Historisk referanse

Kina regnes for å være ketchupens forfedre. I Europa dukket denne saustypen opp på 1600-tallet og ble levert til England sjøveien. Snart spredte oppskriften på ketchup seg over hele kontinentet, mens tomater opprinnelig ikke var inkludert i den. Den besto av fiskelake (eller skalldyr), vin, ansjos, sopp, bønner, valnøtter, hvitløk og krydder.

Begynnelsen på den industrielle produksjonen av ketchup i sin moderne form går tilbake til begynnelsen av 1900-tallet, da amerikanske industrimenn, inkludert Heinz-familiebedriften, begynte å produsere en tykk saus ved vakuumfordamping av tomatpuré uten oppvarming og bruk av natriumbenzoat konserveringsmiddel. Ketchupen som produseres på denne måten har lang holdbarhet ved romtemperatur.

Siden den gang har dens tetthet blitt spesielt verdsatt i ketchup: jo mer tomatpuré i sausen, jo bedre er den. Men i dag, for å oppnå disse egenskapene, tyr produsenter ofte til å bruke et billigere fortykningsmiddel, for eksempel stivelse eller pektin, som innebærer innføring av stabilisatorer, fargestoffer og smakstilsetninger.

Nytte og skade

Modne tomater, som er grunnlaget for enhver ketchup, inneholder vitaminer fra gruppe C, B, vitaminer P, PP, K, naturlige organiske syrer (eple, sitronsyre, oksalsyre), sukrose, askorbinsyre, karotenoider, fruktose, pektinstoffer, jern salter, magnesium, kalium, kalsium og fosfor. I dette tilfellet blir noen av næringsstoffene ødelagt under pasteurisering av produktet.

Ketchupemballasje - glass eller plast?

Plast flaske lar deg enkelt dosere sausen og klemme den helt ut av pakken. En slik beholder er lett, er ikke redd for fall og er laget ikke bare av matt rød plast, men også av et gjennomsiktig materiale. For å lagre produktet i denne pakken i mer enn seks måneder, dessverre, brukes konserveringsmidler. Nettovekten av sausen i plast er 400-900 gram, og minimumskostnaden er fra 30 rubler.

Holdbarhet på ketchup

Hvordan velge?

Hvorfor forteller Sushi Wok deg om ketchup? Fordi denne sausen først ble laget i Kina. Oppskriften som lå til grunn for den moderne retten har nesten ingenting å gjøre med det som selges i butikkene i dag. Og smaken vil neppe falle i smak hos alle som har smakt ketchup minst én gang. Fra det øyeblikket den dukket opp til i dag har tomatsaus reist rundt i verden, har gjennomgått store endringer under påvirkning av nasjonale tradisjoner og smaker, men fortsetter å innta en ledende posisjon i rangeringen av de mest populære og populære sausene i verden.

Sammensetning av klassisk ketchup

Ketchup er synonymt med tomatsaus. Det er riktig å tilberede det fra modne kjøttfulle tomater - dette er grunnlaget for det grunnleggende. Og det som justerer smaken og gir tomatpuréen pikant er kun tilsetningsstoffer. Disse inkluderer salt, pepper, eddik og i noen tilfeller sukker.

Avhengig av bruksmetoden, kombinasjon med visse ingredienser, er det tillatt å legge til ketchup og andre krydder. Det kan være sitronsyre, sort pepper, rød pepper, jalapenos, chili, ingefær, kanel, løk, hvitløk, selleri, nellik, sennepsfrø, muskat, laurbærblad. Eksepsjonelt naturlige og naturlige ingredienser.

Det er denne typen ketchup som er ment når de begynner å snakke om fordelene med tomatsaus, medisinske egenskaper og muligheten for å bruke den til barnemat. Det som selges i butikkene i dag, oppskriften satt på batchproduksjonsstrømmen, kan ikke kalles en klassisk og sunn saus.

Sammensetningen av ketchup i butikkemballasje

De fleste butikkketchup er ikke ketchup. Det vil si at hovedingrediensen - tomater - kanskje ikke er der i det hele tatt. Ofte tilberedes billige ketchup-lignende produkter fra alle tilgjengelige puréer eller erstatningsstoffer. For disse formålene kan følgende brukes:

• Grønnsakspuré (ikke tomat);
• Plommepuré;
• Eplemos.

Tomater kan også være til stede i sausen bare nominelt, slik at du kan skrive om det. Deres inkludering i oppskriften i mengden 15% av det totale volumet vil ikke forbedre kvaliteten på sausen. Men for å gi ønsket konsistens og jevn tykkelse, er det mer sannsynlig at stivelse legges til en slik saus.

Følgende indikatorer på et ikke veldig godt produkt er konserveringsmidler, stabilisatorer og smakstilsetninger i sammensetningen. Hvis sausen ikke er laget med tomater, tilsettes fargestoffer til den. Derfor er i dag uttrykket "tomatketchup" ikke i det hele tatt en talefeil og tautologi.

Historien om fremveksten av ketchup

Den første ketchupen ble ikke laget av tomater, men av fisk. De ble servert i Fujian-provinsen og også servert til europeere i Canton. Ge-tsup smakte veldig uvanlig, men interessant nok. Så britene tok med seg oppskriften hjem for å prøve å gjenskape den. Men det viste seg å være veldig vanskelig å få tak i de kanoniske ingrediensene, så eksperimenter begynte.

Som et resultat av eksperimenter med ansjos, øl, sopp, valnøtter, ble Worcestersaus født, som fortsatt eksisterer i dag. Tomater ble først tilsatt som et krydder. De ble ikke spist, og anså dem for å være giftige frukter. Anerkjennelsen fant sted i 1830, hvoretter den første versjonen av ketchup dukket opp, nær dagens kjente oppskrifter.

Imidlertid kan ketchup være virkelig velsmakende, aromatisk og sunn bare hvis den ble tilberedt hjemme. Produktet som ble solgt i butikkene i andre halvdel av 1800-tallet var rett og slett morderisk i 90 % av tilfellene.

Første batch produksjon av tomatsaus

Tomatsesongen varte bare i 2-3 måneder. Frisk frukt kunne bare fås fra juli til oktober. Det var umulig å lagre dem lenger, så fabrikker og bekymringer gikk til forskjellige triks og triks: de tilberedte puré fra tomater, prøvde å beholde den for fremtidig bruk til neste sesong.

