Nemlig - hvordan kan du lage dem hjemme, fra hva og hvilke surdeigsbaserte drinker vi kan lage på egen hånd. Jeg har allerede skrevet om fordelene med hjemmelaget "sur melk" fremfor butikken, så jeg skal ikke gjenta meg selv.

Hva trengs for å lage fermenterte melkedrikker hjemme?

1. Melk.

2. Surdeig.

3. Kapasitet (enhet) for gjæring.

Typer startkulturer for gjærede melkeprodukter

1. Tørk i kapsler, i glass- eller plastflasker, i poser.

For eksempel kan du på et vanlig apotek finne startkulturer i kapsler "Tørr yoghurt", "Bifidumbacterin" og "Narine". Og nesten hele serien tilbys av spesialister bakterielle startkulturer og deres representasjonskontorer og partnere i byer (Alba -Timm - "Viva" startkulturer, "Biochem" - "GoodFood" startkulturer).

2. Væske.

Melk

1. Hjemmelaget, bevist. Kokt på forhånd.

2. Kjøpt upasteurisert, gjerne for barn. Det er også nødvendig å koke på forhånd.

3. Pasteurisert, kan brukes uten å koke.

Nødvendige beholdere / enheter for gjæring

Temperaturregime for modning kan støttes med:

- yoghurtmakere,

- mikrobølgeovner med gjæringsfunksjon,

- multikoker;

- termos

- en vanlig boks, gryte, isolert og plassert på et varmt sted.

Nødvendige betingelser for å få en fermentert melkedrikke av høy kvalitet

1. Renslighet og sterilitet av retter. Alle rettene må være rene, og like før bruk vil det være nyttig å brenne dem med kokende vann.

2. Melk og startkultur av høy kvalitet.

3. Et visst temperaturregime. Ved temperaturer over 50 ° dør mange bakterier, så det er viktig å følge den angitte melketemperaturen. Når du tilbereder ønsket drink, kan du følge tabellen på slutten av artikkelen.

4. En viss tid for gjæring. Jo lengre tid det tar gjæringsprosessen, jo tykkere og surere drikken blir.

Hvordan lage en gjæret melke drink fra surdeig?

1. Tilbered melk - kok opp, avkjøl til en viss temperatur.

2. I en liten mengde melk eller vann (alt kokt og avkjølt) fortynne surdeigen... Bland godt. For eksempel er en flaske "Viva" startkultur oppløst i 1 liter melk. Ved å bruke apotekets startkulturer som "Narine" og "Tørr yoghurt", tar jeg 3-4 kapsler for 1 liter melk (jeg åpner og heller bare pulver).

3. Tilsett den oppløste startkulturen til melken. Vi blander.

1. Yoghurtmaker.

Ganske enkelt. Hell melk med surdeig i glass. Ikke lukk lokkene.

Vi legger glassene i yoghurtmaskinen, lukker og stiller timeren til ønsket tid. Etter steketiden tar vi ut glassene (de må være varme), setter dem i kjøleskapet. Etter 1-1,5 er drikken klar.

2. Mikrobølgeovn med gjæringsfunksjon.

Vi heller melk med surdeig i beholdere (dette kan være glass med babypuré, beholdere for mikrobølgeovner). Vi setter i gjæringsmodus, velger produktet og justerer tilberedningstiden (i henhold til tabellen). Vi inkluderer. Produktet vil være klart når summeren høres.

3.Termos.

Hell melk med surdeig i en ren termos, lukk lokket og la stå i nødvendig tid. Jeg lar det vanligvis stå over natten. Jo lengre fermenteringsprosessen tar, desto tykkere blir konsistensen av drikken.

4. Bank, gryte.

Hvis de ovenfor beskrevne enhetene og gjenstandene ikke er tilgjengelig, kan vanlige retter brukes til gjæring. Vi legger i det surdeigsmelk og vi isolerer godt for å opprettholde en viss temperatur. Kan plasseres på et varmt sted (for eksempel i nærheten av en radiator i kalde årstider).

For første gang kalles drikken hentet fra tørr surdeig mors surdeig... Den kan spises, eller du kan tilberede neste porsjon av drikken fra den (for 1 liter melk, 20-30 ml startkultur), mens gjæringstiden reduseres. Denne metoden gjelder ikke for bifivitt.

Det skal huskes på det mor forrett for å tilberede en ny del av drikken, lagres den i kjøleskapet i 5 dager, og drikken til konsum uten å miste de fordelaktige egenskapene i 2 dager.

Det finnes lignende metoder for tilberedning av fermenterte melkedrikker, når ferdig yoghurt uten smaker, konserveringsmidler og frukt- og bærfyllstoffer brukes som en forrett. Hvis du finner en, så er alt ganske enkelt - som med mors surdeig. (Dessverre er jeg allerede mistenksom overfor alle kjøpte "pseudo-yoghurt", så jeg foretrekker stien fra opprinnelsen-fra gjæringer).

God appetitt alle sammen!

Nyttige adresser og koordinater (offisielle representasjonskontorer med kvalitetssertifikat):

Startkulturer "GoodFood" fra "Biochem" i Kiev og andre byer i Ukraina

Tabell over hovedindikatorene for startkulturer av fermentert melk og drikkevarer basert på dem.

Hvorfor ikke være den første som vet om alt? Abonner på bloggoppdateringer akkurat nå!

Hvis du aldri har prøvd å gjære melk ved å bruke tørr startkultur, er det ikke et faktum at du vil lykkes med en gang.

Den ettertraktede posen i hendene dine, som du klarte å kjøpe i nettbutikken, er ikke i det hele tatt en garanti for at riktig kefir eller yoghurt vil dukke opp på bordet ditt bedre enn butikken om noen timer.

Instruksjonene på posene er vanligvis bare grunnleggende og lite informative. Det tas ikke hensyn til mange nyanser som kan påvirke kvaliteten på det resulterende fermenterte melkeproduktet.

