Biff blir verdsatt av både gourmeter og matelskere. Dette deilige kalorifrie kjøttet er perfekt for tilberedning av hovedretter og for blanding med andre ingredienser for å lage retter med komplekse oppskrifter.

Biff i detaljhandel

Før kjøtt går på salg, gjennomgår oksekjøtt flere trinn i forberedelsen. Forhåndssalgsprosedyrer inkluderer kutting, utbening og stripping direkte.

Slakter

1. Halvparten av skrotten deles i to deler - foran og bak. Eller, hvis skrotten var hel, i fire deler. Snittet er omtrent i midten - mellom den trettende og fjortende ryggvirvelen vil denne linjen gå langs den siste ribben. De begynner å kutte fra bunnen, fra flanken. Et snitt blir først laget på nivå med den trettende ribbe, deretter blir det gjort gjennom det myke vevet som rammer ribbene fra bakparten til ryggraden. Artikulasjonen av disse ryggvirvlene er kuttet.
2. Videre fortsetter skjæringen av biffkadaver i deler. Den fremre halvdelen av siden er delt inn i fem kutt.
3. Nakken er kuttet langs en linje som går mellom begynnelsen av brystbenet og den siste livmorhvirvelen. Videre skal snittet passere mellom de siste livmorhalsene og de første ryggvirvlene.
4. For å kutte av skulderbladet plasseres en fjerdedel av skrotten med innsiden ned og skulderbladet trekkes opp av beinet. Det første snittet gjøres langs konturen som musklene danner, det andre snittet går langs linjen fra albuen til den øvre kanten av skulderbladet, og den tredje er laget på skulderbladet trukket fra kroppen - musklene som forbinder beinene av skulderen og selve skulderbladet er kuttet.
5. Resten av forkvartalet kalles dorsal-thoracic quarter, og er delt inn i en tykk kant, subscapularis, brisket og en kant som blir avskåret etter at dorsal-thoracic delen av skrotten er blitt utbenet.
6. Vi passerer til den bakre halvdelen av skrotten. Kutting av biffkropp til handel innebærer valg av følgende deler: indrefilet, rumpe, flanke, lår eller rumpe, skaft. Indrefilet skilles først. Dette er den beste og dyreste delen av mascaraen. Indrefilet er trimmet langs hele lengden på korsryggen, fra den tykke kanten - hodet. Etter isolering av mørbrad og skaft (øvre ben) deles den bakre delen i lumbal og posterior bekken. Resten av kuttene skilles under utbening.

Utbening

Utbening utføres etter at biffkroppen er kuttet. Denne prosessen innebærer å fjerne kjøttet fra beinene. Under dette er det viktig at det ikke blir igjen kjøtt på beinene, og at det ikke er store og dype kutt på kjøttbitene. Maksimal tillatt dybde er 10 mm. Størrelsen på bitene bestemmes av de som kutter det, men ikke glem at små biter skal brukes til trimming, og de er mye mindre verdt.

Utbeiningsordren bestemmer også skjæremønsteret til storfekroppen.

Halsutbening

De prøver å fjerne kjøttet fra nakken i et helt lag og skille det forsiktig fra hver virvel.

Utbening av en padle

Plasser utbeningsspatelen med innsiden opp. Først fjernes radius og humerus og skilles. Etter kutting av festesene fjernes skulderbladet. Årene kuttes fra det gjenværende kjøttstykket. Resten er delt inn i to deler - skulder og skulder.

Dorsal-Thoracic Deboning

Kjøttet kuttes først fra brystbenet, og tar tak i det som er festet til kardbrusk. Videre fjernes kjøttet fra ribbeina i et helt lag. Denne fruktkjøttet deles deretter inn i en tykk kant, kant og subscapularis.

Utbening av hoften

Hoftebenet kuttes først. Deretter gjøres et snitt langs lårbenet og det dissekeres ut. Den indre delen er kuttet av - flanken, deretter den ytre - rumpen. Kuttene i biter blir laget på filmer og etter fjerning av det trådete kjøttet.

Stripping

Når biffkroppen er kuttet og utbenet, begynner stripping. Essensen med stripping er å rense kjøttet fra tøffe sener og filmer, samt å gi kjøttbitene en jevnere form og presentasjon.

For å gjøre dette dannes tynne marginer fra store biter, overflødig fett skilles fra all fruktkjøttet.

Utseendet på brikkene

Etter utbening og stripping skal kjøttstykket se slik ut:

• skulderbenet på skulderbladet er kileformet;
• baksiden av skulderbladet - to avlange muskler koblet til hverandre;
• tykk kant - et rektangulært stykke;
• tynn kant (lumbal del) - også rektangulær i formen, men følgelig tynnere;
• hals - firkantet eller rektangel;
• kant - et rektangulært stykke;
• brisket - del i form av et oppblåst seil;
• indrefilet - en myk del av en avrundet avlang form;
• rumpe - rund eller firkantet;
• flanke - et tynt rektangulært lag;
• skaft - enten hakkede ovale biter med bein, eller et rektangulært stykke med tynning av den ene kanten.

