За ова јадење важно е да се избере вистинското месо, бидејќи всушност ние ќе готвиме класично печено говедско месо. Оди за печено говедско месо говедско раб.

Дебелиот говедски раб е меко месо со фини влакна со 4 или 5 ребра. Коските во овој случај обично се отсечени, а месото се навива.

Тенкиот говедски раб е нежно месо кое содржи 2 или 3 ребра и обично се пече заедно со коските. Така се подготвуваат шницлите и месото на скара.

Нашата опција е прва, затоа што тоа ќе го направиме готви печено говедско месо.

Состојки

Дебелиот раб на говедско месо, 1½ кг пулпа

Растително масло, 50 ml

1 сијалица

1 стебленце целер

1 морков

Мелен црн пипер

Билки - букет гарни

Букет гарни е збир од француски билки: може да има 1 гранче мајчина душица, 3 гранчиња магдонос, ловоров лист, лук, жалфија, праз и други билки. Ова се нарекува букет, бидејќи билките се врзуваат во китка, која се става во рерна или во тавата како целина, по готвењето целосно се отстранува.

1. Месото внимателно го чистиме од филмови, жили и маснотии, го виткаме во виткање и го врзуваме со силен кујнски конец. Ова е традиционална техника за готвење печено говедско месо за да не се изгуби сокот и цврстината на месото при готвењето.

Свитканото парче месо посипете го со сол и бибер од сите страни, а исто така пржете од сите страни. На неа треба целосно да се формира кафеава кора.

Извадете го ќофтињата од тавата и цврсто завиткајте во фолија. Месото го оставаме само 10-15 минути - па се одмара и се подготвува за понатамошна обработка.

Ако не пријавите сол или бибер, тогаш вкусот на месото ќе биде свеж, но тоа се одредува чисто индивидуално. Некои дури готват месо без сол и велат дека е послатко за ова.

2. Додека месото тивко чека, стебленцето целер, кромидот и морковот се сечат на кришки, се пржат на масло. Ако е пожелно да се истакне аромата на говедско месо во готовиот сад, додадете парче говедска маст во тавата.

3. Расклопете го месото, префрлете го во плех. Врз месото ставете зеленчук и околу него, одозгора ставете букет гарни и во оваа форма ја туркаме тавата за печење во рерната, загреана на 200 ° C. Таму месото треба да биде 60-70 минути.

4. Откако го извадивме месото, гледаме дека букетот гарни бил јагленисан, а зеленчукот поцрнил. Ги оставаме и повторно цврсто го завиткуваме месото во фолија 10-15 минути. За тоа време, месото ќе ја врати својата нежна структура, која ја стекна во рерната и ќе се опорави од температурниот шок.

Сега можете да ја расклопите фолијата, да ги отстраните конците и да го исечете печеното говедско месо. Патем, печено говедско месоНе мора да се јаде топло, неверојатно добро е ладно.

сече на печено говедско месопарчиња што е можно потенки, дебели 3-5 см. Добро е да го послужите со густ сос од месо. Еве пример за таков сос:

Измешајте говедска супа со еднаква количина на порта;

Гответе со букет гарни до половина од волуменот (мора да има рузмарин и мајчина душица);

Филтер, се вари со крем;

Додадете само неколку капки масло од тартуфи;

Се вари додека не се згусне.

Како да изберете парче говедско месо кое е погодно за одреден рецепт? Ова прашање има два аспекти. Првиот се однесува на љубителите на ексклузивни производи: сорти на говедско месо. Вториот аспект е важен за секој кулинарски специјалист: ова е сечење на труп од говедско месо и правилна употреба на неговите специфични парчиња.

Маринади за говедско месо

Науката за маринадите не е толку комплицирана како што изгледа. Згора на тоа, понесени од подготовката на „букети“ и како тие фантастично се рефлектираат во вкусот на готовото месо, почнувате да добивате вистинско задоволство. Маринадата секако мора да содржи кисела компонента, која ќе го започне процесот на ферментација и ќе помогне месото да биде помеко за неколку часа. Во нашите кујни секогаш има многу кисело - очигледно и неочигледно. Ова агруми (лимон, лимета, портокал) и едноставно кисело овошје (киви, ананас, слива) и бобинки (огрозд, рибизли, морско грозде), ѓумбир, сенф, наршараб од калинка. Добро е да се ренда кромидот за маринадата - сокот е важен од него. Само што се советува да се избегнува оцет - го „исфрла“ месниот дух од месото.

Кисела месо и на индиски начин - во кефир или јогурт, во сооднос 1: 1 со минерална вода со гас. Оваа основа го прави мек и ја задржува сочноста. За истата цел, маслиново масло се додава во маринадата за вино. Има неочекувани состојки: темно пиво (особено во комбинација со сенф), соја сос, па дури и вотка.Но, од неодамна е направена најкреативната маринада Виетнамски сос од риба нам пла и сино сирење- тестенините од нив имаат магичен ефект: го омекнуваат месото и му даваат посебен вкус.