Nå vil vi fortelle deg hvordan du bruker tørre startkulturer på riktig måte til melk, og noen flere hemmeligheter og finesser ved prosessen med å lage fermenterte melkeprodukter hjemme.

Rene retter er nøkkelen til suksess!

Alle redskaper du skal bruke under matlaging og lagring må være helt rene!

Alt som kommer i kontakt med surdeig og melk - gryter, lokk, skjeer, krukker, etc. må vaskes grundig og helst steriliseres: behandles med kokende vann i 10-15 sekunder.

Det kan være forskjellige patogene mikrober på overflaten av tallerkenene, noe som vil forstyrre gjæringsprosessen av melk.

De samme reglene gjelder for redskaper for lagring av hjemmelagde yoghurt, fermentert bakt melk, kefir og cottage cheese.

Hvis du hele tiden skal lage meieriprodukter med egne hender, så sett av et eget sett med redskaper for gjæring.

Så du vil være sikker på at rettene ikke vil bli brukt til dårlig vasket produkter med vedvarende lukt - fisk, kjøtt, paprika, etc., som vil ødelegge smaken av delikat yoghurt eller rømme.

Når det gjelder materialer, bør det ideelt sett være glass eller emaljerte fat. Keramikk vil også gjøre det.

Hvordan lagre tørrstarterkultur

Tørre bakteriekulturer er hermetisk pakket i porsjoner eller poser.

De trenger bare å åpnes umiddelbart før bruk.

Det er ikke tilrådelig å dele den tørre kulturen for bruk i deler, samt lagre åpne poser for å unngå inntrengning av fremmede mikrober og fuktighet.

Det er best å oppbevare tørre startkulturer i kjøleskapet, på hyllen der det er mindre fuktighet.

Under transport er et lite brudd på lagringsregimet til startkulturer tillatt. Men den høye kvaliteten på pakkene lar deg bevare egenskapene.

Holdbarheten til den emballerte startkulturen er 12 måneder.

Men vanligvis er alle startkulturer også designet for holdbarhet.

Du kan sjekke dette ved å gjære melk. Hvis surdeigen mister egenskapene, vil den ganske enkelt ikke gjære den, uten å skade noen.

Slik starter du melk

Det viktigste når du legger til startkultur i melk, er ikke å ta feil av temperaturen.

Melkesyrebakterier er svært følsomme for temperaturavvik fra anbefalt oppadgående temperatur. Temperaturer over + 45 ° C dreper de fleste av de gunstige levende bakteriene.

Rettene der du vil fortynne startkulturen eller helle ut den gjærede melken bør ikke være varme. Etter sterilisering må hun kjøle seg ned litt.

Det er praktisk å bruke et spesielt termometer for å måle temperaturen.

Tørk av med alkohol før bruk.

For å spare tid og krefter, legger noen husmødre surdeigen direkte til posen med melk.

Dette er ikke verdt å gjøre fordi det meste av startkulturen vil krølles eller feste seg på sidene av posen.

Ikke heller heller den direkte i gjæringspannen.

For en bedre fordeling av tørrstarterkulturen må du først fortynne innholdet i posen i et lite volum varm melk - ca. 150 ml, og deretter blande med resten av melken.

Hva du ikke skal gjøre under melkefermentering

Etter at melken med surdeigen fortynnet i den har kommet inn i gjæringsprosessen, er det viktig å ikke røre den.

Det vil si, ikke utsett den for risting eller bevegelse på kjøkkenet. Samt hevende deig.

På dette tidspunktet dannes det en blodpropp i melken, og fullstendig hvile er nødvendig for at bakteriene skal fungere.

Et trekk vil skade melken, så ikke åpne åpningene på kjøkkenet.

En termos er veldig praktisk for gjæring. Den er kompakt, plager ingen, og en konstant temperatur opprettholdes inne.

Hvordan finne ut om et produkt er klart

Instruksjonene indikerer ofte ikke den eksakte tiden, men en slags tilberedningsintervall, for eksempel 6-11 timer.

Og hvordan kan du forstå at det er på tide å sette det i kjøleskapet?

Som regel holder nybegynnere seg maksimalt.

Som et resultat viser yoghurt seg å være veldig sur, og inntrykket av det mest nyttige fermenterte melkeproduktet hjemme er bortskjemt i mange år.

Når du bruker tørrstarterkulturer, er det viktig å ikke overeksponere ostemassen.

Under forskjellige forhold oppstår dannelsen av en blodpropp på forskjellige tidspunkter.

Hvis det ikke er trekk, blir melken jevnt oppvarmet, og den er av god kvalitet selv, da våkner bakteriene lett fra tørr tilstand og danner en blodpropp raskere.

Derfor, etter 6-7 timer, må du se under lokket og skyve beholderen forsiktig.

Hvis det allerede er en ostemasse, må du sette beholderen i kjøleskapet, der gjæringsprosessen under påvirkning av lav temperatur vil stoppe, og selve det gjærede melkeproduktet vil tykne litt mer.

Hvis du lar det være varmt, vil bakteriene fortsette å virke.

De gunstige egenskapene til produktet vil ikke forringes, men overflødig melkesyre vil akkumuleres i det.

Derfor må du overvåke dannelsen av en blodpropp første gang.

Veldig raskt vil du forstå hvor lang tid det tar før et utmerket produkt fermenteres i hjemmet ditt.

Hvis du overgærer yoghurt, det vil si bruker litt av det forrige produktet i stedet for tørrgjæring, kan gjæringstiden reduseres sterkt.

Tross alt trenger ikke bakterier å våkne fra tørr tilstand. Derfor kan du sjekke tilstanden til det gjærede melkeproduktet etter 4 timer!

HEI! Her er jeg! :) Med historien min om hvordan jeg lærte å gjenopprette surdeigen på rekordtid. Jeg har rekonstituert min forrett fra en tørr tilstand, men nøyaktig samme metode vil fungere for de som kommer seg etter kald deig når starteren har blitt lagret i flere uker eller måneder i kjøleskapet. I begge tilfeller er det svært få levende mikroorganismer igjen i surdeigen, og du må behandle dem på en spesiell måte for ikke å kvele dem ved et uhell ved fôring.

