I lang tid spiste folket i Sibir på gaver av taigaen og innsjøen. Tilberedte retter var ikke varierte, men var næringsrike og praktiske. Jager og fiskere kjenner mange eksotiske oppskrifter til matlaging på brannen ved hjelp av varme steiner og kull. Myntet kjøtt og fisk ble røkt, tørket og saltet for fremtiden. Fra bær og sopp til vinteren gjorde lagerene. Kombinasjonen av fisk, spill og taiga krydder skiller sibirisk bord fra europeisk mat.

Disse forskjellene av alle ser lysere ut under måltider på bredden av Baikal-sjøen, men noen retter kan smakes i restauranten.
Saltet Baikal Omul ble et spesielt lokalt høydepunkt, berømmelsen av sin delikate smak er kjent langt utenfor Sibiriens grenser.

Det er forskjellige måter å salte det i en renset og uhøflig form, avhengig av oppskriftsrecepten og tiden som er gått siden saltingsdagen, varierer fiskens smak også sterkt. Frisk saltet omul er så kjærlig at den blir spist av flere haler om gangen, selv de som vanligvis unngår fisk. Blant gourmeter er det verdsatt som et ideelt måltid til kjølt vodka.
Mange turister prøver å ta Baikal omul til slektninger og venner. For transport anbefales det å kjøpe kaldt røkt omul og pakke det i papir, og ikke i plastposer, for ikke å "kveles".

Oppskrifter fra Baikal fiskere

Tørr ambassadør

Omul skiller seg og rengjøres grundig, skylles med kaldt Baikal-vann, strømmet med salt, i tillegg kles en klype salt fra innsiden av gjellene og hodet, baksiden og sidene. Småhavet fiskere foretrekker grovt salt for salting, fordi fint salt oppløses raskt, og overflaten av fisken viser seg å være mer saltet enn innsiden (ujevn salting). Det er foretrukket å bruke treemballasje, men i fravær er emaljebeholdere egnet. I en tre eller annen beholder passer fisken tett på hodet til halen, halen til hodet, magen hakkes opp, slik at saltdannelsen forblir i fisken. Hver rekke fisk som legges og manuelt saltet fra innsiden, er også sprinklet med salt. En beholder fylt med fisk presses ned med en last, legges under trykk (last) for å gi en tuzluk (pickle). Press ned best med steiner som ikke oksyderer i saltlake. Det finnes to typer salting: "bondeambassadør" er renset fisk og "kultur" er ikke renset fisk. Gourmeter anser smaken av fisk av "kulturell salting" for å være mer raffinert, siden fisken viser seg å være saltere og mer velduftende enn renset, på grunn av bevaring av viskelen. I isbreene kan saltet fisk lagres hele sommeren. Etter 1-1,5 dager kan du spise lavsaltet omul. Spesielt verdsatt er den delikate smaken av lyssalt omul på dag 2 etter salting.

For tørking strekkes den rasping saltede fisken på trebjelker, piercing fisken over dem, og suspendert på et tørt ventilert sted. Tre fakler bør ikke være harpiksholdige, noe som ikke ødelegger smaken av fisk.

Hvor å kjøpe: prøv en lett saltet omul som en tallerken i enhver restaurant i Irkutsk, i en kafé på Baikal-veien, eller kjøp på Baikal-kysten på turiststeder - Listvyanka, Kultuk, MRS, i landsbyen Khuzhir (Olhon)

Kaldrøkt omul

Lett saltet fisk (1,5 dager) er tatt og godt vasket i Baikal rennende vann fra saltlake og grovt salt. Fisken er tørket på bikubeien (heng den ned, slik at overflødig væske strømmer ut). Deretter henges det i skyggen i et ventilert rom i 1-2 dager. Når det er riktig tørket, blir overflaten av fisken tørr, men den indre fukten forblir i fisken, så fisken er gylden etter røyking. Hvis du tørker overflaten av fisken feil, blir fisken brun når du røyker. For å røyke, er det laget en treboks i bakken, sågsøm er helles i den til smolder. Røyken må avkjøles, for dette blir røret fra kanalen lagt 3-4 meter i bakken for at røyken skal avkjøles. Røk, som passerer fra kanalen gjennom røret, under avkjøling utgjør forbrenningsprodukter på rørveggene, og kald røyk uten sot som følge av dette kommer inn i røyklampen med fisk. Oljelampen skal være forseglet. Den kontinuerlige smolderingsprosessen (vanligvis furu) varer 2-3 dager.

Varm røkt fisk

For varm røyking anbefales det å bruke brensel i barken (fruktsorter: eple, fuglekirsebær). Birk er ikke brukt på grunn av tilstedeværelsen av tjære, noe som gir fisken bitterhet. Det er tilrådelig å lage fisken umiddelbart fra brannen, til den varme juice er borte (vanligvis i de første 20 minuttene med matlaging). Lagringstiden er begrenset, så varmrøkt fisk bør ikke tas for langtidsoppbevaring eller langsiktig transport. Når du forsøker å bevare varmrøkt fisk i lang tid (det er praktisk talt kokt fisk), bryter fisken og smuldrer under transport, så det anbefales ikke å ta det for eksempel til transport til Moskva.

Hvor du kan kjøpe: I Irkutsk sentralmark i fiskerammer, i landsbyen Listvyanka (du kan gå til markedet, og du kan kjøre dypt inn i postkalenderen og ta den fra den lokale billigere og ferskere;); Kultuk på serpentin, i pos.Huzhir på Olkhon Island.

Omul på rozhna

Dette er en tradisjonell oppskrift for å lage fisk av Baikal-fiskere. Fisken er kokt i varmen av brannen i brannen.

