Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor.

Studenter, studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i sine studier og arbeid, vil være veldig takknemlige for deg.

Skrevet på http://www.allbest.ru/

Utdanningsdepartementet i Republikken Hviterussland

Utdanningsinstitusjon

"Grodno State University oppkalt etter Yanka Kupala"

Institutt for teknologi, fysiologi og matvarehygiene

Kursarbeid i fagområdet: "Teknologi for produksjon av offentlige spiseprodukter"

Tema: "Utvikling av utvalg og teknologi for retter og fiskeriprodukter"

Spesialitet 1-91 01 01 Produksjon og catering

Spesialisering 1-91 01 01 01 Teknologiske produkter og catering

Fullført: 4 år student 4 grupper

EI Kazimirchik

Leder: lærer

LV Uleychik

Grodno 2014

Cbesettelse

• introduksjon
• 1. Studien av mat og biologiske egenskaper av et gitt råmateriale - uforandret rosa laks, hel karpe
• 1.1 Kjennetegn på rosa laks
• 1.2 Karakteristika for karpe
• 2. Studien av utvalg av retter og kulinariske produkter fra et gitt råmateriale
• 2.1 Fiskretter kokt og kokt
• 2.2 Stekt fiskeretter
• 2.3 Stewed and Baked Fish Meals
• 3. Tilberedning av råvarer til matlaging av fiskeretter
• 3.1 Første behandling
• 3.2 Metoder for varmebehandling
• 3.3 Fysisk-kjemiske prosesser som oppstår under varmebehandling
• 4. Krav til kvalitet og servering av fiskeretter
• 5. Bruk av fiskeavfall
• funn
• Liste over brukte kilder
• apps

introduksjon

Fisk er et ekte lagerhus av ulike mineralstoffer: jern og fosfor, kalsium og magnesium, sink og selen, som sammen med vitaminer sikrer normal organisering av hele organismen.

Innbyggerne i dybden inneholder vitaminer som er nødvendige for kroppen vår (spesielt A og D), fett, proteiner (fiskekjøtt inneholder 18% proteiner). Proteiner av fiskekjøtt er lettere å fordøye av menneskekroppen enn proteiner av animalsk kjøtt. En verdifull bestanddel av fisk, spesielt osean, er fett. Fiskolje er preget av høyt innhold av umettede fettsyrer. Fiskekjøtt inneholder også vannoppløselige vitaminer: små mengder vitamin C, samt et kompleks av vitaminer i gruppe B - B 1, B 2, B 6, B 12, B c, vitamin H og PP.

Den høye ernæringsmessige verdien og smaken av fisken har bestemt sin betydning i kostholdet vårt.

Fiskeretter blir mye brukt i det daglige kostholdet, i barn og kosthold. Fisk er en verdifull mat. I sin smak og ernæringsmessige egenskaper konkurrerer den med de beste kjøttene.

Alle disse egenskapene av fisk har lenge tiltrukket oppmerksomheten til ernæringseksperter. Det anbefales for eksempel for problemer med mage og skjoldbruskkjertel, for fedme og kardiovaskulære sykdommer.

Fisken er imidlertid ikke bare ekstremt sunn, men også veldig velsmakende. Ikke for ingenting, ifølge vitnesbyrdet fra den franske skribenten Michel de Montaigne fra 1500-tallet, bestilte grandeer i middelalderlig europa fiskeretter til kjøtt, med henvisning til deres spesielle delikatesse.

Fisken serveres perfekt til ulike typer kulinariske retter, det kan spises kaldt og varmt, det går bra med ulike sidetaker.

Tenderness, fiskens mykhet, smaksskarphet og aromatiske følelser, overflod av krydder og krydder, krydder, aromatiske urter, sauser - alt dette bidrar til å lage et bredt utvalg av deilige fiskeretter.

Et stort utvalg av fiskeretter er i stand til å tilfredsstille smaken av de mest utsøkte gourmeterene.

Studieobjekt: teknologi for produksjon av fiskeretter.

Hensikten med dette arbeidet: studiet av utvalg og teknologi for fiskeretter.

For å nå dette målet ble følgende oppgaver løst:

Studien av mat og biologiske egenskaper av råvarer (rosa laks, karpe ikke skåret);

Studiet av metoder for primær behandling av fisk;

Utforske utvalg av retter og kulinariske produkter fra fisk;

Undersøkelse av tapsratene under kald- og varmebehandling av et gitt råmateriale (rosa laks, karpe ikke skåret);

Studien av fysisk-kjemiske forandringer som skjer ved fremstilling av retter;

Kjennskap til kvaliteten på produkter og fiskeretter;

Utarbeidelse av flytdiagrammer og produksjonsordninger av mat fra råvarer.

Den teoretiske og metodiske grunnlaget for studien er verkene til innenlandske og utenlandske forskere innen matlaging og matlagingsteknologi. Vi brukte generelle vitenskapelige metoder og teknikker.

1. Studien av mat og biologiske egenskaper av et gitt råmateriale - uforandret rosa laks, hel karpe

Fiskekjøtt inneholder proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer, vann og andre forbindelser.

Protein er den viktigste komponenten av fiskekjøtt. Deres totale antall i fiskekjøtt varierer fra 8 til 23%. Disse er hovedsakelig komplette proteiner som inneholder alle essensielle aminosyrer (lysin, metionin, tryptofan, etc.), derfor er fisk den viktigste kilden til proteinernæring. Absorpsjonen av proteiner - 97%. Defekte proteiner inneholder kollagen, som er mindre i fiskekjøtt enn i kjøtt av slaktedyr; elastin er nesten fraværende. Kollagen under varmebehandling blir raskt til gluten, så fiskekjøtt blir kokt raskere enn kjøtt av slaktedyr.

Når du lagrer fisk fra det, ekstraherer vann ekstrakter, noe som gir kjøttkraft en bestemt smak og lukt. Bruken av slike buljonger bidrar til utskillelsen av fordøyelsessaft, stimulering av appetitt og bedre fordøyelse av mat.

Fett i fiskekjøtt fra 0,8 til 30,3%. Fettfett karakteriseres av høyt innhold av umettede fettsyrer, inkludert de som er fraværende i fett av terrestriske dyr. I fiskefett finnes linolsyre, linolensyre og arakidoniske fettsyrer med høy biologisk aktivitet. Ved romtemperatur har fiskeolje en flytende konsistens. Smeltepunktet er under 37 ° C. Dette forklarer høy fordøyelighet av fiskeolje. På grunn av den høye metningen, blir den lett oksidert, og kvaliteten på fiskeprodukter forverres.

Næringsverdien av fett øker på grunn av innholdet i vitaminene A, D, E, K, F. Fettfettet bidrar til å redusere kolesterol i blodet, så det brukes som terapeutisk legemiddel hos barn og diett. Fra vannoppløselige vitaminer i fiskekjøtt inneholder vitaminer B1, B2, B6, B12. Mineraler i fiskekjøtt er ca. 3%. Kalsium, fosfor, kalium, natrium, magnesium, svovel, klor, jern dominerer. Av sporstoffer inneholdt kobber, mangan, kobolt, sink, jod, brom, fluor og andre rosa laks kulinariske fisk karpe

Det største antallet og mangfoldet av mineralske stoffer er sjøfisk. Den er spesielt rik på jod og kobber.

Karbohydrater av fiskekjøtt er representert av animalisk stivelse - glykogen, innholdet er fra 0,05 til 0,85%. I prosessen med hydrolytisk spaltning av glykogen til glukose, får fisk buljonger og fisk en søt smak. Karbohydrater påvirker fargen og lukten av fiskeprodukter. Mørkningen av fiskekjøtt, for eksempel når den tørkes og tørkes, skyldes dannelsen av melanoidiner.

Vann i fiskekjøtt fra 57,6 til 89,1%. Vanninnholdet avhenger av fettinnholdet i fisken: jo mer fett i fisken, desto mindre vann.

På grunn av den gode fordøyelsessystemet til fisken er det ikke lenge siden, så fiskeretter må suppleres med side retter.

Laks (røde raser) - inkluderer chum, rosa laks, chinook laks, sockeye laks, coho laks og sima (Far Eastern laks); laks, ørret, hvitfisk.

I fisk av denne familien er kroppen avlang, tykk, dekket med små, tettsittende skalaer, bortsett fra hodet. Det er to finner på ryggen, den andre er fett. Kjøttet er ømt, fett, har nesten ingen intermuskulære bein. Kjøtt og kaviar er farget fra lys rosa til rosa. Den spiselige delen av fisken er 51-65% av sin masse.

Fisk av denne familien bor i bassengene i elvene i Arktis og Stillehavet.

Bruk laks til å lage kaviar, balykprodukter, hermetisert, saltet og i matlaging - til forberedelse av forretter, andre og første kurs.

Fiskprodukter er delt inn i følgende elementer:

1) levende fisk,

Fra laks (røde arter) - er sjelden levende chinook og sølv laks høstet.

Krav til kvaliteten på levende fisk. Fisken må vise alle tegn på vitale aktiviteter, ha en normal bevegelse av gilldekselet (nesnula), svømme opp igjen. Overflaten av fisken er ren, naturlig farge, som er knyttet til denne typen fisk. Skal fiskeskala skal være skinnende, stramt til kroppen. Bør ikke ha mekanisk skade, tegn på sykdom. Røde åser; Øynene er lyse, bulging, uten skade. Lukt karakteristisk for levende fisk, uten lukt.

I fisk skal det ikke være levende ormer og deres larver som er farlige for menneskers helse.

Transport er laget av spesielle eller tilpasset for levende fisk på vei eller jernbane. Transport i rent klart vann, uten skadelige urenheter og giftige stoffer med lufting.

Ved spisesteder lagres levende fisk i akvarier i 1-2 dager, ved en vanntemperatur på 10 ° C. Vannet må være rent, løpende, ikke klorert.

En fisk tatt ut av vannet dør raskt (sovner). Sovefisk er dårlig bevart og kommer bare i områder ved siden av fiskeplassene. Kompliserte biokjemiske forandringer skjer raskt i søvnfisk, og fisken forverres raskt.

For å beskytte fisken mot ødeleggelse og forlenge holdbarheten, blir den utsatt for ulike behandlinger: kjøling, frysing, etc.

2) avkjølt:

Kjølt fisk kalles, har en temperatur i tykkelsen av muskelvevet fra - 1 til 5 ° C. Kjøl fisken umiddelbart etter fangst. Dette gjør at du kan redusere utviklingen og aktiviteten til mikroorganismer dramatisk.

Kjøl nesten alle typer fisk. Før avkjøling sorteres fisken etter type, størrelse, kutt. Etter type dressing kan kjølt fisk være uutnyttet, renset, renset, halshugget.

Kjøl fisken med is, avkjølt med vann eller saltlake.

Kvaliteten på den avkjølte fisken er ikke delt inn i varianter. Fisken må være ubrutt, med en ren overflate, riktig kuttet, naturlig farget, med gjær fra mørkrød til rosa. Konsistensen er tykk. Lukten bør være merkelig for fersk fisk uten utenlandske lukter. For lokalt salg er fisk med litt svakt, men ikke flabby, tekstur, svakt sur lugt i gjellene, som fjernes under vask, tillatt.

