Viinin valmistukseen kotona käytetään hedelmä- ja marjamehuja, hiivaa, sokeria ja vettä. Ja varusteena? viininvalmistusprosessissa käytetään erilaisia ​​säiliöitä, pulloja, puisia lastat, mehupuristimet. Tavallinen kumikäsine on myös löytänyt käyttöä tällä alueella.

Sitä voidaan saada mistä tahansa marjoista ja hedelmistä: herukoista, kirsikoista, viinirypäleistä, omenoista, vadelmista, aprikooseista, kvittenistä jne. Koko kypsennysprosessi tapahtuu tietyssä järjestyksessä: sadon käsittely, mehun valmistus, astioiden valmistus, käyminen jne. . Tarkastellaanpa tarkemmin jokaista näistä vaiheista.

Sadonkorjuun käsittely

Hedelmät tai marjat, jotka toimivat viininvalmistuksen raaka-aineena, on lajiteltava. Lehdet, varret, oksat, varret, mätät marjat, vihreät tai ylikypsät, sienen vahingoittamat hedelmät? kaikki tämä pitäisi poistaa. Lajiteltu materiaali pestään juoksevalla vedellä. Marjoja tai hedelmiä ei suositella pitämään vedessä pitkään, sillä niistä on taipumus antaa paljon arvokkaita aineita, happoja ja sokereita. Eikö myös pestyt marjat saisi jättää huomiseen? ne mätänevät melko nopeasti. Kirsikoiden, kvittenien, luumujen tai aprikoosien kivet poistetaan pesun jälkeen.

Puhtaan mehun saaminen

Omena- tai päärynämehu saadaan kahdessa vaiheessa: hedelmät ensin murskataan, sitten mehu uutetaan massasta.

Marjat voidaan murskata käsin tai puumurskaa emalikulhossa tai puukylvyssä. Jos marjat ovat täysin kypsiä, voit tehdä ilman vaivaamista.

Kuvattujen käsittelyjen tuloksena muodostunut massa puristetaan ulos. Voit tehdä tämän käyttämällä puristinta, mehupuristinta tai mehupuristinta. Näiden laitteiden puuttuessa he käyttävät tavallista sideharsoa tai lautasliinaliinaa, jonka keskelle asetetaan tietty määrä massaa. Selluharso kääritään, kierretään ja näin puristetaan ulos.

Kirsikoista, kirsikkaluumuista, mustaherukoista, luumuista ja puolukoista saadaan suuri mehusaanto massan lämpökäsittelyllä. Sitä vaaditaan alustava käyminen. Tätä varten massa asetetaan emalikulhoon, kaadetaan pienellä määrällä vettä ja kuumennetaan jatkuvasti sekoittaen puoli tuntia 70 °C:n lämpötilaan. Sitten lämmöltä poistettaessa astiat peitetään jotain lämmintä. Anna vaikuttaa puoli tuntia, jäähdytä ja aloita puristaminen.

Puristamisen tuloksena saatu mehu sisältää kaikenlaisia ​​epäpuhtauksia, joten se tulee suodattaa hienon siivilän läpi. Sen jälkeen mehun tulee seistä vielä noin 3 tuntia.

Käsinekotelon valmistelu

Valitsetko astian viinin valmistukseen? yksi viininvalmistuksen avainkohdista. Kotona käytetään useimmiten puisia tai lasiastioita. Jälkimmäiset ovat suosituimpia, koska niiden ainoa haittapuoli on hauraus. Erimuotoiset ja -tilavuudet lasipullot, pullot ja purkit ovat käteviä ruoanlaittoon, käymisprosessin seurantaan sekä varastointiin ja kuljetukseen. Viinipurkki hansikkaalla? hyvin tuttu kuva juoman valmistusprosessista.

Ennen käyttöä lasiastiat tulee pestä kuumalla vedellä ja soodalla, sitten huuhdella. Jos purkin kaula on kapea ja tilavuus suuri, voit käyttää pesuun pitkävartista harjaa.

Mehun käymisen aikana muodostuu hiilidioksidia, jonka on poistuttava vapaasti, jotta viinin laatu ei vaikuta. Helpoin tapa poistaa hiilidioksidi? yksinkertainen kumikäsine. Ennen kuin laitat sen purkin kaulaan, sinun on tehtävä useita pistoja? niin ilma tulee vähitellen ulos säiliöstä. Paras käsine viininvalmistukseen? lääketieteellinen. Lisäksi tämä esine on eräänlainen käymisprosessin ohjain. Joten pudonnut hansikas on merkki siitä, että käyminen on ohi.

Käyminen

Purkissa on siis hansikas vesitiivisteenä, mikä tarkoittaa, että on aika huolehtia lämpötilajärjestelmästä käymisen aloittamiseksi. Optimaalinen lämpötila on 22 °C. Alle 10°C lämpötila pysäyttää käymisen.

Voiko viinin käymisen lopettaa muutaman päivän kuluttua? hansikas tyhjenee. Ja kysymys kuuluu, miten
käynnistä prosessi uudelleen. Helpoin tapa? viininkeitto. Se on valmistettu rusinoista (150 g) ja sokerista (50 g). Nämä komponentit kaadetaan lämpimällä vedellä, suljetaan ja laitetaan käymiseen. Noin 3 päivän kuluttua rusinat käyvät. Alkupala on valutettava pieneen määrään rypäleen puristemehua, ja sitten kaikki tämä lisätään astiaan viinin kanssa. Käymisprosessi alkaa uudelleen.

Voimakas käyminen jatkuu 4-8 päivää, mikä aiheuttaa kiehuvan vierteen tunteen. Purkin päälle vedetty käsine täyttyy huomattavasti. Tänä aikana useita kertoja päivässä on suositeltavaa sekoittaa vierre puisella lastalla. Nopea käyminen korvataan hiljaisella, joka kestää 2-3 viikkoa. Tuloksena oleva viinimateriaali on sameaa, mutta läpinäkyvämpää kuin rypäleen puristemehu.

Viinin poistaminen sedimentistä

Kun nopea käyminen on päättynyt, pohjalle laskeutuu irtonainen hiivasedimentti. Nuori juoma saavuttaa läpinäkyvyyden, mikä tarkoittaa, että sinun on aloitettava sen verensiirto, ja eikö sitä kannata viivyttää? yli 2 viikkoa sakan päällä kypsytetty talon viini voi pilaantua.

Viinisäiliö on asetettava varovasti pöydälle, jotta sedimentti ei nouse, laita jakkara astiaan ylivuotoa varten. Voit kaataa sen kumiputkella, joka ei saa koskettaa sedimenttiä. Kaadettu juoma ei näytä kirkkaalta, onko tämä normaalia? sen ulkonäkö on muodostumisensa alussa.