Storfekjøtt, hentet fra forskjellige steder i skrotten, har forskjellige smaksegenskaper, er utstyrt med sitt eget sett med næringsstoffer, hvert sted krever viss behandling og er egnet for forskjellige retter. Derfor er denne typen kjøtt vanligvis delt inn i tre varianter:

• den første, som inkluderer rumpe, mørbrad, som også kalles mørbrad, bryst og ryggdeler i sin helhet;
• den andre klassen inkluderer lår eller rumpe, skulder, skulderblad og flanke;
• tredje klasse er restene, det vil si snittet og skaftene (foran og bak).

Ikke tvil engang om at kostnaden for kjøttstykker av forskjellige varianter av samme vekt vil være spesielt forskjellig. Derfor er det viktig for kjøperen å vite hvilket biff som passer til hvilke retter, slik at det etter å ha kjøpt et stykke dyrt kjøtt ikke går ned til retter som ikke kan treffe gourmetens reseptorer.

Det er verdt å merke seg at kutting av biffkadaver til salgs etterlater omtrent 7% av tredje klasse, 88% av andre og bare 5% av premiumbiff. Dette er det som bestemmer markedsverdien av selve kjøttet og retter laget av det.

Men smaken av kjøtt avhenger ikke bare av typen. De avgjørende faktorene er også den fysiske aktiviteten som storfeet opplevde gjennom hele livet (jo mer belastning, desto hardere og tettere muskler), type mat, slaktemetode og selvfølgelig alderen da dyret var slaktet, hvoretter biffkroppen ble kuttet. I følge det første kriteriet anses det at kjøttet blir mer mørt i retning fra hodet til halen og fra bunnen opp. Ung kalvekjøtt vil selvfølgelig avvike fra det "voksne" kjøttet, det vil være lysere i fargen og løsere og mer øm konsistens.

Kulinarisk formål med forskjellige stykker

Brikker med mer bindevev blir stivere og tar lang tid å behandle. Slike biter blir vanligvis ikke stekt, men kokt eller vridd til kjøttdeig. Dette er flanken, halsen og trimmen.

Rumpen og skulderbladet har også en betydelig mengde bindevev, de er også bedre å gryte eller bruke til suppe. For disse formålene, så vel som for sliping til kjøttdeig, kan du bruke alle biter av andre klasse, som bestemmes av kutting av biffkropper.

Til biff er en indrefilet ideell, som trygt kan stekes i porsjoner eller i små biter.

For forskjellige typer supper er det bedre å velge forskjellige biter. For eksempel, for borscht - fetere, og for en svak gjennomsiktig buljong - et magert stykke.

Behandlingsbetingelser

Hele behandlingen av storfekjøtt må utføres i et kjølig rom. Temperaturen bør ikke overstige 10 grader.

Oksekuttskjemaer er forskjellige i hvert land, i tillegg til navnene på forskjellige kutt. Det er veldig viktig å lære å bestemme fra hvilken del av skrotten dette eller det stykket er tatt. Kjøtt av forskjellige kutt varierer i mange parametere: smak, farge, hardhet, fettinnhold, tilstedeværelse av vener, mengden kollagen og andre svært viktige indikatorer som påvirker valg av rett, tilberedningsmetode og tilberedningstid.

Israelsk skjæreordning

1. ורד הצלע
"Vered ha-tsela", i russisk entrecote. Delikat, deilig kjøtt ispedd fett. Snitt som inneholder 4 eller 5 ribber med relativt mykt og fint fibrert kjøtt. I midten er det et karakteristisk stykke fett i form av en blomst eller et øye (derav et annet navn - "ain biff"). Entrecote kan bakes i ovnen eller over åpen ild i ett stykke (i form av roastbiff), eller stekes i form av biffer (i en stekepanne eller igjen over åpen ild). Du kan suge dem på forhånd i en eller annen marinade eller saus; Imidlertid vil bare salt og pepper være nok. Det smeltede fettet vil gjøre entrecote saftig og spesielt velsmakende. For utmerket roastbiff blir ribbeina vanligvis saget av kortere og kjøttet er bundet; bein kan fjernes helt, i dette tilfellet, før du binder kjøttet rulles til en rulle. Kjøttet kan også brukes til å steke eller steke i store biter.

2. צלעות עורף
"Tslaot Oref" (eller ganske enkelt "tslaot") - delen av skrotten som ligger foran entrecoten (i retning fra nakken); det russiske uttrykket er "tykk kant". Kjøttet fra de første ribbeina i nakken er hardt, ispedd fett, derfor blir det vanligvis skåret i terninger og brukt til stek og gulasj (minst 2-3 timers stuing). Passer også til buljonger og kjøttdeig. Tykk kant. Til stek, lapskaus, kjøttdeig, sakte braising.

