Vel, vi er modne for klassikerne. Bør vi ikke sikte på GOSTs? Etter litt overveielse innså jeg at du fortsatt kan risikere en eldgammel foodprosessor og prøve å bryte den vanlige oppskriften til Doctor's GOST 1946 på 2 kniver av skurtreskeren.
Generelt sett ble det bra. Overraskende - veldig velsmakende! Og organoleptisk - veldig nær originalen. Jeg satte en solid 4 for meg selv for denne oppskriften. Den kan gjøres ferdig med 5, men her trenger du utstyr (kutter eller emulgator), som jeg ikke har hjemme.
Generelt synes jeg at det å lage hjemmelaget Doctor's cooked pølse er vellykket – det er som en innvielse til ekte pølser.

Oppskrift:
Toppklasse biff (rygg uten årer) - 0,5 kg, kjøttdeig på rist 3 mm;
Svinekjøtt med lavt fettinnhold (uten årer) - 1,5 kg, hakket kjøtt på en rist 3 mm;
Fett svinekjøtt (flanke, brisket) - 1,2 kg, kjøttdeig på en rist 3 mm;
Isvann - 0,3 l;
Nitrinsalt - 65 g;
sukker - 10 gr;
Malt allehånde - 6 gr. Nettopp duftende, fordi den åpner opp til 4 toner i pølsen. I følge GOST - settes kardemomme eller muskatnøtt. men jeg hadde dem ikke for hånden.

Rull alle 3 typer kjøtt i en kjøttkvern gjennom en 3 mm grill.

Pisk først biffen med halvparten av alt vannet og saltet i en blender til en tynn suspensjon. Tilsett deretter magert og fett svinekjøtt, sukker og krydder, og resten av isvannet. Pisk til glatt. Vi tar hensyn til at kjøttdeigen vil tykne i løpet av 1-2 minutter etter kverning, så vi holder pause i 30-40 sekunder i arbeidet for å la den svake blendermotoren avkjøles.

Kjøttdeig - på bildet. Det kan sees at noen av venene ikke ble ødelagt med kniver, men dette er ikke kritisk, fordi vi har et hjem "Doktorskaya".

Deretter slår vi ut fyllmassen i et polyamidhylster. Den mest praktiske måten å stappe pølser på er å bruke et spesielt vedlegg til en kjøttkvern (tilgjengelig i sortimentet blant produktene "Em-pølser").
Vi binder endene med pølse-chapagat (det er 2 typer "Em Sausages" -produkter - jute og bomull), og prøver å maksimalt komprimere "brødet" av pølse.
Vi legger "brødene" i varmt vann (35-40 0 С) i 15 minutter for jevn oppvarming, dette er et tiltak for å redusere antall porer i det ferdige produktet.
Kok pølsen ved 80 0 С i 40 minutter. Klar! Porene (små hull) på snittet av brødet vil være synlige - dette er gitt, det er nesten umulig å unngå dette hjemme. Porene i industrien fjernes med en spesiell vakuumfyller under fylling.

Jeg strikket den med vanlige pølseløkker. Litt senere skal jeg legge ut en video om strikkepølse. Du kan rett og slett knytte knuter i endene, bare stram brødet hardere når du strikker. Polyamidhylsteret er det mest holdbare, i produksjon er den vanlige måten å teste styrken på klips på når et avklippet brød legges på gulvet og en voksen står på det.

Doktorens pølseoppskrift fra 1936 og frem til i dag er fortsatt en favorittdelikatesse for mange. Diettpølse inneholder vitaminer og mineraler som er nødvendige for et sunt og tilfredsstillende liv.