Kjølt fisk med mekanisk skade, svak konsistens, sur eller skarp lukt i gjellene eller med tilstedeværelse av overflateslim kan ikke brukes.

Pakket kjølt fisk i fat med en kapasitet på opptil 150 dm 3, trebokser med en kapasitet på opptil 75 kg.

Mesteparten av fisken i avkjølt tilstand kan holdes 5-8 dager ved en temperatur fra 1 til -2 ° C og relativ luftfuktighet på 95-98%. For å forlenge holdbarheten til kjølt fisk, brukes antiseptika og antibiotika - stoffer som har en hemmende effekt på mikroorganismer.

3) frosset:

Is er fisk som har en temperatur i tykkelsen av musklene fra -8 til -10 ° C.

Nesten alle typer kommersiell fisk er frosset, uforandret, slipt med hode og hodeløs, tilbake, stykke, i bulk eller i blokker, individuelt sortert etter type og størrelse.

Fisken fryses av naturlig forkjølelse, kunstig kulde (tørkfrysing), kontakt og ikke-kontaktmetoder.

Frossen fisk er laget i glasert eller uglasert form. For glassfylling er nedfrosset fisk nedsenket i vann, avkjølt til en temperatur på 1 - 2 ° C, og deretter holdt ved lav temperatur (-10 ° C) for å la vannlaget fryses på overflaten av fisken. Den resulterende isskorpen (glasur) skal jevnt dekke overflaten av fisken eller fiskeblokken og bør ikke ligge bak når den lett tappes. Frosting beskytter fisk mot tørking og fettoksidering. For å redusere oksidasjon av fett anbefales det å legge til antioksidanter til vann (askorbinsyre og sitronsyre, glutaminsyre). I stedet for glass kan fryst fisk vakuumpakkes i poser med filmmaterialer.

Kvaliteten på den frosne fisken er oppdelt i 1. og 2. klasse. 1. klasse fisk kan ha en annen fatthet; laks, caspian, baltisk og laks skal være godt matet; overflaten av fisken er ren, naturlig farge, kutting er riktig, små avvik er tillatt; Tekstur (etter tining) er tykk, lukten av fersk fisk, uten å skille ut tegn. Fisk av 2. klasse kan ha forskjellig tetthet, med mindre ytre skader og tarnished overflate. I fettfisk er guling av huden tillatt, ikke gjennomtrengt i kjøttet. Det kan være avvik fra riktig kutting. Konsistensen etter tining kan være en svekket, men ikke uklar, sourish lukt i gjellene; i fet fisk er lukten av oksydert fett på overflaten tillatt.

Frossen fisk er pakket i trebokser, pappkasser, baller, kurver.

Fisken holdes tørr kunstig og naturlig frysing ved en temperatur ikke høyere enn -18 ° C fra 4 til 8 måneder. avhengig av type fisk. Holdbarheten for frossen filet glasert i blokker ved samme temperatur fra 4 til 6 måneder, avhengig av typen fisk, fra fremstillingsdatoen.

4) saltet:

Før saltingen blir fisken sortert etter kvalitet og størrelse, kuttet eller saltet i intakt form, vasket.

Salt fisken på en tørr måte, gni den med salt, legg den i rader på rad og dryss hver rad med salt; tuzluchny, legger i bad med en mettet løsning av bordsalt og opprettholder en viss tid; blandet, rullende fisk i salt og nedsenking i saltoppløsning.

Avhengig av temperaturen kan saltingen være varm (fisken er saltet avkjølt), kjølt (fisken avkjøles før saltingen), kald (fisken er forfrosset). Når laks saltet fisk er frosset, gni med salt, plassert i tare lag, sprinkling dem med is og salt.

De mest verdifulle saltede fiskeprodukter er produsert fra laks, kaspisk, baltisk, innsjø og damørørrut laks. I henhold til skjæringsmetoden produseres saltet fisk sløvet (frøskjæring), renset med hode, renset, dekapitert, lag med hode, filet, skiver.

Langt østlig laks mottar mindre fete, ømt saltede fiskeprodukter - det er fra lammelaks (unntatt lakselaks), rosa laks, sockeye laks, chinook laks, coho laks, hakket laks.

Metoder for å kutte saltet fjerntliggende laks og dele seg i varianter av kvalitet, svarer til saltet laks.

Ifølge saltholdighetsgraden er laks salt Far Eastern delt inn i: litt saltet, med en massefraksjon av salt fra 6 til 10%, middelsaltet - over 10-14% inkludert.

Feil på saltfisk er rust - utseendet på gulblomst på fiskeflaten som følge av fettoksidasjon, lopan, solbrenthet - rødhet av fiskekjøtt rundt ryggraden, puffing - fisk med ubehagelig lukt og svekket konsistens, fuktighet etc.

For lokalt salg er det lov å pakke saltet fisk i plastfat, filmposer, av en viss vektgrense avhengig av typen saltet fisk. I filmposer pakkes produktene i vakuum og uten vakuum, etterfulgt av stabling i tre, polymerbokser foret innvendig med pergament, under pergament, cellulosefilm. Pakker må være varmeforseglet eller festet med klips.

Skiver, filetdel saltet fisk er pakket i filmposer og metall- eller glassburker, saltet sild - i metallskruer.

Oppbevar saltede fiskeprodukter ved temperaturer fra - 2 til -8 ° C; ved en temperatur fra - 4 til - 8 ° С laks saltet fisk i fat ikke mer enn - 6 måneder, i esker - 3 måneder; Fjærøst saltet laks, laks laks i fat - ikke mer enn 6 måneder. ved en temperatur fra - 4 til - 8 ° С.

Holdbarheten er satt fra produksjonsdato for produktet.

Produkter pakket i filmposer lagres ved temperaturer fra -4 til -8 ° C ikke mer enn: skiver laks laks laks, saltet laks under vakuum og uten vakuum - 10 dager; uten vakuum - 10 dager.

Holdbarheten til saltet fisk pakket i pakker er satt fra tidspunktet (time) på slutten av prosessen.

Produkter pakket i glassglass lagres ved en temperatur på -2 til -4 ° C i ikke mer enn 3 måneder, i metallbokser ved en temperatur fra 0 til -4 ° C - ikke mer enn 1,5 måneder, saltet sild i stykker - ikke mer enn 6 måneder

5) kald røyking

I følge kuttstykkene frigjøres kaldrøkt fisk, ujevn, renset med hode, halshugget, slipt, halshugget, gill, ingefær, skiver, stykker, rygg osv.

Kaldt røkt fisk, avhengig av kvalitet, er delt inn i 1. og 2. klasse. Fisk av 1. klasse av ulike fettstoffer, overflaten er ren, ikke våt, skjæringen er riktig. Tillatt delvis sammenbrudd av skalaer, liten saltoppbygging på gilldeksler. Farge fra lys til mørk gylden. Konsistens fra saftig til tett. Smak og lukt karakteristisk for denne typen fisk, røkt smak |, uten fuktighet og andre misfargende tegn. I 2. klasse er avvik fra riktig kutting tillatt, små pauser, sprekker og kutt i huden, farge fra gylden til mørk brun, små lysflater som ikke er dekket av røyk, svakt svekket konsistens, mer uttalt lukt av røkt kjøtt. Massefraksjonen av salt i fisken i 1. klasse er fra 5 til 10%, av 2. klasse - fra I til 19%. Massefraksjon av fuktighet fra 42 til 58%.

I røkt fisk er forekomsten av E. coli-bakterier i 1 g av produktet, patogene mikroorganismer, inkludert salmonella, i 25 g av produktet ikke tillatt.

Manglene på røkt fisk inkluderer belobochka, saltlake, mugg.

I matlaging brukes røkt fisk som en matbit.

Røkt fisk er pakket i planker i esker, av bølgepapp, esker, vevd, sponplater, filmposer under vakuum eller uten vakuum. Skiver kan pakkes i metall eller formet glassskruer.

Pakker, pakker, krukker av produkter er pakket i tre eller bølgepap.

Kaldrøkt fisk lagres ved en temperatur på +2 til -2 ° C i opptil 72 timer fra slutten av prosessen. Kaldrøkt fisk lagres ved en temperatur fra 0 til -5 ° C og en relativ luftfuktighet på 75-80% i ikke mer enn 2 måneder; pakket i pakker av papp ikke mer enn 15 dager; skiver, 7 fragmenter pakket opp i filmpakker under vakuum ved en temperatur fra 0 til -4 ° C i ikke mer enn 20 dager (for fjerntliggende laks -3 dager), uten vakuum - ikke mer enn 10 dager; ved temperaturer fra -4 til -8 ° С under vakuum ikke mer enn 35 dager (for langt øst laks - 15 dager), uten vakuum - ikke mer enn 10 dager fra produksjonsdato.

1.1 Kjennetegn på rosa laks

Rosa laks er en av de populære industrielle fiskene, den kalles også rosa laks. Produktet er verdsatt for ganske velsmakende kjøtt- og delikatorkaviar. Rosa laks, hvor kaloriinnholdet er av interesse for mange som mister vekt, er et billig fiskeprodukt som er rimelig.

I dag er sjøfisk en vare representert i nesten alle små byer i et stort utvalg. Rosa laks er ikke noe unntak. Fiskfileter kan kjøpes ikke bare frosne, men også friske. Frisk rosa laks er definitivt sunnere.

For å få alle mulige nyttige vitaminer og sporstoffer, må rosa laks være i stand til å velge, som noe matprodukt. Farge og farge på fileten snakker om kvaliteten og friskheten av fiskens delikatesse: det bør være en delikat rosa nyanse.

Nyttige egenskaper av rosa laks.

Rosa laks inneholder mange næringsstoffer, vitaminer og sporstoffer. På grunn av det høye proteininnholdet er oppvaskene som er tilberedt av denne typen fisk, nærende, og kaloriinnholdet i rosa laks avhenger av mange faktorer. Du kan lage fisken på forskjellige måter: den kan tilberedes, stuet, stekt eller bakt. Kalorisk laks avhenger av fremstillingsmetoden.

Produktet har alle nødvendige elementer som bidrar til å styrke kroppens immunitet. Disse inkluderer natrium, fluor, fosfor, jod, samt vitaminer i gruppe B og R. Fileten av denne fisken inneholder omega-3 fettsyrer, som har en gunstig effekt på kroppen, forynger huden. Lavt kaloriinnhold i rosa laks sammenlignet med andre typer sjøfisk er bra for kostholdnæring. Den inneholder alle nødvendige antioksidanter som kan fjerne uønskede stoffer fra kroppen. Rosa laksfisk påvirker funksjonen av mage-tarmkanalen positivt og stabiliserer sitt arbeid.

Kalorisk laks avhenger av sammensetningen. 100 g av den spiselige delen av fisken inneholder: fett - 6, 5 g, proteiner - 20, 5 g, aske - 1, 2 g, mettede fettsyrer - 1,1 g.

Antall kalorier i rosa laks.

