grunnlegger av nettkonfekten Baker-Maker

«Å bake makroner er bare enkelt når du kjenner deres grunnleggende hemmeligheter. Feil mandelmel eller ovnen din kan skape store problemer. Du må kanskje endre oppskriften eller teknologien for det. Jeg prøvde å lage denne desserten to ganger hjemme, og da, møtt med "nybegynnerproblemer", gikk jeg for å lære å lage dem på en kulinarisk skole.
Et av hovedkriteriene for suksess i tilberedning av makroner er deres jevne, glatte overflate. For å gjøre dette må du lage en deig med den mest jevne teksturen. En annen hemmelighet - melis og mandelmel skal være så finmalt som mulig og må siktes før bruk! Selv bruker jeg Borges Extra Fine Mandelmel.»

Alla Komissarova

chocolatier, eier av La Princesse Choco sjokolade- og konfektstudio

«Makroner er ikke den enkleste desserten å lage, men de kan selvfølgelig lages hjemme. Svært ofte er de første makronene bortkastede ingredienser og tid. For de som skal tilberede dem for første gang, anbefaler jeg deg å ta en matlagingskurs. Men du kan bare se gjennom ulike blogger, se leksjoner på youtube - plutselig vil du oppdage talentet til en konditor. Fra min egen erfaring vil jeg si at den enkleste måten er å gå til riktig mesterklasse. For det første finner du likesinnede som du kan utveksle erfaringer, oppskrifter eller meninger med. For det andre skal du lage mat under veiledning av kokken, du vil kunne følge hele prosessen, prøve forskjellige måter å farge makroner på, stille spørsmål og få svar på dem. Det er mange slike leksjoner i Moskva, og de varer ikke lenge - 3-4 timer.

Makronene mine kom ut første gang. Jeg bestemte meg for å ikke lage dem selv, men å gjøre det under veiledning av en konditor. Jeg ble så inspirert at jeg rett etter mesterklassen bakte dem hjemme til fire om morgenen. Det hender at når du ikke får en bestemt rett, slutter du å tilberede den. Og det er en viss skuffelse. Men jeg visste at jeg ville lykkes, for alt gikk helt fint på mesterklassen.

Macarons er et fransk bakverk som utmerker seg ved sin lille størrelse, delikate sprø deig og kremet fyll. For å tilberede produktet brukes mandelmel, granulert sukker, kyllingeggprotein, pulver og konditorfarge.

Det er en utbredt oppfatning at det er umulig å lage franske kaker hjemme uten erfaring eller konditorutdanning. Dette forklares av det faktum at du må bake hatter, eller lokk, separat og i henhold til en spesiell oppskrift, og deretter sette dem sammen med krem. Imidlertid kan selv en nybegynner vertinne koke pasta i henhold til en oppskrift med et bilde trinn for trinn.

Det er nødvendig å vurdere hvordan man lager makroner, det vil si flerfargede kaker.

Hvordan lage pastafyll: oppskrift med bilde trinn for trinn

For å lage fransk marengs eller italiensk pasta trenger du følgende ingredienser:

• puré fra friske eller frosne bær og frukt - 80 g (jordbær, rips, fersken, aprikoser);
• fløte eller rømme med høyt fettinnhold - 80 ml;
• hvit sjokolade uten tilsetningsstoffer - 180 g.

Pastablandingen er det første du må tilberede da det tar tid å tykne.

Fyllet til fransk bakverk kan lages av alle bær eller frukter. Og hvis det er en ferdig blanding hjemme, kan du trygt erstatte potetmos med den.

Vurder metoden for å tilberede ripsmasse til pasta hjemme:

1. Ha 200 g frosne ripsbær i en kjele med tykk bunn og sett på middels varme.
2. Rør innholdet i beholderen i 10-13 minutter. I løpet av denne tiden vil rips skille ut væske og bli til velling.
3. Tilsett 2 ss under koking. l. rent vann slik at ripsene ikke steker og brenner seg.
4. Før pureen gjennom en sil for å lage en homogen bærmasse.
5. Ha 80 g av blandingen i en egen panne eller i en dyp tallerken. Du kan bruke et målebeger for å måle nøyaktig.

Etter at pureen er klar, må du begynne å lage fyllet for hvite sjokoladebaserte kaker (du kan også bruke mørk sjokolade hvis du ønsker det):

1. Tilsett den nødvendige mengden sjokolade og fløte (rømme) i en beholder med en varm bærblanding.
2. Bland innholdet grundig, sjokoladen smelter til en varm puré.
3. Etter at blandingen har nådd romtemperatur, skal den sendes til en konditorpose, og deretter settes i kaldt.

Hvordan lage pastahatter

Ingredienser til hatten:

• finmalt mandelmel - 150 g (jo finere mel, jo penere blir hattene);
• rent vann - 100 ml;
• pulverisert sukker - 150 g;
• eggehviter - 50 g eller 2 stk. liten størrelse;
• granulert sukker - 150 g;
• gel matfarge - halv 1 ts.

Hattedeig lages i henhold til følgende oppskrift:

1. Sikt melis og mandelmel i en dyp bolle, bland.
2. Tilsett eggehviter ved romtemperatur og bland godt igjen.
3. Blandingen (marsipan) skal være en tykk slurry som ikke renner, men blir til en klump når den løftes på skje.
4. Matfarge kan tilsettes på dette stadiet eller mens du lager marengsen. I det andre tilfellet er det lettere å løse det opp.

Video: hvordan lage pasta

Italiensk marengs til pasta

Makroner på italiensk marengs får et mer delikat og luftig utseende enn på fransk.

1. Hvis væsken sveller sakte og danner kuler, bør den tas av varmen. Til sammenligning, i begynnelsen av sirupkokingen, får ikke boblene volum, strekker seg ikke, men brister umiddelbart.
2. Tilsett en dråpe varm væske i et krus kaldt vann. Hvis sirupen har blitt til en ball, så er den klar.

Oppskrift på italiensk marengs:

1. Bland sukker (150 g) og vann (100 ml) i en kjele, sett på middels varme.
2. Hell i 0,5 ts. konditorfarge (hvis du bestemmer deg for å legge den til på dette stadiet).
3. Vent til væsken når en temperatur på 115 ° C, og fortsett deretter med å piske proteinene til det dannes et tykt og luftig skum (i 8-10 minutter).
4. Når indikatoren på termometeret når + 118 ... + 120 ° С, hell sirupen i de piskede proteinene. I løpet av denne tiden må du ikke slutte å jobbe med mikseren.
5. Hvis skummet holder formen og ikke faller av, kan du stoppe prosessen med å blande den søte massen.

