Kort om teknologien for matlaging øl.
Brewing kalles prosessen med matlaging øl. Hele matlagingsprosessen er delt inn i flere stadier.
Plassering.
Store ølprodusenter er for det meste engasjert i olje. Mindre bryggeri får den ferdige maltet.

Den er låst av fremstilling av korn for videre bruk i brygging.
Enzymer som trengs for å transformere stivelsen til de ønskede oppløselige sukkerarter er aktivert. Denne oppgaven løses ved å stimulere veksten av embryoanlegget inngått i kornet. Forbedre fuktighet og temperatur bidrar til spiring av frø. Så snart som i kornet, er et tilstrekkelig antall enzymer dannet - spiringen stopper. Før spiring, bør kornet ha en viss tid å hvile på lagring, nystekte plassert det som er verre. Før spiring er kornet fuktet, fuktighetsnivået økes i kornet til 50.
Soaking perioden varer 3-4 dager. Plugg i vår tid skjer i spesielle lokaler enten i trommene. I det første tilfellet er kornet foldet i en høyde på 1 m og tilførsel av luften gjennom ventilasjonsnettet, snu med skruer. I trommelemetoden svinger kornet sakte inn i den store trommelen.
Ut opp malt for å gi oksygen tilgang og ensartethet av spiring. Stage av bakterie varer 8-15 dager, lengden på røttene kan nå lengden på kornet
Tørking
For å stoppe utviklingen av spiren på det tidspunktet da enzymaktivering oppstod, og øke holdbarheten i fremtiden - bruk tørking. Temperaturen ved hvilken tørking er produsert, påvirker fargen, smaken og lukten av den ferdige maltet.
Forskjellen mellom lys, Wien, München og karamell Maloda er direkte avhengig av metoden og tørketemperaturen.
Knusende malt
Maltet før gni for bedre oppløsning knuses av en spesiell mølle. Den indre myke delen av kornet er ødelagt, men kornskallet (Peel) forblir det hele, noe som bidrar til ytterligere grundigere filtrering. En tillatt holdbarhet av en jord malt i ikke mer enn tre måneder.
Presser
Trekking forekommer i hotspot ved blanding av malt og vann i en viss temperatur. Enzymer som er inkludert i maltet, er aktivert, og stivelseshydrolysen oppstår med dannelsen av sukkerarter. På slutten av prosessen kjøper plottet en søt smak. Å trekke er laget av en av to metoder: insistering eller fordøyelse.
Infusjon
Når den er insisterert, blir syltetøyet oppvarmet og vedlikeholdt i noen tid på enkelte pause temperaturer, avhengig av oppskriften på fremtidig øl.
Pause ved 50-55 ° C varer ca. 30 minutter og ledsages av den enzymatiske frigjøring av proteiner. Deretter, ved ytterligere oppvarming av overbelastningen eller tilsetningen av varmtvann, heves temperaturen til 65 ° C, som fører til aktivering av B-amylase, spaltestivelse med dannelsen av en gjærbar maltose. Deretter oppvarmes hjerneslaget til en temperatur på 75 ° C, hvor B-amylasen blir stivelsen til utrolig dextrin. Ved høy konsentrasjon av maltose oppnås en sterk øl med en lett konsistens, mens dextrin vil gi øl en søt smak og økt tetthet.
Fordøyelse
Produsenter av leirøler brukes oftest til fordøyelsen. En slik prosess krever tilstedeværelse av to kjølekjeder, selv om de passerer de samme biokjemiske prosessene som når de skal insistere. En del av plottet overløp periodisk i den andre chan og kom til å koke. Etter det kommer tilbake tilbake, og bringer temperaturen på overbelastningen til den som er nødvendig for å aktivere enzymer.
Lightening.
For å oppnå en renere og gjennomsiktig øl må alle større rester og maltpartikler filtreres. For å gjøre dette, bruker du en filtreringskan med en dobbel bunn, der Brewers Pump wort. Ved hjelp av dette frigjøres sirkulasjonen av bruden av de faste partiklene som gjenstår i den. Så snart tverrsnittet i systemet blir gjennomsiktig, stoppes sirkulasjonen.
Kokende wort.
Den avklare worten er overfylt i kjelen og matlagingsprosessen begynner. Wortkokingen sikrer sterilitet, stopper aktiviteten til enzymer, bidrar til sammenbruddet av proteinet og øker tettheten. Når koking i wort er lagt til hopp. Dette gjøres slik at bittere stoffer fra HOP klarte å adsorbere. De fleste duftende komponentene under matlaging blir ødelagt, for å gi øl av duften, en del av hoppet blir lagt til 15 minutter før koking. Kokingsprosessen finner sted fra 60 til 90 minutter.
Filtrering.
Vesken ved enden av matlagingen blir gjørmete på grunn av det rullede proteinet og tilsatt hopp og før de fortsetter til neste trinn, fra disse partiklene er det nødvendig å kvitte seg med. Filtreringen utføres igjen på samme måte som opphør av rettssaker ble utført. I store bryggindustrien brukes sentrifugerne hovedsakelig for separasjon av hoppartikler fra sousl. I dette tilfellet blir filtreringsmetoden faststoffet avsatt i midten, og den gjennomsiktige ølbryteren strømmer på sidene av sentrifugen.
Kjøling.
Før gjæring er den avklare worten nødvendig for å avkjøle så snart som mulig, siden det under langvarig avkjøling øker risikoen for bakteriell forurensning betydelig. For dette passes den varme worten gjennom varmeveksleren.
Gjæring.
Fermentering (gjæring) er det mest magiske stadiet i ferd med å lage mat. I lang tid var gjærmekanismen en stor hemmelighet for bryggerier, og til og med i dag er dette stadiet verre enn kontrollen. Administrere ølprodusenter arbeid lettere, fordi ved lavere temperatur er gjæringen lettere å regulere. For å starte gjæring til kjølt omslag, tilsettes en gjærkultur, som er bevart fra den siste matlagingen eller forbereder nytt.
Kald gjæring.
For gjæring ved bruk av CAMP-type gjær, er det nødvendig å avkjøle ned til 5 ° C, hvorpå en gjærkultur kan legges til den. I dette tilfellet er det nødvendig å overvåke vredeens temperatur, som øker i fermenteringsprosessen.
Når gjærkulturen er reprodusert, som bruker Sweet Wort som en matressurs. Deretter reduseres mengden oksygen, reproduksjonen stopper, og gjæringen i seg selv begynner. I gjærceller syntetiseres enzymer, som konverterer sukker i alkohol og karbondioksid. Ved redusert temperatur kommer denne prosessen til en lavere hastighet, men bedre.
Etter at alle sukker er resirkulert, vil gjæren falle på bunnen av gjæringsbeholderen. Kaldt gjæring utføres i lukkede tanker i ti og femten dager. I løpet av denne tiden er sukker nesten fullstendig resirkulert, noe som gjør at du kan få øl med tørr smak.
Modning.
Noen bryggerier etter primærfermentering Transfuser Young øl til andre tanker for modning, andre utføres og gjæringer og modner i en beholder. Hovedoppgaven med å modne til mettet øl med karbondioksid; For dette er bryggeriene spesielt lagt til en øl en viss mengde vandrende wort.
Ferge øl kan avvike i en uke, men noen mørke og tette varianter er nødvendig i mer enn 6 måneder. Temperaturen under denne prosessen opprettholdes ved 25 ° C. Varianter oppnådd ved lavere gjæring, motstår fra tre til tolv uker ved en temperatur på litt over null. Noen av dem krever lengre lagring til 12-24 måneder. Det er ølvarianter som er gjæret i varme, og ytterligere modningspass ved lav temperatur.
Filtrering
Etter enden av modningsprosessen er øl klar til bruk, eller ytterligere filtrering utføres for å kvitte seg med turbiditet og gjøre det mer gjennomsiktig. Øl passes gjennom spesielle filtre ved å passere gjennom hvilke gjærrester og proteinflakene fjernes fra øl.
Pasteurization
For lengre lagring av øl utføres pasteurisering, det vil si at oppvarming av drikken utføres til en viss temperatur hvor alle gjærene og bakteriene dør for å ødelegge øl under lagringsprosessen. Noen bryggerier relaterer seg negativt til pasteurisering, og tror at den har en negativ innvirkning på smaken og smaken av øl.
Tapping i flasken
Til salgs er øl flaske i ulike beholdere - fat, flasker, kegs. Når du fyller ut fat eller flasker, unpasteurisert øl, dvs. Inneholder levende gjær, legger noen ganger en liten mengde sukker eller ufødt gort for å forårsake sekundær gjæring under lagring. Som et eksempel kan belgisk sekundær gjæret eli og de fleste merkene av tysk hveteøl bli brakt.
Noen bryggerier i prosessen med tapping ølflasker legges til å øke duften. Store bryggerier er utstyrt med fullt automatiserte fyllingslinjer. I utgangspunktet blir flasker nøye forverret, og etter fylling er øl mettet med karbondioksid, som forhindrer oksidasjon under kontakt med luft oksygen.

Brewer kokker øl i en kobberchan

Øl - en svart eller lavalkoholholdig drikke kjent i lang tid. Mer gamle sumeriere var engasjert i brygging - så før produksjonen ble kalt. Det antas at etter den egyptiske bryggingen ble jøder aktivt startet.

På tidspunktet for middelalderen opplever ølen en slags topp utvikling og popularitet, siden det fikk lov til å drikke både voksne og barn - på grunn av større helsevesenet - tross alt ble øl kokt, i motsetning til enkel elv vann. Bryggingen ble konsentrert på den tiden i klostre, hvor munkene utviklet produksjonsteknologien til "væske" - et slikt navn øl ble oppnådd på grunn av høyt kaloriinnhold.

Blåser utstyr

Utstyr for produksjon er klassifisert i form av ferdig produkt, som den produserer i løpet av dagen - mikro, mini, standard og stort bryggeri. Mikro- og mini-planter kjøpes av privatpersoner i små og mellomstore.

Obligatorisk utstyrssett inkluderer:

• dødelig knuser og en stabbed maskin;
• filtreringsapparat med varmtvannsmaskin;
• pumper for overbelastning og wort, varmt vann;
• cyidoklonal apparat med elektroamergenerator;
• varmeveksler og dispenseringskapasitet;
• pumper for grønn (ung) og ferdig øl;
• kjøling installasjon med en ditogenerator og gjæringstanker;
• gjærkjeder.

