Tajin eller tajine er en Maghreb-rett oppkalt etter redskapet den er kokt i. Retter tilberedt sakte ved lave temperaturer er veldig aromatiske og ømme. Og når du lager mat på denne måten får du mye saus der du kan dyppe kaker eller brød. De elsker tagine i mange land, spesielt i Marokko, Tunisia, Algerie, Libya, Frankrike, og nå er det inkludert i menyen vår.

Tazhin består av to deler, en grunne panne, hvor alle ingrediensene er satt, og et lokk som har et håndtakformet fremspring. Dette håndtaket er nødvendig slik at lokket enkelt kan fjernes hvis du trenger å tilsette ingredienser eller røre fatet. I gode tagines varmes det ikke opp, noe som gjør at den kan brukes uten gryteholder. Takket være den koniske formen på lokket, går all kondens som akkumuleres under det tilbake til bunnen av pannen, slik at oppvasken forblir saftig. For å forbedre denne effekten kan du tilsette litt kaldt vann i hakket helt oppe på lokket.

Drift og stell

Tradisjonelt tilberedes tagine over kull, slik at det er nok plass mellom kullene og gryten slik at den ikke blir overopphetet. Moderne tagines kan trygt brukes på komfyren, i ovnen og til og med i mikrobølgeovnen. Det er modeller som passer for alle typer ovner, men det er viktig å lese bruksanvisningen slik at taginen ikke sprekker, men dette skjedde (å dømme etter vurderingene på nettstedene).

Disse rettene er ikke billige, men du kan ta med dem fra dine reiser, kjøpe dem i en butikk eller på nettstedet. Prisen på tagines går noen ganger utenfor skalaen, men du kan få rabatter. Det er akkurat slik jeg kjøpte taginen min, den var til redusert pris på grunn av “den styggeste fargen”! Ja, ja, det ble skrevet slik. Dette plager meg ikke i det hele tatt, fordi det takler funksjonen perfekt.

De fleste av de gode taginene på markedet vårt er laget av naturlig leire og har varmebestandige egenskaper. De er motstandsdyktige mot riper og spon, de er ikke redd for temperaturendringer, men jeg ville ikke våge å sjekke det i praksis. Modeller med støpejernsbunn eller plate har allerede dukket opp, men jeg har ikke kommet over slike i butikkene våre.

Før du bruker den første gangen, anbefales det å helle melk i bunnen av taginen og koke den. La deretter oppvasken avkjøles med melk og vask deretter. Dette enkle trikset lukker porene i keramikken og forlenger levetiden. Ikke glem at når du bruker slike kokekar på en induksjonstopp, er det nødvendig med en induksjonsplate. Uglaserte tagine bør fuktes i vann over natten før matlaging.

Du kan ikke sette tagine på ovnen for å varme den opp tom, du må passe på å helle olje. Øk varmen gradvis fra lav til middels hvis den er stekt. Og likevel, jeg varmer aldri tagine ved høye temperaturer, det er ikke behov for dette.

Alle rettene tilberedes på svak varme, noe som gir jevn oppvarming og lang steking. Hvis det er små brennere på komfyren, er det verdt å få en flammeskiller. Noen modeller har et lite hull i lokket slik at damp kan slippe ut slik at damp ikke renner ut under lokket. Taginen min har ikke et slikt hull, men alt fungerer bra uten det. Jeg vet at noen husmødre boret slike hull på egenhånd, men jeg ville ikke risikere det. For at damp skal slippe ut, kan du sette en strikkepinne eller gaffel i et slikt gap og dekke det så mye som mulig.

Mange moderne tagines kan vaskes både for hånd og i oppvaskmaskinen. Hvis det skjer slik at noe blir brent eller karamellisert, hell vann over den avkjølte taginen og la den suge. Alt er enkelt å rydde opp.

Hva skal jeg lage mat?

Det er mange oppskrifter på tagine. Den er laget av lam, storfekjøtt, fjærfe (kylling, kalkun, vaktel). Jeg brukte svinekjøtt og kanin, men i alle fall er kjøttet det mørteste. I de fleste tilfeller er kjøttet billigere, som nakke, skulder eller baksiden av lammet. De blir kokt til kjøttet begynner å ligge bak beinet. Noen oppskrifter kombinerer flere kjøtt, som lam og kylling.

Fra frukt og grønnsaker bruker de kvede, aprikoser, pærer, epler, oliven, sitroner, rotvekster. Datoer, rosiner, tørkede aprikoser og svisker, nøtter, fiken og honning regnes som et utmerket tillegg. Et annet trekk ved denne retten er at den ofte blir satt i den - en uunnværlig egenskap for marokkansk mat.