Hun er spenet på tre takkledder med hodet ned, men halen blir ikke gjennomboret slik at fisken ikke vil glide av under matlagingen når den er oppvarmet. Rozhny fisk pinner skråt i en vinkel over brennkolene og vri på jevne mellomrom, slik at fisken varmes jevnt. Pre-skala fisk gjør 3-4 skrå kutt fra åsen til magen, slik at fisken blir saltet bedre og stekt. Overflaten av fisken med hakkene gniddes med salt. Et tre for rozhna er valgt slik at det holder temperaturen godt og ikke forkullet (lerken). Træret må være tørt og ikke harpiksholdig, ellers vil fisken lukte av harpiks. De som føder fisk i sin egen juice (ikke tett fisk), bør ha en tynnere arbeidsdel, slik at fisken kan overføres fra hode til hale. For porok fisk blir fisken bredere, i 1,5-2 fingre, slik at fisken ikke faller fra hverandre. Rozhon blir presset langs ryggen og berører ikke galleblæren. En stor fisk som ikke kan plantes fullstendig på en raseri, er kuttet i halv eller i store deler og glir i stykker i stykker. Riktig kokt fisk skiller seg lett fra vekten. Avhengig av oppskriften av matlaging kan fisken tilberedes ikke renset i sin egen juice eller kuttes i store stykker. Fra metoden og tidspunktet for matlagingen kan smaken av fisk være svært forskjellig. Det er ønskelig å spise fisk umiddelbart, med varmen i brannen.

Hvor du kan prøve: Det er nesten umulig å kjøpe omul på ruggen i ferdig form, men du kan lett sette pris på den gode smaken og se forberedelsen av denne parabolen av lokale fiskere når du reiser til Olkhon. Det er lett å lage mat selv på brannen.

Fersk fisk er grundig rengjort av vekter, renset, vasket fra blodet i rennende vann, kuttet i to deler langs ryggen, skille alle beinene og skåret i 3-4 cm skiver. Kokte fiskestykker er nedsenket i en sterk saltløsning (1 kopp salt per 1 liter kaldt kokt vann) i 20 minutter. Etterpå kastes fisken tilbake i en kolander til en bunke saltløsning og legg til det finhakket løk, sort pepper og vegetabilsk olje. Alt er blandet, tampet tett i glassglass, og det ferdige produktet i bokser er fjernet i kjøleskapet. Maten kan konsumeres umiddelbart etter forberedelsen. Smaken av fisk varierer med mengden krydder og olje, du kan hælde vegetabilsk eller olivenolje med tilsetning av forskjellige krydder etter smak, blant annet kan være majones og sennep. Spesielt velsmakende er omul og hvitfisk tilberedt i henhold til denne oppskriften.
I tillegg kan fiskflaten utfoldet plast marinere i olivenolje (gjennomvåt i 30 minutter). Du kan heller ikke skille ben

Hvor å prøve: prøv denne parabolen fra omul eller hvitfisk kan være i hvilken som helst restaurant i Irkutsk, så vel som i en kafé på Baikal-motorveien.

Gruzinchiki

Fiskruller på Olkhon: Et lag med deig blir kokt som dumplings, stekt separat med salt og løkhakket fisk. Fyllingen er innpakket i en rulle, som når du lagrer pannekaker og deretter kuttes i små stykker - "Georgian".

Skiver rulles og serveres med smeltet varm smør. Også vanlig er utarbeidelsen av hakkede fiskekoteletter og ravioli, og ristede store biter av fisk i deigen.

Fyllt fisk i folie

Omhyggelig skradd fersk fisk er fylt med grønnsaker og forskjellige krydder, blant annet kan sitronsaft, tomatpuré, svak løsning av eddik, rød pepper, grønn eller villløk, ramson, majones, ost. Fyllet fisk, passe inn i folien med den hakkede magen opp, slik at den resulterende saften ikke lekker ut under kokingen. Den er pakket i to eller tre lag med folie og plassert på risten over ildens hjørner til den er fullt tilberedt.

Hvor skal du prøve: prøv denne tallerkenen i enhver restaurant i Irkutsk, så vel som i en kafé på Baikal-motorveien.

Raskolotka

Frosset til fast fisk er avstengt på alle sider med et solidt objekt.

Etter det blir fiskens hud lett fjernet, og den frosne massen er lett revet og skilt fra beinene. Stykker av frossen fisk forbrukes rå, dipping i en blanding av salt og sort pepper.

Hvor å prøve: prøv denne parabolen av hvitfisk kan være i hvilken som helst restaurant i Irkutsk, så vel som i en kafé på Baikal-motorveien.

En ekte Baikal fiskesuppe med røyk, fisk på rozhna, varmrøkt fisk eller tilberedt etter en spesiell oppskrift: Du kan virkelig sette pris på og prøv bare varme branner på Baikal for å brenne varme steiner i revet fisk. En eksotisk Baikal-middag inneholder det svake lyset av en brann, flere gamle aviser med et enkelt bord, en sort potet kokte poteter, en haug med hvitløk og mye lett saltet omul. Alt dette er perfekt kombinert med "Baikal vodka" - vinneren i verdensmesterskapet med sterke drikker i 1995.

Sibiriske retter

Siberian dumplings og kjøtt fra sibirsk stil er kjent. I gamle dager tok jærerne inn i taigaen om vinteren med seg i lerretssekker frosne dumplings, som var nok til å kaste i kokende vann og etter oppstigningen var en tallerken med store og duftende dumplings klar. På de fleste restauranter kan du bestille dumplings laget i henhold til en mer komplisert oppskrift: i beinbuljong med lever, i potter dekket av nybakte flate kaker. De stekte dumplings er også svært velsmakende.
Egenheten ved matlaging av kjøtt "i sibirisk", "i taiga" er taiga krydder fra bregne og vill hvitløk, som rulles inn i kjøttet. Kjøtt serveres i ovnsbakt poteter og frosne bær, ofte lingonberries eller tranebær.

