Личниот готвач на Брежњев сака да отвори академија за висока кујна во Казан

Претседателот на Руската кулинарска асоцијација, Виктор Бељаев, работеше во кујната во Кремљ од 1975 до 1990 година, а потоа осум години беше генерален директор на фабриката за храна во Кремљ на Управата на претседателот на Руската Федерација. Летово ја советуваше Универзијадата, а сега сака да отвори кулинарска академија во Казан, каде што ќе предаваат „старци од Кремљ“. Не оние кои готвеа во котелот на политиката, туку луѓе кои ја познаваа дежурната кујна на Кремљ: готвачи од меѓународна класа, последните носители на традициите на високата советска кујна и познавачи на новите кулинарски подиуми.

Виктор Бељаев, претседател на Руската кулинарска асоцијација, за дописникот на ВК изјави што подготвувале овие готвачи за жителите и гостите на Кремљ.

Имам една пријатна приказна поврзана со татарската кујна, - вели Виктор Бељаев. - Често правев тестенини во татарски стил: од некои жолчки, без да додавам протеини. И на Индира Ганди навистина и се допадна ова јадење. Честопати морав да ја хранам. И еден ден таа дојде не само да ми се заблагодари, туку дури и го запиша рецептот.

- Но, кога ги советувавте готвачите на Универзијадата, не се сетивте ни на тестенини ...

Ќе се изненадите, но на Универзијадата покрај спортска имаше и кулинарска проба. За обичните гледачи, подготвивме ехпочмаки-перемјачи. А за ВИП гостите се обидоа да направат јадења од молекуларна кујна (тоа е кога производот се крши на молекули и од него се подготвуваат пени со различен вкус). Факт е дека менито на Универзијадата не беше одобрено од нас, туку од организаторите на церемониите. Прашаа: „Изненадете не, покажете сè што сте способни!“. Ова е местото каде што се збркавме. Но, фала богу, никој не сакаше да јаде „пена“, не отиде ни перемјачите. Затоа, направивме ново мени за церемонијата. За ВИП гостите јадењата беа поедноставени: направија многу парчиња риба и месо. А јадењата за публиката, напротив, беа комплицирани: правеа специјални хамбургери и суши. Ова е исто така еден од трендовите: најдобрите готвачи на планетата сега се обидуваат да подготват национални јадења на таков начин што ќе одговараат на современите вкусови на клиентите, модните ...

- А што е сега модерно на кулинарските модни писти?

Па, пред сè, неопходно е да се направи нешто традиционално модерно. Мојот колега, меѓународен судија на кулинарски олимписки игри и светски кулинарски натпревари, тренер на италијанскиот национален кулинарски тим, водител на кулинарски емисии на Би-Би-Си, Доменико Маџи, го посети Казан со мене. Тој рече дека за да се зачува татарската кујна треба да почнеме да размислуваме како да ја претвориме во полупроизводи. Во спротивно, брзата храна ќе ја замени засекогаш.

Па, и високата мода, како што знаете, понекогаш се случува со ексцеси. Пред околу десет години, на пример, на кулинарски олимпијади и натпревари, сите одеднаш почнаа да прават пасти и да ги полнат со огромна количина желатин, сакаа да ги направат садовите убави, но заборавија на вкусот. Овој срам го спречи новиот шеф на светската асоцијација на кулинарски специјалисти Бил Галахар - браво! Еднаш така рече: "Дали правиш капи? Или храна? Врати го вкусот!"

- Кажи ми, Виктор Борисович, што беше вообичаено да им служи на гостите и жителите на Кремљ?

Масите што ги поставивме на приемите во Кремљ ги нарековме „бродови“. Нив ги следеле најмалку илјада луѓе. Ерих Хонекер дојде од ГДР, Јанош Кадар дојде од Унгарија, јас ги хранев Николае Чаушеску, Тодор Живков, Фидел Кастро. Гостите беа почестени со кавијар. Го сервираа во чинии со кавијар што ги правевме од мраз. И тоа беше пеколна работа. Морав да ги отсечам контурите на ѕидот на Кремљ со рачка за лемење, а мразот во моите раце се стопи и понекогаш сè требаше да се започне одново. Готовиот кавијар го натопивме во лушпа од цвекло за да изгледа како ѕвезди од рубин. Чајот се служеше во кристални чаши на кристални чинии. Кога парче лимон лежеше на такво јадење, изгледаше неверојатно! Садовите беа печатени, ниту една брчка не беше дозволена на масата.

И опсегот на јадења беше прекрасен. Во средината на масата ставаат „имиџ“, огромни, неверојатни јадења: есетра долги метри на садови од купроникел. Снек свињи полнети со свинско, пилешко и јаткасти плодови - борови ореви или лешници. За да блесне прасето, се преливало со желено месо. Неверојатни беа црните тетреб и фазаните кои ги украсивме со пердуви.

- Дали имало забранети јадења што не смееле да се служат на истакнати гости?

Секако. На пример, шумски печурки. Користивме само печурки одгледани во вештачки услови. Сè уште не сме земале риба, за никој да не се задави во коските. Па, здравјето на гостите не беше заборавено. За некои, наместо коњак, во шише се прелива пијалок од шипинка, во кое се додава лимон за сјај. Наместо пржено месо, на кое не му било покажано, се служело варено месо. Имаше и такви на кои им беше понудена супа во чинија. Но, никој не остана ненахранет! Исто така, не користевме фил од афион при печење, бидејќи семките можеа да се заглават во забите на истакнатите гости, а тоа не беше многу естетски пријатно.

- Што пиеле надвор од ѕидините на Кремљ?

За десерт послуживме колачи, мус од брусница, парфе, самбуко. Коњак се служел пред десертите, бидејќи одлично ги согорува мастите. Пред овошје се служеше шампањ. „Советски“, главно брут. Но, мислам дека беше невозможно да се најде таков шампањ во продавниците. Ми се чини дека сепак е произведен во некои специјални работилници од специјални сорти грозје со помош на специјални технологии. Генерално, производите во кујната беа само домашни. Од цел СССР беа донесени деликатеси! Беа испорачани лампи од балтичките земји, јагули од регионот Твер, овошје и коњак од Ерменија, Боржоми и вино од Грузија, домашна колбасица од Украина.

Се служеа и пијалоци во изобилство. Кремљ сакаше овошни пијалоци: брусница, бобинка и црна рибизла. И од алкохолни - вотка и вино.

Сакате да отворите академија на готвачи од Кремљ во Казан. Ќе им раскажувате на студентите приказни од животот на Кремљ?

Па, можеби нешто. Па, на пример, мојот учител беше личен готвач на Сталин. Виталиј Алексеевич рече дека за време на Сталин масите се поставувале полуксузно отколку во времето на Брежњев. Но, еве што е впечатливо: по гозбите веднаш се фрлале остатоците од недопрената храна. Дури и црн кавијар. Веројатно, за „слугите“ да не се навикнат на деликатеси. А за време на Брежњев, остатоците се почестуваа со вработени во различни служби во Кремљ. И знаете што друго е љубопитно: Сталин го мразеше мирисот на готвење храна. Ако одеднаш почувствува мирис на пржен кромид или задушена зелка, започна страшен скандал. Можеби тоа е затоа што неговата мајка била готвачка. Во принцип, храната му била донесена на Сталин во чинија покриена со капак, а одозгора - со крпа. Инаку, на дачата во Кунцево, која е изградена според проектот на Сталин, кујната се наоѓала на оддалеченост од 200 метри од резиденцијата.

