Å lage en god biff er en drøm for mange, men ikke alle lykkes. I mellomtiden er kokeprosessen veldig enkel. Du trenger bare å vite noen av nyansene og hemmelighetene.

Hvis du tar vanlig biff, så er det eneste alternativet som vil fungere for en biff indrefilet.

Hvis du tar marmorert biff, så er det flere alternativer. Generelt leverer produsenter av marmorert storfekjøtt allerede kuttet og oppskåret biffer i vakuumemballasje til butikker. I tillegg til førsteklasses stykker som Ribeye, som er en tykk kant, og Striploin, som igjen er en tynn kant, samt filet Mignon, er kadaveret til en marmorert okse rik på et bredt utvalg av stykker utmerket kjøtt, egnet spesielt for steking i panne og på grill. Hovedforskjellene mellom premium marmorert kjøtt og alternative deler av slaktkroppen kan betraktes som den enkle bearbeiding og skjæring av biffen, mykheten til den resulterende biffen.
Biffen skal være tykk, jo tykkere jo lettere er den å tilberede. Hvis biffen viste seg å være tynn, må du være en profesjonell for å fange marmorering, for ikke å la fettet forlate kjøttet, for ikke å overkoke. Så ca 2 - 2,5 cm tykk er en vanlig biff. For tynnere biffer, reduser varmebehandlingstiden.

Trenger du å slå tilbake?
Steker spretter ikke. Selv om de er laget av vanlig storfekjøtt, av indrefilet. Den øvre, tykkeste delen går til biffer og trenger ikke å slås av. De slår indrefileten nærmere halen, men her lager de ikke biffer, men for eksempel langets.

Blå - den såkalte råstek (ikke mer enn 2-3 minutter), kjøttet inni har en temperatur ikke høyere enn 39-40°C.

Sjeldent er nesten understekt kjøtt (kun 3-4 minutter å tilberede). Det er imidlertid mange kjennere av akkurat slike biffer, stekt ute og rødt inni. t ° kjøtt på samme tid er 45-48 ° C

Middels sjelden - dette er lett stekt kjøttkjøtt med juice, som har en fyldig rosa farge. (Det vil ta 5-6 minutter å tilberede), t° på kjøttet vil være ca. 48-53°C

Medium - middels sjeldent kjøtt, den mest foretrukne stekegraden, der kjøttet beholder lys rosa juice inni. (Det vil ta 6-7 minutter å tilberede), t ° kjøtt vil være 53-57 ° C

Medium Vel - dette er vanligvis stekt kjøtt med klar juice inni (det vil ta 8-9 minutter å steke), t ° kjøtt er ca. 57-62 ° C

Well Done er et gjennomstekt kjøtt som er gråaktig til brunt i fargen uten røde eller rosa striper og lite eller ingen klar juice. Det vil ta omtrent 10 minutter eller mer å tilberede, og temperaturen på kjøttet vil være fra 65 ° C og over.
Hva skal stekes
En støpejernsgryte fungerer best. Vanlig eller grillpanne med bølget overflate. Det fjerner overflødig fett, og kjøttet er godt stekt, en skorpe dannes på det.
Hvordan steke riktig biff?
- Tykkelsen på en tradisjonell biff der du nøyaktig kan bestemme steketiden og få et utmerket resultat er minst 2,5 cm.

Ta kjøttet ut av kjøleskapet, vask det, tørk det med et håndkle, la det ligge på en tallerken i minst 20-25 minutter. Kjøtt skal ha romtemperatur. Faktum er at kaldt kjøtt oppfører seg annerledes ved oppvarming og du risikerer å ødelegge smaken på retten.

Før steking skal pannen være så varm som mulig.

Du kan bruke din favoritt vegetabilske olje på selve biffen, eller du kan smøre pannen (jeg smører alltid biffen med olivenolje, jeg smører ikke pannen). Sender du kjøttet til grillen, trenger du ikke å smøre det med olje. Ikke salt eller pepper!

Stek biffen på hver side i den grad du ønsker, i snitt 3 minutter (for en biff 2,5 cm), reduser deretter varmen litt og stek kjøttet litt mer på hver side.
Jeg steker biffer for middels ferdighetsgrad med en tykkelse på 2 cm i 1,5 - 2 minutter på den ene siden, deretter på den andre, deretter i ytterligere 1,5 minutter på hver side, jeg reduserer ikke brannen.
Jeg steker biffer 1-1,5 cm tykke i 1,5-2 minutter på hver side, ikke etterstek.

Ha biffen over på en forvarmet tallerken og la den "hvile" en kort stund. Varmen på tallerkenen og noen få minutters hvile vil tillate at kjøttet ikke kjøles ned og på det meste avslører dets luksuriøse smak og saftighet.

Salt og pepper. Du kan legge et stykke smør.
Det er en annen måte å lage mat på:
Varm opp en tørr stekepanne og legg kjøttet på. Olje er ikke nødvendig, vi har et kjøttstykke smurt inn med olivenolje. Kjøttet må stekes til det er gyldenbrunt. 30 sekunder på hver side, ikke mer. Og ta den så klar i ovnen.