De viktigste komponentene i kalorier er først og fremst fett og karbohydrater. Beregn hvor mange kalorier i en rosa laks, du kan, ved hjelp av et bord av kalorier. Siden det ikke er karbohydrater i dette matproduktet, og fett er representert i mindre mengder fra halvparten av den totale mengden næringsstoffer, er det mulig å bedømme lav eller gjennomsnittlig kaloriinnhold i rosa laks. I dette tilfellet kan kaloriinnholdet i fisk variere fra 140 kcal til 170 kcal.

Dietetics anbefaler folk som er på en diett for å inkludere rosa laks i kosten så ofte som mulig. Til tross for antall kalorier har fisken mange nyttige mikro- og makroelementer som er nødvendige for kroppen. Spesielt viktig er fosfor og jod, disse elementene i fisk er mer enn nok. I tillegg adskiller antioksidanter i produktet skadelige giftstoffer fra kroppen, og dermed renser det.

Rosa laks er et proteinrikt produkt som har en lav prosentandel av fett, samt et lavt energiforbruk. I gjennomsnitt er kaloriinnholdet i rosa laks 170 kcal. Rosa laks er en utmerket ingrediens for de som raskt prøver å gå ned i vekt. Diett basert på denne sjømaten krever ikke spesielle diettbegrensninger og streng regulering, og viktigst av alt, gir de kroppen fullstendig næringsstoffer fra forskjellige matvarer.

Med en ganske lav kalori har rosa laks en stor mengde protein, noe som bidrar til å raskt mette kroppen. Så lenge magen fordøyer denne maten, vil det ta lang tid. Derfor spiser en del av rosa laks, kan en person ikke være sulten i lang tid.

1.2 Karakteristika for karpe

Karpe er litt som en crucian, spesielt i ung alder. Men da forskjellene vokser, blir de mer og mer tydelige - karpe er tykkere, bredere og lengre fisk. Voksenkarpe har en sylindrisk form. Lippene er som bras, tykk og aktiv. Fargen på elvkarpe er veldig vakker - skalaene er mørkegylne, ofte med en blåaktig tinge nær finen, og lyser gylden under. Finen er bred og strekker seg over ryggen. Karpens hale er mørk rød, og de nedre finner er vanligvis mørk lilla.

Karpov delt i elv (langstrakt og sylindrisk) og dam (kortere og tykkere).

Karpe regnes som fødestedet til Kina. Der ble han oppdrettet i oldtiden: de kinesiske keiserne elsket karpe som en stor delikatesse. Herfra spredte karpe hele Asia, flyttet deretter vestover og bosatte seg selv i England, og "fikk anerkjennelse i konger og katolske klosters palasser i hele Europa." Denne fisken har navnet sitt ikke ved en tilfeldighet. Carps er veldig flinke og vokser raskt: en stor kvinne feirer opptil en og en halv million egg, og yngel (ungdommer) når 350-500 i en vekstsesong (fra vår til høst), og noen ganger enda mer gram av vekt. Ordet "karpe" er gresk og i oversettelse betyr "frukt", "høst". Max Piper legger til: "I antikken ble karpe ansett som et symbol på fruktbarhet. Det var dedikert til Venus på Kypros.

Karpe bor i elvene i Svarte, Azov, Kaspiske og Aralhavet, så vel som i Amur. For tiden infunderes i enkelte vannløp i Sentral-Asia og Sibir. I Hviterussland er det vanlig i bassenger av alle elver, men tallene er små overalt. Den domesticerte formen av karpe er avlet i dammer.

Kalori karpe.

I karpe kjøtt er det høyt innhold av proteiner og fett (Tabell 1). Dens råkalorinnhold er 112 kcal per 100 g produkt. 100 g kokt karpe inneholder 102 kcal, og kaloriinnholdet av karpe i stekt form er 196 kcal pr. 100 g produkt. I moderasjon vil produktet ikke føre til utseende av ekstra pounds.

Tabell 1. Næringsverdi per 100 gram.

Nyttige egenskaper av karpe

Karpe kjøtt er øm, søt, litt benaktig. Karp inneholder vitamin C, E, B1, B3, B6, B9, B12, PP, provitamin A.

Slike mikro- og makronæringsstoffer som kalsium, kalium, magnesium, natrium, fosfor, klor, svovel, jern, sink, jod, kobber, mangan, krom, fluor, molybden, kobolt, nikkel og andre.

Karpe er nyttig for hjernen og ryggmargen. På grunn av innholdet av vitamin B12 fremmer DNA-syntese, myelin, er en antioksidant, er involvert i stoffskiftet av fett. Øker oksygenforbruket av celler under akutt og kronisk hypoksi.

Karpe er bra for sunn hud og slimhinner. Det har også en gunstig effekt på nervesystemet og fordøyelsessystemet, regulerer blodsukkeret, er en antioksidant.

Fosforsyre inneholdt i karpe er involvert i bygging av mange enzymer (fosfataser) - hovedmotorer av kjemiske reaksjoner av celler. Fosfat salter består av stoffet i skjelettet vårt.

2. Studien av utvalg av retter og kulinariske produkter fra et gitt råmateriale

Til matlaging avfisk s  utsatt for ulike metoder for varmebehandling; Samtidig bløter bindevevet av fiskekjøtt og strukturen av proteinstoffer endres.

2.1 Fiskretter kokt og kokt

Generelle regler for koking og tilberedningfisk

Nesten alle arter av fisk brukes til matlaging, med unntak av karpe, karpe, tenk, roach, navaga, ål, lamprey. Fisken er tilberedt hele, i lenker og i porsjoner. Slik at formen på fisken ikke endres, plasseres den i potten i liten mengde og tilberedes med svak koking.

En hel fisk, de store brikkene og koblingene er bundet opp og festet til potten på potten på to eller tre steder. Hele fisken legges på grillen magen ned, og store biter og ledd - huden ned. Risten med fisk settes inn i kjelen, og kaldt vann helles slik at det er 2-4 cm høyere enn fiskens nivå, deretter tilsettes salt, pepper, løvblad, gulrot, persille og løk, kokes, hvorpå varmen er avslappet og viderekoking uten koking ved 85-95 ° C. Fiskenes beredskap bestemmes ved å piercing den med en koknål.

I sveisede ledd blir leddbånd frigjort, vertebrale brusk separeres og vaskes med kaldt vann. Etter kjøling rengjøres koblingene, kuttes i porsjoner, vanligvis uten hud, og brukes til å tilberede forskjellige kalde retter.

I de fleste tilfeller brukes kokt hele fisk til kulinariske utstillinger og skreddersydde retter.

Deler til koking er kuttet med hud- og ribbein fra plastovanfisk eller "rund" med hud og bein fra hele fisken. Delestykker er plassert i en tallerken med huden oppe i en rad og helles med varmt vann, legg deretter salt, pepparkorn, løvblad, rå gulrøtter, persille og løk og kok opp. Ytterligere matlaging bly uten koking ved 85-95 ° C.

For å bevare fargen på laks og ørret kokt med tilsetning av eddik.

Den kjøttkraft som oppnås ved å lage fisk, brukes til å lage supper.

Et svært viktig punkt er bestemmelsen av fiskens beredskap under varmebehandling; kvaliteten på parabolen avhenger av den.

Tilberedt fisk før ferien er lagret, men ikke mer enn 30 minutter i varm kjøttkraft.

La samme raser av fisk som kokes.

De serverer hovedsakelig porsjoner uten hud og bein eller med hud uten bein av alle fiskearter, samt koblinger av stor fisk, liten hel fisk (sterlet, ørret, mullet, gjeddebens) og utstoppet gjeddeabbor og gjedde.

Porsjonsstykker settes i en fiskekanne eller en gryte (ned med huden eller siden hvor huden var) i en rad, hell i en liten mengde vann eller buljong (0,3 l per 1 kg fisk), tilsett salt, rå persille, selleri, løk 40 g per 1 kg fisk), lukk potten forsiktig med et lokk og la fisken på ovnen kveles veldig sakte. La delene serveres i dype skuffer i ovnen, da fisken er dekket med oljert papir.

Del stykker av stein pre-scalded.

Styrkekoblingene er plassert i en tallerken med huden ned, dekket med lokket og tillatt på platen.

Når pripuskanii fisk kan du legge til hvit drue vin og avkok av sopp.

Fisk (unlined by pieces) kokt (tabell 2). Behandlet ustoppet fisk blir kuttet i stykker (en per porsjon), tilberedt og slippe av.

Garnér - kokte poteter, potetmos, grønnsakspott. Sauser - tomat, rømme, polsk.

Tabell 2 - Legge av råvarer til parabolen "Kokt fisk"

Fisk stuvet i melk (tabell 3)

Del stykker av fisk, kuttet av fileter med utbenet hud, skiftede løk, kuttet i halvringer; Häll melk, tilsett vegetabilsk olje, svart pepperterter og la 20-25 minutter. Frigjør fisken med sausen der den ble sprinklet, garnér.

Garnér - kokte poteter, potetmos.

Tabell 3 - Legge av råvarer til parabolen "Fisk stuvet i melk"

2.2 Stekt fiskeretter

Generelle regler for stekingfisk. Til steking med alle raser av fisk. Fisken er stekt: a) med en liten mengde fett (hovedmetoden), b) i stor mengde fett (i dypfett), c) på grillen og spydet (bare brann). Stor fisk er stekt i porsjoner, og liten fisk - helt med hodet (navaga, crucian, ørret, etc.).

Fisken er kuttet i porsjoner med hud og bein (for runde perler), med hud- og ribbein, med hud uten bein og fileter uten hud og bein. På fisk med hud, før du steker det, gjør 2-3 kutt slik at den beholder sin form. Fisken som er tilberedt for steking på hovedveien, er strøget med salt og panert i mel; til friterte fisk saltet, rullet i mel, fuktet med lotion og panert i bakken brødkrummer; For stekning på en spytt, blir fisken marinert i vegetabilsk olje med krydder eller oppbevart i smør og malt i bakken brødkrummer.

Del stykker av kraftig fisk, hvis de er kuttet av rå fisk, blir plassert i varmt vann i 2-3 minutter, deretter vasket i kaldt vann og panert. Koblingene av kraftig fisk er ikke brettet.

Stekt fisk  (tabell4 )

Delte fiskeskiver, kuttet av fileter med hud- og ribbein, dryss med salt, pepper, brettet i mel, legg på en stekepanne eller panne oppvarmet med fett, stekt på begge sider til gyldenbrun og tilberedt i et stekebord.

Side retter - kokte poteter, potetmos, stekte poteter, kokte grønnsaker med fett.

Sauser - rød grunnleggende, tomat, tomat med grønnsaker.

Tabell 4 - Legging av råvarer til parabolen "Stekt fisk"

2.3 Stewed and Baked Fish Meals

Generelle regler for stewing og bakingfisk

Fisken blir bakt i porsjonspanner, hvor den serveres. Rå, stewed og grillet fisk brukes til baking. Fisken er kuttet og skåret i porsjoner med hud- og ribbeinbønner (bras, karpe, karpe, krydderkarpe) eller bruk fileter uten hud og bein. Bake fisk oftest med en sidefarge.

karpe, denwviner med øl og krydder  (Tabellca 5)

Deler av karpe er kuttet av filet med hud uten bein, bestrøket med salt, malt svart pepper, legg i en tallerken, fylt med eddik og sett på et kaldt sted i 30-40 minutter.