Состојки

• 250 гр кромид;
• 2 чешниња лук;
• 1 зелена пиперка;
• малку маслиново масло;
• 500 гр говедско стебло;
• 1 лажица пиперка;
• 1 ½ l говедска супа;
• 2 домати;
• ½ лажица семки од ким;
• малку црвен вински оцет;
• неколку гранчиња свеж мајоран;
• морска сол - по вкус;
• 200 гр компири.

Готвење

Исечете го кромидот на половина прстени, исечкајте го лукот, извадете ги семките од пиперката и исечете го на коцки. Истурете го маслиновото масло во тенџере и варете го зеленчукот на средна топлина додека не омекне.

Доброто говедско месо треба да биде црвено или светло црвено во боја и без исушени рабови.

Говедското месо исечкајте го на мали коцки и варете заедно со зеленчукот додека месото не порумени. Додадете пиперка, измешајте и варете уште 2 минути. Потоа истурете 200 ml супа, доведете до вриење и варете додека волуменот на течноста не се преполови.

Додадете ситно сечкани домати, семки од ким, оцет, доматната паста и сечканиот мајоран. Ако не можете да најдете свежи билки, заменете ги со една лажица сув риган. Зачинете со сол и бибер.

Истурете половина од преостанатата супа и варете на тивок оган 1,5-2 часа. После тоа, ставете ги компирите исечкани на коцки во тенџере, додадете ја супата и варете додека не омекне. Ако супата ви изгледа густа, за време на готвењето додадете малку топла вода.

Состојки

• 450 гр шпагети;
• 2 јајца;
• 50 гр рендан пармезан;
• 1 кромид;
• 3 чешниња лук;
• 450 гр мелено говедско месо;
• 800 гр пасирани домати;
• сол - по вкус;
• мелен црн пипер - по вкус;
• 250 гр рикота;
• 350 гр рендана моцарела;
• неколку гранчиња магдонос.

Готвење

Се вари во посолена вода додека да биде ал денте според упатствата на пакувањето. Исцедете ја водата, додадете 1 јајце и пармезан во шпагетите и измешајте темелно.

Загрејте маслиново масло на средна топлина. Во маслото ставете го сечканиот кромид и варете го околу 5 минути додека не омекне. Додадете ситно сечкан лук и измешајте зеленчук. Ставете го меленото месо и пржете го околу 6 минути.

Потоа во филот се додава доматната паста, се меша и по една минута се додаваат пасираните домати, ориганото, солта и биберот. Гответе на тивок оган уште 10 минути. Во посебен сад измешајте ја рикотата и преостанатото јајце.

Ставете малку фил од месо на дното на садот за печење. Одозгора ставете половина шпагети, половина фил, половина рикота и половина моцарела. Повторете ги слоевите уште еднаш и ставете ги лазањите во загреана рерна на 180 ° C 25 минути. Пред сервирање посипете со сечкан магдонос.

Состојки

• 1 ¹⁄2 кг говедско месо;
• 2 средни кромид;
• 2 моркови;
• 2 стебленца целер;
• 1 главица лук;
• 1 куп билки, како мешавина од мајчина душица, рузмарин, ловоров лист и жалфија;
• морска сол - по вкус;

Готвење

Извадете го говедското месо од фрижидер половина час пред готвењето за да се доближи месото до собна температура.

Ако месото е старо и тврдо, премачкајте го со сенф, оставете еден час и исплакнете го пред да го готвите.

Кромидот, морковите и целерот добро измијте ги и ситно исечкајте ги. Поделете го лукот на чешниња. Не е неопходно да се лупи зеленчукот. Ставете го зеленчукот и билките на дното на садот за печење и прелијте ги со маслиново масло.

Месото врзете го со јаже, премачкајте го со маслиново масло и зачинете со сол и бибер. Ставете го говедското месо врз зеленчукот и ставете го листот за печење во загреана рерна на 240°C. Потоа веднаш намалете ја температурата на 200°C. Печете го говедското месо еден час или малку подолго во зависност од вашата желба.

Ако зеленчукот почне да гори, додадете малку топла вода во тавата. А за да биде месото посочно, прелијте го со маснотии од дното на тавата.

Состојки

• 800 гр говедско филе;
• 2 лажици брашно;
• малку маслиново масло;
• 2 чешниња лук;
• 5 мали кромидчиња;
• 2 стебленца целер;
• 4 моркови;
• ½ китка мајчина душица;
• 4 мали зрели домати;
• 150 ml црвено вино;
• 500 ml говедска супа;
• малку Вустершир сос;
• 2 свежи ловоров лисја;
• морска сол - по вкус;
• мелен црн пипер - по вкус.

