ni kutokana na kuundwa kwa muundo wa reticular tatu-dimensional na ongezeko la viscosity. Pia, hydrocolloids huingiliana na emulsifiers. Kwa asili ya kemikali, hydrocolloids ni polysaccharides sawa.

Katika utengenezaji wa mayonnaise kutoka kwa vidhibiti vya asili, matumizi yaliyoenea zaidi yanabaki kwa wanga na wanga iliyobadilishwa. Katika nchi yetu, wanga wa nafaka phosphate daraja B hutumiwa. Shukrani kwa esterification ya wanga na phosphates, thickener ya chakula ilipatikana, kipengele cha tabia ambacho ni uwezo wa kufuta katika maji au maziwa kwenye joto la kawaida.

Ili kupata mayonnaise ya chini ya kalori katika nchi yetu, maltin hutumiwa, ambayo hutolewa kutoka wanga ya viazi kutokana na hidrolisisi ya enzymatic na matibabu yafuatayo ya mafuta ya hidrolizate. Maltin ni kabohaidreti inayoweza kuyeyuka kwa urahisi ambayo huyeyuka inapokanzwa hadi 75-80C.

Baada ya kupozwa, gel ya msimamo tofauti huundwa, kulingana na mkusanyiko gani.

Nchini Ujerumani, katika utengenezaji wa michuzi, "kuli" hutumiwa - ni thickener, ambayo hupatikana kutoka kwa wanga na unga wa nafaka za Guar.

Shukrani kwa njia ya hidrolisisi ya asidi, ufumbuzi wa wanga hutolewa, ambayo hutofautiana katika viscosity ya chini. Katika uzalishaji wa wanga ya viazi na asidi ya monochloroacetic, wanga ya carboxymethyl hutolewa, ambayo ina athari ya juu ya udhibiti pamoja na unga wa maziwa na unga wa yai.

Suluhisho la mayonnaise la kuahidi zaidi na mdhibiti ni alginate ya sodiamu, ambayo inatokana na asidi ya alginic. Asidi ya alginic hupatikana katika mwani wa kahawia na hutolewa na aina fulani za bakteria. Chumvi ya asidi ya alginic hupasuka katika maji baridi ili kuunda suluhisho la viscous. Alginates ni ya riba kwa ajili ya kulisha matibabu na prophylactic, kutokana na ukweli kwamba inasaidia kuondoa ioni za metali nzito na isotopu za mionzi kutoka kwa mwili wetu.

Kwa sasa, xanthan, ambayo ni biopolysaccharide, hutumiwa nje ya nchi ili kudhibiti mavazi mengi ya saladi.

Polysaccharides zinazoeleweka ni ufizi na kamasi ambazo hutumiwa sana katika utengenezaji wa bidhaa za emulsion. Inajulikana zaidi ni gum arabic na tragacanth. Kulingana na muundo wa kemikali, ufizi huwekwa kama heteropolysaccharides, ambayo inajumuisha kiasi fulani cha monosaccharides, kati ya ambayo kuna asidi moja au kadhaa ya uroniki.
Poda ya haradali ni nyongeza ya ladha, na protini zilizomo katika poda hii huandaa emulsification na malezi ya muundo.

Maji, chumvi, sukari, poda ya haradali, mafuta muhimu ya bizari, pilipili nyeusi ya ardhi, mbegu za caraway, dondoo za vifaa vya spicy na kunukia huongezwa kwa mayonnaise. Ikiwa mayonnaise tamu hutolewa, basi dondoo za ladha huletwa ndani yake kulingana na maelezo ya kiufundi.
Ili kuongeza nguvu ya bidhaa za emulsion ya kalori ya chini kwa maendeleo ya mchakato mbaya wa microbiological wakati wa kuokoa, vihifadhi huletwa katika muundo wao, hasa chumvi ya benzoic na asidi ya sorbic.

Mayonnaise imeandaliwa kwa njia mbili: kundi na kuendelea.

Utengenezaji wa teknolojia ya batch ni pamoja na hatua zifuatazo:
- maandalizi ya vipengele vya mtu binafsi vya muundo;
- maandalizi ya kuweka mayonnaise - kufuta vipengele vya kavu na kuchanganya hadi homogeneous. Futa vipengele vya kavu katika vifaa viwili vya kuchanganya: katika kwanza - unga wa maziwa na unga wa haradali, na kwa pili - unga wa yai. Ya kwanza hutolewa kwa maji na joto la 90-100 ° C, mchanganyiko wa haradali na unga wa maziwa.
- mfiduo kwa joto la 90-95 ° C kwa kama dakika 20-25 na baridi inayokuja hadi 40-45 ° C. Muundo wa unga wa yai huwashwa hadi 60-65 ° C, uliofanyika kwa muda wa dakika 20-25 kwa ajili ya ufugaji, na kisha kilichopozwa hadi 30-40 ° C. Ifuatayo, nyimbo kutoka kwa vifaa hivi viwili vya kuchanganya zimeunganishwa. Uzito wa suala kavu kwa mayonnaise ya juu-kalori inapaswa kuwa angalau 37-38%, na kwa wengine - 32-34%;
- maandalizi ya utungaji wa coarse ya mchuzi wa mayonnaise hufanyika katika mixers kubwa, ambayo ina vifaa vya taratibu za chuma na mzunguko wa chini wa mapinduzi. Katika mchanganyiko mkubwa kuongeza kuweka, mafuta ya mboga, suluhisho la chumvi na siki au asidi nyingine; homogenization ya kioevu katika homogenizers ya pistoni na shinikizo fulani ili kuepuka stratification ya kioevu kilichoandaliwa.

Uzalishaji usioingiliwa wa bidhaa za mayonnaise kwenye mstari wa kujitegemea kwa kutumia mchanganyiko wa joto wa aina ya wapiga kura hujumuisha vitendo vifuatavyo: kipimo cha dawa ya vipengele vyote katika kikundi cha maandalizi; kuchanganya vipengele na malezi ya utungaji wa mayonnaise katika muda wa dakika 15, deaeration ya utungaji wa mayonnaise; usindikaji wa mafuta katika mitungi ya kwanza ya mpiga kura na joto la karibu 53-55 ° C; kupoza muundo katika silinda ya pili ya mpiga kura kwa joto la 15-20 ° C; homogenization ya utungaji wa mayonnaise katika homogenizer; kufunga na kuziba makopo; ufungaji wa bidhaa.

Mstari wa kutengeneza mayonnaise.
... Uwezo - kuokota mafuta ya mboga.
... Tangi ya kati - mkusanyiko wa mafuta ya mboga kabla ya kuunganisha.
... Kifaa cha Hydrodynamic - kuunganisha, kusaga, usindikaji wa joto.
... Pampu - usambazaji wa mafuta ya mboga.
... Chombo cha kati - iliyoundwa kuhifadhi bidhaa kabla ya ufungaji.
Pampu ya screw imeundwa ili kusambaza bidhaa kwenye mfuko. Mashine ya kujaza - ufungaji wa bidhaa.

Muundo wa mahitaji ya mayonesi hubadilika: raia wa Urusi mara nyingi hukataa aina za bei nafuu na wanapendelea zile za bei ghali na bora zaidi. Pili, matokeo ya kampeni dhidi ya ulaji kupita kiasi wa vyakula vilivyo na cholesterol yana ushawishi, kama matokeo ambayo wateja hujaribu kusawazisha lishe yao. Mayonnaise imperceptibly anatoa sour cream nje ya kikapu cha matumizi. Pia, watengenezaji wengi wa mayonesi huwa na mseto na kuanzisha michuzi katika urval wao.

Wazalishaji wetu wanahesabu kiasi kikubwa zaidi cha soko kwa michuzi ya mayonnaise - 92% katika maonyesho ya volumetric na 90% ya thamani, na uwiano huu unabaki mara kwa mara.

Katika Shirikisho la Urusi, karibu mashirika 38 yanahusika katika biashara ya mayonnaise. Viwanda vitano vikubwa - Unilever, NMZhK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko - vinachangia 62.7% ya soko katika viwango vya thamani na 63.8% katika hali halisi.

Mayonnaise ni ya asili nzuri zaidi. Vyakula vya Kifaransa vinaunganishwa bila usawa na matumizi ya michuzi, ambayo kuna zaidi ya elfu tatu. Kijadi, michuzi ilipewa jina la wavumbuzi au eneo na watu ambao Wafaransa walihusisha mila hizi za upishi. Hivi ndivyo, kwa mfano, mchuzi wa Kitatari (mayonnaise na matango na capers), mchuzi wa Kirusi (mayonnaise na caviar) ulivyopatikana. Michuzi yote maarufu iliundwa katika karne ya 17-19. Uandishi wa michuzi mingi ni wa wawakilishi wa waheshimiwa waliopewa jina. Vile ni mchuzi wa Bechamel, uvumbuzi ambao unahusishwa na Marquis Louis de Bechamel, na mchuzi wa vitunguu wa Soubise - kwa Princess de Soubise.

Kuna matoleo mawili ya uvumbuzi wa mchuzi wa "Mayonnaise". Wote wawili wanahusishwa na jiji la Mahon, mji mkuu wa kisiwa cha Minorca, tu wanarejelea matukio tofauti ya kihistoria na watu bora wa wakati huo.

Kulingana na mmoja wao, kesi hiyo ilikuwa mnamo 1757. Duke de Richelieu, kamanda wa jeshi la Ufaransa, aliteka jiji la Mahon, jiji kuu la kisiwa cha Uhispania cha Minorca, na kisha Waingereza kuuzingira jiji hilo. Wafaransa hawana chakula chochote, isipokuwa mayai na mafuta ya mizeituni. Omelets na mayai yaliyopigwa yalifanywa kutoka kwa bidhaa hizi. Wewe mwenyewe unaelewa kuwa "aina" kama hiyo inaweza kuchoka sio tu na aristocrat ambaye amezoea vyakula vya kupendeza. Na kwa hivyo Richelieu, kwa njia zote zinazopatikana kwa duke, alionyesha kutofurahishwa kwake na mpishi. Mpishi mwenye mbunifu alisugua viini vya yai na chumvi na sukari, aliongeza mafuta na viungo kwenye mchanganyiko unaosababishwa, na kuipiga yote vizuri.

Kulingana na toleo lingine, uvumbuzi wa mayonnaise unahusishwa na jina la kamanda Louis wa Crillons, Duke wa kwanza wa Magon. Mnamo 1782, akiwa katika huduma ya Uhispania, duke alishinda mji mkuu wa kisiwa cha Minorca, jiji la Mahon, kutoka kwa Waingereza. Baada ya vita, sikukuu ilifanyika, ambapo kwa mara ya kwanza chakula kilitolewa na mchuzi uliofanywa kutoka kwa bidhaa ambazo kisiwa hicho kilikuwa maarufu. Kuletwa Ulaya, mchuzi huu uliitwa Mahon, kwa Kifaransa - mayonnaise, na ukawa mavazi ya classic kwa vitafunio vya baridi.