Hunter, i henhold til en av oppskriftene, kutte villkjøttet i tynne, lange stykker, kaldt dekket med salt, blandet i en gryte og strøket på tre fakler eller grener. Kjøttpinner holder seg fast i brannen og tørker kjøttet i røyk. Kjøtt forberedt på denne måten lagres i lang tid om sommeren. Mens du beveger deg, bør kjøttstykker være nibbled godt for å opprettholde styrke og gjenopprette mangel på salt i kroppen.
På menyen med Irkutsk-restauranter finnes det tradisjonelle retter av russisk mat - supper, borsch, burgere, pannekaker og rent sibiriske retter - spill, dumplings, soppsuppe, kjøtt i taiga, omul-retter.
Retter fra stekt omul og grayling er i de fleste restauranter.
Sibiriens hjemlaging er svært forskjellig fra restaurantmenyen. Husene høster som regel mange pickles til vinteren. Hvis du kommer til å besøke Siberians, er hjemmelagde pickles sikkert på bordet; tomater i sin egen juice, agurker, kål, saltet melkesvamp og sopp, syltet boletus, hjemmelaget squashkaviar, taiga bærsyre. Syrkål er noen ganger tilberedt med lingonberries eller tranebær. Oftere kan du møte en salat av bregner og vill hvitløk.
Og selvfølgelig er bordet utænkelig uten tradisjonelle kaker. Pies kan være av den mest intrikate form og med forskjellige fyllinger: med lingonberries, fisk, hvitløk, ris, sopp og egg.
Tradisjonelt sett er cowberry drink eller juice satt på bordet. Tilsett frosne havtorn eller lingonbær til te.
Den lokale befolkningen setter stor pris på saltet omul. Om sommeren er omul foretrukket for rozhna.

Buryat kjøkken

Tradisjonell Buryat mat er vanligvis lett å lage og næringsrik, kjøtt- og meieriprodukter dominerer. Populær i Sibir og spesielt utbredt på Baikal Buryat utgjør.

For deres forberedelse er hakket hakket kjøtt laget av svinekjøtt, lam, biff. Fyllingen rulles inn i deigen, slik at det er et hull for damp over. Stoffene blir raskt dampet i en panne med kokende fett. Inne i posene lagres smeltet fett, så vær forsiktig når du prøver dem for første gang. Sjelden, men du kan fortsatt finne tarasun i landsbyene - en alkohol-tonisk melkdrink med en spesiell lukt og salamat - et meieriprodukt laget av høykvalitets surkrem på brannen, med tilsetning av salt, mel og kaldt vann ved koking.
Og slike eksotiske ting som skiver (råfrosset kjøtt av rådyr) eller splitting (råfrosset Baikal fisk), som spises rå med krydder, kan bare smaksprøves om vinteren når du jakter eller fisker. Unngå å prøve å bære kjøtt, selv termisk behandlet, om ikke hans veterinære kompetanse.

7. november 2013, 08:23

I lang tid spiste folket i Sibir på gaver av taigaen og innsjøen. Tilberedte retter var ikke varierte, men var næringsrike og praktiske. Jager og fiskere kjenner mange eksotiske oppskrifter til matlaging på brannen ved hjelp av varme steiner og kull. Myntet kjøtt og fisk ble røkt, tørket og saltet for fremtiden. Fra bær og sopp til vinteren gjorde lagerene. Kombinasjonen av fisk, spill og taiga krydder skiller sibirisk bord fra europeisk mat.

Disse forskjellene av alle ser lysere ut under måltider på bredden av Baikal-sjøen, men noen retter kan smakes i restauranten.
Saltet Baikal Omul ble et spesielt lokalt høydepunkt, berømmelsen av sin delikate smak er kjent langt utenfor Sibiriens grenser.

Det er forskjellige måter å salte det i en renset og uhøflig form, avhengig av oppskriftsrecepten og tiden som er gått siden saltingsdagen, varierer fiskens smak også sterkt. Frisk saltet omul er så kjærlig at den blir spist av flere haler om gangen, selv de som vanligvis unngår fisk. Blant gourmeter er det verdsatt som et ideelt måltid til kjølt vodka.
Mange turister prøver å ta Baikal omul til slektninger og venner. For transport anbefales det å kjøpe kaldt røkt omul og pakke det i papir, og ikke i plastposer, for ikke å "kveles".

Oppskrifter fra Baikal fiskere

Tørr ambassadør

Omul skiller seg og rengjøres grundig, skylles med kaldt Baikal-vann, strømmet med salt, i tillegg kles en klype salt fra innsiden av gjellene og hodet, baksiden og sidene. Småhavet fiskere foretrekker grovt salt for salting, fordi fint salt oppløses raskt, og overflaten av fisken viser seg å være mer saltet enn innsiden (ujevn salting). Det er foretrukket å bruke treemballasje, men i fravær er emaljebeholdere egnet. I en tre eller annen beholder passer fisken tett på hodet til halen, halen til hodet, magen hakkes opp, slik at saltdannelsen forblir i fisken. Hver rekke fisk som legges og manuelt saltet fra innsiden, er også sprinklet med salt. En beholder fylt med fisk presses ned med en last, legges under trykk (last) for å gi en tuzluk (pickle). Press ned best med steiner som ikke oksyderer i saltlake. Det finnes to typer salting: "bondeambassadør" er renset fisk og "kultur" er ikke renset fisk. Gourmeter anser smaken av fisk av "kulturell salting" for å være mer raffinert, siden fisken viser seg å være saltere og mer velduftende enn renset, på grunn av bevaring av viskelen. I isbreene kan saltet fisk lagres hele sommeren. Etter 1-1,5 dager kan du spise lavsaltet omul. Spesielt verdsatt er den delikate smaken av lyssalt omul på dag 2 etter salting.

For tørking strekkes den rasping saltede fisken på trebjelker, piercing fisken over dem, og suspendert på et tørt ventilert sted. Tre fakler bør ikke være harpiksholdige, noe som ikke ødelegger smaken av fisk.