Nå må du blande den ferdige marsipanen og proteinskummet grundig for å få pasta, dvs. pastadeig.

Det er viktig å overvåke tilstanden til massen - den skal være viskøs, uten tørre formasjoner.

Hva skal du bake pasta på: på silikonmatte, pergament eller teflonplate

Erfarne konditorer blant bakeoverflatene anbefales å velge et Teflon-ark, som på grunn av materialets egenskaper ikke lar hattene feste seg under steking.

I tillegg, i motsetning til bakepapir eller en silikonmatte, lar Teflon deg lage jevne kaker med et delikat åpent skjørt.

Før du sender teflonplatekaker til ovnen, er det noen viktige ting å gjøre:

1. Legg pastadeigen i sprøytepose utstyrt med rund spiss eller i en plastpose med hjørnet avskåret.
2. Legg lokkene på arket i et rutemønster, mens du holder posen vinkelrett på overflaten – dette vil skape ventilasjon under stekingen og få jevne og luftige kaker.
3. Tørk konfekten til det dannes en matt overflate (dette vil ta ca. 60 minutter), som ikke krymper ved berøring. Hvis den kokte massen er klissete og smurt, så er ikke kakene klare for baking.
4. Send frostet pasta til ovnen med en temperatur på 160 ° C.
5. Stek kaker i 12-18 minutter (alt avhenger av ovnens kraft). Beredskapen til produktene kan bedømmes ut fra hvor lett de fjernes fra arket (ved bruk av teflonoverflate).

Nå kan de resulterende delene settes sammen til en hel kake. For å gjøre dette må de halve pastaene som er avkjølt til romtemperatur snus, og deretter finne et passende par til hver av luene. Klem deretter det ferdiglagde fyllet med en konditorpose eller plastpose på det ene kakelokket og koble det til det valgte paret.

Franske makroner er klare. Men for at sirupen skal suge kakelokkene helt, må du vente 1 dag til.

For at produktene skal bli vakre og velsmakende, bør husmødre som først startet franske bakverk vurdere noen nyttige anbefalinger:

1. Macarons vil få den perfekte formen hvis du først tegner sirkler med samme diameter og klemmer deigen inn i dem. Når du bruker teflon, skal sirkler tegnes på et eget ark, legges under bakeoverflaten og fjernes etter røring. Hvis kakene er stekt på pergament, kan du tegne figurer på baksiden av papiret.
2. Nydeponerte deksler har en humpete overflate og "nebb", så det er nødvendig å kvitte seg med overflødig luft inne i produktene. For å gjøre dette, slå bakeplaten på bordet flere ganger - slik at kakene ikke kan spre seg under steking.
3. Luer sendes best til ovnen i partier. Dette vil tillate deg å forstå hvilken temperatur for baking av kaker som er optimal. Så hvis overflaten på produktene sprer seg og endrer farge, bør temperaturen reduseres.
4. Det er viktig å passe på steketiden da kakene kan bli for tørre eller brune.
5. Når du bruker en gassovn, anbefales det å forvarme apparatet til 250°C og deretter slå det av. I denne modusen bakes pasta i 20-25 minutter.

Hva er de, perfekt pasta

Hvis du følger alle punktene ovenfor og kjenner til hemmelighetene ved å tilberede pasta med italiensk marengs, vil produktene vise seg glatte og jevne, med et porøst lag og et delikat skjørt som passer til lokkene til produktet i diameter. Overflaten på slike kaker har ikke sprekker, og kremen er litt synlig fra under deigen.

Dette er den perfekte pastaen og bør oppbevares i en beholder med tett lukket lokk. Så baking vil beholde smak, friskhet og aroma i flere dager.

Hvorfor pasta ikke fungerer

Ideell pasta oppnås ikke alltid og ikke for alle. Oftest møter husmødre en eller annen feil når de lager en kake hvis de ikke tar hensyn til alle prinsippene når de pisker eggehviter eller stiller inn den optimale temperaturen for baking.

Vurder de vanligste feiltrinnene og årsakene til deres forekomst når du lager franske kaker i henhold til en strengt klassisk oppskrift.

Hvorfor sprekker pastalokkene?

Hettene på produktet kan bli uskarpe eller sprekke under steking i ovnen. Dette skjer av to grunner:

1. Macarons ble ikke tørket før de ble sendt til ovnen.
2. Temperaturen er satt for høyt.

Hvis du tar hensyn til nyansene ovenfor, vil hettene ikke sprekke.

Hvorfor har ikke macarons et skjørt eller er det for lite

Hvis temperaturen i ovnen er lavere enn nødvendig, kan kakene vise seg uten et åpent skjørt. Hver husmor må være forberedt på at den optimale temperaturen for baking av konfekt i en hjemmeovn kun er satt med erfaring.

Samtidig er kraften og typen enhet (gass eller elektrisk ovn) av stor betydning.

Hvorfor er pastaen inni hul (tom)

For å få tett pasta, må du kvitte deg med overflødig luft inne i deigen. Dette gjøres ved å banke bakeplaten med produktene på bordflaten, som nevnt ovenfor.

Hvorfor krympet halvdelene og satte seg

Brownie-halvdelene kan krympe og få en hengende form hvis de tilberedes med fransk marengs, men ikke med italiensk marengs.

Den franske versjonen av preparatet er at granulert sukker ganske enkelt piskes med eggehviter. Italiensk, derimot, innebærer å lage en søt sirup som helles i godt piskede eggehviter.

Det vil si at i tilfellet når sand helles i en stor mengde, piskes den ikke sammen med proteiner, men flyter av seg selv, karamelliserer, blir tyngre og marengsen legger seg. Derfor ser hatten krympet ut.

Ved planting har pastahatter en ujevn form

Hvis deigen for pasta viste seg å være for flytende, vil den spre seg under baking.

Grunnen til dette kan være for lang tid å blande den italienske marengsen med deigen. Det er viktig å huske at pastaen skal renne fra en skje hevet over tallerkenen, uavbrutt av en bred strøm.