Готвење

Исечете го филето на мали коцки и целосно превртете го во брашно.

Загрејте маслиново масло во длабок тенџере на средна топлина. Пржете го говедското месо 5 минути, вртејќи ги парчињата повремено, додека не поруменат. Потоа извадете го месото од тенџерето.

Исечкајте го лукот, исечете го кромидот на половина и крупно исечкајте го целерот. Излупете ги морковите и исечете ги на дебели парчиња.

Истурете уште малку масло во тенџерето и ставете го зеленчукот таму. Додадете им лисја од мајчина душица и варете 10-15 минути додека зеленчукот не омекне.

Во зеленчукот додадете го телешкото месо, пасираните домати и црвеното вино и измешајте. Откако течноста ќе испари, истурете ја супата, Вустершир сосот и ставете ги ловоровите листови. Зачинете со сол и бибер и ставете ја чорбата во загреана рерна на 160°C 3-4 часа. Подготвеното месо треба да биде меко.

Состојки

• 2 супени лажици маслиново масло;
• 1 кромид;
• 2 чешниња лук;
• 1 лажичка мелено чили;
• 1 лажичка ким;
• 450 гр мелено говедско месо;
• 3 домати;
• 2 лажици доматна паста;
• сол - по вкус;
• мелен црн пипер - по вкус;
• 6 тортиљи;
• 250 гр рендано тврдо сирење;
• неколку лажици кисела павлака;
• 1 авокадо;
• неколку гранчиња магдонос.

Готвење

Загрејте една лажица маслиново масло на средна топлина. Врз него пропржете ситно сечкан кромид, па додајте мелено лукче, чили и ким. Добро измешајте и ставете го меленото месо во тавата.

Откако ќе се испржи меленото месо додадете 2 ситно сечкани домати и доматната паста. Зачинете со сол и бибер. Гответе уште 1-2 минути, повремено мешајќи и тргнете го од оган.

Намачкајте го садот за печење со масло и ставете една тортиља на дното. Ставете една петтина од филот од зеленчук и малку изрендано врз него. Повторете ги слоевите и надополнете ја последната тортиља со сирење.

Се пече во загреана рерна на 200°C 20 минути додека не се растопи кашкавалот. Малку изладената кесадила посипете ја со кришки од преостанатиот домат, премачкајте со кисела павлака, врз неа ставете парчиња авокадо и украсете со листови магдонос.

Состојки за четири плескавици

• 1 лажичка мелено чили;
• ½ црвен кромид;
• 1 гранче свеж тарагон;
• 1 големо јајце;
• грст презла;
• неколку лажички сенф од Дижон;
• 2 лажици рендан пармезан;
• нотка мелено морско оревче;
• 400 гр мелено говедско месо;
• сол - по вкус;
• мелен црн пипер - по вкус;
• малку растително масло;
• неколку листови зелена салата;
• 4 кисели краставички.

Готвење

Комбинирајте мелено чили, сецкан кромид, ситно сечкани листови тарагон, јајце, презла, 1 лажичка сенф, пармезан, морско оревче и мелено месо. Додадете сол и бибер и измешајте темелно. Заслепете четири котлети од мелено месо и ставете во фрижидер половина час.

Подмачкајте ја тавата со растително масло и пржете ја секоја котлета 10 минути, вртејќи повремено. Ако сакате да се готват посилно, само зголемете го времето за готвење по ваш вкус.

Пресечете ги лепчињата за плескавици на половина и лесно напечете ги од внатрешната страна на скара или во тава. Четирите половини од лепчињата намачкајте ги со сенф, врз нив ставете листови зелена салата, готови котлети намачкани со сенф, две кришки кисели краставички и покријте ги со други лепчиња.

Состојки

За доматна паста:

• неколку лажици маслиново масло;
• ½ кромид;
• 1 чешне лук;
• сол - по вкус;
• ¼ лажичка суво оригано;
• 2 лажици доматна паста;
• 300 гр пире од домати.

За ќофтиња:

• 900 гр мелено говедско месо;
• 2 лажички сол;
• ¼ лажичка мелено чили;
• 50 гр презла;
• ½ китка магдонос;
• 1 лажичка суво оригано;
• 240 гр рикота;
• 2 јајца;
• малку растително масло.

Готвење

Исечкајте ги кромидот и лукот и пропржете ги на маслиново масло, зачинете со сол и оригано. Додадете доматна паста и варете 5 минути. Потоа ставете ги пасираните домати и доведете до вриење, повремено мешајќи. Намалете ја топлината и варете го сосот еден час, мешајќи на секои 5 минути за да не изгори.

Во меѓувреме измешајте ги сите состојки за, освен маслото. Од смесата обликувајте мали топчиња и ставете ги на подмачкан сад за печење. Ставете во рерна загреана на 230 ° C 20 минути. Намачкајте ги ќофтињата со доматниот сос и печете уште 15 минути.

