ВОВЕД 3

1.1 Организација на работата на слаткарницата 5

1.2 Опрема на слаткарницата 6

2.1 Карактеристики на суровините 8

2.2 Карактеристики и технологија за подготовка на колачи со бисквити 10

2.3 Асортиман на пандишпан 12

2.4 Барање за квалитет за колачи со бисквити 14

3. БАРАЊЕ ЗА БЕЗБЕДНИ УСЛОВИ ЗА РАБОТА

3.1 Заштита на трудот во слаткарница 16

3.2 Санитарни барања за суровини и готови производи 18

ЗАКЛУЧОК 20

СПИСОК НА КОРИСТЕНИ ИЗВОРИ 21

ПРИЛОГ 22

ВОВЕД

Релевантноста на темата на писмениот испитен труд „Организација на технолошкиот процес на подготовка на тесто од бисквити и колачи од бисквити“ е во тоа што суровините од кои се подготвуваат бисквитните колачи се главен извор на енергија, пластичен материјал за градење ткивни клетки.

Здравјето во голема мера зависи од правилната, научно заснована, добро организирана исхрана. Карактеристика на неговата организација е дека храната не само квантитативно, туку и квалитативно мора да ги задоволува физиолошките потреби и можности на човечкото тело.

Составот на колачи со бисквити вклучува масти од животинско и растително потекло, кои се вклучени во метаболизмот на мастите и придонесуваат за нормално функционирање на централниот нервен систем. Протеини, кои придонесуваат за изградба на клетки, јаглехидрати, кои служат како енергетски материјал за работа на мускулите. Витамините А, Б1, Б2, Б6, Б12, ПП, Ц, Д, како и Е и К, кои се вклучени во сите витални биохемиски процеси во телото.

Во современи услови, кондиторското производство постепено се движи кон патот на подобрување.

Се создаваат современи претпријатија опремени со совршени технички средства; користат прогресивна технологија, воведуваат научна организација на трудот и производството, применуваат нови облици на услуга.

Колачите со бисквити се многу популарни, разновидни и најбарани од потрошувачите. За да се добијат квалитетни колачи од бисквити, потребно е строго да се следат сите упатства за месење и печење производи.Промените кои го карактеризираат преминот на празно бисквит за време на процесот на печење во готов производ се резултат на цел комплекс на процеси.

Целта на писмената испитна работа: да се утврдат сите теоретски аспекти на организацијата на подготовка и подготовка на колачи со бисквити.

За да се постигне целта на работата, неопходно е да се решат следниве задачи:

Да се ​​даде организациски опис на работата на слаткарницата во угостителските објекти

Наведете опис на опремата на слаткарницата

Опишете ги основните правила за правење колачи со бисквити

Направете дијаграми на текови на колачи со бисквити

1. КАРАКТЕРИСТИКИ НА СЛАТКАРИЈАТА

1.1 Организација на работата на слаткарницата

Во големите и средните јавни угостителски претпријатија (главно ресторани) е организирана слаткарница за печење пекарски и брашно кондиторски производи, колачи и колачи. Работилницата е дел од претпријатијата за набавки.

Слаткарницата зазема посебно место во угостителските објекти. Обично работи независно, независно од топлата продавница.

Кондиторските продавници се организирани во претпријатијата за набавки, како и во ресторани, кантини, кафулиња. Тие се класифицирани според перформансите и опсегот на производи:

Се смета дека работилниците со мал капацитет произведуваат до 12 илјади производи по смена (или 0,6 тони брашно);

Средна моќност - 12-20 илјади производи по смена (или 0,9 тони брашно);

Голем капацитет - од 20 илјади производи по смена (или 1,5 тони брашно).

Областа на просториите на слаткарницата зависи од видот, капацитетот на претпријатието, бројот на вработени.

Распоредот на просториите на слаткарницата треба да одговара на редоследот на операциите на технолошкиот процес и да ја исклучи можноста за надојдени текови на суровини и готови производи.

Главниот услов за производите на слаткарницата е високиот квалитет на производите. Квалитетот на произведените производи ја одразува општата култура на производство, нивото на негово опремување со технолошка опрема, технологии и организации

Кондиторските продавници се класифицираат според два критериуми - асортиман на производи и продуктивност на продавницата.

Во слаткарницата се спроведува комплекс на организациски и технички мерки насочени кон строго придржување до рационална технологија на производство.

Работните места за слаткарите се организирани во согласност со технолошкиот процес за подготовка на кондиторски производи од брашно. Технолошкиот процес обично се состои од следните фази: складирање и подготовка на суровини, подготовка и месење тесто, обликување на производи, подготовка на доработка на полупроизводи, полнење, печење, доработка и краткорочно складирање на готови производи.

1.2 Опрема на слаткарницата

За да може дејноста на слаткарницата да биде ефикасна и продуктивна, потребно е опремување на производните капацитети со сигурна и висококвалитетна опрема која би можела целосно да ги обезбеди сите технолошки процеси.

Правилно уредување на опремата, подготовка на работните места, нивно опремување со потребниот инвентар, прибор и возила, непречено снабдување со суровини, гориво, електрична енергија за време на смената се важни фактори за економично искористување на работното време, обезбедување на рационална организација на трудот и механизацијата на трудоинтензивните процеси.

Изборот на опрема за кондиторски производи е одличен, зависи од тоа какви производи треба да се печат. Опрема за слаткарницапретставена со различни уреди кои вршат различни технолошки процеси. Нивниот тип зависи од типот на готовиот производ што треба да се добие на излезот.За опремување на слаткарницата, постои унифицирана технолошка опрема, приближен сет на кондиторска опрема може да биде како што следува: миксер за тесто, планетарен миксер, конвекциона печка со лектор, фрижидер. Не заборавајте за помошна опрема: ова е аспиратор за издувни гасови, вага, маси, вклучително и специјализирана маса за кондиторски производи, решетка за инвентар Продавниците за слатки со висок капацитет ги обезбедуваат следните простории: оставата, чајната кујна и фрижидерот за секојдневно складирање на производи; просторија за обработка на јајца; простории за просејување брашно, месење и ферментирање тесто, сечење, подготовка на доработка на полупроизводи, доработка на кондиторски производи; прибор за перење, контејнери, инвентар; оставата, чајната кујна и ладилна комора за готови кондиторски производи, продавница на надзорник, експедиција. Овој состав на просториите ги подобрува условите за работа во работилницата.

Просејувачите за брашно се користат за подобрување на квалитетот на брашното, а мешалките за тесто се користат за подготовка на тесто - оваа опрема ви овозможува автоматски да подготвувате тесто од различни конзистенции: бисквит, печиво, лиснато, итн.

Миксерите се незаменливи во секоја слаткарница. Тие ќе помогнат во подготовката на креми, муси и други филови.

Опрема неопходна за печење кондиторски производи: конвекциски печки и комбинирани пареа, ормари за печење, како и ормари за заштита, чадори за вентилација, држачи за комбинирани пареа и омекнувачи на вода.

Рационалниот избор на опрема за слаткарницата овозможува производство на прилично широк асортиман на кондиторски производи, вклучително и производи од пециво.

2. ТЕХНОЛОГИЈА НА ПОДГОТВУВАЊЕ НА ПАНЃАРСКИ КОЛАЧИ

2.1 Карактеристики на суровините

Квалитетот на готовите кондиторски производи во голема мера зависи од суровините што се доставуваат до производството, тој мора да ги исполнува барањата утврдени со државните стандарди и спецификации.

За подготовка на кондиторски производи се користат различни главни и помошни производи кои во зависност од видот, структурата и намената се подложени на прелиминарна подготовка и преработка. За подготовка на колачи со бисквити главни суровини се: јајце, шеќер, брашно, скроб.

Основата на сите кондиторски производи од брашно е брашното. Кога е заситен со кислород тестото е лесно и воздушно, па во производството се користи брашно за да се подобри квалитетот.Има повисоки, I и II степени. Има бела боја и се користи за секакви кондиторски производи. Хемискиот состав на брашното вклучува: Јаглехидрати (67%-74%), протеини (7%-12%), масти (0,9%-1,9%), минерали (0,5%-1,6%), витамини Б - почесто во ниска оценки и трици, ензими, вода (14%). Најважните компоненти на брашното се протеините - глијадин и глутенин. При формирањето на тестото тие набабруваат и формираат еластична, еластична и леплива маса - глутен, што влијае на структурата на тестото.

Во зависност од содржината на глутен, брашното е поделено во три групи: првата содржи до 28% глутен, втората - 28% -36% и третата - до 40% глутен. Квалитетот на брашното се одредува по лабораториски метод и слаткарот мора да знае знаци како мирис, вкус, влага и сл. Содржината на влага во брашното е 14,5%. Брашното пред употреба се просејува со сито со d = 1,5 мм или со ситачи. Во исто време, сите нечистотии се отстрануваат и брашното е заситено со воздух. Брашното се чува во магацини, без ладење (магацин за суви производи), вреќи се редат на купишта стока t до 18; влажност 65%, пожелна е вентилација.

Хранлив прехранбен производ, содржи протеини, масти, минерали, витамини (А, Д, Е, Б1, Б2 и ПП) во жолчката. Измијте ги контаминираните јајца во топла вода пред употреба. Потоа јајцата се дезинфицираат со 2% раствор за белење 5 минути, се мијат во 2% раствор на сода и се исплакнуваат 5 минути во проточна вода. Јајцето се користи како една од главните компоненти во речиси сите видови тесто. Жолчката му дава на тестото понежна структура поради лецитинот. При камшикување, протеинот се зголемува за 5-6 пати поради воздушни меури и го олабавува тестото. Кога се готви мелено месо се додава јајце. Чувајте ги јајцата во чиста и ладна просторија на релативна влажност од 80% не повеќе од 6 дена.

Бел или малку кремаст кристален прав добиен од шеќерна трска или шеќерна репка. Шеќерот им дава на производите сладок вкус, ја зголемува нивната калорична содржина.

Гранулираниот шеќер содржи 99,7% сахароза и 0,14% влага, целосно се раствора во вода, нема туѓи вкусови и мириси и е сув на допир. Поради хигроскопноста на шеќерот, тој се чува во сува, проветрена просторија на релативна влажност не поголема од 70%, во спротивно ќе стане влажен, леплив и ќе формира грутки.

Пред употреба, шеќерот се просејува низ сито или сито и се поминува низ магнети за да се отстранат металните нечистотии.

Шеќерот во прав е ситно мелен бел или малку кремаст кристален прав. Се користи за подготовка на креми, наполитанки, бисквити, доработка на колачи и колачи. Шеќерот во прав се просејува низ сито пред употреба за да се елиминираат поголемите честички и разните нечистотии. Во отсуство на шеќер во прав, може да се подготви со мелење од гранулиран шеќер или рафиниран шеќер (тогаш оваа суровина се нарекува рафиниран прав).

Може да се заклучи дека суровините што се користат во производството на колачи со бисквити и други кондиторски производи мора да ги исполнуваат сите барања на регулаторната документација. И, исто така, мора да се почитуваат правилата за транспорт и складирање за да се избегне предвремено влошување на суровините.

2.2 Карактеристики и технологија на подготовка на тесто за бисквити

При месење во тесто за бисквити се случуваат низа процеси кои во иднина директно влијаат на квалитетот на готовите производи.

Бисквитот има лесна и меки структура, лесна за обработка. Тестото се подготвува со камшикување, при што масата е заситена со воздушни меури. Поради раскошот и еластичноста на бисквитот, од него се подготвуваат најразлични печива, кифлички и колачи.

Технологија на подготовка на бисквит полупроизвод (основен).

За да подготвите бисквит, земете брашно со ниска содржина на глутен, во спротивно ќе испадне дека е цврсто со слаб нараснување. Со камшикување се подготвува бисквит, во кој во масата се внесува голема количина воздух, а тестото во голема мера се зголемува во волумен.

Кога подготвувате бисквит, главното брашно од 25% може да се замени со скроб за да се намали количината на глутен. Покрај тоа, скробот создава подобра сувост на бисквитот, производите се добиваат со изедначени пори и не се распаѓаат толку многу при сечењето.