On muistettava, että suodatettu viini on kaadettava kaulan alle uuteen astiaan, muuten se voi hapan. Säiliö asetetaan viileään paikkaan kuukaudeksi käymistä varten. Käsinettä ei enää tarvita.

Sokerin hallinta

Nyt on aika määrittää, kuinka makeaa juoma on. Aktiivisesta käymisestä lähtien jo ohi, kaikkea siihen lisättävää sokeria ei enää käsitellä. Hän pysyy syyllisenä.

Henkilökohtainen mieltymys auttaa vastaamaan kysymykseen, kuinka paljon sokeria lisätään. Yleensä valutettuun juomalitraan lisätään 100 g sokeria hyvin sekoitettuna. Sitten tällainen viinisiirappi kaadetaan yhteiseen astiaan. Sekoita uudelleen. Jos maku ei tunnu tarpeeksi makealta, voit lisätä sokeria. Jotkut eivät halua makeuttaa juomaa ollenkaan, eli tämä on jokaisen viininvalmistajan makuasia.

Kypsyminen

Kypsytysvaiheessa muodostuu lopullinen viinin maku. Tämä ajanjakso voi kestää puolitoista kuukaudesta vuoteen. Valkoviiniä kypsytetään vähintään puolitoista kuukautta ja punaviiniä kahdesta kolmeen. Tiiviisti suljettu viinisäiliö säilytetään pimeässä paikassa 10-15 ° C: n lämpötilassa (kellarissa tai kellarissa). Viinin enimmäissäilytyslämpötila on 22°C. Viinin maku heikkenee merkittävästi äkillisten lämpötilan muutosten seurauksena.

Viini hyötyy sedimentin siirrosta 10 päivän välein. Siten siitä tulee enemmän ja enemmän valoa.

keinotekoinen valaistus

Juoman selkeys? vertailukohta, johon jokainen viininvalmistaja pyrkii. Pilvinen kotitekoinen viini ei ole esteettisestä näkökulmasta houkutteleva ja puhuu usein sen huonosta laadusta. Sameus liittyy hiivan, bakteerien ja erilaisten aineiden esiintymiseen juomassa. Se muuttuu läpinäkyväksi, kun se poistetaan jatkuvasti sedimentistä riittävän pitkään. Voit nopeuttaa prosessia ja kirkastaa juoman itsenäisesti liimauksen avulla.

Liimaus (liimaus tai vaalentaminen)? lisämenettely, joka suoritetaan tapauksissa, joissa viini on kypsyydestään huolimatta edelleen sameaa. Hienostuksen yhteydessä viiniin lisätään aineita, jotka aiheuttavat sedimentin laskeutumisen. Sameuden muodostavat hiukkaset näyttävät tarttuvan toisiinsa ja muuttuvan hiutaleiksi, jotka laskeutuvat säiliön pohjalle viinin kanssa. Tämä tapahtuu yleensä muutaman päivän sisällä. Tämä menettely ei vaikuta juoman makuun millään tavalla.

Selvitys suoritetaan vasta, kun viinin kypsyys on kiistaton? tätä varten säiliö viiniä asetetaan lämpimään paikkaan. Jos siinä ei ole ilmakuplia, voit aloittaa selkeyttämisen. Muuten juoma lähetetään kypsytettäväksi ja ehkä kypsytettyään se vaalenee itsestään. Jos näin ei tapahdu, on aika aloittaa pakkoselvitysmenettely.

Selkeytyksessä käytetään kaseiinia ja gelatiinia (valkoviinit), munanvalkuaista (punaviinit). On monia tapoja keventää. On tärkeää muistaa, että ylimääräinen kirkastusaine aiheuttaa entistä enemmän sameutta.

Liimaa liimattaessa käytetään 1-15 g 10 litraa kohti. Se liotetaan lämpimässä vedessä päivän ajan. Sitten se liuotetaan pieneen määrään lämmitettyä viiniä, kaadetaan yhteiseen astiaan, jätetään pariksi viikoksi hiutaleiksi. Sitten viini poistetaan sedimentistä.

Toinen tapa kääriä? tanniinin kanssa. 10 g liuotetaan veteen, lasketaan ja suodatetaan. Tee sitten useita selkeytysnäytteitä käyttämällä pieniä astioita, joissa on jaot. Kuhunkin astiaan kaadetaan 150 g viiniä ja lisätään tanniinia. Ensimmäisessä? 1 tl, toinen? 2 tl, kolmannessa? 3 tl jne. Viikoksi jätetyt astiat näyttävät, missä suhteessa koko viinitilavuus kirkastaa.

Kun liimaa proteiinia 25 litraan viiniä, ota yhden munan proteiini, vatkaa se ja lisää 100 g keitettyä vettä vähitellen vatkattuun massaan. Saatu seos kaadetaan pieneen määrään viiniä, joka lisätään kokonaistilavuuteen. Kahden viikon altistuksen jälkeen suoritetaan toimenpide sedimentistä poistamiseksi.

Riippumatta siitä, miten selvitys suoritetaan, on suositeltavaa suorittaa koemenettely, jotta se ei onnistu
pilata tuotetta. Älä kiirehdi pullottamaan varastointia varten. On parempi, jos viini seisoo yhteisessä pullossa pari viikkoa.

Pullotus ja varastointi

Sedimentistä poistettu kotitekoinen viini on valmis sekä juotavaksi että säilytettäväksi. Paras säilytyspaikka olisi kellari tai kellari? näiden huoneiden lämpötila vastaa vaadittua. Joissakin tapauksissa viini varastoidaan maahan, kun paikka on valmisteltu kunnolla.

Kotiviininvalmistuksessa viiniä säilytetään harvoin tynnyreissä, pullot ovat paljon käytännöllisempiä. Pulloittaminen on hyvin yksinkertaista: viini kaadetaan puhtaaseen astiaan kaulan alle ja korkkitaan esihöyrytetyillä viinikorkeilla. Säilytä pullot yksinomaan makuuasennossa, jotta korkki kastuu viinistä eikä kuivu.

Mitä tehdä, kun viini lopetti käymisen ennenaikaisesti tai ei alkanut käydä ollenkaan?

Kun viininvalmistusresepti toteutetaan täydellisesti ja tarkasti, on edelleen olemassa riski, että käymiseen käytetyt raaka-aineet eivät käy tai keskeytä prosessia hetken kuluttua. Ei tarvitse olla epätoivoinen. Monissa tapauksissa tämä ongelma voidaan ratkaista.

Aika ei ole tullut

Käymisen aktiivista vaihetta ei tapahdu heti tai kymmenen minuutin kuluttua. Tämä kestää kolme tuntia viljelykasveja käytettäessä tai kahdesta kolmeen päivään, jos käytetään villihiivaa.

