Wszyscy to widzieliście. Zapominasz bochenek chleba w pojemniku lub torbie, a po kilku dniach zaczynasz zauważać niebieski, zielony i czarny puch rosnący na powierzchni chleba. Powszechnym problemem jest pleśń. Dlaczego chleb pleśnieje? Odpowiedź leży w zrozumieniu, czym jest pleśń, gdzie jest i jak żyje.

Co to jest pleśń?

Pleśń jest przedstawicielem królestwa grzybów, które jest odrębne w klasyfikacji roślin i zwierząt. Do tej kategorii należą również pospolite grzyby jadalne. Są to organizmy, które nie wymagają chlorofilu, więc nie otrzymują energii bezpośrednio ze słońca. Oznacza to, że grzyby muszą wykorzystywać rośliny i zwierzęta jako źródło pożywienia. To dlatego chleb jest spleśniały: ze względu na składniki w swoim składzie jest doskonałym źródłem pożywienia dla wielu rodzajów grzybów.

Jak trafia do naszego domu?

Pleśń wnika do chleba przez unoszące się w powietrzu zarodniki. Chociaż nie możesz ich zobaczyć, wokół ciebie są ich miliony.

Zarodniki te mogą gromadzić się w kurzu wokół domu, który jest unoszony przez zamiatanie, wiatr lub po prostu przez przechodzącą osobę. Zarodniki mogą zaatakować twój dom, osiąść na twoim chlebie i pojawi się pleśń. Pleśń żyje i żywi się chlebem. Dlatego może szybko pokryć cały bochenek, jeśli jest to dozwolone. Pleśń mnoży się w szybkim tempie – czasami może podwoić swoją wielkość w ciągu godziny.

Co to jest pleśń?

Penicylina to pierwszy antybiotyk wytwarzany z grzybów penicillium chrysogenum i to odkrycie należy do wielkiego naukowca Aleksandra Fleminga. Występuje w szlachetnych serach pleśniowych i jest bardzo korzystny dla organizmu. Ale nie każda pleśń jest dobra. Występuje w różnych kolorach.

Czarny najczęściej pokrywa stary chleb. Zielonkawo-niebieski - ser. Zielony meszek zwykle rozprzestrzenia się na pomarańczach, które były zbyt długo wystawione na wilgotne warunki. Grzyby są wielkim dobrodziejstwem dla ludzkości. Bez drożdży nie byłoby chleba ani piwa. Z grzybów robi się antybiotyki, sos sojowy, miso, sake, tofu i wiele innych potraw.

Z drugiej strony wiele chorób roślin, które zakończyły się dla nich śmiercią, jest spowodowanych właśnie przez pleśń. Głód w Irlandii był spowodowany zarazą ziemniaczaną. Większość wielkich lasów kasztanowych w Ameryce została zniszczona w ciągu 50 lat przez grzyby wprowadzone do Stanów Zjednoczonych na drzewo zasadzone w ogrodzie botanicznym. Grzyby są odpowiedzialne za psucie żywności o wartości bilionów dolarów rocznie na całym świecie.

Pleśń - roślina czy grzyby?

Czy kiedykolwiek otworzyłeś bochenek chleba, który był w kuchni przez długi czas i zobaczyłeś ciemne plamy? To jest pleśń. Co się stanie, gdy zostawisz chleb otwarty na chwilę dłużej? Pleśń szybko się rozprzestrzenia, a cały chleb zmienia kolor na zielony lub czarny i wygląda bardzo nieapetycznie.

Ale pleśń jest prostym grzybem, który pobiera składniki odżywcze z chleba w celu wzrostu i rozmnażania oraz uszkadza jego powierzchnię. Pleśń rośnie na chlebie z mikroskopijnych grzybów należących do różnych gatunków. Występują w różnych kształtach i kolorach w zależności od gatunku.

Rhizopus stolonifer (czarna pleśń) - najczęściej na chlebie, który zresztą bardzo szybko rośnie. Powoduje również gnicie owoców i niektóre infekcje w ludzkim ciele. Mikroskopijne kawałki spleśniałego chleba, zwane zarodnikami, unoszą się w powietrzu wokół nas. Można je znaleźć na każdej powierzchni iw każdym stanie. To zarodniki osadzają się na powierzchni chleba, który w normalnych warunkach, na przykład w kuchni, może pozostać otwarty. Kiełkują, tworzą kolonie, które zaczynają rosnąć na powierzchni chleba, pochłaniając z niego całą wilgoć i składniki odżywcze. Tempo wzrostu pleśni chlebowej zależy od kilku czynników, z których najważniejsza jest temperatura otoczenia.