Состојки

• 450 гр говедско филе;
• 3 лажици соја сос;
• 2 лажици јаболков оцет;
• 3 чешниња лук;
• 1 лажица рендан свеж ѓумбир;
• 1 лажичка мелен ким;
• 350 гр замрзнат помфрит;
• 3 супени лажици растително масло;
• 1 голема жолта пиперка;
• 1 мал црвен кромид;
• 2 домати;
• неколку гранчиња магдонос.

Готвење

Исечете го месото на мали рамни правоаголници.

Месото не се сече премногу тенко, во спротивно ќе биде суво.

Ставете го говедското месо во пластична кеса, додадете соја сос, оцет, мелено лук, ѓумбир и ким. Цврсто врзете ја кесата, протресете и оставете 20 минути. Додека месото се маринира, варете според упатствата на пакувањето.

Загрејте растително масло во тава и ставете го маринираното говедско месо таму. Гответе 3 минути, вртејќи го месото повремено, додека не порумени. Ставете го говедското месо на чинија.

Во истото тавче пропржете ги тенко исечените пиперки и полупрстените на кромидот 5 минути со повремено мешање. Зеленчукот треба да биде речиси целосно омекнат.

Кон нив додадете тенко исечени домати и говедско месо. Гответе уште 2 минути. Потоа тргнете го од оган, измешајте со помфрит и посипете со сечкан магдонос.

Состојки

• 250 гр говедско филе;
• 1 мала јалапено;
• малку маслиново масло;
• 2-3 чешниња лук;
• ½ лажичка мелен ѓумбир;
• 1 голема црвена пиперка;
• 1 мала краставица;
• 6 чаши искинати листови зелена салата;
• ½ вар;
• 1 лажица кафеав шеќер;
• 1 лажица соја сос;
• 1 лажичка сушен босилек;
• неколку гранчиња нане.

Готвење

Говедското месо и јалапеното исечкајте ги на мали ленти. Загрејте го маслиновото масло во тава и лесно пропржете ги пиперките, мелениот лук и ѓумбирот 30 секунди. Потоа додадете го месото и варете додека говедското месо не биде подготвено.

Бугарската пиперка и краставица се сечат на тенки ленти. Испржените состојки додадете ги во зеленчукот. Наредете ја салатата на чинија за сервирање и одозгора со зеленчук и говедско месо.

Во посебен сад измешајте сок од лимета, шеќер, соја сос, босилек и нане. Истурете ја оваа смеса во тавата, доведете до вриење и зачинете со неа.

Состојки

• 1 лажица маслиново масло;
• 1 кромид;
• 2 моркови;
• 1 стебленце целер;
• сол - по вкус;
• мелен црн пипер - по вкус;
• 1 чешне лук;
• 1 лажица доматна паста;
• 2 лажици Вустершир сос (може да се замени со соја сос)
• 900 гр мелено говедско месо;
• 50 гр презла;
• 2 јајца;
• 6 тенки парчиња сланина;
• 80 гр кечап;
• 2 лажички кафеав шеќер;
• 1 лажица јаболков оцет.

Готвење

Кромидот, морковот и целерот ситно исечкајте ги. Загрејте го маслиновото масло, ставете го зеленчукот во тавата и варете додека не омекне. Зачинете со сол и бибер. Додадете мелено лукче, доматно пире и сос од Вустершир и пржете уште неколку минути. Се лади и се става во посебен сад.

Во зеленчукот додадете го меленото месо, презлата, јајцата, солта и биберот и темелно измешајте. Оваа смеса обликувајте ја на 6 парчиња, ставете ги на подмачкан плех и завиткајте ги со парчиња сланина. Одозгора ставете мешавина од кечап, шеќер и оцет. Се пече во загреана рерна на 190°C 35 минути.

Сечење труп од говедско месо

Ова е наједноставната шема за сечење труп.

Дури и неискусните аматери готвачи се добро свесни дека еден од критериумите одговорни за мекоста на различните парчиња говедско месо е способноста да се избере вистинското парче од сечењето на трупот. Парчињата месо од средниот дел на грбот (има мускули кои само го поддржуваат телото и не се вклучени во движењето) имаат понежна структура.

Деловите од антрекот и филето земени оттука, вклучувајќи ги, меѓу другото, филето и дебелиот раб, се одлични за готвење многу јадења, вклучително и стекови.
Во подлактицата, бутот, градите и ребрата сече, напротив, сврзното ткиво е високо развиено.
Просечниот развој на сврзното ткиво е во дорзалните и скапуларно-цервикалните исечоци.
Месото на задниот дел од трупот е понежно, погодно за пржење и печење на скара, додека месото од предната страна е со силен мирис, потврдо и бара бавно готвење со додавање на течност.

Постојат различни начини за сечење говедско месо: американски, британски, холандски, италијански, германски, дански, австралиски и јужноамерикански.