Kun ne ovat hyvällä alalla, ne alkavat ensin lisääntyä ja sitten siirtyä sokerin käsittelyyn. Ennen tämän toiminnon aloittamista voi kulua kohtuullinen aika, jos jonkinlainen häiriö ilmenee. Käymisen alkaminen riippuu suuresti lämpötilasta, käytetystä materiaalista, sokerin ja hapon määrästä.

Viite! Varhaisessa vaiheessa ennen suodatusta rypälemehun käyminen voi kestää 4-10 päivää.

Toiminnot:

• Odota 3-4 tuntia puhtaalla viljellyllä hiivalla tai 3-4 päivää villihiivalla.
• Käymisprosessin aloittamatta jättäminen voi viitata ongelmiin vierteen tai hiivan kanssa. Tämä tarkoittaa, että on tarpeen tutkia mehu sokerin ja hapon nopeuden suhteen ja lisätä sitten taas tuorehiiva tai hiivakäynnistin lisäämällä rusinoita, marjoja ja niin edelleen.

Erittäin alhainen happipitoisuus alkukäymisen aikana

Prosessissa, kun hiiva on lisääntynyt ja alkanut syömään sokeria, se tarvitsee happea, jota käytetään käymisprosessin käynnistämiseen.

Asennettaessa vesisulkua, kun viini on juuri alkanut käydä, tai heti sen jälkeen, kun rypäleen puristemehun on lisätty puhdasta viljelyhiivaa, sienet eivät saa tarpeeksi happea ja lisääntymisprosessi voi viivästyä. Käyminen alkaa edetä hitaasti ja on olemassa vaara vierteen saastumisesta.

Toiminnot:

• Älä asenna vesilukkoa heti. Aluksi voit peittää hengittävällä liinalla.
• Viini "tuuletetaan" myös ennen vesitiivisteen asentamista. Mieluiten korkeammalle nouseva vierre kaadetaan säiliöstä toiseen, jolloin se kyllästyy hapella.

Lämpötilaero vierteen ja hapateviljelmän välillä

Ennen sekoittamista mehun kanssa, valmista hiiva:

1. Sinun on sekoitettava 1 rkl vettä, ruokalusikallinen kidesokeria, voit lisätä appelsiinimehua ruokinnassa.
2. Lisää hiiva tähän seokseen, odota 15-40 minuuttia, jotta toiminta alkaa.
3. Kaada seuraavaksi käynnistin vierteeseen.

Tärkeä! Jos seoksen ja vierteen lämpötila eroaa vähintään 5-7 astetta, hiiva usein kuolee.

Toiminnot:

Mittaa yhdistettävien nesteiden lämpötilat etukäteen, tarvittaessa nosta ne yhteiseen arvoon. Voit pitää niitä samassa ympäristössä tunnin ajan.

Varhainen hiivan lisäys sulfiittien jälkeen

Ennen hiivan lisäämistä viiniin on suositeltavaa käsitellä sulfiiteilla(natriumbisulfiitti, Campden-tabletit, rikki SO2):

• Sulfiitit desinfioivat ja tuhoavat vieraat mikrobit.
• Rikki liukenee ilmakehään ja jättää mehun kaasuksi.

Ei tarvita kuin yksi päivä. Sitten lisätään puhdasta kulttuurihiivaa.

Toiminnot:

Odota vuorokausi rikin käytön päätyttyä ja lisää sitten hiiva. Pidä säiliö auki käsittelyn jälkeen, kunnes rikki on täysin vapautunut.

Ravinteiden puute

Sokerin lisäksi hiiva tarvitsee typpeä, aminohappoja ja vitamiineja. Tällaisia ​​aineita on riittävästi rypälemehussa, mutta ei tarpeeksi hedelmien ja marjojen mehuissa.

Viite! Jos mahdollista, voit lisätä erikoismeikin.

Toiminnot:

Lisää käymisen alussa vierteeseen hiivarehua. On välttämätöntä noudattaa tarkasti pakkauksessa kuvattuja vaiheita.

Myöhäisen käymisen yhteydessä ruokinta ei ole toivottavaa, se voi toimia haitallisten mikro-organismien ravinnoksi. Voit käyttää apteekissa myytävää diammoniumfosfaatin tai tiamiinihydrokloridin lähdettä.

Katso video, jossa mestari viininvalmistaja kertoo, mitä tehdä, jos rypäleen puristemehu ei käy:

Pysähtyikö prosessi viikon kuluttua? Sokerin lisäämisen jälkeen

Huono vesitiiviys

Vesitiiviste ei estä hiilidioksidin vapautumista viiniastiasta ja estää hapen pääsyn siihen. Suuri määrä hiilidioksidia vaikuttaa negatiivisesti hiivan elintärkeään toimintaan ja aiheuttaa paljon painetta astian sisällä, joten se on poistettava.

Hapen läsnäolo suonessa edistää haitallisten mikrobien lisääntymistä. Ne voivat muuttaa viinin etikaksi ja myös edistää viinisairauksia. Hyvä vesilukko takaa laadukkaan käymisen ja ilmoittaa siitä.

Monet käyttävät kumikäsineitä, mutta laadultaan se ei korvaa vesitiivistettä.

Viite! Ilmakuplien läsnäolo vesitiivisteessä viittaa normaaliin käymiseen.

Toiminnot:

Mitä voidaan tehdä, jos viini on lakannut käymästä? Ensin sinun on tarkistettava vesitiivisteen tiiviys. Levitä tarvittaessa silikonikittiä tai muuta tiivistysainetta. Älä poista vesitiivistettä tarpeettomasti äläkä asenna sitä ensimmäisen käymisjakson aikana.

Lämpötilajärjestelmän noudattamatta jättäminen

Laadukkaan käymisen varmistaminen edellyttää jatkuvaa lämpötilajärjestelmää tietyllä alueella:

1. Lämpötilan pudotus alle 10 astetta hidastaa käymistä merkittävästi ja voi pysäyttää sen kokonaan.
2. Kun lämpötila nousee yli 30 astetta, se johtaa villihiivan kuolemaan, mutta jotkut puhtaat kulttuurihiivat toimivat korkeammassa lämpötilassa.
3. Viinien normaali käyminen etenee 18-24 asteen lämpötiloissa.

Tärkeä! Myös lämpötilan muutokset aiheuttavat ongelmia. Vierteen lämpötilan muuttaminen lyhyessä ajassa 5-7 astetta johtaa useimpien hiivasienten kuolemaan. Merkittävämmät pudotukset voivat johtaa koko pesäkkeen kuolemaan.

Tällaiset pisarat ovat erittäin vaarallisia käymisen myöhäisessä vaiheessa.