Lakini mayonnaise halisi ya kifahari haiwezi kulinganishwa na kile kinachouzwa kwenye duka. Ili uwe na uhakika wa kumbukumbu katika ladha yako, unaweza kuandaa mayonnaise mwenyewe. Historia haijatuletea kichocheo halisi, kwa hivyo tunatoa kichocheo cha jumla kutoka kwa vyanzo anuwai:

mafuta ya mizeituni - 150 ml (kumbuka: mafuta lazima yasiwe na rancid)

yai ya yai (kutengwa kwa uangalifu na protini) - 1 pc

sukari - vijiko 1.5

chumvi - 1/3 kijiko

maji ya limao (iliyopuliwa hivi karibuni) -1/2 kijiko, diluted na vijiko 2 vya maji

Mchuzi wowote mzuri unahitaji uwepo wa lazima wa viungo. Kwa hiyo, tunapendekeza kuongeza ladha: pilipili nyekundu, tarragon, vitunguu, curry, haradali, zest ya limao. Viungo vyote vinapaswa kuwa kwenye joto la kawaida. Piga yolk na mchanganyiko (kasi ya juu, bora) na chumvi na sukari. Kwa whisking kuendelea, polepole kumwaga katika maji ya limao diluted, kisha katika sehemu ndogo mafuta (kumwaga katika sehemu inayofuata baada ya kuchochea kabisa moja uliopita), mwisho kuongeza viungo.

Leo, mayonesi imekuwa moja ya michuzi iliyoenea sana ulimwenguni, kwani inafaa karibu sahani yoyote, na kwa zingine, kama olivier, mimosa, herring chini ya "kanzu ya manyoya", haiwezi kubadilishwa. Neno mayonnaise kutoka kwa jina la mchuzi fulani limekuwa jina maalum kwa anuwai ya bidhaa.

Huko Urusi, ufafanuzi wa mayonnaise ni pana sana, ingawa classic yetu tunayopenda "Provencal" ni mfano wa "mila ya Kirusi" - katika nchi kama Ujerumani na Uingereza hawakuweza hata kuitwa "mayonnaise" kwa sababu ya maudhui yao ya chini ya mafuta. . Katika sheria za nchi hizi, kuna mahitaji madhubuti yanayolenga kuhakikisha kuwa mtumiaji hadanganyiki kwa jina. Kulingana na maudhui ya mafuta, mchuzi unaweza kuitwa mayonnaise kwa 80% ya mafuta, mayonnaise ya saladi kwa 70-50% na kuvaa kwa 49-20%. Pia, maudhui ya yai ya yai ni mdogo, ambayo ni takriban sawa na maudhui yake katika classic Kirusi "Provence". Mayonnaise halisi ni ghali na ya juu katika kalori, hivyo matumizi yao, hata katika nchi zilizoendelea, hayazidi 5%. Sehemu kuu iko kwenye mayonnaise ya saladi - karibu 50%. Tuna uainishaji tofauti na mayonnaise imegawanywa katika kalori ya juu na sehemu kubwa ya mafuta zaidi ya 55%, kalori ya kati na sehemu kubwa ya mafuta 55-40% na ya chini ya kalori - chini ya 40%.

Mtumiaji wa ndani alipenda mayonnaise, waliizoea haraka, na mila fulani ya utumiaji ilitengenezwa. Inafanikiwa kuchukua nafasi ya cream ya jadi ya sour na kwa sasa ni mchuzi kuu wa ulimwengu wote unaotumiwa katika kupikia.

Hivi sasa, idadi kubwa ya mayonesi huwasilishwa kwenye madirisha ya duka, ya muundo na ubora tofauti sana, kwa hivyo ikawa ngumu kwa mtu ambaye sio mtaalamu kujua ni nini alikuwa akinunua. Kuhusiana na kupungua kwa mahitaji ya malipo, wazalishaji, katika kutafuta faida, walianza kubadili uzalishaji wa mayonesi na maudhui ya chini ya mafuta, na viongeza vya unene vya hapo awali, na kupungua kwa sehemu ya viungo vya ladha - mayai, maziwa, sukari. Yote hii ilisababisha mabadiliko ya ladha zaidi ya kutambuliwa na kudharau majina ya kitamaduni kama vile "Provencal", "Egg", kwani bidhaa inayouzwa chini ya chapa hizi mara nyingi hufanana tu na ladha yao na ina uhusiano mdogo na mapishi ya kawaida.

Katika matukio hayo wakati mtengenezaji anataka kutumia jina la kawaida, waandishi "kushona kwenye sikio la tatu", i.e. ongeza epithet yoyote kwa jina na upate kifungu cha maneno kama "Nuru ya Provencal", ambayo huwaweka huru kutokana na kuambatana na mapishi yaliyoainishwa na GOST na kutoa uwanja mpana zaidi wa majaribio.

Lakini sio mbaya sana. Badala ya kuchanganyikiwa na uwongo, bidhaa nyingi zinazostahili za mayonnaise zinakuja tena, na ladha mpya ya awali inayostahili Provencal ya jadi. Mayonnaise zaidi inaonekana na ladha, maudhui ya mafuta na muundo, kuruhusu mnunuzi kusawazisha mlo wake kikamilifu.

Hakikisha kusoma lebo na makini na mtengenezaji kwanza. Kampuni yenye sifa nzuri ni dhamana ya ubora, na majina ya mayonnaise mara nyingi haimaanishi chochote, na chini ya jina moja, unaweza kupata bidhaa tofauti sana.

Jihadharini na muundo wa bidhaa zilizojumuishwa ndani yake. Kulingana na GOST, bidhaa zimeandikwa kwa utaratibu wa kushuka wa sehemu ya wingi. Mayai na maziwa - ladha ya kitamaduni inaweza tu kutolewa nao, sura yao ya rangi ni ladha. Kuimarisha (stabilizer na wanga) na viongeza vya kuhifadhi - hakuna madhara, pamoja na faida za afya, ingawa kuna mjadala mwingi kuhusu hili. Kwa mayonnaise ya kati na ya chini ya kalori, huwezi kufanya bila yao, na ikiwa haijaonyeshwa kwenye lebo, uwezekano mkubwa wa mtengenezaji anakupotosha.

Tarehe ya uzalishaji ni muhimu sana kwa mayonesi ya ndani (iliyoagizwa sterilized), kwani bidhaa asilia isiyo na steril haiwezi kuhifadhiwa kwa muda mrefu.

Hali ya uhifadhi katika hatua ya kuuza - mayonnaise inapaswa kuhifadhiwa kwa joto la 3 hadi 7 ° C. Kufungia, kama mayonnaise ya joto, huharibu muundo wake. Juu ya joto la juu, maisha ya rafu hupunguzwa sana. Nunua tu kwenye maduka ya rejareja yaliyoaminika, kwa sababu ikiwa uliuzwa mayonnaise kutoka kwenye kesi ya maonyesho ya friji, hii haimaanishi kwamba ilihifadhiwa kwenye chumba cha nyuma kwenye jokofu.

Ladha, viungo, dyes - uchaguzi wa ladha, kiini haibadilika.

Uzito katika gramu na mililita sio kitu sawa. 250 ml ni karibu 240 g!

Ufungaji kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise na creams za mayonnaise

Wataalamu wa tasnia ya chakula wameunda takriban mapishi 40 na majina ya mayonesi, na idadi kubwa ya wanunuzi wanajua wachache tu kati yao, ambayo hutolewa mapema na viwanda vya mafuta vinavyomilikiwa na serikali. Kwa wajasiriamali wanaotaka kubadilisha sehemu hii ya soko, mistari yetu ya utengenezaji wa mayonesi na mafuta ya mayonesi imekusudiwa. Juu yao inawezekana kufanya aina mbalimbali za mayonnaise, creams, michuzi na viungo, ambayo kwa asili yao ni emulsions ya mafuta katika maji. Kiwanda kinazalisha mayonnaise na creams kwa kutumia teknolojia ya kundi.

Mlolongo wa kiteknolojia una mizunguko ifuatayo:

inapokanzwa maji;
haradali ya mvuke;
kupakia maji, vipengele vingi na mafuta kwenye mchanganyiko;
mchanganyiko wa vipengele;
kupakia ufumbuzi wa asidi;
homogenization ya emulsion na utoaji wa bidhaa za kumaliza kwenye tank.

Teknolojia ya utengenezaji:

maji kutumika kama sehemu ya mayonnaise ni moto katika tank maji ya moto. Mustard kwa namna ya kuweka huwekwa kwenye pallets na kukaushwa kwenye tank ya mvuke. Vipengele vilivyo huru vya mayonnaise (poda ya maziwa, chumvi, sukari, nk) huchujwa mbele ya uvimbe.

Maji yenye joto hutolewa kwa mixer-pasteurizer kwa njia ya pampu. Kisha, kwa mujibu wa mapishi, vipengele vya wingi na haradali ya mvuke hupakiwa. Mchanganyiko unasisitizwa kwa dakika 30-35. Katika kesi hii, mchanganyiko hutiwa mafuta kwa joto la 78-80 ° C.

Baada ya mchanganyiko kupozwa hadi 45 ° C, mafuta ya mboga iliyosafishwa hutiwa ndani ya mchanganyiko kupitia hose ya shinikizo inayofaa. Baada ya kuchanganya vipengele kwa muda wa dakika 15-20, emulsion ya mayonnaise ya coarse huundwa.

Katika hatua inayofuata, suluhisho la 9% la asidi ya acetiki (au nyingine) huletwa kwenye mchanganyiko. Siki inatoa mayonnaise ladha kali na harufu, inazuia maendeleo ya mimea ya bakteria (kutoa pH inayohitajika ya kati). Kisha homogenization (kuunda mchanganyiko wa homogeneous) ya emulsion ya mayonnaise inafanywa.

Homogenization ya mchanganyiko ulio na mafuta ni muhimu kwa kuponda globules ya mafuta, hivyo kupunguza uwekaji wao wakati wa kuhifadhi (mayonnaise haina exfoliate). Katika homogenizer, kioevu kinalazimishwa kupitia sehemu nyembamba kwa kasi ya juu. Wakati huo huo, kutokana na kushuka kwa shinikizo kali kwenye kando ya slot ya homogenizer, chembe za mafuta huvunjwa na kusambazwa sawasawa katika emulsion.

Aina tofauti za mayonnaise katika maudhui ya mafuta zinahitaji shinikizo tofauti wakati wa homogenizing mchanganyiko. Kwa mayonnaise yenye mafuta mengi, shinikizo mojawapo inaweza kuwa 10 ... 15 kg / cm 2, na kwa mayonnaise ya chini ya mafuta (mavazi ya saladi) - 120 ... 130 kg / cm 2. Kiwanda cha mayonnaise kinaweza kuwa na vifaa vya homogenizer na shinikizo la 30 atm na homogenizer yenye shinikizo la 100 atm.

Bidhaa iliyokamilishwa hutiwa ndani ya tank ya kujaza au tank ya kuhifadhi.

Sehemu ya vifaa:

Tangi ya hita ya maji
Mchanganyiko-mchungaji
pampu ya homogenizer
Tangi ya mvuke
Chapisho la kudhibiti
Tray za kuanika haradali
Seti ya vifaa vya ziada na vifaa
fremu ya aina ya kichochezi
Kasi ya mzunguko wa kichanganyaji, rpm 45
Halijoto ya pasteurization, ° С 50 ... 95

Mapishi ya mayonnaise

Mayonnaise ni creamy, multicomponent, emulsion iliyotawanywa sana ya mafuta ya mboga iliyosafishwa na iliyoharibiwa kwa njia ya maji, ambayo unga wa yai, unga wa maziwa, haradali, chumvi, sukari, siki, pamoja na idadi ya ladha, kunukia na viongeza vya gelling na viungo huletwa hapo awali.

Mbali na utengenezaji wa mayonnaise ya Provencal, vifaa hivi hufanya iwezekanavyo kutoa aina mbalimbali za mayonnaise na kuongeza ya viungo na vichungi vya matunda: na horseradish, pilipili nyekundu, coriander, kuweka nyanya, kiini cha limao, aina mbalimbali za juisi za matunda, nk. .