Hvor å kjøpe: prøv en lett saltet omul som en tallerken i enhver restaurant i Irkutsk, i en kafé på Baikal-veien, eller kjøp på Baikal-kysten på turiststeder - Listvyanka, Kultuk, MRS, i landsbyen Khuzhir (Olhon)

Kaldrøkt omul

Lett saltet fisk (1,5 dager) er tatt og godt vasket i Baikal rennende vann fra saltlake og grovt salt. Fisken er tørket på bikubeien (heng den ned, slik at overflødig væske strømmer ut). Deretter henges det i skyggen i et ventilert rom i 1-2 dager. Når det er riktig tørket, blir overflaten av fisken tørr, men den indre fukten forblir i fisken, så fisken er gylden etter røyking. Hvis du tørker overflaten av fisken feil, blir fisken brun når du røyker. For å røyke, er det laget en treboks i bakken, sågsøm er helles i den til smolder. Røyken må avkjøles, for dette blir røret fra kanalen lagt 3-4 meter i bakken for at røyken skal avkjøles. Røk, som passerer fra kanalen gjennom røret, under avkjøling utgjør forbrenningsprodukter på rørveggene, og kald røyk uten sot som følge av dette kommer inn i røyklampen med fisk. Oljelampen skal være forseglet. Den kontinuerlige smolderingsprosessen (vanligvis furu) varer 2-3 dager.

Varm røkt fisk

For varm røyking anbefales det å bruke brensel i barken (fruktsorter: eple, fuglekirsebær). Birk er ikke brukt på grunn av tilstedeværelsen av tjære, noe som gir fisken bitterhet. Det er tilrådelig å lage fisken umiddelbart fra brannen, til den varme juice er borte (vanligvis i de første 20 minuttene med matlaging). Lagringstiden er begrenset, så varmrøkt fisk bør ikke tas for langtidsoppbevaring eller langsiktig transport. Når du forsøker å bevare varmrøkt fisk i lang tid (det er praktisk talt kokt fisk), bryter fisken og smuldrer under transport, så det anbefales ikke å ta det for eksempel til transport til Moskva.

Hvor du kan kjøpe: I Irkutsk sentralmark i fiskerammer, i landsbyen Listvyanka (du kan gå til markedet, og du kan kjøre dypt inn i postkalenderen og ta den fra den lokale billigere og ferskere;); Kultuk på serpentin, i pos.Huzhir på Olkhon Island.

Omul på rozhna

Dette er en tradisjonell oppskrift for å lage fisk av Baikal-fiskere. Fisken er kokt i varmen av brannen i brannen.

Hun er spenet på tre takkledder med hodet ned, men halen blir ikke gjennomboret slik at fisken ikke vil glide av under matlagingen når den er oppvarmet. Rozhny fisk pinner skråt i en vinkel over brennkolene og vri på jevne mellomrom, slik at fisken varmes jevnt. Pre-skala fisk gjør 3-4 skrå kutt fra åsen til magen, slik at fisken blir saltet bedre og stekt. Overflaten av fisken med hakkene gniddes med salt. Et tre for rozhna er valgt slik at det holder temperaturen godt og ikke forkullet (lerken). Træret må være tørt og ikke harpiksholdig, ellers vil fisken lukte av harpiks. De som føder fisk i sin egen juice (ikke tett fisk), bør ha en tynnere arbeidsdel, slik at fisken kan overføres fra hode til hale. For porok fisk blir fisken bredere, i 1,5-2 fingre, slik at fisken ikke faller fra hverandre. Rozhon blir presset langs ryggen og berører ikke galleblæren. En stor fisk som ikke kan plantes fullstendig på en raseri, er kuttet i halv eller i store deler og glir i stykker i stykker. Riktig kokt fisk skiller seg lett fra vekten. Avhengig av oppskriften av matlaging kan fisken tilberedes ikke renset i sin egen juice eller kuttes i store stykker. Fra metoden og tidspunktet for matlagingen kan smaken av fisk være svært forskjellig. Det er ønskelig å spise fisk umiddelbart, med varmen i brannen.

Hvor du kan prøve: Det er nesten umulig å kjøpe omul på ruggen i ferdig form, men du kan lett sette pris på den gode smaken og se forberedelsen av denne parabolen av lokale fiskere når du reiser til Olkhon. Det er lett å lage mat selv på brannen.

Fersk fisk er grundig rengjort av vekter, renset, vasket fra blodet i rennende vann, kuttet i to deler langs ryggen, skille alle beinene og skåret i 3-4 cm skiver. Kokte fiskestykker er nedsenket i en sterk saltløsning (1 kopp salt per 1 liter kaldt kokt vann) i 20 minutter. Etterpå kastes fisken tilbake i en kolander til en bunke saltløsning og legg til det finhakket løk, sort pepper og vegetabilsk olje. Alt er blandet, tampet tett i glassglass, og det ferdige produktet i bokser er fjernet i kjøleskapet. Maten kan konsumeres umiddelbart etter forberedelsen. Smaken av fisk varierer med mengden krydder og olje, du kan hælde vegetabilsk eller olivenolje med tilsetning av forskjellige krydder etter smak, blant annet kan være majones og sennep. Spesielt velsmakende er omul og hvitfisk tilberedt i henhold til denne oppskriften.
I tillegg kan fiskflaten utfoldet plast marinere i olivenolje (gjennomvåt i 30 minutter). Du kan heller ikke skille ben

Hvor å prøve: prøv denne parabolen fra omul eller hvitfisk kan være i hvilken som helst restaurant i Irkutsk, så vel som i en kafé på Baikal-motorveien.

Gruzinchiki

Fiskruller på Olkhon: Et lag med deig blir kokt som dumplings, stekt separat med salt og løkhakket fisk. Fyllingen er innpakket i en rulle, som når du lagrer pannekaker og deretter kuttes i små stykker - "Georgian".

Skiver rulles og serveres med smeltet varm smør. Også vanlig er utarbeidelsen av hakkede fiskekoteletter og ravioli, og ristede store biter av fisk i deigen.

Fyllt fisk i folie

Omhyggelig skradd fersk fisk er fylt med grønnsaker og forskjellige krydder, blant annet kan sitronsaft, tomatpuré, svak løsning av eddik, rød pepper, grønn eller villløk, ramson, majones, ost. Fyllet fisk, passe inn i folien med den hakkede magen opp, slik at den resulterende saften ikke lekker ut under kokingen. Den er pakket i to eller tre lag med folie og plassert på risten over ildens hjørner til den er fullt tilberedt.

