Kaloriverdi: 472,7 kcal.

Produktets energiverdi Rå røkt pølse: Proteiner: 24,8 g.

Fett: 41,5 g.
Karbohydrater: 0 g.

Røkt pølse Er et deilig kjøttprodukt. Det er klassifisert som elite. Delikatessen kan ikke forveksles med noen annen kjøttdelikatesse, som lenge har blitt en favoritt i mange familier. Forskere har ikke vært i stand til pålitelig å fastslå tidspunktet da rå røkt pølse ble oppfunnet. Men det faktum at dette produktet stammer fra jerky har vært kjent i lang tid.

Rå røkt pølse har alltid vært ansett som et tegn på velstand, fordi kostnadene for produktet er ganske høye. Tidligere ble produktet kjøpt til festbordet, i dag kan delikatessen sees i kjøleskapet ganske ofte. Et deilig produkt spises til frokost og middag, samt tas med som snacks på veien eller på jobb.

Rå røkt pølse er veldig næringsrik og høykalori, fordi for tilberedning av denne delikatessen brukes alltid dyre- og fjærfekjøtt, klassifisert som den høyeste karakteren.

I dag er rårøkte pølser enkle å kjøpe i enhver butikk, men de kan også enkelt tilberedes hjemme. Et stort utvalg av gourmetdelikatesser lar deg tilfredsstille enhver gastronomisk preferanse.

Klassifisering av rå pølse

Rå røkte pølser kan klassifiseres i henhold til mange egenskaper. De viktigste utvalgskriteriene er listet opp nedenfor:

• kvantitativ sammensetning av råvarer;
• kjøttdeig sammensetning (prefabrikkert eller monokomponent);
• kvalitet på råvarer (første og høyeste klasse);
• grad av krymping (tørr og halvtørr);
• skalltype.

Basert på kvalitetsindikatorene for egenskapene gitt ovenfor, er det ferdige produktet delt inn i karakterer, hvorav det bare er to: den første og den høyeste. Alle pølser har en veldefinert form. For eksempel vil en piskepølse bli laget i et hylster med liten diameter, og lengden på brødet vil ikke overstige tretti centimeter. På samme måte vil ikke Krakow-pølse, ikke rullet sammen med en hestesko, være et produkt av riktig kvalitet. Ukokt røkt pølse "Special Order" vil definitivt bli laget på små barer, og jaktpølser er alltid ikke tykkere enn en finger.

Gourmeter deler pølser etter produsenter og land hvor delikatessen ble laget. De beste delikatessene er de som er laget i Italia, Tyskland og Frankrike. De mest populære variantene av delikatesser er:

• salt og veldig fet svine- og okse-finocchionpølse;
• hjemmelagde hestesko pølser salsiccia og sopressata;
• svinepølse mortadella.

Godbiter kan kjøpes for hjemlevering ved å bestille i nettbutikken. Riktignok kan prisen på et stykke delikatesse nå prisen på flere kilo innenlandske delikatesser av høyeste kvalitet.

Produktsammensetning og kaloriinnhold

Det er praktisk talt ingen karbohydrater i sammensetningen av den klassiske rårøkte pølsen, og proteininnholdet kan nå tretti prosent. Enhver rårøkt pølse har et høyt fettinnhold.

Kjøttdeig og hovedingredienser

Listen over ingredienser for enhver rå røkt pølse inkluderer:

• kjøtt (biff, hestekjøtt eller svinekjøtt);
• smult;
• salt;
• krydder.

Noen pølser er laget av kjøtt fra ville dyr: elg, rådyr eller hjort. Noen varianter av produktet kan også inneholde fjærfe (vanligvis kalkun og kylling).

Oftest krydres kjøttdeig til rårøkte pølser med sort pepper, muskat, kardemomme, karvefrø og en blanding av urter. Noen ganger i sammensetningen av førsteklasses pølser, for eksempel, er det europeiske utvalget av salami, stivelse og frokostblandinger angitt av produsenten.

Kjøttet i rårøkte pølser skal kun være av høyeste kvalitet. Dyret som har blitt råstoffet til rårøkte pølser er vanligvis modent. Hos unge dyr er kjøttet mørt og inneholder mye fuktighet, derfor vil arbeidsstykket tørke ut i lang tid. Fettet brukes utelukkende fra brystdelen, fordi det er mer elastisk.

Ekstra komponenter

Noen varianter av produktet tilsettes i henhold til oppskriften:

• hest fett;
• vin (for eksempel Madeira);
• kylling egg;
• konjakk;
• granulert sukker.

Uten unntak inneholder alle ukokte røkte pølser nitrittsalt (saltpeter). Denne komponenten utfører to funksjoner samtidig: den fungerer som et konserveringsmiddel og lar kjøttet få farge under gjæring. I følge GOST er bruk av fargestoffer og proteinfortykningsmidler forbudt i rårøkte pølser. Dessverre er det ikke alle produsenter som følger dette.

Alle ingrediensene som er oppført på etiketten er alltid oppført i synkende rekkefølge. I alle rårøkte produkter er kjøtt og dets kategori alltid i første rekke..

Shell

Det finnes også tre typer produktomslag:

• protein (kollagen) i førsteklasses pølser;
• kunstige (fibrøse) i mer budsjett godbiter;
• dekorative (nøtter, krydder, diverse paprika og paprika).

De dyreste pølsene er i naturlig eller dekorativt tarm, og sistnevnte kuttes ikke av ved servering, siden den er helt spiselig.

Alle pølser har en viss diameter. Denne indikatoren er også regulert av de relevante kravene til næringsmiddelindustrien.

Absolutt alle kjøttforedlingsanlegg opererer på samme type råvarer og krydrede blandinger, men smaken på produktene er forskjellig. Dette er først og fremst fordi det brukes forskjellige oppskrifter og kokeregler. Pølsen i henhold til TU (tekniske forhold) vil alltid avvike fra den klassiske, men ved å overholde alle kravene, kan du få et produkt av utmerket kvalitet.

Typer og merker

I en moderne matbutikk eller den tilsvarende avdelingen i et supermarked kan du se et stort antall varianter, typer og varianter av pølser. Utvalget er så imponerende at selv erfarne husmødre synes det er vanskelig å ta et valg.

For å forstå uten å kutte hva smaken, aromaen og hardheten til pølsen vil være, bør du lære å skille mellom ukokte røkte produkter i utseende og sammensetning.

Hovedforskjellene mellom forskjellige typer pølser (fra forskjellige råvarer) er gitt nedenfor:

1. Hest. Denne pølsen har en mørk, ofte burgunderbrun farge på snittet. Produktet er stivt. De søte brødene har en ribbet overflate og er alltid pakket inn i et naturlig tarm. Hestepølse har ofte en spesifikk kjøttlukt. Brødene til et gourmetkjøttprodukt har en firkantet form ved snittet. Den mest kjente hestekjøttpølsen er "Mahan".
2. Svinekjøtt. Det mest kjente produktet er en pølse kalt "Sremsky kulen" eller "Baransky kulen". Disse delikatessene er klassifisert som klassisk europeisk mat, og de tilberedes i henholdsvis Serbia og Kroatia. Også rårøkt svinepølse er laget i Ungarn og Spania. I Russland produseres svinepølse under Ostankino-pølsemerket.
3. Storfekjøtt. Produktet er hardt og tørt. Den kuttede biffpølsen varierer vanligvis i farge fra mørk rød til burgunder. For å forhindre at produktet blir gummiaktig, tilsettes i følge oppskriften nesten en fjerdedel bacon eller fett til slike pølser.
4. Fra kjøtt fra andre husdyr og ville dyr. Hovedråvarene er magert lam, samt vilt-, rogn-, elg- eller geitkjøtt. Produkter av denne sammensetningen vil ikke glede alle, da de vil ha en spesifikk smak. De er vanligvis håndlagde og er nasjonale retter.

Det er flere måter å bestemme fettinnholdet i en pølse på. Det mest næringsrike og saftige produktet vil være svinepølse. Hundre gram av en slik delikatesse kan inneholde omtrent seks hundre kilokalorier! Ofte dukker det opp fettdråper på overflaten av brødene med rå røkt pølse, noe som får dem til å se skinnende ut.

Storfekjøtt og blandet pølse vil ha et middels fettinnhold. Selv matvarer med høyt fettinnhold vil være dårligere enn svinekjøtt. Den mest magre pølsen er hestekjøtt. På brødene til denne delikatessen kan du ofte se tomrommene som ble dannet under tilberedningen av delikatessen, og en hvitaktig blomst, som er saltet som kom ut under tørkingen.

