Hvordan håndtere sopp riktig etter høsting - tips og triks for håndtering av sopp. Hvordan rengjør du sopp raskt og riktig? Smakfulle boletus sopp, kantareller og champignons - dekorasjonen av enhver rett
Sopp utsettes for høye temperaturer for helt eller delvis å eliminere giftighet, bitter smak eller ubehagelig lukt. Det bør huskes at slik bearbeiding svekker soppens ernæringsmessige egenskaper, samt svekker aromaen og smaken. Derfor, hvis det er en slik mulighet, er det bedre å ikke koke soppen i det hele tatt, men å steke dem i sin naturlige, friske form. Dette er fullt mulig med, og unge, så vel som mange og. Enda mer, noen typer sopp blir tyktflytende etter koking. Dette skjer for eksempel med, så vel som ben og. Du bør være oppmerksom på disse funksjonene når du tilbereder soppretter.
Men med noen sopp er matlaging uunnværlig. Du må ofre næringsverdien for å oppløse skadelige stoffer i vannet. Disse soppene inkluderer: volushki (og), noen russula (og), melkesopp (og). De må tilberedes i omtrent 15-30 minutter, og sørg for å helle ut buljongen. Den bitre ettersmaken av noen sopp (så vel som noen) fjernes ved kortsiktig tilberedning (5-15 minutter er nok). Men matlaging er generelt ubrukelig - bitterheten forsvinner ikke.
Steg ett - primærbearbeiding av sopp. Består av flere trinn:
1) Sorter. Ulike typer sopp skiller seg ikke bare i smak, men også i matlagingsteknologi. Derfor gjør ikke forhåndssortering vondt i det hele tatt. For eksempel kan du skille sopp som må kokes fra de som kan kastes friske i pannen. For å gjøre soppen lettere å håndtere, anbefales det å ordne dem i hauger, avhengig av størrelse.
2) Fjern rusk. Sammen med soppen tar vi fra skogen blader, nåler, biter av mose og kvister som har festet seg til hettene og bena. Alt dette uspiselige søppelet må selvfølgelig fjernes - skrubbes med en kjøkkenkniv eller rengjøres forsiktig med en ren klut. Du bør være spesielt forsiktig med sopp som er planlagt å tørkes om vinteren. Her kan du rengjøre hele soppoverflaten med en børste, uten å savne en eneste fold.
3) Rengjør med en kniv. Noen deler av soppen egner seg definitivt ikke til mat. De må kuttes forsiktig med en kniv for ikke å risikere helsen din. Dette er for eksempel alle mykgjorte, ødelagte eller mørke steder. Hvis soppen er gammel, bør innsiden av hetten også fjernes. For noen sopp anbefales det å kutte av stammen, slik at retten ikke blir klebrig. Og i sene russler og russules, renser de hetten - der blir huden slimete og bitter under tilberedningen.
4) Skyll med rennende vann. Tiden for å vaske soppen skal være kort for ikke å ødelegge smaken av dette produktet. Hvis du planlegger å steke soppen, er det nok å helle over dem med kaldt vann. Sopp blir ikke vasket for tørking i det hele tatt. Alle andre behandlingsmetoder innebærer en rask vask i kaldt vann og kasseres i et dørslag slik at overflødig væske er glass. For disse formål er for øvrig også en sil eller et flatt brett uten spor og fordypninger egnet. Noen sopper kjennetegnes av en ujevn overflate; støv og sand blir ofte samlet i foldene. Dette er pinnsvin, linjer, moreller og noen andre. Naturligvis må disse typene vaskes litt lenger for å fjerne alt søppel. Det er sant at eksperter sier at du fremdeles ikke kan bli kvitt sanden med vanlig vann, og de anbefaler å koke soppen i kokende vann i fem minutter, og tøm deretter vannet og skyll i et dørslag.
5) Soak. Dette gjøres for å fjerne bitre eller salte smaker fra soppen. I dette tilfellet anbefales det å bytte vannet en gang i timen, slik at de skadelige stoffene forsvinner raskere. Soaking hjelper også tørkede sopp tilbake til sin opprinnelige fuktighet. Dette vannet kan brukes som en base for soppkraft.
6) Skjær. Store sopp trenger dette, som ikke kan tilberedes helt. Mange skiller hatter fra bena og lager dem hver for seg for å få fatet eller hermetikk i krukken til å se mer attraktivt ut. Hatten er kuttet i et jevnt antall deler (to, fire, seks - alt avhenger av størrelsen). Benet er pent kuttet over, og sørg for at bitene ikke blir for tykke.
II-etappe - påfølgende (termisk) prosessering av sopp. Inkluderer flere metoder du velger:
1) Koke. Kok vannet, tilsett salt etter eget ønske og legg sopp der. Skummet som dannes under tilberedningsprosessen, må fjernes. Kok soppen i ca 15-30 minutter. Det ferdige produktet kastes i et dørslag eller avkjøles i kaldt vann.
2) Koke. Til å begynne med legges soppen i kaldt saltvann og kokes så raskt som mulig. Umiddelbart etter koking fjernes oppvasken fra ovnen. Sopp kan avkjøles gradvis i samme vann som de ble kokt i, eller helles over med kaldt vann. Når soppen er avkjølt, må de legges i en tøypose eller på en sil for å fjerne gjenværende fuktighet. Du kan ikke presse sopp: med denne metoden, sammen med vann, forlater nyttige stoffer ugjenkallelig produktet.