Mayonnaise imegawanywa katika vikundi vitatu kwa maudhui yake ya mafuta ya mboga:

1. High-calorie na maudhui ya mafuta ya zaidi ya 55%.
2. Kalori ya wastani na maudhui ya mafuta katika anuwai ya 40% - 55%
3. Kalori ya chini na mafuta chini ya 40%.

Wawakilishi wa kawaida wa kikundi cha kwanza cha mayonnaise na maudhui ya juu ya mafuta ni mayonnaise: "Provencal", "Maziwa" na "Diabetic" (tazama meza. 1.)

Kwa asili ya viungo na viongeza vilivyomo, mayonesi yafuatayo yanajulikana:

Mayonnaise na nyanya. Ina 30% ya kuweka nyanya, ambayo inatoa mayonnaise ladha tofauti ya nyanya. Uwepo wa angalau 45% ya mafuta ya mboga na viungo vingine hufanya mayonnaise ya nyanya kuwa kitoweo cha thamani kwa kila aina ya mboga, samaki na sahani za nyama.

Mayonnaise ya horseradish. Ina 18% iliyosafishwa na kusagwa horseradish na angalau 52% ya mafuta ya mboga. Ina ladha kali zaidi kuliko aina nyingine za mayonnaise na ni kitoweo maalum cha aspic na samaki wengine baridi na sahani za nyama.

Yuzhny mayonnaise. Ina 13% ya mchuzi wa Yuzhny na angalau 56% ya mafuta ya mboga. Inabakia ladha ya mayonnaise ya Provencal, iliyoboreshwa na viungo katika mchuzi wa Yuzhny. Mayonnaise "Yuzhny" inaweza kupendekezwa kwa sahani zote za mboga, samaki na nyama.

Mayonnaise ya saladi. Ina 35% ya mafuta ya mboga, ina mafuta, harufu kidogo, ladha ya siki kidogo. Inapendekezwa kwa saladi za mboga, samaki na nyama na vinaigrette. Inaweza pia kutumika kama kitoweo cha samaki na sahani za nyama.

Mayonnaise iliyoimarishwa. Ina mafuta ya mboga 35%, yenye utajiri na vitamini C na B. Ina harufu nzuri na ladha kidogo ya siki. Ina mafuta ya mahindi, yenye vitamini E, ambayo ina mali ya dawa ya kupambana na sclerotic. Inapendekezwa kwa viungo vya nyama, samaki na mboga za mboga.

Mayonnaise ya limao. Ina mafuta ya mboga 35%. Uwepo wa asidi ya citric na mafuta muhimu ya limao katika mayonnaise huwapa ladha ya limao. Inaweza kupendekezwa kama kitoweo cha sahani za mboga na nyama, saladi za matunda na katika chakula cha watoto.

Mapishi ya mayonesi yaliyoorodheshwa yanaonyeshwa kwenye jedwali 2.

meza 2

Tabia za malighafi

Mafuta ya mboga ... Mafuta ya mboga yafuatayo hutumiwa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise: mafuta ya alizeti GOST 1129; mafuta ya soya GOST 7825; mafuta ya mahindi GOST 8808; mafuta ya karanga GOST 7981; mafuta ya pamba GOST 1128; mafuta ya saladi ya pamba TU 10-04-02-60-89; mafuta ya mizeituni TU 10-04-11 / 13-87 .. Mafuta ya mboga yafuatayo hutumiwa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise: mafuta ya alizeti GOST 1129; mafuta ya soya GOST 7825; mafuta ya mahindi GOST 8808; mafuta ya karanga GOST 7981; mafuta ya pamba GOST 1128; mafuta ya saladi ya pamba TU 10-04-02-60-89; mafuta ya mizeituni TU 10-04-11 / 13-87.

Mafuta yote ya mboga yanapaswa kusafishwa kikamilifu, ikiwa ni pamoja na kufutwa, na kukidhi mahitaji ya viwango vya mafuta yaliyoharibiwa. Kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise, mafuta yoyote yaliyoorodheshwa yanapaswa kusindika kabla ya mwezi 1 tangu tarehe ya kusafishwa kwake.

Poda ya yai. GOST 2858. Bidhaa ya rangi ya njano ya mwanga, homogeneous katika wingi, inapaswa kuchujwa kwa urahisi kupitia ungo 0.7 - 1.0 mm, haipaswi kuwa na ladha ya kigeni na harufu. Katika uwepo wa uvimbe, mwisho unapaswa kusagwa kwa urahisi.

Badala ya poda ya yai katika utengenezaji wa mayonnaise, zifuatazo zinaweza pia kutumika:

• bidhaa ya yai kavu, granulated TU 10.16 Kiukreni SSR 15-87;
• yai ya yai kavu OST 49-181-81;

Maziwa ya unga. GOST 4495. Poda nzuri ya kavu na kivuli cha cream, ambacho kina ladha ya maziwa ya pasteurized. Uwepo wa uvimbe unaoanguka kwa urahisi unaruhusiwa.

Aina zifuatazo za bidhaa za maziwa zinaruhusiwa:

• dawa ya maziwa ya ng'ombe skimmed kavu GOST 4495;
• cream kavu GOST 1349, premium;
• bidhaa ya maziwa kavu "SMP" TU 49-934-82;
• whey, protini huzingatia TU 49 939-82 au TU 49 979-85;
• tindi kavu TU 49 247-74.

Inaruhusiwa kutumia bidhaa nyingine za maziwa kulingana na nyaraka za udhibiti na kiufundi na kwa mujibu wa maelezo ya kiufundi kwa aina maalum ya mayonnaise, inaruhusiwa na mamlaka ya usimamizi wa hali ya usafi na epidemiological kwa ajili ya utengenezaji wa bidhaa za chakula.

sukari granulated. GOST 21. Huru, kavu kwa kugusa, bila ladha ya kigeni na harufu, rangi nyeupe na kuangaza. Lazima kufuta kabisa katika maji. Suluhisho la sukari linapaswa kuwa wazi.

Chumvi ya meza. GOST 13830, daraja la "Ziada". Nyeupe safi, isiyo na harufu na isiyo na uchafuzi wa mazingira. Suluhisho la chumvi (5%) haipaswi kuwa na ladha yoyote ya kigeni. Maudhui ya kloridi ya sodiamu - 99.7%, vipengele visivyo na maji - si zaidi ya 0.03%, unyevu - si zaidi ya 0.1%.

Poda ya haradali. OST 18-308-77, daraja la kwanza. Rangi ya manjano sana, kavu kwa kugusa, ladha chungu. Inaposuguliwa ndani ya maji, inapaswa kuwa na harufu kali ya mafuta ya allyl. Ukubwa wa chembe za poda haipaswi kuwa zaidi ya 0.3 mm.

Siki. Aina zifuatazo za siki zinaruhusiwa:

• asidi asetiki GOST 61;
• asidi asetiki kuni kemikali chakula GOST 6968, premium;
• asidi asetiki GOST 6-09-4191-76;
• asidi ya asetiki iliyosafishwa, daraja la chakula TU 13-0279907-2-90;
• siki ya asili ya pombe OST Kilithuania SSR 422-79;
• siki ya asili ya apple TU 10-04-03-02-86.

Siki inapaswa kuwa wazi bila sediment. Rangi ya manjano nyepesi inaruhusiwa. Ladha inapaswa kuwa siki, yenye nguvu na safi, ya kawaida ya siki. Ukali hauruhusiwi. Inaruhusiwa kutumika katika utengenezaji wa mayonesi na asidi ya asetiki iliyoidhinishwa na usimamizi wa hali ya usafi na epidemiological kwa utengenezaji wa bidhaa za chakula.

Nyanya ya nyanya. Homogeneous, bila chembe za ngozi au mbegu, rangi ya machungwa-nyekundu. Kavu si chini ya 30%. Tabia ya ladha ya nyanya, bila uchungu au ladha isiyofaa.

Horseradish. Safi iliyokatwa, haipaswi kuwa na vipande vya mtu binafsi. Haipaswi kuwa na uchafuzi wowote wa kigeni wa mitambo. Kabla ya kusaga, mizizi ya horseradish inapaswa kuwa safi na depressions chache iwezekanavyo, ambayo mchanga au ardhi inaweza kubaki wakati wa kusafisha. Kabla ya kusaga, horseradish hupigwa kwa muda wa dakika 3-5 ili kuharibu enzyme ya peroxidase.

Asidi ya citric ya kiwango cha chakula. GOST 908, "Ziada" na darasa za juu. Fuwele zisizo na rangi au manjano kidogo. Ufumbuzi dhaifu una ladha ya kupendeza ya siki.

Chakula cha protini ya soya. TU 10-04-02-31-88. Aina zifuatazo za bidhaa za protini zinaruhusiwa:

• chakula cha daraja la sodiamu alginate TU 15-544-83;
• msingi wa chakula cha soya TU 10-04-02-37-88;
• soya ya chakula makini TU 10-04-02-22-87;
• protini ya soya ya chakula (PMP) TU 10-04-02-58-89.

Viongezeo vya ladha na utulivu.

• bizari mafuta muhimu TU 10.04.13.68-88. Suluhisho na sehemu kubwa ya 20% katika mafuta ya mboga iliyoharibiwa;
• pilipili nyeusi ya ardhi OST 18-279-76;
• cumin OST 18-37-71;
• kiini cha machungwa OST 18-103-84;
• wanga wa mahindi phosphate daraja B TU 18 RSFSR 279-79;
• wanga ya viazi carboxymethyl TU 10 BSSR 111-86.

Maji ya kunywa. GOST 2874. Haipaswi kuwa na uchafuzi wa bakteria, imara kusimamishwa. Inapaswa kuwa ya uwazi, isiyo na rangi, isiyo na ladha na isiyo na harufu. Maji ghafi na ya pasteurized hutumiwa kwa mayonnaise. Maji ghafi hutumiwa ikiwa ina ladha isiyofaa, rangi, harufu na ugumu wa jumla usiozidi 2 mg-eq / l. Sifa za oganoleptic za maji yanayotumiwa katika utengenezaji wa mayonesi lazima zikidhi mahitaji yaliyoainishwa katika Jedwali 3.

Jedwali 3.

Kulingana na mahitaji ya kibaolojia, maji lazima yazingatie viashiria na viwango vilivyoainishwa kwenye jedwali. 4. Jedwali 4.

Mchakato wa uzalishaji wa kiteknolojia.

Mchakato wa kiteknolojia hutoa kwa ajili ya kuundwa kwa hali bora ambayo inafanya uwezekano wa kupata mfumo wa homogeneous (karibu na homogeneous) na imara ya vipengele ambavyo hazipatikani kwa kila mmoja (mafuta - maji). Mambo kama vile mkusanyiko wa vipengele vya kavu, kiwango cha usambazaji wa mafuta, hali ya uvimbe na pasteurization ya vipengele vya kavu, na ukubwa wa hatua ya mitambo pia huzingatiwa.

Uzalishaji wa mayonnaise una shughuli zifuatazo za kiteknolojia:

1. Maandalizi ya kuweka (emulsifying na muundo msingi);
2. Maandalizi ya emulsion ya coarse.
3. Maandalizi ya emulsion iliyotawanywa vizuri (homogenization).
4. Usafirishaji wa bidhaa za kumaliza kwenye ghala.

Maandalizi ya 10% ya ufumbuzi wa asidi asetiki.

Suluhisho la 10% la asidi ya acetiki huandaliwa kwa kufuta utungaji uliojilimbikizia kwa kiasi kilichohesabiwa cha maji. Ili kukamata matone na mvuke ya asidi ya asetiki, mtego umewekwa kujazwa na suluhisho la soda ash. Katika kesi ya kuandaa mayonnaise na viongeza vya kunukia na ladha, jitayarisha kinachojulikana. siki ya ladha kwa kuingiza viungo mbalimbali katika suluhisho la asidi ya asetiki (majani ya bay, nyeusi na allspice, nutmeg, cardamom, mdalasini, karafuu, nk).