Ofte er bønner lagt til i tagine, linser og kikerter er veldig velsmakende. Oppskriften på kjøtt tagine med kikerter finner du. Den kanskje vanligste kombinasjonen er kylling, oliven osv.

Tazhin er tilberedt av sjømat og fisk. Jeg har allerede delt oppskriften på fisketagine. For at fisk og sjømat skal beholde sin smak og egenskaper, må de utsettes for minimal varmebehandling, dvs. ikke lag mat lenge. Keramisk tagine varmes sakte opp og gir også sakte varme, så selv etter at den er slått av, fortsetter retten å koke.

Det finnes varianter av grønnsaker og frukt tagines.

En slik unik aroma av en tallerken tilberedt i tagine oppnås takket være den sjenerøse tilsetningen av krydder: karri, ingefær, oregano, kardemomme, kanel, safran, koriander, chili, paprika, gurkemeie. Fra en tur tok jeg med meg en fantastisk krydderblanding kalt Ras el hanout, som passer perfekt i nesten hvilken som helst tagine. Hvis ingen av de ovennevnte er tilgjengelige, kan du bruke en italiensk eller fransk krydderblanding. Hvitløk og aromatisk olje gir en krydret berøring til hele retten.

Den tunisiske taginen skiller seg fra den marokkanske taginen, som er mer som en fritatta eller gryte og inkluderer egg, poteter, kjøtt, ost og andre ingredienser.

Hvordan lage mat?

Ingredienser kan tilsettes i tagine i trinn (på en mer europeisk måte). Du kan for eksempel steke ingrediensene i selve taginen, men jeg prøver å steke kjøttet i en egen stekepanne (hvis oppskriften innebærer å steke kjøttet til det er gyldenbrunt). Det er raskere og skorpen er bedre. Du kan øke hastigheten på tilberedningsprosessen ved å steke ingrediensene i tagine og panne samtidig, og deretter overføre dem til tagine.

I landene i Nord-Afrika legges alle ingrediensene på en gang og tilberedes sammen i flere timer. Denne metoden krever en økning i koketiden og vil smake annerledes enn hvor kjøttet ble stekt (dette hjelper til med å danne en skorpe og holde saftene inni).

En av hemmelighetene til deilig tagine er å bruke mye hakket løk. Og du må koke den til den blir veldig myk. Dette vil deretter forbedre smaken av sausen og retten som helhet. Og la dem som sier at honning ikke kan varmes, tilgi meg, men det er tilsetningen som gjør tagine magisk.

Det er viktig å sikre at ingrediensene i taginen ikke holder seg tørre. Det er bedre å åpne lokket og tilsette buljong i tide enn å skrape av det brente kjøttet fra bunnen av pannen.

Moderne tagine blir ikke bare en dekorasjon av ethvert kjøkken, men også et praktisk tillegg til det. En vakker tagine kan serveres på bordet, og til og med den enkleste retten vil se festlig ut. På bunnen av taginen kan du tilberede en hvilken som helst tallerken, fra gryteretter og souffler til ovnsbakt kylling. Tilsett litt mer buljong eller utvannet tomat, kan du lage en nydelig linsegryte. Så denne retten kan tjene i en helt uvanlig inkarnasjon for den.

Du må servere tagine med ferske kaker eller brød, og couscous er også en hyppig siderett som absorberer all juice av retten.

Tajine er ikke en nødvendighet, men det er en livredder som hjelper deg med å tilberede sunn og velsmakende mat uten å legge for mye krefter på den. Det er viktig å forstå de grunnleggende prinsippene for matlaging i denne magiske retten, og så kan du vise fantasien din og komponere dine egne versjoner av tagines selv. Og husk at de viktigste ingrediensene i tagine er kjærlighet, omsorg og god humor.

Navnet "Tajin" kommer fra retten med samme navn ... Eller omvendt? Siden gammel tid ble tagine tilberedt i Maghreb-landene: i Algerie, Marokko, Tunisia, Libya, Mauritania. "Maghreb-mirakel" - slik sier gourmeter fra hele verden om Tajine. Retten er en blanding av lammekjøtt, helst på bein, grønnsaker, krydder og tørket eller frisk frukt. Ofte blir honning og nøtter tilsatt tagine. Matlaging skal gjøres i en spesiell tallerken - ja, i tagine! Maten er duftende og øm, du kan spise den med leppene. Og litt søtt, slik afrikanere elsker. For lenge siden, før den allestedsnærværende fordelingen av poteter, ble ris lagt i stedet for grønnsaker. Så den eldste tagine er pilaf med søtsaker!

