Малкумина знаат дека е бесмислено да се зборува за руската кујна. Едноставно не постои. Изненадување! Многу странски гастрономски експерти го потврдуваат овој факт. Сепак, како онаа што не постои ниту француска ниту италијанска кујна. Но, факт е дека сите тие се вештачки создадени. И тие укажуваат само на географските граници на огромните котли за храна, во кои се создаваат стотици и илјадници регионални гастрономски карактеристики.

Гастрономски корени

Сите пробавме руска кујна. Ах, овие јадења со светол директен вкус и непроменлива љубов кон компирите и копарот! Современото домашно готвење стана ангажирано со мајонез со цврст стисок, а сега тие имаат љубов и целосно меѓусебно разбирање. Сите овие кнедли, кнедли, пити, житарки и супи…

Во меѓувреме, руската кујна е гастрономски фантом над речиси бескрајната земја наречена Русија. Мешавина од десетици народи и култури формираше магичен коктел во кој сè уште се подготвуваме. Само Советскиот Сојуз можеше да ја заузда бесплатната, изобилна и интересна руска кујна, претворајќи ја во послушен слуга на Министерството за прехранбена индустрија. Изобилството на производи и креативноста на готвачите на Царска Русија е заменето со строго планирање, прераспределба и суви колекции на рецепти.

Ова наследство го прими модерна Русија. Изобилство на јадења, училишта, технологии и извори на влијание. Иако, под строго водство на француските готвачи, руската кујна се здоби со извонредни карактеристики. Запомнете ја барем оригиналната салата Оливие: вратови од рак, потполошки и без колбас. Но, Германците ни дадоа љубов кон јадењата од мелено месо - колбаси и ќофтиња.

За заборавената кујна

И во 1785 година, во Русија, беше издадена „Повелба за градовите“. Така, „третиот имот“ (по благородништвото и свештенството) се појави документарно, иако постоеше порано, но процвета веќе во 19 век. Советската пропаганда би ги нарекла буржоаски, но историјата со гордост ги нарекува трговци. Со развојот на трговијата, оваа група на население доби социјална тежина. И кујната не е изоставена. Токму на нивна иницијатива и потреби, бизнисот со ресторани процвета низ цела Русија. Илјадници гостилници се споија во урбаниот пејзаж и станаа составен дел од животот на милиони луѓе. Така трговската кујна отиде кај масите.

Тјумен присутен

Посебно место во трговската кујна заземаше преиспитувањето на јадењата и производите од минатото. Вака се појавија котлетите од штука. Некогаш овој предатор беше ужасен деликатес и беше многу популарен кај болјарите. Оние во големи крзнени капи, бунди и стапови. Да, токму за нив самиот Петар I ги исече брадите. И во исто време во Англија имаше слична хистерија меѓу аристократијата околу истата риба. И сега во Тјумен можете да најдете котлети од штука, на пример, во ресторанот "", овде тие се нудат дури и во формат на деловен ручек. Лесниот сладок вкус на штуката може да ги задоволи дури и озлогласените месојадци.

Тјумен е трговски град, иако сега се појавија капитални амбиции. Но, минатото не може така лесно да се избрише, некогаш трговците ја одредуваа судбината на градот. Ако ги прочитате биографиите на шефовите на градот во 19 век, тогаш сомнежите за улогата на „третиот имот“ во животот на Тјумен сами ќе се стопат. Долго време, ресторанот "" беше упориште на историјата на трговецот. Шарена палата во највлијателниот кварт. Скалила што крцкаат. И мали вести од минатото на ѕидовите: пари, разгледници, фотографии со траги од историјата на рабовите. А во менито можеше да се најдат неколку сведоци на најславниот период на трговската гастрономија. Но, и тоа стана историја.

Експериментите отсекогаш биле почитувани. Некогаш се сметаше за речиси коцкање за промена на традиционалните рецепти. И кнедлите се разликуваа по методот на моделирање. Но, на бранот трговска кујна, се појавија стотици сорти на кнедли, и во форма и во полнење.Значи, ресторанот Тјумен "" не заостанува, а неговото мени вклучува кнедли со пржени печурки. Точно, овие не се бели, како што сугерира сибирската логика, туку шампињони, но благодарам што се обиде да изненади. Да, и посебна понуда на супа од кнедли е исто така откритие во кујната на „третиот имот“.Инаку, ова „течно богатство“ лесно може да се најде во мензите на нашиот град. Ве уверувам, тие се дефинитивно таму, а можете и да јадете таму. Дежурно ги посетувам јавните угостителски објекти ... и се чини дека е жив и здрав. Понекогаш на такви места можете да најдете навистина интересни решенија за вкус во стилот на вистинска трговска кујна. Ова е особено точно за житарици и компоти. Варени во големи тенџериња, добро натопени и на пареа, имаат вистинска гастрономска вредност.

Богатството на многу трговци се создавало на два столба: леб и чај. И што друго му треба на Русин за да биде среќен? Не нудете алкохол... Тогаш тоа не беше манична страст од милиони, туку судбина на само посебна група на општеството. Така, во ресторанот „“ се наоѓа чајна креативност достојна да се нарече трговец. Специјални чаеви за колекција: „Ројал“, „Бојар“ и, всушност, „Трговска ограда“ со радиола од роза, оригано, мајчина душица и шипки.

Што е леб во преработката на трговците? Што е хамбургер и хот-дог за Русин во една личност? Ова се пити. Мали и големи, срдечни и десерти. Ова е кетеринг од времето на царството. Со него, многу мали трговци го започнаа својот бизнис, продавајќи пити со испорака. Да, со послужавник околу вратот, привлекувајќи ги минувачите со ѕвонење. И во Тјумен за пити можете да одите. Класик на трговци изгледа вака - пита со зајачко месо и печурки. Патем, хитот на почетокот на дваесеттиот век. И да не ве плаши странското име, но ова е питара. Се сеќавате на стариот руски трговски трик - да именувате производ или компанија со непознат збор и по можност германски? Мислам дека сите веќе погодија во која ера го смислија овој трик. Имаме многу да научиме од нив.

Сега живееме во ера на глобализација. Светските кујни се приближија до нашите прагови што е можно поблиску. Веќе во моето семејство не е изненадување кога мајка ми готви лазања, чизкејк или тирамису. Иако на масата секогаш има место за супа со кнедли. И трговската кујна докажа дека не е неопходно да се копира странецот за да се јаде вкусно. Треба да размислите, да покажете снаодливост и генијалност. Можеби е време да ја подобриме модерната руска кујна?

Не заборавајте на вашите корени и, се разбира, добар апетит!

Супата беше незаменливо јадење на трпезата. Па, главната супа во Русија и тогаш и сега е супа од зелка. Земете зелка, говедско месо, шунка, грст овесна каша, кромид, истурете го сето тоа со вода и варете додека намерно не изгние. Потоа, откако во посебна шолја ќе истурете малку брашно со кравји путер врз истата кашеста маса од просо, потопете го во ашти и избелете го со павлака. . При сервирање на масата истурете бибер и ставете ситно сечкан кромид и крекери. Шчи во Русија е повеќе од супа. Замрзната супа од зелка во лизгалишта ја земале патниците на патот. Руските војници во странски кампањи, поради недостаток на зелка, готвеле супа од зелка од лисја од грозје. А супата од кисела зелка е пијалок повеќе како квас, пред два века се користела дури и за лекување на настинки. За време на свечените вечери, супата ја послужувале лакеи. И во имотот на домашната маса супата ја истури самата водителка.