Зборувавте за средба со Индира Ганди. Дали мораше лично да комуницираш со некој од великаните на кулинарски теми?

Еднаш, во екот на Студената војна, низ кујната во Кремљ пролета молба: Тачер бара чај, тој бара чај! И морам да кажам дека колку и да дојде оваа железна дама во Москва, таа никогаш не јадеше со Русите. Јадев само во мојата англиска амбасада. И одеднаш ова непланирано барање од неа! Обично на првите луѓе на државата за појадок послужувавме сирење, шунка, тост, џем, „докторски“ колбас, што сега го нема. И тоа утро немав што да и понудам на Англичанката за чај, освен шест палачинки што останаа по обилниот Кремљски појадок подготвен за другите гости. И ги дадов сите шест палачинки со урда. Урдата во нив се пасираше со шеќер и кора од лимон. Што се однесува до чајот, тогаш тие пиеја само црн, мешајќи грузиски и индиски сорти за вкус. Ако се вареше кафе, тогаш за да се подобри вкусот, му се додаде малку инстант. Неколку минути подоцна ми ја вратија празната чинија: Тачер јадеше се што и се стави! И ми дадоа знак да одам кај госпоѓата. Тачер застана во близина на влезот во ракавици, подготвувајќи се да замине. Но, кога ме виде, се насмевна, ја извади ракавицата и ми подаде рака.

Тогаш со благодарност се сетив на лекциите за бонтон што ни ги даваа во обичен кулинарски колеџ. На крајот на краиштата, четири пати неделно нам, обичните готвачи, ни кажуваа како да послужиме јадење, како да разговараме со жена ... И неодамна одржав предавања на Академијата Плеханов за исхраната на највисоките функционери. И слушнав забелешка од публиката: „Виктор Борисович, дали е вистина дека примарната преработка на храна се изучувала во кулинарските технички училишта на СССР? Што се случува со рамките? Програмите за обука за готвење го прават тоа толку лесно што идните готвачи не се ни научени како да го откинуваат месото! Тие велат: "Но, зошто? На крајот на краиштата, месото сега му се доставува на готвачот во форма на готово филе - па зошто да ја оградите градината? И нема доволно наставници во академиите да читаат такви нијанси". Оптимизација! Но, размислувам: што ако го земе филето и не дојде кај готвачот во кујната. Што ако има виша сила? Што ќе прави тогаш овој идиот? Толку многу дисциплини сега се повлечени од современите програми за подготовка на готвачи... Но на крајот? Нема веќе диетални мензи, ја изгубивме културата на работничките мензи, болничкиот систем за храна, храната за децата. И ние темелно прочитавме 16 диети!

- А што сега му се сервира на маса на Путин, да речеме?

Маси-бродови потонаа во заборав. Сега се поставуваат тркалезни маси. Презентацијата на храната беше поинаква. Веќе не служат есетра, цели прасиња. Сега сите го прават тоа по порции: прво, ладно мезе за риба, потоа месо или салата, па топло, десерт со чај. Огромни обични вазни со овошје исто така беа напуштени. Наместо тоа, тие сега служат лични двокатни полици со бобинки. А сега прават и минијатурни печива.

- Виктор Борисович, какви гастрономски впечатоци ќе ги одземеш од Казан?

Неверојатно јагнешко месо се продава на вашите пазари во Казан. Во Москва, ова нема да го најдете, јас секогаш купувам јагнешко во Казан.

Во принцип, вкусот на националните кујни е богатството на Русија. Можам да готвам азу и чак-чак со затворени очи. Во 2014 година ќе се одржи Европскиот кулинарски куп, а во 2017 година - Кулинарската олимпијада. Таму главна задача ќе биде - да ја постават „средната маса“ на својата земја, типична. Сега, ако ставиме супа од зелка и харинга, тогаш нема да изненадиме никого. И ако поставиме трпеза со храна што се јаде во различни делови на Русија: во Сибир, на Урал, во Татарстан - ова ќе биде настан... Националните кујни треба да се познаваат, затоа сакаме да го отвориме Казанска академија за кулинарство. На оваа тема веќе одржавме средби со вашиот премиер и со градоначалникот на Казан.

Патем, да се промовира националната кујна значи истовремено да се афирмираат принципите на локавор, односно да се трудиме да користиме не увозни, туку локални производи. Зошто ни е потребен шпански домат или кинеска краставица? Зарем не можеме самите да ги одгледуваме? Од масовна потрошувачка потребно е да се премине на подобар квалитет. Во Јарослав, веќе започнавме таков експеримент: ни беше наложено да развиеме мени за училишни оброци и веќе најдовме локални фармери таму ...

Поглавје:
Јадења од кујната на Кремљ
2-та страница

ЧОРПИ И ЧОПИ

Готвачите на Кремљ не само што користат кулинарски рецепти од различни извори, туку и самите ги составуваат. Нивните гурмански јадења се навистина уметнички дела, а самите готвачи се едноставно кулинарски уметници.
Кујната во Кремљ обезбедува и организација на свечени банкет маси, како и вообичаени дневни оброци за вработените, детски и индивидуални диететски оброци.
Сите јадења на масата во Кремљ се плод на долги анализи, дискусии и бескрајни дегустации на готвачи од највисока класа, санитарни лекари и нутриционисти.

Готвачот на Кремљ зборува за менито на шефовите на држави - Галкин

Претседателска кујна - Галкин

Готвач Анатолиј Галкин - работен ден

Готвач од Кремљ: фотографијата со црв е лажна
Жером Риго - готвач во Кремљ

Кремљ е полн! - Анатолиј Галкин и Барак Обама (приказната на Галкин)

Мастер класа од готвачот на Кремљ - Виктор Бељаев

Готвачот од Кремљ ги сподели тајните на кујната

Владина кујна! Виктор Бељаев

супа од месо

Состојки :
500 гр месо, 2,5-3 литри вода, сол по вкус.

Готвење

Измијте го месото под млаз ладна вода, ставете го во тенџере, прелијте го со ладна вода. Покријте ја тавата со капак и ставете на силен оган за побрзо да зоврие водата, а потоа намалете ја, спречувајќи силно вриење.
Отстранете ја пената и маснотијата што се појавија при варењето.
По 1-1,5 часа по почетокот на готвењето, додадете сол. Кога месото е готово (по 2,5-3 часа; подготвеноста на месото се проверува со вилушка: ако слободно го пробие месото, тогаш е готово), мора да се извади од супата и да се стави во друг сад, и процедете ја супата.
Супа од месо се користи за подготовка на разни супи, супа од зелка, борш и сл.
Месото се служи со супа или се користи за подготовка на разни јадења.
Супа од месо може да се вари со корен: откако ќе ја извадите пената од неа, ставете излупени и измиени моркови, репа, магдонос и кромид.

риба супа

Состојки :
500 гр риба, 1 главица кромид, 1 корен од магдонос, 1 ловоров лист, 3-4 зрна црн пипер, сол по вкус, 2-3 литри вода.

Готвење

Добра рибна супа се добива од ситни риби (зандер, костур), како и од кора, скуша, самур и сом.
Исчистете ја рибата од лушпите, исечете го стомакот, извадете ја внатрешноста, исплакнете, исечете ги на делови, извадете ги жабрите од главите.
Вака подготвената риба ставете ја во тенџере, прелијте ја со ладна вода, посолете, корења и кромид. Потоа затворете ја тавата со капак, доведете до вриење, отстранете ја пената и варете на тивок оган 25-30 минути.
После тоа, извадете ги парчињата риба и продолжете со варење на главата и перките уште 15-20 минути.
Кога готвите риба со специфичен мирис и вкус, можете да додадете кисела краставица (200-800 g на 1 литар вода) или кора од кисели краставички или оцет.
Процедете ја готовата супа од риба и искористете ја за правење супи и буриња.

