12:04 23.04.2014

Vastaus kysymykseen: "Mikä öljy on parempi paistamiseen?" kuulostaa "Ja mihin tarkoitukseen aiot tehdä tämän?" Onko se outoa? Jos joku pitää paistamista ainoana hyväksyttävänä keittotapana, kuluttaa säännöllisesti ja mielellään paistettua ruokaa, hänen tulee kysyä häneltä kulinaarisella foorumilla. He kertovat sinulle, mikä ei tartu mihinkään pannuun, mikä antaa parhaan maun astioille ja muuta arvokasta gourmet-tietoa.

Mutta lääkärit kaikkialla maailmassa ovat yhtä mieltä siitä, että paistetun ruoan ei pitäisi olla ruokavalion pääosassa, vaan jaksoissa. Ja mitä harvemmin se näkyy pöydällä, sitä pienempi on ateroskleroosin, sydänsairauksien, maksan, maha-suolikanavan ja munuaissairauksien riski.

Mikä öljy on parempi terveellisen ruokavalion puolustajalle

Tällä koko tarinalla, jossa on vähärasvaisia \u200b\u200bkeittosuihkeita ja valkoisia keraamisia paistinpannuja, ei ole mitään tekemistä rasvan haittojen kanssa. Itse asiassa ruokavalion lipidit ovat erittäin hyödyllisiä:

Hermoston terveys, mukaan lukien keskushermosto;

Lisääntymisterveys. Asia ei ole lausunnossa "rasva on hormonaalinen elin", vaan siinä, että vähärasvainen ruokavalio vähentää sukupuolihormonien eritystä, mikä ilmeisistä syistä ei paranna ihmisen elämän laatua;

Sydämen ja verisuonten terveys. Hyödylliset omega-3-rasvahapot - tunnustettu tuote ateroskleroosin ehkäisyyn ja "huonon" kolesterolin tason normalisointiin;

Sellainen vaikeasti ymmärrettävä ja yksilöllinen tekijä kuin "ruokavalion nautinto". Riippumatta vähärasvaisista propagandisteista, ruoka maistuu paremmin voissa.

Mutta vain kuumennettaessa eli paistoprosessin aikana öljyjen ominaisuudet muuttuvat. Ja paistettu oliivi- tai auringonkukkaöljy ei ole enää niin ihana tuote terveellisiin elämäntapoihin ja laihtumiseen. "Puhtaan" ruoan radikaalit kannattajat eivät paista ruokaa sanasta "ehdottomasti". He käyttävät grilliä, höyrylaitetta, hauduttavat vihanneksia vedessä ja lisäävät korkealaatuista kylmää öljyä valmiiseen astiaan.

Yleensä sääntö on yksinkertainen - mitä enemmän tyydyttymättömiä rasvahappoja öljyssä on, sitä enemmän mahdollisuuksia se ei selviydy lämpökäsittelystä. Etkö usko minua? Yritä lämmittää pieni pellavansiemenöljy (melkein rikkain tyydyttymättömien rasvahappojen lähde) paistinpannussa, ja kun näet mustan savun, tiedät mistä tässä on kyse.
Ajoittain on julkaisuja, jotka osoittavat, että tyydyttymättömät öljyt kuumennettaessa hyödyllisistä öljyistä muuttuvat erittäin haitallisiksi, joissakin teoksissa todistetaan jopa tällaisten öljyjen karsinogeeninen vaikutus.

Mitä länsimainen ZOZhevtsy paistaa

Tiedätkö miksi kookosöljyllä on niin hyvä maine ja sitä myydään niin hyvin kaikenlaisissa luontaistuotesivustoissa? Ei lainkaan Bountyn maun takia, tai pikemminkin, ei lainkaan hänen takia. Kasviöljyistä tämä tuote sisältää eniten tyydyttyneitä rasvoja (noin 91%), ja se tuhoutuu vähiten keittämisen aikana.
Totta, kookospähkinällä paistaminen vaatii kätevyyttä ja erittäin hyvää pannu- / pannukakkujen valmistajaa. Käytä kattiloita, joiden pohja on melko paksu, ja vähennä lämpöä, jotta öljy ei tupakoi. Haasteena on kääntää paistamasi tuotteet nopeasti. Jatkuvasti ja nopeasti, kunnes se kypsyy. Älä lämmitä öljyä ennen kuin savu ilmestyy. Muuten, laiskat amerikkalaiset ovat keksineet esiasetetun lämpötilan sähköisen pannukakkujen valmistajan, jossa jopa proteiinijauhepannukakut paistetaan normaalisti.

"Numero kaksi" tyydyttyneiden rasvojen joukossa on ghee tai ghee, tai ei mitään muuta kuin vanha hyvä ghee, jonka valitsit puurosta, jonka isoäitisi oli valmistanut lapsena. "Jo sulaneen" alkuperänsä takia ghee tuskin palaa normaaleissa lämmityslämpötiloissa ja soveltuu melkein kaikkien vihannesten valmistamiseen.
Numero kolme on oliiviöljy. Siinä on runsaasti oleiinia, eikä se hajoa yhtä paljon kuumennettaessa kuin tavallinen auringonkukka.
No, pohdinta siitä, että puhdistettu öljy on hyödyllisempi paistamiseen kuin "hajuinen öljy", viitataan todennäköisemmin "huomionarvoisen rakastajatar" -raporttiin eikä dietetiikan saavutuksiin. Vaikka öljy ei haise lainkaan kypsennyksen aikana, tämä ei valitettavasti tarkoita sitä, että se olisi erittäin hyödyllistä terveydellesi.

Mikä öljy on parempi paistaa ja miten se tehdään

Siellä tulisi olla sanat "jos se todella tarvitaan". Paistettu ruoka on a priori haitallista. Enemmän tai vähemmän "ei mitään" vain astiat, kuten paistinpannut, joissa mikro-lihapalat ja vihannekset joutuvat kosketuksiin öljyn kanssa sekunnin erän ajan.