Toiminnot:

• Luo mukavat olosuhteet viinille vakiolämpötilalla 18-24 astetta.
• Käymisen hidastuessa pidä lämpötila 21 asteessa.
• Jos hiiva kuolee, prosessi on käynnistettävä uudelleen.

Liikaa sokeria

Aloittelijan suurin ja yleisin ongelma viininvalmistuksessa. Kun sokeripitoisuus kasvaa, hiivan aktiivisuus vähenee.

Tärkeä! Sokerin määrän normi on 10-15%.

Toiminnot:

1. Osta alkoholimittari. Jos sokeripitoisuus ylittää 20 %, lisää vierteeseen puhdasta vettä alkaen 15 %:sta kokonaismäärästä. rypäleen määrä.
2. Jos haluat suuren tiheyden, tee sama. Aloita käyminen tarvittaessa uudelleen.
3. Jälkiruoka- tai väkeväviinin valmistuksessa sokeria lisätään annoksittain, käymisen aikana 2,4,7,10 päivää sama määrä, liuotettuna aiemmin riittävään määrään käymisviiniä.

Lisääntynyt alkoholiprosentti

Alkoholi on säilöntäaine. Mitä enemmän alkoholia vierressä, sitä vähemmän aktiivinen hiiva on. Kun alkoholia on 12-14%, villit hiivat kuolevat ja asettuvat astian pohjalle.

Hydrometrin puuttuessa ja ilman sokerimäärän määrittämistä prosessin alussa on viinin alkoholipitoisuuden määrittäminen vaikeaa.

Mutta 12-14 % alkoholia maistuu. Lisäämällä sokeria sinun on laskettava alkoholin tuotanto siitä. Keskimääräinen määrä: 1 g sokeria \u003d 0,5-0,6 ml. alkoholia.

Toiminnot:

Jatka viinin selkeyttämistä, vanhentamista ja pullottamista. Vahvuuden lisäämiseksi sinun on lisättävä puhdasta kulttuurihiivaa, joka ei ole herkkä alkoholille.

Prosessi päättyi

Käymisen päättyminen voi olla merkki prosessin päättymisestä. Villihiiva venyttää käymistä 20-30 päivää, kulttuurihiivasienillä prosessi sujuu monta kertaa nopeammin. Hiivakanta merkitsee paljon. Korkea lämpötila ja oikea määrä aineita hiivan ruokkimiseksi nopeuttavat toimintaa.

Viite! Ihanteellisissa olosuhteissa käyminen voidaan saada päätökseen kahdessa viikossa, ja puhtaat hiivaviljelmät voivat sulattaa sokerin 5-7 päivässä.

Toiminnot:

Varmista, että käymisprosessi on ohi. Hapan maku ja kitkerä maku, sokerin läsnäolon tunteen puuttuminen osoittavat, että käyminen on valmis. Viinin ominaispaino on 998-1010 g / dm3 hydrometrin mukaan, mikä osoittaa valmiutta kirkastukseen.

Haitallisten mikrobien esiintyminen vierteessä

Monissa tapauksissa sairas viini heitetään pois.

Toiminnot:

1. Käytä puhtaita, steriilejä välineitä.
2. Pidä kätesi puhtaina.
3. Kun olet löytänyt taudin kehityksen alussa, steriloi vierre kuumentamalla tai lisää SO2:ta, lisää hiivaa.

Mitä tehdä, jos viini ei käy, kuvataan videossa:

Kuinka käynnistää kotitekoisen rypälejuoman käymisprosessi uudelleen?

Se suoritetaan hiivan kuoleman vuoksi tai jos alun perin käytettiin kuolleita hiivasieniä. Toimenpidettä varten käytetään hapantaikinaa tai puhdasta hiivaviljelmää. Villihiiva on parempi korvata kulttuurihiivoilla.

Tärkeä! Monissa tapauksissa, jos käyminen loppuu, lisätään hiivaa, jota kutsutaan "tappajaksi". Ne pystyvät syrjäyttämään muut kannat ja ottamaan paikkansa laadukkaan tuotteen valmistuksessa.

Killer hiivoja sisältävät:

• Red Star Premier Cuvee,
• punainen Tähti,
• Lalvin EC-1118,
• Lalvin K1-V1116.

Toiminnot:

Ennen hiivan lisäämistä, jos on ongelmia, vierre korjataan. Makea laimennetaan vedellä, alhaisella happamuudella lisätään elintarvikehappoa.

Hiivan valmistus:

1. Lisää steriloituun puolen litran purkkiin: 250 ml puhdasta vettä, jonka lämpötila on 27 astetta, 1 tl sokeria, 5-10 ml sitruuna- tai appelsiinimehua, ripaus ravintoaineita hiivalle, 1 tl hiivaa. Ravinteet korvataan 0,5 tl:lla tiamiinihydrokloridia,
2. Korkkaa purkki puuvillakorkilla, laita lämpimään paikkaan.
3. Pidä kuusi tuntia, anna sen vahvistua. Kaada hiiva steriloituun viiniastiaan, kaada siihen 250 ml pakastekäymisprosessilla olevaa viiniä. Odota kuusi tuntia, kaada 500 ml viiniä. Joten kuuden tunnin välein, kaksinkertaistaen lisätyn viinin määrää, kunnes kaikki rypäleen puristemehu on liikkunut.

Tärkeä! Tämä uuden käymisen aloitusmenetelmä takaa erinomaisen tuloksen lähes 100 %, koska prosessi tapahtuu vähitellen ja hiivalla on aikaa tottua vierteeseen, sopeutua.

Viinin tekemiseen ei aina liity mukavia muistoja. Mutta se antaa silti tarvittavat taidot ja tiedot.

Muistaen kaikki virheet, seuraavan kerran et tee niitä ja keittoprosessista tulee miellyttävä, ja viini maistuu useita kertoja maukkaammalta.

Kotitekoisen alkoholin valmistuksessa sinun on noudatettava tiukasti reseptiä, jotta lopputulos miellyttää sinua. Kotitekoinen viini on erittäin omituinen alkoholi: sen laatu ja maku eivät riipu pelkästään käyttämästäsi rypälelajikkeesta. Kaikki viininvalmistajat tietävät, että vaikein ja pisin prosessi on viinin käyminen. Mutta entä jos viini ei käy?

Katsotaanpa yleisimpiä ongelmia, joita saatat kohdata, ja löydä ratkaisu niihin.

Aika ei riitä

Hyvin usein viininvalmistajat odottavat välitöntä tulosta unohtaen, että käyminen riippuu monista tekijöistä - huoneenlämpötilasta, rypälelajikkeesta, hiivalajikkeesta, sokerin määrästä. Ei tarvitse toivoa, että vierresi pelaa 5-10 minuutissa.