супа од печурки

Состојки :
50 гр суви печурки, 2-3 литри вода, 1 главица кромид, сол по вкус.

Готвење

Сувите печурки исплакнете ги темелно во топла вода, ставете ги во тенџере, додадете го излупениот и преполовен кромид, налејте ладна вода и варете на тивок оган 2-2,5 часа.
Процедете ја готовата супа.
Исплакнете ги печурките со ладна вода, ситно исечкајте ги и ставете ги во супа подготвена со супа од печурки.

лов на кулеш

Состојки :
За 4 порции: 1 пилешко, 100 гр маст, 1 литар вода, 1 кромид, 10 домати, 10 јајца, сол, 10 гр магдонос, 10 гр копар, мелен црн пипер по вкус.

Готвење

Исечете го пилешкото на мали парчиња, чорбајте. Салото ситно исечкајте го и пропржете во мангал, додавајќи таму ситно сечкан кромид. Измешајте парчиња пилешко со сланина, кромид и сето тоа пропржете го со постојано мешање за да не изгори.
Потоа ставете во тенџере со вода (околу 2 литри вода по пилешко) и оставете да зоврие. Кога водата ќе зоврие, фрлете чаша веќе сортиран, измиен ориз и варете 15-20 минути.
После тоа, втријте 10 свежи домати и додадете ги во кулешот. Потоа земете 10 јајца, изматете и истурете низ сито на истото место. Оставете го садот да се вари 5 минути и посолете по вкус.
Потоа завршете ги зелените во кулешот. Не врие, само покријте го садот со капак и оставете го да се вари.

Мускат супа

Состојки :
1 литар пилешка супа.
За кнедли: 100 гр гриз, 1 јајце, 1 жолчка, 1 лажица вода, 2 лажици маслиново масло, сол, морско оревче, 1 лажичка ситно сечкан магдонос.

Готвење

Се матат јајцата, се додава вода, маслиново масло, рендано морско оревче, сол, гриз, билки. Измешајте сè темелно, со лажица одвојте ги долгнавестите кнедли, потопете ги во малку посолена зовриена вода и варете на тивок оган додека не испливаат.
Извадете ги кнедлите со рерна лажица и ставете ги во подготвената пилешка супа.

Супа од млеко од зеленчук

Состојки :
500 гр зелена салата или спанаќ, 50 гр моркови, 2 чаши млеко, 2,5 чаши вода, 2 лажици путер, 2 лажици пченично брашно, 2 жолчки, сол по вкус.

Готвење

Марулата и спанаќот се мијат во неколку води, се ставаат на сито, па се сечкаат, се ставаат во тенџере, се додаваат сечканите моркови, путерот. Сè динстајте во сопствениот сок, затворајќи ја тавата со капак.
Потоа разредете го лесно испрженото пченично брашно во млеко, половина разредено со вода и додадете зеленчук во него. Варете ги 30 минути, а потоа избришете ги низ сито, посолете по вкус, загрејте за пар.
Пред сервирање, во готовата супа додајте ги жолчките разредени со мала количина топла супа.

Борш со трепенг

Состојки :
150 гр суви морски краставици, 100 гр цвекло, 80 гр зелка, 50 гр моркови, 20 гр магдонос, 50 ​​гр кромид, 80 гр компири, 25 гр доматна паста, 20 гр стопен путер, 20 гр кисела павлака, 5 гр шеќер, гр 3% оцет, ловоров лист, зрна црн пипер, магдонос, сол по вкус.

Готвење

Измијте ги исушените морски краставици во топла вода, истурете ладна вода 24-30 часа за да отече (променете ја водата 2-3 пати). Потоа исечете по стомакот, исчистете ги од остатоците од внатрешноста и варете 2-3 часа. Варени трепешки исечени на ленти.
Цвеклото, морковите, коренот од магдонос, кромидот исечкајте ги на ленти, додадете ја доматната паста, стопениот путер, малку вода и динстајте додека не омекне.
По 20-30 минути додадете ја белата зелка и продолжете да крчкате. Во зовриената супа што остана од варењето, ставете компири исечени на коцки, 10-15 минути пред подготвеноста - задушен зеленчук, ловоров лист, зрна црн пипер.
Зачинете го боршот со сол, оцет и шеќер.
На крајот од готвењето, во боршот ставете варени трепешки.
При сервирање во чинија со борш се додаваат павлаката и ситно сечканиот магдонос.

Украински борш

Состојки :
500 гр месо, 400 гр зелка и компири, 250 гр цвекло, 1/2 чаша кисела павлака и доматно пире, 1 ЕЕЗ. корења, 1 кромид, 20 гр маст, 1 лажица путер, лук, оцет, ловоров лист, пиперка и горчлив пипер, сол по вкус.

Готвење

Сварете ја супата од месо и процедете ја. Излупени корени, кромид и цвекло исечени на ленти. Исечените корени и кромидот лесно се пржат на путер, се мешаат со препечено брашно, се разредува со супа и се остава да зоврие. Варете цвекло 20-30 минути, додавајќи маснотии, доматно пире, оцет и супа (може да истурете и леб квас).
Во чорбата подготвена за борш, ставете компири исечени на крупни коцки, крупно исечкана зелка, динстано цвекло, посолете и варете 10-15 минути, па додајте ги корените пропржени со брашно, ловоров лист, пиперка и горчлив пипер, варете додека не се а зелката нема да биде подготвена.
Зачинете го готовиот борш со сланина, изгмечен со лук, додадете исечени домати, брзо доведете до вриење, а потоа оставете го боршот да се вари 10-15 минути.
Во чинии сипете борш, ставете павлака и посипете го со ситно сечкан магдонос.

Шчи од свежа зелка

Состојки :
500 гр месо, 500 гр свежа зелка, 200 гр корења и кромид, 2 лажици путер, 200 гр домати, 200 гр компири, 1 ловоров лист, сол и бибер по вкус.

Готвење

Ставете ја супата од месо да зоврие. По 1,5-2 часа, извадете го месото, процедете ја супата во тенџере за супа и додадете зелка. Оставете да зоврие, додадете ги претходно испржените корени, кромидот, па ставете го месото и варете уште 25-30 минути.
5-10 минути пред крајот на готвењето, додадете бибер, ловоров лист и сол во супата од зелка.
За време на готвењето, можете да ставите компири, домати во супа од зелка. Во овој случај, компирот треба да се додаде 15-20 минути откако ќе се стави зелката, а на крајот на готвењето треба да се додадат исечени домати, заедно со зачините.
Пред сервирање во секоја чинија ставете парче месо, павлака, ситно сечканиот магдонос и копар.

Супа од бисер јачмен со печурки

Состојки :
50 гр кромид, 40 гр моркови, 20 гр корен од магдонос, 40 гр растително масло, 200 гр компири, 50 гр бисер јачмен, 700 гр супа од печурки, 40 гр сушени печурки од порцини, сол и зачини за да вкус.

Готвење

Кромидот, морковите се сечат на мали коцки и се пржат. Компири, магдонос се сече на коцки.
Во зовриената супа од печурки ставете го подготвениот бисер јачмен, компири, заруменен зеленчук и варете додека не омекне.
5-10 минути пред крајот на готвењето ставете варени сечкани печурки, сол, зачини.