3. חזה
"Haze" - bryst. Kjøttet er ganske seigt og fibrøst, med mye fett. Etter at brystet og ribbeina er fjernet, blir det igjen et langt, flatt stykke kjøtt, som vanligvis rulles opp og bindes. Biter av nødvendig lengde kuttes fra den og selges. Den lagdelte strukturen i muskelvevet i brystet er understreket av fete lag, smaken er god. Brystet må tilberedes i fuktige omgivelser. Noen ganger blir det stuet, men oftere blir det kokt - enten ferskt eller saltet (brystet brukes tradisjonelt til sylting).

4. כתף
"Katef" (eller "Katef merkazi"). Den sentrale delen av biffskulderen, noen ganger også referert til som den "tykke skulderen". Dette kuttet inkluderer en del av de største skuldermusklene; ribbeina og tilstøtende muskler er plassert nærmere baksiden av skrotten. Å kutte skulderbladet av skulderbladet avhenger av lokale tradisjoner, men oftere enn ikke blir det ganske enkelt kuttet store biter med god smak av fruktkjøttet fra det for langsom steking. Kjøttet kan også kuttes i porsjoner for stuing.

5. צלי כתף
"Tsli katef". Scapular -humeral del, bokstavelig talt - "stek fra skulderbladet". Sammen med nummer 4 er det kanskje den vanligste og mest populære delen av storfekropp i Israel. I midten av dette stykket er det et karakteristisk lag, som frigjøres ganske mye gelatin under varmebehandling. Som navnet antyder, er denne biten perfekt for steker. Lett å kutte i flotte skiver.

6. פילה מדומה
"Filet Medume". Dette er ikke en "blodig filet", men bare en "falsk filet" (eller falsk filet). Navnet i dette tilfellet taler for seg selv: i utseende ligner denne delen av skulderbladet en filet litt, men i klassen når den ikke den. Dette er et ganske fibrøst kjøtt, beregnet for langvarig bearbeiding (stuing eller matlaging). Kjøttet er veldig magert, så det er deiligst å lage det i en saus eller koke det.

7. מכסה הצלע
Mikhse ha-tsela. På diagrammene er denne delen vanligvis ikke tilstede av en helt prosaisk grunn - den er tilslørt av en entrecote. Den brukes hovedsakelig til kjøttdeig (for eksempel for å lage bolognesesaus, kebab, hamburgere, etc.). Imidlertid kan denne delen også brukes til å lage flotte steker over bålet.

8. שריר הזרוע
"Shrir ha -zroa" - skaft, forben (bakben kalles vanligvis skaft - se nummer 18). Det muskuløse forbenet (knoken) inneholder medulla og flere smale, fremtredende muskler med et tykt lag av bindevev og sener. Etter at beinet er fjernet, blir kjøttet vanligvis skåret i skiver på tvers av fibrene eller i terninger for stuing. Når den tilberedes i et fuktig miljø, forvandles gelatin i bindevevet til et avkok og danner en veldig velsmakende og næringsrik saus. Skaftet er spesielt egnet for tilberedning av fransk biffgryte.

9. אסאדו
"Asado" (det er "kastanje", det er også "shpondra"). Mellomribber av skrotten, dekket med kjøtt; det russiske navnet er "tynn kant". Kombinasjonen av flere lag mørt kjøtt og fett gjør det saftig og velsmakende. Kan selges med eller uten bein. Passer til steking i ovnen eller på rist, for langvarig simmering (stek, kolent, etc.), da den kan tilberedes hele natten. Det er denne delen som brukes til den berømte argentinske asado - grillet kjøtt. Ganske ofte brukes kant til å lage kjøttdeig.

10. צוואר
"Tsavar" er nakken. Halsekjøtt inneholder en stor prosentandel av bindevev og krever derfor langvarig varmebehandling i fuktige omgivelser for å få den nødvendige mykheten. Det smaker imidlertid godt og er billig. Halsekjøtt selges vanligvis skåret i terninger eller hakket.

11. סינטה

"Cinta", aka indrefilet, aka "tykk mørbrad". Den øvre delen av skrotten, plassert etter entrecote, ved bakre ribber. Sammen med filet og entrecote regnes det som den mest verdifulle (og følgelig dyre) delen. Det øverste lag med fett gjør dem saftigere enn fileter. Indrefilet blir bakt i ovnen eller over åpen ild som roastbiff, skåret i tykke, saftige biffer og stekt i en panne eller rist.