Mangel på utprøvd teknologi, myndighetskontroll og vedtatte standarder førte til en virkelig katastrofe. Under lagringen ble potetmosen mugne, gjæret, bakterier vokste i dem. I kampen for et salgbart utseende ble borsyre, benzosyre og salisylsyre, formalin, kulltjære tilsatt massen. Rettene som den fremtidige ketchupen ble kokt i, var laget av kobber og reagerte med innholdet. 90 % av kommersiell ketchup på midten av 1800-tallet inneholdt dødelige stoffer, hvis bruk kunne føre til alvorlig sykdom og død.

Den mest kjente ketchupen i verden

Den markedsføres under merkevaren Heinz. Henry Heinz ble den første produsenten som fokuserte på produktkvalitet og streng overholdelse av oppskrifter og teknologi. På bakgrunn av variasjonen som var strødd med butikkhyller, var sausen hans virkelig velsmakende og sunn.

Heinz er nå fortsatt den ledende produsenten av ketchup og en hel rekke andre sauser. Riktignok klarte de ikke helt å forlate konserveringsmidler.

Utrolige fakta om ketchup

Som enhver rett som har en historie, respekt og ære i mange land rundt om i verden, har ketchup sin egen portefølje av fantastiske myter og fakta. Den mest utrolige av dem:

• Det er et monument over ketchup i verden. Dette er formen på det gamle vanntårnet. Den ligger i Collinsville, Illinois, og er 58 meter høy.

• Ketchup er som god vin. Smaken av en saus fra samme produsent vil variere fra batch til batch. Det avhenger av egenskapene til den høstede avlingen;
• Ketchup er inkludert i en dagligvarekurv som leveres av en astronaut til ISS. NASA tillot det å bli inkludert i produktlisten;
• Ketchup kan spises av gravide og barn. Vi snakker om naturlig eller hjemmelaget tomatsaus;
• I følge statistikk bruker hver person omtrent 3 flasker saus i året. Samtidig spiser barn i gjennomsnitt 50 % mer ketchup enn voksne;
• Tomatsaus er en kilde til antioksidanter;
• For å få sausen fra en glassflaske er det nytteløst å banke i bunnen. Dette vil få det til å flyte enda saktere. For å oppnå ønsket resultat trenger du bare å riste beholderen.

Hva du skal spise med ketchup og hvilken rett du skal tilsette – bestem selv. Hvert land har sine egne vaner. De vanligste og akseptable kombinasjonene for russere er pasta, kjøtt, hurtigmat og pizza. I Kina serveres den tradisjonelt med ris og fisk, i Amerika spises den ofte til frokost, og i Holland tilsettes ikke tomatsaus til hamburgere, pølser eller serveres med pommes frites. Det eneste verdenssamfunnet av gourmeter var enstemmig enige om, var spørsmålet om tomatis. Det overveldende flertallet likte det ikke.

Tomater eller tomatpuré, salt, sukker, eddik, krydder. Ketchup er laget av dette. De burde heller gjøre det. På mange ketchuper er tomater kun malt, men inni er det ingen tomater, eller til og med tomatpuré. Ikke en dråpe. De er laget av eplemos og plommepuré. De er billigere enn tomater. Og for å gi den karakteristiske smaken og fargen tilsettes fargestoffer og fortykningsmidler.

For eksempel, i denne planten blandes tomatpuré og eplemos i like proporsjoner - dette sparer produksjon.

Vi la merke til at sammensetningen av tomatpuré og eplemos gir en behagelig søt og sur smak. Vi får tomatpuré fra Kina, siden vi i vår produksjon ikke er i stand til å behandle tomater. Eplemosen får vi fra Iran, siden det ikke er mulig å behandle eplene i egen produksjon. Rimm Yakupova, sjefteknolog for ketchupfabrikken

Eplemosketchup er ganske spiselig. Det er amatører som hevder at denne sausen er enda bedre enn den som er laget av tomater. Men jo mindre tomatpuré i ketchup, jo mer fargestoffer og fortykningsmidler tilsettes den.

For å oppnå den nødvendige konsistensen ved fremstilling av ketchup, introduseres et strukturmiddel i den. Stivelse kan brukes, men dette er et mindre vellykket valg siden det har dårlig vannretensjonsevne i ketchupformuleringer. Og i ferd med å lagre ketchup på stivelse, kan vann frigjøres. Alexander Kolesnova, professor ved Moscow State University of Food Production

Problemet er at når vi kjøper en krukke merket "Ketchup", er vi sikre på at den inneholder tomater eller tomatpuré, og ikke eplemos. Eple- og plommesausen måtte hete noe annet.

Disse ingrediensene er forbudt. Det vil si at eplemos er et ulovlig, uakseptabelt produkt for å lage ketchup. Et produkt laget av tomater og en blokkpuré kan for eksempel ha et annet navn, ha et annet navn, men ikke ketchup.

Du kan velge deilig ketchup etter farge og konsistens. Vår ekspert vil vise deg hvordan du gjør det.

Elena Sukhachova. Kunstner, har malt siden han var to år gammel. Uten engang å prøve, kan han skille Tabasco fra georgisk saus. Det er bare det at Elena skriver maleriene sine ikke med olje og akvareller, men med ketchup.

Det er praktisk å tegne med ketchup fordi du alltid kan spise det til lunsj. Elena Sukhachova, kunstner

Elena velger alltid nøye ketchup til et nytt maleri. Hun har strenge kvalitetskriterier.

Jeg velger etter farge. God ketchup bør ha en mørk burgunderfarge, omtrent dette, for når de kokes, blir tomater den nyansen. Denne ketchupen er for rennende og fargen er ikke riktig. Dette er ikke mørk burgunder, det vil blø inn i bildet, og du får ikke den effekten du ønsker. Elena Sukhachova, kunstner

Når du kjøper ketchup, vær oppmerksom på fargen. Unaturlige nyanser - oransje, lys skarlagenrød eller rosa - indikerer at det er mange farger i sausen.

En annen viktig regel ikke bare for tegning, men også for ernæring: det bør ikke være stivelse i god ketchup. Riktignok indikerer ikke alle produsenter det ærlig i sammensetningen.

