Тековниот главен стандард за производи од карамела е ГОСТ-6477-88 „Карамел. Општи технички услови.“, стапи во сила на 1 јули 1984 година, предвидува класификација на карамела според неколку критериуми.

Во зависност од рецептот и начинот на подготовка, карамелата се класифицира на бонбони, со филови, млеко (бонбони и со филови), меки, зајакнати, лековити. Според начинот на обработка на карамелската маса, карамелот може да биде со развлечена лушпа, со вени и со пруги. Според бројот на филовите и нивната местоположба, карамелот се произведува со еден или два филови, со фил, слоевит со карамела маса.

Карамелот за лижавче се подготвува само од карамела маса. Произведени во форма на решетки, коцки, цилиндри: завиткани (Војвотката, нане, Театралнаја, берберис и други); во форма на таблети со неколку парчиња завиткани во туба (Спорт, Туристичка и други); кадрава со или без држач за стап (Кадрава, Лалиња, Петушки, Чупа-Чупс и други); отворен (без завиткување) во форма на многу мали предмети (Montposier, Gem, Обоен грашок и други); стапчињата карамела се произведуваат во форма на куп тенки празни цевки прицврстени заедно (завиткани или без обвивка, со или без полнење) (Додаток К).

Карамелот со филови се состои од лушпа од карамела маса и фил. Карамелот е групиран по тип на пломби:

Со пломби со овошје и бобинки, хомогена маса добиена со варење на пире од овошје или бобинки со шеќер и разни адитиви (букет од овошје и бобинки, јаболко, лимони, семафор, Пуншеваја и други).

Со филови од ликер направени со варење шеќерен сируп со додавање на алкохолни пијалоци и ароми (Ликернаја, Спотикач, Зубровка, Столични и други).

Со медни филови, кои се варени шеќерен сируп со додавање на мед и разни адитиви (Златна кошница, пчела и други)

Со пломби со фондан - ситно-кристална маса добиена со изматување на варениот шеќерен сируп со додавање на ароматични и ароматични материи (Фондан, Бим-бом, Лимон, Дрим и други).

Со млечни филови - шеќерен сируп варен со млеко и други адитиви: кафе, производи од какао, полупроизводи од овошје и бобинки (Малина со крем, Млеко, Рион, Популарно и други).

Со пломби со јаткасти плодови (проминови), кои се добиваат со мелење печени кернели од јаткасти плодови или маслени семиња со шеќер (Ракови, Јужни, Бајкал, Орешек и други).

Со филови од марципан - приготвени со мелење непечени кернели од јаткасти плодови или маслени семиња со шеќер или топол сируп (Марципан, Фантазија, Утро, Колобок и други).

Со путер-шеќер (освежувачки) филови, составени од шеќер во прав и кокосово масло со додаток на путер или ментол (Освежувачки, Полар, Снежни топки, Свежина и други).

Со изматени филови - пенеста маса која се добива со матење на варен шеќер-сируп со белки или други пенливи материи со разни адитиви (Црвен афион, Килибар, Лакомка и други).

Карамелот се прави и со филови за желе, слично на желе мармалад, со додавање на пире од овошје и бобинки, со чоколадо со додавање на производи од какао, со пченка - од пржено пченкарно брашно со додаток на шеќер, масти, производи од какао и друго. .

Млечната карамела се добива од млечната карамела маса со варење шеќерен сируп со млеко. Боја на карамела од крем до кафена. Може да биде лижавче и полнети (Буратино, Чебурашка, Сказка и други).

Мека карамела се произведува со глазирана чоколада или масна глазура. Карамелната школка има мека конзистентност поради апсорпцијата на влагата од полнењето (Московскаја, Дружба, Загадка, Бабаевскаја и други).

Зајакната карамела се произведува во бонбони и со пломби со додавање на витамини Ц и Б (Хајке, Спортивна, Березка, Звездочка и други).

Медицинската карамела се произведува во бонбони и со пломби, со додавање на алги во прав, ментол, масло од еукалиптус или анасон, калиум јодид (Ментол пастили, анисо-ментол, бонбони Монпозие со алги и други).

Карамелската маса, од која се создава карамелот, без разлика на неговиот вид, ги содржи следните компоненти: сахароза (58%), декстрин, гликоза, малтоза и фруктоза. Несакањето на карамелата кај љубителите на здрава храна главно се должи на високата содржина на сахароза во неа. Нема ништо да се чудите, бидејќи шеќерот и меласата се главните состојки во производството на карамела маса. Меѓутоа, неодамна, некои производители почнаа да го користат Isolmate како замена за шеќер. Овој пристап кон производството ја елиминира карамелата од речиси сите недостатоци. На пример, карамелот Isolmate добро ги штити забите од расипување на забите и содржи половина калории од обичната шеќерна карамела. Покрај тоа, таквата карамела може дури и да ја консумираат луѓе кои страдаат од дијабетес мелитус или приврзаници на диетална исхрана.

Појавата на карамела базирана на изолмат ја покрена идејата за создавање карамела со дополнителни корисни својства. Затоа, покрај тоа што карамелот може да биде безопасен, може да биде и корисен. На пример, карамела, збогатена со витамини или карамела со фито-додатоци, како што се прополис, нане, жалфија, пелин, кои носат широк спектар на корисни материи во човечкото тело. Некои имаат зајакнувачки или антиинфламаторно дејство, вторите ја смируваат и ублажуваат болката, а трета помага при кашлица и бронхитис.

Неодамна, карамела на стап стана многу популарна, и кај децата и кај возрасните "Чупа-Чупс". Историјата на „Чупа-Чупс“ потекнува од Барселона, родното место на Кристофер Колумбо и Салвадор Дали, во средината на 20 век. Внук на голем бизнисмен добива право да раководи со компанијата на неговиот дедо Грања Астуриас. За неколку години, компанијата почнува да цвета. Тогаш Енрике Бернат, така се викаше овој млад човек, донесе неочекувана и во исто време судбоносна одлука. Неговата компанија, која произведуваше околу двесте видови производи, почнува да произведува друг вид карамела (Додаток P).

На таков чекор му помогнало истражувањето на специјална фирма. Се испостави дека во тоа време никој сè уште не произведувал карамела специјално за деца. Главната разлика помеѓу карамелата на Енрике беше начинот на кој може да се јаде. Вообичаено, сите деца, откако јаделе карамела, добивале лепливи раце, а тие без двоумење ги бришеле на облеката. Карамелата што Енрике требаше да ја создаде беше на стап и можеше да се цица, како да ја држите на вилушка без да ви ја извалка облеката.

Енрике го нарече својот карамел чапс, а на почетокот имаше само седум вкусови: јагода, лимон, нане, портокал, чоколадо, кафе со крем и јагода со крем.

Во 1961 година, карамелот беше преименуван во „Чупа-Чупс“.

Во моментов, карамелот „Чупа-Чупс“ нè радува со новитетите - карамела е со нови вкусови, со играчки, со гума за џвакање внатре, со мека карамела внатре. Асортиманот на карамела Chupa-Chups расте секоја година.

Некои нови видови карамела:

Пролет - форма на топчиња, глазирани со чоколадна глазура, фил од млеко.

Иволга - шлаг фил, како карамел птичји млеко.

Чебурашка - со фил од млеко и крем.

Gnomes - шлаг фил.

Хокеј - фил од млеко и чоколадо.

Полнењето со млеко од орел има вкус на Mu-Mu.

Светлана - полнење морков-јаболко, во облик на перница или издолжено-овално.

Серпентин - бонбони карамела, има форма на молив.

Разновидноста на асортиманот на производи од карамела расте секоја година, се појавуваат сè повеќе нови видови. Старите се заменуваат со нови типови, карамелата станува се повкусна, и што е најважно корисна.

Испратете ја вашата добра работа во базата на знаење е едноставна. Користете ја формата подолу

Студентите, дипломираните студенти, младите научници кои ја користат базата на знаење во нивните студии и работа ќе ви бидат многу благодарни.

Објавено на http://www.allbest.ru/

Објавено на http://www.allbest.ru/

Вовед

Кондиторските производи се слатки производи со пријатен вкус и арома, убав изглед, висока хранлива вредност и добра сварливост.

Кондиторските производи се поделени во две групи: брашно и шеќер.

Кондиторски производи од брашно вклучуваат колачиња, колачиња од джинджифилово, вафли, колачи и колачи, мафини, рум бабаси, кифлички итн.

Шеќерните кондиторски производи се карактеризираат со висока содржина на едноставни шеќери (гликоза, фруктоза, сахароза, лактоза), кои им даваат висок степен на сладост. Заедно со едноставните шеќери, содржат полисахариди без скроб (хемицелулози, пектин, агар и др.), кои им даваат биолошка вредност. Затоа, потрошувачката на оваа група на стоки придонесува за збогатување на човечкото тело не само со поединечни шеќери неопходни за надополнување на енергијата на човечките мускули, туку и со помали шеќери кои се користат за синтеза на различни клеточни структури. Затоа кога во човечкото тело е нарушен метаболизмот на јаглени хидрати, тој секогаш сака да јаде нешто слатко.

Шеќерните производи вклучуваат производи од овошје и бобинки, чоколадо, какао во прав, карамела, слатки, кафиња, дражеи, алва и ориентални слатки како карамела и слатки.

Во оваа работа на курсот ќе ги разгледам производите од карамела.

Денес на рускиот пазар можете да ја најдете целата палета на производи од карамела: едноставна бонбона карамела без полнење (како „војвотката“ или „берберис“), карамела застаклена со чоколада, како и карамела со разни

м пломби: овошје, млеко, ликер, чоколадо-орев, желе, мед. Модата за здрав начин на живот и желбата за купување здрави производи предизвика појава на карамела со „терапевтски и профилактички хербални додатоци“.

Покрај тоа, за потрошувачите на спакувана карамела, еден од мотивите за купување е изненадување, играчка - меѓу возрасните нема толку многу фанови за играње (возрасните често купуваат таква карамела за подарок на детето).

Домашните претпријатија кои работат на овој пазарен сегмент произведуваат главно рефус карамела. Овие производи не се брендирани. Многу кондиторски фабрики произведуваат карамела како што се „Берберис“, „Војвотката“, „Театралнаја“. Овој пристап го кочи поактивен развој на кондиторската индустрија во Русија. Нашите кондиторски претпријатија се карактеризираат со отсуство на компетентна маркетинг политика за креирање, промовирање брендови и проучување на пазарот за оваа намена, што им отежнува да ги донесат правилните маркетинг одлуки. Странските компании, напротив, вложуваат многу напори за промовирање на рускиот пазар нашироко познати брендови на карамела (дражеи) во пакување, тие спроведуваат маркетинг истражување за да ги проучат карактеристиките на однесувањето на потрошувачите на Русите. Резултатот е широката популарност на увезената карамела во амбалажата меѓу населението.

Целта на пишувањето на оваа предметна работа е да се анализира асортиманот, да се одреди нивото на квалитет на карамела.

Истражувачките задачи се - да се проучат суровините, производните карактеристики, барањата за квалитет, дефектите на карамела, условите и рокот на траење на карамелата.

Изгледите за пазарот на кондиторски производи во Русија се поврзани со фактот дека нивната потрошувачка по глава на жител во нашата земја е околу два пати помала отколку во индустриски развиените земји.

1. Поглавје 1. Нутритивна вредност и фактори кои ја одредуваат

Карамелот е конфекција направена од карамела маса со и без фил.

Хранливата вредност на карамелата се должи на високата содржина на јаглехидрати (77-95%), масти (0,1-11,9%), протеини (0,1-3,4%), шеќери (7-75% со фил и 96% бонбони) и мала количина на минерали (К, Ca, Mg, P, Fe). Масата на карамела се состои главно од јаглени хидрати. Филовите се различни по состав и својства, освен шеќери содржат масти и протеини. Карамелот содржи и ароми и киселини во храната. Повеќето видови карамела се сиромашни со витамини, бидејќи ги нема во главните суровини и се уништуваат кога се загреваат под влијание на високи температури за време на производниот процес. Производите од карамела се карактеризираат со мала содржина на влага и содржат мала количина на влакна, што ја одредува нивната висока калорична содржина и сварливост. Енергетската вредност на 100 грама карамела е 398-446 kcal. Хемискиот состав и хранливата вредност на карамелот се прикажани во табела 1.

Табела 1. - Хемиски состав и хранлива вредност на карамела (процент)

Група карамела				Јаглехидрати	Органски киселини		Калорична содржина,
				Вкупен број	Вклучувајќи шеќер
Ledintsovaya без полнење
Карамела со фил: Овошје
Ликер
Фромаж
Освежувачки
Марципанова
Чоколаден орев

Поглавје 2. Класификација и асортиман на карамела

Производите од карамела се класифицираат главно според присуството или отсуството на полнење во нив, според неговите типови, присуството или отсуството на обвивка и заштитна површинска обработка. Одредени сорти се разликуваат главно во видот на суровини што се користат (главно за полнење), во односот на нивните количини, во ароматичните додатоци.