3) Skålding (eller blanchering). Først vaskes soppen grundig, og deretter legges de på en sil eller i et dørslag og helles over med veldig varmt vann. Deretter dyppes den kort i kokende vann (du kan holde den over en kasserolle med kokende vann). Blanchering er den raskeste varmebehandlingsmetoden. Etter den knekker ikke soppen, noe som er veldig viktig hvis du skal salt eller syltet dem. Som regel er sopp eller russler med en flat eller bare en stor hette skoldet.
Sammendrag
Ikke alle sopp (til og med spiselige!) Er gode for mat. For eksempel er gamle eller gjengrodde eksemplarer preget av mykhet, slapphet og en ekstremt uappetittelig aroma. Det er bedre å ikke risikere helsen din og kaste ut slike sopp uten å angre. Men problemet er at selv ung sopp raskt forverres hvis de ikke behandles umiddelbart etter retur fra skogen. Hvis dette ikke er mulig, kan behandlingen utsettes neste dag, men ikke senere. Samtidig er det tilrådelig å fjerne sopp fra rusk, men i intet tilfelle kutte eller vaske. Det er best å oppbevare skogens gaver i en bred kurv eller annen flat tallerken. Sopp trenger kjøling og god ventilasjon. Derfor er en kjeller, korridor, bod eller undergulv det beste stedet for lagring. I urbane forhold er et kjøleskap også egnet. Bare ikke glem å stille temperaturregimet + 2 ° - + 6 °. Hvis du planlegger å koke soppen, kan du helle kaldt vann over dem under lagring.
Hva om det ikke var mulig å bearbeide soppen dagen etter? Det er en bevist måte å forlenge deres "liv" på. Produktet må skylles med kaldt vann, la det renne ut (et dørslag eller en sil er egnet for dette formålet), helles over med kokende vann, og legges deretter i pene rader i en bolle og dryss med bordsalt. Beholderen må være laget av glass eller emalje, og du må legge den på is. I denne formen vil soppen beholde sin friskhet i en uke til.
Porcini sopp er elsket av mange for sin utsøkte smak. Men for å nyte dem fullt ut, må du vite hva du skal gjøre med porcini sopp etter plukking, hvordan du behandler dem riktig. Dette er hva "Populært om helse" vil fortelle sine lesere som er veldig glad i boletus.
Primærbearbeiding av porcini sopp
Å samle inn porcini sopp er en hel kunst. Hvis du fremdeles ikke har mye erfaring i denne saken, bør du vite at behandlingen av boletus begynner umiddelbart etter samlingen, rett i skogen. Hva skal du gjøre med sopp?
1. Etter høsting må porcini sopp rengjøres for rusk - gress, blader, nåler, bruddstykker.
4. Når du legger boletus i kurven, må du ikke trykke ned på dem, håndter dem med forsiktighet.
Hjemme må du umiddelbart sette av tid til å behandle produktet. Husk at all sopp ødelegges veldig raskt, så ikke utsett dette arbeidet før senere.
Hva du skal gjøre etter høsting, hvordan behandle porcini sopp hjemme?
Legg de innsamlede skogsgavene forsiktig i et basseng og revidere igjen, og fjern restene av søppel. Legg deretter porcini sopp i kaldt vann. Dette er nødvendig slik at alt smuss på dem er gjennomvåt og lettere å fjerne. Soppen er veldig lett og porøs, de vil flyte uregjerlig til overflaten, så legg en last på toppen. Etter 15 minutter kan du begynne å rengjøre dem. For å gjøre dette trenger du en kniv og en skrape eller børste med stiv bust.
Bruk hendene til å fjerne alt smusset som fester seg på bena og hatten. Etter det skal vannet byttes til rent vann. Nå kan du bevæpne deg med en skrape og bruke den til å fjerne sta skitt. Snu deretter hver sopp og bruk fingrene til å massere kornene og støvet under hettene. Det samler seg mye lite rusk i de såkalte gjellene. Skyll soppen i rennende vann, og fjern mistenkelige mørke fragmenter med en kniv.
Kast boleten i et dørslag, la vannet renne. Nå skal porcini sopp behandles etter høsting ved temperatur.
Merk følgende! Hvis du vil tørke de innsamlede skogproduktene, trenger de ikke å bli dynket og vasket. Det er nok å fjerne skitten manuelt og kutte det skadede vevet i soppen.
Hvordan tørke porcini sopp?
Tørkeboletus skal utføres ved en temperatur som ikke overstiger 50 grader. Det er veldig enkelt å gjøre dette i ovnen. Legg bakepapir på et bakeplate, legg boletus i ett lag. Slå på ovnen ved 45-50 grader, sett proppen inn i døren slik at den ikke lukkes. Tørk produktet i minst 6-7 timer. Følg instruksjonene hvis du har et spesielt tørkekammer.
Hvordan lage svampesopp?
Varmebehandling av boletus er nødvendig for å utelukke muligheten for forgiftning med giftstoffer. Vi sender produktet i saltet vann (en teskje salt per liter), kok opp. Sørg for å fjerne skummet som er dannet på overflaten. Etter koking oppdager vi 40 minutter. Vi setter de ferdige soppene i et dørslag.
Hvordan fryse boletus?