Biffen din er klar! God appetitt!

Primitive mennesker, som stekte kjøtt i brann, antok ikke at de var i opprinnelsen til biffkulturen, fordi det på den tiden var den eneste måten å tilberede kjøtt på. Senere tilbød prestene i det gamle Roma til gudene i ritualet om å ofre tykke kjøttstykker, stekt på begge sider på en grill rett i templet. Imidlertid ble den første kjøttbiffoppskriften offisielt publisert i en kokebok født i Storbritannia på 1400-tallet, og snart stekte hele Europa biffer i forskjellige versjoner, avhengig av kulinariske tradisjoner i forskjellige land. Etter at Columbus brakte storfe med kjøtt av høy kvalitet til Amerika, begynte det å tilberedes biffer på det amerikanske kontinentet, og på kort tid ble denne retten en del av det nasjonale kjøkkenet i den nye verden. Det var i Amerika at biffmatlaging ble en ekte kunst, og enhver amerikansk kokk vet hvordan man steker en biff deilig. Det er visse finesser som er knyttet til valg av kjøtt og ulike kulinariske teknikker for steking, hvis kunnskap vil hjelpe til med å mestre denne virtuose kunsten. Så la oss prøve å lage kjøtt hjemme!

Hva er biffer

Det finnes mange typer biffer. For eksempel er et tykt stykke benfritt biff, med et fettlag, kuttet fra ribben, en ribeye, og et tynt lag med beinfritt kjøtt fra baksiden er en strippefilet, som har en nesten trekantet form. En New York-biff ligner på en striploin, men den har ikke fett. «Portehouse» er den største biffen fra lenden, og filet mignon er den dyreste, saftige, møre og deiligste biffen fra den eneste runde muskelen i oksens kropp. T-bone steak er et T-formet kjøtt på beinet og kombinerer to typer kjøtt - filet og tynn kant. Angleterre er laget av kjøttet fra innsiden av skulderen, og Café de Paris-steiken er laget av det mykeste kjøttstykket fra skulderen. Quasimodo-steiken er skåret fra korsryggen på ryggen, mens Montevideo er en bakdel. Roundpamb-steiken er laget av den øvre delen av hofteområdet, klubbbiffen er laget av den bakre delen av den tykke kanten, mørbraden er laget av lårdelen av slaktkroppen, og rombiffen er veldig tynn og god. -pisket indrefilet. Som de sier, velg en biff for enhver smak!

Biff er kun laget av biff.

Den viktigste regelen for matlaging er riktig valg av kjøtt. Opprinnelig ble biffer tilberedt av biff, så når de sier "biff", mener de nøyaktig en biffrett. For annet kjøtt kreves avklaring, så i dette tilfellet skriver de: svinekjøtt, kylling, laks og så videre. Men ekte biffkjennere sier at biffer laget av annet kjøtt enn biff ikke er biff.

Naturligvis er selektivt storfekjøtt nødvendig - det antas at for en ideell biff bør du ta kjøttet fra unge gobies i alderen 1–1,5 år av rasene Hereford, Shorthorn, Angus og Longhorn, matet med gress, hvete og mais. Kutlinger som vokste opp på kornavlinger, og ikke bare nappet gress på plenen, får et uvanlig delikat fettlag, jevnt fordelt i et stykke. Slik oppnås elitemarmorert storfekjøtt, hvorfra de beste biffene i verden tilberedes. Det er interessant at for klassiske biffer tar de for det meste oksekjøtt, og den samme retten laget av kukjøtt kalles en biff.

Hvordan velge kjøtt til en biff

Metoden for å kutte slaktkroppen er også viktig, siden det er bedre å ta kjøttfibre som er kuttet på tvers, 2,5–4 cm tykke, til biffer.Slik kutting lar oljen trenge inn i porene i kjøttkjøttet, slik at biffene koker raskt og bli mer saftig. I det store og hele er det kun opptil 10 % av slaktet som egner seg til biffer, så kjøttet beregnet på denne retten regnes som elite og dyrt. Ryggmusklene egner seg best til biffer – faktum er at stykker fra deler av kroppen hvor musklene er i ro blir bedre stekt og er mykere. Det spiller ingen rolle om det er kjøtt på benet eller uten det, det viktigste er at stykket er ferdig og du ikke trenger å kutte av unødvendige biter av fett eller årer fra det. Og kjøttet skal være friskt, tørt, fyldig mørk nyanse, med en jevn og silkeaktig overflate. De sier at de deiligste biffene kommer fra lett spekemat. Det viktigste er at kjøttet ikke skal være dampende, ellers vil biffen bli tøff, og smaken, som bare er gitt av gjæring, vil ikke være så rik og rik.

Tilberedning av kjøtt til steking

Ta kjøttet ut av kjøleskapet omtrent en time før tilberedning for å få det til romtemperatur. Dette er nødvendig for jevn steking av biffen. Hvis du tilbereder frosne biffer, bør de om kvelden settes ut av fryseren i kjøleskapet slik at de tiner gradvis. Men kjennere sier at biffer fra tidligere frosset kjøtt taper mye på smak.