Sienet aloittavat ensin lisääntymisprosessin ja vasta sitten ajattelevat ruokaa. Yleensä se voi kestää 3-72 tuntia. Yllä olevien tekijöiden perusteella päättelemme, että sinun on oltava kärsivällinen ja odotettava.

Vähän happea tai ei tiivistettä

Melkein jokainen aloitteleva viininvalmistaja kohtaa tämän ongelman. Fermentointi tapahtuu kahdessa vaiheessa. Ensimmäisessä vaiheessa hiivasienten hyvän lisääntymisen kannalta hapen läsnäolo on tärkeää, koska sen riittämättömästä määrästä johtuen lisääntymisprosessi voi pysähtyä. Siksi peitämme astian ensin sideharsolla ja sitten vesitiivisteellä.

Mutta täälläkään kaikki ei ole niin yksinkertaista. Hyvä tiivistys on tärkeää tässä vaiheessa. Jos suuri määrä happea pääsee astiaan vierteen mukana, tuote hapettuu. Yksinkertaisesti sanottuna viinisi muuttuu happamaksi, etkä voi enää säästää sitä. Jos astia on hermeettisesti suljettu vesitiivisteellä, siitä tulee ilmakuplia.

Hyvin usein vierrepullo suljetaan lääketieteellisellä käsineellä, kun hiilidioksidia vapautuu oikein, käsine täyttyy, mikä tarkoittaa, että kaikki menee suunnitelmien mukaan. Voit vakuuttaa itsesi ja suojata vierteen happamoitumiselta vesitiivisteen väliset liitokset voidaan peittää muovailuvahalla, taikinalla tai teipillä.

On myös syytä muistaa, että voit avata astian viinillä vain kerran päivässä enintään 10-15 minuutiksi ja sulkea sen uudelleen hermeettisesti.

Lämpötilan muutokset

Jotta käymisprosessi käynnistyisi oikein, lämpötilajärjestelmää on noudatettava. On syytä tietää, että hiiva alkaa toimia positiivisissa lämpötiloissa 10 - 30 astetta. Jos huoneessa, jossa vierre säilytetään, on alle 10 astetta, aktivoituminen hidastuu tai sitä ei tapahdu ollenkaan. Mutta yli 30 asteen lämpötilassa hiiva kuolee.

Mitä tehdä, jos viini ei käy? Tämän tilanteen välttämiseksi sinun on mitattava sen huoneen lämpötila, jossa vierrettä sisältävä astia seisoo. Optimaalinen lämpötila hiivan aktivoitumiselle on 15-25 astetta nollan yläpuolella. Lisäksi on toivottavaa säilyttää alkulämpötila, jossa viini alkoi soittaa, ja välttää putoamista.

Jos hiiva kuoli liian korkeasta lämpötilasta, sinun on lisättävä viinialkupala tai osa alkoholitonta hiivaa fermentoinnin jatkamiseksi.

Sokerin määrä

Sokerilla on erittäin tärkeä rooli vierteen käymisprosessissa. Hän on hiivan pääruoka, ja jatkotulos riippuu sen määrästä. On syytä tietää, että jos vierressä ei ole tarpeeksi sokeria, hiivalla ei ole mitään prosessoitavaa, joten käyminen pysähtyy. Mutta suurikaan määrä sitä ei johda mihinkään hyvään, koska se toimii jo säilöntäaineena ja pysäyttää käymisen. Siksi sinun on löydettävä keskitie ja muistettava, että vierteen sokeripitoisuuden oikea prosenttiosuus on 10-20%.

Sokerin määrää voidaan säätää erityisellä laitteella - hydrometrillä. Mutta jos sinulla ei ole sitä, voit luottaa makuhermoihisi ja maistaa vierrettä.

Joten mitä tehdä, jos viini on lakannut käymästä sokerin puutteen vuoksi? Jos mitasit sokeriprosentin laitteella tai maistat viiniä ja tunsit lisääntyneen happamuuden, sinun on lisättävä siihen 50-100 g kidesokeria litraa kohden mehua ja sekoitettava huolellisesti.

Jos vierteesi on liian paksua ja sokerin määrä tekee siitä sameaa, laimenna se vedellä tai hapan mehulla, mutta enintään 15 % alkuperäisestä nestemäärästä.

Huonolaatuinen hiiva

Valitettavasti rypäleen kuorista löytyvät villit hiivakannat ovat luonnostaan ​​epävakaita, ja ne voivat lakata toimimasta milloin tahansa, etkä edes ymmärrä miksi näin tapahtui.

Kuinka palauttaa kotitekoisen viinin käyminen? Käymisen uudelleen käynnistämiseen voit käyttää: viini-, kotitekoista alkupalaa, pesemättömiä rypäleitä tai hyviä rusinoita. Jos haluat käyttää tuoreita ja pesemättömiä marjoja, tarvitset 6 marjaa 10 litraa nestettä kohden. Käymisen palauttaminen rusinoilla - käytä 20-30 g 5 litraa nestettä kohti. Markkinoilta ostetut rusinat toimivat parhaiten, koska niitä ei käsitellä kemikaaleilla, jotka tappavat hiivaa.

Myös kotitekoisella hapantaikinalla on erittäin hyvä vaikutus, mutta sen valmistaminen kestää useita päiviä. Mutta vakuuttaaksesi itsesi, se voidaan tehdä etukäteen. Ota 200 g hyviä rusinoita, 50 g kidesokeria ja kaada kaksi lasillista lämmintä vettä. Astia on suljettava sideharsolla ja asetettava lämpimään paikkaan 4 päiväksi. Tätä hiivaa voidaan säilyttää jääkaapissa 10 päivää.

Muotti

Salakavala home on toinen syy, miksi vierteesi huononee. Home on myös sieni, mutta melko vaarallinen ihmiskeholle. Ihanteellinen ympäristö homeen kasvulle on korkea kosteus, korkea lämpötila, alhainen happamuus, alkoholin puute ja mädät marjat. Siksi on erittäin tärkeää varmistaa, että marjoissa ei ole lahoamisen merkkejä. Kaikki viininvalmistukseen käytettävät astiat on pestävä ja steriloitava perusteellisesti.

Jos vierteessäsi on jo hometta, on parasta päästä eroon siitä ja olla vaarantamatta itseäsi. Sen jälkeen sinun on pestävä ja steriloitava pullot perusteellisesti, jotta ne eivät tartuta seuraavaa viinimateriaalia.

Jotkut yrittävät säästää rypälemehua taudin alkuvaiheessa, mutta tämä ei anna 100-prosenttista takuuta onnistumisesta. Poista tätä varten sienet kokonaan pinnalta ja siivilöi viini puhtaaseen astiaan. Ole erittäin varovainen, ettet pääse hometta uuteen astiaan.