For produksjon av alkoholfrie øl, brukes følgende utstyr ganske ofte: Pre-Examiner Chan, som er installert på linjene i den knuste maltet fra bunkeren i strøket av chan, kjølingskanalen, filtrering av chan, Bryllupet Chan, slangen matlaging apparatet, hydrocyklonen.

Høykvalitetsutstyr gir et høyt utbytte av Hot Ward Ward, under matlaging kan du bruke decocontiseringsmetoden, det er mulig å bruke høyt trykk under matlaging, det er et spenneutstyrssett. Høykvalitets tanker er laget av rustfritt stål, og alle har doble vegger med polyuretanskumisolasjon. Den riktige organiserte prosessen med fremstilling av vridningen eliminerer umiddelbar oppvarming av tverrsnittet med elektriske varmeelementer.

Ved fremstilling av denne drikken anbefales det oftest å organisere avkjøling av høy kvalitet, siden utstyret varmes opp i luften.

Teknologi produksjon av øl

Til dags dato er det flere ølklassifiseringer, siden europeiske og amerikanske spesialister har forskjellige ser etter teknologi og typer. Men generelt er det flere tegn der du kan gjennomføre en generalisert klassifisering.

Det opprinnelige råmaterialet, som brukes i europeisk bryggeri - bygg, som kan erstatte andre korn eller korn. Brewing Technology brukes også til å skaffe øl fra andre produkter -, bananer, urter eller til og med grønnsaker og frukt. I utgangspunktet er disse nasjonale drinker som er analoger med tradisjonell øl. Under hybrid eller spesielle celler er kombinasjonen av forskjellige varianter og bruk av uvanlige komponenter for produksjon forstått.

Klassifisert øl og farge - lys, mørk, hvit, rød og blandet, litt mindre ofte brukt - semulettig - når mørk og lys blandes.

Inkluderer og gjæring, som også klassifiserer øl - det kan være eller ri eller lavere gjæring. Det er også en klassifisering i festningen - det er uttrykt i prosentandelen av alkohol i den ferdige drikken. Den sterkeste øl i henhold til standarden inneholder 6-8% alkohol. Ikke-alkoholholdig inneholder 0,2-0,1% alkohol, som fjernes med flere alternativer: vakuumdestillasjon, dialyse, fermenteringsundertrykkelse, stopp fermenteringsprosessen.

Produksjonsteknologien består av følgende trinn - oppnår malt fra korn av korn, tørking av det og rengjøring fra spirer; Trekke - når malt er frosset og blandet med vann; Filtrering av blandingen av blandingen i en spesiell beholder på knuseren og ikke-hakket urt. Deretter kokes den resulterende worten sammen med hopp og andre ingredienser innen en eller to timer. Etter det kastes worten i Wirpool, det er skilt fra uoppløselige hop- og byggrester. I fermenteringsreservoaret blir den resulterende worten avkjølt og luftfasen passerer. Under de neste trinnene - gjæring, filtrering og pasteurisering - i gjærsrøret, konverterer sukkeret i alkohol og karbondioksid sukker, rester av ikke-aktivert gjær og øl oppvarmes til 68-72 ° C, noe som øker holdbarheten . Hele prosessen varer fra seksti til hundre dager, kvaliteten på drikken avhenger av begge produktene som ble brukt til å produsere drinker og kvalifikasjonene til en spesialist og utstyr som er involvert i matlagingsprosessen.

Video Hvordan gjør:

I utgangspunktet malt, som er grunnlaget for øl, er hentet fra bygg, og det er delt inn i flere arter - lys når spiret byg er tørket med en gradvis økning i temperaturen. Det er delt inn i tre klasser - høyt, første og andre. Tegn på ferdig lett malt - lys farge, søt smak, karakteristisk malt duft og gjørmete løs endosperm, høy utfellingsevne. Druknet den i 16 timer. Mørk malt oppnås ved å tørke nasjonen på 24-48 timer med en gradvis økning i temperaturen til 105 grader, mot åtti grader for å oppnå lys. Det er ingen klassifisering for den mørke malt, og den har en skjør endosperm og et lavere nivå av utfordrende evne.

Video om arbeidet til Guiness Plant fra A til Z:

nyttige lenker

• NAVORY MILLIONS: Hvor mye kan du tjene på håndverk øl // RBC, intervjuer med tall

Bryggeknologi er et kompleks, men en fascinerende prosess med mange finesser og nyanser. For at øl skal være virkelig velsmakende og forfriskende, overholdelse av formuleringen, de beste naturlige ingrediensene og selvfølgelig en tilnærming med en sjel.

I artikkelen:

Brewing Technology

Til dags dato er det flere titusenvis av brygging, som hver prøver å produsere øl spesielt. Tradisjonell bryggeteknologi består av følgende sykluser:

Ordningen bryggeteknologi: malt forberedelse; Forberedelse av wort; gjæring prosessen; utdrag; filtrering; Pasteurisering.

Matlagingsprosessen kan okkupere fra 3 uker til 4 måneder, avhengig av den valgte oppskriften og den fremtidige drikken.

Gjær for øl og andre ingredienser

Når du produserer øl, kan en rekke komponenter legges til. Det kan være forskjellige kornavlinger, frukt, krydder, urter. Imidlertid inkluderer den tradisjonelle oppskriften på nesten begynnelsen av denne drikken bare malt, gjær og humle:

Få malt

Bygg eller andre kornkultur bevegelser, gjennomvåt i vann ved en temperatur på 13-17 grader Celsius. For å få et høykvalitets ekstrakt av ølturt, er det nødvendig å velge bare de mest voksne i henhold til riktig kornteknologi.

Vårbyg malt

Deretter går kornet til spiring. Under denne prosessen produseres glukose, fruktose, fosforsyre og andre nyttige elementer i kornet.

Etter korn spirer, tørkes den på flere temperaturmoduser. Fra hvilke temperaturer og for hvilken tid malt er tørket, avhenger mangfoldet av den fremtidige drikken. Maltet kan være mørkt, lett, brent og karamell.

For å oppnå en brennende malt, blir kornene etter tørking utsatt for en roasade ved høye temperaturer. Dermed oppnås øl varianter med en bestemt kaffe aroma.

Bruken av lys malt gir fremtiden en mild tint drikke, en smak av en søt malt og en lett korn duft. Takket være mørke råvarer blir det ikke bare en karakteristisk farge, men også en mettet ettersmak med lett bitterhet. Caramel Malt er mye brukt til å gi varianter av ulike nyanser og smak. Karamellblandingen kan være mørk, lys og veldig lys.

Ferdig malt må sorteres slik at det ikke finnes noen forskjellige inntak, spirer eller forurensning, hvorpå den sendes til prosessen med knusing.

Forberedelse av sousla

Den neste fasen av bryggingsprosessen er utarbeidelsen av wort. Forløpet av å knuse maltet blandes med vann og oppvarmes for å akselerere gjæring. Oppvarmingsvarigheten avhengig av oppskriften varierer fra 10 til 30 minutter.

Gaze med øl malt

Etter det blir syltetøyet (malt, blandet med vann) overfylt i spesielle kjeder, som ligner sig, men lukket nedenunder. Her er rengjøring av råvarer. Første gang bunnen av kjedene er gradvis dekket av partikler, som ikke oppløses i vann. Etter å ha åpnet siktet, er scenen et slags filtermedium gjennom hvilket den gjennomsiktige væsken helles.

På dette stadiet spiller vannkvaliteten stor betydning. Det bør ikke være stivt eller utstyrt med eventuelle urenheter, da det kan påvirke smaken av fremtidig drikk. For at vann skal være egnet for produksjon, i bryggeri, som regel, bruk spesielle rensingsinnstillinger.

Varka Susla.

The wort pumpes inn i kjelen og koker med tilsetning av humle. Beløpet og typen humle er avhengig av det fremtidige produktet, så vel som smaken, hvilken produsent ønsker å gi ham. Varigheten av denne prosessen er 2-3 timer.

Matlaging wrap for øl

Mens Wort er kokt, er det nødvendig å periodisk måle sin tetthet som vil påvirke ølfortressen.

For å unngå flere bryggesykluser samtidig, kan du bruke en spesiell ølskonsentrat. Dette vil spare tid på tiden. For å oppnå naturlig øl, forbereder worten en tradisjonell oppskrift.

Høy og lavere gjæring

Fernasjon av øl

Den resulterende worten avkjøles til ønsket temperatur. Med lavere gjæring er det nødvendig med en temperatur fra 2 til 10 grader Celsius. Øverste gjæring av øl innebærer kjøling til 20-25 grader Celsius.

Razji la seg. Dette er nødvendig for dannelsen av karbondioksid og alkohol. Aktiviteten til gjærkulturen er merkbar etter 24 timer. Den er ledsaget av et slikt tegn som dannelsen av et lag med lysskum.

Øl gjær for brygging forbrukes som følger:

• 0,1 liter fortynnet gjær på 20 liter wort med lavere gjæring;
• 0,05 l - på toppen.

Interessant, gjæren er 4 ganger mer med gjær, i stedet for det ble brukt i produksjonen. Dermed kan gjærkulturen bevege seg fra festen til festen. Det er imidlertid viktig å vite at med hver annen gjæring miste gjær sine kvaliteter. Av denne grunn kan dette råmaterialet gjenbrukes bare for 10-13 ølbatcher.

Etter dette stadiet, send en drink

Susle dannet en skumhatt

filtrering. I produksjonen av noen varianter av øl, hoppes denne prosessen over. Dette viser seg ufiltrert øl.

Øl, ikke forbi filtrering og pasteurisering, anses å være mest nyttig på grunn av innholdet av gjærceller og forskjellige sporstoffer. Les mer. I tillegg er en slik drink preget av særegne smak.

Hviler

For å stole eller sekundær gjæring, forlater fra 3 uker til 3 måneder. På dette stadiet motstår umodne drikke ved lave temperaturer (2-5 grader Celsius) i spesielle lukkede beholdere.

Ringing og modning øl

Med lavere gjæring er det nødvendig å nøye overvåke trykket i beholdere, så vel som ved temperaturen. For øl av ridning fermentering, spiller disse kriteriene ikke som viktig rolle.

Nå forblir det bare for å bli utsatt for filtreringsølen og helles fra den valgte beholderen.