Utvalget av rårøkte pølser i dagligvarehyllene varierer avhengig av region. De mest kjente merkene av rårøkt som enkelt kan kjøpes i butikker og markeder er:

• piske;
• sudjuk;
• ukrainsk;
• granulært;
• mahan;
• Krakow;
• turist pølser;
• Jødisk delikatesse;
• Moskva;
• chorizosalat;
• lam;
• salami ("russisk", "Svinekjøtt", "Spesielt svinekjøtt" og andre);
• Braunschweig;
• Jubileum;
• cervelat.

I utvalget av mange kjøttpakkeri kan du finne ukokte røkte "Pølser til øl" og "Jaktpølser". Hvilken av alle pølsene som er den deiligste, kan du bare forstå fra din egen erfaring.

Uten unntak er alle produktene klare til å spises som en egen godbit eller som ingrediens i andre retter.

Matlagingsteknologi

Teknologien for å tilberede rårøkte pølser er den samme og avhenger ikke av kjøtttypen. Bare varigheten av tilberedningsstadiene kan variere.

Hele prosessen kan karakteriseres ved følgende trinn.

1. Utbeining av kjøtt og smult fra dyrekadaver. For tilberedning av premium pølser utføres prosessen utelukkende for hånd. Når du tilbereder pølser av første klasse, brukes noen ganger mekanisk utbenet kjøtt.
2. Bolig. Dette begrepet refererer til kutting av årer og andre tette fibre, samt fettlaget fra kjøtt. Den er også håndlaget.
3. Makulering. Kjøtt, fett og bacon kuttes i biter av en gitt størrelse. Under forholdene for industriell tilberedning av delikatesser er prosessen fullstendig mekanisert. Det finnes spesialpresser for dette. Gitteret på dem har celler i forskjellige størrelser. Når du lager en delikatesse hjemme, kuttes arbeidsstykket med en kniv eller ved hjelp av en kjøttkvern.
4. Kjøttproduksjon. På dette stadiet tilsettes krydder, hvitløk, salt og andre ingredienser til den hakkede maten.
5. Modning av arbeidsstykket. Under industrielle forhold kan stoffer som akselererer prosessen tilsettes massen. Enzymer tilsettes ikke hjemmelagde pølser, og modningen fortsetter som vanlig. Gjennomsnittlig tilberedningstid for pølsefyllet er tre dager. Hele denne tiden skal kjøttet stå i kjøleskapet.
6. Å danne. Prosessen går ut på å fylle skallet med et kjøttstykke. Etter å ha fylt tarmene, holdes pølsen igjen i kulden i en viss tid, hvoretter den sendes til spesielle kamre for de siste stadiene av matlagingen.
7. Røyking. Denne prosessen utføres i røykeverksteder. Behandlingstiden overstiger sjelden tre dager.
8. Tørking. Det er den siste prosessen i tilberedning av rå røkte pølser. Varigheten av trinnet avhenger av det originale arbeidsstykket og den nødvendige tørrheten til det ferdige produktet. Under tørkeprosessen tørker kjøttet, innelukket i et skall, ut (dehydrerer), og kjøttdeigen blir tettere. Tidspunktet for den siste fasen av tilberedning av rå røkte pølser (tørking) varierer fra tretti til hundre dager. Hele denne tiden er pølsen i spesielle klimatiske kamre med et visst fuktighets- og temperaturregime.

Den ferdige pølsen som produseres i fabrikker merkes og sendes for salg. Vanligvis er delikatessen spiselig innen seks måneder fra tilberedningstidspunktet. Noen ganger, for å øke holdbarheten til produktet og bevare oppskriftens egenskaper, vakuumpakkes brød med delikatesser.

Mange lager pølse hjemme. I verdensvidden av World Wide Web er det et stort antall trinnvise mesterklasser med og uten bilder, der kokker viser og snakker om hvordan du lager et deilig produkt med egne hender. Etter å ha studert noen av oppskriftene, vil du umiddelbart prøve å lage en godbit. Men ikke skynd deg, for det er viktig å huske at manglende overholdelse av reglene og teknologien kan føre til matforgiftning.

Derfor, før du starter prosessen, bør du definitivt ta vare på steriliteten til rommet og kjøpe ferske kjøttprodukter. Også, for tilberedning av rå røkt pølse hjemme, må du ha verktøy i arsenalet ditt for å male kjøtt og fylle tarmene, samt startkulturer (enzymer) for å fremskynde modningsprosessen av kjøttdeig. Du kan lære om alle vanskelighetene ved å lage hjemmelagde rårøkte pølser fra videoopplæringen vedlagt denne delen av artikkelen.

Hvordan velge og lagre?

Det er ikke vanskelig å velge en rå røkt pølse av høy kvalitet. For å gjøre dette må du kjenne til flere viktige kriterier for samsvar. Hovedindikatorene som selv den mest uerfarne husmoren enkelt kan bestemme, er oppført nedenfor:

1. Skallet er rynket, uten brudd og ujevn tynning på det.
2. Når du trykker på brødet med fingeren kjenner du ikke mykhet, men samtidig bøyer selve brødet seg lett.
3. Kuttene er jevne, med et jevnt mønster. Hver type pølse har sitt eget mønster, som avhenger av størrelsen på baconbitene og mengden.
4. Det ytre laget av produktet må være fritt for synlige spor av salt og må også være tørt å ta på. Hvis du kjører hånden over overflaten av en høykvalitets tørr biffpølse, bør et lett, ikke-fet belegg forbli på den. Svinekjøttpølse bør ikke ha vanndråper på overflaten, for i dette tilfellet er det fare for at pølsen ble oppbevart i fryseren.
5. Fersk pølse har en behagelig aroma med et lite spor av naturlig røyking.

Selv om de taktile og visuelle kravene er oppfylt, bør kjøper være oppmerksom på produktets holdbarhet, sammensetning og produsent. En indikator på kvalitet kan betraktes som prisen på produktet og merkevarens popularitet. De fleste produsenter verdsetter navnet og kundenes tillit, derfor overholder de kravene spesifisert i GOST. Kostnaden for et kilo kvalitetspølse er omtrent det dobbelte av kostnaden for et kilo rått kjøtt, som er oppført først i listen over produkter. Hvis delikatessen er billigere, bør man tvile på dens naturlighet og kvalitet.

Nylig har næringsmiddelindustrien fått muligheten til å bruke produkter av ulik kvalitet og opprinnelse i sin produksjon. I pølsen av høyeste og første klasse er en viktig betingelse fraværet av genmodifiserte organismer (GMO). Dette må angis på emballasjen eller etiketten til hver brød eller vakuumkuttepose.

Etter å ha kjøpt, bør du være oppmerksom på smaken av produktet og dets evne til å holde formen. En pølse av utmerket kvalitet vil smake aromatisk og litt salt. Produktet vil også enkelt kuttes i elastiske skiver. En tynn skive delikatesse kan enkelt rulles sammen til et rør. Ferske pølser, spesielt de som er laget av fett kjøtt, kan være vanskelig å skrelle av. Dette er en normal indikator. Men hvis skallet forblir på hestepølsen, bør man tvile på produsentens ærlighet. I et slikt tilfelle er det mulig at proteiningredienser ble tilsatt for å bygge tetthet.

Det er lurt å oppbevare den kjøpte pølsen på et tørt og kjølig sted med god ventilasjon før skjæring. Husmødre med erfaring anbefaler å smøre pølsepinner med vegetabilsk olje.

Produktet absorberer lett fremmed lukt og mister sin egen aroma. Oppskårne og kuttede brød må settes i kjøleskapet. Det anbefales å pakke inn godbiten med bakepapir eller matfilm. Dette vil forhindre at kuttet og hele pinnen tørker ut. Ikke oppbevar rårøkt pølse i fryseren da den fort mister sin beste smak og blir fuktig.

Bruk av matlaging

Rå røkt pølse kan bli funnet ganske mye brukt i matlaging, selv om de fleste beundrere av smaken av dette produktet foretrekker å spise delikatessen som en uavhengig rett. Smørbrød, smørbrød og kanapeer er utrolig velsmakende med en gourmetpreparat.

Tørr pølse passer godt til smør. Når du tilbereder festlige retter, salater og snacks, kombineres godbiten ofte med:

• kokt kylling og vaktelegg;
• syltede oliven og oliven;
• hard ost;
• syltet og stekt sopp;
• friske tomater;
• rug- og hvetekrutonger;
• hermetisert mais;
• kokte bønner;
• friske urter av dill, persille og basilikum.