Przyczyny rozwoju pleśni i jak to spowolnić

Wzrost pleśni spowolni, jeśli chleb będzie przechowywany w lodówce. Należy zauważyć, że większość pleśni rozwija się w temperaturach powyżej 70°C, a niskie temperatury w lodówce są dla pleśni niesprzyjające. Umieść kromkę chleba w zamrażarce, a rozwój pleśni całkowicie zatrzyma się, aż temperatura będzie odpowiednia.

Dlaczego chleb pleśnieje? Pleśń chlebowa to żywy organizm, który do wzrostu potrzebuje wilgoci i tlenu. Wilgoć w plastikowej torbie umożliwia szybszy wzrost grzyba. Ponieważ jednak jest uważany za grzyba, a nie roślinę, nie wymaga światła słonecznego, aby zwiększyć lub zmniejszyć tempo wzrostu.

Przeprowadźmy eksperyment i dowiedzmy się, jak i dlaczego chleb pleśnieje

Potrzebujemy:

• świeży chleb z piekarni;
• wacik kosmetyczny;
• pipeta;
• woda;
• plastikowa torba;
• Szkocka;
• pusty karton po mleku;
• rękawiczki jednorazowe.

Eksperyment:

1. Zbierz trochę kurzu z ziemi małym wacikiem.
2. Natrzyj nim kawałek świeżego chleba.
3. Za pomocą pipety dodaj pięć do sześciu kropli wody na kromkę chleba.
4. Włóż go do plastikowej torby i zamknij.
5. Teraz umieść tę zapieczętowaną torebkę chleba w pustym kartonie po mleku.
6. Zamknij szczelnie pudełko taśmą.
7. Zostaw pudełko w spokoju na dwa dni.

Co widzisz, gdy otwierasz paczkę dwa dni później? Chleb jest całkowicie pokryty puszystymi czarnymi lub zielonkawymi plamami. Dlaczego chleb pleśnieje? Kurz, który został umieszczony na chlebie, wniósł zarodniki grzybów, powodując wzrost na nim pleśni.

Zapobieganie pleśni

• Dlaczego chleb szybko pleśnieje? Wilgoć sprzyja szybszemu wzrostowi pleśni. Dlatego nie przechowuj chleba w wilgotnym środowisku. Najlepiej zostawić go w tej samej torbie, w której przyniosłeś go z piekarni.
• Dlaczego chleb w sklepie jest spleśniały? Najprawdopodobniej zawierał tłuszcze lub do jego przygotowania użyto starego chleba. Jeśli robisz chleb w domu, używaj składników beztłuszczowych, a nie masła, jajek, mleka itp. Dzięki temu chleb będzie świeży na dłużej.
• Pudełko na chleb to kolejna opcja do przechowywania chleba przez długi czas. Do przechowywania chleba najlepiej nadają się pojemniki na chleb wykonane z drewna, gliny i metalu, ponieważ mogą utrzymać go w stanie suchym i nie gromadzą wilgoci.
• Dlaczego chleb na zakwasie pleśnieje? Najprawdopodobniej dlatego, że była zapakowana za gorąco lub rolka jest za duża.
• Nigdy nie przechowuj chleba w temperaturze pokojowej lub w lodówce przez dłuższy czas. Zamrażanie przyda się, jeśli wymagane jest długoterminowe przechowywanie.
• Przechowywanie chleba w lecie wymaga trochę więcej wysiłku. Nie przechowuj chleba w szczelnym plastikowym pojemniku, a jeśli masz domowy lub pokrojony bochenek, zawiń go w papier woskowany i umieść w plastikowym pojemniku z ciasno przylegającą pokrywką.
• Na koniec postaraj się, aby chleb i inne podobne produkty były jak najświeższe. Jeśli zauważysz, że pleśń dopiero pojawia się na jedzeniu, nie próbuj jej wycinać, a potem jeść. Pamiętaj, że w środku już wyrosła pleśń.
• Dlaczego chleb Borodino nie pleśnieje? Jego kwasowość jest wyższa niż zwykłych, co nie pozwala na rozwój pleśni.

Pleśń szkodzi ludziom

Spleśniały chleb zawiera zarodniki i dlatego nie należy go dotykać gołymi rękami. Pamiętaj: pleśń chlebowa to prawdziwa trucizna! Po spożyciu takiego chleba osoba dorosła może zostać otruta, a dziecko może iść na intensywną opiekę. Przy częstym spożywaniu spleśniałego chleba może rozwinąć się astma, alergie, a nawet nowotwory.