Ingredienser og utstyr

• Premium biff uten årer - 250 g;
• Halvfet svinekjøttskulder - 750 g;
• Isvann - 200 ml;
• Bordsalt - 10 g;
• Hel kumelk - 20 ml;
• Sukker - 0,5 g;
• Egg - 1 stk;
• Krydder for kokt pølse Doctor's - 3 g eller krydder: malt muskatnøtt - 1 g, malt kardemomme - 0,5 g;

Oppskrift

1. Før kjøttet gjennom et grunt rist 3 ganger, ikke la kjøttdeigen varmes over 12 ° C (avkjøl etter hver gang).

2. Bland alt krydder, sukker, egg og ha i kjøttdeigen.

3. Bland kjøttdeigen grundig, rør kjøttdeigen for å helle i isvann og melk.

4. Sett kjøttdeigen i kjøleskapet i 30 minutter.

5. Pisk kjøttdeigen med en blender til en klissete konsistens ikke varmer kjøttdeigen.

6. Bløtlegg kollagenhylsteret i en saltoppløsning i henhold til instruksjonene på nettsiden.

7. Fyll brødene og sett i kjøleskapet et døgn.

8. Etter en dag, ta ut brødene og la stå i romtemperatur i 2 timer.

Varmebehandling:

9. Senk i vann ved en temperatur på 35 °C.

10. Stikk et termometer inn i en av legens pølser.

11. Øk vanntemperaturen gradvis til 80 °C og kok til temperaturen inne i brødet når 70-71 °C.

12. Hell legens pølser med en isdusj og sett dem i kjøleskapet for videre avkjøling.

Pølse fra den sovjetiske perioden. Det kan med rette kalles legendarisk. Riktignok har representanter for forskjellige generasjoner sin egen "legende" knyttet til dette produktet. Nå er det få mennesker som husker den første GOST for pølse. Den ble introdusert i 1936 etter ordre fra folkekommissæren for matindustrien Anastas Mikoyan. Han fløy spesifikt til Chicago for å bli kjent med verdens mest avanserte kjøttforedlingsanlegg på den tiden.

Den første "Doktorskaya", for eksempel, besto av førsteklasses biff uten årer, fet svinekjøtt, isvann, nitrittsalt og bordsalt, hel kumelk, sukker, egg, malt muskat, kardemomme, sort pepper.

GOST for denne typen pølse holdt seg uendret frem til 1970-tallet. På den tiden var det mangel på kjøtt i landet på grunn av nedgangen i husdyrproduksjonen. Da var det offisielt lov å tilsette to prosent stivelse i pølsefarsen. Ingen av forbrukerne følte engang noe, men besparelsene på kjøtt over hele landet viste seg å være imponerende. I tillegg til stivelse var også animalske proteinerstatninger, de såkalte kaseinatene, tillatt.

Dette gjorde det mulig ikke bare å øke produksjonen av pølser, men også å redusere prisen for dem. Så, "Doktorskaya" i stedet for to rubler begynte tretti kopek å koste ti kopek mindre. Men smaken, som andre pølser, har endret seg. Nå, ifølge GOST 1979, kunne de lages på grunnlag av bøffel- eller yakkjøtt. Sammensetningen kan inkludere trimmet svine- og kalvekjøtt, samt trimmet enkeltgrads geit og fårekjøtt (frosset kjøtt var heller ikke forbudt); rått svine- og oksefett, lateral og spinal smult; bearbeidet innmat, eggemel, tørr krem ​​og førsteklasses mel.

Så for 100 kilo Lyubitelskaya-pølse ble det lagt inn 35 kilo trimmet storfekjøtt av første klasse, 40 kilo trimmet magert svinekjøtt, 25 kilo ryggfett. Tilsetningsstoffene var: salt (2,5 kg), natriumnitritt - 5,6 g, sukker - 110 g, sort pepper - 85 g, muskatnøtt eller kardemomme - 55 g, en blanding av krydder - 250 g.

Men ikke alle pølser var så kjøttfulle. For eksempel tillot GOST-pølse "Til frokost" sin produksjon fra natriumkaseinat, hvetemel, potetstivelse.