Ifølge bryggerne er den optimale glassbeholderen, fordi den beskytter drikken fra oksygenstrømmen, så vel som absorpsjonen av fremmed smak og lukter med en drink. Samtidig anses mørkt glass å være mer foretrukket for å lagre øl, i stedet for lys.

I tillegg til glassflasker, aluminium bokser, plastflasker og en annen beholder bruk for tapping.

Etter å ha fylt glassflasker, produserte ølpasteuren. Denne prosessen oppstår ved en temperatur på ca. 60 grader Celsius. På grunn av pasteurisering øker ølens holdbarhet betydelig.

Mange bryggerier notat at i prosessen med produksjon av øl er det svært viktig å ære tradisjonene og observere oppskriften. Det bør imidlertid ikke være redd for å eksperimentere, fordi det var akkurat at de mest uvanlige varianter av denne forfriskende skorsteinen ble født.

Introduksjon

2. Beskrivelse av stadiene av den teknologiske ordningen

3.1 Kjennetegn på korn

3.4 gjær

3.5 vann i brygging

Konklusjon

Bibliografi

Introduksjon

Russlands bryggindustrien har 300 bedrifter av forskjellig kraft og er den mest dynamisk utviklende i sektoren av mat- og prosessindustrien.

Den raske veksten i bransjen er forklart av flere faktorer. Først i Russland er det et betydelig markedspotensial. Så i 2001 er gjennomsnittlig volum ølforbruk 43 liter. per innbygger. I Sentral- og Øst-Europa er denne figuren 80 liter., I Vest-Europa, 100 l., I Tyskland-120 l., I Tsjekkia - 160 liter. i året. Og for det andre er ølindustrien en av de få i Russland, som produserer et produkt, i kvalitet som tilsvarer internasjonale standarder. Mye kvalitet øl dukket opp på markedet, og denne trenden styrkes hvert år.

Befolkningen har blitt bedre å referere til øl som en drink. Gradvis begynte andelen sterke alkoholholdige drikker å avta i det voksende utvalget av drikkevarer i vår bransje, preferanse folk begynte å gi øl.

Russland er et av de mest lovende og attraktive ølmarkedet i verden.

De fleste store ølbeholdninger som opererer i Russland, fortsetter å bygge nye planter, kjøpe bedrifter og øke produksjonen. Det russiske markedet presenterer de fem største ølproblemene: Norwegian-Danish Carlsberg Breweries, Indian-Belgian Sun Interbrew, Sør-Afrikanske Sørafrikanske bryggerier, Heineken, British Scottish Newcastle.

Nå er markedslederen i Russland bryggeselskapet "Baltika" som går inn i Baltic Beverages Holding, produserer 35% av russisk øl, produksjonsområder i St. Petersburg, Tula og Rostov-on-Don.

Formål med arbeidet.

vurder de viktigste råmaterialene til bryggfabrikker.

Arbeidsoppgaver.

vurder nye varianter av brygging bygg;

utforsk hopmarkedet;

vurdere sanpin vann;

vurder løpene til gjær.

1. Teknologisk ordning av ølproduksjon

I de senere år er teknologiske ordninger for produksjon av øl utviklet og implementert ved hjelp av akselerert og kontinuerlig prosess. Teknologiske ordninger kan være forskjellige, avhengig av den valgte metoden og resented utstyret. Enhver teknologisk ordning bør gi med minimal kostnader for materielle ressurser maksimal utgang og høy kvalitet på ferdigproduktet.

Rengjøring malt

Dele opp

Matlaging

Filtreringsredaktør

SUSLs sylinder med hopp

Institutt for Sushla fra Khmelev

Lightening og kjøling

Den viktigste gjæringen av susla

Ung øl

Lightening øl

Hælder øl

2. Beskrivelse av stadiene av den teknologiske ordningen for produksjon av øl

Rengjøring malt. En byg tørr malt etter lagring inneholder en viss mengde støv, rester av spirer, tilfeldig fallne partikler og andre urenheter, tilstedeværelsen av som kan forverres kvaliteten på øl.

Derfor renses den avgitte maltet på en magnetisk separator og en air-siktseparator.

Knusende malt. Den biokjemiske oppløsningsprosessen i malingen av malt er foregått av en mekanisk prosess for knusing, som må utføres svært nøye, siden utgangen av ekstraktive stoffer avhenger av slipesammensetningen. Innholdet i knust husk malt (skall) er avgjørende. De oppløselige komponentene i slipingen beveger seg lett i vann, og ikke-løselig dekomponerer under virkningen av enzymer. Den tynnere av slipingen, de mer komplette ekstraktive stoffene ekstraheres. Men det bør ikke gjøres veldig tynn sliping, siden. Tubil og bittere stoffer blir ekstrahert, forverret kvaliteten på øl, kvaliteten på filtrering reduseres. Derfor bør andelen sliping være: Shell 18-25%, stor brudgom 8-12%, liten brudgom 30-40%, mel 25-30%.

Matlaging. Pluggen er en blanding av knuste grepstenger med vann beregnet for å tørke.

Formålet med å gni er å overføre fra malt og ikke-zoomede materialer i en vandig løsning av oppløselige deler av kornprodukter som utgjør ekstraktet av wort og øl. Ekstraktive stoffer av kornprodukter blir omgjort til overveiende biokjemiske prosesser, siden de i bygg og malt er i form av biopolymerer med høy molekylvekt. Under rubbing er følgende pauser preget:

proteinet T - 50-52 ° C oppstår hydrolyse av proteiner;

maltose T - 60-65 ° C Hydrolyse forekommer under virkningen av amelase;

nedbør T - 70-72 ° C Nedbør oppstår under virkningen av £ - ambassadør.

Filtrerer plottet. Prosessen med å filtrere tomten er delt inn i to etapper: Filtrering av den første guten, dvs. Wort oppnådd ved filtrering av overbelastningen, og vasker det knusende varmtvannet for å trekke ut ekstraktstoffer. Som et resultat dannes vaskevann. Avhengig av bruken av utstyret, er strekkfiltrering i filtreringsenheten og i utskiftningsfilteret - pressen.

SUSLs sylinder med hopp. HOP-sylinderen med hopp utføres for å konsentrere det til en gitt tetthet, overføringen av de verdifulle komponentene i hoppen inn i løsningen, inaktiverende enzymer, koagulasjon av proteinstoffer og sterilisering av tverrsnittet.

Institutt for hop knusing.

Grenen av hopknusingen er produsert for å eliminere den negative effekten av den på fargen og smaken av øl.

Lightening og kjøling wort.

Klaringen og avkjølingen av worten utføres for å bli valgt fra suspensjonen, metning med oksygen og redusere temperaturen til den opprinnelige temperaturen til å lage gjær.

Den viktigste gjæringen av SUSL. Alkoholfermentering er transformasjonen av enkle sukkerarter under handlingen av gjærenzymer (hovedprosessen i produksjon av øl).

I gjæringen er den første sammensetningen av vorten av stor betydning (innholdet av gjærede sukkerarter, utrolige karbohydrater, nitrogenholdige stoffer, inorgiske salter og andre) og gjær.

Rottening ung øl. Snarering av ung øl utføres for å omfavne de resterende ikke-trote sukkerene, metningen av øl av karbondioksid og avklaring av øl.

Når modningen, den endelige formasjonen og utvinningen av smaken og duften av det ferdige produktet oppstår. Ung øl i stadiene av målet modnes som følge av fysiske prosesser og kjemiske reaksjoner.

Lightening øl. I prosessen med sikte på forekommer ølklarering. Det er forbundet med utfelling av gjær og overskytende forbindelser. Disse forbindelsene består hovedsakelig av protein, bittere og polyfenol-stoffer, så vel som fra karbohydrater og en liten mengde mineraler.

Fylling øl. Øl helles i tre- og metallfat, autohermatch og flasker. Påfør også nye polymerflasker med en kapasitet på 2 dm³.

3. Hoved råvarer for ølproduksjon

Det viktigste råmaterialet for produksjon av øl - malt, som er tilberedt fra bygg.

Av alle slags kornavlinger har Barley de gunstigste egenskapene for brygging. Dette skyldes den kjemiske sammensetningen av byg, tilstedeværelsen av et skall, som gir god beskyttelse av spiren som er dannet i prosessprosessen. Skallet tjener også som et naturlig filtreringslag når du vasker ølknusingen med vann.

3.1 Kjennetegn på korn

Bygg tilhører familien av frokostblandinger. Etter plasseringen av kornet er seks-rad, fire-rodd og dobbelt rad garn forskjellig i spissen.

Six-Rod Bygle med seks velutviklede korn er sjeldne.

En fire-rodd bygg er en slags heks-rad, men kornene blir noe skiftet langs aksen i forhold til hverandre. Disse jakkene brukes vanligvis til fôrformål.

To-rads byg har bare to velutviklede korn. Disse kornene er større enn i en seks-rad og fire-rads byg, har et høyt stivelsesinnhold. Den mest egnede for brygging er dobbeltgarn.

Avhengig av tid er Sowing Barley delt inn i vår og vinter. En to-rads byg er en typisk vår, mens en heks-rad og fire-robust jammy - vinter og vår.

Nye korn av kornavlinger inkludert i statsregisteret siden 2007

I statens register siden 2007 er 5 varianter av vårbyger dessuten inkludert. De medfølgende varianter er preget av gode bryggegenskaper.

Sylfid. Tidlig variasjon, utvalg "Florimond desprez", Frankrike. I løpet av testårene var gjennomsnittlig utbytte 67,6 c / ha, maksimumet - 95,8 c / ha. Bryggeriet er preget av høy produktiv bushyty, motstandsdyktig mot innkvartering. Innholdet av protein i kornet er i gjennomsnitt 10,6%. Aliverbarhet og kornstørrelse 97,9%. Malot ekstrakt 81,3%, proteininnhold i malt 9,7%, viskositeten til worten er 1,0mpas, som indikerer den gode kvaliteten på malt og den høye graden av oppløsningen, utfellingstiden er 15 minutter. Sorten er kort-seter, modner jevnt, relativt motstandsdyktig mot soppsykdommer. Med ugunstige værforhold, sprer det ikke på roten.

