Julia Vern 37 775 2

កាហ្វេគឺជាភេសជ្ជៈមួយក្នុងចំណោមភេសជ្ជៈមួយចំនួនដែលមានប្រភពដើមពីធម្មជាតិ ដែលមានសំណុំសារធាតុជាច្រើន ទាំងសរីរាង្គ និងអសរីរាង្គ ដែលប៉ះពាល់យ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរដល់រចនាសម្ព័ន្ធ និងប្រព័ន្ធស្ទើរតែទាំងអស់នៃរាងកាយមនុស្ស។

កាហ្វេដែលផលិតថ្មីៗដោយគ្មានជាតិស្ករមានគ្រឿងផ្សំធម្មជាតិប្រហែល 1200 ដែលក្នុងនោះជាងពាក់កណ្តាលគឺជាសមាសធាតុក្រអូបដែលកំណត់រសជាតិនៃភេសជ្ជៈ។

រសជាតិនៃភេសជ្ជៈត្រូវបានកំណត់ដោយចំនួនដ៏ច្រើននៃសមាសធាតុងាយនឹងបង្កជាហេតុដែលបង្កើតសមាសភាពរបស់វា។

សមាសធាតុគីមីនៃកាហ្វេ

ជាតិកាហ្វេអ៊ីនជាកម្មសិទ្ធិរបស់ក្រុមនៃអាល់កាឡូអ៊ីតដែលជំរុញសកម្មភាពនៃប្រព័ន្ធសរសៃប្រសាទកណ្តាល។ ជាលើកដំបូង ជាតិកាហ្វេអ៊ីនត្រូវបានគេទទួលបានពីគ្រាប់កាហ្វេ ដែលជាមូលហេតុដែលវាទទួលបានឈ្មោះរបស់វា។ ភេសជ្ជៈនេះជំពាក់ឥទ្ធិពលប៉ូវកំលាំងរបស់វា ដែលបង្កើនសមត្ថភាពផ្លូវចិត្ត និងរាងកាយចំពោះជាតិកាហ្វេអ៊ីន។

យោងតាមតម្រូវការទំនើប នៅពេលផលិតកាហ្វេ ជាតិកាហ្វេអ៊ីននៅក្នុងវាត្រូវតែមានយ៉ាងហោចណាស់ 0.7% ដែលអាស្រ័យដោយផ្ទាល់ទៅលើកម្រិតនៃភាពចាស់ទុំនៃគ្រាប់កាហ្វេ និងការដុតរបស់វា។

នៅកំហាប់នេះ កាហ្វេធម្មជាតិស្រស់មួយស្លាបព្រាកាហ្វេនឹងមានផ្ទុកជាតិកាហ្វេអ៊ីនសុទ្ធ 0.1-0.2 ក្រាម ដែលវាគ្រប់គ្រាន់ណាស់ដើម្បីទទួលបានប្រសិទ្ធភាពប៉ូវកំលាំងសមស្រប។

វាមិនត្រូវបានណែនាំឱ្យលើសពីកម្រិតនៃជាតិកាហ្វេអ៊ីនលើសពី 0,3 ក្រាមក្នុងមួយពេលសម្រាប់រយៈពេល 3-4 ម៉ោង - ការលើសកម្រិតធម្មតាជំរុញឱ្យមានការបង្ហាញពីការកើនឡើងនៃការរំភើប, ការរំខានដល់ការគេង, បង្កើនមុខងារបេះដូង។

ទ្រីហ្គោនលីន- អាល់កាឡូអ៊ីនៅក្នុងទម្រង់ដ៏បរិសុទ្ធរបស់វា គ្មានរសជាតិ និងគ្មានក្លិន ទោះបីជាយ៉ាងណាក៏ដោយ កំឡុងពេលព្យាបាលកំដៅ វាត្រូវបានបំប្លែងទៅជា pyridine ដែលជាសារធាតុដែលផ្តល់ឱ្យកាហ្វេនូវក្លិនជាក់លាក់មួយ។ លក្ខណៈសម្បត្តិគីមីដ៏គួរឱ្យទាក់ទាញមួយទៀតរបស់ trigonelline គឺទំនាក់ទំនងគីមីជិតស្និទ្ធរបស់វាជាមួយអាស៊ីតនីកូទីនិក (វីតាមីន B3) ។ ម៉ូលេគុលអាស៊ីត nicotinic គឺជាផ្នែកមួយនៃ trigonelline ហើយត្រូវបានបញ្ចេញយ៉ាងងាយស្រួលនៅពេលដែលកំដៅឡើង ដែលធានានូវបរិមាណថេរនៃវីតាមីន B3 នៅក្នុងភេសជ្ជៈ។

វីតាមីន B3ដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការរំលាយអាហារនៅក្នុងរាងកាយ, ជំរុញសកម្មភាពនៃប្រព័ន្ធសរសៃប្រសាទ។ កង្វះវីតាមីននេះនាំឱ្យមានជំងឺដូចជា pellagra ។

អាស៊ីតនីកូទីនិកមិនមែនជាវីតាមីន B តែមួយគត់ដែលមាននៅក្នុងគ្រាប់កាហ្វេនោះទេ។ បន្ទាប់ពីដំណើរការត្រឹមត្រូវនៃកាហ្វេធម្មជាតិ ក្ដារលាយនៃវីតាមីននៃក្រុមនេះត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងភេសជ្ជៈ ក៏ដូចជា៖

• វត្តមានចាំបាច់នៃវីតាមីន A ដែលចូលរួមក្នុងការលូតលាស់និងការអភិវឌ្ឍន៍។
• វីតាមីន D ដែលធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវការស្រូបយកជាតិកាល់ស្យូមនិងផូស្វ័រនៅក្នុងពោះវៀន;
• វីតាមីន E ដែល​ជា​អ្នក​ចូល​រួម​ក្នុង​ដំណើរ​ការ​នៃ​ការ​បន្ត​ពូជ និង​ជា​ភ្នាក់ងារ​ជំរុញ​ប្រព័ន្ធ​ភាព​ស៊ាំ។

កាហ្វេមានបរិមាណដ៏ច្រើននៃសមាសធាតុសរីរាង្គស្មុគស្មាញ។ នេះ។ ប្រូតេអ៊ីន និងអាស៊ីតអាមីណូដែលអនុវត្តមុខងារអាហារូបត្ថម្ភ និងថាមពលសម្រាប់កោសិកានៃរាងកាយ។ គ្រាប់កាហ្វេ គឺជាអាហាររុក្ខជាតិដ៏កម្រមួយ ដែលមានអាស៊ីតអាមីណូសំខាន់ៗ ដែលរាងកាយទទួលបានពីសាច់ និងត្រី។ អាស៊ីតអាមីណូបែបនេះមិនត្រូវបានសំយោគនៅក្នុងខ្លួនមនុស្សទេ ហើយត្រូវបានចូលរួមនៅក្នុងមុខងារបង្កើតឡើងវិញនៃយន្តការកោសិកា និងរក្សាភាពស៊ាំក្នុងកម្រិតខ្ពស់គ្រប់គ្រាន់។

រចនាសម្ព័ន្ធនៃម៉ូលេគុលកាហ្វេអ៊ីន

បរិមាណសរុប កាបូអ៊ីដ្រាតនៅក្នុងគ្រាប់កាហ្វេឆៅគឺប្រហែល 50% នៃម៉ាសរបស់វា។ សារធាតុដ៏មានតម្លៃថាមពលទាំងនេះសម្រាប់រាងកាយត្រូវបានតំណាងដោយជាតិស្ករសាមញ្ញទាំងពីរ - sucrose និង fructose និង polysaccharides ស្មុគស្មាញ - សែលុយឡូសជាតិសរសៃសារធាតុ pectin ដែលជាមូលដ្ឋានមិនអាចខ្វះបានសម្រាប់អាហាររូបត្ថម្ភនៃកោសិកាសរសៃប្រសាទខួរក្បាល។

សារធាតុរ៉ែនៅក្នុងកាហ្វេរួមមាន ប៉ូតាស្យូម ម៉ាញេស្យូម និងកាល់ស្យូម. ធាតុអសរីរាង្គទាំងនេះគឺជាផ្នែកមួយនៃឆ្អឹង ធានាដល់ដំណើរការនៃសាច់ដុំ គ្រប់គ្រងមុខងារបេះដូង សរសៃឈាម និងខួរក្បាល។

គ្រាប់កាហ្វេឆៅមានផ្ទុកសារធាតុសំខាន់ៗប្រហែល 850 ផ្សេងៗគ្នា ហើយអាំងប្រហែល 350 ដែលសមនឹងទទួលបានពានរង្វាន់កាហ្វេក្រអូបបំផុត។

តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់កាហ្វេ

ថ្វីត្បិតតែមានសមាសភាពចម្រុះយ៉ាងនេះក៏ដោយ កាហ្វេដែលផលិតពីសណ្តែកធម្មជាតិស្រស់ៗមិនមានកាឡូរីខ្ពស់នោះទេ ដែលនេះដោយសារតែសារធាតុងាយរំលាយនៃសារធាតុដែលបង្កើតសមាសភាពរបស់វា។ ដំណើរការនៃការស្រូប និងការរំលាយអាហារត្រូវបានជំរុញបន្ថែមទៀតដោយជាតិកាហ្វេអ៊ីន ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាមាននៅក្នុងភេសជ្ជៈកាហ្វេផងដែរ។

អាស្រ័យលើប្រភេទកាហ្វេ និងវិធីសាស្រ្តនៃការរៀបចំរបស់វា តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់វាក្នុង 100 ក្រាមនៃផលិតផលដោយគ្មានជាតិស្ករ ជាមធ្យមគឺ:

• ប្រូតេអ៊ីនគ្រប់ប្រភេទ - 0,2 ក្រាម,
• ខ្លាញ់ - 0,6 ក្រាម,
• កាបូអ៊ីដ្រាត - 0,1 ក្រាម,
• កាល់ស្យូម - រហូតដល់ 5 មីលីក្រាម;
• វីតាមីន B3 - 0,6 មីលីក្រាម;
• ប៉ូតាស្យូម - 9 មីលីក្រាម;
• ផូស្វ័រ - 7 មីលីក្រាម;
• ជាតិដែក - 2 មីលីក្រាម។

កាហ្វេអាចមានឥទ្ធិពលទាំងវិជ្ជមាន និងអវិជ្ជមានលើរាងកាយមនុស្ស។

ឥទ្ធិពលនៃកាហ្វេលើសុខភាពមនុស្ស

ដោយសារសមាសធាតុគីមីដ៏សម្បូរបែប កាហ្វេមានទាំងឥទ្ធិពលអំណោយផល និងអវិជ្ជមាន ដែលអាស្រ័យដោយផ្ទាល់ទៅលើលក្ខណៈបុគ្គលរបស់មនុស្ស និងបរិមាណភេសជ្ជៈដែលទទួលទានក្នុងមួយថ្ងៃ។ រូបភាពទូទៅនៃឥទ្ធិពលនៃផលិតផលកាហ្វេលើរាងកាយមានដូចខាងក្រោម៖

• ការទទួលទានជាតិកាហ្វេអ៊ីនសុទ្ធជាទៀងទាត់ក្នុងបរិមាណលើសពី 1000 mg ដែលជាកាហ្វេដែលមានជាងគេបំផុត អាចបណ្តាលឱ្យមានបាតុភូតញៀន ដូចជាការញៀនថ្នាំ ឬគ្រឿងស្រវឹង។
• កាហ្វេមានប្រសិទ្ធិភាព diuretic គ្រប់គ្រាន់, ដូច្នេះប្រសិនបើសញ្ញានៃការខះជាតិទឹកលេចឡើង, វាគឺជាការចាំបាច់ដើម្បីបង្កើនបរិមាណនៃសារធាតុរាវដែលអ្នកផឹក;
• ចំពោះមនុស្សដែលមានសុខភាពល្អដែលមិនទទួលរងពីជំងឺលើសឈាម កាហ្វេបណ្តាលឱ្យមានការកើនឡើងសម្ពាធទូទៅ 10-15 mm Hg ។ ចំពោះមនុស្សដែលទទួលរងពីជំងឺលើសឈាម និងជំងឺសរសៃឈាមបេះដូង សម្ពាធអាចកើនឡើងច្រើន ឬផ្ទុយទៅវិញថយចុះ ដែលកំណត់ពួកគេយ៉ាងខ្លាំងក្នុងការផឹកកាហ្វេ។
• មិនមានផលប៉ះពាល់ផ្ទាល់នៃជាតិកាហ្វេអ៊ីនលើបេះដូងទេ។ កាហ្វេធ្វើសកម្មភាពលើសកម្មភាពបេះដូងដោយប្រយោល - ដោយការបង្កើនសម្ពាធឈាមដោយរំញោចប្រព័ន្ធសរសៃប្រសាទកណ្តាល;
• ការប្រើប្រាស់ជាទៀងទាត់នៃកាហ្វេ unfiltered ជាញឹកញាប់នាំឱ្យមានការកើនឡើងនៃកូលេស្តេរ៉ុលសរុបនៅក្នុងឈាម, ដែលជៀសមិនរួចនាំឱ្យមានជំងឺសរសៃឈាម, លក្ខណៈរូបរាងនៃបញ្ហាជាមួយនឹងសម្ពាធឈាម;
• ការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនៃការយកចិត្តទុកដាក់, ផលិតភាពការងារ, ការកើនឡើងនៃកម្រិតនៃការចងចាំនិងអារម្មណ៍ - បាតុភូតបណ្តោះអាសន្ន។ អាស្រ័យលើប្រតិកម្មនៃរាងកាយផលប៉ះពាល់ស្រដៀងគ្នានឹងបាត់បន្ទាប់ពី 30-120 នាទី;
• កាហ្វេបង្កើនប្រសិទ្ធភាពនៃថ្នាំបំបាត់ការឈឺចាប់មួយចំនួនឧទាហរណ៍អាស៊ីត acetylsalicylic និង analgin កាត់បន្ថយហានិភ័យនៃជំងឺផាកឃីនសុននិងជំងឺភ្លេចភ្លាំងដោយសារតែឥទ្ធិពល vasoconstrictor បណ្តោះអាសន្ននិងឥទ្ធិពលផ្ទាល់លើសរសៃប្រសាទខួរក្បាលដែលហៅថាឥទ្ធិពល "ការបណ្តុះបណ្តាល" នៃសរីរាង្គទាំងនេះកើតឡើង។ ;
• ការទទួលទានកាហ្វេជាទៀងទាត់កាត់បន្ថយហានិភ័យនៃការទល់លាមកនិងជំងឺក្រិនថ្លើមថ្លើមមហារីកសុដន់ចំពោះស្ត្រី;
• ចំពោះមនុស្សចាស់ កាហ្វេកាត់បន្ថយដង់ស៊ីតេនៃឆ្អឹងគ្រោងឆ្អឹង ដែលអាចបណ្តាលឱ្យមានស្នាមប្រេះ និងការបាក់ឆ្អឹង។
• អ្នកដែលផឹកកាហ្វេច្រើនជាងពីរពែងក្នុងមួយថ្ងៃទំនងជាវិវត្តទៅជាជំងឺ urolithiasis ។
• ស្ត្រីមានផ្ទៃពោះត្រូវបានណែនាំមិនឱ្យផឹកកាហ្វេលើសពីមួយពែងក្នុងមួយថ្ងៃ។ ដោយសារតែការកើនឡើងនៃសម្ពាធឈាម ដោយសារតែឥទ្ធិពលនៃជាតិកាហ្វេអ៊ីន វាអាចវិវត្តទៅជាភាពស្លេកស្លាំងនៃសុក ការកើតមិនគ្រប់ខែ និងទម្ងន់ខ្លួនទាបរបស់ទារកទើបនឹងកើត ក៏ដូចជាការរលូតកូន និងការសម្រាល។

គុណសម្បត្តិ និងគុណវិបត្តិនៃកាហ្វេបន្ទាន់

ការផលិតកាហ្វេភ្លាមៗពាក់ព័ន្ធនឹងការដាំគ្រាប់កាហ្វេ ការទទួលបានភេសជ្ជៈកាហ្វេ និងការសម្ងួតជាបន្តបន្ទាប់។ ក្នុងករណីនេះ មានការចេញផ្សាយដែលពឹងផ្អែកខ្លាំងនៃធាតុរលាយទាំងអស់ដែលមាននៅក្នុងគ្រាប់កាហ្វេ ហើយការបញ្ចូលរបស់វាឡើងវិញទៅក្នុងម៉ាស់ដែលបានបញ្ចប់នៃសារធាតុរលាយ ដែលមិនអាចប៉ុន្តែត្រូវបានអមដោយការខាតបង់។ ដូច្នេះគុណវិបត្តិចម្បងនៃកាហ្វេបន្ទាន់គឺការបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹមដ៏មានតម្លៃមួយចំនួន (វីតាមីន អាស៊ីតអាមីណូសំខាន់ៗ ប្រូតេអ៊ីន) និងការចុះខ្សោយនៃក្លិនក្រអូបដោយសារតែការហួតនៃប្រេងសំខាន់ៗ។ ម្យ៉ាងទៀត កាហ្វេបន្ទាន់មានរសជាតិល្វីងច្បាស់ជាង។