Biffhjerner ble tilsatt den kokte "Biffpølsen" i tillegg til selve biffkjøttet. I følge GOST 1986 besto "Moskva-pølse" utelukkende av trimmet biff og spinal smult. Forresten, GOST 1986 skilte seg ikke mye fra GOST 1979. Listen over krydder ble litt utvidet, som nå inkluderte hvitløk.

GOST-er for halvrøykte og røkte pølser dukket opp i 1941. Dette var på grunn av begynnelsen av krigen. Det var nødvendig med pølser som kunne lagres lenge og som ville være tilfredsstillende. For deres produksjon tok de trimmet biff- eller svinekjøtt (kjølt, tint (tint) eller frosset). Svinekjøtt, svinefett, bacon eller fet svineavskjær, lammefett, krydder og selvfølgelig ren kjemisk salpeter. Under krigen endret denne GOST seg flere ganger. Det var en periode da det var mulig å bruke pulveriserte dyrebein, sener og andre ikke helt spiselige deler av dyr.

Etter 1990-tallet ble GOST-er kansellert. Tekniske spesifikasjoner dukket opp. De er ikke akseptert på statlig nivå, de utvikles av hver bedrift separat. Derfor, blant de mange variantene og typene av dagens pølser, er det et stort antall av de der kjøtt opprinnelig ikke ble gitt. Soyaprodukter har lenge erstattet naturlig kjøtt, og den nødvendige smaken skapes av smakstilsetninger og emulgatorer.

Doctor's "pølse har blitt en ekte gastronomisk hit for mer enn én generasjon. Alle sovjetiske folk hadde salater med sin favorittpølse på festbord.

Under sovjettiden var denne pølsen veldig populær blant kjøpere. Derav navnet på pølsen - "Doctor". Ideen om å gjenopplive produksjonen av denne pølsen tilhører direktøren vår, - sa selskapet. Det første salget av pølse på kjøttforedlingsanlegget anses som vellykket, til tross for den "bitende" prisen - omtrent 70 tusen rubler per "kilo".

I tillegg er Folkets Helsekommissariat mest direkte knyttet til denne pølsen, som oppskriften ble avtalt med. Oppskriften "for å forbedre helsen til personer" av Moskva-leger ble undersøkt til minste detalj.

Hun var kjent for å være et symbol på velstand i årene med totalt underskudd, fordi hun ikke var en hyppig "gjest" i hyllene. Å ta et brød med "Doctor's" ble ansett som en stor suksess. Over tid ble pølsen "Doktorskaya" en ekte gastronomisk "hit" av mer enn en generasjon, ble servert ved bordet i Kreml og på helligdager, ble brukt i salater og snacks.

Hva består egentlig pølse av?

Det begynte i årene med utviklet sosialisme, og mange slag ble påført omdømmet til det elskede produktet. Det hele startet med et innovativt forslag om å inkludere fisk i grisenes kosthold, noe som ble merkbart reflektert i pølsens aroma.

I dag er merket "Doktorskaya" godt forankret i pølse. Den er laget i henhold til andre standarder, pakket i et annet hylster, noen steder kan du fortsatt finne Doktorskaya, utstedt i samsvar med GOST, men du bør ikke engang sammenligne med smaken av den sovjetiske "Doktorskaya". Hvordan ikke ta feil av valget ditt og kjøpe en deilig pølse som vil glede familien din til frokost eller middag? Du bør lese ingredienslisten nøye for å finne ut om det er forbudte tilsetningsstoffer i pølsen.

Massefraksjonen av natriumnitritt i pølse bør ikke overstige 0,005%. Pølsebrødet skal være rent, tørt, uten fett og med et helt skall. Du kan lage mat "Doctor's" og hjemme. Fyll hylsteret med kjøttdeig med et spesielt pølsetilbehør.

Utmerket biff og magert svinekjøtt for pølseproduksjon er finmalt. I motsetning til andre pølser er det ikke fett i oppskriften, men for å gi bedre smak og større næringsverdi, krydres kjøttdeigen med egg og melk.