Окрошка месо

Состојки :
За 4 порции: 100 гр говедско месо, шунка и јазик, 1 литар леб квас, 3 краставици, 10-12 главици кромид, 2 јајца, 100 гр павлака, сол, шеќер, сенф по вкус, копар.

Готвење

Јајцата се варат тврдо и се ладат. Жолчките сомелете ги со сол, шеќер, павлака, сенф и разредете со квас од ладен леб.
Варено говедско месо, шунка, јазик и свежи излупени краставици исечени на коцки. Зелениот кромид ситно се сечка и се меле со сол. Исецкајте ги верверичките.
Подготвената храна ставете ја во тенџере со квас.
При сервирање посипете со ситно сечкан копар.

Кисели краставички

Состојки :
За 300 гр бубрези: 3 кисели краставички, 1/2 шолја кисела краставица, 2-3 компири, 1 морков, 1 кромид, 2 лажици бисер јачмен, 1 лажица копар, 1 магдонос (корен и билки), 1 целер (корен и зелена боја). ), 3 ловорови листови, 6 зрна црн пипер, 2 грашок миризлив пипер, 100 гр кисела павлака.

Готвење

Подготовка на бубрезите.Исечете ги бубрезите од филмови и маснотии, потопете ги во вода 6-8 часа, менувајќи ја водата, варете 20-30 минути во врела вода, извадете ги со решеткана лажица и исечете ги на мали парчиња.
Подготовка на житарки.Гризот измијте го со ладна вода, истурете зовриена вода во тенџере и ставете на пареа 30-45 минути, менувајќи ја зовриената вода.
Подготовка на краставица.Исечете ја кората од краставиците, прелијте ја со 1-1,5 шолја врела вода и динстајте 10-15 минути, потоа извадете ја сварената кора и спуштете ја пулпата од краставиците, исечете ја по должина на 4 дела, а потоа попречно на мали парчиња, во саламура; оставете уште 10 минути.
Пијалак од кисели краставички.Подготвените бубрези потопете ги во 1,5 литри врела вода, варете околу 30 минути, додајте сечкани корени (моркови, магдонос, целер), подготвени житарки, по 10-15 минути - компир, ситно сечкан кромид и варете додека компирот не се свари на умерен оган. .
Потоа додадете ги подготвените краставици, пробајте, доколку е потребно, додадете саламура или сол, додадете и продолжете да готвите уште 10-15 минути, а потоа зачинете со зачинети билки и варете уште 3 минути.
Пред сервирање, наполнете ја кисели краставички со кисела павлака.

Карчо

Состојки :
500 гр месо. 2 главици кромид, 2-3 чешниња лук, 2 лажици пасиран домат или 100 гр свежи домати, 1/2 шолја ориз, 1/2 чаша кисели сливи, 1 лажица путер, цилинтро, магдонос, копар, сол и мелен црн пипер по вкус.

Готвење

Карчо се подготвува главно од говедско, но може да се замени со јагнешко.
Месото се мие, се сече на мали парчиња по 3-4 парчиња по порција, се става во тенџере, се налева ладна вода и се става да се вари. Отстранете ја пената што се појавува на површината со дупче лажица.
По 1,5-2 часа се ставаат ситно сечканиот кромид, издробениот лук, оризот, киселите сливи, солта, биберот и се продолжува со варење уште 30 минути.
Доматното пире или доматите лесно испржете ги на масло или маснотии отстранети од супата и додадете ги во супата 5-10 минути пред крајот на готвењето.
Пред сервирање, посипете го харчо со ситно сечкан цилинтро, магдонос или копар.

Базбаш

Состојки :
300 гр грашок, 200 гр јаболка, 1 гр доматно пире, 800 гр варено јагнешко месо, 1 пиперка, сол, билки по вкус.

Готвење

Во супа од месо сварете грашок, додадете кришки јаболка, доматно пире, црвен пипер, парчиња варено јагнешко месо и варете уште 10 минути.

Уво од морска риба

Состојки :
За 1,5 кг риба или 1,25 кг филети (околу 0,5 кг бакалар, камбала, бавче): 1,75 литри вода, 2 главици кромид, 1/2 моркови, 3 компири, 4 ловорови листови, 10-12 зрна црн пипер, 1 праз, 1 магдонос, 2 лажици копар, 4-5 столчиња шафран, 2 лажички сол, 4 парчиња лимон.

Готвење

Во посолена зовриена вода се ставаат компирите исечкани на коцки, морковот и магдоносот исечканиот кромид, кромидот ситно се варат 10-15 минути на умерен оган додека компирот не се пола свари, па се додаваат сите зачини освен копарот и малку празот, по 3 минути - сечкана на големи парчиња риба и продолжете да готвите уште 8 минути на умерен оган. Сол ако е потребно.
Една минута пред подготвеноста, додадете копар, праз.
Оставете го да се вари и додадете парчиња лимон.

Уво од речна риба

Состојки :
За 1,5 кг риба: 1,75 литри вода, 2 главици кромид, 1/2 моркови (мали), 1 магдонос (корен и билки), 1 корен пашканат, 2 компири, 1 лажица копар, 3 ловорови листови, 8 грашок црн пипер, 1 лажица тарагон, 2 лажички сол.

Готвење

Компирите исечкани на четвртинки, главите и опашките од рибата, ситно сечканиот кромид, сечканиот морков и магдоносот се ставаат во посолена зовриена вода и се варат на тивок оган 20 минути, па се трга пената, по желба се процедува.
Потоа се ставаат ловоровиот лист и биберот, се вари уште 5 минути, се зголемува огнот и се намалува исчистената и исечкана на крупни парчиња (широка 4-5 см) риба во готовата супа, која треба да се готви на умерен оган 15-17. минути, не дозволувајќи да зоврие премногу.
На крајот, доколку е потребно, посолете, додадете магдонос, копар и тарагон, тргнете го од оган, затворете го капакот и оставете да се вари 7-8 минути.

супа од јагула

Состојки :
500 гр месо од јагула, 1 кромид, 1 чешне лук, 2 слатки пиперки, 1/3 чаша растително масло, 2 лажички доматна паста, 1/4 литар курва бело вино, 1/4 литар вода, 1 китка копар и магдонос, 1 лажичка сол, бибер.

Готвење

Излупете ја јагулата и исечете ја на парчиња долги 5 см.
Ситно сецкан кромид и мелени лук, како и слатки пиперки исечени на прстени, чорба во растително масло. Додадете доматна паста, вино и еден куп зеленило.
Јагулата исечена на парчиња ставете ја во супата, зачинете ја супата со сол и бибер, варете 30 минути на тивок оган.
Пред сервирање, извадете еден куп зеленило од супата и истурете ја супата во чинии со свеж копар.Одделно, преостанатите кајсии сварете ги во вода, отстранете ја кората од нив и потопете ги во пире од компири. Додадете шеќер, сок од лимон, се вари.
Послужете ги топли или ладни. Во секоја чинија можете да додадете по 1 лажица варени фиде.

супа од ореви

Состојки :
1 компир, 2 главици кромид, 1 морков, 1 корен од магдонос, 300 гр зелка, околу 200 гр цвекло без бели вени, 6 јаткасти плодови, 1 лажичка сок од лимон или 1 лажица бело вино.