Hvis du lager deigen med ønsket konsistens, vil halvdelene av kaken ha en jevn rund form.

Makroner fjernes ikke fra pannen

Gjenstander kan feste seg til bakeoverflaten. Som allerede nevnt kan årsaken ligge i det faktum at vertinnen bruker pergament eller silikon som underlag på en bakeplate. I dette tilfellet bør ikke kakene fjernes umiddelbart, for når de når romtemperatur, kan de bevege seg bort fra materialet på egen hånd.

Denne klassiske pastaoppskriften er basert på italiensk marengs, så for å tilberede denne kaken er det tilrådelig å kjøpe et konditortermometer, siden det er veldig viktig å bestemme temperaturen på den tilberedte sirupen riktig. Italiensk marengspasta er mer stabil. Til fransk marengs trenger du ikke koke sirupen, proteinene piskes rett og slett med sukker.

Ved tilberedning av pasta er nøyaktighet viktig, hvert gram av produktet er gull verdt, vær nøye med å veie ingrediensene. Nøyaktig kjøkkenvekt er ikke et innfall, men en streng nødvendighet.

I dette tilfellet brukes duftende ganache som fyll, den bør tilberedes dagen før slik at ganachen får tid til å sette seg og få ønsket konsistens.

Så først må du blande mandelmel og pulver. Sikt, varm i 3 minutter ved 120 grader.

Tilsett deretter fargestoff og protein nr. 1. Det er verdt å merke seg at for å få et godt resultat, bør du ikke ta ferske egg, proteinet må være "aldret", la proteinene stå utenfor kjøleskapet i minst en dag, sørg for å lukke beholderen tett slik at en skorpe dannes ikke. I sin bok "Macaron" anbefaler Pierre Herme å elde proteiner i kjøleskapet i en uke.

Nå må du koke sirupen. For å gjøre dette, bland sukker og vann, sett pannen på middels varme.

Varm opp til 110-114 grader.

Separat, begynn å piske hvite nr. 2 til skum vises.
I en tynn stråle begynner du å helle i sirupen, uten å røre veggene i bollen og visper på mikseren, slik at sirupen ikke spruter. Pisk til marengsen avkjøles (7-10 minutter til en temperatur på 30-35 grader).

Bland mandelmelet og alt i bollen. Vend inn marengsen gradvis. Elt til tilstanden "tung tape", med klokken, mens du vri bollen mot klokken. Tiltaket er viktig her, det viktigste er ikke å blande, hvis ingrediensene danner en homogen masse, flyter den som et tape, slutt umiddelbart å elte.

Fyll konditorposen med en flat rund dyse med en diameter på 8-10 mm. Ha deigen over i en pose. Plant pastaen i et rutemønster (på denne måten blir luftsirkulasjonen bedre og pastaen bakes jevnt). For at pastaen skal bli like stor, kan du tegne sirkler på bakepapir og legge deigen i dem. Nå er det spesielle silikonmatter for pasta, de skisserer umiddelbart grensene for kaken.

Etter jigging, pass på å banke hver side av bakeplaten mot bordet flere ganger slik at deigen sprer seg jevnt og de resulterende halene og overflødig luft fjernes. Noen mestere anbefaler å la den avsatte pastaen stå i romtemperatur i omtrent en time for å danne en skorpe. I mine eksperimenter var dette ikke nødvendig, kakene steg, skjørtet dannet seg, overflaten var glatt.

Forvarm ovnen til 145-150 grader, varmluftsmodus (hvis noen). Selvfølgelig, her må du kjenne ovnen din grundig, du må bake flere ganger for å forstå hvilken modus som er egnet for å bake disse franske bakverkene. Stek pastaen i tolv til fjorten minutter: først 7 minutter, og snu deretter pannen 180 grader og stek den resterende tiden.

Fjern arkene fra bakeplaten etter steking, vent til emnene er avkjølt, og fjern først deretter fra papiret (eller silikonmatten). Under stekingen kan du se halvdelene heve seg og danne et skjørt. Hvis det ikke er der, kan det være flere årsaker til dette: ingrediensene ble veid feil, deigen ble ikke eltet nok (for stram), steketemperaturen var lav.

La oss lage ganache. Mal bringebær, slå i en blender, gni gjennom en sil, tilsett sukker etter smak. Kok opp fløten, hell den over den mørke sjokoladen, rør. Bland forsiktig inn bringebærpuré. Visp. Dekk til med matfilm og la stå i et døgn, da blir ganachen plastisk og holder formen godt.

Velg størrelsen på pastahalvdelene i henhold til den klassiske oppskriften. Fyll en konditorpose med ganache, klem ganache på den ene halvdelen, trykk ned med den andre halvdelen. Det er deilig å legge et friskt bær i midten av fyllet, dette vil gi en lys smak og aroma.

Det franske kjøkkenet er veldig rikt på desserter og søtsaker. En av dem er de berømte Le Macarons, hvis navn kan oversettes fra italiensk til "knust" eller "knust".

Makaroni er en type kake eller informasjonskapsel som bruker mye mandelpulver. Lysstyrken og deilig smak av desserten vil ikke la noen være likegyldige.

Opprinnelsen til makaroni

Informasjonskapsler har mange historier om deres opprinnelse og første opptreden for allmennheten.

Disse deilige søtsakene kunne vært oppfunnet allerede på 700-tallet, ifølge en av de gamle kokebøkene til klosteret i Frankrike.

En annen versjon av utseendet til kaker i Frankrike var importen av dem fra Italia av Catherine de Medici. Tilsynelatende var det fra den tiden at kaker kom inn i det franske kjøkkenet og begynte å bli populært i Europa.

For tre hundre år siden var det en hel seremoni med servering av småkaker på bordet. Ved et sosialt arrangement bar en tjener et brett med makaroni på en porselensfat. Damene vasket ned dessert med sjokolade. Macarons har oppnådd så stor innflytelse og suksess at til og med Marie Antoinettes katt ble oppkalt etter disse søtsakene. Faktisk så makaroni i utgangspunktet ikke ut som vi er vant til: de var ikke to halvdeler, men en homogen enkelt mandelmasse av en rund form, som ble vasket ned med brennevin, smurt med syltetøy, drysset med krydder.