Og "Doktorskaya" dukket opp i 1936 som et kostholdsprodukt, som var ment "for syke, etter å ha undergravd helsen som et resultat av borgerkrigen og tsaristisk despotisme." Og nå er hver tredje morgensandwich i Russland med kokt pølse. Izvestia-korrespondenten kjøpte flere stykker av favorittpølsen hennes og dro med dem til laboratoriet. Ikke desto mindre, takket være våre innenlandske håndverkere og prestasjonene med kjemisk produksjon, lukter pølser utrolig som kjøtt, og prisen etterlater ingen tvil blant kjøpere om at de er ekte.

For eksempel tillater ikke GOST tilstedeværelsen av vegetabilsk protein i pølser, men i henhold til tekniske spesifikasjoner er det mulig. Rospotrebnadzor overvåker kun sikkerheten til komponentene i pølsen, og analyserer kun de presenterte produktprøvene. Pølsen var av akkurat en slik kunstig opprinnelse. Billige komponenter som introduseres i kjøttpølse er ufarlige i seg selv, men dette er en helt annen type produkt, og kjøperen bør betale mindre for grønnsakspølse.

Det vil si at enhetene viser at soya er tilstede i pølsen, men i hvilken mengde - 10 eller 90% i forhold til kjøtt - forblir på produsentens samvittighet. Direktøren for kjøttpakkeriet spør en kollega: «Hvorfor tar de ikke pølsen min, men din er snappet opp? Denne prøven var den dyreste av alle "doktorens" pølser vi kjøpte (304 rubler per kilo) – skyldes det ikke tang?

Det var hun som ble servert ved bordet i Kreml. Det var da kostnaden for pølse ble en av referansene for komparativ analyse. Denne pølsen ble aktet av alle, uavhengig av sosial status. Den første ordren om å lage en diettpølse kom fra Stalin selv. Det skal huskes at et kilo "Doktorskaya" i de sovjetiske årene kostet litt over 2 rubler.

• Hvordan bli frisk og hva kan du spise etter forgiftning?
• Ikon for Guds mors uuttømmelige kalk
• Hva betyr erotisk massasje?
• Dessertoppskrifter med gelatin og cottage cheese

Interessante artikler

I den klassiske formen er pølse kjøttdeig i et skall (vanligvis brukes tarmer). I industriell produksjon av pølser brukes kjøtterstatninger, vanligvis soyabønner, samt ulike smaks- og mattilsetningsstoffer. Derfor er butikkpølse kontraindisert for alle uten

Hjemmelaget kokt pølse er mye bedre og smakfullere enn butikkversjonen med samme navn. Den viser seg å være veldig myk og øm. For å lage en legepølse hjemme trenger du: - svinekjøtt med middels hardhet - 700 gram. - premium biff - 250 gr. - egg - 1 stk. - melk -

Ingredienser Middels fett svinekjøtt - 4 kg. Biffkjøtt - 1 kg. Salt - 3,5 ss Sukker - 2 ss Muskat (malt) - 1,5 ss Kardemomme - 1 ts Insta Cure - 2 ts eller Cognac - 50 g. (eller vodka) Kyllingegg - 5 stk. Melkpulver - 80g. (16g per 1 kg kjøtt) Isvann - 1 liter

Oppskrifter på sovjetiske dumplings.

Vi har allerede sagt at det ikke er én oppskrift på hjemmelaget pølse. Alle gjør det etter sin smak. Og hvis denne smaken ble dannet på sovjetiske pølser, så her er oppskriften på førsteklasses kokte pølser. På spesialmaskiner ble råvaren omgjort til en pasta. Den ble stappet i naturlige eller kunstige tarmer og kokt i et dampkammer.
De høyeste karakterene var: amatør, kalvekjøtt, Krasnodar, barn, kylling, doktor, svinekjøtt. Også kalkun og kanin ble produsert.
Premium-pølsene inneholdt trimmet storfekjøtt uten bindevev (10-35 %), svinekjøtt (15-65 %), hardt eller halvhardt bacon (18-25 %).
Fuktigheten til premium-pølsene er 55-65%. Kun krydder gir pølsene smak!