Подготовката на бисквит се состои од следните операции: соединување на јајцата со шеќер, загревање и матење, мешање на масата јајце-шеќер со брашно.

Јајцата со гранулиран шеќер се соединуваат и, додека се мешаат, се загреваат во водена бања до 45 ° C, додека маснотиите од жолчката се топат побрзо и имаат постабилна структура. Смесата јајце-шеќер се мати додека волуменот не се зголеми за 2,5-3 пати и додека не се појави стабилна шема на површината (кога се исцртува по површината, трагата не тече). За време на камшикувањето, масата се лади на 20°C. Брашното се соединува со скроб и брзо (но не остро) со изматена јајце-шеќерна маса за тестото да не се извлече и да не се смири. Ако серијата се произведува во ќотек, тогаш треба да трае не повеќе од 15 секунди. Суштината се препорачува да се користи ванила или рум. Додадете го на крајот од матењето јајце-шеќерната маса.

Готовото тесто за бисквити веднаш се пече во капсули, калапи за колачи и на листови, бидејќи се таложи за време на складирањето. Капсулите, калапите и листовите се обложени со хартија, но можете да ги подмачкате со масло, подобро со путер или кондиторска маст.

Тестото за бисквити се става во калапи на 3/4 од нивната висина, бидејќи при печењето се зголемува волуменот и може да истече.

Тестото за бисквити се пече на температура од 200-210 степени. Времето на печење зависи од волуменот и дебелината на тестото. Во капсули, бисквитот се пече 50-60 минути, во форми на колачи - 35-40 минути, на листови - 10-15 минути. Првите 10-15 минути, полупроизводот од бисквит не може да се допре, бидејќи се таложи од тресење (кршливите ѕидови на воздушните меури пукаат).

Крајот на процесот на печење се одредува според светло-кафеавата боја на кората и еластичноста. Ако дупката брзо се опорави кога ќе ја притиснете со прстите, тогаш бисквитот е готов. Печениот бисквит полупроизвод се лади 20-30 минути. Потоа се ослободуваат од капсули и форми, се сечат со тенок нож по целиот периметар на страните и се превртува бисквитниот полуготов производ на масата.

Ако од него потоа се подготвуваат производи, кои се подложени на натопување, тогаш хартијата не се отстранува и се остава 8-10 часа за да се зајакне структурата на бисквитот.

Технологија за подготовка на бисквит полупроизвод „грмушка“

За ладно сварен бисквит (баучер) се користат само диетални јајца во кои жолчката и протеинот се добро одвоени.

Тестото се подготвува повеќе вискозно и густо. Во него не се додава скроб, па затоа има поинаков рецепт за него.

Подготовката на „баучер“ се состои од следните операции: одделно матење на жолчките и протеините со шеќер, потоа соединување на изматените жолчки, протеините и брашното. Жолчките се соединуваат со ¾ шеќер според рецептот и се матат додека волуменот не се зголеми за 2,5 - 3 пати. Во исто време, матете ги белките додека волуменот не се зголеми за 5-6 пати и до стабилна пена: прво полека, а потоа постепено зголемувајте ја брзината на матење; на крајот се додава преостанатиот шеќер (1/4 дел) за да се зајакне структурата на протеинот.

На изматените жолчки додадете ¼ изматени протеини, суштина. Лесно измешајте, додадете брашно, повторно измешајте, додајте ги останатите протеини и повторно измешајте додека не се добие хомогено тесто.

Готовото тесто веднаш се пече во калапи за колачи или се става на лист за правење колачи со грмушки. За да го направите ова, листот е обложен со хартија, а тестото се става во кондиторска кеса со мазна цевка, се „таложат“ тркалезни или овални празни места и веднаш се печат на температура од 190-200 степени 20-25 минути. . По печењето се ладат и се чуваат 4-6 часа за да се зацврсти структуралниот бисквит. Потоа, празнините доаѓаат за производство на колачи и колачи.

2.3 Асортиман на пандишпан

Најчести се колачите со бисквити. Тие се многу погодни за готвење, бидејќи имаат бујна и мека текстура. Опсегот на овие производи е многу разновиден по широчина и длабочина на овој тип на кондиторски производи:

Торта "Бисквит" со крем путер

Торта „Бисквит“ со протеински крем

Овошје за торта „бисквит“ (буш)

Торта „Ноктурн“

Торта „Стафетка“

Торта „Бисквит“ со крем путер (види Додаток 1)

Исечете го слојот на колачи со тенок топол нож. За колачот „Стрип“ го користат главниот бисквит (загреан), го печат во правоаголни капсули обложени со хартија. По печењето и ладењето, бисквитот се отстранува од капсулата и се остава 8-10 часа за да се зацврсти структурата. Потоа хартијата се отстранува од слојот, изгорените места се чистат и хоризонтално се сечат на два слоја со иста дебелина. Долниот слој е натопен со сируп, но не многу, бидејќи е основата на колачот. Потоа овој слој се мачка со крем. Се става втор слој врз кората надолу и пообилно се натопува со рамна четка или специјална канта за полевање. На површината се нанесува слој крем. Секоја торта е украсена со крем и овошен фил. Тортата може да се подготви во различни форми: квадратна, дијамантска, триаголна.

Торта „Бисквит“ со протеински крем (види Додаток 2)

Главниот бисквит се пече во капсули. По печењето и држењето 8-10 часа се сече хоризонтално на два слоја. Долниот слој е малку натопен со сируп, намачкан со слој овошен фил. Одозгора се става вториот слој со кората надолу, пообилно се натопува и се мачка со тенок слој овошен фил. Потоа одозгора се нанесува слој протеински крем.

Овошје за торта „бисквит“ (буш) (Види Додаток 3)

За оваа торта се подготвува бисквит на ладен начин (буш). Кружните празни места се печат, ладат, се лепат во парови со овошен фил. Горната палка е натопена во сируп, покриена со овошен фил. Страните се посипуваат со бисквитни трошки и се виткаат во шеќер во прав. Површината е украсена со овошје и захаросани плодови.

Торта „Ноктурн“ (Види Додаток 4)

Основен бисквит се подготвува со додавање на какао во прав и путер. Се пече, се лади, се сече хоризонтално на три кори, кои се лепат со кремаста чоколадна крема. Површината е застаклена со чоколаден фондан. Откако ќе се стврдне карминот, слојот се сече на колачи, се украсува со чоколадо и обоен кармин.

Торта „Штафетка“ (Види Додаток 5)

Подгответе бисквит на главен начин. Се премачкува на слаткарски лист обложен со хартија, со слој од 5-7 мм. Се пече на температура од 200-220lC 10 минути, се лади и се префрла на хартија нагоре. Хартијата се вади, а слојот се мачка со крем, се витка и се става во фрижидер додека кремот целосно не се излади. Потоа површината на ролатот се покрива со чоколадна глазура и се посипува со јаткасти плодови. Кога глазурата ќе се стврдне, ролатот се сече на колачи под остар агол.

За подготовка на кремот се чисти путерот, се сече на парчиња и се мати заедно со шеќерот во прав. За време на матењето се додава екстракт од кафе, ситно сечкани печени ореви, пијалок. Победи 10-15 мин.

2.4 Барање за квалитет за колачи со бисквити

Колачите со бисквити се деликатес и се дизајнирани да им донесат радост на луѓето и на празници и во работните денови со нивниот изглед, вкус, арома.

Сите производи направени од тесто за бисквити мора да се усогласат со органолептичките барања од регулаторните документи. Производите мора да имаат правилен облик, без свиткување, механички оштетувања, како на моделот на завршницата, така и на самиот производ. Бисквитниот полупроизвод треба да има жолта боја, да биде порозен, еластичен, натопен во сируп, лесно да се крши, кремот на производот добро да ја одржува формата. Производите не треба да имаат необичен мирис, вкус на несвежи производи.

Составот на хемиските индикатори мора да одговара на стандардите за производство на полуготови бисквитни производи (протеини, масти, јаглени хидрати). Ова се должи на фактот дека при рачно производство на производи, невозможно е да се гарантира точноста во односот при користење на полупроизводи за подготовка на производи.

При поставување на производи, дозволени се отстапувања во однос на стандардите за порибување и ослободување на готови производи во согласност со регулаторните документи.

Цртежот од кремот треба да биде јасен, врежан. Вкусот и мирисот на производите се карактеристични за производите направени од свежи суровини, без вкус и мирис на неквалитетни масти, јајца и изгорен шеќер.

Конзистентноста и бојата на печените полупроизводи за колачи и колачи се одредуваат според суровините и методите на производство. Готовиот лиснат полупроизвод има карактеристичен тенок слој, од светло крем до кафен.

Чувајте готови колачи и колачи на температура од 2 до 6 С; производи со крем и шлаг наменети за конзумација во угостителски објекти - 6 часа, со урда - 24 часа, со крем со путер - 36 часа, со протеински шлаг - 72 часа; кондиторски производи без завршна обработка - на температура од 18 С;

Во летниот период, кремите за крем, путер, урда може да се подготвуваат само со дозвола на локалниот СЕС.

3. БАРАЊА ЗА БЕЗБЕДНИ УСЛОВИ ЗА РАБОТА

3.1 Санитарни барања за суровини и готови производи

Сите дојдовни суровини и произведени производи мора да ги исполнуваат барањата на важечките стандарди, спецификации, биомедицински барања, да имаат хигиенски сертификати или сертификати за квалитет.

Хигиенскиот сертификат се издава за видот на производот, а не за одредена серија. За да се потврди усогласеноста на серијата произведени и испорачани производи со утврдените барања (да се гарантира соодветен квалитет на стоката) е одговорност на производителот.

Селективна контрола на безбедносните индикатори во готовите производи од кондиторската индустрија се врши во согласност со постапката утврдена од производителот на производите во договор со државните органи за санитарен и епидемиолошки надзор и гарантирајќи ја безбедноста на производите.

Суровините се дозволени во производство само ако постои заклучок на лабораторијата или специјалисти за технолошка контрола на претпријатието.

Суровините кои влегуваат во производството мора да бидат подготвени за производство во согласност со технолошките упатства и Упатството за спречување на навлегување туѓи предмети во производите.

Брашното се чува одвоено од сите видови суровини, таргетирано, наредено на решетки на растојание од 15 cm од нивото на подот и 50 cm од ѕидовите.

Мастите, јајцата, млечните производи треба да се чуваат во фрижидер на температура од 0 до +4 степени;

Меланжата, која одговара на индикаторите за квалитет, е дозволена при подготовка на тесто, а при подготовка на креми е строго забранета.

Дозволено е да се чува одмрзната меланжа не повеќе од 4 часа на температура од -6 до +5 степени;

Дозволено е складирање на полномасно млеко не повеќе од 36 часа на температура од 0 до +6 степени од моментот на неговото технолошко производство;

По распакувањето путерот се проверува, површината се чисти. Во случај на микробиолошко влошување (ранцидност и сл.) не е дозволено масло за подготовка на креми и производи со нив. Складирањето на маслото пред соголување во машината за масло не треба да надминува 4 часа;

Пилешките јајца се користат во производството само по свеќи, сортирање и санирање, предмет на строги санитарни стандарди и правила;

Во кондиторската индустрија е дозволено да се користат само стерилизирани вреќи за џигинг, бакшиш и ситен инвентар. Издавањето и испораката на овие инструменти се врши според сметката од одговорни лица со регистрација во посебно списание. Замената на вреќи за движење се врши најмалку 2 пати по смена;

Слаткарницата со крем по производството се испраќа во фрижидер на ладење. Крајот на технолошкиот процес е постигнување на температура од +6 степени C во внатрешноста на производот. Времетраењето на складирање на готовите производи на температура не повисока од +16 - +18 степени пред да ги ставите во фрижидер не треба да надминува 2 часа;

Слатки со крем се чуваат во фрижидер на температура не поголема од +6 степени;

Колачи без завршна крема, колачи со вафли, колачи со масни, пралина, овошје, завршни полупроизводи треба да се чуваат на температура не повисока од +18 степени и релативна влажност 70-75%;

Коморите за ладење мора да бидат опремени со термостати. Контролата на студениот режим на комората се врши според технолошките упатства. Резултатите од контролата се запишуваат во техничкиот весник;

Кондиторските производи се пакуваат во чист, сув сад без мирис. Пред поставување на производите, контејнерите се обложени со пергамент или подпергамент, тацните се затвораат со капаци; Листовите и тацните без капаци може да се стават во метални контејнери со цврсто прицврстени капаци. Транспорт на колачи и кифлички на отворени листови и тацни не е дозволен;

Колачите се ставаат во претходно неискористени картонски кутии или други материјали за пакување дозволени за овие цели, обложени со салфетки направени од пергамент или пергамент, затворени со капаци. Транспорт и продажба на колачи без материјали за пакување не е дозволен;

Обележувањето се врши во согласност со барањата на ГОСТ Р 51074-2003 „Прехранбени производи. Информации за потрошувачот. Општи барања“;

Транспорт и продажба на кондиторски производи со крем се врши само во присуство на опрема за ладење.