Супа од свежа зелка се служеше или со пити или кулебјаци. Вечерата во имотот обично беше ограничена на четири јадења. По супата следеше некое ладно јадење по ваш избор. Мониста под зелка, варено свинско месо под кромид, говедско студио со квас, павлака и рен. За време на втората пауза често се служеа јадења од риба. . Пржена, пареа, солена, пушена, фрлена риба беа вклучени во дневното мени на еден руски благородник. За среќа, руските реки и мориња тогаш изобилно ги снабдувале трпезите на мајсторот со седум, есетра, лосос, белуга и стерлет. Варените ракови често се додавале како прилог на рибното јадење. Кавијарот не се сметаше за посебен деликатес. Главната работа во рибата беше нејзината свежина. Како што тврдеа вистинските гурмани од 19 век, рибата треба да се готви кога гостите веќе јадат супа. Грофот Строганов му подари вечера на уште едно познато гостопримство Наришкин. Како настанал пожарот. Само Наришкин не ја изгуби главата и извика: спаси ги стерлетите и белугата.

Третиот курс се состоеше од топли јадења: патка под печурки, телешка глава со сливи и суво грозје, мали руски кнедли, мозок под зелен грашок. Во текот на четвртиот курс послужуваа главно печен дивеч: мисирки, патки, гуски, леска, еребици. За украс: кисели краставички, маслинки, солени лимони и јаболка. . Но, заедно со дивечот, на трпезата може да се појави и пржена есетра со шкрилци и јагнешка страна со каша од хељда. Само слушај, звучи како поезија. А како можеш да ја одбиеш водителка, која ти става уште едно парче во чинијата, уште едно и друго ...

Всушност, можеби немаше вечера во имотот. Процесот на јадење понекогаш не завршуваше до доцните вечерни часови. По вечерата следуваше десерт. На масата се служеа два вида торта: влажна и сува. Вклучени се влажни колачи: компоти, ладни бакнежи со крем, суфле од бобинки, бисквити и сладолед. Овие јадења биле наречени влажни колачи затоа што се јаделе со лажици. Сувите колачи, соодветно, беа земени со рака. Тоа се лиснати пити, бел слез, палачинки, макарони. . И како да се одолее на овие гастрономски искушенија? Ненаситноста, иако е еден од библиските гревови, но руските земјопоседници со задоволство и се препуштале. А имаше и лакоми и едноставно легендарни. Фабулистот Иван Андреевич Крилов можеше да проголта до 30 палачинки со кавијар на едно седење, да изеде три чинии тестенини одеднаш, тој уништи остриги 80 парчиња одеднаш, иако лекарите тврдеа дека човечкиот стомак не може да прифати повеќе од 50. Во илјадници и илјадници руски имоти, денот завршуваше со вечерен чај. . Пиењето чај на руски значеше да се пие со храна и слатки, и, се разбира, со непроменливо омилениот деликатес во Русија - џем. Бројот на сорти на џем во визбите на замокот понекогаш достигнуваше неколку десетици. За вечерен чај, треба да размислите за подготовките. На крајот на краиштата, кога ќе дојде зимата, господата ќе треба да се преселат во градот, ќе носат со себе цела колона разновидна храна, ќе земат со себе сè со што е богат нивниот имот, за да има доволно храна за иднината.

150 g цвекло, 30 g рен, 20 g 3% оцет, 10 g растително масло, 5 g шеќер, кора од лимон, цимет, каранфилче, ловоров лист и бибер.

Печеното или варено цвекло излупете го во кора, исечкајте го на ленти или тенки парчиња, ставете во слоеви во порцелански или фајанс садови, посипете го секој слој со рендан рен, истурете во разладена маринада и оставете 2-3 часа. Пред сервирање, ставете ја салатата во сад за салата, посипете со шеќер и прелијте ја со растително масло.
За маринадата, додадете каранфилче, цимет, кора од лимон, ловоров лист, бибер во оцет, доведете до вриење во затворен сад, изладете и процедете.

60 гр артишок, 20 гр целер (корен), 30 гр јаболка, 30 гр домати, 20 гр растително масло, 1/4 лимон (за сок), 10 гр зелена салата, бибер.

Целерот се сече на ленти, јаболката, свежите домати (без кора и семки) и варените артичоки исечкани на ситни коцки. Измешајте зеленчук, зачинете со сол и бибер, додадете сок од лимон и растително масло. Послужете во сад за салата, украсете со листови зелена салата.

За 500 гр компири: 1 кромид, 1 ЕЕЗ. моркови, 1/2 чешниња лук, 1 чаша вино, 2 лажици растително масло, сок од 1/2 лимон, сол и бибер по вкус.

Компирите се варат во кора. Излупените моркови се варат посебно, се сечат на тенки парчиња. Во топлите компири и моркови се додаваат сол, бибер, ситно сечкан кромид и малку издробен лук. Со оваа смеса се прелива чаша вино и се остава еден час, по што се зачинува со сос од лимон, 3% оцет и растително масло.

За 150 гр грав: 2 моркови, 1 големо јаболко, магдонос, 50 ​​гр прелив.

Исечете ги суровите моркови и излупените слатки јаболка на тенки ленти, измешајте ги со грав, прелијте со прелив за салата и посипете со магдонос. (За оваа салата можете да користите и мешунки од конзерва и свеж боранија, варени, исчистени од вени и исечени на парчиња).

За 100 гр сушени печурки: 1 кг цвекло, 2 главици кромид, 1/2 чаша растително масло, 3-4 чешниња лук, оцет, шеќер, сол.

Цвеклото сварете го во кора, излупете го, исечете го на ленти и посипете го со оцет. Еден кромид ситно сецкан и задушен во растително масло. Вториот кромид и варените печурки исечкајте ги на ленти. Скршете го лукот. Измешајте ги сите производи, зачинете со сол и шеќер по вкус.

За 50 g солени печурки: 100 g желе (желатин 4 g).

Гарнир: 10 гр моркови, 10 гр кисели краставички, 25 гр компири, 3 гр растително масло, 5 гр оцет.

За подготовка на желе, во водата се додава малку саламура исцедена од печурки, се вари, се става желатин натопен во вода и се раствора. Истурете тенок слој желе во калапи. Кога ќе се стврдне, ставете ситно сечкани посолени печурки, прелијте со желе и ставете на ладно. Извадете го аспикот од калапите (спуштајте неколку секунди во топла вода), ставете го на чинија или вазна, украсете со варен ситно сечкан зеленчук зачинет со оцет, масло, кисели краставички итн.

Земете варени и излупени разни сушени печурки, солени или кисела печурки. Посебно се варат во солена вода додека не омекнат, излупени и сечкани аспарагус, сечкана боранија, карфиол и нови компири, се ставаат во цедалка, се става ладна вода, се става во шолја, се додаваат кришките излупени свежи краставици, се прелива 2 лажици растително масло. , лажица оцет, додадете сецкан зеленчук од тарагон, анасон, копар, промешајте, ставете сад во куп, прелијте цвекло и компири со иста големина со кругови со иста големина, префрлувајќи ги со гроздови зелен магдонос. Земете само 600 g сурови.

За рибен винегрет секогаш мора да земате големи риби во кои има малку коски, како што се: есетра, лосос, штука, белвица, пастрмка итн.
Откако ќе ја исчистите површината и внатрешноста на рибата, потребно е да ја исечете по должина, да го извадите месото прво од коската на 'рбетот, а потоа од кожата, да ги отстраните, ако е можно, сите мали коски. За полесно да ги извадите, исечете ги овие филети на мали кришки, косо кон опашката.
Потоа посолете ги овие парчиња, посипете ги со бибер, прелијте ги со сок од лимон, ставете ги на бакарно тенџере намачкано со масло, додадете две лажици ладна вода, покријте го со капак за да не се исуши горниот слој на рибата, ставете во нежешка рерна или на работ од шпоретот, така што рибата се вареше и се пржеше во исто време додека целосно не се свари.
Кога рибата е готова, извадете ја на ладно да се излади. Кога рибата ќе се олади, на сад ставете сечкани компири со цвекло, а потоа редови риба и кришки убаво сечкани компири и цвекло. Секој ред прелијте го со сос од сенф, а за посложена маса - со сос од Прованса. Кога сè е поставено, мазни, празни места може да се полнат со вратови од рак, прекриени со сос од Прованса одозгора, повторно да се измазнуваат, да заспијат со ситно сецкани билки, да се стават на ладно за да се зајакне сосот.