Според рецептот и начинот на подготовка, карамелата се дели на бонбони и со филови.

Широк асортиман на карамела се постигнува со давање разновидна арома, вкус, боја, форма, завршница на производите и воведување на различни адитиви. Сепак, најголемо учество имаат производите со филови (со овошје и бобинки и млечни производи).

Карамелата за лижавче се произведува во следниот асортиман:

овална или обложена- „Војвотката“ - зелена карамела со вкус на круша, Нане, Взлетнаја, Театралнаја - безбојна карамела со арома на нане и ванилин, „Златна“, „Радијантна“, „Берберис“, „Скара“;

monpensierбонбони - мала кадрава бонбона карамела без завиткување. Тие произведуваат сјаен монпенсиер - "Обоен грашок"; попрскана со шеќер - „Театарски грашок“; без заштитна површинска обработка - "Кори од лимон", кори од портокал "," Идинка "," Малинка "," рибизла "," карамела во какао "," грашок од нане ";

таблетирани -„Спорт“, „Туристичка“;

кадрава -„Петел на стап“, „Лале на стап“, „Чупа чупс“ (овошје, кафе, тропско и сл.);

лековити и зајакнати - „Карамел со β-каротин“, „Сиб-

rskaya "(со фито-адитиви), екаментол, анизоментол, со морска сол и други -" еукалиптус + нане "," анасон + нане "и други.

За производство нанекарамели користат полнење со висока влажност, поради што влагата се прераспределува помеѓу полнењето и лушпата и му дава мека конзистентност. Мека карамела се произведува со глазирана чоколадна глазура - „Московскаја“, „Столичнаја“, „Загадка“.

Карамела скапоцени камењапретставува мали цилиндрични парчиња карамела без обвивка, по чија дебелина има ленти и жили од разнобојна карамела маса, формирајќи некаква шема во пресекот на цилиндерот.

Карамелот со пломби е многу разновиден. Филовите се подготвуваат главно на два начина: со варење на суровини (овошје и бобинки, фондан, ликер, млеко, мед, желе) или со мелење и мешање на суровини (марципан, јаткасти плодови, масло и шеќер, од житарки и мешунки).

Карамел со филови. Нејзиниот опсег е многу широк:

овошје и бобинки - хомогена маса добиена од пире од овошје и бобинки, варени со шеќер и меласа и разни адитиви: „Кајсија“, „Портокал“, „Лингонбери“, „Цреша“, „Викторија“, „Круша“, „Јагода“, „Лимон“, „Цитрус“, „Букет од овошје и бобинки“, „Јаболко“, „Брусница“ , "Цариградско грозде", "Панч", "Црна рибизла", "гранка од кајсија", "Слива", "Крокус", "Сончева плажа";

фондан- ситно-кристална маса добиена со камшикување на варениот шеќерен сируп со разни додатоци: „Лимон“, „Сон“, „Портокал“, „Северјанка“, „Самовила“, „Фонтанка“, „Огоњок“, „Кошарка“, „Бајкери“ , Бим-Бом;

млечни производи- шеќерен сируп варен со млеко и разни додатоци: „Молина со крем“, „Јагода со крем“, „Кремаст“, ​​„Атракција“, „Му-Му“, „Легенда“, „Птица“;

алкохол- варен шеќерен сируп со употреба на алкохолни пијалоци и други адитиви: Бенедиктин, Ликернаја, Брусница, Студенческаја, Румоваја, Ликер од портокал, Јужен ликер, Млеко со кафе, Чоколадо-коњак ";

мед- варен шеќерен сируп со природен мед и разни додатоци: „Златна пчела“, „Пчела“, „Мед перница“, „Мечка“, „Медуница“;

марципан- хомогена маса добиена од изматени непечени јаткасти плодови или маслодајни семиња измешани со шеќер или топол сируп: „Златна рипка“, „Марципан“, „Орев“, „Фантазија“;

напнал- хомогена маса добиена од изматени јадра од печени ореви или маслодајни семиња измешани со шеќер: „Јужнаја“, „Тахинаја“, „Бајкал“, „Ракови“, „кикирики“, „Ореви“;

путер-шеќер(освежувачки)- маса шеќер во прав измешана со кокосово масло, со освежителен вкус: „Снежни топки“, „Полар“, „Северна светлина“, „Свежина“, „Ладење“;

Избришан- маса, изматена со белка од јајце или со други материи што создаваат пена: „Црвен афион“, „Мозаик“, „Јантар“, „Лакомка“;

чоколадо-орев- маса од производи од какао и шеќер или маса од јаткасти плодови со додавање на производи од какао: „Врани стапала“, „Рашки опашки“, „Рачки“, „Бон-Бон“, „Златен сончоглед“, „Сибир“, „Бамби“. “, „Црвен октомври“;

од житарици, мешунки и маслодајни семиња- хомогена маса добиена од брашно или житарки од житарки, мешунки и маслодајни семиња, со додавање на шеќер, маснотии, производи од какао и сл.: „Керсон“;

двојно- „Птичјо млеко“, „Октјабрскаја“, „Московские Зори“ (чоколадно оревче и изматено), „Ереванскаја“ (чоколадно оревче и ликер), „Петушок“ (чоколадно оревче и марципан), „Кармен“ (освежително и овошје и бобинки);

со сојапломби - „Петелски чешли“ (произведени од претпријатијата од системот за индустриска соработка);

Карамела слама -тоа се случува без полнење и со полнење, без завиткување и во завиткување. Изгледа како сноп од тенки шупливи цевки или со фил, се добива од масата на карамела со повеќекратно влечење на лентите и превиткување во форма на цевка (со или без полнење).

Меѓу неконвенционалните видови производи, вниманието го привлекува газирана порозна карамела на желатинска основа.

Во зависност од начинот на обработка на карамелската маса се прави: со нерастегната школка, со развлечена лушпа; со вени, пруги.

Карамелот, во зависност од заштитата на површината, е поделен на затворен и отворен. Отворената карамела, во зависност од начинот на обработка на заштитната површина, се дели на: сјајна, премачкана, посипана, глазура со чоколадна или масна глазура.

Затворена карамела може да се произведе: завиткана во етикета, во фолија, завиткана во неколку парчиња во туби, во калај, стакло или пластика или други мали кутии.

Карамела, во зависност од бројот на филовите и нивната локација, се прават: со еден фил; со две филови; со фил, слоевит со карамела маса.

Секоја година асортиманот на карамела станува поразновиден и може да ги задоволи барањата на сите потрошувачи.

Поглавје 3. Фактори кои го обликуваат квалитетот на карамелата

Карамел е слаткарница направена од карамела маса со и без фил.

Ориз. 1. Технолошка шема за производство на карамела.

Карамелската маса се приготвува со варење шеќерен сируп. Меласа (или инвертна) се користи како анти-кристализатор. Готовата карамела маса се лади, на неа се додаваат бои, киселини и ароматични есенции, по што се меле за рамномерно да се распоредат адитивите, а потоа се става во машина за тркалање за да се формира карамел леб. При подготовка на карамела со фил, во карамелот се внесува филот. Карамелската влакно што ја остава машината со (или без) полнење внатре поминува низ уред за влечење јаже, кој го влече и калибрира до потребниот дијаметар. Во машината за штанцување на карамела, јажето се обликува и се сече на поединечни парчиња. Калапената карамела е подложена на сјај, попрскување или пакување, спакувана во кутии или кутии и испратена на експедиција.

Масата на карамела содржи до 23% редуцирачки супстанции со висока хигроскопност. За да се спречи влажнењето на карамелата за време на складирањето, се третира неговата површина.

Главните видови суровини за производство на карамела: шеќер, меласа, мед, масти, какао во прав, млеко и млечни производи, јајца и производи од јајца, јаткасти плодови, полупроизводи од овошје и бобинки, брашно, ароматични и ароматични адитиви, хемиски средства за квасец итн.

Шеќерот се користи во форма на рафиниран гранулиран шеќер или воден раствор (сируп). Шеќерниот сируп кој доаѓа од рафинериите за шеќер е чист шеќер, кога гранулираниот шеќер ќе пристигне во фабриката се проверува целата документација и физички и хемиски показатели. Гранулираниот шеќер се доставува до фабриката за кондиторски производи во контејнер (во вреќи) до магацинот. Се чува и во вреќи (контејнери) со содржина на влага не поголема од 0,14%. Пред да се внесе во производство, гранулираниот шеќер се просејува низ сито и се подложува на магнетно чистење за да се ослободи од феро-нечистотии.

Во производството на шеќерни кондиторски производи, меласата се користи како антикристализатор. Прифаќањето на меласа се врши на следниов начин:

Скробниот сируп се зема во серии;

Прифаќањето се врши врз основа на документ за квалитет, кој мора да содржи: името на производот, неговиот тип и класа, број на серија, тежина на серија, датум на производство, резултати од анализа, ознаки на овој стандард;

За да се одреди квалитетот, се зема примерок од серија меласа;

Доколку се добијат незадоволителни резултати од анализата за најмалку еден индикатор, се врши повторена анализа на двоен примерок од истата серија;

Периодична проверка на содржината на токсични елементи од производителот најмалку еднаш четвртина. Ако се најдат токсични елементи над MPC - барем еднаш на секои десет дена додека не се врати потребното ниво на квалитет.

Меласата се превезува со сите видови превоз во согласност со правилата за превоз на стоки кои важат за овој вид превоз. Заштитено е од изложување на сончева светлина, рокот на траење е една година од датумот на производство.

За подготовка на карамела со фил се користат маснотии кои структурно формираат кај повеќето производи. Во исто време, тие придонесуваат за зголемување на хранливата вредност на производите. Во производството на карамелни филови се користи какао путер, добиен од зрна какао.

Млекото и млечните производи се широко користени: природно млеко, кондензирано млеко (со и без шеќер), суво млеко итн .; природни јајца и производи од јајца: меланж, јајце во прав, белка од јајце, жолчка итн.

Јајцата се воведуваат во производството на кондиторски производи од брашно, белка од јајце - во производство на бел слез, бел слез, изматени бонбони и други производи како средство за пенење. Млекото се чува во посебни буриња (складирање во контејнер).

Во производството на слатки, филови, чоколади и производи од брашно, се додаваат јадра од јаткасти плодови (кикирики, лешници, ореви и сл.).

За производство на пломби со овошје и бобинки, мармалад, бел слез и некои други производи, суровини од овошје и бобинки се користат во форма на полупроизводи (пире од компири, алкохолизирани бобинки итн.)

За да се даде кисел вкус на слаткарството, се користат прехранбени киселини: винска, лимонска, млечна и јаболкова киселина. Како ароматични адитиви, природни (природни етерични масла) и синтетички (суштини) ароматични материи се внесуваат во кондиторските производи.

Покрај тоа, тие користат такви видови на суровини како дезинтегранти, средства за желатинирање, бои за храна, емулгатори, конзерванси и други.

Сите суровини доставени до претпријатието се испраќаат или веднаш до производство или во магацини, но пред тоа се проверуваат за квалитет. Магацините се вентилирани. Тие одржуваат одредена температура и влажност за да не се влошат суровините и полупроизводите. Суровините се чуваат во овие простории на лавици и палети. Испораката на суровини до магацини и работилници се врши со машини. Товар и истовар - рачно или со виљушкар.

1. Суровините се носат во работилницата со анализа на хемиска лабораторија.

Пред да биде пуштен во производство, се подложува на органолептичко испитување.

2. Суровините се ослободуваат од контејнерите под следните услови.

Кесите со шеќер, кернели и други рефус материјали се претходно исчистени со четка и внимателно се распарчуваат по должината на спојот. Краевите и паузите на канап се отстрануваат и се собираат во посебна колекција. Остатоците од шеќер и други суровини се отстрануваат со лесно тресење на празните кеси од нивната внатрешна површина во превртена форма, спојување.

Бурињата со суровини се чистат од површината и се мијат со вода, особено дното и ѕвончињата, пред да се испратат во производствени работилници или пред да се испразнат од содржината. При отварање на бурињата, потребно е да се осигурате дека во суровината не влегуваат дрвени честички, клинци и други туѓи предмети.

Суровините се отстрануваат од контејнерот на специјално одредено место, изолирано од производните области. Во исто време, внимавајте да не падне во него туѓи предмети. Контејнерите со навртки се доставуваат до продавницата само во исчистена форма и во количина што не ја надминува дневната потреба. Ослободените контејнери веднаш се отстрануваат од просториите.

Пред отворањето, металните конзерви со суровини се мијат со топла вода и се бришат на суво. Се отвораат со посебен нож и притоа внимаваат да не навлезат метални парчиња во суровината.

Суровините во стаклени контејнери се вадат од кутиите на посебно одредено место, изолирано од производствените области. При отворањето на кутиите, сите шишиња се испитуваат, се скршуваат, испуканите се отстрануваат. Целите, неоштетени шишиња се мијат и сушат, по што се предаваат на отворање, при што се преземаат сите мерки на претпазливост за да не се оштетат рабовите на вратот на шишињата и да не се навлезе стаклото и другите туѓи предмети во суровината.