*****
Før jeg lærte å avle surdeig hjemme, kjøpte jeg dem tørre fra Ed Wood. Han har gode startkulturer, alle forskjellige fra forskjellige regioner i verden, og det tar omtrent 5 dager å rekonstruere Woods startkulturer.

Så lærte jeg hvordan jeg fjerner startkulturene hjemme, inkludert den superraske Calvel-metoden, på to dager, sluttet å kjøpe startkulturer og bestemte meg for at jeg aldri ville tørke min startkultur. Hvorfor plage når det tar dobbelt så lang tid å komme seg etter tørr tilstand som å fjerne fra bunnen av?

Men i august i fjor tok jeg først ut en oppskrift som tar nesten 2 uker å fjerne. Dette er min favoritt og mest verdifulle forret - San Francisco Lactobacillus Starter. Det produserer brød, smaken og aromaen jeg spesielt setter pris på, surdeigen, uten hvilken jeg ikke ville være i stand til å bake sånnt rugbrød som jeg liker - syrlig, betydelig, usedvanlig behagelig for bitt og smak.

En slik startkultur kan ikke fjernes på 2 dager, og selv om det tar 5 dager å komme seg fra tørket tilstand, er det mindre enn 2 uker med fjerning fra bunnen av, ikke sant?

Så jeg bestemte meg for å tørke den modne San Francisco -surdeigen, etter instruksjonene i boken til Nancy Silverton: Spred deigen i et tynt lag og tørk. Deretter, ved behov, suge og mate i 5 dager som ved avl av surdeigen (3p per dag ca 1: 1, 6t 6h 12h). Instruksjoner fra Nancy Silvertons bok:

Slik ser et surdeigsoppslag på en silikonmatte ut (du kan smøre det på polyetylen) under tørking i rom T (22C)

Tørket (laget mitt ble tynt smurt og tørket på en dag)

Du kan lagre starteren i form av slike flak. Eller du kan male det i en blender til pulver med en teskje mel for å lagre det i pulverform. Jeg tørket 2 poser - den ene oppbevart i flak og den andre som et pulver.

I tørr form har startkulturer begrensninger på holdbarhet. Sammenlign dette med tørrgjær som er kjøpt i butikken. Over tid utløper også tørrgjær. Tørkede celler er ikke evige, de fortsetter å dø sakte. Derfor antas det at tørre startkulturer, uansett tørket på en så primitiv måte som vist ovenfor, og som bare er lagret i en krukke eller pose, best holdes tørre i ikke mer enn et år. Kommersielle tørrstarterkulturer som SAF Levain er vanligvis hermetisk forseglet (vakuumforseglet, dvs. uten luft) og har en holdbarhet på opptil 3 måneder ved 4C og opptil et år hvis de lagres ved 20C.

Startkulturen min ble lagret i en plastpose ved 12C i 6 måneder (tørket 1. september). Og jeg ønsket å gjenopprette det "ifølge vitenskap", det vil si på mindre enn 5 dager, med tanke på det jeg vet om gjæringer og bakterier. Og jeg klarte å gjenopprette startkulturen fra en tørr tilstand til en fungerende på 24 timer! Hurra!

Trinnene er

(1) Først følger surdeigen suge... De. gjenopprette celler av mikroorganismer fra en tørket og skjør tilstand til en levende "våt" tilstand med elastiske cellemembraner. Posen sier at 150 ml flytende surdeig ble tatt og tørket til et pulver. det viste seg omtrent 50 ml pulver (3 ss)

De. for å gjenopprette, suge det, må du legge til vann til et volum på 150 ml. Så jeg tilsatte vann (filtrert, kokt og avkjølt til 22C vann), blandet i ytterligere 1/2 ts. sukker (2-3g), for å mate mikrober og et lite osmotisk trykk på cellene, og la det stå i 1 time ved 22C, slik at det hele hovnet opp og ble vått.

(2) nå mikrober må aktiveres og tillates å formere seg... Aktivering er når bakterier gjenoppretter fra en sløv tilstand og produserer igjen det maksimale mengden syre (per time), og når gjæren produserer det maksimale mengden gass som skummer deigen (også per tidsenhet).

Som du husker, ble surdeigen tørket med sunget, de. optimalt sur og allerede tømt for næringsstoffer, så i dette pulveret det er praktisk talt ingen mat igjen for bakterier - sukker, vitaminer osv. Men, som du husker, døde mange bakterier i den tørkede surdeigen (så vel som i tørket gjær): noen under tørking, noen under lagring. Det vil si at du må mate veldig forsiktig og gradvis, hvit mel.

Hvitt mel har svært få ville mikroorganismer i seg selv, sammenlignet med svart mel, så hvitt mel vil ikke forurense den regenererte surdeigen med putrefaktive mikroorganismer. Og når en liten mengde usyret deig eller usyret mel tilsettes, beholdes den "sure" surheten i den gjenvunne surdeigen, noe som er nødvendig for optimal funksjon av surdeigmikrober.

De fleste metodene for å gjenopprette startkulturer innen 5 dager tar så lang tid, fordi en tørr startkultur med et lite antall levende celler blir matet for rikelig usyret deig. I usyret deig foregår putrefaktive gjæringsprosesser, som undertrykker de fortsatt svake mikrober fra den tørkede surdeigen. De. rekonstitueringsprosessen er like lang som prosessen med å fjerne surdeigen fra bunnen av!