100 гр месо или риба, 1-2 цвекло, 1 лажица корнишони, 1 кисела или свежа краставица, 1 харинга, 2 јајца, 5-6 парчиња. печурки, 1 лажица кисели краставички, 5-6 компири, 2 лажици каперси, 3 лажици кисела зелка, 1/2 чаша варен грав, 20 маслинки, 1/2 чаша оцет, 2 лажици растително масло, 1 лажица сенф.

Земете различно печење: дивеч, телешко, говедско или варена риба: есетра, штука, лосос, додадете 1-2 варени или печени цвекло, 1 лажица корнишони, 1 солена или свежа голема излупена краставица, 1 харинга, 2 тврдо варени јајца , 5-6 кисели печурки, 1 лажица кисели краставички, варени ситно сечкани компири - 5-6 парчиња, 2 лажици каперси, 3 лажици кисела зелка, 1/2 шолја бел грав сварен во солена вода, маслинки, 20 парчиња, без коски.
Сето ова исечкајте го на мали четириаголни парчиња, додадете зелен магдонос, сол, бибер, 1/2 чаша оцет, 2 лажици растително масло, 1 лажица готов сенф - кој сака, 2-3 парчиња шеќер, промешајте, ставете на сад, прелијте со убаво исечкани варени компири и цвекло, залепете зелен магдонос наоколу, половина кришки лимон, тврдо варени јајца.

200 гр моркови, 200 гр аспарагус, 300 гр боранија, 800 гр зелен грашок, 2 ЕЕЗ. келераба, 6 чаши супа, 2,5 лажици масло, 2 лажици шеќер, 2 лажици сол, 2 лажици брашно, 3 жолчки.

Лајпцишкиот винегрет се прави од различен зеленчук: моркови, аспарагус, карфиол, боранија, грашок, келера и сл. По чистењето на морковите, тие брзо се варат во супа заедно со путер, шеќер и сол. Исчистениот аспарагус се сече на парчиња долги 2 см и се вари во вода со сол на ист начин како карфиолот поделен на ситни соцвети. Келераби и боранија се сечат косо на четириаголни парчиња и се варат додека не омекнат во вода и сол, исто како излупениот зелен грашок. Кога ќе се свари целиот зеленчук, потоа сомелете 2 лажици путер со 2 лажици брашно додека не побелат, разредете ги со вода од под аспарагусот и карфиолот колку што е потребно за сосот, истурете 3 жолчки на истото место, силно изматени. се пени со лажица шеќер, па веднаш ја тргаат и тавата од оган.На средина на тркалезно јадење се става голема главица карфиол и се заокружува со венец од грав кој завршува со венец од моркови. На нив гредачки се поставува разновиден зеленчук измешан со исчистен рак и се прелива сос. Различната боја на зеленчукот треба да биде видлива, затоа не преливајте премногу сос. Подготвеното јадење се прелива со масло за рак, а околу садот се мешаат прекрасни мали котлети и полнети лушпи од рак.

Сварете 500 гр компири, исечете ги на тенки парчиња. 2 излупени и измиени харинги, ситно исецкајте 2 главици кромид; Сомелете 2-4 тврдо варени жолчки додека не се изедначат со 2 лажици растително масло, 2 лажички готов сенф, ставете бибер, 1 лажица каперси, лажица оцет, тарагонот, промешајте со ситно сечканиот компир.

75 g пресуван кавијар, 1/6 лимон, зелена боја.

Измерете делови од кавијар, ставете на мермерна табла и со нож обликувајте правоаголник или ромб. Внимателно отстранете го кавијарот со истиот нож, ставете го на сад или чинија и украсете со билки и лимон.

75 гр балик, 1/6 лимон, зелена боја.

Балик, излупен и косо исечен за да бидат широки парчињата, се става на сад или чинија, се става лимон и магдонос на страна.

1-1,5 кг глави, перки, кожа од риба есетра или исто толку рибни ситници, 1 морков, 1/2 главица кромид, 2 корени магдонос, 3-4 чешниња лук, 1 лажичка желатин.

Истурете 1,5 литри ладна вода на отпадоци од храна или ситни риби и варете на тивко да зоврие околу 2 часа. За време на процесот на готвење, периодично отстранувајте ја добиената пена и маснотии. Половина час пред крајот на готвењето, додадете зеленчук во тавата, а на самиот крај - зачини.
Кога рибата ќе се свари, одвојте го месото од коските и ситно исечкајте го со нож. Процедете ја супата, додајте сол, пулпа од риба и варете 10 минути. Ако супата се покажа дека е доволно леплива, тогаш не треба да се додава желатин. Ако тоа не се случи, тогаш желатинот е претходно натопен во вода, се додава во супата и се доведува до вриење. Во подготвената чорба со пулпа ставете издробен лук, измешајте ја смесата, истурете во подготвените форми и оставете да се зацврсти на ладно место.
На дното на формата, можете да ставите фигуративно исечени парчиња моркови.

100 гр риба, 150 гр желе, 1/15 лимон, 40 гр сос, рен со оцет, 100 гр гарнир.

Варена и изладена есетра, ѕвездена есетра или белуга, исечкана на парчиња и одземена рскавица и кожа, варена или задушена есетра од штука, ставете ја на плех за да има празнини меѓу парчињата и истурете тенок слој желе. Пополнетите парчиња риба украсете ги со парчиња свежи краставици, фигури од варени моркови; на рибата можете да ставите и парчиња лимон, вратови од рак, зелени гранчиња. За да се прикачат украси на рибите, тие прво мора да се натопат во стопен желе. Кога желето на рибата ќе се стврдне, повторно истурете го со желе со слој од 1-1,5 см, изладете и исечете делови од рибата така што рабовите на парчињата ќе испаднат брановидни.
Послужете аспик риба со или без прилог. Послужете го сосот од рен со оцет посебно.

125 г стерлет, 150 г ситна риба, 3 г желатин, 15 г пресуван кавијар, 15 г кромид, 2 вратови ракови, 15 г зрнест кавијар , 30 гр сос, рен со оцет.

Преработениот стерлет исечете го на делови и варете во претходно подготвена рибна супа од мали риби. Подготвените парчиња стерлет исчистете ги од 'рскавицата и чувајте ги во фрижидер. Процедете ја супата, доведете до вриење, додајте натопен желатин (12-15 g на 1 литар супа) и разјаснете со кавијар. Транспарентното исцедено желе по изглед и вкус треба да личи на уво. Малку изладете го желето и истурете го во сад за салата со слој од 1-1,5 см.На замрзнатиот слој од желе ставете парчиња стерлет, украсете ги со вратови од рак, зрнест кавијар и постепено прелијте го желето.
При сервирање, сад за салата со стерлет може да се стави во друг сад за салата со кршен мраз. Одделно послужете сос од рен со оцет. Можете исто така да готвите седалото од штука, бурбото или руфот.

120 гр лосос, 100 гр гарнир од зеленчук во корпи, 50 гр желе, 1/15 лимон, 30 гр мајонез, зелена боја.

Обработете мал лосос или голема пастрмка за да не се исече стомакот. Подготвената риба (целосно со главата) врзете ја на повеќе места со тесни ленти од газа, стомачето ставете го на решетка, врзете на две места и решетката ставете ја во бојлерот за риби. Истурете ја рибата со изладена зачинета супа и полека загрејте ја до вриење, а потоа варете ја рибата на температура блиску до вриење. Изладете ја рибата во супа, извадете ја газата, исушете ја и отстранете ја кожата, исечете ја рибата од двете страни со тенок остар нож, земајќи го предвид бројот на порции. Украсете ја рибата со белки, листови од магдонос, парчиња маслинки или тартуфи итн., прицврстувајќи ја гарнитурата со желе (секое парче гарнир потопете го во желе). После тоа, покријте ја рибата со хартиена цевка со тенок слој полузацврстен желе и ставете ја во фрижидер.
Истурете проѕирен силен желе врз садот (земајќи ја предвид тежината на трупот на риба) и кога ќе се стврдне, ставете ја рибата во средината на садот. Околу рибата направете тесен спој од ситно сечкано желе со помош на хартиена цевка. Украсете ја рибата со зеленчук, билки, лиснати корпи со сечкано желе. Ставете ги канџите на големите ракови со парчиња лимон во задниот дел на рибата. Одделно послужете сос од мајонез.