Lokket fjernes fra taginen tre ganger: for legging av frukt og grønnsaker, for legging av krydder og for servering. Vi foreslår å forenkle prosessen til et minimum. Hvis parabolen i tagine er vegetabilsk, uten kjøtt, må lokket fjernes bare en gang - når parabolen er klar. Denne kostholdsdelikatessen er veldig populær i Frankrike. Forresten, fordelene med tagine ble verdsatt der selv i koloniseringstiden. Tagine er nesten en nasjonal rett i Frankrike. I den europeiske versjonen:

God tone for tagine

Tagine serveres tradisjonelt i rettene der det ble tilberedt. En stor støpejerns tagine for mange porsjoner innebærer selvfølgelig ikke dette. Tidligere var tagines bare keramiske, men nå er basen støpt av metall. Riktignok, i deres hjemland, tror de at stående tagines bare er laget av keramikk. Et interessant faktum: disse håndlagde servise som er hentet fra Maghreb-landene er malt med hellige mønstre. Ifølge tro, koster mat i en slik skjønnhet helse og lang levetid, styrker familien, fremmer fødselen til avkom, mangedobler rikdom - avhengig av hvilket mønster. Men det kan også medføre ulykke hvis butikkinnehaveren har planlagt noe uvennlig - bare skrekk! Når det gjelder oppskriftene på tagines, er det mer enn tusen av dem. Det nyter spesiell kjærlighet blant turister tajine på marokkansk. Retten kalles også lam på marokkansk. I Marokko serveres de på gatene og markedene, for ikke å nevne kafeer og restauranter.

Hva blir tilberedt i tagine

Nesten alt! Enhver form for kjøtt, fisk, grønnsaker, sjømat. Lang, men velsmakende og krever ikke innsats fra kokken. Tazhin kan brukes som en innfødt russisk gryte og koke alle de samme rettene i den.

For vår neste oppskrift, husk en av de små hemmelighetene vi vet om steker. Poteter komplett med friske tomater forblir faste, uansett hvor mye volum.

En viktig og uunnværlig ingrediens i retten er saltede sitroner. De må være forberedt på forhånd, to eller tre uker i forveien, siden de sjelden kommer i salg i vårt land. Forresten, er denne "krydder" i Maghreb lagt til mange retter. Spis og ros! Prøv deg også kalkun med saltede sitroner.

Hvordan velge tagine

Maghreb tajines er keramiske. Noen ganger er de glasserte. Ubehandlede må bløtlegges over natten, ellers kan de knekke. Når du velger en prøve, må du sørge for at taginen har en tung og tykk bunn, ellers vil den sikkert sprekke. Hvis du skal plassere en keramisk tagine på en komfyrtopp, trenger du en skillelinje. Men selv når det gjelder en glasskeramisk kokeplate, er en sterk brann uakseptabel!

Matlaging i ovnen må også følge spesielle regler. Keramisk tagine varmes opp sammen med ovnen, og øker varmen gradvis. En annen funksjon. Det skal være et lite hull i tagine-kuppelen, ellers vil overflødig damp ha en tendens til å kaste av lokket under tilberedningen. Hvis det ikke er noe hull, gå til gullsmed og be om å bore. Diameter - 2-3 mm.

Kok aldri i dekorative merker med tynn bunn og dekorasjoner! Noen ganger er dette semi-edelstener, sølv, tydeligvis ikke egnet for oppvarming. Hvis du vil vise frem eksklusive retter - legg den ferdige retten i en dekorativ tagine og server den til bordet. Dette vil gi deg en sjanse til å opprettholde integriteten til naturen. En allsidig og sikker tagine - med støpejernsbunn. Forresten, den kan brukes til å lage gryteretter og til og med

Mote for dette ukompliserte marokkanske papiret har for lengst nådd både vårt land og andre land.
Ærlig talt, jeg har tenkt å skrive dette innlegget i lang tid, siden min erfaring med matlaging i tagines har pågått i omtrent 7 år. Og jeg begynte, som mange andre, med matlaging c. Og jeg likte den som tvilte på det. Men du kan virkelig føle all sjarmen ved å lage mat bare i ikke-helende (uglassert) tagine, og jeg fikk den litt senere.

