Det er ganske mange varianter av kjøttprodukter. Men ikke alle av dem er like verdifulle og nyttige. En viktig rolle i det moderne kostholdet kan spille marmorbiff, fordi forbrukerne må klart forstå hva funksjonene er.

Hva er det og hvordan får det?

Et ekte marmorbiff er preget av høye kostnader: Hvis "noe som" selges til en minimumspris, vil de sikkert tilby en falsk. Denne typen kjøtt mottok navnet sitt fordi han ser ut. Fat kropper danner en slags ornament, som forårsaker foreninger med utseendet på marmorplaten. Men høy popularitet og gode kulinariske estimater er tilknyttet ikke bare med et uvanlig utendørs utseende.

Denne typen kjøtt er preget av en ekstraordinær smak - det vanlige biffet skjer ikke.

Agrars ikke gjør "marmor" svinekjøtt, raggy eller annet kjøtt.Bare svindlere avgift et slikt produkt.

Men det er en annen nyanse: å vite hva kalles rasen av kyr ("Altai" eller noe annet), som gir marmor kjøtt, ikke nok for suksess. Pass på å skape spesielle forhold. Tidligere produserte bare japanske bønder marmorbiff. For dette formål dyrket de av okser og kyr strengt definert rase. Så mye betydning av disse dyrene som serveres som en kilde til forbud mot eksporten. Bare i løpet av de siste tiårene ble forbudet ødelagt. Og likevel gjorde praksisen i århundret seg selv - det japanske marmorkjøttet forblir den mest verdifulle og i det 21. århundre. Metoden for voksende husdyr, som allerede nevnt, betyr det mye.

En nøye utviklet teknikk inkluderer:

• spesiell ernæring;
• minimering av motoraktivitet av kyr;
• spesielle manipulasjoner som ikke praktiseres med andre raser.

Kyr står i de mest smale boder: jo mindre mellomrom, desto mindre beveger de seg. Derfor er andelen av muskler redusert og den deilige delen av kadaver øker. Men leggings og andre manifestasjoner av utilstrekkelig mobilitet kan også påvirke det ferdige produktet negativt. Derfor, i kuene, hvor marmor kjøtt er laget, må vibrasjonsmassasje utføres. I noen gårder inkluderer de selv klassisk musikk, slik at kyrene er roligere.

Men innholdsmodus er ikke alt. I motsetning til vanlige gårder søker ikke storfe å overføre fôret til "voksne". I de første 6 månedene av livet gir kyr utelukkende melk og omhyggelig overvåker at det ikke er andre komponenter i kostholdet. Når tiden for full beite kommer, bruker bare villmarker til dette formålet. Der, alene og langt fra forurensningskilder, viser det seg å oppnå et optimalt resultat.

Senere kua beveger seg i spesielle pods. Nå gir de første kornkorn, og for å stimulere appetitten, synger de alkohol. Slik er den generelle egenskapen til standard teknologi. Alle bedrifter har imidlertid originale tilnærminger som ikke vil bli offentliggjort offentlig. Nøyere grundig, blir behandlingen av behandlingene som brukes allerede etter at slakting husdyr er beskyttet.

I tillegg til rasen "Wagu" og "Aberdeen Angus", kan andre typer grove husdyr brukes til å skaffe marmor kjøtt - "Aquitan" og "Hereford". I tillegg til Japan blir Marble Beef massivt også i Argentina, Australia, USA og New Zealand. Nylig er denne produksjonen også mestret i Russland. Sannt, på grunn av de spesifikke egenskapene til teknologien, kan bare store agrepet produsere et slikt produkt. Spesialister innen matlaging har lenge vært funnet ut hvor produktprøvene ikke er uovertruffen i kvalitet. De er ikke engang levert fra hele Japan, men bare fra County of the City of Kobe, som ga navnet til dette sorten.

Akvitan.

Hereford.

For 1 kg slikt marmor kjøtt er eierne av elite restauranter og kokker klar til å betale 200-700 dollar. Og denne transaksjonen er tydelig gunstig. Grow Bull til marmor kjøtt minst 2 år og 6 måneder. Og den direkte forberedelsen til Zabin-kornfettingen fortsetter fra 200 til 300 dager. Hele prosessen kontrollerer nøye veterinærer og andre spesialister.

Typer av marmor

Marmor kjøtt I alle fall er ikke ensartet, det er delt inn i forskjellige typer. Den mest fettete unge lar deg få biff variasjon "prime". Den har mye fett, i tillegg, jevnt fordelt av volumet av stykket. Det er dette produktet som er den dyreste i de fleste restauranter. Marmorbiff på dette nivået anbefales for grillet steking, for baking eller andre tørroppvarmingsmetoder.

Noe dårligere enn hennes "chois" kjøtt. Det kan også betraktes som veldig høy kvalitet, men marmoren er allerede mindre merkbar. Kube, så vel som bunken av typen "chois" er alltid ønskelig, mild og duftende. Spesielt anbefalt å bruke stykker, kuttet ut av ryggen og nedre kua.

I prinsippet kan dette kjøttet også oppvarmes i en tørr form. Tidsbegrensninger bør imidlertid ikke observeres.

Marble Beef Level "Chois", hvis det er tatt fra andre deler av kadaver, bør omrøres eller languishing. For dette formål brukes en stekepanne til å helle en liten mengde væske. Stekepannen må være helt dekket med et lokk. Når det gjelder marmorkjøttet i gruppen "Select", er oppfatning av profesjonelle kokker entydig - bare de mest anbudsdelene er egnet for tørr termisk behandling. Alt annet bør gjennomvåt på forhånd av marinader, mens sjenert fra proporsjonene som er angitt i oppskriftene, er uønsket.

Det er viktig å forstå at "Chois", "Prime" og "Select" er nivåene av den amerikanske klassifiseringen av marmor kjøtt (i andre stater det er tilnærminger). I USA tildeler også biff "standard" og "selger". Imidlertid anbefales disse to kategoriene av profesjonelle kokker for fremstilling av steker. Teoretisk er dette mulig, men det oppnådde resultatet er usannsynlig å forårsake glede. Smaken av en slik tallerken er vanskelig å ringe spesielt.

Det japanske systemet tildeler 5 marmor kjøttgrupper. Den femte kategorien anses som den mest effektive.