При распакување, цврстите масти внимателно се проверуваат и во случај на контаминација на површината или мувла, тие се чистат за да се отстрани контаминираниот слој.

3. Јајцата наменети за производство се мијат со чиста вода за отстранување на нечистотијата, се дезинфицираат со секундарно миење со вода. Кога јајцата се нокаутирани, се преземаат мерки за да се спречи лушпите да влезат во исфрлените јајца.

Замрзнатиот меланж е претходно одмрзнат.

4. Сите суровини и сирупи се ослободени од механички нечистотии, за кои рефус видови се просејуваат, а течните видови или суровини што се користат во производството во форма на дебели раствори, се филтрираат или бришат. Како материјали за просејување и филтрирање се користат следниве материјали: метална жичана мрежа, метална жигосана мрежа, специјална свилена ткаенина за сита, газа и ткаенина.

Меласата и медот се загреваат пред филтрирање за да се намали нивната вискозност на температура од 40-45 ° C. Цврстите масти се филтрираат кога се топат. Сувите јајца во прав се мешаат со вода. Пирето од овошје и бобинки и пулпата што влегуваат во контејнер со буре треба да се пренесат низ пулпер или да се избришат рачно на решетки. Заготовките од овошје и бобинки со густа конзистентност се бришат низ сито по прелиминарното разредување со шеќерен сируп и загревање. Машините за застаклување се опремени со стаклени филтри (за филтрирање на глазурата).

5. Рефус суровини (шеќер, скроб, јаткасти плодови, итн.), доколку е потребно, се поминуваат низ магнет за да се отстранат металите, феромагнетните нечистотии (метална прашина, бигор, мали честички од опремата), како и од случајно удирање во метални предмети .

Електромагнетни сепаратори се користат како магнетни фаќачи.

6. Јаткастите плодови и другите јадра се пренесуваат низ машина за сортирање или се сортираат рачно за да се отстранат туѓите предмети.

7. Сулфитираните плодови и бобинки (пулпа) се подложуваат на десулфитирање со загревање во отворени дигестори со мешалки или во специјални затворени скалдери. Истовремено со десулфитирањето на пулпата доаѓа и до нејзино омекнување, по што попарената маса се брише на пулпа преку мрежа за да се отстранат честичките од кожата, семките, стебленцата и семките.

За бришење на овошјето со јами, се користат бришачи за одвојување камења од брендот KP.

8. Пире од јаболка или овошје и бобинки, во случај кога режимот на готвење не обезбедува целосно отстранување на сулфурна киселина, прво се десулфитираат во вакуумски апарат од нерѓосувачки челик, по што се брише на машина за бришење. Сосот од јаболка се десулфуризира под вакуум со дување на пареа низ слој од пире.

9. Кога свежото млеко ќе пристигне во големи количини кои ги надминуваат дневните потреби, се чува во специјално опремена комора за ладење. За време на складирањето на млекото, лабораторијата мора да ја контролира неговата киселост.

Целото или обезмастено млеко во прав прелиминарно се раствора во вода на база на свежо млеко. Добиената смеса се пренесува преку мрежести бришачи за да се одвојат грутки или случајни туѓи материи.

10. Пред да се доставуваат суровините за производство, тие се мерат на различни ваги или се мерат со посебни мерења или се дозираат со непрекинато оперативни диспензери.

Технолошката шема (слика 1) за производство на карамела се состои од следните главни фази:

1. Подготовка на шеќерен сируп

2. Добивање карамела маса

3. Обработка на карамелската маса (ладење, закиселување, ароматизирање, извлекување и влечење на карамелската маса)

4. Полнења за готвење

5. Формирање карамела

6. Карамела за ладење

7. Карамела за завиткување или заштитна обработка на нејзината површина (попрскување, сјај, панирање, чоколадно застаклување).

8. Пакување и пакување на карамела.

Подготовка на сируп од шеќер (карамел).

Карамел сирупот може да се подготви на следниве начини.

1.Со употреба на континуирана опрема:

а) со растворање на шеќер во воден раствор под притисок, без средна фаза на подготовка на шеќерен раствор, при истовремено испарување на вишокот на влага;

б) со мешање на претходно подготвен шеќерен раствор со меласа, проследено со варење на смесата од рецептот до одредена содржина на влага во сирупот и без варење на смесата.

Со периодичен начин на подготовка на сируп од карамела, шеќерот раствор се вари. На крајот на вриење, се внесува меласа, претходно загреана на температура од 40-50C и се филтрира низ мрежа со ќелии со дијаметар од 3 mm. Се вчитува во дисулаторот по тежина или по волумен. Во случај кога шеќерот се подготвува посебно, во друг дисулатор, тој се вчитува во вториот дисулатор по тежина или волумен. Во двата случаи, по додавањето на меласата во шеќерниот раствор, целата течност се доведува до вриење за да се постигне рамномерна распределба на меласата во сирупот. Се препорачува да се користат дисипатори со мешалки.

Готовиот карамел поминува низ филтер со мрежи со дијаметар на мрежа од 1,5 mm и се внесува во шпоретите за карамела.

Добивање карамела маса

Сирупот од карамела се вари до карамела маса во континуиран вакуумски апарат со пренослива комора за испарување, со капацитет од 500 и 1000 kg/h. Карамел сирупот од резервоарот за складирање влегува во индивидуален резервоар со вакуумски апарат, дизајниран за 10-15 минути. Сирупот од карамела се испумпува во колоните за готвење, кои може да се отстранат од коморите на голема далечина.

Готовата карамела маса се истоварува од вакуумскиот апарат на секои 1,5-2 минути. користејќи автоматска машина за истовар. Бонбоната маса се испушта директно на масата за ладење.

За да се добие мешавина од карамела од различни бои, боите и соодветните есенции треба да се менуваат во редовни интервали. За ова, диспензерите се монтираат во групи. Бројот на диспензери во секоја група одговара на бројот на бои во смесата со карамела. Промената на боите и есенциите се врши со вклучување на одредена група диспензери.

Преработка на карамела маса:

Маса за ладење на карамела.

Карамелската маса се лади на машини за ладење - дворолна со ротирачки барабан. Карамелската маса од шпоретите периодично или континуирано навлегува во приемната инка на машината за ладење, од која излегува со непрекината лента со одредена ширина и дебелина низ јазот помеѓу ротирачките ваљаци со водено ладење. Движејќи се по долниот валјак или по ротирачкиот барабан, а потоа по навалената плоча за ладење, карамелската лента постепено ја губи топлината поради контактната размена на топлина. Во исто време, на долната површина на масата се формира кора, која го промовира нејзиното напредување и спречува масата да се залепи на машината за ладење. Пред да започнете со работа, приемната инка се подмачкува со растително масло или специјална маст, а ролните, барабанот и плочата се бришат со талк во прав. Калењето на масата на машината за ладење се постигнува со менување на одделното снабдување со вода на плочата за ладење и барабанот, со промена на дебелината на лентата од карамела во рамките на 2-6 mm и ширината на слојот. Дебелината на ременот се прилагодува рачно со помош на спирални рачни тркала, со менување на јазот помеѓу ролерите на бункерот за прием или бункерот за прием и ротирачкиот барабан. Ширината на лентата за бонбони е во рамките на 250-400 mm, во зависност од капацитетот на линиите, се одредува според должината на портата на приемната инка на машината за ладење, но може да се прилагоди и со портата за завртки. Кога се работи на 50% меласа, дебелината на масовниот слој треба да биде не повеќе од 6 mm. Времетраењето на ладењето на масата на машината за ладење е 20-25 секунди. Температурата на изладената маса, без разлика на температурата на масата што доаѓа од шпоретот, треба да биде во рамките на 88-92C. За време на работата на машината за ладење, ротирачките ролни и барабанот не треба да се загреваат (температурата на водата што излегува може да биде 3-4C повисока од почетната температура на водата за ладење). Температурата на излезната вода од навалената плоча не треба да биде повисока од 35C. Почетната температура на водата, за да се избегне губење на роса на машината за ладење, поради што се јавува адхезија на масата, не треба да биде пониска од 3-4C.

Закиселување и ароматизирање на карамелната маса.

Во фабриката, адитиви на рецепт (кристална киселина, алкохолни есенции и водени раствори на бои) се внесуваат од постојано оперативните диспензери до карамел појас што минува по плочата на машината за ладење. Во долниот дел од плочата, масата на карамела се обвиткува со замавнувачки жлебови во повеќеслојно јаже, кое излегува од машината за ладење помеѓу ротирачкиот проминален запчаник и барабанот за влечење, кои одржуваат рамномерно напредување на масата на карамела со брзина. од 5,5 m / min. Кога ќе се завитка карамелската лента, сите адитиви на рецепт завршуваат во масата на карамела, по што станува возможно да се измие и да се повлече на машина за влечење за понатамошна дистрибуција на киселина и есенција во неа. Кога користите диспензер за кристална киселина, брзината на проток на маса се регулира со менување на растојанието помеѓу излезот на конусниот бункер и платформата за прием во рок од 8-10 g / min. При користење на диспензери за есенции и раствори за боја, количината на течноста се менува со помош на уред со жлеб за завртки во непосредна близина на страничната површина на дискот.

Кога се произведува зајакната карамела, пропишаната количина на витамини претходно се меша со лимонска киселина. Температурата на карамелната маса со внесување на витамини не треба да надминува 95C. Ова го спречува дувањето на воздухот за да се избегне прскање.

Дозволено е додавање на трошки и поединечни честички од синџирот на карамела (без полнење) на масата на карамела, во количина не повеќе од 2 кг на 18-20 кг маса.

По месењето, масата се отстранува со метална стругалка од масата за ладење и се преместува на блиските метални маси или мермерни и гранитни плочи, каде дополнително се лади со воздух 2 минути. до температура од 80-85C. После тоа, масата се пробива и се влече на машина за влечење.

Проминка карамел маса.

Масата се перфорира со цел рамномерно да се распоредат сите адитиви во неа, целосно да се омекне внесениот отпад, да се отстранат воздушните меури и да се даде еднаква температура низ целата дебелина. Процесот на цутење се состои во повеќекратно вртење на слојот од карамела и негово месење така што долните слоеви од масата се завиткаат навнатре.

Кај полумеханизираниот метод се користи проминална машина со периодично дејство, која се состои од ротирачка кружна шуплива маса, ролна со шупливи заби и уред за превртување. Водата за ладење се доставува до внатрешните шуплини на масата, ролната и киперот. По повеќекратно поминување на масата низ ролатот се лади на температура од 75-80С.

За да се заштити карамелната маса од формирање на зацврстена кора на нејзината површина при понатамошна обработка, масата се пренесува на „топла“ маса, загреана со отпадна пареа или топла вода.

Извлекување на карамел масатасо машина за влечење.

Кога се прави карамела со непроѕирна обвивка, масата на карамела се црта на машина за влечење со планетарно дејство. Како резултат на тоа, тој е заситен со воздух и се меша со адитиви на рецепт. Во растегнатата маса се пробиваат тенки воздушни капилари, поради што таа во споредба со развлечената - проѕирна маса има поразвиена површина на допир со воздухот. Во процесот на истегнување на масата, нејзината боја се менува, а нејзината густина се намалува. Масата добива свиленкаст изглед и кршливост.

Се користи машина за влечење која непрекинато работи, во која се комбинираат масовното оптоварување, неговото напредување, постојаното истегнување и преклопување на прстите што се движат со планета и истоварувањето од машината. Времето на обработка на масата е 1-1,5 минути. и до 2 мин. - за производство на карамела сламки. Во процесот на обработка на машина за влечење, масата дополнително се лади за 3-50C. Карамелната маса од машината за влечење треба да се внесува во континуиран проток до транспортерот со лента, кој ја пренесува на машината за валање-полнење. За да се елиминира можната вишок маса на машината за влечење, која го нарушува протокот и униформноста на влечењето, потребно е да се регулира потрошувачката на маса на машината за ладење со менување на дебелината и ширината на слојот. Во исто време, треба да го регулирате снабдувањето со сируп и загреана пареа до карамелскиот шпорет.

Добивање карамела и калибрирање на јажето.

На производните линии, масата на карамела по машината за влечење, или по соодветното полнење со специјални запчаници, на температура од 70-80C, континуирано се внесува со транспортер со лента во машина за полнење на тркалање, каде што лебот се навива со ротирање на конусот на ролерите на вретеното. Ротацијата на вретената се врши или само во една насока во насока на стрелките на часовникот, или со наизменично префрлување на ротацијата во една или друга насока. Еднонасочната ротација се дава со вретена, обично кога се работи со полнење. Кога се прави карамела со филови, сите филови (освен путер и шеќер) се внесуваат во филот. Механизирано хранење на дебели филови (чоколадно-оревче и пралина) е можно по нивно разредување со лецитин, во количина од 0,3-0,5% по маса од филот.