Viungo vya kabla ya ardhi huwekwa kwenye mfuko wa kitani, ambao huwekwa kwenye chombo na asidi ya acetiki. Kisha yaliyomo yote huletwa kwa joto la 80 ° C, baada ya hapo, bila kuondoa mfuko, hupozwa. Kisha manukato huondolewa.

Maandalizi na kipimo cha vipengele vya wingi.

Vipengele kuu vya wingi: unga wa yai, maziwa kavu ya skim, poda ya haradali, sukari, chumvi. Sifted katika ungo kama inahitajika. Kupepeta ni muhimu sio tu kutoka kwa mtazamo wa usafi, lakini pia kutoka kwa mtazamo wa kiteknolojia, kwani kutokuwepo kwa uvimbe huhakikisha uzalishaji wa emulsions imara. Kwa hivyo, kadiri unga wa haradali unavyotawanywa, ndivyo uwezo wake wa unyevu na sifa za emulsifying unavyoongezeka, ndivyo uthabiti wa mayonesi unavyoboresha na uimara wake zaidi.

Kisha vipengele vinatundikwa na kulishwa kwenye eneo la upakiaji kwenye mchanganyiko wa P3-RAM-0.35. Kwa wazi, wachanganyaji R3-RAM-0.35 wanatakiwa kuwa na vitengo viwili kwa matumizi yao ya mfululizo. Upakiaji wa vipengele vya wingi unafanywa kwa manually.

Kuandaa kuweka mayonnaise.

Mchanganyiko wa mayonnaise umeandaliwa kwa njia tofauti katika viunganishi viwili kama ifuatavyo: Katika mchanganyiko wa kwanza, maji huwekwa, kisha unga wa maziwa, unga wa haradali, chumvi, sukari iliyokatwa na soda. Maji huwekwa kwa wingi, kwa kuzingatia utoaji wa uwiano wa unga wa haradali kama 2.5 hadi 1, na kwa maziwa kavu kama 3 hadi 1 (kwa mayonesi yenye kalori nyingi). Upakiaji wa vipengele vya kavu unafanywa wakati mchanganyiko unaendesha, basi inapokanzwa huwashwa (kupitia koti la maji la mchanganyiko) na joto la mchanganyiko huletwa hadi 90-95 ° C kwa kufuta bora na pasteurization ya vipengele. . Kwa joto hili, kuweka maziwa ya haradali huhifadhiwa kwa muda wa dakika 15-20, kisha hupozwa (na maji baridi kupitia "koti" ya mchanganyiko) kwa joto la 30-40 ° C, baada ya hapo maji na unga wa yai hutiwa. kulishwa katika kuweka maziwa-haradali katika uwiano wa 1.4 - 2, 0 hadi 1 kwa high-calorie mayonnaise na 2.2 - 2.8 hadi 1 kwa mayonnaise kati na chini-calorie. Upakiaji unafanywa na kichochezi kinachoendesha; basi inapokanzwa huwashwa tena na joto la kuweka huletwa hadi 60-65 ° C ambayo huhifadhiwa kwa dakika 15 - 20, baada ya hapo kuweka hupozwa hadi joto la 25-30 ° C, baada ya hapo. kuweka hupigwa ndani ya mchanganyiko wa pili. Utayari wa kuweka katika mchanganyiko wa kwanza umeamua kuibua na sampuli iliyochukuliwa wakati wa mchakato wa kuchanganya. Sampuli iliyochukuliwa kwenye sahani ya mbao inapaswa kuwa homogeneous kabisa, bila uvimbe unaoonekana na inapaswa kukimbia sawasawa kutoka kwa sahani.

Maandalizi ya emulsion ya coarse.

Katika mchanganyiko wa pili (P3-RAM-0.35), emulsion ya mayonnaise "coarse" imeandaliwa, ambayo ni muhimu kuhakikisha kuchanganya sare katika tabaka zote za mchanganyiko, bila maeneo yaliyosimama.

Baada ya kusukuma kuweka mayonnaise kutoka kwa mchanganyiko wa kwanza hadi wa pili, sehemu iliyohesabiwa ya mafuta ya mboga yenye joto la 20-25 ° C inalishwa ndani ya mwisho na kuchochea mara kwa mara. Katika dakika 7 hadi 10 za kwanza, mafuta hulishwa polepole kwa kiwango cha lita 10 hadi 12 kwa dakika, kisha kwa haraka zaidi (25 l / min). Inaruhusiwa kuanza usambazaji wa mafuta 3 - 7 dakika kabla ya mwisho wa kusukuma kwa kuweka mayonnaise yote kutoka kwa mchanganyiko wa kwanza hadi wa pili. Mafuta yaliyoharibiwa hutiwa ndani ya mchanganyiko na pampu ya mzunguko B3-OPA-2 (ikiwa imehifadhiwa kwenye mizinga), au kubeba kwa mikono (ikiwa inaingia kwenye uzalishaji na kuhifadhiwa kwenye makopo).

Baada ya kuongeza mafuta ya mboga, kiasi cha dawa ya 10% ya ufumbuzi wa asidi ya asetiki hutolewa kwenye mchanganyiko wa pili kwa kasi ya lita 6 - 8 kwa dakika. Ugavi wa ufumbuzi wa 10% wa asidi ya asetiki unaweza kupangwa na mvuto kwa kutumia chombo maalum cha kupima na kiwango. Kuongezewa kwa ufumbuzi wa asidi ya acetiki inaweza kuanza wakati huo huo na kuongeza sehemu za mwisho za mafuta ya mboga.

Baada ya kulisha suluhisho la 10% ya asidi ya acetiki, kuchochea huendelea kwa dakika 5-7. Mlolongo wa kuongeza mafuta ya mboga na suluhisho la 10% ya asidi ya asetiki kwenye kuweka mayonnaise lazima izingatiwe kwa ukali. Hii ni kutokana na ukweli kwamba utangulizi wa wakati mmoja au usio wa mfululizo wao unaweza kusababisha stratification ya emulsion.

"Emulsion ya coarse" iliyopatikana katika mchanganyiko wa pili lazima ifanane na aina iliyoanzishwa ya emulsion ya mafuta ndani ya maji, iwe na nguvu ya kutosha na sio delaminate kabla ya kuipitisha kwa homogenizer. Kwa kuibua, emulsion kama hiyo ina mwonekano wa homogeneous na haina delaminate katika sampuli iliyochukuliwa kwa kuchochea kidogo.

Homogenization ya emulsion "coarse" ya mayonnaise.

Hatua muhimu katika kupata mayonesi ya hali ya juu ni mchakato wa homogenization unaofanywa kwenye kifaa cha rotary-pulsation ya aina ya RPA, ambayo inachanganya kanuni za uendeshaji wa pampu ya centrifugal, dismembrator, disintegrator na kinu ya colloid. Kwa njia ya pulsating, mshtuko na mvuto mwingine wa hydrodynamic unaotokea katika vifaa vya RPA, mali ya kimwili na mitambo ya mabadiliko ya emulsion ya mayonnaise, ambayo inahakikisha kwamba mayonnaise ya msimamo unaohitajika hupatikana.

Mchakato wa homogenization unafanywa kwa njia ya mzunguko wa emulsion ya mayonnaise kulingana na mpango: mchanganyiko - vifaa vya rotary-pulsating - mixer. Kiwango cha chini cha mzunguko ni juzuu 2 / mzunguko.

Inapendekezwa kuwa mchakato wa homogenization ufanyike sambamba na mchakato wa kuchanganya wa vipengele katika mchanganyiko wa pili. Inaruhusiwa kutekeleza mchakato wa homogenization pia wakati wa kuandaa kuweka mayonnaise kwenye mchanganyiko wa kwanza, sambamba na mchakato wa ufugaji wa vipengele (pia katika hali ya mzunguko), bila kuwatenga homogenization ya mayonnaise kwenye mchanganyiko wa pili.

Ufungaji na ufungaji wa bidhaa iliyokamilishwa.

Mayonnaise iliyokamilishwa, baada ya mchakato wa homogenization, kutoka kwa mchanganyiko wa pili R3-OZU-0.35 inatumwa kwa kufunga kwenye vikombe vya polypropen, mitungi ya glasi, au kwenye mifuko ya plastiki.

Sekta ya chakula daima imekuwa ikizingatiwa kuwa eneo la kuahidi kwa faida. Lakini ili kuanza kuzidisha mapato kwa kuzalisha na kuuza bidhaa za kumaliza, ni muhimu kuchagua bidhaa ambayo, bila kujali msimu, ni kwa mahitaji ya walaji. Hapa, bila shaka yoyote, tutajumuisha mayonnaise. Ni uzalishaji wa mayonnaise, kulingana na wataalam wengi, leo ni moja ya viwanda vya kuahidi zaidi. Baada ya kutumia pesa nyingi sana, unaweza kupanga biashara yako mwenyewe katika uwanja wa uzalishaji wa chakula.

Ukadiriaji wa biashara yetu:

Uwekezaji wa awali - kutoka rubles 2,000,000.

Kueneza soko ni wastani.

Ugumu wa kuanzisha biashara - 7/10.

Mayonnaise ni misa ya cream iliyoandaliwa kwa msingi wa malighafi ya mimea na wanyama. Bidhaa hii inapendwa na watumiaji kwa ladha yake na hutumiwa sana kwa kujaza sahani za moto na baridi.
Licha ya ugumu unaoonekana, si vigumu kufungua kiwanda cha uzalishaji wa mayonnaise ya mini nchini Urusi. Shida kuu ambazo zitangojea kila mjasiriamali zinahusishwa na kuandika semina na kuileta kwa fomu sahihi - mifereji ya maji taka na uingizaji hewa, utayarishaji wa maghala, kudumisha hali bora ya uhifadhi wa malighafi na bidhaa za kumaliza. Tusisahau kwamba ni biashara ya chakula iliyopangwa, na kwa hiyo, hapa tutalazimika kufanya kazi katika kusoma nyaraka za udhibiti.

Kwa hivyo, mjasiriamali anapaswa kuona nini wakati wa kuanzisha biashara yake ya mayonnaise?

Teknolojia ya kutengeneza mayonnaise na malighafi inayotumika

Mpango wa teknolojia kwa ajili ya utengenezaji wa mayonnaise

Malighafi inayotumiwa kupata bidhaa iliyokamilishwa kwa ujumla inapatikana katika mkoa wowote wa nchi yetu. Lakini ili kupunguza gharama, ni bora kuhitimisha makubaliano ya usambazaji wa jumla wa vifaa vyote muhimu. Na hapa inafaa kuchagua wauzaji hao ambao wako karibu na semina iwezekanavyo. Ni viungo gani unahitaji kununua?

• Mafuta ya mboga (soya, alizeti, mahindi, mizeituni).
• Maziwa (poda ya maziwa yote),
• Sukari.
• Chumvi.
• Siki.
• Soda.
• Virutubisho.

Orodha ya malighafi inaweza kutofautiana, kwani kila mmea hutumia kichocheo chake cha kipekee, ambacho kinawekwa kwa ujasiri mkubwa. Kwa hivyo, ikiwa mjasiriamali hajui jinsi mayonnaise inafanywa, hakika anahitaji kuajiri (hata kabla ya mmea kuanza) mtaalamu wa teknolojia ambaye angehesabu uwiano wa vipengele vyote. Mafanikio katika soko yatategemea sana hili, kwa sababu bidhaa tastier, mahitaji zaidi itakuwa.