Et slikt produkt sendes kun til de førsteklasses restaurantene. Videre oppfyller først bestillinger for bedrifter i landet i den stigende solen. Først da sendes varene i utlandet. 3. og 4. utslipp er det mest marmorkjøttet som for det meste kan møtes i Europa og Asia. De to siste kategoriene er rimeligste.

Men produktet av sammenlignbar kvalitet, dyrket i andre land, er enda billigere. Derfor bruker dette kjøttet ikke spesiell etterspørsel. Den australske matindustrien bruker marmorklassifisering i 9 grupper. Det beste blant dem er den niende gruppen. Det er naturlig at produktet av en høyere klasse er mindre vanlig.

Hva er forskjellig fra det vanlige?

Men marmorbiff, uansett varianter, har det, har betydelige forskjeller fra vanlig kjøtt. Som det er lett å gjette, oppnås dette produktet bare fra kjøttaser. Samtidig er scoring gjort i en tidlig alder. En karakteristisk tegning som ligner en edel Mragor er ikke den eneste fordelen med et slikt biff. Det forbereder utelukkende raskt, om noen få minutter kan du få gode steker.

I Russland, for produksjon av marmor kjøtt, brukes overveiende okser "Aberdeen Angus". De er inneholdt i de mest rene områdene hvor de mate eng urter.

Fôringsdyr inneholder ikke hormonelle tilsetningsstoffer, det er ingen medisiner der. Tross alt er storfeet helt sunt og er i ideelle forhold for livet. Derfor er det ikke nødvendig å behandle ham. Ofte før du sender til utsalgssteder og på restaurantmat, passerer Marble Beef en spesiell behandling for full modning.

Struktur

Per 100 g marmorbiff står for 10 g fett og 18 g protein. Dette er henholdsvis 22,7 og 12% av den daglige rate for voksne som er engasjert i moderat vanskelig arbeidskraft. Men i tillegg til hovedkomponentene er det andre stoffer i kjøtt, sporstoffer. Mettet syrekonsentrasjon når 3,25 g.

I 100 g marmorbiff konsentrert 41 mg kolesterol, fordi det er umulig å ignorere sin tilstedeværelse.

Denne typen kjøtt er mettet med vann - Konsentrasjonen er 69,3%. Takket være 20 mg kalsium, viser produktet seg å være ganske nyttig for beinanlegget og nervesvevet. 207 mg fosfor vil bidra til å forbedre hjernens funksjon, noe som er ekstremt viktig i vår turbulente tid. Siden kjøttet inneholder essensielle mengder magnesium og spesielt kalium, bidrar det til forbedret hjertaktivitet.

Fra andre sporstoffer er det verdt å merke til tilstedeværelsen:

• kobber;
• selena;
• magnesium;
• mangan;
• kjertel;
• sink.

Men i tillegg til uorganiske stoffer inneholder marmorbiff ganske mange vitaminer. Blant dem er verdt å merke seg:

I mindre mengder er det vitaminer:

• kolin.

Nytte og skade

Marmorbiff på grunn av ubetydelig ernæringsmessig aktivitet refererer til antall diettkjøttprodukter. Konsentrasjonen av kolesterol i det er merkbart mindre enn selv i det magre kuppet. Derfor øker denne typen mat ikke blodtrykket, eliminerer sannsynligheten for vaskulære plaketter. Fett, som okkuperer mellom muskler, består hovedsakelig av umettede fettsyrer. Derfor skader det ikke selv med en betydelig sannsynlighet for aterosklerotiske og kardiovaskulære lidelser.

Proteinet, som er en del av marmor kjøtt, anses å være ferdig. Det vil si at det tilstede 100% av vitale aminosyrer.

Derfor er det ikke nødvendig å kompensere for behovet for dem ved å bruke andre (mindre nyttige) produkter. Holine, det er B4, spiller en viktig rolle i metabolismen. Dette stoffet forbedrer også arbeidet til det autonome nervesystemet, bidrar til oppførselen av elektriske pulser.

Takket være Cyanocobolumin, aktiverer marmor kjøtt bloddannelse. Fordi dette produktet er fortjent vurdert som nyttig for anemi.

Når det gjelder vitamin B12, bidrar det til å føre til en intestinal mikroflora og styrke immunforsvaret. Nikotinsyre har en positiv effekt på tilstanden til forskjellige fartøy. Det er spesielt verdifullt for den vitale aktiviteten til hjertet og hjernen.

Marmor kjøtt på grunn av det høye innholdet i fosfor bidrar til å forbedre produksjonen av ulike enzymer og hormonell regulering. Dette kjemiske elementet er ekstremt verdifullt og når man produserer proteiner, lipider, andre stoffer som danner cellevegger. Derfor er gjenopprettelsen av kroppen forbedret selv etter alvorlige sykdommer eller grusomme operasjoner. Jern i marmorbiff er forskjellig til å assimilere formen.

Utmerket balanse mellom stoffer forbundet med begrenset kalori gir deg mulighet til å vurdere marmor kjøtt en veldig nyttig utsikt over mat. For utfordrende kardiologiske sykdommer er det attraktivt ikke bare på grunn av reduksjonen av kolesterol. Dette produktet bidrar til å stabilisere frekvensen av sammentrekninger av den utrettelige muskelen. I tillegg fjerner utvidelsen av perifere fartøy en del av belastningen fra den. I nevrologiske brudd er en svært alvorlig fordel optimalisering av blodsirkulasjon i hjernen.

Det har vist seg at ernæring av marmor kjøtt gjør at du kan øke reaksjonshastigheten. Det er i noen tilfeller i noen tilfeller å takle forstyrrelser i overføringen av nervesignalet.

Det bemerkes at dette produktet bidrar til en økning i hemoglobinnivåer.

Marmorkjøtt bidrar til å gjenopprette seg snart etter brannskader og alvorlige infeksjoner. Det er nyttig når hormonell dysfunksjon utvikler seg (hvis driften av hypothalamus og hypofysen er unormal eller sukker diabetes).

For de og andre vil attraktivt være anrikningen av kroppen med de nyttige stoffene generelt. Gjør marmor kjøtt beskytter mot ondartede neoplasmer, eksperter har ennå ikke forstått. Noen kilder svarer på dette spørsmålet positivt. Profesjonelle merker at dette kan være forbundet med en høy konsentrasjon av vitaminer.