Tässä on joitain yksinkertaisia \u200b\u200btemppuja paistetun ruoan terveellisemmäksi:

Voitele paistinpannu oliiviöljyllä vanupuikolla ja ruskista vihanneksesi nopeasti. Jos ne ovat vihanneksia, 30 sekuntia kummaltakin puolelta riittää makuun "paistamiseen". Pudota ne sitten leivinastiaan ja keitä uunissa, kunnes ne ovat pehmeitä. Muuten, esteetit voivat yrittää levittää pahamaineiset perunat viipaleiksi pergamentille ja paistaa 200 asteessa. No, ripottele öljyä suihkepullosta noin 2 minuuttia ennen uunin sammuttamista;

Jos "se" on siipikarjaa tai kalaa, käytä samaa menetelmää, mutta tuo ruokalaji valmiuteen käynnistämällä grilli tai konvektori. Manipulaatioiden avulla voit "tappaa kaksi lintua yhdellä kivellä" - et kuumenna ruokaa öljyssä liian kauan, mikä vähentää sen tuhoutumisriskiä ja vähentää valmiin astian kaloripitoisuutta, koska öljy ei imeydy aktiivisesti "ruoanlaittoon".

Manipulaatioiden avulla voit "tappaa kaksi lintua yhdellä kivellä" - et kuumenna ruokaa öljyssä liian kauan, mikä vähentää sen tuhoutumisriskiä ja vähentää valmiin astian kaloripitoisuutta, koska öljy ei imeydy aktiivisesti "ruoanlaittoon".
Yleensä paistettu ruoka ei sovi terveelliseen ruokavalioon millään tavalla, ja muiden "poikkeusruokien", kuten karkkikeksejä, pitäisi olla kunnianarvoisa "huippu" paikka ruoan pyramidissa. Perinteisesti voit syödä 2-3 ilmaista ateriaa viikossa riippumatta itsellesi asettamistasi tavoitteista (laihtua, ylläpitää terveyttä, parantaa terveyttä jne.). Nämä kaksi tai kolme annosta sisältävät muuten makeisia ja paistettuja "parissa". Joten valitsemasi valinta on täysin sinun tehtäväsi. Ainoa asia, jota ravitsemusterapeutit suosittelevat edelleen pidättäytymään evästeistä, kuten "pensaspuusta" ja muista samanaikaisesti makeista ja paistetuista ruoista. Tämän makroravinteiden yhdistelmän, kuten niissäkin, on osoitettu aiheuttavan ylensyöntiä melkein kenellekään.

Kuntovalmentaja Elena Selivanova

Miksi paistettuja ruokia pidetään haitallisina? Tosiasia on, että paistettava öljy voi tuottaa haitallisia aineita kuumennettaessa. Siten paistetusta ruoasta tulee haitallista keholle. Öljyn hajoaminen haitallisiksi aineiksi riippuu paistamisen lämpötilasta ja ajasta.

Asiantuntijat suosittelevat, ettei öljyä ylikuumeta paistamisen aikana, muuten se alkaa muodostaa aineita, kuten akryyliamidia tai akroleiinia. Yli 230 astetta kuumennettaessa rasva hajoaa kaikentyyppisissä öljyissä. Kuinka paistettujen haittojen selvittäminen? Jos öljystä on muodostunut syöpää aiheuttavia aineita, se maistuu katkeralta, paistetulla astialla on myös katkeran maku ja palaneen öljyn haju. Jos pannun öljy ylikuumenee ja alkaa tupakoida, sitä ei voida enää käyttää paistamiseen. Tämä öljy on jo alkanut hajota haitallisiksi aineiksi. On tärkeää, ettei öljyn savupistettä ylitetä lämmityksen aikana.

Fried on paha vai myytti?

Ei voida sanoa varmuudella, että kaikki paistettu on haitallista. Jos valmistat astian oikein, se ei ole haitallista. On tärkeää noudattaa kaikkia paistosääntöjä ja käyttää laadukkaita raaka-aineita.

Paljon riippuu öljyjen ominaisuuksista: luonnolliset puhdistamattomat kylmäpuristetut öljyt sisältävät paljon hyödyllisiä aineita, ja ne ovat myös aromaattisempia kuin puhdistetut. Asiantuntijat suosittelevat kuitenkin paistamaan jälkimmäiseen, koska ne kestävät korkeampia lämpötiloja.

Tiedetään myös, että oliiviöljy sisältää monia tyydyttymättömiä rasvahappoja ja sitä pidetään siksi suhteellisen lämmönkestävänä. Auringonkukkaöljyä käytetään parhaiten salaattien, ts. kylmä.

Ruoka itsessään vaikuttaa myös syöpää aiheuttavien aineiden muodostumiseen, esimerkiksi akryyliamidia muodostuu korkeissa lämpötiloissa runsaasti hiilihydraatteja sisältävissä elintarvikkeissa.

Browning-reaktio

Miksi ruoka muuttuu ruskeaksi paistamisen aikana? Kuumennuksen aikana sokerien ja proteiinikomponenttien välillä tapahtuu kemiallinen reaktio, jonka on kuvannut Louis Maillard (1912).

Maillardin reaktio on hyvin monimutkainen prosessi. Sen perusperiaate: lihaa, leipää tai muita proteiineja ja hiilihydraatteja 100 - 180 ° C sisältäviä tuotteita kuumennettaessa jotkut näiden proteiinien aminohapot yhdistyvät hiilihydraattiketjujen sokerimolekyylien kanssa. Tämä kuumennus 100 ° C: sta, 150 ° C: sta 180 ° C: seen tai ruskistusreaktio saa aikaan ruskean värin. Paistaminen (elintarvikkeiden ruskea väri) koostuu pigmenteistä, joita kutsutaan melanoidiineiksi. Riippuen siitä, mitä sokereita tai aminohappoja on läsnä kuumennetuissa elintarvikkeissa, syntyy tyypillisiä makuja. Samoin tämä reaktio tuottaa makuja tai rapeita paahtoleipää, kuoreja. Lisäksi on monia mahdollisia reaktioita ja siten suuri määrä mahdollisia sivutuotteita.