Juomaa keitetään 75 asteen lämpötilassa useita minuutteja ja jäähdytetään huoneenlämpötilaan. Lisää sitten sokeri, tuoremehu sen vakauttamiseksi.

Fermentointiprosessi on valmis

Viinihiiva lakkaa toimimasta ja kuolee, kun rypälemehun vahvuus saavuttaa 10-13 astetta. Juoman asteen lisäämiseksi siihen lisätään jo alkoholia, koska on mahdotonta saavuttaa korkeampaa vahvuutta luonnollisella tavalla.

Ihanteellisissa olosuhteissa luonnonvaraiset hiivat toimivat 20-30 päivää, kun taas puhdasviljelmät pystyvät käsittelemään kaiken sokerin viikossa.

Merkkejä fermentaation päättymisestä:

• ei kuplia;
• neste ei sihise;
• nesteestä tuli kevyempi;
• pohjalle ilmestyi sedimenttiä.

Viini ei saa olla makeaa, sen maun tulee olla katkera ja hapan ja harmoninen. Mittaa viinin ominaispaino hydrometrillä, sen pitäisi olla - 998-1010 g / dm3. Kaikki nämä merkit viittaavat siihen, että voit aloittaa juoman suodattamisen, pullottaa sen ja lähettää sen kypsymään viileään paikkaan.

Käymisprosessin päätyttyä juomaa voidaan makeuttaa useilla tavoilla.

Voit vain lisätä sokerin laskelmasta:

• kuivalle muodolle - 20 g / 1 litra;
• viina - 130 g / 1 litra;
• puolimakea - 75 g / 1 litra;
• makea - 120 g / 1 litra.

Jotta se liukenee hyvin, kaada viini astiaan, lisää tarvittava määrä kidesokeria ja sekoita huolellisesti, kunnes se on täysin liuennut. Kaada syntynyt makea massa pulloon juoman kanssa. Sen jälkeen se tulee säilyttää pimeässä ja viileässä paikassa 8-16 asteen lämpötilassa.

• Jos sinulla on iso ja usean litran säiliö, voit käyttää kangaskassia. Täytä pussi kidesokerilla tai limettihunajalla ja ripusta se astian kaulaan niin, että se koskettaa nestettä ja liukenee tasaisesti.
• Siirappia voidaan käyttää erittäin happamien viinien makeuttamiseen. Kaada 2-3 kupillista juomaa kattilaan, lisää sokeria maun mukaan ja kuumenna miedolla lämmöllä. Kun sokeri on täysin liuennut, vähennä lämpöä ja keitä noin tunnin ajan. Jäähdytä sitten siirappi kokonaan ja kaada juoman joukkoon.

Kun lisäät kidesokeria, varo liioittelemasta, sillä liiallinen sokeri voi aktivoida hiivan ja muuttaa juoman etikkaaksi. Jos kohtaat tällaisen ongelman, sinun on tiedettävä - mitä tehdä, jos viini on vanhentunut -.

Viininvalmistus on kokonainen tiede, joka vaatii erityisosaamista ja kärsivällisyyttä. Mutta noudattamalla kaikkia sääntöjä ja korjaamalla virheesi, voit nauttia omasta luomuksestasi, jolla on erinomainen ja ainutlaatuinen maku. Ja parantaaksesi maistelua, ota selvää – minkä kanssa he juovat viiniä –. Ehdotan, että kaikki aloittelevat viinintekijät oppivat valmistamaan viiniä kompotista.

Vadelma on herkullinen, makea, tuoksuva ja erittäin terveellinen marja, josta saa upeita hilloja, marmeladeja, jälkiruokia sekä upeaa punaviiniä. Mutta joskus amatööriviinintekijät kohtaavat tällaisen ongelman - vadelmaviini ei käy, mitä tehdä, mitkä voisivat olla syyt ja kuinka "reanimoida" prosessi, jotta tuotteet eivät pilaa?

Pohditaan mahdollisia virheitä, joita rypäleen puristemehun valmistustekniikassa voidaan tehdä ja millä menetelmillä viinin käyminen voidaan aktivoida.

Kuinka kauan vadelmaviini käy

Ennen kuin pääsemme pääkysymykseen, pohdi kysymystä siitä, kuinka kauan vadelman täytyy käydä. Tosiasia on, että jotkut aloittelevat viininvalmistajat, jotka eivät näe käymisen merkkejä ensimmäisinä päivinä, alkavat olla huolissaan uskoen, että jotain on mennyt pieleen. Vaikka itse asiassa sokerin käsittely hiivasienillä ei yksinkertaisesti ole vielä alkanut.

Vadelmat ovat yksi parhaista marjoista viininvalmistukseen juuri siksi, että useimmissa tapauksissa hedelmien käymisessä ei ole vaikeuksia.

Ensimmäisessä vaiheessa ennen suodatusta vierteen käymisaika voi olla 4 - 10 päivää.

Prosessin aktivointinopeus riippuu nesteen sokerin määrästä ja viinisäiliön sijaintiympäristön lämpötilasta. Huoneen tulee olla lämmin (+18-25ºC). Älä huoli, jos et huomaa kuplia ensimmäisten 72 tunnin aikana. Jos vierre ei ole käynyt 3 päivän jälkeen, on ongelma.

Toisessa vaiheessa, kun rypälemehu suodatetaan ja massa poistetaan, vadelmaviinin käymisaika on keskimäärin 60 päivää. Prosessin alku voidaan nähdä 3-4 päivän kuluttua. Jos tämän ajanjakson jälkeen vierre ei ole käynyt, jotain on vialla ja sinun on ymmärrettävä ongelma.

Nyt kun olemme oppineet kuinka paljon vadelmaviini käy, katsotaanpa syitä, miksi tämä prosessi voi häiriintyä.

Miksi viini ei käy

On monia syitä, miksi tämä ongelma voi ilmetä. Mutta hyvä uutinen on, että useimmissa tapauksissa ongelma voidaan korjata.

Pieni hiiva

Jos et lisännyt ylimääräistä hiivaa ja käyminen villisienillä (jota löytyy itse marjan pinnasta) ei alkanut 3 päivän kuluttua, vierressä ei ehkä ole tarpeeksi mikro-organismeja.

Kuinka korjata

Lisää rypäleen puristemehuun viinihiivaa (saatavana viiniliikkeistä), kourallinen tummia, pesemättömiä rusinoita tai vähän ammoniakkia. Voit myös valmistaa erillisen alkupalan ja lisätä sen nesteeseen, mutta tämä vie paljon aikaa, joten on parempi käyttää ensimmäistä kärkeä.