Пред да се наполни карамелната маса, машината за полнење се загрева со пареа, а надворешната површина на цевката за полнење се подмачкува со растително масло. Цевката за полнење се загрева пред да започне со работа со самото полнење, чија температура за таа цел треба да биде 5-7C повисока од работната температура на полнењето. Потоа температурата на филот се поставува во рамките на 60-65C за летниот период и 65-68C за зимата. Полнењата се претходно калени во машини со контролирана температура.

Откако првите делови од масата на карамела целосно ќе ја покријат цевката за полнење, наместете ги славините за полнење и вклучете ја пумпата за да го снабдува полнењето со карамелот.

Полнењата се внесуваат во акумулаторот за полнење од температурните машини со пумпа - по кружна линија. Во инка за полнење е инсталиран филтер со дијаметар на мрежа од 5 mm. Крајот на „лепчето“ од карамела се посипува со талк, се вади и дел од него, без полнење, се откинува, а јажето исполнето со фил се внесува во машина за растегнување на димензионирање, каде што се калибрира до даден дијаметар. со систем на вертикални или хоризонтални ролери. По напуштање на машината за димензионирање-цртање, полнењето со полнење се одредува со допир. Ненаполнетиот крај се отсекува и јажето се испраќа до машината за формирање. Со постојан процес во машината за тркалање има околу 40 kg карамела маса, додека дијаметарот на основата на карамеловото тело е 220-250 mm. Количината на карамела маса во машината за тркалање служи како главен индикатор за регулирање на потрошувачката на маса на машината за ладење.

Со намалување на оптоварувањето на машината за тркалање под одредената количина, ширината на лентата за карамела се зголемува со страничната завртка на портата на приемната инка, а со зголемување на оптоварувањето се стеснува.

Во полумеханизирано производство, слоевите на карамела маса се пренесуваат од „топлата“ маса и рачно се ставаат во машината за полнење. Откако првите слоеви целосно ќе ја покријат цевката за полнење, на нив се нанесуваат вторите слоеви, така што товарот не надминува 50 kg.

Подготовка на пломби

Сите видови пломби мора да ги исполнуваат следниве барања: пломбите не смеат да се гранат, ферментираат, захаросуваат и да ја раствораат масата на карамела, освен меките карамели од типот Московска за време на складирањето на карамела. Конзистентноста на пломбите мора да биде униформа и да има доволно вискозитет за да обезбеди нормални услови за обликување на оптимални температури.

Калапи со карамела

За формирање на карамела од јаже се користат различни видови машини за формирање: линеарни машини за формирање карамела - за карамела во форма на топка, овална, издолжена-овална, рамно-овална, „тула“ итн.:

Линеарно сечење со синџир - за карамела во форма на „перница“, издолжена „перница“ и форма „скапула“;

Валање и ролање со синџир за формирање карамела - за карамела од источна мешавина;

Ротирачко формирање на карамела - за карамела со различни конфигурации и форми на „таблети“;

Единици за формирање-обвиткување KFZ - за истовремени процеси на формирање и завиткување лижавче карамела и карамела со дебели пломби;

Машини за таблети - за карамелни таблети;

Монпансеин ролки - за лижавчиња, кадрави лижавчиња, бонбони карамела од кора од лимон-портокал итн.

Карамелското јаже се сече на поединечни производи со заменливи синџири за сечење со чекор од „14 и 16“ mm (без платформи) и „16 - 18“ mm (за синџири со платформи). Синџирите за сечење може да имаат и различен тон. Јажето за бонбони, кое постојано се напојува со механизмот за влечење на големината, се води низ черупката на машината за формирање во јазот помеѓу сечилата на горните и долните синџири за сечење. Калапениот карамел се внесува низ фиоката на тесен транспортер за ладење во форма на синџир, чии поединечни врски се меѓусебно поврзани со тенки мостови. Брзината на движење на синџирите за формирање-сечење мора да се совпадне со брзината на влечење на карамелата и брзината на тесниот транспортер за ладење. Пред да се обликува карамелата, синџирите се претходно подмачкани со растително масло или специјална маст.

Карамела за ладење

Калапената карамела од машините за обликување, во вид на синџир или поединечни карамели, се внесува во транспортер со тесен појас, на кој 40-50 секунди. Се лади со воздух на температура од 65-70C. Со единица за ладење се користат тесни транспортери. Должината на транспортерот е околу 11 m Материјалот на подвижната лента е гумена крпа, широка до 11 mm. Брзината на транспортерот е иста како брзината на синџирите за формирање, бидејќи ако брзината на лентата ја надмине брзината на синџирите, синџирот на карамела ќе се протега и карамелот ќе се деформира. Ако брзината на лентата не е доволна, тогаш синџирот на карамела ќе се навива и ќе се залепи заедно.

Во полумеханизирано производство, карамелот се лади на отворени вибрирачки транспортери со пробивање на метални мрежи на влезот и излезот за да се отстранат трошките од карамела. Воздухот за ладење на карамелот се насочува низ воздушните канали и преку дистрибутерите се снабдува по целата должина на транспортерот. На воздушните канали се инсталирани вентили за гас за да се регулира снабдувањето со воздух. Карамелскиот синџир од тесен транспортер паѓа на занишана метална долгнавеста шахта со капак, која го раскинува ланецот на посебни карамели и ги пренесува на вибрационен транспортер. Излезот на изладениот карамел од транспортерот е блокиран со капак. По ладењето, карамелот или се транспортира до местата на потрошувачка, или се истура во послужавници, секој со капацитет од околу 15 кг. Во процесот на прифаќање на карамела, неисправната карамела се внесува во послужавници.Послужавниците со карамела се поставуваат на лавици во купови од 14 табли во висина и потоа се испраќаат или за завиткување или за пакување. Потрошувачката на воздух за ладење на отворени вибрирачки транспортери е 8000-10000 m 3 / h. Карамелот се лади на температура од 40-45C. Времето на ладење се одредува според степенот на полнење на транспортерот.

Температурата на процесот на воздухот не е пониска од + 120C. Во лето, оваа температура може да се добие со користење на клима уреди или ладилни единици. Во зима, се препорачува да се меша надворешниот воздух со внатрешниот воздух во вентилационата комора и по потреба да се загрее во грејач. При ниски температури на воздухот, површинскиот слој на карамелот е супер ладен, што резултира со многу кршење и, поради роса, карамелата може да се навлажни. Релативната влажност не треба да надминува 60%.

Карамел завиткување

Обвивката на карамела е направена за да се заштити од влијанието на амбиенталниот воздух, од механички оштетувања, да се обезбеди долгорочно складирање, како и да им даде на производите прекрасен изглед. хранлива вредност складирање карамела

Карамелот се завиткува како посебни парчиња, етикета со ролна или со фолија и ролат. За етикети и обвивки, се користи хартија за етикети, восочена, пергамент, пергамент, стакло, проѕирни филмови - целофан, алуминиумска фолија за храна и други материјали, чија употреба е дозволена од Главниот државен санитарен инспекторат на Руската Федерација. Може да се користат етикети еднобојни, повеќебојни, бронзени итн.

Карамелот е завиткан во автоматски машини.

Хартијата што се користи за завиткување е отпорна на влага, што се обезбедува со депилација. Хартијата за завиткување карамела со масни филови, освен што е отпорна на влага, мора да биде и отпорна на маснотии, односно да не се посолува. Најдобар материјал е фолија или целофан.

Хартијата за завиткување е флексибилна, еластична и отпорна на кинење. Мастилото на етикетите не се пренесува на карамелата. Може да се користат еднобојни, повеќебојни, бронзени и сл.

Карамелот се транспортира до машините за завиткување со осцилирачки дистрибутивен транспортер со низа наклонети корита за хранење со порти за прилагодување. Карамелот од транспортерот оди по жлебовите до машините за самопреклопување, од каде што се напојува по соодветните падини до транспортерот со собирна лента на транспортерот за издавање. Вториот го пренесува на следниот преносен појас. На крајот од собирниот транспортер се избира неисправна карамела. Карамелот се внесува со транспортер во бункер за прием, од кој, по мерењето, се пакува во надворешен контејнер.

Заштитна површинска обработка на карамела.

Целта на површинскиот третман со карамела е да се создаде заштитен слој кој штити од влијанија од околината. Заштитниот слој создаден со сјај или попрскување карамела треба да биде густ, непропустлив и да не апсорбира. Готовиот карамел по обработката треба да има прекрасен изглед. Кога карамелот е полиран, на неговата површина се формира тенок слој од кристализиран шеќер и восочна масна обвивка отпорна на влага, која истовремено служи како средство кое дава сјај.

Подготовката на мешавина од восок и маснотии се сведува на топење на восок и парафин и внесување на кокосово масло во стопената смеса, или, во отсуство на второто, растително масло. Парафинот и восокот се ставаат во отворен дигестор во сооднос 1:1. Кокосовото масло се додава во количина од 2 дела. Растопената маса темелно се меша и се филтрира низ сито со ќелии од 1 мм.

За време на производството, карамелот е сјаен и се посипува со шеќер во апарат кој непрекинато работи. Карамелот се става во апаратурата по одвојување на трошките со помош на мрежа од 450 X 500 mm и отвори со дијаметар од 12 mm. Амплитудата на осцилација на фиоката е 30 mm. За да се пренасочи неисправната карамела на страна, фиоката е опремена со странична гранка.

Во случај на прекини во полнењето на карамела (запирање на машината за формирање), апаратот продолжува да ротира, но дозерот за шеќерен сируп се прекинува и снабдувањето со вториот се прекинува додека не пристигне карамелот. Кога апаратот е запрен (за време на ручек), се отстрануваат цевките за хранење на дозерите, тубата за шеќерниот сируп темелно се исплакнува со топла вода, а за смесата со восок-маст се чисти со жица. Карамелот во уредот во количина од 270-500 kg (во зависност од продуктивноста на уредот) е сјаен и целосно растоварен.

По паузата за ручек, периодот на започнување повторно се повторува, како во случајот со палење на апаратот на почетокот на смената.

На крајот од смената, заедно со горенаведената работа, шеќерниот сируп и смесата со восок-масти се целосно исцедени од диспензерите, преку одводните славини. Дозерот за шеќерен сируп се исплакнува со топла вода додека работи пумпата.

Сјајната карамела се пакува на машина за полнење која подготвува картонски пакувања, ја мери карамелата, ги полни пакувањата и ги запечатува.

Посипете карамела со шеќер. Во истиот апарат што непрекинато работи, карамелот се посипува со шеќер.

Готовиот карамел, по одвојувањето на трошките и вишокот шеќер, се пренесува на амбалажата.

Посипете карамела. Во зависност од сортата, карамелата се посипува или со гранулиран шеќер или со мешавина од шеќер во прав со какао во прав и лушпи од какао. Карамелот се става во котел за дражеи на температура не повисока од 40-450C. По полнењето, котелот се става во движење со брзина од 20-24 вртежи во минута. а карамелот се прелива рачно од мерка со шеќерен сируп со влажност од 30%. Со поконцентриран сируп за наводнување, шеќерот брзо се кристализира, како резултат на што на површината на карамелата се формира сува кора, која нема лепливост и не задржува гранулиран шеќер.

Готовиот карамел рачно се истоварува во фиоки, се пренесува во бункер или на масата за прием и потоа се пакува во контејнери. Последните делови од карамела, при истовар од котелот, се претходно просејувани низ сито за да се одвојат трошките и вишокот гранулиран шеќер.

Пакување и пакување на карамела

Отворен карамел без заштитна површинска обработка и карамела по надворешен дизајн (обвиткување, сјај, посипување) се пакуваат во надворешен сад. Пакувањето се врши рачно

Отворената карамела (монпенсиер, карамела со лижавче и сл.) се пакува во херметички контејнер кој го штити производот од воздушен пристап. Запечатените контејнери се пакуваат и се етикетираат во согласност со RTU.

Како затворени контејнери се користат лимени кутии и лименки со различен облик, со цврсто прицврстени капаци, со капацитет до 4 кг, како и восочени лименки (лиени контејнери). Карамелот е спакуван и во пакувања од целофан и други полимерни фолии што се затвараат со топлина.

Завиткана, сјајна и попрскана карамела е спакувана во брановидни картонски кутии, кутии од штица или иверица, како и во пластични кеси од филм. Искористениот сад е чист, сув, силен и без туѓи мириси. При пакување на незавиткана карамела, садот треба да биде покриен со хартија за завиткување така што хартијата ја покрива целата површина на карамелата.Контејнерот од табла е обложен со хартија и доколку во него се спакува завиткана карамела. Содржината на влага во брановидниот сад треба да биде не повеќе од 12%.

Брановидни кутии се обрабени со лента. Контејнерите се етикетирани во согласност со RTU.

Придружни материјали

За да се избегне лепење на масата од карамела, талкот и растителното масло се користат како помошни материјали во различни делови од подготовката за карамела. За подмачкување на ролерите monpanance, се користи восок или смеса со маснотии богата со парафин.