12. פילה

Filet. Det er den mykeste og mest delikate delen av skrotten, som ligger på innsiden av ryggribben, og er mest verdsatt av gourmeter. Fileter kan bakes i ovnen i ett stykke eller stekes (vanligvis veldig kort for ikke å tørke ut) i form av tykke, saftige biffer. Det er nok å salt og pepper slike steker for ikke å tette kjøttets naturlige smak. Fileten absorberer imidlertid alle sauser perfekt, så det er en smakssak. Kan lages av filet og biff tartare (tatarisk biff).

13. שייטל

"Sheitel". Tilsvarer en del av det som kalles en rump på russisk. En av de beste delene av en mascara er ikke-fet, myk og saftig. Snitt som inneholder de nedre ryggvirvlene i ryggraden og bekkenbeinet. Alle bein blir vanligvis fjernet, og kjøttet deles i stykker over kornet for å lage møre, deilige steker. Rumpebiff kan stekes over åpen ild eller i en panne. Biter som veier mer enn 1,5 kg er en utmerket roastbiff, som vanligvis tilberedes på høy varme. Ved siden av ligger et lite avlangt stykke spesielt mykt kjøtt, som på hebraisk kalles "Spitz hashaitel"; det anbefales å bruke den til rask steking og tilberedning av såkalte medaljonger.

14. אווזית
Avazit. Den øvre delen av rumpen, på russisk noen ganger kalt en mutter eller en ball. En ganske stor brikke, bestående av flere muskelgrupper og plassert på baksiden av skrotten. En av delene ligner faktisk en nøtt i form og anbefales på det sterkeste for steker, siden den er stekt eller stekt i lang tid. Fra andre deler kan du tilberede schnitzler, escaloper eller oksestroganer.

15. צ’אך

"Chah" (aka "chak"). På russisk blir det vanligvis oversatt enten med uttrykket "lårmasse", eller med det skremmende klingende uttrykket "den ytre delen av beinet, kuttet". Et stort stykke med en karakteristisk trekantet form, der to deler skilles ut. Den som kalles "Spitz ha-chah" kan tilberedes til ypperlige saftige biffer eller bakes i ovnen i form av roastbiff; den er myk, så den stekes raskt. Resten går vanligvis til stek eller gulasj, siden det krever grundig matlaging eller stuing i sin egen juice.

19. וייסבראטן

"Weisbraten", alias "visbraten"; mest sannsynlig tilsvarer det det russiske ordet "rump". Tilsynelatende kommer navnet som ble vedtatt i Israel fra det tyske "hvite kjøttet til stek" - "Weiss Braten". Denne delen av mascaraen er nærmest halen. Kjøttet er stort sett magert, nesten kostholdig, med en karakteristisk lys rosa fargetone (mens resten av skrotten skal være knallrød); den øvre delen er dekket med et fettlag, som selvfølgelig kan fjernes, men er det nødvendig? (Selvfølgelig avhenger alt av om du er på diett.) Vanligvis blir dette stykket stekt over lav varme i lang tid; Noen kokker anbefaler deg imidlertid å bake det raskt i ovnen.

Disse tre kuttene sammen (14, 15,19) utgjør toppen av bakbenet. Peilepinnen er et snitt av magert, fint fiberkjøtt fra det indre låret - bra for langsom steking og braising. Chip kjøtt er litt grovere, men smaker også godt og brukes vanligvis til langsom steking eller braising, samt til salting og simmering. Rumpen er et overlegen kjøttsnitt mellom sakrummet og bekkenbeinet. Oftest brukes dette kjøttet til å tilberede roastbiff av høy kvalitet ved langsom steking. Låret er godt for langsom steking og braising i store biter, men ganske ofte skjæres det i porsjoner som er stuet eller stekt i en panne.

"Kaf". Den øvre delen av den bakre delen av skrotten, som ligger nærmere halen, på russisk er mørbrad, eller på fagfolkets språk, "den indre delen av beinet, langskåret". Dette snittet inneholder en stor mengde av det mest ømme kjøttet på de tre siste ribbeina. Hovedbrødet kan stekes hele, med eller uten bein, eller det kan kuttes i porsjoner for steking av biff over åpen ild eller i en skillet. Filetbiff med mørbrad blir tilberedt uten bein; for å tilberede en biff med et bein fra den fremre delen av mørbraden, blir kjøttet avskåret sammen med ribben: biffen fra den bakre lumbale delen av mørbraden inneholder et stykke mørrefilet som ligger under ryggraden. Hvis indrefilet er tilberedt alene, kan det stekes hele, men som oftest blir det skåret over kornet for å lage steker.