Øl helles i en gryte, kokes, karpe skiver settes sammen med eddik. Tilsett margarin, revet foreldet brød, sortert og vasket rosiner, revet zest. Dekk og stuing ved lavkoking i 25-30 minutter.

Når du forlater karpe, er det vannet med en saus der den stewes, serveres kokte poteter separat.

Tabell 5 - Legge av råvarer til fatet "Carp stuet med øl og krydder"

Fishballs Fish  (tabell6 )

Den tilberedte fiskfileten uten hud og bein vaskes, kuttes i stykker, passeres to ganger gjennom en kjøttkvern sammen med peeling av løk og fuktet hvetebrød i melk. Tilsett iodisert salt til den resulterende massen (3/4 av reseptbeløpet), bland godt og form baller som veier 25-35 g, panet i hvetemel og lett stekt på begge sider i en panne i oppvarmet smør.

Fra tørket hvetemel (1/4 del av reseptstandarden) tilbereder du tykk melkesaus. Ristede kjøttboller plasseres i en bolle, hell den kokte melkesausen, tilsett vann (10% av sausen) og gryte med lav kok i 15-20 minutter.

Når du forlater fisken kjøttboller vannet saus, der de stuet.

Tabell 6 - Legge av råvarer til parabolen "Fishballs"

3. Tilberedning av råvarer til matlaging av fiskeretter

3.1 Første behandling

I cateringfisk kommer levende, kjølt, frosset, i form av isfilé, produsert av industrien.

Den teknologiske prosessen med behandling av fisk består av følgende operasjoner: tining (frossen fisk), rensing, gutting, kutting og fremstilling av halvfabrikata.

Tining.

Frossen fisk tines før kutting. Ikke tine navaga, fordi det er lett å håndtere i form av is, i tillegg avfall, viser det seg mindre.

Fisken med beinskjelett er plassert i et badekar fylt med kaldt vann (10-12 ° С). Under tining i vann, mister fisk noen av mineralsalter og organiske stoffer som er inneholdt i den. For å redusere disse tapene blir salt tilsatt til vannet i en mengde på 7 g per 1 liter vann for ferskvann og opptil 13 g for marin fisk.

Ved tining av vev i vann, sveller fisken delvis, øker vekten med 5-10%. Slik at fisken ikke fryser, blir den omrørt under tining. Liten fisk som veier opp til 1 kg tinninger i 1,5-2 timer, stor - i 3-4 timer. Torsk og hyse er litt tining for å gjøre det lettere å behandle.

Riktig tint fisk er litt forskjellig i kvalitet fra kjølt.

Fisken med brusk skjelettet tines i luft ved romtemperatur i 6-10 timer, den legges i en rad på bord eller hyller.

Torsk og abborfilet for å unngå rask fuktighet og tap av næringsstoffer tines i luften i et kaldrom.

Skjære fisk med beinskjelett.

Fisk, avhengig av videre bruk og størrelse, kan slaktes:

For bruk helt med hodet (lite);

For å få store fileter med hud og bein ikke kuttet langs ryggen, etterfulgt av kutte i porsjoner (runde perler);

For å få to store fileter kuttet langs ryggen, en filèt med hud, ribbe og vertebrale bein, og den andre med hud og ribbein;

For å få to fileter kutt langs ryggen med hud og ribbenbein uten vertebral bein;

For å få to fileter kuttet langs ryggen med hud uten ribbe og vertebrale bein;

For å få to fileter kuttet langs ryggen uten hud, ribbe og vertebrale bein;

For å fylle hele.

Skjærefisk brukte hele. Etter rengjøring av skalaer og fjerning av dorsalfinen, hogge de resterende finner med en kniv, skjær buk av fisk fra anus til gjellene med en gjennomsnittlig kokekniv, klipp filmene og fjern innsiden. Da tas gjellene ut av hodet og fisken vaskes grundig.

Denne prosesseringsmetoden brukes oftest til liten fisk (bruttovikt 75-200 g) av karpe- og abborraser, ørret, smelte, samt stor fisk av ulike raser, beregnet til banketter og utstillinger.

Skjære fiskfileter med hud og bein (rundinger). I den forberedte fisken kuttes massen av midterkniven ved kantene på gilldekselet på begge sider, vertebralbenet er hakket og hodet er skilt. Gjennom hullet som er dannet, legger du på og fjerner filmen, prøver å ikke knuse bukets hud, og hakk av finnene og halen med en kniv. Vasket fisk er kuttet over i porsjoner med hud og bein - runde bein, som brukes til koking, steking og fylling. På denne måten blir en fisk som veier 1-1,5 kg kuttet, oftest gjedde abbor, karpe, gjedde.

Skjære fiskfileter med hud, ribbe og vertebrale bein. Etter rengjøring av skalaene, skjær buken av fisken og tarmen, og så skjær huden rundt dorsalfinen og fjern den. Forberedt fisk spaltet. For å gjøre dette, legg fisken på bordet, og fra halen eller hodet, kut kjøttet til vertebralbenet med en gjennomsnittlig kokekniv. Deretter kutte kniven langs dette beinet, kuttet av kjøttet med ribbenbenene, sistnevnte kuttes på bunnen av vertebralbenet. Resultatet er en filèt med hud- og ribbein, og den andre med hode-, hud-, vertebral- og ribbenbein og hale. Hodet og halen er hakket av, og hodet kan fjernes før formasjonen. De resulterende fiskfiléene vaskes og kappes over fibrene i porsjoner: til matlaging rett og for steking - skrå, i en vinkel på 30 °. Denne prosesseringsmetoden brukes til å kutte små arter av fisk, både store og mellomstore.

Skjære fisk for å få biter med hud og ribbein. Fisken er trimmet på samme måte som beskrevet ovenfor, men etter limingen legges fileten med hode, hud, vertebral og ribbein og hale på bordet med huden opp og kniven er kuttet fra vertebralbenet med hud- og ribbein. Som følge av dette skjæres to fileter med hud- og ribbein, samt et hode med vertebral bein og en hale. Deretter vaskes filetene og kuttes i porsjoner. Denne metoden for kutting er den vanligste og brukes til behandling av stor og middels stor fisk.

Skjære fisk for å få biter med hud, uten ribbe og vertebrale bein. Fisken er kuttet på samme måte som for fileter med hud, ribbe og vertebrale bein, men bare biter med hud- og ribbein legges på bordet nedover, med utgangspunkt i den tykkede delen blir ribbeinene kuttet av og finnene fjernes. Etter vask er fisken kuttet i porsjoner.

Skjære fisk for å få brikker uten hud, ribbe og vertebrale bein (filèt uten hud). I fisk blir ikke skalene rengjort slik at huden ikke rives når massen er skilt. Fisken er kuttet på samme måte som å få en filèt med hud uten ribbein, men etter å ha skjedd fileter av bein fra huden, blir kjøttet avskåret, som går tilbake fra kanten med 1-1,5 cm og holder huden med venstre hånd, den høyre kuttet av . Deretter vaskes fisken og kuttes i porsjoner.

3.2 Metoder for varmebehandling

Kokker deler fisk inn i følgende grupper:

1) fisk med svært vannaktig og flabby kjøtt - makrarus, steinbit;

2) fisk med vannholdig kjøtt - torsk, blåhvilling, mintai, navaga;

3) fisk med saftig og ømt kjøtt - kveite, kullfisk;

4) fisk med ømt kjøtt - sardin, fett sild;

5) fisk med spesielt ømt kjøtt - ål, oljeaktig fisk;

6) fisk med tett saftig kjøtt - gjeddeabbor, karpe, tench, kulmule, havabbor;

7) fisk med tett kjøtt - mullet, barbel, makrell, saury;

8) fisk med tett, tørt kjøtt - lavmakt sild, chum laks, rosa laks, sockeye laks;

9) fisk med tørt og lite kjøtt - tunfisk, hestemakrel, albula, grå hai og andre.

For hver type fisk er sin egen spesifikke varmebehandlingsmetode å foretrekke. Så, fisk fra 1. til 5. gruppe er bedre egnet for steking; fisk fra den sjette gruppen er bedre å koke og steke; Fisk fra 7-1 til 9 gruppe kan kokes, hoppes over, stuves og bakt med forskjellige sauser.

Warka.  Du kan lage mat fisk i vann og dampet. Først av alt er det nødvendig å avgjøre hvilke retter du koke fisk til - for festlige bankettretter, kalde retter og snacks, eller til andre varme retter. For festlige retter er det bedre å ta fisk i form av en kroppe som veier 1-1,5 kg med en liten mengde bein og ganske tett etter tilberedning av kjøtt. Det kan være gjeddeabbor, grouper, ørret, gjedde, steinbit. Slaktkropp av de fleste elv og innsjøfisk er kokt med hodet, havet og havet - hodeløse, da de forråde kjøttkraftens ubehagelige smak. For de fleste kalde retter og snacks blir fisken tilberedt med hele kropper uten hoder eller i store biter. For andre varme retter - hele krok (hvis massen ikke er mer enn 200 g) eller i porsjoner (100 g eller mer).

Fisken er plassert i kjelen tett nok i en rad og bare deretter fylt med vann. Store kadaver og store biter av fisk helles kaldt vann, i dette tilfellet vil fisken varme opp jevnt. Hvis slik fisk helles med varmt vann, så vil overflaten bli overkokt når kjøttets indre lag blir kokt. Kutting av fisk i biter er nesten umulig, da den smuldrer og faller fra hverandre. Små kropper av fisk og porsjonsstykker helles før matlaging med varmt vann. Mengden vann og salt er tatt med 2 liter pr. 1 kg fisk og 1 teskje per 1 liter vann. Et lag med vann over overflaten av fisken må være 2-3 cm. Så blir det raskt kokt, reduser varmen og kok til kokt. All fisk skal være godt tilberedt. Stor fisk og store biter blir kokt i ca 1 time, små kropper - 15-20 minutter, og porsjon fisk og liten fisk - 5-10 minutter. Hvis kokt elv og innsjøfisk, mens du er helt frisk, legg deretter bare salt til det. I andre tilfeller setter du løk, gulrot, persille eller sellerirot, pepper og laurbær på slutten av tilberedningen. Når du lagrer hav- og havfisk, legger du til fennikel, anstrengt agurkestikk (0,5 kopper per 1 liter kjøttkraft) eller tørr hvitvin etter smak. Kok fisk med en uttalt sjø lukt bør være i en gryte uten lokk, slik at disse stoffene fordampes og fisken blir mer velsmakende.