3.2 Заштита на трудот во слаткарница

Предмет на безбедни услови за работа во слаткарницата, посебно внимание се посветува на организацијата на работното место на слаткарот.

Работните места на слаткарите се јасно организирани во согласност со извршената производствена операција и видот на производот што се подготвува, вклучително и слојната торта.

Целата опрема се одржува чиста, после работа темелно се мие со топла вода и детергенти.

Производните маси мора да имаат рамна, мазна, издржлива, нерѓосувачка површина. По секоја производна операција се мијат со топла вода, а на крајот од работниот ден - со топла вода со детергенти и се исплакнуваат со топла вода. Масите со дрвени врвови се чистат со нож и се мијат со топла вода.

Целиот инвентар на работилницата се мие со топла вода и детергенти. Дрвениот инвентар се дезинфицира со плакнење со топла вода најмалку 65 C.

По употребата, ситата, газата за цедење, кесичките за пециво за кремот темелно се мијат во топла вода со додавање на детергенти. Потоа се исплакнуваат, се варат 15 минути. И се сушат. За вриење и складирање на кеси за пециво, користете специјални чисти етикетирани садови. Четките и крпите за миење на инвентарот и приборот мора темелно да се мијат секојдневно со употреба на детергенти, да се варат 10-15 минути, да се исушат и да се чуваат на посебно одредено место.

Алатките (ножеви, вдлабнатини, калапи) се одржуваат чисти за време на работата. Сите метални алати, по миењето со топла вода, се дезинфицираат со вриење во вода или со калцинирање во рерна. За време на работното време, чист инвентар се чува во посебни кабинети или на затворени лавици.

Прекршувањето на санитарно-хигиенските правила за миење и одржување на инвентар и прибор може да предизвика контаминација на готовите производи со микроби, а следствено и појава на труење со храна и цревни инфекции.

ЗАКЛУЧОК

Со оглед на темата на писмената испитна работа „Организација на процесот на готвење и подготовка на колачи со бисквити“, произлегува дека подготовката на колачи со бисквити е сложен технолошки процес. При подготовка на овој производ потребно е да се поседуваат одредени вештини и способности кои се стекнуваат во процесот на совладување на специјалитетот на слаткар.

Кондиторските производи направени од тесто од бисквити се многу барани во сегментот на пазарот на кондиторски производи. Овие производи имаат одличен вкус. Овие производи ги користат сите возрасни категории на населението на Руската Федерација.

Следствено, проширувањето на производството за подготовка на кондиторски производи овозможува да се зголеми неговиот асортиман, да се користат нови технологии и нова организација на процесот во подготовката на колачи со бисквити.

Класичната чајна забава со колачи, пити, пити, лепчиња, ѓевреци, ѓевреки, джинджифилово одамна стана национален обичај. Убавите бисквитни колачи отсекогаш биле добредојден подарок, како и знак на посебно внимание и гостопримство. Во денешно време, ниту еден празник не е комплетен без колачи со бисквити. Украсените колачи со бисквити секогаш додаваат посебна свечена нота на празничната маса.

Производите од тесто од бисквити се составен дел на руската национална кујна, имаат атрактивен изглед, добар вкус, арома и создаваат добро расположение.

При изведувањето на темата на работата беа завршени сите задачи, со што беше постигната целта на работата за изучување на технологијата на правење колачи од бисквити.

СПИСОК НА КОРИСТЕНИ ИЗВОРИ

Бутејкис Н.Г. Технологија за подготовка на кондиторски производи од брашно: учебник за НВО. - М .: JIC „Академија“, 2010 година.

Дубровскаја Н.И. Технологија на подготовка на кондиторски производи од брашно. Работна тетратка. Дел 1: - М .: JIC „Академија“, 2010 година.

Дубровскаја Н.И. Технологија на подготовка на кондиторски производи од брашно. Работна тетратка. Дел 2: - М .: JIC „Академија“, 2010 година.

Ермилова С.В., Соколова Е.И. Брашно кондиторски производи од тесто од квасец: - М .: OITs „Академија“, 2009 година.

Ермилова С.В., Соколова Е.И. Кондиторски производи од брашно од тесто без квасец: - М .: „Академија“, 2008 година.

Ермилова С.В., Соколова Е.И. Колачи. Торти и десерти: - М .: JIC „Академија“, 2011 година.

Золин В.П. Технолошка опрема на јавните угостителски претпријатија: учебник за НВО: учебник. додаток за софтвер со отворен код. - М.: „Академија“, 2006 година.

Матјухина З.П., Королева Е.П. Стоковна наука за прехранбени производи: учебник за НВО: учебник за софтвер со отворен код. - М .: „Академија“, 2010 година.

Потапова И.И., Корнеева Н.В. Производи од тесто: - М .: OITs „Академија“, 2011 година.

Марзулова Л.В. Технологија на пекарско производство. Суровини и материјали: - М .: ОИК „Академија“, 2008 година.

Соколова Е.И., Ермилова С.В. Современи суровини за производство на кондиторски производи: - М .: JIC „Академија“ 2009 година.

Дополнителни извори

Стручни списанија „Гастроном“, „Исхрана и општество“, „Ресторан“ и други.

http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp

http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye

ПРИЛОГ

Прилог 1

Торта "Бисквит" со крем путер

Додаток 2

Торта „Бисквит“ со протеински крем

Овошје за торта „бисквит“ (буш)

Додаток 4

Торта „Ноктурн“

Додаток 5

Торта „Стафетка“

ЗАВРШНА КВАЛИФИКАЦИСКА РАБОТА

Тема: Развој на технолошкиот процес за подготовка на колачи од бисквитно тесто

Специјалност 19.02.10 „Технологија на угостителски производи“

ПМ 04 Организација на процесот на готвење и подготовка на комплексни пекарски, брашно кондиторски производи

ПМ 06 Организација на работата на структурната единица

Вовед………………………………………………………………………..3

1. Теоретски дел:

1.1 Стоковни карактеристики на суровините, полупроизводите што се користат за подготовка на производи………………………………………………….

1.2 Организација на технолошкиот процес…………………………….

1.3 Здравје и безбедност при работа на слаткарницата………

1.4 Опрема што се користи при преработка на суровини и подготовка на производи………………………………………………………………………………

1.5 Санитарни и хигиенски барања за преработка на суровини и подготовка на производи…………………………………………………

1.6 Организација на работното место во работилницата……………………………………….

2. Практичен дел:

2.1 Карактеристики на видот, класата, формата на сопственост на претпријатието ...

2.2 Шема на мастер план на претпријатието……………………………………

2.3 Структурно-технолошка шема на функционална интерконекција на просториите на проектираниот угостителско претпријатие…………………….

2.4 Карактеристики на работилницата на претпријатието………………………………………………

2.5 Опсегот на јадења на структурната единица на слаткарницата…………………………………………………………………………………

2.6 Шема на работилницата со распоред на опрема (графичка шема на работилницата)………………………………………………………………………………

2.7 Услови за имплементација и начин на складирање на садови и производи…………………

2.8 Технолошки процес на подготовка на три нови производи, со развој на TTC…………………………………………………………………

2.9 Организација на технолошкиот процес на работилницата……………………………

2.10 Организација на контрола на квалитетот на три нови производи…………………

Заклучок……………………………………………………………………

Библиографија……………………………………………………………

Апликации…………………………………………………………………

Целта на оваа теза е да го проучи опсегот и технологијата на правење колачи од тесто од бисквити, да опише три нови технологии за готвење и да стекне вештина за составување техничко-технолошки карти.

Неопходно е да се решат следниве задачи:

Запознавање со карактеристиките на суровините на слаткарницата

Запознавање со организацијата на технолошкиот процес

・Опишете ја компанијата

Разгледување на организацијата на работата на слаткарницата

· Развој на нови кондиторски производи.

Кондиторската индустрија е моќна гранка на прехранбената индустрија која произведува кондиторски производи во специјализирани фабрики, во продавниците на пекари и погони за преработка на храна. Кондиторските производи се прехранбени производи кои се во постојана побарувачка кај купувачите. Пазарот на кондиторски производи ретко е засегнат од сезонската состојба; обично сезонската рецесија може да се однесува само на одредени видови кондиторски производи. Денес на пазарот има огромен број компании кои нудат кондиторски производи. И потрошувачот поставува сѐ уште нови, пософистицирани барања за стоки. Производителите се принудени да ги исполнат сè поголемите барања на нивните клиенти. Производите произведени од кондиторската индустрија можат условно да се поделат во две групи: производи од брашно и производи од шеќер.

Производите од брашно вклучуваат: колачиња, колачи, вафли, крекери, джинджифилово, колачи. Главните суровини за производство се брашното, водата, солта и квасецот, со додавање на маснотии, шеќер, млеко во прав, суво грозје, зачини и други состојки за да се добијат различни вкусови. Поради едноставната технологија на производство на кондиторски производи од брашно, достапноста на домашни суровини и постојаната побарувачка од потрошувачите, овој пазар стабилно се развива и има долгорочни перспективи. Има постојана побарувачка за производи од брашно во секое време, без разлика на сезонските фактори. Го консумира општата популација и е одличен додаток на чајот.

Шеќерните производи вклучуваат: карамела, дражеи, чоколади, чоколада, какао во прав, мармалад, алва, бел слез. Шеќерните кондиторски производи се одликуваат со поинтензивен сладок вкус во споредба со кондиторските производи од брашно, кај кои слаткиот вкус е умерен, а кај некои видови (бисквити, крекери) е благ. Учеството на кондиторски производи од брашно во вкупното производство е околу 40%, соодветно, учеството на зашеќерените производи е 60%. Исто така, кондиторските производи кои содржат какао се распределени во посебна група во слатки производи. Така, пазарот на кондиторски производи е на побарувачката и зазема стабилна позиција меѓу многу други претставници на прехранбени производи.

Во последниве години, нивото на лична потрошувачка на кондиторски производи во Русија се приближува до максимумот. Затоа, главните фактори кои влијаат на однесувањето на производителите на кондиторски производи во Русија е постепеното заситување на пазарот за шеќерни производи. Постојаното менување на преференциите за вкус на потрошувачите, како и интензивната конкуренција, бараат модернизација на производството и зголемување на продуктивноста на трудот. Пазарот на кондиторски производи продолжува активно да се развива и покрај претстојниот период на заситеност. Производството на кондиторски производи е важен и одговорен процес. Тоа може да биде профитабилно и ефективно само под одредени услови. Пред сè, потребно е да се фокусираме на потребите на пазарот, бидејќи. динамиката на продажбата на кондиторски производи произведени од претпријатието директно зависи од нив. А продажбата е приход и профит што овозможува производството да постои. Со други зборови, пазарот треба да ги диктира условите за производство, а не производството на пазарот. Мора да има повратна информација помеѓу потрошувачот и производството, благодарение на што производството може да ги идентификува потребите и да ги задоволи. Пазарот на кондиторски производи се карактеризира со голема конкуренција од производители претставени во речиси секој град во Русија. Суровата реалност на конкуренцијата на пазарот доведува до интересни маркетинг одлуки од страна на производителите. Актуелни се мерките од областа на стоковната политика, како темелна основа за успех на секој пазар. На пример, за кондиторски производи од брашно, за да се одржи стабилна позиција на пазарот, потребно е постојано проширување на асортиманот, нудење нови производи со нови вкусни карактеристики кои го разликуваат од конкурентите, дизајнирање сопствен брендиран производ во областа на дизајн на пакување, постојано одржувајте гаранција за безбедноста на произведените производи - сертификација на производи итн.