Fontaine. Tidlig variasjon, utvalg "Florimond desprez", Frankrike. Gjennom testingene var gjennomsnittlig utbytte 65,7 c / ha, maksimumet - 97,1 c / ha. Variety Brewery. Innholdet av protein i kornet er i gjennomsnitt 10,7%. Aliverbarhet og kornstørrelse 98,0%. Malod ekstrakt 80,2%, proteininnhold i malt 10,7%, viskositet 1.14mpas, varighet av utfelling 20 minutter. Karakteren justert, relativt motstandsdyktig mot soppsykdommer, modner jevnt, har et stabilt avkastning gjennom årene, motstandsdyktig mot spiring til roten.

Brovar. Medium-Stage Grade, Avl av Institutt for landbruk og utvalg av National Academy of Sciences of Belarus. I løpet av testårene var gjennomsnittlig utbytte 63,8 c / ha, maksimumet - 110,6 c / ha. Utvalget av bryggeri, kortkrevende med justerte stifter, motstandsdyktig mot innkvartering, er praktisk talt ikke overrasket av skadedyr og sykdommer. Innholdet av protein i kornet er i gjennomsnitt 11,5%. Aliverbarhet og kornstørrelse på 94,0%. Ekstraktiviteten til malt 80,4%, proteininnhold i maltet 10,3%, er viskositeten til worten 1,27mpas., Varigheten av utfelling er 20 minutter.

Pasaden. Medium-sengs utvalg, Lochow-Petkus utvalg, Tyskland. I løpet av årene med testing var gjennomsnittlig utbytte 62,4 c / ha, maksimumet - 102,5 c / ha. Variety Brewery. Proteininnholdet er i gjennomsnitt 11,0%. Likestilling og kornstørrelse på 97,5%. Maltekstraksjon 79,6%, proteininnhold i malt 10,1%, viskositeten til worten er 1,22mpas, varigheten av utfelling er 15 minutter. Karakteren er preget av eksklusivt sprutstasjonutjevning og jevn modning, motstandsdyktig mot Lonewh.

Philadelphia. Medium-sengs utvalg, Lochow-Petkus utvalg, Tyskland. I løpet av testårene var gjennomsnittlig utbytte 65,0 c / ha, maksimumet - 105,3 c / ha. Variety Brewery. Proteininnholdet i kornet er 11,0%. Aliverbarhet og kornstørrelse 97,9%. Ekstraktiviteten til malt 80,0%, proteininnhold i malt 9,8%, viskositeten til worten på 1,16mpas., Nedbørens varighet er 15 minutter.

Sorten er preget av kortskala, enhetlighet av modning, har høy produktiv busk.

Tabell nummer 1 kjemisk kornsammensetning

Tabell nummer 2 krav til kvaliteten på brygging bygg

Malt er det viktigste råmaterialet for produksjon av øl, fordi det produserte produktet avhenger av kvaliteten. En annen 2000 år før e. Den ble brukt i form av en ødelagt bygg i Mesopotamia og Egypt for produksjon av Oast Drikkevarer. Hittil er det viktigste råmaterialet for maltproduksjonen bygg. Dens gode spiring, lett arbeidbarhet, egnede smakegenskaper forårsaket at malstruksjonene ikke spredte seg mye på andre kornavlinger.

For tiden, for produksjon av brygging malt, unntatt bygg, bruk bare hvete i små mengder.

På malt og dens produksjon i Tsjekkoslovakia har informasjon knyttet til XII og XIII århundrer blitt bevart. Allerede på den tiden betalte produksjonen av malt mye oppmerksomhet, og i 1407 ble de første forskriftene i Malt-arbeidstakere og Brewers of Praha sammensatt.

Effekten av malt på kvaliteten på øl er velkjent. Noen verdier av malt, som farge, smak og lukt, er avgjørende for å bestemme typen øl, og antall ekstrautstyrende stoffer og graden av spaltning av proteiner påvirker kvaliteten betydelig.

Maltet kjøper sine karakteristiske egenskaper under malstrukturer, men noen av dem er avhengige av egenskapene til barley som brukes. Derfor har mye oppmerksomhet lenge blitt betalt til kvaliteten på byg, siden mange varianter av det på grunn av det høye innholdet av proteiner, er glassaktig eller for tykt skall ikke egnet for malignitet. Ikke bare i Tsjekkoslovakia, men også i alle land hvor bryggeriet i bryggeriet er mye dyrket, bare byggvarianter med definerte, nøyaktig etablerte eiendommer beskrevet tidligere kontrollert under malstruksjoner og brygging.

I Europa brukes det ekstremt såkalte dobbelt-radgarn, grovkornet med et tynt skall og lavt proteininnhold.

Disse låger er best egnet for produksjon av lys malt og når utviklingen har visse fordeler.

De er utvinning, ikke forårsaker vanskeligheter med å behandle og filtrere, og øl oppnådd fra dem er mer motstandsdyktig mot turbiditet i den kalde formen, noe som er spesielt viktig med den stadig økende produksjonen av ølflasker.

Det skal bemerkes at avlsarbeid og sonering av varianter i stor grad bidro til utjevning og standardisering av råvarebasen, og nå er det slike byggvarianter som ikke er vesentlig forskjellig fra hverandre. Vesentlige forskjeller, hovedsakelig i spiring eller i innholdet av proteiner, kan imidlertid oppstå i forskjellige årgangsår. De kan vesentlig påvirke kvaliteten på malt.

En bygg, beregnet for mallasjonskapet, bør være sunt, lagret for en viss tid, det vil si nede, slik at egenskapene er utjevnet. Når den er koblet, bør den være godt rengjort og tørket. Enhver ulempe av råmaterialet eller solodulær prosess påvirkes negativt av maltet.

Studien av maltkvaliteten blir betalt stor oppmerksomhet på den ene siden for å verifisere korrektheten av storbyprosessen, og på den annen side, for å etablere høykvalitets tegn på malt før behandlingen og bestemme egnetheten til den for å generere øl av den nødvendige typen.

Kvaliteten på malt kan bestemmes av organoleptiske, mekaniske, kjemiske, fysiske og fysiologiske metoder.

Den organoleptiske metoden for maltanalyse er en subjektiv vurdering, avhengig av forskerens evner, men det er svært viktig, og de bør ikke forsømmes. Det utfyller den samlede vurderingen og indikerer ofte ulemper som kan gå glipp av under kjemisk analyse.

Maltet til berøring skal være tørr og jævla. Lukten av malt må være ren, malt, i den mørke malt er tydeligere uttalt, nesten duftende. Det bør ikke være noen skarp lukt, lukt av mugg eller røyk. Smaken av malt bør være hyggelig søtt, uten en smak. Lukten og smaken av malt er best manifestert når du gni og i laboratorium Worsley. Fargen på skallet må være jevn, lysegul. Den mørke fargen på tipsene indikerer at den våte bygget ble brukt. Grå maleri er forårsaket av jernvann, men dette forverrer ikke kvaliteter. Det bør ikke være noen hvite spor av kalsium som er inneholdt i låsevannet. På malt, tørket av rette forbrenningsprodukter, kan svarte flekker være på skallet, som forekommer under virkningen av svovel fra forbrenningsproduktene. Dette fenomenet kalles spotting og påvirker ikke kvaliteten på malt.

Godt oppløst, løs maltkorn, sparer form og kornstørrelse på den resirkulerte bygget. Vitreous, innrammet, dårlig oppløst eller dårlig tørket korn krøllete og små. De øker forskjellen mellom ekstrakter i tynn og grov olje. Kornene av ulik verdi er funnet når man behandler en dårlig sortert bygg. En stor forskjell i kornstørrelse kan forårsake vanskeligheter med å knuse. Kornstørrelsen bør ikke påvirke maltets ekstraktivitet. Forskere har bestemt at et lite og komplett korn kan gi malt som ekstraktivitet som et stort korn.

Malt varianter. Innholdet av stivelse, protein, tilstedeværelsen av en rekke enzymer og andre stoffer i kornet avhenger av variasjonen, i størst grad fra betingelsene for voksende bygg (klima, jord, kulturkultur).

Ofte i Russland, er følgende varianter på zoning og frø: Wiener, Moskva 2, Moskva 3, Moskva 121, Nosovsky B, Nosovsky 9, Nutanx Lokal, Nutanx 115, Nutanx 187, Romantisk, Chernigovsky 5, Chernigov, 7, Julia, Gann, Loosdorf, Ilyinetsky 5 og 43, Umansky, Chernigov, Nosovsky 2 og 6, Heine-Haga, Kazansky 6/4, Wiener og andre.

Ved å velge en ølbyg, er det nødvendig å sikre at kornene passer til følgende indikatorer:

Fargen er gul-halm, glatt, skinnende, uten mold (grønne eller svarte flekker);

Lukten er frisk, som ligner lukten av halm. Korn med en aksel lukt eller lukt av mugg, for produksjon av øl er uegnet;

Smak er søt. For å identifisere surheten eller smaken av mugg, bør flere korn sprøytes;

brennende - fremmede urenheter (sand, fremmed korn) bør ikke overstige 2%;

Ødelagte korn - ikke mer enn 0,2%;

sprouted og påvirket korn-berørt korn - ikke mer enn 1%.

Lys malt. Det viktigste råmaterialet for produksjon av øl er en lett malt som brukes til å skaffe nesten alle typer øl: fra Light-Type Pilsner (Pilsner) til mørk, nesten svart øltype vil være (stout).

Kvaliteten på lys malt er estimert av organoleptiske, fysiske, mekaniske, fysiologiske og kjemiske (technoochemical) indikatorer.

Organoleptiske egenskaper som brukes i Russland - utseende, farge, lukt og smak; Av de fysicomekaniske indikatorene er det bestemt: Passasje gjennom en sikt med 2,2x20 mm hull, en massefraksjon av en luke urenhet, mengden av milde og glassiske korn.

Ved hjelp av fysisk-kjemiske metoder, innholdet av massefraksjonen av fuktighet, protein, ekstrakt i en tørr substans av fin sliping, studeres forskjellen i massefraksjonene av ekstraktene av tynne og grove poms direkte i maltet. Ved drenering er varigheten av utfelling estimert, og i den kongressive Savle, fargen, surheten, er tverrsnittets gjennomsiktighet og innholdet av løselig protein i det bestemt. Basert på de oppnådde dataene om nitrogeninnhold i Wort og Malt, beregnes antall kolbach. I samsvar med de oppnådde dataene henvises den lyse maltet til enten malt av høy kvalitet, eller til malt 1 og 2 klasser.