Mikä öljy on paras paistamiseen?

Öljy sisältää 80% rasvaa ja 16% vettä. Siksi öljy soveltuu paistamiseen matalassa tai keskilämmössä. Korkeammissa lämpötiloissa se roiskuu ulos ja alkaa tupakoida (savupiste 175 ° C).

On parempi käyttää kevyttä öljyä paistamiseen, koska se on vakaampi. Tässä öljyssä ei yleensä ole tiettyjä aineita. Tämän seurauksena se kestää korkeampia lämpötiloja (savupiste 200 ° C), mikä tekee siitä ihanteellisen paistamiseen. Oikein kypsennettynä paistetut ruoat eivät ole haitallisia.

Akryyliamidi: annos myrkkyä

Tummien paahdettujen kuorien tiedetään olevan syöpää aiheuttavia. Akryyliamidi muodostuu paistamisen aikana, samanlainen kuin Maillard-reaktio. Jotkut tutkimukset ovat kuitenkin osoittaneet, että muodostuneen akryyliamidin määrä riippuu alkuperäisen tuotteen hiilihydraattien määrästä. Lisäksi määrä riippuu lämpötilasta. Esimerkiksi paistetut perunaviipaleet sisälsivät 300 kertaa enemmän akryyliamidia kuin paistettua naudanlihaa. Lisäksi karsinogeenin määrä, joka saatiin kuumennettaessa 220 asteessa, oli 20 kertaa suurempi kuin kuumennettaessa 120 asteessa. On huomattava, että perunalastut sisältävät erityisen suuria määriä akryyliamidia.

Voidaan päätellä, että saadun akryyliamidin määrä riippuu paitsi lämmityslämpötilasta myös hiilihydraattien määrästä. Siksi ravitsemusterapeutit neuvoo sinua höyryttämään ruokaa.

Mitä öljyä paistaa?

Tärkeintä ei ole tuoda öljyä savupisteeseen öljyä kuumennettaessa. Jos öljy alkaa savuaa, se on jo saavuttanut savupisteen ja tämä osoittaa, että se on syötävää. Älä ylikuumenta öljyä! Jotkut asiantuntijat neuvovat pitämään märän kepin rasvassa paahdettaessa pihviä ylikuumenemisen ja tupakoinnin estämiseksi.

Voi

Voi sisältää noin 16% vettä ja siksi roiskuu kuumennettaessa. 175 astetta se muuttuu syötäväksi. Se on parasta lisätä paistamisen jälkeen tai paistamisen lopussa matalassa paistolämpötilassa.

Sulatettua voita

Tässä öljyssä ei ole vettä ja proteiineja, toisin sanoen tämä on puhdasta rasvaa. Kirkastettu öljy kestää paremmin lämpöä eikä palaa edes 205 astetta. Tässä öljyssä voit paistaa pihvejä, saksia. Laardi () on myös ihanteellinen parempaan ruskistukseen.

Kookospalmu

Molemmat öljyt ovat peräisin trooppisista kasveista. Kookosöljy voidaan lämmittää 180 asteeseen. Palmuöljy, joka uutetaan öljypalmien siemenistä, voidaan lämmittää 220 asteeseen.

Margariini

Margariini voidaan lämmittää 160 asteeseen ja se soveltuu ehdollisesti paistamiseen. Tämä tuote roiskuu kuitenkin korkean vesipitoisuuden vuoksi.

Oliiviöljy

Extra neitsytoliiviöljy voidaan lämmittää 180 asteeseen. Jos öljy puhdistetaan lisäksi, ts. kirkastettu, sitten se saa ylimääräisen lämmönkestävyyden jopa 230 asteeseen. Tässä muodossa se on ihanteellinen paistamiseen.

Auringonkukkaöljy

Kylmäpuristettua auringonkukkaöljyä (tumma) ei saa lämmittää yli 110 asteen lämpötilaan. Puhdistettu puhdistettu öljy kestää 200 asteen lämpötiloja (savupiste 225 astetta). Ihanteellinen paistamiseen.

Jotkut rasvahapot hajoavat jopa hyvin alhaisissa lämpötiloissa, ja näihin kuuluvat erityisesti monityydyttymättömät rasvahapot. Jos öljy sisältää monia näistä rasvahapoista, sen savupiste on vastaavasti matala. Siksi mitä enemmän monityydyttymättömiä rasvahappoja öljy sisältää, sitä vähemmän se soveltuu paistamiseen.

Ongelmana on, että kasviöljyt sisältävät paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja, kuten omega-3 tai omega-6. Ne ovat hyviä keholle, mutta ne alkavat tupakoida 150 asteessa. Monityydyttymättömät ja tyydyttyneet rasvahapot eivät käytännössä hajoa edes korkeissa lämpötiloissa. Jos yli puolet öljystä koostuu tyydyttymättömistä rasvahapoista, se soveltuu paistamiseen. Oliiviöljy sisältää 72% öljyhappoa, rypsiöljy 62%, ohdakeöljy 60%.

Kovat rasvat ovat erittäin lämmönkestäviä korkean tyydyttyneiden rasvahappopitoisuuksiensa vuoksi.

Kuvien tekijänoikeudet AFP

Öljyn valinta ruoanlaittoon ei ole helppoa. Michael Mosley.

Öljyn ja rasvan kysymyksessä on edessään erittäin vaikea valinta. Kaupan hyllyillä on täynnä kaikkia kuviteltavissa olevia lajikkeita, mutta valinta on hankala. Keskustelu erilaisten rasvojen kulutuksen eduista ja vaaroista jatkuu.

Luota minuun, olen lääkäri -ohjelmassa päätimme ottaa tämän aiheen eri näkökulmasta ja kysyä: "Mitkä rasvat tai öljyt ovat parempia ruoanlaittoon?"