Kaken ble kuttet og fylt for første gang på begynnelsen av 1900-tallet. I Sveits kjøpte Pierre Defontaine en oppskrift på sjokoladesmørkrem og bestemte seg for å kombinere den med sin franske favorittmakaroni. Dette er hvordan makaronien som vi kan observere nå dukket opp. Dette ga en stor impuls til franske kulinariske spesialister, de begynte å legge et lag med bær- og fruktkremer til kakene. Senere ble det dannet en hel mote, hva slags makaroni vil være i en bestemt sesong når det gjelder farge, hvilken fylling vil bli dominerende.

Så vi tilbyr deg å velge hvilket pastafyll du liker og lære hvordan du lager pastakake.

I. Sjokolademakaroni

• mal ca 100 g mandler i en kaffekvern, sikt;
• 220 g pulverisert sukker eller samme mengde sukker malt i en kaffekvern;
• naturlig kakaopulver, 20 g er nok;
• eggehviter (4 stykker);
• ca 45 g granulert sukker;
• for ganache trenger du etter eget skjønn:
• B) hvit sjokolade 150 g + 50 ml fløte fra 35 % fett;
• C) en boks Nutella.

Så vi varmer opp ovnen til den optimale temperaturen på 150 °. Vi kombinerer mandelmel med pulver og kakao, bland grundig, og tilsett deretter piskede proteiner til den tørre blandingen, etter å ha blandet dem gradvis med sukker.

Vi dekker bakeplaten med to lag bakepapir, og smører den øverste lett, slik at kakene lettere kan fjernes. Hell eggeblandingen i en konditorpose, med en rund dyse danner vi porsjonssirkler på pergament av den viskøse blandingen. Vi forlater bakeplaten med testkrus i førti minutter til det dannes en karakteristisk skorpe, som vil beskytte kakene mot sprekker. Skorpe kan betraktes som tilstanden til deigen når den ikke fester seg til hånden når den presses på konfekten.

Vi sender bakeplaten til ovnen i ti til femten minutter. Etter 5-7 minutter fra start av steking skal bakeplaten snus slik at kjeksene stekes jevnt på alle sider. Etter at kakene er bakt, fjerner vi dem umiddelbart fra papiret slik at de ikke tørker ut, og vi er engasjert i belegg. Etter at informasjonskapslene er kombinert med fyllet, sender vi desserten til kjøleskapet. Om morgenen får vi deilig mat!

II. Sitronmakaroni

Søt og sur makaroni er en spesiell delikatesse. De er gode å servere til te, som hoveddessert eller bare å ha en matbit med på ettermiddagen.

Ingredienser:

• eggehviter (5 stykker);
• ca 210 g pulverisert sukker;
• mandler, malt i en kaffekvern, bør du få ca 125 g mandelpulver;
• sukker 35 g;
• ½ teskje salt og en hel spiseskje ferskpresset sitronsaft;
• også, for lysstyrken til desserten, er det nødvendig å kjøpe gul matfarge (væske), tjue dråper av et slikt fargestoff vil være nok;
• for fyllingen (ganache) er det nødvendig å forberede: eggeplommer - et par, stivelse - 40 g, smør - 30 g, sitron - et par, granulert sukker - 40 g.

Bland sukker og mandelpulver i en bolle. Vi sikter den tørre massen.

Pisk hvitene kraftig til et luftig skum, bland sakte med salt og sitronsaft, og tilsett deretter sukker gradvis for å få en homogen elastisk masse. Tilsett dråper konditorfarge. Hell deretter den tørre blandingen av pulver i den flytende massen. Bland alt sammen til en jevn masse.

Hell den resulterende blandingen i en konditorpose, bruk en rund dyse, klem ut den viskøse blandingen i porsjoner i små sirkler på en bakeplate, med to lag pergament. Vi forlater bakeplaten med testkrus i førti minutter til det dannes en karakteristisk skorpe, som vil beskytte kakene mot sprekker. Skorpe kan betraktes som tilstanden til deigen når den ikke fester seg til hånden når den presses på konfekten. Noen ganger kan det vise seg at skorpen danner seg ganske lenge, for så å la kakene ligge på bakepapiret hele natten.

Vi setter kakene i ovnen forvarmet til 150 °. Pre-pergament er bedre å smøre med olje. En gang etter 8 minutter kan du åpne ovnen og snu bakeplaten slik at kakene stekes jevnt.

Fyllet eller ganachen tilberedes som følger:

• stivelse fortynnes i vann, ca 200 ml + tilsett olje;
• sett stivelsesblandingen på bålet og kok opp, og avkjøl deretter;
• vi slår sitronene i en blender til en skallmasse, kombinerer med sukker og eggeplommer, bruk en mikser, bland alt sammen med stivelsesblandingen til en tykk krem ​​oppnås;
• spre den resulterende sitronmassen på den ene halvdelen av kaken, dekk med den andre halvdelen;
• det ville være ideelt å sende informasjonskapslene til kjøleskapet i noen timer!

III. Jordbær makaroni

En annen type fransk makaroni er jordbær. Profesjonelle bruker Fraises tagada-søtsaker til å tilberede fyllet. Disse dessertene er de mest populære i Frankrike, og selges for 1 milliard i året. Smaken av søtsaker ligner lette marshmallows, søtsaker drysses med sukker på toppen.

For å tilberede jordbærmakaroni trenger vi:

• tilbered 250 g malte mandler (du kan male i en kaffekvern);
• kjøp 250 deilig melis (det spiller noen rolle hvilken smak av pulveret skal være søtt), hvis det ikke er noe, legg sukkeret i en kaffekvern og få hjemmelaget pulver;
• eggehviter (seks stykker);
• 225 g sukker, litt salt, gelatin;
• rosa matfarge
• til fyllet kan du ta friske jordbær - 250 g, melis og litt tung fløte.

Bland sukker og mandelpulver i en beholder, sikt. Hell eggehvitene (3 stykker) i samme bolle, pisk kraftig til det dannes et kraftig skum, elt resultatet med hendene og sett til side. Hell sukker i en kjele og fyll med vann (75 ml). Kok opp. De resterende proteinene (3 stykker) begynner sakte å piske med salt til det dannes skum, mens du tilsetter kokt sukkersirup. Den resulterende blandingen avkjøles til romtemperatur og i 3 trinn kombinerer vi med mandelblandingen. Deretter må du bruke rosa konditorfarge etter eget valg.