17. פלדה

"Plada", på russisk "flanke". Et ganske stort, men tynt kjøttstykke som ligger rundt magen; som asado, har den fettlag. Den består av en rekke relativt små indre muskler, de beste kulinariske egenskapene, blant dem er musklene i den indre delen av flanken, musklene ved siden av den indre delen av rumpen. Til tross for at biffene fra kjøttdelen av membranen har en grovkornet struktur på kuttet, inneholder de svært lite fett og har utmerket smak når de tilberedes over åpen ild eller i en stekepanne uten å bli helt brune. For at kjøttet skal steke helt, må det stekes en god stund. Den tredje typen biff kalles noen ganger slakterbiff. Det er svært sjelden å kjøpe slikt kjøtt, siden det er kuttet fra den sentrale indre muskelen, den eneste i hele skrotten. Prøv å kjøpe den ved enhver anledning, for takket være sin delikate smak og fantastiske aroma er den perfekt for grilling på et rist.

18. שריר אחור י

Shrir Ahori. Kalveskank (bakben). Den kjøttfulle delen av bakbenet rik på sener: I likhet med skaftet inneholder den marg og en stor prosentandel bindevev. Et annet navn er osso buco, ettersom det brukes til å tilberede en tradisjonell italiensk rett. Krever lang stuing (eller matlaging) over lav varme - for eksempel når du lager kolent; brukes ofte til alle typer buljonger, supper, borscht, etc. Noen ganger selges det i form av gulasch eller stek i terninger. Den delikate aromaen og det høye gelatininnholdet gir dette kjøttet utmerket stuet smak.

Ordning for hebraiske lesere:

Beskrivelsen av kuttene er hentet fra boken "Beef and Kalvekjøtt" i serien "Good Kitchen", samt fra israelske sider.

Skjæreordning i henhold til russisk GOST

Oksekjøttkroppene er delt inn i separate kutt i henhold til følgende opplegg:

Kuttene er delt inn i karakterer, 1., 2., 3..
Klasse 1 inkluderer:
hofte 7; korsrygg 2; dorsal 3; skulderblad (skulderblad, skulderkant) 4; skulder (skulder og underarm) 5; brystet 6.
Klasse 2 inkluderer:
cervikal 7; flanke 8.
Klasse 3 inkluderer:
hakk 9, fremre skaft 10, bakre skaft 11.

De anatomiske grensene for kuttet skal være:
Snitt: mellom andre og tredje nakkevirvler. De to første nakkevirvlene kommer inn i snittet.
Nakkekutt: den fremre grensen går langs avskjæringslinjen; tilbake - mellom den femte og sjette nakkevirvelen. Kuttet inkluderer tre nakkevirvler (3 til 5).
Skulderklipp: frontkant-på stedet der halsen skilles; tilbake - mellom femte og sjette ribbeina; nedre - langs en linje som går fra den øvre tredjedelen av den første ribben gjennom midten av den femte til den nedre tredjedelen av den siste ribben.
Kuttet inkluderer: skulderbenet, to livmorhalser (sjette og syvende ryggvirvler), fire første brystvirvler og delvis det femte med de tilsvarende delene av ribbeina.
Skulderklipp: øvre kant-langs skillelinjen mellom skulderklippet; lavere - i tverrretningen gjennom midten av radius og ulna. Skulderklippet fjernes fra brystkuttet ved et snitt i muskelvevet.
Kuttet inkluderer: humerus og halvparten av radius og ulna.
Fremre skaft: den er atskilt langs en linje som går på tvers av midten av radius og ulna.
Det fremre skaftet inkluderer: den nedre halvdelen av radius og ulna og beinene i håndleddet.
Brystkutt: frontgrense - langs skillelinjen for skulderen, kuttet; tilbake - langs den nedre tredjedelen av den trettende ribben; øvre - langs en linje som går fra den øvre tredjedelen av den første til den nedre tredjedelen av den siste (trettende) ribben; lavere - langs kystbuen til brystbenet.
Kuttet inkluderer: brystet med brusk og de tilsvarende delene av de tretten ribbeina.
Dorsal kutt: frontgrensen - langs skillelinjen for skulderklippet; tilbake - mellom ellevte og tolvte ribbeina; lavere - langs skillelinjen for brystskåret. Kuttet inkluderer:
del av den femte og seks brystvirvlene, som starter fra den sjette til den ellevte, med de tilsvarende delene av ribbeina.
Pasha: grensene for avdelingen går langs en linje som går fra kneleddet til artikulasjonen av de sanne og falske delene av den trettende ribbe og videre langs costalbuen til brystbenet.
Lumbale kutt: frontgrensen - langs separasjonslinjen for dorsalsnittet; tilbake - mellom den femte og sjette korsryggvirvelen; lavere - langs skillelinjen mellom flanken og brystet.
Korsryggen inkluderer de to siste brystvirvlene med ribbe (unntatt den nedre tredjedelen) og de fem korsryggvirvlene.
Ben, benklipp: frontgrensen - langs skillelinjen mellom korsryggen; tilbake - over tibia på nivå med den nedre tredjedelen; lavere - langs skillelinjen for flanken.
Hoftesnittet inkluderer: bekkenbein (ilium, pubic, sciatic), sakrum, sjette korsrygg og to haleryggvirvler, lårben, patella og øvre 2/3 av skinnebenet.
Bakre skaft: den skilles over tibia på nivå med den nedre tredjedelen med foreløpig separasjon av akillessenen på stedet for overgang til muskelvev.
Bakskaftet inkluderer den nedre tredjedelen av skinnebenet, haseben og akillessenen.