1 прасе, 3 лажици желатин, 1 китка магдонос, сол по вкус.

За сос: 400 гр кисела павлака, 100 гр рен, сол и шеќер по вкус.

Завиткајте изгорена и добро измиена свиња во салфетка, ставете ја во емајлирано тавче, налејте вода да ја покрие свињата, ставете на силен оган, оставете ја водата еднаш силно да зоврие, па намалете го огнот за да се не се вари. Така свињата се вари 3,5 часа без сол, зачини и корен. Кога свињата ќе се свари, извадете ја, префрлете ја во друга тава и прелијте ја со солена ладна вода. Од 1,5 литри супа во која се вареше свињата, направете желе. Изладеното прасе исечете го на делови: отсечете ја главата по должината на зглобот, пресечете ја на половина по должина, отсечете ги нозете по должината на зглобот, исечете го прасето по должина, исечете ги двете половини на ист број парчиња. На долга чинија свиткајте ги парчињата за да добиете цело прасенце, прелијте го со полузацврстено желе, украсувајќи го прасенчето со гранчиња магдонос. На ова јадење послужете сос од рен со кисела павлака.

1 леска Тетреб, 4-5 ЕЕЗ. компири, 2 свежи или кисели краставици, 100 гр зелена салата, 2 јајца, 1 лажица оцет, сос од мајонез.

Пулпа од варена или пржена тетреб леска, компири, краставици, тврдо варено јајце исечкано на тенки парчиња, зелена салата исечкана на 2-3 парчиња, сето тоа ставете го во сад, посолете и измешајте со сос од мајонез, додавајќи оцет и 1/2 лажичка шеќер во прав.
Ставете ја салатата во сад за салата, украсете со листови зелена салата и парчиња тврдо варени јајца, како и парчиња домати и свежи краставици.

50 гр готова живина, 50 гр компири, 50 гр краставици, 30 гр боранија или грашок, 1 јајце, 50 гр мајонез, 10 гр сос од домати, билки.

Варените компири, краставиците и доматите (свежи или конзервирани) исечкајте ги на тенки парчиња, боранија на кришки, исечкајте зелена салата, исечете ја чадената пулпа од живина на тенки парчиња. Зачинете дел од подготвениот зеленчук и билки со сос, мајонез, додадете сос од домати и ставете во сад за салата со слајд; одозгора ставете кришки од живината, исечете го остатокот од зеленчукот и варените јајца на кришки и ставете ги околу ридот.
Пред сервирање, истурете ја салатата со мајонез од хартиена цевка, декорирајте со билки.

60 g варен дивеч, 35 g компири, 30 g свежи краставици, 25 g карфиол, 30 g домати, 10 g целер, 15 g грав (мешунки), 25 g зелен грашок, 25 g аспарагус, 40 g прелив за салата, 15 g зелен зелена салата.

Варен или пржен дивеч (тетреб, фазан, црна тетреб, еребица) исечен на тенки долгнавести кришки, варени компири и моркови - на парчиња со дијаметар од 1,5-2 cm, варени мешунки од аспарагус и боранија - на парчиња од 2,5-3 cm, Варениот карфиол поделете го на ситни парчиња. Грашокот користи конзервиран. Целерот од зелена салата исечете го на тенки ленти, свежите домати и краставиците на кругови.
Ставете ситно сечкана зелена салата во центарот на сад за салата или вазна, а наоколу - зеленчук во купишта, а потоа парчиња дивеч во пирамида; во средината наредете гранчиња целер или листови зелена салата.
За сервирање, прелијте со прелив за салата или послужете одделно.

1/2 леска тетреб или еребица, 50 г мајонез со желе, 1,5 желатин, 150 г гарнир зеленчук, сливи и билки, 20 г прелив за салата, 1/4 јајце.

Тетреб или еребица на скара, изладете, извадете го филето од коските, исчистете го и исечете. Одделете мало филе, исечете го малку косо на две-три места со остар нож и ставете полукружни кришки белка од јајце, јазик или шунка со дебелина од 1,5 cm во процепите и истурете желе од месо. Покријте големо филе од дивеч со мајонез и желе сос. Украсете со шара од зеленчук, сливи и сл. Одозгора со полузацврстено желе за сјај со лажица.
Кога служите на мешавина од зеленчук, ставете големо филе прелиено со мајонез, а до мало филе, наполнето со желе.

1 јајце, 35 гр конзервирани ракови или вратови од рак, 25 гр мајонез, 10 гр зрнест кавијар, 1 корпа за лиснато тесто, зелена боја.

Варете ги јајцата во кеса, изладете ги. Во корпи со лиснато или бесквасен тесто, наполнети со ракови, зачинети со сос од мајонез, ставете ги јајцата. Ослободете зрнеста кавијар од хартиена цевка (во форма на чипка). Кога ги сервирате корпите ставете ги на сад покриен со хартиена салфетка, украсете со гранчиња магдонос или целер.

2 јајца, 2 отвори или 1 голема, 80 гр риба, 50 гр сос, 10 гр вино, 1/10 лимон, 5 гр брашно, 10 гр печурки, 50 гр ракови или вратови од рак, 10 гр путер, бибер.

Исечете ја есетрата, ѕвездената есетра, белугата без кожа и 'рскавица на мали парчиња (по 7-10 g), попарете ги во врела вода и варете во затворен сад со супа од риба и суво бело вино. Готовата риба префрлете ја во друг сад и испарете ја преостанатата супа на половина, па во неа истурете бел или доматен сос, зовријте, зачинете со путер, сок од лимон, сол и бибер. Во овој сос ставете задушена риба, варени, тенко исечени свежи шампињони или печурки од свинско месо и загрејте сè до 80-85 ° C. Исечете свеж лосос, лосос, бел лосос, белвица, штука или која било друга лушпеста риба без кожа и коските на парчиња во форма на коцки со големина од околу 1,5 см, сол, премачкани со брашно и лесно испржете ги во путер.
Испржената риба прелијте ја со бел или сос од домати зачинет со путер, сол и бибер, додајте варени свежи шампињони или пржени печурки исечкани на тенки парчиња. После тоа, ставете ја рибата на тивко вриење додека целосно не се готви.
Подготвените ракови или вратови од рак исечете ги на мали парчиња, загрејте со путер и зачинете со сос од домати.

Со оваа или онаа риба или ракови, приготвени како што е опишано, наполнете ги лушпите од безквасното лиснато тесто, ставете врз нив јајце варено во кеса, истурете густ сос од домати, ако рибата е зачинета со бел сос, потоа користете холандски сосови или ракови. . Украсете го садот со вратови од рак и парчиња шампињони.

800 гр брашно од хељда, 500 гр пченично брашно, 1 литар млеко, 0,5 литар павлака, 200 гр павлака, 100 гр путер, 5 јајца, лажица сол, лажица шеќер, квасец.

Сварете половина од пропишаната норма на млеко, изладете го за да биде малку топло. Квасецот се раствора во мала количина од ова млеко, се истура во остатокот од млекото, постепено се прелива целото брашно од хељда, добро мешајќи. Тестото се става на топло место 1-2 часа. Се додава остатокот од млекото, павлаката, се ставаат жолчките изматени со павлаката, шеќерот, путерот и солта и постепено се додава пченичното брашно. Тестото се меси и се остава да стаса уште 1,5-2 часа. Потоа се додаваат изматените белки.