W przypadku zatrucia pleśnią mogą wystąpić następujące objawy: zawroty głowy, nudności i wymioty, bóle głowy, biegunka. Czarna pleśń jest uważana za szczególnie niebezpieczną. Objawy są podobne do przeziębień, więc nie mogą natychmiast zaalarmować osoby. I w tym czasie organizm jest już zatruty, a stan pacjenta pogarsza się: pojawiają się skoki ciśnienia, problemy z oddychaniem, bóle głowy. W każdej takiej sytuacji należy natychmiast zwrócić się o pomoc medyczną.

Chleb czarny blaszany (Fazer) Termin: „najlepiej spożywać przed” 12 kwietnia Składniki: mąka żytnia, woda, mąka pszenna, cukier, mąka żytnia słodowa, ekstrakt słodu jęczmiennego, drożdże, sól kuchenna Cena: 0,65 euro

Wyższa zawartość cukru w ​​pieczywie żytnim zapobiega powstawaniu pleśni, pieczywo z nasionami szybciej pleśnia ze względu na zwiększoną wilgotność.

Asortyment pieczywa w sklepie staje się coraz bogatszy i nawet najbardziej wykształceni klienci mogą mieć trudności z wyborem pieczywa. Wielu z nas przy zakupie chleba kieruje się nie tylko ceną; chcemy wiedzieć, jaki jest skład chleba i jak długo będzie przechowywany bez utraty smaku.

„Kupiłem czarny chleb pleśniowy od Eesti Pagar, którego opakowanie mówi, że nie zawiera E-dodatków. Chleb jest bardzo dobry, otrzymał odznakę „Tunnustatud Eesti maitse 2005” – „Uznany Estoński Smak 2005”. Ale syn odradzał kupowanie tego chleba, powołując się na to, że nawet nie pleśnieje. Rzeczywiście, przeprowadziłem eksperyment - trzymałem chleb w plastikowej torbie przez miesiąc - i upewniłem się, że chleb nie spleśniał i pozostał miękki ”- napisał do nas czytelnik Postimees.

Postanowiliśmy dowiedzieć się, dlaczego jeden chleb szybko pleśnieje, a drugi nie. Czy to prawda, że ​​niektóre rodzaje chleba żytniego zawierają konserwanty niewymienione na opakowaniu, czy też zawierają jakieś tajemnicze składniki, które zapobiegają rozwojowi pleśni?

Jak zapewniali nas wszyscy producenci, w procesie pieczenia chleba nie dodaje się do niego żadnych specjalnych składników, które zapobiegałyby powstawaniu pleśni, ani nie stosuje się tajnych metod. Istnieje jednak wiele powodów, dla których jeden chleb formuje się szybciej lub wolniej niż inny.

Postanowiliśmy przeprowadzić własny eksperyment i 8 kwietnia kupiliśmy osiem rodzajów chleba żytniego blaszanego w dziale spożywczym Domu Handlowego w Tallinie. Były to krojone bochenki, pakowane w plastikowe torby. Według producentów żaden chleb nie zawiera konserwantów. Wybraliśmy bardzo różne pieczywo: klasyczne żytnie, kilka rodzajów pieczywa z ziarnami, pieczywo wypiekane ręcznie itp. eko-chleb. Jak wynikało z dat wskazanych na opakowaniu, wskazane było spożycie chleba przed 10-13 kwietnia, tj. chleb nie powinien się zepsuć przez pięć dni.

Chleb trzymaliśmy w temperaturze pokojowej w zamkniętych workach. Eksperyment trwał dokładnie miesiąc i byliśmy pod wrażeniem wyników: pleśń pojawiła się tylko na trzech bochenkach, pozostałe pięć wyglądało na całkiem jadalne w ciągu miesiąca.

Aby się o tym przekonać, otworzyliśmy opakowania i przeprowadziliśmy mały test na smak i zapach.

13 kwietnia, pięć dni po rozpoczęciu eksperymentu, na chlebie Karja Terviseleib, którego termin przydatności do spożycia wynosił 10 kwietnia, pojawiły się plamy pleśni. Wkrótce chleb został pokryty warstwą zielonej pleśni, której zarodniki wyleciały z dziury w opakowaniu.

Ciepło i wilgoć mają znaczenie

Jak wyjaśnił Aivo Kanemägi, szef Karja Pagariäri, Terviseleib ma okres przydatności do spożycia wynoszący pięć dni i nie używa się konserwantów do pieczenia chleba. Terviseleib (nazwę można przetłumaczyć jako „chleb na zdrowie”), jak wyjaśnił szef firmy, zawiera wysokiej jakości naturalne surowce, do fermentacji używa się specjalnej fermentacji.