Så jeg tilsatte 1 spiseskje til væsken i et glass. hvitt mel og la gjære i 12 timer ved 22C. I gjærings-, aktiverings- og reproduksjonsprosessen omrørte jeg av og til væsken med en gaffel. Og hun gjæret! Surdeig etter 12 timer

(3) på dette tidspunktet har surdeigen allerede begynt å skumme, men den inneholder mer gjær enn melkesyrebakterier. Dette skyldes det faktum at forskjellige mikroorganismer tåler tørking og lagring på forskjellige måter ved forskjellige T. Det er nødvendig å fortsette å oppdatere surdeigen for å gjenopprette de riktige proporsjonene av LAB til gjær... Slik at den inneholder 40-100 ganger flere LAB-celler enn gjærceller. Jeg tilførte ytterligere 1 ss til 150 ml surdeig i et glass. hvitt mel og 50 ml vann. Rørt og lot stå i 4 timer ved 22C.

Surdeigen gjærte voldsomt og fullstendig restaurerte utseendet. Den perfekt fungerende og modne San Francisco -surdeigen ser akkurat det samme ut, med nøyaktig samme aroma før tørking.

(4) utarbeidelse av en del av arbeidsstarterkulturen San Fransisco. Den fungerende San Francisco-startkulturen oppnås etter 8-12 timers gjæring etter å ha matet startkulturen omtrent 1: 1. Tiden var sen, nesten midnatt, så jeg tok 200 g surdeig, blandet den foreskrevne 90 g hvitt mel og 110 g vann med den og lot den gjære over natten. Om morgenen var det en perfekt perfekt San Francisco surdeig i kruset. Den vokste i volum med halvannen gang (dette er maksimum for flytende startkulturer) og ble ekstremt skummende og velsmakende og syrlig.

På 24 timer ble San Francisco surdeig restaurert fra tørr til den mest aromatiske og deilige surdeigen med riktig surhet. URRRAAAAA !!!

Surdeig tidlig om morgenen, 8 timer etter forfriskning. Ideelt sett bør pH i startkulturen ligge i området 3,9-4,5 pH-enheter. 3.9 for gjæringer på svart mel, rug eller hvete, og 4.4-4.6 for gjæringer på hvitt hvetemel (se side 90, Calvel, 2001, Smaken av brød)

12 timer etter forfriskning - ideelt sur, voldsom luftig og optimalt rik på mikroorganismer som er nødvendige for gjæring av deigen.

Sannsynligvis vil jeg gi henne en ny dag med fôring i rom T (1: 1, 6h6h12h ved 22C), spire rug fra den og overføre den til standard lagring i et vanlig kjøleskap ved 3-6C med forfriskning en gang i uken eller oftere, som det er brukt.

Og sannsynligvis vil jeg prøve denne metoden for å gjenopprette startkulturer på andre startkulturer som jeg har i tørr form - kommersielle startkulturer fra forskjellige selskaper. Tross alt er holdbarheten i tørr form ikke evig, så de må gjenopprettes og deretter tørkes igjen 1-2 rubler per år for å beholde reserver av unike regionale startkulturer hjemme, for hånden.

Og hvordan har du det? Fortell meg! Jeg savner deg veldig og jeg vil vite alt.

De er veldig gunstige for helsen vår. En person som overvåker helsen hans, prøver å bruke dem daglig. Imidlertid overlater kvaliteten på moderne produkter ofte mye å være ønsket. Derfor foretrekker mange i dag å lage dem på egen hånd. Dette krever to ingredienser: melk og surdeig. Det er mange tilbud på markedet i dag, men ikke alle er i stand til å levere en god kvalitet på det endelige produktet.

I dag er vi interessert i Vivo surdeig. Anmeldelser tyder på at mange foreldre i dag bare stoler på henne. Det er et kjent merke som inviterer deg til å lage deilig, naturlig og sunn mat hjemme. Holdbarheten er veldig kort, bare 1-2 dager, men dette garanterer fullstendig fravær av konserveringsmidler og andre kjemikalier i sammensetningen.

Fordeler for kroppen

Til forskjell fra butikkprodukter har hjemmelaget sur melk en ulempe - det tar tid å lage mat. Dette oppveies mer enn det faktum at du vil ha et ekte levende produkt. Spesielt gode resultater oppnås ved bruk av Vivo startkultur. Anmeldelser understreker at det er veldig enkelt å bruke dem, sluttproduktet modnes raskt, og smaken gleder hele familien.

Forskernes mening

Mange studier bekrefter også at kefir eller yoghurt tilberedt på denne måten inneholder melkesyre og bifidobakterier, som er svært nødvendige for kroppen vår. Sammenlign deg selv: hva er bedre - kjøpt yoghurt med en holdbarhet på flere måneder, der bare gelatin, fargestoffer og konserveringsmidler gjenstår, eller levende biomasse med bakterier, som hemmer utviklingen av patogene mikrober, nøytraliserer giftstoffer og beskytter tarmen?

Særegenheter

I dag kan du på apotek og butikker finne forskjellige forretter som lar deg lage et gjæret melkeprodukt hjemme. Hvordan skiller Vivo surdeig seg fra dem? Tilbakemeldinger fra vanlige forbrukere tyder på at hun først og fremst var interessert i brukervennlighet. Du trenger ikke å utføre en kompleks prosess og følge teknologiske finesser. Bare 10-15 minutter, og på bordet ligger en deilig drink med levende mikroorganismer. Dette er akkurat den andre grunnen til at forbrukere bestemmer seg for å lage kefir hjemme selv.

Vi vil analysere ernæringsfysiologer litt nedenfor) - dette er først og fremst levende, menneskevennlige bakterier som er vant til å gjære melk. De hjelper perfekt til å styrke immunsystemet, hjelper babyer på opptil 6 måneder med å tilpasse seg den første komplementære maten. Det er et ideelt produkt for vekst og utvikling av barn, det er avgjørende for gravide og ammende kvinner, eldre og idrettsutøvere. Hvis du bestemmer deg for å gå ned i vekt, ta antibiotika eller ønsker å gjenopprette tarmmikrofloraen, så er dette din mest trofaste assistent.

Kilde til vitaminer og mineraler

Fermenterte melkeprodukter er kjent for å berike kroppen med en stor mengde næringsstoffer. Dessverre har dette ingenting å gjøre med butikkprodukter. Så hvis du vil være sunn, vil Vivo -surdeigen bli din ideelle følgesvenn i mange år. Hvis riktige gjærede melkeprodukter er tilstede i kostholdet ditt fra barndommen, vil dette bidra til å opprettholde helsen, forhindre en rekke sykdommer og gi kroppen en rekke næringsstoffer.