Главните области на примена на растително масло за подмачкување: чинии за извлекување и млазница за растоварување на вакуумски уреди, контејнер за прием за маса на карамела, инка за прием на машина за ладење, колички за карамела маса, заби ролери, машина за влечење, цевка за полнење на машина за валање-полнење, формирајќи синџири и ролери.

Дозволена потрошувачка на растително масло - не повеќе од 1 кг / т.

Главните области на примена на талк во прав за бришење прашина се: машина за ладење или маси за ладење, транспортери со ленти, топла маса, машина за испакнување, машина за димензионирање и растегнување, апарати за ладење за полирање на карамела и машини за завиткување.

Дозволена потрошувачка на талк - не повеќе од 1 кг / т.

Поглавје 4. Барања за квалитетот на карамелата и безбедноста на карамелата. Дефекти на карамела

Квалитетот на производите од карамела се оценува според следниве индикатори:

Храна и биолошка вредност;

Органолептички;

Индикатори за безбедност.

Карактеристики на карамела ГОСТ 6477-88 "Карамел општи технички услови".

Органолептички индикатори.

Органолептичките индикатори ја карактеризираат состојбата на површината, обликот, бојата, вкусот и мирисот.

Површината на карамелата треба да биде сува, без пукнатини, подмножества, мазна или со јасна шема. Не се дозволени отворени шевови и траги од полнење на површината. Отворената карамела не треба да се собира заедно. Карамелот, глазиран со чоколадна глазура, треба да биде сјаен, без маснотии и да цвета шеќер. Дозволена е мала проѕирност на телото од дното на карамелата и оштетување на површината при производство на глазирана карамела. Во карамела со алги, дозволени се подмножества на честички во прав од алги.

Завитканата етикета и ролната со карамела треба да бидат без кинење, цврсто прилепени за производот и да не се лепат на површината.

Обликот на производите од карамела треба да биде соодветен за овој тип на производи, без деформација и искривување на шевот. За карамела направена на машини за обликување-обвиткување, дозволена е мала деформација и нерамномерен рез.

Бојата на карамелата треба да биде специфична за името. Бојата е униформа. Школка од необоена карамела маса треба да биде светла (со исклучок на млеко). Темната боја на необоената карамела е показател за несакани промени во неговиот состав при вриење.

Вкусот и мирисот на карамелата мора да одговараат на името, да немаат туѓ вкус и мирис. Карамелот што содржи маснотии не треба да има мрсен, опуштен или друг непријатен вкус. Комбинацијата на вкусните својства на полнењето на обвивката во полнетиот карамел треба да биде хармонична. Со недоволно или нерамномерно дозирање на суштината, можен е слаб или претерано силен нехармоничен мирис. Не е дозволен изгорен послевкус на овошни пломби, вкус на расипани масти во јаткастите плодови.

Физички и хемиски индикатори.

Во производите од карамела, влага, киселост, редукциони шеќери, масена фракција на полнење, глазура, масена фракција на шеќер одвоена од лушпата (или друг завршен материјал) во карамела со заштитен третман, масена фракција на вкупната сулфурна киселина во карамела со овошје и бобинки пломби и масен удел пропорцијата на пепел нерастворлив во 10% раствор на хлороводородна киселина. Овие индикатори мора да се усогласат со утврдените барања (Табела 2)

Табела 2. Физички и хемиски показатели на производите од карамела

Име на индикаторот
Содржина на влага во масата на карамела (полупроизвод),%, не повеќе
карамела маса за млечна карамела и со фил, слоевита карамел маса,%, не повеќе
карамела маса за карамела произведена на машини за обликување-завиткување и ротирачко формирање, и фигурирана карамела од лижавче,%, не повеќе
Масен удел на редуцирачки супстанции во масата на карамела,%, не повеќе
во незакиселена
со воведување на 0,6% киселина
повеќе од 0,6% и при работа на инсталации без вакуумско вриење (освен карамела за извоз)
направени со лактоза
Киселоста на закиселената карамела во однос на лимонска киселина, степени, не помалку:
лижавче:
со воведување на киселина до 0,6%
зајакната карамела
карамела „Полетување“
неглазирана карамела со пломби со овошје и бобинки и фондан:
со воведување на киселина до 0,4%
карамели со филови од путер-шеќер
карамела „Снегулка во шеќер“, „Фондан во шеќер“, „Кокос“
Содржина на влага во филот	Според одобрени рецепти
Масен удел на полнење во карамела,%:
во завиткана карамела со фондан, марципан, јаткасти плодови, филови со чоколадни ореви и филови од житарки, мешунки и маслодајни семиња, со содржина на парче од 1 кг:
од 121 до 160
од 161 до 190 г
од 191 и повеќе
во карамела со двојни филови и слоевита карамела маса, со содржина на парчиња во 1 кг:
од 121 до 160
од 161 до 190 г
од 191 и повеќе
во завиткана карамела со и филови, освен оние наведени погоре, со содржина на парчиња во 1 кг:
од 101 до 120
од 121 до 150
од 151 до 200 г
од 201 година и повеќе
во завиткана карамела направена на ротациони машини за формирање карамела, со содржина на парчиња во 1 кг:
од 101 до 120
од 121 до 150
од 151 до 200 г
од 201 година и повеќе
во карамела, глазура со чоколадо и масна глазура
Масен дел од полнењето,%
во мека карамела, глазура со чоколадна глазура
во отворена карамела со содржина на парчиња во 1 g:
од 221 и повеќе
во завиткана карамела направена со парче калапи
Масен удел на глазура,%	Според одобрени рецепти со максимално отстапување од 2,0%
Масовна фракција на шеќер одвоена од лушпата или друг завршен материјал во отворен карамел со посебен заштитен третман,%, не повеќе ...

Слични документи

Анализа на пазарот на кондиторски производи. Класификација и потрошувачки својства на карамела, барања за неговиот квалитет и безбедност. Стоковно-истражувачка анализа на асортиманот на карамела, продадена на рускиот пазар, на пример на продавницата „Магнит“.

термински труд додаден на 10.07.2008 година


Ситуацијата на казахстанскиот кондиторски пазар, историјата на развојот на оваа индустрија. Класификација и видови на производи, фактори кои го обликуваат квалитетот. Технологија на производство на карамела и основни барања за квалитет и безбедност.

теза, додадена 29.05.2015


Нутритивна вредност на карамелот, фактори кои ја одредуваат. Состојба на пазарот, анализа на асортиманот, проценка на квалитетот на карамела продадена од приватното унитарно претпријатие „Гомел универзална база“. Испитување на квалитетот на карамелот по органолептички и физичко-хемиски индикатори.

теза, додадена 21.10.2012


Преглед на конјуктурата на пазарот на карамела. Неговата хранлива вредност и хемискиот состав, класификација и опсег. Барања за суровините на овој производ. Технолошки процес за производство на карамела со полнење, дефекти (недостатоци), фалсификување, испитување на квалитетот.

термински труд додаде 26.01.2014


Класификација и карактеристики на асортиманот на карамела, продадени во продавницата на ДОО "Раи Цен". Главните фактори кои го формираат и одржуваат квалитетот. Резултатите од анализата на својствата и индикаторите на асортиманот. Хемиски состав и хранлива вредност на карамела.

извештај за пракса, додаден на 01.05.2015 година


Класификација и асортиман, методи за проценка на квалитетот на примероците од карамела во согласност со ГОСТ. Номенклатура на потрошувачки својства. Маркетиншко истражување на преференции за купување кондиторски производи. Дефекти на складирање и производи во продавници во градот Благовешченск.

тест, додаден на 28.04.2014 година


Асортиман и класификација на тестенини на современиот пазар, проценка на нивната хранлива вредност, хемиски состав и карактеристики на технологијата на производство. Основни барања за безбедност и квалитет на овој производ.

апстрактот е додаден на 12.08.2016 година


Хемиски состав, хранлива вредност на колбасите, технолошки производствен процес. Класификација и асортиман на колбаси, нивно пакување и складирање. Барања за квалитет. Преглед на современи проблеми и начини на развој на производството на колбаси.

термински труд, додаден на 10.06.2014 година


Карактеристики на печурките како стока, нивна класификација и асортиман, хемиски состав, хранлива вредност. Технологија на производство на печурки, барања за нивниот квалитет во согласност со ГОСТ и дефекти. Правила за земање примероци од серија, пакување, транспорт и складирање.

термински труд, додаден на 22.04.2014 година


Шеќерните кондиторски производи се прехранбен производ, чија компонента на рецепт се шеќерот и неговите замени. Технологија на производство, класификација, асортиман на карамела, слатки, тофи, дражеи, алва, ориентални слатки, производи од овошје и бобинки.

Карамелот со право може да бара посебно место меѓу кондиторските производи. Неговиот вкус ни е познат уште од детството. Денес, карамелот може да се користи како независен производ, како и во разни десерти и печива. Исто така, се додава и топла и се користи како арома за различни безалкохолни пијалоци. Како обичниот варен успеа да го освои светското признание?

Историска референца

За прв пат, слатките што личат на модерна карамела се појавија пред околу три илјади години во Грција и Кина. Таму се навикнаа да варат сируп од јачмен сируп, така што добиваа лепливи слатки колачи. Меѓутоа, самиот збор „карамела“ го должи својот изглед на латинското име за шеќерна трска („канамела“). Првото слатко, кое потсетува на модерното, е подготвено во Индија пред околу две и пол илјади години. Во тоа време тие научија да варат шеќерна трска и го добија првиот вистински шеќер во историјата.

Се верува дека карамелот го должи својот изглед на случајноста и системот на индиски касти.

Легендата вели дека претставниците на Далитите - таканаречените „недопирливи“ кои заземале едно од најниските места во хиерархијата на кастата - ги земале листовите што останале откако стебленцата од шеќерна трска биле испратени на обработка. Својот „плен“ го испржиле над оган, како резултат на што добиле еден вид модерен карамел.

Наскоро тие сретнаа нов деликатес во Римската империја. Овде шеќерот и производот направен од него речиси веднаш беа „препишани“ како лек.

Така, легендарниот лекар Гален препишал захаросани плодови и изгорен шеќер како лек за нервни заболувања и варење.

Нова фаза во „биографијата“ на карамелот паѓа на XIV-XVI век. Во тоа време, слаткарите и кулинарските специјалисти почнаа да експериментираат со употребата на шеќер, кој во тоа време беше редок и скап производ. Првите производи од карамела се користеле за украсување јадења наменети за аристократијата и кралските куќи.

Во Русија, деликатесот се појави во 15 век и беше наречен „бонбони“. Тоа беа многу проѕирните и ледени слатки на стапчиња кои се уште се популарни кај децата.

Во 1614 година во англискиот град Понтефракт почнале да се продаваат таканаречените „талери на сладунец“. Тие беа пастили во форма на паричка направени од (сладув). Овој вид сладост се сметал и за лек - фармацевтите го препорачувале при варење и болки во грлото.

Приближно осумдесет години подоцна, сладунецот што го донеле бенедиктинските монасите во Англија почнал да се користи со намалената цена на шеќерот, по што бонбоните со сладунец станале неверојатно популарни.

Во XVII-XVIII век, карамела почна да се користи за подготовка на сосема нов вид јадења. Овошје - ореви беа покриени со течна карамела.

Како резултат на тоа, се доби необичен и многу вкусен деликатес, кој брзо се здоби со признание.

И во 1899 година се појави првата навистина лековита хербална бонбона карамела. Нејзиниот творец стана Карл Солдан, фармацевт од Германија.

Кога неговата мала ќерка Луси се разболела и категорично одбила да ја земе билната лушпа, Солдан тргнал на трик. Врз основа на оваа супа зготви сладок сируп, додавајќи шеќер, а потоа, кога сирупот се замрзна, му понуди на бебето вкусни слатки, кои избувнаа.

Се верува дека така се појавил познатиот заштитен знак Dr.C.Soldan's кој до ден денес произведува лековити сирупи и пастили со ментол и болки во грлото.

Видови карамела

До денес, се појавија огромна разновидност на видови карамела. Сепак, сето тоа спаѓа во две главни категории: тврдо и меко. Цврстите бонбони обично се прават од тврди бонбони, вклучително и лижавчиња, а меките се додаваат во кондиторски производи или се користат како додаток на храна.

Во зависност од тоа кој тип на сируп се користел при подготовката, постои карамела на база и.

Конечно, тврдиот карамел, од кој се прават слатки, доаѓа во различни вкусови: овошје, ликер, чоколадо, бобинки, нане.

Технологија за подготовка на производи

Суштината на оригиналниот рецепт за правење карамела низ историјата на постоењето на овој деликатес останува непроменета.

Обезбедува загревање на шеќерот до одредена температура, по што сирупот се истура во калапи и се лади.

Во современото индустриско производство, технологијата стана нешто покомплицирана. Кулинарските експерти од целиот свет почнаа да подготвуваат карамела користејќи сируп од скроб и специјален инвертен сируп.