„Chleb szybko pleśnieje w ciepłej i wilgotnej atmosferze, takiej jak temperatura pokojowa”, powiedział Kanemäe, dodając, że proces powstawania pleśni zależy od pory roku; zatem najkorzystniejszym miesiącem dla powstawania pleśni jest sierpień.

Na pleśń wpływa również wysoka zawartość wilgoci w chlebie. Chleb blaszany Karja Pagariäri charakteryzuje się wysoką wilgotnością, dzięki czemu dłużej zachowuje świeżość. W plastikowych torebkach, w które taki chlebek jest zapakowany, znajdują się specjalne otwory, dzięki którym wilgoć odparowuje. „Wilgoć wydostaje się przez te otwory, ale przenikają przez nie pleśnie. Są zawsze w powietrzu, w tym w obszarach sprzedaży i magazynach sklepowych ”- powiedział Kanemägi.

Nasiona dodawane do chleba mogą również przyczyniać się do powstawania pleśni, ponieważ to na nich znajdują się zarodniki pleśni. Nasiona lnu, słonecznika i sezamu zawarte w Karja Terviseleib wiążą wodę, zwiększając w ten sposób wilgotność chleba.

„Gdybyś wybrał inne rodzaje pieczywa, które wypiekamy, na przykład chleb żytni lub chleb z rodzynkami, upewniłbyś się, że są mniej spleśniałe. Często, w wyniku długotrwałego przechowywania, taki chleb w ogóle nie pleśnieje, a jedynie staje się nieświeży, ponieważ wilgoć odparowuje przez otwory w opakowaniu ”- powiedział Kanemyagi.

W naszym eksperymencie uwzględniliśmy również inne pieczywo zawierające nasiona, które do końca eksperymentu nie były pokryte pleśnią.

Tydzień po rozpoczęciu naszego eksperymentu zauważyliśmy pojawienie się pleśni na delikatnym czarnym (eko) chlebie z Vändra Ökopagar, który powinien być spożywany „lepiej przed” 11 kwietnia. Biała pleśń, która pojawiła się na chlebie, wyglądała jak wata.

Kierownik produkcji Vändra Ökopagar Indrek Laaniste powiedział, że okres przydatności do spożycia chleba wynosi cztery dni, a produkty firmy nie zawierają konserwantów. „Zazwyczaj chleb dłużej zachowuje świeżość w normalnych warunkach przechowywania. Chleb pleśnieje szybciej, jeśli przechowujemy go w ciepłym i wilgotnym miejscu – zauważył specjalista. - Pojemniki na chleb, które mogą być zakażone pleśnią, również przyczyniają się do powstawania pleśni. Chleb z nasionami i ziarnami pleśnieje szybciej.”

Czystość to główny wróg pleśni

Tydzień później (15 kwietnia) na klasycznym pełnoziarnistym chlebie żytnim Leibur, który powinien być spożywany „lepiej przed” 10 kwietnia, pojawiły się pierwsze plamy pleśni. Chleb Leibur był jedynym w eksperymencie, który nie zawierał cukru. Według Heldi Käär, autora przepisu na pełnoziarnisty chleb żytni, wysoka zawartość cukru zapobiega powstawaniu pleśni, ale ogólnie chleb nie zawiera dużo cukru. Käär, opracowując przepis na chleb, postanowił całkowicie zrezygnować z cukru.

Według Käär okres przydatności do spożycia chleba (i nie zawiera konserwantów) wynosi trzy dni. „Okres trwałości chleba w nieotwartym opakowaniu zależy od tego, jak starannie przestrzegane są wymogi higieniczne na wszystkich etapach. Chleb pełnoziarnisty jest bardziej kwaśny niż chleb zrobiony z drobnej mąki ”- powiedziała, wyjaśniając, dlaczego chleb Leibur może pozostać świeży przez długi czas.

„Jeśli chleb zawiera ziarna, nasiona i jest wypiekany z mąki pełnoziarnistej, to istnieje duże prawdopodobieństwo, że wraz z surowcami będzie w nim dużo pleśni. Ogólnie rzecz biorąc, odporność chleba na pleśń zależy bardziej od procesu produkcyjnego, kwasowości chleba, a zwłaszcza od tego, jak czyste jest środowisko, do którego dostaje się upieczony chleb ”- powiedział Käär.

Powiedziała, że ​​chleby o krótkim okresie fermentacji i niskiej kwasowości mają tendencję do szybszego pleśnienia. „To kwasowość chleba zapobiega rozwojowi pleśni, ponieważ pleśń rozwija się wolniej w kwaśnym środowisku” – powiedziała.