Kwa ujumla, teknolojia ya utengenezaji wa mayonesi inaweza kuelezewa kama ifuatavyo.

• Maandalizi ya usindikaji wa vipengele vya mtu binafsi vya mapishi.
• Kupata kuweka mayonnaise, wakati malighafi yote yamechanganywa hadi homogeneous.
• Matibabu ya joto ya kuweka kusababisha kwa joto la 53-55 ° C.
• Mayonnaise ya baridi kwa joto la 15-20 ° C.
• Homogenize mayonnaise iliyokamilishwa ili kupata misa yenye usawa.
• Ufungaji na ufungaji wa bidhaa.

Njia za kupata bidhaa iliyokamilishwa zinaweza kutofautiana, lakini kwa kweli kila mchakato unaofanyika katika utengenezaji wake lazima udhibitiwe madhubuti. Baada ya yote, hata kupotoka kidogo kutoka kwa vigezo maalum kunaweza kusababisha bidhaa duni.

Vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise

Mstari wa uzalishaji wa mayonnaise

Jambo la pili ambalo mjasiriamali anapaswa kufanya ni kununua vifaa vya utengenezaji wa mayonesi. Wauzaji hutoa uchaguzi mpana wa vifaa vya kiufundi. Tofauti katika muundo wa mistari haina maana, kwa hivyo, wakati wa kuchagua vifaa, ni bora kuzingatia vigezo vingine:

• bei,
• nguvu,
• shahada ya mchakato otomatiki,
• njia ya kufunga.

Laini ya kawaida ya utengenezaji wa mayonnaise ya utupu ina vifaa vifuatavyo:

• Vyombo vya kati na vya mwisho vya kuchanganya malighafi na kuhifadhi bidhaa iliyokamilishwa kabla ya ufungaji.
• Mchungaji.
• Dawa ya homoni.
• Mashine ya kujaza.

Wakati huo huo, kama automatisering na vifaa vya mstari hutofautiana, bei ya soko ya vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise pia hubadilika. Kwa mfano, mstari wenye uwezo wa hadi kilo 1000 / siku unaweza kununuliwa kwa rubles 700,000. Lakini vifaa vyenye nguvu zaidi (hadi kilo 2,500 / siku) vitagharimu mjasiriamali sio chini ya rubles 1,500,000.

Mbali na matumizi ya vifaa vya msingi, mpango wa biashara unapaswa pia kujumuisha gharama za vitengo vya msaidizi. Katika kesi hiyo, vyumba vya kuhifadhi aina fulani za malighafi na bidhaa za kumaliza zitahitaji uwekezaji mkubwa. Hii ni angalau rubles 200,000.

Chaguzi za uuzaji kwa bidhaa iliyokamilishwa

Duka kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise itaanza tu kupata faida wakati bidhaa zote zinazozalishwa zinauzwa kwa wateja. Na ni utaftaji wa watumiaji wanaovutiwa ambao utachukua muda mwingi wa mjasiriamali mwanzoni.

Kuna ushindani mdogo katika niche hii, lakini hii haifanyi iwe rahisi kupata wanunuzi. Minyororo mikubwa ya hypermarket inasita kuwasiliana na biashara ndogo ndogo, na mauzo madogo ya jumla hayatazalisha mapato makubwa.

Ni muhimu kuwapa wateja aina mbalimbali za bidhaa. Na uhakika hapa sio hata kichocheo cha mayonnaise yenyewe, lakini katika chombo ambacho kitakuwa kimejaa. Mitungi ya plastiki na kioo, mifuko, ufungaji wa ziada - kila kitu kinaweza kutumika.

Ili kuvutia wateja, sio tu mpango wa kiteknolojia wa uzalishaji wa mayonnaise unapaswa kuzingatiwa, lakini pia kampeni ya uuzaji inapaswa kupangwa wazi. Hii ina maana kwamba tutaongeza kwa gharama za kuanza huduma za mtengenezaji kwa ajili ya maendeleo ya ufungaji wa kuvutia. Kuhusu utangazaji, biashara ndogo na za kati hazipaswi kutumia pesa kwenye kampeni kubwa za matangazo, kwani umakini wa wanunuzi unazingatiwa hapa juu ya bidhaa za chapa kubwa - hakuna maana katika kushindana nao hadi sasa. Mara ya kwanza, tunazingatia ubora wa bidhaa ya kumaliza.

Je, Biashara ya Mayonnaise Ina faida Gani?

Tayari imethibitishwa katika mazoezi kwamba uzalishaji wa mayonnaise unaweza kuleta faida kubwa mara kwa mara. Na ikiwa unapata mtaji unaohitajika wa kuanzisha biashara, basi warsha itaweza kurejesha gharama zote kwa muda mfupi. Na uwekezaji, hata kwa makadirio madogo, itakuwa ya kuvutia - angalau rubles 2,000,000. Na vitu kuu vya matumizi vitaanguka juu ya kuwaagiza mstari wa kununuliwa, maandalizi ya uendeshaji wa majengo na maendeleo ya kubuni ya ufungaji.

Uwekezaji utakuwa juu kidogo ikiwa mtambo utatoa meli yake ya gari kwa ajili ya utoaji wa bidhaa zilizomalizika kwa wateja.

Mstari wa uzalishaji wa mayonnaise ununuliwa kwa kiasi kilichopo utazalisha si zaidi ya kilo 1000 za bidhaa ya kumaliza kwa siku. Wakati huo huo, bei ya jumla ya mayonnaise ya chapa ya bajeti inabadilika karibu RUB 50 / kg. Na kujua kiasi cha pato la wastani, unaweza kuamua mapato ya mauzo ya kila mwezi - itakuwa angalau 900,000 rubles. Kwa kuzingatia gharama za kutofautiana (kodi, usafiri, kodi, mawasiliano, mshahara wa wafanyakazi), faida ya jumla itakuwa ≈100,000 rubles.

Tunatengeneza vifaa vya utengenezaji wa mayonesi ya moto na baridi kwa msingi wa UG-UGM na kwa msingi wa vifaa vya kawaida vya utupu wa utupu kama vile VGA na VGA-GD.

Mistari ya kiteknolojia kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise na vifaa vya uzalishaji wetu hutumiwa sana katika makampuni ya biashara na warsha kwa ajili ya uzalishaji wa chakula, inaweza kutumika katika makampuni ya biashara ya viwanda vya mafuta-na-mafuta, canning na maziwa.

Teknolojia na vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise

Mchakato wa kiteknolojia kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise hutoa kwa ajili ya kuundwa kwa hali bora ambayo inafanya uwezekano wa kupata mfumo wa homogeneous (karibu na homogeneous) na imara ya vipengele ambavyo hazipatikani kwa kila mmoja (kwa mfano, maji na mafuta). Kuzingatia mambo kama vile mkusanyiko wa vipengele vya kavu, hali ya uvimbe na pasteurization ya vipengele vya kavu, kiwango cha usambazaji wa mafuta, ukubwa wa hatua ya mitambo.

Uzalishaji wa mayonnaise una hatua zifuatazo za kiteknolojia:

1. Dosing ya vipengele
2. Kupika kuweka yai
3. Kupika haradali na kuweka maziwa
4. Ugavi wa mafuta ya mboga
5. Maandalizi ya suluhisho la siki-chumvi
6. Maandalizi ya emulsion ya coarse
7. Maandalizi ya emulsion iliyotawanywa vizuri
8. Ufungaji wa mayonnaise tayari
9. Kuweka mayonnaise tayari kwenye chombo cha kusafirisha
10. Usafirishaji wa bidhaa za kumaliza kwenye ghala

Dosing ya vipengele - VDP-500 Uzalishaji wa mayonnaise huanza na maandalizi na dosing ya vipengele vya dawa... Vipengee vya wingi: poda ya yai, maziwa ya skimmed, poda ya haradali, sukari, chumvi, soda huwasilishwa kwenye warsha kwenye mifuko, iliyowekwa kwenye pallets na kufunguliwa kama inahitajika. Dosing ya vipengele vya kavu hufanyika kwenye kiwango cha teknolojia ya jukwaa. Mafuta ya mboga yenye harufu huingia kwenye chombo kilichotolewa kwa ajili yake, kiasi cha mafuta kinatambuliwa kwa kutumia mtawala wa kupima. Kuweka kiasi kinachohitajika cha maji kwenye mchanganyiko mdogo zaidi VDP-500, huzalishwa kwa kutumia mita ya mtiririko.

Maandalizi ya kuweka yai - VDP-500 na VGA-1000 Uzalishaji wa mayonnaise huanza na kupika kuweka yai... Kwa kufanya hivyo, maji na unga wa yai hutolewa kwenye VDP-500 (kwa mujibu wa mapishi). Kuchanganya na homogenizer-dispersant huchukua si zaidi ya dakika 2-3. Kisha mchanganyiko huwashwa kwa joto la 60-65 ° C, huhifadhiwa kwa muda wa dakika 15-20 kwa joto fulani na kusukuma ndani ya mixer kuu zaidi VGA-1000. VGA-1000 ni kifaa cha utupu cha homogenizing. Kuna faida kadhaa za kutumia utupu kutengeneza mayonesi, hapa kuna baadhi yao: Kuanzishwa kwa mafuta ya alizeti ndani ya bidhaa katika mkondo mwembamba kupitia njia ya mzunguko inayounganisha disperser na reactor, ambayo inaruhusu kufupisha muda wa kupikia wa bidhaa na kuhakikisha emulsion imara. Kutokuwepo kwa uingizaji wa hewa katika bidhaa ya kumaliza, ambayo huongeza ladha na maisha ya rafu. Kabla ya kusukuma, sampuli ya kuona inachukuliwa kutoka kwa kuweka yai ili kuamua ikiwa imefanywa. Sampuli iliyochukuliwa kwenye sahani ya mbao inapaswa kuwa homogeneous kabisa, bila uvimbe, na inapaswa kukimbia sawasawa kutoka kwa sahani. Baridi ya kuweka yai hadi 20-30 ° C hufanyika katika mchanganyiko mkuu wakati wa maandalizi na baridi ya kuweka maziwa ya haradali kwa kubadilishana joto na hewa iliyoko.

Maandalizi ya kuweka maziwa ya haradali - VDP-500

Baada ya kusukuma kuweka yai kutoka VDP-500, huanza maandalizi ya kuweka maziwa ya haradali... Kwa kusudi hili, maji, unga wa maziwa, unga wa haradali, sukari ya granulated na soda hutolewa kwa VDP-500 (sehemu ya molekuli ya vipengele kulingana na mapishi). Maji hutolewa kwa kiasi kilichopendekezwa katika mapishi. Upakiaji na urejeshaji wa vipengele vya kavu hufanyika katika mkondo kwa kuwatambulisha kwa njia ya funnel iliyowekwa kwenye njia ya mzunguko inayounganisha VDP-500 na homogenizer - dispersant ya aina ya rotary-pulsation. Kisha mchanganyiko huwashwa kwa joto la 80-85 ° C, huhifadhiwa kwa muda wa dakika 15-20 kwa joto fulani na kilichopozwa hadi 25-30 ° C (kulingana na pasipoti kwa mchanganyiko mdogo). Kisha mfumo wa kuchanganya umezimwa na kuweka kilichopozwa cha haradali-maziwa hupigwa ndani ya VGA-1000, kulingana na mpango sawa na kuweka yai. Kabla ya kusukumia, mtihani wa utayari wa kuona pia unachukuliwa kutoka kwa kuweka maziwa ya haradali.