Овие палачинки биле многу вообичаени во старите денови. Како прелив (фил) се користеле најразлични производи: сечкани јајца, печурки, џигер, риба и др.
Овие палачинки можете да ги печете на различни начини, во зависност од огништето. Најлесен начин е следниот: помалку тесто се истура на загреана подмачкана тава од вообичаено. Кога долниот дел од палачинката малку ќе порумени, го ставаат печеното, го прелеваат со нов дел од тестото за да биде печењето внатре. Потоа палачинката се превртува на другата страна и лесно се пропржува.
Припек може да се стави директно на претходно загреана тава, а одозгора да се прелива тесто. Ако палачинките се печат во руска рерна, тогаш подобро е да ги испечете отворени на непржената страна на палачинката.
Различни зеленчуци може да се вклучат како филер во тестото за палачинки. Ова не е само вкусно, туку и многу здраво, бидејќи садот е направен поизбалансиран во составот и помалку калоричен. Начинот на подготовка на палачинки со разни адитиви од зеленчук практично не се разликува од опишаните. Ваквите палачинки се особено корисни за децата и постарите лица.

200 гр брашно од хељда, 200 гр пченично брашно, 3 чаши млеко, полна десертна лажица сода, 3 јајца, полна десертна лажица cremortartar (рафиниран крем забен камен), 2 лажици вода, лажица масло.

Подготовка: 200 г брашно од хељда и 200 г пченично брашно се мешаат во 3 чаши ладно млеко, се додаваат малку по малку; потоа додадете 3 многу лабави јајца и кратко пред печењето ставете полна десертна лажица кремаст тартар и полна десертна лажица сода растворена во 2 лажици вода. Од приготвеното тесто се печат мали палачинки на масло или маснотии и се сервираат на маса со растопен путер и павлака.

400 гр брашно од хељда, 400 гр пченично брашно, 4,5-5 чаши вода, 2 лажички сол, 2 лажички шеќер, 1 лажичка лимонска киселина, 1 лажичка сода, 100-200 гр путер.

Земете 400 гр леќата и 400 гр пченично брашно, 4,5 - 5 чаши топла вода, додадете сол, шеќер, добро измешајте, изматете. Кога тавите се топли, земете 1 лажичка киселина, истурете ја во 0,5 шолји ладна вода, измешајте, истурете во тестото, потоа измешајте 1 лажичка сода во 0,5 чаши ладна вода, истурете во тестото, измешајте и печете сега палачинки.
На палачинките послужете го стопен путер, павлака, кавијар.

4 чаши брашно од хељда, 2,5 чаши вода, 2 чаши млеко, 20-25 гр квасец, 1 лажичка шеќер, сол по вкус.

Овие палачинки се нарекуваат крем затоа што брашното или тестото се приготвуваат со врела вода. Треба да користите не врела вода, туку само загреана до вриење. Течноста треба да се истура постепено (на истекување) за да не се убие квасецот.
Во тавата истурете две шолји брашно, прелијте ги со две шолји врела вода, добро промешајте да нема грутчиња. Кога тестото ќе се олади на собна температура, разредете го квасецот во половина чаша топла вода и истурете го во тестото. Добро изматете го тестото, покријте го со крпа и ставете го на топло место. Кога тестото ќе се зголеми во волумен за 2-3 пати, додадете брашно, млеко, сол на него, повторно изматете и ставете го на топло место. Печете палачинки на вообичаен начин.

800 гр пченично брашно, 8 јајца, 100 гр путер.

800 гр пченично брашно, 8 жолчки и 100 гр путер, се ставаат во тенџере и, темелно мешајќи со превез, се разредува со кисело млеко до соодветната пропорција, потоа се матат 8 протеини, се става во тестото и се меша целата маса со превез, печете палачинки.

10 слатки и кисели јаболка, 1,6 кг пченично брашно, 15 гр сув квасец, 10 јајца, крем.

Јаболката се пасираат или се печат во рерна и потоа се протриваат низ сито. Од 800 гр брашно направете тесто во млеко; кога ќе се олади се додава квасецот разреден во мала количина млеко и се става на топло место да нарасне. Кога тестото ќе нарасне, додајте сос од јаболка, уште 800 гр брашно, 10 жолчки и 10 изматени белки, убаво изматете, разредете со кремот до густината на обичните палачинки, повторно оставете да нарасне и печете.
Шеќерот, џемот и кремот се сервираат посебно.

Таа беше многу популарна меѓу трговците. Често се служеше во таверните. Кулебјаки се разликуваат од питите по нивната издолжена форма и сложеното полнење.

За тестото: 400 гр брашно, 25-30 гр квасец, 1,5 шолја млеко, 100 гр путер, 1-2 јајца, прстофат сол, шеќер по вкус.
За мелена риба: 400 гр филе од штука (или друга риба), 1 лажица растително масло, 2 јајца, 2 лажици мелени крекери, 1 лажица кисела павлака, 1/3 чаша млеко, 1 кромид, сол, бибер по вкус.
За филот со ориз: 200 гр ориз, 2,5 шолји вода, 1 лажица масло, 1 лажичка сол.
Покрај тоа, потребни ви се 300 гр било кое мрсно филе од риба, жолчка од јајце за подмачкување.

Тестото од квасец подгответе го на методот на квасец.Додека тестото нараснува, сварете ја оризовата каша. Откако ќе се излади кашата, ставете ја во намрсена тава и печете ја во рерна за кашата малку да порумени.
Прелистувајте го филето од штука двапати со кромид преку мелница за месо и, додавајќи ситно сечкани варени јајца, како и други компоненти, добро измешајте го меленото месо.
Кога тестото е готово, потребно е да се расука во форма на овална торта дебела како прст. Во центарот на неговиот долгнавесен тобоган, поставете мелена риба и ориз во слоеви, потоа парчиња рибино филе и повторно мелено месо и ориз.
Завиткајте ги рабовите на колачот и цврсто штипнете врз меленото месо. Површината на питата украсете ја со елементи од тесто. Вака подготвената кулебјака за заштита ставете ја на топло место 15-20 минути. Потоа треба да го намачкате со жолчка и да направите неколку пробивања со вилушка. Ова е неопходно за ослободување на пареа за време на печењето.
Температурата на рерната треба да биде 210-220 ° C. Времето на печење на колачот зависи од дебелината на тестото и видот на меленото месо. Подготвеноста на питата може да се одреди со прободување со тенок дрвен стап или кибрит: ако тестото не се залепи за стапчето, тогаш питата е готова.

Растегај е тркалезен печен производ со отворен фил во средината. Однадвор, ова е пита, приклештена на таков начин што одозгора остануваат дупка и отворен фил. Во таверните постојано се служеа пити.

400 гр брашно, 3 лажици путер, 25-30 гр квасец, 300 гр филе од штука, 300 гр лосос (штуката и лососот може да се заменат со друга риба, па добро мелено месо се добива од морски бас, бакалар, штука, крап), 2-3 прстиња мелен црн пипер, 3 јајца, лажица мелени крекери, 1,25 шолји млеко, сол по вкус.

Растворете го квасецот во топло млеко, додадете брашно и замесете тесто. Оставете да нарасне, потоа ставете 2 жолчки, 2 лажици путер и откако убаво ќе го изматите, повторно оставете го тестото да нарасне.
Филето од штука ситно исечкајте го и посолете го и побиберете го на масло.
Повторно нараснатото тесто развлечете го во тенок лист и од него исечете чаши со чаша или шолја. На секој круг ставете мелена штука, а врз неа тенко парче лосос. Вртете ги краевите на питите така што средината да остане отворена.
Подготвените пити ставете ги на подмачкан плех и оставете ги да отстојат 10-15 минути. Потоа секоја пита премачкајте ја со јајце и посипете ја со презла. Печете пити треба да бидат во рерна, загреана на температура од 210-220 ° C.

За мелено месо: 800 гр месо (пулпа), 3 лажици маргарин, 5 тврдо варени јајца, сол, мелен црн пипер по вкус.

Подгответе обично тесто од квасец. Исечете го месото на мали парчиња и поминете низ мелница за месо или исечкајте го со нож. Сечканото месо ставете го на плех (или тава), намачкан со маргарин, малку динстајте, па повторно поминете низ мелница за месо (или исечкајте), додајте сол, бибер, сечкани јајца.
Од тестото направете топчиња со тежина од по 150 гр и оставете ги да отстојат 8-10 минути. Од овие топчиња расукајте кружни колачи, врз нив ставете од филот (70-80 гр.) и штипнете ги рабовите оставајќи ја средината отворена. Оставете ги питите 10-15 минути на плех намачкан со маргарин. Печете пити на температура од 210-220 ° C. По печењето намачкајте ги со путер.

За фил: 500 гр филе од риба, 1 главица кромид, 2-3 компири, 2-3 лажици путер, сол, бибер по вкус, 2 јајца за подмачкување.

Подгответе го тестото од квасец по методот на кисело тесто. Расукајте го како за обична пита и формирајте две кружни или правоаголни колачи. Колачот што ќе се користи за долниот слој на питата треба да биде малку потенок од горниот.
Ставете го филот на тортата: слој ситно исечен суров компир, големи парчиња рибино филе посипани со сол и бибер, одозгора ситно сечкан сиров кромид. Сè намачкајте со масло и покријте го со втор колач. Поврзете ги рабовите на колачите и наведнете се. Оставете го тестото да одмори, премачкајте го со јајцето и направете неколку дупчиња со вилушка. Печете во рерна загреана на температура од 200-220 ° C. Наместо сиров компир, можете да користите пире од компири подготвени со додавање на пржен кромид, млеко, павлака.

За тесто: 25 гр квасец, 400 гр брашно, една и пол чаши млеко, четвртина лажица сол, 100 гр путер, јајце, лажица мелени крекери.

За мелено месо: чинија остатоци од печено месо, шолја печен сос, лажица путер, лажица кисела павлака.
За фил од ориз: 100 гр ориз, 4,5 шолји вода, половина лажица масло, 5 јајца, лажичка сол.

Тестото од квасец се подготвува, убаво се замесува и се остава да нарасне. Откако ќе измелете 100 гр путер во пена, ставете го во добро нараснат тесто и оставете го тестото, доколку има време, повторно да нарасне. Потоа, додавајќи малку брашно, замесете го тестото и откако ќе развлечете дел од тестото дебел како прст, ставете го на лист намачкан со путер; врз тестото се става слој мелено месо (направено од остатоците од печеното, путерот, павлаката и сосот од печеното), потоа тврдо варени крупно сечкани јајца, оризот и повторно јајцата (измиениот ориз се вари на 4,5 чаши вода со додавање сол и половина лажица путер, не треба да се става жешко на тестото). Откако ќе го рассукате остатокот од тестото, затворете го филот и добро штипнувајќи го од сите страни, оставете го повторно да нарасне. После тоа се мачкаат со јајце, се посипуваат со презла и се печат околу еден час во прилично топла рерна. Питата се служи топла.

400-600 гр зелка, 1/3 чаша растително масло, 5 зрна пиперка, 1 кромид, 600-800 гр риба, 5 зрна црн пипер.

На 1/4 шолја масло пропржете 1 ситно сечкан кромид, ставете 3 шолји исцедена кисела зелка, мали едноставни и англиски пиперки, динстајте поклопено да омекне, мешајќи да не изгори. Излупена солена риба: лосос, лосос, есетра и сл., исечкајте ги на тенки парчиња, извадете ги коските од неа, пропржете во лажица масло, измешајте со зелка, наполнете ја питата.

За првиот фил: 3 лажици ориз, 150 гр свежи печурки, 4 лажици путер, 3 шолји вода за готвење ориз, 1 главица кромид, 1 лажичка пченично брашно, сол, бибер по вкус.
За вториот фил: 700 гр свежа зелка, 2 јајца, 4 лажици путер, сол по вкус.

Подгответе тесто за сунѓер од квасец, развлечете го во широк тенок слој и исечете кругови со дијаметар од 60-70 mm од него. Подгответе ги преливите.
За првиот фил, сварете го оризот, варете ги печурките во солена вода додека не омекнат, поминете низ машина за мелење месо и пропржете ги во масло со кромид. Ставете ги печурките од тавата, на неа пропржете го брашното, разредете го со супа од печурки (1/2 чаша). Комбинирајте го овој сос со печурки и ориз.
За вториот фил, исплакнете ја зелката и исечете ја дршката од неа. Потоа исецкајте ја главата од зелката и пржете во тава со путер додека не омекне. Во зелката додадете ги сечканите варени јајца, посолете сè и измешајте.
Во средината на секој круг (колачот) ставете мелено месо, преклопете ја тортата на половина и штипнете со пита. Во овој случај, питите треба да бидат со различно полнење. Во подмачкана широка и доволно длабока форма ставете слој пити, намачкајте ги со масло. Ставете им нов слој и слично додека формата не се пополни до врвот. Горниот слој на пити подмачкајте го со масло, ставете го калапот во рерна и печете на температура од 200-220 ° C.
Овој колач кога се служи не се сече, туку се распарчува со вилушка, лажица и нож.

За фил: 1 чаша мед, 200 гр путер, 1 чаша јаткасти плодови, 3 јајца (едното е за подмачкување).

Подгответе тесто од квасец или тесто без тесто, развлечете го во округла или правоаголна торта, ставете го во тавче намачкано со масло.
Од истото тесто направете турникет, кој се става на плех по рабовите на питата. Оваа страна е дизајнирана да спречи филот од мед да капе на плехот за печење.
Подгответе го филот: загрејте ги медот и путерот во течна состојба, изладете ги на 25-30 ° C, додадете сецкани ореви и јајца и измешајте сè. Овој фил рамномерно ставете го на површината на питата и по 20-30 минути лепење, намачкајте ја страната со јајце и печете во рерна на температура од 210-220 ° C.

300 гр говедска пулпа, 300 гр свинско пулпа, 1 главица кромид, 2-3 чешниња лук, 2/3 чаша млеко, сол, бибер по вкус.

Прескокнете ги говедското, свинското, кромидот и лукот преку мелница за месо, сол, бибер, додадете млеко и добро измешајте го меленото месо додека не помати.
Подгответе го тестото и направете кнедли.

100 гр суви печурки, 400 гр било кое филе од риба (по можност есетра, лосос, камбала), 2 главици кромид, 1/2 чаша растително масло, сол, бибер по вкус.

Печурките добро измијте ги, додајте вода да ги покрие за 2 прста и варете ги додека не омекнат. Филетите од риба, шампињоните, кромидот поминете ги низ мелница за месо, сè добро измешајте и пржете додека не се сварат во тава со масло.

300-350 гр свинско пулпа, 200 гр свежа зелка, 1/4 чаша вода, 1 кромид, сол, бибер по вкус.

Свинската пулпа и кромидот поминете ги низ мелница за месо, додајте ситно сечкана зелка, сол, бибер, вода и убаво измешајте.
Следно, гответе кнедли на вообичаен начин.

250 гр свинско пулпа, 300 гр рибино филе (розов лосос, млад лосос), 2 главици кромид, 1 јајце, 1/4 чаша вода, сол и бибер по вкус.

Поминете ја рибата, свинското месо и кромидот двапати преку мелница за месо. Додадете јајце, бибер, сол, вода и добро измешајте.
Следно, гответе кнедли на вообичаен начин.

Почна! Како што благородните печурки почнуваат да се појавуваат во шумите во близина на Москва по дождовите, така и во Москва рестораните од руската кујна се отвораат еден по друг, или старите го обновуваат менито.

Замосковоречие е симбол на трговската Москва.

Ресторанот во Замосковоречие го ажурираше своето мени оваа недела Николассега е ресторан трговска московска кујна. Она што е овде не ми е чудно. За мене, имено, Замосковоречие беше симбол на патријархалната Москва.

Ја разбирам таа поделба на малограѓанин, трговец, благородник, селанеци другите кујни се многу условни, но сепак има разлики. Ако благородништвото или земјопоседниците во 19 век биле повеќе подложни на француско влијание, тогаш московските трговци во поголема мера ги задржале вкусовите и технологиите од минатите векови. Трговците се цврсти луѓе, посветени на традициите и не се менуваат за евтини француски трендови. И порциите треба да бидат големи.

Готвач и историчари

Пред готвач во ресторанот Владимир Горскихи историчари на руската кујна Павели Олга Сиуткинимаше тешка задача - да се изберат стари рецепти кои точно ќе одговараат
трговска кујна и префрлете ги на модерен начин, поточно вкус.

Ресторан е комерцијален објект што мора да оствари профит. Менито на секој објект треба да содржи јадења кои се нарачуваат, односно остваруваат профит, па затоа од многуте стари јадења требаше да се изберат јадења што ќе се продаваат.

Како што ми кажа таа Олга Сиуткина, беше интересно и напорно. Не сите технологии од 19 век можат да се реплицираат во модерна кујна. Вкусовите одамна се променети. И ако пред 150-200 години нашите предци правеле без сосови, како такви, тогаш за денешниот јадач послужете свој сос за секое парче месо или котлет. Но, речиси и да немаше сосови, како такви во традиционалната кујна, без француско влијание, имаше вриења, малку поразлични од сосовите на кои сме навикнати. Или леќата, сега знаеме два вида продел и јадро, а во 19 век ги имало многу повеќе, на пример, Смоленско жито. А леќата доби кафеав изглед по печењето во средината на 20 век.

Храна. Закуски

Веднаш ќе кажам дека леќата се наоѓа во многу јадења, што не е чудно - национален производ. На пример, печена свиња со леќата.

Сите ја замислуваме целата свиња одеднаш. Но, ова е расипничко, и за 19 век и за 21. Да, компанијата може да нарача цицање прасе полнети со хељда или можете да го готвите како што е во Николас.

Забелешка до домаќинките:

За да направите прасе со леќата, не е неопходно да го земете целото, можете да поминете со парче свинско месо.

Она што го гледате на фотографијата е многу слично на модерен Оливие, но во 19 век оваа салата била наречена „ мајонез» ( еден од овие денови ќе биде неопходно да се раскаже приказната за салата „Оливие“ - „мајонез“ во Русија). Значи, салатите - претходниците на модерниот Оливие, капиталните и другите салати од мајонез биле во 19 век. Некако, дедо. Одеднаш!

Класичната руска салата има своја историја винегретот. Отсекогаш сум бил изненаден зошто имаме салата, а во Франција тоа е сос, и не само за салати.Чекај - ќе пишам за неколку дена .

Желеили желе - овој долгорочен спор, и меѓу филолозите и меѓу готвачите. Нема да фрлам повеќе трупци, а ќе го наречам како во менито - желе.
Еве го со свински уши.

Павел Сиуткинобјаснува : Првично, желето беше јадење за отстранување на остатоците од касапење месо. Копита, уши, утроба - ова е основата на ова јадење, поради колагенот замрзна. Во исто време, чорбата беше темно непроѕирна, подоцна почнаа да ја осветлуваат, фигуративно сечеа зеленчук, додаваа јајце, гранчиња зеленило, а подоцна генерално почнаа да прават аспик на лесна супа со додавање желатин. . Но, во 19 век тоа беше темно, непроѕирно јадење, ќе го кажам ова - „хранливо“. Студен во Николос е визијата на готвачот за јадење од руската трговска кујна од пред минатиот век.

Супи

Супи, во таква форма и во толкава количина, какви што ги има во руската кујна, онаа од 19, 21 век, не може да се најдат никаде на друго место.

Нормално, има изведба на супа од зелка и борш.

Боршот и супата од зелка се појавија многу порано отколку на територијата на поранешната руска империја или СССР, како сакате, беа формирани првите држави.

ќе забележам Супа од кисела зелка со леќата. Самиот Шчи е вкусен, но посебно внимание на леќата е тепсија од хељда. Може да се јаде како залак, или да се спушти во тенџере. Колку е повкусно, не разбрав.

Повторно, малку историја. Колку поблиску до пролетта, толку повеќе се ферментирала зелката, а за да се омекне киселината во супата, во неа се додавала леќата. Леќата, како и повеќето житарки, ќе ја намали киселината во садот. Не знаев? И јас не знаев.

потопло

Во овој дел од трговската кујна, нема да најдете бунт од бои и вкусови, како да е благородна кујна со француски пресврт. Тука сите јадења дојдоа кај нас од памтивек.

варено говедско месо- Руска база, но француско влијание и се служи со бешамел сос и гратин од компири.

Бев задоволен од седалото од штука под кора од леќата. Но, тука е видлива и Франција - аспарагус и бешамел.

Уште еден совет за домаќинките:

Обидете се да ги замените трошките леб во вашето јадење со леќата, ќе биде поздраво и повкусно

Можете да зборувате колку сакате за оригиналноста на руската кујна, но 19 век е време кога Французите имале многу силно влијание врз руската кујна. Ми се чини дека задолжувањата, ако донесат нешто ново и корисно, не се толку страшни.

Внатрешност.

Обично првиот впечаток на гостите за ресторанот се формира од атмосферата. Тука одговара на новото мени.

Чувството дека сте биле транспортирани пред 150 години, транспортирани само во времето, но не и во просторот, оваа зграда стоела овде во средината на 19 век.

Како ништо да не се сменило за ова време, истите столици, маси и цвеќиња во вазни.

Резиме

Сфатив дека кујната на московскиот трговец донекаде не е моја, еве, извинете, вкусот и бојата - не можете да добиете доволно вилушки.

Цените се малку високи. За ова има разумно објаснување - сите земјоделски производи, од сопствената фарма, цената е висока.

Но, вреди да се оди да се види како јаделе нашите предци. Можеби јас сакав „такво нешто“, но на другите ќе им се допадне.

Во секој случај, сè е цврсто, природно, а порциите се големи, како што би сакале руските трговци од 19 век.

Александар Пушкин бил познат познавач на гурманските грицки и пијалоци. Неговиот херој Јуџин Онегин, исто така, влезе во историјата на литературата како гурман. Во романот во стих, поетот спомна повеќе од 30 различни јадења, од кои многу не можеше да си ги дозволи ниту секој аристократ. Се сеќаваме што сакале да јадат секуларните лавови од почетокот на 19 век, вклучувајќи го и лудиот Јуџин Онегин.

ВО ПЕТЕРБУРГ

По утринскиот тоалет и мрзливото читање на поканите за балови и вечери, Онегин отиде на прошетка. Околу четири часот беше време за вечера. Овој пат се сметаше за „европски“ за ручек - во зима веќе е темно во четири часот. Невенчаните млади луѓе кои живееле во градот ретко ангажирале готвач - кмет или странец. Така отидоа на вечера во ресторани.

Во гастрономска смисла, благородниците се водеа од европската, а особено француската кујна - признат трендсетер во кулинарската мода. Не е чудно што Јуџин Онегин отишол на ручек во францускиот ресторан Талон.

Институцијата навистина постоела во Санкт Петербург. Во ресторанот на Французинот Пјер Талон во куќата број 15 на Невски проспект се собраа газињата од таа ера. Неговите готвачи ги хранеле социјалистите до 1825 година.

Самиот Александар Пушкин често го посетувал ова модерно место. Ресторанот не само што беше еден од најпопуларните, туку и еден од најскапите во Санкт Петербург на почетокот на 19 век.