Na pozostałej części chleba użytego w eksperymencie nie pojawiła się pleśń. 8 maja postanowiliśmy sprawdzić, jak smakuje, czy straciła swój aromat.

Chleb nie traci smaku nawet po miesiącu

Jak mówiła główna technolog Eesti Pagar Monika Ahlberg jeszcze przed rozpoczęciem eksperymentu, po upływie okresu przydatności do spożycia chleb może stracić swój charakterystyczny zapach i smak, może zmienić się jego konsystencja, ale najważniejsze jest to, że po upływie terminu przydatności do spożycia Chleb nie stanowi zagrożenia dla ludzi, jeśli przestrzegane są warunki przechowywania. Postanowiliśmy zaryzykować i po prawie miesiącu po upływie okresu „lepiej przed” skosztowaliśmy chleba.

Czarny bochenek Eesti Pagar miał wspaniały zapach, pozostał miękki i smaczny. Chleb z nasionami Jassi miał wspaniały aromat, a długotrwałe przechowywanie w żaden sposób nie wpłynęło na jego smak, pieczywo pozostało miękkie. Okres sprzedaży obu chlebów wynosi od czterech do pięciu dni. „Do pieczenia chleba żytniego używamy żytniego zakwasu. Dzięki zakwasowi chleb ma dobry smak, zapach, długo nie czerstwieje. I to pomimo faktu, że chleb nie zawiera konserwantów ”- powiedział Ahlberg.

Ze względu na to, że Eesti Pagar do przygotowania ciasta używa naturalnego zakwasu na bazie mąki żytniej, chleb ten ma dłuższy termin przydatności do spożycia niż wypieki wypiekane z ciasta niefermentowanego. O ile chleb Eesti Pagar zaskoczył nas, zachowując przez długi czas świeżość, o tyle chleb cynowy Oti (Euroleib) w trakcie eksperymentu zwietrzał, tracąc swój aromat i smak.

Jak powiedział technolog Euroleib Ene Seer, chleb nie zawiera konserwantów. „Słód, szczególnie słód ciemny, w składzie pieczywa poprawia jego smak, wydłuża okres przydatności do spożycia. Chleb z mąki żytniej z długim procesem fermentacji ma delikatniejszy smak i przez długi czas nie pleśnieje ”- wyjaśniła.

W trakcie eksperymentu chleb żytni z kiełkami wypiekany przez firmę Lõuna Pagarid również czerstwieł podczas eksperymentu. „Pleśnie są bardzo wrażliwe na kwasy i sól. Ponieważ kwaśne środowisko zapobiega rozwojowi pleśni, używamy naturalnego startera, który sprawia, że ​​ciasto jest bardziej kwaśne i odporne na pleśń ”- powiedział Mikko Pihtie z Lõuna Pagarid.

Według producentów wygląd pleśni zależy od tego, czy pieczywo jest zapakowane w folię czy papier. W papierowej torbie chleb twardnieje szybciej, ale nie spleśnia. W plastikowej torbie chleb dłużej zatrzymuje wilgoć, więc w sklepach chleb sprzedawany jest głównie w nich.

Podsumowując, zauważamy, że eksperyment zakończył się dobrze dla degustatora chleba. Jeśli więc trawienie jest w porządku, głód można zaspokoić kawałkiem chleba, zapomnianym przez miesiąc w chlebaku, chociaż na wszelki wypadek nie polecamy tego robić.

Dlaczego kiedyś był to czerstwy chleb, a teraz spleśniały?

Teraz jest tyle dodatków do produkcji pieczywa – różne polepszacze, stabilizatory…

Odnosi się wrażenie, że bez nich nie będzie chleba… A jeśli jest też przepis na masowy tani chleb, to generalnie jest to bomba z tymi wszystkimi E-shkami.

A także - przechowywanie chleba w plastikowych torebkach ... ale nie nowe, ale używane więcej niż raz ...

Bardzo często wypiekam domowy chleb, więc jeszcze nigdy nie spleśniał, a tylko wysycha

Każdy chleb będzie spleśniał, jeśli wilgotność i temperatura sprzyjają rozwojowi pleśni. Drożdże to rodzaj pleśni. W jednym domu chleb pleśnieje w ciągu jednego dnia, aw innym w ciągu trzech dni, w zależności od czystości i wilgotności w domu. A jeśli pamiętasz, jak to kiedyś było, więc wcześniej chleb nie był przechowywany w plastikowych torebkach, więc chleb wysychał, ale nie spleśniał.