Beredskapen til storkokt fisk eller store stykker bestemmes ved å stikke dem med en tynn smal kniv eller gaffel. Kjøtt av fordøyet fisk stratifisert og smuldret. Beredskap når du lagrer små kropper av fisk og porsjonsstykker betraktes som det øyeblikk da de første tegnene på kjøtt som ligger bak ryggen, opptrer. Fisken tilberedt i gasbind fjernes forsiktig fra buljongen, løsnes kantene på kluten, fisken strekkes og avkjøles i denne stillingen først i luft og deretter i kjøleskapet til kjøttet er fullstendig komprimert. Etter avkjøling fjernes kluten fra fisken, kuttes forsiktig med en skarp kniv over (hvis fisken var forberedt på bankett) eller skråt (hvis det serveres i porsjoner) i stykker, som er nøye plassert på en tallerken og garnert. Hvis den mellomstore fisken ble tilberedt med kjøttkropper til salater, vinaigrettes, aspikfat, så ble kjøttet på skjærebrettet skilt fra beinene, hellet med buljong, kokt, avkjølt og kuttet i stykker av ønsket form og masse. Du kan koke elva, innsjø og litt marine fisk med små kropper og porsjonsdeler. For å gjøre dette, hell en liten mengde vann i pannen, tilsett salt, grønnsaker, røtter, pepper og andre krydder, sett en metallsikt (opp ned) eller annen støtte og legg forberedt fisk på den. Kok i et par 20-30 minutter med et tett lukket lokk. Bestem beredskapspiercing.

Slukke. Et karakteristisk trekk ved denne typen varmebehandling av fisk er bruken av et stort antall og forskjellige tilsatte grønnsaker, krydder og krydder. For ildslukking er det bedre å bruke sjø- og havfisk med en bestemt lukt, elvefisk med små intermuskulære bein, samt saltet fisk og fisk som har blitt lagret i lang tid før behandling. Ved slokking er fiskens bein og hud myknet, dens behagelige smak og aroma dannes, og kjøttet blir gjennomvåt gjennom den resulterende sausen. Før stewing fisk (små kropper eller deler av stykker) er stekt. Liten fisk er bedre å fryse i dyp fett. Forberedt fisk legges i en gryte i lag, alternerende med forskjellige produkter, helles med kjøttkraft eller saus, tilsetter forskjellige krydder og stikker under lokket til fisken er fullstendig myknet (1-2 timer). I ferd med å koke væske, kan du legge til fisk buljong. God smak kombinasjoner oppnås ved å stikke fisk med poteter, friske tomater, gulrøtter, løk, paprika, eggplanter, pickles, surkål, kokte eller stekte sopp, hvitløk, frukt, sitronsaft, tørr hvitvin, krem, melk, rømme, solsikkeolje, oliven, oliven og for noen arter av fisk - med sennep og øl. Grønnsaker kuttet i strimler eller skiver legges som regel stekt, passaged, blanched eller rå. Når du serverer stewed fisk, når du serverer, er det viktig å skære ordentlig i porsjoner, og sørg for at fisken er jevnt fordelt blant andre produkter som den er stuvet på.

Det er varmt. Denne metoden for varmebehandling har bare mange nyanser og iboende egenskaper. Fisken er stekt med en liten mengde fett (denne metoden kalles "grunnleggende"), stekt (når forholdet mellom massen av fisk og fett er minst 1: 4 og helst 1: 6) på grillen og åpen ild. Det beste for steking er vegetabilsk, olivenolje og fersk matolje. Bruk smør eller margarin er upraktisk. Dryss fisken med salt, pepper og inkuber i 15-20 minutter til det er spist. Rul fisken i mel helt tørr, ellers vil ristingen suge, og den sprø skorpe blir ujevnt dannet. Det er best å steke fisken i en støpejerns skillet. For det første er det nødvendig å varme det opp sterkt (samtidig bør det ikke være en dråpe vann på overflaten), hell i olje, stå til den er kalsinert og røyk litt, og legg deretter bare tilberedt fisk. Jo raskere en sprø skorpe dannes på overflaten, den saftigere og bedre fisken vil vise seg. Vanligvis i 5-7 minutter fisken er "tonet", helt dekket med en skorpe. Men hun er ikke klar ennå. Det er feil å dekke pannen med et lokk og legg til fisken under den. Varm opp ovnen til 230-250 ° C og legg pannen med stekt fisk der i 5-7 minutter. Skorpen blir rødaktig, litt tørket og veldig velduftende. Server stekt fisk bør umiddelbart, når du tar den ut av ovnen, vanner med smeltet smør. Denne regelen er obligatorisk for alle stekte matvarer.

Frityrgryt er en type stekning, hvor fisken nedsenkes i stor mengde fett, oppvarmes til 180 ° C i en dyp stekepanne eller dypfettfryser. Det er best å fryse små kropper (200-300 g) med lavt havkjøtt og elvfisk, samt fiskfiletstykker (uten hud og bein), kutt over i form av kuber på 50-100 g. Hvis fisken har blitt holdt lenge og har en bestemt marine lukt, kutt i stykker og marinere. For marinering bruk allspice, bay leaf, nelliker, salt, urter, vegetabilsk olje og 3% eddik, og helst sitronsaft. Biter av fisk blandes grundig, legges i kjøleskapet og inkuberes i 30-60 minutter. For frityrfisk er det panert i "dobbeltbrettet" eller i smør. For dobbelbrødning gjelder mel, lemonon og kjeks. Lezon er en blanding av vann eller melk med egg og salt. Før du brenner, blir fisken lett tørket i luft, dekket i brødkrem, fullstendig fuktet i en sitron, deretter rullet igjen i brødsmuler, tett danner hvert stykke og fjerner overflødig brødsmuler fra overflaten. Det er mulig å bryte på en annen måte: Først rull fisken i mel, så våt den i lejone, rull deretter i brødsmuler. Batter (batter) er tilberedt av mel, melk, egg og salt. Forholdet mellom mel og melk er 1: 1. For hver 2 ss mel - 1 egg. Deigen knyttes på eggeplommer, holdes i 15-20 minutter i kjøleskapet, før fisken selv er brettet, egghvitt blir slått inn i skummet.

For å gi fisken en bedre smak, kan du legge til litt rømme eller hard ost revet på en fin riper. Konsistensen av deigen bør være slik at det ikke dreneres fra overflaten etter dyppingen i en spinnet fiskgaffel, men helt omslutter den. Beredskapet til dypfettfryseren kan bestemmes med et stykke hvitt brød: Hvis det blir rødt etter at det kommer i fett etter 30 sekunder, er det klart og du kan begynne å steke i den. Biter av fisk (2-3 stykker) plasseres i en rad på en skimmer og senkes gradvis inn i det oppvarmede fettet. Først synker fiskstykkene til bunnen, og etter 5-7 minutter flyter den til overflaten av fettet med en gyllen skorpe dannet. Hvis fisken ble stekt med kropper eller store stykker, blir den stekt i ovnen i 5-7 minutter ved 250 ° C etter stekepanne. Det er nødvendig å steke en fisk i ett parti fra begynnelsen til slutten, ellers blir den stekt ujevnt, skorpen er enten mørk eller ikke dannet i lang tid. I grillen er fisken stekt i breading og uten den. Det er bedre å pre-pickle skiver med ukokt fiskfileter i vegetabilsk olje med pepper, salt, urter, løkringer og sitronsaft. For det første blir fiskfileter uten hud og bein kuttet i stykker, som tørkes, saltes, fuktes i smeltet smør og brøtes i brødsmuler. Grill grillfettet med lard, legg fisken på den og stek på begge sider til striper med mørk gylden farge dannes.

Lignende dokumenter

Utvikling av en rekke komplekse fiskeretter. Teknologier og moderne metoder for deres forberedelse. Kjennetegn ved brukte råvarer. Prosessene for primær behandling av fisk. Krav til kvaliteten på komplekse retter, mulige feil og måter å eliminere dem på.

sikt papir lagt til på 10/29/2014


Verdien av fiskeretter og side retter i kostholdet, deres design og ferie. Klassifisering og typer varmebehandling av fisk, kvalitetskrav og holdbarhet for ferdige måltider. Råvarer brukt, produksjonsteknologi og næringsverdi vurdering av fiskeretter.

siktpapir lagt til den 28.11.2014


Historisk informasjon om verdien av fiskeretter i kostholdet. Kjennetegn ved de viktigste råstoffene i tilberedningen av fiskeretter. Behandling av moderne utstyr og inventar. Samling av teknologiske algoritmer og tekniske og teknologiske kart av disse rettene.

siktpapir lagt til 01/25/2015


Organiseringen av den teknologiske prosessen med matlaging av komplekse bakte fiskeretter. Merchandising karakteristikk, mat og biologisk verdi av råvarer, fysisk-kjemiske endringer under varmebehandling av fisk. Den kjemiske sammensetningen og kalorierettene.

siktpapir lagt til 03/15/2014


Teknologien til matlaging av ulike fiskeretter: kokt fisk, steames fisk, stekt fisk, stekt fisk, tlf. Side retter og sauser brukes til hver tallerken. Regler for servering og servering av fiskeretter. Definisjon av deler.

presentasjon lagt til 07/07/2015


Historien om utviklingen av georgisk mat. Utvalg av retter og kulinariske produkter av georgisk mat. Moderne krav til kvalitet og design av retter. Prosessene som danner kvaliteten på mat, kulinariske produkter. Egenskaper for moderne utstyr og utstyr.

sikt papir, lagt til 10.12.2011


Moderne matlagingsmetoder som brukes i utarbeidelsen av hoved fiskeretter. Egenskaper for råmaterialene som brukes. Designteknikker og spesialiteter som serverer varme fiskeretter. Utvalg av utstyr og inventar. Studien av mangler av fiskeretter.

siktpapir lagt til 07/28/2015


Funksjoner av teknologien for matlaging ungarske kjøttretter, næringsverdien av råmaterialene som brukes. Kvalitetskontroll av matvareprodukter, beregning av mat og energivarer av retter. Utvikling av tekniske og teknologiske kart av kjøttretter.

tidsskrift, lagt til 31.05.2010


Den teknologiske prosessen med matlaging av salater fra fisk og ikke-gastronomiske produkter. Vareegenskaper av råvarer. Utvikling av nye fiskeprodukter, deres energiværdi og egenskaper. Beregning av kostnaden for retter (beregning av retter).

tidsskrift, lagt til 11/29/2013


Nåværende trender i forberedelsen av stekte fiskeretter, muligheten for å utvide sortimentet og kvaliteten. Den generelle oppskriften av matlaging, kravene til kvalitet og design, produktene som brukes. Forslag om å utvide området.

Sortimentet av fiskeretter er svært variert. Fra en type fisk, ved hjelp av ulike varmebehandlingsmetoder, kan du lage retter som varierer i smak og næringsverdi. Avhengig av metoden for varmebehandling er sortimentet av fiskeretter oppdelt i forskjellige grupper (figur 3).

Fig. 3

Typer fisk som har en hyggelig delikat smak, smak, det er bedre å bruke til matlaging, for å bevare disse egenskapene av fisk i ferdigfat. For kokte fiskeretter brukes hele krok av liten fisk som veier opp til 200 g, samt deler skåret i fileter med hud og bein. For tilberedning av bankettretter blir også stor fisk (abbor, laks, ørret, gjedde etc.) tilberedt med hele kropper. Sturgefisk er kuttet i koblinger med hud og brusk, mens koblingene er godt rengjort og vasket for å fjerne blodpropper. Fisk kokt i potter, stewpots og dype skuffer med lokket lukket. For å bevare formen på den delen av brikkene som ble lagt opp, ble store fisk med en hel kadaver bundet med streng og lå på fiskekarrgrillen magen nede, koblingene av kraftig fisk bundet med streng og satt huden ned. Under kokingen må fisken være helt dekket med vann (150 g vann per 100 g fisk). Etter at kokende vann eller buljong kokes utføres uten koking ved en temperatur på 90-950C for å bevare fiskens juiciness og form.