Noen husmødre marinerer i sitronsaft med salt og krydder for mykhet og saftighet, selv om valget av marinade er en smakssak. Før steking bør kjøttstykker smøres med olivenolje og pepper, men når man skal salte kjøttet er et spørsmål. Noen hevder at det er nødvendig å salte før steking, mens andre er sikre på at det er mer riktig å salte etter utseendet til en gylden skorpe, og enda bedre - allerede på en tallerken. Hvordan du best gjør det er opp til deg, i samsvar med personlige smakspreferanser.

Hvilken rett brukes til å tilberede en biff

Du kan raskt og smakfullt tilberede en biff i ovnen, Josper kullgrill, på åpen grill og i grillpannen, der kjøttet ikke brenner seg og får et appetittvekkende mønster. Fett, som strømmer inn i hulene i pannen, absorberes ikke i kjøttet, og retten viser seg å være diett. Men etter ovnen er kjøttet alltid saftigere og mykere, fordi det tilberedes ikke bare på grunn av den høye temperaturen som kommer fra en metallskål eller grill, men også på grunn av den omsluttende varmen. Hvis du bruker en vanlig panne, bør den være med tykk bunn, selv om det antas at biffen ikke tilberedes i vanlige panner og i en saktekoker - kun en grill passer til dette formålet.

Grillpannen eller ovnen skal være så varm som mulig før steking, og olje kan brukes både smør og grønnsaker. Men hvis du bruker smør, må du ikke overopphete pannen. I denne forbindelse har steking med vegetabilsk olje sine fordeler, siden den har en høyere forbrenningstemperatur. Noen kokker blander de to oljene for best resultat, men å tilberede biffer i ghee, som ikke brenner seg og har en mild smak, er ideelt. Forresten, ribeye-biff, som er universell, egner seg best til steking i panne. Fettlaget i kjøttkjøttet smelter raskt, og bløtlegger biffen og gjør den veldig saftig, mør og smakfull.

Slik tilbereder du en deilig biff: stek raskt

Hovedregelen for å tilberede en biff er å først steke den veldig raskt i en varm stekepanne til en skorpe, og deretter bringe den til beredskap over en langsommere brann. Faktum er at protein koagulerer under påvirkning av høy temperatur og lar ikke saften strømme ut av kjøttet. Noen kokker tørker biffen i en time i ovnen ved en temperatur på 60 °C før steking, da det tørkede kjøttet umiddelbart gir en tett gyllenbrun ved steking. Hvis du forsømmer denne regelen, vil biffen vise seg tørr og seig. Samtidig, ikke glem å også steke sidekantene på biffen, hold den med kjøtttang for enkelhets skyld. Biffen, lukket på alle sider med en tett skorpe, vil bli perfekt stekt og forbli saftig. Dette er et av hovedtriksene for å tilberede en biff. Ikke overopphete og la pannen komme til det punktet at den begynner å ryke, for hvis biffen brenner seg, vil du ikke kunne fortsette å steke og den kommer rå ut.

Hvor lenge skal du steke en biff, hvordan snu

En biff på ca 3 cm tykk stekes på hver side i 4-5 minutter, og har du kjøttstykker av forskjellig størrelse, så legg til eller trekk fra ett minutt for hver centimeter. Hvordan lage en biff - snu den ofte eller sjelden? Dette er et av de vanligste spørsmålene fra nybegynnere kokker. Det er to alternativer her – enten snu hvert 30. sekund (selvfølgelig etter den første stekingen), eller endre plasseringen av biffen ikke mer enn 4 ganger om gangen. I det første tilfellet vil du få en jevn stekt og ikke overtørket biff, i det andre tilfellet vil biffen vise seg å være veldig vakker, med et mønster fra en grillpanne eller en rist.

Det hjelper mye med å steke og kutte stykker på tvers av fibrene. Varmen strømmer gjennom kjøttet og fortsetter å varme det selv etter at biffen er tatt av varmen. Derfor er det ikke nødvendig å steke biffen i lang tid - den vil nå beredskap på tallerkenen din. Men hvis du er redd for å servere rått kjøtt på bordet, kok biffen i omtrent 15 minutter, men ikke mer, slik at biff ikke mister mørheten og saftigheten.

Bestemme graden av steking

Det er seks grader av ferdighet, valget avhenger utelukkende av din personlige smak. Ved blåsteking fås biffen med blod, rar er en veldig lettstekt biff, men allerede uten blod. Middels sjelden biff - lett stekt kjøtt: det er en skorpe på utsiden, kjøttet varmes kun inni. Biff medium - gjennomsnittlig stekegrad, når kjøttet er rosa i midten, men fortsatt fuktig. Middels godt biff - perfekt stekt, med rosa kjøtt og godt stekt - en veldig frityrstekt biff, perfekt stekt.