For langtidsoppbevaring av porcini sopp brukes ofte frysing. Det er best å fryse produktet som allerede er kokt. Etter at vannet er helt drenert, og boleten er litt tørr og kjølig, legg dem i rene poser. Pakk slik at det er en del av produktet i en pose som du kan bruke om gangen - det er mer praktisk. Slipp luften ut av pakkene, bind posene tett, og legg deretter pakkene i et superfrysekammer i 2-3 timer. Hvis du har andre typer sopp i fryseren, er det bedre å signere pakkene slik at du ikke forvirrer dem senere. Etter 2-3 timer, overfør posene til det vanlige rommet i fryseren.
Hvordan koktsopp blir kokt?
Boletus sopp er allsidig, de lager deilige snacks - pates, kaviar, saltet, syltet, stekt, bakt, supper. For sylting velges enten små sopper, eller bare capser brukes, kuttet i flere fragmenter. Det er veldig viktig at boletus ikke er det minste tegn på ødeleggelse. Boletusben brukes ofte til å tilberede soppkaviar - dette er en virkelig kongelig delikatesse, og de er også stekt. Steketiden til porcini sopp, som er ferdigkokt, er 15 minutter.
Og selvfølgelig er disse soppene gode når de er saltet. Fra uminnelige tider har husmødre saltet dem i fat i store mengder, denne tradisjonen har overlevd til i dag. Knapt noen kan nekte en slik appetittvekkende matbit. For suppe er det bedre å ta et tørket produkt, da det har en rikere aroma og smak. Tørket boletus blir først gjennomvåt, vasket grundig og deretter kokt.
Porcini sopp er en luksus for mange, men hvis du allerede har klart å samle dem i skogen, er det viktig å vite nøyaktig hva du skal gjøre med dem, hvordan du behandler og klargjør dem for lagring. Husk at produktet forverres raskt, så ikke utsett rengjøring, vask og videre bearbeiding av sopp til senere.
Stammen til soppen er trimmet i bunnen, eller hvis soppen ikke er kjent nok, blir den forsiktig trukket ut. For den nedre delen av soppbenet er noen tegn karakteristiske som gjør det mulig å bestemme typen, spesielt for å skille amanita (fortykning og ring) fra spiselig sopp. Benet av porcini sopp brukes helt til mat på grunn av næringsverdien. Benene på honningagar og varierte paraplyer er forskjellige i viskositet, de kan kuttes av eller brytes av fra hetten. Ikke en eneste sopp skal trekkes brått ut av bakken, siden dette forårsaker stor skade på myceliet.
Soppkurven skal være lav og bred. I en høy smal kurv rynker soppen, og det er også vanskelig å fjerne dem derfra. Du kan også bruke bokser, men i et nett eller en pose, spesielt laget av plast, sopper smuldrer.
En kniv for oppsamling og rengjøring av sopp skal være liten og skarp, helst rustfritt stål. En kjedelig kniv smuldrer bare sopp. I skogen fjernes ormehull og andre ødelagte deler, rusk og blader fjernes. Hjemme blir soppen nøye plukket igjen, renset og klargjort for bearbeiding.
Sortering etter type. Det anbefales å bearbeide og høste sopp etter type, siden smak og tilberedningsmetoder er forskjellige.
Hvis det er få sopp, er det første trinnet å skille sopp som kan stekes fersk fra sopp som krever varmebehandling. Det anbefales å distribuere soppen etter størrelse for å gjøre det lettere å bearbeide dem.
Rengjøring av rusk. Nåler, blader, mose og annet skogsrester blir renset av med en bred, myk børste, bomullspinne eller myk klut. Søppel som fester seg til den glatte sopphetten skrapes av med en kniv. Fra sopp som ikke krever varmebehandling, fjernes rusk spesielt forsiktig, og rengjør foldene med en børste, siden de ofte brukes tørre; til steking, tørking og baking brukes uvasket sopp, eller de vaskes raskt og tørkes umiddelbart.
Rengjøring med kniv. Med en skarp kniv i rustfritt stål kutter de ut alle mørkede og mykgjorte steder, samt de delene som er skadet av skogskadedyr. I eldre rørformede sopper blir den rørformede delen av hetten kuttet ut. I noen sopper med tyktflytende stamme er den avskåret helt. I russula, sen og granulær olje fjernes huden fra kantene, fra hetten, siden den blir slimete etter varmebehandling.
Vask. Soppen skal vaskes og fuktes så lite som mulig. Sopp som brukes til steking eller tørking vaskes ikke. Sopp som brukes til annen bearbeiding vaskes raskt med kaldt vann og kastes på en sil, en sil eller et flatt brett for å tømme vannet. Bare sopp med ujevn overflate - moreller, linjer. brokete bjørnebær osv. - bør vaskes lenger for å fjerne sand som fester seg på brettene på hetten.
Soaking. Saltet sopp eller sopp med bitter smak blir dynket for å forbedre smaken, tørr sopp - for å gjenopprette fuktighet i dem. De vaskede soppene plasseres i kaldt vann og dynkes til ønsket resultat er oppnådd, vanligvis innen 2-6 timer. Ved soaking av bitter eller salt sopp skiftes vannet hver time slik at uønskede stoffer oppløses raskere. Vannet som tørr sopp ble dynket i brukes til mat sammen med stoffene oppløst i det. Etter langvarig bløtlegging, spesielt hvis soppen blir dynket umiddelbart etter at de er kokt, oppløses også mange verdifulle næringsstoffer i vannet.