Готвење

Излупете ги компирите, исечкајте го кромидот, морковите и магдоносот исечкајте ги на кругови. Исечете груби шипки од листовите зелка и сварете ги заедно со коренест зеленчук. Исечете тенок дел од листот и по неколку минути ставете го во тенџере.
Гответе ја супата додека компирите не се подготвени (околу 5-6 минути по положувањето). Тргнете го од оган и држете го покриено.
Подгответе трошки од орев, изрендајте цвекло на ситно ренде, зачинете го со сок од лимон или вино, ставете во тенџере и сè измешајте.

Нови C --- redtram пораки:

Нови објави C---thor:

Во Владимирското кулинарско студио Рулет, мастер клас за руската кујна одржа познатиот руски готвач - претседателот на Националната асоцијација за кулинарски уметности на Русија и одговорниот за повеќе од 30 врвни функционери на СССР и Русија, Виктор. Белјаев.

Неодамна, Белјаев повеќе не стои на главната кујнска маса на нашата земја. Сепак, тој сè уште е советник на сите готвачи во Кремљ.

Мастеркласот го организираше Кулинарското здружение Владимир. Дејствата на можеби најнасловниот кулинарски готвач во Русија ги набљудуваа студенти од 1-4 курсеви од специјалитетот „технолог за храна“ ( популарно готвачи) Технолошки колеџ Владимир, колеџ за економија и технологија Владимир и индустриски колеџ Муром. Како што објасни Ана Жукова, претседателка на Кулинарското здружение Владимир, сите овие образовни институции се членови на регионалното кулинарско здружение.

Белјаев, кој 30 години готвеше за највисоките функционери на нашата земја - тој беше лично одговорен за исхраната на целиот врв на државниот апарат, како и нивните еминентни гости - ги научи учениците како да готват три јадења: пилешко галантин, штука Костур папие и палачинки со јаболка и lingonberries.

Рецепти за јадења:

Виктор Бељаев, кој ги учеше децата за технолошките сложености на готвењето, во текот на мастер класот великодушно го посипуваше својот говор со приказни од неговиот далеку од обичен живот, тесно поврзани со тридецениската руска политика. Според него, тој го направил тоа намерно, бидејќи сака не само да ги запали искрите на интерес во очите на идните руски готвачи, туку и да им пренесе непроценливо животно искуство.

„Знаеме дека децата често одат на овие факултети за да станат готвачи, не затоа што сонуваат за овој сон, туку затоа што нема каде да одат на друго место, а нивните родители им рекле да одат да готват. Тие треба да се хранат со фактот дека е кул, дека е одлично. Неопходно е од самиот почеток да ги научиме да готват на висококвалитетни производи и на високо професионална опрема. Да имаат можност да вежбаат на кул места и да им дадат можност да допираат луѓе како Белјаев. Ако успееме, можеби ќе ја промениме нивната визија и однос кон професијата што ја добиваат. Ова треба да се направи на самиот почеток на патувањето, за да разберат дека од кое било, дури и најмало претпријатие, можете да направите прекрасно барано место “- вели коорганизатор на мастер класот Нани Дарсалија.

JavaScript е оневозможен во вашиот прелистувач

Ана Жукова, претседател на Кулинарското здружение Владимир:

Зошто се одлучивте? Затоа што Виктор Борисович е во близина, затоа што ќе поддржува, затоа што не знам подобро од него кој би можел да инспирира такви студенти.

Мислам дека оваа работна професија го најде својот развој денес. Ова е професијата кога, ако сте професионалец во својата област, секогаш ќе бидете вкусно нахранети. Ова е вид на професија каде што никогаш нема да имате причина да престанете. Има само развој, стремеж напред, бидејќи светот многу брзо се менува

Се разбира, има омилени рецепти. Но, како да ги направите побрзи, поудобни - во оваа смисла, ситуацијата, се разбира, се менува.

Виктор Бељаев, претседател на Националната асоцијација за кулинарски уметности на Русија:

Воспитувањето на помладата генерација е една од главните насоки на секоја држава. Времињата се поинакви денес. И важно е денес да не навлегуваат во нечистотијата што постои. Тие мора да се грижат за сопствената работа пред се и најважно.

Само што почувствував дека е време да дадам, а сега ја подготвувам книгата за објавување.

Можете да видите како ја водам мастер класата. Јас не давам само рецепти. Кажувам случаи од животот за да се некако воспитани на овие примери.

Затоа, само образование. И треба да им го дадете вашето искуство на младите

Љубов Никулина, студент на трета година на Владимирскиот колеџ за економија и технологија:

Ова е, навистина, извонредна личност, на чија мастер класа, искрено, не можев да верувам дека бевме поканети бесплатно. Благодарение на Ана Викторовна, која го организираше

Навистина ми е драго. Среќен сум со овие беџови што ни ги дадоа. Таква шанса, мислам, не се нуди на секого, и нема секогаш да биде

Еве како тој, на пример, зборува за функционери. Мислев дека сите се ѕвезди, но сите се обични луѓе, исто како него.

Мислев дека сега ќе се перча или нешто слично. И тој е обичен едноставен човек. И веројатно ја кажа вистината дека си го палиме зелениот семафор.

И јас можеби премислувам нешто. Затоа што јас самиот сè уште не сум разбрал целосно за каква професија се работи и не сум разбрал целосно дали навистина сакам да го работам ова

Но сега се чини дека сакам. Треба само да дејствувате повеќе, а не да седите мирно

Јас, веројатно, сега ќе трчам да отелотворувам се што штотуку ни покажаа.

Виктор Бељаев зборуваше многу за неговите средби со американскиот претседател Ричард Никсон, британската премиерка Маргарет Тачер и германскиот канцелар Хелмут Кол. Тој зборуваше многу за „кујната“ на советскиот државен апарат.

Но, тој зборуваше малку за водачите на модерна Русија, објаснувајќи дека статутот на ограничувања сè уште не е дојден за ова. Точно, тој не ги заобиколи целосно гастрономските преференции на претседателот Путин, велејќи, на пример, дека сегашниот лидер на нацијата многу сака сладолед од малини. " Некои работи не можеме да ги кажеме додека другите не отидат во друг свет. Господ да ги благослови“, се пошегува Белјаев.

Идните готвачи со заматен здив ја слушаа приказната за тоа како готвачот од Кремљ буквално го спасил раководството на земјата пред лицето на канадската делегација.

JavaScript е оневозможен во вашиот прелистувач

За време на мастер класот, Виктор Бељаев ѝ додели на Ана Жукова, претседателка на кулинарското здружение Владимир, почесна значка на Меѓурегионалната кулинарска асоцијација. " Ова е карактеристична значка која се доделува во рамките на здружението и се доделува на професионалци од професионалци. И што е повредно“, вели Нани Дарсалија.

Знакот „Почесен готвач“ му беше доделен на готвачот на ресторанот „Круча“ на парк-хотел „Вознесенскаја Слобода“ Кирил Синичкин - за успешниот настап на тимот што го собра на натпреварот Шеф а ла Рус-2016 година. Повеќе за настапот на екипата на Владимир во големото финале на кулинарскиот натпревар прочитајте во материјалот.

Учесниците не заминаа без подароци. Секој од нив доби од рацете на Белјаев античка бронзена значка на готвач со сина глазура - разлика на членовите на првото здружение на кулинарски специјалисти на Советскиот Сојуз. Подарокот предизвика бура од воодушевување кај идните готвачи.

Виктор Борисович Белјаев работеше како готвач во Кремљ повеќе од 30 години, обезбедувајќи вкусна и здрава храна за највисоките рангови на руската земја. Белјаев добро знае како се одржуваат приеми во Кремљ и може да каже многу интересни работи за гастрономските преференции на моќниците.