Amatørpølse. Premium biff (35 %), magert svinekjøtt (40 %), hardt bacon (25 %) med tilsetning av sort pepper og muskatnøtt. Baconet ble kuttet i terninger (6 mm). Pølsen hadde rosa kjøttdeig på snittet med terninger av bacon, smaken var delikat med duft av tilsatt krydder. I amatørlam, som utmerker seg ved en mørkere farge og en typisk smak, i stedet for storfekjøtt, ble trimmet lam tilsatt, i amatørsvinekjøtt (med lys rosa kjøttdeig og en typisk svinekjøttsmak) - svinekjøtt, i amatørkylling - kylling (80 %) og hardt bacon (tjue %).

Kalvekjøttpølse: kalv (25%), svinekjøtt (45%), tunge (10%), hardt bacon (18%), egg (2%) med pistasjnøtter. Fettterninger er små (4 mm), og tungen er større (6 mm). Imelana kuttet rosa kjøttdeig med terninger av bacon, tunge og pistasjkjerner, smaken er behagelig, delikat med lukten av krydder.

Krasnodar-pølse skilte seg fra kalvekjøttinnhold av storfekjøtt (30 %), magert svinekjøtt (15 %) og halvhardt bacon eller bryst (25 %), mer tunge (30 %), i stedet for pistasjnøtter, sort og allehånde pepper, muskatnøtt eller kardemomme ble lagt til. Den skiller seg fra amatørpølse ved sin skarphet (1,5 ganger mer enn svart pepper) og smaken av tungen.

Doktorpølse ble hentet fra storfekjøtt (25%), halvfett svinekjøtt (70%), egg og melkepulver (5%). Det fullstendige fraværet av bacon forårsaket en jevn, lys rosa farge på kjøttdeigen på snittet. Den hadde en delikat smak og lukt av kardemomme. Jeg husker ikke kardemomme, men smaken var veldig delikat!

Kapitalpølse ble laget av storfekjøtt (15 %), halvfett (20 %) og magert (45 %) svinekjøtt; halvhard bacon (20%). ble produsert i form av røkte, mørkerøde brød, oval eller rund form. Halvfett svinekjøtt og skåret i rektangler (10-12 x 6-8 mm), halvhardt bacon bestemte marmorstrukturen til lyserosa pølsekjøttdeig, som har en litt skinkesmak med lukten av røkt kjøtt og muskat.

Hviterussisk pølse: biff (10%), magert svinekjøtt (65%), hardt bacon (25%), terninger (12 mm). Formen, smaken og lukten er som en storbypølse. Det skilte seg fra det i fravær av marmorering i seksjonen, siden det bare ble brukt magert svinekjøtt i kjøttdeigen.

Barnepølse: biff (20%), halvfett svinekjøtt (47%), Yaroslavl-ost (10%), egg (3%) og 20% ​​fløte (20%) Barer 13-15 cm lange; hadde en delikat tekstur, særegen smak og aroma.

Diettpølse: ungt storfekjøtt (20 %), kalv (20 %) og halvfett svinekjøtt (55 %), smør (3 %) og egg (2 %). Kumelk ble tilsatt i stedet for vann. Krydder - muskat og sort pepper.

Kalvepølse med fløte: oksekjøtt fra unge dyr (80%) og fløte med 20% fett (20%) med tilsetning av muskat og kanel; kjøttdeig er homogen, pate type.

Skinkepølse: førsteklasses biff (10%) og magert svinekjøtt (90%), hakket i biter på ikke mer enn 16-20 mm med tilsetning av muskat, sort pepper og hvitløk. Spesifikk skinkesmak og aroma.