Røkt pølseretter krydres med sauser, salatdressinger og majones. Produktet brukes til å tilberede pommes frites i lette gjennomsiktige supper, samt hodgepodge med fersk eller surkål. Pizza er deilig og næringsrikt med røkt pølse.

Nytte og skade

Til tross for at rå røkt pølse er en kilde til mineraler og vitaminer som har gått til den fra kjøtt, kan ikke produktet anses som nyttig. Som alle andre delikatesser som inneholder animalsk fett, bør godbiten inntas i begrensede mengder.

Ikke misbruk dette produktet for personer som lider av:

• aterosklerose;
• fedme;
• type 2 diabetes mellitus;
• sykdommer i urinsystemet;
• sykdommer i galleblæren.

Det er verdt å nekte å bruke produktet for de som er utsatt for allergiske reaksjoner eller ikke tåler animalsk protein. På grunn av det faktum at mange konserveringsmidler og krydder er tilsatt rårøkte pølser, må du være forsiktig når du spiser denne delikatessen for små barn, gravide og ammende mødre.

Generelt er det ikke noe absolutt forbud mot bruk av rå røkte pølser. Derfor bør du ikke i noe tilfelle begrense deg selv i ditt ønske om å spise en duftende og øm pølse, spesielt siden du vil ha enda flere forbudte retter. Rimelig bruk av ukokt røkt kjøttprodukt, som enhver annen relativt skadelig delikatesse, vil være fordelaktig og vil helt sikkert muntre deg opp.

Funksjoner av denne pølsen

Få mennesker misliker et slikt kjøttprodukt som rå røkt pølse. Den utmerkede smaken kan ikke forveksles med noe annet matprodukt. Hva er forskjellen mellom rårøkte pølser og andre kjøttprodukter? Hovedforskjellen mellom dette produktet ligger i den spesielle røyketeknologien. Rå røkt pølse er ikke gjenstand for høytemperaturbehandling. Det røykes med såkalt "kald" røyk ved en temperatur på 20-25 ° C i lang tid. I prosessen med slik behandling blir kjøtt dehydrert og fermentert. Som regel varer "modningen" av denne typen produkter omtrent 30-40 dager.

Skader og fordeler ved produktet

Rå røkt pølse, hvis skade tidligere var forbundet med tilstedeværelsen av en stor mengde krydder og salt, kan nå inneholde andre stoffer som kan ha en dårlig effekt på menneskers helse. Så noen produsenter legger til glukono-delta-lakton (E575), en syre som påvirker endringen i produktets pH, for å forkorte modningsprosessen til produktet (opptil 20-25 dager). Disse produktene anbefales ikke for personer med betennelse i mage og tolvfingertarm, pankreatitt, nefritt og kolecystitt. Som startkulturer brukes gjærmikroorganismer som lever av sukkeret som er en del av denne pølsen. På grunn av produktene av deres vitale aktivitet, utføres gjæringsprosessen. Rå røkt pølse inneholder 15 - 30% protein og 27 - 56% fett. Kaloriinnholdet på 100 g av produktet, avhengig av variasjonen, varierer fra 340 til 580 kcal.

Produktproduksjonsteknologi

Rå røkt pølse har alltid hatt en høyere pris enn andre typer kjøttprodukter. Dette skyldes det faktum at de beste variantene av kjøtt og bacon brukes til produksjonen, så vel som med en kompleks produksjonsteknologi. Hvis det er en billig rårøkt pølse på disken, indikerer dette et produkt av dårlig kvalitet. Siden det meste av fuktigheten fjernes under fremstillingen av denne typen pølse, antas det at for produksjon av 60 kg av et slikt produkt er det nødvendig å bruke omtrent 100 kg råvarer. Følgende krav er pålagt ham: kjøtt av dyr (svinekjøtt, storfekjøtt) opptil 5 år gammel; ryggraden til griser må ha et høyt smeltepunkt; krydder må dehydreres og steriliseres; fordampet salt av spesiell rensing og høyeste karakter; albuminøse membranen må ikke være forurenset med mikroorganismer og må passere luft godt. I prosessen med å lage rå røkte pølser, brukes spesialutstyr: en kutter (hakker av kjøttdeig og bacon); fyllstoff for tungt kjøttdeig; klimakammer ansvarlig for dehydrering av kjøttdeig. Etter nøye utvalg av råvarer utføres utbeining, trimming, sortering av kjøtt og tilberedning av bacon og krydder. Deretter dannes brødene, hvoretter den rå røkte pølsen utsettes for prosessen med sedimentering (komprimering av kjøttdeig), dehydrering og modning. Malt pepper (svart, hvit), muskat, fersk hvitløk, malt spisskummen og noen andre krydder brukes som krydder. I henhold til oppskriften tilsettes høykvalitets cognac og granulert sukker til noen varianter av pølser.

De mest populære variantene av rå røkte pølser

Slike varianter av dette kjøttproduktet som Moskovskaya, Zernistaya, Nevskaya, Maikopskaya, svinekjøtt, Sovetskaya, Braunschweigskaya, Servelat og Stolichnaya er spesielt populære blant forbrukere. "Turistpølser" og "Sudzhuk" er etterspurt. Disse variantene av pølser er produsert i henhold til GOST 16131-86, men mange bedrifter produserer også andre varianter i henhold til sine egne spesifikasjoner.

Rå røkt pølser produksjonsteknologi

Kvaliteten på råvarene. For tilberedning av røkte pølser brukes biff- og svinekjøtt i en avkjølt, kjølt eller frossen form. Oksekjøtt skal være fritt for fettavleiringer, fra voksne okser og okser, svinekjøtt - fra dyr i alderen 1-2 år. Svinekjøtt fra ikke-kastrerte hanner tillates ikke i produksjon. Svinekjøtt bør ha en tett konsistens med et kjøttinnhold på ikke mer enn 25%; den brukes nysaltet. Baconet skal være ferskt eller lett saltet, uten tegn til harskhet eller gulning. Det anbefales ikke å bruke frossen svinekjøtt som har vært kjølt i mer enn tre måneder.

Bearbeiding av råvarer. Oksekjøtt frigjøres fra årer, sener, filmer og fett, kuttes i biter som ikke veier mer enn 400 g for hånd eller på en spesiell maskin (fig. 13) og saltes. Til salting av 100 kg kjøtt brukes 4 kg salt og 100 g salpeter. Saltet kjøtt oppbevares i kjøleskap eller på en isbre i 5-7 dager ved en temperatur på 3-4 °. Svinekjøttet frigjøres fra brusk og saltes i biter. Til salting brukes 3 kg salt per 100 kg svinekjøtt. og 30 g salpeter. For bedre dehydrering av kjøtt kan saltingen gjøres på skrå hyller i spesielle kurver eller bokser som lar saltlaken renne ut. For å fremskynde modningen anbefales det å male kjøttet gjennom en 16-25 mm rist; i dette tilfellet reduseres salteperioden til 3-5 dager.

Makulering. Saltet og krydret oksekjøtt hakkes i en kjøttkvern med 2 mm rist. Magert svinekjøtt hakkes på en kvern gjennom en 2 mm rist. Halvfett og fet svinekjøtt til cervelat, Salami-Delikatesser og ukrainske pølser knuses på gyngestol, hurtigkutter eller topp i biter på 5-6 mm.

Blande. Etter hakking blandes okse- og svinekjøtt, bryst og bacon med krydder i en miksemaskin. Først og fremst blandes oksekjøttet i 3-5 minutter, og deretter tilsettes brystet og svinekjøttet sekvensielt. På slutten av blandingen legges kjøttdeigen i bassenger eller bad, og i et lag som ikke er høyere enn 25 cm sendes det til kjøleskap eller isbre for lagring i 24 timer. ved 3-4°. Blanding utføres i spesielle miksere. I fig. 14 viser den nyeste mikseren som opererer under vakuum, noe som i stor grad forbedrer blanding og salting av kjøttdeig.

Foringsrørfylling. Etter at kjøttdeigen er modnet, fylles den med spesielle farsemaskiner (sprøyter). Fyllingen skal være tett. Luften som er fanget i brødet sammen med kjøttdeigen fjernes ved å punktere tarmen. Hylsene må dehydreres før injeksjon, for dette må de henges i kjølerom i 12-24 timer. Kjøttet skal fylles sakte, med en sterk komprimering, som forhindrer dannelse av tomrom og lekkasjer. Stuffing stuffing er en av de viktigste operasjonene. Kvaliteten på den ferdige hardrøkte pølsen avhenger i stor grad av den. Derfor bør denne operasjonen gjøres veldig nøye og nøye.

Strikking produsert etter oppskrifter. Det må være spesielt tett for å komprimere kjøttdeigen ytterligere i tarmen.