Готвењето е работа барана и често многу, многу пристојно платена; што е уште поважно, дежурните готвачи треба да им создаваат на луѓето на кои обичните смртници често се плашат да им пристапат. Виктор Борисович Белјаев работеше како готвач во Кремљ повеќе од 30 години, обезбедувајќи вкусна и здрава храна за највисоките рангови на руската земја. Белјаев добро знае како се одржуваат приеми во Кремљ и може да каже многу интересни работи за гастрономските преференции на моќниците.

Многумина искрено веруваат дека оброците во Кремљ се одржуваат во стил на гозба од „Иван Василиевич ја менува професијата“ - бескрајни маси, скапи јадења, огромни порции, прекуокеански кавијар во буриња... Има, всушност, малку вистина во ова .

Да, во Кремљ често се одржуваат приеми од големи размери - за 1000-2000 луѓе; Секако, на овие приеми има и скапи јадења. Доста често, сепак, на масата се служат сосема тривијални јадења - како харинга под крзнено палто или желе, добро познати на сите. Локалните готвачи не бегаат од посложени рецепти - како втори јадења со месо, риба или ракови.

Организирањето на Нова Година не е лесна задача дури и за семеен круг, каде што обично се собираат не повеќе од десетина луѓе на масата; да се примат повеќе од 1000 гости е задача која е посериозна за неколку реда на големина. Се разбира, готвачите од Кремљ не одложуваат сè до последниот ден и не трчаат во супермаркет на шопинг на 30 декември - всушност, процесот на подготовка започнува во септември. За три месеци, тимот успева детално да размисли за менито, да го разработи процесот на менување садови (буквално со стоперката во рака) и да се грижи за другите аспекти на протоколот.

Менито за големи приеми е прилично необична задача. Ако мисирка или пилешко „не работат“ дома, секогаш можете да го одложите

јадете во фрижидер и завршете го јадењето по празникот; ако по земањето 500 килограми риба останат неподигнати, ќе има многу повеќе проблеми. Затоа главниот акцент не е ставен на големите јадења (а ла „метарска свиња со јаболко во устата“), туку на релативно малите грицки на индивидуално ниво.

Според Виктор Бељаев, тој не морал да трпи посебни каприци од државните лидери. Се разбира, отсекогаш постоеле суптилностите; така, Брежњев во втората половина на 70-тите беше контраиндициран во алкохол. Наместо коњак на приемите, генералниот секретар пиеше специјална супа од шипинка со сок од лимон - однадвор речиси не се разликува од коњак.

Нашите сегашни владетели се уште немаат здравствени проблеми и никој не им забранува да пијат алкохол. Бељаев вели дека Владимир Владимирович претпочита добри вина - главно американски, француски, чилеански и јужноафрикански. Виното сега е генерално релевантно во Кремљ - времето на виски и вотка постепено се повлекува во минатото. Претседателот (како и премиерот, патем) претпочита класична кујна; Во текот на кариерата имал шанса да патува низ светот и да се запознае со најразлични национални јадења.

Бељаев се подготвуваше и за странските владетели - се случи тие често да го посетуваат Кремљ (и сè уште го прават). На гостите им беа послужени главно јадења од традиционалната руска кујна; многу чести гости на приемите во Кремљ имаа дури и свои омилени - на пример, Фидел Кастро имаше слабост кон кокошките од тутун, Индира Ганди сакаше руски домашни тестенини. Се разбира, на свечените приеми останува премногу време за дегустација на делата на локалните готвачи; сепак, ова сè уште не значи дека на готвачите во Кремљ им е дозволено несовесно да се однесуваат кон својата работа - кој знае што е способен лошо нахранет политичар

ќе ни помогне готвач Марат Катмулин: „Би сакал да ви предочам јадење од стара руска кујна -желе од грашок. Брашното од грашок треба да се потопи во врела вода и да се вари до прилично густа конзистентност.

Имајте на ум дека за подготовка на желе од грашок во Русија се користеле само вода и грашок, а за време на оброците обично се додавала сол. Сварената течност се истураше во кој било калап и се ладеше десет часа додека не се претвори во маса слична на желе.

По правило, желе од грашок во Русија се служел или со кавијар или со дивеч. Времињата се сменија и денес многу луѓе претпочитаат вегетаријанска кујна. Но, се покажа дека желе од грашок оди добро со пржениот зеленчук: тиквички, тиквички, моркови итн.

Марат Катмулин предлага да се сервира желе од грашок со пржен зеленчук подготвен со технологијата flambé: садот се прелива со загреан алкохол и потоа се запали со посебен долг конус. Најчесто за палење се користи ракија, рум, виски. Целта е да се даде вкус на јадењето, прикажете го шоуто. Кога зеленчукот е готов, останува да се комбинира со претходно подготвен желе од грашок и да се послужи или на чинија или на дрвена табла - како што слично јадење му беше послужено на идниот прв советски бог Владимир Илич Ленин.

Познато е дека Владимир Улјанов-Ленин потекнува од интелигентно семејство. Таткото дојде од дното и ги принуди децата да ги почитуваат руските традиции. И мајката е родена и израсната меѓу Германците од Волга. Храната во семејството била руско-германска. Шчи, на пример, се здружи со супа од алпско млеко и пржен зеленчук со желе од грашок.

Ориз. 3. Семејство Улјанов

Тој објаснува: „Тој не беше подвижник, особено кога веќе се разболе по ударот на Фани Каплан - му се расипа здравјето, го совлада атеросклероза. Лекарите препишаа одредена добра исхрана: потребен беше путер, месото, се разбира, беше од пазарот, како пилешко. Јадеше нормално, не седеше на леб и вода...“

Уште во студентските години, Ленин се здобил со гастритис, кој постојано се влошувал: сувата храна е вообичаена исхрана на револуционер. Ниту медицинскиот интернат во Швајцарија, кој Илич го посетил во 1895 година, не помогнал. Парадоксално, неговото здравје се подобри во затвор и во егзил. Да ги цитираме познатите кујнски истражувач Вилијам Поклебкин: „Редовна руска затворска храна: супа од зелка и каша - постепено ја стабилизираа состојбата. Но, за Ленин во егзил се развиваат поповолни услови. Еднаш во Краснојарск во приватен стан со полн пансион, односно со обилен руски оброк пет пати на ден и вистинско сибирско мени, Ленин ентузијастички им пишува на своите роднини: „Заборавив дури и да размислувам за минерална гастрична вода. Додека бев во егзил, се чувствував добро“.

Еве ги имињата на само неколку јадења од сибирската сорта што му биле понудени на илегалецот Уљанов на крајот на 19 век: супа од зелка од печурки, телешко месо, варена риба, пити со разни филови, кнедли со месо или црвена риба, шанежки, јагнешко со каша, манастирско свинско месо.

Вниманието го привлекува омиленото рибно јадење на Илич - стерлет полнети со печурки кралски. Според готвачката Надежда Ларионова, „Од античко време, стерлетот се смета за кралска риба. Се подготвувал и за царски гозби и за монашки.

Јадењето е вкусно, хранливо и релативно брзо се готви. Претходно се попаруваше стерлетот, се вадеа внатрешноста, рбетот, намачкан со бобинки, лимон и бибер. А потоа полнети со печурки од порцини преварени со кромид.