Med alle de positive egenskapene til marmorbiff er det umulig å ignorere en viss risiko. En signifikant proteinkonsentrasjon kan øke konsentrasjonen av purinbaser i kroppen. Hvis det vokser, kan du frykte:

• nyre kolikk;
• bouts gikt;
• osteochondrose Exacerbations.

Oversatningen av sjonen av fett forårsaker noen ganger forverring av cholecystitis og pankreatitt. Siden elitenes varianter av kjøtt inneholder ganske mange aktive stoffer, sannsynligvis forsterket utvalg av gastrisk juice. Derfor kan tilstanden til pasienter med peptisk sykdom forverres. De viktigste kontraindikasjonene for bruk av marmorbiff er allergiske reaksjoner og intoleranse mot individuelle komponenter. Vurder disse finesser, du kan ekskludere 99% av negative konsekvensene; En annen 1% kan være forbundet med valg av kjøttkvalitet og med sin uregelmessige lagring.

Ernæringsmessig verdi og kalori kjøtt

Energiverdien av marmorbiff er 170 kcal per 100 g. Derfor gir en slik del å lukke 8% av det daglige energibehovet. Men det er viktig å forstå at dette bare er en gjennomsnittlig figur. Den reelle verdien kan avhenge av den spesifikke kilden, fra fremgangsmåten for å utvikle og rase husdyr og til og med på holdbarheten. Men det er ingen spesiell forskjell i matverdi fra marmorbiffretter.

Oppbevaring

Du kan bare kjøpe marmorbiff bare i store detaljhandelskjeder. Minste kostnaden for produktet starter fra $ 25 per 1 kg. Russiske produkter kan være billigere importert, men maksimalt 5-8%. Utveksling anbefales å skaffe seg bare matvarer, som var fullpakket med vakuumvei. Vi må se nøye ut, om det karakteristiske mønsteret er tydelig synlig, fordi det er tilrådelig å kjøpe marmorkjøtt i en gjennomsiktig beholder.

Flere erfarne kokker og ernæringseksperter anbefaler å lese etiketter. Der produsenter må sikkert angi:

• hvilken ras av husdyr ble brukt;
• i hvilket område (ikke landet som helhet!) Dyr vokste;
• hvor lenge har en ku eller okser tilstoppet;
• marmor kategori;
• metoden som kjøttet ble justert til forfall på.

Tørr modning innebærer hovedsakelig kjøttbehandling sammen med huden. Skiver suspenderes i kjøleskapet ved en temperatur strengt fra 1 til 4 grader av varme. Varigheten av behandlingen er 15-28 dager. Når løpetid oppnås, fjern huden og fjern det subkutane fettet, del produktet på kutt. Våt teknikk inkluderer:

• utarbeidelse;
• kjøling til 0 grader;
• lagring i vakuumemballasje i et industrielt kjøleskap (fra 10 til 20 dager).

Uavhengig av produksjonsmetoden anbefales biffen å lagres ved temperaturer fra 1,5 til 0,5 grader.

Denne modusen lar deg ekskludere frysingen og samtidig sikre optimal kjøling. Strenge overholdelse av slike krav tillater fortsatt 100% de første kulinariske egenskapene til produktet. Utviklingen av patologiske bakterier er utelukket, noe som er ekstremt viktig for ernæringsmessig sikkerhet.

Matlaging oppskrifter

Bare hold marmorbiff ikke nok. Det er nødvendig å behandle det riktig og få en deilig tallerken. Tilnærmingen avhenger i stor grad avhengig av typen kutt, som er planlagt å bli brukt. Så, pulpen av hofter er preget av ganske høy stivhet. Derfor er det nødvendig å forberede denne delen av slaktkroppen lenger enn vanlig, da vil det bli vesentlig mykere og mer behagelig å smake.

Erfarne kokker anbefaler Bake Beef Lår. En slik prosesseringsmetode vil forbedre smaken betydelig og få en appetittvekkende boligskorpen. Men selv før matlaging, tar det litt tid bare forlate kjøttet alene. Når den fjernes fra vakuumemballasje, bør metning av atmosfærisk oksygen forekomme.

Hvis du ikke overholder dette kravet, er det umulig å avsløre sin smak som den burde.

Senere bakte biff la "slappe av" under folielaget. Resterende varmen vil tillate juice til ensartet fordeling alt volumet på stykket. Uniform vil være temperaturen. Slike teknikker brukes alltid av høykrok kokker, selv om de har det travelt med å legge inn en tallerken på bordet. Så biff forbereder virkelig øm og saftig; Men det er fortsatt verdt å forbedre sin smak, forberedt sausen etter eget skjønn.

Mange er interessert ikke bare ved baking, men også forberedelse av marmorbiff i en sakte komfyr. Med det kan du få en utmerket biff. For å gjøre dette, ta et skjærelag på 1,5 cm. Graden av stekt biff kan være annerledes. I alle fall er det mulig å få en duftende, velsmakende tallerken, hvis det bare er strengt observere alle standardreglene. Behandlingen av biffbiffen, krydret med koriander og rosmarin, vil ta maksimalt 20 minutter.

For å jobbe, trenger du 250 g kjøtt og 25 g vegetabilsk olje. Picklingen av et stykke, revet med en blanding av krydder og salt, fortsetter ca. 30 minutter. Multicoiler gir et lag til å fungere i kjøttfrysningsmodus. Det er ikke nødvendig å lukke lokket, det tar 10 minutter etter starten av forberedelsen av å snu over stykket.

Oliveningsmetode innebærer å ta i sin egen juice. Denne metoden er attraktiv i at det ikke er nødvendig å kontinuerlig overvåke tilstanden til et stykke og periodisk rotere det. Beredskapskontroll tar på seg en timer. I denne oppskriften for 500 g kjøtt skal 60 g solsikke- og olivenoljer regnskapsføres.

Beef kjøtt på olivenoppskrifter er tilberedt i kutting på en del. Marinasjonen oppstår i filmen under virkningen av en blanding av olivenolje og et sett med middelhavs urter. Marine stykke kreves 24 timer. Stek marmorbiff tar 4-5 minutter for den første siden. Hvis målet er å oppnå en sprø skorpe, må du steke i 7 minutter. Server en tallerken på bordet må være litt kult.