Leveren vår lider konstant av giftstoffer som produseres av skadelige mikrober. Hjemmelaget sur melk vil hjelpe deg med å holde mengden under kontroll. Dette reduserer belastningen på nyrene og leveren betydelig, og forlenger derfor livet ditt.

For alle organer og systemer

Fermentering "Vivo" er ikke bare et produkt som er nødvendig for restaurering av normal tarmmikroflora. Hjemmelaget fermentert melkeprodukt hjelper effektivt med dysbiose, og forbedrer også metabolismen, reduserer risikoen for smittsomme sykdommer og akutte luftveisinfeksjoner og eliminerer funksjonelle lidelser i mage -tarmkanalen. Ved regelmessig bruk av mat er problemer som forstoppelse, oppblåsthet og diaré nesten helt borte.

Hjem overflod

Hvis du tror at du bare kan lage kefir, tar du veldig feil. Produsenten tilbyr oss en rekke tørrstarterkulturer å velge mellom, som du kan få gjæret bakt melk og rømme, cottage cheese og yoghurt med. Det vil si at du trenger mye lyst og helmelk. Om sommeren blir ikke den andre saken. Tilhengere av en sunn livsstil kan bruke et fettfattig produkt, etter eget skjønn.

Jeg vil også merke til at Vivo bakterielle startkulturer har blitt testet gjentatte ganger i forskjellige institutter for mikrobiologi og virologi. Prøvene ble undersøkt for sammensetning av bakterier i det tørre produktet og i det ferdige produktet, med gjæring av en porsjon per liter eller tre liter melk. Forskerne var helt fornøyd med resultatene. Vivo tørrstarterkulturer viste seg å være veldig gode, av høy kvalitet, og antallet fordelaktige mikroorganismer i dem er mye høyere enn i butikkprodukter. Selv om de gjærte en porsjon på 3 liter, viste de seg å være 100 ganger mer enn det nødvendige minimum. I det ferdige produktet gjenkjennes to kulturer lett - dette er den termofile streptokokken.

Startkultur for produksjon av kefir

Dette produktet er et naturlig probiotikum, men det som selges i butikkene i dag er ikke lenger ens skinn. Derfor går flere og flere over til hjemmelaget et sunt produkt hjemme. Tørr kefir -startkultur produseres ved forsiktig tørking, og derfor dør ikke alle mikroorganismer, men går over i en spesiell form for suspendert animasjon. Etter å ha kommet inn i et varmt miljø, blir de mer aktive og begynner å spise tungt. Som et resultat er det en prosess med å syre melk og gjøre den til en sunn drink.

Hvordan aktiveres Vivo Starter? Instruksjonen sier at dette er en unik symbiose av gjær, lakto- og bifidobakterier, som av natur selv er opprettet for å beskytte mage-tarmkanalen mot forskjellige sykdommer. For å tilberede hjemmelaget yoghurt må du tilberede rettene. Renslighet er garantien for at du vil ha en kvalitetsdrink ved utgangen. Nå er det opp til melken. Den må kokes og avkjøles til romtemperatur (ca. +20 grader). Det gjenstår å oppløse den tørre startkulturen til en pose i en liten mengde væske og tilsette den til melken.

Oppgaven din er fullført. Nå gjenstår det bare å lukke lokket og sette det på et varmt sted i 4-6 timer. Etter det settes beholderen i kjøleskapet for avkjøling. Drikken er klar, du kan behandle dine slektninger.

Hjemmelaget acidolact

Vivo fermenterte melkestartkulturer lar deg nyte en rekke gjærede melkeprodukter som er elsket av barn. eller "Narine" er et produkt av helse og lang levetid. Probiotiske mikroorganismer som finnes i startkulturen er svært gunstige for helsen vår. Som et resultat av regelmessig bruk av acidolact, kan du se en betydelig forbedring av helsetilstanden. Blant de nyttige egenskapene er:

• Antiinflammatorisk virkning.
• Evnen til å nøytralisere giftstoffer i kroppen, bivirkninger av legemidler.
• Stimulerer prosessene for rensing av kroppen.

Hjemme kan du lage acidolact fra en spesiell startkultur. For en liter melk (kokt og avkjølt til 37 grader), tilsett 1 flaske startkultur. Bland godt og ha i en termos i minst 8 timer. Det er veldig praktisk å gjøre om natten. Så om morgenen får du en deilig og sunn frokost.

Vivo levende kulturer kan også konsumeres i konsentrert form. For å gjøre dette, tilsett en spiseskje kokt vann i flasken, rør og drikk før du spiser. Barn kan ta en per dag, og voksne - 2-3 flasker per dag.

Vivo Yoghurt Starter

Dette delikate lyse produktet med forskjellige frukttilsetninger er mest elsket av de minste. Og ikke uten grunn. Regelmessig inntak av yoghurt stimulerer immunsystemet og reduserer risikoen for tarminfeksjoner betydelig. Yoghurt har en høy konsentrasjon av aminosyrer, mineraler og vitaminer. Denne surdeigen inneholder levende kulturer som har en rekke fordelaktige egenskaper.

La oss nå se på hvordan du kan lage dette mest nyttige produktet hjemme. Vivos levende startkulturer lar deg gjøre dette raskt og uten unødvendige komplikasjoner. Du trenger en liter kokt melk. For å fremskynde prosessen kan du ta pasteurisert og varme opp til 25 grader. Tilsett startkultur til det og rør til det er helt oppløst. Blandingen får stå på et varmt sted. Modningstiden til yoghurt avhenger direkte av omgivelsestemperaturen. Hvis det ikke er høyere enn 30 grader, må du vente 14-18 timer. Og ved å heve temperaturen til 45 grader, kan du redusere steketiden til 5 timer. På slutten av tiden må du sette yoghurten i kjøleskapet i minst 2 timer. Nå gjenstår det å legge til müsli eller bær, syltetøy.