Сече американски труп

Британски начин на касапување

Холандски начин на сечење труп

Честа е и јужноамериканската шема, во која целиот труп е поделен на 19 броеви, ајде да ја разгледаме оваа шема подетално

Предно сечење:

Бр. 1 - ентрекот на коска (Cube Roll)
бр. 2 - дебел раб (ребра)
Бр. 3 - гради (Брискет)
Бр. 4 - лопатка (Рамо)
бр. 5 - дел за рамо-рамо (печено од сечилото на рамото)
Бр. 6 - лажно филе (Сечило)
бр. 7.8 - стебло (Шанк)
Бр. 9 - тенок раб (тенки ребра)
Бр. 10 - врат (врат)

Заден пресек:

№11 - густо филе (рамно печено говедско месо) (филе)
№12 - филе (тендерлион)
Бр. 13 - задник, задница (задница)
Бр. 14 - врвот на задницата (Топ рамп, Нус - германски)
Бр. 15 - пулпата на бутот (Сребрена страна)
Бр. 16 - внатрешниот дел на сечењето на колкот (горната страна)
Бр. 17 - крило (крило)
бр. 18 - заден глужд (стебло)
Бр. 19 - бело месо за печено месо (Weiß Braten)

Ако купите, на пример, суво замрзнато месо во супермаркет, секогаш има број на него и точно знаете кој дел го купувате.
Но, за жал, дури и овде, постојат разлики во системот за дистрибуција на броеви.

А при купувањето на пазар сепак е пожелно да се знае зошто ви треба парче месо, од кој дел од трупот е и како се вика овој дел.

Русија го усвои своето план за сечење говедско месо(патем, не многу поразлично од горенаведените) и сопствена терминологија, која ќе биде корисна за сите страствени месојадци да знаат:
1-2.Вратот(горниот и долниот дел) - ова месо припаѓа на второ одделение, подобро е да се купи во форма на мелено месо. Долниот дел од вратот порано се нарекуваше гривна, а горниот дел се нарекуваше рез.
3. сечилото на рамото- ова месо е од прво одделение, доста е погодно за динстање (гулаш, чорба) и пржење, но бара долго време за готвење.
4-5. Ребро дел (дебел раб)- првокласно месо, во целост се состои од 13 ребра: првите 3 се прикачени на долниот дел од лопатката, се отстрануваат; следните 4 ребра обично се продаваат како цело парче, кое се готви како месо со коски, но коските може да се исечат и месото да се готви во форма на ролна; следните 3 ребра содржат повеќе месо; остатокот од ребрата се прилично скап рез на нежно месо.
6. Степен (тенок раб, печено говедско месо)- првокласно парче нежно месо кое може да се пржи и пече на скара; во средината на овој дел е филе (филе).
7. Грб- Првокласно посно месо за пржење и скара.
8. Шунка (грб, бут)- првокласно месо, посно исечено, кое е добро за динстање во тенџере и за стек со крв; овој дел од трупот може да се посолува, да се задуши или да се пржи. Најблискиот дел до опашката се нарекува „грпка“ и оди до печењето.
9. Шанк- посно говедско месо од трето одделение, наменето за динстање (името се однесува само на задната нога) или за варење супа.
10-11. Буре (крајна)- прилично евтино месо од второ одделение, кое се користи за чорби или чорби.
12. Горно ребро (полите)- посно месо; се ослободува од коските, се витка и се користи, на пример, за динстање во тенџере.
13. Градинка- првокласно месо; се продава без коски во форма на ролат и е погоден за варење, чорба, супи (на пример, за кисели краставички), во чорби и пилаф.
14. зглоб- месо од трето одделение, бара долго готвење (името се однесува само на предната нога).

Неколку зборови за сочноста на говедското месо - сигурно, некои од поранешните месојади се преселиле во непријателскиот камп на вегетаријанци, дислоцирајќи ја вилицата во обид да џвакаат ѓон во облик на ѓон или да скршат заб на гранит стек.. Поддржувачите на диетите со малку маснотии ќе мора да прифатат - сочноста на говедското месо (за жал!) директно зависи од неговата содржина на маснотии. Во една од најдобрите сорти на американско говедско месо, наречена „мермер“ (мермерно говедско), посното месо се менува со најтенките масни ленти - тие го прават вкусот на месото толку сочен и нежен.

Од големо значење за сочноста на месото е начинот на пржење. Колку повеќе месото губи влага во тавата, толку станува посуво и поцврсто. Затоа, не треба да готвите одлично филе во маснотии или масло - свежото сочно месо најдобро е да се пржи во сува топла тава неколку минути од двете страни, а секоја страна да се посолува само откако ќе се зарумени. Патем, најдобро е говедското месо да се победи на даска натопена со ладна вода, бидејќи суво дрво впива сок од месо.