Karamell malt. Ved intensiteten av farging er karamell malt delt inn i veldig lyst, lett og mørkt, fargen og aromaen som er forbundet med både melanoider, så karameller. Samtidig er graden av dehydrering av sukker viktig, noe som resulterer i forskjellige polymere produkter - karameller, karamelaner, humic syrer og en rekke andre forbindelser. I brygging for varianter av Pilsen-øltype brukes en veldig lett karamell malt, noe som gir drikken en hyggelig smak og aroma, noe som forandrer fargen på øl, øker sin kolloidale holdbarhet og skumresistens, og øker også smakenes fullstendighet .

Lys karamell malt brukes både for lette øl varianter, og for å skaffe sterk øl med rødebrune farger. Denne typen malt bidrar til en økning i karamellløfting og fremveksten av malt duft. Mørk karamell malt brukes til halvmontert, inkludert kobberfarget, og mørke varianter av øl.

Det, som de to første typene malt, forbedrer den fullstendige smaken og maltsmaket, forbedrer skumens homogenitet, mens de ikke flekker det, bidrar til å øke ølets motstand.

Stekt malt. Stekt malt produsere fra bygg, hvete og rug malt i samsvar med standarden på farger 400-1600 enheter. EVS. Massfraksjonen av ekstraktet i en slik malt kan variere fra 65 til 78%. Samtidig øker en brent smak med en økning i kroma. Den hyggeligste smaken har en hvete stekt malt, da hveteknappen er en sult og inneholder ikke et puffy skall, hvor komponentene som under stekingen gir en ubehagelig rush duftighet. For å redusere smaken, er Barley Malt også stekt. I Russland er en representant for denne typen malt en brent malt.

Tomny malt. Tylenny, eller duftende eller gjæret malt er preget av en bestemt soda-aroma og honning. Den har en farge på 35 enheter. EVS. Det er laget bare i utlandet. Denne typen malt brukes til å erstatte fargemaltet i produksjonen av mørke og spesielle ølvarianter, for eksempel, "Ma" Rzen "(Martz) - 20% i lageret; Mørk - opptil 30% i høst, "alt" (gammelt) - 50% på høsten. Det er indisert at bruken av denne malt bidrar til en reduksjon i den sure løften i øl og øker dens biologiske motstand.

Rug malt. Rye Malt er det viktigste råmaterialet for produksjonen av Kvas-wort konsentrater, men det begynte å bli brukt til å forberede øl, spesielt på nord-3apad, hvor den akutte mangelen på brewing bygg er observert. Denne malt er to typer: gjæret og ikke-forlatt. Teknologien med å skaffe ikke-gjæret malt ligner teknologien for å skaffe hvete malt. Ved fremstilling av gjæret malt etter spiring av rugkorn i 4 dager, er det gjæring, hvor kornet holdes ved høy temperatur (55-68 ° C) uten lufttilgang. Som et resultat øker innholdet av gjærede sukker og amin nitrogen i det nesten 5 ganger.

Både malt typer varierer betydelig både av organoleptiske og fysisk-kjemiske egenskaper.

Hvete malt. Hvete brukes til å oppnå en lys, mørk og karamell hvete malt. Disse maltet skiller både kroma og ekstraktivitet. Avhengig av teknologien for å skaffe hvete malt, kan dens fysiske indikatorer avvike vesentlig fra hverandre. Oppmerksomhet bør betales til forskjellene mellom Maltoms ved verdien av Colbach-nummeret, hvor verdien varierer fra 39 til 45,5%.

Ifølge V. Kunz fører økningen i antall kolbach til en reduksjon i duften av hveteøl, og derfor bør verdien ikke overstige 42%.

Tilsetningen av stekt malt øker skumresistens og fysisk-kjemisk ølstabilitet.

Hop er en krøllet flerårig plante, en dykkevennlig, knyttet til Hemp-familien. Dette er en flerårig plante som dyrkes i Amerika (USA), Russland, Europa (Tyskland, Tsjekkia, Ukraina, England, Polen, Slovenia, Romania, Frankrike, Bulgaria), Asia (Kina), Australia, New Zealand og Afrika ( Sør-Afrika).

Det er et uunnværlig råmateriale som brukes i brygging. Det er humle som gir drikken en karakteristisk smak av bitterhet og påvirker aromaen av øl.

Som et råmateriale for forberedelsen av øltang, begynte Hop å bli brukt umiddelbart. Så, de gamle tyskerne å gi øl av den karakteristiske smaken, brukt eikbarken, bladene på asken og til og med galle. De første kristne misjonærene, avgjort i de tyske skogene og sumpene, begynte å eksperimentere med flere duftende komponenter - enebær, blåbær, currants. Men bare i 786 brukte en viss munk først et hop som et additiv, og ga øl en karakteristisk bitter smak. De visste perfekt (og brukt) egenskapene til alle slags urter kelt. De kokte øl ikke med en avslappende hop, men lagt til det stimulerende tyrolsk cannabis. Kelter trodde at en slik øl vokste bevissthet, stimulert og spent, og ga en mann "himmelsk visjon".

I klosterbryggeriet, øl også krydret tyrolske kanaler og andre urter. Under innlegget ble det brukt i store mengder som et måltidsutbydde.

Generelt, for munker, brygging var et spørsmål om ekstremt presserende, fordi takket være øl var det mulig å tåle lange innlegg - for "væske bryter ikke innlegget."

Kanskje det var da at uttrykket "øl er flytende brød" ble født. I Russland, øl selv "øl", det vil si, "en avkok fra den gjærede kornbredden," kalt ordet "Olya" - han ble brakt til oss Varyagi. Osui var tre varianter: lys, middels og sterk, i stand til bare dumping. I Russland ble han tilberedt i Nestor-krønikens tider - i hans skrifter nevner han gjentatte ganger ham. Men i tillegg til Oulia, er en tønner med øl, kokt "på hmyle" nevnt gjentatte ganger i Tuber Novgorod-bøkene. I denne forbindelse holder noen forskere til meninger som øl med Khmel ble først tilberedt i Russland.

Senere introduserte Boris Godunov til malt og humle en spesiell "bryllup" plikt, og Mikhail Fedorovich Romanov forbød selv å kjøpe fremmede råvarer. Behovet for utviklingen av innenlands brygging, ble imidlertid forklart av dem helt i ånden i disse tider: En utenlandsk hop var forbudt å kjøpe, som ingeneser, de inspirerer en humle for å bringe verden fattigdom til Russland.

De første referansene til dyrking av humle i Böhmen er 859 av vår tid (salg av øl til andre land tsjekkia begynte allerede i 903). Tsjekkia Hopp var så unikt at kongen av Vendeslas kunngjorde at dødsstraffen ville bli utsatt for alle som stjeler spiren for å dyrke ham i et annet land.

Gitt alle de foregående, å argumentere med fullstendig tillit - så å si, definitivt, hvem akkurat og når den første begynte å bruke humle i teknologien til brygging, er det svært vanskelig. Men dette er imidlertid ikke så viktig. Det viktigste er at det som følge av dette viste seg at "øl" smak, som vi kjenner godt i dag.

Når det gjelder teknologien med å bruke humle i europeisk industriell brygging, fører den sin egen nedtelling fra XIII-tallet, og i begynnelsen av XIV-århundre har allerede vært ganske mye brukt i Tyskland og Flandern.

For brygging bruker kvinnelige ikke-hemmelige støt av Homulus Lupulus L). Den mest verdifulle delen av hoppet er Lupulon, som er et klebende korn (riggers) som ligger på innsiden av feltene. Lupulon inneholder aromatiske og spesifikke bittere stoffer, takket være hop har funnet en søknad i brygging. Under lagring av hop Lupulon endrer det sitt maleri og sammensetning. Lupulon av fersk hop strålende, fra lys gul til gylden farge; Lupulon av gamle humle - rødbrunt, uten glans og lukt.

Bruken av humle i brygging skyldes hovedsakelig det faktum at det gir ølen en bestemt bitter smak (på grunn av at alfa-syrer under koking av wort med hopp er overrasket i løselig iso-alfa-syre) og aroma, som er rapportert til øl essensiell olje hop.

Hop er involvert i koagulasjon av proteiner når worten kokker og har bakteriostatiske egenskaper, øker ølens biologiske motstand. I tillegg bidrar det til forbedring av skumegenskaper. Hopp polyfenoler beskytter øl mot "aldrende smak" assosiert med oksidative prosesser, men samtidig påvirker kollidale ølstabiliteten negativt. Khmel Bitterness og Hop Aroma: I henhold til klassifiseringen av hop bittere stoffer, er de delt inn i myke harpikser (alfa-bittere syrer - Gumulones og beta-bittere syrer - lupulitter), ikke-spesifikke myke harpikser (smaksatt) og solide harpikser. Blant dem bør alfa-bittere syrer isoleres, og særlig slike analoger som gumulon - den viktigste bæreren av bitterhet og kohumulon, som negativt påvirker oppfatningen av ølbitterhet. Kohumulonnivået i alfa-syrer bestemmes av de varietiske egenskapene til hoppet (tabell 1) og bør ikke overstige 25% av alfa-syreinnholdet i Khmele i henhold til representantene i V. Kunze (2001). Ølbitterhet kan også være forbundet med hopppolyfenoler, som ekstraheres med koking av wort med hopp, men i motsetning til ISO-alfa-syrene er øl festet til øl. En negativ faktor er også påvirkning av polyfenoler for å øke kroma av gort med koking og evnen til å binde seg til salter av jern, som følge av at skummet kjøper brun farge. Samtidig har tanningstolene i Khmele positive egenskaper. Disse inkluderer den høye reaktiviteten til hoppolyphenolene, som et resultat av hvilke store partikler av den brønnfaste bruken dannes ved koking.

Hopp kvalitet. Ha en god homogene lukkede kjegler med mellomstore grønn eller gulgrønn. Pellets av kjegler bør være mild, med en hyggelig aroma, rik hoppemel (Lupulin). Hvis keglene tydelig passer til lukten av hvitløk, så er dette et dårlig kvalitetshop. Hvis du bryter bumpen av hurtighopp av høy kvalitet og bruker på baksiden av hånden, vil den forbli et merke dannet av Lupulin. Hop komprimert i hånden hans bør ikke smuldre (det lim), så vel som å gjøre følelsen av fuktighet av kjegler. I den samlede khmele er tilstedeværelsen av moldy kjegler, blader og planter stengler, samt forskjellige fremmedlegemer, både grønnsak og animalsk opprinnelse, uakseptabelt.