Dette er russiske og ukrainske standarder.
Det var standarder fra andre republikker, men forskjellene er ikke store ++++ Doktorpølse av høyeste karakter (dette er ifølge GOST)

I følge GOST 23670-79, usaltede råvarer, kg (per 100 kg): premium trimmet biff - 25 kg; trimmet halvfett svinekjøtt - 70 kg; kyllingegg eller melange - 3; tørr kumelk, hel eller skummet - 2; krydder og andre materialer, g (per 100 kg usaltede råvarer): bordsalt - 2.090 kg; natriumnitritt - 7,1 gram; granulert sukker eller glukose - 200; muskatnøtt eller malt kardemomme - 50 gr
Vann / is: 20-25 kg (ca. 50/50 forhold)

Så. Vi legger et rutenett med et 3 mm hull på toppen og passerer svinekjøttet og storfekjøttet gjennom det (alt separat). Vi forhåndshenger krydder i forskjellige beholdere, separat nitritt. Mengden vann avhenger av type skall - hvis barrieren plast - så 20 liter, hvis naturlige tarmer (cyanose, bobler, sirkel) - så 25-30 liter er mulig.
Vi legger akkordkniver på kutteren, godt og riktig slipt (dette er viktig for at kjøttdeigen ikke skal overopphetes og det blir en god utvikling). Fyll først alt oksekjøttet i kutteren, 1/2 vann med is, nitritt av naria, salt og krydder, et egg og skjær det under vakuum (hvis det er et på kutteren) til en homogen emulsjon er oppnådd. Det er vanskelig å forklare om du aldri har sett dette, men jeg skal prøve å orientere det etter tid og temperatur. Kuttetiden er innen 5-7 minutter, temperaturen på slutten av prosessen er ikke høyere enn 8 grader. Deretter, uten å stoppe kutterskålen, legg inn svinekjøtt, melk i denne massen og tilsett den gjenværende fuktigheten, slå på vakuumet og kutteren ved høye hastigheter av kniver og bolle til kokt (dvs. til en homogen, velutviklet masse). OBS: Skjæringen stopper ved en kjøttdeigstemperatur på 12 grader. Last av den ferdiglagde kjøttdeigen.
Forbered deretter tarmen, kast kjøttdeigen i sprøyten, form brødene og la dem ligge på bunnfallet - i et rom med en temperatur på ca. 6 grader. de må henge på rammen i 30-60 minutter før de kommer inn i varmekammeret. Videre varmebehandling.
Hvis du har et plastskall, er operasjonene i kammeret som følger: tørking og matlaging. Tørking: våt. ikke innstilt, temperaturen i kammeret er 55-60 grader, tiden er 30-40 minutter. Tilberedning - 78-80 grader, til en temperatur i midten av brødet 72 grader. Vel, avkjøling - sprøyting med kaldt vann (du kan i et kar ved nedsenking), i minst 40 minutter. Hvis foringsrøret er naturlig eller kunstig permeabelt (jeg vet ikke hvilke som brukes i din region), velger vi varmebehandlingen i henhold til prinsippet om fortørking-røyking-koking-spraying. +++++++ Doktor og amatørs hjemmelagde pølse, en variant av Bologna Mortadella-pølsen.

Hvis du ser på historien til våre berømte kokte pølser Doktorskaya og Lyubitelskaya, kan du tro at de sporer historien tilbake til begynnelsen av sovjetmakten.

Allerede i 1936 beordret minister Mikoyan frigjøring av en spesiell diettpølse for kamerater som hadde undergravd helsen deres i kampen mot tsarismen.

Og selvfølgelig ble tsarens anmodning fra Peter 1, for pølsemakere fra Europa, glemt.

Situasjonsmessig var det ved begynnelsen av 1800-tallet bare 30-40 mer eller mindre store pølseindustrier i hele det russiske imperiet.

Håndverk av hjemmelaget pølse teller ikke.

Generelt ble det tradisjonelt brukt å lage hjemmelagde pølser i de vestlige delene av imperiet, for eksempel i Polen, Ukraina, Hviterussland og de baltiske statene.

For å gjøre dette, er det nødvendig å ha bare en gris og kjøtt kuttet i forhold til små biter og smult for å fylle ut de rensede tarmene.