Utkast. De bundne brødene henges på rammer eller kleshengere og utsettes for sediment i 5-7 dager ved en temperatur på 2-4° og relativ fuktighet, 85-90 % luft.Turistpølser og sujuk presses, som vist i fig. 15, 3-4 dager.

Røyking. Etter bunnfall røykes brødene med røyk fra forbrenning av sagflis i 5-7 dager ved 18-22 °. Røyking av hardrøkte pølser bør utføres i fravær av trekk, som blåserne og portene til røykboksene skal dekkes for. Det skal ikke være flamme i røykhusene slik at endene ikke brenner seg og pølsen ikke forringes. Under røyking må pølsen overvåkes konstant.

Tørking. Etter røyking tørkes pølsen i tørketromler ved en temperatur på 12 ° og en relativ fuktighet på 75 % i 25 til 35 dager, avhengig av diameteren på foringsrøret. Trekk er ikke tillatt under tørking. For jevn tørking bør du velge brød med samme diameter og legge dem på stativene. Tørkeutstyr må fungere kontinuerlig for å sikre konstante temperatur- og fuktighetsforhold. Beredskapen til et produkt bestemmes av dets fuktighetsinnhold og konsistens.

Kvalitetskontroll av ferdige produkter. Den ferdige pølsen blir nøye kontrollert ved organoleptisk analyse for friskhet, samt for å identifisere og fjerne defekte brød. Om nødvendig utføres en kjemisk og bakteriologisk analyse.

Oppbevaring. Tørket pølse oppbevares i tettstrikkede tørre trekasser eller bokser på et tørt og kjølig sted ved en temperatur som ikke overstiger 12 ° eller i kjøleskap ved en temperatur som ikke overstiger minus 8 °. For bedre bevaring av pølsen anbefales det å strø den med tørr sagflis. Holdbarhet - opptil 12 måneder. Røkt pølse bør ikke oppbevares i isbreer og i fuktige rom, samt i rom med stor tilgang på lys, siden fettet raskt harskner under påvirkning av lys. Pølse oppbevares best på et mørkt, tørt og kjølig sted.

Spesielle forhold. Hvite avleiringer av salt og tørr mugg på overflaten av pølsen er ikke en defekt. Tilsetning av salpeter og sukker er tillatt ved blanding av kjøttdeig i en eltemaskin, men ikke ved forhåndssalting av trimmet kjøtt. Bruk av nitritt er tillatt i halvparten av hele dosen når det gjelder nitrat.

Rå røkte pølser

Deilig salami av høyeste karakter

Krydder (per 100 kg råvarer)

Tarmen er svinegåsunger, sydde svinetarmer og runde nr. 3 og 4.
Strikk - med en tynn hyssing hver 5. cm.
Fuktighet - fuktighetsinnholdet i det ferdige produktet er ikke høyere enn 25%.

Spesiell salami av høyeste karakter

Krydder (per 100 kg råvarer)

Produksjonen av ferdige produkter (nedkjølt) til vekten av råvarer er 65 %.
Fuktighet - fuktighetsinnholdet i den ferdige pølsen er ikke mer enn 25%.

Svinekjøttsalami av høyeste karakter

Krydder (per 100 kg råvarer)

Skallet er svinegåsunger og runde nr. 3, 4 og 5.
Strikk - med en tynn hyssing hver 3. cm.
Produksjonen av ferdige produkter (nedkjølt) til vekten av råvarer er 70 %.

Russisk salami premium

Krydder (per 100 kg råvarer)

Hylsen er en svineokse og sirkel nummer 3, 4 og 5.

Fuktighet - fuktighetsinnholdet i den ferdige pølsen er ikke høyere enn 25%.

Krydder (per 100 kg råvarer)

Skallet er svinegåsunger og runde nr. 3, 4 og 5.
Strikk - med en tynn hyssing hver 5. cm.
Produksjonen av ferdige produkter (nedkjølt) til vekten av råvarer er 60 %.
Fuktighet - fuktighetsinnholdet i den ferdige pølsen er ikke høyere enn 25%.

Premium cervelat

Krydder (per 100 kg råvarer)

Tarm - svinegåsunger, sydd tarm og runder nr. 3, 4 til 5.
Produksjonen av ferdige produkter (nedkjølt) til vekten av råvarer er 60 %.
Fuktighet - fuktighetsinnholdet i den ferdige pølsen er ikke høyere enn 25%.

Sujuk av høyeste karakter

Krydder (per 100 kg råvarer)

Skallet er mellomstore og brede oksetarmer av første klasse.
Strikking - ringer uten dressinger med en diameter på 10,15 og 20 cm.
Produksjonen av ferdige produkter (nedkjølt) til vekten av råvarer er 55 %.

Rostov pølse av høyeste karakter

Krydder (per 100 kg råvarer)

Hylsen er en sirkel av biff nr. 2 og 3 i et sydd hylster med tilsvarende diametre.
Strikk - brødene lages uten dressing.
Fuktighet - fuktighetsinnholdet i den ferdige pølsen er ikke høyere enn 35%.

Jødisk pølse av høyeste karakter

Krydder (per 100 kg råvarer)

Skallet er biff av sirkelen nr. 1 og 2 eller spiserøret til 1. klasse.
Strikk - med en tynn hyssing med en dressing i midten.
Utgangen av ferdige produkter (avkjølt) til vekten av forbrukte råvarer er 55 %.
Fuktighet - fuktighetsinnholdet i den ferdige pølsen er ikke høyere enn 35%.

Premium polsk pølse

Krydder (per 100 kg råvarer)

Skall - oksetarm Ekstra og bredt 1. klasse.
Strikk - med en tynn streng med ringer uten dressing.
Produksjonen av ferdige produkter (nedkjølt) til vekten av råvarer er 60 %.
Fuktighet - fuktighetsinnholdet i den ferdige pølsen er ikke høyere enn 25%.

Braunschweig pølse premium

Krydder (per 100 kg råvarer)

Tarm - okserunde nr. 2, 3 og 4 og sydd rettlinjet hylster.
Strikk - med en tynn hyssing hver 5. cm.
Produksjonen av ferdige produkter (nedkjølt) til vekten av råvarer er 60 %.
Fuktighet - fuktighetsinnholdet i den ferdige pølsen er ikke høyere enn 25%.

Uglich pølse av høyeste karakter

Krydder (per 100 kg råvarer)

Skallet er blindveiene til lamme- og kalveblått. Hylsene skal være av beste kvalitet og tette.
Strikk - med en tynn hyssing hver 5. cm.
Produksjonen av ferdige produkter (nedkjølt) til vekten av råvarer er 60 %.

Tambov-pølse av høyeste karakter

Krydder (per 100 kg råvarer)

Tarmen er en sirkel av biff nr. 2, 3 og 4 og sydde rette bifftarmer.
Strikk - med en tynn hyssing med to dressinger i midten i en i endene.
Utgangen av ferdige produkter (nedkjølt) til vekten av råvarer er 90 %.
Fuktighet - fuktighetsinnholdet i den ferdige pølsen er ikke høyere enn 30%.

Turistpølser av høyeste karakter

Krydder (per 100 kg råvarer)

Skallet er svinetarm av 1. kategori.
Strikk - vri parvis til stenger 12-15 cm lange.
Utgangen av ferdige produkter (avkjølt) til vekten av råvarer er 60%.
Fuktighet - fuktighetsinnholdet i den ferdige pølsen er ikke høyere enn 30%.

Moskva pølse 1 klasse

Krydder (per 100 kg råvarer)

Tarmen er biffrunder nr. 1, 2 og 3 og sydde bifftarm av tilsvarende diametre.
Strikk - med en tynn hyssing med andre dressinger.
Produksjonen av ferdige produkter (nedkjølt) til vekten av råvarer er 60 %.
Fuktighet - fuktighetsinnholdet i den ferdige pølsen er ikke høyere enn 30%.

1. klasse amatørpølse

Krydder (per 100 kg råvarer)

Foringsrør - bifftarm nr. 1, 2 og 3 og sammensydd bifftarm med tilsvarende diametre.
Strikk - med en tynn hyssing med fire dressinger.
Produksjonen av ferdige produkter (nedkjølt) til vekten av råvarer er 60 %.
Fuktighet - fuktighetsinnholdet i den ferdige pølsen er ikke høyere enn 25%.

1. klasse ukrainsk pølse

Krydder (per 100 kg råvarer)

Skall - oksetarm Ekstra og bredt, kuttet i brød og bundet i den ene enden.
Strikk - med en tynn streng med ringer med bandasje i midten.
Produksjonen av ferdige produkter (nedkjølt) til vekten av råvarer er 65 %.
Fuktighet - fuktighetsinnholdet i den ferdige pølsen er ikke høyere enn 25%.