Ehkä luulet vastauksen olevan ilmeinen: terveellisempää on paistaa elintarvikkeita kasvirasvoilla kuin eläimillä, kuten sardilla tai voilla. Mutta onko se todella niin?

Tämän selvittämiseksi jaoimme erilaisia \u200b\u200brasvoja ja öljyjä vapaaehtoisillemme Leicesterissä ja pyysimme heitä valmistamaan ruokaa päivittäin. Jäännökset oli kerättävä paistinpannusta ja lähetettävä meille analysoitavaksi.

Jaettujen rasvojen joukossa olivat: auringonkukkaöljy, kasviöljy, maissiöljy, kylmäpuristettu rypsiöljy, oliiviöljy (puhdistettu ja ensin puristettu), voi ja hanhenrasva.

Käytön jälkeen kerätyt näytteet siirrettiin Leicesterin De Montfortin yliopiston farmasian tiedekuntaan, jossa professori Martin Grutveld yhdessä avustajiensa kanssa suoritti rinnakkaisen analyysin - he lämmittivät samantyyppiset rasvat paistolämpötilaan.

Jos kypsennät ruokaa korkeassa lämpötilassa (noin 180 astetta), auringonkukkaöljyn ja voin molekyylirakenne muuttuu. Ns. Hapettuminen tapahtuu - aine reagoi ilmassa olevan hapen kanssa muodostaen aldehydejä ja lipidiperoksideja. Samanlainen prosessi tapahtuu huoneen lämpötilassa, mutta paljon hitaammin. Kun rasvat elpyvät, ne hapettavat.

Aldehydien kuluttamiseen tai hengittämiseen, jopa pieninä määrinä, liittyy yleensä lisääntynyt sydän- ja verisuonitautien ja syövän riski. Mitä professori Grutveldin ryhmä perusti?

"Huomasimme, että öljyt, joissa on runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja (maissi ja auringonkukka), tuottivat paljon aldehydejä", hän sanoo.

Olin yllättynyt, koska olen aina pitänyt auringonkukkaöljyä terveydelle hyödyllisenä.

"Auringonkukka- ja maissiöljyt eivät ole huonoja", professori Grutveld sanoo, "ellet lämmitä niitä kuin paistamista. Se on yksinkertainen kemian laki: terveellinen ruoka paistinpannussa muuttuu erittäin haitalliseksi."

Oliiviöljy ja kylmäpuristettu rypsiöljy tuotti huomattavasti vähemmän aldehydejä - samoin kuin hanhenrasva. Tosiasia on, että ne ovat rikkaampia tyydyttymättömiä ja tyydyttyneitä rasvahappoja, jotka reagoivat paljon pidättyväisemmin lämmitykseen. Tyydyttyneillä hapoilla ei käytännössä tapahdu lainkaan hapetusreaktiota.

Yleensä professori Grutveld suosittelee oliiviöljyä paistamiseen ja muuhun ruoanlaittoon. "Ensinnäkin haitallisia yhdisteitä muodostuu siinä pienempinä määrinä, ja toiseksi edes muodostuneet eivät ole niin vaarallisia ihmiskeholle."

Hänen tutkimuksensa osoittavat myös, että tyydyttyneet eläinrasvat ja öljyt ovat parempia ruoanlaittoon, erityisesti paistamiseen kuin auringonkukka- tai maissiöljy.

"Jos valitsisin sardin ja monityydyttymättömien rasvojen välillä", hän sanoo, "valitsisin ehdottomasti sardin."

Huolimatta maineestaan \u200b\u200b"epäterveellisenä", laardi on runsaasti tyydyttymättömiä happoja.

Toinen yllätys syntyi tutkimuksessamme - joissakin vapaaehtoisten näytteistä professori Grutveldin tiimi löysi useita uusia aldehydejä, joita ei ollut läsnä kokeessa yksinkertaisella kuumennuksella.

"Tämä on uutta tietoa tieteelle. Toistaiseksi niitä ei ole vielä tiedetty maailmalle, joten olen hyvin, hyvin onnellinen", professori hymyilee melko hymyillen.

Mielestäni vapaaehtoiset eivät kuitenkaan ole yhtä onnellisia tietäessään, että heidän ruoanlaitto on uusien, mahdollisesti vaarallisten yhdisteiden lähde.

Joten mitä professori Grutveld neuvoo?

Yritä ensin paistaa vähemmän, varsinkin kuumassa paistinpannussa. Jos paistat, käytä mahdollisimman vähän öljyä ja pyyhi ylimääräinen öljy syötäväksi kelpaavista elintarvikkeista, kuten paperipyyhkeestä.

Aldehydien saannon vähentämiseksi valitse rasva, jossa on monityydyttymättömiä tai tyydyttyneitä happoja (mieluiten vähintään 60% näistä tai niistä ja yli 80% yhdistettynä) ja vastaavasti, jos monityydyttymättömien happojen pitoisuus on pieni (alle 20%).

Professorin mukaan paras "kompromissivaihtoehto" ruoanlaittoon on oliiviöljy: "Se sisältää noin 76% kertityydyttymättömiä rasvahappoja, 14% tyydyttyneitä ja vain 10% monityydyttymättömiä. Kuten mainitsimme, monityydyttymättömät ja tyydyttyneet rasvat kestävät hapettumista paremmin monityydyttymätön ".

Lopuksi hänen viimeinen neuvonsa on säilyttää kaikki öljyt suljetussa kaapissa, joka ei ole alttiina valolle, ja yrittää välttää niiden uudelleenkäyttöä, koska ne johtavat haitallisten sivutuotteiden kertymiseen.

Rasvan perustiedot:

Monityydyttymättömät rasvat sisältää kaksi tai useampia kaksoissidoksia hiiliatomien välillä. Kun niitä nautitaan elintarvikkeissa, kuten pähkinöissä, siemenissä, kalassa ja vihreillä lehtivihanneksilla, niillä on kiistaton terveysvaikutus. Auringonkukka- tai maissiöljyn kulutuksen edut ovat kuitenkin melko kyseenalaisia, vaikka ne sisältävät runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja.