Den hjemmelagde pølsen har ikke endret seg på et århundre, det samme har Mortadella.

Det var hun som Bologna kokte pølse Mortadella, ga opphav til innenlandske kokte pølser,
liten forskjell i oppskrift, konsistens, inneslutninger av fett, etc. teller ikke.

Hjemmelaget kokt pølse og for eksempel Doktorskaya-pølsen er to store forskjeller.

Å lage pølser hjemme er mulig, men det er vanskelig å få kjøttfull, finhakket velling, faktisk kjøttpuré, eller til og med en emulsjon.

Med bruken av kraftige elektriske kjøttkverner og blendere på markedet, har denne oppgaven blitt enklere.

Forble spørsmålet om å fjerne luft fra kjøttdeigen og tett fylling av pølsehuset, uten lufthull.

I prinsippet kan dette problemet også løses, i det minste ved å slå kjøttdeig i bunnen av beholderen, et brett eller et stort basseng gjentatte ganger.

Kjøttet blir tett og uten lufthull.

Motsetningen er at finkvernet kjøttdeig er veldig flytende, men du kan pakke det inn i en pose.

Tynne tarmer av svin eller storfe er ikke egnet til Doctor's pølser.

Et kunstig pølsetarm kan fungere, men det er bedre å stappe en renset svinemage eller tarm med stor diameter med kjøttdeig, såkalt cyanose.

I motsetning til små og mellomstore tarmer, kalt foringsrør.

Som en siste utvei kan du brette matcellofan eller film i form av en hylse, for eksempel sy den eller lage en type pose med ønsket diameter.

Fyll med kjøttdeig så tett som mulig.

La oss vurdere omtrent hvordan pølse tilberedes hjemme ved å bruke eksemplet med amatør og doktor. Hjemmelagde pølseoppskrifter og GOST kan sees her, men teknologien til pølse hjemme er omtrent den samme.

1. Når vi lager pølser hjemme, begynner vi med å kutte biff og svinekjøtt i vilkårlige stykker på ca 3 x 5 cm, for ikke å belaste kjøttkvernen.

2. Mal svine- og storfekjøtt hver for seg i en kjøttkvern med 3 mm risthull.

3. Salt og tilsett sukker etter oppskrift, elt og legg i separate beholdere i kjøleskapet i 6-12 timer for å modne kjøttdeigen.

4. Bland begge typer kjøttdeig og kjør gjennom en kjøttkvern med 3 mm hull i grillen. Minst 4-5 ganger med tilsetning av finknust is og kald tørr hvitvin (etter smak og ønske). Hvis du har en blender, kan du i tillegg male den til en purétilstand.

5. Mange oppskrifter anbefaler å legge til malt svart pepper. Ikke ønskelig. Jeg anbefaler deg å erstatte med malt hvit pepper. Dette er den samme sorte pepperen, men med et polert svart toppskall. Vi trenger ikke ekle svarte prikker på pølsesnittet! Det er bedre å legge til litt finmalt til støv, muskatnøtt.

6. Hvis du planlegger en hjemmelaget kokt pølse av legens type, kan du hoppe over denne varen. For amatørpølsen skjærer vi det foreløpig litt frosne saltet smultet i terninger på 5-7 mm, eller som alle er komfortable med størrelsen og estetikken, er 10-12 mm mulig. Elt de avkjølte smultterningene grundig inn i kjøttdeigen for jevn fordeling i volum. Lege pølse i henhold til oppskriften, naturligvis legger vi ikke smult.

7. Vi fyller, hvis det er et fabrikkpølsehus, med kjøttdeig oppnådd, klapper lett i prosessen med å danne et pølsebrød og tampe med en pinne eller klubbe for å fortrenge lufthull og komprimere konsistensen. Fortsatt å foretrekke er et naturlig pølsetarm av typen svinemage eller cyanose fra en tarm med stor diameter. Du kan kjøpe pølsetarm på basaren eller på nett.