Forskjellen er ganske lett å forklare. Du kan (og bør) suge den i vann før du steker. Vannet vil fordampe gradvis. Utover, kjøler oppvasken og forhindrer dem i å bli overopphetet. Og på innsiden hindrer maten i å tørke ut. Det er en skålformet utsparing (1) i det øvre håndtaket på kuppelen, som ekstra vann helles i for å kompensere for tap fra fordampning. Fra denne depresjonen sprer vannet seg langsomt langs veggene i kuppelen, når det avtar, må det tilsettes. Overskudd av damp kommer ut gjennom et hull i siden (2). Dermed regulerer selve tagine kokeprosessen.
Den nedre delen - bollen - varmes opp mer, vannet fordamper raskt raskt. Og dette er også nyttig, siden det er ønskelig at kondensatdråper som uunngåelig dannes på kuppelen (om enn litt, men fremdeles eksisterer) blir til damp ved kontakt med den brede kanten (3) som kuppellokket ligger på , og ikke hell over maten ... Den fuktige atmosfæren skapt av fordampning fra oppvaskenes vegger er ganske nok for dem.
Naturligvis er glaserte taginer helt blottet for alle disse fordelene. Det er ingenting å si på metall (spesielt støpejern). Nei, jeg elsker kokekar av støpejern. Men å kalle noe metallisk tagine ... Du kan bare, unnskyld meg, jukse forbrukeren.
I salg, i tillegg til de faktiske doused og non-doused tagines, er det hybrid der en av sidene (vanligvis den ytre) er uglasert. Det gir ingen mening å kjøpe dem, for på innsiden er det fortsatt et beskyttende lag som forhindrer fordampning av væske fra veggene til oppvasken.

Forskjeller i tilberedning av forskjellige matvarer.

Betyr det ovennevnte at du ikke kan lage mat i glaserte merker? Nei, selvfølgelig kan du det. Jeg kokte, og mer enn ett år. Men det anbefales å på en eller annen måte kompensere for mangelen på nødvendig fuktighet, siden en fuktig atmosfære i dem er opprettet utelukkende på grunn av juice som fordamper fra produktene. Følgelig må du enten legge mye mer saftige grønnsaker, eller ... Ja, hell væske i bollen. Stekeprosessen vil gå litt annerledes, men til slutt vil kjøttet være nesten det samme i smak og konsistens. Hvis du selvfølgelig kan gjette med mengden væske tilsatt. Jeg vil ha noe tagine, ikke lapskaus.
Det er vanskeligere med grønnsaker. Buen vil ikke variere. Hvitløkshoder også. Poteter, hvis de ikke settes i en bolle, men legges på toppen av andre produkter, vil være forskjellige, men ikke dramatisk. Men eggplanter ... Med dem er en helt annen historie. Hvordan uglazed tagine, ærlig talt, ikke blir de beste eggplanter til et delikat kremaktig mirakel, vet jeg ikke. Jeg vet at det finnes spesielle varianter med kremaktig smak. Og de koster oss 4 ganger dyrere enn vanlige importerte. Tazhin reddet oss mye, det viste seg at vi startet med bare de kremete, og endte opp med de vanlige som fikk samme smak og struktur.
Det skjedde slik at vi samtidig forberedte tajin og ajapsandali. Og forskjellen i smak og struktur av auberginer i nevnte sandaler og i tagine er kardinal. Men ... det handler spesifikt om uglaserte, understreker jeg igjen. Beklager, i dusj får du de vanligste eggplanter. Ingen entusiasme.

Stek eller ikke stek kjøttet i tagine.
Marokkanere steker ofte. Jeg foretrekker personlig ikke. Det beste, etter min mening, er å legge all maten i en bolle, legge den på en liten bål (og på en skillelinje, selvfølgelig) og ... det er det. Vel, bortsett fra å holde øye med vannmengden i pennen, men dette er viktig hvis det blir tilberedt ultralangspillende kutt som lammeskank. Men forsalting av kjøtt med krydder og deilig vegetabilsk olje er bra, og veldig bra.
Hva skal jeg lage mat i tagine?
Ja, uansett. Dette er bare en tallerken, et verktøy. Og hvis du ikke er muslim, så spis i det minste svinekjøtt. Hvis du vil - lag noe tradisjonelt som lam med tørket frukt, bare ikke kjøp søtt søppel, alderen i sukkersirup. Se etter vanlige tørkede frukter, de har mye mer smak og aroma. La dem se stygge og rynkete ut, ja, som en aprikos. Det er greit, vask og lag mat med dem. Hvis du vil - ha saltede sitroner. De pynter virkelig på retten.
Hvis du vil - lage mat med poteter, vil smaken definitivt glede deg. Denne er biff, poteter, løk, eggplanter. Drysset med koriander når du serverer.

Vær forsiktig med løk, du bør ikke legge den på bunnen, den kan forsegles til bunnen av bollen ved slutten av tilberedningen. Bedre å plassere løkringer på kjøtt eller skifte lag med andre grønnsaker.
Det er bedre å ha en ny tagine for matlaging av fisk. Men hvis du klarte å få bare en tallerken, må du skrubbe den etter fisken med spesiell brutalitet.

Hvor mange produkter du skal legge.
Tradisjonelt - kjøtt og litt grønnsaker eller frukt.

Eller bare grønnsaker. Eller fisk.