Den anbefalte garnityren gjør ferske grønnsaker. I et forsøk på å styrke og diversifisere smaken, kan du kombinere forskjellige sett med krydder, deres proporsjoner. Men samtidig er det nødvendig å huske kombinasjonen av individuelle produkter, og at den overdrevne metningen av smak kan ødelegge inntrykket. Velge varigheten av matlagingen, er det verdt å vurdere kraften til en sakte komfyr.

En del av fansen av originale retter gir preferanse til en rødvinsaus. For ham tar (for 1 servering):

• 130 ml vin;
• 200 ml kjøttbuljong;
• 70 g krem;
• 100 g cognac.

Løk er kuttet relativt fint og stekt. Ved å skrive brandy, pepper, blir blandingen antent. Så snart brannen svinger, hell krem. Blandingen er kokt. Salt siste plass, skarpheten av ambassadøren er regulert til sin smak.

Det skal bemerkes at marmorbiff kan også være stekekoteletter, kok schnitzels, koteletter og mange andre retter. Derfor ville det være urimelig å være begrenset til stekene. Sørg for å minst en gang prøve og helt forskjellige alternativer. Først av alt snakker vi om å gå med saus. Den er tilberedt å bruke stykkene av kjøtttykkelse fra 3 til 5 cm. Krydderen er brukt litt, men tar nødvendigvis en blanding av duftende urter og olivenolje. Mengden olje, pepper og salter velges individuelt. Steking i en stekepanne på den ene siden tar 3 minutter. Derfor, etter 6 minutter, kan du skifte kjøtt i ovnen i ytterligere 5 minutter.

Hvis når kniven er en kniv, vil kniven bli oppdaget, det er nødvendig å modifisere biffen i ovnen med samme modus i ytterligere 2 eller 3 minutter. Men det er nødvendig å ta hensyn til at den mest svake og mest alvorlige rotten for marmor kjøtt ikke kan brukes.

Du kan bruke dette produktet til å forberede slike klassiske europeiske retter som tartar og carpaccio og til og med for vanlig stek. Men til og med kjent mat er forvandlet med marmor kjøtt.

På hvordan du lager en deilig tallerken med marmorbiff, se neste video.

Marble Beef anses å være dronningen av kjøtt delikatesser. Det er sannsynligvis hvorfor det er ganske mange legender om denne form for kjøtt. For eksempel, for å skaffe marmorbiff, henger Bulls til taket på vinduene, gråtende øl, og for å opprettholde en god følelsesmessig tilstand, gjør dem massasje. I dette tilfellet skjer hele prosessen med dyrking under lydene av klassisk musikk. Produksjonsteknologi marble Beef. Det er faktisk vanskelig, men fortsatt ikke i en slik grad, så mange kan virke ved første øyekast.

Marble Beef.

Marmor, biff kjøtt, kalles på grunn av det faktum at i utseendet ser virkelig ut som marmor, visst av hvite lag. Disse fettforskyvningene dannes i tykkelsen av den muskulære masse av okser av visse bergarter som følge av en meget kompleks prosess med dyrking. De større ingrediensene i kjøttstrukturen, jo mer saftig og bedre, fordi med varmebehandling er dette fettet inkludert i kjøttstrukturen, og den blir myk, saftig og mild. Med oss \u200b\u200bbegynner dette kjøttet bare å vises, men mange restauranter jobber allerede med dette kjøttet.

Litt av historien

Det er nysgjerrig at den første i Sovjetunionen åpnet smaken av marmorbiff Nikita Khrushchev. Under sin første tur til USA, prøvde Sovjetsekretæren en ekte amerikansk biff. Hans smak er så rammet av Khrusjtsjov at han satt foran Kreml Chef-oppgaven for å lære oppskriften og forberede en biff i Sovjetunionen. Kokken oppfylte oppgaven, jeg lærte og forberedt. Khrusjtsjov var skuffet: parabolen oppfyller ikke sine forventninger. Så viste det seg at poenget ikke er i oppskriften, men utelukkende i kjøtt. Amerikanere for forberedelse av biffen som brukes nøyaktig marmorbiff produsert fra spesielle storfeaser.

Marmorbiff-deilig kjøtt

Og da, ifølge rekkefølgen av Khrushchev, i Nord-Ukraina, var en strengt hemmelig gård utstyrt, hvor oksene ble brakt fra britiske okser, og i USA fant ut teknologien til deres dyrking. Ifølge henne, kalvene opp til 8 måneder ikke oppløses med kyr, de vokste på en fri nåde, og voksne okser ble transportert til en gård som ligger på Krim. Her, i et varmere klima, ble oksene forlatt i strengt balansert mat basert på mais og hvete. Kjøtt Flyet sendte rett til Kreml ...

Hvilke steiner får marmorbiff

Det er mange forskjellige storfeaser. Imidlertid er det umulig å oppnå et ekte marmorbiff fra dyreasene, det er laget utelukkende fra dyret av CRS-kjøttsteinene.

Den mest bedre rase som er egnet for å skaffe marmorbiff, regnes som kjøttet av svarte ruffles av oksene i Aberdeen-Angus-rasen. Hun ble fjernet i nord for Skottland i fylkene av Aberdeen og Angus i 1879. I Storbritannia ble denne delikatessen en kultmat, og amerikanerne tilpasset seg veldig raskt under sin kulinariske kultur. Nå er Aberdeen-Angus rase skilt rundt om i verden.

Bulls kjøttaser

En annen britisk kjøtt rase er Hereford (eller Herreford). Disse hvite hodene med rød dress ble brakt i Healtfordshire fylket og spredte seg også rundt om i verden.

Fettende okser og modning

Den andre komponenten av produksjonen av marmorbiff høy kvalitet er figening okser. Gjennom voksende (scoret slike okser i ung alder), bør fattening være riktig og balansert. Den mest spesielle oppmerksomheten blir betalt til de siste 3-4 månedene: så blir et visst komplisert kosthold, inkludert korn, mais, alfalfa og mange andre komponenter, utviklet og vedlikeholdt for dyr.

Men at biffen tilsvarer de høyeste kravene, det må passere modningsprosessen. Det var da at kjøttet blir mykere og kjøper en felles smak. Modning kan være våt eller tørr.