Ugavi wa mafuta ya mboga kwa mixer kuu - VGA-1000

Hatua inayofuata katika maandalizi ya mayonnaise ni usambazaji wa mafuta ya mboga kwenye mchanganyiko mkuu. Utaratibu huu unafanywa kutoka kwa chombo kilichotolewa kwa kutumia pampu ya centrifugal au kwa mvuto kupitia valve ya solenoid yenye utupu. Inawezekana pia kusambaza mafuta ya mboga kutoka kwa mchanganyiko mdogo kwa kutumia njia iliyo hapo juu. Kiasi cha mafuta kinachotolewa kwa mchanganyiko mkuu lazima kiwiane na mapishi. Ili kuhakikisha usambazaji sare, mafuta hulishwa kwa mkondo mwembamba ndani ya bomba la mzunguko, ikichanganya moja kwa moja kwenye mtiririko na misa iliyoandaliwa hapo awali kwenye VGA.

Maandalizi ya ufumbuzi wa acetic-chumvi - VDP-500

Utayarishaji wa suluhisho la asetiki-chumvi lina hatua mbili:

Katika chombo kilichotolewa maalum, suluhisho la salini linatayarishwa kama ifuatavyo. Kiasi cha maji kilichowekwa na kichocheo na joto la 15-16 ° C hutiwa ndani ya chombo, kiasi cha dawa ya chumvi ya meza pia huongezwa hapo. Suluhisho limechanganywa kabisa na spatula ya mbao na kuruhusiwa kukaa (kutatua uchafu). Ikiwa suluhisho limekaa, inaweza kutumika bila kuchujwa, ikitoka kwa uangalifu kutoka kwa sediment. Suluhisho la mawingu huchujwa kupitia tabaka mbili za chachi kabla ya matumizi.

VDP-500 inatayarisha 10% ufumbuzi wa asidi asetiki... Kwa kufanya hivyo, maji hutolewa kwa VDP-500, kwa kiasi muhimu ili kuondokana na ufumbuzi wa 80% ya asidi ya asetiki hadi ufumbuzi wa 10% (sehemu ya wingi wa suluhisho kwa mujibu wa mapishi).

Zaidi ya hayo, katika VDP-500 na ufumbuzi wa siki 10%, huongezwa suluhisho la saline... Suluhisho la acetic-chumvi linalosababishwa huchanganywa kwa muda wa dakika 5-10 kwa kutumia mfumo wa kuchochea na kulishwa kwa VGA (mchakato wa kusukumia unaelezwa kwa undani kwa kutumia mfano wa kuweka maziwa ya haradali). Suluhisho la siki-saline linaweza kuanza wakati huo huo na viwango vya mwisho vya mafuta ya mboga vinaongezwa.

Maandalizi ya emulsion ya homogeneous - VGA-1000

Katika VGA-1000, iliyo na kifaa cha kuchanganya na mzunguko wa chini wa mzunguko (mchanganyiko wa aina ya sura), emulsion ya coarse imeandaliwa. Mchanganyiko lazima uhakikishe mchanganyiko wa sare katika tabaka zote za mchanganyiko bila kanda zilizosimama.

Mlolongo wa kuongeza mafuta na ufumbuzi wa acetic-chumvi kwa kuweka lazima uzingatiwe kwa ukali. Hii ni kutokana na ukweli kwamba kuanzishwa kwa wakati mmoja au kwa kasi kubwa kwao kunaweza kusababisha kupokea emulsion ya aina ya inverse, na katika hatua fulani ya emulsification kwa awamu ya kurudi nyuma.

Emulsion ya coarse iliyopatikana katika mchanganyiko mkuu lazima ifanane na aina iliyoanzishwa ya emulsion ya mafuta-ndani ya maji, kuwa na nguvu ya kutosha na sio delaminate kabla ya kuzunguka kupitia vifaa vya rotary-pulsation. Kwa kuibua, emulsion kama hiyo ina mwonekano wa homogeneous na haina delaminate katika sampuli iliyochukuliwa kwa kuchochea kidogo.

Emulsion ya coarse inayosababishwa lazima ipite mchakato wa homogenization, ambayo inafanywa kwa kutumia vifaa vya rotary-pulsating, kanuni ya uendeshaji wake imewekwa katika pasipoti.

Mchakato wa homogenization unafanywa mpaka emulsion ya homogeneous inapatikana. Kupitisha moja ya emulsion coarse inawezekana. Mwishoni mwa homogenization, kifaa cha rotary-pulsation kimezimwa.

Baada ya homogenization, sampuli huchukuliwa kutoka kwa kundi la mayonnaise iliyokamilishwa. Sampuli iliyochukuliwa kwenye sahani ya mbao inapaswa kuwa homogeneous kabisa, bila uvimbe, delamination inayoonekana, inapita sawasawa kutoka kwa sahani na kuwa na sifa ya mnato wa mayonnaise, pamoja na rangi, ladha na harufu.

Ufungaji wa mayonnaise

Kutoka kwenye chombo kwa bidhaa za kumaliza, mayonnaise hutumiwa kwa ajili ya ufungaji. Ufungaji unafanywa kwa lengo lolote kwa hili mashine ya kujaza otomatiki.

Ufungaji unapaswa kufanyika mara baada ya uzalishaji, kwani kuwasiliana na oksijeni ya hewa huharibu ladha na uhifadhi wa mayonnaise.

Kuweka mayonnaise ya vifurushi kwenye chombo cha kusafirisha

Bidhaa zilizokamilishwa zimefungwa kwenye masanduku ya kadi ya bati kwa mujibu wa GOST 13516-86 No 52-1, ambayo huwekwa kwenye pallets na kusafirishwa kwenye ghala la bidhaa za kumaliza.

Ghala la bidhaa zilizomalizika... Bidhaa zilizokamilishwa lazima zihifadhiwe kabla ya kupelekwa kwa watumiaji kwenye ghala kwa joto kutoka 0 hadi + 18 ° С.

Mapishi ya mayonnaise

Mayonnaise yenye kalori nyingi - "Provencal"

Mayonnaise yenye kalori nyingi - "Lactic"

(sehemu kubwa ya mafuta sio chini ya 67%)

Mayonnaise ya yai

(sehemu kubwa ya mafuta sio chini ya 57.5%)

Mayonnaise ya kalori ya kati "Amateur"

(sehemu kubwa ya mafuta sio chini ya 47%)

Mayonnaise ya kalori ya chini - "Saladny"

Mayonnaise ya haradali

(sehemu kubwa ya mafuta sio chini ya 37%)

Mayonnaise ya kalori ya chini(kwa matumizi ya vidhibiti Keltrol na Manukol (Uingereza))

(sehemu kubwa ya mafuta sio chini ya 37%)

Mayonnaise na sehemu ya mafuta ya angalau 47%

Vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise, inayotolewa na kampuni yetu, ni rahisi katika uendeshaji na ya kuaminika. Mbali na mistari kamili ya uzalishaji, tunaweza kutoa mifumo na moduli za kibinafsi.

Unaweza kununua vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise kulingana na chaguzi zilizokubaliwa hapo awali, vipimo na utendaji. Bei ya vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise daima inaweza kujadiliwa kutokana na kutotabirika kwa gharama.

Mayonnaise imekuwa na inabakia kuwa bidhaa maarufu ya Kirusi. Uzalishaji wa mayonnaise ni faida, inahitaji uwekezaji mdogo na vifaa vya usindikaji rahisi. Wanasema kwamba kampuni ya Moscow ilianza uzalishaji kwa kutumia mashine ya kuosha Vyatka kama vifaa. Miaka mitatu baadaye, laini sita za conveyor zilitoa makumi kadhaa ya tani za bidhaa zilizokamilishwa kwa siku.

Kulingana na makadirio mabaya zaidi, huko Moscow pekee, kuna karibu mia moja ya biashara ya "mayonnaise", ya kati na ndogo sana, kati ya ambayo kuna ushindani mkali. Vifaa vyote kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise ni karibu sawa na kila mmoja na hutofautiana tu katika baadhi ya maelezo yasiyo na maana. Kuna vifaa kutoka kwa wazalishaji wa Magharibi kwenye soko, lakini ni mara kadhaa ghali zaidi kuliko vifaa vya ndani (kwa mfano, kwa Ujerumani utalazimika kulipa karibu dola elfu 150) Ufungaji sawa na kampuni ya Moscow "Prospect" gharama. tu kuhusu dola elfu 7. Kwa urekebishaji rahisi na matumizi ya viungo vingine, ina uwezo wa kuzalisha ketchup, dawa ya meno, shampoo, nk.

Mayonnaise - ni kuliwa na nini

Mayonnaise ni emulsion laini ya utawanyiko ya mafuta ndani ya maji iliyotengenezwa kutoka kwa mafuta yaliyosafishwa yaliyosafishwa na kuongezwa kwa emulsifiers na vionjo. Bidhaa iliyokamilishwa lazima izingatie OST 10-77-87 "Mayonnaise. Masharti ya kiufundi ". Mayonnaise inapaswa kuwa sare kabisa katika muundo na msimamo.

Mayonnaise hupatikana kwa kuchanganya vipengele mbalimbali na homogenization inayofuata, ambayo chembe za mafuta ya mboga hupasuka katika chembe za maji, kugawanyika hadi microns 5 (hii haiwezekani kwa kuchanganya kawaida).

Maisha ya rafu ya mayonnaise ni mwezi 1 tu, lakini kwa matumizi ya viongeza maalum-emulsifiers, inaweza kuongezeka hadi miezi 2.

Sasa, karibu vifaa vyovyote vinavyouzwa vinakuwezesha kupata mayonnaise ya ubora, lakini hapa ni muhimu kupata uwiano halisi: mayonnaise lazima iwe ya ubora wa juu, na wakati huo huo nafuu - basi itakuwa na mahitaji makubwa.

Kiunga kikuu cha mayonnaise ni mafuta ya mboga iliyosafishwa na iliyoharibiwa. Ni yeye anayehesabu gharama kuu ya bidhaa.

Huko Urusi, mahitaji makubwa zaidi ni mayonesi nene na maudhui ya mafuta ya 67% (hii ni pamoja na "Provencal" ya jadi).

Upasteurishaji

Sasa mahitaji kuu ni ya complexes ya uzalishaji wa kati na ya juu - kutoka tani 6 hadi 14 kwa siku. Wafanyabiashara wengi hawapendi kuchukua hatari na kununua vifaa vya uzalishaji mdogo - kutoka tani 2 hadi 5. Kisha, kwa kununua mizinga mpya, unaweza kuongeza kwa kiasi kikubwa uwezo.

Moja ya masharti kuu wakati wa kuchagua vifaa ni kuwepo kwa mchungaji kwa unga wa yai na unga wa maziwa, kwani pasteurization ni muhimu tu kwa bidhaa zote za asili ya wanyama. Inatokea kwa joto la 60 ° С kwa unga wa yai na 85-9СГС kwa maziwa saa. njia tofauti, kwa hiyo, tofauti kutoka kwa kila mmoja (kwa upande wake katika umwagaji huo).

Teknolojia

Kuna teknolojia mbili za uzalishaji wa mayonnaise: moto na baridi. Maji baridi sasa hutumiwa mara chache sana, kwani hutoa bidhaa isiyo na ubora wa kutosha. Kwa teknolojia ya moto, wakati huo huo na homogenization, mchanganyiko mzima huwashwa kwa joto fulani. Kwa teknolojia ya moto, mayonnaise ina ladha iliyojulikana zaidi, na sasa karibu vifaa vyote vya "mayonnaise" vina vifaa vya kupokanzwa. Ikiwa una chanzo cha mvuke kwenye biashara yako (ni zaidi ya kiuchumi kuliko umeme), ni busara kuagiza ufungaji wa ond maalum ambayo inapokanzwa tank kutoka kwa mvuke.