Når jeg kjøper ketchup, sørger jeg for at det ikke er stivelse i sammensetningen, ellers vil ikke tegningen fungere. Men faktisk er det vanskelig å velge slik ketchup, fordi nesten alle inneholder stivelse og eddik. Elena Sukhachova, kunstner

La oss ta en liten test. Dette er to flasker ketchup fra forskjellige produsenter. Hver inneholder vann, tomatpuré, eddik, krydder, salt og sukker. Dette er akkurat hva kvalitetsketchup skal være. Nå skal vi finne ut om stivelse ble tilsatt noen av dem eller ikke.

For å gjøre dette må du ta ketchup, en tallerken og legg et lite lysbilde på tallerkenen. Ketchup av høy kvalitet bør ikke spres over en horisontal overflate som væske. Lysbildet vil endre form, det vil si at det vil spre seg, men veldig sakte og gradvis. Ketchup av lav kvalitet eller ketchup av lav kvalitet vil endre området på bunnen av lysbildet raskt nok, det vil si at det sprer seg veldig raskt. Vyacheslav Zykov, administrerende direktør for den russiske sammenslutningen av hermetikkprodusenter

Vi drypper sauser på servietter.

Se, denne ketchupen sprer seg raskt, og det dannes en vannring rundt den i løpet av sekunder. Dette betyr at det er stivelse i sammensetningen. Og denne dråpen med ketchup sprer seg langsommere, men det ble også dannet en liten vannring rundt den. Det betyr at det også er stivelse i denne sausen, men det er mindre av den.

Effekten av å frigjøre vann fra ketchup kalles synderese. I ketchup av høy kvalitet bør den praktisk talt være fraværende eller vises etter en tilstrekkelig lang lagringsperiode. Og med mindre kvalitetsketchup vil den dukke opp ganske raskt. Dette tyder på at denne ketchupen har svært lav evne til å holde på fuktighet i produktets sammensetning. Det kan konkluderes med at tomatpuré eller pasta av lavere kvalitet og et billig strukturmiddel, for eksempel stivelse, ble brukt i produksjonen. Vyacheslav Zykov, administrerende direktør for den russiske sammenslutningen av hermetikkprodusenter

Det er en annen måte å finne ut om det er stivelse i sausen eller ikke. Klem sausen ut på en tallerken og rør rundt. Hvis dråpen dirrer som gelé, inneholder sausen stivelse.

Så, kvalitetsketchup er endelig funnet. Nå skal Elena teste den i aksjon.

Vel, bildet er klart, nå kan du tørke det. Jeg lar den stå i en natt eller to netter, den tørker et sted i vinduskarmen. Elena Sukhachova, kunstner

Det ser ut til at ingen vil hevde at du kan spise hva som helst med god ketchup eller majones. Det motsatte er også sant: en dårlig saus kan lett ødelegge selv den mest verdige retten. Hemmeligheten bak god ketchup og majones er enkel - det handler om sammensetningen. Bruken av naturlige ingredienser og en spesiell produksjonsteknologi gir disse sausene en ekte smak, nær lignende hjemmelagde produkter. Ja, hjemmelaget ketchup og majones er ikke billig. Men sparing på teknologi og råvarer kan føre til at den unaturlige fargen, for harde smaken og merkelige konsistensen rett og slett ville motvirke appetitten. Selv om du krydrer retter fra dyre og høykvalitetsprodukter med saus.

Hvordan en av få russiske "naturlige ketchups" og majoneser med uvanlige naturlige ingredienser lages - i vår rapport fra en av de største sausprodusentene i Russland og Europa, Mr. Ricco.

Hvorfor er naturlige sauser bedre?

Til tross for all variasjonen av varianter og smaker av ketchup, er det faktisk bare to varianter: naturlig og IKKE naturlig. Førstnevnte har en naturlig smak og farge og inneholder stoffer som er gunstige for helsen. Sistnevnte har ofte en skarp "kjemisk" lukt og smak, og noen ganger en unaturlig farge - for lys, for blek eller til og med oransje (og ikke rød, som den burde være).

Typisk billig ketchup har følgende sammensetning: vann, stivelse og en liten mengde tomatpuré, og ofte ikke av høyeste kvalitet. For å være forkledd som ekte tomatketchup tilsettes fargestoffer, smaker og smaksforsterkere til stivelsessausen. Noen ganger legges det til for mange. I dette tilfellet viser smaken av ketchup seg å være for skarp, slik at smaken av selve retten ikke merkes bak den.

Konsistensen er også annerledes: "ketchup er IKKE naturlig" enten smøres på tallerkenen, eller tvert imot holdes som gelé og skjelver til og med som gelé. Hvis det brukes veldig billig stivelse, er overflaten på ketchupdråpen glatt og blank. Den modifiserte stivelsen gir sausen en kornlignende struktur som er nær naturlig. Likevel er forskjellene fra ekte tomatketchup betydelige.

Naturlig tomatketchup trenger ikke kjemi: den har et minimum av komponenter, hovedkomponenten er dyr høykvalitets tomatpuré krydret med salt, sukker og malt krydder. Avhengig av oppskriften kan for eksempel biter av grønnsaker eller hvitløk tilsettes.

Spesielle matlagingsteknologier, som vil bli beskrevet nedenfor, lar deg lage "naturlig ketchup" mens du bevarer alle de sunne stoffene i tomater. Så naturlige sauser er ikke bare mer smakfulle, men også sunnere enn deres "stivelse" kolleger.

Hvor lages naturlige sauser?

I republikken Tatarstan, 8 kilometer fra Kazan, er det en av de mest store produksjonene av ketchup, majones og andre fett- og oljeprodukter, ikke bare i Russland, men i hele Europa. På et stort område ligger produksjonen av sauser av JSC "NEFIS-BIOPRODUKT", samt kapasiteten til JSC "Kazan Fat Plant" og JSC "Kazan Oil Extraction Plant". Alle er en del av Nefis-konsernet.

Nefis Group of Companies er en av de ledende russiske produsentene av husholdningskjemikalier og fett- og oljeprodukter. Gruppen av selskaper eier mange kjente og kjære merkevarer i Russland. Dermed produserer Nefis Cosmetics JSC husholdningskjemikalier under merkevarene AOS, BiMax, Sorti, Biolan og andre. JSC "NEFIS-BIOPRODUKT" er kjent for merkene av sauser og vegetabilsk olje Mr. Ricco, Miladora og Laska.