Erfarne kokker kan bestemme graden av ferdighet visuelt, men denne metoden krever mye erfaring og dyktighet. Du kan gjøre det lettere - skjær litt i kjøttet og se på fargen inni, eller trykk på stykket med fingeren - en råbiff er vanligvis myk, og det ferdige stykket blir hardt og tett. Hvis du ikke stoler på hvordan du har det, kan du lage mat etter tid - sjeldne biff steker i 2 minutter på hver side, 2,5 minutter er nok for light-rare, 3 minutter for medium-rare, og 4,5 minutter for en gjennomstekt. biff på hver side.

Hvis du har et mattermometer i form av en nål, gjøres oppgaven lettere - det er nok å måle temperaturen på biffen for å forstå på hvilket stadium av beredskap kjøttet er. Blå biff er klar ved 46-49 °C, rar - ved 52-55 °C, medium sjelden - ved 55-60 °C, medium - ved 60-65 °C, middels godt - ved 65-69 °C, godt ferdig - ved 71–100 °C. Hvis kjøttet varmes over 100°C, er biffen overstekt.

«Slapp av» og biffsmaking

En viktig hemmelighet for å tilberede en biff er å gi den en "hvile" og komme seg etter intens steking. For å gjøre dette, legg et stykke smør på biffen, dekk det løst med folie og la stå i 10 minutter. Jo lenger biffen «hviler», jo smakligere, mer aromatisk og mør blir den. Ikke skynd deg å smake, for når du steker, strammer kjøttfibrene seg og krymper litt, men gradvis slapper de av, og saften fordeles jevnt inne i biffen. Med andre ord, "hvilt" kjøtt etter varmebehandling er alltid mykere enn kjøtt som nettopp er fjernet fra bålet. Biffen kan serveres hel eller skåret i skiver, på en varm tallerken med valgfri saus, wokde grønnsaker tilberedt i samme panne, med stekte poteter, grønnsakssalat og urter.

Biff marinert med tequila og lime

Denne latinamerikanske biffen vil gi variasjon til ditt daglige kosthold og muntre deg opp. Lag en marinade med 3 ss. l. tequila, 3 ss. l. olivenolje, 2 ss. l. limejuice, 2 dråper tabascosaus, 4 fedd hvitløk, finhakket og 1 liten løk. Mariner biffsteikene i 2 timer, etter å ha plassert rettene med marinaden i kjøleskapet, og etter 1 time skal kjøttet vendes.

En halvtime før steking slår du på grillen, fjern biffene fra marinaden, tørk dem godt, gni med pepper og salt. Grill biffene i 3-4 minutter på hver side og la dem hvile i 10 minutter før du skjærer dem på tvers av kornet i tynne skiver.

Krydder fra den merkede nettbutikken "Eat at Home"

Nettstedet "Edim Doma" publiserte ulike oppskrifter på kjøttbiff med bilder og trinnvise instruksjoner. Når du mestrer kunsten å tilberede kjøttsteker, vil du lære hvordan du velger biff på markedet, og du vil bestemme graden av beredskap av kjøtt etter øyet. Selvfølgelig er det mye å lære frem til dette punktet, men de enkleste oppskriftene kan mestres akkurat nå, og gleder sine kjære med møre og saftige biffer, som livet virker morsommere og smakfullere med. Vel, fra firmabutikken "Eat at Home" vil de legge til en lysstyrke av smak til rettene dine!

Hvor mange mennesker finnes - det er så mange forståelser om hva en biff er. For meg personlig er en biff et stykke stekt biff uten urenheter. Betydningen av biff for meg personlig er den rene smaken av biff. Og ikke noe mer.

For å steke et kjøttstykke uten innblanding av andre smaker, må du steke det uten olje. Fordi all olje vil endre smaken på kjøttet. Til dette ble marmorert storfekjøtt oppfunnet - oksen fetes på en slik måte at det dannes betydelige fettstriper i kjøttet. Vi kan legge et stykke kjøtt med slike årer av fett på en tørr varm stekepanne, og kjøttet vil bli stekt i sitt eget fett, som vil bli gjengitt ut av disse årene.

Det vil si at det første viktige punktet er marmorering av kjøtt. Det bestemmes både av oppfedingsmåten (eksperter skiller gress- og kornoppfôring, jeg føler ærlig talt ikke forskjellen i smak), og av den delen av slaktet som stykket er tatt fra. La oss si indrefilet er det møreste kjøttet, men det er absolutt ikke noe fett i det. Og for tilberedning av indrefiletmedaljonger, må du definitivt bruke olje. Men den tykke kanten - den rundt mønet fra baksiden, over ribbeina - er det du trenger. Denne delen kalles "ribeye" av våre vestlige partnere. Det lager de beste biffene.

Men en del av kadaveret og dets marmorering garanterer deg ikke nytelse. Hvis du kjøper "Lipetsk marmorert biff" - vil du ikke lage av det det du kan lage av australsk eller argentinsk biff. Årsaken til dette, paradoksalt som det kan virke, er friskheten til Lipetsk-kjøtt.

Faktum er at dyr også har rigor mortis. Det som kalles "dampkjøtt" er kjøttet fra et nydrept dyr, hvorfra det bokstavelig talt "kommer damp". Ja, den er veldig myk og smakfull. Men etter et par timer vil dette kjøttet bli hardt, som en såle. Og slik vil det forbli en god stund.