កាហ្វេបន្ទាន់មានសារធាតុចិញ្ចឹមតិចជាងកាហ្វេដី

អ្នកផលិតកំពុងព្យាយាមទូទាត់សងសម្រាប់ការខាតបង់ដោយការបន្ថែមសារធាតុទាំងនេះទៅក្នុងផលិតផលសម្រេច ដែលជៀសមិនរួចនាំឱ្យមានការកើនឡើងតម្លៃរបស់វា។ ដូច្នេះហើយ កាហ្វេនៅលើបញ្ជរមានតម្លៃថោក រសជាតិ និងក្លិនរបស់វាកាន់តែអន់។ លើសពីនេះ នៅក្នុងការផលិតកាហ្វេភ្លាមៗ កាកសំណល់ផលិតកាហ្វេធម្មជាតិត្រូវបានប្រើប្រាស់ ដែលច្រើនតែមកពីសណ្តែកដែលគេច្រានចោល។

ប្រហែលជាអត្ថប្រយោជន៍តែមួយគត់នៃកាហ្វេបន្ទាន់គឺល្បឿននៃការរៀបចំ និងការបង្កើនអាយុកាលរបស់វា។

រសជាតិកាហ្វេអាស្រ័យទៅលើពូជ គុណភាព លក្ខខណ្ឌលូតលាស់ និងការកែច្នៃគ្រាប់កាហ្វេ។ នៅលើខ្នាតឧស្សាហកម្ម កាហ្វេ 4 ប្រភេទត្រូវបានដាំដុះ៖ អារ៉ាប៊ីកា រ៉ូប៊ូស្តា លីបេរីកា និង Excelsa ។ ឆ្ងាញ់បំផុតនិងក្រអូបហើយដូច្នេះថ្លៃបំផុត - អារ៉ាប៊ីកា។ ពិតហើយថ្មីៗនេះ ពូជថ្មីបានលេចឡើងពីអ្វីដែលហៅថា "បេតិកភណ្ឌអេត្យូពី" ដែលជាប្រភេទកាហ្វេដែលដុះលូតលាស់។ ពួកគេត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាការសន្យា ប៉ុន្តែពួកគេល្អបំផុតដូចជា Geisha មកពីអារ៉ាប៊ីកា។

ផ្លែឈើនៃដើមកាហ្វេត្រូវបានគេហៅថាផ្លែប៊ឺរី (តាមប្រពៃណីអង់គ្លេស - cherries) ។ នៅក្នុងកាហ្វេគ្រប់ប្រភេទ ផ្លែប៊ឺរីមានរចនាសម្ព័ន្ធដូចគ្នា ហើយខុសគ្នាពីគ្នាទៅវិញទៅមកតែក្នុងទំហំ កម្រាស់នៃសំបក ឬសំបក និងពណ៌ប៉ុណ្ណោះ។

ផ្លែប៊ឺរីជាធម្មតាមាន 2 គ្រាប់។ ផ្លែប៊ឺរីទុំ អាស្រ័យលើប្រភេទដើមកាហ្វេ ប្រែពណ៌ក្រហម ឬលឿង។ នៅពេលដែលវាទុំ សាច់ទទួលបានរសជាតិផ្អែមកាន់តែខ្លាំង។ pulp មានផ្ទុកជាតិកាហ្វេអ៊ីន (ទោះបីជាវាតិចជាងគ្រាប់ធញ្ញជាតិក៏ដោយ) វាធ្វើឱ្យភេសជ្ជៈមានកម្លាំង - cascara ។

រចនាសម្ព័នរបស់ផ្លែប៊ឺរី៖

1. សំបកខាងក្រៅរបស់ផ្លែប៊ឺរីគឺជាសំបក។
2. នៅក្រោមសំបកគឺជា pulp (pulp) ។
3. ស្រទាប់នៃ gluten បំបែក pulp ពីសែលនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ ខណៈពេលដែលផ្លែប៊ឺរីមានពណ៌បៃតង ស្រទាប់នេះគឺរឹង ប៉ុន្តែនៅពេលដែលវាទុំ វាទន់ហើយក្លាយជាស្អិតខ្លាំង។
4. នៅក្រោម gluten គឺជាសំបក parchment ក្រាស់។
5. គ្រាប់កាហ្វេត្រូវបានហ៊ុំព័ទ្ធដោយសំបកពណ៌ប្រាក់ស្តើង ដែលរលាយចេញនៅពេលអាំង។

គ្រាប់​ធញ្ញជាតិ​ទុំ​ព្រម​ជាមួយ​នឹង​ដុំ​សាច់ ចិញ្ចឹម​សារធាតុ​មាន​ប្រយោជន៍​ដែល​មាន​ក្នុង​នោះ​ទទួល​បាន​ភាព​ផ្អែម។ ដូច្នេះគ្រាប់ធញ្ញជាតិមានតម្លៃតែពីផ្លែប៊ឺរីទុំប៉ុណ្ណោះ។ ប្រសិនបើផ្លែប៊ឺរីមិនទុំ ឬទុំពេក គ្រាប់ធញ្ញជាតិត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ថាមានជម្ងឺ។

Peaberry (កាហ្វេ Peaberry)

ជាលទ្ធផលនៃការផ្លាស់ប្តូរ, រហូតដល់ទៅ 5% នៃ berries កាហ្វេមិនមានពីរ, ប៉ុន្តែមានតែមួយគ្រាប់ដែលគេហៅថា (peaberry ជាភាសាអង់គ្លេស - "pea") ។ ពេលខ្លះពួកគេយល់ច្រឡំថាវាជាគ្រាប់ធញ្ញជាតិពីរបញ្ចូលគ្នា។ នេះមិនមែនដូច្នោះទេ៖ នៅពេលដែលគ្រាប់ធញ្ញជាតិពីរដុះជាមួយគ្នា អ្នកនឹងទទួលបានបាល់ប្រហោងមួយ ដែលអាចបែងចែកយ៉ាងងាយស្រួលជាផ្នែកប៉ោងពីរ។ គ្រាប់ធញ្ញជាតិបែបនេះត្រូវបានចាត់ទុកថាមានកំហុស ពិការភាពត្រូវបានគេហៅថា "ត្រចៀកដំរី" ។

ដំណើរការនៃការបង្កើត Peaberry គឺខុសគ្នាទាំងស្រុង។ នៅក្នុងអូវែរធម្មតាតែងតែមានគ្រាប់តូចៗពីរ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយនៅក្នុងផ្លែប៊ឺរីដែលផ្លាស់ប្តូរការអភិវឌ្ឍន៍នៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិមួយបានឈប់ ប៉ុន្តែគ្រាប់ផ្សេងទៀតលូតលាស់យ៉ាងខ្លាំងនៅក្នុងទំហំ: បន្ទាប់ពីទាំងអស់ វាទទួលបានសារធាតុចិញ្ចឹមទាំងអស់ដែលធម្មជាតិបានផ្តល់សម្រាប់គ្រាប់ពូជពីរ។

កាហ្វេ​ដែល​ផលិត​ពី​ផ្លែ​បឺរី​មាន​រសជាតិ​ភ្លឺ​ជាង និង​មាន​ក្លិន​ឈ្ងុយ។ នៅអឺរ៉ុបខាងលិច សហរដ្ឋអាមេរិក និងអូស្ត្រាលី ហាងកាហ្វេឆ្ងាញ់កំពុងបើក ដែលកាហ្វេត្រូវបានរៀបចំទាំងស្រុងពីផ្លែបឺរី។

វាត្រូវបានគេកត់សម្គាល់ថាភាគច្រើននៃ peaberry ត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅលើចំការដែលជាកន្លែងដែលជីរ៉ែមិនត្រូវបានប្រើ។ ឧទាហរណ៍នៅប្រទេសតង់ហ្សានីរហូតដល់ 10% នៃអារ៉ាប៊ីកាគឺជាផ្លែបឺរី។ ឆ្លៀតយកអត្ថប្រយោជន៍ពីការពិតដែលថាកាហ្វេមិនធម្មតាមានតម្លៃខ្ពស់ កសិករតង់ហ្សានីជ្រើសរើសសណ្តែករបស់ Peaberry ដោយដៃ ហើយលក់វាក្នុងតម្លៃច្រើនជាងអារ៉ាប៊ីកាធម្មតា។

នៅអាមេរិកឡាទីន peaberry ត្រូវបានគេហៅថា caracol (ខ្យង) ឬ perla (គុជខ្យង) ។ សូមអរគុណចំពោះការប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យាទំនើប កាហ្វេ 2-3 តោនត្រូវបានប្រមូលផលពី 1 ហិកតា (ចំណែកឯប្រទេសតង់ហ្សានី - 300 គីឡូក្រាម) ។ ដូច្នេះហើយ កសិករនៅអាមេរិកឡាទីន ជារឿយៗមិនឃើញចំណុចក្នុងការតម្រៀបកាហ្វេដោយដៃ ដើម្បីបំបែកផ្លែ Peaberry នោះទេ។

សមាសធាតុគីមីនៃគ្រាប់កាហ្វេ

គ្រាប់កាហ្វេមានសមាសធាតុគីមីជាង 100 ។ ពួកវាជាច្រើនរលួយកំឡុងពេលអាំង បង្កើតជាសារធាតុដែលប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ និងក្លិនកាហ្វេ។