Yksityydyttymätön rasva on vain yksi kaksoissidos hiiliatomien välillä. Löytyy avokadoista, oliiveista, oliiviöljystä, manteleista ja pähkinästä sekä sian-, sian- ja hanhenrasvoista. Oliiviöljy - noin 76% kertityydyttymätöntä - on keskeinen ainesosa Välimeren keittiössä, jonka tutkijat pitävät pienenä sydänsairauksien riskinä.

Tyydyttynyt rasva ei ole kaksoissidoksia hiiliatomien välillä. Vaikka viime aikoina meille on neuvottu kuluttamaan mahdollisimman vähän tyydyttynyttä rasvaa, erityisesti maitotuotteissa ja muissa eläintuotteissa, tällaisten neuvojen suositeltavuus on edelleen kyseenalainen.

Joskus meillä ei ole tarpeeksi aikaa ajatella jokapäiväisiä pieniä asioita, jotka ovat kuitenkin erittäin tärkeitä. Mutta joskus jokainen kotiäiti ajattelee supermarketissa ostoksilla, missä öljyssä on parempi paistaa?

Mikä öljy valitsemme?

Kun teet valinnan myymälässä, yritämme valita paistamiseen tarkoitetun öljyn ilman hajua ja makua, kolesterolivapaa ja halvempi. Monet kotiäidit tekevät tämän. Mutta missä öljyssä on parempi ja oikeampi paistaa? Katsotaanpa tarkemmin vivahteita.

Tällä hetkellä ruoanlaittoon käytetään melko laaja valikoima kasviöljyjä. Mutta on huomattava, että kaikki eivät sovellu paistamiseen. Nyt on hyvin erilaisia \u200b\u200bmielipiteitä siitä, mikä öljy on hyödyllisempi paistaa. Asiasta käydään kiivasta keskustelua.

Viimeaikaiset tutkijat Euroopassa ovat osoittaneet, että pellavaöljyä ei kannata käyttää lämpökäsittelyyn. Sen sisältämät rasvahapot muuttuvat lämmityksen aikana transrasvoiksi, jotka ovat erittäin haitallisia ihmisten terveydelle, koska ne voivat johtaa pahanlaatuisten sairauksien kehittymiseen. Voit paistaa maississa, auringonkukassa, sinapissa tai oliiviöljyssä. Ravitsemusasiantuntijat suosittelevat voimakkaasti paistamista öljyssä, jolla on korkein kiehumispiste. Lääketieteellisestä näkökulmasta tämä on hyväksyttävin vaihtoehto. Näitä öljyjä ovat: palmu, oliivi, soija, maissi. Niiden kiehumispisteet ovat seuraavat: soija, maissi - 180 astetta, auringonkukka - 120-140 astetta.

Miksi öljyt ovat hyödyllisiä

Vaikka puhutaan siitä, missä öljyssä paistaminen on parempaa ja terveellisempää, on syytä huomata, että hyllykaupoista löytyy uskomattoman monenlaisia \u200b\u200bvastaavia pulloja. Mutta miten ne eroavat toisistaan? Tarkastellessasi voit nähdä seuraavan merkinnät: "runsaasti E-vitamiinia", "kolesteroliton", "hydratoitu", "jäädytetty". Tavallisen kuluttajan on vaikea ymmärtää tällaisia \u200b\u200bvivahteita.

Asiantuntevien asiantuntijoiden mukaan öljyssä (kasvissa) eniten hyötyä ovat arvokkaat rasvahapot. Missä tahansa niistä on kaikkia kolmea tyyppiä: monityydyttymättömiä, kertatyydyttymättömiä ja tyydyttyneitä. Ero on vain suhteiden suhteessa.

Tyydyttyneet hapot ovat välttämättömiä ihmiskeholle pieninä määrinä. Niiden ylimäärä voi johtaa kolesterolin ja rasvan aineenvaihdunnan rikkomiseen, mikä johtaa ateroskleroosiin ja sepelvaltimotautiin. Maapähkinä-, kookos- ja palmuöljyissä on monia tyydyttyneitä happoja.

Mutta tyydyttymättömät hapot (rasvahapot) ovat päinvastoin erittäin hyödyllisiä, ne säätelevät aineenvaihduntaprosesseja ihmiskehossa. Monityydyttymättömistä hapoista puhutaan nyt paljon: omega-6 ja omega-3. Uusimpien tutkimusten mukaan ne paitsi estävät ateroskleroosin kehittymisen myös myötävaikuttavat verisuonten seinämissä olevien plakkien tuhoutumiseen. Tällaiset hapot ovat yksinkertaisesti korvaamattomia ihmisille, koska keho itse ei osaa tuottaa niitä, mikä tarkoittaa, että niitä voidaan saada vain ruoalla. Tärkein lähde on kasviöljy.

Mikä määrittää öljyn hyödyllisyyden?

Perinteiden mukaisesti valitsemme paistamiseen käytettävän öljyn tavallisesta luettelosta - seesami, auringonkukka, maissi, mutta samalla jätämme kokonaan huomiotta rapsi-, pellava-, pähkinäöljy. Lääkäreiden mukaan tällaista puolueellisuutta ei voida kutsua oikeeksi, koska se vaikuttaa terveyteen. Siksi sinun ei pitäisi rajoittua mihinkään öljytyyppiin.

Kuten tiedät, tuotteen hyödylliset ominaisuudet riippuvat raaka-aineesta. Mutta paljon riippuu myös kehruu- ja puhdistusmenetelmistä. Esimerkiksi E-vitamiini, josta valmistajat puhuvat, on melko vakaa, mutta mitä vähemmän lämpökäsittelyä, sitä enemmän se jää tuotteeseen.