Името на лицето кое го измислило и подготвило првиот бисквит останало непознато. Потеклото на тестото за бисквити може да се означи само со неговото име. На француски, „bis“ значи „двапати“, а „cuit“ значи да се пече. Значи, буквално, бисквит - печен двапати. Првото спомнување на бисквитите е зачувано во дневниците на морнарите од Англија. Одејќи на долго патување, морнарите ги наполнија складиштата со значителни залихи на „бродски бисквити“, или, како што ги нарекуваа и „морски бисквити“. Исушениот бисквит не се расипуваше долго време. Не разви мувла дури ни под влажни услови. Без путер во својот состав, бисквитот останал за јадење до крајот на патувањето. Покрај тоа, беше многу задоволувачки, хранлив и не заземаше многу простор. Сите овие својства ги направија „морските бисквити“ неопходни за патување. Деликатниот вкус на бисквитот не остана незабележан од гурманите разгалени со деликатеси. На едно од патувањата, еден од дворјаните ја пробал едноставната храна на морнарите, бил многу изненаден од неочекувано пријатниот вкус и одлучил дека е достојна за кралската трпеза. Така, бродските бисквити престанаа да бидат морски бисквити и од исушени парчиња тесто се претворија во најделикатни колачи со слоеви од џем и крем. Бисквитот стана најпопуларниот додаток на англискиот попладневен чај. Приемот на чај веќе не беше целосен без свежи бисквити со секакви слоеви и филови подготвени од најпознатите слаткари. Се разбира, овие колачи повеќе не беа погодни за долгорочно складирање во бродови. Во 17 век, бисквитите станаа многу модерни во Франција, иако веќе немаа ништо заедничко со претходно познатите морски двопек. И дури подоцна тие целосно ја освоија Австралија. Во 1865 година овде била отворена мала слаткарница „Арнот“. Денес, производите на компанијата Arnott, најголемиот светски производител на бисквити, се добро познати во 40 земји, а бисквитот одамна стана дел не само од националната кујна, туку и од културата на земјата. Патувањето на бисквитот во Јапонија се покажа како интересно. Кастела е името на популарните бисквити во земјата. Тие беа донесени овде од португалски трговци. Кастела на португалски значи „леб од Кастилја“. Бисквитите обично се продаваат во кутии долги околу 30 см. Во 16 век, пристаништето Нагасаки било единственото достапно за трговија со други земји. Бродови со португалски трговци пристигнале овде во 16 век. Тие донеле многу предмети непознати во Јапонија, меѓу кои имало тутун, пиштоли и кастела. Тогаш, поради високата цена на шеќерот, кастела била скап десерт, па дури и била претставена како подарок на царот. Постепено, под влијание на локалните вкусови, бисквитот се промени. Кастела се подготвува само од природни производи, има нежен вкус и има различни форми. Castella доаѓа со зелен чај, мед и кафеав шеќер. Како што минуваше времето, бисквитот се здоби со популарност низ целиот свет и стана дел од традиционалното готвење во различни земји.

Колачите се кондиторски производи од парче брашно со тежина од 33 до 110 g, со различни форми и уметнички украсени површини. Торта со секое име може да се произведе голема или мала. Така, на пример, се произведува бисквитна торта глазирана со фондан, со протеински крем со маса од 75 и 45 g; воздух со крем - 55 и 35 g, итн.

Најчестите геометриски форми за колачи се квадратни, правоаголни и кружни. И, исто така, колачите можат да имаат триаголна, дијамантска, овална и друга форма.

Во согласност со оригиналните печени полупроизводи и производните карактеристики, колачите се поделени во посебни групи: бисквити, печиво, лиснато, крем, воздушесто, бадемово оревче, трошка, шеќер и комбинирано.

Процесот на правење колачи е подготовка на печени и доработка на полупроизводи, и потоа монтажа и доработка на печени полупроизводи.

барања за квалитет . Според органолептичките показатели, колачите мора да ги исполнуваат следните барања.

Обликот мора да биде правилен, да одговара на даденото име на производот, без свиткувања и вдлабнатини, со рамномерен крој за исечените производи.

Површината е уметнички завршена со крем или други завршни полупроизводи. Не е дозволена нејасна шема на крем; Седокоса чоколадна глазура, неуреден изглед на производите, мали протоци на глазура се дозволени.

На сечењето, еден или повеќе слоеви од печениот полупроизвод без траги од неизмешани, меѓуслојни со завршни полупроизводи.

Полупроизводи во форма на чаши, рогови, корпи, топки, шипки, цевки се полни со завршни полупроизводи.

Колачите со бисквити и трошки може или не се натопени во сируп.

Полупроизводот за крем мора да биде без пукнатини.

Полупроизводот со издуван се состои од раздвојливи тенки слоеви меѓусебно поврзани. Дозволено е благ темперамент.

Комбинираните производи се состојат од неколку слоеви на различни печени полупроизводи.

За шеќерни цевки, дозволено е нерамномерно боење на површината без изгореници.

Не се дозволени изгорени парчиња и производи со тежина.

Вкусот, мирисот и бојата мора да одговараат на даденото име на производот, без туѓи вкусови и мириси.

Процесот на правење колачи се состои од 3 фази:

1. подготовка на печени полупроизводи

2. подготовка на завршни полупроизводи

3. подготовка (монтажа) на колачи

Алгоритам за правење колачи

1. Подготовка на печени и доработка полупроизводи

2. Порамнување на страните (за слоеви)

3. Хоризонтално сечење слоеви (за бисквит p/f)

4. Мокрење на долниот слој

5. Подмачкување и спојување на слоеви

6. Мокрење на горниот слој

7. Грундирање, подмачкување или застаклување на површината

8. Сечење на колачи

9. Завршување на страните

10. Завршување (декорација) на површината

Овој алгоритам може да варира во зависност од видот на печениот p/f и технологијата за правење колачи.

Готвење

Колачи со бисквити

Карактеристики на подготовка на колачи со бисквити (колачи)

Бисквитниот полупроизвод се подготвува со главниот метод или методот „Бушер“. Се печат во капсули (за квадратни, правоаголни, триаголни и дијамантски колачи), во калапи или на кондиторски листови во форма на слоеви и празни места. Кружни или овални заготовки се обликуваат со помош на кеса за пециво.

Пред натопување, бисквитниот полупроизвод се чува 6-8 часа за да се зајакне структурата, инаку трошката ќе биде леплива, размачкана. Горниот слој се става кора надолу, бидејќи. при натопување, кората се навлажнува, заостанува зад трошката и, при грундирање, може да се меша со крем, џем или кармин.

Распределба на сируп

За натопување на долниот слој се користи помалку сируп, бидејќи е основата, а горните слоеви повеќе се натопуваат.

На пример : кај двослојните колачи (колачи) 40% од сирупот се користи на долниот слој, а 60% на горниот слој. Во трислојни колачи (колачи) - на долниот слој 25%, на средината - 35% и на врвот - 40% од сирупот.

Дистрибуција на крем

Се остава 25% крем за доработка на површината, 35% за лепење слоеви и 40% за грундирање на површината.

Процесот на правење колачи од бисквити се изведува според општиот алгоритам за правење колачи (види погоре)

Во табела 15 се прикажани рецепти за правење колачи од масовно производство.

Торта "Бисквит со крем путер".Колачите направени според овој рецепт може да имаат различна форма. Најзастапени се „Пруги“ (пушки), „Сендвичи“, „Риголето“.

„Пруги“.Главниот бисквит се пече во капсули. По печењето и зајакнувањето на структурата, страните се израмнуваат и се сечат на 2 кори. Долниот слој се натопува со сируп и се мачка со крем. На горниот слој се става кора надолу и се натопува во сируп. Површината се премачкува со крем. Можете да нанесете шема во форма на брановидни линии со кондиторски чешел. Се сечат на колачи по матрица и секоја торта е украсена со обоена крема од путер и овошен фил.

„Сендвичи“.За колачот „Сендвичи“ бисквитот се пече во полуцилиндрична форма (во форма на леб). Откако ќе ја зацврстите структурата, пресечете како леб. На парчиња натопени во сируп, крем змија се инјектира од кеса за пециво со назабена цевка и украсена со овошен фил.

„Риголето“.За колачот Риголето бисквитот се пече во полуцилиндрична форма. По зајакнувањето на структурата, се сече хоризонтално на два слоја. Двата слоја се натопени со сируп на местото на засекот и се лепат со крем. Овалната површина се мачка со тенок слој крем, се нанесува лента крем по целата должина од широка рамна назабена цевка, а страните се посипуваат со бисквитни трошки. Се сече на колачи и секоја торта се украсува со крем и овошен фил.

Торта „Бисквитно овошје и желе“.Главниот бисквит се пече во капсули. По печењето и зајакнувањето на структурата, страните се израмнуваат и се сечат на 2 кори. Долниот слој се натопува со сируп и се мачка со овошен фил. На горниот слој се става кора надолу и се натопува во сируп. Површината се мачка со тенок слој овошен фил, контурите на колачите се оцртуваат и украсени со овошје. При положување овошје, пожелно е да се постигне убава шема и комбинација на бои. Потоа истурете го желето во неколку чекори. Ако веднаш истурете многу овошје, тогаш шемата може да биде нарушена. Откако ќе се стврдне желето, слојот се сече на колачи по наведените контури.

Торта „Бисквит со протеински крем“.Слојот од бисквит се подготвува на ист начин како и во претходната торта. Само површината, намачкана со тенок слој овошен фил, се премачка со протеински крем и се сече на колачи. Секоја торта се украсува со протеински крем и потоа се посипува со шеќер во прав.

Доколку при подготовката на колачот се користи сиров протеински крем, тогаш по украсувањето колачите се затемнуваат, т.е. ставете во рерна на температура од 220 ... 230 ºС 2 ... 3 минути. При нијансирање, крем декорациите се фиксираат, на нејзината површина се формира тенка кафеаво-жолта кора.

Торта „Бисквит глазиран со фондан со протеински крем“.Главниот бисквит се пече во капсули. По печењето и зајакнувањето на структурата, страните се израмнуваат и се сечат на 2 кори. Слоевите, без превртување, се лепат со овошен фил (одозгора треба да биде дното) и се глазираат со кармин. Откако ќе се стврдне, со топол нож се сече на колачи и секоја торта се украсува со протеински крем и крем Шарлот.

Колачи "Буш".Сунѓерските колачи „Бучер“ се две тркалезни или овални тркалезни или овални бисквитни колачи залепени заедно со крем или овошен фил со завршна површина. Постојат и варијанти на колачи, кои се состојат од само една торта, на која се таложи крем, мус, суфле или воздушен полупроизвод. Површината е застаклена со фондан, чоколадо или желе.

Бисквитот се подготвува со методот Boucher. Формирана со помош на кондиторска кеса со мазна цевка во форма на тркалезни празни места со дијаметар од 65 mm или овални - со големина од 50 ... 70 mm на кондиторски листови обложени со хартија. Се пече на температура од 200 ºС околу 20 минути. По печењето ставете го во фрижидер.

Табела 15

Торта „Бучер глазиран со крем“.Изладените ќорци се лепат во пар (долен) со крем и се ставаат во фрижидер додека кремот целосно не се излади. Ова е направено така што работните парчиња подобро се држат еден до друг и не заостануваат при застаклување. По ладењето, горниот празен дел се натопува во сируп, се глазура со чоколаден фондан и се украсува со крем.