Orsk pølse 1. klasse

Krydder (per 100 kg råvarer)

Skallet er biff av sirkel nummer 2 og 3 eller biff esophagus.
Strikk - med en tynn hyssing med en dressing i enden av brødet.
Utgangen av ferdige produkter (avkjølt) til vekten av forbrukte råvarer er 60 %.
Fuktighet - fuktighetsinnholdet i den ferdige pølsen er ikke høyere enn 35%.

Lammepølse 1. klasse

Krydder (per 100 kg råvarer)

Skallet er biff sirkler, spiserør.
Strikk - med en tynn hyssing med to dressinger.
Produksjonen av ferdige produkter (nedkjølt) til vekten av råvarer er 60 %.
Fuktighet - fuktighetsinnholdet i den ferdige pølsen er ikke høyere enn 35%.

Vladimir Manannikov

Fordelene og skadene med rå røkt pølse. Hvordan velge rå røkt pølse? Pølsen tar vanligvis kroneplassen under festen.

Enten det er en bursdag eller en nyttårsfeiring, er dette produktet alltid velkommen og spises med glede.

Men blant det moderne utvalg av typer og kategorier av pølser, er det også en spesiell variasjon, som har tiltrukket seg oppmerksomheten til et elitesamfunn i mer enn et dusin år, fordi det ikke er billig.

Vi snakker om rå røkt pølse, som har så populære varianter som "Moskva" (premium), "Grain" (premium), "Amatør" (første klasse).

Vi vil umiddelbart forklare at merket om sorten ikke ble etterlatt forgjeves, siden rå røkt pølse bør kun tilhøre de høyeste karakterene... Det eneste unntaket er "amatør", men dette gjenspeiles i den lavere kostnaden sammenlignet med eliten "venner".

Selv til tross for all sin elitisme, er det vanskelig å finne en person som ikke vil smake rå røkt pølse. Tross alt er alle slaver nysgjerrige per definisjon og kjøper kanskje ikke engang brød, men prøv rød kaviar eller rå røkt pølse.

Opprinnelsen til denne typen pølseprodukter går tilbake til to tusen år siden, da kokte og andre varianter ikke en gang var kjent for menneskeheten. Men på en fest med edle adelsmenn var det allerede mulig å finne pølser ispedd bacon og annen fet mat som erstattet den på den tiden.

Nå vil det å kjenne teknologien til produksjonen hjelpe deg med å ta det riktige valget når du kjøper rå røkt pølse. Så, med litt informasjon, kan du være rolig når du ser prislappene. Tross alt, a priori kan ikke være billig pølse,som sjelden tar mindre enn seks uker å lage mat.

Under optimale forhold bør minst en uke bare være perioden for tilberedning av råvarer, det vil si kjøtt, for den endelige dannelsen av pølser fra det. I denne perioden blir kjøttet saltet skikkelig og lagret i spesielle bunkere.

Deretter blir kjøttet knust til tilstanden til hakket kjøtt, lagt til sammensetningen bacon og krydder i henhold til GOST eller en unik oppskrift fra produsentens anlegg... Forresten, hvis du ser "GOST"-merket på emballasjen til rå røkte pølser, kan du være trygg på at den er laget i samsvar med aksepterte standarder.

Det eneste er at produsentene kan ha bestemt seg for å "akselerere modningen" av produktet deres ved hjelp av ekstra ingredienser. Vel, så studer komposisjonen nærmere, som vil bli diskutert nedenfor.

Etter at hakket kjøtt med tilsetning av bacon og krydder allerede er tilberedt, fylles det i et spesielt hylster under press. Umiddelbart må du ta i betraktning at den neste fasen av forberedelsen, som varer i minst fire dager, vil pølsen tilbringe i absolutt hvile i formene fra dette skallet.

I løpet av denne tiden vil den kvitte seg med minst 40% av sin opprinnelige fuktighet, og derav økningen i kostnadene for pølser på grunn av tapet av den "levende" vekten til råvaren.

Det er viktig å merke seg her at hylsteret for lagring og videre tilberedning av rå røkt pølse bør bestå av naturlige komponenter eller forbindelser av proteinopprinnelse. Det er også viktig at omgivelsestemperaturen under nedbørsprosessen ikke overstiger to minusgrader.

På denne måten baconpartikler vil være jevnt fordelt over pølsens indre volum og du vil kunne observere et vakkert og jevnt mønster ved snittet av pølsen på bordet ditt.

Hvis alle disse betingelsene er oppfylt, kan du sende den fremtidige delikatessen til røykekammeret. Modningsperioden for pølser i denne fasen bør være minst 40 dager. Hvis mindre, brukte de mest sannsynlig spesielle akselererende komponenter som var ugunstige for helsen vår, og det er uønsket å kjøpe en slik pølse.

Temperaturregimet i røykekammeret bør ikke være høyere enn 25 - 28 grader, og mikroklimaet bør om mulig forbli stabilt.

Men utvilsomt fordelene med rå røkt pølse er dens lange holdbarhet... Faktisk er de høye kostnadene for produktet med holdbarhet, som noen ganger når opptil seks måneder, ganske berettiget.

Spesielt, vakkert estetisk konsistent utseende sørger for at bordet ditt ser presentabelt og attraktivt ut.

Holdbarheten til rå røkt pølse forklares av det faktum at overflødig fuktighet er nesten helt fjernet fra den. Dessuten, over tid, når pølsen tørker enda mer, ser den ut til å bli enda mer nyttig, noe som ikke kan annet enn å glede de som liker å "strekke nytelsen" og spise pølse i små porsjoner.

Ikke bli skremt når du ser at skallet på den rårøkte pølsen du kjøper har krøllet seg og tørket ut. Tvert imot er dette til og med bra, siden det indikerer at produsentene har overholdt alle anbefalinger på produksjonsstadiet og høykvalitetstørking av pølsen.

På kuttet, som allerede nevnt, skal det være et vakkert mønster i lyse farger, og det indre volumet skal ikke inneholde sel og klumper - alt smult skal være jevnt fordelt i et sjakkbrettmønster.

Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot fargen på både kuttet og selve baconet. Primært, skille etter farge opprinnelse til kjøtt... Hvis det er knallrødt, så har vi med svinekjøtt å gjøre. Hvis skiven av ukokt røkt pølse har en kjedelig eller mørk nyanse, så er dette biff.

I dette tilfellet vil skinnende fettdråper bare i tillegg indikere kvaliteten på produktet, og det er dårlig hvis de ikke oppdages.

Fett skal ha en hvit eller melkeaktig nyanse på snittet... Skruppelløse produsenter erstatter det ofte med interiørfett, som i dette tilfellet vil gi fra seg rosa. Dette må overvåkes nøye. Samt det som er angitt på pakken.

Bare natriumnitritt er tillatt i henhold til GOST og er akseptabelt for bruk i rårøkte pølser. Alle andre forbindelser må feies til side av deg i utgangspunktet.

Det bør huskes at modent kjøtt brukes til produksjon av rå røkte pølser. De har allerede et balansert pH-nivå, vanligvis fra 5,8 til 6,2 enheter, som bare er til fordel for menneskekroppen og fremmer rask tørking.

Pølse anbefales å spise om morgenen, når kroppen vår trenger ekstra kalorier. Fraværet av direkte direkte varmebehandling lar deg spare alle fordelene med produktet.

De mange krydderne som brukes kan forårsake kolecystitt hos mennesker,følsom for dem... Så det er strengt forbudt for dem å spise rå røkt pølse, som er like rik på forskjellige krydder og mattilsetningsstoffer.

Sistnevnte inkluderer glukono-delta-lakton, som er betegnet E575 på emballasjen og akselererer modningen av produktet kunstig.

Vel, hvordan kan du ikke huske at rå røkt pølse også er et utrolig kaloririkt produkt med et minimum av karbohydratinnhold. Overvektige mennesker må slutte å spise det.

Men fra tid til annen kan du fortsatt unne deg dette deilige produktet. Å ha et aktivt liv vil selvfølgelig ikke stoppe deg fra å holde deg sunn og full av vitalitet!

I dag må vi finne ut et veldig viktig spørsmål om det finnes bona fide pølseprodusenter på det russiske markedet. For å gjøre dette er det nødvendig å undersøke korrespondansen mellom prisen og kvaliteten på produktene som tilbys. Basert på dataene som er oppnådd, er det mulig å lage en vurdering av pølseprodusenter i Russland.