Skjæring. Vasket sopp i større størrelser blir kuttet i biter. Porcini sopp, champignons, sopp og russula konsumeres sammen med bena. For å få den tilberedte retten eller hermetikk til å se vakrere ut, tilberedes soppbena separat. Soppen på soppen skjæres forsiktig i like store deler - delt i fire deler, i seks deler osv. Kutt soppstammen i tynne sirkler, og bryt dermed de vertikalt ordnede viskøse fibrene som utgjør den, og få en mer deilig soppfat.
Varmebehandling. Formålet med matlaging av sopp er å redusere (eliminere) bitter smak eller toksisitet. Det bør tas i betraktning at varmebehandling senker næringsverdien til sopp og svekker smak og aroma. Derfor bør sopp brukes så mye som mulig uten forutgående varmebehandling. Ikke varm opp porcini sopp, kantareller, sopp, champignon, morell, paraply sopp, sommer honning agarics og ringed caps. De fleste russula og ryadovki trenger heller ikke koke. Kantareller, ringkapsler, kuleben og noen andre sopp blir tyktflytende etter matlaging.
Sopp bør tilberedes som inneholder giftige stoffer som oppløses i vann: vanlige linjer, russuler brenner og sprø, rosa bølger (volzhanki), gule og svarte melkesopp. Kok i 15-30 minutter i rikelig med vann. Kraften dreneres, da den kan forårsake dyreforgiftning.
På grunn av den bitre smaken av varmebehandling, krever mange sopp: bitter, fioliner, ekte melkesopp, kamfer, or, søte og ikke-krydret laktater, gråhårede, hvite podloads, noen typer russula, møll, noen typer pratere , griser og mange andre. Det er nok å koke disse soppene i 5 til 15 minutter, slik at den bitre smaken i dem forsvinner. Den ubehagelige smaken av gallsoppen forsvinner ikke etter tilberedningen.
Det er flere måter å varme sopp på:
* Kok opp vannet, tilsett 1/2 ss salt til en liter vann. Sopp dyppes i kokende vann og holdes der i 5-15 minutter, og overføres deretter til kaldt vann slik at de avkjøles raskere.
Sopp dyppes i kaldt saltet vann, kokes raskt. Etter koking fjernes oppvasken fra varmen, og soppen får avkjøles i samme vann eller helles over med rent vann.
Etter at vannet er tappet, overføres soppen til en tøypose eller på en sil for å tømme vannet. Det er upraktisk å tørke sopp ved å presse godt, fordi dette fjerner mange verdifulle stoffer fra soppen.
Blanchering. For å bevare integriteten og elastisiteten med den kalde metoden for salting og sylting, blir soppen blanchert. Slik behandling blir hovedsakelig brukt på russuler med en stor flat hette, samt sopp. De vaskede soppene kastes på en sil og skåldes med vann i noen minutter, dyppes i kokende vann eller holdes over varm damp. Etter en så rask varmebehandling blir soppen mer elastisk og knekker ikke når den legges i oppvask.
Kort lagring av ferske sopp. Hvis det ikke er mulig å bearbeide sopp samme dag, lagres de en natt (ikke mer!) I en skrelt form, men ikke vasket eller kuttet. Sopp plasseres i en bred kurv eller en slags flat tallerken og oppbevares åpen i et kjølig rom med god tilgang til luft: i kjelleren, skuret, korridoren osv. Et veldig bra oppbevaringssted er et kjøleskap med en temperatur på +2 - + 6 °. Sopp som skal kokes kan helles over med kaldt vann. Bløtleggingsoppvasken skal være bred og lav. Før bearbeiding skal soppen sorteres nøye ut og ødelagte deler som har oppstått under lagring skal fjernes. Ubemerkede individuelle ormehull, mykgjorte flekker og andre skader kan bli så store under lagring at de fleste soppene blir ubrukelige.
Hvit sopp har en eksepsjonell smak og lukt, så den brukes aktivt i matlaging. Den beholder sitt opprinnelige utseendet under tilberedningen, og blir ofte hermetisert og lagt til forskjellige retter.
Denne arten har en kjøttfull hette og har samtidig et lavt kaloriinnhold. Den inneholder vitaminer som A, B1, D, C. Det bør tas i betraktning at du ikke kan spise sopp som har vokst nær travle veier.
Hvite absorberer giftige stoffer godt, så å spise dem kan være helsefarlig. Nesten alle mennesker prøver å finne så mange porcini sopp som mulig. Å samle dem er interessant og enkelt, men etter det må du gå videre til rengjøring, og dette er ikke lenger så spennende.
Det er viktig å rense de hvite, og dette må tas på alvor.
For det første avhenger smaken av sopp av det - hvis det er blader, nåler eller smuss på dem, det vil si at parabolen vil være ubehagelig.
For det andre, hvis porcini sopp ikke blir renset godt nok, kan en person bli forgiftet, siden ikke bare giftige varianter er farlige for helsen.
Hvis du ønsker det, kan du skrelle porcini sopp rett i skogen for å spare tid. Dette gjøres i to trinn, men bare den første av dem kan utføres utenfor hjemmet. Dette er en slags forbehandling, og det kan ikke gjøres alene.