Uzalishaji wa mayonnaise huanza na maandalizi na dosing ya vipengele vya mapishi. Kiasi kinachohitajika cha maji pia hutiwa ndani ya tank kuu ya kuchanganya.

Hii inafuatiwa na maandalizi ya kuweka maziwa ya haradali. Kwa kufanya hivyo, maji, unga wa maziwa, poda ya haradali, sukari ya granulated na soda huchanganywa katika tank moja (mixer). Baada ya kupakia viungo, mfumo wa kuchochea mchanganyiko umewashwa. Kisha mchanganyiko unaozalishwa ni pasteurized (saa 80 C ") na kisha hupigwa kwenye tank kuu ya homogenizer.

Ikiwa kuna tank ya ziada, kuweka yai imeandaliwa: kwa hili, maji na unga wa yai huchanganywa, inapokanzwa mchanganyiko hadi 65 ° C. Kisha kuweka kilichopozwa tayari hupigwa ndani ya mixer-homogenizer kuu.

Kwa kanuni hiyo hiyo, suluhisho la asidi ya asetiki huandaliwa katika mchanganyiko mdogo kulingana na mapishi. Kisha suluhisho la salini linaongezwa kwenye suluhisho la siki inayosababisha na pia imechanganywa kabisa, kuingia kwenye tank kuu ya homogenizer.

Kisha emulsion ya awali "mbaya" imeandaliwa - kwa hili, mchanganyiko unaosababishwa umechanganywa. Kwa kuibua, emulsion hii inapaswa kuwa na mwonekano wa sare na sio delaminate na kuchochea kidogo.

Lakini hii bado haijatengenezwa tayari kwa mayonnaise. Emulsion ya coarse inapaswa kupitia mchakato wa homogenization, ambao unafanywa kwa kusukuma mchanganyiko mara kwa mara kupitia kifaa cha jina moja. Matokeo yake, mayonnaise iliyopangwa tayari inapatikana.

Kisha sampuli inachukuliwa kutoka kwa kundi: lazima iwe homogeneous kabisa, bila stratification inayoonekana, uvimbe, na kuwa na tabia ya viscosity ya mayonnaise, pamoja na rangi, ladha na harufu.

Kisha mayonnaise lazima iingizwe kwenye chombo maalum kwa bidhaa za kumaliza, kufungia tank kuu kwa mzunguko mpya.

Vifaa

Biashara "Matarajio" yenyewe hufanya vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise ya uwezo mbalimbali, ambayo huamua gharama yake (kwa upande wake, utendaji inategemea kiasi cha mizinga). Ni watu watatu tu wanaohitajika kuhudumia kit. Kwa mfano, mfano wa LPU-M31-150 na uwezo wa chini wa kilo 6,600 za bidhaa kwa siku hugharimu takriban rubles elfu 180, LPU-M32-300 (yenye uwezo wa kilo 8,800 / siku) - rubles elfu 215, na mstari. na uwezo wa kilo 15,200 / siku gharama zaidi ya 260,000 rubles Moja ya faida kuu za vifaa vile ni kwamba pamoja na mayonnaise, inaweza kuzalisha bidhaa nyingine zote za keki: haradali, mtindi, ketchup na michuzi mbalimbali (pamoja na marekebisho madogo).

Moja ya maelekezo mapya ya shughuli za Prospect ni maandalizi na ufunguzi wa tata kamili ya uzalishaji wa mayonnaise (na si tu) kwa msingi wa turnkey: kutoka kwa mpango wa biashara na ukarabati wa majengo hadi uthibitisho wa bidhaa za kumaliza.

Kampuni ya biashara ya Dialog Plus pia hutoa mmea kamili wa utengenezaji wa mayonesi yenye uwezo wa tani 3 / siku, inachukua eneo la 30 m 2 tu, na kugharimu takriban rubles elfu 127, na tata yenye uwezo. ya tani moja zaidi, ambayo inaweza m 2 - zaidi ya 200,000 rubles.

Pia, kampuni "Tveragroprodmash" inauza complexes kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise kwa rubles 222,000. 50% ya malipo ya awali, lakini uwezo mmoja tu mdogo - tani 3 kwa siku.

Kampuni ya Kibelarusi Vaem inatoa tata za gharama kubwa kwa gharama ya $ 25,000, na kampuni hiyo hiyo hutoa vidhibiti na vihifadhi.

Moduli isiyo ya kawaida hutolewa na Taasisi ya Utafiti ya Krasnoarmeisk ya Mechanization: imeundwa kwa ajili ya maandalizi ya mayonnaise ya chini ya kalori kulingana na whey ya maziwa. Uzalishaji wake ni kilo 250 / saa, na gharama yake ni ya juu sana - rubles 600-700,000! (Imetolewa tu ili kuagiza kwa msingi wa kulipia kabla.) Kweli, inawezekana kuchukua nafasi ya mafuta ya mboga ya gharama kubwa ndani yake na whey, ambayo inapunguza gharama ya bidhaa za kumaliza kwa mara 1.5.

Kampuni "Akmalko" pia inauza mitambo ya ulimwengu kwa ajili ya uzalishaji wa mayonnaise na kila aina ya bidhaa za keki (ketchup, haradali, jam) ya uzalishaji wake mwenyewe kwa kutumia vipengele vya Ujerumani na uwezo wa dola elfu 57. Kipengele chake ni uwezo wa kuzalisha mayonnaise. na uhifadhi wa muda mrefu (hadi miezi 6) bila kuongeza vihifadhi , kutokana na kuwepo kwa kifaa cha pasteurization ya mtiririko wa mchanganyiko wa kumaliza na ijayo mara moja kufungwa na moto (kwa joto la 95 ° C) ufungaji.

Ufungaji ni ufunguo wa mafanikio

Ili kuuza bidhaa iliyopatikana na kuipatia mahitaji ya kutosha, lazima ifungwe kwa njia ya hali ya juu na nzuri - baada ya yote, ni kwa ufungaji ambao wanunuzi kawaida huhukumu bidhaa.

Kwa jumla, aina tatu za kawaida za ufungaji hutumiwa kwa bidhaa za pasty: hizi ni mifuko ya plastiki, mitungi ya kioo na vikombe vya plastiki. Bila shaka, matumizi ya mifuko yatakuwa na athari ndogo kwa gharama ya bidhaa ya kumaliza, ikifuatiwa na vikombe vya plastiki, na ufungaji wa gharama kubwa zaidi ni mitungi ya kioo yenye kifuniko cha kupotosha. Chaguo la ufungaji pia inategemea sana nafasi ya bidhaa yako - kwa mfano, ikiwa unawasilisha katika kitengo cha bei ya juu na unategemea wateja matajiri (inauzwa katika maduka makubwa ya gharama kubwa), basi ni jambo la busara kupendelea "twist-off". " mitungi ya kioo, ambayo ni rahisi zaidi (yao inaweza kutumika mara kadhaa baada ya kufungua, kufunika mabaki ya bidhaa na kuhakikisha maisha ya rafu ndefu zaidi). Wafanyabiashara wengi wa mkoa, kulingana na makampuni ya vifaa vya ufungaji, wanapendelea makopo ya kawaida na vifuniko vya roll-up - vifuniko hivi ni karibu mara tatu ya bei nafuu kuliko vifuniko vinavyozunguka.

Vifaa vya ufungaji pia vinagawanywa katika moja kwa moja na nusu moja kwa moja. Mwisho unamaanisha kwamba unapaswa kumpa mfanyakazi aliyejitolea kufunga kila kikombe cha mtu binafsi, kisha kuifunga na kuiondoa. Mashine, kwa upande mwingine, inafanya kazi kivitendo bila kuingilia kati kwa binadamu, ambayo inazalisha zaidi. Kama sheria, mashine za moja kwa moja ni ghali mara 3-4 kuliko mashine za nusu otomatiki.

Kweli, sio aina zote za ufungaji zina vifaa vya bei nafuu vya semiautomatic. Kwa mfano, wazalishaji wengi hupakia mayonnaise ya jadi katika vifurushi vya 150-250 g, lakini mashine za gharama kubwa tu hutolewa kwa vifurushi. Mifuko ya nusu-otomatiki ya kujaza na mashine ya kuziba inapatikana tu kwa maziwa, lakini haifai kwa mayonnaise. Ukweli ni kwamba wana uwezo wa kutengeneza polyethilini ya kawaida tu, na ina upekee wa kuruhusu mafuta kupita. Kwa mayonnaise, filamu maalum ya laminated polypropen (lavsan-polypropylene) hutumiwa.

Kwa mfano, kampuni ya Dialog Plus inatoa mashine ya kujaza maziwa AO-111 yenye uwezo wa mifuko 22-25 kwa dakika, inachukua eneo la 2 m 2. Mashine hufanya shughuli zifuatazo: usindikaji wa baktericidal wa filamu, kutengeneza mifuko kutoka kwenye filamu, kutumia tarehe kwenye filamu, kujaza mifuko na bidhaa, kuweka mifuko katika masanduku kwa kiasi fulani na kuondoa masanduku yaliyojaa tayari. Na hii yote itagharimu rubles elfu 148, pamoja na utalazimika kulipa rubles elfu 3.5 kwa kiambatisho cha ziada cha mayonnaise.

Na mashine ya kujaza wima ya moja kwa moja ya AV 50F (Zh) inayozalishwa na kampuni ya Moscow "Flight M" yenye kiwango cha kipimo kutoka lita 0.1 hadi 1.0 na uwezo wa hadi pakiti 35 kwa dakika itagharimu $ 9,000.

Katika kampuni hiyo hiyo, unaweza pia kununua mashine ya kiotomatiki ya Kichina ya safu ya DXDL-50 ya kujaza na ufungaji wa bidhaa zenye uwezo wa vifurushi 40-60 kwa dakika, hata hivyo, na uwezo wa juu wa kifurushi kimoja cha hadi 150 ml tu. . Ndani yake, counter ya umeme itaonyesha idadi ya vifurushi zinazozalishwa, na sensor photoelectric itadhibiti usawa wa usambazaji wa tepi na utambulisho wa mifuko iliyofungwa. Bei ya kitengo hicho ni karibu dola elfu 11. Hivi karibuni, mayonnaise iliyoagizwa katika vifurushi vya "kusimama" ilionekana kuuzwa, ambayo ni rahisi zaidi kwa watumiaji kuliko rahisi.

Kampuni ya BESTROM inatoa mashine za kupakia bidhaa za keki na kioevu zenye uzito kutoka 50 g hadi kilo 50 na uwezo wa hadi mifuko 100 kwa dakika, gharama kutoka $ 65 hadi 85,000, zilizokusanywa kutoka kwa vifaa vya Amerika. Zaidi ya hayo, wana uwezo wa kutengeneza mifuko kwa namna ya mto au chini ya gorofa, na pia ina vifaa vya aina yoyote ya uzito na wasambazaji wa volumetric.

Bila shaka, vifaa vya nje ni ghali zaidi kuliko vifaa vya ndani, lakini pia ni ya kuaminika zaidi. Ukweli, katika tukio la kuvunjika, ukarabati wa kitengo kilichoagizwa nje kitagharimu zaidi kuliko cha ndani. Kwa mfano, kifaa cha dosing na kuziba vikombe vya kampuni ya Amerika ya PHOENIX gharama kutoka $ 23,000 (dozi 40 kwa dakika) hadi $ 180,000 (dozi 250).