Spesiell forsiktighet er nødvendig for produksjon av marmor kjøtt

Med våt modning er kjøtt pakket i vakuumpakker uten blod. Den avkjøles til 0 om C. Prosessen fortsetter uten oksygenadgang og varer fra 10 til 21 dager, avhengig av produsentens teknologi.

Prosessen med tørr modning er mer tidkrevende: Kjøttet er suspendert på beinet i kjøling ved ønsket temperatur. Det bør forbli fett eller skinn, som deretter blir slettet.

Marmorbiff produsenter land

For noen år siden, faktisk, den hele, levert til CIS-landene, importert fra Nord-Amerika. Det var der at teknologien med voksende kjøttbuller med intramuskulære fettmotorer har utviklet seg til slutten.

Amerikanske bønder nærmet seg veldig scrupulously spørsmålet om biffproduksjon. De delte sin marmor i flere kategorier. Den høyeste kategorien i Amerika - Prime. Neste kommer valg. Angus er også delt inn i prime og valg. Og følg deretter Velg, Standard, Påbygging. Kjøtt klassifiserer uavhengige eksperter. Arbeidet med marmor klassifikatorer er svært prestisjetunge og høyt betalt.

Amerikanerne beskrev og oppsummerte under standarden bokstavelig talt hver biffdel, alt fra kli og biffstørrelser og slutter med biprodukter. De utgav spesialiserte kataloger på dette emnet. Derfor var det veldig praktisk å jobbe med USA: Ordrer kan gjøres enkelt ved katalogen. De fleste russiske selskaper begynte å bestille amerikansk marmor kjøtt.

Marmor kjøtt anses som et kostholdsprodukt.

Men i høst 2003 ble det funnet en kuas rabies i en av de amerikanske gårdene, og faktisk lukkede alle land sine grenser for amerikansk biff. I desember 2003 ble forbudet på handel med amerikansk biff introdusert i Russland.

Produsere marmorbiff og i Japan, men dette er et lite land i sitt område, det er det alle mytene kan implementeres, og det er der, ifølge det gamle teknologier "Kobe", Bulls kan dyrkes i suspendert tilstand, noe som gir dem øl for appetitt. Og selv om kostnaden for marmorbiff er stort og uten det (det starter fra 1 tusen rubler. Per 1 kg), kostnaden for kjøtt dyrket i henhold til slik teknologi er utrolig høy selv av restaurantstandarder: prisen på 1 kg kommer til $ 500 og høyere. Lederen i tilførselen av marmorbiff til CIS Markets i dag er Australia.

Hva gjør marmor kjøtt

Australian Marble Beef Green Fed (kornfødte) er også klassifisert i henhold til marmorgrader (marmor, forkortet MB) fra 1 til 9, men markedet er hovedsakelig representert i markedet for MV 1/2 eller MV 3/4 (kostnad 1 kg av en slik klipping er 1200 rubler.). Ekstremt sjeldne restauranter er bestilt av marmor kjøttkategori MV 5/6 og 7/8. Det er veldig dyrt - opp til $ 200 per 1 kg.

Ødelegge har også sine egne kategorier: Tenderloin (Cut), Ribe (tykk kant), Striploine (Slim Edge) og T-Bone Steak. I T-Bone-biffen er kjøtt kombinert, annerledes i strukturen og graden av marmor: Dette er et porsjons kjøtt på T-formet bein, hvor en tynn kant passerer på den ene siden, på den andre kutting.

Marmor kjøtt må deflateres i pakken og i det avkjølte kammeret og er kategorisk umulig i mikrobølgeovnen. Det må avfrost bare litt, ikke til slutten, og umiddelbart del slik at all juice forblir i kjøtt.

Marmor kjøttretter er svært velsmakende og varierte

Det er flere grader av kjøttpeker. Svært sjeldne og sjeldne (stek ved en temperatur på henholdsvis 55 og 60 ° C) - BEEFSTEX er svært rå eller rå, kjøtt i sammenheng med rødt, med blod. Medium sjeldne og medium (henholdsvis temperaturen på stekingen 63 og 71 ° C) - BIFSTEX-gjennomsnittlig rå og medium, kjøttet av den gjennomsnittlige steget, i sammenheng med den gråaktige rosa, med et gjennomsiktig blod lukket. Godt utført og meget godt utført (ca. 77 og 82 ° C) - Beefsteks er fullt forberedt og super tilberedt, kjøttet er helt rotfestet, i kuttet grå, med en gjennomsiktig støy. Siden Marble Beef oppfyller alle sanitære standarder, passerte det alle sjekker, det kan trygt med blod.

Dette kjøttet serveres i restaurantene i den høyeste kategorien, det forbereder seg på bestillingen - bare skremt når gjesten sa, hvilken grad av steking foretrekker han. Ofte bestilte den gjennomsnittlige graden av beredskap.

I dag, trenden mot utviklingen av kjøttdyrhold for produksjon marble Beef.. Hun ble fasjonabel, for nå går mange mennesker i utlandet, utløser marmorbiff der og ønsker å se henne her.

Marmor steker - helt eksepsjonell kjøtt i verden, høyt verdsatt av gourmeter rundt om i verden. Hva er marmorbiff?

Marmor av kjøtt bestemmes av fettlag plassert i et stykke kjøtt og muskelfibre. Steak av høy kvalitet preges av høy marmor, mens magert kuttet - tvert imot, lite. Fett bør være ren hvit, og distribueres jevnt i biffen! Det vil forveksle å erklære den høye marmor av biffen, bare på grunnlag av tilstedeværelsen av et stort stykke fett på siden.

Den mest anordnet i dorsaldelen av dyret, hvis muskler som mottar minimumsbelastningen i løpet av livet, i forhold til for eksempel med ben eller skuldre. Alle kalorier som oksen er rik, de akkumulerer nøyaktig her.

Når matlaging av marmorbiff, fett inne smelter, gjør kjøttet mild og duftende. Den gjenkjennelige tekstur av en høy kvalitet biff og den uforglemmelige smaken er levert av disse fete strataene.

Uten å marmorere, ville vår biff komme ut tørt. Men på høy marmor er det imidlertid viktig å ikke huske kjøtt for å bevare sin juiciness. Den beste måten å forberede en biff på, om hvilken vi ofte sier - forberedelse på en forvarmet støpejerns stekepanne. En annen metode som vi liker er en rask rot i høy temperatur, og videre bringe til ønsket grad av beredskap i en forvarmet ovn.