Hell den resulterende blandingen i en konditorpose ved hjelp av en rund dyse, klem ut den viskøse blandingen i porsjonsvise sirkler på et bakepapir dekket med pergament. Vi forlater bakeplaten med testkrus i førti minutter til det dannes en karakteristisk skorpe, som vil beskytte kakene mot sprekker. Skorpe kan betraktes som tilstanden til deigen når den ikke fester seg til hånden når den presses på konfekten. Noen ganger kan det vise seg at skorpen danner seg ganske lenge, for så å la kakene ligge på bakepapiret hele natten.

Vi setter kakene i ovnen forvarmet til 160 °. Pre-pergament er bedre å smøre med olje. Steketid: 10 minutter.

For å forberede fyllet:

• gelatin skal legges i kaldt vann og vente til det svulmer;
• varm opp fløten, lag mosede jordbær, kombiner dem med melis;
• legg gelatin i jordbærkrem og bland veldig forsiktig;
• Vi oppbevarer hele massen i en bolle i kjøleskapet i minst en natt.

Om morgenen kan du kombinere fyllet med småkaker og du vil få fantastiske makaroni med jordbær. Vakkert og deilig!

IV. Makaroni med kokos

For å tilberede 35 makaroni trenger vi følgende:

• mal ca 80 g mandler i en kaffekvern, sikt;
• kokosflak 80 g;
• 225 g pulverisert sukker eller samme mengde sukker malt i en kaffekvern;
• 4 eggehviter;
• 50 g granulert sukker;
• for fyllingen du trenger etter eget skjønn:
• A) mørk sjokolade 100 g + 50 ml fløte fra 35% fett;
• B) hvit sjokolade 100 g + 50 ml fløte fra 35 % fett;
• C) en boks Nutella
• D) ferdiglaget kokoskrem.

Så vi varmer ovnen til 150 °. Vi kombinerer mandelmel og kokosflak med pulver og kakao, bland grundig, og tilsett deretter piskede proteiner til den tørre blandingen, etter å ha blandet dem gradvis med sukker.

Vi dekker bakeplaten med bakepapir i to lag, slik at kjeksene er lettere å fjerne. Blandingen helles helt i en konditorpose, med en rund dyse danner vi porsjonerte sirkler på pergament fra en viskøs. Vi forlater bakeplaten med testkrus i førti minutter til det dannes en karakteristisk skorpe, som vil beskytte kakene mot sprekker. Skorpe kan betraktes som tilstanden til deigen når den ikke fester seg til hånden når den presses på konfekten.

Vi setter bakeplaten i ovnen i ti til femten minutter. Etter 5-7 minutter fra start av steking skal bakeplaten snus slik at kjeksene stekes jevnt på alle sider.

Til fyllet, bruk sjokolade etter smak, kutt den i biter. Kok opp fløten, og sett til side. Vi kombinerer begge ingrediensene, vent til massen tykner. Deretter, ved hjelp av en konditorpose, kan du fylle makaronien - klem kremen på den ene halvdelen, trykk lett på den andre halvdelen. Vi legger den i kjøleskapet i en dag, neste morgen får vi en stor godbit!

V. Makaroni med annet fyll

Makaronikaker er så populære at hver kokk tar med noe annet til dem. Selvfølgelig skal deigoppskriften forbli uendret, men ingen forbød noen å eksperimentere med fyllet. På hjemmekjøkkenet ditt kan du lage alle slags makaroni.

For livlige farger, kjøp en rekke matfarger, dette vil overraske gjestene og familien. Til fyllet kan du bruke alle bær som du får potetmos, frukt og kremer fra. Du kan tilsette frukt og fløtelikører til ganache, bruk ulike typer sjokolade og kaffe. Vanilje, mynte, banan, blåbær eller eksotisk makaroni vil definitivt bli din signaturrett, og du vil bli kjent som en kreativ og original vertinne.

Først en knapt hørbar knase, deretter en sukkereksplosjon, hvorav fragmenter legger seg i leppehjørnene, mens den søte smaken av fyllingen allerede sprer seg i munnen ...
Makroner, et stykke himmelsk glede som passer mellom pekefingeren og tommelen, er den mest moderne av klassikerne til franske konditorer.

Små runde kremfylte kaker, flerfarget konfetti med originale smaker har blitt en favorittgodbit over hele verden - fra bredden av Seinen til Hudson og Tokyo Bay. (c) Pascale Bernard

Alt du trenger å vite om makroner: sammensetning, regler for valg av ingredienser, hva er de "riktige" makronene, hvordan du serverer og hvordan du gir. Og også: to grunnleggende oppskrifter - på fransk og italiensk marengs og 9 deilige fyll - ganacher, ostemasse, kremer. Og en ting til: om makronmote, fakta og legender, og til og med litt lingvistikk...

Det viktigste med makroner

Makroner - en liten kake (eller kompleks kake) laget av knuste mandler og marengs - vinner godt terreng på bordet vårt, og blir mer og mer ønsket dessert i høytiden.

Ved første øyekast ser det ut til at det er veldig enkelt å tilberede makroner: Pisk eggehvitene med melis, bland med mandelmel, legg dem i sirkler på en bakeplate - og du er ferdig. Dette er imidlertid ikke tilfelle. Mandelkaker med et karakteristisk "skjørt" er en ting, selv om det ikke er orientalsk, men veldig tynn, og de vil vise seg bare hvis du følger alle instruksjonene strengt og følger oppskriften.

Mandelmel skal være fint og tørt. Suksessen til informasjonskapsler avhenger av kvaliteten. Hvis det er umulig å kjøpe den nevnte komponenten i ditt område, er ikke dette en grunn til å fortvile og lukke siden - du kan koke mel selv, du trenger bare mandler. Selvfølgelig kompliserer dette i stor grad den allerede vanskelige prosessen med å bake makroner, men resultatet er verdt det, tro meg!

Proteiner for makroner må lagres. Ganache og krem ​​- lagret. Ingredienser måles til nærmeste gram, temperaturregimet til ovnen overvåkes strengt og nøye. Å bake småkaker er mye arbeid som krever konsentrasjon, fysisk innsats og et enormt bidrag av mental styrke. Hvis du bryter minst ett punkt av kravene, vil makroner ikke fungere - det har blitt sjekket mer enn én gang!