Ulike alternativer for bordet ditt

Vivo Yoghurt Starter er et flott hverdagsalternativ for alle dine familiemedlemmer. Produkter skiller seg fra hverandre i sammensetning, slik at alle kan finne det som er riktig for ham. Startkulturen med laktulose er veldig populær i dag. Det er et probiotikum forsterket med et prebiotikum. Laktulose virker som den, som er nøytral i seg selv, men er grobunn for vekst av gunstige bakterier. Regelmessig bruk av dette produktet bidrar til en økning i surheten i tarmmiljøet, noe som betyr at patogene mikroorganismer vil bli ødelagt av seg selv.

Fit yoghurt er et flott alternativ for aktive mennesker, sammensetningen er ideell for de som ønsker å være i god, atletisk form. Startkulturen er basert på spesielt utvalgte stammer av probiotiske mikroorganismer som kan aktivere og akselerere metabolske prosesser i kroppen.

UTVIKLING AV TEKNOLOGI FOR PRODUKSJON AV TØRRE FORMER FOR PROBIOTISKE FORBEREDELSER

Se også:

Under betingelsene for den økende intensiveringen av sivilisasjonens teknologiske virkning, oppstår betydelige mikroøkologiske forstyrrelser i menneskekroppen, som har alvorlige konsekvenser, både for enkeltindivider og for samfunnet som helhet. Løsningen på dette problemet går mot det utbredte forbruket av biologisk aktive tilsetningsstoffer - næringsstoffer. Prebiotika - har næringsverdi og er iboende naturlige ingredienser (vitaminer og forløpere), flerumettede fettsyrer, visse mineraler og sporstoffer (kalsium, selen, sink, jod, fluor), essensielle aminosyrer, noen mono- og disakkarider, kostfiber (cellulose, pektin, hemicellulose, etc.).

Sammen med prebiotika, "Probiotisk mat"- levende mikroorganismer eller produkter gjæret av dem, som har en gunstig effekt på menneskers helse på grunn av normalisering av dets mikrobielle økosystem.

Den industrielle formen for frigivelse av prebiotika og probiotika er:

• legemidler;
• biologisk aktive tilsetningsstoffer (BAA);
• surdeig.

I de siste årene har propionsyrebakterier (PCB) tiltrukket seg mye oppmerksomhet blant forskere, et særtrekk som er en bred syntese av vitamin B12 og høye immunogene og antimutagene egenskaper. I denne forbindelse er det presserende å lage preparater - probiotika og prebiotika basert på PCB og dets symbiose med forskjellige typer melkesyrebakterier (LAB), for å identifisere deres evne til å akkumulere biomassen til bakterier og vitamin B12.

Disse stoffene er lovende, produksjonen er relevant. Derfor er nedenfor en liten studie om erfaringen med å skaffe disse stoffene.

Målet med prosjektet er:

1. Utvikling av teknologi og betingelser for dyrking av PCB med akkumulering av maksimal mengde biomasse av bakterier og vitamin B12;

2. Utvikling av teknologi og maskinvaredesign for dehydrering av den resulterende levende formen og produksjonen i tørr form ved spraytørking.

For å nå målet har følgende oppgaver blitt satt:

• optimalisere sammensetningen av næringsmediet og dyrkingsforholdene for akkumulering av biomasse og vitamin B12 av probiotiske bakterier;
• bruk av ulike typer symbiose av PCB med ICD, for å identifisere deres evne til å akkumulere biomasse og vitamin B12;
• å studere de organoleptiske og fysisk -kjemiske egenskapene til flytende startkultur;
• å utføre en komparativ analyse av produktet oppnådd ved forskjellige dehydratiseringsmetoder;
• å studere betingelsene for dehydrering av startkulturer ved spraytørking;
• velg beskyttelsesmedier for startkulturer under spraytørking;
• å vurdere påvirkningen av betingelsene for innføring av beskyttende medier på kvaliteten på den resulterende tørrstarterkulturen;
• å skaffe probiotiske produkter, spesielt gjæret melk, basert på de oppnådde startkulturene og analysere kvaliteten.

Det utførte arbeidet passer en av retningene for utvikling av vitenskap og teknologi. Prioritetsområdeindeks: 4 - Teknologi for levende systemer.Critical Technology Index: 4.5 Kjemisk og biologisk syntese av medisiner og matvarer.

I samsvar med oppgavene som ble satt, ble det utarbeidet en arbeidsplan:

• søk etter det optimale næringsmediet, med bestemmelse av komponentsammensetningen;
• utarbeide betingelsene for dyrkingsprosessen for å maksimere akkumulering av biomasse av bakterier og vitamin B12;
• studie av effekten av tilsetningsstoffer som intensiverer utviklingen og akkumuleringen av vitamin B12.

Fordelen med tørre preparater bør vurderes:

• øke holdbarheten;
• økt lagringsstabilitet;
• mindre følsomhet for ekstreme temperaturer.

Til ulempene tørre preparater refererer til:

• redusert levedyktighet av mikroorganismer;
• bruk av dyre beskyttende medier for dehydrering;
• bruk av ekstra utstyr for dehydrering.

FRYSETØRKE (om henne på slutten av siden). I industrien mottok den dominerende distribusjonen for produksjon av tørre startkulturer og kosttilskuddfrysetørkere .Med frysetørking dehydreres produktet under frysing i en sjelden atmosfære. I dette tilfellet fjernes fuktighet fra det frosne produktet ved lave temperaturer.

Denne metoden for dehydrering har flere fordeler:

• tørking av termolabile preparater;
• dannelsen av en utviklet overflate av et tørt produkt;

og en rekke ulemper:

• kostnader for en betydelig mengde varme;
• høye kostnader for å skaffe en produkt;
• mulig forringelse av produktet under tining;
• dyrt prosessutstyr.