№ 1

Grillsesongen er den mest fantastiske tiden på året, da duften av saftige steker er ødelagt i hele distriktet. Det er på tide å avsløre hemmeligheter på valget av marmorbiff, som vil gjøre deg til en grillkongen.

Ifølge klassifiseringen av USAs Landbruksdepartementet er biffkjøttet delt inn i Marbory \u200b\u200bi tre kategorier: Prime, valg og velg. Kvalifiserte spesialister ved hjelp av moderne utstyr tar hensyn til flere faktorer som bestemmer biffskategorien avhengig av distribusjon og antall marmorstrømmer.

Det riktige valget av marmorbiff garanterer den aktuelle suksessen i gjestene. Avhengig av mengden fett i stykket, utmerker fremgangsmåten for steking. I henhold til klassifiseringen som er nevnt av oss, er hovedkategorien (Prime) tildelt de mest marmorbiffene, og følger deretter valget (valg). Velg kategori (Velg) innebærer lav marmor. Slike kjøtt kan være forberedt på grillen, men roten må være forsiktig, hvis du vil holde kjøtt saftig og mild. Prime kategori steker bør steke på høy brann før middels sjeldne medium brønn lasten for gode resultater. Og slike kutt som kutting eller toppblad forblir milde og ved lav marmor.

Hvorfor forteller du deg om klassifiseringen av kjøtt i USAs landbruksdepartementet? Faktisk, ingen politiske motiver. Klassifiseringen av USDA er en generelt akseptert indikator blant de beste slaktene rundt om i verden. Engroshandelere, restauranter og til og med regjeringer er fokusert på det når du kjøper marmor kjøtt. Vi styres også av henne for å levere deg biff, hvis kvalitet du ikke kan tvile på.

№ 2

Marmor kjøtt er en spesiell type rødt kjøtt, som ble kalt "marmor" for uttalte Fat Strata.

Marmor oppnås ved valg. Kveg av slike raser som Angus, Herreford, Murray Grey, Short Horn, Wagu og Meieraser, som Jersey, Holstein-Friezia og Brownwheh, har en betydelig høyere marmor i forhold til andre raser.

Biffens marmor avhenger også av fattening. Kornfetting Bull (mais eller bygg) endrer fargen på fett fra gulaktige i hvitt, og øker sjansene for å skaffe seg en høyere marmor i henhold til USDA-ekspertvurderingen. For eksempel er utklippet av RIBEA sammenlignet med referansemaler, og på grunnlag av dette er det tildelt en bestemt kategori.

Marmor påvirker flere faktorer, spesielt på tekstur og kjøttfugl.

Den fysiologiske, i stedet for den biologiske alderen til dyret er tatt i betraktning. Faktum er at den biologiske alderen på oksen er nesten aldri kjent nøyaktig, derfor har eksperter en slik parameter som biologisk modenhet. Indikatorer tjener tilstanden til bein, brusk, farge og struktur av musklene i RIBA.

Sertifiseringssystemet i USAs Department of Agriculture, vedtatt over hele verden, har åtte forskjellige marmorkategorier: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter og Canner.

Prime. - Den høyeste grad av marmorbiff. Valget av de beste restaurantene og eliten supermarkeder. Valget er også det populære valget av mange kjøttfrø. Velg er et mer budsjettalternativ, men det samme næringsrike. For disse tre kategoriene (så vel som for standart kategori), brukes unge okser i alderen mindre enn 3 år.

Kveget av kjøttaser er preget av tilfeldighet, karakteristisk kroppsbygning (brede torso, velutviklede ryggmuskulaturer og nedre rygg). Young til 15-20 måneders alder når en masse på 450 kg, og med intens fating - opp til 600 kg. Slaktutløpet av kjøtt fra kadaverens kjøttretning er 52-58%. I motsetning til rasene på andre områder, i storfe av kjøttaser, blir fett utsatt ikke bare under huden, i kjertelen og nær nyrene, men også i det intermushkiniske rommet. Som et resultat av kjøttet av slike dyr, får marmor til god fett, dvs. Syng visning som ligner tekstur av en edel stein.

Marblingen oppnås av den spesielle teknologien for fattening (marmor er utsatt, bortsett fra storfe og svinekjøtt, og til og med lam). I kostholdet av dyr inkluderer en spesiell matblanding som inneholder en stor mengde mais, korn, alfalfa. Marmor kjøtt er hentet fra dyr av forskjellige kjøttaser, som dyrkes i mange land rundt om i verden: i USA, Australia, Japan, Frankrike, Sør-Amerika (Argentina, Chile, Ecuador), etc. Kjøttkvæg i Russland er representert av Slike bergarter som Kalmyk, Kasakh Begolane, Hermeford, Shortgorn, Charleol, Limousine, etc.

Egenskaper av marmor kjøtt

Marmorkjøttet refererer med rette til delikatesser, da det har for spesiell smak på grunn av intramuskulær fett, jevnt fordelt i form av fettforstyrrelser mellom muskelfibre. Under termisk behandling av produkter fra slike kjøtt, smelter fettlag, fyller kjøttjuice, og den anskaffer unik mykhet og ømhet. Marbralitet har sine karakterer avhengig av intensiteten, dvs. Frekvensene til hvite plugger i fibrene. Jo høyere marmor, jo mer mild biff. Amerikansk statistikk beregnes av biffens kvalitetskoeffisienter, avhengig av graden av marmor av kjøttråvarer. Amerikansk kjøttgradering innebærer tre grader av marmor (for å øke den): Velg, Valg, Premium.