Du må rense porcini sopp med hendene og en kniv, som alltid skal være med deg når du går inn i skogen. Så snart porcini-soppen er blitt plukket, bør du riste av nåletre, grener, blader, klebende smuss, steiner, sand og eventuelle fremmedlegemer fra den.
Benet kan trimmes litt før kurven sendes. Imidlertid, hvis soppen er ormete, bør den skadede delen kuttes av. Hvis ormene har spist nesten hele hetten, er det bedre å kaste svampesoppen.
Dette fullfører forberedelsen før andre rengjøringstrinn, siden det vil være vanskelig å utføre spyling og andre prosedyrer i skogen.
Rengjøring av porcini sopp hjemme
Som du vet vokser porcini sopp på tørre og praktisk talt uforurensede overflater, så mange lurer på om de virkelig trenger å rengjøres før matlaging, eller bare skylles.
Eksperter sier at porcini sopp må rengjøres, da det kan være farlige bakterier på stammen som kan forårsake botulisme. Selv varmebehandling vil ikke bidra til å ødelegge den.
Før du begynner å rengjøre soppen, må du bestemme hva de skal brukes til. Det er forskjellige alternativer: tørking, sylting, steking, salting. Hvis de trenger å tørkes eller stekes, er det ikke nødvendig å vaske dem.
Mange erfarne mennesker anbefaler deg sterkt å kjøpe en spesiell børste (selges i alle husholdningsartikler) og kjøre den over hele overflaten av ingrediensen.
Du kan til og med bruke en enkel middels hard tannbørste hvis du ikke kan få en spesiell.
Kniven er også nyttig, men den kan bare fjerne ormehull og kutte av mørke områder.
Etter det kan du begynne å skylle ingrediensene. Det anbefales å bruke kaldt vann fra springen til dette.
Det er en nyanse her - det er nødvendig å skylle raskt, siden hvis soppen er i kontakt med vann i lang tid, vil den miste mange nyttige egenskaper og til og med miste sin utmerkede smak. Da blir det ikke så hyggelig å lage den.
Når du skyller, er det nødvendig å inspisere hetten nøye ovenfra og nedenfra. Du kan til og med skjære den i to for å sikre at det ikke er noe mørkere inni. Hatten kan til og med rives av beinet, siden disse delene tilberedes separat i de fleste tilfeller.
Etter skylling, legg dem på en sil eller sil slik at gjenværende vann kan renne av. Du må beholde dem til de er helt tørre.
Det finnes harde eksemplarer i skogen, noe som gir tvil om kvaliteten. I dette tilfellet kan du koke dem i ca 10 minutter i saltvann hvis de trenger å bli frosset etter det.
Hvis du er i planene, trenger du bare å skåle med kokende vann. Det bør huskes at sopp må rengjøres umiddelbart etter ankomst.
Det er veldig ønskelig at de tilberedes 5 timer etter høsting. Hvis det hender at det ikke er mulig å rengjøre soppen med en gang, kan du suge dem i kaldt vann og tilsette sitronsyre og litt salt. Du kan imidlertid ikke la dem være i denne tilstanden over lengre tid, i maksimalt en natt.
Soppskiver og matlaging
Siden porcini sopp kan spises med en stilk, må de kuttes helt, og det anbefales å koke bena hver for seg. Til å begynne med er kappen kuttet i omtrent like deler - i 4 eller 6 stykker, avhengig av størrelse. Så går de videre til beinet - det anbefales å kutte det i tynne sirkler.
Hvite trenger ikke varmebehandling før matlaging, siden de ikke er giftige og ikke har en bitter smak. Som regel tilberedes russula, melkesopp og volushka.
Men hvis du vil spille det trygt, kan du utføre denne prosedyren. Det bør imidlertid tas i betraktning at bearbeiding vil påvirke produktets kvalitet, og hvite kan miste noen av sine nyttige egenskaper, bli mindre smakfulle og aromatiske.
Det er ikke nødvendig å tilberede produktet i tillegg til varmebehandling, det er bare å kutte dem. Den skal tilberedes i en stor mengde saltvann i 5 til 15 minutter, ikke mer. Hvis du øker tiden til 30 minutter, kan den behagelige smaken forsvinne helt, og så kan soppen rett og slett kastes.
Når matlagingen er over, kan buljongen helles ut eller frosses for fremtidig bruk.
Alternativer for matlaging av porcini sopp
Du kan tilberede sopp på forskjellige måter, da de er ypperlige til hermetisering, steking og tørking og supper. De er nesten universelle, men ifølge noen oppskrifter er hvite bedre og bedre.
Tørking er kanskje det enkleste alternativet, siden nesten ingenting kreves av en person å gjøre noe. Du trenger bare å kutte hver porcini sopp før du lager mat, legge den på en sil og legge den på et solrikt, godt ventilert sted.
Det er også mulig for vinteren. Før du koker, må du vaske alle ingrediensene, ha i en kjele og koke i omtrent en halv time. Salting på dette tidspunktet anbefales ikke. Etter matlaging må du legge soppen i et dørslag slik at all væske er glass.
Så må du helle vann i pannen, tilsett havsalt eller vanlig salt, eddik, pepper, nellik, litt sukker, kanel og noen laurbærblader. Kok innholdet, og legg deretter soppen i den. Det tar omtrent 5 minutter å tilberede dem.