សារធាតុដែលប៉ះពាល់ដល់លក្ខណៈសម្បត្តិរបស់កាហ្វេជាភេសជ្ជៈ៖

• ជាតិកាហ្វេអ៊ីន គឺជាអាល់កាឡូអ៊ីត ដែលដើរតួជាភេសជ្ជៈប៉ូវកម្លាំង។ Robusta មានជាតិកាហ្វេអ៊ីនច្រើនជាងអារ៉ាប៊ីកា។
• trigonelline គឺជាអាល់កាឡូអ៊ីតដែលនៅពេលដែលកំដៅត្រូវបានបំផ្លាញដើម្បីបង្កើតជាអាស៊ីតនីកូទីនិក។ ផលិតផល decomposition នៃ trigonelline ប្រតិកម្ម, បង្កើតសារធាតុដែលបង្កើតក្លិនក្រអូបរីករាយនៃគ្រាប់លីង;
• កាបូអ៊ីដ្រាតជាពិសេស monosaccharides (គ្លុយកូស, fructose, lactose, sucrose) ដែលផ្តល់ឱ្យភេសជ្ជៈមានរសជាតិផ្អែម។ នៅក្នុងអារ៉ាប៊ីកា - ស្ករ 8.2-8.3% នៅក្នុង Robusta - 3.3-4.1% ។ ពណ៌ត្នោតនៃគ្រាប់កាហ្វេលីងគឺជាផលវិបាកនៃការ caramelization នៃជាតិស្ករក្នុងអំឡុងពេលព្យាបាលកំដៅ;
• ខ្លាញ់ - នៅពេលកំដៅពួកវារលួយបង្កើតជាអាស៊ីត។ វា​គឺ​ដោយ​សារ​តែ​មាន​ជាតិ​ខ្លាញ់​ដែល​កាហ្វេ​អាំង​មាន​ក្លិន​ឆ្អាប​ក្នុង​កំឡុង​ពេល​រក្សា​ទុក​រយៈ​ពេល​យូរ។ វាត្រូវបានគេជឿថាជាតិខ្លាញ់តិចបំផុតត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងអារ៉ាប៊ីកាឥណ្ឌា;
• អាស៊ីតសរីរាង្គ៖ ក្រូចឆ្មា, tartaric, malic, oxalic, កាហ្វេ។ អាស៊ីត​ផ្លែឈើ​ផ្តល់​ភាព​ជូរ​ដល់​ភេសជ្ជៈ៖ ក្រូចឆ្មារ ឬ​ផ្លែ​បឺរី ជួនកាល​មាន​កំណត់​ត្រា​ស្រា។ ប្រសិនបើ​មាន​រសជាតិ​ទឹកខ្មេះ​មិនល្អ​នៅក្នុង​ភេសជ្ជៈ វា​មាន​ន័យ​ថា គ្រាប់ធញ្ញជាតិ​បាន​ឆ្លងកាត់​ការ fermentation យូរ​ពេក ដោយសារ​អាស៊ីត​អាសេទិក​បាន​បង្កើត​នៅក្នុង​ពួកវា។ រសជាតិនេះត្រូវបានចាត់ទុកថាជាគុណវិបត្តិ។ អាស៊ីតនឹងរលាយនៅពេលកំដៅ ដូច្នេះកាហ្វេអាំងងងឹតស្ទើរតែគ្មានជាតិជូរ។ ប្រសិនបើ​អ្នក​ចង់​លាយ​ភាព​ជូរ​នៅក្នុង​កាហ្វេ​អាំង​ស្រាល អ្នក​ត្រូវ​រៀបចំ​ភេសជ្ជៈ​ក្នុង​ការ​ចាក់​ពីលើ ឬ​ញ៉ាំ​ដោយ​ប្រើ​វិធី​ញ៉ាំ​ត្រជាក់​។
• អាស៊ីត chlorogenic (សំដៅលើអាស៊ីតសរីរាង្គ) ដែលនៅក្នុងខ្លួនវាមិនមានរសជាតិជូរចត់។ នៅពេលដុតវាបង្កើតជាអាស៊ីត chlorogenic lactones ដែលនៅក្នុងវេន decompose ទៅជា phenylindanes - សារធាតុជូរចត់ខ្លាំងណាស់។ ដូច្នេះកាហ្វេពីសណ្តែកអាំងងងឹតតែងតែជូរចត់ជាង។
• តានីនគឺជាសមាសធាតុដែលផ្តល់ឱ្យភេសជ្ជៈនូវរសជាតិជូរចត់។

ការពឹងផ្អែកនៃរសជាតិកាហ្វេលើលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ

រសជាតិ​កាហ្វេ​មាន​ច្រើន​ប្រភេទ​ខុសៗ​គ្នា​អាស្រ័យ​លើ​កម្ពស់​ដែល​ចម្ការ​មាន​ទីតាំង៖

• 600-1200 ម៉ែត្រ - ស្រមោលនៃផែនដីនិងស្មៅជួនកាលមានអារម្មណ៍នៅក្នុងរសជាតិជាពិសេសប្រសិនបើធញ្ញជាតិត្រូវបានដំណើរការតាមរបៀបស្ងួត។ ជាមួយនឹងដំណើរការសើមរសជាតិកាន់តែរីករាយ;
• 1200-1800 ម៉ែត្រ - កាហ្វេមានរសជាតិក្រូចឆ្មារឬវ៉ានីឡា - សូកូឡា;
• លើសពី 1800 ម៉ែត្រ - ផ្កា, ផ្លែប៊ឺរី, ស្រមោលផ្លែឈើលេចឡើងក្នុងរសជាតិជួនកាល - ជាមួយនឹងរសជាតិស្រា។

កាហ្វេអាល់ផែនត្រូវបានចាត់ទុកថាល្អបំផុត។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយការប្រមូលផលមិនងាយស្រួលទេ: ចំការមានទីតាំងនៅកន្លែងដែលមានដីលំបាកនៅលើជម្រាលភ្នំដែលវាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការចែកចាយឧបករណ៍។ ដូច្នេះហើយ កាហ្វេបែបនេះត្រូវប្រមូលផលដោយដៃ និងកែច្នៃយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្ន បើមិនដូច្នេះទេ វានឹងមិនអាចលក់វាបានទេ ។

ទំហំគ្រាប់កាហ្វេ

ដើម្បី​តម្រៀប​គ្រាប់​ធញ្ញជាតិ ពួក​វា​ត្រូវ​បាន​រែង​តាម​សរសៃ​ពិសេស​ដែល​មាន​ក្រឡា​ទំហំ​ខុសៗ​គ្នា។

ប្រភេទកាហ្វេតាមទំហំសណ្តែក (វាស់ដោយគ្រាប់សណ្តែកបៃតង)៖

• គ្រាប់ធញ្ញជាតិល្អខ្លាំងណាស់ (លេខ 12 ប្រវែងចំហៀងកោសិកា - 4.764 មម);
• គ្រាប់ធញ្ញជាតិល្អ (លេខ 13, 5.161 មម);
• គ្រាប់ធញ្ញជាតិតូច (លេខ 14, 5.558 មម);
• គ្រាប់ធញ្ញជាតិមធ្យម (លេខ 15, 5.955 មម);
• គ្រាប់ធញ្ញជាតិល្អ (លេខ 16, 6.352 មម);
• គ្រាប់ធញ្ញជាតិធំល្មម (Sieve No. 17, 6.749 mm);
• គ្រាប់ធញ្ញជាតិធំ (លេខ 18, 7.146 មម);
• គ្រាប់ធញ្ញជាតិធំបន្ថែម (លេខ 19, 7.543 មម);
• គ្រាប់ធញ្ញជាតិធំណាស់ (លេខ 20 ច្រើនជាង 8 មម) ។

ទំហំនៃគ្រាប់កាហ្វេមិនប៉ះពាល់ផ្ទាល់ដល់រសជាតិនៃភេសជ្ជៈនោះទេ គ្មានប្រព័ន្ធវាយតម្លៃគុណភាពទំនើបដែលចាត់ទុកទំហំជាលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យនោះទេ។ ការតម្រៀបគឺត្រូវការសម្រាប់តែត្រឹមត្រូវ។ គ្រាប់ធញ្ញជាតិកាន់តែធំ វាកាន់តែលំបាកក្នុងការចៀនវាឱ្យស្មើគ្នាទាំងខាងក្នុង និងខាងក្រៅ។

គុណវិបត្តិនៃគ្រាប់កាហ្វេ

ប្រសិនបើសណ្តែកមិនត្រូវបានចាត់ចែងត្រឹមត្រូវ ឬរក្សាទុកក្នុងលក្ខខណ្ឌខុស នោះភេសជ្ជៈនឹងមានរសជាតិ និងក្លិនមិនល្អ។ ដើម្បីកំណត់គុណភាពកាហ្វេ 300 ក្រាមត្រូវបានថ្លឹងហើយចំនួនសណ្តែកដែលមានពិការភាពត្រូវបានរាប់។