Kokt dampet fisk med grønn løk

ingredienser:

700g fiskfilet, 20g grønne løk, 2cm ingefærrot, 1 cl. lys soyasaus og vegetabilsk olje.

Matlagingsteknologi:

Klipp en del grønne løk i striper på 3 cm, og en del ingefær i tynne skiver, legg på fisken (sett det på dampstativet), kok det til ønsket tid. Hak den resterende ingefæren og grønne løk og stek litt i smør, tilsett soyasaus. Sett ferdig fisk på en tallerken og hell over kokt ingefær-soy-løksås.

Kokt blanding av fisk og grønnsaker

ingredienser:

500 g gjeddeabbor, 50 ml melk, 1 stk. rødbeter, 1 stk. gulrøtter, 200 g poteter, 1 stk. Løk, 1 ss. olivenolje, 1 laurbærblad.

Matlagingsteknologi:

Slice pikeperch, grønnsaker og poteter. Legg maten i en gryte og tilsett 500 ml vann. Å smake salt. Sett på en treg brann og kok i en time. Rør av og til. 15 minutter før beredskap til å helle i melk og smør. Legg laurbærblad.

Kokt torsk i en plastpose

ingredienser:

torskefilet - 800 g, sitron - 0,5 stk., sitronsaft - 2 ss. l., persille - 4 stk., fersk dill - 4 stk., gulrot - 1 stk., smør - 40 g., salt til smak, krydder for fisk - 1 ts, hvitløk - 4 tann. løvløv - 4 stk.

Matlagingsteknologi:

Vask fisken, tørk og hakk i porsjonsstykker (4 stk.). Dryss fisk med sitronsaft, salt og dryss med krydder for fisk. Peel og hakk gulrøtter med en peeler på for tynne bånd. Peel hvitløk og knus hver krydderklut med knivens flate side. I en plastpose løsnet: et stykke fisk, et par gulrotbånd, en sitronsirkel, et laurbærblad, en dråpeflak, en perle persille, en hvitløk og 10 gram smør. Vesker binder og senker i kokende vann. Kok under lokket i 10 minutter, med en gjennomsnittlig koke. Ta posene ut av pannen og legg innholdet på platene.

Fylling er en type matlaging med en liten mengde væske tilsatt fisken (30 vekt% av fisken). Dampet fisk er mer velsmakende og næringsrik, da det er mindre tap under varmebehandlingen, er vevet mykere. For pripuskaniya er delvis fisk skåret i porsjoner med hud uten bein eller uten hud og bein. Små fisk blir brukt av hele krok (ørret, gjeddeabbor). Sturgefisk er tillatt i forbindelse med hud, uten brusk eller i form av porsjoner, kuttet fra ledd med hud eller uten det. La fisken ligge i samme pott som den er kokt under et lukket lokk med tilsetning av aromatiske rotgrønnsaker, krydder, syltet agurker, osv. Deler av en bit fisk legges på fiskekaret med hud ned, og det er også sterke fiskelinker i huden, deler av stein fisk legges med en skråning ovenpå hverandre, hele slaktkroppen - på magen. Hell varmt fisk buljong eller vann med en hastighet på 0,3 l per 1 kg, tilsett løk, hvite røtter, tørr hvitvin, avkok av sopp. For marine fisk, sitronsyre, agurkpipel og eddik tilsettes til vannet. En slags stewed fisk er fylt fisk. Forberedte halvfabrikata i form av en hel kroppe for å bevare formen, pakkes med gasbind, legges på potten og sprinkles med krydder og hvite røtter. Slik fisk serveres med kokte poteter og helles over tomatsaus eller buljong, oppnådd av pripuskanii.

Sturgeon stuvet med vin

ingredienser:

Behandlet stør - 620 g., Smør - 12 g., Hvit tørrvin - 30 g., Krydderier - Etter smak, Tomatpuré - 300 g., Løk - 20 g., Gulrøtter - 30 g., Capers - 30 g, oliven - 30 g, persille rot - 30 g, saltede agurker - 50 g, mushroom - 50 g, kokte poteter for garnityr - 400 g, oliven - 20 g, sitron - 4 skiver .

Matlagingsteknologi:

Skal de store stykkene med kokende vann, skrell dem fra proteinbuntene, legg dem i en smurt smørrett, hell varmtvann eller fiskebøtte slik at fisken er dekket med kvart, legg løk, persille, salt, pepper og vin. La kokes i 15-20 minutter under et lukket lokk. Ferdig fisk lagres før servering i buljong. Forbered en sidefat for saus. Skjær gulrøtter og persille i små biter, koker, løk løkene i stykker eller halvringer og lak dem også. Skyll agurker og frø, kutt i stykker, la kjøttkraft stå i 5-7 minutter. Klipp skiver mushrooms og scald capers fra saltlake. Klipp olivenene fra bein spiral. Forbered en tomatsaus med kjøttkraft fra fisken. Saus og garnish for ham å kombinere og koke i 8-10 minutter. Når du serverer, legg fiskbitene på en tallerken, hell over sausen og garnér med kokte poteter, oliven og sitron.

Fisken er stekt i hovedsak, stekt og over en åpen ild. Retter fra fisk, stekt i hovedveien. Porsjonsstykker eller kropper av liten fisk blir saltet, stekt med pepper, brødet i mel, stekt i stekepanner med varmt fett (temperatur 140-150 ° C) til gullbrune former på begge sider og bringes i beredskap i 5-7 minutter i ovnen.

Stekfisk krever en stor mengde vegetabilsk olje, som helt skal dekke fisken, og retter med tykke vegger og bunn. Fisken må være ferdig forberedt. Hennes pepper, salt, strømmet med sitronsaft og strø med mel eller brødsmuler for breading. Olje kan påføres solsikke eller oliven. Etter at smøret er oppvarmet, blir den forberedte fisken dyppet inn i den. Fry skal være før den får en gylden nyanse. På denne måten blir enhver fisk tilberedt, men stør, torsk, abbor eller navaga er spesielt velsmakende.

Friterte du kan lage mat i smør. For dette senkes biter av tilberedt fisk i en smør med en gaffel, og legges deretter i dyp fett. Etter steking skal fisk legges ut på papir for å fjerne overflødig fett.

Marokkansk stekt fisk med greener

ingredienser:

Sardin - 20 stk., Soyasaus - 2 ss. L., greener (persille, basilikum, grønn løk - en stor haug), hvitløk - 2 tann., Olivenolje - 1 ss. l., hard ost (revet) - 3 ss. L., sort pepper (bakken), sitron - 1/4 stk.

Matlagingsteknologi:

Fisken må vaskes, ta av hodet, finner, inngrep og ås. Denne kutten kalles "sommerfugl". Brett filetene i en bolle og marinér i soyasaus, dryss med pepper. Finhakk greensene fint. Tilsett revet ost, knust hvitløk, olivenolje og sitronsaft til den. Sett en spredt filet av sommerfuglfileten med pelsen ned, smør den med grønt fylling og dekk med en annen filet med pelsen opp. Dyp hver billett i mel og stek på begge sider i vegetabilsk olje.

Stekt fisk "gratis"

ingredienser:

Fiskmasse 400 g, hvetemel 1 ss. l., egg 0,5 stk., brødblanding 5 ss. l., vegetabilsk olje 4 ss. L., smør 2 ss. L. eller saus 200 g, pynt 600 g, persille eller dill etter smak, sitron 1/3 stk.

Matlagingsteknologi:

Fiskekjøtt, utbenet med hud eller hudløs, skåret i rhombus eller rektangler, dryss salt, pepper, brød i mel, olje i egg og brød igjen i breadingmasse. Stek fisk i dypfett, og kom deretter til full matlaging i ovnen. Når du serverer, hell den stekte fisken "frites" med smør.

Stekt fisk

ingredienser:

Vegetabilsk olje - 2-3 l., Mel - 300 g., Salt - 1 ts., Bakepulver - 1 ts., Chili pepper - 1 chips., Øl - 500 ml., Majsstivelse - 1 ss. l., fiskfilet - 1 kg., egg - 1 stk.

Matlagingsteknologi:

Vask fisk, tørk og fjern alle bein og hud. Salt litt og sett til side. Til smør i en dyp skål, hell det siktede melet, saltet, bakepulveret. Tilsett litt varm pepper og krydder som smaker. Separat, slå egget og hell det inn i melet. Bland godt og gradvis tilsett øl, slår smeten til glatt. Rull et stykke fisk i maisstivelse, og dypp det deretter i batter. Dypp grundig slik at fisken helt dekker fisken. Stekt fisk i smør i en dyp fett til en rødskorpen. Sett den ferdige fisken på et serviet, fjern den gjenværende oljen.

Fiskbakt rå, stekt eller stekt. Forberedte fiskestykker plasseres på smurt porsjonspanne (med eller uten poteter), helles med hvit, rømme eller melkesaus, bestrøket med revet ost, drysset med smeltet smør og bakt i 15-30 minutter ved 250-28 ° C. Til bordet serveres i samme panne. I bakt form kan du tilberede alle slags fisk. Oftest bakt fisk som ikke inneholder små intermuskulære bein. I pannen, bake fra en til seks porsjoner, velg for denne pannen den riktige størrelsen. Det er en gammel måte å bake fisk på i pergamentpapir. Fisken som helhet eller kuttes i stykker, legges på pergamentpapir, smurt med smør eller vegetabilsk olje, bestrøket med hakkede greener. Tett innpakket i papir, smurt på utsiden med olje eller fett. Fisken innpakket på denne måten plasseres på en bakervare, som plasseres i ovnen. Etter ca 20-30 minutter fisken vil være klar. I stedet for pergamentpapir kan du bruke aluminiumsfolie, hvis kant er brettet opp og komprimert. Den ferdige fisken fjernes fra pergamentet (eller folien), ligger vakkert på en tallerken og serveres varmt med kokte poteter eller rømme.

Fisk bakt i folie med grønnsaker

ingredienser:

ris (i poser) - 3 poser, fisk (hvit eller rød, ikke benaktig og ikke tørr) - 400 g, kirsebærtomater - 100 g, oliven - 50 g, kapers - 1 ss. L., olivenolje - 2 ss. L., eddik (balsamico), salt, krydder (ferskjord pepperblanding), timian - 1/2 ts, grønnsaker.

Matlagingsteknologi:

Legg rispakker i kokende vann og lag i 30 minutter. Fisk, kutte i steker eller fileter. Legg fisken på et bakeplate (form), dekket med folie. Øverst på fisken legger halvdelene av kirsebærtomater, klipp olivenene, kapers i halvparten, dryss med tørt timian, salt, ferskt pepperblanding og dryss med olivenolje. Sett i en ovn oppvarmet til 200 grader i 20 minutter. Gjør klar fisk, dekk kantene av folien og gi "gå" ytterligere 5 minutter. For å få klar ris med en gaffel, la den renne. Rive kanten av posen og legg risen på platen. Legg fisken på risen, dryss den med juice når du baker, dryss med balsamicoeddik, dryss med finhakkede greener.