Så de "riktige" makronene bør:

- være jevn, strengt rund og appetittvekkende pen;
- å være eier av en feilfri overflate uten "haler" og, selvfølgelig, sprekker;
- være blank, skånsomt skinnende og ikke feste seg til huden når du trykker med en finger;
- ha en sprø skorpe; hvis det ikke er en slik skorpe, er det noe foran deg, men ikke makroner;
- ha 4-4,5 cm i diameter (i dag er det fortsatt fasjonable mini-makroner, de overstiger ikke 3 cm i diameter, og maxi-makroner, mer som mandelkaker);
- å skjule under den sprø skorpen en delikat tekstur, søt og fuktig;
- demonstrer et flørtende "skjørt" (La collerette), hvis tykkelse skal være omtrent lik tykkelsen på toppen av kaken;
- skryt av det delikate fyllet, hvis tykkelse igjen er lik tykkelsen på kaken;
- å ha en fylling som går litt, ganske mye utover "skjørtet", som erter øynene og munnen.

Hvordan servere makroner?

En spesiell type kunst er evnen til å servere makroner vakkert. Designere kommer opp med spesielle coasters, konditorer konkurrerer i uvanlige ideer, og mange kaffehus "leker" med servietter og servietter. En gang jeg tilfeldigvis spiste makroner på pinne - det ser ut til at det er helt uforenlige ting, men noen kom på en slik velvære!

Hjemme, for macarons, er det bedre å velge tallerkener med en uvanlig form - spre kakene forsiktig på en tallerken, prøv å gi en bisarr bøyning, en ikke-standard linje til en rad med informasjonskapsler, eksperimentere med "tårn" og " etasjer".

Pakking av makroner - en egen samtale. Prøv å bestille disse kakene til å ta med i ethvert konditori i Paris - jeg garanterer at du vil få en utallig glede av å beundre esken, løsne mange bånd og sløyfer, berøre teksturert papir, raslende servietter. Hvis du baker makroner til å ta med deg hjem eller gir en god venn til sykehuset, tenk på emballasjen - dette er viktig, dette er en integrert del av kakene, dette er den generelle essensen av det store showet kalt "Macaroons! ".

2 grunnleggende makronoppskrifter og en spredning av makronpålegg

I dag bakes de legendariske mandelkakene etter to grunnoppskrifter. Eller rettere sagt, det er selvfølgelig hundrevis av oppskrifter, men de kan alle betinget reduseres til to typer: makroner basert på vanlig fransk marengs og makroner basert på vaniljesaus italiensk marengs.

Alt annet er variasjoner over et gitt tema og spill med tilsetningsstoffer. Fransk marengs er lettere i kokeinstruksjoner, men veldig ustabil - uten erfaring er sjansen for å ødelegge makroner ganske stor. Italiensk marengs er sikkert litt vanskeligere å tilberede, og det er mange fallgruver i den, men deigen blandet med den er mye lettere å jobbe med. Valget er ditt, og jeg foreslår at du starter med et enklere, men samtidig mer lunefullt alternativ.

Franske marengsmakroner

Ingredienser:

• 165 g hvitt mandelmel;
• 165 g melis;
• 150 g sukker;
• 115 g proteiner.

Fransk makronoppskrift

1. Bland pulver og mandelmel sikt flere ganger gjennom en sil. To ganger 165 g hver er produksjonen av et ferdig produkt, så jeg anbefaler først å ta litt mer pulver og mel, og sikte på vekten for å tydelig vite når du skal slutte. Pisk hvitene først med lav hastighet, deretter øker vi hastigheten og fortsetter til myke topper - på dette stadiet, tilsett sukker litt, i en tynn stråle og om nødvendig et par dråper (ikke mer!) Heliumfargestoff (a en klype tørr). Pisk til sukkeret er oppløst og det dannes stive topper.

3. Slikkepott og veldig forsiktig bland marengsen med mandel-sukkerblandingen Dette trinnet kalles "maccaroniage". Det er viktig å finne det rette øyeblikket for å stoppe: blandingen skal allerede være homogen, men ikke rennende, proteinene skal allerede kombineres med mandelmelet, men fortsatt ha tilstrekkelig mengde luftbobler. Ulike kilder indikerer et annet antall bevegelser med en slikkepott - fra 10 til 50. Jeg tror det er åpenbart at du ikke bør fokusere på dette øyeblikket, det er bedre å intuitivt forstå når du skal stoppe: deigen skal flyte fra spatelen i en kontinuerlig bånd.

4. Overfør den ferdige deigen til en konditorpose. og plant på et ark med pergamentpapir i sirkler med en diameter på 2-3 cm. Det skal være en avstand på ca 2 cm mellom dem, du må plante den strengt vertikalt, "skjære av" deigen med en skarp bevegelse for å siden. På en riktig blandet masse vil "halen" spre seg i løpet av noen få sekunder.

5. Etter det må du heve bakeplaten flere ganger og banke den godt på bordoverflaten - så fremtidige makroner vil få en mer vanlig form, ekstra deigbobler vil komme ut av informasjonskapslene, de siste minnene fra " tails» vil gå ned i historien.

6. Vi forlater bakeplaten med informasjonskapsler på bordet - deigen skal være luftig slik at den resulterende skorpen ikke lar luft slippe ut under bakeprosessen. Etter 15-20 minutter tar du forsiktig på overflaten av makronen med fingeren - hvis fingeren forblir ren, kan du sette kakene i ovnen. Hvis deigen setter seg fast, la stå i ytterligere 10-15 minutter.

7. Stek ved en temperatur på 150 grader i 14 minutter. Avhengig av egenskapene til ovnen din, kan tiden være litt lengre eller litt kortere.

Overfør de ferdige makronene til rist direkte med papiret, la avkjøle helt, og fjern deretter fra pergamentet.

Makroner på italiensk marengs

Ingredienser:

• 300 g pulverisert sukker;
• 300 g mandelmel;
• 110 g protein;
• 110 g protein;
• 50 g sukker;
• 250 g sukker;
• 75 g vann.

Italiensk makronoppskrift

1. Sikt melis med mel(igjen overvåker vi strengt at produksjonen er 600 g), tilsett proteinet (de første 110 g) og bland. Uten finesser og triks - vi følger bare vekten, og husk at når du baker makroner, er riktig målte komponenter halve kampen.

Om nødvendig, tilsett pulver eller gelfarge.