Tutkijat uskovat, että eniten "elävää" öljyä, joka sisältää enimmäismäärän biologisesti aktiivisia aineita, saadaan kylmäpuristusmenetelmällä. Tällaisen tuotteen etiketissä on yleensä merkintä - "kylmäpuristus tai ensimmäinen puristus". Tällainen öljy suodatetaan vain mekaanisten epäpuhtauksien poistamiseksi.

Herää kysymys, onko mahdollista paistaa kylmäpuristetussa öljyssä? Vastaus on ilmeinen. Tällainen tuote koostuu 70-80 prosentista tyydyttymättömiä rasvahappoja ja tarkemmin sanottuna linolihaposta ja öljyhaposta. Tällaisten happojen hyödylliset ominaisuudet menetetään yli 90–120 asteen lämpötiloissa. Ja paistettaessa lämpötila pannulla saavuttaa 190-250 astetta. Kypsentämällä kylmäpuristetussa öljyssä tappat tuotteen hyödylliset ominaisuudet ja lisäät erittäin vaarallisia syöpää aiheuttavia aineita ruokaan.

Öljyn käsittelytyypit

Herkkä voi, joka sisältää suuren määrän monityydyttymättömiä happoja, on erittäin höyryä pannulla eikä kestä auringonvaloa. Mutta on myös erittäin hyvä tapa käsitellä tuotetta, jota kutsutaan uuttamiseksi (orgaanisten liuottimien avulla). Asiantuntijoiden mukaan tällainen öljy käy läpi useita puhdistusvaiheita, mutta suurin osa hyödyllisistä aineista menetetään tässä tapauksessa. Puhdistamattoman tuotteen säilyvyyden pidentämiseksi öljyihin voidaan hyökätä alkalilla. Tällaisen tuotteen maku ei ole enää niin kirkas, väri on haalistunut ja osa ravinteista menetetään. Mutta on myös hyödyllisiä seikkoja. Esimerkiksi kaikki torjunnassa käytettävät torjunta-aineet ja raskasmetallit poistetaan.

Puhdistettu öljy on käytännössä persoonaton: se ei haise ja on täysin kevyt. Jos se myös hajutettiin, voimme varmasti sanoa, että rasvahapot säilyvät osittain siinä, mutta vitamiinit ja arvokkaat aineet menetetään käytännössä. Vaikka suurin osa kotiäidistä mieluummin haju puuttuu mieluummin puhdistetusta öljystä.

Tarroista löytyy usein myös teksti "jäädytetty". Mitä tämä tarkoittaa? Ja tämä viittaa siihen, että vahat poistettiin tällaisesta tuotteesta. Tästä syystä alhaisissa lämpötiloissa, esimerkiksi jääkaapissa, öljy alkaa samea eikä näytä parhaimmalta. Samalla se voi olla sekä puhdistettu että puhdistamaton. On syytä huomata, että kaikesta edustaan \u200b\u200bhienostunut pieni ei sovellu kovin paistamiseen, koska se palaa ja savuaa. Ihannetapauksessa, kun päätät, mikä öljy on parasta paistaa, sinun tulisi silti antaa etusija rapsi, auringonkukka ja oliivi.

Öljytyypit

Jotta voit selvittää, mikä öljy on hyödyllisempi paistaa, sinun on ymmärrettävä, kuinka hyvin tämä tai tuo tuote sietää kuumennusprosessia. Tärkein ominaisuus tässä asiassa on kuinka helposti öljy muuttuu ja hapettuu lämpökäsittelyn aikana. Hapettava, siitä tulee haitallista. Siksi mitä alhaisempi hapetuslämpötila, sitä vähemmän öljy soveltuu paistamiseen. Tällaista tärkeää parametria tälle tuotteelle kutsutaan myös savupisteeksi. Hapettuneista aineista tulee erittäin haitallisia, kun ne saavutetaan.

Kookosöljy

Tämä öljy on 92% tyydyttyneitä rasvahappoja, ja siksi se kestää hyvin lämpöä. Sen savupiste on välillä 172-230 astetta. Huoneen lämpötilassa sillä on puolipehmeä koostumus ja se ei muutu katkeraksi kuukausien ajan ja pysyy tuoreena. Lisäksi öljy sisältää hyödyllistä lauriinirasvahappoa. On todisteita siitä, että se auttaa pitämään tauteja aiheuttavat bakteerit kurissa ja parantaa kolesteroliprofiilia. Jos verrataan erityyppisiä öljyjä, kookosöljy antaa täyteyden tunteen pidemmäksi ajaksi. Valitse orgaaninen kylmäpuristettu tuote.

Ghee tai voita

Aikaisemmin uskottiin, että voissa paistaminen oli erittäin haitallista. Se on hyödyllinen paitsi tuore, mutta myös sopiva paistamiseen. Lisäksi se sisältää E- ja A-vitamiineja, linoleenihappo, joka vaikuttaa laihdutusprosessiin, vähentää tulehdusta. Voissa on 68% tyydyttynyttä rasvaa ja 28% tyydyttymättömiä rasvoja, savupisteen ollessa välillä 120-150 astetta. Mutta silti siinä on yksi haittapuoli. Tavallisessa voissa on proteiineja ja sokereita, ne palavat nopeasti tulessa ja muuttuvat mustiksi. Tällaisen epämiellyttävän hetken välttämiseksi sinun on paistettava erittäin matalalla lämmöllä tai käytettävä puhtaampaa ghee (intialainen öljy).

Voit ostaa sen tai valmistaa sen itse. Tätä varten sulata hyvä voi (kotitekoinen, lehmistä, jotka söivät ruohoa, ei rehuseosta) hyvin alhaisella lämmöllä ja kiehauta sitten vähitellen. Ensinnäkin vesi haihdutetaan seoksesta, sitten proteiini ja sokeri tummuvat ja tarttuvat yhteen, öljystä tulee tumman kultainen sävy. Juuri tällä hetkellä liuos on poistettava lämmöltä ja suodatettava sideharsolla. Sokeri ja proteiini jäävät sideharsoon, ja puhdas öljy valutetaan purkkiin. Itse prosessi ei ole liian hankala, mutta tulos on sen arvoista.