På vilje ... Så mye du vil. Det er bare en regel - produkter som krever lang koketid, setter lavere, mer ømme - høyere. Som i en gryte. Det er bare begrenset av kuppelen, som fortsatt må dekke fjellet med produkter, og det er ønskelig at produktene ikke berører veggene.
Smør. Hvis du lager tagine med kjøtt, brukes bare oljen som du tidligere saltet kjøttet med. Ingen grunn til å legge til. Hvis du bare koker grønnsaker, så hell en skje med duftende olje på toppen, dette vil være nok.
Husk at grønnsaker i tagine er tilberedt, vel, la oss si, i seg selv, i den ferdige formen, vil hver grønnsak ha sin egen smak, og låner nesten ingenting fra naboens retter. Ja, selv om du peler et slikt fjell (det inkluderer lam, løk, gulrøtter, saltede sitroner, eggplanter, poteter).

Og jeg minner deg om igjen. Det bør være veldig lite væske i tagine, ideelt sett er det generelt bedre uten det.

Matlaging i tagine er ikke stuing, men heller en koker. Den eneste forskjellen er at i den klassiske dampingen, slik det ble forstått før revolusjonen, ble produktene svelget i en liten mengde smør og egen juice, og tagine er en slags hybrid av damping og damping, bare T av mediet er betydelig lavere. Damp i dobbel kjele har T 100C, og i tagine vil T neppe stige over 85C. Nederst vil det være omtrent så mye, og øverst blir det enda mindre. Vel, juicene forblir for det meste inne i produktene.

Hvordan ta vare på oppvasken?
Vask taginen med natron. Etter min mening er det bedre å koke oppvasken etter vask. Dette holder garantert at den ikke akkumulerer lukt i porene.
Tro ikke eventyrene om en fantastisk, uvasket rett, som gjør maten bedre med hvert tilberedning. Alt som absorberes i porene vil spaltes i dem. Trenger du det?
Følg ikke under noen omstendigheter de idiotiske anbefalingene for å olje uglaserte tagine med olje. Jeg oljede tåpelig og dro i en måned. Og hun fikk en fryktelig stinkende tørkeolje, som hun ble torturert for å rive av. Ved lagring av vasket men ikke kokt tagine oppnås det samme. Testet av vår egen bitre opplevelse.
Det beste er å koke etter hver matlaging. Ja, det er uautentisk. Men pålitelig og praktisk

For hvem det ikke er klart - spesifiser, jeg vil prøve å hjelpe.

Turistpotensialet i mange interessante land fra et kulinarisk synspunkt avsløres ikke engang med en brøkdel av en prosent. Marokko er en annen sak!
Ekte, oppriktig gjestfrihet i Marokko kan enkelt gjøres om til ekte penger.
Hvis du kommer for øst og eksotisk - både øst og eksotisk passer deg - med tamburiner, bål om natten, magedans, kamelridning og selvfølgelig med en ekte, orientalsk stil rikelig og luksuriøs godbit.
For eksempel forstår alle at marokkansk mat først og fremst er knyttet til tajin.

Dette betyr at selv couscous i Marokko vil bli servert i tajin, og ikke ny ennå - vakker og malt, men i et konfekt, bevisst grovt, håndlaget. Selv om couscous faktisk ikke tilberedes i tajin, men slik: http://stalic.ru/blog/korolevskiy-kus-kus-ot-doma-rahal

Hvis du vil, kan du se en video om tilberedning av couscous. Som du kan se, er denne retten ganske reproduserbar i vår, russiske virkelighet, men jeg vil gjerne snakke spesifikt om de rettene som ikke bare kan serveres i taginen for skjønnhets skyld, men som virkelig skal tilberedes i taginen !

Denne tajinboden ligger på et ikke-turist sted. Noen småbyer, i nærheten av en busstasjon, så det er nok spisere - vanlige lokale folk - til å selge et dusin eller to tajiner på den fastsatte timen.
Med et ord er det ikke mer ekthet, og ingen forberedte seg på skytingen - jeg så bare denne disken, nærmet meg, begynte å ta bilder og stille spørsmål.