2. Fra sukker (250 g) og vann koker vi sirup opptil 120 grader. Hvis du ikke har et steketermometer, fokuser på sirupsstrengen – den skal strekke seg godt mellom to fingre, ikke rives (ikke overkokt) og ikke brekke (overkokt).

3. Samtidig piskes eggehviter. med sukker (50 g) - til myke topper. Ferdig sirup, varm og skålding, helles i proteinmassen i en tynn stråle, mens mikseren ikke er slått av. Massen vil øke veldig mye i volum, for så å bli blank og glatt.

4. Vi forbinder de to massene, vi lager en makronage(i denne versjonen, ikke veldig mandelformet, er marengsen stabil og sterk, så vi elter den intensivt, massen skal være blank og falle av skulderbladet med et bånd), hvoretter vi overfører den ferdige deigen til et bakverk pose og legg den på en bakeplate i form av sirkler med en diameter på 2-3 cm Vi kutter av "halen" med en skarp bevegelse til siden, vi lar en avstand på 2 cm mellom kakene være.

Ta tak i de to kantene på bakeplaten, bank dem på kanten av bordet flere ganger.

5. La stå i 15-30 minutter for å lufte, deretter stekt på 150 grader ca 14 minutter (vi ser på funksjonene til ovnen).

6. Når pastaemnene er stekt, kan du koble sammen kakene i par. Fyllet overføres til en konditorpose, presses ut på halvparten av de bakte kakene, hvoretter den dekkes med andre halvdel. Forresten, for dette er det praktisk å umiddelbart legge ut to rader med emner på en bakeplate - halvt "hode" ned, andre halvdel - omvendt. Så det er mer praktisk å legge kremen på den første delen av kaken og raskt lukke den andre.

Oppskrifter på fyll til mandelkaker

Vel, la oss dvele litt ved fyllingene. Syltetøy, kurdere, ganacher, kremer, sjokoladepålegg - det er mange alternativer, og nye blir stadig oppfunnet, uvanlige og originale lages. Prøv, lag, eksperimenter - og du vil definitivt finne den perfekte kombinasjonen.

Klassisk sjokoladeganache

Ingredienser: 100 g mørk sjokolade, 100 ml tykk fløte.

Knekk sjokoladen i biter og hell over den varme fløten. Elt med en slikkepott til en homogen, jevn masse, dekk til med matfilm og la stå i kjøleskapet i minst 10 timer.

kaffe ganache

Ingredienser: 200 g mørk sjokolade, 100 ml tykk fløte, 30 g kaffebønner.

Bland fløte med kaffebønner, kok opp, la det trekke. Smelt sjokoladen i vannbad, sil den avkjølte fløten inn i den. Rør til det er jevnt, dekk til med matfilm og sett i kjøleskap i minst 10 timer.

Ganache på hvit sjokolade

Ingredienser: 200 g hvit sjokolade av god kvalitet, 150 ml tykk fløte.

Bryt sjokoladen i biter, legg i en bolle, hell fløten kokt, elt en jevn homogen masse. Dekk til med matfilm og sett i kjøleskapet i 10 timer.

Bringebærganache

Ingredienser: 50 ml tung krem, 200 g hvit sjokolade, 100 g bringebærpuré.

Bland fløten med potetmos, kok opp, hell i sjokoladen knust i biter og rør godt. Massen skal være glatt og blank.
Dekk til med matfilm og sett i kjøleskapet i minst 10 timer.

lemon curd

Ingredienser: 115 g eggeblanding, 120 g sukker, 80 ml sitronsaft, skall av 1 sitron, 125 g smør.

Bland ferskpresset juice med sukker, tilsett skall, rør inn eggene og legg blandingen i vannbad. Under konstant omrøring, kok til den tykner (15-30 minutter). Avkjøl, tilsett deretter smør ved romtemperatur og pisk. Dekk til med matfilm og sett i kjøleskap i minst 12 timer.

Bringebærkrem

Ingredienser: 300 g revet bringebærpuré, 100 g sukker, 1 ss. l. med en "bakke" av stivelse, 1 ts. gelatin.

Hell gelatin med en liten mengde vann, la svelle.
Bland bringebærpuré med stivelse og sukker, kok opp, men ikke kok. Under omrøring, kok til den tykner. Tilsett gelatin, dekk til med matfilm og sett i kjøleskap i minst 12 timer.

Ganache "grønn te"

Ingredienser: 100 ml tykk krem, 200 g hvit sjokolade, 1 ts. grønn te.

Bland fløten med te, kok opp og la det trekke. Vi filtrerer, hell gjennom en sil på sjokoladen smeltet i vannbad. Rør og la stå under matfilm i minst 12 timer.

pistasj ganache

Ingredienser: 200 g melkesjokolade, 100 ml tykk fløte, 15 g pistasjpasta.

Gi fløten et oppkok, hell over sjokoladen som er brutt i biter, elt til en jevn homogen masse, tilsett deretter pistasjpasta og bland. Dekk til med matfilm og oppbevar i kjøleskapet i minst 10 timer.

mynteganache

Ingredienser: 100 g hvit sjokolade av god kvalitet, 40 ml tykk fløte, 2 ts. myntelikør, grønt fargestoff om ønskelig.

Hell sjokoladen som er brutt i biter med fløten kokt, elt til den er jevn, tilsett brennevin og fargestoff, bland igjen og sett i kjøleskapet i 10 timer, dekk til med film.

Safran og appelsin, lakris, rose, praliner og kastanjer, nøtter og kokosflak, champagne og likører, alle slags bær og frukt, vanilje og kanel, liljekonvaller og fioler - det er mange tilsetningsstoffer til kremer og ganacher, prøv og skape! Forresten, avhengig av fyllet, er makroner også farget - tradisjonelt tilberedes kaker med sitronmasse i gult, og bringebærsyltetøy "ber" om å tilsette rødt fargestoff til mandelmassen.

Å bake makroner hjemme er ikke lett, men hvis du prøver å lage denne magien med egne hender minst én gang, trylle frem noe utrolig mørt og uvanlig for deg selv, vil du ikke bare kunne glemme makroner. Vanskelig, tidkrevende, ikke raskt, men verdt det!