Ikiwa una kiasi kidogo cha uzalishaji au bado hauruhusu uwezekano wa kifedha, basi unaweza kununua kifaa cha semiautomatic kwa kufunga mayonesi kwenye vikombe vya plastiki. Kweli, kwa hili unahitaji vitengo viwili: moja kwa ajili ya kujaza na dosing, na nyingine moja kwa moja kwa capping. Na baina yao yuko mfanyakazi.

Kwa mfano, mtoaji wa nusu-otomatiki wa bidhaa za viscous za chapa ya UD-2 zinazozalishwa na Prombiofit hugharimu rubles elfu 25. Ndani yake, dozi hutolewa moja kwa moja mara moja kila sekunde 6 kupitia njia mbili mara moja (yaani vikombe viwili vinajazwa kwa wakati mmoja), na chombo kinawekwa kwenye nafasi ya kujaza na kuondolewa na operator kwa manually, ambayo, bila shaka, ni. kazi ngumu sana. Bidhaa huingia kwenye kitengo kupitia bomba zinazonyumbulika kwa kufyonza kutoka kwa tanki la usambazaji wa chuma cha pua. Kitengo hicho hutolewa na mitungi ya kipimo cha moja ya saizi zifuatazo za kawaida: 50, 120, 250 na 500 ml, na inawezekana kurekebisha kiasi cha kipimo katika safu kutoka 20 hadi 100% ya kiasi cha silinda ya kipimo.

Maendeleo ya kupendeza yalifanywa na kampuni ya Prospekt, ikibadilisha mpira wa ndani, wa jadi kwa bomba la kujaza, na mfumo mwingine (ule wa awali una shida kubwa - kufungia mara kwa mara kwa sababu ya kupenya kwa chembe ngumu zaidi).

Kisha vikombe lazima viweke kwenye mashine maalum ya kulehemu isiyopitisha hewa na vifuniko vya foil za alumini. Kwa mfano, kitengo cha USS-2 kilicho na uwezo wa juu wa vitengo 600 / saa kina gharama kuhusu rubles elfu 20. Katika mchakato wa kazi, kikombe kilichojaa tayari kinawekwa na operator ndani ya kiini cha kusimama kwa kulehemu, kufunikwa na kifuniko cha foil, kwa kugeuza rotor ya usafiri, huletwa kwenye nafasi ya kulehemu na kuunganishwa kwa hermetically. Kwa kuongezea, usakinishaji unaweza kuwa na kifaa cha kutumia tarehe ya ufungaji kwenye chombo.

Kiwanda cha Kujenga Mashine cha Novgorod kinatoa kifaa sawa, lakini cha juu zaidi cha nusu-otomatiki POLUR-250 kwa vikombe vya ukubwa mbili: 75 na 95 mm kwa kipenyo. Ndani yake, timer huweka muda wa kupokanzwa kwa karatasi ya alumini wakati wa kufungwa, na thermostat inaweka joto la kuweka. Vifaa vinavyotengenezwa na kampuni ya Israel ya PACK LINE Ltd. ghali zaidi kuliko za nyumbani. Kwa mfano, mashine ya nusu-otomatiki ya kuweka mwongozo wa vikombe vya plastiki ROV-IS inagharimu kutoka $ 1.8 hadi $ 3.5 elfu, na mashine ya moja kwa moja - kutoka $ 15,000.

Lakini, kwa kweli, zinazozalisha zaidi bado ni mashine za kiotomatiki, zaidi ya hayo zitaokoa mshahara kwa mfanyakazi: hatahitajika kwa operesheni hii. Kwa mfano, mmea wa Ryazan "Elf-4M" hutoa mashine ya moja kwa moja ya IPKS-051 yenye uwezo wa vikombe 1100 kwa saa na kujaza vipimo vya g 200 na 250. Kitengo hiki kinagharimu karibu $ 7,000.

Kiukreni OJSC "Complex" pia hutoa mashine ya kujaza na kuziba ya mfano wa MK-OFS. Inawezekana kufunga vifaa vya ziada vya moja au viwili vilivyoundwa ili kuongeza vipengele vingine kwa bidhaa kuu, ikiwa ni pamoja na wale walio na fillers laini, ambayo inaweza kutoa sifa mpya za ladha kwa bidhaa kuu. Pia, kifaa kinaruhusu, kutokana na kuwepo kwa utaratibu maalum, kufunga kifuniko cha uwazi cha polymer kwenye kikombe kilichofungwa.

Kampuni ya Kibelarusi VAEM, ambayo inazalisha vifaa kwa pamoja na kutoka kwa vipengele vya kampuni ya Kipolishi POLTRAK, inafurahia sifa inayostahili katika soko. Kwa mfano, mashine ya moja kwa moja ya PA-2000 ya kupakia bidhaa za nusu-kioevu kwenye vikombe vya plastiki, na uwezo kutoka kwa pakiti 1600 hadi 2000 / saa, na kipimo kutoka O hadi 500 ml na gharama ya $ 14.6 elfu.

Seamer kwa mitungi ya glasi yenye uwezo wa makopo 15 / min. Aina za UZSB-RE zinaweza kununuliwa kwa rubles elfu 28, mashine ya ufungaji ya utupu wa semiautomatic kwa kutumia mfumo wa "twist-off" yenye uwezo wa makopo 500 / saa gharama kuhusu 22_ elfu. kusugua. (na, kwa mfano, kifaa cha semiautomatic semiautomatic kutoka kwa kampuni ya Prodmashservice yenye uwezo wa makopo 800 / saa inaweza kununuliwa kwa $ 3500).

Kampuni ya Marekani ya PJI Inc. nchini Urusi hutoa kifaa cha kuziba induction ya shingo za makopo na foil ya chuma. Aina hii

Ufungaji huhifadhi upya na harufu ya bidhaa na hukuruhusu kupanua maisha yake ya rafu kwa kuzuia kupenya kwa oksijeni na unyevu kwenye kifurushi. Kwa kuongeza, kuziba kwa foil huondoa uvujaji wa bidhaa chini ya kifuniko, hata kwa shinikizo la nje kwenye mfereji. Ili kufanya operesheni hii, kifuniko hutiwa kwenye shingo ya kopo kwa kutumia mashine ya kawaida ya kufunga. Katika kesi hiyo, vifuniko lazima iwe na kuingiza maalum na safu ya foil. Baada ya kuziba, makopo, kusonga kando ya conveyor, kupita chini ya kichwa cha induction. Sehemu ya sumakuumeme huwasha moto foil, na ina svetsade kwa makali ya shingo. Gharama ya kifaa kama hicho cha mwongozo ni karibu $ 7,000, na mashine moja kwa moja - $ 18.5,000.

Hivi karibuni, kampuni ya Prombiofit ya Moscow, inayojulikana kwa maendeleo yake ya mistari ya kujaza na ufungaji wa bidhaa za kioevu na pasty, imeunda na kutoa kundi la majaribio la mashine za utupu wa utupu. Ufungaji uligeuka kuwa mwepesi, compact na inafaa kwa uhuru kwenye meza ya kawaida. Chumba cha utupu kinaruhusu, kwa kutumia viingilizi vinavyoweza kubadilishwa kwa urahisi, kuziba ukubwa tofauti zaidi wa makopo: na kipenyo cha 50 hadi 110 mm na urefu wa cm 70 hadi 170. Opereta, ameketi kwenye meza, anaweka kwa mikono chombo kilichojaa bidhaa. ndani ya chumba cha utupu na kuifunika kwa kifuniko. Kisha, kwa usaidizi wa mzunguko wa mlolongo wa levers wima na usawa wa ufungaji na kushinikiza pedal ya compressor hewa, cavity kazi ya chumba ni kuhamishwa na can imefungwa kwa wakati mmoja. Kiwango cha utupu katika kopo hudhibitiwa wakati wa mchakato wa kuziba kwa kutumia kupima utupu. Kisha opereta huchukua kopo iliyokamilishwa kutoka kwa chumba na kusakinisha inayofuata - mzunguko mzima wa operesheni moja hauchukua zaidi ya sekunde 6-7. Uzalishaji wa mashine hii ni kama makopo 500 kwa saa, na inagharimu mara 10 ya bei nafuu kuliko kitengo kama hicho kilichotengenezwa nchini Ujerumani. Kiwanda kinachozalishwa na "Prombiofit" kimeundwa kufanya kazi "sanjari" na compressor 1.5 kW na shinikizo la hewa la plagi la 2 hadi 5.5 atm. Kifaa cha kufungia utupu cha nusu-otomatiki cha UU-5 kwa makopo na kofia ya screw ya twist-off hugharimu rubles elfu 28.8 bila compressor na kutoka rubles elfu 34.8. na compressor. Mbali na kifaa hiki, unaweza kununua counter ya makopo yaliyofungwa kwa rubles elfu 4.5.

Katika mitungi hiyo, bidhaa zinaweza kuhifadhiwa kwa muda wa miezi 6 bila kupoteza ladha na sifa za lishe, kwa hiyo hakuna haja ya kuogopa "kuchelewesha" kwa bidhaa kwenye ghala. Ufungaji wa makopo pia una ubora mmoja zaidi ambao una athari nzuri kwa mahitaji ya watumiaji: bidhaa inaonekana wazi kwa mnunuzi.

Pia, kampuni ya Kibulgaria INDEX-6 Ltd huko Moscow inatoa kifaa cha kuziba kiotomatiki na utupu kwa njia ya mvuke ya aina mbalimbali za mitungi ya kioo ya kiwanda na vifuniko vya kupotosha na uwezo wa vipande hadi elfu 12 kwa saa. Kwa mfano, mfano wa IND-Close 14 wenye uwezo wa vitengo 1,000. saa inagharimu $ 6,000, na vipande elfu 12 kwa saa tayari ni ghali mara mbili. Kampuni pia hutoa mashine ya kipimo cha IND-Dose 42. Ni ya muundo wa msimu na inaweza kutolewa kwa vichwa viwili, vitatu, vinne, vitano au sita vya kujaza. Ipasavyo, tija ya kitengo huongezeka karibu sawia.

Mayonnaise na bidhaa zingine za keki pia zinaweza kumwaga na kuwekwa kwenye sanduku la kadibodi safi au tetra-rex. Ufungaji wa nusu moja kwa moja wa KRU-2 unahitaji waendeshaji wawili kufanya kazi, na ina uwezo wa kujaza na kulehemu hadi mifuko 400 kwa saa. Kuna mstari sawa kwa rubles karibu 77.5,000.

Baada ya mwisho wa mzunguko wa kufunga, lebo imeunganishwa na alama na tarehe ya kumalizika muda wake. Kwa mfano, mashine ya kuweka alama ya nusu-otomatiki yenye uwezo wa vipande 1,500 / saa inaweza kununuliwa kwa $ 47,000, na kwa uwezo wa vipande 600. kwa saa - kwa rubles elfu 30.

Na hatua ya mwisho ni kufunga kundi la mitungi ya kioo au vikombe vya plastiki. Kwa hili, mashine za ukingo wa sindano hutumiwa. Zinauzwa na makampuni mengi, na ni ya gharama nafuu: kutoka rubles 17,000. (ya ndani, yenye uwezo wa pakiti 70 tu kwa saa) na hadi dola elfu kadhaa kwa wenzao wa Magharibi.

Kwa kweli, vifaa vyote vya ufungaji havijajumuishwa katika vifaa vya kawaida, na kwa hivyo lazima ununue kando au kupitia kampuni hiyo hiyo inayouza vifaa vya utengenezaji wa mayonesi (ambayo ni bora zaidi - baada ya yote, kila kitu ni cha mtu binafsi, inategemea. tija na bidhaa zilizopangwa kutolewa).

Dmitry TIKHOMIROV