Hvor skal du prøve: prøv denne tallerkenen i enhver restaurant i Irkutsk, så vel som i en kafé på Baikal-motorveien.

Raskolotka

Frosset til fast fisk er avstengt på alle sider med et solidt objekt.

Etter det blir fiskens hud lett fjernet, og den frosne massen er lett revet og skilt fra beinene. Stykker av frossen fisk forbrukes rå, dipping i en blanding av salt og sort pepper.

Hvor å prøve: prøv denne parabolen av hvitfisk kan være i hvilken som helst restaurant i Irkutsk, så vel som i en kafé på Baikal-motorveien.

En ekte Baikal fiskesuppe med røyk, fisk på rozhna, varmrøkt fisk eller tilberedt etter en spesiell oppskrift: Du kan virkelig sette pris på og prøv bare varme branner på Baikal for å brenne varme steiner i revet fisk. En eksotisk Baikal-middag inneholder det svake lyset av en brann, flere gamle aviser med et enkelt bord, en sort potet kokte poteter, en haug med hvitløk og mye lett saltet omul. Alt dette er perfekt kombinert med "Baikal vodka" - vinneren i verdensmesterskapet med sterke drikker i 1995.

Sibiriske retter

Siberian dumplings og kjøtt fra sibirsk stil er kjent. I gamle dager tok jærerne inn i taigaen om vinteren med seg i lerretssekker frosne dumplings, som var nok til å kaste i kokende vann og etter oppstigningen var en tallerken med store og duftende dumplings klar. På de fleste restauranter kan du bestille dumplings laget i henhold til en mer komplisert oppskrift: i beinbuljong med lever, i potter dekket av nybakte flate kaker. De stekte dumplings er også svært velsmakende.
Egenheten ved matlaging av kjøtt "i sibirisk", "i taiga" er taiga krydder fra bregne og vill hvitløk, som rulles inn i kjøttet. Kjøtt serveres i ovnsbakt poteter og frosne bær, ofte lingonberries eller tranebær.

Hunter, i henhold til en av oppskriftene, kutte villkjøttet i tynne, lange stykker, kaldt dekket med salt, blandet i en gryte og strøket på tre fakler eller grener. Kjøttpinner holder seg fast i brannen og tørker kjøttet i røyk. Kjøtt forberedt på denne måten lagres i lang tid om sommeren. Mens du beveger deg, bør kjøttstykker være nibbled godt for å opprettholde styrke og gjenopprette mangel på salt i kroppen.
På menyen med Irkutsk-restauranter finnes det tradisjonelle retter av russisk mat - supper, borsch, burgere, pannekaker og rent sibiriske retter - spill, dumplings, soppsuppe, kjøtt i taiga, omul-retter.
Retter fra stekt omul og grayling er i de fleste restauranter.
Sibiriens hjemlaging er svært forskjellig fra restaurantmenyen. Husene høster som regel mange pickles til vinteren. Hvis du kommer til å besøke Siberians, er hjemmelagde pickles sikkert på bordet; tomater i sin egen juice, agurker, kål, saltet melkesvamp og sopp, syltet boletus, hjemmelaget squashkaviar, taiga bærsyre. Syrkål er noen ganger tilberedt med lingonberries eller tranebær. Oftere kan du møte en salat av bregner og vill hvitløk.
Og selvfølgelig er bordet utænkelig uten tradisjonelle kaker. Pies kan være av den mest intrikate form og med forskjellige fyllinger: med lingonberries, fisk, hvitløk, ris, sopp og egg.
Tradisjonelt sett er cowberry drink eller juice satt på bordet. Tilsett frosne havtorn eller lingonbær til te.
Den lokale befolkningen setter stor pris på saltet omul. Om sommeren er omul foretrukket for rozhna.

Buryat kjøkken

Tradisjonell Buryat mat er vanligvis lett å lage og næringsrik, kjøtt- og meieriprodukter dominerer. Populær i Sibir og spesielt utbredt på Baikal Buryat utgjør.

For deres forberedelse er hakket hakket kjøtt laget av svinekjøtt, lam, biff. Fyllingen rulles inn i deigen, slik at det er et hull for damp over. Stoffene blir raskt dampet i en panne med kokende fett. Inne i posene lagres smeltet fett, så vær forsiktig når du prøver dem for første gang. Sjelden, men du kan fortsatt finne tarasun i landsbyene - en alkohol-tonisk melkdrink med en spesiell lukt og salamat - et meieriprodukt laget av høykvalitets surkrem på brannen, med tilsetning av salt, mel og kaldt vann ved koking.
Og slike eksotiske ting som skiver (råfrosset kjøtt av rådyr) eller splitting (råfrosset Baikal fisk), som spises rå med krydder, kan bare smaksprøves om vinteren når du jakter eller fisker. Unngå å prøve å bære kjøtt, selv termisk behandlet, om ikke hans veterinære kompetanse.

  avsnitt:
   Sibirisk mat, sibiriske tradisjoner
   2. side

Mind russerne sibirien vil vokse.
Det velsignede landet og den reneste økologien i Sibir er optimale for spesielle bosetninger, straffeservitude og leirer, på alle mulige måter som bidrar til opplysning og styrking av de russiske sinnene.

  MAT AV RUSSISKE SIBERIANER
RISKER AV TRADITIONELL SIBERIAN KJØKKEN

  Tradisjonell mat av russiske sibirier

Med begynnelsen av den russiske utviklingen av Sibirien er det knyttet til den tradisjonelle brød- og melernæring av innbyggerne. Men deres egen landbruksutvikling forsvant bak kommersiell, noe som skapte alvorlige vanskeligheter med å gi sibirere brød.

Inntil siste kvartal av XVII århundre. brødet ble for det meste hentet inn fra uralene. Men etter hvert ble matbasen etablert. For Yenisey-regionen ble den viktigste rollen spilt av begynnelsen av landbruksutviklingen i de sørlige regionene i 1710-1740.