Hvis vi ønsker å spise slikt kjøtt (og dette er generelt sett alt kjøttet som selges på våre markeder og i våre butikker), må vi kvitte oss med denne stivheten. Dette oppnås vanligvis på tre måter.

Metode nummer én er å kutte dette kjøttet i små biter. Kniv eller kjøttkvern. Og fra små stykker til å lage deg et nytt kjøtt. Biff, kjøttboller eller lula. Metode nummer to er å slå kjøttet med en spesiell hammer for å ødelegge de seige fibrene. Det kalles "hakking". Og metode nummer tre er å marinere kjøttet. Det vil si, dypp den i hvilken som helst syre (eddik, vin, knuste tomater, løk, sitron, kullsyreholdig vann) for å myke fibrene. Disse tre metodene brukes hvis du ønsker å spise kjøttet du får i sensasjon med glede. Men, som vi forstår, endrer disse metodene enten strukturen til kjøttet eller smaken.

Men det er en fjerde vei. Metoden er enkel – kjøttet lagres i minst fire uker ved en temperatur på ca 4 grader Celsius. Det starter de naturlige gjæringsprosessene. Kjøttet blir veldig mykt. Den kan spises rå og vil smelte på tungen.

Og kjøttet til biffer, som selges i butikker til en pris på 2000 rubler per kilo, behandles på denne måten. Og det er derfor vi kjøper den, steker den og får den samme biffen som de gjør på biffhus. Det er ingen visdom - alt avhenger bare av kjøttet.

Hvor får du kjøpt dette kjøttet? I ethvert supermarked der det er betingelser for oppbevaring av nedkjølte produkter. Hvis du ser et stykke oksekjøtt pakket i tykk polyetylen med inskripsjonen Angus (dette er en okserase) og importert fra forbudt Australia eller tillatt Argentina - be dem skjære deg et stykke fire centimeter tykt. En slik biff vil veie fire hundre gram. Varm opp en stekepanne (ingen støpejern nødvendig, ingen ribbe - bare en god tykkbunnet stekepanne, jeg lager fra Ikea), legg denne biten på den, tre minutter på siden, snu, ytterligere tre minutter på den andre siden , skru deretter av gassen, salt grovt salt og gjør som du vil - med eller uten blod. Det vil si at du kan dekke kjelen med lokk i ytterligere tre minutter, eller du kan spise med en gang. Faktisk er det ikke noe blod der, og det lagrede kjøttet er så mørt at det ser ut til at du kan spre det.

Dette er selvfølgelig den ideelle modellen. Og det betyr ikke at du må holde deg til det. Du kan kjøpe kjøtt på markedet. Ser at den ikke er veldig mager. Stykket må kuttes nødvendigvis mot fibrenes retning (det vil si at fibrene må være på tvers av biffens plan). Hvis det ikke er marmorering - vel, ok, bruk en god olivenolje. Hvis det ikke er noen eksponering - vel, ok, mariner den i sitron eller løk i bokstavelig talt opptil en time. Hvis det endrer smaken på biff, er det ikke mer enn at en vin på $600 smaker som en vin på $600. Ærlig talt.

Og husk det nå innlegget, selvfølgelig.

Hvilken del av biff gjør den mest delikate og saftige biffen? Regler for valg av kjøtt og stekesteker - hvordan skiller den amerikanske matlagingen seg fra den europeiske?

Hva er en biff?

En biff er et tykt stykke biffkjøtt av høy kvalitet skåret over muskelfibrene og stekt ved høy temperatur i panne eller grill. Biffkjøtt kan enten være tørrere (filet mignon) eller strøket med fett (marmorbiff). En rib-bone biff kalles en ribeye.

Til tross for at den klassiske biffen er helt oksekjøtt stekt over bål på kort tid, finnes det utallige oppskrifter på ovnsbakte biffer, svinekjøtt og til og med laksesteker. Formelt sett anses selv kjøttdeig biff som en biff. biff).

Hvilket kjøtt er en biff laget av?

For biffer er kjøttet fra de delene av kadaveret, hvis muskler ikke er involvert i fysisk aktivitet, egnet - først og fremst brystet, sidene og ryggen. Siden det til slutt ikke kan brukes mer enn 10 % av en okseskrott, er dette en av hovedårsakene til de høye kostnadene for kvalitetsbiffkjøtt til biff.

Den ferdige biffen får navnet sitt avhengig av hvilken del av slaktet den ble tilberedt av. I forskjellige land er både oppskjæringsordningen for kadaver og preferanser for valg av kjøtt og stekemetode forskjellige. Imidlertid er det ingen steder tilberedt biffer av ferskt biff - kjøttet holdes alltid i 15-20 dager.

Hvordan lage en biff?

Den amerikanske biffen er et stort og tykt kjøttstykke med edle striper av fett (marmorert biff). I Europa foretrekkes mindre og tynnere mørbradbiffer.