Торта „Овошје од Буш“.Дното на изладените заготовки се натопени во сируп и се лепат и се лепат со конфитура. Површината на едно празно е застаклена со чоколаден фондан и украсена со бел фондан со дезен во форма на неизвиткана спирала.

Торта „Стафетка“.Бисквитот се подготвува на главен начин. Формирана и печена на ист начин како и за ролатот. По печењето и ладењето, слојот се мачка со крем од кафе и се витка во ролат. Ставете го во фрижидер додека кремот целосно не се излади. Потоа површината на ролатот се глазура со чоколадна глазура и се посипува со јаткасти плодови. Кога глазурата ќе се стврдне, ролатот се сече на колачи под остар агол.

Рецепт за крем за кафе, Г : путер - 913; шеќер во прав - 457; мелено кафе - 36; алкохол - 46; печени ореви - 137 (некои јаткасти плодови се оставаат за декорација). Излез: 1 515.

Се матат путерот со шеќер во прав, се додава екстракт од кафе, ситно сечкани печени ореви и пијалак.

Торта „Чешки ролат“.Бисквитите се прават со какао. Формирана и печена на ист начин како и за ролатот. По печењето и ладењето, слојот се мачка со чешки чоколаден крем и се витка во ролат. Ставете го во фрижидер додека кремот целосно не се излади. Потоа површината на ролатот се глазура со чоколадна глазура и со чешел се нанесува дезен во вид на брановидни линии. Кога глазурата ќе се стврдне, ролатот се сече на колачи под остар агол.

Рецепт за чешки чоколаден крем, g: путер - 1 471; гранулиран шеќер - 643; млеко - 643; компир скроб - 92; какао во прав - 37; коњак или вино - 37. Принос: 2.500.

Веројатно ниту еден гурман нема да одбие парче бисквитна торта или ролат за шолја миризлив чај! Во моментов, тестото од бисквити се користи исклучително широко. Од него се подготвуваат кифлички со разни филови, колачи, колачиња. Што вреди само една позната „Пијана цреша“!

А, во меѓувреме, малкумина знаат дека бисквитот има своја историја од длабочините на вековите. Кој прв подготвил тесто за бисквити и како се случило, за жал, веќе не може да се дознае. Само неговото име може да доведе до размислувања. Бисквит - збор од француско потекло, од "bis" - двапати и кути "- рерна, пече, односно печен двапати. Сепак, некои тврдат дека зборот е италијански и звучи како „biscotte“, што, сепак, значи истото.

Првото спомнување на бисквит датира од 15 век. Се споменува во бродските дневници на англиските морнари. Пред далечинско патување, готвачот на бродот секогаш натоварувал во складиштето на бродот доволно количество малку исушен бисквит, кој се нарекувал „бродски бисквит“, а понекогаш, поради некоја причина, „морски бисквити“. Факт е дека бисквитот воопшто не содржел путер. Оваа карактеристика му овозможи да не се обликува долго време во доволно влажни морски услови, останувајќи погодна за потрошувачка за целото времетраење на патувањето. Покрај тоа, бисквитот имаше висока хранлива вредност и, во исто време, релативно мал волумен, што го направи навистина корисен производ за патниците.

Но, бисквитот не беше само корисен, туку и многу вкусен производ. И ова не можеа да го игнорираат секуларните гурмани. Очигледно, еден од нив, за време на патувањето, од потреба или од љубопитност, го пробал ова јадење од менито на морнарите и заклучил дека неговото место не е во галијата, туку во кралската палата. Така бисквитот го доби своето ново „благородно“ раѓање на дворот на англиската кралица Викторија. Тоа веќе не беше исушено парче тесто. Бисквитот стана свежа и нежна торта со слоеви од џем. Со текот на времето, „викторијанските“ колачи ја оставија кралската палата „на луѓето“ и почнаа да патуваат низ светот. Во Англија тие се сеприсутни. Потоа, во 17 век, тие го преминале Ла Манш и се населиле во Франција. Понатаму повеќе. Бисквитите го преминаа океанот, а англиските колонии повеќе не можеа да се замислат без нив.

Најмногу се заљубиле во Австралијците. Сигурно многумина го слушнале името на една ваква австралиска кондиторска компанија - „Арнот“. Се отвори во 1865 година и тогаш беше мал шатор. Сега Arnott е најголемиот светски производител на бисквити, снабдувајќи ги своите производи во четириесет различни земји ширум светот. А Австралијците сметаат дека бисквитот е дел од нивната култура.

Во моментов, бисквитот стана добредојден гостин на секоја маса во која било земја, без разлика на националност, јазик и религија.

Здравјето на човекот во голема мера зависи од правилната организација на исхраната од првите денови од животот. Навистина, нормалниот раст и развој на организмот е возможен само кога тој добива доволно хранливи материи со добар квалитет.

Правилната исхрана помага да се зголеми работната способност на човекот, ја обезбедува неговата долговечност и штити од болести. Исхраната е рационална кога телото добро ја перципира храната, лесно ја вари, се заморува и на тој начин максимално ја задоволува потребата за храна според условите на животот. За да се обезбеди урамнотежена исхрана, неопходно е телото да ги прима потребните хранливи материи од лесно сварлива и апетитна храна под најповолни услови.

Вреди да се промени природата на исхраната, да се намали или, обратно, да се зголеми количината на потребните јаглехидрати, протеини, масти, витамини и минерали, да се влоши квалитетот на храната или да се наруши исхраната, бидејќи телото сигурно ќе даде соодветна реакција. Може да се манифестира во форма на различни болни абнормалности во активноста на нервниот или васкуларниот, дигестивниот или ендокриниот систем и да доведе до исцрпеност или дебелина.

Сите прехранбени производи според нивната калорична содржина може да се поделат на: висококалорични, нискокалорични и висококалорични. Слаткарските производи, заедно со производите како растителни и животински масти, се висококалорична храна. Покрај тоа, калориската содржина на кондиторски производи значително ја надминува калориската содржина на многу други видови храна.

Кондиторските производи имаат голема хранлива вредност поради содржината на шеќер, масти и протеини. Тие се значајни извори на ниска молекуларна тежина, лесно сварливи јаглехидрати, кои кога се консумираат прекумерно се претвораат во масти. Некои кондиторски производи можат да послужат како значајни добавувачи на масти. Комбинацијата на јаглени хидрати и масти со мала молекуларна тежина во ваквите кондиторски производи создава особено поволни услови за таложење на масти во организмот кој страда од нарушувања на гастроинтестиналниот тракт (колитис, ентероколитис). Набљудувањата покажаа дека лошата исхрана придонесува за развој на гастритис со секреторна инсуфициенција. Значи, кај 41,5% од болните кои страдаат од гастритис, исхраната долго време била претежно со јаглени хидрати по природа. Во исто време, многу луѓе злоупотребувале слатки и производи од брашно.

Наглото влошување на состојбата на крвните садови, како и различни нарушувања во активноста на многу органи, пред се срцето и мозокот, поврзани со таложење на големи количини на холестерол, се главните знаци на атеросклероза.

Правилната исхрана, се разбира, може поволно да влијае на текот на атеросклероза.

Ограничувањето на внесот на јаглехидрати со храна (и пред се на сметка на слатки, брашно и кондиторски производи) е неопходно за луѓето склони кон дебелеење.

Добрата традиција на завршување на вечерата со слатки често се прекинува со несистематското внесување слатки во движење, понекогаш непосредно пред главните оброци. Слатките, доколку се јадат ненамерно, го нарушуваат начинот на активност на дигестивните жлезди. Прекумерното внесување на шеќер во организмот доведува до намалување на ексцитабилноста на храната и недостаток на апетит.

Но, несомнена е и позитивната улога на слаткарството во исхраната на луѓето. Оваа висококалорична, хранлива храна не бара готвење пред јадење и може да одржува висок квалитет долго време.

Подготовката на главните печени полупроизводи се состои во подготовка на тестото, негово обликување, печење и стареење и ладење.

Полупроизвод од бисквити е бујна, ситно порозна полупроизвод со мека еластична трошка. Се добива со изматување на меланж од јајца со гранулиран шеќер, проследено со мешање на изматената маса со брашно и печење на добиеното тесто.

Основата за подготовка на колачи со бисквити е бисквит полупроизвод, кој треба да биде бујна, порозна, без траги од немешан. Комбинирајќи различни завршни полупроизводи со бисквит, тие добиваат разновидни колачи со бисквити: бисквит-крем, бисквит-фондан, бисквит-овошје.

Сепак, таквата поделба не е строго дефинирана, бидејќи една торта се произведува со употреба на два или повеќе различни завршни полупроизводи. На пример, торта глазиран со фондан може да има слој од овошје и врв украсен со крем и посипување. Ваквите комбинации им даваат на производите оригинален изглед, разновидни квалитети на вкус. бисквитна слаткарска торта

Колачи од бисквити се произведуваат во правоаголни, кружни, овални, во облик на дијаманти, триаголни; во форма на мостови, буриња, ролни, сендвичи; тежина и парче.

Бисквитна торта со протеински крем

Бисквит: брашно - 136; компир скроб - 34; гранулиран шеќер - 168, меланж - 280; излез - 484

Сируп за вртење: гранулиран шеќер - 95; рум суштина - 0,4; коњак или десертно вино - 8,9; излез - 185 g.

Протеински крем на кисела павлака.

Состојки: протеин 4 парчиња, шеќер 10 лажици, павлака 1 шолја

Подгответе протеински крем: изладените белки изматете ги во мазна пена, па постепено, додека продолжувате со матењето, додадете шеќер и внимателно измешајте ја павлаката.

Исечете ја бисквитната торта на два слоја со иста дебелина.

Првиот слој натопете го со ароматизиран сируп, потоа покријте го со вториот слој, натопете го со сируп и премачкајте со крем.

Обележете го слојот со нож на колачите и со корнет нанесете на секоја кремаста шема.

Залепените и готови слоеви внимателно исечкајте ги на поединечни колачи и ставете ги во рерна на плех 1/2 минута, додека кремот не добие малку розев. Готовите колачи префрлете ги во сад и посипете ги со шеќер во прав.

Торта "Бисквит" со крем путер

Состојки:

Бисквит 1998 година, сируп за киснење 756, крем 1633, фил за овошје ИЗ.

Исечете го слојот на колачи со тенок топол нож (натопен во топла вода и истресете го). За колачот „Стрип“ го користат главниот бисквит (загреан), го печат во правоаголни капсули обложени со хартија. По печењето и ладењето, бисквитот се отстранува од капсулата и се остава 8-10 часа за да се зацврсти структурата. Потоа хартијата се отстранува од слојот, изгорените места се чистат и хоризонтално се сечат на два слоја со иста дебелина. Долниот слој е натопен со сируп, но не многу, бидејќи е основата на колачот. Потоа овој слој се мачка со крем. На него се става втор слој со кора надолу и пообилно се натопува со рамна четка или специјална канта за полевање. На површината се нанесува слој крем. Секоја торта е украсена со крем и овошен фил. Тортата може да се подготви во различни форми: квадратна, дијамантска, триаголна.

Кремот, кога се нанесува на бисквитот, не треба да се меша со трошките. Затоа, прво се нанесува тенок слој крем и со нож се измазнува (премазнува) за да се залепат трошките за бисквитот. Потоа се нанесува втор слој крем и се шара во форма на прави или брановидни линии со кондиторски чешел. Ова е направено за колачот да изгледа поелегантно, а дезенот на површината да се истакне повеќе.

Излез 100 ЕЕЗ. 45 g секоја

Торта "Бисквит" овошје и желе

Состојки:

Бисквит 1895, овошен фил 1804, овошје 713, желе 551, сируп за натопување 437.

Главниот бисквит се пече во капсули. Подгответе го бисквитот на ист начин како што е опишано погоре.

Слојот се сече хоризонтално на два еднакви дела, дното малку се натопува со сируп и се мачка со слој овошен фил. Во вториот слој се става кора надолу, се натопува и се мачка со овошен фил. Со тапата страна на ножот се исцртува слојот на колачи, се украсува со свежо или конзервирано овошје, захаросани овошја и се прелива со нестврднат желе на температура од 60С најпрво малку за да не се расипе шарата, а потоа сета се прелива желе.