ប្រភេទនៃពិការភាពនៅក្នុងគ្រាប់កាហ្វេ៖

• គ្រាប់ធញ្ញជាតិខ្មៅដែលរងផលប៉ះពាល់ដោយផ្សិត (ផ្តល់រសជាតិមិនល្អដល់ភេសជ្ជៈ);
• គ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលមានរន្ធដែលខូចដោយសត្វល្អិត;
• គ្រាប់ធញ្ញជាតិមានរាងមិនទៀងទាត់ ស្រដៀងនឹងសំបក។ តាមក្បួនមួយពួកគេមានអាស៊ីតទាប;
• គ្រាប់ធញ្ញជាតិខ្លាញ់។ ពិការភាពកើតឡើងដោយសារតែមាតិកាទាបនៃជាតិដែកនៅក្នុងដី។ រសជាតិនៃភេសជ្ជៈនឹងស្រាល;
• Quakers គឺជាគ្រាប់ធញ្ញជាតិ shriveled ពី berries unripe ។ កាហ្វេគឺជូរចត់, ជូរគឺស្ទើរតែមិនមានអារម្មណ៍;
• គ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលមានពណ៌ច្រែះ ដែលទទួលបានពីផ្លែប៊ឺរីទុំ ឬត្រូវបានទទួលរងនូវការ fermentation យូរពេក។ ភេសជ្ជៈមានរសជាតិអាសេទិក;
• ខូច កាត់ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ ក្លិនមិនល្អ
• ធញ្ញជាតិគ្របដណ្តប់ជាមួយផ្សិត;
• គ្រាប់ធញ្ញជាតិពណ៌លឿងដែលមានស្នាមជ្រួញដែលស្ងួតយូរពេក;
• គ្រាប់ធញ្ញជាតិផុយ (គ្រីស្តាល់) មានពណ៌ខៀវប្រផេះ។ រូបរាងនេះត្រូវបានទទួលដោយសារតែសីតុណ្ហភាពស្ងួតខ្លាំងពេក។ កាហ្វេរបស់ពួកគេគឺគ្មានរសជាតិ។

ការរួមបញ្ចូលបរទេសក៏ត្រូវបានចាត់ទុកថាមានពិការភាពផងដែរ៖ គ្រួស ស្លឹក អង្កាម។

គ្រាប់កាហ្វេឆៅជាចម្បងមានផ្ទុកជាតិកាហ្វេអ៊ីន ទ្រីហ្គុនណលលីន អាស៊ីត chlorogenic ប្រូតេអ៊ីន និងអំបិលរ៉ែ។ សំណុំនៃសារធាតុនេះបង្កើតបានមួយភាគបួននៃម៉ាស់គ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ នៅសល់បានមកពីជាតិសរសៃ ប្រេងកាហ្វេ និងទឹក។

ជាតិកាហ្វេអ៊ីនគឺជាសមាជិកនៃក្រុមអាល់កាឡូអ៊ីត។ វាជាជាតិកាហ្វេអ៊ីនដែលកាហ្វេជំពាក់ឥទ្ធិពលនៃកម្លាំងរបស់វា។ នៅក្នុងទម្រង់ដ៏បរិសុទ្ធរបស់វា ជាតិកាហ្វេអ៊ីនត្រូវបានបំបែកចេញពីគ្រាប់កាហ្វេក្នុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1920 ។ ជាតិកាហ្វេអ៊ីនមានរូបរាងនៃគ្រីស្តាល់គ្មានពណ៌ជាមួយនឹងរសជាតិជូរចត់។

Trigonelline ក៏ជាអាល់កាឡូអ៊ីតដែលមាននៅក្នុងគ្រាប់កាហ្វេផងដែរ។ មិនដូចជាតិកាហ្វេអ៊ីនទេ វាមិនមានឥទ្ធិពលភ្ញោចលើរាងកាយមនុស្សទេ ប៉ុន្តែរសជាតិ និងក្លិនរបស់គ្រាប់កាហ្វេលីងអាស្រ័យលើវា។

អាស៊ីត Chlorogenic គឺជាសមាសធាតុដ៏មានតម្លៃបំផុតមួយនៃសមាសភាពនៃគ្រាប់កាហ្វេ។

គ្រាប់ធញ្ញជាតិធម្មជាតិដែលមិនបានដុតគឺជាផលិតផលធម្មជាតិតែមួយគត់ដែលមានមាតិកាខ្ពស់នៃអាស៊ីត chlorogenic ។ តាមរយៈការជំរុញប្រព័ន្ធរំលាយអាហាររបស់មនុស្ស អាស៊ីត chlorogenic ដែលជាផ្នែកមួយនៃគ្រាប់កាហ្វេបៃតង ជួយឱ្យរាងកាយបំបែកខ្លាញ់ ដែលជាមូលហេតុដែលអ្នកជំនាញអាហារូបត្ថម្ភជុំវិញពិភពលោកណែនាំឱ្យប្រើគ្រាប់កាហ្វេបៃតងសម្រាប់ការសម្រកទម្ងន់។ នៅពេលដែលគ្រាប់កាហ្វេត្រូវបានលីង មាតិកានៃអាស៊ីត chlorogenic ត្រូវបានកាត់បន្ថយ 2-3 ដង ហើយកាហ្វេទទួលបានលក្ខណៈរសជាតិ astringent បន្តិច។

វាគួរតែត្រូវបានបន្ថែមថាគ្រាប់កាហ្វេមានអាស៊ីតសរីរាង្គច្រើនជាង 30 (រួមទាំងអាស៊ីត malic, citric, acetic និងអាស៊ីតកាហ្វេ)។ លើសពីនេះ គ្រាប់កាហ្វេមានផ្ទុកអាស៊ីតខ្លាញ់ដែលមានសុខភាពល្អ៖

• linoleic - 52.2-54.3%;
• palmitic - 26,6-27,8%;
• oleic - 6.7-8.2%;
• stearic - 5.6-6.3%;
• arachidonic - 2.6-2.8%;
• linolenic - 2.2-2.6%;
• behenic - 0.5-0.6% ។

ទោះបីជាមានសារធាតុមានប្រយោជន៍ច្រើនយ៉ាងនេះក៏ដោយ កាហ្វេគ្រាប់ធញ្ញជាតិធម្មជាតិមិនមែនជាផលិតផលដែលមានកាឡូរីខ្ពស់នោះទេ ទោះបីជាវាមានប្រូតេអ៊ីន - 0,2 ក្រាម ខ្លាញ់ - 0,6 ក្រាម និងកាបូអ៊ីដ្រាត - 0,1 ក្រាមពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិធម្មជាតិមិនលើសពី 1-2 Kcal ។ អាស៊ីតនីកូទីនិក និងវីតាមីនភីភី ដែលមាននៅក្នុងគ្រាប់កាហ្វេ គឺជាសមាសធាតុជីវសាស្ត្រសកម្ម។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលកាហ្វេត្រូវបានចាត់ទុកថាមានកាឡូរីទាប និងមិនមានសមត្ថភាពធ្វើឱ្យប៉ះពាល់ដល់តួលេខមនុស្ស។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ កុំភ្លេចថាផ្នែកប្រចាំថ្ងៃនៃកាហ្វេពីសណ្តែកធម្មជាតិមិនគួរលើសពី 0.3 ក្រាមនៃជាតិកាហ្វេអ៊ីនដែលត្រូវនឹងពីរស្លាបព្រាកាហ្វេនៃគ្រាប់កាហ្វេក្នុងមួយកែវទឹក ហើយការទទួលទានគ្រាប់កាហ្វេ 4 ពែងក្នុងមួយថ្ងៃ នេះគឺ 1 ក្រាម ជាតិកាហ្វេអ៊ីន មនុស្សម្នាក់បង្កើតតម្រូវការថេរក្នុងកាហ្វេ ប្រៀបធៀបទៅនឹងការញៀនស្រា។