Japan - den viktigste forbrukeren og fødestedet for marmor kjøtt

Marmor kjøtt dukket opp i Japan på 60-tallet i XIX-tallet. For fôring på marmor kjøtt, brukte de japanske dyrene Wagyu. Begrepet Wagyu refererer til en Bullie-familie av flere raser, som er genetisk utsatt for intens marmor av kjøtt. Etymology ord wagyu: wa betyr "japansk", gyu - hornet storfe; Sammen viser det seg Wagyu - "japansk ku". De mest berømte japanske rasene i Wagyu Group - Tajima, Tottori, Shimane, Kochi og Kumamoto. Disse raser er genetisk utsatt for utseendet på fetthåndtak. Bulls av "marmor" bergarter er spesielt sedentable, selvtilfreds og phlegmatic. Hasten av Wagyu-gruppen er avledet ved å krysse de lokale kjøttasene av storfe med britisk.
Det er fra oksene i Tajima-rasen som Kobe er ferdig - klar til å bruke marmor dyr kjøtt, som ble dyrket og drept under visse forhold. Japanske storfeanlegg forklarer at Live Bull fortsatt kan kalles Kobe, det bør kalles Tajima, men et stykke rå kjøtt er allerede Kobe. Dermed er Kobe ikke en rase, men en gammel japansk teknologi: et sett med dyrkingsmetoder og slakting av tjunkene i Tajima-rasen.

Hemmeligheter av marmor kjøtt

Eksklusivheten til "marmor" kjøtt den japanske oppnås ved hjelp av en spesiell teknologi for voksende okser - Kobe. Ifølge denne teknologien er kalver fylt med melk til 4-6 måneder, og så overføres de til beite beite, hvor de bor med et fritt liv, nesten uten menneskelig inngrep. De med beite før en viss masse av oksene på oksene er plassert i individuelle rom med lydisolerte vegger og suspendert på vinden. Dette er gjort for at oksene skal bevege seg, men ikke lyve, siden dyrets muskler skulle være i spenning til den ensartede fordelingen av kroppsbaser i muskelvev.
I løpet av denne perioden blir oksene matet med valgt korn og for å forbedre appetitten, vil de synge høy kvalitet øl. Kombinasjonen av vitamin B1 inneholdt i streng med alkohol, forbedrer fettavsetningen. Jo lenger oksen fôret korn, desto større er "marmor" av kjøttet hans. Den gjennomsnittlige standarden på kornfugling: 200-300 dager. For at fettet skal gå dypt inn i musklene og dannet subtile streker i muskelvev, gjør oksen vibratormassasje, mottakelsene som ligner på å slå. For å forbedre fordøyelsen inkluderer dyr innendørs japansk klassisk musikk.
Men i alle andre land i verden er denne teknologien forbudt ved lov: Kjøp ekte marmor kjøtt i butikkene i Russland og Europa er umulig. I tillegg er denne teknologien svært kompleks og dyrt (ifølge noen data, selv i Japan selv, kan prisen på slikt kjøtt overstige $ 500 per kg). Derfor er det ikke nødvendig å snakke om industriell skala av produksjonen av marmor kjøtt.

Marmor kjøtt i verden

De viktigste leverandørene til det globale marmorbiffmarkedet er USA og Australia. I gårdene i disse landene brukes fôringssystemet, enklere og billig enn i Japan. Den bruker samme gratis beite av unge på beite. Da blir dyrene immobilisert og nektet av korn (ikke alltid hvete, oftere - mais og mat). Den gjennomsnittlige standarden på kornfugling er 120-150 dager.

Noen ganger i kostholdet (i det minste i en miljøvennlig Australia), legg til tørr vin, melk og til og med kjære. Honey Fattening bestemmer akkumuleringen av stoffer i muskler, som ikke bare bidrar til den større "løsen" og mykhet av kjøtt, men også dannelsen av en skorpe med steking, noe som fører til en større sikkerhet for de gunstige stoffene i det ferdige produktet . Sant, verdensledere for produksjon av "marmor" kjøtt for å oppnå de samme målene, bruker billigere kjemiske tilsetningsstoffer. Det skal sies om urtefett når dyr påfyll på beite hele tiden etter at vi er ekskommunicated fra kua til slakting. Kjøttet i dette tilfellet viser seg mer magert. I dette tilfellet er hastigheten hovedsakelig gjort på den genetiske predisposisjonen til å marmorere. Kostnaden for marmor kjøtt produsert av denne teknologien overstiger ikke 200 euro / kg.

I de fleste tilfeller er marmor kjøtt "Ameritian" kjøttet av unge okser spesielt avledede kjøttaser: Angus, Aberdeen, Herroford, Charleol, Limousine, som vokser på miljøvennlige enger og mate mais korn av et spesielt program. Black Angus (Black Angus) bruker den største populariteten blant marmor raser. Dyr av denne rasen er uendelig, godt tilpasse seg eksterne forhold, motstandsdyktig mot sykdommer, lydig, produktiv.

Post-bil modning marmor kjøtt

Etter slakting er et dyr marmor kjøtt ikke umiddelbart klar for salg og forbruk. Det intramile fettet, fordelt i kjøttstoffer, blir tydelig synlig, bare hvis paret kjøtt holdes i avkjølte rom minst innen 24 timer. Med et lengre utdrag (i 2-3 uker), ved en temperatur på 0 til +2 ºС Enzymer, de som er tilstede i kjøtt, aktiverer kjemiske prosesser som ødelegger muskelfibre. Kjøttet under påvirkning av enzymer blir mer mild, blir endelig dannet av sin smak "bukett". Etter modning er kadressen delt inn i deler i henhold til de vedtatte standarder, alle deler av skjæringen er pakket under vakuum og sender til forbrukeren eller i en frossen form (i marine beholdere), eller i avkjølt form (i aircontainer).

Moderne kunnskap om marmor kjøtt

Moderne medisinske studier viser at "marmor" kjøttet er betydelig før det vanlige biffen i innholdet av nitrogenholdige ekstraktive stoffer, pantotheninsyre, biotin. Disse stoffene øker den sekretoriske funksjonen til fordøyelsessystemet og bidrar til den beste fordøyelsen av produktene.

Det "marmor" kjøttet inneholder jern i en lettvennlig form, samt forbindelser som forhindrer kolesteroldannelse. Det "marmor" kjøttet bidrar aktivt med fjerning av stoffer som provoserer kreft. Ikke rart at administrasjonen av alle barns utdanningsinstitusjoner i Japan er forpliktet til å mate barn med kjøttprodukter av bare forhøyet "marmor".