Pionerene i regionen opplevde alvorlige vanskeligheter med å omorientere mat til produkter av jakt og fiske. I de nordlige områdene ble russiske pionerer derfor tvunget til å bake kaker fra tørrfisk og kaviar, og fisk ble hovedproduktet.

Teknologien for høsting av fisk og bearbeiding ble tatt over fra lokalbefolkningen (yukola-tørket fisk, porsa-tørket liten fisk, Yurok-tørket beinfri). Hovedmetoden for høsting av fisk var salting. Fisken ble renset, pusset, og uten å fjerne skalaene ble de saltet på fiskeplassen, om vinteren ble de frosset. Så, MF Krivoshapkin skrev i 1857 at i fisken i Yeniseisk-byen "på Yenisei-banken ble fisk brettet inn i en haug med tre uten tilsyn".

De mined fisk i store mengder. Bare på Angara i "pits" hvert år fanget de 2,5 tusen poods!

Mottatt i Sibir utbredt og fiskeolje, nesten aldri brukt i europeisk Russland. Tilberedt det, peretaplivaya i kjeler stykker av fisk med lavt vanninnhold. Spesielt godt ble ansett som fiskeolje når du lagde paier. Og på et senere tidspunkt er fisk en tradisjonell sibirsk mat, så langt i gamlebyene, er ikke et enkelt feriebord komplett uten fiskpai.

De første russiske innvandrerne er aktivt med i dietten og andre gaver av sibirisk natur. Overalt spiste de vilt bockoon, hvitløk, sarana, malurt, kolbe og ramson. Kokt kål suppe fra gresset, likt rabarber og kalte her "kål", eller fra gresset, som russerne kalte "borsch".

Selvfølgelig ble en viktig rolle i ernæring spilt av jaktprodukter: for eksempel i dokumenter fra XVII-XVIII århundrer. Bears, venison, sokhatina, hare, partridges, hasselgrouses, gjess, etc. er nevnt.

Med utviklingen av sitt eget oppdrett blir rugbrød stiftfôr. Den ble bakt fra sur deig, som ble gjærst oftest med deigrester fra tidligere baking i en spesiell trefat ("liten krukke", "deja"). Selvfølgelig ble de gjæret med gjær, øl eller kvass.

Byg (korn) mel ble noen ganger lagt til rugbrød. Avhengig av melklassen ble brødet delt inn i sil og sil. De bakt brød på et rent feidende ildsted av en russisk ovn i form av runde tepper. I magre år ble jord sarana, vilt bokhvete ("kandyk") tilsatt til brød, og i nordfiskmelet og til og med mos.

I tillegg til rug, vår og vinter, vokste de bygg, havre, bokhvete, gopox, stavet. Alle disse kulturer var for fremstilling av mel og videre bruk i mat i forskjellige matvarer. Så, fra rug og bygg, etter å først spire det, laget de malt og deretter brygget øl. Hvete ble bakt kalachi, revet og krupchatye (mel mel - "bare fra den beste hveten, mel av høyeste klasse).

Pies ble ansett som favoritt sibiriske matvarer - de ble bakt i Sibir for mer enn femti typer. Kaker kan være ild, fra sur deig, på ovnens ovn, og spunnet (stekt på et tykt lag med smør), fra sur eller usyret deig.

Pies ble fylt med fisk, bær, kjøtt, grønnsaker, cottage cheese, kål, egg, fuglkirsebær (som fisk og fuglkaker var spesielt elsket av sibirerne), fylt med annen deig osv. Mangfoldet av bakverk og paier gjorde det mulig bord og "beskjeden" og i faste dager.

Hovedkaken var "saftig": hvis den var fylt på toppen (med ostemasse, grønnsaker, fuglkirsebær), ble den strømmet med rømme, da ble "shangi" oppnådd.

  "Fold" - paier med fylling, bundet ved kantene.

Det var også commoners ("brushwood") - vridde figurer laget av usyret deig stekt i olje.

Kakene ble servert både som en egen tallerken, og som "snacks" til te og som et obligatorisk tilsetningsstoff til varme flytende retter, og til hver av dem - spesielle. Til kål suppe laget av fersk kål - bokhvete grøt kake; surt - med saltet fisk; nudler - kjøttpai; til øret - gulrotkake.

Væske retter ble tilberedt av mel - talkers, trowels og thick ones - grøt, salat, kulag, dampende dem i en russisk komfyr. Sibirerne likte spesielt salat: det var på hvert feriebord. Var elsket havremel, havremelkissel, kissel fra dampet flytende rugdeig ("burduk").

Overalt ble pannekaker bakt, både fra sur og usyret deig, pannekaker, hirs og hirse, havremel og bokhvete, tynn og smaksatt.

"Pannekake stekepanner av forskjellige størrelser" var i stor etterspørsel i Sibir, - bemerket i de sibiriske bøkene fra det 17. århundre. Fra hele og knuste korn kokt grøt, både daglig og for rituelle formål, "kutyu"; fra brød "zhita" gjorde en rekke drinker.

Det er nødvendig å bo på kjøttmat: for Siberia var det umåtelig viktigere enn for europeisk Russland. Der var kjøttretter ganske festlig mat, her - hver dag. Dette var ikke bare knyttet til den utbredte utviklingen av husdyrhold, men også med det vitale behovet for kjøtt i et barsk klima.

Akademiker I.G. Gmelin, reiser i Sibir på 40-tallet. XVIII århundre. Han bemerket at "edibles er veldig billig, utmerket fisk, kjøtt og vilt - i overflod." Kjøttet var fersk for mat - "frisk", salt - "corned" og tørket - "sagging".

Om vinteren ble kjøttet dyppet i vann, tillatt å is og satte i badekar, dekket av snø. Kjøttet kokt, slukket, stekt, bakt i deig eller, i store deler, i en russisk komfyr. Kjøttretter var variert: gelé, kald fra tunger, ører og lepper, svinekjøtt, kjøttbøtter, kjøttesuppe, stekt kjøtt, kjøtt og grønnsaker, "kylling" og andre.