Влезе: и плута во таванот,

Грешката на кометата ја испрска струјата ...

Тука, се разбира, Пушкин пишуваше за шампањ - вообичаен пијалок на руската аристократија од таа ера. Поетот мислеше на шампањ од 1811 година. По загушното и суво лето таа година, во Централна Европа дојде блага и топла есен. Бербата на грозје беше невообичаено добра, а виното од него се покажа едноставно одлично. Во исто време, во август, на небото се појави светла и голема комета, која ја забележале и жителите на Санкт Петербург.

Овогодинешниот шампањ беше покриен со затка за комета. Познавачите високо го ценеа реткото вино поради неговиот вкус. Поради војната меѓу Русија и Франција во 1813 година, само 100 шишиња шампањ од 1811 година беа официјално увезени во Русија - во вредност од 600 рубли.

„Пред него, крваво печено говедско месо…“

Во 1819-1820 година, модата за англиското јадење со печено говедско месо дојде во Русија. Се подготвуваше од добро филе од бик. За филето да остане меко внатре, се чувало во млеко неколку часа пред да се готви. После тоа се пржеа по три минути од секоја страна во тавче, се прелеваа со суво бело вино и се варат уште 15 минути.

Центарот на парчето месо мораше да остане полупечен - светло розова боја. Одозгора, садот беше покриен со апетитна румена кора. Печеното говедско месо обично се јадело ладно. Сокот од под месото се исцеди и се сервира во сос. Печеното говедско месо беше послужено со пржени компири или печен зеленчук.

И тартуфите, луксузот на младоста,

Француската кујна е најдобрата боја…

Тартуфите се уште еден производ што може да си го дозволат само богатите благородници. Скапите миризливи печурки, познатиот француски готвач Жан Антелм Брилат-Саварен ги нарече „дијаманти на кујната“.

Владимир Набоков, кој напиша два тома коментари за Јуџин Онегин, ги опиша вака: „Овие вкусни печурки беа толку високо ценети што ние, во невкусната боја на вештачките вкусови, тешко можеме да замислиме“. Во времето на Јуџин Онегин, тартуфите биле донесени во Русија од Франција.

Печурките растат на длабочина од околу 20 см под земја во дабови и букови насади во Франција, Италија, Германија и некои други европски земји. Сега, како и пред 200 години, специјално обучени свињи и кучиња ги бараат по мирис.

Килограм печурки тартуфи чини околу 1000 евра. Малку е веројатно дека претходно биле поевтини, ако Пушкин ги нарече „луксуз на младоста“.

„И стразбуршката непропадлива пита...“

Дандите од ерата на Пушкин ја сакаа паштетата од црн дроб од Стразбуршка гуска - многу масно и скапо јадење. Честопати, готвачите ги додаваа истите тие вкусни тартуфи. Во Русија, питата не беше подготвена. Како можеа современиците на Онегин да го јадат во Петербург?

Јадењето беше донесено овде конзервирана - директно од Франција. Затоа Пушкин го нарече „нераспадлив“. Зачувувањето на производите за продолжување на нивниот рок на траење било измислено токму за време на Наполеонските војни.

За да не исчезне паштетата на пат, се печеше во тесто, се ставаше во длабок сад, се наполни со свинска маст (маснотии) и херметички се спакува. За сигурност, ледените брикети беа поставени помеѓу кутиите со пити.

Тие готвеа пита од гуска со црн дроб не цела година, туку само од крајот на септември до почетокот на декември. Паштетата подготвена на крајот на сезоната се сметаше за најисклучителна: аромата на печурката од тартуфи целосно се открива дури по првите мразови.

„Помеѓу Лимбуршкото сирење живо…“

Следната ставка на менито на ресторанот Талон е познатото сирење од белгиското Војводство Лимбург. Ова меко сирење од кравјо млеко има лут вкус и течна текстура. Затоа поетот го нарече „жив“. Поради остриот мирис, сирењето Лимбург не се јадело пред излегување или запознавање.

Најчесто го послужувале со суви црвени вина, засенчувајќи го зачинот. Покрај ова каустично, но вкусно лимбуршко, во Русија беа популарни пармезан, стилтон, честер, Нојшател, холандски, швајцарски и други сирења.

„И златен ананас“

Егзотичните овошја беа уште еден начин да се трошат пари со гламур и гламур. Странските патници биле особено импресионирани што руските аристократи купувале овошје во зима, кога биле особено скапи.

За време на Пушкин, многу московски имоти имаа свои оранжерии во кои се одгледуваа овошни дрвја. Мемоаристката Кетрин Вилмонт, која дојде од Англија во Русија да посети роднина, напиша:

„Оранжериите овде се итна потреба. Има многу од нив во Москва, и тие достигнуваат многу големи димензии.<…>Во секој ред имаше по сто палми во кади, а други дрвја растеа на креветите на стаклена градина.

Во Санкт Петербург немаше такви оранжерии, па ананас, дињи, праски, портокали и лубеници се носеа или од Москва или од странство. Ананасот, на пример, се продаваше по 5 рубли по парче.

Повеќе чаши жед прашува

Топлата маснотија прелијте ја врз ќофтињата...

Јуџин Онегин, кој проба печено говедско месо со крв, белгиско сирење, пита од гуска со црн дроб, овошје и сето тоа го изми со шампањ, не јадеше доволно. Потоа, на масата се служеа котлети.

Зборот „котлет“ дојде на руски од француски. Котлет се преведува како „ребро“. Ако денес го готвиме ова јадење од мелено месо, тогаш во времето на Онегин котлетите се правеле од свинско и телешки ребра.

Според рецептот од Најновиот комплетен готвач од 1828 година, им било препорачано да се маринираат околу еден час со зрна бибер, печурки, кромид, магдонос, лук и топло масло, а потоа да се попрскаат со лебна трошка и да се пржат на тивок оган.

Говедски стекови и стразбуршка пита

Истурам шише шампањ…

Овде Александар Пушкин по втор пат се сети на питата од гуска со црниот дроб и го спомна стекот, англиското национално јадење, што стана чест гостин на масите на младите руски благородници. Готвачите го зготвија од говедско филе.

Месото се сече на големи коцки и се пржи на силен оган без сол и зачини. Потоа садот го прекриле со целер, магдонос и копар. Се служи на голема чинија со парче изладен путер одозгора.

За време на своето патување, Јуџин Онегин го проба препознатливото јадење на ресторанот - остриги - во модерниот ресторан Отона во Одеса.

Што се остриги? дојди! О радост!

Ненаситните млади муви

Проголта од морските школки

Осаменик дебел и жив,

Лесно посипана со лимон.

Бучава, спорови - лесно вино

Донесено од визбите

На маса од обврзувачкиот Ото;

Летаат часови, и страшен резултат

Во меѓувреме, расте невидливо.

Рибарите им доставувале свежо уловени остриги на богатите жители на Одеса и Петербург. Не е изненадувачки што Пушкин напиша за „страшната сметка“, растејќи невидливо. Ова задоволство не беше евтино: за сто остриги даваа 50, а понекогаш и 100 рубли. Како што опиша поетот, тие се јаделе свежи, попрскани со сок од лимон. Се служеше светло бело вино со остриги.

Москва се среќава со Онегин

Со својата арогантна суета,

Заведува со своите моми,

Стерлет го третира увото ...

За разлика од Петербург со англиски, белгиски и француски деликатеси, во Москва Онегин претпочиташе руска кујна со богатиот асортиман на супи. Стерлетното уво е традиционално руско јадење. Покрај свежата исчистена и исчистена риба, во супата се додавале зеленчук и вотка. Увото се вареше во бистра пилешка супа, а за вкус беше додаден целер.

Од топлите супи во 19 век, покрај рибата, популарна била и супата од зелка, а од ладните - ботовиња. На вкусот на руската супа од зелка му се восхитуваа многу патници кои ја посетија Русија.