Det første som fikk øye på meg var en uvanlig ildsted som tajin ble installert på. Denne bollen er ikke fylt med tre, men kull.
Fra kullaget til selve tajin ca 10-12 cm, samme avstand som i en standard grill.
Kull brenner ved en temperatur på 550-750C, og hvis du setter taginen direkte på kullene, vil bunnen bli overopphetet og produktene vil bare brenne. Faktisk, ved temperaturer over 150 ° C, begynner de fleste organiske stoffer å brytes ned til uorganiske stoffer. På russisk sier de "forkullet" om produkter som har blitt svart som følge av overdreven oppvarming, og dette er et veldig nøyaktig ord - svart er tross alt kull. Derfor, for matlaging, bør ikke bunnen av oppvarmingen varmes opp betydelig over 20 ° C, aldri, for noen kulinariske operasjoner.
Og i en avstand på 10-12 cm fra kullet, blir bunnen av oppvarmingen akkurat som produktene trenger.
Når kullet bare settes i ildstedet, vil det varme opp tajin slik at det kan stekes i det. Kullet som brenner ut og dekkes med aske gir mindre varme og ideelle forhold for slukking er skapt i tajin. Til slutt, når kullet brenner ut, vil den keramiske bollen gi tajin nok varme i veldig lang tid, tilstrekkelig til å putre maten.

Har du lagt merke til at hodene til mange tajiner er pakket inn i folie eller fylt med servietter? Dette forhindrer damp i å rømme gjennom den øvre åpningen, som noen tajiner har, og som så ofte blir spurt av kulinariske entusiaster.
Men derimot plasseres eiker samtidig under dekslene, og dermed kommer dampen fremdeles ut fra siden.

Slik ser det ut hvis du ser nærmere på.
Og for hva? Hvorfor det? Hvorfor?

I tajin overføres varme til mat på tre forskjellige måter.
Den første måten er kontakt. Slik varmes maten opp som ligger rett på bunnen av tajin. Keramikk leder varme veldig sakte, dets varmeledningsevne overgår bare produktets varmeledningsevne, slik at den langsomt innkommende varmen har tid til å trenge inn i produktene i løpet av den tiden det dannes en gylden skorpe på kjøttet eller kyllingen.
Men slik at overflaten på maten ikke overopphetes og ikke blir forkullet, arrangeres vanligvis et lag med olje, løk stekt med krydder og en viss fuktighet.
Det er klart - til all fuktigheten fordamper, temperaturen på dette laget ikke stiger over 100C, og bare produktene som er sterkt presset til bunnen vil varme opp litt mer - bare til den gyldenbrune skorpen. Men fuktigheten vil ikke fordampe før maten er ferdig kokt, fordi grønnsaker lagt på toppen av kjøtt- og løksjiktet vil frigjøre fuktighet. Hvis du forsegler tajin hermetisk, vil det etter en stund være overfylt med fuktighet.
Kjøtt- og grønnsaksjuice mottar også varme fra bunnen av taginen og overfører den til de produktene som kommer i kontakt med væsker.

Vel, og de produktene som ligger over nivået av bolle (stekepanne) på taginen, kommer ikke i kontakt med verken de varme veggene eller de varme væskene inne i taginen, de tilberedes utelukkende med damp.
Men du kan ikke undervurdere oppvarmingen fra damp.
Sett opp et tankeeksperiment. La oss si at en liter vann koker på en brenner med en viss kraft på fem minutter. Men det vil ta flere ganger lenger tid før dette vannet fordamper. Nok en gang: å varme et kilo vann fra 20C til 100C krever energi, som brenneren kan overføre til pannen på fem minutter. Men fordampning, det vil si separasjon av vannmolekyler fra overflaten, overgang av vann til gassform, krever flere ganger mer varmeenergi.
I kontakt med kalde produkter kondenserer dampen, det vil si at det blir vann igjen. I dette tilfellet overfører dampen til produktene nøyaktig samme mengde termisk energi som ble brukt på fordampningen av denne mengden vann. Derfor oppvarmet den hver dråpe vann som dukket opp på en potet fem til seks ganger mer enn en dråpe kokende vann av samme størrelse.
Et godt og forståelig eksempel er et badehus. En øse med vann som er helt på varme steiner, øker ikke temperaturen i badekaret, men tvert imot, kjøler den ned, men øker varmeoverføringen fra ovnen gjennom dampen.

Hvis hullet i tajinlokket blir åpent, vil damp akselerere forbi maten og gå ut gjennom lokket. Bare prøv å holde fingeren over hullet - på et øyeblikk brenner det verre enn et jern! Men det betyr at han ikke varmet opp grønnsakene.
Med hullet lukket har dampen ingen steder å gå - den må kondensere et sted. Noe av dampen kondenserer på lokket og strømmer tilbake i pannen. Og en del av dampen kondenseres fortsatt på produktene og varmer dem mye mer enn med et åpent hull.
Ved sterk oppvarming vil væsken inne i taginen koke for voldsomt, lokket begynner å sprette og til og med koke over - de meget verdifulle juiceene vi kokte produktene for, vil gå tom. Derfor, for en del av dampen, er det fortsatt nødvendig å forlate en utgang, men det er bedre å gjøre det nedenfor. I dette tilfellet vil den heteste dampen være på toppen, og bare gasser som blir avkjølt fra kontakt med maten og lokket vil gå ned. Du kan allerede holde fingeren i noen sekunder ved gapet under tagin lokket - det vil være varmt, men det vil ikke brenne så mye som gjennom det øvre hullet.
Taginen på det øverste bildet er allerede klar til servering - den var dekorert med urter, en pels fersk pepper, oliven. Kullet har allerede gått ut under det.