Imidlertid ble dumplings nå og fortsatt ansett for å være den favoritt tradisjonelle parabolen av sibirerne. N. M. Yadrintsev skrev om det på denne måten: "Dumplings forbrukes i en utrolig mengde. Kjøtt er tilgjengelig for bonden. " Dumplings skulpturert hele familien. Menn hakket vanligvis kjøtt i troughs, kvinner kneaded deigen, barna rullet det ut og skulpturert det sammen. Deretter ble de tørket i ovnen eller frosset og lagret i kistene. (Det antas at ordet "pelmeni" kommer fra den permiske "Pernjan" og deretter ble brakt til Sibirien). Dumplings spiste med smør, med rømme, eddik.

Mange retter av et beskjeden og magert bord ble spist og vasket ned med kvass, øl. Så revet reddik, dampet grønnsaker, revet bær, saltede løk, ble gelé strømmet med kvass.

Sammen med kvass ble te distribuert mye i Sibir. Te ble levert fra Sentral-Asia og fra Kina. Generelt brukte sibirerne "murstein" te. Dermed i Øst-Sibirien ble forskjellige drikker brygget fra det: "zaturan", med tilsetning av salt, melk og melket kokt mel, med tilsetning av knust hvetekorn. Spesielt Siberians elsket å drikke te med melk.

A.P. Stepanov, den første guvernøren i Yenisei-provinsen, skrev: "I hver landsby finner man samovarer. De fleste bønder drikker te gjennom sukker (med bitt). " Og N. M. Yadrintsev bemerket at "Siberian te er alltid ledsaget av biter, paier og andre ting."

Tradisjonelt for Sibiria var "bærvann", infusjoner på currants, urter, honningdrikker. Ren sibirisk, gammel drink var "cedarmelk" laget av knust cedermut.

Hagebruk utviklet seg også i Sibir, som tillot bruken av tradisjonelle russiske grønnsaker til mat. For hele året vokste bønder og townspeople og lagret gulrøtter, roser, rødbeter, reddiker, kål, erter, agurker, gresskar, løk og hvitløk.

Fra krydder sådd valmue, mynte, salvie, anis.

Poteter ble spesielt viktig for sibirerne. Det antas at de begynte å plante den i første halvdel av XIX århundre, men i "Topografisk beskrivelse ..." bemerkes det at poteter ble dyrket i Tobolsk-distriktet ved slutten av XVIII århundre.

Bøndene la til grøt, de svømte i ovnen, fylte kaker med det, dampet og bakt gran med urte.

Kålen til vinteren ble saltet eller suret, som ristet, og som kålhodet, hele.

Poteter ble kokt, lagt til grønnsaks- og frokostblandinger, i suppe eller kokt som krydder til retter. Veldig sjelden stekte poteter med smør eller bacon.

Stews ble tilberedt for magert kjøtt fra erter.

For det meste var sibirerne engasjert i melon voksende. I Minusinsk-distriktet vokste bønder overalt meloner og vannmeloner.

For hele vinteren ble pine nuts lagret overalt. Cedar skog var en av de mest verdifulle kommunale landene. Oljen ble presset ut av cedertøtter, og hovedtredningen - nøtter var den samme godbit på fester og sammenkomster. Olje presset hovedsakelig av hamp, og også fra hør.

Fra meieriprodukter mest brukte cottage cheese, rømme, ost. Oster ble laget av cottage cheese med tilsetning av egg og holde under oket. Men det skal bemerkes at sibirske kyr var uproduktive og ga et gjennomsnitt på 3-4 melkeshakes. Om vinteren ble melken frosset i "sirkler", det var praktisk å lagre eller ta dem på veien. Noen ganger, før frysing, ble melk blandet med rå egg.

På bordet av den sibiriske sto sopp og bær forberedt for bruk. Sopp kokt, saltet, stekt. Det er nysgjerrig å merke seg at mange steder bare svampe eller hvite sopp falt under begrepet "sopp". Sopp er brukt som fylling for paier.

Berries: currants, bringebær, jordbær, jordbær, kaprifol, fugl kirsebær, blåbær ble spist fersk, tørket for fremtiden, lagt til mel retter. Overalt ble tørket fuglkirsebær malt i mel og lagt til bakevarer eller brukt til å lage gelé. En spesiell plass okkupert i diberene av kirsebær.

Maten i Siberia var således eklektisk, kombinert med russiske tradisjoner med nye typer mat og nye sibiriske nasjoner. Mange sibiriske retter og metoder for deres forberedelse spredte seg deretter over hele Russland.

Den viktigste betingelsen for den daglige maten av mat i henhold til kristen tradisjon var overholdelse av tradisjonene i festet. I begynnelsen og på slutten av frokosten, lunsj, middag var en bønn.

  Bønn før smak av mat.
Øyne på deg, Herrens håp, og du gir dem mat i tide, du åpner din sjenerøse hånd og foder alt som lever med dine velsignelser.

  Bønn etter smak av mat.
Vi takker Deg, Kristus, vår Gud, som har fylt oss med dine jordiske velsignelser uten å frata oss om ditt himmelske rike.

Et spesielt, hellig sted i menneskens ernæring, og hverdagslige ritualer holdt brød. Brød og salt ble presentert til æresgjerne; brød representerte et livsgivende prinsipp. I Sibiria sa de - ikke knead deigen, men "skape" brød.

Prosessen med å bake brød var lik prosessen med å skape verden; Det innebærer de hellige elementene - brann, korn, vann. "Om kvelden er teppet sovnet, det kan ikke kuttes." En hel (ikke-frisk) brødbrød kan bare kuttes om morgenen. Brød personifisert huset, livet.

Når det gjelder de særegne egenskapene til den russiske gammeldags sibirien, er det hensiktsmessig å sitere en rekke uttalelser fra forskere i denne regionen.

I. G. Gmelin:   "Korn er veldig billig her, så vel som tyre og griser. Elven er rik på fisk. Sturge er fett, så i kjelen hvor de er kokt, er det tykt i fingertykkelsen. Spill: elg, hjort, rådyr, harer, etc., fra fugler - fasaner, partridges, svaner, villegress, storker - alt dette koster mindre enn biff. " (Fra beskrivelsen av markedet i Tobolsk i det XVIII århundre.)