Basert på boken "Meat Dishes" av Burda Publishing House. Storfekjøtt.

Storfekjøtt- dette er kjøttet av okser, kviger, kyr, gobies og okser. Kvaliteten på kjøttet avhenger av alder, type fôr, innhold og kjønn av dyret. Eldring av kjøtt, det vil si prosessen med modning av kjøtt, så vel som stresset som dyr opplever før slakting, bestemmer også i stor grad kvaliteten på kjøttet. Først og fremst bør deler av skrotten med mange muskelfibre, det vil si roastbiff og fileter, beregnet for kort steking og grilling, holdes (suspendert) på den mest forsiktige måten.
Under lagring av kjøttet (suspensjonen) dannes melkesyre inne i musklene, som ikke bare løsner bindevevet, men også danner aromatiske og smakstilsetende stoffer. Som et resultat blir biff løsere, lettere for kroppen å fordøye og får sin typiske smak. Aldring av kjøttet er selvfølgelig også viktig for de andre delene av skrotten.

KVALITETSFUNKSJONER

Ethvert biff skal ha en saftig rød farge, ha en behagelig lukt av ferskt kjøtt, samt en delikat fibrøs marmorstruktur. Når det presses og kuttes, skal kjøttet være tilstrekkelig elastisk og på kuttstedet - skinnende, lett utsatt for trykk med en finger, og trykkstedet etter en stund skal jevne seg ut.

Som regel bør kjøtt av unge dyr - kviger og okser som ikke er eldre enn to år - selges. Kjøttet til eldre dyr skal brukes til å lage pølser.

SKREVDELER De mest delikate delene av storfekjøttet er roastbeef og filet. Du bør imidlertid ikke gi opp andre deler, du trenger bare å kunne lage dem riktig. Kjøtt med en liten mengde bindevev brukes vanligvis ikke til matlaging og stuing.

1. Hovedbrettet(lår, liten mutter) Dette kjøttet er mørt, saftig og fiberfattig, perfekt for tilberedning av rumpebiffer eller steker.	2. Ball(mutter, mus, nakke) Mager, fiberfritt kjøtt er perfekt til stuing, rundstykker og kjøttdeig. Kjøtt med mye fiber er ikke egnet for stekeovn og rask steking. Disse kjøttstykkene er best kokt eller stuet.	3. En borgmester, eller pastoralt stykke Denne delen av skrotten er over ballen og er egnet for marinerte gryteretter, gulasj og stuinger.
4. hale Dette kjøttstykket består av en rump, en frikando, en kompakt mellomseksjon og en hale.	4a. Hale Koteletter er kuttet fra halen til melkekalver, som er gode til stekt, marinert eller grillet kjøtt.	4b. Rumpe Dette møre kjøttet kan kuttes i koteletter. I tillegg brukes disse bitene til matlaging eller stuing. Tradisjonelt er buljonger laget av det.
5. Ankel Dette relativt myke kjøttet, gjennomsyret med ømme fete striper, lager utmerket kjøttdeig, messingkjøtt og rundstykker av det.	6. Rygg ankel(kaviar, storfe) Rumpkjøtt er flott både til supper og matchende buljonger.	7. Oksehale Dette kjøttet er saftig og geledannende. Tykke biter av oksehale brukes til stuinger, tynnere til supper.
8. Flat roastbiff Denne delen av roastbiff er perfekt for rumpbiff, koteletter-hurtigkokt med bein (4-6 cm tykk, veier 600-1000 g).	8a. Filet Kan bakes i ovnen eller stekes hele eller i porsjoner. Koteletter kuttes fra hodet, kjøtt til chateaubriand kuttes fra den midterste delen.	8b. Øvre ribbe Denne delen av roastbiffen brukes til å tilberede koteletter, ribber, doble entrecotes og steke på risten.
9. Øvre ribbe fra under skulderbladet Kjøttet på toppen av ribbeina er perfekt for koking, grilling eller i ovnen.	10. Falsk ribbe(tykk ribbe, tunge, ribbe under skulderbladet) Saftig kjøtt som brukes til rask steking, gulasj eller stuing.	11. Nakke (bakhodet) Dette kjøttstykket er tatt for stuing - gulasj, lapskaus og til steking. Halsen er perfekt for tykke supper eller stuinger.
12. Tykt skulderblad Utmerket kjøtt som bør marineres og deretter stuet, og også brukes til rundstykker og koking.	12a. Scapula Perfekt for steking, messing eller kokt kjøtt dynket i eddik. Før det er fett nødvendigvis kuttet av et stykke.	12b. Falske filet(skulderstump) Formen ligner en filet, men kjøttet har grovere fibre. Perfekt til eintopf, kebab og gryteretter.
13. Fremre ankel Utmerket suppekjøtt. Vanligvis er den fremre ankelen kuttet i biter. Sammen med margen er den perfekt til matlaging.	14. Bryststump Sammen med brystet tilbys brystet i ett stykke. Kjøttet er flott til matlaging.	15. Sentral bryst Oksekjøttbryst kan selges fersk eller fylt. Både den ene og den andre brystet er utmerket kjøtt til matlaging.
16. Middels brisket Den har færre bein og er slankere enn andre deler av brystet. Medium brisket brukes som kjøttsuppe.	17. Kant(tverrgående ribbe, stige) Dette er egentlig et dyrs ribbe, hvor det er et utmerket suppekjøtt. Ribbeina skilles lett fra kokt kjøtt.	18. Side(tynn kant) Med eller uten bein, i form av en rulle, er dette kjøttet perfekt til koking eller til gulasj.