Oliiviöljy

Monet kokit ovat vakuuttuneita siitä, että oliiviöljyssä ei kannata paistaa. Ja kaikki sen hyödylliset ominaisuudet lämmitysprosessin aikana muuttuvat haitallisiksi. Tämä ei kuitenkaan ole täysin oikea mielipide. Vain 14% öljystä on tyydyttynyttä rasvaa, mutta sen savupiste on melko korkea: 200-240 astetta puhtausasteesta riippuen. Siksi voit paistaa oliiviöljyssä. Kuuluisa kokki Jamie Oliver suosittelee suositussa blogissaan paitsi paistamista puhdistamattomassa oliiviöljyssä myös sen paistamiseen. Maestro jopa neuvoo kaataa runsaasti öljyä pannulle ja käyttämään sitä toistuvasti.

Tutkijoiden mukaan vaikka suurin osa oliiviöljyn rasvahapoista on tyydyttymättömiä, tämä tuote on silti stabiili kuumennettaessa hapettumiseen. Mutta vain tämän pitäisi olla ensimmäinen ja kylmäpuristettu öljy.

Paras huippuluokan tuote Extra Virgin (ensimmäinen puristus) säilyttää enimmäismäärän hyödyllisiä ominaisuuksia. Tätä öljyä käytetään parhaiten salaattikastikkeena. Se lämpenee lämpötilaan, jonka avulla se voi paistaa runsaasti vesipitoisia ruokia, kuten vihanneksia. Ne kypsennetään 130-140 asteen lämpötilassa. Paloiksi leikatut tuotteet, munat, lihapullat, perunat, taikinassa valmistetut astiat tai leivonnaiset paistetaan myös 160–180 asteen lämpötilassa. Siksi ne voidaan myös paistaa tässä öljyssä.

Mutta puhdistettu oliiviöljy soveltuu paremmin ruokien paistamiseen korkeissa lämpötiloissa (230–240 astetta). Rapeat ruokalajit ovat jo epäterveellisiä. Loppujen lopuksi voit edelleen hauduttaa, leipoa ja höyrytuotteita, ne ovat terveydelle edullisempia.

palmuöljy

Palmuöljystä on paljon huhuja. Se koostuu kuitenkin tyydyttyneistä rasvahapoista ja sietää siksi korkeita lämpötiloja (230 astetta). Paras vaihtoehto on punainen öljy - puhdistamaton kylmäpuristettu, sellaisen tuotteen savupiste ei ole huonompi kuin kookosöljy. Se sisältää myös paljon E-vitamiinia. Suurin ongelma on se, että tätä öljyä tuotetaan teollisessa mittakaavassa, ja siksi on vaikea selvittää, millaista laatua se tuodaan meille.

Rapsiöljy

Kylmäpuristetusta rapsiöljystä on hyvä rasvahappojen suhde, ja savupiste on melko korkea (190-230 astetta). Vastaavan tuotteen löytäminen kaupoista ei ole helppoa. Puhdistettua kuumapuristettua rypsiöljyä käsitellään kuitenkin kemiallisesti, joten sen hyödyllisyydestä ei tarvitse puhua. Silti sitä pidetään tarpeeksi hyvänä.

Ravitsemusterapeuttien mukaan paistettu ruoka on ensinnäkin haitallista. Se voidaan sallia itselleen vain satunnaisesti. Mutta jos ajattelet silti joskus öljyssä paistettavia perunoita, korkealaatuinen oliiviöljy on varsin sopiva. Mutta et voi käyttää seosta auringonkukan kanssa. Lisäksi voidaan käyttää mitä tahansa öljyä, joka kestää korkeita lämpötiloja.

Mutta valitset minkä tahansa tyypin, sinun on silti oltava varovainen varmistaaksesi, että öljy ei palaa pannulla muodostaen haitallisia syöpää aiheuttavia aineita.

Hyvin usein kotiäidit valmistavat liharuokia. Ja he esittävät kysymyksiä siitä, mihin öljyyn leivotaan leikkeleitä, pilkkuja, lihapullia. Jälleen on valittava lämpötilaa kestävät öljyt (oliivi, kookos). Ravitsemusasiantuntijat puolestaan \u200b\u200beivät suosittele kasvi- ja luonnonrasvojen sekoittamista. Joten valinta on sinun. Lisäksi asiantuntijat neuvovat olemaan ostamatta halpaa oliiviöljyä (90 ruplaa) supermarketeista. Tällainen tuote on valmistettu seoksista. Laadukas tuote maksaa kaksisataa ruplaa.

Voinko paistaa ilman öljyä?

Tällä hetkellä markkinat ovat täynnä kaikenlaisia \u200b\u200bastioita, jotka mahdollistavat ruoanlaiton ilman öljyä. Tämä keittomenetelmä on enemmän ruokavaliota, ja lääkärit suosittelevat sitä. Minkälaista pannua voit paistaa ilman öljyä? Jos aiot tehdä terveellisempiä aterioita, harkitse keraamisen tai teflonilla päällystetyn pannun tai muhennoksen ostamista. Kallis, laadukas paistinpannu voi auttaa sinua valmistamaan terveellisempiä ruokia ja vähentämään ruokaöljyjen käyttöä.

Jälkiasennon sijaan

Tässä artikkelissa olemme yrittäneet keskustella tärkeimmistä öljytyypeistä, joita pidetään hyväksyttävimpinä paistamiseen. Toivomme, että olemme auttaneet sinua ymmärtämään melko vaikean kysymyksen siitä, missä öljyssä on parasta paistaa.

Monet ihmiset uskovat virheellisesti, että paistaminen oliiviöljyssä tai auringonkukkaöljyssä vähentää dramaattisesti paistettujen ruokien haitallisuutta. Valitettavasti näin ei ole lainkaan.