Fisk bakt i pergament

ingredienser:

1 stk., Rød sød pepper - 1 stk., Sitron - 1/2 stk., Tomat (stor) - 1 stk., Oliven (eller oliven, frøfri) 1/3 forbud., Krydderier (salt, ferskmalt svart pepper), greener (til servering), vegetabilsk olje.

Matlagingsteknologi:

Fisk skåret i porsjoner, salt og pepper på begge sider. Legg på smurt pergament. For hvert stykke fisk legger du en kopp sitron og tomat, en ring med søt pepper og noen få olivenringer. Topp med litt salt og pepper. Stryk litt med vegetabilsk olje. Pak fisken i pergament. Sett i form og legg i ovnen i 25-30 minutter. Ta ut fisken og kutte pergamentet, gå direkte under fisken og litt på sidene. Dekorer med greener.

Bakt fisk i pitabrød

ingredienser:

Hackback - 500 g, løk - 80 g, søt grønn pepper - 100 g, persille (greener) - 20 g, sitron - 20 g, armensk lavash - 2 blader, salt - til smak, malt sort pepper - å smake

Matlagingsteknologi:

Fisk kutt deler. Legg hakket løk og pepper, persilleblade på et blad av pitabrød. Sett to skiver fisk og sitronskiver på grønnsaker. Ses med salt og pepper. Pakk pitabrødet. Bake ved 190 grader i 40 minutter.

Fiskesaus bakt i ovnen

ingredienser:

1,5 kg. fisk - kadaver, 500 gr. tomat, 200 gr. løk, 5-6 fedd hvitløk, 200 gr. rømme, salt, pepper, krydder etter smak.

Matlagingsteknologi:

Hakk løkene fint. Grind hvitløksklærne. Finhakk tomater. Kombinere med løk, hvitløk og tomater, salt og tilsett krydder. Fyll med rømme. Bland godt. Fisk ren, tarm, skyll med kaldt vann, gjør langsgående og tverrgående dyp kutt - mesh gjennom hele kroppen. Plasser fisken i en dyp panne eller bakkebrett. Hell kokt sur-grønnsakssaus og bake 30 minutter i ovnen ved 180 ° C.

Introduksjon. 3

1. Teknologi for roasting av fisk, en rekke retter. 4

2. Oppskrifter for bakte fiskeretter .. 8

3. Sikkerhet. 10

Konklusjon. 11

Fisketett på cateringvirksomhet er i stor etterspørsel og selges i store mengder. Fisk inneholder fra 40 til 65% spiselig kjøtt, rik på proteiner. Mengden protein i myk rå fisk varierer fra 6,5 ​​til 27%, og kokes og stekt - fra 8 til 35%. Omtrent 90% av proteinene er ferdige. Forholdet mellom aminosyrer i dem er nær optimal.

I retter oppstått fra abbor, gjedde, brasse, rogn, burbot, crucian og andre fisk i sentral-russland, er det mange proteiner som er ekstremt nødvendige for livets livsviktige aktivitet. Her er de komparative tallene, snakker om næringsverdien av fiskeretter. 100 gr. Oksekjøtt inneholder 19% protein, 9,5% fett, 0,4% karbohydrat, kaloriinnhold er 166. Og per 100 gr. Flodfisk inneholder i gjennomsnitt 15,9% protein, 2,5% fett, 0,1% karbohydrater, kaloriinnholdet er 91.

Fiskene i sentrale Russland er ikke fete. I form av smak, gjedde, gjeddeabbor og brasam er i utgangspunktet. Burbot er annerledes ved at leveren når 7-9% av egen vekt og inneholder mange næringsstoffer.

Fiskeretter er mye brukt i terapeutisk eller forsiktig næring. Legene anbefaler fisk diett for fedme.

Fisketaker er mye brukt i det daglige dietten, men er spesielt verdsatt i kostholdet. Dette skyldes ikke bare høy næringsverdi og smak, men også lett fordøyelighet og gunstige effekter på kroppen.

1. Teknologi for roasting av fisk, en rekke retter

Bakervarer er som følger. Fiskprodukter er plassert i grunne retter med en liten mengde fett, men uten forvarming til høy temperatur. Deretter plasseres oppvasken med fisk i ovnen.

Bake hovedsakelig hele små fisk eller fiskfileter. Spesielt velsmakende i bakt form: karpe, crucian karpe, deerfish, torsk, kveite, nototeniya, makrusru, merou, bluefish, oljeaktig fisk, sål, sardin, makrell, grouper.

Du kan bake fisk under fløtesaus eller majones, i deigen.

I intet tilfelle kan du ikke bake (eller steke) havfisk i brødsmuler. Hvetemel er best egnet til dette formålet, hvor 1/4 potetmel er noen ganger blandet.

Noen husmødre bake fisk sånn. En spesiell rist eller 3-4 trepinner legges på en smurt grytepanne eller i en kasserolle (denne enkle teknikken lar deg unngå å brenne fisken nedenfra). På toppen av fisken kuttes kokte poteter i "hæler", smørstykker og deretter helles rømme (eller hvit saus, rømme eller melk), dryss med revet ost, dryss smeltet smør og legg det veldig varmt (opptil 250-280 ° C) broiler. Bake i 15-30 minutter, og senk deretter varmen i skapet. Under baking i moderat varme blir fisken strømmet med kjøttkraft fra et bakeplate.

Det er en gammel måte å bake fisk på i pergamentpapir. Fisken som helhet eller kuttes i stykker, legges på pergamentpapir, smurt med smør eller vegetabilsk olje, bestrøket med hakkede greener. Tett innpakket i papir, smurt på utsiden med olje eller fett. Fisken innpakket på denne måten plasseres på en bakervare, som plasseres i ovnen. Etter ca 20-30 minutter fisken vil være klar. I stedet for pergamentpapir kan du bruke aluminiumsfolie, hvis kant er brettet opp og komprimert.

Den ferdige fisken blir fjernet fra pergamentet (eller folien), vakkert plassert på en tallerken og servert varmt med kokte poteter eller rømme, og i kulde - med grønnsakssalat.

Husmorens svikt med tilberedning av stekt eller bakt fisk er oftest knyttet til brudd på termiske prosesser. Ofte vil du legge merke til at vertinne i en hast frites fisken i en utilstrekkelig varm panne. Ofte, i løpet av matlaging, slår slike husmødre forskjellen mellom steking og steking, steking og damping, koking og stewing. Dette betyr at fiskretten, som måtte serveres i stekt form, ble kokt i stuing.

For å unngå slike feil må du vite regler for varmebehandling av fisk. Vi minner dem om:

• fettfattig fisk kan bli utsatt for varmebehandling (koke, steke, bake);
• fettfisk før steking skal være godt panert med krydder;
• rengjort og forberedt fisk før steking anbefales å tørke med serviett eller papir;
• for steking, fiskes kutt i skråbiter i en vinkel på 45 °;
• filèt før steking anbefales ikke å tine - det vil være juicier og smakere;
• slik at når du steker fisken ikke faller fra hverandre, anbefales det å salt det 10-15 minutter før steking
• for steking av fisk anbefales det å bruke en stekeovn, hvor fisken gradvis brune og jevnt tilberedes;
• smaken av stekt fisk forbedres sterkt dersom den lagres i en blanding av vegetabilsk olje, sitronsaft, hakkede løk, røtter og grønnsaker før du steker i 1-2 timer.
• smaken av stekt fisk vil også bli bedre hvis den holdes i melk før stekning og deretter panert i mel og stekt i vegetabilsk olje;
• fett vil ikke bli sprøytet dersom pannen er dekket med en omtørt kolander;
• slik at fisken ikke brenner i pannen, tilsett litt salt til smøret;
• slik at biter av fisk når de steker, ikke falle fra hverandre, salt dem, brøt i mel og la dem suge i 10-15 minutter, og legg deretter varm olje i stekepanne;
• fisk kan stekt i smør, selv om det mister mange nyttige egenskaper;
• det er bedre å bruke grønnsaker, og like før servering, hell den ferdige fisken med smeltet smør - det vil gi det en delikat smak;
• stekefisk anbefales når oljetemperaturen ikke er lavere enn 170 ° C;
• eventuell mat, inkludert fisk, må være stekt eller kokt først på høy varme, og deretter redusert til lav varme, slik at den tilberedes og kokes sakte, ved lav varme;
• bake fisk i rømme saus, hell først en del av sausen i pannen, og sett deretter den stekte fisken;
• fisken er bakt i en høyt oppvarmet ovn, da blir det en brun skorpe på overflaten av sausen og parabolen er saftig;
• fisk er best å steke eller bake rett før middag og umiddelbart servere på bordet; Etter å ha stått en stund etter matlaging og tørket ut, mister fiskerettene sin smak og kvalitet.

Fisk bakt med eller uten saus. Uten saus spiser jeg vanligvis hele fisken. For å gjøre dette, er det rengjort, bestrøket med salt, pepper og bakt i ovner. Bake fisk oftere under sauser. Del panne fett, hell en liten saus, legg en side fat, tilberedt fisk, hell sås, dryss med revet ost, dryss med smør og bake ved en temperatur på 250 - 2800і. Under sauser, bakt fisk, kutt i porsjoner, av filet uten ribbein. Du kan bake fisk rå, stuet eller stekt. Rå fisk er bakt under hvit saus med kokte poteter. Dampet - i en damp- eller melkesaus med kokte poteter eller pasta. Stekt - med stekte poteter eller krummende bokhvete grøt med rømme eller tomatsaus med løk og sopp.

Bakt fisk på russisk. Stykker av rå fisk uten bein med hud legges på en smurt grytepanne, saltet, peppered, skiver av peilte kokte poteter er plassert rundt, helt med hvit saus, strøget med revet ost eller bakte brødsmuler og bakt. Deretter legger du pannen på ovnen og bringer sausen til koking, ellers kan fisken være rå; når du lar fisken vanne med vegetabilsk olje og drysset med hakkede greener. Sturgefisk er kuttet i porsjoner uten brusk og hud, skaltet og bakt som beskrevet ovenfor.

Fisk bakt i fløtesaus med sopp (Moskva-stil). Del stykker av steinbit, abborre, stekt fisk er stekt med fett, deretter sett på en porsjonskanne, hvor en liten mengde saus helles. Legg de brune løkene, kokt med hvite sopp eller mushroom, kokte eggkretser. Stekt poteter legges rundt fisken, alle er strømmet med rømme saus av middels tykkelse, bakt og strøket med greener.

Fisk, bakt i fløtesaus. Boneless fileter er kuttet i porsjoner. Den crucian, tench, ide, flunder, brasam kan bli bakt med hele kropper eller i porsjoner. Stek fisken med fett, legg den i en stekepanne, smurt, ha en siderett i nærheten, hell den med rømme saus, dryss med revet ost, dryss med smør og bake.