Hver produsent bærer for kjøttbuller på sin egen måte - for eksempel på noen gårder i Japan, gjør The Bulls of the Wagu Breed (Wagyu) en massasje, helle dem med øl, å vekke appetitt, og til og med sette klassisk musikk. Men det er en rekke obligatoriske forhold som har direkte innvirkning på graden av marmorprodukt:

1. Breed.

Først og fremst avhenger mønsteret på kjøtt eller marmorering av dyren av dyrene til opphopningen av intramuskulært fett. Og det er ikke nødvendig å stole på marmorbiff fra biffen i melkeavlen. Det beste er marmorkjøttet av raser Aberdeen-Angus, Herreford og Wagu (faktisk er en japansk svart rase kombinert under denne tittelen, japansk brun, japansk, japansk shortgorn). Av stor betydning er den genetiske "renhet", derfor er oksene med en stamtavle spesielt verdsatt. Marble Beef Leverandører følger nøye avkommet, alle dyr er inngått i tribalbøker. Informasjon som inkluderer all informasjon fra fødsel til slakting, lagres på en oppdrett om hvert tilfelle.

2. Fysisk aktivitet

En annen viktig nyanse, direkte påvirker marmorering, er innsatsen som må anvende dyr i løpet av livet. De som vokser i små boder og leder en stillesittende livsstil, gir et veldig mildt produkt, smelter et produkt i munnen på grunn av at musklene ikke er så "pumpet opp", som en wolfogant-fyr. I fravær av bevegelse akkumuleres fett nettopp i musklene.

Når oksene får en viss vekt, er de signert i stallet eller i personlige lydisolerte rom, og noen ganger henger de til og med på vinden. Alt dette er gjort slik at storfeet ikke kan bevege seg, men samtidig lå ikke: I en stående eller hengende stilling er musklene i spenning, og fettlagene fordeles i massen jevnt. Men noen ganger er vibratormassasje nødvendig for å forhindre kramper, det er nødvendig å overvåke appetitt og ta hensyn til andre nyanser, som til tider øker kostnaden for sluttproduktet.

Imidlertid vokser Angues, tvert imot, med nesten fri gange. Åpne fôringssteder (phidlots) er laget for dem, hvor dyrene er minimalt i kontakt med folk, kan de bevege seg fritt og nyte frisk luft.

3. Mat

I utgangspunktet er kalvene av "marmor" bergarter trukket av morsmelk og inneholder nær kyr på fri beite med den minste inngrep av mennesker i prosessen.

Fra et visst tidspunkt (når den 6-8 månedlige alderen), er unge okser skilt fra Maternal-flokken og oversatt på spesiell ernæring - jo mer kompetent valgte dietten, desto større er sjansen til å få et kvalitetsprodukt. Den "marmor" goby dietten inneholder en stor mengde karbohydrat og består som regel fra bygg eller mais.

Den mest foretrukne er maisfatningen - det lar deg oppnå maksimal marmor, samtidig som det er en uovertruffen søt smak samtidig, og fettet er hvitt. Men forskjellige produsenter har sine hemmeligheter hvordan å vokse kyr på marmor kjøtt: Noen foretrekker en feed, noen legger til vin og honning til mat.

Hvor og hvordan å vokse kyr på marmorbiff i Russland?

Kjøtt husdyrhold som sådan i vårt land er praktisk talt ikke utviklet. De fleste av storfeet er meieri og meieri kyr, og de kommer til slakting bare etter at de slutter å gi melk (i alderen 7-10 år). Og faktisk lurte ingen på hvordan marmorkjøttet vokser, fordi fokuset var på meieriindustrien, men det var ingen tale om premiumprodukter. Følgelig ligger på hyllene de fleste supermarkeder ligger hardt, tørt og ikke velsmakende biff.

Men i de siste 10 årene begynte situasjonen å forandre seg bedre - i stor grad på grunn av gruppen av selskaper Zarechny, som anses å være pioner kjøttdyrhold i den russiske føderasjonen. I 2008 var vi de første til å brakte den rasebrente storfe av kjøttrasen Aberdeen Angus, og siden da bare få fart.

Vi opprettet et merkePraimbif. - Og snart har dette navnet blitt nominelt. Dette er ikke bare et merke. Dette er et synonym for et produkt av høy kvalitet som ikke har analoger i vårt land og tilsvarende nivå av de mest kjente utenlandske produsentene.Vi streber ikke med å jobbe på en global skala og konkurrere med konkurrenter i antall mål i besetningen - vi gjør bare marmorbiff som det skal være.

Det skal bemerkes at spørsmålet "hvordan å vokse kyr på marmor kjøtt" - feil, for for produksjon av dette produktet passer kjøttet av menns individer. For produksjon av marmorbiffPraimbif. bare unge bugs Aberdeen-Anguus er valgt. I stamtavlen til våre dyr - flere generasjoner av mastet verdensklasse mester produsenter. I tillegg er våre okser merketi den berømte "American Angus Association" har vi vårt eget Genetics Center, og det er en mulighet til å velge individer av de mest fremragende egenskapene.

Men den unike smaken av marmorbiffPraimbif. - Dette er ikke bare god genetikk. En viktig rolle spilles av riktig fett. Fra fødselen og opptil 10-12 måneders alder, griser våre angus fritt i beite av Voronezh og Kaluga-regionene. Der matet de på urter, som tidligere ble nøye utvalgt og sådd med spesialister på GC "Zarechny". I fremtidige dyr, som har nådd vekt 300-350 kg, plassert på Phidlot - spesialdesignet fôringsplattform utendørs. Der bruker bugs omtrent seks måneder.

Dietet av dyr består av en grundig balansert fire-komponent blanding basert på mais, som også dyrkes på feltene i Zarechnaya GK. En slik mais diett i 200 dager bidrar til å sikre maksimal marmor og uovertruffen smak av sluttproduktet.

Den siste fasen er ekstraktet av marmorbiff. Dette problemet har også forskjellige teknologier, for eksempel når ferdige kutt er plassert på modning i spesialdesignede kamre, hvor det optimale temperaturnivået og fuktigheten er bevart, samt ønsket luftcirkulasjonshastighet. Våt modning tar minst 2 uker - og bare etter at produktet faller på salg eller på bordet på kokken i biffhuset.

Vi pakker kjølt kjøtt i vakuumpakker for å eliminere kontakt med bakterier og luft ved modningstid, og oppnå maksimal effekt fra naturlige biokjemiske reaksjoner. Vi anbefaler at du bruker marmorbiff nærmere mot slutten av holdbarheten - på den tredje uken etter pakking og senere, da marmorbiff blir perfekt og herlig.