En omvisning i Mr. Riccos produksjonslinjer for ketchup og majones for en gruppe journalister og bloggere ble gjennomført av Andrey Vladimirovich Kulikov, visegeneraldirektør for innovasjon og implementering, og Margarita Viktorovna Gerkina, sjefsteknolog i bedriften.

JSC "NEFIS-BIOPRODUKT" er i dag en av de største foretakene for produksjon av sauser i Russland, i landene i det tidligere Sovjetunionen og i Europa generelt. Produksjonsvolumene er imponerende - nesten 200 tusen tonn ferdige produkter per år. Bedriftens kapasitet tillater å produsere rundt 250 tonn majones, mer enn 100 tonn ketchup og 400 tonn olje PER DAG. Ja, "naturlige ketchups" og "naturlige majoneser" Mr. Ricco produseres her i titalls og hundrevis av tonn hver dag.

For å sikre uavbrutt og rytmisk produksjon av et slikt volum fett- og oljeprodukter med minimal avhengighet av eksterne faktorer, bygger Nefis-gruppen et system med en fullstendig lukket forsyningssyklus. Produsenten streber etter å uavhengig utføre alle prosesser fra planting og høsting av innledende avlinger (for eksempel solsikke) til levering av ferdige flasker med olje til butikker. Naturligvis, i majones og andre sauser produsert av Nefis, brukes olje av egen produksjon.

Selskapet har egne lager og heis for lagring av solsikke, eget oljeutvinningsanlegg, oljelagertanker og egen emballasjeproduksjon.

Nefis-gruppen har også sin egen omfattende kjøretøyflåte: det er 220 solsikkebiler alene.

En dedikert jernbanelinje går rett gjennom produksjonsstedet.

Produksjonsvolumet er betydelig, derfor kjøpes råvarer fra leverandører med hele tog. Og i tog sendes ferdige produkter for eksport til nabolandene og Europa.

I 2017 begynte sauser og olje fra Tatarstan å bli levert til Kina. Partnere og forbrukere fra Midtriket ble imponert over den høye kvaliteten på russisk "naturlig ketchup" og "naturlig majones" fra Nefis.

Takket være automatiseringen og den utbredte introduksjonen av automatiske linjer og roboter i produksjonen av ketchup og majones, bruker Mr. Ricco praktisk talt ikke manuelt arbeid - "bare" 800 personer jobber på bedriftens linjer. For en så stor produksjon er ikke dette mye i det hele tatt. "Robotene jobber, personen er glad" - i utgangspunktet innebærer oppgavene til personellet kontroll over automatiseringsarbeidet.

Hvordan lages beholdere og emballasje?

Nefis-gruppen har etablert sin egen emballasjeproduksjon - dens kapasitet dekker ikke bare bedriftens behov fullt ut, men lar oss til og med levere emballasje til andre produsenter.

Hvordan er emballasjen laget? Fra leverandører kommer polymermateriale i granulat, som omsmeltes og omdannes til emner for bokser, flasker og lokk.

Dessuten er leverandørene av råvarer til emballasje russiske.

Her, fra preformer, som ligner på reagensrør, på en spesiell maskin, blåses de vanlige boksene for sauser og flasker for vegetabilsk olje, ketchup og majones Mr. Ricco ut. For å lage en boks kuttes halsen på forformen av. Avfallsfri produksjon: de avskårne delene av emnene, så vel som avvisningen, renses og behandles tilbake til pellets, hvorfra nye emner vil bli laget.

Preformene, de såkalte «patronene», fraktes til lageret med elektriske gaffeltrucker. Det er organisert en uavbrutt tilførsel av «ammunisjon» til produksjonslinjen. Inzher-systemet sender automatisk beholdere med emner fra lageret til transportørene via en monorail lagt under taket. Inger-selskapet, en produsent av automatiserte transportsystemer basert på monorails, er basert akkurat der, i Tatarstan, i byen Naberezhnye Chelny.

Hvordan lages Mr. Ricco naturlig ketchup?

Et av de mest populære produktene til Nefis er Mr. Ricco ketchups. De mottok priser for kvalitet flere ganger, blant annet tok de førsteplassen i Test Purchase-programmet på Channel One og blant de tjue beste russiske varene ifølge Roskachestvo-prosjektet.

Hovedingrediensen i Mr. Ricco ketchup - dyr høykvalitets tomatpuré - kjøpes hovedsakelig fra Portugal, Spania og Chile. Dessverre er det ingen leverandører i Russland som er i stand til å sikre uavbrutt forsyning i de volumene Nefis trenger – hundrevis og hundrevis av tonn per måned.

Slik ser et av varehusene ut, hvor fat med høykvalitets naturlig tomatpuré, kokeklar ketchup, oppbevares.

Bare en liten del av det enorme depotet passet inn i rammen. I tillegg til pasta lagres andre ingredienser til sauser der.

Store briketter av tørket sopp er forsvarlig pakket i en forseglet pakke.

Og her er hvordan en syltet agurk, klar til bruk i sauser, ser ut.

Både sopp og agurker, bemerker vi, er også alle utelukkende av innenlandsk produksjon. Men tilbake til tomatpure. Tomatpuré av "high-pectin" varianter lagres inne i fat i aseptiske folieposer. Den presses ut av disse pakkene av en maskin med en spesiell rulle.

For produksjon av Mr. Ricco ketchups kjøpes en spesiell tomatpuré - fra spesielle "kjøttfulle" varianter av tomater, spesielt rike på pektiner og lykopen. Ved tilberedning av sausen fungerer pektiner som et naturlig strukturmiddel (fortykningsmiddel) - i stedet for stivelse, som brukes i billig ketchup. Lykopen er en naturlig farge som gir tomater sin naturlige, knallrøde farge.

Pektin og lykopen er svært gunstig for helsen - de har en gunstig effekt på det kardiovaskulære systemet, fjerner skadelige stoffer fra kroppen og bidrar til og med å forhindre utvikling av kreft: hudkreft, brystkreft og prostatakreft.