Etter det må soppen legges i steriliserte krukker og fylles med buljong. Du må også legge til 2 ss vegetabilsk olje. Du trenger ikke å lage noe annet, og du trenger bare å rulle opp glassene og la dem stå i et kjølig rom i minst 2 måneder.
Hvis alt gjøres riktig, vil hermetikk vise seg å være utrolig velsmakende.
Sopp er forgjengelig mat; de kan ikke lagres på lang tid. Derfor må disse skogens gaver behandles på høstedagen.
Sopp blir renset for rusk, kuttet av beina, kuttet ut skadede områder. For at soppen ikke blir svart, brukes kniver i rustfritt stål til disse formålene.
De viktigste metodene for å bevare soppgaver er: tørking, salting, sylting og konservering ved sterilisering i hermetisk lukkede glasskrukker.
Sopphøsting
Matvarer av plante- og animalsk opprinnelse, på grunn av tilstedeværelsen av betydelige mengder fuktighet, proteinforbindelser, karbohydrater og andre løselige næringsstoffer under lagring, blir raskt utsatt for forskjellige enzymer og mikrober og blir ubrukelige. Derfor har folk lenge begynt å lete etter måter å bevare forskjellige produkter på lenge.
Eksisterende metoder for oppbevaring av sopp og andre produkter er basert på å skape forhold for mikrober som de ikke kan utvikle seg under, og produkter som er utsatt for hermetisering, mister ikke sine friske ernærings- og smakskvaliteter og kan bevares i lang tid uten å ødelegge.
De viktigste konserveringsmetodene er: tørking, salting, sylting og konservering ved sterilisering i hermetisk lukkede glasskrukker. Varme påvirker mange mikrober og bakterier. Noen av dem dør ved en temperatur på 60 °, andre ved 60-100 °. Imidlertid kan sporer av noen bakterier tåle temperaturer på 100-110 og til og med 120 ° og forbli levedyktige.
Senere, under normale temperaturforhold, begynner de å utvikle seg og formere seg .. Botulinus-bakterier er spesielt farlige i hermetikk. De produserer en kraftig gift som noen ganger til og med kan føre til dødelig forgiftning. På grunn av det faktum at botulinus er i jorden, må de vaskes, rengjøres, for ikke å bruke skadede og foreldede frukter når de forbereder produkter for fremtidig bruk.
Det er fastslått at botulinus ikke utvikler seg når mat konserveres i et surt miljø (eddik- eller sitronsyre). Derfor brukes konservering av mat med eddik- og sitronsyrer ganske ofte.
De viktigste metodene for bearbeiding og lagring av sopp:
Tørking av sopp
Sopp pulver
Sopp ekstrakt
Fryser
Salting
Beising
Hermetisering i en hermetisk lukket beholder
Tørking av sopp
Tørking er en av de rimeligste og enkleste måtene å behandle sopp på. Tørkede sopper kan lagres ganske lenge uten noen betydelig reduksjon i smak og ernæringsmessige egenskaper.
Fra pungdyr: - hvit trøffel, morellhatt, morell.
Fra tinder sopp: - forgrenet og variert tinder sopp og ram sopp.
Fra lamellar: - sommer, høst og vinter, broket paraply sopp, champignon, kirsebærtre, fleecy vekter, hjort sopp, etc.
Sopp med bitter smak er ikke egnet for tørking (alle typer melkesopp, laktarius, valui, volushka), siden bitterheten ikke forsvinner under tørkeprosessen.
Friske, sterke, ikke-ormete sopp er valgt for tørking. De blir renset for skogsavfall og tørkes av med en litt fuktig klut. Det anbefales ikke å kna sopp før tørking. I store eksemplarer er hetten kuttet av beinet. Hvis huden fjernes fra hetten, er det best å fjerne den.
Små sopp tørkes hele, store kuttes i biter. For å unngå forurensning tørkes sopp på spesielle innretninger: rister, sikt, trukket på en tråd eller strikkepinner. Soppen tørkes i solen og i ovnen. Sopp kan bare tørkes i luften i varmt og tørt vær, på solfylte dager. Ved overskyet vær anbefales ikke tørking av sopp i det fri - de kan forverres.
I alle fall tørkes soppen først ved en temperatur på 40-50 ° C i 2-4 timer, og deretter øker temperaturen til 60-70 ° C, og tørkes i 8-12 timer. Tørkede sopper er veldig hygroskopiske, det vil si at de har evnen til å absorbere fuktighet fra luften, og derfor lagres tørkede sopper i lukkede glasskrukker i rom med en temperatur på 8-10 ° C.
Sopp pulver
Tørkede sopper kan gjøres til sopppulver. Sopppulver tilberedes av soppene som, når de er tørre, har en sterk sopparoma og behagelig smak.
For fremstilling av sopppulver brukes: porcini sopp, boletus, paraply sopp, moreller, safran melk caps, kantareller, trøfler, boletus boletus, boletus boletus, vinter sopp, etc. Pulveret er tilberedt fra en type sopp eller flere. Sopp tilberedes for tørking og tørkes deretter som beskrevet ovenfor. For produksjon av sopppulver brukes tørkede sopper med et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 12%. De males i en kaffekvern, pepperkvern eller bankes i porselen eller metallmørtel.
Det resulterende pulveret siktes gjennom en fin sil, de resterende store partiklene tørkes og males litt mer, fordi jo finere partiklene i sopppulveret er, desto bedre blir de absorbert av kroppen.