Kuten lukuisat tutkimukset osoittavat, melkein kaikkien kasviöljyjen käyttö tässä tapauksessa vahingoittaa terveyttäsi. Tämä pätee erityisesti ruoan valmistamiseen lapsille.

Tässä artikkelissa tarkastellaan mitä erityisiä haittoja paistettu ruoka voi aiheuttaa terveydellesi, onko paistaminen turvallista ilman öljyä ja miten löytää vaihtoehto paistetulle.

Paistaminen tai ei paistaminen on kysymys.

Nykyään melkein kukaan ei epäile, että paistettu ruoka on epäterveellistä. Lääkärit ja ravitsemusterapeutit näytöiltä vain toistavat: "luopua paistetusta, paistetusta - tämä on haittaa ja myrkkyä". Mutta minä, tunnustan, en ymmärtänyt täysin, että paistaminen (erityisesti öljyssä!) On äärettömän haitallista.

Eikä tässä ole edes se, että voin kanssa syömme kymmeniä kertoja enemmän tarpeettomia kaloreita (ja monet ihmiset eivät edes ajattele tätä, kun he kaatavat öljyä paistinpannuun: 100 ml: n ylimääräinen tuote lisää vähintään 900 kcal ruokaan Ajatelkaapa, melkein puolet päivittäisestä arvosta!).

Ymmärsin asian, tajusin, että kaikki on paljon vakavampaa kuin vain rasva, joka varmasti talletetaan sivuille. Joten mikä on itse asiassa paistetun päävaara?

Miksi öljyssä paistaminen on haitallista?

Useimpien oletettavasti paistamiseen tarkoitettujen kasviöljytyyppien (auringonkukka, maissi jne.) Savupiste on matalampi kuin lämpötila, johon kattilat voidaan lämmittää sähkö- ja kaasuliedillä. Kasviöljyjen savupiste on lämpötila, jossa myrkyllisten aineiden ja syöpää aiheuttavien aineiden tuotantoprosessit, jotka edistävät pahanlaatuisten kasvainten esiintymistä, alkavat öljyssä.

Tämän tupakointilämpötilan ylittämiseksi ei ole ollenkaan tarpeen paistaa samassa öljyssä useita kertoja. Uunista ja pannusta riippuen paistolämpötila voi helposti nousta 250-300 asteeseen. Tämä tarkoittaa, että öljyssä (esimerkiksi oliiviöljystä Extra Virgin savun enimmäislämpötila - 191 ° C) tässä lämpötilassa käynnistetään reaktioita toksiinien ja karsinogeenien muodostamiseksi, ja se muuttuu yksinkertaisesti myrkyksi.

Jos paistat edelleen, mikä on turvallisin tapa?

Tärkeä seikka, joka on muistettava ensinnäkin paistettaessa, on yksinomaan puhdistettujen öljyjen käyttö (puhdistaminen nostaa savupistettä). Tosiasia on, että puhdistamattomat öljyt sisältävät runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja ja vapaita radikaaleja muodostuu lämpökäsittelyn aikana. Ne aiheuttavat syövän, Alzheimerin taudin ja muiden tappavien sairauksien kehittymisen ja tuhoavat myös DNA: n rakenteen.

Siksi kaikki puhdistamattomat (salaatti) öljyt eivät sovellu paistamiseen millään tavalla! Mutta monet ovat syvästi väärässä tässä mielessä, että on hyödyllistä paistaa Extra Virgin -öljyssä.

Muista, että jos puhumme puhdistamattomasta öljystä, paistaminen sellaisessa kasviöljyssä on haitallista.

Mielestäni ei ole syytä mainita, että et voi paistaa uudelleen käytetyn öljyn kanssa (vaikka se näyttää "uudelta"). Käytettynä se hapettuu nopeasti ilmassa, ja seuraavien paistamisen myötä siinä olevien hapettumistuotteiden määrä kasvaa voimakkaasti.

Kasviöljyjen höyrytyslämpötila.

Annan useita tyyppejä puhdistettu öljyt, joissa on tupakointilämpötilan indikaattoreita (varaan, että nämä indikaattorit eroavat hieman eri lähteistä - kaikki riippuu jauhatusasteesta. Otan keskiarvot):

• Rypäleensiemenöljy - 216 ° C
• Maissiöljy - 232 ° C
• Oliiviöljy - 242 ° C
• Auringonkukkaöljy - 227 ° C
• Kookosöljy - 232 ° C
• Maapähkinävoi - 232 ° C
• Rypsiöljy - 240 ° C
• Pähkinäöljy - 207 ° C

Vaikuttaa siltä, \u200b\u200bettä kaikki on yksinkertaista: paista itseäsi oliivi- tai rypsiöljyssä, ei anna sen palaa, mutta näin ei ollut. Täällä on myös "sudenkuoppia": kasviöljyn tupakointilämpötila on periaatteessa korkeampi kuin eläinrasvojen ja -proteiinien. Tämä tarkoittaa, että lihaa, kalaa tai siipikarjaa paistettaessa suurin osa syöpää aiheuttavista aineista muodostuu näiden tuotteiden rasvojen ja proteiinien polttamisesta eikä öljystä.

Näin ollen, kuten näemme, paistetun ruoan haitat eivät ole vain öljyssä paistettuja.

Ja jos mietit: "onko mahdollista paistaa ilman öljyä", oletan, että yllä olevan argumentin pitäisi täyttää kaikki "i" (ainakin eläinperäisistä elintarvikkeista). Tietysti samasta syystä, voita paistaminen on haitallista ( sen savupiste on 121-149 ° C).

Lopuksi sanon vain, että voit aina löytää maukkaan vaihtoehdon paistamiseen (olipa se sitten uunissa paistamista tai hauduttamista pienellä vedellä matalalla lämmöllä). Nyt tiedän varmasti: olipa kyseessä kana, kala tai kotona, voit löytää monia tapoja ja muunnelmia valmistaa niitä herkullisesti 😉