Du kan spørre: «Hvorfor lager de fleste produsenter ketchup med stivelse og fargestoffer, hvis tomatpuré allerede har alt du trenger? Ute av skade?" Hele vanskeligheten er å tilberede ketchup riktig - dette krever dyre råvarer og en kompleks teknologisk prosess. Selv matlagingstemperaturen til tomatpuré spiller en rolle: pektiner ødelegges ved langvarig oppvarming.

I Mr. Ricco naturlige ketchups brukes en pasta tilberedt ved hjelp av Hot-Break-teknologi: den varmes opp kort til 110 grader Celsius og holdes ved denne temperaturen i bare 30 sekunder, noe som gjør at pektinene kan "aktiveres", men ikke ødelegges.

Nefis tilbereder sauser i kokekjeler fra den anerkjente tyske produsenten Stephan Machinery. En "Stefan" rommer 1,2 tonn saus og produserer 3,6 tonn ferdig produkt i timen.

"Stefan" er smart og uavhengig: han kontrollerer selv temperaturen og trykket som kreves for å overholde teknologien for tilberedning av "naturlig ketchup", "naturlig majones" og andre Mr. Ricco-produkter. Stefan overvåker andelen ingredienser med høy presisjon – ned til grammet.

Ingrediensene lagres i separate tanker koblet til Stefan med et komplekst rørsystem. Når det gjelder Mr. Riccos naturlige ketchup, er ingrediensene tomatpuré, salt, sukker og krydder. Avhengig av oppskriften kan eddik og biter av grønnsaker tilsettes sauser.

"Stefan" renser seg selv i automatisk vaskemodus, slik at han raskt og pålitelig kan bytte til produksjon av en annen etter tilberedning av en type produkt.

Kokekjeler "Stefan" koster omtrent en million euro hver, ved produksjonen av "Nefis" er det 12 av dem. Ikke alle produsenter i Russland og til og med i Europa har råd til så dyrt utstyr, og til og med i slike mengder.

«Ketchups er IKKE naturlig» tilberedes på en helt annen måte. Den billigste tomatpureen fra Kina brukes ofte. Dessuten brukes den dyreste ingrediensen i ketchup - pasta - mye mindre enn i naturlig saus. Hovedingrediensene er stivelse og vann.

Pastaen til "NOT Natural Ketchups" kokes ved en temperatur på 85 grader i 45 minutter, noe som etterlater svært lite tomatpektiner, vitaminer og lykopen i sluttproduktet. For å gi riktig konsistens tilsetter produsenter av rimelig ketchup stivelse eller guargummi (E412) til sausen. Kunstige farger og smaksforsterkere brukes for å tilføre smak og farge.

Slike "ketchups er IKKE naturlig" er absolutt IKKE nyttige for figuren. Stivelse er et raskt karbohydrat. Metthetsfølelsen fra slik mat varer ikke lenge, så du spiser mye mer med den «IKKE naturlig» sausen. Kort sagt, det er mye lettere å spise på de ekstra kiloene med "stivelsesholdig" ketchup.

Men på den annen side vil en slik «pseudo-ketchup» stige på hylla med lavest mulig pris. Siden lav pris er hovedfaktoren for valg for en betydelig del av forbrukerne, bryr de fleste produsenter seg ikke med kompleks og dyr teknologi. Rimelige "kjemiske" ketchups med stivelse eller tyggegummi som fortykningsmiddel og mange tilsetningsstoffer - fargestoffer, smaksforsterkere osv., masseproduseres.

Men tilbake til "straighten". Nylagde flasker fylles med ketchup under sterile forhold.

Hver flaske med det ferdige produktet er hermetisk lukket med en propp med en spesiell foliepakning. En forseglingspakning beskytter sausen mot oksygen og bakterier fra luften som kommer inn i flasken. Etter fylling og pakking festes etiketter til flaskene.

Deretter bygges hæren av flasker med ketchup fra kolonnen om til rekker.

Deretter pakkes ketchupen i bokser og forsegles i folie.

Eskene med ketchup blir deretter overført til en påfyllingsrobot som heter KUKA. «Cook» stabler esker på paller, og ikke bare den ene oppå den andre, men i en spesiell rekkefølge som sikrer stabilitet. Om nødvendig kan «Cook» rotere flaskene i boksene slik at etikettene «se» utover.

KUKA-roboter er laget i Tyskland; hver enkelt koster rundt 10 millioner rubler og kan erstatte et helt team med lastere. Generelt er menneskelig deltakelse på en produksjonslinje som produserer opptil 40 tonn produkter hver time minimert – kun seks personer jobber her. Oppgavene deres er å kontrollere arbeidet med automatisering og roboter, samt transportere produktet klart for sending til fraktlageret.

De dannede pallene plasseres av KUKA på en maskin som ruller dem inn i plastfolie. Antall lag reguleres avhengig av hvordan og hvor langt det pakkede produktet skal transporteres.

På dette lageret kan stabler av ferdige produkter lagres i flere etasjer – opp til taket. For å forhindre at produktet blir ødelagt, opprettholdes en konstant temperatur på ca. 6 grader Celsius på lageret.

Å laste en 20-tonns lastebil med produkter fra lageret tar i gjennomsnitt 10 minutter. Lasting på 8 lastebiler kan utføres samtidig. Produksjonen er i stand til å frakte opptil 90 lastebiler av produktene sine per dag.

Hvordan lages "naturlig majones"?

Det var mulig å bli kjent med teknologien for majonesproduksjon ved å bruke et interessant eksempel: besøket av journalister og bloggere til Nefisa-anlegget falt sammen med lanseringen av produksjonen av Mr. Ricco-majones med avokadoolje. Dette er en nyhet for det russiske markedet, men i Europa og Amerika, basert på prinsippene for riktig ernæring, har et lignende produkt vært til salgs i flere år.

Nefis-gruppen har et rykte som en innovatør på det russiske sausmarkedet: i 2005 var det under Mr. Ricco-merket at salget av den første russiske majonesen basert på vaktelegg startet.

Vaktelegg majones har en spesiell, lett smak. I tillegg er vaktler ekstremt sjelden bærere av infeksjonssykdommer - den samme salmonellose. Derfor er den klassiske kyllingeggmajonesen tilberedt av pasteurisert tørket eggeplomme, og ferske flytende eggeplommer tilsettes vakteleggmajones.