За подготовка на јадења со месо, најдобро е да се користи месо од млади животни. Лесно е да се разликува по боја. Месото од животни на возраст под шест недели има боја од светло розова до светло црвена и густа бела внатрешна маснотија. Месото од млади животни (до две години) е светло црвено со речиси бела маст. Месото на возрасни животни (од две до пет години) е сочно, нежно, црвено. Кај постарите животни (над пет години), месото е темно црвено, маснотиите е жолто свинско месо. Најдобри хранливи својства имаат говедското месо добиено од животни на возраст под пет години, свинско месо - од животни на возраст од 7-10 месеци и јагнешко - од животни на возраст од 1-2 години.

Бенигното месо е покриено со тенка кора од бледо розова или бледо црвена боја и не се лепи за прстите на местата на засеците. Кога се чувствува нејзината површина, раката останува сува, јамите од притисокот на прстите брзо исчезнуваат. За да ја одредите свежината на месото, можете да го прободите со загреан нож или вилушка. Ако е со слаб квалитет, ножот или вилушката добива непријатен мирис.

Изберете го саканиот дел од говедскиот труп

Слика - Шема за сечење труп од говедско месо (сортни парчиња)

Табела - Опис на деловите за сечење говедски труп

Како и секое месо, говедското најдобро се чува во фрижидер.

Рокот на траење на замрзнатото говедско месо е малку подолг од оној на свинското и јагнешкото - околу 10 месеци. Телешко - 8 месеци.

Времетраењето на созревањето на говедското месо по колењето е приближно 2 недели на температура од 1-2 Целзиусови степени. Како што се зголемува температурата на складирање, така се зголемува и времето на созревање. Без употреба на фрижидер, месото ќе созрее во рок од неколку дена, но во овој случај, рокот на траење драстично ќе се намали.

Оваа шема за сечење е исто така вообичаена на мрежата.

1. Фајли.Овој рез ги вклучува последните два грбни пршлени со нивните соодветни ребра, без долната третина, и првите пет лумбални пршлени. Мускулното ткиво на филето се одликува со исклучителна нежност и структура со фини влакна, особено внатрешните лумбални мускули (филе), лоцирани од 1-виот лумбален пршлен до илиум. По правило, во погоните за преработка на месо, филето се одвојува и се продава како полупроизвод по цена повисока од месото од 1 одделение. Од мускулното ткиво на филето се подготвуваат шницли, ќебапи, печени парчиња, варено месо.

2.Задник.Овој рез содржи голема количина на нежно месо на последните три ребра. Филето може да се пржи цело со или без коски, а може да се исече на порции за пржење шницли на отворен оган или во тава. Стекот од филето се подготвува без коски; за да се подготви стек со коска, месото се отсекува од предниот дел на задникот заедно со реброто: стекот од задниот дел на лумбалниот дел на задникот содржи парче нежно филе што лежи под 'рбетот. Ако филето се готви посебно, може да се пржи целото, но најчесто се сече на парчиња преку зрното за да се направат шницли.

3.Грб.Примарен исечок кој содржи O долни пршлени на 'рбетот и карличната коска. Сите коски обично се отстрануваат и месото се сече низ зрното на делови за да се добијат нежни, вкусни стекови. Стековите од грмушка може да се пржат и на отворен оган и во тава. Парчињата со тежина поголема од 1,5 кг прават одлично печено говедско месо, кое обично се готви на силен оган.

4. Работ. Дебел раб.Примарен рез кој содржи 4 или 5 ребра со релативно меко и фини влакна месо. За да се направи одлично печено говедско месо, обично се сечат ребрата, а месото се врзува; коските може целосно да се отстранат и во тој случај месото се витка пред да се врзе. Месото може да се користи и за динстање или печење на големи парчиња.
Тенок раб.Примарен рез кој содржи 4 или 5 ребра, од кои обично се прави печено говедско месо со дебелина од две или три ребра. Месото од тенкиот раб е многу нежно и е идеално за правење печено говедско месо. За да се зачува аромата и сочноста, тенкиот раб треба да се пече во рерна заедно со коските на висока температура, откако ќе се пробијат низ горните делови на дорзалните пршлени. Одличен вкус и шницли од тенок раб, а месо на ребрата, варени на скара.

5. Малиот сокол.Предниот задебелен дел од градите (на ниво од пет ребра), наречен бришет, е највреден во однос на исхраната, се користи за правење масна и миризлива супа од зелка, борш и чорби.

6. Грб.Задницата е одлично парче месо помеѓу сакрумот и карличната коска. Најчесто, ова месо се користи за подготовка на висококвалитетно печено говедско месо со бавно пржење.

7. Градинка.По отстранувањето на коската на дојката и ребрата, се остава долго, рамно парче месо, кое најчесто се витка и се врзува. Од него обично се отсекуваат парчиња со потребната должина и се продаваат. Слоевитата структура на мускулните ткива на градите е нагласена со масни слоеви, вкусот е добар. Градите мора да се готви во влажна средина. Некогаш се динста, но почесто се вари - или свежо или посолено (градчето традиционално се користи за мариноване).