Sopppulver er enda mer hygroskopisk enn tørket sopp og vil raskt forverres hvis det blir avdekket. Derfor bør sopppulver oppbevares i tett forseglede glass på et tørt sted.
Sopppulver brukes til matlaging for tilberedning av sopppuré, som krydder for supper, borsjch, sauser, kjøtt, fisk og grønnsaksretter. Før bruk tilsettes en liten mengde varmt vann til sopppulveret, der det hovner opp i 20-30 minutter. Deretter tilsettes denne massen i kokeplaten og kokes i 10-15 minutter.
Sopp ekstrakt
Soppekstrakt kan tilberedes hjemme. Til dette brukes sopp uten bitter smak, men det er bedre for disse formålene å ta sopp med sterk sopparoma, dyrkede inkluderer: champignons, østerssopp, honning sopp, fra vill sopp, sopp, boletus, asp sopp og andre sopp med en behagelig smak og sterk aroma.
Soppen blir grundig rengjort og vasket, så blir de kuttet og ført gjennom en kjøttkvern. Den resulterende massen kokes i en halv time i sin egen juice på svak varme i en emaljepanne. Den resulterende soppjuicen blir filtrert gjennom gasbind som tidligere er sterilisert ved koking, og soppmassen settes tilbake i pannen, litt vann tilsettes og kokes igjen slik at all juice kommer ut, den blir filtrert ut på samme måte som første gang.
Den resulterende væsken blir saltet med en hastighet på 20 g salt per liter og kokt over svak varme i en bred gryte uten lokk, slik at vannet kan fordampe. Kok til noe av vannet fordamper og buljongen tykner, som en sirup, som faktisk er et soppekstrakt.
Ekstraktet helles varmt i små steriliserte flasker, lukkes og kjøles raskt. I denne formen kan soppekstrakten oppbevares på et kjølig sted i 2-3 år.
Soppekstrakt har en behagelig soppsmak og aroma og brukes som smakstilsetningsstoffer til supper, kjøtt- og fiskeretter, sauser, saus. Ekstraktet fortynnes med vann før bruk.
Fryser
Nylig, i forbindelse med utseendet til store frysere, ble det mulig å holde soppproduktet frossent. Selv om denne metoden for lagring av sopp er mer energiintensiv enn hermetisering, kan prosessen gjennomføres ved frysing å bevare alle verdifulle ernæringskomponenter i fruktlegemene.
For frysing brukes mellomstore unge sopp som ikke blir skadet av skadedyr, ikke inneholder bitterhet og en ubehagelig lukt. De vaskes grundig og skifter vannet flere ganger. Så er de litt tørket. Frysekvaliteten påvirkes av frysehastigheten. Det er best å fryse sopp ved -30 ° C i 2-3 timer.
De frosne soppene lagres ved en temperatur på -18 ° C og en luftfuktighet på 95%. Hjemme fryses sopp i metallformer som er 5-6 cm høye. Til disse formål kan sildeboksene eller plastposene brukes. Ikke oppbevar andre produkter i samme kjøleskap med sopp, da sopp kan absorbere fremmed lukt.
Tin soppen rett før du koker soppfatet ved en temperatur på + 20 ° C i 2-3 timer, noe som sørger for en gradvis smelting av iskrystaller i soppcellene. Tint sopp er et gunstig miljø for forskjellige mikroorganismer, og etter tining skal soppen brukes umiddelbart til tilberedning av soppretter.
Frosne sopp lagres ved -18 ° C i opptil ett år. Du kan fryse kokte og stekte sopp. Skallet og vasket sopp blir kuttet og kokt i 15-20 minutter (eller til de er møre). Deretter tas soppen ut av buljongen, avkjøles, legges ut i plastposer og legges i fryseren. Du kan fryse stekt og kokt sopp - de lagres i ikke mer enn tre måneder.
Salting
En veldig vanlig måte å høste sopp på. Nesten alle typer sopp kan saltes, men vanligvis saltes bare lamellære sopp med en bitter bitter smak: melkesopp, valui, volushki, sopp, russula, ryadovki, pratere.
Sopp av høy kvalitet med en spesifikk smak og aroma (melkesopp, sopp) saltes separat, sopp av lavere grad blandes.
Sopp saltes i tønner, glass og emaljebeholdere med intakt emalje. Beholdere for beising av sopp må være veldig rene og fri for fremmed lukt. Keramikk skal ikke brukes til salting av sopp, siden det under påvirkning av salter og syrer blir uegnet for videre bruk.
I tillegg kan bly finnes i glasuren som dekker keramikken, som løser opp i saltlake og forgifter soppen. Det er også umulig å salte sopp i galvaniserte tinnfat.
Det er en kald og varm måte å salte på.
Den kalde metoden skiller seg ut ved at soppen ikke kokes før salting. Soppen blir renset og vasket. Volnushki, valui, melkesopp, bitter og annen sopp med en skarp smak blir dynket i litt saltet vann i 1-3 dager. Sopp som ikke inneholder bitterhet, bør ikke fuktes.
Salt helles på bunnen av beholderen, deretter et 6–8 cm sopplag, igjen salt og et lag sopp, og så videre til beholderen er fylt. For 1 kg sopp, tilsett 40-60 g salt.