Vaktelegg er et nyttig produkt: de inneholder vitaminer fra gruppe B, A og PP, aminosyrer, mineraler som er viktige for kroppen, umettede fettsyrer og lecitin. Det vil si at majones på vaktelegg er ikke bare velsmakende, men også sunt. La oss bare si, mer nyttig enn klassisk majones på kyllingegg.

Så i 2017 tok Nefis opp den allerede etablerte globale trenden og var den første i Russland som begynte å selge majones med avokadoolje.

I 1998 ble avokadoen oppført i Guinness Book of World Records som den mest næringsrike frukten i verden. Fruktene inneholder mye vitamin A og kalium, som er bra for hjertet. Avokado er også en kilde til sunne fettsyrer som omega-3 og omega-6. Pluss at den inneholder lecitin, fosfatiner og aminosyrer.

Avokado er en av de mest populære matvarene i systemet med "riktig ernæring". Avokado er ofte en erstatning for smør. Avokado inneholder opptil 30 % fett, men kun 160 kalorier per 100 gram. Til sammenligning: det er hele 717 kalorier i smør i samme 100 gram – nesten 5 ganger mer enn i avokado.

Noen vil tro at setningene "sunn majones" eller til og med "majones og riktig ernæring" er en oksymoroni, en absurditet. Og likevel, tatt i betraktning bruken av avokadoolje, kan det antas at den nye Mr. Ricco-majonesen virkelig er den mest nyttige (eller minst skadelige - som alle kan forstå her) av alle typer majones på salg.

Nei, selvfølgelig, Mr. Ricco Økologisk majones med avokadoolje er ikke et kostholdsprodukt. Dette er en fullverdig, ekte majones, men med en ekstremt nyttig ingrediens i sammensetningen. Og den lette smaken av avokado gjør at du kan bruke Mr. Ricco-majones både i tradisjonelle retter, hvor du trenger en klassisk majonessmak, og i kulinariske eksperimenter – når du vil prøve noe nytt. Noen husmødre legger, som et eksperiment, et hakket eple i Olivier eller oliven i en vinaigrette.

Naturlig avokadoolje leveres til produksjonen av «Nefis» fra New Zealand. Forsyningslandet ble ikke valgt ved en tilfeldighet - landbruksprodukter laget av "grønt og rent" (New Zealands slagord) er kjent for sin miljøvennlighet.

Resten av ingrediensene til Mr. Ricco majones med avokadoolje, hovedsakelig av russisk opprinnelse: eggeplomme, sennepsolje, eddik, salt, krydder - alt dette kommer fra forskjellige deler av republikken Tatarstan og andre regioner i Russland.

Posene er fylt med majones, deretter loddes tuter med en vridd kork til dem.

Den ferdige, hermetisk forseglede pakken med majones ser slik ut:

Den første industrielle batchen er klar! Russisk majones med avokadoolje Mr. Ricco er allerede i salg i enkelte butikker, og vil snart være tilgjengelig i hele Russland.

Sanitærregime og kvalitetskontroll

Mr. Riccos "naturlige ketchups" og "naturlige majoneser" tilberedes under helt rene, praktisk talt sterile forhold. "Nefis"-bedriften har et standard sanitærregime for denne typen produksjon. Over hele territoriet kan du KUN være i morgenkåper eller kjeledresser, utskiftbare sko eller skotrekk.

I det sanitære inspeksjonsrommet må du behandle hendene med et antiseptisk middel (blekemiddelløsning) og gå på et teppe dynket i et spesielt desinfeksjonsmiddel.

Ansatte som kommer i kontakt med ingredienser eller et eksponert produkt bruker alltid hatt.

Alle rom hvor det produseres Mr. Ricco majones og ketchup, forsynes med forvarmet og nøye filtrert luft ved hjelp av kraftige ventilasjonssystemer. I mange produksjonsområder henger ultrafiolette lamper fra taket – som kjent dreper ultrafiolett lys mange typer mikrober i luften. Det er spesielt mange UV-lamper i rom hvor råvarer håndteres og sauser tilberedes.

Generelt, for den ideelle renheten til "naturlig ketchup" og "naturlig majones" Mr. Ricco, kan du være rolig.

Det tas prøver fra hver batch med ketchup og majones for analyse. På «Stefan» er det en spesiell kran for dette.

En ny porsjon sendes til laboratoriet.

For kontinuerlig kvalitetskontroll av produktene har Nefis-bedriften to produksjonslaboratorier og et forskningssenter. Som Andrey Vladimirovich Kulikov, visedirektør for JSC NEFIS-BIOPRODUKT for innovasjon og implementering, innrømmet, kan til og med mange europeiske produsenter av sauser misunne utstyrsnivået til Nefis Group-laboratoriene.

For analyse av produktprøver brukes Matrix-I-spektrometre fra det amerikanske selskapet Bruker. Flere millioner rubler ble brukt på kjøp av dette utstyret, men prisen er 100% berettiget. Basert på evnen til ulike produkter til å absorbere deler av lysspekteret med en viss bølgelengde, bestemmer spektrometeret nesten umiddelbart den kjemiske sammensetningen og mengden av ingredienser som er inkludert i produktet med høy nøyaktighet.

Prosessen tar ikke mer enn 30 sekunder og lar deg kontrollere produktkvaliteten selv med enorme mengder kontinuerlig produksjon. Med enklere utstyr, i stedet for 1 analyse, vil én enhet måtte gjøre 6 forskjellige analyser, og prosedyren vil ta opptil 30 minutter - i løpet av denne tiden kan du frigjøre og pakke en hel batch av et lavkvalitetsprodukt, som, hvis noen problemer oppdages, må de kasseres fullstendig.

Også i tjeneste med laboratoriet "Nefis" håndholdte og elektroniske refraktometre og mange andre typer spesialutstyr. For eksempel, på bildet nedenfor - en spesiell enhet som bestemmer tettheten av ketchup ved lang og monoton omrøring i en kolbe.