Tabell nummer 3 kjemisk sammensetning av tørkede hoppekegler

World Hop Production. Hvis høsten i 2000 ble preget av et lite overskudd i balansen i verdensforsyningshoppet, etter rengjøring av verdenshøsten i 2001, ble et beregnet overskudd på 1.063 tonn alfa-syrer oppnådd, som utgjør 14% av verden trenger for a bitter substans. I tillegg var det en rekke andre faktorer som påvirket hendelsene negativt:

en jevn tendens til å redusere behovet for hopp på hektoliter øl; - En større verdenshoppekropp i 2001 i form av mengden + 2,5%, i henhold til innholdet i alfa-syrer + 5,5%;

bærekraftig trend mot voksende varianter med høyere avkastning og innhold av bitter substans;

ikke-lodde reserver fra høsting 2000;

usikkerheten som ble notert situasjonen i bryggindustrien, inspirert av en nedgang i verdensøkonomien og hendelsene 11. september 2001.

Fra produksjonen av hopmarkedet er mer eller mindre bestemt av de tre største krone-landene: USA, Tyskland og Kina. Bare USA og Tyskland gir over 70% av den globale alfa-syreproduksjonen, mest av alt humle (40%) dyrkes i USA. I de fleste land har Khmelnikov Square de siste årene blitt redusert betydelig, og i noen land er nesten halvparten redusert de siste 10 årene. I USA og Tyskland reduserer kvadratet Khmelnikov også gradvis, hovedsakelig på grunn av reduksjonen i volumet av avlingen. På grunn av klimaendringer varierer mengden hop produsert fra et enhetsområde betydelig. Likevel kan du angi en liten økning i avkastningen fra hektar.

Hopp i Russland. Historisk erfaring med voksende humle viste at geografien til plasseringen skyldes flere faktorer.

Blant de gunstige klimatiske forholdene, utviklingen av nødvendig produksjonsinfrastruktur, teknologisk, agronomisk kunnskap og befolkningskunnskap i befolkningen.

Vanligvis humle vokser bare i soner med moderate og fuktige klima. Som gårdskultur, ble Hop dyrket i Russland, fra det 10. århundre. Hovedutviklingsindustrien ble oppnådd i 30-tallet i det tjuende århundre, da industrielle plantasjer ble lagt for første gang på søyler.

På territoriet til den tidligere Sovjetunionen var de viktigste plantasjer i Hmel plassert i Russland og Ukraina. Det er verdt å merke seg at i Ukraina Hop begynte å vokse i industriell skala i det 19. århundre, og i begynnelsen av den 20. ukrainske hoppet var ganske populært i Europa. Crossodeship i Ukraina har nådd toppen av produksjonen på 70- og 1980-tallet. På slutten av 80-tallet ble 10.000 hektar plantet, og bruttoavgiften nådde 8 tusen tonn. Ukrainske bryggerier var nok av 20-25% av de samlede, resten ble solgt. I utgangspunktet - til Russland og vest. Jeg må si at det ukrainske hoppet ikke forsvant selv de opprinnelige "brygging" -landene - Tyskland og Tsjekkia (deretter - Tsjekkoslovakia). Ukraina rangert femte i produksjonen av humle etter USA, Tyskland, Kina og Tsjekkoslovakia.

Etter sammenbruddets sammenbrudd, endret dyrking av humle geografisk ikke, men dyrkingsområdet ble redusert betydelig. I Ukraina er Hop vokst i åtte regioner (Zhytomyr, en del av Vinnitsa, Khmelnitsky, Kiev, Volynsky, Rivne, Chernihiv og Lviv). Til dags dato (rapporten fra selskapet "BART" 2001/2002) er dyrkingsområdet 1000 400 hektar, avlingen var ca 1 tusen 100 tonn. I den russiske føderasjonen er den kommersielle produksjonen av humle konsentrert hos 11 administrative områder. De viktigste produsentene er Chuvash-republikken (82%), Republikken Mari El (ca. 6,5%) og Altai-territoriet (3,3% av russiske humle). Resten av regionene - Bryanskaya, Nizhny Novgorod, Ulyanovskaya, Omsk-regionen og Khabarovsk-regionen gir litt mer enn 8%. Det totale arealet av Khmelnikov er 1 tusen 100 hektar, avlingen var 460 tonn. De viktigste leverandørene av humle til Russland er Tyskland og Tsjekkia.

Russlands kriminalitetsmarked er en ukontrollert, uorganisert og i stor grad kriminalisert sfære av kjøp og salg av humle og produkter av raffinering. Ifølge de mest omtrentlige beregningene er skyggeomsetningen av humle i Russland 20-25% av sin brutto samling. Gjennomføringen av programmet "hop" antyder spesielt å ytterligere engasjere seg i programmet Khmelevodiske gårder med et Hopsnikov-område på nesten 500 hektar og dermed ta med såningsområdene til 1748 hektar og brutto samling - til 1922 tonn.

I 2007-2010 er det planlagt å skape en fullstendig infrastruktur av hopmarkedet og utvide antall deltakere i programmet. Som et resultat, i 2010, vil Khmelnikov Square øke til 3000 hektar, hop produksjon - opp til 3,5 tusen tonn. Det antas at programmet vil bli implementert i Russlands ni regioner, og arbeidsvolumet må Chuvashi, hvor de største firkantene i Khmelnikov ligger - 1,11 tusen hektar.

Den totale finansieringen av programmet er 530,32 millioner rubler.

Hopmarkedet kan karakteriseres av følgende funksjoner:

1. Hopp produsenter er helt avhengige av bryggerindustrien. På den annen side er produksjonen av øl umulig uten humle (det er gjensidig avhengighet).

2. Virkelig vekst i hopmarkedet er ikke lenger.

3. Overproduksjon, så vel som mangel på produkter, påvirker umiddelbart markedsprisene.

4. Mange humleprodusenter jobber med en håndfull kjøpere, så markedskreftene er ikke balansert.

5. Produksjonsrisiko forbundet med volumet av hoppprodukter og alfa-syrer blir gradvis overført fra brygging til handel og behandling av humle; For tiden er det en tendens til å utsette en del av risiko og produsenter. Hittil ble denne risikoverføringen ikke tilstrekkelig kompensert av markedet i økonomiske vilkår.

3.4 gjær

Det russiske ordet "gjær" har en vanlig rot med ordene "rystende", "skjelver", som ble brukt til å beskrive skumdannelsen av væsken, ofte medfølgende gjæring utført av gjær. Det engelske ordet "gjær" (gjær) kommer fra StaroAngalian "Gist", "Gyst" som betyr "skum, koke, markere gass". Gjær er sannsynligvis noen av de eldgamle "hjemmeorganismer". Tusenvis av år brukte folk dem til gjæring og baking. Arkeologer har funnet blant ruinene til de gamle egyptiske byene i møllesten og bakeri, så vel som bildet av bakere og bryggerier. Det antas at den egyptiske øl begynte å koke på 6000 år før. e., og med 1200 f.Kr. e. Malet teknologi av gjærbrød baking sammen med baking av ferskt brød. For å begynne å bryte det nye substratet brukte folk restene av den gamle. Som et resultat, i ulike husholdninger, ble valgene av gjær med opprinnelse og nye fysiologiske løp dannet, hvorav mange ble opprinnelig beskrevet som separate arter. De er de samme produktene av menneskelig aktivitet som varianter av kulturelle planter.

Louis Pasteur er en forsker som monterte rollen som gjær i alkoholfermentering.

I 1680 så den nederlandske naturisten Antoni Van Levenguk fremdeles gjæren til et optisk mikroskop, men gjenkjente ikke i dem på grunn av mangel på bevegelse av levende organismer. Og bare i 1857 viste den franske mikrobiologen Louis Paster at alkoholfermentering ikke bare er en kjemisk reaksjon, som tidligere antatt, og den biologiske prosessen produsert av gjær.

I 1881, Emil Christians Hansen, en Carlsberg Danish Lab Arbeider, tildelt en ren gjærkultur, og i 1883 brukte den først den til å skaffe øl i stedet for ustabile starter. På slutten av XIX-tallet, med sin deltakelse, opprettes den første klassifiseringen av gjær, i begynnelsen av det 20. århundre, determinanter og samlinger av gjæravlinger vises. I andre halvdel av århundret begynner vitenskapen om gjær i tillegg til praktiske problemer å være oppmerksom på økologien til gjær i naturen, cytologi, genetikk.

Inntil midten av det 20. århundre observert forskerne bare kjønnssyklusen til Ascomcicle gjær og betraktet dem alle som en separat taksonomisk gruppeprøve sopp. Japansk Mikogu Isao Banno I 1969 var det mulig å indusere kjønnsdesyklusen i Rhodotorula Glutinis, som er Basidiomycete. Moderne molekylære biologiske studier har vist at gjær har blitt dannet uavhengig blant ascomicious og basidiomycene sopp og er ikke en enkelt taxon, men heller en vitalitet.

24. april 1996 ble det kunngjort at Saccharomyces Cerevisiae ble den første eukaryotiske organismen, hvis genom (12 millioner basepar) ble helt sekvensert. Sequencing tok 7 år, og mer enn 100 laboratorier deltok i den.

Gjærens morfologi. Brewing gjær, som alle gjærene, er unicellulære organismer uten klorofyll, ifølge de morfologiske egenskapene, de er klassifisert som ascomycetes klasse, Saccharomycetaceae-familien, slekten saccharomyces.

Øl er et produkt av den biokjemiske aktiviteten til gjær. Sammen med sammensetningen av wort og teknologiske forhold spiller gjær en ansvarlig rolle under prosesser i alle stadier av ølproduksjon og påvirker kvaliteten på det oppnådde produktet. Viktig, verdien for produksjon av øl har fysiologisk tilstand av gjær og forhold for deres aktiviteter. Breeling gjær, som redder monosahara og maltose, er delt inn i to grupper: High gjærferment Raffinos i en tredjedel og danner en ikke-utfellende suspensjon, som har en slags tett skum på overflaten av et slippende væske.

Derfor ble gjæren til denne gruppen kalt øvre og øl, for produksjonen av hvilken de brukes til, kalt øl av ridningsfermentering. Men når du bruker moderne teknologi, når du mottar en riggingsfermenter, er denne funksjonen fraværende: gjær på slutten av gjæringen bosetter seg på bunnen av apparatet.