Macarons: fakta, legender, undersøkelser

Etter å ha blitt født, ble makroner raskt populære - så mye at flere regioner i Middelhavet begynte å utfordre retten til å bli kalt fødestedet til informasjonskapsler. Det er tydelig at alle prøvde å finne på noe spesielt, og prøvde å satse på retten til å være foreldre, men den dag i dag er det umulig å pålitelig fastslå at Frankrike er regionen der den populære delikatessen tok sine røtter.

Ifølge en legende ble makroner oppfunnet av karmelittsøstre i et av klostrene i Nancy-distriktet - for å prøve å diversifisere mager mat, ble de veiledet av Teresa av Avilas instruks: "Mandel er bra for jenter som ikke spiser kjøtt." Oppskriften ble født innenfor klosterets vegger, og under den franske revolusjonen bakte nonnene, som gjemte seg for de rasende menneskene i huset til den lokale legen Gormand, småkaker for salg og tjente til livets opphold - og det var da makroner ble utrolig populær. Det er en gate i Nancy som bærer navnene til karmelittsøstrene, og dessuten eksisterer Maison des Soeurs Macarons-huskafeen fortsatt - eierne anser seg selv som bærere av den originale oppskriften som dens skaper bakte pasta etter.

Det finnes imidlertid andre versjoner av makroners opprinnelse – mange tror at makroner ble brakt av italienske kokker, som Catherine de Medici tok med seg da hun giftet seg med Henrik II og flyttet til Frankrike.

Hvordan makroner ble verdenskjent. "Macaroon" mote

Uansett hvordan det måtte være, faktum gjenstår: mandelkaker, etter å ha blitt født, ble veldig raskt populære. Først ble makronene limt sammen med varm damp - en tosidig mandelkake ble oppnådd. Deilig, smuldrete, sprø, men fortsatt litt tørr. Men på begynnelsen av 1900-tallet prøvde konditor Pierre Defontaine, eieren av det berømte konfekthuset Laduree, mens han reiste rundt i Europa, en delikat sjokoladekrem på en kafé - og det var han som kom på ideen om å lime makroner med godt fyll. Helt utrolig, men frem til 1930 var det ingen som hadde ideen om at tørre makroner kunne foredles med krem. Hurra for Pierre Defontaine!

Og fra dette øyeblikket begynner den virkelige blomstringen og den raske veksten av makroner. Eksperimenter med fyll, spill med tilsetningsstoffer, fantasier med smaker og selvfølgelig alle slags fargestoffer - slik har utviklingen av makroner gått. Paris blir offisielt makronernes hovedstad og trendsetter for "makroner". I dag selger Pierre Defontaines Laduree-konditorier minst 15 000 makroner daglig, og av en eller annen grunn er jeg sikker på at dette er langt fra grensen. Og hvis du finner ut hvor mange kafeer og kaffebarer det er i verden generelt og i Paris spesielt, som tilbereder og serverer mandeldelikatesser, viser figuren seg å være fantastisk.

Ethvert konfekthus med respekt for seg selv er rett og slett forpliktet til å ha et dusin eller to av sine egne merkeoppskrifter for å lage mandeldesserter. I tillegg feirer Paris én gang i året makrondagen, oppfunnet av Pierre Herme, en fransk konditor. Dette er en spesiell ferie som det er vanlig å forberede seg til ... med en ny samling makroner! De mest kjente konfekthusene i Frankrike, kjente kulinariske spesialister fra Tyskland, Belgia, Storbritannia, USA, Japan streber etter å delta i den årlige begivenheten, og på denne dagen er hvert kulinarisk navn rett og slett forpliktet til å komme opp med og demonstrere noe fullstendig ny, uvanlig, ikke-standard.

Den siste trenden er salte makroner med oliven- og ostesmak, chili og agurk, kapers og gåselever, hvite trøfler og basilikum. Selvfølgelig er dette en spesiell type matlaging, som er mer assosiert med kunst enn familie-tedrikking med hjemmelagde kaker, men selv hjemme, i et vanlig 12-meters kjøkken med et standard sett med retter, kan du drømme og lære, vokse og strebe etter noe nytt, ukjent, interessant.

Forresten, i Frankrike selges makroner selv i McDonald's - og etter min mening er dette nok et ubestridelig bevis på populariteten til denne desserten.

Og en ting til: makroner, pasta og matlaging for filologer

Hvordan er det tross alt riktig å si - "pasta", "makroner", "pasta", "makroner" eller noe annet? La oss grave i historien.

Selvfølgelig, nå kan du nesten ikke bevise hva som var i begynnelsen - en kylling eller et egg, men fakta eksisterer: i en eller annen form finnes informasjonskapsler basert på pisket proteiner og mandelmel i mange kjøkken i verden. Luksusen som vi er vant til, som finnes på de vakre forsidene til glansede kulinariske magasiner, som pryder vinduene i konditoriene, kommer fra Frankrike.

På originalspråket høres navnet ut som «macaron» (fransk macaron), selv om en enkel translitterasjon gir «macaron». Begge ordene er så vanlige at hvis det var avhengig av meg, ville jeg ha sagt for lenge siden: si hva du vil! Akk, dette er ikke i min makt, så jeg vil hviske sakte: Når du føler deg komfortabel, uttal det, det viktigste er selvsikkert og autoritativt!

"Macarons" og "macaroons" kan høres vakkert ut, men definitivt ikke riktig: slutten "s" på originalspråket snakker om flertall, som på russisk er dannet helt annerledes.

I tillegg til den franske gourmetkameraten er det også en populær amerikaner: de samme piskede proteinene, melis og kokosflak. På engelsk kalles kaker makroner, og her kan det ikke være to alternativer - de uttales nøyaktig som "macaroon". Eller rettere sagt "makroner", men vi har allerede bestemt oss for at vi ikke skal si det, ikke sant?

Tilsynelatende, for ikke å forveksle lignende navn (og informasjonskapsler er litt like, skjønner du!), ble to uttalelser popularisert - makron og makron.

Alternativet "Macaroon" er nærmere meg - tross alt er ordet "pasta" assosiert med pasta, men jeg vil ikke blande Guds gave og eggerøre i en kotelett. Selv om ... ifølge en versjon av opprinnelsen til navnet på kakene, er de ikke så langt fra pasta. De sier at det tidligere i Italia var en dessertsuppe - deigbiter blandet med mandelmel fløt i den. Over tid gikk mandler sin egen vei, pasta gikk sin egen, men fellesnavnet (pasta) festet seg til hver rett.