Стомакот на рибата бил покриен со глина или влечен заедно со животински вени - денес се шие со конци. Подготвената риба се ставаше во посебен бел сос направен од рибна супа, павлака, павлака, саламура и свежи билки. Во овој сос може да се додаде и суво бело вино. Потоа рибата оди во загреана рерна, а четириесет минути по почетокот на печењето, го гледаме омиленото рибно јадење на руските принцови Јарослав Мудриот и Владимир Мономах, како и на првиот шеф на советската држава Владимир Улјанов-Ленин. .

На ладните и топли закуски, вклучително и рибата, им беше посветено зголемено внимание - особено во времето на Иван Грозни. Во тоа време, црквата забрануваше употреба на телешко месо, се сметаше за валкана храна - има случај кога кралот нареди да запалат тројца селани осудени за прекршување на забраната. Изобилството на јадења од риба во руската кујна се должи на природните услови: населбите, по правило, се појавија на бреговите на Волга, Ока, Јенисеј, Амур и други бројни реки. Освен тоа, за време на постот било дозволено да се јаде риба. Манастирите од различни кнежевства чуваа свои тајни за готвење штука, штука, ѕвездена есетра, јагула.

Да направиме мала дигресија и да се потсетиме на традициите на Словените, Хиндусите и многу други народи. Излегува дека во легендите, рибата може да дејствува како божество што го чува духот на универзумот, симбол на богатство, па дури и спасител на човештвото за време на поплавата. Според некои толкувања на Библијата, второто доаѓање на Месијата ќе се случи кога Сатурн и Јупитер ќе се спојат во хороскопскиот знак Риби. И во руските бајки, штуката често се споменува конкретно - како симбол на среќа и исполнување на какви било желби.

Еве еден од старите московски рецепти кои дојдоа до нас варена штукасо дизајнерски елементи од тоа време:

„Свежа штука, издлабена и не излупена, се вари во вода со сол. Кога е зрела, сè уште топла, се тркалаат во прстен, стискајќи ја опашката во нејзините заби. Посипете ги со борови ореви и планираното цвекло со моркови. Од краставица направете круна со дното и во неа ставете рен растворен во оцет.

Луѓето од Суздал традиционално претпочитаа полнети штуки - античко и многу задоволувачко јадење. Новите технологии ви дозволуваат да користите електрична мелница за месо, но принципот останува ист како во старите денови. За тоа како да се готви штука полнети во Суздал, изјави Надежда Ларионова:

„Се зема штука, се сече стомакот, се отстрануваат внатрешните страни. Поминавме кромид низ мелница за месо, сега земаме леб натопен во млеко. Ајде да го исцедиме“.

Заедно со лебот, готвачот поминува лук и моркови низ мелница за месо. Во меленото месо додава сол, јајца, лажица путер или џи - може да се замени со сончоглед, орев или коноп. Меленото месо се става во рибата, која готвачот ја обвиткува со филм. Во античка Русија, штуката се шиела со животински вени или стомакот бил намачкан со глина. Ако рерната веќе се загреа до сто и седумдесет степени, тогаш за дваесет минути рибата ќе биде подготвена.

Подготвената штука е украсена со краставици, зелена салата, домати, лимони, бобинки. Од еден елегантен изглед на ова јадење, апетитот почнува да се разгорува!

Покрај рибите, во Русија отсекогаш биле ценети јадења од печурки. Ги сакаат и оние кои јадат месо и вегетаријанците. Ирина Уханова, главен уредник на списанието „Берач на печурки на Русија“, предлага: „Да се ​​потсетиме на еден голем љубител на кујната со печурки - грофот Толстој Лео Николаевич. Беше вегетаријанец и сакаше печурки. И рече дека сите печурки да се варат на ист начин е богохулство. Печурката бара сопствена подготовка, вргањот бара своја, а камелината има потреба од сопствен пристап.

Во трошковната книга на патријархот на цела Русија Адријан, кој живеел во 17 век, се споменуваат околу педесет јадења со печурки. На пример, разни пити, па дури и палачинки се правеле од нежни печурки, откако ќе ги потопеле во јајце.

„Забележете“, вели тој. Ирина Уханова, - што ако готвите котлети или паштети и почестите со личност која не знае дека ова е јадење со печурки - тој долго ќе се прашува: „Што е ова вкусно?

Солените лустери и свежо набраната русула се користеле за да се подготват оригинални чорби од печурки кои ја воодушевуваат имагинацијата на гостите на странските гурмани.

„Супата од лисичка е одлична! - се восхитува Ирина. - Ако направите солени лисици измешани со други печурки, исто така е многу вкусно. Често кисела лисици и млада русула - сè уште сферична форма, неотворена. Тоа е само вкусно јадење!“

Интересно е тоа винегретво старите денови тие ги нарекуваа сите јадења од риба, печурки и други производи истурени со сос од растително масло, сенф и оцет. Дури во 19 век, цвеклото почнало да се вклучува во оваа закуска.

Еве опис на подготовката на винегретот од 1841 година: „Може да се направи од секоја риба, пржена и исчистена од коски. Стави на сад. Отстранете ги цвекло, компири, кисели краставички, лимони, каперси, маслинки. Сето ова прелијте го со прелив со оцет.

Несомнениот бренд на домашната кујна е желе.

Парчиња варено телешко месо, стерлети, филети руфови беа наполнети со желе. Се подготвуваше не од желатин, како што е сега, туку од лушпи, рибни меури или силни лушпи од телешки нозе, свински уши и други производи богати со колаген. Во јужните региони, садот беше наречен желе. Во старите денови немаше разлика помеѓу јадења со аспик, како што ги разбираме денес, и желеа. Во рецептите за подготовка на желено месо има и шунка и леска, црн тетреб, пилешки отпадоци, печурки, грашок, па дури и зелка. Односно, желеата се подготвувале не толку примитивно како што се денес - од отпадоци, третокласно месо или риба.

Јадењата беа богато зачинети со лук. Тој не само што даде вкус, туку придонесе и за безбедноста на храната. „Традиционално, руската кујна користеше огромна количина лук и кромид. Покрај тоа, лукот генерално се издаваше како дел од платата на услужните лица “, прецизира Павел Сиуткин.

Во описот на старите руски јадења, често се среќава терминот „киселина“. До сега, научниците се прашуваат: што значи тоа? Од една страна, ова се краставици и зелка. Од друга страна, во записите се споменуваат јадења од свежа и замрзната риба, кои се служеле со различни кисели краставички: глава од штука, на пример, под клокотот на лук или слива, односно сос. Многу рецепти за подготовка на јадења „саламура“ се изгубени. Но, еднаш тие беа неопходни за време на вонсезоната, бидејќи овозможија да се прилагодат на промените во тешките климатски услови.

Како што со право беше истакнато Елмира Меџитова, „Рускиот народ отсекогаш бил доста мудар и живеел и опстојувал во најтешките историски времиња на сметка на здравиот разум.

Во 15 век, кога Москва станала престолнина на централизирана држава, кралските гозби добиле статус на официјални дипломатски приеми. Нивниот сјај требаше да ја нагласи големината и моќта на Русија.

„Слика за оброците на царот“ е пишан споменик од 17 век кој содржи список на јадења на масата на московските владетели. Таму има „извртени патки и зајаци“ - односно пржени на плука. Многу јадења од јагнешко, говедско и риба. Изобилство на колачи. Покрај пити и уши со мелено месо, се наведени „манти“ и „бојлери“ - лиснати колачи направени од бесквасен тесто. Секакви желеа, салати, паштети, кифлички. Не брои кисели краставички, пушеле, ферментирани. Неверојатна разновидност на први јадења - само една супа од риба, на пример, многу варијанти: штука, костур, крстовиден, есетра... Видовите супи од риба се разликуваа по боја: жолта, црвена, бела, па дури и црна (патем, во во прилог на риба, пилешкото месо често се додавало на увото и зајакот). Сето ова е опишано во вториот дел од Сликата. За жал, првиот дел, наречен „Хлебноје“, не преживеал до ден-денес - веројатно бил изгубен во времето на Петар Велики.