Typer pølser

Så, pølse er en av typene kjøttprodukter, som består av kjøttdeig eller kylling, plassert i et kunstig eller naturlig (blues, tarm) skall. Det finnes flere typer pølser:

• Kokt pølse, bestående av vridd kjøttdeig, tilberedt ved en temperatur på 80-85 ° C. Et slikt produkt inneholder mye væske, så det kan lagres uten varmebehandling eller frysing i ikke mer enn 3 dager.
• Røkt deles inn i halvrøkt, kokt-røkt, ukokt røkt. Halvrøkt er stekt, deretter kokt og deretter røkt. Kokt-røkt er kokt og deretter røkt, denne typen skiller seg fra den forrige ved at den kan inneholde melk, bacon, stivelse, mel. Rå røkt pølse, som du kanskje gjetter fra navnet, blir ikke utsatt for foreløpig varmebehandling. Den er kaldrøkt ved 20-25 ° C.
• Tørket spekemat skiller seg fra ukokt røkt bare ved at kjøttet som brukes til kjøttdeig er forhåndsmarinert i krydder. Denne pølsen tørkes i kald røyk i ca 3 dager, og deretter røykes den ved en temperatur på 15-20 ° C.
• Livernaya er den billigste pølsetypen. Den er laget av innmat (kylling, svinekjøtt, bifflever, hjerter, nyrer, hjerner, etc.).

Pølsesammensetning i henhold til GOST

For å forstå hva som er en akseptabel sammensetning for pølse, bør GOST-standarder siteres:

I henhold til interstate-standarden GOST 23670-79 utgjør 100 kg pølse: premium trimmet biff - 25 kg; trimmet halvfett svinekjøtt - 70 kg; kyllingegg eller melange - 3 kg; tørr kumelk, hel eller skummet - 2 kg; krydder og andre materialer (per 100 kg usaltede råvarer): bordsalt - 2090 g; natriumnitritt - 7,1 g; granulert sukker eller glukose - 200 g; muskatnøtt eller malt kardemomme - 50 g. Holdbarhet i henhold til GOST-pølser var 72 timer.

Dette er selvfølgelig ikke den beste sammensetningen av en kjøttrett, siden selve pølsen i hovedsak er et bearbeidet produkt, og i alle fall vil et kjøttstykke være sunnere enn noen pølse. Men i dette tilfellet snakker vi om det høyeste kvalitetsproduktet som tilbys på markedet.

Pølseprodusenter i Russland

Hvert år vokser og utvider utvalget av produkter som tilbys, flere og flere smakstilsetninger og typer pølser dukker opp. I det vidstrakte landet vårt er det mange produsenter.Nye selskaper dukker opp nesten hver dag, og utgjør dermed betydelig konkurranse om gamle firmaer. Kampen om kjøperen pågår. Listen over produsenter av kjøttprodukter kan beholdes på ubestemt tid, fordi nesten hver, selv en liten by i Russland, har sitt eget kjøttforedlingsanlegg som produserer pølse. Kvaliteten på produktene indikeres først og fremst av sammensetning, holdbarhet, utseende, lukt og selvfølgelig smak. Det er etter disse kriteriene vi som forbrukere kan velge et kvalitetsprodukt. Imidlertid driver ikke alle pølseprodusenter i Russland en ærlig virksomhet og bruker råvarer av høy kvalitet til produktet sitt. Hva er de beste selskapene?

Topp 30 beste produsenter

• Bayern-bryggeriet (Vladikavkaz).
• Kjøttforedlingsanlegg "Ankomkolbasa" (Moskva).
• Stara-Zagorsk kjøttpakkeri TM "StZ-Kozelki" (Samara).
• DIEV-selskap (Smolensk).
• LLC "VIT" (Yurgamysh).
• Fjærfefarm "Galichskoe" (Galich).
• Mikoyanovsky kjøttpakkeri (Moskva).
• JSC "Mikhailovskaya Poultry Farm" (Tatishchevo).
• TM "Bakhrushin" (Dmitrov).
• Vakter kjøttpakkeri (Gvardeysk).
• TM "Glazovskaya ptitsa" (Glazov).
• Egorievsk pølse og gastronomisk fabrikk oppkalt etter K. Yu. Afanasyeva (Yegoryevsk).
• JSC "Bryansk Meat Processing Plant" (Bryansk).
• Agroindustriell bedrift "TSAR-MEAT" (Bryansk).
• Produsent av pølser og meieriprodukter "Dmitrogorsk produkt" (landsbyen Dmitrova Gora).
• Kjøttforedlingsanlegg "Snezhana" (Moskva).
• Volovsky Broiler company (Volovo).
• "Borodins kjøtthus" (Moskva).
• Simferopol kjøttpakkeri "Capital" (Simferopol).
• Kjøttforedlingsanlegg "Veles" (Kurgan).
• "Bashkir fjærfekompleks" (Meleuz).
• Kjøttfabrikk "BychkoV" (Smolensk).
• Argun kjøttforedlingsanlegg (Argun).
• Balakhonovsky kjøttforedlingsanlegg (landsbyen Kochubeevskoye).
• Kjøttforedlingsselskapet "MYASOYAR" (Yaroslavl).
• ABI PRODUKT (Vladimir).
• LLC "Novouralsky Myasnoy Dvor" (Novouralsk).
• Pølsefabrikk "Stolichny" (Moskva).
• LLC "Fjørfefarm" Varaksino "(Varaksino landsby).
• Selskapet "Petrovsky og K" (Moskva).

De beste produsentene av rårøkt pølse

Mange mennesker elsker rårøkt produkt. Topp 10 produsenter av rårøkte pølser i Russland:

• Malakhovsky kjøttpakkeri (Lyubertsy).
• "VkusVill" (Moskva).
• LLC "Ostankino - ny standard" (Moskva).
• LLC "Dymovskoe pølseproduksjon" (Moskva).
• LLC TVERSKOY MPZ (Tver).
• LLC MPZ "Moskvoretsky" for LLC TD "Rublevsky" (Moskva).
• LLC MPZ "Rublevsky" (Moskva).
• LLC MPK "Chernyshevoy" (landsbyen Kazinka, Lipetsk-regionen).
• OOO "Meat Processing Plant" Olympia "(Georgievsk).

De beste kokte pølseselskapene

Topp 10 kokte pølseprodusenter i Russland:

• LLC "Meat Processing Plant REMIT" (Podolsk).
• Velikie Luki kjøttpakkeri (Velikiye Luki).
• Starodvorskie pølser (Vladimir).
• TM "Okraina" (Moskva).
• Sotsji Kjøttforedlingsanlegg OJSC (Sotsji).
• Torgovaya Ploschad LLC (Moskva).
• LLC "Rublevsky Meat Processing Plant" (Moskva).
• LLC "Ermolinsky kjøttpakkeri" (by-type bosetning Ermolino).
• Cherkizovsky kjøttpakkeri (Moskva).
• LLC TD Tsaritsyno-Ural (Yekaterinburg).

De beste Moskva-selskapene

I Moskva og Moskva-regionen er det et rekordantall kjøttforedlingsanlegg som produserer ulike typer kjøtt. Hovedstaden i landet vårt har det største antallet fabrikker som er blant de beste pølseprodusentene i Russland. Det er mange av dem i Moskva alene.

Topp 10 pølseprodusenter i Moskva:

• Mikoyanovsky kjøttpakkeanlegg.
• OMPK - Ostankinsky kjøttforedlingsanlegg.
• MK "Pavlovskaya Sloboda" ("VELCOM").
• Kjøttbehandlingskompleks "Snezhana + D" LLC.
• LLC MMPZ "Kolomenskoye".
• Kjøttforedlingsanlegg "Borodins kjøtthus".
• LLC "Meat Processing Plant REMIT".
• OJSC "Firm Trading House Tsaritsyno".
• JSC "HANDELSSELSKAP AIC" CHERKIZOVSKY ".
• Egorievsk pølse og gastronomiske produkter fabrikk.

Fordelene og skadene med pølse

Du kan avslutte pølseemnet med å snakke om fordelene og farene ved pølse. Hvis alle har hørt at pølse er skadelig, vil sammenhengen mellom ordene "fordel" og "pølse" være en nyhet for mange. Overraskende nok kan et produkt anses som sunt hvis det er tilberedt med ingen eller minimale mengder natriumnitrat, som gir det en rød farge, og ulike fosfater, som forbedrer smaken til det ferdige produktet. I dette tilfellet vil pølsen ha samme energiverdi som kjøtt, den vil bli inkludert i listen over sunne produkter. En av disse nyttige pølsene kan betraktes som kalkun, den har et minimum fettinnhold og 70% naturlig kjøtt. Men dessverre er denne typen pølse ikke rimelig for den gjennomsnittlige innbyggeren i landet vårt, så produsentene har ikke hastverk med å starte produksjonen av slike typer eliteprodukter.