SP Krasheninnikov:   "Å gå om vinteren for sabler, traffickers tar 30 poods av rug og 1 pood av hvetemel per person, og bringe sur melk med dem eller gjør det på stedet. Og hvis surdeigen og tykke blader, så er mange syke og døende, og faktisk er det tvunget brød å spise. De beholder surdeigen i et spesielt barkfartøy - "Bourde", som er veldig verdsatt, fordi deres hele grub i brød og kvass består ".

A.P. Stepanov: "For alle, uten unntak, gjetter bonden av Yenisei-provinsen segbrød. Det fattige hvite brødet er hver søndag, hver ferie, fisk 3-4 ganger i uken, suppe stuvet med rømme, grøt med melk og melk. Bønderne av gjennomsnittlig riktsuppe med kjøtt hver dag, tynn havregryn med melk eller salomata med smør; noen ganger stekt lam, fisk flere ganger i uka. På helligdager øker de sitt bord med gelé og pannekaker eller vafler. Bordet av de rike er fra lignende forsyninger, men i større mengder har det alltid 4 retter og mykt (dvs. hvitt brød) hver dag, og fiskekaker, og fisken er mer kjent. Tørket jordbær og jordbær er spist kokt med honning. "

AP Belyaev:   "Eierne, de enkle bønderne - Siberians, hjertelig imot oss; De samme fine vertinneene satte umiddelbart bordet og satte opp servantene. Tenk deg vår overraskelse når disse rettene - chowder, biff, grøt, roast spill, kake rushek med syltetøy - viste seg for seks retter; En utmerket skummel kvass ble servert til oss i glassgrønne krukker av Konovalovs arbeid, og da vi forlot og ønsket å betale for middag, ble eierne fornærmet og sa: "Hva er du herrer? Vi, takk Gud, har noe å sende inn. "

Således ga andre levekår, velstand, velstand og sikkerhet muligheten til eldre timere - Siberians å leve et fullt liv, som støttet deres helse, ytelse og utholdenhet.

* * * * *

Da jeg og føreren kom inn i hytta, satt eierne allerede ved bordet og spiste suppe ... I sibirisk suppe, unntatt vann, kjøtt, salt og tykke korn, er det ingen urenheter. Å legge kål, løk og generelt sett er alle grønnsaker ansett helt unødvendige. Geléen, etterfulgt av den fremmede sennep, fortynnet med kvass, fulgte suppen. Videre virket det ikke så mye at det var kokt og ikke så mye stekt, men heller en dampet gris, litt saltet og veldig fett. Den fjerde parabolen var en åpen kake (strekning) med saltet gjedde. I kaken spiste de bare fyllingen; kanter og kanter er ikke akseptert. Til slutt var det noe som pannekaker med cottage cheese, stekt i smør.

Brød er utelukkende hvete ... Kvass, og til og med veldig bra, i Sibir kan bli funnet i hvert anstendig bygget hus. Der brød er baket av rugmel, det blir det alltid sådd på en sigte. Det anses å være forkastelig å bruke en sigte.

Vi, takk Gud, er ikke griser! - Siberians. For sikbrød går mye til nye bosettere som har en sterk lidenskap for det.

(S. Turbin og oldtimeren. Utlendingsland og de manglende folkene: Sibirske essays. SPB., - 1872. - P. 77-78.)

   RISKER AV TRADITIONELL SIBERIAN KJØKKEN

Bokhvete mel blandet med hvete, fortynnet med melk. Tilsett egg, smør, gjær, salt, sukker.
  Forbered gjærdeigen, fortynn den til ønsket tykkelse med flytende krem.
  Bake pannekaker på en varm skillet, på koke av ovnen.

Fryse like mye kjøttstykker av svin, biff, dikin og svette.
  Så kjøtt og fett sammen så mye som mulig hugge hogge i et trough med løk, hvitløk, rør hele tiden.
  Det er godt å skylle den hakkede massen med en tolkushka, til salt, pepper, for å fylle med melk eller flytende frisk krem.
  Hakketann igjen godt vasket og blandet.
  Knead deigen og la den stå.
  Dumplings skulpturer små, i "en bit".

Smør bokhvete mel i en panne med tilsetning av smør.
  Brygg med kokende vann eller kokende melk.
  Legg til finhakkede løk, finhakkede bacon, salt.
  Rør godt, dekk og pakk en pott med et håndkle, fordamp for en stund på en benk.
  Har saksøkt, kuttet i porsjoner og serverer til bordet, vannet hver porsjon med olje, saus (saus).  Soaked havre klemme godt.
  I den resulterende væsken tilsettes salt og kokes på brannen, omrør, til den er tykk.
  Tilsett kokt melk eller krem. Rør.
  I gelé kan du legge til litt olje.
  Avhengig av tykkelsen serveres kissel væske eller kuttes i stykker, vaskes med melk eller yoghurt.

La noen deg av brødet.
  Hell deigen med vann og la den gå en stund etter at den har fått det godt. Når et bunnfall oppstår, tøm vannet fra oven.
  Så gjenta to ganger.
  Sediment i Sibirien ble kalt "silt".
  Det resulterende "slammet" hellekokende vann eller kokende melk - du får en tykk, svært velsmakende gelé - burduk.

BREW - Dette er en slags halvfabrikat for "suppe" på klippingen, i skogen. på veien.
  Å lage en brygge i en panne, grønnsaker, hakket kjøtt, løk ble stekt i fett eller olje.
  Da helles de under omrøring den maksimale mengden mel som tidligere var stekt i en annen panne.
  Fra de tykke massevalsede ballene og tørket i ovnen.
  De kan lagres på et kjølig, tørt sted.
  Når du lagde "suppe" var det nok å sette ballene i kokende vann og koke.
  Fra "bryggen" var å forberede en veldig høy kalori rik mat.

Server utleie. Hosting nettsteder. Domenenavn:

Nye meldinger C --- redtram:

Nye innlegg C --- thor: