At begynnelsen av bryggeren må møte mangelen på visse kunnskaper og ferdigheter. Dessverre er dette sant, for uten å vite hvordan noen biokjemiske prosesser fortsetter, ikke kan gjøre. Disse prosessene oppstår som følge av linning og tørking malt, dette er det mest tidkrevende og komplekse stadiet i forberedelsen av øl. Før du flytter til beskrivelsen av WIPING, er det nødvendig å bli kjent med flere vilkår, som er nevnt i brygging - "smeltende smelting", "modifisering av Malod" og "Temperaturpause".

Ser litt fremover, jeg merker at bruken av en høyt kjent malt gjorde det mulig å redusere vedlikeholdet av visse temperaturpauser og bruk av en-trinns fugemasse. Likevel vil det være veldig nyttig å gjøre seg kjent med vitenskapen om temperaturpauser og multi-trinns teknologi.

Smelting av korn

Mail spiller den viktigste rollen i brygging. Hva er suspensjon? Dette er bare prosessen med å slå kornet, etterfulgt av tørking, for å stoppe Seserum. Som et resultat av spiring av korn dannes enzymer, men det er viktigere å merke seg et antall prosesser som strømmer på dette punktet. Først oppstår proteinspaltet, vingen er mettet med aminosyrer som er nødvendige for vekst av gjær, som et resultat, blir fremtiden for øl mer biologisk bærekraftig. For det andre oppstår Glucanov spalting. Det er graden av spaltning av proteiner og glukaner kalt en malt modifikasjon.

Hvis du kjøper malt i nettbutikker, anbefaler jeg deg å spørre endringen, 98% av maltet vil bli svært endret, noe som forenkler livet til oss.

Enzymer

Hva er disse enzymer som er dannet som følge av ruten? Enzymer er ikke noe mer enn proteiner som i sin tur representerer organiske stoffer med høy molekylvekt som består av alfa-aminosyrer forbundet med en kjede av peptidbinding. Disse lange kjedene er dannet forskjellige former (vi vil ikke utdype), som er lett å rush når temperaturen eller pH endres. Under rubbing oppstår protein- og karbohydratkjeder bindingsfade sukker. I tillegg, som et resultat av oppvarming av stivelsesholdige stoffer, blir de mer løselige.

Eksponering av temperaturpauser er nødvendig for denaturering. Som et resultat av ødeleggelsen av enzymet i økende temperatur, oppstår densaturen, det vil si det er helt ødelagt og kan ikke returneres til dagens tilstand.

I forskjellige enzymer, dens temperaturgrense for denaturering, derfor i prosessen med å tørke og tåle forskjellige temperaturpauser.

Nedenfor vil jeg gi tabellen av samsvar med denatureringstemperaturen for ulike enzymer.

Temperatur pauser

Fytase eller syrepause

Under fytase-pause oppstår en pH i plottet, som et resultat av ødeleggelsen av fitinmolekylet av fytase-enzymet og frigivelsen av detptinsyre. Den optimale temperaturen for den sure pause er 35-50 grader.

Denne pause blir oftest ignorert av bryggerier av flere grunner - det er enklere måter å påvirke pH i plottet og varigheten av pause (slik at pH må tåle pause på 50-60 minutter).

Ødelegg også glukaner som slår på springen i holteren. Beta-glukaner er karbohydrater som er delt på grunn av effekten av beta-glukanase enzym.

Beta-Kerokanes viser seg ikke i en svært kjent malt, men hvis overskyet er observert, er det nødvendig å motstå en 20 minutters syrepause.

Det er verdt å merke seg at på noen ressurser vurderes beta-glukanase-pauser som separate, på de andre er det kombinert med en sur pause, siden de har samme temperaturområde. Men beta-glukaner er delt raskere.

Hvit pause

Temperaturområdet for proteinpause ligger innen 45-55 grader. Ved slike temperaturer jobber vi to proteinase og peptidase enzymer. Proteinase virker på aminosyre proteiner fra lange kjeder, splitting dem til middels lengde. Peptidase påvirker også endeproteiner. Den optimale temperaturen på disse proteinene er forskjellige, opprettholde ideelt for alle er vanskelige, så jeg foretrekker den optimale temperaturbarrieren for en av enzymer.

Ofte er temperaturen for proteinase 55 grader innen 20-30 minutter. Som et resultat av denne pause blir vår øl mer stabil.

Viktig! Lavtemperaturpausen er mest effektive for tykk syltetøy, i tillegg til å forbedre effekten av lavtemperaturpauser, kan du ty til omrøring.

Sakkarifisering

Noen ganger er denne pause, da den første, brytes i to, mer nøyaktig vurdere den maltosepause separat fra alfa-amylase.

Når du bruker en fullt modifisert malt er begrenset til denne pause, selv om dette ikke er helt sant.

Stivelsesmolekyler desintegrerer på grunn av effekten av to beta-amylase-enzymer og alfa-amylase, men de påvirker stivelsesmolekylene på forskjellige måter.

Beta-amylase påvirker enden av stivelsesmolekylene, resultatet er maltose. Derfor kalles denne pause ofte maltose. For beta-amylase er temperaturområdet karakterisert i 63-70 gr.

Alfa-amylase fungerer ved høyere temperaturer 67-72 gr. Dette enzymet virker på stivelsesmolekylet i tilfeldige deler av kjeden, utgangen fra det resulterende sukker - dextriner. Alfa-amylase fungerer med beta-amylase, slik at de prøver å motstå optimal temperatur på 68 grader. Faktum er at alfa-amylase som påvirker kaotisk på stivelsesmolekylene skaper områder for effekten av beta-amylase.

Ett-trinns og multi-trinns uripping malt

Multisphanage ble ansett som en referanse i brygging i mange år. Men de siste årene har alt forandret seg, nå ikke bare hjemmelagde bryggerier påfører en-trinns gnidning, men også bryggerikanter.

Selvfølgelig har en-trinns rubbing sine fordeler foran et flerspill, først og fremst en mindre tid på prosessen, og for kommersielle bryggerier sparer også besparelser.

Når skal det brukes til multi-trinns wiping? Svaret er tydelig hvis du ikke er sikker på valget av malt, det er bedre å ikke risikere, og enda mer, så hvis du vet at i din malt er det en stor prosentandel av ikke-bindende komponenter.

Det gjenstår å oppsummere. Jeg prøvde ikke å rote deg med ulike komplekse terminologi og ikke å dykke inn i de bihemiske prosessene så mye som det var mulig. Hvis du har spørsmål, la dem i kommentarene, vil jeg svare på dem når du ankommer. Vel, i neste artikkel, vil jeg prøve å fortelle om hvor enkelt et sett du kan gjøre for kornbrygging.

I dag bruker mange hjemmebryggerier teknikken til trinnvise ultra av malt. Trinn-for-trinns gnidning gjør at du kan kontrollere prosessen med å forberede worten, slik at du kan konsekvent øke temperaturen på overbelastningen, bli tørr eller søt øl, kontroller hva slags øl du vil lykkes i stikkontakten, tom eller fløyelsaktig, syre eller søtt. Antallet forskjellige temperaturpauser gir deg mulighet til å sette opp smaken av det fremtidige produktet, for å gjøre matlagingsprosessen med hjemmeøl gjentatt og projisert. Kunnskap om kjemi, organisk og biokjemi tillater bryggerier å gjøre riktig tidsplan for en økning i temperatur, plan temperatur pauser.

Litt av teorien om sted

Nøkkelprosessen i brygging er plassering. Å trekke maltet og bruk av temperaturpauser i brygging er bare en bestemt måte å plassere, en av sine stadier.

Hovedoppgaven som må oppnås mens posisjonering er starten på byggveksten. Etter at Barly begynte å vokse, ble han tørket for å stoppe veksten av spirer. Det er dette stedet for sted som er den viktigste og mest ansvarlige, fordi den er ansvarlig for grunnlaget og etableringen av enzymer som er de viktigste.

I tillegg er det dette stadiet som er begynnelsen på glukinplever i cellulære skall, samt begynnelsen av splitting av proteiner. Dette gjør at du kan mette produktet som er nødvendig for starten på brygging av aminosyrer, som jeg er den viktigste årsaken til gjærvekst. I tillegg er det dette stadiet som er ansvarlig for fraværet av Muti i den ferdige øl, samt en økning i den biologiske stabiliteten til den ferdige drikken.

Graden av spaltning av glukaner og proteiner er ikke noe mer enn en modifikasjon. I dag er det meste av den solgte og rimelige maltet endret. Det vil si at glukaner og proteiner er i stand til å bryte opp i en slik grad at det er nødvendig å bare starte prosessen med å konvertere stivelse i sukker, og det er ikke nødvendig å ytterligere engasjere seg i modifisering. På den annen side gjør det derimot ikke en modifisert malt (eller en svakt modifisert malt) at det er mulig å overvåke forberedelsesprosessen til både wort og den ferdige øl.

Som regel har det modifiserte kornet et mykt skall, samtidig som et lavt korn er ganske solidt. Malt produsenter selger ofte begge plassert og ikke plassert bygg. Hvis du har malt av ukjent kvalitet, så er det i dette tilfellet nødvendig å bruke trinnvis-delen av gnidning, eller, da det også kalles kavnermetoden.

Enzymer og det optimale temperaturområdet for sitt arbeid

Enzymer er spesielle proteiner som er katalysatorer og akseleratorer av gjæringsprosesser. Enzymer og andre proteiner er lange aminosyremolekyler som kan med opptil 87 tusen enheter. En del av aminosyremolekylene rullet inn i spiralen, er delen et ark. Som regel er alle proteiner tilstrekkelig svake fra et molekylært synspunkt og raskt ødelagt, de holder form eksklusivt takket være van der Waals krefter. Slike molekylære krefter er svært svake, og de kan bare bryte fra å endre surheten i mediet eller å øke temperaturen. Enzymet, for å akselerere stivelsen av stivelsen, er ganske enkelt festet til et bestemt stivelseselement, og akselererer prosessen med å splitte den i to sukkermolekyler.

Subbing prosessen i seg selv er en hydrolyse, men uten vannhydrolyse (det vil si ødeleggelsen) av proteinet ville gå i svært lang tid. Amylase-enzymet er festet umiddelbart til to molekyler, som vil bli sukker og akselererer reaksjonen mellom vannet og vannet og vannmolekylet. Som et resultat er stivelsesmolekylet brutt, danner to sukkermolekyler, og enzymet frigjøres og går til å "se etter" et annet stivelsesmolekyl.

Hvis enzymet selv er skadet, kan det ikke fungere for å bryte stivelsesmolekylene, og er helt deaktivert. Samtidig sier de at enzymet denaturerte, det vil si, kollapset. Det er i stand til å kollapse fra ekstra temperaturer eller fra for høyt eller lavt surhetsmedium. Denaturering er en irreversibel prosess, og et bortskjemt enzym kan ikke gå tilbake til sin tilstand igjen. Hvert enzym har sin optimale arbeidstemperatur, og det overveldende flertallet av brewing bøker har informasjon om "temperaturmodus for drift" av ulike enzymer.

En vanlig brygger trenger ikke å vite en detaljert arbeidsmekanisme. Det er verdt å forstå at enzymer er en slags mekanisme som fungerer på seg selv uten å bruke, men bare i en streng ramme temperatur (temperatur pauser). Samtidig er enzymers arbeid ubundet med hverandre, og hver av enzymer fungerer uavhengig. Hvert enzym opererer ved hvilken som helst temperatur som ikke overstiger ødeleggelsestemperaturen. Oppgaven til bryggeren er å øke temperaturen så høy slik at enzymer fungerte så effektivt som mulig og raskt, men ikke så høyt slik at enzymer bare kollapset. Det bør forstås at systemet er ganske inert, og enzymer blir ødelagt hverken lyn. Alfa-amylase ødelegger således ved en temperatur på 65 grader Celsius, men det vil ta omtrent en time for å fullstendig ødelegge alle molekylene.

Således avhenger fermenteringshastigheten av konsentrasjonen av enzymer, fra dens tetthet i tverrsnittet, på temperatur og surhet (det vil si pH). For å kontrollere groutprosessen, kan du operere med noen av disse fire faktorene, dessuten kan du fungere som separat med hver faktor og sammen med flere faktorer.

Syre pause når du brygger

Acid pause brukes umiddelbart etter soaking. Samtidig er det mulig å utføre nesten hvilken som helst metode for å kaste bort malt. Ved en sur pause reduseres pH-skjermen de ønskede verdiene, og glukaner er fullstendig ødelagt, som er i stand til å stoppe arten til hulteren. Som regel under denne temperaturpause, er temperaturrammen mellom 35 og 45 grader. Samtidig ødelegger fytase-enzymet helt fitinmolekylet, som et resultat av hvilken fytinsyre er unntatt, noe som øker surheten til mediet (det vil si, senker sømmenes pH).

Det er verdt å huske at Fitase-enzymet er svært følsomt for overdreven temperatur, så det overveldende flertallet av molekyler blir ganske enkelt ødelagt når de oppvarmes under gjenstanden. Fitase er bare tilstede i de typer malt, som passerte minimumsstekningen. Det fungerer veldig aktivt bare når maltet ikke er stekt, og vannet ble brukt tilstrekkelig mykt. Acid pause varer omtrent en time, og for å være ærlig, er mange bryggerier bare å hoppe og ignorere, umiddelbart øke temperaturen ytterligere. Faktisk, med en tilstrekkelig sterk malttørking, er det ganske enkelt ingen mening å tåle syrepause, siden all fytase bare ødelegges.

En annen prosess som er karakteristisk for denne sure pause, er splitting av glukaner, komplekse karbohydrater, som er inneholdt i korn sammen med stivelse. Mest av alle glukaner i rug, hvete og havre, så vel som i lavjustert malt. Det er beta-glukaner at øl er gjørmete. Hvis du vil få krystallklar øl, så, i tillegg til obligatorisk filtrering, er det verdt det å tåle syrepause i brygging.

Hudpause i brygging

Proteinpause er en pause ved en temperatur på ca. 45-59 grader. Protein temperatur pause er karakteristisk for to enzymer samtidig - dette er arbeidet med proteinase og peptidase. Disse enzymer relaterer seg til klassen av hydrolyser, som deles direkte av aminosyrer i proteiner. Som et resultat av driften av proteinase, splittes lange aminosyrer i flere aminosyrer med middels lengde, og renser også ende-aminosyrene fra proteinmolekyler.

For å lage øl er det ikke nødvendig med lange aminosyremolekyler, fordi et stort antall lange og ikke-faste proteiner fører til turbiditet i øl. Og selve øl vil være ganske ustabil. Samtidig gir aminosyrene i middels lengde deg muligheten til å oppnå ølstabilitetsskum, motstand. Peptidase opererer optimalt ved 45-53 grader, og proteinase - ved 55-58 grader. Streeting en pause på 15-20 minutter i 55-58 grader gjør det mulig å redusere Cloues i øl betydelig, med Emto uten å påvirke drikkeskuming og på sin smak. Det er ikke verdt å bære en proteinpause i PI 45-52 grader, siden det i dette tilfellet vil være store problemer med skumdannelsen av fremtidig øl. Temperaturpausen i 55-58 grader er også praktisk fordi det reduserer fremtidens viskositet.

Proteinpause er svært effektiv hvis worten er tykk, hvor vannet bare er omtrent to liter per kilo malt. Etter proteinpause kan malt litt fortynnes med rent vann, gjør det mer flytende. Samtidig er det bedre å helle maltet med varmt vann, samtidig som det øker temperaturen på vorten.

Det er verdt å merke seg at arbeidet med beta-glukanase fra syrepausen blir observert, og nå er imidlertid hastigheten på arbeidet i dette enzymet for lavt.

Et særegent trekk ved denne pause er også det faktum at mengden ferdig wort avhenger av det. I tillegg påvirker overflødig omrøring og tidspunktet for vedlikeholdet direkte den forberedte aromaen av drikkevaren, på ekstraktabiliteten til overbelastningen.

Sakkarifisering

Det er verdt å merke seg at dette er den eneste temperaturpausen, uten hvilken det er umulig å gjøre under brygging. Hvis en fullt modifisert malt brukes, så ofte bare denne pause og forblir for bryggeren. Hovedbetydningen av nedbørstrinnet er transformasjonen av stivelse i sukker. Den utføres ved hjelp av to enzymer som kalles diastatiske.

Det første enzymet er en beta-amylase, som velsigner endene av det krazchmalmolekylet, som danner maltose. Dette enzymet opererer i begynnelsen av temperaturområdet for denne pause. Det andre enzymet, alfa-amylasen, opererer i området 68-72 grader, og hovedoppgaven er å briste stivelsesmolekylet på tilfeldige steder. Enzymet er veldig lang, stor, som et resultat, dannes de vantro sukkerene av dextrin. Det er de som gjør øl søtt. En kort pause på 20 minutter i et tett stempel gjør øl søtt og tett. Det er på dette stadiet at grunnfokuset er laget av bryggeriene, gjør øl fra malt med lav diastatiker, for eksempel Pala.

Pause av utfelling varer omtrent to timer, fordi enzymer tar tid for å ødelegge alle stivelsesmolekylene, og disse molekylene er lange nok. Samtidig, for å gjøre en lang pause i begynnelsen av området, er det ikke verdt det, fordi fra denne øl vil være veldig tørr og vil inneholde svært lite sukker. Arbeide som en del av en temperatur på 66-67 grader, enzymer danner en moderat gjæret vort, som er den mest populære i hjemmebryggerier. Arbeidet rundt 68-70 grader vil tillate fullskala søt øl, men ikke for obsessiv.

Pause av nedbør utføres ved en temperatur på 61-71 grader, eller hvis et smalere område er nødvendig, ved 66-70 grader. Små sprutstråler i både en og den andre siden er tillatt, påvirker ikke smaken av drikke.

Jo bedre scenen av nedbør, jo større sukker i den ferdige vorten, og derfor vil fermenteringsprosessen bli bedre. Du kan sjekke kvaliteten av jodbrudd - for å ta en dråpe av wort, slipp på en hvit plate, hvoretter du legger til en liten alkoholjodløsning, som sannsynligvis er i hvert hjem. Hvis jod ropte, må nedbør fortsette, og mye stivelsesstivelse. Hvis fargen ikke har endret seg og forblir brun, betyr det at all stivelse forvandlet til sukker.

Mash-out

Valgfri temperaturpause om fem minutter på 76-77 grader. Denne pause lar deg oppnå ønsket fylde av ølsmaken. Den filtrerte ølen bør ikke avkjøles under denne temperaturen. Pause MassE-Out gjør det mulig å redusere viskositeten til worten, gjøre kilen mer væske. Fra et rent teknisk synspunkt er denne pause praktisk fordi den øker væskenes fluiditet og derfor betydelig akselererer prosessen med påfølgende filtrering.

Og det gir ikke mening å falle. Produksjonsprosessen selv virker veldig enkel, nesten "bare tilsett vann", men resten av naturen selv vil takle.

- Kan ikke være! - Du vil si, men det er delvis. Brewers, faktisk, bare skape gunstige forhold for strømmen av alle naturlige prosesser: oppløsning av korn, desinfeksjon, ytterligere modning.

Således, for å oppløse kornstoffene, er det derfor nødvendig å opprettholde en viss temperatur på vannet, og over tid må den endres med en pauseeksponering.

Blanding av bakken korn med vann av den nødvendige temperaturen for oppløsning av ekstraktet kalles gnidningen. Så hva er temperaturen pause når du griller for øl?

I et korn er det et sett med enzymer som aktiverer med en spesifikk temperatur spesifikk. Hvorfor er det så vanskelig? Svaret er enkelt, i sukker "kryptert" i form av et langt stivelsesmolekyl. Dette molekylet er "skjult" i granuler, og granuler i proteinskjell, som er under Alaron-kornlaget. Alt dette er "lagret" under lag med filmer og ytre skall av korn, som beskytter den mot eksterne påvirkninger.

Vann i dette tilfellet virker som en bærer av energi, den penetrerer gjennom skallet, aktiverer enzymlaget enzymer, som "klare" væskenes vei til proteinskjellene. På dette stadiet er enzymer aktivert av vann forbundet, som sikrer splitting av proteinet og åpner banen til stivelsesgranuler. Fra effekten av vann svulmer stivelse granulater og brister, gir tilgang til "hellige hellige" - stivelse. Vann, som en livs kilde, vekker korn fra dvalemodus, scenen bak det lanserer fysisk-kjemiske prosesser i kornet for å oppnå fullstendig og ubetinget splitting av stivelsesmolekylet på sukker. Temperaturen pauser er viktige her når du gni for øl.

• - Kornet selv ødelegger seg under påvirkning av vann?
• - Ja.
• - Til hva?
• - Å forhandle stivelse på sukker.
• - Hvorfor?
• - Fordi sukker er en kraftkilde for fremtidens spire, og bryggeren, i sin tur, bruker dem for deres behov. Kornet inneholder derfor enzymer som lukkede dørlåser, og nøkkelen er temperaturen og varigheten av temperaturen pauser.

En slik langsiktig administrasjon vil tillate å forstå årsakene til prosessene som oppstår når prosessene og den umiddelbare betydningen av innfaset temperatur pauser.

La oss nå snakke om hvordan du kan regulere temperaturen pauser sammensetningen av sukkerrør og smaken av ferdig øl.

Første fase Det er splittelsen av polysakkarider av kornfilmer og proteinstrukturer. Den optimale temperaturen på disse prosessene begynner med 35-37 C.° . Vannet i denne temperaturen penetrerer strukturen til skjellene og aktiverer cytolytiske korn enzymer, lanserer spaltningsmekanismen.

Hvorfor 35-37 ° C °? Slik er spesifisiteten til deres handling. Filmer inneholder stivelse, men en annen struktur. Enzymer splittet den til polysakkarider, som ikke alltid er ønskelige i øl, da de øker nivået av tartness av drikkevaren, dens kromatikk og viskositet.

For tiden er den angitte pause praktisk talt ikke påført, siden kornfilmene blir ganske gjennomtrengelige på malts stadium. Dette skjedde på grunn av modernisering av teknologien til malignitet og bruk av nye agronomiske teknikker i dyrking av bygg.

Ved denne temperaturen er lipoksygenase enzymer også aktive. Disse er fettløselige enzymer. De frigjør fett, som er i embryoen. Den bruker det som drivstoff når han har vokst. I prosessen med brygging er fett skadelig, fordi det oksiderer og gir øl uønsket smak.

Denne pause kan bare finnes i oppskrifter av klassisk tsjekkisk øl Med Dummon, men snakk om det senere.

Lengre Varm trykk til en temperatur på 45-55 ° C. For øyeblikket aktiveres proteolytiske korn enzymer. De deler sine proteinkonstruksjoner. Cellevegger, forbinder stoff består av proteinmolekyler, også inne i kornet er protein, som er helt utsatt for oppløsning.

Proteolytiske korn enzymer er spesifikke, hver fungerer på en strengt definert proteinstruktur for den. Resultatet av denne "aktiviteten" er peptider, polypeptider, så vel som løselig protein og fri nitrogen. Polypeptider i ølbyggemateriale for skum og fri nitrogen og løselig protein - ernæring for vekst og utvikling. Tilstedeværelsen av et oppløst protein kan også positivt påvirke smakens fullstendighet.

såVannet "fikk" til stivelsen, oppvarming den til 62-65 C °. Denne temperaturen pause når grilling for øl er veldig viktig og lengst. Under disse temperaturene er det et kompleks av enzymer assosiert med proteinvaskemiddel. Hovedrollen i denne PAHUSE er gitt av beta-amylase. Som nevnt tidligere er stivelsesmolekylet en lang kjede av forgrenede molekyler. Beta-amylase ødelegger den, slik at de store molekylene av maltodextriner amylose og amylopektin, som ikke lenger gir fargekarakteristikken med jod. Disse molekylene er allerede sukker, men for store og uspiselige for. Den største aktiviteten til enzymet ved den angitte temperaturen er ca. 30 minutter, men hvis det øker varigheten, vil reaksjonshastigheten senke, men stopper ikke.

Beta amylase forbereder "jord" for alfa-amylase . I dette tilfellet oppvarmer vi hjerneslag til 71-73 C °, aktiverer den. Alfa-amylase virker på stivelsesmolekylene langs kantene, glatter de små bitene av mono-, di-, trishares. Maltose som følge av disacharid er den største verdien.

Maltose er den viktigste strømkilden for hva det er mer, desto sterkere og mettet øl. Malt Maltose avhenger av det opprinnelige antall maltodextriner, som virker på alfa-amylase, så vel som varigheten av reaksjonsstrømmen, som desto lengre tillater amylaser å virke på stivelse, jo flere sukker vi får, og Større Utgangen av ekstraktet vil motta en brygger.

Oppsummering, vi ser det brewers utfører tre hovedtemperatur pause når du gni for øl. Den:

• Belkovaya 45-55. C.°;
• Maltose 62-65. C.°;
• og utfelling 72-77. C.°.

Begrens temperaturpause når gni for øl er 78 c°. Ved denne temperaturen blir virkningen av enzymer avsluttet på grunn av deres ødeleggelse. Derfor, hvis bryggeren ønsker å forlenge splittingsprosessene, bør det ikke overstige dette nivået.

Men ikke alltid i hånden er det høyeste kvalitet, i sin tur, kornene av lavkvaliteten inneholder små aktive enzymer, så selv motstå i en betydelig tid i det hele tatt nødvendige temperaturer, vil det bli dygtig. I dette tilfellet kan enzympreparater brukes.

Disse er de samme enzymer, men oppnådd som følge av den vitale aktiviteten til mikroorganismer av sopp natur. Således syntetiseres alle typer enzymer, som i forskjellige stadier splittes stivelse. Hva er det å snakke, den menneskelige spytt inneholder et kompleks av amylase, splittingstivelse.

Lignende enzympreparater er ofte termostable, når det brukes, er det ikke nødvendig å følge temperaturen strengt og deres varighet. De bidrar til å rase til og med stivelse av det skrånede kornet, som hjelper bryggeren for å oppnå ekstraktets utløp av ekstraktet.

Hva er i veien? Hvorfor har en øl en tørr ettersmak, og en annen følelse av søthet? Hemmeligheten ligger i varigheten av effekten av enzymer ved valgte temperaturer.

Den perfekte syltetøyet er hvor alt er delt. Det ville være usannsynlig at vi ville drikke en slik øl, fordi han ikke ville ha skum, det ville ha en mørk farge, som den gamle øl, det ville være veldig sterkt, tørt, surt. Det er derfor at proteinpause er så kort - opptil 20 minutter, fordi det er nødvendig å forbli peptider for skum. I noen tilfeller er det generelt savnet.

Maltose pause fra 30 til 60 minutter, slik at det ikke er noen dextrin for mye, og pause av nedbør reduseres til 20 minutter, slik at alle dextriner ikke har tid til å bryte til maltose.

Alt avhenger av preferansene til bryggeren, kvaliteten på råvarene som brukes, den valgte drikkestilen. Hvis råmaterialet er veldig høy kvalitet, så med korte temperaturpauser, er et stort antall stivelse i stand til å bryte. I dette tilfellet anbefales det å redusere varigheten av pause eller generelt, for å utelukke noen av dem.

Hvis bryggeren bruker et leddet korn, vil det øke maltosepause til grensen slik at nedbøren passerte vellykket. Vel, hvis du trenger å lage mat for diabetikere, bør du gi mer innhold av vanskelige dextriner, etter å ha lest denne artikkelen, har du allerede en ide om hvordan du registrerer deg i denne situasjonen.

Velge temperaturpause når du gni for øl er grunnlaget for grunnlaget for å skape en bedre øl. Hvis du har spørsmål - vær sikker på å spørre dem i

Temperaturområde: 35 - 45 ° C

Syren pause kan brukes etter soaking med en hvilken som helst måte å tørke på. Under den sure pause, må du gjenoppbygge til verdiene vi trenger, også ødelegge glukaner, som slår på springen i holteren. Et typisk temperaturområde på 35-45 ° C, hvor fytase-enzymet ødelegger fitinmolekylene, frigjør fysinsyren, som senker pinnens pH.

Fitase er svært utsatt for varme, derfor er det i stor grad ødelagt når den er oppvarmet under produktet. Av samme grunn er fytase bare tilstede i malt, som har passert en lett stek. Dessuten avslører det seg selv når man bruker mykt vann med en liten pH-buffer og en lavaluminert malt. Som regel, for å forandre pH i plottet, blir syren ganske enkelt tilsatt når vannet tilsettes til en av pausene. Det er en annen grunn til hvilke bryggerier som ofte ignorerer denne pause, trenger du minst en time slik at det er merkbare endringer i pH.

Den andre rollen som denne temperaturpause ligger i glukan spaltning. Beta glukaner er karbohydrater i korn sammen med stivelse. Beta-glukanase er et enzym som rydder disse karbohydrater. Det er en rekke lignende enzymer som virker ved temperaturer opp til 60 ° C, men det viktigste av dem, 1,4 beta-glukanase, er mest aktiv ved 45 ° C. De fleste av alle beta-glukaner i rug, hvete, havre og lavjustert malt. Det er kjent at beta-glukaner er ansvarlige for turbiditet i øl.

Beta-glukaner bør ikke manifestere seg i fullt modifisert malt, men med problemer med filtrering eller turbiditet av øl, bør en 15-minutters syrepause være motstå.

Hvit pause

Temperaturområde: 45 - 59 ° C

I dette temperaturområdet, 2 enzymer - proteinase og peptidase, kjent som proteolytiske, enzymer fra hydrolylaseklasse, som splittet peptidbindingen mellom aminosyrer i proteiner.

Proteinase fungerer med proteiner fra lange aminosyrekjeder, splitting dem til middels lang. Peppidas bidrar til spaltning av sluttminosyrer fra proteinmolekyler. Den optimale temperaturen på disse enzymer er forskjellig, slik at du kan foretrekke effekten av ett enzym til en annen.
Brewers trenger ikke proteiner fra lange aminosyrekjeder i sousl. En stor konsentrasjon av slike proteiner fører til turbiditet og ustabilitet av øl. Samtidig er vi interessert i proteinene fra gjennomsnittlige kjeder av aminosyrer - de legger til skumresistens og ølkropp. Den optimale temperaturen for peptidase er 45-53 ° C, for proteinase - 55-58 ° C. Pause i 15-30 minutter i temperaturområdet, optimal for proteinase, reduserer turbiditeten og påvirker ikke skumdannelsen eller ølkroppen.

Et annet viktig poeng er at lavtemperaturpauser er mer effektive i en tykk syltetøy (1,7 - 2,1 liter per kg. Jord Malt). Deretter kan plottet gjøres mer flytende, noe som gir temperaturen med varmt vann til pause av nedbør.

Den svake effekten av beta-glukanase observeres under proteinpause. Av denne grunn, noen bryggerier og utfører denne mest proteinpause. Ikke bruk proteinpause ved temperaturer på 45-53 ° C for ikke å ha problemer med skumresistens i øl. Hvis du koker øl fra en lavmodifisert malt, vil temperaturområdet 55-58 ° C være nyttig for å redusere viskositeten til overbelastningen.
Det påvirker eller ikke denne pause på splitting av proteiner, og kvaliteten på Wort avhenger av det. Overlegen omrøring og tid brukt av pause positivt påvirker ekstraktabilden av overbelastningen. Dette gjelder spesielt for bryggerier, som sjelden rører plottet eller vanligvis får den svake effektiviteten til reisen.

Sakkarifisering

Temperaturområde: 61 - 72 ° C

Den eneste temperaturpausen, uten hvilken det er umulig å gjøre - pause av nedbør. Når du bruker en fullt modifisert malt, er det ofte begrenset til det.

Stivelsestransformasjonen utføres av to enzymer som angriper stivelsesmolekylene i forskjellige måter. Disse enzymer kalles diastatiker. Typisk utføres pause av utfelling ved 61-71 ° C. Noen ganger bruker et smalere område på 66-70 ° C. Husk at virkningen av enzymer ikke stopper helt utenfor temperaturområdet.

Beta-amylase kjøper endene av stivelsesmolekylene, og kommer ved utgangen av maltose. Siden stivelsesmolekyler kan være veldig lang, kan prosessen ta opptil to timer. Lang pause i begynnelsen av temperaturområdet gjør din øl mer tørr.
Et annet enzym, alfa-amylase virker i et høyere temperaturområde på 68-72 ° C, selv om effekten observeres ved lavere temperaturer. Alfa-amylase bryter stivelsesmolekylene i tilfeldige kjeder. Dette enzymet er ganske tungvint og kan ikke handle på de forgreningsstedene, som følge av at de utrolige sukkerene er oppnådd - dextriner. Disse sukkene gir ølkropp og søthet. En kort 20 minutters pause i en ganske tykk syltetøy (2 liter vann per 1 kg malt) vil gi en veldig tett, full lengde øl.

Dette gjelder spesielt for ølvarianter som kokes fra malt med lav diastatiker, som Pala.

Alfa-amylase brukes vanligvis sammen med beta-amylase for å oppnå øltemperat og tett kropp. Her tanken er at å bryte stivelsesmolekylene, gir alfa-amylase nye ender av molekyler for arbeidet med beta-amylase. Arbeidet med en temperatur på 66-67 ° C, produserer disse enzymene moderat gjæret vort, som er populært blant hjemmebryggerier. Temperaturen på 68 ° C vil gi en mer komplett øl, men ikke for søt eller obsessiv.

Den typiske varigheten av pause av utfelling er 60 minutter. De fleste av typer malt er utfelt mye raskere.
Alfa-amylase er mindre aktiv og mindre stabil i urte med lave kalsiumioner. Dette gjelder spesielt for flytende overbelastning.

Mash ut

Temperaturområde: 76 - 78 ° C

For enhver øl, som skal være komplett, er det nødvendig med massevis, en fem minutters pause ved en temperatur på 76-77 ° C. I tillegg må du sørge for at puten fra knuseren holdt denne temperaturen når de vasker og filtrerer. Den filtrerte worten er heller ikke avkjølt under denne temperaturen, ellers vil enzymer fortsette sitt arbeid allerede i den samlede sousse. Mash-out reduserer også viskositeten til worten og forbedrer hastighetsfiltrering.

Å skyve maltet for øl er en av de mest komplekse prosessene, og kanskje det viktigste i hjemmet brygging. Det er han som danner basen, på grunnlag av hvilken vår fremtidige øl vil være stille. Det er mulig å unngå det, bruk allerede ferdig, men slik frihet i å velge en oppskrift og slike muligheter til å påvirke den kontraktive smaken av produktet gir bare kornbrygging, uten å tørke hvor det ikke er nødvendig. Dette skyldes dette, at vanligvis kornbrygging blir uunngåelig å bli det neste trinnet i utviklingen av bryggeriet etter ekstraktet, som er nødvendig å gjøre til tross for alle vanskeligheter, økonomiske og tidskostnader. Også for implementeringen av overbelastningen den nødvendige visse kunnskapen, spesielt i teorien om såkalte temperaturpauser. Dette vil bli diskutert i denne artikkelen.