Кога желето ќе се стврдне, слојот се сече на колачи по контурите наведени претходно со топол нож.

Излез 100 ЕЕЗ. до 54

Торта „Бисквит“ со протеински крем

Состојки:

Бисквит 2323, овошен фил 1056, сируп за киснење 888, протеински крем 499, шеќер во прав 34.

Главниот бисквит се пече во капсули. По печењето и држењето 8-10 часа се сече хоризонтално на два слоја. Долниот слој е малку натопен со сируп, намачкан со слој овошен фил. Одозгора се става втор слој со шилеста кора, пообилно се натопува и се мачка со тенок слој овошен фил. Потоа одозгора се нанесува слој протеински крем.

Слојот се сече на колачи со топол нож. Секоја торта се украсува со протеински крем, а потоа површината се посипува со шеќер во прав.

Излез 100 ЕЕЗ. до 48

Торта „Бисквит“, глазирана со фондан со протеински крем

Состојки:

Бисквит 1415, протеински крем 1157, кармин 801, крем Шарлот 641, овошен фил 486.

Излез 100 ЕЕЗ. од 45

Бисквитот се пече во капсули, откако ќе се излади хоризонтално се сече на два слоја. Слоевите без превртување се лепат со овошен фил, одозгора се глазираат со кармин. Откако ќе се стврдне, се сече со врел нож на колачи. Секоја торта е украсена со протеински крем, „Шарлот“ или „Чоколадна Шарлот“.

Торта „Бисквит“, глазура, крем (баучер)

Состојки:

Бисквит круг 1470, крем крем 1080, кармин 900, сируп за киснење 730, какао во прав во кармин 23.

Излез 100 ЕЕЗ. од 42

За оваа торта се подготвува бисквит на ладен начин (буш). Готовото тесто се става во кеса за пециво со мазна цевка со пречник од IX мм и кружни или овални празни места се таложат на листови обложени со хартија. Кружни колачи треба да имаат дијаметар од 45 mm, а овални - со големина од 50-70 mm.

Се пече на температура од 200*C околу 20 минути, се лади по печењето. Изладените ќорци се лепат во пар (долен) со крем и се ставаат во фрижидер додека кремот целосно не се излади. Ова е направено така што работните парчиња подобро се држат еден до друг и не заостануваат при застаклување на производите.

По ладењето, горното работно парче се навлажнува со сируп, глазура со чоколаден фондан. Кога номадот ќе се стврдне, украсете ја тортата со крем. Колачот може да се подготви со кремаст чоколаден крем, Шарлот, Глејс.

Торта „Ноктурн“

Бисквит 1870, чоколаден крем 680, чоколаден фондан 1100. За доработка на чоколадо 160.

Излез 100 ЕЕЗ. до 38

Основен бисквит се подготвува со додавање на какао во прав и путер. Се пече, се лади, се сече хоризонтално на три кори, кои се лепат со кремаста чоколадна крема. Површините се мрзливи со чоколаден фондан. Откако ќе се стврдне карминот, слојот се сече на колачи, се украсува со чоколадо и обоен кармин.

Торта „Стафетка“

Бисквит 2615, крем за кафе 1515, чоколадна глазура 693, печени ореви 177. За кремот: путер 913, шеќер во прав 457, печено кафе 36, пијалак 46, печени ореви 137 (некои од оревите се оставени за декорација). Излез 100 ЕЕЗ. 50 гр.

Подгответе бисквит на главен начин. Се премачкува на слаткарски лист обложен со хартија, со слој од 5-7 мм. Се пече на температура од 200-220lC 10 минути, се лади и се префрла на хартија нагоре. Хартијата се вади, а слојот се мачка со крем, се витка и се става во фрижидер додека кремот целосно не се излади. Потоа површината на ролатот се покрива со чоколадна глазура и се посипува со јаткасти плодови. Кога глазурата ќе се стврдне, ролатот се сече на колачи под остар агол.

За подготовка на кремот се чисти путерот, се сече на парчиња и се мати заедно со шеќерот во прав. За време на матењето се додава екстракт од кафе, ситно сечкани печени ореви, пијалок. Победи 10-15 мин.

Торта „Чешки ролат“

Бисквит 1957, чешки чоколаден крем 2500, чоколадна глазура 543. За чешки чоколаден крем: путер 1471, гранулиран шеќер 643, полномасно млеко 643, компир скроб 92, какао во прав 37, коњак или вино 37.

Излез 100 ЕЕЗ. 50 гр.

За оваа торта се подготвува бисквит со какао во прав. Печете на ист начин како и за колачот Штафстка.

Површината на бисквитниот слој се мачка со чешки чоколаден крем и се завиткува во ролат, се става во фрижидер додека кремот целосно не се олади, површината се покрива со чоколадна глазура и се нанесува шара со чешел во форма на брановидни линии. . Кога чоколадото ќе се стврдне, ролатот се сече на колачи под остар агол.

За крем, дел од млекото се соединува со скроб и се промешува. Остатокот од млекото со шеќер се става да зоврие и во тенок млаз се прелива скробот разреден со млеко. Оставете да зоврие, изладете. Матете го путерот додека не помати, додадете ја подготвената маса, какаото во прав, коњакот или виното.

Торта „Чоколадо и овошен ролат“

За тесто: брашно 562, гранулиран шеќер 562, меланж 907.

За натопување: круша сируп 200, коњак 65, конзервирана круша 800. За крем: путер 1000 (вклучувајќи 200 за листови од чај), кондензирано млеко 400, скроб 80, гранулиран шеќер 190, вода 330, какао во прав 20.

За застаклување: чоколадо 450, какао путер 50.

Излез 400 ЕЕЗ. 50 гр.

Тестото за бисквити се подготвува на ладен начин без додавање на компир скроб. Готовото тесто се нанесува во тенок слој на кондиторски плех, малку подмачкан или покриен со хартија и се пече на 230-240 ° C. Печеното тесто се лади, се вади од листот и малку се навлажнува со сируп од конзервирана круша со додаток од коњак.Кремот се нанесува рамномерно, врз него се ставаат конзервирани круши исечени на кришки.

Ролатот се витка и се става на ладно 10-12 часа. После тоа, глазура со чоколадо и се сече на делови. За да се подготви кремот, путерот, кондензираното млеко и гранулираниот шеќер темелно се мешаат и се доведуваат до вриење. Компирниот скроб, разреден со ладна вода, се внесува во зовриената маса и се приготвува. Изладената маса се мати во матил за крем, со додавање на преостанатиот путер и какаото во прав.

Методолошкиот развој содржи информации неопходни за воспитно-образовниот процес. Овој методолошки развој опфаќа: образложението за избраната тема, содржината на часот (цели и цели), технолошката карта „Основен бисквит“, „Сируп за натопување“, „Основен кремаст крем“, „Фил со овошје“, „Бисквит торта со путер крем“, а исто така и детални технолошки шеми на подготовка. Вредни информации несомнено е табелата „Видови и причини за склучување на бисквит полупроизвод“, која јасно ги опишува видовите и причините за можен брак.

Преземи:

Преглед:

Методички развој:

„Готвење торта со бисквит со крем“

Господар

производство

обука - Кулешова Г.Д.

Тамбов

2010 година

Методолошка цел:„Начин на прикажување и самостојна работа на учениците“.

Место на вработување: училница, кулинарска лабораторија, слаткарница.

Метод на лекција:приказна со помош на интерактивна табла, метод на прикажување вежби, самостојна работа на учениците со користење на ИКТ.

Тип на лекција: формирање на почетни знаења и вештини за имплементација на техники на трудот, консолидација и усовршување на стекнатото знаење.

Визуелни помагала:Збирка рецепти за кондиторски производи од брашно, материјал на семинар ориентиран кон практиката „Употребата на нови видови суровини во современото кондиторски производство - добрите и лошите страни“, дијаграм на тек за подготовка на бисквитна торта со крем путер, проток табела за подготовка на бисквитна торта со крем путер, табела со видовите и причините за венчавка на бисквит полупроизвод.

Опрема: Производни маси, Када за перење, Електричен шпорет PESM-4, Електричен кабинет за пржење ESH-4K, Електрична мешалка, Мелница за месо,Вага CAS SW-20.

Инвентар и алатки:Тенџере, плех, сад, лажица за маса, хартија за печење, сито со различни големини на мрежа, вешолка, ножеви, чашка за мерење течност, кеси за кондиторски производи со разни млазници.

Необработен матерјал: брашно, меланж, гранулиран шеќер, скроб, путер, кондензирано млеко, шеќер во прав, коњак или десертно вино, џем, есенција, ванила во прав.

Интердисциплинарни врски:специјална технологија со основите на санитација и хигиена (Н.Г. Бутејкис, А.А. Жукова „Технологија за подготовка на кондиторски производи од брашно“; З.П. Матјухина „Основи на физиологија на исхрана, санитација и хигиена“), технологија на угостителски претпријатија (Н. Г. Бутејкис „Организација на работата на ЕПП“, м-р Богданова „Опрема на ЕПП“, Н.М. Мифтохудинова, м-р Богданова „Основи на пресметка и сметководство за ЕПП“); Т.И.Шестакова „Слаткар професионалец“; списание „Јавно угостителство“.

Образложение за содржината на темата

Подготовката на студенти во професијата „Готвач, слаткар“ предвидува изучување на еден од деловите на програмата „Подготовка на тесто без квасец, полупроизводи и производи од него“.

Според перспективно-тематскиот план на овој дел се дадени 78 часа. Ги вклучува следните теми:

Во моментов се создаваат нови форми на производство: кооперативни мали претпријатија, приватни, заеднички вложувања, изнајмување, акционерски и ред други. Сето тоа ги обврзува работниците во јавното угостителство да ја реорганизираат својата работа, поцелосно и поекономично да ги користат суровините.

Неопходно е да се воведат компјутерски технологии, да се воведат технологии за производство без отпад, да се проучат најважните прехранбени производи кои служат како суровини за подготовка на широк и разновиден асортиман на кондиторски производи. И оттука постојат посебни барања за обука на персонал за сите индустрии, вклучувајќи го, се разбира, производството на најдобрите кондиторски производи.

Од големо значење во содржината на темата е проучувањето на рецептите, асортиманот на готови производи, подготовката на пресметки за потребната количина на суровини, определувањето на печењето, пекарските производи, правилната организација на работното место, подготовката. на суровини за производство, температурен режим на печење, усогласеност со правилата за санитација и безбедност при работа, усогласеност со правилата за имплементација на готови производи и рок на траење.

Индустриската обука вклучува развој на програмски материјал со стекнување стручни знаења и вештини. Во моментов, за да се подготви студент кој е конкурентен, добро подготвен, развиен, модерен, одлучувачки, претприемнички, баран на пазарот на трудот, потребно е тој да знае и знае како правилно да ја организира работата на технологијата за готвење и производи. Со сето ова, почитувајте ги правилата за санитација и безбедност.

Учениците треба да бидат способни доследно да вршат операции според технологијата на подготовка на производите, да ги украсуваат најдобрите кондиторски производи уредно, естетски и со уметнички вкус и постојано да се едуцираат користејќи ИКТ.

Студентите треба да бидат способни да работат со збирка рецепти, да го знаат и да го исполнат целиот рок на траење на полупроизводите и производите, да бидат одговорни за квалитетот на подготовката на производите во согласност со барањата за квалитет, да бидат во чекор со времето, да користат нови видови суровини и современа опрема.

За да ја проучат темата „Готвење колачи со бисквити со крем путер“ во процесот на учење, учениците треба да знаат:

Карактеристики, рецепт, начини на подготовка на полуготов бисквит, крем (основен), сируп за натопување, фил од овошје;

Температурен режим и времетраење на тестото од бисквити за печење;

Усогласеност со времето на месење и ефектот на глутенот од брашно врз квалитетот на тестото;

Услови за складирање.

Во текот на работата, почитувањето на сите правила придонесува за професионализам, практични вештини и способности.