2. Oppskrifter for bakt fisk

Gäddabbor bakt med melkesaus

Ingredienser: Fisk 125, smør eller kremaktig margarin 7, sopp 15, krabber 10, ost 5, hvit saus 25, melkesaus 100.

Forberedelse: Klipp abborfilet i 3 - 4 skiver per porsjon og server med skivede hvite sopp eller sopp, kreps eller krabber.

I den ferdige fisken legger du til en liten mengde hvit saus, blander forsiktig og legg en glidelås i oljete eller kremete margarinskall, hell med mellomstor melkesaus, dryss med revet ost, dryss med smør og bake.

Hell den ferdige fisken med smeltet smør og pynt med krabber eller hatter med kokt sopp.

Bakt aborre

Ingredienser: 4 stykker abborfilet (175 g hver), Salt, Pepper, 2 ss. En bit, 600 g tomater, 1 hauggrønn løk, 1 haug basilikum, 150 g smeltet ost, 3 ss. olivenolje.

Forberedelse: Skyll fiskfileten med varmt vann, salt og pepper etter smak, dryss eddik litt. Klipp tomater i skiver, vask løkene og kutt dem i tynne ringløk. Basil ble også vasket, kuttet flere blader og satt til side, hogg resten. Varm ovnen til 200 ° C. Smør formet, legg ut 2/3 av tomater, løk, basilikum, salt og pepper. Topp med fisk og dryss med olje. Klipp osten i stykker og legg den på toppen av fisken sammen med de resterende tomater. Bake i 20-25 minutter. Dekorer med basilikum.

Fisk bakt med sopp og poteter

Ingredienser: Fiskfilé 600 g, sopp 60 g, kokte poteter 3 stk., Løk 80 g, dillgrønn 20 g, mel 24 g, smeltet smør 80 g, smør 20 g, egg 2 stk, revet ost 2 ss skjeer, rømme saus 1 kopp, salt etter smak

Forberedelse: Klipp fiskefiletene i porsjoner, salt, panert i mel og stek på et stykke bakt smør til gullbrun. Sopp skåret i skiver, løk - strimler og stek i smeltet smør. Kok eggene og kutt i stykker.

Hell litt rømme saus i pannen, legg den stekte fisken, og rundt den - skiver kokte poteter. Legg stekt sopp og løk og eggskiver i fisken og fyll med rømme saus. Stryk deretter med revet ost, dryss med smør og bake i ovnen.

Server bestrøket med hakkede dill.

3. Sikkerhet

Generelle krav til arbeidssikkerhet og sikkerhet i fiskeforretninger er de samme som i andre butikker. I tillegg er det nødvendig å ivareta følgende regler: Under arbeidet må du straks fjerne og resirkulere avfall, overvåke værkets sanitære tilstand og hver arbeidsplass, etter at du er ferdig med arbeidet, skyll og tørk alle maskinene grundig, tørk av skrubbehullene med kokende vann og dekk med salt.

Ved bruk av elektriske apparater, maskiner, må du vite at de må jordes, gummimatter må ligge i nærheten av dem, alle strømbærende deler er isolert.

Oppsettet, størrelsen på lokalene til alle produksjonsavdelinger sikrer kokkens sikkerhet. En viktig rolle spilles av riktig belysning, forholdet mellom vinduer til gulvområdet skal være 1: 6.

konklusjon

Fisk er et verdifullt matprodukt. Når det gjelder næringsverdi, konkurrerer den med det beste kjøttstykket. Men i motsetning til sistnevnte, blir det lettere og raskere absorbert av kroppen, og av denne grunn er det mye brukt i kosthold, i menyen for barn og eldre. Innbyggerne i elver, dammer og innsjøer inneholder sporstoffer som er nødvendige for kroppen vår, vitaminer, fett og proteiner. Med antall proteiner, for eksempel, overtreffer gresskar kylling, karpebiff. Også i fisk er det bor, litium, jern, kobber, kalium, kalsium, kobolt, magnesium, mangan, brom, fosfor. Til og med gull er funnet i fisken i Voronezh-elven.

Fisken er rik på nitrogenholdige ekstrakter. På grunn av denne funksjonen stimulerer fiskebøtter appetitten, stimulerer magesekresjon. Proteiner av fiskekjøtt absorberes bedre av menneskekroppen enn proteiner av kjøtt fra landdyr. Og fiskeolje inneholder flerumettede fettsyrer med biologisk effektivitet. Den er rik på vitaminer A og D. Fiskekjøttet inneholder vitaminer fra gruppe B - B 1, B 2, PP, B 12, biotin og pantotensyre, samt små mengder vitamin C.

Kjøtt av marine fisk er rike på verdifulle mineraler, hvorav størstedelen er representert av kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, klor. Og også jod og fluor.

Fiskproteiner er lettere å fordøye og absorbere av kroppen. Kalori fisk er litt lavere enn kjøtt. Fiskolje er god, den inneholder mye vitamin A og en stor mengde essensielle flerumettede fettsyrer. Mengden fett i forskjellige typer fisk varierer. I elva rovdyr som gjedde, abbor, zander fett mindre enn 1%. Brem, steinbit, karpe har et fett allerede opptil 2,5%.

referanser

1.Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Matlaging. - M.: Utdanning, 2002.

2.Bordunov V.V. Merchandising, 1987

3.Ermakova V.I. Matlaging. - M.: Opplysning, 1993.

4.Matyukhin Z.P. Grunnleggende om ernæring, hygiene og fysiologi. - M.: Opplysning, 1999.

Fisk halvfabrikata er tilberedt fra levende, kjølt, frossen fisk.

Assortiment av halvfabrikata av fisk: Fisksuppe, Fiskekaker, Frosne fiskdumplings, Frossen fiskfisk, Fiskfileter.

Fisk halvfabrikata er ikke delt inn i varianter.

Alle produkter må være friske, smak og lukt (etter forberedelse) - behagelig, uten å misbruke tegn.

For tilberedning av kulinariske produkter brukes kjølt fisk, frosset, saltet, ikke lavere enn jeg klasse og halvfabrikata av fisk; bruk matlaging, steking, stewing, baking.

Utvalget av kulinariske produkter: stekt fisk, kokt, jellied, bakt, ruller, brawn, gelatin.

Stekt fisk - liten fisk er stekt i intakt form, stor og medium, forhåndskutt i stykker som veier opp til 200 g. Frityrbrettet og uten å bryte, i frysing (en blanding av egg, mel, salt og vann).

Kokt fisk - hovedsakelig stor fisk kokes i kokt form. Fisk, kutt i stykker, kokt i vann til øm.

Bakt fisk - tilberedt av alle typer fisk (unntatt for stein, laks, pikeperch). Fisk bakt på skuffer ved en temperatur på 150-170 ° C i 40-90 minutter.

Kulinariske produkter fra hakket fisk: stekte fiskekoteletter, fiskpølser og pølser, utstoppa fisk.

Krabbe pinner - de er laget av hakket fisk med tilsetning av potetstivelse, egg hvitt, salt, vann, monosodium glutamat, krabbe smaken og fargestoff.

Kulinariske produkter laget av fisk rogn: kaviar gryte, kaviar, kaviarolje - er produsert av saltet pollock roe og smør.

Fisk kulinariske produkter: paier, paier, paj, belyashi, pasties med fisk fylling, fisk donuts, etc.

Kulinariske produkter fra saltet sildfisk og makrell: hakket sild, pasta fra sildfisk og makrell, sild i ulike sauser.

Kvaliteten på kulinariske produkter vurderes av utseende, smak, lukt, tekstur, innhold av salt. Produktene må være riktig form, jevnt brent.

Fargeprodukter fra gylden gul til brun for fisk og stekt kjøttboller.

Konsistensen av produktene er tett, saftig, produktene må være godt tilberedte, stekt til helt tilberedt.

Fisk halvfabrikater og kulinariske produkter - forgjengelige og spesielt forgjengelige produkter.

De lagres i et kommersielt foretak ved en temperatur på 0 ° C i lang tid (i timer):

aspic fisk - 12;

koteletter, fiskpatties - 24;

fisk kokt og fylt - 36;

stekt fisk, kaviar gryteretter, pølser, fiskruller - 48;

bakt fisk - 72;

hakket fisk rå - 6.

Frossen fisk frossen fisk lagres ved -18 ° C i 2-8 måneder.

Side 2

Utvalget av fisk kulinariske produkter er svært variert.

Avhengig av råmaterialene som brukes og metoden for matlaging, er kulinariske produkter delt inn i:

Naturlig (fisk stekt, bakt, kokt, jellied, ruller, brawn, jellied);

Fisk og kjøttprodukter (paier, kulebyaki, belyashi, fiskestrå);

Fra hakket fisk (stekt patties, utstoppa fisk, pølser);

Fra fiskrør (kaviar eller kaviar-grønnsakskål);

Saltet sildfisk og makrell (hakket sild, sild i en saus (agurk, rødbeter, grønnsak, etc.), sildpasta, makrell);

Fiskoljefettoljer (sildolje, kjeledyr, laks, reker, ketov, etc.);

Frossen fisk kulinariske produkter (stekt fisk pinner, pilaf, fisk solyanka, fisk croquettes).

Kvaliteten på halvfabrikata og kulinariske produkter er etablert av organoleptiske indikatorer. For kulinariske produkter og visse typer halvfabrikata, standardiserer standardene saltinnholdet, fuktighet, surhet, produktvekt, forholdet mellom komponenter. For frosne produkter er temperaturen inne i produktet ikke høyere enn -10 eller -18 ° C, for kjølte produkter - fra 0 til 4-8 ° C; de er ment for lokal implementering.

Kvaliteten på kulinariske produkter bestemmes av organoleptiske egenskaper (utseende, tekstur, lukt, smak, form, etc.), innholdet av salt (1,5-2,5%) og graden av beredskap.

Fiskens kulinariske produkter under transport må være ledsaget av kvalitetsbevis, som indikerer produsent, dato, måned, år, endring, forhold, oppbevaringsperioder og salg.

Kjølte halvfabrikata og kulinariske produkter selges kun i produksjonsstedene. I byen transport transport med et kjølesystem. Frosne produkter transporteres på samme vilkår som frossen fisk.

Fiskprodukter og matvarer bør kun oppbevares og transporteres under kalde forhold, da de er forgjengelige varer. Holdbarhetstiden overskrider ikke 48 timer. Den optimale oppbevaringstemperaturen for ikke-frosne produkter er -0.-1 ° C.

Pakket under vakuum i poser med polymerfilmer som veier 120, 250, 350, 500 g og frosses ved en temperatur på -30 til -35 ° C.

Fiskolje ved 0 ° C kan lagres i 1 måned.

Halvfabrikata (fileter, porsjonert frossen fisk) lagres ved -18 ° C fra 1 til 8 måneder.

Frosne produkter er gjenstand for langtidslagring ved en temperatur ikke høyere enn -18 ° С og relativ luftfuktighet på 90-95%. Under disse forholdene er lagringstidene for frosne matvarer, avhengig av type fisk og behandling av ikke mer enn 10-12 måneder, frosne dumplings 10 dager, og andre halvfabrikata av frossen fisk - 1-8 måneder.