Забележете дека традиционалното изобилство на руската трпеза не треба да се меша со ненаситност. Алтернацијата на јадењата е симбол на гостопримството и доказ за великодушноста на рускиот народ, но алчниот и неумереното консумирање храна кај нас отсекогаш се сметало за порок.

„Сите странски патници од тоа време, и Адам Олеариус и други, ја забележаа здравата руска кујна и рекоа дека Русите во основа се многу здрави луѓе: силни и вредни“, вели тој. Елмира Меџитова.

Кујната на која било нација е дел од нејзината култура и историја. Така, со помош на анализата на рецептите на истата стара руска кујна, гастрономските преференции на луѓето, церемониите, ритуалите, може да се подигне превезот на историската мистерија за многу прашања.

„Нашата кујна не е само збир на јадења и некои производи. Кујната, готвењето е нешто повеќе, тоа е дел од културата. Важно е не само што јаделе, туку и како јаделе и со што било придружено - какви акции, ритуали“, вели Павел Сиуткин.

Традицијата на украсување јадења, давајќи им необични форми трае во Русија уште од античко време. И во работните денови, а уште повеќе на празниците, дизајнот на садовите се третираше како да е уметничко дело. Во античко време, при украсувањето на трпезата, тие постапуваа од принципот на сезонскоста на производите, односно го „облекоа“ садот во зависност од состојките при рака. Но, со развојот на трговијата, готвачите во домовите на благородните и богатите луѓе имаа можност да користат свеж зеленчук, овошје, прекуокеански ореви, маслинки и зачини цела година за украсување јадења.

„И во селскиот живот, а уште повеќе во аристократските куќи, болјарите, не зборувам за кралскиот двор, секоја церемонија на јадење беше навистина церемонија: како да се собере, како да се служи, како да се распадне“. белешки Павел Сиуткин. - Има одредена одобрена церемонијална, многу коректна. Тоа ја покажува важноста и сериозноста со која нашите предци ја третирале храната“.

Како што вели тој Виктор Бељаев, претседател на Руската кулинарска асоцијација, „Прво човек јаде со очи, па со нос, кога ќе почувствува пријатен мирис. Во нашиот случај, сè веднаш функционира, сите жлезди поврзани со варењето. И апсорпцијата на храната се претвора во празник.

Малкумина знаат дека кујната во Кремљ од советската ера црпела инспирација од кралските празници од 10-12 век. Виктор Бељаевсе сеќава: „Какви се советските маси во Кремљ од тој период? Кремљ сакаше да ги изненади гостите, ја постави масата по највисоки стандарди. Го најдов ова: во големи чинии за кавијар, црн кавијар, црвен кавијар; големи есетра на големи јадења - тие беа готвени на посебен начин, украсени, сервирани ладни. Печени прасиња…“

Никаде во светот немаше такви стандарди за храна за странски гости како во Советскиот Сојуз. Секој член на делегацијата има вкупно два и пол килограми храна. Тешко е да се јаде толкаво количество во еден ден, а да не зборуваме за банкетот, кој, според протоколот, беше даден не повеќе од два часа.

„Видов и како се сервира црн тетреб од многу сложена подготовка“, продолжува Виктор Бељаев. - Крилата се специјално одвоени и исчистени од секакви болви, се чуваат во оцет, а потоа се пржат, се парат и се закачуваат за сварениот труп. И така, тие го носеа данокот, како што правеа во царските времиња под Иван Грозни“.

Но, готвачите беа инспирирани не само од рецептите на исконска руска кујна. Ерменски, азербејџански, узбекистански, таџикистански - јадења од која било советска република може да ја красат гостопримливата маса во Кремљ. „Ние го нарековме руска кујна, но вклучуваше дваесетина јадења од кујните на нашите републики, имаше и бугарска - сè уште се сметаше за наша“, објасни Анатолиј Галкин, готвач на кујната во Кремљ.

Верувањето во Бог кај нас всушност беше забрането. Но, колку и да звучи чудно, тогаш генералните секретари и членовите на Политбирото се однесуваа како богови. Затоа, на банкети и приеми, особено впечатливи гости, чувствувајќи моментална инволвираност во креаторите на советската реалност, често пролеваа солза. Потсетува Виктор Бељаев: „Кога се запалија лустерите во Ѓурѓовската сала, и се свиреше химната на Советскиот Сојуз и влегоа гостите, останаа без зборови од ова изобилство. Имаше дури и случај кога дипломат од сиромашна моќ се онесвести.

„Овошје, повеќе закуски, аспик“, продолжува Виктор Бељаев. - Нормално, топло чадена есетра, страна од белуга, лосос. Лососот генерално се сметаше за втора класа. Сега имаме лосос - висина на софистицираност, а потоа се одржуваше како второ одделение. Беше розово и сиво. Дури го сечевме не со остар, туку со тап дел од ножот, бидејќи под работ едноставно се стопи. Таков беше лососот: го земаш на вилушка, го ставаш на јазикот - се топи...“

Малкумина од присутните погодија какви строги стандарди се одржуваа при подготовката на јадењата во Кремљ. И јадењата од риба не беа исклучок.

„Еве, да речеме, парче риба послужавник“, вели Виктор Бељаев. – Кога сечете топло чадена страна на есетра или белуга, мора да отсечете парче со еден удар. И ако направивте едно намалување, второто, и ако таканаречениот чекор се појави на парчето - можете да го видите сечилото на ножот - ова јадење беше одбиено.

Кога ја исчистија рибата, беше штета: толку многу квалитетен производ отиде на отпад. Топло чадената ѕвездена есетра беше одрана, а потоа, кога беа наложени во две филети, рскавицата беше отстранета, а стомакот - највкусниот - беше отсечен. И истото со лососот, со страната на белуга. Исчистени така што имаше килограми од овие остатоци. И ги храневме војниците, офицерите, службата за поддршка, електричарите. За нив беше празник кога ќе им дадете килограм од оваа риба. Немаше ништо слично во продавницата. Тоа беа барањата на советската кујна во Кремљ“.

Но, готвачите се обидоа да ги изненадат советските лидери и нивните гости не само со софистицираноста на руските јадења. Големо внимание за време на празниците се посветувало на изградбата на скулптури за јадење, уметнички композиции и дизајнот на самите јадења. За палачинки, на пример, очите и устата беа направени од црвен кавијар; розите што ја украсуваа масата беа направени од гриз, сос од јаболка и мед; создаде водени лилјани од желе од грашок. Од моркови, краставици, јаболка, па дури и сливи биле издлабени разни видови рибини круни.

Крај на воведниот сегмент.

Текст обезбеден од Liters LLC.

Можете безбедно да платите за книгата со банкарска картичка Visa, MasterCard, Maestro, од сметка на мобилен телефон, од терминал за плаќање, во салон на MTS или Svyaznoy, преку PayPal, WebMoney, Yandex.Money, QIWI Wallet, бонус картички или на друг начин погоден за вас.

Еве извадок од книгата.
Само дел од текстот е отворен за бесплатно читање (ограничување на носителот на авторските права). Доколку ви се допадна книгата, целосниот текст може да го добиете од веб-страницата на нашиот партнер.