Образложение за учење технологија

Индустриската обука е важна компонента на стручното образование, која настојува да создаде, врз основа на достигнувањата на психолошката и педагошката наука, инженерството и технологијата, економијата и социологијата, научни препораки за премин кон нови содржини, форми и методи на стручно образование, во во согласност со барањата на државните стандарди на стручното образование .

За да се добие висококвалитетен очекуван резултат на студентите, мајсторот треба намерно и компетентно да планира и спроведува часови, како и да ги диверзифицира формите и методите, земајќи ги предвид ИКТ, темите и контингентот на студенти.

На оваа тема се предлага на часот да се користи методот на прикажување материјал од интерактивна табла, практичен метод на прикажување и самостојна работа на учениците. На актуелниот брифинг овој момент ќе биде црвена нишка.

Внимание беше посветено на организацијата на работните места, спроведувањето на технолошкиот процес, температурниот режим на печење, спроведувањето на санитарните и безбедносните правила, условите за складирање и продажба.

Во процесот на извршување на задачите, мајсторот внимателно ја следи работата на учениците, ја насочува, помага, објаснува, го привлекува вниманието на учениците на особено специфични операции. Конкретно ги оценува професионалните знаења и вештини на секој студент.

Напредокот на курсот

1. Организациски дел:

линијар

б) проверка на санитарната состојба на учениците, присуството на дневници

2. Воведен брифинг: запознавање на учениците со темата на часот „Готвење бисквитна торта со крем путер“

Ја поставив целта на часот за учениците:

а) едукативни - да ги научи учениците како правилно да подготвуваат бисквитна торта со крем путер во согласност со нормите за потрошувачка на суровини, правилно спроведување на правилата за санитација, безбедност при работа; кажете им на учениците за употребата на нови видови суровини и технологии за готвење; дискутираат во форма на дебата „за“ и „против“.

б) едукативни - да негува чувство на одговорност за квалитетот на подготовката на производите, партнерство, меѓусебно разбирање, да открива интерес за избраната професија.

Фронтална анкета

1. Наведете ги производите што го сочинуваат тестото за бисквити?
2. Како да подготвите производи за правење тесто од бисквити?
3. Како да организирате работно место за подготовка на полуготов бисквит?
4. Размислете за процесот на подготовка на полупроизвод од бисквит според технолошката карта и шемата и пополнете ги операциите што недостасуваат (Додаток бр. 2)
5. Температура и време за печење бисквит полупроизвод?
6. Време на зреење за бисквит полупроизвод?
7. Барања за квалитет на бисквит полупроизвод?
8. Размислете за табелата со можни причини за венчавка на бисквит полупроизвод (Додаток бр. 1)
9. Наведете ги производите што го сочинуваат сирупот за натопување колачи со бисквити?
10. Размислете за процесот на подготовка на сируп за натопување според технолошката карта и шемата и пополнете ги пропуштените операции (Прилог бр. 3)
11. Време на вриење за натопување сируп?
12. Температура на употреба на готов сируп за натопување?
13. Сируп за влажност за натопување?
14. Барања за квалитетот на сирупот за натопување?
15. Наведете ги производите што ја сочинуваат кремаста крема (основна)?
16. Како да подготвите производи за правење крем за масло (основен)?
17. Размислете за процесот на подготовка на кремаста основна крема според технолошката карта и шема, пополнете ги пропуштените операции (Прилог бр. 4)
18. Вкупно време за матење на путер кремот (основен)?
19. Влажност на готовиот крем путер (основно)?
20. Размислете за процесот на подготовка на овошно полнење според технолошката карта и шемата (Прилог бр. 5)
21. Наведете ги производите што го сочинуваат овошниот фил?
22. Како да подготвите производи за правење овошен фил?
23. Процесот на правење овошен фил?
24. Температура на вриење на филот од овошје?
25. Содржина на влага во готовиот фил за овошје?
26. Кои полупроизводи се користат за правење бисквитна торта со крем путер?
27. Размислете за процесот на правење бисквитна торта со крем за путер според шемата и пополнете ги операциите што недостасуваат (Додаток бр. 6)
28. Колку делови се бисквитниот полупроизвод за правење колачи од бисквити?
29. Кој слој е пообилно натопен при правење колачи со бисквити?
30. Каков нож се користи за сечење колачи?
31. Каква форма можат да бидат колачите со бисквити?
32. Каков вид на уметничка завршница на површината се користи во производството на колачи со бисквити?
33. Како можете да направите бисквитна торта со нови видови суровини?
34. Според збирката рецепти, пресметајте ги суровините за 10 колачи со бисквити со крем путер, со тежина од 45 g. (Прилог бр. 7)
35. За развој на менталната активност, пресметајте ги суровините (Прилог бр. 7а)
36. Кои безбедносни мерки треба да се почитуваат при работа со електричен шпорет?
37. Кои се барањата за садовите за готвење?
38. Безбедносни правила за ќотек?
39. Безбедносни прописи на рерната?

Анкета на Блиц

1. Каков квасец користам за да направам тесто за бисквити?
2. Кои суровини се загреваат при подготовка на загреан бисквит?
3. Какви процеси се случуваат во тестото за бисквити при неговото печење?
4. Зошто дел од брашното се заменува со скроб во производството на бисквити?

Учениците се поканети во лабораторијата на тековниот брифинг, каде што се поделени во тимови и почнуваат да ги завршуваат задачите според програмата: 2 тима прават бисквитна торта со крем од путер, другите 2 прават бисквитна торта со нови видови суровини. .

Во текот на работата, мајсторот ги покажува и објаснува сите суптилности, тајни, важни точки во подготовката на колачи со бисквити.

На последниот брифинг, секој тим ги изложува своите производи, дава квалитативна оценка, ги споредува со подготвените производи, ги вкусува, оценува и ја продолжува дебатата „за“ и „против“.

Оваа лекција заврши.

тесто за пециво

Руската кујна не познаваше многу модерни видови кондиторски тесто. Сите пити, пити, чизкејкови, кулебјаки, пити и други печени производи беа направени од квасец, бесквасен путер, подоцна од печиво и лиснато тесто.

Самиот концепт на „колачи“ и „пецива“. Под колачите се разбираат пити и други колачи. Еве, на пример, список на колачи дадени од В. Левшин и С. Друковцев: „Четвртата порција, која содржи колачи, житарки итн.: тркалезна пита со пилешко и јајце, слатки пити, палачинка, овошје, печора, крап пити со јајца, палачинки, палачинки, палачинки, лебови, прјазети, сочни, чизкејкови, крупеники, тестенини, чизкејкови итн.“ - сето ова им се припишуваше на колачи.

Подоцна, кон крајот на 18 - почетокот на 19 век, странските слаткари почнале да подготвуваат бисквити, бадеми, шеќерно-протеински и други видови тесто, кои служеле како основа за правење колачи во нова смисла на зборот. Ова го објаснува странското потекло на имињата на многу кондиторски производи: еклер (од францускиот „сјај“, меринг - „бакнеж“, суфле - „воздушен“, крем - „крем“, меренге - од имињата на германскиот град Меренген, саварин - по име на француски слаткар).

Путер

Од античките времиња во Русија, путерот се шлагува од павлака, павлака, полномасно млеко. Најдобрите сорти путер се добиваа од виенскиот крем, а таканареченото масло за јадење, кое главно се користело за потребите на кујната, се добивало од павлака или кисело обезмастено млеко.

Најчестиот начин за правење путер беше топење на павлака или павлака во руска рерна.

Издвоената мрсна маса се ладеше и се матеше со дрвени вртења, шпатули, лажици, а често и со раце. Готовото масло се мие во ладна вода. Беше многу скапо и затоа секојдневно го јадеа само богатите граѓани.

Бидејќи свежото масло не се чувало долго време, се удавило.

Русија беше еден од најголемите извозници на светскиот пазар. Очигледно, поради оваа причина, името „руски“ му е доделено на гумата низ целиот свет.

Од античко време, солениот путер се произведува и во Русија. Ова е путер од павлака со додавање на 1,2-1,5% сол, многу стабилен за време на складирањето.

Почетокот на индустриското производство на путер во Русија датира од првата половина на 19 век, а до крајот на векот бројот на фабрики достигна 700. Путерството беше особено добро воспоставено во Сибир. До 1900 година, од Сибир биле извезени 1 милион 783 илјади пуди нафта.

Во нашата индустрија денес се произведуваат различни видови масло: „сељачко“, „диета“, „сендвич“, масло со полнила: „мед“, „чај“, „десерт“, „јарославское“, „дома“, „дами“ и други. Можете да дознаете за нив во водичот за стока.

Не сме расипани од трговијата со разновиден асортиман. Патем, маслото што успеваме да го купиме во продавница не секогаш го користиме рационално. Пожелно е да се користи свежо масло, бидејќи. под влијание на температурата (140-160за В) брзо ги губи вкусот и хранливите својства. Затоа не се препорачува пржење на него. Најпожелно е да се додава путер во различни јадења откако ќе заврши нивната термичка обработка, т.е. пред употреба. Маслото има висока хранлива и биолошка вредност, но секогаш треба да имате чувство за пропорција кога го користите.

Путер се користи за правење креми за колачи и колачи.

Институтот за исхрана на Руската академија на медицински науки смета дека е можно да се користат путер и павлака за диетална терапија. Се разбира, потрошувачката на масло во секој поединечен случај ја регулира лекарот што посетува.

Дали шеќерот е штетен?

Иако имало бројни студии за врската помеѓу високиот внес на шеќер и зголемениот ризик од срцеви заболувања, дијабетес и бубрежни заболувања, тие не добиле научна потврда. Научниците се сомневаат дури и дека високиот внес на шеќер доведува до дебелина, бидејќи некои докази сугерираат дека слабите луѓе консумираат повеќе шеќер од дебелите луѓе.

Самиот шеќер не содржи витамини, минерали или влакна, па дури и медот и кафеавиот шеќер, кои се сметаат за здрави, содржат само во трагови од нив. Затоа, мора да се внимава да се осигура дека грицките и пијалоците со висок шеќер не исфрлаат похранлива храна од исхраната.

Шеќерот исто така има способност да го потиснува апетитот. Во овој поглед, треба да загрижува доколку децата пред главните оброци го полнат својот стомак со празни калории од засладени пијалоци, чоколадо и слатки и како резултат на тоа одбиваат похранлива храна.

Освен способноста на шеќерот да ги уништува забите, тој сам по себе не се смета за штетен. Под услов исхраната да биде генерално урамнотежена - со адекватен внес на витамини, минерали и влакна, како и масти, протеини и јаглени хидрати во потребните пропорции - умереното консумирање шеќер е сосема прифатливо од гледна точка на исхраната. И за повеќето луѓе, шеќерот ја прави храната многу пријатна.

Постои теорија која го поврзува високиот шеќер во исхраната со развојот на хиперактивност. Хромот е неопходен за метаболизмот на шеќерот во телото, но овој елемент се отстранува од суровиот шеќер за време на рафинирањето на шеќерот. И без хром, инсулинот е помалку ефикасен во контролирањето на нивото на шеќер во крвта, а се смета дека тоа води до хиперактивност и проблеми во однесувањето како што се агресивност и неконтролираност. Сепак, оваа теорија нема научни докази за да се смета за дефинитивно вистинита.

Некои луѓе се нетолерантни на лактоза на млечен шеќер. Како резултат на недостаток на ензимот лактаза во нивното тело, тие не можат да го сварат млекото, иако јогуртот и некои видови сирење се толерираат.

За придобивките од пилешки јајца

И покрај малата тежина (40-60 g), пилешкото јајце ги содржи буквално сите супстанции неопходни за нашето тело без исклучок: протеини, масти, витамини, минерални соли и многу други хемиски соединенија кои се корисни за здравјето на луѓето.