គ្រាប់កាហ្វេ គឺជាគ្រាប់ពូជនៃដើមកាហ្វេ ដែលជាប្រភពនៃកាហ្វេ។ វាគឺជារណ្តៅពណ៌ក្រហម ឬពណ៌ស្វាយនៅខាងក្នុងផ្លែឈើ ដែលនេះជាមូលហេតុដែលគ្រាប់កាហ្វេត្រូវបានគេហៅថា cherries ។ ថ្វីត្បិតតែគ្រាប់កាហ្វេជាគ្រាប់ក៏ដោយ ដោយសារតែវាស្រដៀងទៅនឹងសណ្តែកពិត ពួកវាត្រូវបានគេហៅថា "សណ្តែក" ។ ផ្លែឈើ (ផ្លែឆឺរី ឬផ្លែប៊ឺរី) ភាគច្រើនមានពីរផ្នែកដែលមានផ្នែករាបស្មើនៅជាប់គ្នា។ ភាគរយតូចមួយនៃ cherries មានគ្រាប់ពូជមួយជំនួសឱ្យពីរធម្មតា។ ពួកវាត្រូវបានគេហៅថា "peaberry" (គ្រាប់កាហ្វេរាងមូល) ។ ស្រដៀងទៅនឹងគ្រាប់ធញ្ញជាតិប្រេស៊ីល (គ្រាប់) និងអង្ករស គ្រាប់កាហ្វេមានសមាសភាពជាចម្បងនៃសារធាតុ endosperm ។ ពូជកាហ្វេដ៏សំខាន់បំផុតពីរគឺ អារ៉ាប៊ីកា និងរ៉ូប៊ូស្តា។ 75-80% នៃកាហ្វេដែលផលិតទូទាំងពិភពលោកគឺអារ៉ាប៊ីកា និង 20% Robusta ។ គ្រាប់ពូជអារ៉ាប៊ីកាមាន 0.8-1.4% និងគ្រាប់ Robusta - 1.7-4% ។ ដោយសារតែកាហ្វេគឺជាភេសជ្ជៈមួយក្នុងចំណោមភេសជ្ជៈដែលប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយបំផុតនៅក្នុងពិភពលោក គ្រាប់ពូជកាហ្វេគឺជាផលិតផលនាំចេញដ៏សំខាន់ ដែលបង្កើតបានជាង 50% នៃប្រាក់ចំណូលប្តូរប្រាក់បរទេសនៅក្នុងប្រទេសកំពុងអភិវឌ្ឍន៍មួយចំនួន។ សហរដ្ឋអាមេរិកនាំចូលកាហ្វេច្រើនជាងប្រទេសដទៃទៀត។ ការប្រើប្រាស់កាហ្វេក្នុងមនុស្សម្នាក់របស់សហរដ្ឋអាមេរិកក្នុងឆ្នាំ 2011 គឺ 4.24 គីឡូក្រាម (9 lb) ហើយការនាំចូលកាហ្វេលើសពី 8 ពាន់លានដុល្លារ។

ប្រវត្តិសាស្ត្រ

កាហ្វេបានបង្ហាញខ្លួនជាលើកដំបូងនៅអាមេរិកក្នុងឆ្នាំ 1723 ។ អាមេរិកខាងត្បូងផ្តល់ប្រហែល 45% នៃការនាំចេញកាហ្វេសរុបរបស់ពិភពលោក។ ភាគច្រើននៃកាហ្វេនេះត្រូវបានដាំដុះនៅក្នុងប្រទេសប្រេស៊ីល។

កាលបរិច្ឆេទសំខាន់ៗ

ការដាំដុះកាហ្វេលើកដំបូងនៅអឺរ៉ុប (ជាលើកដំបូងផងដែរនៅខាងក្រៅអាហ្រ្វិកខាងកើត/អារ៉ាប៊ី) - 1616 ការដាំដុះកាហ្វេដំបូងនៅក្នុងប្រទេសឥណ្ឌា (ម៉ាឡាបា) - ចុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1600 ការដាំដុះកាហ្វេដំបូងនៅជ្វា - 1699 ការដាំដុះកាហ្វេដំបូងនៅការាបៀន (គុយបា ហៃទី ហ្សាម៉ាអ៊ីក Santo Domingo, ព័រតូរីកូ) - 1715-1730 ការដាំដុះកាហ្វេដំបូងនៅអាមេរិកខាងត្បូង - 1730 ការដាំដុះកាហ្វេដំបូងនៅប្រទេសហូឡង់បូព៌ា Indies - 1720 ការលក់គ្រាប់កាហ្វេដំបូងនៅក្នុងទីផ្សារលក់រាយ (Pittsburgh) - 1865 ការអភិវឌ្ឍន៍បច្ចេកទេសសម្ងួតបាញ់ថ្នាំសំខាន់ៗ - ឆ្នាំ 1950

និរុត្តិសាស្ត្រ

វចនានុក្រម Oxford English Dictionary បង្ហាញថា ភាសាអ៊ឺរ៉ុបជាទូទៅបានទទួលយកពាក្យ "កាហ្វេ" ពីពាក្យទួរគី kahveh ប្រហែលឆ្នាំ 1600 នៃគ.ស ដែលអាចធ្វើទៅបានតាមរយៈ Italian Caffè។ ពាក្យអារ៉ាប់ qahwah (Turkish kahveh) ឈ្មោះ infusion ឬភេសជ្ជៈ; យោងតាមអ្នកវេយ្យាករណ៍ភាសាអារ៉ាប់ ពាក្យដើមមានន័យថា ស្រា ឬស្រាមួយប្រភេទ ហើយបានមកពីឫសនៃកិរិយាស័ព្ទ qahiya "ដើម្បីមិនមានចំណង់អាហារ" ។ ទ្រឹស្តីទូទៅមួយទៀតគឺថាឈ្មោះនេះមកពីខេត្ត Kaffa ប្រទេសអេត្យូពី ជាកន្លែងដែលរុក្ខជាតិអាចមានប្រភពដើម។

ដើមកាហ្វេមួយ។

ដើមកាហ្វេមានកំពស់ពី 5 ទៅ 10 ម៉ែត្រ (16-33 ហ្វីត) ។ ប៉ុន្មានឆ្នាំមកនេះ ដើមឈើមានមែកកាន់តែតិច និងមានស្លឹក និងផ្លែកាន់តែច្រើន។ ដើមកាហ្វេត្រូវបានដាំជាជួរពីគ្នាពីរបីហ្វីត។ កសិករខ្លះដាំដើមឈើហូបផ្លែនៅជុំវិញពួកគេ ឬដាំដើមកាហ្វេនៅតាមសងខាងភ្នំ ព្រោះពួកគេត្រូវការលក្ខខណ្ឌជាក់លាក់ដើម្បីដាំដុះ។ តាមឧត្ដមគតិ សណ្តែកអារ៉ាប៊ីកាត្រូវបានដាំដុះនៅចន្លោះ 15-24°C (59-75°F) និងសណ្តែក Robusta នៅសីតុណ្ហភាព 24-30°C (75-86°F) និង 15-30 សង់ទីម៉ែត្រ (5.9-11.8 អ៊ីញ) ទឹកភ្លៀងក្នុងមួយ ឆ្នាំ ភ្លៀង​ខ្លាំង​គឺ​ត្រូវ​ការ​នៅ​ដើម​រដូវ​ដែល​ផ្លែ​កំពុង​លូតលាស់ ហើយ​ត្រូវការ​តិច​នៅ​ចុង​រដូវ​ដែល​វា​ទុំ​ហើយ។

ការព្យាបាល

នៅពេលដែលផ្លែឈើទុំ ពួកវាច្រើនតែប្រមូលផលដោយប្រើវិធី "ជ្រើសរើសជ្រើសរើស" (ប្រមូលតែផ្លែឈើទុំ) ឬ "ការប្រមូលច្រូត" (ប្រមូលផ្លែឈើទាំងអស់ចេញពីមែកតែម្តង)។ ក្នុងឱកាសដ៏កម្រ ដើមត្នោតអាស៊ីនឹងស៊ីផ្លែឈើកាហ្វេ និងបញ្ចេញគ្រាប់សណ្តែក សណ្តែកទាំងនេះត្រូវបានគេហៅថា Kopi Luwak ហើយពួកវាផលិតកាហ្វេដ៏កម្រ និងមានតម្លៃថ្លៃ។ មានវិធីពីរយ៉ាងក្នុងការកែច្នៃផ្លែប៊ឺរីកាហ្វេ។ វិធីសាស្រ្តដំបូង - "ដំណើរការសើម" គឺជារឿងធម្មតានៅអាមេរិកកណ្តាលនិងផ្នែកខ្លះនៃទ្វីបអាហ្រ្វិក។ pulp នៃផ្លែប៊ឺរីត្រូវបានបំបែកចេញពីគ្រាប់ពូជហើយបន្ទាប់មកគ្រាប់ពូជត្រូវបាន fermented - ត្រាំក្នុងទឹកប្រហែលពីរថ្ងៃ។ នេះជួយរំលាយសារធាតុស្អិត ឬសំណល់ស្អិតដែលអាចនៅតែមាននៅលើគ្រាប់។ វិធីសាស្ត្រ "កែច្នៃស្ងួត" មានតម្លៃថោក និងងាយស្រួលជាង ហើយត្រូវបានប្រើដើម្បីកែច្នៃគ្រាប់ពូជដែលមានគុណភាពទាបនៅក្នុងប្រទេសប្រេស៊ីល និងភាគច្រើននៃទ្វីបអាហ្រ្វិក។ មែកឈើនិងវត្ថុបរទេសផ្សេងទៀតត្រូវបានបំបែកចេញពីផ្លែប៊ឺរីហើយបន្ទាប់មកផ្លែឈើត្រូវបានដាក់នៅក្រោមព្រះអាទិត្យនៅលើបេតុងឬឥដ្ឋសម្រាប់រយៈពេល 2-3 សប្តាហ៍។ ដើម្បីធានាបាននូវការស្ងួតឯកសណ្ឋាន គ្រាប់ធញ្ញជាតិត្រូវបានបង្វែរជាប្រចាំ។