Инвертен сируп е производ кој се подготвува од измешани во еднакви делови и гликоза.

Покрај тоа, модерниот индустриски карамел вклучува вкусови и згуснувачи, како и други супстанции кои го продолжуваат неговиот рок на траење и го подобруваат вкусот.

Калорична содржина и хемиски состав

Бидејќи суровина за правење карамела е шеќер, овој деликатес е многу висок. Во просек, енергетската вредност на 100 g карамела е 378 kcal. Што се однесува до хранливите материи, производот речиси целосно се состои од (92,9 g), содржи 0,8 g и 1 g.

Хемиски состав: витамини

	0,2 mg
	0,2 mg
	1,8 μg
	0,3 μg
	0,62 mg
	0,4 mg
	8 mg

Во исто време, спротивно на популарното верување дека карамелата е чист шеќер и не може да биде извор на никакви корисни материи, всушност, има прилично импресивен хемиски состав, кој вклучува витамини и.

Корисни својства и штета

Едно од главните корисни својства на карамелата е неговата способност да го омекне грлото во случај на болести на горниот респираторен тракт.

Во исто време, за одбележување е дека сличен ефект имаат не само специјалните медицински бонбони, кои се замисла на фармацевтските производи, туку и обичниот изгорен шеќер, дури и приготвен дома. Кога ќе се впие карамелата, се ослободува плунка, со што се омекнува воспалената слузокожа, поради што воспалението и болката поминуваат побрзо.

Исто така, карамелот е одличен лек за хипогликемија, со други зборови, со нагло намалување на нивото во крвта. Слаткото задоволство може да се користи како итна помош во случај на лесна форма на оваа патолошка состојба.

Меѓутоа, во исто време, шеќерот, кој е основа на овој производ, може сериозно да му наштети на здравјето на луѓето.

Овој деликатес не треба да го злоупотребуваат луѓе кои се со прекумерна тежина и се стремат да се ослободат од вишокот килограми. За тоа говори и фактот дека карамелата е висококалоричен производ.

Многу видови на слатки содржат овошни киселини. Затоа, прекумерната употреба на овој третман може да доведе до проблеми со забите.

Производите, кои вклучуваат меласа и овошни киселини, може да предизвикаат дисфункција на цревната средина и исто така да придонесат за развој на патогената микрофлора. Ова е полн не само со манифестации на диспепсија, како што се надуеност, болка и дијареа, туку и со појава на осип на лицето, градите и грбот.

Гликозата што влегува во телото во големи дози е сериозно оптоварување на панкреасот. Затоа, во случај на болести на овој орган, подобро е да се одбие деликатеси.

Според податоците до кои дошле научниците во текот на најновото истражување, информацијата дека слатките го стимулираат мозокот и ги изоструваат когнитивните способности не се целосно точни. Работата е во тоа што, потсвесно, човекот го доживува десертот како еден вид награда за работа. Затоа, се чини дека мозокот добива сигнал: „Тоа е тоа, престанете да работите, време е за одмор“. Затоа не треба премногу да се занесувате со јадење слатки, вклучително и карамела, обидувајќи се да се „поттикнете“ пред работа.

Како да изберете квалитетна карамела

За да изберете навистина висококвалитетен производ кој ќе биде не само вкусен, туку и здрав, треба да се земат предвид неколку фактори.

Како прво, меката карамела се смета за помалку штетна од таканаречените тврди бонбони. За време на нејзината подготовка, шеќерната маса се растегнува, како резултат на што е заситена со кислород. Помалку е штетен и за забната глеѓ.

Обрнете внимание на бојата. Воздржете се од купување премногу светли, „кисели“ нијанси на производот. Неприродните бои укажуваат на тоа дека во подготовката се користени бои кои нема да донесат никакви здравствени придобивки. Подобро е да се изберат природни нијанси на карамела: златна, крем или кафе.

Филот е од големо значење. Значи, најбезбедни се слатките полнети со овошно пире или џем, како и чоколадо, јаткасти плодови или. Но, филот со млеко не е најдобрата опција. Работата е дека за неговото производство се користи огноотпорна маст, која може да се вари само на температури над шеесет степени Целзиусови. Затоа, нашето тело, чија температура се движи од 36 до 37 степени, едноставно не може да се справи со тоа. Треба да се внимава со лижавчињата со „освежувачки“ ефект, освен ако не се работи за медицински медицински карамел наменет за болки во грлото. Во обичните слатки најчесто се користи не природен, туку хемиски ментол кој може да предизвика алергиска реакција

Природната карамела има многу краток рок на траење. Ако површината на бонбоната е леплива или влажна, тоа значи дека е при крај и подобро е да се воздржите од купување такво задоволство.

Готвење тврд карамела дома

Карамелот е домашно уживање. Да се ​​справите со ова воопшто не е тешко, потребна ви е само трпение и минимална вештина.

Најпрво подгответе тенџере со што е можно подебело дно.

Состојките што ќе ви бидат потребни се една чаша шеќер, четвртина шолја вода и половина лажичка јаболков оцет за да го спречите кристализирањето на шеќерот.

Сите состојки мора да се измешаат и потоа да се готват на многу тивок оган. Се верува дека подготвеноста на карамелата може да се провери со фрлање малку сируп во чаша вода - потребно е да не се шири, туку да личи на гума за џвакање, односно да се растегнува. Ве молиме имајте предвид дека е подобро да не се готви карамелот отколку да се превари, во спротивно ќе завршите со обичен загорен шеќер.

Во случај да извајате некои фигури од карамела, главната работа е да не дозволите брзо да замрзне. За да го избегнете ова, откако ќе го тргнете тенџерето од оган, ставете го во сад со голем дијаметар со топла вода, така што содржината ќе замрзне што побавно.

Имајте предвид дека можете да додадете ореви или парчиња чоколада директно во карамелата. Ова мора да се направи пред да се отстрани од огнот. Не заборавајте да се меша добро.

За да избегнете кристализација на шеќерот, динстајте ја карамелата и не мешајте додека шеќерот целосно не се раствори. Исто така, појавата на кристали од шеќер ќе се спречи со јаболков оцет или, кој може да се додаде во карамела.

Доколку имате одредена вештина, можете да направите карамела без да користите вода. За да го направите ова, стопете две чаши шеќер, со постојано мешање, на силен оган. Кога шеќерот ќе почне да станува течен, намалете ја топлината со постојано мешање. Откако шеќерот ќе се стопи, намалете ја топлината на минимум и продолжете со мешање додека целосно не се раствори. Подготвениот сируп сипете го во силиконски калапи.

Готвење мека карамела

За да направите мека слатко-солена карамела, потребни ви се следните состојки: 300 гр шеќер, 335 гр свежи 30% маснотии, 65 гр и една кафена лажичка.

Шеќерот поделете го на шест порции по 50 гр.. Првата порција шеќер истурете ја во тенџере со тешко дно и загрејте. Се топи, па се додава следната серија во тенџерето. Ве молиме имајте предвид дека не можете да мешате! На овој начин растопете го целиот шеќер.

Кремот се става на оган и се загрева речиси да зоврие, но не се вари. Отстранете го шеќерот од топлина, додадете сол и путер на него, а потоа измешајте темелно. После тоа, во мали делови, со постојано мешање, истурете топла крема во сирупот.

Ставете ја карамелата на оган и загрејте ја на тивок оган додека не добие боја на млечно чоколадо.

После тоа, отстранете ја тавата од топлина, истурете ја содржината во калап, завиткајте со филм и ставете го во фрижидер еден ден.

Готвење јаболка во карамела

За да направите две големи карамелизирани јаболка, потребни ви се 150 гр шеќер и една лажичка сок од лимон. Подобро е да се изберат јаболка кои не се премногу слатки, туку слатки и кисели, бидејќи во спротивно, во комбинација со карамела, деликатесот ќе испадне засладен.

Измијте ги јаболката и исушете ги темелно. Подгответе ги садовите каде што ќе го ставите готовиот третман. Широк, рамно јадење е најдобро за ова. Намачкајте го со рафинирано растително масло без мирис за да не се залепат јаболката.

Истурете го шеќерот во тенџере, додадете сок од лимон таму и стопете на средна топлина, не заборавајте постојано да мешате.

Откако шеќерот целосно ќе се стопи, ставете го јаболкото на ражен и потопете го во карамела. Дејствувајте што е можно побрзо. Јаболкото треба да биде целосно покриено со карамела, па ако не можете да го потопите целото, прелијте го со лажица.

Готовото јаболко ставете го на чинија и оставете да се излади. Кога лушпата ќе почне да се стврднува, можете да го валкате задоволството во сецкани ореви или кокос.

Вовед

I. Теоретски дел

1. Асортиман на кондиторски производи

2. Технологија и опрема во производството на кондиторски производи.
Производство на карамела.

3. Претставникот на зашеќерени кондиторски производи - карамела.

3.1 Асортиман на карамела.

II. Истражувачки дел

1. Барања за квалитетот на производите од карамела.

1.1 Органолептички карактеристики

1.2 Физички и хемиски индикатори

1.3 Индикатори за безбедност

1.4 Микробиолошки показатели за квалитетот на производите од карамела.

2. Методи на земање мостри и подготовка на примероци

3. Постапката и методите за испитување на производи од карамела

4. Дефекти

Заклучок

Библиографија

Апликации

Вовед.

Темата на истражувачката работа е „Стоковна наука и експертиза на кондиторски производи. Карамела“. Кондиторската индустрија е индустрија која произведува висококалорични прехранбени производи, кои по правило содржат голема количина шеќер. Кондиторската индустрија вклучува две групи индустрии за производство на шеќер и кондиторски производи од брашно. Овие групи, пак, вклучуваат голем број индустрии: карамела, бонбони, чоколада, бел слез, вафли, производство на колачиња, крекери, бисквити, колачи, колачи итн., кои се разликуваат по технологија, употребена опрема и финални производи. Асортиманот на кондиторски производи вклучува повеќе од 5 илјади артикли. Слаткарницата, како што веќе рековме, е поделена на шеќер и брашно. Првите вклучуваат карамела, бонбони, чоколада, мармалад, бел слез, бел слез, алва, тофи, апчиња, ориентални слатки; на вториот - колачиња, джинджифилово, колачи, колачи, мафини, кифлички, вафли.

Предметоваа студија е карамела.

целта на работата :

1. Спроведување на органолептички и физичко-хемиски студии на повеќе видови карамела

2. Идентификувајте ги отстапувањата и усогласеноста со ГОСТ

3. Извлечете заклучоци за сработеното

Задачи:

1. Собира и анализира информации за прашањето од интерес

2. Спроведете тест за сообразност за избраните параметри

3. Извлечете заклучоци за извршените тестови, дадете ги резултатите во табели

4. Сумирајте ја завршената работа.

Јас. Теоретски дел

1. Асортиман на кондиторски производи

Кондиторската индустрија е една од најдинамично развиените гранки на прехранбената индустрија. Во текот на изминатите четири години, потрошувачката на кондиторски производи е зголемена од 8,5 кг на 10 кг по лице годишно. Постигнато во 2007 г обемот на производство на кондиторски производи од 1,64 милиони тони обезбедува ниво на потрошувачка значително пониско од нивото на потрошувачка постигнато во 90-тите - 19,5 кг / година. Односно, потенцијалниот обем на пазарот го надминува сегашниот за најмалку два пати.

Подолу е групниот асортиман на кондиторски производи произведени во 2007 година.

Ако го земеме вкупното производство на кондиторски производи како 100%, тогаш производството на производи од шеќер е 45%, а производите од брашно - 55%.

Производи од шеќер :

карамела 11,5

меки бонбони глазирани со чоколадо 15,8

меки бонбони, не застаклени со чоколадо 2.1

чоколадо и чоколадни производи 7.4

производи од бел слез 2.7

друго (ориентални слатки, слатки шипки и други производи од шеќер) 1.8

Производи од брашно :

бисквит 22.9

бисквити, крекери 4.5

колачи, колачи 5.6

мафини, кифлички 3.3

джинджифилово, джинджифилово 11.0

ориентални слатки и друго брашно 0,8

2. Технологија и опрема во производството на кондиторски производи. Производство на карамела .

Карамелот е вид на производ со висока содржина на шеќер. Кога се прави карамела, се користат меласа и пломби со овошје и бобинки. Карамелот се произведува и без фил (бонбони) и со филови. Вториот се произведува на линии со високи перформанси, домашни (VZ-SHVS1 „Прогрес“, продуктивност - 1000 кг на час) и увезени (на пример, англиската „Сибраза-1200“). Произведената карамела е разновидна и по форма (овална, таблета и сл.), боја, арома и по употребениот фил (масти, овошје, ликер и сл.). За малиот бизнис, производството на бонбони видови карамела е од особен интерес, за што не е потребна сложена опрема, но овозможува, користејќи различни форми за готови производи, вкусови и бои, да се создадат уникатни производи.