En biff er ikke bare et stykke oksekjøtt stekt i panne. Vanlig storfekjøtt fra nærmeste slakterbutikk (spesielt dampbiff) egner seg definitivt ikke til en god biff - med den får du kun et stort stykke kjøtt stuet i egen juice.

1. Kjøp riktig kjøtt. Preferanse bør gis til enten innenlandsk vakuumpakket biffkjøtt eller importert frossent kjøtt. Frosset kjøtt må tines før tilberedning - la det stå i hovedkammeret i kjøleskapet i flere timer.
2. Skjær kjøttet i tykke biter. Kjøttet til biffen vaskes og skjæres deretter i ganske tykke skiver - 2,5 cm for fett marmorert kjøtt, eller 4-5 cm for en nesten tørr oksefiletmignon. Før steking bør kjøttet hvile i romtemperatur i minst 30-45 minutter.
3. Gjør klar gass og stekepanne. Europeiske tynne mørbradsteker stekes best i olivenolje, non-stick panner og på gasskomfyr, mens tykkere og fete amerikanske eller australske biffer stekes best i spesielle ribbepanner eller på grill. I dette tilfellet kreves et minimum av olje.
4. Ikke ødelegge kjøttet! Ikke vask i noe tilfelle kjøttet umiddelbart før steking - det skal være så tørt som mulig. Før du steker biffen, tilsett litt steinsalt, sort pepper eller en klype aromatiske urter på begge sider av biffen, men vær moderat og ikke overdriv med krydder.
5. Behold stekeskorpen på biffen når den stekes. For å danne en gyllen skorpe som holder på all saften inni, er det viktig å steke biffen på høy temperatur. Ikke legg flere stykker på pannen samtidig - dette vil senke temperaturen og kjøttet vil uunngåelig begynne å stuve i sin egen juice.
6. Pass på å holde tiden. Som med bløtkokte egg, oppnås det beste resultatet ved å tidsbestemme tilberedningen. Steketiden avhenger av tykkelsen på kjøttstykket og dets type - alt fra 1,5-2 minutter for filet mignon, og slutter med 6-7 minutter for hver side av marmorert biff med sjeldne bra gjort.
7. La biffen hvile før servering. Før biffen nesten er ferdig, tas den av varmen og legges på en tallerken i 5-7 minutter. Den høye temperaturen på overflaten av biffen omfordeler de indre saftene, noe som resulterer i at kjøttet bløtlegges jevnere og blir mer smakfullt og saftig.

Gresmatet eller kornmatet?

For en skikkelig og velsmakende biff er kjøttet av unge gobies av spesielle raser av Angus best egnet ( Angus) og Hereford ( Hereford) i alderen 1-1,5 år. Avhengig av type dyrefôr, har kjøtt mer fettinneslutninger (kornmatet med hvete og mais) eller mindre (gressmatet).

I USA og Australia foretrekkes "marmor" kornmatet kjøtt - delikate fettlag dannes inne i muskelfibrene, slik at biffen etter tilberedning er saftig og mør. I Europa og Sør-Afrika foretrekkes imidlertid tørrere gressmatet kjøtt.

Stekens stekegrad

I samsvar med det amerikanske klassifiseringssystemet for stekeklasser er seks beredskapsgrader for biffer delt inn - veldig sjelden(nesten rått kjøtt), sjelden(kjøtt med blod) middels sjelden(lett sjelden biff) medium(middels sjelden), mellomstekt til godt stekt(nesten stekt) bra gjort(stekt).

For tykke og fete biffer foretrukket av amerikanere er de optimale gradene fra middels sjelden før mellomstekt til godt stekt, og for tynnere europeiske biffer med lavt fettinnhold (for eksempel den klassiske filet mignon) er lett stek mer egnet - fra sjelden før medium.

For å lage en biff trenger du først og fremst høykvalitets biffkjøtt og en god stekepanne. Samtidig, avhengig av din smak (om du foretrekker tynne gressmatede biffer eller mer fet marmorert biff), vil ikke bare tilberedningstiden avhenge, men også det nødvendige inventaret.

Biffkjennere mener at denne retten bare kan tilberedes av visse typer storfekjøtt. I vårt land er biffkulturen bare i ferd med å dukke opp, så overholdelse av alle de kulinariske kanonene for matlaging av biff er ganske eksotisk. I tillegg er andre i matkulturen ganske kontroversielle og ikke alltid berettiget.

Argumentene til noen ernæringseksperter om riktig og feil kjøtt er interessante. I den første kategorien inkluderer de kylling, kalkun, kalvekjøtt og svinekjøtt, etter deres mening bør de stå på sidelinjen av matlagingen. La oss ikke snakke om motivene som oppmuntrer folk som anser seg selv som spesialister til å ha en slik mening, men se tilbake på fortiden vår. Våre forfedre i uminnelige tider oppdrettet griser og spiste kjøttet deres med stor glede. Dessuten førte slik mat ikke bare til sykdommer, men gjorde også folk sterkere og mer motstandsdyktige.

I den moderne verden er svinekjøtt ikke mindre populært enn biff når du tilbereder biff. Under biffen bør i dette tilfellet forstås som en metode for matlaging.