Jeg har lagt merke til at kokken noen ganger bruker en strikkepinne for å røre opp kullene under tajin. Selvfølgelig ville jeg aldri gjort det, jeg ville bygge en minipoker for å jobbe med kull, og la strikkepinnen bare være for matarbeid, men faktisk er ask og glør allerede sterile.
Det bør bemerkes at tajin fremdeles kan brukes på levende ild uten denne keramiske komfyren, bare for dette trenger du mye aske. Jeg har sett en metode når glør begraves i asken, og kjøkkenredskaper legges oppå asken. Kull omgitt av aske gjør det vanskelig for luften å få tilgang, de smelter saktere, avgir mindre varme, og selve asken fungerer faktisk som en varmeisolator, på grunn av hvilken varmen blir pacifisert og pannen varmes opp til en temperatur egnet for matlaging.

Så repetisjon er mor til læring!
Vi steker kjøtt eller fjærfe, steker løk, tilsetter krydder, tilsett litt vann for å starte prosessen og legger i tagine de produktene som skal dampes - courgette, gresskar, paprika, hva som helst. Ja, de samme potetene kunne også dampes, men for min smak viser det seg å være bedre i sausen. Vi dekker tajin, reduserer varmen til det minste. Koker det for voldsomt, hvis lokket begynner å hoppe, og væsken renner ut, legger vi en strikkepinne under tajinlokket, men i det minste gleder vi oss av luktene med en gaffel. Jo lenger tid det tar å lage mat, jo mer damp kommer ut, jo mer konsentrert, desto bedre blir sausen inne i taginen.

Grønnsaker spises først, deretter spises kjøtt og sausen dyppes i brød.
Nyt måltidet!

Alle spør meg hvordan tar jeg disse bildene?
Det er veldig enkelt - med hendene, som du kan se!
Glass, lim - alt sier seg selv.
Juster lyset slik at det ikke er noe blending i glasset.
Det var ikke mulig å få tajin til å koke, da kjelen kokte på fotografiene av pilaf i en seksjon.
Vel, ja, ok! Og uten det hoppet fire personer rundt dette bildet i flere timer.

Fra redaktøren. Å kjøpe kjøkkenutstyr er en delikat sak. Selv om du hadde nok penger til å kjøpe opp alt sortimentet som finnes i butikken, vil det oppstå et annet problem: hvor du skal lagre all denne rikdommen, og hva skal du gjøre med den? Ofte brukes brødristere, matprosessorer, miksere og kaffetraktere aktivt i hverdagen bare de første par månedene, og så blir de glemt i skapet. Vi bestemte oss for å rette opp denne misforståelsen og lanserte en serie materialer “Testing apparater / servise”. Vi vil ikke fortelle deg om forskjellige enheter (salgskonsulenter gjør det bra med dette), vi vil prøve, og så vil vi fortelle deg hvor nyttige de er, hvordan du bruker dem og hvilke mirakler de er i stand til. Og du vil selv bestemme om du kan leve uten disse miraklene.

Testenhet: Tagine Le Creuset(pris: 14 600 rub.)

Tajin, eller, som det også kalles, tajin, er en unik rett. Det dukket opp for utallige år siden i Maghreb-landene, men til i dag har det ikke mistet sin relevans og har bestemt tatt en hederlig plass i kjøkkenet i mange land i verden. Imidlertid er tagine fortsatt ikke veldig populært i Russland - tilsynelatende er det få som vet hva dette rare stykket er og hvorfor det er bra.

Tazhin er ikke bare en tallerken, som er en keramisk eller metallkanne, lukket med et høyt konisk lokk, men også alle rettene tilberedt i den. Oftest er dette kjøtt- eller fjærfe-retter, som takket være tagines spesielle design viser seg å være uvanlig velsmakende. Hemmeligheten til tagine-designet ligger i lokket: det er ganske høyt og i den øvre delen blir det mye svakere enn i det nedre. Dampen som genereres under tilberedningen, kondenserer på lokket, og i motsetning til retter med et vanlig, flatt lokk drypper det ikke på ingrediensene, men flyter nedover de grunne veggene tilbake til bunnen av taginen, der den fordamper igjen. Prosessen gjentas igjen og igjen. Dermed opprettes et unikt mikroklima i tagine, og produktene tilberedes på to måter: nedenfra - ved å varme opp basen og ovenfra - praktisk talt som å dampe. Stewing eller baking i tagine er en ren nytelse: kjøtt eller fjærfe vil aldri brenne eller tørke ut, de blir utrolig saftige og vil bare smelte i munnen. Selv den tøffeste etter tagine vil ikke bli gjenkjent - den vil bli øm og føyelig.