A oto mój punkt widzenia, dlaczego wcześniej chleb był po prostu czerstwy, a teraz pleśnieje. Kiedyś natknąłem się na temat pieczenia i oto czego się dowiedziałem: wcześniej, w dawnych czasach, każda gospodyni miała swój własny przepis na wypiek chleba. Byli dumni z chleba, podawali na stole na ręczniku, niezjedzony chleb był zawinięty ściereczka, a nie w celofanie, a chleb mógł leżeć nawet przez miesiąc, z czasem tylko wysychał. O co chodzi? Faktem jest, że do ciasta do pieczenia używali naturalny zakwas, które trzeba było oczywiście gotować dłużej niż godzinę. A teraz w piekarniach używają drożdży termicznych, na których chleb był szybko wyciskany i w dużych ilościach, a nie na kawałki. Oto chleb i spleśniały czyli rozwijają się w nim grzyby, które nie przyniosą nam jednoznacznie zdrowia.

Chleb pleśnieje, ponieważ do jego produkcji wykorzystywane są takie enzymy, które aktywują się podczas wysokiej wilgotności lub długiego przechowywania i zamieniają się w pleśń. Gdyby chleb był upieczony według poprzedniej technologii bez dodatku niezrozumiałych składników, stałby się czerstwy.

Cały problem polega na zwiększeniu opłacalności produkcji, zwykle poprzez obniżenie kosztów produkcji.

1) Używanie mąki niskiej jakości.

2) Dodanie do składu ziemniaków (suchy proszek; nawiasem mówiąc, to sprawia, że ​​chleb jest jeszcze mocniejszy kruszyquot ;).

3) Niezgodność z technologią pieczenia.

Uważa się, że nowoczesny chleb szybko pleśnieje z powodu drobnych naruszeń technologii produkcji podczas pieczenia.

Faktem jest, że nie cały chleb wyprodukowany przez piekarnię jest wyprzedany w wyznaczonym czasie. A część, z przedawnionym okresem przedawnienia, wraca. Gdzie przeterminowany chleb, aby zaoszczędzić pieniądze, jest kruszony i dodawany do świeżego ciasta. A taki dodatek chleba, który już zaczął pleśnieć, prowadzi do tego, że także ten świeży chleb ponownie spleśnieje szybciej niż czerstwieje.

Oczywiście na przestrzeni lat zmieniła się technologia wypieku chleba na skalę przemysłową i niestety nie na lepsze, należy zauważyć, że obecnie w chlebie znajduje się wiele sztucznych dodatków, które zapobiegają jego twardnieniu i wysychaniu.

Kłopot w tym, że nawet w czymś takim jak wypiek chleba wprowadza się coraz więcej innowacji, które nie zawsze wpływają korzystnie na jakość produktu!

Coraz częściej, oprócz mąki, wody i drożdży, w wyrobie pieczywa, różne chemiczny dodatki: polepszacze, spulchniacze, stabilizatory itp. itp.

Produkty, których nie udało się sprzedać, wracają do zakładu, a wszystko to jest przetwarzane (w tym już spleśniały chleb), kruszone i dodawane jako dodatkowe składniki do przyszłego chleba. Pozwala nam to obniżyć koszty produkcji, ale niestety cierpi na tym jakość, chociaż chleb nadal odpowiada współczesnym GOST i TU.

Ogólnie rzecz biorąc, możemy jeszcze raz upewnić się, że taniej nie znaczy lepiej !

Pojawienie się pleśni na chlebie zależy od wielu czynników. Teraz najwyraźniej duzi producenci naruszają technologię przechowywania całego łańcucha produktów: zboża, mąki, chleba.

Dodatkowo musisz przyjrzeć się wszystkim dodatkom, które przyczyniają się do pojawienia się grzybów. Często same dodatki mogą mieć postać przeterminowanego chleba. Producenci, aby zaoszczędzić pieniądze, zwracają niesprzedany chleb z powrotem do piekarni, mieli go i dodają do świeżego pieczywa.

Trzeba też wziąć pod uwagę, że zgodnie z nowoczesną technologią chleb można bardzo szybko upiec przy użyciu proszku do pieczenia. Dzięki tej technologii nie ma czasu na dojrzewanie, a jest to już pożywka dla mikrospor grzybów.

A wcześniej nie było takiej różnorodności dodatków, a drożdże były oparte na chmielu, a chmiel zapobiega tworzeniu się pleśni. Ale moim zdaniem teraz duzi producenci w ogóle go nie używają.

O jakości chleba decyduje wiele parametrów, z uwzględnieniem różnych wskaźników. Większość z nich znana jest tylko specjalistom. Zwykli klienci są zakłopotani, dlaczego chleb ze sklepu pleśnia, choć wydaje się, że jest czerstwy.

Nieprawidłowe przechowywanie?