Liian vähän tai liikaa sokeria

Usein syy, miksi vadelmaviini ei käy, on sokerin väärät suhteet. Riippuen siitä, millaista viiniä haluat saada, pöytä-, jälkiruoka- tai kuivaviiniä, sinun on käytettävä 10-20 % sokeria rypäleen tilavuudesta. Voit tarkistaa juoman sokeripitoisuuden erityisellä laitteella - hydrometrillä. Jos ei, niin se jää maistamaan.

Sokeri on sienten ravintoa, ja jos se on alle määritellyn normin, mikro-organismeilla ei ole tarpeeksi ravintoa. Jos liikaa - sokeri muuttuu säilöntäaineeksi ja "jäädyttää" hiivan elintärkeän toiminnan.

Kuinka korjata

Laimenna vierre ylimääräisellä sokerilla lämpimällä suodatetulla vedellä. Jos on pulaa, lisää se sekoittaen huolellisesti, kunnes se on liuennut.

Hapen puute primaarisen käymisen aikana

Viini käy läpi kaksi käymisvaihetta - lyhyen primaarisen ja pitkän toissijaisen. Toissijaisen käymisen aikana säiliön kaulaan asetetaan suljettu vesitiiviste, joka ei päästä ilmaa läpi. Mutta monet kokemattomat viininvalmistajat tekevät sen virheen sulkeessaan purkit tiukasti ensikäymisen aikana. Tätä ei voida tehdä, hiiva tarvitsee happea aktiiviseen lisääntymiseen.

Kuinka korjata

Käymisen ensimmäisessä vaiheessa säiliöiden kauloihin laitetaan useisiin kerroksiin taitettu sideharso. Irrota vesitiiviste, jos laitat sen paikoilleen ensimmäisessä vaiheessa, sekoita neste ja laita sideharsoa kaulaan.

Suljin päästää paljon ilmaa läpi toissijaisen käymisen aikana

Kuten edellä mainittiin, käymisen toisessa vaiheessa, kun vierre suodatetaan, säiliöön asetetaan hermeettiset tiivisteet. Niissä tulee olla pieni aukko, jotta käymisprosessissa syntyvä hiilidioksidi pääsee poistumaan, mutta jos aukko on liian suuri, sisään pääsee paljon happea, mikä voi aiheuttaa viinin hapettumista.

Kuinka korjata

Vaihda vesitiiviste. Kotona on parasta käyttää tavallisia lääketieteellisiä käsineitä, puhkaisemalla yksi sormi jokaiseen. Jos hansikas pullistui ja otti pystyasennon, kaikki menee niin kuin pitää.

Lämpötila ei saavutettu

Vadelmaviinin käymisaika riippuu pitkälti sen lämpötilasta, jossa se seisoo. Sen ei tulisi olla alle +16 ºC ja korkeampi kuin +25 ºC. Alemmassa lämpötilassa hiivasienet joutuvat "lepotilaan", ja korkeassa lämpötilassa ne yksinkertaisesti kuolevat.

Kuinka korjata

Varmista, että huoneessa, jossa vierre seisoo, on vakaa ilman lämpötila määritetyissä rajoissa.

Jos huomaat, että viini on seisonut liian kuumassa ilmapiirissä, järjestä sille sopiva ympäristö ja lisää rypälemehuun hiivaa tai hapantaikinaa, sillä sienet ovat kuolleet siihen.

Liian paksu massa

Näin voi käydä, jos et ole lisännyt vettä vadelmiin tai lisäsit sitä liian vähän. Massan koostumus muuttuu paksuksi, hyytelömäiseksi ja hiivan on vaikea lisääntyä sellaisessa ympäristössä.

Kuinka korjata

Lisää lämmin puhdas vesi ja sekoita hyvin. Voit lisätä tässä vaiheessa hieman hapantaikinaa tai viinihiivaa.

Muotti

Tämä on toinen yleinen ongelma, miksi vadelmaviini ei käy. Massaan voi muodostua hometta, jos on käytetty mädäntyneitä marjoja tai steriiliysolosuhteita ei noudatettu viininvalmistuksessa (huonosti pestyt astiat, likaiset kädet, roskat jne.).

Kuinka korjata

On harvoin mahdollista palauttaa vierre homehtuneena. Voit yrittää tehdä tämän, jos vielä on vähän hometta: poista kaikki vahingoittuneet alueet, valmista uusi astia ja kaada neste siihen. Lisää vierteeseen viinihiiva tai hapantaikina.

Miksi käyminen pysähtyi äkillisesti

Tapahtuu, että viinin ensikäyminen onnistui ja toissijainen käyminen alkoi melko aktiivisesti, mutta sitten se pysähtyi äkillisesti. Tämä tapahtuu yleensä kahdesta syystä:

1. Nesteeseen on päässyt haitallisia mikro-organismeja, jotka estävät viinihiivan lisääntymistä. Homeen lisäksi siellä on melko paljon bakteereja, viruksia ja muita "eläviä olentoja", jotka voivat tuhota viinin.
2. Alkoholiprosentti on liian korkea. Kun vierteen alkoholipitoisuus nousee yli 14%, hiiva alkaa kuolla.

Viini lakkasi käymästä, mitä tehdä

Ensimmäisen ongelman ratkaiseminen on lähes mahdotonta, koska kaikkien haitallisten mikro-organismien erottaminen massasta on erittäin työläs prosessi.

Mutta voit yrittää korjata toisen ongelman laimentamalla viiniä lämpimällä keitetyllä vedellä. Jos sen jälkeen vadelmaviini ei käy, lisää siihen lisää viinihiivaa ja tarkkaile säiliön lämpötilaa.

Vadelmaviini on katkeraa

Toinen epämiellyttävä tilanne, jonka viinintekijät voivat kohdata, on se, että juomasta tulee katkeruutta. Miksi näin tapahtuu ja voidaanko huono maku poistaa?

Vadelmaviinin katkeruuden voivat antaa pienten marjojen siemenissä olevat tanniinit (tanniinit). Niiden erottaminen massasta on erittäin vaikeaa, ja harvat ihmiset ovat valmiita tekemään tämän.

Paljon katkeruutta syntyy, kun vadelmien jauhamisessa käytettiin tehosekoitinta tai puristettiin marjoja liian kovaa, minkä vuoksi siemenet murskautuivat ja tanniinia vapautui suuria määriä.

Toinen syy siihen, miksi vadelmaviini on katkeraa, voivat olla pilaantuneet marjat tai lannoitteet suurissa määrissä. Nämä ovat yleisimmät syyt, miksi vadelmaviini on katkeraa.

Supistavan maun ja katkeruuden esiintymisen välttämiseksi tulee käyttää vain korkealaatuisia hedelmiä ilman mädäntyneitä marjoja, eikä sähkölaitteita tule käyttää massan paineella. Jauhaminen tulee tehdä varovasti painamatta hedelmiä liian voimakkaasti.