Biff er et lager av næringsstoffer. Den brukes ofte i menyen for de som bytter til diettmat. Imidlertid bør det forstås at deler av biffkadaver kan skille seg fra hverandre på mange måter, fra mykhet til smak.

Hvorfor er biff så glad i? Hvordan velge et nyttig produkt

Oksekjøtt er et sunt produkt, det inneholder en stor mengde B -vitaminer. Før du selger kan skrotten holdes suspendert, dette forbedrer bare produktets smak i fremtiden. Denne tilstanden til skrotten kan vare omtrent ti dager.

Når du velger en del av skrotten, bør du være oppmerksom på kjøttets friskhet. Riktig biff har ikke brunt eller gult fett, og det har også nyanser av brun tone - bortskjemt.

Det er bemerkelsesverdig at moderat forbruk av storfekjøtt, det vil si omtrent to eller tre ganger i uken, bidrar til å styrke veggene i blodårene og generelt har en gunstig effekt på hjertets tilstand. Også dette kjøttet anbefales for de som er aktivt engasjert i sport. Dette skyldes det faktum at produktet gjenoppretter kroppen og muskelmassen.

Oksekjøttsorter: klassifisering

Deler av skrotten kan deles inn i flere store grupper. Det er bemerkelsesverdig at hver av delene av dyrekroppen tilhører sin egen sort. Det er tre av dem:

• Hvilke deler av mascara faller inn i denne kategorien? Her finner du bryst og rygg, mørbrad, rumpe, samt mørbrad.
• Første klasse. Denne listen inkluderer: nakken, skulderen og skulderområdet.
• Andre klasse. I denne gruppen kan du finne skaftet, ryggskaftet og kuttet.

Du kan lese mer om noen deler av skrotten nedenfor.

Topp karakter. Beskrivelse

Baksiden, som er på førsteklasses kjøttliste, går til koteletter. Den brukes også til baking. Dette inkluderer i sin tur entrecote, ribbein, tykk kant og ribber.

Rumpen kalles også låret. Goulash lages av dette kjøttet. I henhold til egenskapene kjennetegnes denne delen av skrotten med fravær av fett. Kjøttet er fibrøst, men magert. Dessuten tilberedes en rekke kjøttruller fra rumpen.

Hva er den dyreste delen av mascaraen? Filet. Dette kjøttet kommer direkte fra baksiden, nærmere ribbeina. Filet mignon eller tournedo kan fås fra forskjellige filetområder.

Mørbradet er navnet på en annen del av mascaraen. Det er også ganske kjøttfullt, men mindre magert. I seg selv er dette stykket løst, det er dekket med et lag med fett. Imidlertid får du gode koteletter fra det, og disse bitene blir også perfekt stekt og raskt stuet.

Brystet er også delt inn i deler, avhengig av plasseringen av stykket. Dermed inneholder den fremre delen en stor mengde fett, som anbefales å fjernes før tilberedning. God til supper. Brisketkjernen regnes som en utmerket del. Dette inkluderer beinet, et lite fettlag. Selve kjøttet er tett i struktur og har god smak.

Første klasse: hva er inkludert

Nakken regnes generelt som et billig kjøtt. Dette skyldes det faktum at det meste er opptatt av muskelstrukturen. De viktigste fremstillingsmetodene for denne delen innebærer en lang varmebehandling. Det lager gode kjøttbuljonger. Nakken brukes ofte til matlaging eller stuing. Senene bør imidlertid fjernes.

Kjøttet i delen av skrotten, som kalles skulderbladet, er ganske mykt, fibrøst. Strukturen kan variere avhengig av beliggenheten. De brukes både til å lage koteletter og kjøttdeig, samt til gulasj og stuing.