Producenci twierdzą, że wypieki pleśnią z powodu niewłaściwego przechowywania. Ludność kupuje żywność w plastikowych torebkach i przechowuje w nich. Stwarzane są dogodne warunki do rozwoju pleśni. Wysoka temperatura to kolejna przyczyna szybkiego pojawiania się charakterystycznych białych i szarozielonych plam na skórce i kawałkach produktów mącznych.

Eksperci Roskontrol odkryli, że zarodniki pleśni przedostają się na powierzchnię chleba po wypieku - podczas układania, chłodzenia i transportu. Mikroby są obecne w powietrzu sklepów piekarniczych, osadzają się na sprzęcie, pojemnikach, odzieży pracowników.

Szybkość kiełkowania zarodników i tworzenia pleśni zależy od następujących powodów:

• technologia, sposób przygotowania (przyspieszony, zakwaszony, niesparowany, gąbkowy);
• przepisy kulinarne, kwasowość, tryb przygotowania wypieków;
• obecność specjalnego przetwarzania promieniami mikrofalowymi lub innymi metodami;
• warunki przechowywania.

Eksperci twierdzą, że szybkie psucie się pieczywa nie ma związku z jakością ziarna i drożdży. Pieczenie odbywa się w temperaturze ok. 245°C, a zarodniki obumierają już po podgrzaniu do 80°C.

Chleb dobrej jakości musi spleśniać

Chleb pszenny w normalnych warunkach pokryty jest biało-szarym nalotem czwartego lub szóstego dnia. Produkty z żyta lub mieszanki dwóch rodzajów mąki - szóstego ósmego dnia. Chleb o wyższej kwasowości jest bardziej odporny na grzyby. Żyto nie może być spleśniałe dłużej niż 8 dni.

Jeśli wypieki nie pleśnieją przez długi czas, oznacza to, że zawierają zakwaszające dodatki mikrobiologiczne. Również rozwój grzyba jest opóźniony przez sól jodowaną, serwatkę mleczną w składzie produktów.

Z kolei dodatek otrębów, mąki ryżowej, owsa, gryki, proszków owocowych lub warzywnych przyspiesza rozwój pleśni.

Najbardziej nieprzyjemnym powodem dla kupujących jest to, że technologia pozwala na dodanie do ciasta namoczonego czerstwego chleba, nie sprzedawanego przez sklepy, podczas produkcji. Produkty wędrujące z piekarni do sklepu iz powrotem pokryte są dużą liczbą zarodników grzybów. Zwiększa się prawdopodobieństwo ich dostania się na świeże produkty mączne.

Pojawienie się pleśni na współczesnym pieczywie niekoniecznie oznacza, że ​​technologia została naruszona podczas jego produkcji. Przechowywanie w plastikowej torbie w ciepłym pomieszczeniu wystarcza do wzrostu zarodników grzybów.

Czy pleśń jest niebezpieczna?

Grzyb widoczny jest na powierzchni chleba w postaci płytki nazębnej. Jednak grzybnia wnika i infekuje cały bochenek. Odcięcie spleśniałej skórki nie zapobiega dalszemu psuciu się chleba. Spożywanie takiego produktu jest niebezpieczne: jest skażone toksynami.

Zarodniki pleśni są niewidoczne, ale obecne są wszędzie – na opakowaniach, nożach, w pojemniku na chleb. Powietrze zawiera grzyby i bakterie, ale izolowanie chleba w plastikowej torbie się ich nie pozbędzie. Wyroby piekarnicze są początkowo zarażone pleśnią, dopiero w pierwszych dniach po zakupie jej wzrost jest nadal niewidoczny.

W sprzyjających warunkach - ciepłych, o dużej wilgotności - zarodniki szybko kiełkują. Nici wnikają do pieczywa, przez które zewnętrzna część grzyba otrzymuje składniki odżywcze. Górna ciemna część plam pleśni to skupiska wielu nowych dojrzewających zarodników.

• Chleb należy przechowywać w papierowej torebce, którą można włożyć do luźno zamkniętej plastikowej torebki.
• Aby pozbyć się pleśni, należy raz w tygodniu umyć pojemnik na chleb wodą i octem. Ta sama obróbka jest potrzebna do noży, blatów.
• Lepiej jest trzymać chleb w lodówce, wtedy nie pleśnia, ale czerstwieje, ale powoli.

Spadek temperatury spowalnia kiełkowanie zarodników i rozwój grzybni. Mikroskopijny szkodnik staje się nieaktywny, nie rośnie ani nie rozmnaża się. W ten sposób możesz uratować chleb ze sklepu przed pleśnią. Ale najlepszą opcją jest kupienie tyle, ile zdołasz zjeść w ciągu kilku dni.