Fermenteringsprosessen med hestgærledninger fører ved en temperatur på 10-25 ° C, ved temperaturer under 10 ° C, stopper det, hvoretter gjæren legger seg på bunnen. Lav gjær ivent raffinose helt.

Etter gjæret blir gjæren samlet i form av flak og avgjort på bunnen av jernholdige apparatet. Derfor kalles de lavere gjær, og øl mottatt - øl av den nedre gjæringen. Nedre gjær gjæring skjer ved en temperatur på 6-8 ° C og stopper når ca. ° C

Forskjellene i fysiologien til oppførselen til gjæren til begge gruppene er som følger. Det antas at cellene i ridningsgæren og karbondioksidboblene bærer motsatte elektriske ladninger, så gjensidig tiltrekker seg.

Ved lav-rad gjær med bobler av karbondioksid å være den samme ladningen, så de er gjensidig avstøtet.

Den viktigste karakteristiske egenskapen til forskjellige grupper av gjær er deres evne til å gjære raffinose.

Fra enzymer er hydrolyse raffinose, i enzymsystemet av lavere gjær inverterte og melibiaz, og på den stive - eneste invertase. I denne forbindelse gjærte pepperrot raffinos bare med en tredjedel. Inverterase hydrolyser Trisacharid Raffinose til monosakkarid fruktose og disakkarid melibiosa, som deretter kan deles bare av melibenet inneholdt i lavere gjær, til glukose og galaktose.

I tillegg, ved lav-rad gjær, i motsetning til rettene, er det ingen enzym succinate - dehydrogenase (Amber dehydrogenase), som er funksjonelt forbundet med cytokrom med og respiratorisk enzyme av warburg.

Dette forklarer den mindre evnen til å reprodusere i lav-rad gjær enn riggingen. Celler av brygging gjær med dimensjoner på 5 ... 10x5 ... 13 μm har en rund eller oval form, multipliser med drepingen.

Forskjellen i form av individuelle celler avhenger av endringen i sammensetningen av mediet, ernæring, tilstedeværelsen av skadelige urenheter, spesielt tungmetaller, temperaturendringer. Vesentlige endringer i form av gjærceller er et tegn på gjærdegenerasjon. Sunn gjær alltid sammen med store celler har en del av små, som i perioden med intensiv vekst ikke engang kunne oppnå størrelsen på voksne celler.

Når gjær kommer inn i ugunstige forhold, oppstår poser med stridigheter, mens vegetative celler blir poser med tvister. En pose danner 1-4, mindre enn 8 tvister.

Sporer sfæriske eller ovale med glatte skall. I gunstige forhold blir tvister til bindende celler igjen: Det er en hevelse og koppulasjon av spiring av tvister eller deres nyrer. På wort-agar, glatt, svakt, skinnende, hvitt med en gulaktig koloni med en gulaktig koloni, dannes vanligvis. For Saccharomyces Cerevisiae, karakteriseres en gjæringstype sukkerabsorpsjon; Når det er mulig, dannes en stor mengde alkohol, som bestemmer gjærens praktiske betydning.

Løp raser. For øyeblikket bruker bryggindustrien slike løp som: 11.776.41, S og P (Lviv Race), samt stammer 8a (m) og F-2.

Stamme 8a (m) ble fjernet ved valg ved valg av øl gjær raser S (LVIV) og er beregnet for bruk med lavere gjæring. Disse gjærene har følgende indikatorer: Voksne celler av en enkeltkulturkultur som vokser på en flytende ohmel-wort med en massefraksjon av tørre stoffer 11%, har dimensjoner på 6,5-7,1 μm; Fermenteringsaktiviteten på 2,04 S CO2 per 100 ml. Sushla i 7 dager ved 7 ° C; Flocculation Capasce er bra; Smak og duft er hyggelige.

I laboratorievilkårene lagres belastningen på den besvirkete vorten - agar ved en temperatur på 6-7 ° C. Reeding produsert en gang hver 2-3 måneder i begynnelsen av OHMEL-worten, og deretter på Sousso-agar. Varighet av bruk av gjær Ikke mer enn 5-8 generasjoner. Når det brukes, blir gjærprosessen intensivert, og ølkvaliteten forbedres.

F-2-stammen er oppnådd ved hybridisering av ølgæren 44 og er forskjellig fra de eksisterende stammene av ølgær, evnen til å gjære ridet karbohydrater som består av fire monosacharrester. Disse gjærene er ment for kjernefermentering, har en cellestørrelse på 10 * 4,5-6,5 μm, fermenteringsaktiviteten på 2,40 g. CO2 per 100 ml. Sushla i 7 dager ved en temperatur på 7 ° C. Når du bruker denne stammen, oppnås dyphjertet øl med økt motstand.

Også er det nye løp av gjær.

Brewing Yeast "Saccharomyces Cerevisiae" Begge rigging og senket mye brukt til gjæring fra Malt Wort og mottak av øl.

I produksjonsforhold dyrkes belastningene av gjær "Saccharomyces Cerevisiae" ved en temperatur på 25-30 ° C og den optimale verdien av PN 4.6-5.5, i sine fysisk-biokjemiske egenskaper, de ferret glukose, sukrose, maltose, raffinose, og svakt galaktose, mens du vokser følgende karbonkilder: glukose, galaktose, sukrose, maltose, raffinose, melisitet, etanol, melkesyre og svakt Tregalose og A-metyl-D-glukosid. Nitrater assimilerer ikke. Metoden, forholdene og sammensetningen av miljøet for lagring og reproduksjon benyttes standard, ineter fortynnet ølrør, temperatur 25-30 ° C og PN 4,5-5,5.

Lagring på solid wort-agar, reproduksjon på flytende fortynnet gort, sortering under lagring 1-2 ganger i året, med forbehold om lagring av kultur i kjøleskapet.

Det er forskjellige stammer av gjær "Saccharomyces Cerevisiae", hvor den enkelte variabilitet observeres i arten, noe som fører til en øl med ulike smakernes nyanser.

Kjent, for eksempel gjæren "saccharomyces cerevisiae" raser i Pilzenskaya, et løp 776 av Fretgege-typen, som er i stand til å gjære OHMEL-ølen for å oppnå øl av lette varianter.

Sprengningen av løpet 776 anses spesielt egnet for gjæringen av vrangen, fremstilt med tilsetning av ikke-zoomede materialer eller fra maltet oppnådd ved låveisineringen med lav grad av spiring.

Kultur av sprekkingen av løpet 776 har den ultimate graden av gjæring av vognen 75-77%, tidspunktet for hovedfermentering er 6-8 dager.

Det er kjent å bruke Saccharomyces Cerevisiae "Saccharomyces Cerevisiae" løpene 308 for å få øl av lette varianter av god smak. Prosessen med hovedfermentering er 7-10 dager. Når gjæringen blir høstet med flak og bosetter seg på bunnen av fermenteringskammeret, danner et tett sediment. Den ultimate grad av wortfermentering er 82-83%.

Stammen "Saccharomyces Cerevisiae" D-202 deponert på det all-russiske forskningsinstituttet for landbruksmikrobiologi i det russiske akademiet i landbruksvitenskapen på nummer 11 holdes i samlingen av kulturer av mikroorganismer.

Stammen er preget av følgende kultur-morfologiske egenskaper. Den enkle strekkende kulturen på gjær på flytende Susle er en avrundet ovale og langstrakte celler med nyrer med dimensjoner (5.0-7.0), (7.5-10.0.0) μm. På bunnen av testrøret dannes et tett sediment. På wort-agar, glatte konvekse kegleformede kolonier av hvitkremfarge av pasty konsistens med en jevn kant. På acetatmedium for fjerde dag danner poser med tvister.

Veksten på et insidens er fraværende. Stamme D-202 er auxotrof i biotin.

Stammen opprettholdes ved å reprovere metoder for litt smeltet malt sustas-agar med 7% tørre stoffer (PN 5.0-5.5), spilt av et høyt lag (10 ml) i testrør. Rereamed på ferske miljøer utføres en gang hver 2-3 måneder. Testrør med avlinger er plassert to dager i en termostat ved 25-30 ° C. Deretter lukkes testrørene med pergamentkapsler og legger den i kjøleskap ved 5 ° C med oppdrettet 1-2 ganger i året.

Stammecellene er gjæret av malt Ohmel-wort med en massefraksjon av tørre stoffer fra 10 til 20% ved PN 4,4 ved 14-18 ° C. Reproduksjonskoeffisienten av gjær 1: 5.

Den ultimate graden av gjæring av wort er 88,5%. Tiden for hovedfermentering er 3-8 dager (avhengig av densiteten av SUSL).

Evnen til å sedimentere er bra. Kvaliteten på den resulterende øl oppfyller kravene til tekniske forhold.

3.5 vann i brygging

I produksjon av øl refererer vann til grunnleggende råvarer, siden det har en sterk effekt på smakegenskapene og motstanden til ferdige produkter. Vann må oppfylle visse krav: Generell stivhet - Moderat (Ønskelig bruk av mykt vann), pH surhetsnivå - nøytral, begrenset innhold av klorider, jern, mangan, nitrater. For produksjon av øl er det best å bruke artesisk vann. Salter inneholdt i vann påvirker smaken, aromaen, farge, organoleptiske ølindikatorer. For fremstilling av lette ølvarianter, bruk i utgangspunktet mykt vann. For mørk øl kan vannstivhet være høyere. I tøft vann gir hops en grovere bitterhet, wort-fargen er mørkere. I tillegg bør vann som brukes til brygging ha en svak sur eller nøytral reaksjon. Alkalisk vann for brygging er uegnet. Hvor vannet oppfyller kravene til mykhet, er det bedre øl.

Byggingen av brewing fabrikker begynte å søke etter en kilde til vann med en viss sammensetning mest egnet for brygging.

I utlandet produseres noen merker av øl bare på vannet i en viss sammensetning.

La oss si veldig mykt vann i plzen, som med rette vurderes sentrum av tsjekkisk brygging. Godt vann i Ukraina, i de baltiske statene. Mykt vann i St. Petersburg. I Samara, vannet i middelshardhet. Hardt vann i Sentral-Asia og veldig stiv i Tula, som krever ytterligere behandling.

Tidligere, i ikke-industriell brygging, kokt stivt vann og tre aske. Såpe i mykt vann skal raskt og godt blomstre og skum, som i elv eller regnvann. Ofte brukt elv vann til brygging.