Производството на карамела со пломби, обложена со карамела маса, се врши во Русија и на полумеханизирани линии, регрутирани од посебни машини, и на производна линија со капацитет од 850 кг на час, произведена од фабриката Киевпродмаш во Украина. . Овој вид карамела има добар вкус и е многу баран кај населението. Во индустриското производство на карамела се користат различни видови машини за обликување:

синџир линеарно сечење (правоаголна форма);

ротирачко формирање карамела (различна форма);

печат на синџир карамел (облик - овален, круг, итн.);

формирање на единици за завиткување за истовремено формирање и завиткување на тврди бонбони и тврдо наполнета карамела;

машини за формирање таблети;

монпансеин ролки (облик - разни фигури од бонбони карамела).

Сите горенаведени домашни карамелни линии се произведуваат до делот за ладење карамел производи (вклучително).

Завиткувањето и пакувањето се врши на машини за завиткување од домашни и странски земји: (Украина, Германија, Италија, Швајцарија итн.).

Во моментов, во домашните кондиторски претпријатија со среден и мал капацитет, увезуваат линии за производство и пакување на стопени производи од желе врз основа на агар-агар, желатин, скроб, арапска гума (растителен лепак), кармин и крем маси во форма на џвакање карамела, бонбони и мармалад (Германија, Шпанија итн.). Продуктивноста на овие линии е од 500 kg / h до 1500 kg / h. Овие типови производи се произведуваат со лиење во скроб, леење без скроб во послужавници и истиснување преку екструдер. Се поставуваат полумеханизирани линии со просечен капацитет (500 kg/h) за производство на лижавче карамела на стапче или карамела полнети со гума за џвакање како „Чупа-Чупс“ (Шпанија, Германија итн.).

3. Претставникот на зашеќерени кондиторски производи - карамела.

Карамеласе кондиторски производи направени од карамела маса со и без полнење.

Карамелската маса се приготвува со варење шеќерен сируп. Меласа (или инвертна) се користи како анти-кристализатор. Готовата карамелна маса се лади, на неа се додаваат бои, киселини и ароматични есенции, по што се меле за рамномерна распределба на адитивите, а потоа се става во машина за тркалање за да се формира карамел леб. јаже со полнење внатре (или без него) поминува низ уред за влечење јаже кој го влече и калибрира до саканиот дијаметар.Во машината за штанцување карамела јажето се обликува и се сече на поединечни производи.испратено на експедиција.

Масата на карамела содржи до 23% редуцирачки супстанции со висока хигроскопност. За да се спречи влажнењето на карамелата за време на складирањето, се третира неговата површина.

Според методот на заштита на површината, се прави разлика помеѓу завиткана и отворена карамела. За да се намали хигроскопноста, отворена карамела се произведува со сјајна површина, премачкана, посипана (со гранулиран шеќер или мешавина од какао во прав и шеќер во прав), глазура со чоколадна или масна глазура. Некои сорти на карамела се направени без површинска обработка, спакувани во херметички (непропустливи) контејнери - калај, стакло, полиетилен итн.

3.1 Асортиман на карамела.

Асортиманот на карамела е многу голем и вклучува повеќе од 400 артикли. Оваа разновидност се постигнува со давање на производите различна арома, вкус, боја, форма, завршница и воведување на различни филови.

Се произведува бонбона карамела

Во форма на шипки или перници со обвивка од секое парче (војвотката, нане, театрална, берберис, итн.)

Таблети завиткани во неколку парчиња во туби (спортски, туристички итн.),

Различни фигури со или без држач за стап (кадрави, лалиња, петелки и сл.)

Во форма на многу мали производи без завиткување (Montpensier, Gem, обоен грашок, итн.).

Асортиманот на карамела со филови се разликува главно во видот на пломбите, кои се подготвуваат на два начина: со варење суровини или со мелење и мешање на суровини. Карактеристиките на филовите и асортиманот на карамела со филот се дадени во табела. 1.

Карактеристики на карамела, карамелни маси и пломби

Табела 1

Име	Карактеристично
Карамела
Лижавче	Различни форми и конфигурации (фигурирани) или во форма на сноп од тенки шупливи цевки (слами); се состои од карамел маса или карамел маса со различни додатоци.
Со пломби	Се состои од лушпа направена од карамела маса и фил.
Карамел маса
Нерастегнати	Стаклена проѕирна маса добиена со варење шеќер-шеќерен (превртен шеќер) сируп.
	Капиларно-порозна матна маса со сјај, добиена со стегање на нерастегната маса.
Овошје и бобинки	Хомогена маса добиена од пире од овошје и бобинки, варени со шеќер и меласа и разни додатоци.
Ликер	Варен шеќерен сируп со користење на алкохолни пијалоци и други адитиви.
	Варен шеќерен сируп со природен мед и разни адитиви.
Фромаж	Фино-кристална маса добиена со разгорување на варен шеќерен сируп со разни додатоци.
Млечни производи	Шеќерен сируп, варен со млеко и разни додатоци.
Марципан	Хомогена маса добиена од изматени, непечени јадра или маслодајни семиња измешани со шеќер или топол сируп.
Путер-шеќер (освежителен)	Шеќер во прав измешан со кокосово масло за освежителен вкус.
	Маса, изматена со белка од јајце или други средства за пенење.
Кремаст шлаг	Маса, изматена со белка од јајце или други средства за пенење, со додавање на путер, суровини од овошје и бобинки итн.
Орев	Хомогена маса добиена од изматени јадра од печени ореви или маслодајни семиња измешани со шеќер.
Чоколаден орев	Маса од какао производи и шеќер или маса од јаткасти плодови со додавање на производи од какао итн.
Желе	Варен сируп од шеќерен агар со додадено пире од овошје и бобинки.
Од житарици, мешунки и маслодајни семиња	Хомогена маса добиена од брашно или житарки од житарки, мешунки и маслодајни семиња, со додавање на шеќер, масти, производи од какао итн.

Се произведува карамел

¾ завиткани

¾ отворени

¾ однапред спакувани

¾ тежина

¾ парче.

Отворената карамела се пакува во контејнер што ја исклучува можноста за нејзино навлажнување: лимени, лиени од хартија или картонски кутии (конзерви); кутии и кутии со куќишта од пластична фолија; лименки и кеси од полимерни материјали. Карамелот, отворен со заштитна површинска обработка, завиткан и пакуван, се пакува во дрвени, иверица, брановидни картонски кутии од 5-22 kg, во зависност од видот на карамела.

Условите за складирање на карамела се исти како и за чоколадата. Расипувањето на карамелот за време на складирањето најчесто е предизвикано од неговата влага. Во овој случај, леплива површина, се формираат грутки, карамелата може да ја изгуби формата и да се шири, а карамелата со пломби што содржат маснотии може да добие непријатен вкус поради ранцидност и солење на маснотиите.

Гарантираниот рок на траење на производите од карамела, во зависност од нивниот состав, површинската обработка, присуството или отсуството на завиткување и природата на пакувањето, се движи од 15 дена (за фигури) до една година (за бонбони карамела спакувани за Далечниот север и Арктикот).

II ... Истражувачки дел.

1. Барања за квалитетот на производите од карамела.

Квалитетот на производите од карамела се оценува според следниве индикатори:

Органолептички;

Физичкохемиски;

Безбедност;

Храна и биолошка вредност;

1.1 Органолептички индикатори

Форматапроизводите од карамела треба да бидат соодветни за овој тип на производи, без деформација и изобличување на шевот. За карамела направена на машини за обликување-обвиткување, дозволена е мала деформација и нерамномерен рез.

Површинакарамелата треба да биде сува, без пукнатини, подмножества, мазна или со јасна шема. Не се дозволени отворени шевови и траги од полнење на површината. Отворената карамела не треба да се собира заедно. Карамелот, глазиран со чоколадна глазура, треба да биде сјаен, без маснотии и да цвета шеќер. Дозволена е мала проѕирност на телото од дното на карамелата и оштетување на површината при производство на глазирана карамела. Во карамела со алги, дозволени се подмножества на честички во прав од алги.

Обележете и тркалајтезавитканиот карамел треба да биде без кинење, цврсто прицврстен производ и да не се лепи на површината.

Бојакарамела треба да биде соодветна на името. Бојата е униформа. лушпата од необоена карамела маса треба да биде светла (со исклучок на млекото). Темната боја на необоената карамела е показател за непожелни промени во неговиот состав при вриење.

Вкус и мирискарамели мора да одговараат на името, да немаат туѓ вкус и мирис. Карамела која содржи маснотии не треба да има мрсен, граничен или друг непријатен вкус. Комбинацијата на вкусните својства на филот и лушпата во карамелот со филот треба да биде хармонична, со недоволна или нерамномерна доза на суштината, можен е слаб или претерано силен нехармоничен мирис. Не е дозволен изгорен послевкус на овошни пломби, вкус на расипани масти во јаткастите плодови.

табела 2

Име индикатор
	Карамела ГОСТ 6477-88	Резултати од истражувањето
		Карамела со лижавче	Карамел со филови
			Карамела од овошје и бобинки	Фромаж	Млечни производи
Површина	Не е дозволено сушење без пукнатини и туѓи подмножества, отворени шевови и траги од полнење. Карамелот, глазиран со чоколадна глазура, треба да биде сјаен, без мрсно и шеќерно цветање.		Сува, мека, мазна без пукнатини	Сува, не леплива, мазна, без дефекти	Брановидни, суви, без пукнатини
Карамела држава (бонбони) маса и фил.	шекерче -се состои од карамела маса (можеби со додатоци). Карамел со филови: - овошје и бобинки - хомогена излитена маса од варено овошје и бобинки до шеќер Фромаж - ситно-кристална маса што се добива со камшикување варен шеќерен сируп. Млеко - варен шеќерен сируп со млеко. Шеќерирање и нееднакво полнење не се дозволени.		Се состои од фил од карамела и чоколадо, хомогена нанесуваат маса на варено овошје и бобинки до шеќер	Се состои од карамела школка и фил за фондан	Се состои од лушпа од карамела и фил од млеко
	Бојата е униформа, внатрешен.		Униформа темно кафеава	Светло горе, темно кафеава долу
	Внатрешна, без деформација. Овални		Овални	Овални	Овални
Мирис и вкус	Необично, без кисело со вкус на лимон аутсајдери. Не е дозволено мрсно, изгорен, граничен вкус.		Кисело со вкус на лимон	Слатко со мирис на ирис	Со вкус на млеко

Заклучок: Во текот на спроведувањето на органолептичките студии, беше откриено дека карамелата со полнење овошје и бобинки ги исполнува барањата на ГОСТ 6477-88 и може да биде пуштена во слободна продажба.

1.2 Физички и хемиски индикатори.

Во производите од карамела, влага, киселост, редукциони шеќери, масена фракција на полнење, глазура, масена фракција на шеќер одвоена од лушпата (или друг завршен материјал) во карамела со заштитен третман, масена фракција на вкупната сулфурна киселина во карамела со овошје и бобинки пломби и масен удел пропорција на пепел, нерастворлив во 10% - m раствор на хлороводородна киселина. Овие индикатори мора да се усогласат со утврдените барања.

На квалитетот на карамелата значително влијае конзистентноста и униформноста на филот. Дефекти во конзистентноста на пломбите:

течност - шеќер, прекумерна вискозност;

фондан - присуство на големи кристали кои ја влошуваат конзистентноста, орев и марципан - недоволно мелење на масата. Односот на полнење и лушпа влијае на вкусот и хранливата вредност на карамелата. филот е повреден од самата карамела маса. Содржината на филот се поставува во зависност од големината на карамелата: во поголема - до 100 парчиња - во 1 кг. уделот на полнењето треба да изнесува најмалку 33%, во мали - повеќе од 200 парчиња - во 1 кг. - не помалку од 17%.

Содржината на влага во карамелот треба да биде не повеќе од 3-4%, масениот удел на редуцирачките супстанции треба да биде не повеќе од 22-23%, за производи со лактоза не повеќе од 32%. со поголема содржина на редуцирачки материи, стабилноста на карамелата се намалува при складирањето, лесно ја впива влагата, станува мека и се шири.

Табела 3

Име на индикаторот		Резултати од истражувањето
		Карамела со лижавче	Карамел со филови
Содржина на влага во масата на карамела (полупроизвод),%, не повеќе
Карамел маса за млечна карамела и полнети со слоевита карамел маса,%, не повеќе
Карамел маса за карамела, произведена на машини за обликување-завиткување и ротирачко формирање, и фигурирана карамела од лижавче
Киселост не застаклена со пломби со овошје и бобинки и фондан
Масовна фракција на полнење во карамела, во завиткана карамела - до 120 парчиња.
Масен дел од филот во мека карамела застаклена со чоколадна глазура
Масовна фракција на шеќер

Заклучок:

1.3 Индикатори за безбедност

Тие мора да одговараат на нивото на токсичност на елементи, микотаксини, радионуклиди, како и микробиолошки индикатори, стандарди.

Дозволени нивоа на токсични елементи, микотаксини, пестициди, радионуклиди во производите од карамела.