Skulderen er litt dårligere enn skulderbladet. Til tross for at denne typen kjøtt også kan brukes til å lage et nytt kurs, brukes det hovedsakelig til å lage klare buljonger. Kjøttet er ganske kostholdig.

Andre klasse: beskrivelse

Sjakter blir ofte hakket i sirkler, det vil si i biter. I slike biter, i tillegg til fruktkjøttet, er det en del av beinet med cerebral væske. På grunn av dette brukes denne delen av skrotten til gelékjøtt. Siden kjøttet danner en gelébase under tilberedning og ytterligere størkning.

Skaftet er høyt i kalorier. Det er kjent for mange takket være den berømte tyske retten, der dette stykket serveres stekt, krydret med surkål. For at knoken glitrer av fett, kalles den "isben". En røkt versjon av denne retten brukes også ofte. Faktisk er dette det samme skaftet, men på en annen del av beinet.

Snittet ligger ved siden av nakken på dyret. Det brukes også til fremstilling av gelé eller gelé, siden det er lite kjøtt der.

Hvordan velger du riktig biff til en bestemt oppskrift? Det er to aspekter ved dette spørsmålet. Den første gjelder elskere av eksklusive produkter: biffvarianter. Det andre aspektet er viktig for enhver kulinarisk spesialist: dette er kutting av biffkadaver og riktig bruk av spesifikke biter av det.

Biff marinader

Vitenskapen om pickles er ikke så komplisert som det høres ut. Når du blir revet med av sammensetningen av "buketter" og hvor fantasifulle de gjenspeiles i smaken av det ferdige kjøttet, begynner du å få ekte glede. Marinaden må absolutt inneholde en sur komponent, som vil starte gjæringsprosessen og bidra til å gjøre kjøttet mykere i løpet av få timer. På kjøkkenene våre er det alltid mye surt -åpenbart og ikke -åpenbart -. den sitrusfrukter (sitron, lime, appelsin) og rett og slett sure frukter (kiwi, ananas, plomme) og bær (stikkelsbær, rips, havtorn), ingefær, sennep, granateple narsharab. Det er godt å rive løken til marinaden - det er juicen som er viktig av den. Men eddik anbefales å unngå - det "slår ut" kjøttsprit fra kjøttet.

Kjøtt marineres på indisk vis - i kefir eller yoghurt, i forholdet 1: 1 med mineralvann og gass... Denne basen gjør den myk og saftig. Til samme formål tilsettes olivenolje i vinmarinaden. Uventede ingredienser forekommer: mørkt øl (spesielt kombinert med sennep), soyasaus og til og med vodka. Men den mest kreative marinaden er nylig laget av Vietnamesisk fiskesaus nam plah og blåmuggost- pastaen av dem har en magisk effekt: det myker opp kjøttet og gir det en spesiell smak.

Biff har alltid vært populært i markeder og supermarkeder på grunn av næringsverdien og lavere kaloriinnhold sammenlignet med annet kjøtt. Det er valgt av både uhemmet kjøttspisere og tilhengere av kostholds ernæring. Og kalvekjøtt er egnet selv til barnemat. For at storfekjøtt virkelig kan være gunstig for helsen vår, må de bare ha god kvalitet.

Definisjon av kvalitet

Når du kjøper biff, må du først ta hensyn til fargen: kjøtt av høy kvalitet har en rik rød farge. Med dyrets alder blir det mørkere. Kalvekjøtt er mye lettere og har en rosa fargetone. Jo eldre dyret er, desto tydeligere er fettets gulhet. Voksne har en mørk gul fargetone. Hvis fargen på storfekjøttet ser ut til å være for brunaktig, må dette stykket ligge på benken. Husk også en annen indikator på dyrets alder - kjøttets seighet.

Generelle tips for å bestemme kvaliteten på alle typer kjøtt, inkludert biff, kan leses

Slakting av kadaver - velg den delen du ønsker

Umiddelbart før kjøp bør kjøperen ikke bare kontrollere kjøttkvaliteten, men også velge og bestemme delen av storfekjøttet, dets formål. Figuren og tabellen nedenfor vil hjelpe kjøperen å finne ut av det.

Figur - Skjema for kutting av biffkadaver (kutt av høy kvalitet)

Tabell - Beskrivelse av delene til kutting av biffkropper

Oppbevaring av biff

Som med alt kjøtt, lagres biff best i kjøleskapet.

Holdbarheten til frosset storfekjøtt er litt lengre enn det og er omtrent 10 måneder. Kalvekjøtt har 8 måneder.

Modningstiden til storfekjøtt etter slakting er omtrent 2 uker ved en temperatur på 1-2 grader Celsius. Etter hvert som lagringstemperaturen øker, øker modningstiden også. Uten bruk av kjøleskapet vil kjøttet modnes i løpet av få dager, men i dette tilfellet vil holdbarheten reduseres kraftig.