Vann tatt fra våren er egnet for brygging, hvis det ikke fryser om vinteren, og om sommeren er vannet i det veldig kaldt, ikke inneholder lukt, ingen smak og veldig rent.

Vanligvis er mini-beerware utstyrt med spesialutstyr for å bringe vann til ønsket tilstand.

Følgende metoder for behandling av industrielt vann anbefales: syre nøytralisering; Innlevering av kalsiumsulfat og klorid; Klimaanlegg med reagens- eller ionbyttermetode, metoder for elektrodialyse og omvendt osmose.

Nøytralisering av hydrokarbonater med svovel, saltsyrer - den enkleste måten å eliminere vanntettet på. Bruken av svovel og saltsyre er mulig hvis det er en liten mengde sulfater eller klorider. Den største ulempen med metoden er dannelsen av ledig karbondioksid, noe som forårsaker korrosjon av utstyr.

Å sette i vannsulfat eller kalsiumklorid - Fremgangsmåten med fosfater faller inn i utfellingen, og derved senking av vognenes bufferhet, noe som fører til gjæring til et mer signifikant pH-skift i den sure siden.

Reagent mykning metoder er sjeldne; De er basert på overføring av kalsium- og magnesiumsalter oppløst i vann ved anvendelse av kjemiske reagenser i uoppløselige forbindelser med tildelingen av deres opprør og filtrering. Fra reagensmetoder i brygging bruker de dekarbonisering.

Målet med dekarbonisering av vann er å redusere den uendelige stivheten og vanntett av vannet ved å tilsette kalsiumhydroksyd.

Ionbyttermetoden for vannbehandling er basert på bruk av ionites. Ionites - Materialer som har eiendommen til å bytte innkommende ioner tilstede i deres sammensetning.

Det er koder som har evnen til å bytte ut positive kalsium- eller hydrogenioner i natrium- og magnesiumioner i vannet, og anionene som utveksler negative vannioner, skiller seg ut.

Ionbyttermetoden er ikke alltid mulig å oppnå vann med salter, optimal for ølteknologi. I slike tilfeller foreslås det å behandle vann ved metoden for elektrodialyse, fremgangsmåten for omvendt osmose er også lovende.

Metoden for elektrodialyse er avsaltningsvann ved å separere positive og negative ioner ved bruk av ioniske membraner. Disse membranene når de passerer en konstant elektrisk strøm, passerer ioner fra en behandlet løsning som er plassert på den ene siden av membranene, til en konsentrert løsning som er plassert på den andre siden.

Metoden for omvendt osmose er den mest lovende for bryggproduksjon. Når vannet avsaltes ved denne metoden, injiseres væsken gjennom semi-permeable membraner; De passerer løsningsmidlet (vann), men forsinket oppløsninger.

Tabell nummer 3 Vannkvalitetskrav i brygging

Konklusjon

I produksjon av øl er en integrert del av råvarer av høy kvalitet. I de senere år har betydelige endringer blitt gjort i bryggproduksjon, nye malt varianter er avledet; Akselerert gjæringsprosessen. Men på dette bør forbedringen i produksjonen av øl ikke stoppe, siden Humanity har siden hvert år, og det er nye teknologier, og det vises sterkt på bryggindustrien.

Bibliografi

Tikhomirov v.g. "Teknologi Brewing og alkoholfrie næringer."

Måned v.k. Big Encyclopedic Dictionary, Tom "Landbruk".

Babiov i.p., Chernov I.Yu. "Biologi av gjær."

Krecher - Wang - Rei "gjær, taksonomisk studie".

Vasilyev P. "Brewery Handbook".

Http://www.mir-piva.ru.

Http: // breweris.narod.ru/spsolod.html

Http: // breweris.narod.ru/droggi.html

Http: // mshp.minsk.by/sorts/zern-bobov-2007.html

Http: // neobeer.narod.ru/malt/svetl.html

Http: // lautertun.narod.ru/hmel.html

Www.pivnoe-delo.com.

Http: // breweris.narod.ru/hmel.html

Http: // www.abub.ru/home.html

Http: // ru-patent.info.html

Forberedelse av øl er en av de mest komplekse teknologiske prosessene i næringsmiddelindustrien. For å få en drink av høy kvalitet, må bryggerier ta hensyn til mange nyanser og nøye velge ingrediensene. Deretter vurderer vi de viktige stadiene av bryggeteknologi, som brukes av de fleste moderne fabrikker. Først, finn ut hva som gjør øl. Bare fire komponenter er tillatt i den klassiske teknologien:

Malt: Produktet oppnådd ved å spire frø av korn. For fremstilling av øl, brukes en byg som har kjørt i posisjon, er en prosess som fremmer kornspissing. Etter soaking svulmer frøene til Barley Swell og kjemiske reaksjoner i dem, splittingstivelse på jernsukkeret ønsket for gjæring.

Vann . I brygging skilles vann i henhold til sammensetningen og konsentrasjonen av salter. For noen varianter av øl, "hardt vann" (med et høyt innhold av salter), for eksempel, for München, er egnet. Det er varianter laget utelukkende på vann med lave salter, det er en PLEN-øl. Moderne teknologier tillater bryggerier å justere konsentrasjonen av salter i vann med en meget høy andel nøyaktigheten.

Hop . Gir øl en karakteristisk bitter smak og duftende duft. Han er også ansvarlig for skumdannelse. Erstatt humle i produksjon av øl uten tap av kvalitet er umulig. Dette er en unik plante, som inkluderer mer 200 Stoffene som er ansvarlige for smaken. Interessant, bare støtene til kvinnelige humle er egnet for øl.

Gjær . Til dags dato brukes spesielle ølgærer i Saccharomycetaceae-familien, som ikke finnes i naturen. De er avledet kunstig spesifikt for brygging. Avhengig av gjæringsteknologi i produksjonen av øl, brukes to typer gjær:

• Topp gjæring (Saccharomycetaceae cerevisiae) - finnes i slike typer øl som porter, el og stout;

  Snøfermentering (Saccharomycetaceae Carlsbergensis) - Brukes i produksjon av leir og middels europeisk øl.

Forskjellen mellom disse typer ølgær er at i det siste scenen av gjæring, oppsamles gjæren til riggingsfermentering på overflaten (popup), den nedre på sådagen. Dette påvirker signifikant smaken.

Ølproduksjonsstadier:

Forberedelse av wort:
I begynnelsen er byg malt knust, men kornene bør ikke bli en homogen masse. Wort er obligatorisk store og små korn. Dette kalles malt sliping. I forskjellige øl er forholdet mellom store og små partikler betydelig annerledes. Deretter blandes maltslipingen med vann. Denne prosessen kalles "Trekke"og oppnådd av en blanding. Når du legger til vann, begynner bygenzymer å splitte stivelse på maltsukkeret. For å akselerere gjæringen, varme kranen til temperaturen 76 0 C. Deretter filtreres den ferdige worten. Det mislykkede plottet overføres fra kjelen til en spesiell sik, lukket nedenfor. I denne tilstanden er den smeltede maltet en stund, mens sidedagpartiklene kalles, kalt knuseren. Når sikten blir oppdaget, begynner det å leke av den rene flytende vorten, som skal til en spesiell kjele for påfølgende krukke.

Maskinvare SUSL:
Vesken oppvarmet på forrige fase er oppvarmet, det er justert til koking og hopp. Mengden kjegler avhenger av variasjonen av øl og veiviserens preferanser. Hver oppskrift bruker en annen mengde humle. Høsting sousla okkuperer 2-3 time. Under denne prosessen blir alle mikroorganismer dør og enzymer ødelagt, så ytterligere kjemiske reaksjoner er umulige. Det er på dette stadiet at bryggerne oppnås ved den installerte tettheten av den opprinnelige grenen, som på etiketten til det ferdige produktet er angitt som tetthet av øl. Deretter filtreres den kokte worten fra hoprester og gir den til å bosette seg. På bunnen vil det være de minste partiklene som ikke kan filtrere i forrige fase. Også noen fabrikker bruker en akselerert teknologi for å fjerne uønskede rester av sentrifuge.

Gjæring:
Den rene worten går gjennom rørene til bunnen av ferodylkjedene, kalt sylindertanker. Etter at worten er helt avkjølt, legger gjær til Chan. For øl av ridning fermentering før tilsetning av gjær, blir bruten avkjølt til temperaturen 18-22 0 C, for øl med lavere gjæring - til 5-10 0 C. Avenience Etter å ha lagt gjær på overflaten av fermenteringskammeret, dannes et tykt lag med skum. Dette betyr at gjær med hell begynte å snu sukker i karbondioksid og alkohol. I løpet av gjæring er mye varme preget, slik at Wort trenger konstant avkjøling, temperaturen skal være stabil. I løpet av gjæringen overvåkes bryggerier av konsentrasjonen av karbondioksid i kjedene. Når det maksimale tillatte gassnivået er nådd på spesielle rør. Friksjon stopper etter alt sukkeret i øl omarbeidet av gjær.

Modning:
I de foregående stadiene ble det oppnådd en ung ufiltrert øl, noe som krever ytterligere modning (ikke angår hvete varianter). For modne er det nødvendig med store rustfrie stålbeholdere, selve prosessen varer fra flere uker til fire måneder. Under modning må du opprettholde en stabil temperatur og trykk i beholdere, disse parametrene bør ikke variere. I moderne bedrifter kontrollerer den teknologiske prosessen spesialutstyr som er i stand til automatisk endret temperatur og trykk.

Filtrering:
Etter modningen passerer øl en annen filtrering med to forskjellige filtre beregnet for rengjøring fra store og små partikler. Etter det blir skumdrikken helt gjennomsiktig og klar for tapping.

Heller:
På den endelige fasen av ølproduksjonen overføres den til beholderen av forskjellige typer. Før tapping, kegger, kegger er forsiktig vaske dem, deretter fjernet luften som er fanget inni. Øl er en forgjengelig alkoholholdig drikke som krever sterile forhold. Uten sterilitet er holdbarheten til det ferdige produktet svært lite og smaken forverres merkbart. Når du flasker i glassbeholderen, blir flasker pre-pasteurisert - sakte oppvarmet til temperaturen 65 0 C, som betydelig utvider lagring av øl.

Hovedside → Øl → Teknologi for ølproduksjon.