Hvordan velge en kvalitetspølse?

Til slutt, noen tips for å velge et kvalitetsprodukt:

1. Den beste typen pølse (i henhold til prosentandelen kjøtt i den) er rårøkt. Dette er den eneste typen produkt som det forbrukes råvarer til nesten dobbelt så mye som produksjonen oppnås. Dette skyldes det faktum at pølse av høy kvalitet tørker ut mye under kokeprosessen.

2. For å velge et rårøkt produkt, må du være oppmerksom på rynkene på overflaten. Jo mer rynkete, jo bedre kvalitet.

3. For å bestemme kvaliteten på kokte et par stykker. Hvis kantene på bitene hever seg under steking, er dette et kvalitetsprodukt.

4. Vær oppmerksom på tarmen på pølsen. Gi preferanse til et produkt med naturlig foringsrør.

Roskachestvo sjekket legens pølse. Eksperter vurderte de 30 mest populære merkene på det russiske markedet. I 14 merker viste doktorpølsen seg virkelig å være "legens" - det ble funnet spor av antibiotika i den!

Kontrollen ble utført på 70 indikatorer. Hovedkonklusjonen til eksperter som sjekket pølsene produsert i Belgorod, Vladimir, Vologda, Kursk, Leningrad, Moskva, Pskov, Saratov, Tver og Tomsk-regionene, i Mordovia, Stavropol-territoriet, Moskva og St. Petersburg, er at de kan spises . Dessuten er nesten alle de studerte merkene trygge for helsen. Imidlertid er det også identifisert urenheter.

Det er ingen fugl som er smakligere i verden enn svinepølse

GOST foreskriver tilstedeværelsen av hakket svinekjøtt og storfekjøtt i legens pølse, og kyllingkjøtt skal ikke være i det. Denne regelen ble brutt av produkter fra merkene Egorievskaya og Tsaritsyno. Mekanisk utbenet kylling ble funnet i pølsen som angivelig er produsert i samsvar med GOST.
I ett tilfelle ble det funnet heste-DNA i en legepølse. Tilstedeværelsen av hestekjøtt i kjøttdeig pølse ble preget av "Klinskaya" legekontor. I ett tilfelle ble det funnet soya i pølsa. Samtidig erklærte ikke Novoaleksandrovskiy kjøttpakkeri sin tilstedeværelse på etiketten. Gorin Product bruker mais i produksjon av doktorgradspølse. Imidlertid lar de oppdagede sporene av mais oss ikke vite om maisen ble tilsatt produktet med vilje eller ved et uhell.

Legepølse uten toalettpapir, katter og hunder

I legens pølse "Starodvorskie pølser" angir produsenten animalsk protein - dette er partikler av bein og brusk, fjærfehud og fragmenter av hjertet. Siden pølsen ikke er deklarert i henhold til GOST, men ifølge TU, er dette ikke et brudd. I pølsen "Atyashevo" fant eksperter deler av hodene, partikler av slimhinner og brusk. Dette er også et brudd på forbrukerrettighetene, ettersom produsenten ikke erklærte tilstedeværelsen av bein og brusk på etiketten.
Hovedoppdagelsen til studien er kollapsen av den populære myten om at toalettpapir legges i en pølse. Frykt og frykt ble ikke bekreftet - det er ikke papir, vannholdende fosfater, kjøtt av katter og hunder i pølsen til legen.

Historien om doktorgradsspørsmålet

"Doctor's" pølse ble utviklet av ansatte ved Mikoyan-anlegget. Den ble utstedt til pasienter og veteraner fra partiet som led under borgerkrigen. Sammensetningen av pølsen frem til 1974 var uendret og enkel: biff, svin, egg, salt og melk. Den nåværende GOST tillater også natriumnitrat og krydder. Hvis pølsen er produsert i henhold til tekniske spesifikasjoner, og ikke i henhold til GOST, kan den inneholde andre typer kjøtt, samt antioksidanter, smakstilsetninger, smaksforsterkere. Ingen av produsentene brøt alle sanitære standarder, og ga også pølsene de riktige forholdene for lagring og transport av produkter. Ingen av prøvene viste overskudd av totalt antall mikroorganismer, E. coli, Staphylococcus aureus-bakterier, Clostridia, Listeria, Salmonella, tungmetaller, radionuklider, genmodifiserte ingredienser og nitrosaminer.

Til pølsebutikken med resept fra lege: Lege med antibiotika

Antibiotika ble funnet i 14 av 30 testede legepølser. Men med en resept fra en lege, ikke til et apotek, men til en butikk, bør du bare gå for én type doktorgrad. Den er produsert av "Provincial Meat Company". I doktorgradsmerket til dette merket har mengden av antibiotika fra tetracyklingruppen (oksitetracyklin) overskredet det maksimale nivået som er tillatt ved lov.
I ytterligere 13 tilfeller indikerte produsentene rett og slett ikke den riktige sammensetningen av pølsen, skjulte ingredienser som soya eller karragenan, krenket GOST som er deklarert på etiketten, som er et brudd på forbrukerrettighetene.
Alle deltakerne i ekspertisen med konserveringsmidler, stabilisatorer og fargestoffer er relativt gode. Benzosyre og sorbinsyrer brukt som kunstige konserveringsmidler ble ikke påvist i noen prøve. Stivelse, tillatt av GOST, men uakseptabel i henhold til de ledende Roskachestvo-standardene, brukes av fire varemerker av 30: Vyazanka og Starodvorskie pølser, samt Vologda Meat Processing Plant og Gorin Product. De to siste produsentene skjuler dette faktum for kjøperen.
Carrageenan forbudt av GOST ble lagt til av produsenter av åtte merker. De valgte alle å ikke sette det på produktetiketten. I dette bruddet ble Blizhnye Gorki, Velkom, Vyazanka, Gorin Product, Dmitrogorsk Product, Mikoyan, Borodin's Meat House og Cherkizovo lagt merke til.

Grådighet av Velcom vil ødelegge

Vekten på nesten alle pakkene var i samsvar med produsentens spesifikasjoner. Bare doktorpølsen fra Velcom viste seg å være lettere: Et halvkilos brød veide bare 416,4 gram. Undervekten var 83,6 gram eller nesten 17 %. Enig, dette er litt for mye for en ærlig virksomhet.

Høyeste kvalitetsindikator

I henhold til Roskachestvo-standarden skal legepølse ikke inneholde stivelse, benzosyre og sorbinsyre, antibiotika selv i form av spor og fargestoffer E102, E110, E124, E131, E132. Doktorskaya-pølse av seks merker - Balakhonovskiy kjøttpakkeri, Myasnov, Okraina, Pit Product, Tomarovskiy kjøttpakkeri og familiepølser - ble anerkjent som et produkt av høyere kvalitet.
Pit Product og Family Pølser var blant de beste i forskningen på kvaliteten på meieripølser.
En detaljert rapport for hvert spesifikt produkt er tilgjengelig på Roskachestvo-portalen.

Hvilke myter går ikke rundt pølsen til «Dokteren». Roskachestvo forpliktet seg til å nøye sjekke de 40 mest populære merkene og lage en vurdering av produktene av høyeste kvalitet (og omvendt).

Et av favorittproduktene til folket er "Dokterens" pølse. I dag er et stort antall varemerker engasjert i utgivelsen. Men ikke alle produsenter streber etter å oppfylle standardene til det russiske kvalitetssystemet.

Skryter alle produsenter av feilfri overholdelse av reglene? Det beste svaret på dette spørsmålet er en offisiell studie av produktet av det russiske kvalitetssystemet. Totalt deltok 40 merker av produktet solgt i den russiske føderasjonen i studien. Hver av dem ble sjekket for fravær av stoffer forbudt av GOST. Det ble tatt hensyn til både utseende og smak på delikatessen.

Litt historie

Doktorens pølse dukket først opp i 1936. Det ble presentert som et kostholdsprodukt designet for å gjenopprette helsen til borgere som ble berørt av "borgerkrigen og tsaristisk despotisme." Det var en idé å kalle pølsen "Stalinskaya", men skaperne av produktet var redde for å implementere den.

Evolusjon av komposisjonen

Til å begynne med inneholdt Doktorskayas oppskrift bare naturlige produkter: premium biff, halvfett svinekjøtt, egg og kumelk i nøyaktig justerte proporsjoner. Sammensetningen endret seg for første gang i 1974, da bare 2 % mel eller stivelse fikk tilsettes pølsen.