Svinekjøtt og biff

Amerika er en av de viktigste utfordrerne til tittelen oppdager av biffen. Hun har store sjanser, for for amerikanere er biff ikke bare stekt kjøtt, det er en del av kultur og ideologi. Og for noen kanskje en slags religion. Denne holdningen til stekt biff dukket opp av en grunn, fordi de første kolonistene som ankom den nye verden spiste slik mat.

Bruken av svinekjøtt til å tilberede biff ble født i det enorme fedrelandet vårt. Dette er på grunn av de gamle tradisjonene for husholdning, som selvfølgelig gjenspeiles i kostholdet. I følge de ortodokse tilhengerne av den klassiske biff er svinekjøtt ikke egnet for det. De mener at dette er uakseptabelt og til og med blasfemisk. Imidlertid kan ingen bestride det faktum at riktig tilberedt svinekjøtt er mykt og saftig. Samtidig er smaken på retten utmerket, og fordelene er åpenbare.

Kjøtt utvalg

Retten kan tilberedes både av et helt stykke og fra en indrefilet. For å få en saftig og tett biff, ta kjøttet fra baksiden av skrotten. Mørbradsteken er tørrere, men mye mykere.

Når du velger kjøtt, bør du være oppmerksom på tilstedeværelsen av et naturlig tarm. Ved steking vil det bli et hinder for saften som skiller seg ut.

Slaktere kutter kadaveret i henhold til et bestemt opplegg, så nakke, skulder, lår eller koteletter er allerede klare på disken. Alle disse er gode til en biff. Imidlertid hender det at et stykke består av lange fibre. I dette tilfellet er veien ut enkel: den skal kuttes over fibrene i biter med en tykkelse på 2,5 cm til 4 cm.
Fargen på kjøttet kan si nesten alt om kvaliteten. I ferskt svinekjøtt har kjøttet en lys rosa farge. Mørk rødt kjøtt bør varsle.

Hvis kjøttet har vært frosset, er ikke dette det beste alternativet. Det er ønskelig at kjøttet er avkjølt. Før bruk, ta den ut av kjøleskapet og la den få romtemperatur.

Svinekjøtt som mangler gjenstridig eller blodårefett er ikke et godt valg. Faktum er at under matlaging gjør fett kjøttet mer saftig og velduftende.

Myter om svinekjøtt

Svinekjøtt er et solid og sunt kjøtt.

Meningen er stadig pålagt at svinekjøtt er skadelig, spesielt hvis det er fett. Alt er annerledes, siden en godt tilberedt biff fra dette produktet er en sunn og til en viss grad diettrett. Spesielt hvis en person overholder.

Bruk av svinekjøtt av idrettsutøvere, tenåringer, personer som er engasjert i tungt fysisk arbeid er nødvendig, siden det er en kilde til protein. For andre mennesker, inkludert unge fashionistas som tar vare på figuren deres, og eldre, er svinekjøtt helt ufarlig. Det er bare viktig å ikke overdrive med porsjonsstørrelsen.

Et lite stykke kan ikke bare tilfredsstille sult, men også gi en følelse av metthet i lang tid. Med regelmessig og ikke nødvendigvis hyppig bruk av svinekjøtt, er kroppen mettet med den nødvendige mengden aminosyrer og vitaminer som tilhører gruppe B, som har en gunstig effekt på alle menneskelige systemer og styrker immuniteten. Indrefilet av svin inneholder et nesten komplett spekter av sporstoffer. Samtidig er det ingen karbohydrater i svinekjøtt, og innholdet av proteiner og fett er henholdsvis 20 % og 7 %.

Steking

Når du tilbereder samme stykke svinekjøtt med forskjellige temperaturforhold, vil biffens saftighet og smaksegenskaper variere betydelig. på samme måte biff, svinekjøtt kan fås med varierende stekegrad.

Når du koker kjøtt i 8-9 minutter på brann ved en temperatur på 180 ° C, er det fullstendig stekt og det er ingen juice inni det.

For å oppnå normal steking stekes kjøttet på samme temperatur, men i 4-5 minutter. Samtidig vil lys rosa juice forbli inne i kjøttstykket.

Du kan få en lite sjeldne biff ved å heve temperaturen til 180-200 ° C og steketid ca 4-5 minutter. Den indre saften har en lys rød farge, selv om det ikke er blod i den.

For folk som foretrekker å spise kjøtt med blod, holdes det ved 200 ° C i kort tid - omtrent 2-3 minutter. Innsiden av kjøttet er rødt.
Oppvarmet kjøtt har en spesifikk smak, det vil si uten steking. Den tilberedes ved maksimal temperatur i ikke mer enn ett minutt. Inni biffen er rå, den er forseglet av den ytre skorpen.

Det er lett å se avhengigheten av steking av temperatur og stekehastighet. Dette er prinsippet for matlaging av svinekjøtt. Ved å bruke det og grunnleggende oppskrifter kan du ikke bare lære å lage svinekjøtt, men også improvisere med det.