Табела 4

Индекс	Дозволено ниво mg / kg, не повеќе
Токсични елементи
Микотоксини
Афлатоксин Б1	0,005 (контрола за суровини само за производи што содржат јаткасти плодови)
Пестициди
Таа е воспоставена според главната компонента, и во однос на масениот удел и дозволените нивоа на стандардизирани пестициди	Контрола на суровини
Радионуклиди
Стронциум-90

1.4 Микробиолошки показатели за квалитетот на производите од карамела.

Табела 5

2. Методи на земање мостри и подготовка на примероци

За контрола на органолептичките и физичко-хемиските индикатори се користи селективна едностепена нормална контрола според посебен степен на контрола.

Табела 6

Разделбите на место се земаат од различни места на секоја единица транспортен контејнер во примерокот, се поврзуваат заедно, се мешаат и се прави комбиниран примерок со маса од најмалку 600 g. За карамела спакувана во лименки, кутии, кеси од полимер и други материјали со нето маса не поголема од 1 кг, земете две конзерви, кутии или две кеси кога пакувате до 100 g и една лименка, кутија (торба) при пакување. над 100 д и една лименка. Истурете ја нивната содржина, добро измешајте и направете комбиниран примерок со тежина од најмалку 600 g, кој се дели на 3 дела, еден се испраќа во лабораторија на испитување, а два се оставаат како контроли.

Примероците во форма на лименки и пакувања се завиткуваат во дебела хартија и се врзуваат со канап. Остатокот од примероците се ставаат во стаклени тегли и се затвораат. Примероците се придружени со акт за селекција што укажува:

Броеви на примероци;

Име на производ;

Име и адреса на производителот;

Датуми и локации на земање примероци;

Броеви на серии;

Тежини на примероци;

Волуменот на серијата од која се зема примерокот;

За кои тестови се испраќа примерокот;

Имињата и позициите на лицата кои го земале примерокот.

За карамела, која е хомогена маса, се подготвува примерок без да се подели производите на компоненти.

Пред да се подготват примероци од производи од карамела за лабораториски тестови, обвивката се отстранува од производите. Масата на примерокот мора да биде најмалку 100 g.

За карамела со полнење, примероците се подготвуваат со поделба на производите на компоненти. Карамелот внимателно се сечка со нож во средината, филот се бира без да се допира лушпата, се меша и се става во сад што се затвора. Масата на примерокот мора да биде најмалку 200 g.

4. Постапката и методите за испитување на производи од карамела.

Испитувањето на квалитетот на производите од карамела се врши врз основа на утврдување на органолептичките, физичкохемиските и микробиолошките показатели.

Органолептичката проценка се врши во согласност со ГОСТ 6477-88. Во завитканите производи се утврдува состојбата на пакувањето и завиткувањето. Посебно внимание се посветува на затегнатоста на амбалажата и затегнатоста на карамелот што се вклопува со обвивка или етикета. Во присуство на расклопени и полурасклопени производи се одредува нивната содржина по тежина.

Обликот и површината на производите се испитуваат при добри услови на осветлување. Обрнете внимание на присуството на скршени и деформирани производи, пукнатини и отворени шевови, присуство на грутки. Забележете дали карамелата е сува или леплива во состојба на површината. Визуелно ја проверуваат и сериозноста на бојата, нејзината униформност, а за попрсканите видови - квалитетот на попрскувањето. Боењето може да биде монохроматско или да се состои од неколку бои (ленти, вени, смеса). Вкусот и аромата на производите од карамела се одредуваат со тестирање. Се забележува сериозноста на вкусот, без разлика дали производот нема непријатни или необични вкусови и мириси, претерано лут мирис и вкус.

Количината на полнење во карамелата се одредува со гравиметриски метод за истражување, земете најмалку 200 g карамела, отпуштете ја од обвивката и измерете. Потоа со нож се одвојува филот од телото и се мери една од компонентите. Друга компонента се наоѓа со разликата помеѓу мерењето.

Количината на полнење (X) во проценти се пресметува со формулата

каде што m е масата на полнењето, g; - тежина на карамела, г.

За да се утврди усогласеноста на примерокот од карамела во однос на содржината на полнењето со барањата на техничките спецификации, се одредува бројот на производи во 1 кг. бројот на парчиња во 1 кг се одредува со броење најмалку 10 парчиња производи од комбинираната мостра и бројот на производи во 1 кг се пресметува со формулата.

каде n е бројот на земени производи, парчиња; m е нето-тежината на земените производи, g; 1000 фактор на конверзија на 1 кг производи.

4. Дефекти.

Присуство на странски вкусови и мириси:послевкус на карамелизиран шеќер (прекумерно вриење на филот), граничен мрсен послевкус (можен со пломби што содржат маснотии), метален послевкус.

Леплива површина(адхезија на обвивката на телото) е последица на складирање на карамела при зголемен RHV (повеќе од 75%), пад на температурата за време на складирањето, зголемена содржина на редуцирачки супстанции, влага во масата на карамела.

Пукнатини на површината, без јасна шема, бруси, скршени агли на карамела- резултат на повреда на технологијата на производство.

Засладување- забележано во карамела кога се чува во многу сува просторија, како и со недостаток на редуцирачки супстанции во неа; започнува од површината, а потоа продира внатре. Карамелот станува непроѕирен, но

нејзината боја потемнува.

Основи на лабораториски техники, безбедност на експериментот.

1. Во работата да се води по методски прирачници.

2. За работа во лабораторија дозволено е само во заштитна облека - наметка.

3. Избегнувајте да добивате хемикалии на рацете, лицето, облеката. Во случај на контакт со кожа, исплакнете со вода.

5. Користете само реагенси што се означени во контејнерот.

6. Измерете ги волумените на каустични и отровни течности со помош на специјална опрема.

8. Целата работа со испарливи материи треба да се изведува во аспиратор.

9. Забрането е работа со запаливи материи во близина на отворени електрични грејачи.

10. Садовите се поставуваат на огноотпорни држачи за ладење.

11. Бидете внимателни кога ракувате со колби и чаши со топла течност

12. Работата треба да се работи додека стоите.

13. Следете ги правилата кога работите со електрични апарати

14. Не оставајте ги работните уреди без надзор

15. При вршење работи од зголемена опасност, носете заштитен визир, очила или поставете заштитен екран.

16. Кога работите со гасни горилници, проверете дали согорувањето е завршено.

17. При работа со стаклени садови, треба да се преземат мерки на претпазливост

18. Остатоците од каустични материи се истураат во канализацијата по неутрализација.

19. Во случај на палење на топли течности, исклучете ги грејните уреди.

20. Одржувајте ред и чистота во лабораторијата.

Карамелот е цврста конфекција направена од карамела маса (цела) или од карамела маса и фил. Хранливата вредност на карамелата се должи на високата содржина на јаглехидрати (76-90%), масти (0,1-10%), протеини (0,1-1,8%), мала количина на минерали - K, Ca, Mg, P, Фе ... Масата на карамела се состои главно од јаглени хидрати. Полнењата се различни по состав и својства. Производите од карамела се карактеризираат со ниска содржина на влага (1-4%) и содржат мала количина на влакна, што ја одредува нивната висока калорична содржина и сварливост. Енергетска вредност на производи од карамела - 1450-1770 kJ / 100g. За да се зголеми биолошката вредност, во карамелата се внесуваат разни протеински зајакнувачи, адитиви за овошје и бобинки, витамини. Како главни суровини за производство на карамела се користат гранулираниот шеќер и скробниот сируп, како и полупроизводи од овошје и бобинки, млечни производи, масти, белки од јајце, производи од какао, зрнести јаткасти плодови, киселини за храна, есенции, бои. , итн. [со. 287, 25].

Карамелот во зависност од рецептот и начинот на подготовка се класифицира на: лижавче; карамела со пломби; млечни производи (бонбони и со филови); мека или полутврда - се состои од школка со мека конзистентност и полнење на фондан; терапевтски - со додавање на медицински производи, сорбитол, алги во прав; зајакната - со додавање на витамини.

Во зависност од начинот на обработка на карамелската маса, се произведува карамела: со лабава обвивка, со растегната школка; со вени, пруги.

Според начинот на заштита на површината од влага - отворена (сјајна, премачкана, глазура со чоколадна или мрсна глазура и посипана) и завиткана.

Во зависност од бројот на пломби и нивната локација, карамела доаѓа со еден; два филови и полнети со слоевита карамела маса [стр. 315, 10].

Карамелот за бонбони е поделен на следниве типови:

Отворена лижавче карамела: сјајна - Обоен грашок, грашок од нане; во шеќер - Монпенсие бонбони, Театарски грашок; во какао во прав - бадем; херметички контејнери Кристал, кора од лимон-портокал, скапоцен камен, рибизла; во оригинална целофанска амбалажа - Парчиња портокал и сл.

Завиткани бонбони - Златна, Театрална, Взлетнаја, Берберис, Војвотка, итн .;

Кадрава карамела - Риба, Петел на стап, Кадрава на стап итн.; лижавче во форма на таблети во цевки - Спорт, Теремок, Турист, Сончоглед - со додавање на семки од сончоглед; Во близина на морето, Dunno - со додавање на сусам и какао во прав, итн.;

Карамела сламки - карамела во форма на сноп од тенки шупливи паралелни цевки, завиткани или незавиткани, шупливи или наполнети;

Лековита карамела - екаментол, анизоментол, со алги и др. 323, 27].

Карамелот со пломби е класифициран според видот на пломбите:

Карамел со пломби со овошје и бобинки - завиткан - портокал, кајсија, десерт, лимони, црна рибизла; сјајна - кајсија, круша, десерт рампа; во шеќер - Бухара, брусница, цреша; глазиран со чоколадо - Изненадување, цитрус; глазура со масна глазура - шалтер, Нева;

Карамел со пломби за фондан - завиткан - Ивушка, Лимон, Сон; сјајни - мај, Здраво, во шеќер - Фромаж, Сончев, Нане; во какао во прав - Бим-бом;

Ликер карамел - завиткан - Арктик, Бенедикт, Сливјанка, Крем ликер; сјајна - Степнаја, Каневскаја; во шеќер - Ликер во шеќер; во херметички контејнер - ликер од малина, парчиња цитрус;

Млечна карамела - завиткана - Сончева, Јагода со крем, Астра, Му-му; сјајни - пролет, крст, крем; во какао во прав - Костен, Популарен, Рион; во шеќер - Тик-так;

Карамела со медни пломби - завиткана - Златна кошница, Златна есен, Пепелашка, Пчела; во шеќер - Медна перница; во затворен сад - Медок;

Карамела со пломби од орев (пралина) - завиткана - Бајкал, Белочка, Чајка; неотпакувани - кикиритки, бадем; во какао во прав - Орешек, Јужнаја; во затворен сад - мока;

Карамела со пломби со чоколадни ореви - завиткана - Петрела, гуски стапала, вратови од рак; неотпакувана - бадем, чоколадна перница; глазиран со чоколадо - Ленинградска, Уралскаја;

Карамел со филови од марципан - завиткан - златна рипка, рекорд, марципан, орев; сјајни - Утрински; во шеќер - Фантазија;

Карамел со изматени филови - завиткан Црвен афион, Лакомка, Мозаика, Смиле; сјајна - источна, килибарна;

Карамел со путер и шеќер филови - завиткан - Снежни топки, Свежина, пролет, Полар; во шеќер - Освежителен; во запечатен контејнер - Младост, Пикантен, Фудбал;

Карамел полн со житарки, мешунки и маслодајни семиња - со фил од пченка - Кралица на полињата, со фил од сусам - Маријка; со фил од соја - петелски чешли; со фил од чоколадо-сончоглед - Сончоглед, Огоњок;

Карамел со двојни филови - чоколадо-орев и шлаг - Птичјо млеко, Кукла; чоколадо-орев и млечни производи - руски; орев и шлаг - Москва осамнува [стр. 316, 23].

Млечна карамела. Се добива од млечна карамела маса со варење шеќерен сируп со млеко. Боја на карамела од крем до кафена. Можеби бонбони - Буратино, Млеко, Оревокршачка и полнети - Му-му, Чебурашка, Бајка, Ливада.

Мека и полутврда карамела се разликува од вообичаената по тоа што се подготвува со фил со висока влажност (32-35%). Школката на оваа карамела има конзистентност на фондан, глазура со чоколадна или масна глазура - Московска, Загадка, Јагодка.

Зајакната карамела. Достапен во бонбони и со филови со додаток на витамини Ц, Б1. Лижавче карамела со витамин Ц - шекерче влошки, Пешачење, Спорт; со витамин Б1 - Лотус. Карамела со фил: - Бреза (со фил од овошје), Ѕвезда (со фил од млеко), Малина (со фил од ликер) итн.

Лековита карамела. Достапно во бонбони и со пломби со додавање на декамин, алги во прав, ментол, масло од еукалиптус или анасон, калиум јодид - здравје, пастили за ментол, анизоментол, декамин итн. 165, 28].