Onko mahdollista neutraloida valmiin viinin katkeruutta

Entä jos juoma on melkein valmis ja katkeruus pilaa koko maun. Tähän on myös ratkaisu. Viininvalmistajien erikoisliikkeissä myydään tanniineja sitovia jauhevalmisteita.

Ne ovat erilaisia ​​ja jokaisella on omat ohjeensa. Lyhyesti sanottuna tätä prosessia voidaan kuvata seuraavasti: käyneeseen juomaan lisätään jauhetta, joka liuotettuaan sitoo tanniinia ja muodostaa sakan. Viini, kun katkeruuden neutralointi on valmis, se on suodatettava ja kaadettava puhtaaseen astiaan. Itse lääkkeet eivät vaikuta viinin makuun, mutta katkeruus poistuu erittäin hyvin.

Nyt tiedät, jos vadelmaviini ei käy, mitä tehdä, kuinka korjata tilanne ja olla menettämättä tuotetta, sekä kuinka poistaa katkeruutta ja miksi se ilmestyi. Älä ole järkyttynyt, jos sinulla on tällaisia ​​ongelmia. Hiivat ovat eläviä organismeja, eikä koskaan tiedä tarkasti, kuinka ne käyttäytyvät. Tarkka teknologian noudattaminen ei anna täyttä takuuta siitä, että kaikki onnistuu. Jopa kokeneet viininvalmistajat kohtaavat ajoittain vaikeuksia.

Runsas rypäle-, marja- ja hedelmäsato on syy paitsi sulkea runsaasti hilloja ja hillokkeita talveksi, myös kokeilla itseäsi viinintekijänä. Mitä monet käyttävät. Mutta kaikki ei ole niin yksinkertaista, usein aloittelijat joutuvat tilanteisiin, joissa jokin menee pieleen. Ja sitten herää kysymyksiä, kuten: "Viini ei käy, mitä minun pitäisi tehdä?" Viinin luominen on todellakin luova prosessi, joka vaatii erityistä huomiota yksityiskohtiin. Siksi henkilölle, joka on äskettäin päättänyt liittyä suureen viininvalmistuksen taiteeseen, ei ole häpeällistä, vaan myös erittäin välttämätöntä selvittää, miksi kotitekoinen viini ei kulje. No, yritetään auttaa.

Mitä fermentaatio on?

Kuten kokeneet viinintekijät sanovat: "Jos valmistustaito on joskus mystiikan partaalla, niin erinomaisen viinin taika on usein tämän rajan ulkopuolella." Emme tietenkään väitä, että mystiikalla olisi mitään tekemistä sen kanssa, että viini ei käy. Mitä tehdä tällaisissa tapauksissa, tulee ilmeiseksi, jos tarkastelemme yksityiskohtaisesti itse käymisprosessia. Tiedetään, että käyminen on prosessi, jossa rypälemehun sisältämä sokeri pilkotaan hiilidioksidiksi ja alkoholiksi viinihiivaviljelyn tuottamien entsyymien vaikutuksesta. Ja hiiva - tietyt olosuhteet ovat välttämättömiä heidän normaalille elämälleen. Jos niitä ei noudateta, viini ei käy. Mitä tässä tapauksessa pitäisi tehdä? Tietysti luo suotuisa ympäristö hiivalle.

Fermentaatiotyypit

Huomaa, että ammattilaiset sekä kokeneet viininvalmistajat erottavat kaksi käymisvaihetta. Voimakas käyminen - kunnes se poistetaan sedimentistä, ja hiljainen käyminen tai "käyminen". Tässä tapauksessa olemme kiinnostuneita nopean käymisen vaiheesta. Koska ennen massan erotusta ei ole vielä viiniä sellaisenaan - on rypäleen puristemehua, ja sedimentistä poistamisen jälkeen tilanne ei ole niin kriittinen. Olemme siis selventäneet, millä ajanjaksolla on vaarallista syntyä tilanne, jossa viini ei käy. Mitä tehdä tällaisissa tapauksissa?

Käymisolosuhteet

Jotta voisimme selvästi kuvitella, mistä tuotantovaiheesta puhumme, hahmottelemme lyhyesti meitä kiinnostavan osan teknisestä prosessista. Joten käymisen ja massan erottamisen jälkeen saadaan samea neste, joka on käynyt mehu ja on tulevan viinin prototyyppi. Tämä neste voidaan muuttaa laadukkaaksi tai toiseksi viiniksi vain välttämättömissä olosuhteissa ja viininvalmistajan oikeilla toimilla.

Fermentaatioon tarvittavat fysikaaliset olosuhteet ovat ennen kaikkea väliaineen lämpötila. Edullisimpana lämpötilana pidetään 15-20 ºС. Yli 25 ºC:n lämpötiloissa on suuri todennäköisyys pilata viini (prosessi menee liian nopeasti ja sitä on mahdotonta hallita), 10 ºC:ssa käyminen pysähtyy. Fyysisiin olosuhteisiin tulisi kuulua myös säiliön koko, jossa käyminen tapahtuu, ja hapen pääsymahdollisuus. Tärkeitä biologisia olosuhteita ovat: hiivaviljelmän puhtaus, niiden pitoisuus sekä ravintoalustan kylläisyys. Jos käytetään villihiivaa, erityisesti matalissa lämpötiloissa, käyminen voi hidastua merkittävästi. Alhaisella sokeripitoisuudella se voi lopettaa kokonaan. Liian korkea sokeripitoisuus uhkaa myös pysäyttää käymisen.

Toimintasi, jotka johtavat käymisen jatkamiseen

Jos viini ei käy, mitä minun pitäisi tehdä ensin? Aluksi on varmistettava, että huoneen lämpötila ei ole laskenut kriittisen lämpötilan alapuolelle (joskus riittää, että sitä nostetaan muutamalla asteella). Sokeripitoisuuden voi tarkastaa hydrometrillä (kotitalousviinimittarilla) tarkimmin rypälemehusta. Jos sokeria ei ole tarpeeksi, sinun on valittava osa mehusta, lisättävä siihen osa tarvittavasta määrästä sokeria ja liuotettava se kuumentamalla se 50-60 ºС. Kun mehu on jäähtynyt huoneenlämpötilaan, kaada se käymisastiaan. Sitten sinun tulee "käynnistää" viini uudella hiivakäynnistimellä. Tuskin tarvitsee sanoa, että tulos voi olla vakuuttavampi, kun käytetään puhdasta viinihiivaa. Yleensä 2-3% alkupalasta riittää (riippuen mehun määrästä), se riippuu halutun viinin vahvuudesta.