Folk som lager "naturlig ketchup" og "naturlig majones"

Det er mange kvinner blant arbeiderne på anlegget. Jentene er perfekt kjent med virksomheten sin og opererer mesterlig med komplekst utstyr. Og til tross for det harde og ansvarlige arbeidet, klarer de å forbli vennlige og attraktive.

konklusjoner

Ketchup og majones er helt kjente produkter for russere, de mest populære typene sauser, kjent fra barndommen. Imidlertid er produksjonen av disse sausene fra naturlige ingredienser av høy kvalitet, uten tilsetning av kunstige fortykningsmidler, fargestoffer og smaksforsterkere en ganske komplisert og kostbar oppgave. Mye av den billige ketchupen og majonesen som er tilgjengelig på markedet er laget av stivelse og kunstige ingredienser. Dette lar deg sette en lav pris for sluttproduktet og ikke være i tvil: folk vil kjøpe uten å tenke på komponentenes naturlighet og som et resultat av helsemessige fordeler og skade på figuren.

Nefis er en av svært få russiske produsenter av høykvalitets og sunne naturlige sauser uten tilsetning av kjemikalier. Ja, Mr. Ricco ketchup og majones er ikke det billigste - men smaken og kvaliteten rettferdiggjør prisen.

Når du velger ketchup til grillmat eller majones til salat, må du nøye studere sammensetningen: ingen stivelse betyr "naturlig". Eller du kan ta Mr. Ricco uten å nøle - alle sauser av dette merket er definitivt laget uten tilsetning av stivelse og "kjemikalier", som vi så under reportasjen og smakingen av produktet.

Hva kalles et notat til vertinnen: hvordan skille "naturlig ketchup" fra "stivelsesholdig ketchup"? Et enkelt eksperiment er nok. Ingen komplisert inventar er nødvendig: en teskje ketchup, en tom kopp eller et glass, litt vann og noen dråper vanlig jod og en sprøyte eller pipette.

Essensen av eksperimentet er enkel: Som du vet, ved å reagere med jod, får stivelse en lys blå nyanse. Så ta litt ketchup, tilsett vann. Forskjellen er allerede merkbar – pektinbasert ketchup løses opp i vann, mens stivelsesbasert ketchup sitter på bunnen av glasset med en tett kork.

Etter å ha tilsatt vann ved hjelp av en pipette eller sprøyte, drypp jod i glassene.

Som du kan se, kommer ikke Mr. Ricco naturlig ketchup inn i noen reaksjoner - det er ingen stivelse i sammensetningen, det er ingenting å reagere på jod. Rød ketchup + brun jod = mørkerød ketchup.

En mye mer interessant transformasjon skjer med stivelsesholdig ketchup. Ketchup blir nesten øyeblikkelig blåsvart, bare sedimentet som fester seg til bunnen beholder sin røde farge.

Et enkelt eksperiment fra det første kurset i organisk kjemi vil bidra til å avsløre skruppelløse produsenter som ikke indikerer tilstedeværelsen av stivelse i produktene deres. Ved hjelp av jod kan stivelse ikke bare finnes i ketchup og majones, men også i meieriprodukter (yoghurt, cottage cheese, ost) og til og med i pølser.

Klikk på knappen for å abonnere på "Hvordan det er gjort"!

Ketchup Er en rød grønnsakssaus basert på tomater. En av de mest populære sausene i verden. Dette er et produkt med en ganske lang historie, som har blitt spesielt populært i vårt land de siste tiårene. Men hvis du tidligere ofte kunne se importerte varer i butikkhyllene, produseres det i dag ketchup også i Ukraina. Dessuten er det innenlandske produktet oftest i første rekke blant forbrukerne, fordi det for det meste er ikke mindre høykvalitets og velsmakende enn importerte kolleger, og samtidig er det rimeligere. Dessuten forbedrer ukrainske produsenter stadig ketchup og lager nye varianter av den.

Produksjonsprosess ser slik ut: massen / pastaen fra tomater kokes ned, hvor en løsning av salt og sukker hele tiden mates inn i den, til øyeblikket når mengden tørrstoff når 19%. Noen minutter før slutten av kokingen tilsettes eddiksyre i sin helhet, etter behov, samt dispergerte krydder. Ved bruk av syre er det viktig å ta hensyn til tomatenes naturlige surhet. Den beste måten å tilsette eddik og krydder på er eddikekstrakt av de nødvendige krydderne. Det ferdige produktet skal inneholde minst 29 % tørre komponenter.

Utstyr, som er nødvendig for arbeid:

- utstyr for tilberedning av råvarer (vekter, batchere, mottakstanker, vaskeenheter, kalibreringsenheter, etc.);

- maskiner og utstyr for matlaging (miksere, knuseanlegg, presser, kjølere, bryggetanker, miksere, etc.);

- steriliserings- og fyllingsutstyr (homogenisatorer, doseringsutstyr, anordninger for å legge lokk på pakker, autoklaver og en rekke andre gjenstander).

Det er flott hvis alle arbeidsflyter er automatiserte.

Hva er hemmeligheten bak ketchups popularitet?

I sin allsidighet! Den passer godt, kompletterer og forbedrer, til forskjellige retter, spesielt til kjøtt, pølser, brød, pizza, frokostblandinger, pasta, etc. I tillegg har det en gunstig effekt på kroppen: det øker appetitten, forbedrer absorpsjonen av mat og øker kaloriinnholdet. Og også i tilgjengelighet: basen av ketchup (tomater) dyrkes i Ukraina, det er ikke behov for dyre forsyninger fra utlandet, derfor er prisen på det ferdige produktet passende.

Fordel. Ketchup er ikke bare velsmakende, men også sunt - dette er hva legene sier. Det ødelegger en type kolesterol som er farlig for CVS, og bidrar derfor til riktig forløp av hjerteaktivitet. Den inneholder en kraftig antioksidant - lykopen, som reduserer risikoen for å utvikle kreft. En annen viktig komponent er serotonin - det velkjente "lykkehormonet". Så ketchup har blant annet en antidepressiv effekt.

Hvor sunn ketchup vil være avhenger av tomatene som brukes til å tilberede den. Modne tomater inneholder følgende viktige komponenter for menneskekroppen: vitamin B, P, PP, K, askorbinsyre, karotenoider, organ. syrer, sukrose og fruktose, pektiner, Fe, Mg, Ca og fosforsalter.

Er det en ulempe med mynten, det vil si skaden forårsaket av dette produktet på kroppen? Det er det, men bare hvis det er av dårlig kvalitet, ofte eller i for store mengder brukt av mennesker. I slike situasjoner er allergier, lidelser og forverringer av gastrointestinale sykdommer, betennelse i bukspyttkjertelen ikke utelukket.