8. Rund kantene på pølsebrødet og knyt det godt fast med minst en dobbel knute. Vi stikker med en liten nål eller en spesiell nållignende pinnsvin, kalt en perforator, for hullene til den unnslippende dampen under varmebehandling. Standarddiameteren på legebrødet er 10-15 cm Men det finnes også Mortadella-kjemper med en diameter på en halv meter og som veier flere hundre kilo.

9. Kok det ferdige pølsebrødet i en kjele eller rett over svak varme uten å koke. Vanntemperaturen er ikke mer enn 80-85 grader. Ikke i noe tilfelle koker vi det opp. Husk at Doctor's og Lyubitelskaya pølse ikke er noe mer enn en stor pølse og kan også sprekke! Kok så sakte i 2-3 timer. Temperaturen inne i pølsen, i midten, bør nå minst 70 grader C. Det er bedre å dampe den, så det blir mindre tap av juice og næringsstoffer. For elskere av store pølser oppstår spørsmålet om kapasiteten til matlaging. Noen tilpasser et babyemaljebad med hette i bunnen til dette.

10. Avkjøl den kokte pølsen med en stråle kaldt vann. Det anbefales å ha en kalddusj på minst 10 C. Men hvor kan jeg f.eks få tak i det om sommeren? Bare is i beholderen! Etter avkjøling, hold i noen tid for en nedbør på 2-3 timer, og, om ønskelig, røkt i kald røyk.

12. Inviter familie, venner, åpne en flaske vin, vodka for en amatør og øl til pølse, og vodka er et mirakel! Spis for helsen din. +++++ Legenden sier at ordren om å lage "Dokterens" pølse kom fra Stalin selv. I tillegg er Folkekommissariatet for helse, som oppskriften ble avtalt med, mest direkte knyttet til doktorpølsen. Ifølge dommen fra folkekommissæren var det nye produktet ment "for de syke, som undergravde deres helse som et resultat av borgerkrigen og tsaristisk despotisme." Det første brødet med "Doctor's" pølse kom fra samlebåndet til kjøttforedlingsanlegget i Moskva i 1936.

Dermed feiret "Doktorskaya" i fjor 70-årsjubileum, men dette har ikke mistet sin popularitet!

Oppskrift

Det hevdes at "legens" inneholder alle vitaminer og mineraler som er nødvendige for et sunt og tilfredsstillende liv. Oppskriften på "forbedring av helsen til de som led av tsarregimets tyranni" av Moskva-leger ble verifisert til minste detalj: 100 kg pølse inneholdt 25 kg premium biff, 70 kg halvfett svinekjøtt, 3 kg egg og 2 kg kumelk. Generelt, hva "legen bestilte." Så forresten, navnet dukket opp. Da kunne knapt noen ha sett for seg at doktorpølsa skulle få et så langt og betydningsfullt liv.

I gamle dager ...
Dette produktet har blitt en ekte gastronomisk hit for mer enn én generasjon borgere; det ble tatt til bordet både i Kreml og i familier med de mest beskjedne inntektene. Doktorgraden ble aktet av alle, uavhengig av sosial status. Hun var kjent for å være et symbol på velvære i årene med total knapphet. Og kostnadene har blitt en av målestokkene for komparativ analyse: økonomer er veldig glade i å måle lønn for klarhet etter mengden legepølse som kan kjøpes med den.

Eksperter i næringsmiddelindustrien tilskriver denne forbrukertriumfen til det høye innholdet av ferskt kvalitetskjøtt. I løpet av årene med utviklet sosialisme ble imidlertid mange slag påført omdømmet til det elskede produktet. Det hele startet med et innovativt forslag om å inkludere fisk i grisenes kosthold, noe som ble merkbart reflektert i pølselukten. Importert frossen storfekjøtt, som ble utbredt i perioden med tidlig kapitalisme, forbedret ikke smaken. Og likevel har det kjente merket overlevd alle testene.