Strekker seg malt - Dette er prosessen med å forberede ølbrenningen, hvor bakken blandes med vann og holdes på visse temperaturer. Dette er gjort for å aktivere ulike enzymer for å splitte glukaner, stivelse og proteiner. Aktiviteten til forskjellige enzymer avhenger av temperaturen, og de trenger en viss tid på utførelsen av oppgavene som er angitt for dem. Dette er knyttet til behovet for å utføre temperaturpauser. Den nøyaktige varigheten av alle temperaturpauser avhenger av øloppskriften og MALT-typen. Totalt kan 4 typer temperaturpauser skilles:

1.Syrepause (35-45 ° C, 15-70 minutter). Navngitt, fordi under den sure pause reduserer han pH i syltetøyet til de ønskede verdiene. Sant, en konkret reduksjon i surhet oppnås bare etter 60 minutters matlaging, og ved bruk av moderne og forskjellige tilsetningsstoffer til vann som er i stand til å påvirke pH-verdien, forsvinner behovet for dette. Derfor blir denne pause ofte ignorert av bryggerier.

Men i tillegg til å redusere surhet under disse temperaturene, blir også glukaner ødelagt, som slår springen i hubble. De fleste av alle glukaner i rug, hvete, havre og lavjustert malt, og når det gjelder lignende ingredienser, er det ønskelig å produsere denne pause innen 15 minutter. Det er kjent at glukaner er ansvarlige for turbiditet i øl.

2.Hvit pause (44-59 ° C, 10-15 minutter). Ved disse temperaturene oppstår protein spaltning. Dette har en gunstig effekt på skumdannende og motstanden til ølskumet, øker utvinningen av worten. Det er verdt å merke seg at to enzymer er involvert i denne pause.

Ved en temperatur på 44-50 ° C, er proteaser som splittede proteiner på aminosyrer opererer, som senere vil være næringsstoffer for gjær.

Og ved en temperatur på 50-59 ° C, spalte andre proteaser proteiner på stoffer som bidrar til gjennomsiktighet av øl og skumdannelse.

3.Sakkarifisering (61-72 ° C, 50-120 minutter). Tast pause for enhver type (grad av modifikasjon), uten hvilken det er umulig å gjøre. Hun er ansvarlig for transformasjonen av stivelsen til nødvendig sukker til gjæring, som har reflektert i navnet sitt.

I denne pause er to enzymer (alfa-amylase og beta-amylase) også involvert. De jobber også med flere forskjellige temperaturer og på forskjellige måter påvirker sluttproduktet.

Ved 61-67 ° C aktiveres beta-amylase, jo lengre dette enzymet fungerer, landet og øl er sterkere. Det tar en ganske lang pause (omtrent to timer), uansett hva enzymet fungerte helt og det viste seg ganske tørt øl.

Med en økning i temperaturen til 68-72 ° C, kommer en annen enzym-alfa-amylase inn i virkningen. Det danner utrolige sukkerarter som danner ølens kropp, gjør en søt øl, men nivået av alkohol i øl blir lavere, siden konsentrasjonen av sukker som er egnet for raffinering av alkohol, reduseres.

4.Mesh eller masse-out (77-79 ° C, 5 minutter). Ikke helt en temperaturpause i definisjonen som vi ga ovenfor, siden det ikke utføres enzymers arbeid, og i motsetning til det tjener det å stoppe det. Den utføres før vasking av maltet for å redusere viskositetenes viskositet og øke filtreringshastigheten, som er spesielt viktig i tilfeller hvor trykk og avdelingen er produsert i forskjellige tanker, og det er nødvendig å tømme sulfatet fra spolen. Vann for vask skal brukes som samme temperatur for å forhindre videreføring av enzymer. Og ved temperaturer over 80 ° C, vil Tanins begynne å danne seg i guten, på grunn av hvilken smaken vises, tartness.

Veldig populær, spesielt blant nybegynnerbryggerier dobbelt gnidning (66-67 ° C, ca. 60 minutter). Denne metoden er egnet for en modifisert malt og varianter uten spesiell malt slags rug og hvete. Det vil være spesielt praktisk for bryggerier av ikke-automatisert utstyr og vil tillate deg å få en øl moderat festning med en konkret kropp. Dette oppnås ved å finne temperaturen i området hvor begge enzymer opererer i like styrke som er ansvarlig for nedbør.

Og du må si noen ord om modifikasjonen av malt, nemlig, de fleste er endret. Dette betyr at det meste av glukanen og proteinet allerede er ødelagt og å oppnå god wort er bare nok til å konvertere stivelse i sukker. Modifikasjon av malt utføres i malt og bærer ikke noen negative konsekvenser for menneskers helse eller ølkvalitet. Alt dette gjør bruken av en slik malt som foretrekker, og lar deg redusere en betydelig del av temperaturpausen, noe som vil redusere koketiden betydelig og forenkle prosessen.

Mer emnet å gni og temperaturpauser kan diskuteres på vårt forum.