Varianter. Ketchup kan klassifiseres etter ulike kriterier. Så, i henhold til den regionale oppskriften og sammensetningen, skilles følgende typer ut:

- Vesteuropeisk (matlaging hjemme), som er preget av fravær av sukker i sammensetningen;

- Engelsk (for industriell matlaging) med mye sukker, samt løk og selleri;

– Kinesisk, som inneholder kanel, og det er mer eddik enn andre typer.

Ketchup kan også steriliseres og usteriliseres (separering ved behandlingsmetode). Sistnevnte inneholder konserveringsmidler. Det er også en inndeling i krydret, søtt, grillmat, fransk og makedonsk, med plommer, epler, pepperrot, etc.

I tillegg kan dette produktet produseres under forskjellige kategorier:

- ekstra. Råvarer - ferske tomater eller pasta / puré fra dem med krydder og smakskomponenter;

- den høyeste. Også laget med ferske tomater eller tomatpuré/pasta. I tillegg kan frukt- og grønnsakspureer, krydder, fortykningsmidler, stabilisatorer, smaker, fargestoffer og smaksingredienser tilsettes;

- den første. Råmateriale - tomatkonsentratprodukter, samt alle andre komponenter som er typiske for den høyeste kategorien;

- sekund. Sammensetningen ligner den første kategorien. Forskjellen ligger i mengden av tørre løselige stoffer: opptil 14 % sammenlignet med 18 %.

Hva er ketchup laget av?

I tillegg, hvordan ketchup lages, er det viktig å forstå hva den er laget av. Med tanke på variantene, har vi allerede berørt dette problemet. For nå, la oss bli litt mer detaljert. Så det viktigste råmaterialet for ketchup er røde tomater. Hvis kostnadene deres er rimeligere om sommeren, er det omvendt om vinteren: prisen kan øke betydelig. Derfor er det viktig å ta vare på råvarene på forhånd, det vil si å forberede dem tørre.

For å redusere kostnadene for produktet kan du bruke tomatpuré eller puré i stedet for tomater. Uansett, hovedelementet i sammensetningen av denne sausen bør være minst 15%. Da blir den god nok og får optimal konsistens.

Ytterligere ingredienser: pepper (bulgarsk og chili), eddiksyre, sukker og salt.

Hva tilsettes ketchup?

I hverdagen og industrien, i tillegg til de ovennevnte matvarene, kan følgende brukes i tilberedning av ketchup: grønnsaks- og fruktpuréer, spesielt eple eller gulrot, stivelse, solsikkeolje, samt alle slags krydder ( koriander, basilikum, nellik, persille, dill, løk, hvitløk, ingefær, etc.).

Mattilsetningsstoffer i ketchup

Den moderne næringsmiddelindustrien i produksjonen av ketchup bruker en rekke mattilsetningsstoffer. Så, følgende grupper av disse stoffene kan være involvert her:

– antioksidanter , hvis oppgave er å bremse oksidasjon, beskytte mot harskning og mørkning;

– fortykningsmidler - stoffer som øker viskositeten, for eksempel, guargummi , tannkjøtt xantan... Også denne rollen kan spilles av stivelse og mel;

– fargestoffer gjenopprette og intensivere den naturlige fargen som går tapt under bearbeiding og lagring av råvarer, og gir også farge til fargeløse produkter;

– konserveringsmidler bidra til å takle utviklingen av patogen mikroflora;

– fyllstoffer introdusert i lavkalori sauser;

– bærere, løsemiddel- og fortynningskomponenter ... Deres oppgave er å gjøre innføringen av de nødvendige bestanddelene i massen enklere, tryggere og mer effektiv, samt å beskytte og stabilisere disse ingrediensene;

– syrenivåspottere , spesielt sitronsyre og natriumpyrofosfat, etablere og opprettholde syrebalansen i ønsket form;

– smaks- og aromamodifikatorer bidra til å øke den menneskelige følelsen av smak og lukt av produktet, selv om de selv ikke har smak og lukt. Et slående eksempel er mononatriumglutamat .

Ketchup konserveringsmidler

Ovenfor nevnte vi konserveringsmidler. Men vi anser det som nødvendig å forholde oss mer grundig til denne gruppen av mattilsetningsstoffer. Konserveringsmidler har både fordeler og ulemper. Blant de første: effektiv forebygging av ødeleggelse og sikkerhet for produktet, fremme masseproduksjon. Den andre er muligheten for allergiske reaksjoner og provokasjon av en rekke sykdommer. Men hvis du vet når du skal slutte, påfør konserveringsmidler riktig og velg det beste av dem, kan de negative konsekvensene minimeres.

Gode ​​konserveringsmidler for ketchup inkluderer følgende:

– natriumbenzoat... Et luktfritt hvitt pulver eller med en subtil lukt av benzoaldehyd. Undertrykker enzymer i mikrobielle celler, undertrykker sterkt gjær og mugg. Det finnes i små mengder i naturlige råvarer: epler, nellik, kanel, etc.;

– kaliumsorbat... Det ser ut som en granulær eller pulveraktig hvit masse. Et av de mest populære konserveringsmidlene, siden det er trygt for mennesker i en dose på 0,1-0,2% av produktets totale vekt. Av alle sorbater er dette det mest løselige og vanligste. Viser høy antimikrobiell aktivitet ved høy surhet. Ekstrahert fra plantematerialer og syntetisert kunstig;

– eddiksyre... Et fargeløst, etsende flytende stoff, som i tillegg til å fungere som et konserveringsmiddel, kan regulere surheten i produktet og surgjøre;

– sorbinsyre... Fargeløse krystallinske strukturer, lett løselig i vann. Dette stoffet har antimikrobiell effekt. I optimale doser er det ikke bare ikke skadelig, men også nyttig;

– natriumacetat... Fargeløse krystaller med en lett lukt av eddiksyre. Dette tilsetningsstoffet kan brukes ikke bare som konserveringsmiddel, men også som pH-regulator og smaksstoff. Det fører ikke til bivirkninger, siden det er en vanlig del av alle celler i kroppen.

Nå vet du hvordan ketchup er laget, hva den kan bestå av og hvilke oppgaver som utføres av visse mattilsetningsstoffer som brukes i produksjonen. Hvis du har spørsmål, vennligst kontakt oss – vi hjelper deg med å finne de riktige svarene!