Sopp av høy kvalitet saltes uten tilsetningsstoffer for å bevare deres spesifikke smak og aroma. Litt hvitløk tilsettes ekte melkesopp når du salter. Noen ganger, når salting, blir pepper, hvitløk, dill, solbærblader, kirsebær, laurbærblader lagt til soppen. Ovenfra presses de saltede soppene ned med en tresirkel som undertrykkelse er plassert på. Murstein, kalkstein og metallgjenstander kan ikke brukes som undertrykkelse. Etter et par dager frigjør soppen juice og legger seg.
Soppen blir også saltet på en tørr måte, der soppen ikke blir vasket. De rengjøres, tørkes av med en fuktig klut og legges i en beholder, drysset med salt. De sier at tørr saltet sopp er mer velsmakende og aromatisk.
Sopp blir spiseklare om halvannen måned. Ikke-bitre typer russula og sopp kan brukes etter 5-10 dager.
Saltet sopp lagres ved lave positive temperaturer (ikke høyere enn + 6-8 ° C), og sørg for at de er dekket med saltlake på toppen. Hvis saltlaken forsvinner, tilsett kaldt saltvann (50 g salt per liter vann). Den formede formen fjernes, lokket vaskes i varmt vann, og kantene på beholderen tørkes av med en ren klut.
Den varme metoden for salting brukes til salting av sopp med bitter smak: alle typer melkesopp, melkemenn, valui, volnushki.
Skallet og vasket sopp kokes i saltet vann i en halv time eller blancheres (dyppes i kokende vann i 5-15 minutter). Så blir de kastet tilbake i et dørslag slik at de tørker ut litt. Deretter fyller de beholderne og drysser dem salt for lag, akkurat som med den kalde metoden. Varmsaltet sopp kan spises etter 2-3 uker.
Beising
Sopp blir vanligvis syltet med bedre smak enn de som brukes til sylting. Når du sylter champignoner, velges sopp, hvis lokk ikke overstiger 15–35 cm i diameter. Soppen blir renset, bena er trimmet, vasket grundig med kaldt vann og kastet tilbake i et dørslag, de får renne.
For å syle et kilo sopp trenger du en marinade laget av 0,5 liter vann, 50-60 g 30% eddiksyre, 10-12 pepperkorn, 2-3 laurbærblader, 10 g salt; kanel, nellik og muskat tilsettes etter smak. Marinaden tilberedes som følger: eddiksyre helles i vannet, krydder tilsettes og kokes opp.
Soppen kokes i 5 minutter i lettsaltet vann, deretter fjernes de med en skje med skje, slik at vannet renner. I noen minutter til kokes soppen i marinaden, overføres deretter til tilberedte krukker og lukkes umiddelbart.
Ved sylting kan sopp kokes umiddelbart direkte i marinaden. For å sylt 1 kg sopp, ta 1/3 kopp vann, 1 ss salt, 2/3 kopp 8% eddik. Marinaden kokes opp i en emaljekasserolle, og deretter vaskes og skrelles sopp i den.
Steketiden til sopp avhenger av typen deres: for eksempel for østerssopp er det 30 minutter, for sopp - 20. Skummet som dannes under tilberedningen fjernes med en skje, etter at skummet slutter å vises, tilsett 1 ts sukker, 5-6 erter til kokende marinadepepper, 2 laurbærblad, 2 g nellik, litt kanel og sitronsyre (på tuppen av en kniv). Etter koking overføres soppen til krukker, helles med marinade og dekkes til.
Hermetisering i en hermetisk lukket beholder
For tiden brukes glasskrukker med tinn og glasslokk til hermetisering av forskjellige produkter hjemme. Tinnlokk brukes til å lukke bokser ved bruk av sømmer, glasslokk holdes av spesielle tinnklemmer.
Sopp plasseres i varme glass. Deretter helles den ferdig tilberedte varme (kokende) fyllingen i krukken. Fyllingsnivået på boksene skal være så stort som mulig, slik at det blir igjen så lite luft som mulig. Du kan sterilisere krukker i en tank eller en gryte, i bunnen av det er et trerist, et metallnett eller et tøystykke brettet 3-4 ganger (det er viktig at glassene ikke berører bunnen og veggene ).
Det helte vannet varmes opp til 50-60 °, deretter plasseres krukker fylt med sopp og dekket med lokk der. Mengden vann i tanken skal være slik at nivået når nakken på boksene eller er litt lavere.
Etter det blir vannet kokt opp og halvliters bokser holdes 20-25 liter bokser - 25-30 minutter fra øyeblikket vannet koker. På slutten av sterilisering fjernes boksene, samtidig som du sørger for at lokkene ikke hever seg eller beveger seg, og forsegles raskt med en sømmaskin.
Ved fremstilling av marinader forsegles krukker før pasteurisering (for å forhindre forflyktning av eddiksyre). I slike tilfeller kan lokkene brytes av under oppvarming (på grunn av en betydelig økning i trykket inne i boksen). For å unngå dette, plasseres spesielle stålklemmer (skrue eller fjær) på dekslene.
De forseglede boksene må være helt nedsenket i vann. Krukker med glasslokk forsegles også før sterilisering. Når de er sterilisert, dyppes de i vann sammen med et lokk. Etter slutten på sterilisasjonen blir glassene avkjølt, og klemmene fjernes (men du kan ikke fjerne dem).