8.Победероки сонда, задница, сек. Овие четири парчиња заедно го сочинуваат врвот на задната нога. сонда- парче посно месо со тенки влакна од внатрешната страна на бутот - добро за бавно пржење и динстање. Месото сексмалку погрубо, но сепак има добар вкус и обично се користи за бавно печење или динстање, како и за солење и крчкање.Најчесто од ова месо се прави квалитетно печено говедско месо со бавно печење. Бутот е добар за бавно пржење и динстање на големо парче, но доста често се сече на порции, кои се динстаат или се пржат во тава.

9. Крило.Овој рез се состои од мускулно ткиво кое ги покрива ребрата со слоеви маснотии.Одлично месо за готвење. бидејќи има добар вкус, а слоевите маснотии во него помагаат да се задржи влагата. Месото може да се динста и со или без коски, исечкано на кришки или коцки. Доста често, покромката се користи за подготовка на мелено месо.

10.Сечилото на рамото.Рамената коска содржана во примарниот рез ја отстранува месарот, а месото се сече на делови за правење шницли или за динстање. Вкусноста на месото е висока, содржината на маснотии е релативно мала. Некои исеченици имаат дебели ленти од сврзно ткиво, со кое мускулите се закачуваат на коската на скапулата.Ова сврзно ткиво се остава на месото, бидејќи омекнува кога се готви на влажна топлина, ослободувајќи лепливи материи во супата.

11. Вратот.Месото на вратот содржи голем процент на сврзно ткиво и затоа за да ја стекне потребната мекост потребна му е долготрајна термичка обработка во влажна средина. Сепак, има добар вкус и е ефтин. Месото од вратот обично се продава на коцки или мелено.

12. Рулка.Мускулестата предна нога (зглоб) содржи срцевина и неколку тесни, изразени мускули со дебел слој на сврзно ткиво и тетиви. По отстранувањето на коската, месото обично се сече на кругови низ влакната или на коцки за динстање. Кога се готви во влажна средина, желатинот на сврзните ткива се претвора во лушпа, формирајќи многу вкусен и хранлив сос. Зглобот е особено погоден за говедско чорба во француски стил.

13. Зарез.Мускулното ткиво на засекот е темноцрвено, грубо-влакнесто, со голема количина на сврзно ткиво. Користете го за подготовка на чорби, желеа, форсмесо.

14.15.Шанк.Месестиот дел од задната нога е богат со тетиви: како и шапката, содржи мозочна коска и голем процент на сврзно ткиво. Обично се отстранува коската и месото се сече на дебели кришки или коцки. Деликатната арома и високата содржина на желатин му даваат на ова месо одличен вкус на чорба.

Ајде да го сумираме нашето знаење:

Говедско месо за готвење:

• супа - коски;
• чорба и варено месо - задница, задник, гради, гради, зглоб, крило;
• ќофтиња - месо од III одделение.

  Говедско месо за пржење:

• entrecote - дебел и тенок раб;
• бризола - филе;
• стек - филе, дебел и тенок раб;
• лангета - филе;
• бифтек од задница - филе, грутка, грутка;
• распрскувач - дебел и тенок раб;
• говедско строганов - филе, задник, задница;
• сецкани котлети - рамо сечилото, бутот.

  Говедско месо за печени јадења:

• печено месо - грутка или грутка:
• печено говедско месо на англиски - филе;
• исечоци на англиски - клипинг;
• ролна - сечилото на рамото, бутот.

  Говедско месо за динстање:

• гулаш - рамо сечилото, градите, зглобот, вратот, задникот, бутот, задникот;
• печено - задница или задница, рамо сечилото;
• штуфата - задница или задница, лопатка;
• ролна - задница или задница, сечилото на рамото;
• зраз рифови - задница или задница, бедро, дебел и тенок раб;
• зраз сецкан - шпатула.

  НУПРОИЗВОДИ:

• варено - шкембе, јазик, посолен јазик, срце;
• пржени - мозоци, црн дроб;
• задушени - бубрези, гулаш од срце.

Друг извор и друг дијаграм:

1 - глава,
2 - вратот, сече,
3 - филе,
4 - тресок,
5 - дебел раб,
6 - средината на сечилото на рамото,
7 - тенко рамо сечило, зглоб,
8 - тенок раб,
9 - од работ на работ,
10 - градната коска,
11 - тенко филе,
12 - обработливо,
13 - навивам, обработливо земјиште,
14 - дебела половина,
15 - буре,
16 - англиски филе,
17 - задница,
18 - средината на бутот,
19 - задница (не е вклучена на сликата, внатрешен бут),
20 - сек, бедро; костец, дел од делот, со ацетабуларна коска,
21 - стебло.

Говедското месо е поделено на 3 сорти.
Највисоката оценка вклучува:
- назад,
- делови од градите
- филе,
- стебла,
- грутка и грутка;

На првиот- рамо и рамо делови, како и крило;

До вториот- засек, предно и задно стебло. http://idilbay.ru/1gov.php

Говедски стек на коска

Рецепт за готвење говедски стек.

Стек. Колку е пријатно во овој збор за нашиот стомак. Но, тоа е само парче месо. Точно, не едноставно, но од одредени елитни сорти на месо, варено земајќи ги предвид некои суптилности. Еден вид „кулинарски comme il faut“.
Најтешката работа во оваа едноставна работа е да се избере месо. Говедско, и само говедско месо. Во спротивно, повеќе нема да биде вистински стек. За висококвалитетно кулинарско ремек-дело, подобро е да се користи месо од гоби кои се хранат со жито не постари од две и пол години. Поради фактот што житото е вклучено во природната билна храна, во месото се формираат тенки масни слоеви кои формираат мермер. Мермерното месо е многу скап производ. Кај нас се носи главно од Австралија и САД. Месото на пареа за готвење стекови не може да се користи. По колењето на говедата, месото од бикови мора да созрее најмалку 21 ден.

Рецепт за говедски стек со фотографија

Во зависност од тоа од кој дел од трупот се сече месото, постојат различни видови на шницли. Главните се стекови од дебел раб (ribeye), тенок раб и филе. Најмногу мермерно месо е од дебел раб. Обично се користи за да се процени мермерот на целиот труп. Најнежна и најскапа е филе. Колку помалку мускулот е вклучен во движењето, толку месото е понежно. Мармерирањето на стекови има и градација: Prime, Choice и Select. Prime е најубавото и мермерно месо, Изборот е најбаран. Има и многу алтернативни стекови направени од поевтино месо.
Кои се главните суптилности во готвењето на стек? Постојат неколку основни правила, без кои ќе биде невозможно на крајот да се добие и вкусно и естетско задоволство. Прво, откако ќе го извадите месото од вакумското пакување, мора да се завитка во вафли и да се остави да „одмори“ во фрижидер најмалку 1 час. Второ, исечете ги шницлите преку зрното и барем еден сантиметар. Откако ќе се исече, месото треба повторно да одмори половина час. Трето, треба да посолите веднаш пред да го ставите во тавата. И на крај, откако месото ќе биде подготвено во рерна, повторно треба да одмори неколку минути пред да се послужи. Влагата треба да се дистрибуира низ влакната.

Степенот на подготвеност на стекот.

Во зависност од тоа кое ниво на печење е потребно, се одредува и времето кога бифтекот ќе се подготви во рерната (освен, се разбира, ако не се готви на скара). За BLUE RERE потребни се само неколку минути, бидејќи тоа е практично сурово месо со чисто симболична кора. За РЕТКИ уште малку, ама и ова е аматерско. Полусуровото месо е СРЕДНО РЕТКО, каде што има уште доста црвен сок. СРЕДНО - средно ретко, СРЕДНО ДОБРО - речиси целосно пржено и, на крај, ДОБРО СОСТАВЕНО - целосно пржено месо. Степенот на подготвеност (печење) на стекот се одредува со помош на специјален термометар.
Едноставната подготовка и големото задоволство добиено од консумацијата на стек го прават ова јадење многу привлечно, како во рестораните, така и дома. И невозможно е, седнувајќи на масата, да не извикате: „Ура, стек!

Состојки:

• говедско месо - 750 грама;
• маслиново масло - 50 ml;
• рузмарин - 2 мали гранчиња;
• лук - 3 чешниња;
• сол, црвен и црн пипер по вкус.

Како да се готви стек:

Чекор 1

Во длабок сад ставете го месото дебело едно ребро (~ 4 см). Лесно намачкајте со маслиново масло и зачинете од сите страни со сол и црн пипер. Оставете го настрана 5 минути додека се загрее тавата.

Чекор 2

Во многу врела тава за пржење додадете малку маслиново масло и врз неа ставете го месото. Додадете издробен лук и рузмарин. Брзо испржете го стекот на силен оган од сите страни за месото да се затвори однадвор и целиот сок да остане внатре.

Чекор 3

Откако ќе го испржиме месото, го префрламе во сад за печење, го истураме преостанатото масло од тавата, посипуваме со снегулки црвен пипер и го испраќаме во рерната загреана на 260 степени.

Чекор 4

Печете го стекот 10 минути. Потоа намалете ја температурата на 150 степени и печете уште 10-15 минути до посакуваниот степен на печење.

Чекор 5

Потоа извадете ја формата од рерната, покријте ја со фолија и оставете го месото да „одмори“ 10 минути.

(Видено 54 пати, 5 посети денес)