SPRØTTØRRING. En alternativ dehydratiseringsmetode er spraytørking utført i en strøm av varmt tørkemiddel, som et resultat av fin spredning, dannes en utviklet kontaktflate, noe som bidrar til at produktet er på kort sikt i kontakt med varm luft.Spraytørking brukes ikke som en metode for dehydrering av stoffer som inneholder levende mikroorganismer.

Fordeler med spraytørking:

• muligheten for tørking direkte fra løsningen;
• utviklet dråpe spredning overflate;
• intensiv varme- og masseutveksling;
• kort tørketid i en virvlende strøm av varmemiddel;
• maksimumstemperaturen for partikler i høytemperatursonen ikke overstiger temperaturen på den våte pæren;
• muligheten for tørking av termolabile produkter.

Ulemper med spraytørking:

• redusert levedyktighet av bakterier;
• høyt spesifikt forbruk av tørkemiddelet.

KOMMERSIALISERING. Hovedmålet med kommersialiseringen av dette prosjektet er å lage tørre probiotiske startkulturer og kosttilskudd basert på PCB og dets symbiose med MKB.

Hovedformålene med kommersialisering er:

- multivitaminkomplekser;
- kosttilskudd;
- tørre startkulturer beriket med vitamin B12.

Surdeig og kosttilskudd har en rekke fordeler,hvilken tilstand konkurransefortrinn ved denne utviklingen:

• råvaren er myse, som er et biprodukt fra produksjon i meieriindustrien med en lav kostnad;
• grunnlaget for næringsmediet er myse som inneholder det nødvendige settet med næringsstoffer, i denne forbindelse er mengden av tilsatte vekstkomponenter minimert;
• startkulturen inneholder et høyt innhold av vitamin B12, så vel som andre vitaminer;
• tørrstarterkultur inneholder et stort antall levedyktige mikroorganismer.

Det planlagte praktiske formålet med probiotiske startkulturer beriket med vitamin B12 og kosttilskudd inkluderer:

- produksjon av gjærede melkeprodukter;
- produksjon av funksjonelle drikker;
- søknad i produksjon av bakervarer;
- bruk som medisiner for direkte bruk;
- å lage oster.

STUDERE. På den første fasen av arbeidet ble sammensetningen av vekstkomponentene i næringsmediet for dyrking av Propionibacterium freudenreichii optimalisert.Det er fastslått at propionsyrebakterier og bifidobakterier tilhører aktinomycetgruppen av mikroorganismer. Så for den kvantitative redegjørelsen for disse bakteriene brukes identiske medier, som et resultat av akkumulering av biomassen av propionsyrebakterier, et bakgrunnsmedium basert på serum med tilsetning av vekstkomponenter av gjærautolysat og hydrolysert melk var tatt med påfølgende optimalisering.

Propionsyrebakterier er aktive produsenter av vitamin B12. Det skal bemerkes at syntesen av vitaminet avhenger av dyrkningsforholdene. Det er kjent at for en bedre syntese av vitamin B12 er tilstedeværelsen av Co 2+ -ioner i næringsmediet avgjørende. Noen litterære kilder indikerer også at Co 2+ -ioner kan være forløpere for vitamin B12. I naturlige næringsmedier er imidlertid koboltinnholdet minimalt, så vi har også tilsatt Co 2+ -ioner til bakgrunnsnæringsmediet, noe som påvirker biomasseutbyttet og syntesen av vitamin B12.

Figur 1 viser at det optimale bakgrunnsnæringsmediet på dette stadiet for akkumulering av biomasse Pr. freudenreichii er et medium med følgende kjemiske sammensetning: TC + 5% gjærautolysat + 5% hydrolysert melk + CoCl2 (20 mg / l), siden det tillater bakterier å akkumulere en betydelig mengde vitamin B12, i en mengde på 15,4 μg / ml.

Bestemmelse av mengden vitamin B12 ble utført ved den spektrofotometriske metoden, og biomassen ved veiemetoden. Siden temperaturen er en viktig faktor for dyrking av bakterier, vurderte vi derfor i neste trinn effekten av temperaturer i området 27 til 31 ° С på de studerte bakteriene Propionibacterium freudenreichii.

Figur 2 viser at det beste temperaturregimet for dyrking for Propionibacterium freudenreichii er 30 ° C, hvor det er en betydelig opphopning av vitamin B12 - 22.911 μg / ml.

Tørkeregimer ble testet på et kontrollmedium. Bakgrunnsmediet med maksimal opphopning av vitamin B12 og biomasse ble tatt som en kontroll.

Avvanning ble utført ved spraytørking. Dataene som er oppnådd er presentert i tabell 1.

Tabell 1 - Indikatorer for tørre og flytende startkulturer

Sammenlignende analyse viste at tørrstarterkulturen er litt dårligere enn flytende starter i nærvær av vitamin B12, og det var en liten nedgang i CFU / CM 3

PÅ EN MERK

FRYSNING (LYOPHILISK) TØRRING

I eksemplet ovenfor er den såkalte. spraytørking. Men det skal bemerkes at frysetørking i praksis er mye brukt. På denne måten er forskjellige matvarer perfekt bevart: frukt, grønnsaker, meieriprodukter, kjøtt, fisk, supper og frokostblandinger, sopp, krydder. Frystørkede produkter har de bredeste mulighetene for bruk, både som ferdige øyeblikkelige produkter og som halvfabrikata for videre industriell bearbeiding (konfekt, matkonsentrat, kjøtt og meieri, parfymeri og andre næringer).

Angående sublimering tørking bakterielle preparater, så i medisin og bioteknologi kalles de oftere preparater (gjæringer, kosttilskudd, biokonsentrater) lyofil tørking, dvs. frysetørket fordi det som et resultat oppnås lyofile (lett oppløselige) stoffer.