Grunnleggende svinekjøttoppskrifter

Det er en utbredt oppfatning at å tilberede en biff på egenhånd ikke vil føre til noe godt, at bare en profesjonell med eksepsjonell kunnskap kan tilberede den av spesielt kjøtt ved hjelp av en unik teknikk.
Det er ubestridelig at tilberedning av svinekjøtt krever visse kunnskaper og ferdigheter.

Du kan imidlertid lage smakfullt og saftig kjøtt på egen hånd. Det viktigste i denne saken er steketiden og riktig tilberedning av kjøttet. Avkjølt kjøtt bør fjernes fra kulden, 20 minutter før tilberedning. Eller du bør kjøpe det ferskeste ferske kjøttet. Deretter tilberedes retten i henhold til en av metodene som er oppført nedenfor.

i en stekepanne

Biffen smaker bedre hvis du bruker en tykkbunnet panne til å tilberede den.

I tillegg til kjøttstykker kuttet i porsjoner trenger du olje, gjerne nykvernet pepper og.

Tilberedning av kjøtt utføres i en spesiell grillpanne eller i en vanlig panne med tykk bunn. Rettene forvarmes over høy varme. Ikke ta det til en temperatur som fører til røykutvikling. En stekepanne med mindre massiv bunn kan kun brukes til å steke filet mignon.

Før matlaging gnis en blanding av pepper, krydder og en klype salt inn i kjøttstykkene. Deretter smøres de med en liten mengde olje. Olje tilsettes også på overflaten av pannen, med bare noen få dråper.

Biffstykker legges på en varm stekepanne uten å berøre dem med hverandre. En indikator på den nødvendige oppvarmingstemperaturen er den karakteristiske syringen til kjøttet. Etter fire minutter bringes bålet til et moderat nivå, og kjøttet stekes i ytterligere et par minutter. Kjøttet snus deretter. For å gjøre dette er det lurt å bruke en flat tang slik at overflaten på biffen forblir intakt. Prosessen fortsetter i 5-6 minutter slik at kjøttet får middels stek. Hvis det kreves en større stekegrad, bør koketiden økes proporsjonalt.

Kjøttets beredskap bestemmes ved å trykke på det med tommelen. Hvis kjøttet har beholdt smidigheten, er blodig juice inne i det. Når det er gjort mer, vil svinekjøttet føles fast.

Etter å ha fått den nødvendige stekingen av biffen, bør du ikke skynde deg å servere den på bordet. Den overføres til et flatt fat eller på rist og dekkes med matfolie. Dette er nødvendig for at biffen fullt ut skal nå og tilegne seg hele spekteret av smakskvaliteter. Rettene med biffen står på et varmt sted, for eksempel i nærheten av den tente brenneren til en gassovn.

I ovnen

Retten tilberedes av de samme ingrediensene som brukes ved steking i panne.

Ovnen er forvarmet til 200°C. På en bakeplate er det nødvendig å spre matfolie, hvis størrelse er fire ganger større enn kjøttstykkene. Steker gnidd med krydder er belagt med olje. Folien skal også dekkes med et lite lag olje. Etter det pakkes kjøttstykker hermetisk inn i den. Folien bør ha noen hull i toppen for å la damp slippe ut.
Kjøttet skal stå i ovnen i 40 minutter, deretter folder folien på toppen seg ut og kjøttet snus. Full klargjøring av retten kommer om 10 minutter. Før servering skal biffen nå teknologien beskrevet ovenfor i 5-10 minutter.

Brazier

Produktene i dette tilfellet er de samme som i de tidligere beskrevne matlagingsteknologiene, men vegetabilsk olje er ekskludert.

Brenneren må ha den nødvendige varmen. Kjøtt legges på risten, og etter tre minutter snus det. Videre koking utføres til ønsket steking er oppnådd.

Før servering lagres retten under folie i ca 10 minutter. I løpet av denne tiden blir den mer saftig og mettet med aromaer.

Multikoker

Ingrediensene forblir de samme som ved steking i panne.

Kjøttet gnis med krydder og olje. Olje må også tilsettes saktekokeren. Deretter overføres enheten til modusen beregnet på steking. Du bør vente litt til oljen varmes opp. Etter det legger du biffen, lukk lokket og stek i stekemodus. Dette tar omtrent fem minutter på den ene siden av et kjøttstykke og like lang tid på den andre.

små hemmeligheter

Kjøtt for tilberedning av biff, i motsetning til grillmat, trenger ikke å tilberedes. Om ønskelig kan du marinere kjøttet. Marinader som brukes til grillmat er ganske egnet til dette.

Det er ønskelig å servere retten på flate tallerkener eller brett, som leveres med en skarp ikke-sagnet kniv av liten lengde. Hvis biffen tilberedes hjemme, og ikke utendørs ved bruk av åpen ild, anbefales det å varme tallerkenene litt.

Salat og friske grønnsaker er det beste tilbehøret til svinekjøtt.

Når du bruker riktig teknologi for tilberedning av svinekjøtt, vil smaken overgå enhver annen metode for tilberedning av dette kjøttet.

Nyttig video om emnet