Selvfølgelig har oppskriften i dag gjennomgått betydelige endringer. Men hver produsent av et slikt produkt er forpliktet til å fokusere på standardene sertifisert av GOST.

Vi snakker om indikatorene til GOST R 52196-2011 “Kokte pølseprodukter. Tekniske forhold". Hvis et slikt pølseprodukt krever kvalitetsmerket, må det verken inneholde stivelse eller konserveringsmidler (vi snakker om benzosyre og sorbinsyre), eller antibiotika eller fargestoffer (E102, E110, E124, E131, E132).

5 de beste og verste pølsene ifølge Roskachestvo

Vi presenterer for din oppmerksomhet et utvalg av de 5 beste og dårligste kvalitetsmerkene:

Tabell 1. Topp 5 beste merker etter utgave i henhold til resultatene av forskning fra Roskachestvo

Tabell 2. Topp-5 anti-ledere - varemerker etter utstedelse i henhold til resultatene av forskning utført av Roskachestvo

Hvert av de presenterte merkene av elsket av mange produkter fortjener en mer detaljert beskrivelse. Rangeringen presenteres i synkende rekkefølge etter poengsummen.

Det beste av det beste

1. plass: "Balakhonovsky Meat Processing Plant"

Laboratorietester anerkjente at dette produktet ikke bare oppfyller alle lovkrav, men erklærte det også foran standardene til det russiske kvalitetssystemet.

De 20 centimeter lange pølsene til Balakhonov Meat Plant er de beste russiske representantene for "Doktorskaya"-pølsen. Eksperter tar en beslutning om å tildele produktet kvalitetsmerket.

Produktet, helt trygt for forbrukernes helse, inneholder den optimale mengden proteiner, fett og fuktighet. Produktet er tilstrekkelig kokt, tilberedt uten konserveringsmidler og fargestoffer, stivelse og karragenan. Vekten tilsvarer den som er angitt på pakken. Karragenan er et geleringsmiddel også kjent som mattilsetning E-407.

2. plass: "Outskirts"

15 cm pølser er anerkjent som et absolutt trygt produkt. Dette merket har allerede blitt tildelt det russiske kvalitetsmerket.

Med god matlaging inneholder produktet tilstrekkelig mengde protein og fettmasse. Det er ingen konserveringsmidler eller fargestoffer i Okraina. Det samme tabuet er pålagt i produksjonen av stivelse og karragenan. Og den faktiske vekten og vekten som er angitt på pakken, er virkelig sammenfallende.

3. plass: "Gropprodukt"

Den er like lang som den forrige lederen. Høy kvalitet er sikret ved overholdelse av alle produksjonsstandarder:

• absolutt sikkerhet for varene;
• fravær av antibiotika, radionuklider og andre farlige elementer som er helsefarlige;
• det er ingen spor etter verken sykdomsfremkallende mikroorganismer eller ulike bakterier.

Imidlertid finnes det allerede godkjente Type E-tilsetningsstoffer.

4. plass: "Snezhana"

Forskerne var fornøyd med resultatene av studien av seksten centimeter store brød av dette merket. Produktet er anerkjent som absolutt trygt: det er ingen elementer i det som påvirker helsen til forbrukerne negativt.

Proteiner og fett er tilstede i tilstrekkelige mengder. God matlaging ble oppnådd uten bruk av stivelse eller andre geleringsmidler. Produsenter har unnlatt konserveringsmidler og fargestoffer i produksjonen av produktet. Snezhana kan også søke om RF-kvalitetsmerket.

Kanskje skylder konkurrenten sin plass i topp 5-lederne til dekstrose, surhetsregulerende midler og smaksforsterkere.

5. plass: Myasnov

Produktet er lengre enn andre i lengden - "Myasnovskie doctor's" brødene er 27,5 cm lange. Produsenten bekymret seg ikke bare for den fullstendige sikkerheten til forslaget, men la også det optimale forholdet mellom protein-fettkomponenten i det.

Et utmerket resultat ble oppnådd uten tilsetning av konserveringsmidler og fargestoffer. Det ble også besluttet å forlate geleringskomponenten. All informasjon på pakken er korrekt.

Pølsen er godt stekt. Sukker, muskat og salt brukes som smaksforsterkere. Rollen til en antioksidant er askorbinsyre.

TOP-5 over de verste "Doctor's" pølsene: "ledere" fra slutten

5. plass: "Vyazanka"

Vyazanka-produktet topper topp 5 over de verste merkene av den utvalgte pølsen. I utseende er "Vyazanka" 16-centimeter rette brød.

Forskere har fremhevet dens fordeler:

• ingen fargestoffer eller konserveringsmidler;
• vekten tilsvarer den som er angitt på pakken;
• det var ingen patogene mikroorganismer og E. coli-bakterier;
• produsenten prøver ikke å spare på råvarer (fosfatinnholdet er normalt).

Identifiserte ulemper:

• det er rester av antibiotika (en representant for tetracyklingruppen - doksycyklin);
• energiverdien samsvarer ikke med den deklarerte;
• merkingen ble funnet å være upålitelig.

4. plass: Atyashevo

Atyashevo Premium er også presentert i 16 cm rette brød.

Blant plussene:

• ingen fargestoffer eller konserveringsmidler tilsatt;
• god tilberedt pølse;
• mangel på stivelse og karragenan;
• vekten er den samme som angitt av produsenten.

• det er rester av antibiotika;
• energiverdien samsvarer ikke;
• merkingen er ikke pålitelig.

3. plass: Egorievskaya

Egoryevskaya "Doktorskaya" - dette er 15-centimeter langstrakte stenger. Sammensetningen er ikke veldig forskjellig fra de tidligere prøvene. Det er akseptable doser av matkjemi.

Fordelene og ulempene med denne pølsen er helt i samsvar med det forrige varemerket som ble vurdert. Men merknadene om unøyaktigheten av merkingen er forskjellige: under studien ble det funnet fjørfekjøtt i sammensetningen.

2. plass: "Velcom"

"Velcom" er mye mindre enn de tidligere representantene for "Doktorskaya" - den er bare 11,5 cm lang. I tillegg til kjøtt inneholder den solide erstatninger og emulgatorer - til og med eggmelering erstatter en analog av naturlig.

Det er bare to fordeler:

• ingen konserveringsmidler eller fargestoffer;
• god matlaging.

Men det er mye flere ulemper:

• unøyaktig merking;
• antibiotikaspor (penicillin er substandard);
• energiverdien er forskjellig fra den deklarerte;
• tilsvarer heller ikke netto (416,4 g i stedet for deklarerte 500 g).

1. plass: lederen for anti-trender - "Gubernskaya Meat Company GMK"

Kontrollen avdekket bare mangler:

• antibiotika i sammensetningen;
• energiverdien er ikke lik den deklarerte.

16-centimeters varemerkepølser er produkter som Roskachestvo ikke anbefaler til konsum!

Og nå - debriefing:

1. Det er ingen helsefarlige elementer - tungmetaller, nitritter og radionuklider. Men normene for innholdet av antibiotika - oksytetracyklin, sulfametazin og trimetroprim - overskrides med en og en halv ganger mer enn normen.
2. Emballasjen inneholder mindre protein enn den faktisk er. Samtidig er fettet mye høyere enn det som er angitt.

Hva er bunnlinjen

Gode ​​nyheter: alle pølsemerker inneholder ikke tungmetaller, radionuklider eller GMO.

Alle produktene er tilberedt. Dette betyr at det ikke er noen trussel om tarmlidelser.

Antibiotika ble funnet i 17 prøver. Det er et overskudd i bare én prøve, men enhver tilstedeværelse av medikamenter indikerer dårlig kontroll av dyrefôret ved fabrikkene.

Dette faktum gjenspeiles i plottet:

Nå om tilstedeværelsen av fremmede genetiske materialer:

• Gorin Produktet inneholder mais, Klinsky - heste-DNA, Novoaleksandrovsky Kjøttforedlingsanlegg - soya;
• Yola har ingen biff;
• avslørte mytene om papir og hunde-DNA i pølse.

Men hovedproblemet ligger et annet sted. Til dags dato har ikke lovverket gitt terskelverdier for slike studier. Dette betyr at produsenten av det bearbeidede produktet ikke kvalifiserer som en krenker.

Først etter at de nødvendige endringene er gjort, kan det sies utvetydig: denne mater samvittighetsfullt innbyggerne, og den andre er villedende. Men det siste er allerede en alvorlig uttalelse om lovbrudd.