бело јајце - најкомплетниот и лесно сварлив меѓу протеините кои се наоѓаат во прехранбените производи. Ги содржи сите амино киселини неопходни за градење на протеини во нашето тело. Покрај тоа што е хранлив, протеинот има и заштитни својства. Содржи лизозим, супстанца која убива и раствора микроорганизми, вклучувајќи ги и гнилите. Но, заштитните својства на протеинот се губат при долгорочно складирање, особено под неповолни услови. Белката на свежото јајце е густа и густа, додека белката на бајат јајце е слаба и водена. Неговите заштитни својства се намалуваат, а таквите јајца стануваат несоодветни не само за јадење, туку и за инкубација.

Белката од јајце има добри сврзувачки својства, лесно се изматува во пена и затоа е широко користена во готвењето. Протеинот се додава во котлети, палачинки и тепсија. Тој оди на подготовка на суфлеа, пити, колачи, креми. Се користи за правење бел слез, бел слез, пудинзи и сл.

Жолчка - вистинско складиште на есенцијални хранливи материи и биолошки активни супстанции. Покрај целосните протеини, содржи и лесно сварливи масти. Жолчката е богата со супстанција слична на маснотии лецитин, кој позитивно влијае на метаболизмот на мастите во телото, е снабдувач на фосфор, а со тоа игра позитивна улога во исхраната на нервните клетки.

Жолчката ги содржи речиси сите витамини, вклучувајќи го и витаминот Д. Жолтата боја на жолчката се должи на високата содржина на витамин А. Содржи и витамини Б1, Б2, Е, ПП, како и многу корисни минерали. Затоа педијатрите им препишуваат жолчка 2-3 пати неделно за мали деца без пропуст.

Покрај сите претходно наведени корисни материи кои се содржани во пилешкото јајце, содржи и холестерол - супстанца слична на маснотии, чиј вишок во телото е поврзан со развој на атеросклероза. Но, ниту еден друг производ не содржи во таква количинахолин , кој го спречува таложењето на холестеролот на ѕидовите на крвните садови.

Постои лесен начин да се одреди свежината на јајцето. Растворете 1 лажица масло. една лажица сол во тегла од половина литар вода, натопете јајце во неа. Свежо јајце ќе потоне, бајато ќе исплива нагоре. Таквото јајце не е погодно за храна. Јајце со средна свежина ќе плови некаде на средина.

Корисни совети

• Алуминиумскиот прибор им дава темна боја на изматените белки, а парче емајл може да се откине од емајлираниот прибор и да влезе во протеинот. Затоа, најдобро е да го победите протеинот во порцелански, пластични, стаклени или бакарни садови со дебели ѕидови.

• Протеините најдобро се изматуваат изладени со додавање на лимонска киселина или малку сол.

• Во садот во кој се матат протеините не треба да има ни трага од маснотии.

• Белките матете ги без прекин, на почетокот полека, а потоа постепено зголемувајте го темпото. Изладените белки се матат побрзо. Изматените протеини треба постепено да се внесуваат во тестото (кремите), нежно мешајќи. Со силно мешање, протеините се таложат, а производот излегува густ, непечен.

• Изматените протеини брзо се таложат. Тестото во кое се сместени треба веднаш да се испече, а кремот со изматените протеини да се стави на ладно.

• Садот во кој ќе ги матите белките треба да се намачка со сок од лимон. За ова можете да користите исцеден лимон. Протеинот ќе испадне бујна и погуста.

• Ако протеинот одвоен од жолчката не се искористи веднаш и се исуши, тогаш наполнете го со ладна вода преку ноќ, повторно ќе стане свеж.

• Ако сакате само белката и сакате да ја задржите жолчката неколку дена, прободете го јајцето со густа игла од две спротивни страни: белката ќе истече, а жолчката ќе остане во лушпата.

• Ако треба да ги победите белките, прво мора да ги држите на студ; после тоа белките многу побрзо камшикуваат.

• Ако треба да сварите испукано јајце, додадете сок од лимон или оцет во водата.

• Ако ги истриете ѕидовите на садот со парче лимон пред да ги изматите протеините, протеините подобро ќе се изматат.

• Жолчките со шеќер се тријат побрзо на топло место. За мелење, треба да го користите најдобриот гранулиран шеќер или шеќер во прав.

• Жолчките наменети за слатки пити, колачиња и слатки јадења мора да се тријат со шеќер во порцелански или фајансови јадења; препорачливо е да го направите ова на топло место. Напротив, протеините, како кремот, се добро изматени во густа пена на ладно место.

• Премногу изматените протеини имаат мали меурчиња со многу тенки ѕидови; таквите меурчиња пукаат кога тестото се загрева во рерната, а производите "седнуваат".

• Белките од свежите јајца најдобро се матат. И ако ги нема, можете да додадете неколку капки сок од лимон или оцет, тогаш протеините ќе бидат постабилни. Доколку изматените протеини се наменети за пити или бисквити, тогаш во нив можете да прелиете малку од шеќерот (1/3).

• И најмало малку жолчка го отежнува изматувањето на белките, затоа внимателно одвојте ги белките од жолчките. Дури и малите траги од маснотии на садовите исто така го спречуваат брзото камшикување на протеините. Со цел изматените протеини да не добијат грда сивкава нијанса, се користат само емајлирани или керамички садови.

• Откако ќе почнете да ги матите белките, не престанувајте додека белките не станат пени. Започнете со камшикување со лесни и не пребрзи движења, а потоа со силни и забрзани.Протеините треба да ги изматите не однапред, туку веднаш пред да ги додадете во свареното тесто.

• Започнете со матење белки полека и постепено зголемувајте го темпото. Кога верверичките се зголемуваат во волумен за 4-5 пати и се цврсто прицврстени за метлата, тепањето треба да се прекине.

• Не кршете јајца над масата на јајца или друга подготвена храна, бидејќи некои од јајцата може да се расипат.

• Неискористената жолчка добро ќе се задржи ако ја ставите во мала тегла и додадете малку вода за да не се исуши жолчката.

• Рабовите на лиснатото тесто не ги мачкајте со јајце - тие ќе се стврднат при печењето и тестото нема да нарасне.

• Жолчките од јајце им даваат посебен сјај на печивата. Подмачкајте го тестото со мека четка рамномерно за да не се збрчкате производот и за да не се исцеди маснотијата на листовите.

• Пред матење, задолжително ставете ги протеините во фрижидер некое време за да се изладат.

• Садовите во кои има тесто или смеса со јајца измијте ги прво во ладна, а потоа во топла вода. Треба да ги миете и садовите со млеко.

• Недоволно изматените протеини формираат големи воздушни меури, кои се уништуваат кога тестото се меша и производите се густи.

• За да може убаво да се исчисти вареното јајце, водата мора да се посолува при готвењето.

• За квалитативно да го одделите протеинот од жолчката, можете да ја пробиете лушпата со густа игла од двете страни: протеинот ќе истече, а жолчката ќе стане.

• За да ги направите питите ронливи и нежни, треба да ставите само жолчки во тестото.

• За да добиете добра меренга, потребно е протеините да бидат ладни, а садовите каде што се матат се совршено чисти. Капка жолчка, маснотии или вода дефинитивно ќе ја расипе воздушната маса, протеините ќе се таложат, дури и ако успеете да ги изматите во пена. Мерингата последен пат се пече во топла рерна, откако ќе се испече бисквит или други колачи. Не се препорачува отварање на рерната со трескање на вратата. Исклучете ја рерната по 15-20 минути од почетокот на печењето на меренката, а подобро е да ја извадите следниот ден или откако рерната целосно ќе се излади.

• За да ја тестирате свежината на јајцето, ставете го во сад со ладна вода. Ако јајцето е свежо, ќе остане на дното. Ако јајцето е расипано, ќе исплива до врвот.

• За да ги сомелете жолчките со шеќер додека не побелат, истурете ги жолчките во шеќерот постепено, не правете го тоа одеднаш.

• Нотка сол додадена во белката помага да се измати пената или павлаката побрзо.

• Жолчките се мачкаат со топол шеќер. Напротив, белците се добро изматени ладни.

• Јајцата не пукаат ако лушпата се пробие од тапиот крај со игла пред да се готви.

• Јајцата не треба да се чуваат во фрижидер повеќе од две недели. Но, ако секое јајце го завиткате во хартија и периодично го превртувате, јајцата ќе траат подолго.

Користење на полупроизвод за украсување производи

Тестото за декорација се подготвува на топол начин. Готовото тесто се става во кеса за пециво со рамномерен врв со пречник од 8 мм. На слаткарски лист намачкан со путер и набрашнет се ставаат колачиња - тркалезни или во форма на листови, посипани со шеќер, дел од него може да се затемнети или да се заменат со ситно сечкани ореви и афион. Наведнувајќи го слаткарскиот лист, отстранете го вишокот прелив. Колачињата се ставаат 1 час на топло место за да се исуши кората. Се пече на 180за В. Колачињата се чуваат свежи долго време и може да се подготват пред време.

Декоративните колачиња можат да ги украсат страните на колачите, а во комбинација со крем декорации и нивната површина.
За украсување во форма на грмушка се користи ладно зготвено тесто од бисквити. Тестото се таложи низ цевка со дијаметар од 15 мм во форма на разни колачи. Се пече на температура од 190-205за В. Врвот на тортата може да биде покриен со чоколадна глазура, кармин во боја, украсен со путер или протеински крем.

Тајните на успехот

• Користете брашно со низок глутен;
• Заменете дел од брашното со скроб;
• Месењето тесто со брашно не треба да надминува 15 секунди;
• Кога печете полупроизвод, избегнувајте механички удари;
• Оставете го бисквитот да отстои најмалку 8 часа пред употреба.

Асортиман на полупроизводи од бисквити

Бисквитите се најпопуларните печени полупроизводи за подготовка на такви кондиторски производи како што се:

Торти: бисквит колач со путер крем, овошен желе, со протеински крем, глазуран со фондан, глазуран со крем (буш), овошен грмушка, Ноктурн, Штафетка, чешки ролат, чоколадно-овошен ролат;

Торти: бисквит-крем, „Бајка“, „Кафе“, „Ванила со печурки“, „Подарок“, „Тартуф“, „Кармен“, „За чај“, „Лимон“, „Заборавете“, „Свадба „, „Руби“ , „Прага“, „Бреза“, „Орев“, „Вечер“, „Бисквит-овошје“, „Кошница со јагоди“, „Руски“, „Марика“, „Бирјусинка“, „Крејн“, „Снежни топки“, „Ватславски“, „Килибар“, „Арома“, „Нектар“, „Неринга“, „Украински сувенир“, „Мај“, „Розов букет“, „Чоколадо со круша“, „Вкусно јаболко“, „ Плоштад од цреша“, „Птичјо млеко“ со чоколадо.

Апликација бр.1

Видови и причини за брак на бисквит полупроизвод

Апликација бр.2

Технолошка карта „Бисквит главен“ (загреан)

Технолошка шема „Главна бисквит“ (загреана)

Апликација бр.3

Технолошка карта „Сируп за натопување“

Технолошка шема „Сируп за натопување“

Кондензирано млеко

ванила во прав

Коњак или десертно вино

Се чисти путерот, се сече на парчиња, се матат 5-7 минути, се додава кондензирано млеко соединето со шеќер во прав, се мати 7-10 минути, се додава ванила во прав, коњак или вино.

Бујна, хомогена, мрсна маса, малку кремаста, добро ја задржува формата, влажност 14%

Технолошка шема „Основен крем крем“

Пријава бр.5

Технолошка карта „Полнење со овошје“

Технолошка шема „Полнење со овошје“

кремаста крема

Полнење со овошје

199,8

75,6

163,3

11,3

Главниот бисквит се пече, лади, старее, чисти, хоризонтално се сече на 2 кори, долниот слој се натопува со сируп, се мачка со крем, вториот слој се става со кората надолу и пообилно се натопува.

На површината се нанесува слој крем. Слојот се сече на колачи со тенок топол нож. Секоја торта е украсена со крем и овошен фил.

Колачот е во правилна форма, трошката е порозна, натопена во сируп, на сечењето се гледа слој крем. Рок на траење 36 часа

Технолошка шема „Бисквитна торта со крем путер“

Додаток бр.7а

За 1000 гр полуготов бисквит потребни се 578,5 гр меланж.
Колку јајца ќе бидат потребни на парчиња?