FYSISK BASIS AV PROSESSEN

Frysetørkingsprosessen er i sin natur dehydrering av frosset materiale som et resultat av overgangen av et stoff (is) fra et fast stoff til en gassformig tilstand, som omgår væskefasen. Begrepet "frysetørking" brukes oftest i innenlandsk litteratur og praksis, men det er ikke det eneste. Denne prosessen blir også referert til som "molekylær tørking", basert på arten av dampens bevegelse i produktets porer og i tørkekammeret. I medisin og bioteknologi kalles det, som nevnt ovenfor, "frysetørking". I den utenlandske næringsmiddelindustrien brukes ofte begrepet frysetørking.

De fysiske grunnlaget for frysetørkingsprosessen er tydelig illustrert fase likevekt diagram for vann i koordinater damptrykk - temperatur. På tilstandsdiagrammet, i skjæringspunktet mellom grensekurvene, er det et trippelpunkt der vann kan eksistere samtidig i alle tre fasene: is - vann - damp. Hvis varme tilføres det frosne materialet ved et trykk under trykket i vannets trippelpunkt (4,58 mm Hg eller 611,73 Pa), vil sublimeringsprosessen (sublimering) finne sted.

OM TØRKEMaskinen

Vakuumtørking foregår i et hermetisk forseglet apparat, og varmeoverføring av konveksjon er liten. Derfor, for å opprettholde en betydelig vakuumtørking, tilføres varmen som kreves for å fordampe væsken til materialet som skal tørkes ved ledning fra en oppvarmet overflate (kontakttørking) eller stråling fra oppvarmede skjermer (infrarød tørking). Vakuumtørking ved fremgangsmåten for tilførsel av varme til materialet er således kontakttørking eller tørking med infrarøde stråler under vakuumforhold.

HVORFOR FRYSE

Frysing sikrer fiksering av de viktigste egenskapene til produktet, og den påfølgende sublimeringen av is skaper en porøs struktur. Samtidig forutsetter sublimeringsdehydrering myke varmebehandlingsmetoder i vakuum og gjør det mulig å oppnå et endelig fuktighetsinnhold på flere prosent. Som et resultat er kvaliteten på frysetørkede produkter veldig høy, de blir lett rehydrert før videre bruk.

Til tross for den høye kvaliteten på de oppnådde tørrstarterkulturene og økningen i holdbarheten, mister de likevel litt i forhold til sine kolleger oppnådd (hermetisert) i flytende form.Ta for eksempel en titt på figur 4 (figuren er hentet fra beskrivelsen av oppfinnelsen til patentet til Den russiske føderasjon nr. 2309982), som viser endringen i antall celler av propionsyrebakterier i flytende, frosne og frysetørkede startkulturer (CFU / cm3-indeksen falt fra 12 størrelsesordener til 10).

Figur 1. Endring i antall celler under frysetørking

Produksjon av biomasse i et produksjonsmiljø

Prosessen med å oppnå tørre, flytende og frosne bakteriekonsentrater (startkulturer) utføres i flere trinn ved bruk av passende utstyr: gjærere, separatorer, frysere og tørkingskamre.

1. Dyrking

Dyrking (dyrking) av mikroorganismer utføres på en gjæring (figur 2)

Ris. 2. Fermentor "Bior-01", 100 l

Gjærere eller bioreaktorer, er kamre der mikroorganismer dyrkes i en væske eller på et fast medium. Prosessen som finner sted i en gjæring kalles gjæring.

2. Separasjon

Kulturvæsken oppnådd under gjæring separeres på en separator (fig. 3).

Ris. 3. Separator

Atskillelse(lat. separatio - separasjon) er forskjellige prosesser for separering av blandede volumer av forskjellige partikler, blandinger, væsker med forskjellige tettheter, emulsjoner, faste materialer, suspensjoner, faste partikler eller dråper i en gass.

Kulturvæske er væsken der kulturen av mikroorganismer vokser. I kulturvæsken kan biomassen ha en heterogen form - cellene i biomassen kan danne agglomerater.

På det første trinnet i behandlingen av kulturvæsken skilles produsentmassen fra væskefaseseparasjonen. Væsken blir også videre bearbeidet hvis den inneholder metabolitter som er av praktisk verdi.

Teknologiske teknikker som brukes til å skille celler fra miljøet, avhenger av produsentens art. For eksempel har sakkaromyceter (bakergjær) relativt store celler og er i stand til å flyte, derfor blir de etter fortykning av biomassen ved flotasjon separert på vanlige trommelvakuumfiltre. Deretter utsettes biomassen som fjernes fra filteret for pressing, og et produkt med et høyt innhold av levende celler med høy bakeaktivitet oppnås.

I praksis, ved produksjon av bakterielle (probiotiske) startkulturer, separeres biomassen ved sentrifugering. Sedimentasjonen av suspenderte partikler skjer under virkningen av sentrifugalkraft. Etter separasjon dannes 2 fraksjoner: biomasse (fast stoff) og kulturvæske.

3. Tilberedning av biomasse for tørking (frysing)

Deretter blandes biomassen med et kryobeskyttende medium (kryobeskyttelsesmidler). Kryoprotektanter beskytter levedyktige mikroorganismer mot den negative effekten av faseovergangen av vann til is under frysing.

Merk: Kryokonservering er en av de mest pålitelige metodene for langsiktig bevaring av mikroorganismer i en aktiv form. Med en generell nedgang i temperaturen i systemet (kryoanabiose) undertrykkes aktiviteten til enzymer, metabolisme, utvikling, vekst avtar, følsomheten til celler for mangel på næringsstoffer svekkes. Inhiberingen av vital aktivitet under frysing av levende organismer skyldes delvis omdannelse av vann til is.

Isdannelse er forbundet med utvinning av vann fra protoplasma av celler, samt en reduksjon i innholdet av fritt vann i systemet. Fryseprosessen påvirker cellens strukturelle komponenter negativt, noe som kan føre til deres død. Derfor er et obligatorisk krav for implementering av denne prosessen tilstedeværelsen av kryobeskyttende stoffer - kryoprotektanter. De bidrar til å senke det osmotiske trykket inne i cellene og forhindrer derved brudd på cellemembraner under tining og frysing.