„Chleb jest głową wszystkiego” to stare powiedzenie ludowe. Każdy z nas wie, jak przyjemny jest zapach świeżo upieczonego chleba, ale problem polega na tym, że ten produkt bardzo często zaczyna szybko pleśnieć. Co się dzieje i dlaczego chleb pleśnieje, zwłaszcza sklep?

Dlaczego chleb pleśnieje

Jak chleb pleśnie

Przede wszystkim musisz dowiedzieć się, co dzieje się z chlebem podczas procesu formowania. I tak się z nim dzieje. W ciepłym i wilgotnym środowisku chleb jest najbardziej podatny na plagę pleśni w powietrzu.

Na powierzchni chleba zaczynają się aktywnie rozmnażać i wydzielać mikotoksyny... Najpierw grzyb pleśniowy oddziałuje na powierzchnię bułki, szczególnie gromadząc się w miejscach pęknięć, a następnie przez te same pęknięcia zaczyna wnikać coraz głębiej w chleb. Dlatego takiego chleba nie należy jeść, nawet jeśli na zewnątrz zmiany grzyba są widoczne tylko na skórce. Faktem jest, że pleśń ma gatunki grzybni, czyli długie, praktycznie niewidoczne dla ludzkiego oka nici, które wnikają głęboko w chleb.

Dlaczego chleb pleśnieje

Przyczyny spleśniałego chleba są różne - wynika to głównie z niewłaściwego przechowywania, ale ostatnio coraz bardziej obwiniane są surowce do pieczenia o niskiej jakości.

Niewłaściwe przechowywanie.

Nie zaleca się przechowywania chleba w ciepłym pomieszczeniu, w którym temperatura powietrza dochodzi do +25 - (+30) C, a poza tym jest również wysoka, około 70-80% wilgotności. Takie warunki są najkorzystniejsze dla rozwoju pleśni. Nie ma również potrzeby przechowywania chleba w ciasno owiniętej plastikowej torebce, ponieważ może się „pocić” i w rezultacie w torebce utworzy się wysoka wilgotność, co ponownie doprowadzi do infekcji chleba pleśnią.

Najlepiej przechowywać chleb szczelnie zamknięte w zwykłych drewnianych pojemnikach na chleb, które zawsze muszą być idealnie czyste. Czasami, jeśli chcemy zostawić chleb na dłuższy czas, to aby uchronić go przed pleśnią, jego powierzchnię smaruje się alkoholem etylowym lub kwasem sorbinowym. Nie należy jednak robić tego zbyt często, podobnie jak nie trzeba kupować chleba do wykorzystania w przyszłości – najlepiej codziennie kupować świeże wypieki.

Surowce złej jakości.

Bardzo często producenci pieczywa zaczynają oszczędzać na surowcach w celu zwiększenia opłacalności produkcji. Czyli na przykład chleb wypiekany z mąki niskiej jakości, niskiej jakości bardziej podatne na pleśń niż ten, który został wypieczony według wszelkich zasad i norm. Czasami w składzie chleba można znaleźć różne dodatki chemiczne, a nawet tłuczone ziemniaki (naturalnie nie prawdziwe, ale sproszkowane) - wszystko to prowadzi do tego, że jakość produktu jest zauważalnie obniżona, a zatem taki chleb bardzo się kruszy i pleśnie szybciej. Niestety jest to praktycznie niemożliwe do uniknięcia i bardzo trudne do opanowania, dlatego jedynym wyjściem z sytuacji jest całkowite zrezygnowanie z zakupionego pieczywa i samodzielne przygotowanie świeżych wypieków w domu. Jeśli nie jesteś zadowolony z tej opcji i jest katastrofalny brak czasu lub cierpliwości do wypieku domowego chleba, to przynajmniej nie kupuj wypieków sklepowych do przyszłego użytku przez długi czas, ale kupuj je, gdy umiera. Przy okazji należy zauważyć, że chleb żytni ma znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia niż pszenica biała. Powodem tego jest jego wysoka kwasowość.

Teraz już wiesz, dlaczego chleb pleśnieje i prawdopodobnie będziesz starał się unikać sytuacji, które wywołują ten nieprzyjemny proces. W końcu spleśniały chleb nie tylko nabiera nieprzyjemnego smaku i zapachu, ale także staje się źródłem toksycznych substancji. Naukowcy od dawna ustalili, że pleśń jest jednym z prowokatorów rozwoju komórek rakowych, więc nie ryzykuj swojego zdrowia i nie jedz zepsutego jedzenia.