Tagine er enkel å bruke: du trenger bare å varme opp den nedre delen og steke grønnsaker med krydder og urter i olje, og tilsett deretter hovedingrediensen (kjøtt, fjærfe eller fisk) til dem, stek raskt og dekk taginen med en lokk. Etter det er det nødvendig å redusere varmen og vente på at parabolen er klar.

I en verden av tagines

På det russiske markedet er tagines hovedsakelig representert av to produsenter - de franske selskapene Emile Henry og Le Creuset. Emile Henrys tagines er helt keramiske, mens Le Creuset har en støpejernsbunn. For testing fikk jeg en Le Creuset tagine med en bunndiameter på 31 cm og et volum på 3,3 liter - i denne kan du enkelt lage en solid middag for 3-4 personer. Jeg var overlykkelig med det testede eksemplaret. Her er hvorfor: Jeg har en Tagine av Emile Henry hjemme - heftig og helt keramisk, og matlaging i den har alltid vært fulle av noen vanskeligheter. Tagine Emile Henry passet rett og slett ikke på brenneren. Jeg måtte alltid steke alt i en egen bolle, så overføre det til tagine og bringe det til beredskap i ovnen. Le Creuset tagine har en mindre base i diameter, dessuten er den støpejern, slik at du kan lage mat i den rett på komfyren.

Så tagine Le Creuset. Det første jeg lærte om det testede eksemplaret var prisen, og ærlig talt ble jeg overrasket. Likevel vil ikke alle være enige om å kjøpe tagine for 15 tusen rubler. Men da jeg så taginen "live" og tok den i hendene, skjønte jeg - her er den, TING. Du kan si, Rolls-Royce i serviseverdenen. Støpejern av høy kvalitet uten en eneste feil, et behagelig tungt mørkerødt keramisk lokk - du kan ikke bare lage mat i en slik tagine, men også servere det på bordet - det kan virkelig gjøre inntrykk. Med ham begynte jeg til og med å forstå hva slags retter som går i arv.

Retter i tagine

I saken skuffet heller ikke Tajine. På glasskeramikkplaten holdt den helt perfekt: støpejernsbunnen varmet opp raskt nok, ingenting ble brent under steking, og det var svært lite olje nødvendig. Ved langvarig slukking varmet ikke toppen av lokket opp til ekstrem temperatur, det kunne fjernes med bare hender (men jeg brukte grytekluter - jeg ville ikke knekke lokket med slike verdifulle retter). Etter ferdig matlaging var taginen lett nok å vaske, fordi ingenting holdt fast ved den.

Du kan lage retter fra alle verdens retter i tagine. Det viktigste er at oppskriften krever stewing eller baking. Jeg lagde ikke "vanlig" og sopp i tagine, jeg ville ha mer - kylling med saltede sitroner i henhold til den marokkanske oppskriften. Saltede sitroner er et populært tillegg til mange marokkanske retter og er enkle å lage selv. Det er nok å kutte nesten til midten, fylle kuttene med salt, deretter tappe sitronene i steriliserte krukker og lukke i omtrent en måned. Jeg hadde allerede ferdige saltede sitroner, og jeg begynte å lage mat. I den nedre delen av taginen varmet jeg opp litt olivenolje, sautert ingefær og hvitløk i den. Jeg la til kyllingstykker og stekte dem til de var brune. Så tilsatte han krydder - paprika, gurkemeie, spisskummen, salt og pepper og kokte i noen minutter til. Jeg la til et par skrelte og hakkede chilipepper, en halv kanelstang og kiler av saltede sitroner. Han dekket taginen med et lokk, reduserte varmen og la det surre til det var ømt, ca 30-40 minutter. Jeg serverte den ferdige taginen med kylling og saltede sitroner med couscous, drysset med persille og koriander. Retten viste seg å være fantastisk, kjøttet smeltet bokstavelig talt på tungen.

Jeg prøvde også å lage tagine med fisk, poteter og oliven. Men dette eksperimentet var ikke veldig vellykket - fisken ble bokstavelig talt skyggelagt til atomer. Det er usannsynlig at jeg overeksponerte det i tagine - i så fall begynte det å smake bittert, mest sannsynlig var fisken "skylden" i seg selv - den var frossen.

For å teste tagine i sin helhet og sjekke hvordan den oppfører seg i ovnen, bakte jeg et stykke svinekjøtt i den. Resultatet er imponerende.