ពាក្យ "គ្រាប់កាហ្វេបៃតង" សំដៅលើគ្រាប់កាហ្វេដែលមិនទាន់ឆ្អិន ឬមិនទាន់ឆ្អិន។ ពួកវាត្រូវបានកែច្នៃសើម ឬស្ងួត យកសាច់ខាងក្រៅ និងទឹករំអិលចេញ។ គ្រាប់ធញ្ញជាតិបែបនេះមានស្រទាប់ក្រមួននៅដដែលនៅលើផ្ទៃខាងក្រៅ។ គ្រាប់ពូជបៃតងមិនទាន់ពេញវ័យ។ គ្រាប់ពូជដែលចាស់ទុំមានពណ៌ត្នោតទៅជាពណ៌លឿង ឬពណ៌ក្រហម។ ជាធម្មតា គ្រាប់កាហ្វេស្ងួតមានទម្ងន់ពី ៣០០ ទៅ ៣៣០ មីលីក្រាម។ សមាសធាតុដែលមិនងាយនឹងបង្កជាហេតុ និងងាយនឹងបង្កជាហេតុដែលមាននៅក្នុងគ្រាប់កាហ្វេបៃតង ដូចជា រក្សាសត្វល្អិត និងសត្វជាច្រើនពីការស៊ីវា។ លើសពីនេះ ទាំងសមាសធាតុដែលមិនងាយនឹងបង្កជាហេតុ និងមិនងាយនឹងបង្កជាហេតុបង្កើតក្លិនកាហ្វេតែមួយគត់នៅពេលដែលគ្រាប់កាហ្វេត្រូវបានអាំង។ សមាសធាតុអាសូតដែលមិនងាយនឹងបង្កជាហេតុ (រួមទាំងអាល់កាឡូអ៊ីត ទ្រីហ្គនណលលីន ប្រូតេអ៊ីន និងសារធាតុសេរី) និងកាបូអ៊ីដ្រាតមានសារៈសំខាន់ក្នុងការបង្កើតក្លិនកាហ្វេដុត និងដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងសកម្មភាពជីវសាស្រ្តរបស់វា។ ចាប់តាំងពីពាក់កណ្តាលទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 2000 ចំរាញ់ចេញពីកាហ្វេបៃតងត្រូវបានគេដាក់លក់នៅលើទីផ្សារជាអាហារបំប៉ន និងត្រូវបានស្រាវជ្រាវតាមគ្លីនិកសម្រាប់មាតិកាអាស៊ីត chlorogenic ។ លក្ខណៈសម្បត្តិ lipolytic នៃសារធាតុចម្រាញ់ និងឥទ្ធិពលរបស់វាទៅលើការសម្រកទម្ងន់ក៏ត្រូវបានវាយតម្លៃផងដែរ។

កាហ្វេមានសមាសធាតុគីមីស្មុគ្រស្មាញ៖ វាមានផ្ទុកសារធាតុគីមីប្រហែលពីរពាន់ដែលរួមគ្នាកំណត់ក្លិន និងរសជាតិប្លែករបស់វា។ លើសពីនេះទៅទៀត តិចជាងពាក់កណ្តាលនៃសារធាតុទាំងនេះត្រូវបានសិក្សា។ ទិដ្ឋភាពដ៏លំបាកបំផុត - ឥទ្ធិពលរបស់ពួកគេលើរាងកាយមនុស្ស - កំពុងរង់ចាំអ្នកស្រាវជ្រាវរបស់ខ្លួន។

គ្រាប់កាហ្វេឆៅមានផ្ទុកជាតិខ្លាញ់ ប្រូតេអ៊ីន ទឹក អំបិលរ៉ែ សារធាតុរលាយក្នុងទឹក និងសារធាតុមិនរលាយផ្សេងៗ។

ការទទួលទានកាហ្វេដែលមានជាតិកាហ្វេអ៊ីន គឺជាប្រភេទនៃការលេបថ្នាំក្នុងកម្រិតតិចតួចបំផុត ហើយដូច្នេះអាចចាត់ទុកថាជាវិធានការបង្ការដែលជំរុញ និងរក្សាសកម្មភាពមុខងារនៃសរីរាង្គសំខាន់ៗមួយចំនួនរបស់មនុស្ស។ ពូជកាហ្វេផ្សេងៗគ្នាមានបរិមាណជាតិកាហ្វេអ៊ីនខុសៗគ្នា - ជាមធ្យមពី 1 ទៅ 2 ភាគរយ។

ជាតិកាហ្វេអ៊ីន (C8H10N4O2) ។ សារធាតុនេះគឺគ្មានពណ៌ និងគ្មានក្លិន ក្នុងដំណោះស្រាយមួយវាផ្តល់នូវរសជាតិជូរចត់។ ជាតិកាហ្វេអ៊ីនគ្រីស្តាល់ចេញពីដំណោះស្រាយ aqueous ក្នុងទម្រង់ជា crystalline hydrate ក្នុងទម្រង់ជាម្ជុលសូត្រដែលផុយស្រួយ។ ជាតិកាហ្វេអ៊ីនគ្មានជាតិទឹករលាយនៅសីតុណ្ហភាព 236.5ºC ហើយអាចរលាយនៅពេលដែលកំដៅដោយថ្នមៗ។ វាងាយរលាយក្នុង chloroform, methylene chloride, di- និង trichlorethylene ។ ដំណោះស្រាយទឹកនៃជាតិកាហ្វេអ៊ីនមានប្រតិកម្មអព្យាក្រឹត ដោយអាស៊ីតវាបង្កើតជាអំបិល។ ជាតិកាហ្វេអ៊ីននៅក្នុងកាហ្វេឆៅត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងរដ្ឋប៉ូតាស្យូមក្លរួដោយសេរី និងជាប់ចំណង។

ប្រភេទផ្សេងគ្នានៃកាហ្វេត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយមាតិកាដូចខាងក្រោមនៃជាតិកាហ្វេអ៊ីន (% នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃសារធាតុស្ងួត):

អារ៉ាប់ - 0.6-1.2

Robusta - 1.8-3

លីបេរីយ៉ា - 1.2-1.5 ។

បរិមាណ​ជាតិ​កាហ្វេអ៊ីន​នៅ​ក្នុង​សណ្តែក​មាន​ភាព​ខុស​គ្នា​ខ្លាំង​ទៅ​តាម​ប្រភេទ​កាហ្វេ។ ខ្លឹមសារនៃជាតិកាហ្វេអ៊ីននៅក្នុងសណ្តែកដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការវាយតម្លៃគុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើម និងកំណត់តម្រូវការបច្ចេកទេសសម្រាប់វា។

អាល់កាឡូអ៊ីដមួយទៀតដែលមាននៅក្នុងកាហ្វេគឺ ទ្រីហ្គោនលីន. Trigonelline (C7H7O2N) ឬអាស៊ីត methyl betaine nicotinic ត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងរុក្ខជាតិដោយមេទីលនៃអាស៊ីតនីកូទីនិក។ អាល់កាឡូអ៊ីតនេះត្រូវបានរកឃើញក្នុងបរិមាណដ៏ច្រើននៅក្នុងពូជកាហ្វេអារ៉ាប៊ីកា (1-1.2%) ។ នៅក្នុងពូជនៃប្រភេទ Caniforma (Robusta) វាតិចជាងបន្តិច (0.6-0.74%) ហើយនៅក្នុងពូជ Liberica - ត្រឹមតែ 0.2-0.3% ប៉ុណ្ណោះ។ Trigonelline គឺ​អាច​រលាយ​ក្នុង​ទឹក​បាន​យ៉ាង​ខ្លាំង ប៉ុន្តែ​មិន​ស្ថិតស្ថេរ​ដោយ​កម្ដៅ។ នៅពេលដែលគ្រាប់កាហ្វេត្រូវបានកែច្នៃ វាបានយ៉ាងងាយស្រួលប្រែទៅជាអាស៊ីតនីកូទីនិក (វីតាមីនភីភី) ដូច្នេះវាត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាបុព្វកថាដ៏សំខាន់សម្រាប់ការបង្កើតអាស៊ីតនីកូទីនិកនៅក្នុងគ្រាប់កាហ្វេ។ អាល់កាឡូអ៊ីតនេះមិនមានលក្ខណៈសម្បត្តិរំញោចទេ ប៉ុន្តែវាមានសារៈសំខាន់ក្នុងការបង្កើតក្លិន និងរសជាតិនៃកាហ្វេលីង។

កាហ្វេក៏មានផ្ទុកសារធាតុអាល់កាឡូអ៊ីតដូចជា៖

- សារធាតុ theobromine ;

Theobromine គឺជា dimethylxanthine (C7H8O2N4) ដូចដែលវាកត់សុីដើម្បីបង្កើត monomethylalloxane និង monomethylurea ។ វាគឺជាម្សៅគ្រីស្តាល់ល្អគ្មានពណ៌ រលាយក្នុងទឹកតិចតួច។ Theobromine រលាយនៅ 351ºC គឺអាច sublimate, រំលាយបានយ៉ាងងាយស្រួលនៅក្នុង alkalis caustic, ផ្តល់ឱ្យឧទាហរណ៍អំបិលសូដ្យូម។ មាតិកា Theobromine នៅក្នុងគ្រាប់កាហ្វេឆៅគឺមិនសំខាន់ - 1.5-2.5 មីលីក្រាម% ។

ទ្រូហ្វីលីន;

Theophylline (C7H8O2N4) បង្កើតជាម្ជុលសូត្រគ្មានពណ៌ដែលមានម៉ូលេគុលទឹកមួយនៃគ្រីស្តាល់។ Theophylline គឺរលាយតិចតួចក្នុងទឹកត្រជាក់ រលាយនៅសីតុណ្ហភាព 269-272ºC។ បរិមាណសរុបរបស់វានៅក្នុងធញ្ញជាតិនៃរុក្ខជាតិកាហ្វេព្រៃគឺ 1-4 មីលីក្រាម% ។ ក្នុងចំណោមក្រុមនៃសារធាតុរុក្ខជាតិនៃប្រភពដើមបន្ទាប់បន្សំនៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិនៃរុក្ខជាតិកាហ្វេព្រៃ សារធាតុ glucoside mascaroside (C12H36O11) ត្រូវបានរកឃើញ និងដាច់ដោយឡែកក្នុងទម្រង់ជាគ្រីស្តាល់។ វាត្រូវបានបង្កើតឡើងថាវាគឺជា pentacyclic diterpene glucoside ស្រដៀងគ្នានៅក្នុងលក្ខណៈសម្បត្តិមួយចំនួនចំពោះ kafamarin ដាច់ដោយឡែកពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិនៃរុក្ខជាតិកាហ្វេ C. Buxifolia ។ គ្មាន kafamarin ត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងគ្រាប់កាហ្វេ C. Vianneyi ទេ។ សារធាតុ Polyamines (putrescine, spermine, spermidine) ដែលបង្កើតជា alkaloids heterocyclic ផ្សេងៗក្នុងអំឡុងពេល deamination ឬ oxidation ត្រូវបានញែកដាច់ពីគ្នា និងកំណត់អត្តសញ្ញាណពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិឆៅដោយ chromatography ស្រទាប់ស្តើង។

លើសពីនេះ កាហ្វេមានផ្ទុកនូវវីតាមីនចំនួនប្រាំបីពីក្រុម B ដែលមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងសម្រាប់មនុស្ស។ ពួកគេគ្រប់គ្រងដំណើរការនៃដំណើរការជីវគីមីជាច្រើននៅក្នុងរាងកាយ ហើយដូច្នេះការពារការកើតឡើងនៃជំងឺធ្ងន់ធ្ងរមួយចំនួន។

មានតម្លៃដ៏អស្ចារ្យគឺអាស៊ីតសរីរាង្គ ដែលជាផ្នែកសំខាន់នៃគ្រាប់កាហ្វេ។ ពួកវាបណ្តាលឱ្យមានការកើនឡើងនៃការបញ្ចេញទឹកក្រពះ ហើយដូច្នេះវារួមចំណែកដល់ការរំលាយអាហារបានល្អ និងការជម្លៀសអាហារចេញពីក្រពះយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ យោងតាមទិន្នន័យទំនើប កាហ្វេមានអាស៊ីតសរីរាង្គច្រើនជាង 30៖ សារធាតុដែលរីករាលដាលដូចជា malic, citric, acetic និងសារធាតុកម្រដូចជា caffeic, chlorogenic, quinic និងផ្សេងៗទៀត។ អាស៊ីតសរីរាង្គភាគច្រើននៅក្នុងកាហ្វេបៃតងមានទម្រង់ជាអំបិល លោហធាតុ ហើយមានតែប្រហែល 1/3 ប៉ុណ្ណោះដែលមានទម្រង់ឥតគិតថ្លៃ។

អាស៊ីតសរីរាង្គដ៏សំខាន់ និងលេចធ្លោជាងគេគឺអាស៊ីត chlorogenic ។ វាហាក់ដូចជាផ្តល់ឱ្យភេសជ្ជៈនូវរសជាតិ astringent និងអារម្មណ៍នៃភាពពេញលេញ។ មាតិការបស់វានៅក្នុងកាហ្វេនៃពូជផ្សេងៗគ្នាមានចាប់ពី 4 ទៅ 8% ។

សារធាតុចម្រុះកាន់តែច្រើនគឺកាហ្វេអាំង។ ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការអាំង ការផ្លាស់ប្តូររូបវន្ត និងគីមីដ៏ស្មុគស្មាញកើតឡើង ដែលនាំឱ្យមានលក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្តថ្មី ការបំបែកដោយផ្នែក និងការបង្កើតសារធាតុថ្មីដែលកំណត់ពណ៌ រសជាតិ និងក្លិននៃគ្រាប់កាហ្វេដុត។

នៅពេលអាំង គ្រាប់កាហ្វេកើនឡើង 1,5 ដង និងស្រករហូតដល់ 18% នៃទម្ងន់របស់វា។ ការបាត់បង់កើតឡើងដោយសារតែការហួតសំណើម និងការរលួយផ្នែកខ្លះនៃសារធាតុសរីរាង្គ៖ ប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ ស្ករ ជាតិសរសៃ អាស៊ីតសរីរាង្គ និងសមាសធាតុផ្សេងៗទៀត។ ជាតិកាហ្វេអ៊ីនផ្លាស់ប្តូរតិចតួចក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការអាំង។ ប៉ុន្តែ​ដោយសារ​តែ​ទម្ងន់​កាហ្វេ​ថយចុះ​ក្នុង​ពេល​អាំង​នោះ ភាគរយ​នៃ​ជាតិ​កាហ្វេ​អ៊ី​ន​ក្នុង​កាហ្វេ​អាំង​ក៏​កើនឡើង​បន្តិច​ដែរ​។

ការផ្លាស់ប្តូរគីមីនៅក្នុងកាហ្វេកំឡុងពេលអាំងគឺស្មុគ្រស្មាញណាស់ និងមិនយល់ច្បាស់។ ភាពស្មុគ្រស្មាញនៃការផ្លាស់ប្តូរសមាសធាតុគីមីនៃកាហ្វេអាចត្រូវបានគេវិនិច្ឆ័យយ៉ាងហោចណាស់ដោយការពិតដែលថាសមាសធាតុនៃកាហ្វេអូល (សារធាតុដែលបណ្តាលឱ្យមានក្លិនកាហ្វេអាំង) រួមមានសារធាតុក្រអូបផ្សេងៗគ្នាជាង 70 ។

សារធាតុទាំងនេះងាយនឹងបង្កជាហេតុ និងកត់សុីយ៉ាងឆាប់រហ័សដោយអុកស៊ីសែនបរិយាកាស។ ជាលទ្ធផល វាត្រូវបានណែនាំអោយឆុងកាហ្វេភ្លាមៗមុនពេលផឹក ឬទុកកាហ្វេអាំងរយៈពេលខ្លីក្នុងកែវបិទជិត ឬធុងសំណប៉ាហាំង។

ការផ្លាស់ប្តូរសមាសធាតុសំខាន់ៗនៃគ្រាប់កាហ្វេកំឡុងពេលដំណើរការអាំង

ដូច្នេះ សមាសធាតុគីមីនៃកាហ្វេបង្ហាញថា កាហ្វេមិនត្រឹមតែជាផលិតផលរសជាតិប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែដោយសារតែមាតិកានៃជាតិខ្លាញ់ ស្ករ និងប្រូតេអ៊ីន វាក៏មានគុណភាពអាហារូបត្ថម្ភល្អផងដែរ។ កន្លែងដ៏សំខាន់មួយនៅក្នុងសមាសធាតុគីមីនៃកាហ្វេគឺ អាល់កាឡូអ៊ីត កាហ្វេអ៊ីន ដែលមានឥទ្ធិពលរំភើប និងរំញោចលើរាងកាយមនុស្ស។ ការទទួលទានកាហ្វេក្នុងកម្រិតមធ្យមជួយរក្សាភាពរឹងមាំនៃរាងកាយ បង្កើនប្រសិទ្ធភាពរបស់វា ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវការរំលាយអាហារទាំងមូល។