Osat: Tekniikka

Ammattimainen moduuli: PM. 02. Ruokien ja lisukkeiden valmistus viljasta, palkokasveista ja pastasta, munista, raejuustosta, taikinasta .

Tavoitteet:

• koulutuksellinen

- tutkia ruokien ja lisukkeiden valmistusta ja vapauttamista viljasta, palkokasveista ja pastasta;

kehittymässä

- edistää opiskelijoiden sosiaalisten ja kommunikatiivisten ominaisuuksien kehittymistä; kehittää itsenäistä toimintaa;

koulutuksellinen

- juurruttaa opiskelijoille oikea käyttäytymiskulttuuri luokkahuoneessa, kiinnostus tulevaa ammattia kohtaan.

Oppitunnin tyyppi: yhdistetty.

Ammatin tyyppi minä: uuden materiaalin oppiminen.

Tuntien aikana

1. Organisaatio - motivaatiovaihe.

1.1. Opiskelijoiden tietotason ja motivaation alustava määritys (opettajan kirja, arkki tehtävällä 1.1).

2. Opiskelijoiden itsenäisen työskentelyn järjestäminen aiheissa (koulutusmateriaali, tehtävä 2.1).

2.1. Ruokien kakkosruokien ja muroista, palkokasveista ja pastasta valmistettujen lisukkeiden ominaisuudet.

2.2. Näytetään videoita muroista, palkokasveista ja pastasta valmistettujen kakkosruokien valmistustekniikalla.

3. Oppitunnin yhteenveto.

3.1. Materiaalin assimilaatioasteen tarkistaminen (tehtävä 3.1).

3.2. Viljoista, palkokasveista ja pastasta valmistettujen ruokien ja lisukkeiden esittely.

3.3. Opettajan didaktisten työkalujen ja toiminnan arviointi (tuntipäiväkirja).

Opiskelijoiden muistikirja.

Viljat, palkokasvit ja pasta ovat kuivaruokaa ja niitä säilytetään kuivaruokakomerossa. Viljat ovat tärkeä hiilihydraattien ja proteiinien lähde. Esimerkiksi yksi annos tattaripuuroa (saanto 225 g) kattaa 16 % päivittäisestä hiilihydraattitarpeesta ja 12–14 % proteiinintarpeesta. Viljaproteiinit ovat kuitenkin huonompia, ne yhdistetään maitoon, raejuustoon, muniin jne. Viljasta ja palkokasveista valmistetut ruoat luokitellaan korkeakaloriseksi. Annos murupuuroa voin kanssa (saanto 225 g) sisältää 225–325 kcal. Keitettyjen herneiden annos (saanto 215 g) sisältää noin 20 g proteiinia, ts. 25 % päivittäisestä tarpeesta. Herneproteiinit sisältävät rikkipitoisia aminohappoja huonosti, mutta yhdessä lihan kanssa tämä puute kompensoituu. Papuruoat sisältävät B-vitamiineja ja PP:tä. Keitetty pasta on hiilihydraattien ja proteiinin lähde. Niiden proteiinien biologinen arvo kasvaa lisäämällä juustoa, raejuustoa, munia, lihatuotteita.

Käytettäessä viljaa, palkokasveja, pastaa lisukkeina ei oteta huomioon vain kemiallista koostumusta, vaan myös niiden yhdistelmää maun mukaan. Viljalisäkkeet eivät sovi kalan kanssa, paitsi tattaripuuro, joka tarjoillaan paistetun kalan lisukkeena. Riisin lisukkeet sopivat paremmin lampaan, keitetyn kanan ruokiin; pavut sopivat hyvin lammasruokien kanssa; pasta on monipuolinen lisuke. Viljojen, palkokasvien ja pastan lisukkeiden ja lisukkeiden tarjoilulämpötila on 65–70 0 С.

Viljaruokien luokittelu.

Puuroa voidaan keittää mistä tahansa viljasta. Ne keitetään vedessä, maidossa tai maidon ja veden seoksessa. Puurot jaetaan koostumuksen mukaan mureneviin, viskoosiisiin ja nestemäisiin keittämiseen käytetyn viljan ja nesteen suhteesta riippuen.

Kypsennysprosessin aikana viljat ja pasta imevät suuren määrän vettä tärkkelyksen gelatinoitumisen vuoksi. Tärkkelyksen gelatinointi vaatii tietyn määrän vettä: tattari - 200%, hirssi - 250%, riisi - 300%, ohra - 400%, pasta - 250%. Murenevien viljojen saamiseksi otetaan pienempi määrä vettä: tattarille - 150%, hirssille - 170%, ohralle - 240% jne.

Puuron tietyn kosteuspitoisuuden saamiseksi on tarpeen tarkkailla huolellisesti nesteen ja viljan suhdetta. Viljojen keittämiseen tarkoitettujen astioiden (kattilat, kattilat) tilavuudet on mitattava. On parempi käyttää höyrykattiloita tai kattiloita, joissa on epäsuora lämmitys.

Viljojen valmistaminen ruoanlaittoon.

Viljat lajitellaan ennen lämpökäsittelyä, erottamalla kuorimattomat jyvät ja muut epäpuhtaudet, ja pienet ja murskatut viljat siivilöidään seulan läpi poistamaan puurolle epämiellyttävä maku ja tahraava rakenne ja pestään. Hirssi pestään erityisen perusteellisesti, jotta siitä saadaan poistettua mucheli, mikä antaa ryylle kitkerän maun.

Pesussa vilja imee osan vedestä (10-20 %), ja tämä on otettava huomioon laskettaessa veden ja viljan suhdetta. Pese vilja lämpimässä vedessä (2-3 litraa 1 kg viljaa kohti). Hirssi, riisi ja ohra pestään ensin lämpimällä (40 °C) ja sitten kuumalla (60–70 °C) vedellä, ohra vain lämpimällä (2–3 litraa vettä 1 kg viljaa kohden). Huuhtele murot 2-3 kertaa vaihtaen joka kerta vettä.

Tattarirouheita ja murskatuista jyvistä peräisin olevia rouvia sekä litistettyjä rouvia ei voi pestä, koska tämä vaikuttaa negatiivisesti puuron koostumukseen ja makuun. Tattari tulee catering-yrityksiin paahdettua ja raakana. Viime aikoina on toimitettu tattarirouheita, jotka on aiemmin käsitelty hydrotermisellä käsittelyllä, mikä lyhentää viljan kypsennysaikaa.

Raakaviljojen saatuaan se paistetaan kypsennyksen nopeuttamiseksi. Leivinpellille, jossa on kuumennettua rasvaa (5% viljan painosta), vilja asetetaan enintään 4 cm kerrokseksi, jotta se ei pala, ja paistetaan uunissa 120 ° C: ssa. Paistamisen aikana viljaa sekoitetaan ajoittain. Paista, kunnes saat vaaleanruskean värin.

Puuron keittäminen.

Viljojen keittämiseen on kätevämpää käyttää paksupohjaisia ​​astioita, joiden tilavuus mitataan. Puuroa on parasta keittää höyrykattiloissa tai kattiloissa, joissa on epäsuora lämmitys. Suolaa ja sokeria laitetaan kattilaan nesteen kanssa, kunnes vilja nukahtaa nopeudella 5 g/1 kg viljaa.

Juuri ennen nukahtamista pesty rouhe (sen tulee olla lämmin) laitetaan kiehuvaan nesteeseen ja sekoitetaan ajoittain nostaen rouheet pohjasta haralla. Kun vilja turpoaa ja imee kaiken veden, sekoitus lopetetaan, puuron pinta tasoitetaan, kattila peitetään kannella, lämpö lasketaan 90–100 °C:een ja annetaan jäähtyä. Haurauden lisäämiseksi ja maun parantamiseksi puuroa keitettäessä lisätään rasvoja.

Manna keitetään kaatamalla se ohuena nauhana kiehuvaan nesteeseen jatkuvasti sekoittaen. Mannasuurimoa ei voi keittää kerralla enempää kuin 8–10 kg.

Riisi, hirssi, ohra keitetään huonosti maidossa, joten maitopuuron keittämiseksi näistä viljoista niitä keitetään ensin 5–10 minuuttia suuressa määrässä vettä, sitten se valutetaan ja vilja kaadetaan maidolla tai vedellä laimennettu maito.

Murenevan puuron valmistus.

Irtonainen puuro. Mannajauhe kuivataan uunissa vaaleankeltaiseksi, sekoitetaan sulaneen rasvan kanssa ja kaadetaan kiehuvaan veteen. 20-30 minuutissa puuro on valmis uunissa. Puuro paahtamattomasta tattarista tulee 5-6 tunnissa ja paistetusta tattarista 2,5 tunnissa. Murupuuron sato on 2,1–3 kg 1 kg:sta viljaa.

Irtonaiset murot voidaan tarjoilla kuumana rasvan kanssa tai kylmänä sokerin, maidon, kerman kanssa. Irtopuuroihin tarjoillaan myös paistettua sipulia ja rasvaa, rasvaa ja hienonnettua munaa, hienonnettuja keitettyjä sieniä ja rasvassa paistettua sipulia.

Tattari.

Jyvät kaadetaan kattilaan kiehuvan suolaveden kanssa ja sekoitetaan hyvin. Kelluneet kuoret ja ontot jyvät poistetaan uralusikalla, rasva lisätään ja keitetään sekoittaen kunnes puuro paksuuntuu, minkä jälkeen sekoitus lopetetaan, lämpöä vähennetään ja puuroa haihdutetaan 5-6 tuntia.enemmän kuin viljoilla raakaviljasta ja kypsennä 2–2,5 tuntia.

Hirssipuuroa.

Valmistettu vilja kaadetaan suureen määrään kiehuvaa suolavettä (jopa 6 litraa 1 kg viljaa kohti) ja keitetään 5-10 minuuttia. Sen jälkeen ylimääräinen vesi valutetaan pois, jolloin jää 2,5 litraa 1 kg viljaa kohti. Sulje kattila kannella ja keitä puuro vähentäen lämpöä.

Riisipuuroa.

Ensimmäinen tapa. Riisi kaadetaan kiehuvaan veteen, lisätään rasvaa, suolaa ja keitetään sekoittaen. Kun riisi turpoaa, vähennä lämpöä ja keitä puuroa 30–40 minuuttia.

Toinen tapa (tyhjennä puuro). Valmistetut viljat kaadetaan kiehuvaan suolaveteen (6 litraa 1 kg viljaa ja 50 g suolaa kohti), keitetään 5–7 minuuttia, sitten vesi valutetaan, lisätään rasva ja puuro saatetaan valmiiksi uuniin. 30-40 minuuttia. Tarjoile puuro voin kanssa. Jäähdytetty puuro voidaan tarjoilla kylmän maidon kanssa.

Viskoosisen puuron keittäminen.

Ne keitetään maidolla, vedellä ja kaikentyyppisistä viljoista laimennetulla maidolla yleisten sääntöjen mukaan, mutta monet viljat (riisi, ohra, kaurapuuro, vehnä) ovat vaikeampia keittää maidossa kuin vedessä, joten ne kypsennetään eri tavalla. .

Maito riisipuuro.

Valmistetut viljat kaadetaan kiehuvaan suolaveteen ja keitetään 5–7 minuuttia, sitten viljat kaadetaan kuumalla maidolla ja puuro keitetään kypsiksi. Sokeri, voi lisätään valmiiseen puuroon, sekoitetaan huolellisesti ja tarjoillaan.

Maito mannapuuro.

Täysmaito tai vedellä laimennettu maito keitetään, lisätään suolaa, sokeria ja mannasuurimot kaadetaan nopeasti jatkuvasti sekoittaen ohuena nauhana. Keitä kypsäksi 5 minuuttia. Manna keitetään 20-30 sekunnissa. Kun haudutetaan suuri määrä muroja samanaikaisesti (4–6 kg), toinen työntekijä voi kaataa murot sisään ja toinen voi sekoittaa nesteen murojen kanssa vispilällä. He vapauttavat kuuman puuron voin, sokerin, hillon kanssa ja kylmän sokerin kanssa.

Nestemäisen puuron valmistus.

Tällaisia ​​viljoja pidetään nestemäisinä, ja niiden saanto on 5–6 kg 1 kg:sta viljaa. Kypsennä viljat maidossa, maidon ja veden seoksissa ja veden päällä. Ne valmistetaan samalla tavalla kuin viskoosit viljat, mutta nesteitä otetaan normaalia enemmän. Ne valmistetaan itsenäisinä ruokalajeina voin tai sulatetun voin, sokerin ja ravintorasvallisen vedessä keitetyn viljan kanssa. Nestemäistä viljaa käytetään laajasti lasten ja ravitsemusravinnoissa.

Ruoat viljasta.

Vuoat, vanukkaat, lihapullat, lihapullat, nyytit valmistetaan viskooseista viljoista. Näiden tuotteiden valmistamiseksi viskoosit viljat valmistetaan paksummiksi. Puuroon lisätään rasvaa, munia, sokeria ja makeisiin tuotteisiin vanilliinia. Makeat ja suolaiset murovuoat valmistetaan raejuustosta, kurpitsasta ja hedelmistä. Tattari- tai Poltava-rouheista raejuustolla valmistettua vuokaa kutsutaan krupenikiksi. Vanukkaat eroavat vuoasta siinä, että ne valmistetaan yleensä muotteissa ja sisältävät vatkattua munanvalkuaista. Vaahdottujen proteiinien lisääminen antaa valmiille tuotteille loistoa ja huokoisuutta.

Vuoriisi, hirssi, mannasuurimot.

Keitetty viskoosi puuro jäähdytetään 60 ° C: n lämpötilaan, siihen lisätään raakoja munia, sokeria, rusinoita, kuivattuja aprikooseja, vanilliinia. Sekoitettu massa levitetään voideltulle ja jauhetulla korppujauholla ripotellulle uunipellille. Massakerroksen tulee olla 3-4 cm. Tuotteen pinta tasoitetaan, voidellaan pinnalle kananmuna-smetana-seoksella ja paistetaan uunissa kullanruskeiksi. Valmis vuoka jäähdytetään ja leikataan paloiksi. Lomalla kaada päälle voita tai tarjoa smetanaa kastikeveneessä.

Krupenik. Krupenikia kutsutaan tattarista tai vehnärouheista raejuustolla valmistetuiksi patoiksi.

Valmis mureneva puuro jäähdytetään (60-70) ° C:seen, lisätään raastettu raejuusto, sokeri, margariini, raa'at munat ja sekoitetaan. Valmis massa levitetään voideltulle ja korppujauhoilla ripotellulle uunipellille, pinta voidellaan kananmunien ja smetanan seoksella ja paistetaan uunissa (250–280) ° C:n lämpötilassa. Krupenikin valmiuden määrää kultaisen kuoren muodostuminen ja muodon reunojen jälkeen jääminen. Tarjoillaan voin tai kerman kera.

vanukkaat. Vanukkaat eroavat vuoasta siinä, että ne valmistetaan yleensä muotteissa ja sisältävät vatkattua munanvalkuaista. Vaahdotetut proteiinit antavat valmiille tuotteille loistoa ja huokoisuutta. Vanukkaat paistetaan ja höyrytetään.

Viskoosi puuro jäähdytetään (60–70) ° C:seen, munankeltuaiset muussataan sokerilla, valmistetut rusinat lisätään, sekoitetaan, lisätään vatkatut proteiinit, levitetään öljyttyihin muotteihin ja ripotetaan korppujauhoilla, pinta peitetään seoksella munat ja smetana ja paistetaan 15 minuuttia (250–280)°C:n lämpötilassa. Lomalla ne kaadetaan makeilla kastikkeilla. Höyryvanukkaita varten massa levitetään margariinilla voideltuihin muotteihin, laitetaan höyryastioihin ja keitetään kypsäksi 30 minuuttia.

Kotletteja ja lihapullia. Valmistettu viskoosista hirssistä, riisistä, mannasuurimoista ja vehnäpuuroista, jotka keitetään veden ja maidon tai veden seoksessa. Puuro jäähdytetään (60-70) °C:seen, munat lisätään, sekoitetaan ja muotoillaan lihapulliksi tai kotletteiksi. Ne leivitetään korppujauhoissa, paistetaan rasvassa ja tarjoillaan smetanan, sienikastikkeiden kanssa. Voit keittää lihapullat ja kotletit makeiksi ja tarjoilla makeiden kastikkeiden kanssa.

Dumplings. Valmistettu maidosta viskoosista puurosta. Siihen lisätään rasva, jäähdytetään (60–70) ° C:seen, munat lisätään, vatkataan hyvin ja nyytit leikataan. Voit keittää ne jauhetusta tattarista. Valmiit nyytit keitetään suolavedessä (5-6) minuuttia ja vapautetaan voin tai voin ja juustoraasteen tai smetanan kanssa. Tattarinyytit voidaan keittää maidossa ja tarjoilla sen kanssa.

Papujen valmistaminen ruoanlaittoon.

Palkokasvit lajittelun jälkeen pestään 2–3 kertaa lämpimällä vedellä pintaepäpuhtauksien poistamiseksi ja liotetaan kylmässä vedessä (paitsi kuoritut herneet) 6–8 tuntia.

Palkokasveja liotettaessa niiden massa ja tilavuus kasvavat merkittävästi. Kosteus tunkeutuu jyviin pääosin papuun kiinnittymiskohdan kallon kautta. Liottujen papujen massa kasvaa noin 2 kertaa ja sen 1 kg tilavuus on noin 3 litraa.

Papujen keittäminen.

Kypsennysaika riippuu palkokasvien lajikkeesta ja tyypistä sekä keräysajasta. Keskimäärin kiehumisaika on: linsseillä 40-60 minuuttia, herneillä - 60-90 minuuttia, papuilla - 1-2 tuntia. Soodaa ei tule käyttää veden pehmentämiseen ja palkokasvien kypsennysnopeuttamiseen, koska se edistää B-vitamiinien tuhoutuminen, vaikuttaa negatiivisesti ruoansulatuskanavan rauhasten toimintaan ja heikentää tuotteiden makua ja ulkonäköä. Ennen keittämistä liotettujen viljojen vesi valutetaan, kaadetaan kylmällä vedellä (2-3 litraa 1 kg palkokasveja kohti) ja keitetään suljetussa astiassa jatkuvalla, mutta heikosti kiehuvalla keittimellä.

Keitettäessä värillisiä papuja 15–20 minuutin keittämisen jälkeen vesi on valutettava pois ja kaada sitten kuumaa vettä uudelleen. Tämä tehdään papujen kitkerän, supistavan maun poistamiseksi ja valmiiden ruokien ruman, erittäin tumman värin poistamiseksi.

Suola hidastaa kypsennystä, ja siksi pavut tulee suolata kypsennyksen lopussa. Hapot myös hidastavat palkokasvien sulavuutta. Voit lisätä tomaattipyreetä ja maustaa kastikkeella vasta kun palkokasvit ovat valmiita. Maun parantamiseksi kypsennyksen jälkeen voit laittaa persiljan, sellerin, porkkanan juuria tai vihreitä, mutta sitten ne on poistettava. Jos vesi ei imeydy kokonaan, keittäminen on valutettava. Valmiissa viljoissa palkokasvien jyvien tulee olla kokonaisia, niillä on oltava tasainen pehmeä rakenne ja säilyttävä muotonsa. Sato on 2,1 kg / 1 kg viljaa.

Papu sose. Palkokasvit (yleensä herneet) keitetään, murskataan tai hierotaan, lisätään suolaa ja kasviöljyä. Perunamuusi muodostetaan lautaselle liukumäellä, siihen tehdään syvennys, johon kaadetaan sulatettua voita tai kasviöljyä paistetulla sipulilla.

Pastaruokia.

Pasta keitetään kahdella tavalla.

Ensimmäinen tapa on tyhjennys.

Valmiit tuotteet kaadetaan kulhoon kiehuvaan suolaveteen (5–6 litraa 1 kg pastaa ja 50 g suolaa) ja keitetään nopeasti kiehuvassa vedessä pehmenemään, välillä sekoittaen puumelalla, jotta ne eivät tartu pohjaan. astiasta. Keitä pastaa 30-40 minuuttia, vermicelliä 10-15 minuuttia, nuudeleita 25-30 minuuttia. Keitetty pasta heitetään siivilään (siivilä), liemen annetaan valua. Siirrä tuotteet kulhoon sulatetun voin kanssa ja sekoita puumelalla, jotta ne eivät tartu toisiinsa eivätkä muodosta paakkuja.

Kypsennettynä pastan massa kasvaa 2,5–3-kertaiseksi hyytelöivän tärkkelyksen veden imeytymisen vuoksi. Massan kasvua kutsutaan hitsaukseksi. Kun kypsennetään ensimmäisellä tavalla, hitsaus on 150%. Tällä tavalla pastan keittämisen jälkeen jäljelle jäävää liemiä suositellaan keittojen keittämiseen.

Toinen tapa on ei-tyhjennys.

Pasta vuokaan ja pasta keitetään tällä tavalla ravintoaineiden häviämisen välttämiseksi. Käytä pastaa itsenäisenä ruokalajina ja lisukkeena. Hitsaus on 200 %. Pasta kaadetaan kiehuvaan suolalla maustettuun veteen (1 kg:lle tuotteita 2,2 litraa vettä ja 30 g suolaa) ja keitetään, kunnes ne paksuuntuvat. Rasva lisätään kypsennyksen lopussa. Peitä astiat kannella ja keitä miedolla lämmöllä, kuten puuroa.

Pastaruokia.

Rasvalla maustettua keitettyä pastaa tarjoillaan kuumana itsenäisenä annoksena tai lisukkeena. Ripottelemalla pastaa juustoraasteella, brynzalla tai sekoittamalla niitä ruskettuun tomaattiin, sipuliin, keitettyihin sieniin, saat ruokia: pastaa juustolla (brynza), pastaa tomaatissa, pastaa sienillä jne.

Pasta juustolla, brynzalla tai raejuustolla.Rasvalla maustettu keitetty pasta, juustoraaste tai brynza ennen tarjoilua. Raejuusto hierotaan ja sekoitetaan pastaan ​​ennen tarjoilua.

Pasta tomaatilla.Rasvalla maustettuun keitettyyn pastaan ​​sekoitetaan ruskettu, jauhetulla pippurilla maustettu tomaatti. Ripottele pastaa yrteillä lomalla.

Keitetty pasta sienien kanssa Kuullota hienonnettu sipuli, lisää to keitetyt sienet hienonnettuna suikaleiksi ja paistettu 5-6 minuuttia. Sitten sienet sekoitetaan Kanssa keitettyä pastaa.

Keitetty pasta vihannesten kanssa. Keitetty pasta yhdistetään esipaahdettujen porkkanoiden, persiljan ja tomaattisoseen kanssa ja kuumennetaan 5–7 minuuttia. Ruoalle voi lisätä vihreitä herneitä. Pasta munalla, juustolla, raejuustolla. Ne kypsennetään leivontaa varten kallistamatta (1 kg pastaa kohti otetaan 2,2 litraa vettä ja 30 g suolaa).

Pasta kinkulla ja tomaatilla Hienonnetut sienet, sipulit, kinkku paistetaan rasvassa, lisätään ruskea tomaattipyree ja sekoitetaan keitettyyn pastaan. Ripottele yrteillä lomalla.

Pasta. Keitä pasta valumatta maidossa tai maidon ja veden seoksessa. Jäähdytä sitten 60 °C:seen, lisää raa'at munat, jotka on muussattu sokerilla, sekoita. Sitten massa levitetään voideltuun ja korppujauholla ripotellulle uunipellille, pinta tasoitetaan, ripotellaan öljyllä ja paistetaan uunissa. Valmis pasta jäähdytetään hieman, leikataan paloiksi ja tarjoillaan voin, makean kastikkeen tai hillon kera.

Juustossa paistettu pasta. Toisella tavalla valmistettu keitetty pasta maustetaan margariinilla, asetetaan etukäteen voideltulle ja korppujauhoilla ripotellulle paistinpannulle, ripotellaan päälle juustoraastetta, ripotellaan voilla ja paistetaan uunissa rapeaksi kuoreksi lomakkeita. Tarjoillaan annospaistinpannussa, lomalla voilla kaadettuna.

Lapshevnik raejuustolla Raejuusto pyyhitään, sekoitetaan raakojen kananmunien kanssa, maustetaan suolalla ja sokerilla maun mukaan. Valutamattomat nuudelit tai vermisellit sekoitetaan 60 °C:ssa valmistettuun juustoaineeseen. Massa sekoitetaan hyvin, levitetään voideltulle ja korppujauholla ripotellulle pellille tai muottiin, pinta tasoitetaan, voidellaan smetalla ja paistetaan uunissa. Sitten tuote jäähdytetään hieman ja leikataan osiin. Kun olet lomalla, kaada päälle voita tai lisää makeaa kastiketta. Smetana voidaan tarjoilla erikseen kastikeveneessä.

Viljoista, palkokasveista ja pastasta valmistettujen ruokien laatuvaatimukset.

Irtonainen puuro.

Ulkomuoto – täysin turvonneet viljanjyvät säilyttivät enimmäkseen muotonsa ja erottuivat helposti toisistaan. Puuro maustetaan rasvalla, sokerilla tai maidolla. Ainesosat: sipuli, pekoni, aivot, maksa, sienet - käsitelty ja leikattu tekniikan mukaisesti ja jaettu tasaisesti astiaan.

Viskoosi puuro.

Ulkonäkö - viljanjyvät ovat täysin turvonneet, hyvin keitetyt. Puuro maustetaan rasvalla tai sokerilla. Ainesosat: kurpitsa, kuivatut luumut, porkkanat - käsitelty ja leikattu tekniikan mukaisesti ja jaettu tasaisesti astiaan. Mannasuurimot kaadetaan smetalla tai voilla ja ripottele päälle juustoraastetta.

Nestemäinen puuro.

Ulkonäkö - viljanjyvät ovat täysin turvonneet, hyvin keitetyt. Puurot maustetaan rasvalla, sokerilla, hillolla, hillolla, marmeladilla, hunajalla tai ripotella kanelilla.

Koostumus on homogeeninen, jyvät ovat pehmeitä (tiiviitä hauraissa puuroissa, vähemmän tiheitä viskooseissa ja nestemäisissä). Murskaava puuro - mureneva, ei-viskoosi; viskoosi - viskoosi; neste - leviää levyn pinnalle. Mannapuurossa ei ole paakkuja. Lisäkomponenteilla on niille ominainen konsistenssi.

Väri - ominaisuus käytetyille viljoille ja ainesosille (sienet, pekoni, aivot, maksa, luumut jne.). Maku ja tuoksu - murenevat viljat komponenteilla - tyypillinen suolainen maku; viskoosi viljat - makeahko (luumujen kanssa - hieman hapan-makea); rasvalla maustetut nestemäiset viljat - erittäin suolaisella jälkimakulla; mannasuurimot - suolainen (juuston kanssa) ja hieman hapan (smetanan kanssa). Puurot, joihin tarjottaessa lisätään sokeria, hilloa, hilloa jne., ovat makeita. Viljoille ominainen tuoksu (ilman ummehtumista, katkeruutta ja muita vieraita makuja) ja muita ainesosia reseptin mukaisesti

Viljatuotteet.

Ulkomuoto. Krupenik, vuoat, vanukkaat, joilla on tasainen värillinen pinta, karkea kuori, neliön tai suorakaiteen muotoinen, smetanalla, rasvalla, makealla kastikkeella tai hillolla täytettynä (mannavanukas tai muut viljat).

Lihapullat ovat pyöreitä, litteitä, kotletit ovat soikeita litteitä, yksi teräväpää, tasavärinen, karkea pinta ilman halkeamia, smetanalla, makealla, smetanalla tai maitokastikkeella. Pilaf - riisinjyvät täysin turvonneet, säilyttäneet muotonsa, helposti erotettavissa toisistaan ​​lisäkomponenteilla (rusinat, porkkanat, sipulit jne.)

Krupenikin, vuokaruokien, vanukkaiden, kotlettien, lihapullien koostumus on homogeeninen, krupenik ja niiden komponentit ovat pehmeitä, säilyttäen muotonsa. Mannasuurimot sisältävät tuotteet eivät sisällä paakkuja. Tuotteiden massa on tiheä, joustava; krupenikov - hieman mureneva; vanukkaat - pehmeät, mureat. Pilafissa riisinjyvät ja komponentit ovat pehmeitä, kohtalaisen tiheitä, säilyttäen muotonsa

Väri. Krupenikin kuoret, vuoat, vanukkaat, lihapullat, lihapullat - kullankeltaisia ​​tai vaaleanruskeita; leikkauksessa - käytetyille viljoille ja ainesosille (raejuusto, porkkanat, kurpitsa jne.) ominaista. Kastikkeet - niille ominaista. Pilafin riisi on valkoista, vaaleankeltaista ja oranssia. Astioiden komponenteilla on niille ominainen väri.

Maista ja tuoksu. Viljoille ja ainesosille ominainen tuotteiden maku: krupenik, riisivuoat raejuustolla ja tuoreilla hedelmillä, kotletit tai lihapullat raejuustolla on hapanmakea, muut vuoat ja vanukkaat ovat makeita (säilykehedelmävanukas on makea, miellyttävä jälkimaku vanilliini, pähkinät); pilaf - tyypillinen riisille, porkkanoille, sipulille, rusinoille, joilla on miellyttävä makuaisti mausteisista vihreistä (tilli, persilja, barberry).

Viljoille ominainen tuoksu (ilman ummehtunutta ja muita vieraita hajuja) ja ruokiin sisältyviä ainesosia reseptistä riippuen.

Papuruokia.

Ulkomuoto. Ruoassa: palkokasvit rasvan kanssa, sipulit, savustettu rintakehä tai ulkofilee, kastikkeessa, kastikkeessa pekonin kanssa, haudutetun kaalin kanssa - palkokasvien täysjyvät, keittämättömät, helposti erotettavissa toisistaan ​​(paitsi palkokasvit rasvan kanssa), mukana kastikkeet reseptissä.

Sose palkokasveista, palkokasveista ja perunoista - homogeeninen massa tai hienonnetuilla komponenteilla (rinta, ulkofilee, pekoni - kuutiot, hienonnettu sipuli).

Pata - neliön tai suorakaiteen muotoinen, kaadetaan punaisella tai smetanakastikkeella. Palkokasvien ja muiden komponenttien jyvien konsistenssi on pehmeä, tiheä (ei keitetty). Palkokasvien ja perunoiden soseessa ja vuokassa - homogeeninen (tuoreet vihreät pavut tai purkitetut pehmeät pavut, jotka ovat säilyttäneet muotonsa).

Väri. Palkokasvien tyypistä riippuen astioilla on erilainen väri: herneitä, linssejä, kikherneitä käytettäessä - vaaleanruskea, harmaanruskea, harmahtavanruskea vihertävällä sävyllä; pavut - harmahtavan valkoiset tai vaaleanruskeat. Komponenttien väri, tyypillinen lajilleen.

Pavut kananmunalla - vihertävän (tuoreet vihreät pavut) tai harmahtavan vihertävän (vihreät purkitetut pavut), joiden värillinen kuori vaaleanruskeasta ruskeankultaiseen sävyyn ja vihreiden (persilja tai korianteri) väliin.

Maista ja tuoksu. Palkokasveille, ainesosille ja reseptissä mainituille kastikkeille ominaisten ruokien maku on suolaista; kastikkeet antavat hapan maun; munapavuissa miellyttäviä makuelämyksiä täydentävät mustapippuri ja persilja tai korianteri.

Palkokasveille ja muille reseptissä mainituille ainesosille ominainen tuoksu.

Pastaruokia.

Ulkomuoto. Pasta on säilyttänyt muotonsa, erottuu helposti toisistaan ​​ja reseptin mukaisilla valmistetuilla ainesosilla

Juustolla tai munalla paistettu makaroni, nuudelit, pasta - neliön tai suorakaiteen muotoinen, pinta on epätasainen, hieman kuoppainen, väriltään epätasainen, kaadettu rasvalla tai smetalla (nuudelit). Ruoan pastan konsistenssi on pehmeää, joustavaa, kohtalaisen tiheää (ei keitetty); kinkku, sienet - tiheä; purkitettu vihreä herne - pehmeä. Nuudeli- ja vermicelliruokissa ei ollut paakkuja, pasta ja ainekset sekoitettiin hyvin.

Rasvan tai smetanan, juuston, juuston, raejuuston pastan väri on vaalea kerma, vaaleankeltainen tai vaaleanharmaa. Pastaruoat, jotka sisältävät tomaattisosetta tai porkkanaa - oranssi punaisella sävyllä tai vaalea oranssi punaisella sävyllä tai vaalea oranssi Reseptissä määritellyt ainesosat (sienet, kinkku, purkitetut vihreät herneet jne.), tyypillisesti ne ovat paistetun pastan kuoria. kananmunalla, makaronilla - ruskea-kultainen; nuudelit - vaalea kerma oranssi-kultaisella sävyllä; juustolla paistettu makaroni - heterogeeninen vaaleankeltainen tai vaaleanruskea.

Maista ja tuoksu. Pastalle tyypillisten ruokien maku ja reseptissä mainitut komponentit: tomaatilla, smetalla, raejuustolla - hapan-suolainen; juustolla, fetajuustolla - voimakkaasti suolainen; pasta "- makea; nuudelit - hapan-makea. Reseptissä mainituille ainesosille ominainen tuoksu.

Arkki tehtävällä 1.1.

Opiskelijoiden tietotason ja motivaation alustava määritys.

1. Mitkä ovat tuttuja muroja, palkokasveja ja pastaa sisältäviä ruokia ja lisukkeita?
2. Millaisia ​​viljoja, palkokasveja ja pastaa käytetään ruoanlaitossa?
3. Mitkä ovat viljan, palkokasvien ja pastan valmistustoimenpiteet ruoanlaittoon?

Tehtävä 2.1.

Kiinnitysmateriaali.

1. Määrittele viljan valmistusta koskevat yleiset vaatimukset.
2. Tehtävä: täytä taulukko murenevien viljojen valmistusta varten.

№	Kysymyksiä	Puuroa
		murenevaa tattaria	viskoosi riisimaito	nestemäistä mannasuurimoa maitoa
1	Tuotteet
2	Resepti
3	Ruoanlaittotekniikka
4	Tekninen tila
5	Loma
6	laatuvaatimukset

3. Tehtävä: täytä viljaruokien valmistustaulukko.

№	Kysymyksiä
		riisivuoka	mannavanukas	riisipihvit
1	Tuotteet
2	Resepti
3	Ruoanlaittotekniikka
4	Tekninen tila
5	Loma
6	laatuvaatimukset

4. Tehtävä: täytä taulukko palkokasveista ja pastasta valmistettujen ruokien valmistusta varten.

	Kysymyksiä	Keitetty pasta vihannesten kanssa	Papu sose	Nuudelit raejuustolla
1	Tuotteet
2	Resepti
3	Ruoanlaittotekniikka
4	Tekninen tila
5	Loma
6	laatuvaatimukset

Tehtävä 3.1.

Materiaalin assimilaatioasteen tarkistaminen.

Laadi tekninen valmistelusuunnitelma:

1) hirssi- tai riisipuuro luumuilla;
2) hirssipuuro raejuustolla;
3) ohrapuuro voin kanssa;
4) vehnäpuuro pekonilla ja sipulilla;
5) riisipuuro juustolla.

Esittely.

Jokainen ryhmä valmistelee esitystä. Esityksen tarkoituksena on antaa suosituksia ruuan tai lisukkeen valmistamiseen muroista, palkokasveista ja pastasta. Jokaisella ryhmällä on 5 minuuttia puheaikaa.

Seuraavat kysymykset auttavat sinua suunnittelemaan esitystäsi. Yritä vastata jokaiseen kysymykseen. Muista, että tämä ei ole tehty testi, vaan mielipiteiden ja kokemusten vaihto.

1. Valitse ruokalaji tai lisuke muroista, palkokasveista ja pastasta Reseptikokoelman mukaan.
2. Kirjoita resepti.
3. Anna keittotekniikan kuvaus esitetyn näytteen mukaan.
4. Kuvaile sävelkorkeutta.
5. Kuvaile annoksen tai lisukkeen laatuvaatimukset.
6. Sinun suositukset.

Kiitos työstäsi. Toivotamme sinulle luovaa menestystä!

Oppituntipäiväkirja

Aihe_______________________________________________

Ryhmänro ____

Moduulin nimi ______________________________________

Tyytyväinen

Tyytyväinen

Pettynyt

Suunnitelma oppitunti

Aihe : MDK 03.01 "Keittojen ja kastikkeiden valmistustekniikka"

Ryhmä Nro 29, kurssi 2

opettaja b Kozhevnikova L.P.

Oppitunnin teema 15-16 Perunakeittojen keittäminen vihanneksilla,

viljat, palkokasvit ja pasta,

ruoanlaittotekniikka ja temperointi

Käytännön oppitunti Teknologian kokoaminen

kortit keittojen keittämiseen vihanneksilla, muroilla,

pasta.

Oppitunnin tavoitteet:

koulutuksellinen - opiskelijoiden ruoanlaittotiedon muodostuminen

keitot, joissa on muroja, pastaa ja palkokasveja.

kyky laskea normi

tuotteiden kirjanmerkkeihin tietyllä summalla

annokset (työskennellä reseptikokoelman kanssa)

Koulutuksellinen - kehittää muistia, henkistä toimintaa,

pätevä ammattipuhe, riippumattomuus.

Koulutuksellinen - kasvattaa kiinnostusta aihetta ja valittua kohtaan

ammatteja

Oppitunnin tyyppi : yhdistetty, käytännön oppitunti

Oppitunnin tyyppi: uuden tiedon viestejä

Opetusmenetelmät : sanallinen (selitys, keskustelu),

visuaalinen, ICT

Kompetenssien muodostuminen:

Yleiset pätevyydet:

Ymmärrä tulevan ammattisi olemus ja merkitys, näytä

jatkuva kiinnostus sitä kohtaan (OK 1)

Järjestää omaa toimintaansa ammatillisten ongelmien ratkaisemisessa (OK.2.2)

Etsiä ja käyttää tarvittavia tietoja

itsenäisen työn tehokas suorittaminen; (OK.4)

pätevästi järjestämään toimintansa oikein käyttämällä

työkäytännöt käytännön tehtäviä suoritettaessa (OK.3)

Ota vastuu tehtävän tuloksista.

Koulutuskeinot : julisteet, kokoelma, oppikirja N. Anfimov "Ruoanlaitto", esitys

Tuntien aikana:

1. Oppitunnin organisatorinen osa-5 min.

Terveisiä

Puuttuvan määritelmä

2. Oppitunnin tavoitteiden ja tavoitteiden asettaminen

3. Äänestys käsitellystä aiheesta-15min

1. Mikä on kasvis- ja perunakeittojen valikoima?

2. Millä liemellä kasvis- ja perunakeitot valmistetaan?

3. Miten vihannekset leikataan keittoihin?

4. Kerro talonpoikakeiton valmistus.

5. Kerro kasviskeiton valmistelusta.

6. Kerro perunakeiton valmistus.

7. Kerro perunakeiton ja viljan valmistus

8 Kuvaile perunakeiton valmistusta pastalla.

4. Uuden materiaalin esittely - 25 min

Käytännön oppitunti

Käytännön oppitunti:

Tehtävä: laadi vuokaaviot vihannesten, murojen, pastan keittojen valmistukseen ja laske tuotteiden määrä tietylle määrälle annoksia käyttämällä ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmaa

Keitot, joissa on muroja, pastaa ja palkokasveja.

Valmistettu seuraavan tyyppisille liemille:

lihaa ja luuta

lintu

sienikeitto

Keitto murojen kanssa.

Keittomenetelmä:

Laita kiehuvaan liemeen

Paistettuja vihanneksia laita perunat

Keitä valmiiksi

Keitto kharcho.

Tämä on Georgian kansallisruoka.

Keittomenetelmä:

Karitsan tai naudan rintaliha leikataan 25...30 g:n kuutioiksi;

Kaada kylmää vettä, kiehauta;

Poista vaahto ja keitä hitaasti kiehuvaksi, kunnes se on kypsä;

Liemi suodatetaan;

Kuullota tomaattipyree

Sipuli leikattu muruiksi - kuullota;

Paprika hienoksi pilkottuna.

Lihanpalat, valmistetut riisirouhet, sipulit asetetaan siivilöityyn liemeen ja keitetään;

Lisää kypsennyksen lopussa ruskea tomaattipyree, pippuri, tkemali-kastike, yrtit, suneli-humala, suola, murskattu valkosipuli ja kypsennä.

Loma

Kaada lautaselle, ripottele päälle persiljaa tai korianteria.

Keitto papuilla

Keittomenetelmä:

Liha on valmistettu lihasta ja kinkun luista.

Palkokasvit lajitellaan, pestään, liotetaan kylmässä vedessä ja keitetään samassa vedessä pehmeiksi.

Juuret ja sipulit leikataan pieniksi kuutioiksi ja kuullotetaan

Valmistetut palkokasvit laitetaan kiehuvaan liemeen ja keitetään.

Kypsennyksen lopussa ruskistetut juuret ja sipulit, suola, mausteet asetetaan ja saatetaan valmiiksi.

Loma

Keitto kaadetaan lautaselle, ripotellaan yrteillä. Voit tarjoilla krutonkeja erikseen.

krutonkeja varten vanhentunut vehnäleipä, jossa ei ole kuorta, leikataan pieniksi kuutioiksi ja kuivataan uunissa. Ruskista tomaattia voi laittaa keittoon papujen kanssa.

Kotitekoinen nuudelikeitto.

keitetty liemissä:

linnusta

sisälmysten kanssa

sieniliemi

Nuudeleiden valmistusmenetelmä:

Siivilöidyt jauhot kaadetaan dian muodossa

Tee keskelle reikä

Munat rikotaan astioihin, kaadetaan vesi, lisätään suolaa, sekoitetaan ja suodatetaan.

Saatu seos sekoitetaan vähitellen, kaadetaan syvennykseen ja vaivataan taikinaa.

Ripottele pinnalle jauhoja ja anna vetäytyä 20...25 minuuttia

Valmis taikina kaulitaan 1...1,5 mm paksuisiksi kerroksiksi.

Kuivaa, leikkaa 4,5 cm leveiksi suikaleiksi

Taita useita liuskoja päällekkäin, leikkaa suikaleiksi ja kuivaa

Siivilöi kotitekoinen ennen käyttöä

nuudelit

Keiton valmistusmenetelmä:

Keitosta läpinäkyväksi nuudelit kaadetaan kiehuvaan veteen, keitetään 1..2 minuuttia, laitetaan siivilään ja annetaan valua.

Paistetut juuret ja sipulit asetetaan kiehuvaan liemeen, sitten valmistetaan kotitekoiset nuudelit

Keitä valmiiksi

Lisää kypsennyksen lopussa mausteet ja suola.

Jos keitto keitetään kanaliemessä, mausteita ei laita.

Kun olet lomalla, laita pala lintua lautaselle, kaada keittoa, ripottele yrteillä.

5. Opiskelijoiden itsenäinen työskentely - 30 min.

Käytännön oppitunti:

Tehtävä: laatia teknologisia karttoja vihannesten, viljojen, pastan keittojen valmistukseen ja laskea tuotteiden levitys tietylle määrälle annoksia käyttämällä ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptien kokoelmaa N.E. Kharchenko

Tehtävä numero 1

Tee teknologinen kartta ruuan "Perunakeitto muroilla" resepti nro 105 60 annokselle - käyttämällä ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmaa

Tehtävä numero 2

Tee vuokaavio ruoan "Pastan ja perunan keitto" -reseptin nro 109 valmistamisesta 90 annokselle - käyttämällä ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmaa

Tehtävä numero 3

Tee vuokaavio ruuan "Muokeitto" -reseptin nro 112 valmistamisesta 70 annokselle - käyttämällä ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmaa

Tehtävä numero 4

Tee teknologinen kartta ruuan "Viljakeitto ja lihapullia" reseptin nro 113 valmistamista varten 55 annokselle - käyttämällä ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmaa

Tehtävä numero 5

Tee teknologinen kartta ruuan "House nuudelikeitto" resepti nro 110 keittämiseksi 80 annokselle - käyttämällä ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmaa.

6. Uuden materiaalin kiinnitys-5min

7. Kotitehtävät -5min

Toista materiaali Piirrä keittosuunnitelma kotitekoiselle nuudelikeitolle, kharcho-keitolle

Tämän ryhmän keittoihin käytetään hirssiä, ohraa, riisiä, mannasuurimoa, kaurapuuroa; palkokasveista - pavut, herneet, linssit .. Jauhotuotteista käytetään pastaa, sarvia, nuudeleita, mukaan lukien

perunamuusia, vermicelliä, keittotäytettä jne. Nämä keitot keitetään liha- ja luuliemellä, siipikarjaliemellä ja sieniliemellä.

Keitto murojen kanssa. Valmistetut viljat laitetaan kiehuvaan liemeen, laitetaan ruskeiksi leikatut kasvikset pieniksi kuutioiksi, keitetään, lisätään suolaa ja mausteita ja saatetaan valmiiksi. Voit laittaa ruskistettua tomaattipyreetä tai tuoreita tomaatteja.

Keitto kharcho. Tämä on Georgian kansallisruoka. Tämän keiton valmistustapoja on useita, mutta yleisin on seuraava: pilko lampaan tai naudan rintaliha 25-30 g:n kuutioiksi, kaada kylmää vettä, kiehauta nopeasti, poista vaahto. ja keitä hitaasti kiehuvaksi kypsäksi, liemisuodatin. Tomaattisose paistetaan. Sipuli leikataan muruiksi ja kuullotetaan. Paprika hienoksi pilkottuna. Lihanpalat, valmistetut riisirouhet, sipulit laitetaan siivilöityyn liemeen ja keitetään. Lisää kypsennyksen lopussa ruskea tomaattipyree, pippuri, tkemali-kastike, yrtit, suneli-humala, suola, murskattu valkosipuli ja kypsennä.

Lomalla kaada lautaselle, ripottele persiljaa tai korianteria. Jos kharcho-keittoa valmistetaan suuria määriä, liha keitetään liemessä kypsennettyyn asti ja laitetaan lautaselle, kun lähdet.

Keitto papuilla. Liha on valmistettu lihasta ja kinkun luista. Palkokasvit lajitellaan, pestään, liotetaan kylmässä vedessä ja keitetään samassa vedessä pehmeiksi. Juuret ja sipulit leikataan pieniksi kuutioiksi ja kuullotetaan. Valmistetut palkokasvit laitetaan kiehuvaan liemeen ja keitetään. Kypsennyksen lopussa ruskistetut juuret ja sipulit, suola, mausteet asetetaan ja saatetaan valmiiksi.

Lomalla keitto kaadetaan lautaselle, sirotellaan yrteillä. Voit tarjoilla krutonkeja erikseen. Krutonkeja varten vanhentunut vehnäleipä, jossa ei ole kuorta, leikataan pieniksi kuutioiksi ja kuivataan uunissa. Ruskista tomaattia voi laittaa keittoon papujen kanssa.

Pavut tai halkaistut herneet tai linssit 141, porkkanat 50, persilja (juuri) 13, sipulit 48, purjo 26, ruokaöljy 20 tai savustettu porsaan vatsa 80, liemi 800.

Keitto pastan kanssa. Juuret leikataan pastan muotoon - oljiksi, tikkuiksi tai viipaleiksi. Pasta laitetaan kiehuvaan liemeen ja keitetään 10-15 minuuttia, paistetaan vihanneksia, leikataan ohuiksi tikuiksi, paistetaan tomaattipyree, suola, mausteet ja keitetään kypsiksi.

Valmistaaksesi vermisellikeittoa, keittotäytettä kiehuvaan liemeen, laita ensin ruskistetut vihannekset, keitä 5-8 minuuttia, laita sitten vermiselli tai keittotäyte ja keitä kypsiksi. Lisää lopuksi suola ja mausteet.

Kun lomalla, pala lihaa tai siipikarjaa laitetaan lautaselle, kaadetaan keitto, ripotetaan yrteillä.

Jos keitto valmistetaan sieniliemellä, keitetyt sienet hienonnetaan, paistetaan ja laitetaan yhdessä paistettujen vihannesten kanssa.

Kotitekoinen nuudelikeitto. Tämä keitto valmistetaan liemillä: siipikarjasta, sisälmillä, sieniliemellä. Juuret ja sipulit leikataan suikaleiksi ja kuullotetaan.

Nuudeleiden valmistamiseksi seulotut jauhot kaadetaan liukulevyn muodossa, jonka keskelle tehdään syvennys. Munat rikotaan astioihin, kaadetaan vesi, lisätään suolaa, sekoitetaan ja suodatetaan. Saatu seos kaadetaan vähitellen, sekoittaen, syvennykseen ja vaivaa taikina. Ripottele pinnalle jauhoja ja anna vetäytyä 20-25 minuuttia. Valmis taikina kaulitaan 1-1,5 mm paksuiksi kerroksiksi, kuivataan, leikataan 4-5 cm leveiksi nauhoiksi, pinotaan useita nauhoja päällekkäin, leikataan nauhoiksi ja kuivataan. Siivilöi kotitekoiset nuudelit ennen käyttöä. Keitosta läpinäkyväksi nuudelit kaadetaan kiehuvaan veteen, keitetään 1-2 minuuttia, laitetaan siivilään ja annetaan valua.

Rusketetut juuret ja sipulit laitetaan kiehuvaan liemeen, sitten valmistetaan kotitekoiset nuudelit ja keitetään kypsäksi, mausteet ja suola lisätään kypsennyksen lopussa. Jos keitto valmistetaan kanaliemellä, mausteita ei lisätä.

Kun olet lomalla, laita pala lintua lautaselle, kaada keittoa, ripottele yrteillä.

Vehnäjauho 72, muna 1/2 kpl, vesi 14, suola 2, vehnäjauho 4,8, porkkanat 50, persilja (juuri) 13, sipuli 24, purjo 26, ruokaöljy 20, liemi 900.

§ 3. MAITOKEITOT

Maitokeitot valmistetaan täysmaidosta, maidon ja veden seoksesta sekä kondensoidusta maidosta ilman sokeria ja maitojauhetta. Nämä keitot valmistetaan viljasta, pastasta ja vihanneksista. Pasta, täysjyväviljat ja vihannekset eivät kiehu hyvin maidossa, joten ne keitetään ensin puolikypsiksi vedessä ja sitten maidossa.

Maitokeitot keitetään pienissä annoksissa, koska pitkäaikainen varastointi huonontaa keiton väriä, tuoksua, rakennetta ja makua. Voi tai pöytämargariini laitetaan kattilaan tai lautaselle juuri ennen lomaa.

maito keittoa Kanssa rouheet. Lajitellut ja pestyt viljat (riisi, ohra tai hirssi) kaadetaan kiehuvaan suolalla maustettuun veteen, keitetään puolikypsään, kaadetaan kuuma maito ja saatetaan valmiiksi. Sokeri lisätään kypsennyksen lopussa. Jos keitto keitetään täysmaidolla, viljaa esikeitetään vedessä 5-7 minuuttia, laitetaan seulalle ja annetaan valua. Valmistetut viljat laitetaan kiehuvaan maitoon ja keitetään kypsiksi.

Keittoa ohrarouheista tai mannasuurimoista valmistetaan seulotut rouheet kaadetaan kiehuvaan maitoon tai maitoon vedellä ja keitetään kypsiksi. Ennen kypsennyksen loppua lisää suola ja sokeri.

Kun lähdet, keitto kaadetaan lautaselle, laitetaan voita tai pöytämargariinia.

Maito 700, vesi 350, riisirouhe 70 tai mannasuurimot 60 tai ohra, ohra 80, voi 10, sokeri 10.

Maitokeitto pastan kanssa. Valmis pasta laitetaan kiehuvaan suolaveteen, keitetään puolikypsään, kaadetaan kuuma maito ja saatetaan valmiiksi. Sokeri lisätään kypsennyksen lopussa. Jos keitto valmistetaan täysmaidosta, pasta laitetaan kiehuvaan veteen ja keitetään: pasta 15-20 minuuttia, nuudelit - 10-12, vermicelli - 5-7 minuuttia; kaada sitten seulalle, valuta vesi pois. Valmis pasta laitetaan kiehuvaan maitoon, lisätään suolaa, sokeria ja keitetään kypsiksi. Keittotäyte ("tähdet", "aakkoset", "korvat", "kalat") kaadetaan välittömästi kiehuvaan maitoon tai maidon ja veden seokseen, lisätään suolaa, sokeria ja keitetään kypsiksi.

Maitokeitto vihanneksilla. Porkkanat leikataan viipaleiksi, tikkuiksi tai kuutioiksi ja ruskistetaan kevyesti voissa tai margariinissa. Valkokaali leikataan tammiksi ja kukkakaali jaetaan pieniksi kukinnoiksi, perunat leikataan kuutioiksi tai viipaleiksi, papupalot - neliöiksi tai timantiksi ja keitetään erikseen. Rusketetut porkkanat laitetaan kiehuvaan suolalla maustettuun veteen, kiehautetaan, sitten laitetaan perunat, kukkakaali tai valkokaali.

keitä puolikypsiksi. Sitten kuuma maito kaadetaan ja keitetään kypsäksi. Laita kypsennyksen lopussa erikseen keitetyt pavut suolaa.

Maitokeittoja voidaan valmistaa erilaisista vihanneksista: vihreistä herneistä, naurisista, kurpitsasta, pinaatinlehdistä, salaatista ja muista vihanneksista. Keitot maustetaan joskus ruskistetuilla jauhoilla, jotka on laimennettu maidolla tai vedellä.

Kun lähdet keitto kaadetaan kulhoon ja laita pala voita.

§ 4. KEITOT-SODE

Sosekeitoilla on korkea ravintoarvo, ne imeytyvät helposti elimistöön, joten niitä käytetään laajasti lasten ja lääketieteellisessä ravitsemuksessa. Nämä keitot valmistetaan vihanneksista, viljoista, palkokasveista, siipikarjasta ja riistasta, maksasta ja kalasta. Soseutetun keiton erottuva piirre on, että tuotteita valmistetaan hieromalla, jolloin keitot ovat yhtenäisiä ja herkkiä. Sosekeittojen pohjana ovat soseet ja valkokastike. Näiden keittojen valmistuskaavio on esitetty kuvassa 11.

Sosekeittoihin tarkoitetut tuotteet altistetaan erilaisille lämpökäsittelyille: keitetään, haudutetaan, haudutetaan ja hierotaan sitten murskaajan tai hienon siivilän läpi. Vaikeasti jauhattavat tuotteet esijauhetaan lihamyllyssä ja sitten hierotaan. Soseutetut tuotteet yhdistetään valkokastikkeeseen, jotta tuotteen murskatut hiukkaset jakautuvat tasaisesti koko massaan ja ovat suspensiossa, eivät laskeudu pohjalle.

Sosekeitot valmistetaan kasvissyöjänä, luu- ja kanaliemi, kasvis- tai muroliemi, maito.

Valkokastikkeessa jauhot paistetaan ilman rasvaa tai rasvan kanssa ja yhdistetään sitten liemen tai liemen kanssa. Joskus keitot valmistetaan ilman jauhoja, kun taas se korvataan riisillä tai ohralla. Jotta sosekeitot olisivat hyvän maun ja herkän koostumuksensa, ne maustetaan voilla, kuumalla maidolla tai jäätelöllä (ks. s.). Maustettuja keittoja ei saa lämmittää yli 70 °C, koska proteiini voi hyytyä.

Sosekeittoja tarjottaessa voit laittaa lautaselle keiton muodostavista tuotteista valmistettua lisuketta (15-20 g/annos). Erikseen tarjoillaan paahdettua vehnäleipää, leikattu pieniksi kuutioiksi, maissi- tai vehnähiutaleet, piirakat.

Kasvis keitot. Nämä keitot valmistetaan perunoista, porkkanoista, kukkakaalista, vihreistä herneistä, kesäkurpitsasta, tomaateista ja muista vihanneksista. Keitto valmistetaan yhdestä kasvilajista tai niiden sekoituksesta.

Keittosose porkkanoista tai naurisista. Sipuli ja persilja hienonnetaan ja kuullotetaan. Porkkanat tai nauriit leikataan nauhoiksi, laitetaan kulhoon, kaadetaan 1/3 liemestä. Laita sitten ruskistetut vihannekset ja keitä kypsiksi. Haudutetut vihannekset pyyhitään, yhdistetään valkokastikkeeseen, laimennetaan liemellä keiton koostumukseen, lisätään suolaa ja keitetään. Valmis keitto maustetaan lesonilla ja voilla.

Kun lähdet, laita lautaselle lisuke - mureneva riisi, kaada keittoa; krutonkeja tarjoillaan erikseen.

Porkkana 400 tai nauris 480, persilja (juuri) 13, sipuli 24, vehnäjauho 20, riisirouhe 20, voita 20, maito 150, munat 1/4 kpl, liemi tai vesi 700.

Vihreä hernekeitto. Purkitetut vihreät herneet yhdistetään paahdettujen vihannesten kanssa ja haudutetaan, sitten pyyhitään nesteellä. Saatu sose yhdistetään valkokastikkeeseen, laita suolaa ja keitä. Valmis keitto maustetaan lesonilla ja voilla. Pieni osa vihreistä herneistä keitetään omassa liemessään ja käytetään koristeeksi. Keitto voidaan valmistaa juuri pakastetuista tai kuivatuista herneistä, hernelastoista, ne on esikeitetty.

Lomalla vihreät herneet laitetaan lautaselle, keitto kaadetaan. Paahtoleipää tarjoillaan erikseen.

Keittosose eri vihanneksista. Sipulit pilkotaan suikaleiksi ja kuullotetaan kevyesti voissa. Porkkanat, nauriit leikataan, nauriit poltetaan katkeruuden poistamiseksi. Valkokaali hienonnetaan ja poltetaan. Perunat leikataan paloiksi ja keitetään erikseen. Porkkanat ja nauriit haudutetaan pienessä määrässä lientä ja voita, kaali, ruskeat sipulit laitetaan joukkoon ja haudutetaan kypsiksi. Lisää maustamisen lopuksi vihreät herneet ja keitetyt perunat. Valmistetut vihannekset pyyhitään, yhdistetään valkokastikkeeseen, laimennetaan liemellä tai kasvisliemellä soseutetun keiton koostumukseen, lisätään suolaa ja keitetään. Sitten valmis keitto maustetaan lesonilla ja voilla.

Kun lomalla, vihreät herneet ja keitetyt vihannekset (porkkanat, nauriit), jotka on leikattu pieniksi kuutioiksi, laitetaan lautaselle, kaadetaan keitto, krutonkeja tarjoillaan erikseen.

Kaali 100, perunat 120, nauriit 80, porkkanat 75, sipulit 48, purkitetut vihreät herneet 31, vehnäjauhot 20, voita 20, maitoa 150, munat 1/4 kpl, liemi tai vesi 750.

Keitot-soseet viljasta ja palkokasveista. Nämä keitot valmistetaan riisistä, ohrasta, kaurapuurosta ja vehnärouheista Poltavassa; palkokasveista - herneet, pavut, linssit. Viljat tai palkokasvit keitetään hyvin, sitten hierotaan yhteen liemen kanssa. Muussattu massa on homogeenista viskoosia, johtuen suuresta hyytelöityneen tärkkelyksen määrästä, joka on stabiili varastoinnin aikana, joten viljakeitot valmistetaan usein ilman kastiketta. Viljojen kypsennys täysin pehmenemään ja hierominen vie paljon aikaa, eikä murskaamaton osa jää hyödynnettäviksi. Kypsennysprosessin nopeuttamiseksi ja ruoan säästämiseksi viljat esikuivataan ja jauhetaan sitten hienoksi. Saatu jauho laimennetaan kaksinkertaisella määrällä lientä tai vettä, sekoitetaan hyvin, kaadetaan kiehuvaan liemeen, keitetään 20-25 minuuttia, suolataan ja maustetaan lezonilla. Papukeittoja ei ole maustettu lezonilla.

Keittososeet ohrasta tai riisistä. Porkkanat, sipulit ja persilja hienonnetaan ja paistetaan kevyesti voissa. Valmistetut rouheet laitetaan kiehuvaan liemeen tai veteen (5 litraa lientä 1 kg rouhea kohden), lisätään voita, peitetään kannella ja keitetään miedolla kiehuvalla. Sitten lisätään paistetut vihannekset, suola ja keitetään kypsäksi, minkä jälkeen ne hierotaan, yhdistetään valkokastikkeeseen, laimennetaan liemellä sosekeiton koostumukseen, kiehautetaan ja maustetaan letsolla.

nom ja voita. Keitto valkokastikkeella Et voi maustaa. Erikseen voit keittää liemessä murenevaa riisiä tai ohraa lisukkeeksi.

Lomalla lautaselle laitetaan mureneva riisi tai helmiohra, kaadetaan keittoa; krutonkeja tarjoillaan erikseen.

Papukeitto. Pestyjä kuorittuja herneitä tai papuja liotetaan 2-3 tuntia, kaadetaan sitten kuumalla liemellä tai vedellä 1-2 cm herneiden tai papujen tason yläpuolelle ja keitetään ilman suolaa pehmeiksi. Keitettäessä kuumaa vettä lisätään sitä mukaa kun se kiehuu. Laita sitten ruskistetut porkkanat, persilja, sipuli ja kypsennä kypsiksi. Keitetty massa pyyhitään, yhdistetään valkokastikkeeseen, lisätään suolaa ja keitetään. Valmis keitto maustetaan voilla, voit käyttää kuumaa maitoa tai kermaa.

Kun lähdet, keitto kaadetaan lautaselle; krutonkeja tarjoillaan erikseen. Tämä keitto voidaan valmistaa savustetun porsaan vatsan tai ulkofileen kanssa. Savustettu rintakehä tai ulkofilee keitetään, leikataan kuutioiksi ja käytetään lomalla. Savuslihan keittämisen jälkeen jäänyt liemi lisätään keittoon herneiden pehmentyessä.

Keitot-soseet lihatuotteista. Lihasosekeitot valmistetaan siipikarjan, kanin, naudan ja vasikan maksasta. Lintu esikeitetään, maksa paistetaan.

Siipikarja keitto. Maustetut linnunruhot keitetään kypsiksi. Laita keitettäessä porkkanaa, persiljaa, sipulia. Valmis lintu otetaan ulos, jäähdytetään ja liha erotetaan luista. Saatu massa leikataan paloiksi ja viedään lihamyllyn tai muussauskoneen läpi, laimennetaan liemellä ja hierotaan. Massa voidaan jauhaa huhmareessa lisäämällä vähitellen kylmää liemettä ja hieroa sitten hienon siivilän läpi. Muussattu massa yhdistetään valkokastikkeeseen, lisätään suola ja keitetään. Valmis keitto maustetaan lezonilla.

Lomalla laitetaan lautaselle suikaleiksi leikattu lintufilee, kaadetaan keittoa ja tarjoillaan krutonkeja erikseen. Keitto voidaan tarjoilla broilerin kanssa.

Maksakeitto. Käsitelty maksa leikataan paloiksi, paistetaan kevyesti voissa, ruskistetaan Porkkanat, persilja ja sipulit, liemi lisätään ja haudutetaan kypsiksi. Sitten se viedään muussauskoneen läpi, se voidaan hieroa siivilän läpi. Soseutettu massa yhdistetään valkokastikkeeseen, laimennetaan liemellä, lisätään suolaa ja kiehutaan. Valmis keitto maustetaan lesonilla ja voilla.

Kun lähdet, keitto kaadetaan lautaselle; krutonkeja tarjoillaan erikseen.

Naudanmaksa 120, tai vasikka, lammas, sianliha 114 tai kana, kalkkuna, ankka, hanhi 100 (verkko), porkkana 60, persilja (juuri) 27, sipuli 48, vehnäjauho 40, voita 40, maito 150, munat 1/ 4 kpl, liemi tai vesi 800.

§ 5. KIRKASKEITOT

Kirkkaat keitot on tarkoitettu pääasiassa ruokahalun lisäämiseen, sillä ne sisältävät runsaasti uuteaineita. Kirkkaiden keittojen kaloripitoisuus on pieni. Kirkkaat keitot koostuvat kirkkaasta liemestä ja lisukkeista, jotka keitetään erikseen.

Näiden keittojen pohjana ovat kirkkaat liemet: luu-, kana- tai kalaliemi sekä riistaliemi. Kirkas liemi saadaan selkeyttämällä tavallinen liemi ja kyllästämällä se uuteaineilla. Tätä menetelmää kutsutaan "vetämiseksi". Samaan aikaan liemestä poistetaan suspendoituneet proteiini- ja rasvahiukkaset, ja se osoittautuu läpinäkyväksi. Liemen pinnalla ei saa olla rasvaa. Poista rasva erityisen huolellisesti, jos liemi tarjoillaan ilman lisuketta. Läpinäkyviä liemiä säilytetään ruuanlämmittimessä 2-3 tuntia, pidemmällä säilytyksellä niiden aromi, maku heikkenevät ja läpinäkyvyys häiriintyy.

Liha kirkas liemi. Kiehauta ensin luuliemi. Tätä varten käytetään naudan luita, paitsi selkärankaisilla, koska niillä on selkäydin, mikä tekee liemestä sameaa ja vaikeuttaa sen kirkastamista. Vahvemman liemen saamiseksi siinä keitetään lisäksi toisille ruokalajeille tarkoitettuja lihatuotteita. Valmis liemi suodatetaan ja selkeytetään "punoksella".

"Stretchin" valmistaminen. Vähärasvainen naudanliha (varsi, kaulaosa) leikataan paloiksi, laitetaan lihamyllyn läpi, kaadetaan kylmällä vedellä (1,5-2 litraa 1 kg lihaa kohti), lisätään suolaa ja laitetaan jääkaappiin 1-2 tunniksi. infusoimiseksi voidaan lisätä ruokajäätä veden sijasta. Tässä tapauksessa liukoiset proteiinit kulkeutuvat veteen. Vaahdon jälkeen lisätään kevyesti vatkatut valkuaiset ja sekoitetaan. "Osalaan" voit lisätä lihaa, maksaa sulattaessa ulos virtaavan mehun.

Bouillon selvennys. Siivilöity liemi kuumennetaan 50-60 ° C:seen, lisätään "oksa", sekoitetaan hyvin, laitetaan kevyesti paistetut juuret ja sipulit ja keitetään kiehuvaksi. Sitten vaahto ja rasva poistetaan pinnalta, lämpöä vähennetään ja lämpöä kiehutaan miedolla kiehuvalla 1,0-1,5 h. Kypsennyksen aikana liukoiset proteiinit koaguloituvat ja muodostavat tiiviin hyytymän leikatun lihan kanssa, joka vangitsee

emulgoituja rasvahiukkasia ja vaahtoa, jolloin liemi sameaa. Näin liemi kirkastuu ja samalla rikastuu uutteilla. Liemi on valmista, kun liha vajoaa pohjalle ja liemi kirkastaa. Valmiin liemen annetaan laskeutua, rasva poistetaan pinnalta, suodatetaan lautasliinan läpi ja kiehutaan.

Selvennykseksi voit käyttää porkkanoista ja munanvalkuaisesta valmistettua "punosta". Tätä varten raa'at kuoritut porkkanat hierotaan, yhdistetään kevyesti vatkattuun munanvalkuaiseen ja sekoitetaan huolellisesti.

Lisää 70°C:een jäähdytettyyn liemeen keitetty "oksa", sekoita, lisää paistetut porkkanat, persilja ja sipulit, peitä kattila kannella ja kuumenna kiehuvaksi. Keittämisen jälkeen liemen pinnalta poistetaan rasva ja vaahto ja lientä keitetään miedolla lämmöllä 30 minuuttia. Sitten liemi infusoidaan 30 minuuttia, rasva poistetaan pinnalta, minkä jälkeen liemi suodatetaan ja kiehutaan.

Ravinnon luut (naudanliha, paitsi selkärankaiset) 375, naudanliha (lihafilee) "venytykseen" 149, munat "venytykseen" 1/3 kpl, porkkanat 13, persilja (juuri) II tai selleri (juuri) 12, sipuli 12, vesi 1400.

Kirkas kalaliemi (korva). AT jäähdytetään 50 ° C:seen, liemi laitetaan "haaraan", sekoitetaan, laitetaan raaka persilja tai selleri ja kiehutaan. Poista sitten vaahto ja keitä miedolla lämmöllä 20-30 minuuttia. Valmiin liemen annetaan laskeutua niin, että "oksa" laskeutuu pohjalle, ja suodatetaan.

"Veytys" valmistamiseksi raa'at munanvalkuaiset yhdistetään pieneen määrään kylmää lientä tai vettä, sekoitetaan hyvin, lisätään suola ja hienonnettu sipuli. "Sling" voidaan valmistaa hauen tai kuhan kaviaarista. Kaviaaria hierotaan pienellä määrällä vettä, kunnes saadaan homogeeninen massa, lisätään hienonnettu sipuli, suola, laimennetaan kylmällä vedellä 4-5-kertaisella määrällä ja sekoitetaan.

Kirkkaiden keittojen annosteleminen ja lisukkeiden valmistaminen niille. Kirkkaat keitot tarjoillaan liemikupissa, lautasessa tai keittokulhossa. Liemi kaadetaan kuppiin, laitetaan lautaselle tai lautaselle, lisuke tarjoillaan erikseen pihvilautaselle. Kun olet lomalla, laita ensin lautaselle lisuke ja kaada sitten liemi. Liemen vapautumisnopeudet annosta kohden ovat 300 tai 400 g. Lisukkeet valmistetaan vihanneksista, muroista, pastasta, kananmunista, lihasta, kalasta jne.

Liemi munalla. Munat keitetään "pussissa", kuoret puhdistetaan huolellisesti ja säilytetään lomaan asti liemessä 50-60 ° C: n lämpötilassa. Kun lähdet, laita muna lautaselle tai tarjoilukulhoon, täytä se liemellä.

Liemi krutonkeilla juustolla. Vehnäleivän kuoret leikataan, leikataan 0,5-0,6 cm paksuisiksi viipaleiksi, asetetaan pellille, ripotellaan juustoraasteella, ripotellaan sulatetulla voilla tai margariinilla ja paistetaan uunissa kullanruskeiksi.

Kun lomailet, liemikuppiin kaadetaan kirkas liemi; 3-4 krutonia tarjoillaan erikseen pihvilautasella.

Kirkas liha- tai kanaliemi 300, vehnäleipä 58, juusto 14, voita 4.5.

Liemi piirakoiden kanssa. Paistetut piirakat valmistetaan hiivasta tai lehtitaikinasta jauhelihan tai kaalin kanssa.

Kun lomailet, liemikuppiin kaadetaan kirkas liemi; piirakat tarjoillaan erikseen pihvilautasella.

Liemi pyöryköiden kanssa. Naudanliha ja sianliha leikataan paloiksi, ajetaan lihamyllyn läpi 2-3 kertaa, lisätään hienonnettu sipuli, vesi, suola, jauhettu pippuri, sokeri ja sekoitetaan hyvin.

Mykyjen taikina valmistetaan samalla tavalla kuin kotitekoisten nuudeleiden taikina (katso s.). Taikina kaulitaan pitkäksi 1,5-2 mm paksuksi nauhaksi. Astu taaksepäin 3–4 cm:n reunasta ja aseta 7–8 g:n painoiset jauhelihapallot 3–4 cm:n etäisyydelle toisistaan. Voitele taikinan reunat ja jauhelihapallojen väliset raot kananmunalla. Sitten taikinan reuna nostetaan, jauheliha peitetään sillä, painetaan jokaisen pallon ympärille ja leikataan nyytit erikoistyökalulla tai muotilla. Yhden palan massan tulee olla 12-13 g. Muodotut nyytit asetetaan jauhoilla ripotelluille tarjottimille ja laitetaan jääkaappiin säilytystä tai pakastamista varten.

Mykyt laitetaan kiehuvaan suolalla maustettuun veteen ja keitetään kypsiksi. Kun nyytit kelluvat, ne otetaan ulos reikälusikalla.

Lomalla valmiit nyytit laitetaan lautaselle tai keittokulhoon, kaadetaan kuuma kirkas liemi.

Lihaliemi lihapullien kanssa. Lihapullat valmistetaan edellä kuvatulla tavalla, asetetaan kattilaan yhteen riviin, kaadetaan pienellä määrällä liemi ja haudutetaan. Valmiit lihapullat pestään kuumalla liemellä tai vedellä koaguloituneen proteiinin hyytymistä ja säilytetään liemessä ruoanlämmittimessä.

Kun lähdet, lihapullat laitetaan lautaselle tai annoskulhoon ja liemi kaadetaan.

Korva piirakoilla tai kulebyakoy. Piirakat tai kulebyaka valmistetaan kalasta ja screechistä tai kalasta ja riisistä.

Lomailemalla kirkas kalaliemi (keitto) kaadetaan liemikuppiin; piirakat tai pala kulebyakia tarjotaan erikseen piirakkalautasella, silputtua persiljaa tai tilliä ja ympyrä kuorittua sitruunaa ruusukkeen päällä.

§ 6. MAKEAT KEITOT

Makeiden keittojen valmistukseen käytetään tuoreita, purkitettuja ja kuivattuja marjoja ja hedelmiä sekä elintarviketeollisuuden tuottamia hedelmä- ja marjamehuja, soseita, siirappeja ja uutteita. Näiden keittojen nestemäinen pohja on hedelmäkeite. Marjat laitetaan kokonaisina ja hedelmät leikataan paloiksi (kuutiot, viipaleet), suuret kuivatut hedelmät leikataan useisiin osiin. Marjat ja hedelmät, vahingoittuneet tai kolhut, hierotaan ja ruiskutetaan soseeksi. Appelsiinit ja mandariinit laitetaan keittoon raakana.

Tarvittavan koostumuksen saavuttamiseksi keitto maustetaan laimennetulla tärkkelyksellä ja siihen lisätään sitruunahappoa, sitruuna- tai appelsiinin kuorta, kanelia ja neilikkaa parantamaan makua ja makua. Makeat keitot tarjoillaan kylminä, mutta voit tarjoilla myös kuumana. Toisin kuin hillokkeet, makeilla keitoilla on hapan maku ja paksumpi nestepohja. Keitot tarjoillaan koristeluun ja smetanan tai kerman kanssa. Lisukkeena käytä: keitettyä riisiä, saagoa, pientä pastaa (keittotäyte), nyytit, nyytit marjoilla; riisi- ja mannasuurimot, vuoat, jotka leikataan kuutioiksi (1-1,5 cm); vehnä- tai maissihiutaleet ja maissitangot. Kerma tai kerma laitetaan lautaselle tai tarjoillaan erikseen kastikeveneessä. Erikseen piirakkalevyllä voit tarjoilla kuivakeksiä, kakkua, kuivia keksejä. Tarjoa nämä keitot aamiaiseksi tai illalliseksi, voidaan käyttää ensiruokana.

Keitto tuoreista hedelmistä. Omenat ja päärynät lajitellaan, pestään, kuoritaan ja siemenpesät poistetaan, leikataan viipaleiksi, viipaleiksi tai kuutioiksi. Puhdistuksista valmistetaan keite. Viipaloidut omenat ja päärynät, sokeri, kaneli laitetaan siivilöityyn jäähdytettyyn liemeen ja keitetään 3-5 minuuttia. Kaada sitten joukkoon kylmällä vedellä laimennettu perunatärkkelys ja kiehauta. Jos keitto ei ole tarpeeksi hapan, lisää sitruunahappoa.

Puolet hedelmistä voidaan pyyhkiä. Sosekeittoa varten hiero kaikki hedelmät. Tässä tapauksessa sose laimennetaan keityksellä, kiehutaan, kaadetaan

laimennettu tärkkelys ja keitä, kunnes se sakenee. Keittoa ei valmisteta vain yhdestä hedelmistä, vaan myös omenoiden, päärynöiden, luumujen seoksesta.

Keitto kuivattujen hedelmien seoksesta. Kuivatut hedelmät lajitellaan, lajitellaan tyypin mukaan, pestään, suuret omenat ja päärynät leikataan paloiksi. Omenat ja päärynät laitetaan astioihin, kaadetaan vedellä ja keitetään 15-20 minuuttia. Laita sitten loput hedelmät, sokeri ja keitä kypsäksi, lisää laimennettu perunatärkkelys, kiehauta. Voit lisätä keittoon sitruunahappoa.

Kun olet lomalla, laita lisuke lautaselle, kaada keittoa, laita smetanaa tai kermaa.

Kuivatut hedelmät ja marjat (omenat, päärynät, luumut, aprikoosit, kuivatut aprikoosit, rusinat jne.) 160, sokeri 100, perunatärkkelys 20, vesi 900.

§ 7. KYLMÄKEITOT

Kylmäkeitot ovat kausikeittoja, koska niitä valmistetaan kesällä. Kylmiä keittoja ovat: okroshka, kylmä borssi, punajuurikeitto, vihreä kaalikeitto. Ne keitetään leipäkvassilla, punajuuriliemellä, kasvisliemellä, kefirillä.

Nämä keitot valmistetaan kylmäpajassa käyttäen erityisiä astioita, ruokailuvälineitä ja lautoja, joissa on asianmukainen merkintä. Samanaikaisesti hygieniavaatimuksia noudatetaan tiukasti tuotteita jalostettaessa, keittojen valmistuksessa ja varastoinnissa. Valmiit keitot säilytetään jääkaapissa.

Lomalla voit laittaa juomajääpalat lautaselle tai tarjoilla erikseen ulostulossa. Kylmäkeitoilla on virkistävä, miellyttävä maku ja tuoksu.

Kylmäkeittojen valmistukseen toimitetaan valmista kvassia julkisiin ravintoloihin, mutta sitä voidaan valmistaa elintarviketeollisuuden valmistamista ruiskeksistä tai tiivisteistä.

Leipäkvassin valmistus. Ruisleipä leikataan pieniksi paloiksi ja kuivataan uunissa, kunnes muodostuu rapea kuori. Vesi keitetään, jäähdytetään 80 °C:seen, valmistetut keksejä lisätään ja annetaan hautua 1,5-2 tuntia, samalla kun vettä sekoitetaan ajoittain. Infuusion seurauksena saadaan vierre, joka valutetaan ja suodatetaan.

Sokeri, rypälemehulla laimennettu hiiva laitetaan leipämehuun, jonka lämpötila on 23-25°C, ja laitetaan lämpimään käymispaikkaan 8-12 tunniksi Käymisprosessin aikana rusinoita, kuminaa siemeniä, minttua voidaan laittaa kvassiin. Saatu kvass suodatetaan, jäähdytetään ja säilytetään jääkaapissa tai jäissä.

Ruiskeksejä 40 tai kuivaleipä kvassia 35, sokeria 30, hiivaa 1,5, kihara minttua 1,5, vettä 1200. Saanto: 1000.

Okroshka liha. Okroshka valmistetaan leipäkvasista, samoin kuin jogurtista, kefiristä, piimämaidosta, herasta. Okroshkan valmistusprosessi voidaan jakaa kolmeen vaiheeseen: ruoan valmistus, kvass-kastike ja loma.

1. Vihreät sipulit hienonnetaan, osa sipulista hierotaan suolalla, kunnes mehua ilmestyy. Tuoreet kurkut kuoritaan karkeista ja karvaista kuorista, suuret siemenet poistetaan, ohutkuorisia kurkkuja ei kuorita. Käsitellyt kurkut leikataan pieniksi kuutioiksi tai oljiksi. Munat keitetään, kuoritaan, valkuainen erotetaan keltuaisesta. Keltuaiset hierotaan siivilän läpi ja proteiinit leikataan pieniksi kuutioiksi. Liha keitetään, jäähdytetään ja leikataan pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi. Leipäkvass suodatetaan. Tilli hienonnetaan hienoksi. Valmistettuja tuotteita säilytetään jääkaapissa lomaan asti.

2. Keitetyt munankeltuaiset hierotaan valmiilla sinappilla, suolalla, sokerilla ja osalla smetanaa, yhdistettynä vihreään sipuliin, muussataan suolalla, laimennetaan vähitellen leipäkvasilla sekoittaen ja laitetaan jääkaappiin. Maustettu kvass antaa okroshkalle hyvän maun.

3. Kun olet lomalla, laita lautaselle paloiteltu liha, munanvalkuaiset, kurkut, sipulit, kaada maustettu kvass, laita smetana ja ripottele tillillä. Jos okroshkaa valmistetaan suuria määriä, viipaloidut tuotteet (paitsi liha ja munanvalkuaiset) laitetaan maustettuun kvassiin ja sekoitetaan, ja liha ja munanvalkuaiset asetetaan lautaselle, kun lähdet.

Liha-okroshka voidaan valmistaa perunoista, jotka on esikeitetty ja leikattu sitten pieniksi kuutioiksi. Tuoreet kurkut on sallittu korvata suolakurkkuilla ja retiisillä.

Naudanliha 219, leipäkvass 700, vihreä sipuli 75, tuorekurkku 150, smetana 10, munat 1 kpl, sokeri 10, valmissinappi 4, smetana 30.

Okroshka liharyhmä. Se valmistetaan samalla tavalla kuin liha-okroshka. Sen valmistukseen käytetään naudanlihan lisäksi kinkkua, lammasta, kieltä jne.

Okroshka vihannes. Perunat pestään hyvin, keitetään kuorineen, jäähdytetään ja kuoritaan. Porkkanat kuoritaan ja keitetään. Retiisin juuret ja latvat leikataan pois, pestään hyvin. Perunat, porkkanat ja retiisit leikataan pieniksi kuutioiksi tai lyhyiksi nauhoiksi. Lueteltujen vihannesten lisäksi tähän okroshkaan voidaan käyttää nauriita ja kukkakaalia. Kasvis okroshka valmistetaan samalla periaatteella kuin liha okroshka.

Borssikeitto kylmä. Kuoritut punajuuret leikataan nauhoiksi ja haudutetaan etikan kanssa kypsäksi. Porkkanat, hienonnettu

joka sallitaan erikseen, sitten yhdistettynä punajuuriin, kaadetaan kuumaa vettä, lisätään suolaa ja sokeria, kiehutaan ja jäähdytetään. Vihreät sipulit hienonnetaan. Tuoreet kurkut leikataan nauhoiksi. Hienonnetut vihannekset laitetaan borssiin.

Laita lomalla keitetyt munat lautaselle, kaada borssi, laita smetana ja ripottele tillillä. Borssi voidaan keittää ilman porkkanoita, lihan tai kalan kanssa. Keitetty liha tai kala laitetaan lautaselle lomalla.

Punajuuret 250, vihreät sipulit 63, tuorekurkut 125, munat 1 kpl, sokeri 10, I etikka 3 % 16, vesi 800, smetana 80.

Punajuuri on kylmä. Punajuuret leikataan pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi ja haudutetaan lisäämällä etikkaa. Nuoria punajuuria käytetään yläosien kanssa, leikataan ja keitetään erikseen. Porkkanat, leikattu pieniksi kuutioiksi tai nauhoiksi, ovat sallittuja. Haudutetut ja keitetyt vihannekset jäähtyvät. Vihreät sipulit hienonnetaan. Tuoreet kurkut leikataan pieniksi kuutioiksi tai nauhoiksi. Valmistetut vihannekset yhdistetään, kaadetaan kvassilla, laitetaan suolaa, sokeria.

Laita lomalla puoli keitettyä munaa lautaselle, kaada punajuuri, laita smetana, ripottele tillillä. Punajuuria valmistettaessa osa leipäkvasista voidaan korvata punajuuriliemellä.

Shchi vihreä munalla. Suolaheinä ja pinaatti ovat sallittuja erikseen, hierotaan ja sekoitetaan. Laimenna kuumalla vedellä, lisää suola, sokeri, kiehauta ja jäähdytä. Keitetyt perunat leikataan kuutioiksi tai hierotaan ja laitetaan kaalikeittoon. Jos kaalikeitto valmistetaan pelkästään pinaatista, lisätään sitruunahappoa. Tuoreet kurkut leikataan pieniksi kuutioiksi, keitetyt munat leikataan puoliksi tai viipaleiksi.

Lomalla kurkut, munat laitetaan lautaselle, kaadetaan kaalikeitto, laitetaan smetana ja vihannekset.

§ 8. KEITOJEN LAATUA KOSKEVAT VAATIMUKSET. KÄYTTÖAIKA

Borssikeitto. Kaikentyyppisissä borskeissa punajuurien, kaalin ja juurten tulee säilyttää muotonsa. Kaalin viipalointimuoto on oljet tai tammi, muiden vihannesten viipalointi vastaa kaalin viipalointia. Koostumus - pehmeä, sulamaton. Väri - purppuranpunainen. Maku on makea ja hapan, ilman raakajuurikkaan makua.

kaalikeitto. Kaalin ja juurten tulee säilyttää leikattu muotonsa, ja pinnalla on kimaltava oranssia rasvaa. Liemi on väritöntä tai vaaleanruskeaa. Tuorekaalista saadun kaalikeiton maku on hieman makea, ruskistettujen vihannesten aromi, kohtalaisen suolainen, ilman höyrytetyn kaalin hajua. Hapankaalin kaalikeiton maku on makea ja hapan, jossa

ruskeiden vihannesten, tomaattien tuoksu, mutta ilman terävää happoa. Juurien ja sipulien koostumus on pehmeä, kaali hieman rapea.

Shchi on vihreä. Soseutetuista vihreistä niiden tulisi olla homogeeninen massa, ilman haudutettuja jauhoja, rasvakiilteen pinnalla. Koostumus on sosemainen, hieman viskoosi, perunat ovat pääosin keitettyjä. Maku on hieman hapan suolahapan esiintymisestä, ja tuoksu on pinaattia ja paistettua sipulia. Väri - tummanvihreästä oliiviin.

Rassolniki. Kaikenlaisissa suolakurkkutyypeissä vihannesten tulee säilyttää leikkausmuoto, rasvakiiltojen pinnalla on oranssia, keltaista tai väritöntä. Leningradin suolakurkussa viljan tulee olla hyvin keitetty. Maku - kurkkusuolavesi on mausteista, kohtalaisen suolaista. Liemi on väritöntä tai hieman sameaa. Vihannesten koostumus on pehmeä, kurkut hieman rapeita.

Solyanka liha. Tuotteet leikataan viipaleiksi, sipuli hienonnetaan. Lihavalmisteiden, sipulien ja kurkkujen tulee säilyttää leikattu muotonsa, ja pinnalla on oranssin värinen rasvakiilto. Sitruunaviipale ilman kuorta. Maku on mausteinen, tuoksussa kapriksia, ruskeaa sipulia, kurkkua. Liemen väri on samea (tomaatista ja smetanasta). Lihatuotteiden koostumus on pehmeä, kurkut hieman rapeita.

Kasvis keitot. Juurien, kaalin, perunoiden ja pavunpalkojen tulee säilyttää leikkauksen muoto. Maku - kohtalaisen suolainen, tuoreiden vihannesten, yrttien aromi. Juurien, pavunpalkojen, perunoiden ja kaalin koostumus on pehmeä. Pinnalla olevan rasvan väri on kirkkaan oranssi.

Viljakeitot. Rouvat paisuivat hyvin, mutta eivät kiehuneet; juurten ja sipulien tulee säilyttää leikkauksen muoto; pinnalla - rasvapisaroita. Maku - ilman katkeruutta, kohtalaisen suolainen, ruskistettujen vihannesten aromi. Liemi on kirkasta. Juurien ja viljojen koostumus on pehmeä.

Keitot pastan kanssa. Pastan, juurten ja sipulien tulee säilyttää muotonsa. Juurien ja liemen, josta keitto valmistetaan, maku on ilman hapan makua. Liemi on kirkasta, samea on sallittu. Kana- ja lihaliemen väri on keltainen, keltainen; sieni - vaaleanruskea. Juurien ja pastan koostumus on pehmeä.

Keitot - sose. Niillä on homogeeninen massa, ilman keitettyjen jauhojen paakkuja, puhdistamattomien tuotteiden paloja ja pintakalvoja. Koostumus - elastinen, muistuttaa paksua kermaa. valkoinen väri

tai vastaa tuotetta, josta se on valmistettu. Maku on herkkä, kohtalaisen suolainen.

Kirkkaat keitot. Liemi on kirkasta. Lihaliemen väri on keltainen ja ruskea; kana - kullankeltainen; kala - vaaleankeltainen tai hieman vihreä. Maku on kohtalaisen suolainen, ja siinä on tuotteen, josta se on valmistettu, voimakas tuoksu. Pinnalla ei saa olla rasvaa. Lisukkeen muodostavien tuotteiden on säilytettävä muotonsa. Niiden rakenne on pehmeä. Vihannesten väri on luonnollinen.

Maitokeitot. Tuotteiden, joista keitto on valmistettu, koostumus on pehmeä, muoto on säilytettävä. Valkoinen väri. Maku - makeahko, kevyesti suolainen, ilman jälkimakua ja palaneen maidon hajua.

Okroshki. Liha ja vihannekset leikataan pieniksi kuutioiksi tai oljiksi, sipuli hienonnetaan. Väri - vaaleanruskea, samea (smetanasta ja munankeltuaisista). Maku on hapan, hieman mausteinen, tuoreen kurkun, tillin ja sipulin tuoksussa. Keitettyjen tuotteiden koostumus on pehmeä, tuoreet kurkut rapeita.

Punajuuri. Punajuuret ja kurkut leikataan pieniksi kuutioiksi tai nauhoiksi. Maku - kohtalaisen suolainen, makea ja hapan, tuoksu kurkkua, tilliä ja ripaus punajuurta. Väri - tummanpunainen, smetanaa sekoittamisen jälkeen - valko-vaaleanpunainen. Punajuurien koostumus on pehmeä, kurkut rapeita.

Makeat keitot. Nesteosa on homogeeninen, ilman haudutettua tärkkelystä. Viljat tai pasta ovat pehmeitä ja niiden on säilytettävä muotonsa; marjat tai hedelmät - ei keitetyt. Maku on makea ja hapan.

Keittojen laatu riippuu pitkälti siitä, miten ne säilytetään. Pitkäaikaisessa säilytyksessä maku ja ulkonäkö huononevat, vitamiiniaktiivisuus laskee, joten valmiita keittoja säilytetään enintään 2 tuntia. Kiehumisen, ruoansulatuksen ja palamisen välttämiseksi ne säilytetään ruoanlämmittimessä (vesihauteessa). Jäätelöllä maustetut keitot säilytetään 60-65°C:n lämpötilassa.

Keittojen kanssa tarjottavat liha- ja kalatuotteet säilytetään liemessä höyrypöydällä. Kuumien keittojen annosteluastiat lämmitetään 40 °C:seen. Kylmät keitot ja näihin keittoihin valmistetut tuotteet säilytetään jääkaapissa. Kylmäkeittojen annosteluastiat jäähdytetään 12°C:een.

Tämän ryhmän keittoihin käytetään pastaa, sarvia, vermicelliä, kuvioituja tuotteita (korvat, kuoret, aakkoset, tähdet jne.), teollisia tai kotitekoisia nuudeleita, erilaisia ​​viljoja ja palkokasveja. Keitot valmistetaan luulla, lihalla ja luuliemellä, naudanlihasta, lammasta, vasikasta (rintalihasta), kalkkunasta, kanasta, siipikarjan muista eläimenosista, säilykelihasta, tuoreista tai kuivatuista sienistä. Palkokasveja sisältävät keitot suositellaan kypsennettäväksi sianlihan, savustetun ulkofileen, rinnan, raakasavun kinkun kanssa.

Porkkanat, sipulit, valkoiset juuret pasta-keittoihin leikataan kuutioiksi tai nauhoiksi, ja vilja- ja palkokasveista valmistetut keitot - kuutioiksi. Porkkanat ja sipulit kuullotetaan. Koska pasta, erityisesti vermicelli, muuttuu muotoaan pitkäaikaisen kypsennyksen ja varastoinnin aikana, keitot näistä tuotteista tulee valmistaa pienissä erissä, jotta ne voidaan myydä 30-40 minuutissa.

Pastakeittojen, kotitekoisten nuudeleiden, murojen ja palkokasvien valikoima sisältää seuraavat keitot:

• - Perunakeitto pastan kanssa. G he keittävät keittoa kanan, sen sisäosien, naudanlihan, säilykelihan kanssa. 3-4 cm pituisiksi paloiksi murrettu pasta laitetaan kiehuvaan liemeen, keitetään 10-15 minuuttia, sitten lisätään perunat ja keittämisen jälkeen paistetaan juuret ja sipulit. Nuudelit asetetaan samanaikaisesti perunoiden, vermisellien ja kuvioitujen tuotteiden kanssa - perunoiden keittämisen jälkeen 5-10 minuuttia. Kypsennyksen lopussa voit lisätä ruskistettua tomaattipyreetä, suolaa ja mausteita myös. He vapauttavat keittoa, jossa on lihaa, siipikarjaa, muita eläimenosia ja hienonnettuja yrttejä.
• - Perunakeitto murojen kanssa. Perunat leikataan suuriksi kuutioiksi, porkkanat, persilja - pieniksi kuutioiksi, sipulit - muruiksi (pieniksi kuutioiksi). Juuret ja sipulit kuullotetaan.
• - Perunakeitto papuilla. Pavut, herneet, linssit lajitellaan, pestään, kaadetaan kylmällä vedellä (2-3 litraa per 1 kg palkokasveja), liotetaan 2-3 tuntia, sitten keitetään pehmenemään samassa vedessä ilman suolaa kansi suljettuna. Valmistetut palkokasvit laitetaan kiehuvaan liemeen, kiehautetaan, lisätään suuriksi kuutioiksi leikatut perunat, ruskeat sipulit, porkkanat, pieniksi kuutioiksi leikattu persilja ja keitetään kypsiksi (15-20 minuuttia). Suola ja mausteet lisätään 5-10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä. Vapautetaan lihalla, savustetulla sianlihalla, hienonnetuilla yrteillä.
• - Kalastajan korva. Erirotuiset kalapalat laitetaan kalaliemeen. Kun liemi kiehuu, poista vaahto ja kypsennä kala kypsiksi. Kalapalat otetaan pois ja liemi suodatetaan. Siivilöityyn liemeen lisätään perunat (pienet kuoritut kokonaiset mukulat, suuret viipaleina), sipulit (pienet päät - kokonaisina, isot - viipaloituina renkaina) ja keitetään 15-20 minuuttia, lisätään suola ja mausteet. 5-10 minuuttia ennen valmista. Vapautetaan keitetyn kalan paloilla.
• - Korva Rostov. Se valmistetaan kuhasta ja kypsennyksen lopussa lisätään tuoreita tomaatteja, leikataan viipaleiksi tai ympyröiksi, muuten ne valmistetaan samalla tavalla kuin kalastajan kalakeitto.
• - Keitto kotitekoisilla nuudeleilla. Valmistettu siipikarjan liemille, sen sivuosille, sieniliemelle. Juuret ja sipulit leikataan suikaleiksi ja kuullotetaan. Keitä nuudelit kiehuvassa vedessä 1-2 minuuttia, jotta keitto olisi läpinäkyvää, laita ne siivilään ja anna veden valua. Rusketetut juuret ja sipulit laitetaan kiehuvaan liemeen, sitten valmistetaan nuudelit ja keitetään kypsiksi. Keittämisen lopussa lisätään suola ja mausteet. He vapauttavat nuudelikeittoa, jossa on pala siipikarjaa ja hienonnettuja yrttejä. Kun valmistetaan nuudelikeittoa sieniliemellä, hienonnetut sienet asetetaan ensin. Tämä keitto voidaan tarjoilla smetanan kanssa.
• - Keitto kharcho. Karitsan (naudan)rinta leikataan 25-30 g:n paloiksi, sipulit hienonnetaan ja kuullotetaan tomaattipyreetä lisäämällä. Lihanpalat laitetaan kiehuvaan liemeen, keitetään puolikypsiksi, lisätään valmiit riisirouhet, kuullotettu sipuli, tomaattipyree ja kypsennetään kypsiksi (20-25 minuuttia). 5 minuuttia ennen kypsennyksen loppua keitto maustetaan tkemali-kastikkeella, murskatulla valkosipulilla, suneli-humalalla, pippurilla, suolalla. Ripottele lomalla persiljaa tai korianteria.

Viljakeitot valmistetaan pääasiassa riisistä, ohrasta, hirssistä, kaurapuurosta, Poltavasta, mannasuurimosta ja myös palkokasveista - papuista, herneistä, linsseistä.

Tehdasvalmisteisia tuotteita käytetään jauhotuotteina - pasta, nuudelit, vermisellit, keittotäyte.

Lisäksi tuotanto tuottaa nyytit, nuudelit jne. keittoihin.

Viljakeitot valmistetaan liha- ja kasvisjauhotuotteista. Palkokasveista valmistetut keitot ovat herkullisia sieniliemellä.

Lihakeittojen rasvaa käytetään lihaliemestä poistettuna tai ravintoloiden ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmassa mainitusta. Kasviskeitoissa voit käyttää pöytämargariinia tai voita. Tuotesarja ilmoittaa rasvan määrän, kun taas tuotanto itse määrittää sen tyypin ja laadun.

100. Ohrakeitto lampaan kanssa

Lammas 55, lihaluut 150, ohra 50, porkkanat 20, persilja, selleri 10, sipuli 20, rasvahappo 5, yrtit 2.

Valmista ohra samalla tavalla kuin Leningradin suolakurkku (42). Leikkaa juuret ja sipulit pieniksi kuutioiksi ja kuullota rasvassa. Laita valmis ohra kiehuvaan liemeen ja keitä miedolla lämmöllä 40-45 minuuttia (keiton tulee olla suhteellisen läpinäkyvää). 15-20 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä lisää ruskeat juuret, mausteet ja suola maun mukaan.

Kun teet keittoa sieniliemellä, hienonna keitetyt sienet ja laita ne mausteiden kanssa keittoon.

101. Riisikeitto tomaateilla

Tuoreita tomaatteja 40 tai tomaattisosetta 10, loput tuotteet ovat samat kuin ohrakeitossa (100).

Riisi laita kiehuvaan veteen 5-6 minuutiksi, valuta, huuhtele, anna veden valua ja laita liemeen, lisää sitten rasvassa haudutetut juuret, mausteet ja keitä miedolla lämmöllä kypsiksi. Lisää hienonnetut tomaatit keittoon 5-6 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä.

Kun korvaat tuoreet tomaatit tomaattisoseella, lisää jälkimmäinen juurien joukkoon paistamisen yhteydessä tai kuullota erikseen.

102. Keitto kharcho (georgialainen ruokalaji)

Naudanrinta 121 tai lammas 17, riisi 35, ruokamargariini 15, sipuli 30, valkosipuli 2,4, tomaattipyree 15, kuivatut yrtit (surneli-humala) 0,5, tuoreet yrtit 15, tkemali 20, paprika 0,1.

Leikkaa lampaan tai naudan rintapala paloiksi (2-3 per annos) ja kypsennä, kunnes 3/4 on kypsää. Keittämisen aikana poista vaahto liemen pinnalta. Kuullota tomaattipyree liemestä poistetun rasvan kanssa.

Laita siivilöityyn liemeen lihapalat keittämistä varten, riisi, hienonnettu raakasipuli, tomaatti, murskattu valkosipuli, suola ja kypsennä 35-40 minuuttia. Lisää ennen kypsennyksen loppua kuuma luumukastike (tkemali) tai viinietikka ja mausta maun mukaan. Päästä irti keitosta lihapalojen ja persiljan, mintun tai korianterin kanssa.

103. Riisikeitto (armenialainen ruokalaji)

Naudanliha Y. pöytämargariini 10, riisi 30, sipuli 15, kananmuna 1/2 kpl, mausteet.

Laita lihaliemeen riisi, rasvassa paistettu hienonnettu sipuli, laakerinlehti, pippuri ja kypsennä kypsäksi. Valmista lezon erikseen munankeltuaisesta liemen kanssa.

Kun lähdet, mausta keitto lezonilla ja laita pala keitettyä lihaa.

104. Siipikarjan zame (moldavialainen ruokalaji)

Kana 67, riisi 20, porkkana 40, persilja 20, sipuli 20 pöytämargariinia 10, leipäkvass 200, tilli 8, chimbra 0,5.

Siipikarjan zame valmistetaan samalla tavalla kuin riisikeitto (101), kanan kanssa keitetyssä liemessä. Lisää kvass ja chimbra-yrtti 5-6 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä.

Päästä irti keitosta kanapalalla ja yrteillä.

105. Kaurapuurokeitto sienillä

Herkules tai kaurapuuro (vilja) 50, kuivatut sienet 8, muut tuotteet paitsi liha ja luut ovat samat kuin ohrakeitossa (100).

Huuhtele ja keitä kuivatut sienet (s. 29). Leikkaa juuret kuutioiksi, hienonna sipuli ja kuullota rasvassa kaikki yhdessä. Huuhtele kaurahiutaleet kuumalla vedellä (keiton läpinäkyvyyden vuoksi). Lajittele, huuhtele ja höyrytä kaurapuuro (täysjyvä) samalla tavalla kuin ohra (42). Laita viljat, juuret, hienonnetut sienet, mausteet valmistettuun kuumaan liemeen ja keitä keittoa kypsiksi.

Kun olet lomalla, laita vihreitä lautaselle.

106. Vehnärouhekeitto (Poltava)

Vehnärouhe 50, muut tuotteet, kuten ohrakeittoon (100).

Lajittele Poltava-rouheet, huuhtele ja höyrytä ne samalla tavalla kuin ohrarouheet kaataen kaksinkertaisen määrän kiehuvaa vettä. Viljoja sisältävä ruukku on parempi laittaa kiehuvaan vesihauteeseen 40-60 minuutiksi.

Keitä ja vapauta keitto samalla tavalla kuin ohrakeitto.

107. Papukeitto tomaatilla

Pavut 70, porkkanat 20, persilja, selleri 10, sipuli 20, tomaattipyree 10, yrtit 2, rasva 5.

Keitä pavut (62). Leikkaa juuret kuutioiksi, hienonna sipuli ja kuullota kaikki yhdessä tomaatin kanssa. Yhdistä valmistetut pavut ja juuret liemeen, lisää mausteet ja keitä kypsäksi 15-20 minuuttia.

108. Zame ku fasols (moldovalainen ruokalaji)

Raakasavustettu porsaan lapa 123 tai rintakehä 101. pavut 60, sipuli 15, persilja 10, laardi 10, leipäkvass 100, yrtit 4, chimbra 1, mausteet.

Keitä keittoliemi savustetun porsaan lapa- tai rintalihan kanssa. Keitä pavut erikseen (62); kuutioitu persilja ja hienonnettu sipuli, kuullota rasvassa, yhdistä liemeen, lisää valmistetut pavut, mausteet, chimbra-kimppu ja kypsennä kypsiksi. Lisää kvass 10-15 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä ja anna kiehua.

Päästä irti keitosta keitetyn sianlihan ja yrttien kanssa.

109. Papukeitto savustetun hanhen kera

Hanhi tai ankka 50, muut tuotteet ovat samat kuin papukeitossa (107).

Tämä keitto voidaan valmistaa savustetun ankan, porsaan, rinnan, ulkofileen tai kinkun kanssa. Keitä savustettu hanhi liemessä tätä keittoa varten. Hanhi voidaan keittää keittoon, jos mahdollista.

Päästä irti keitosta palalla hanhia ja yrttejä.

110. Hernekeitto

Kinkunluita 50, lihaa 100, kuorittuja herneitä 70, porkkanaa 20, sipulia 20, vihreitä 2.

Keitä liemi lihasta ja kinkun luista. Laita lajiteltuihin ja pestyihin herneisiin pituussuunnassa 2-4 osaan leikattu porkkana ja kypsennä samalla tavalla kuin pavut (62). Herneet voidaan keittää soseiseksi. Hienonna sipuli hienoksi ja paista rasvassa vaaleaksi. Yhdistä valmistetut herneet kuumaan siivilöityyn liemeen (poista porkkanat), anna kiehua, lisää sitten sipuli, mausteet rajoitetusti ja keitä 15-20 minuuttia. Mausta keitto suolalla maun mukaan.

Kun olet lomalla, laita vihreitä lautaselle. Erikseen voit tarjoilla hienoksi pilkottuja ja kuivattuja krutonkeja.

Keitto voidaan tehdä kinkusta, savustetusta porsaan vatsasta tai ulkofileestä. Tässä tapauksessa luiden määrää tulee vähentää ja savustetut sianlihat (rinta, selkä) muniivat reseptikokoelman mukaisesti. Voit myös keittää keiton sieniliemellä tai vedellä.

111. Bozbash Yerevan (armenialainen ruokalaji)

Lammas 78, ruokamargariini 10, sipuli 10, kuoritut herneet 30, perunat 75, omenat 20, luumut 10, tomaattipyree 10, mausteet.

Valmista hernekeitto edellä kuvatulla tavalla (110). Lisää keittoon perunat, omenat, luumut, tomaattipyree, mausteet ja paloiksi leikattu keitetty lammas ja keitä yhdessä 10-15 minuuttia miedolla keitolla.

Päästä irti keitosta keitetyn lampaan paloineen.

112. Piti (azerbaidžanilainen ruokalaji)

Karitsa 117, isot herneet 20, hännänrasva 20, sipuli 15, perunat 110, tuore kirsikkaluumu 20 tai kuivattu 10, sahrami 0,1, tomaattipyree 10 tai tuoreet tomaatit 50.

Laita luullinen lammas tarjoiluastiaan - 2-3 kappaletta (rinta, kaula jne.), kaada vesi, lisää herneet (keittämisen nopeuttamiseksi liota herneet sulkemalla kattila kannella) ja keitä noin 60 pöytäkirja. Lisää 15-20 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä perunat, viipaloitu sipuli (raaka), hienonnettu kirsikkaluumu, tomaattipyree tai hienonnetut tomaatit, hienonnettu rasvapyrstörasva, laakerinlehti, pippuri, sahramivesihaude, suola ja sulje pannu, kypsennä valmiiksi.

Vapauta keitto pöydälle kattilassa.

113. Hernekeitto savustetun lihan kera

Savustettu hanhi tai ankka 50, muut tuotteet samat kuin hernekeitolla (110).

Keitä tämän keiton liemessä savustettu hanhi tai ankka, muussa tapauksessa valmista keitto edellä kuvatulla tavalla (110).

Irrota keitosta pala hanhia tai ankkaa ja yrttejä.

114. Keitto. linsseistä savustetun lihan kanssa

Linssit 80, savustettu hanhi tai ankka 50, muut tuotteet samat kuin papukeitossa (107).

Savustetut lihat - hanhi, ankka, porsaan vatsa tai selkä - keitetään liemessä tähän keittoon. Keitä linssit erikseen samalla tavalla kuin pavut (62).

115. Kotitekoinen kananuudelikeitto

Kana 67, porkkana 20, persilja, selleri 10, sipuli 20, rasva 5; nuudeleille, jauhot 35, munat 1/4 kpl, vesi 7, suola 1; vermiselli tai tehdasvalmisteiset nuudelit 40.

Leikkaa juuret ja sipulit suikaleiksi ja kuullota rasvassa. Valmista nuudeleita varten jyrkkä taikina, rullaa se hyvin ohueksi, leikkaa 4--5 cm leveiksi suikaleiksi, taita ne päällekkäin ja pilko ja levitä sitten nuudelit ohueksi kerrokseksi ja kuivaa.

Laita juuret kiehuvaan kana- tai lihaliemeen, ja kun liemi kiehuu uudelleen, laita nuudelit seulomalla jauhot siivilän läpi. Keiton läpinäkyvyyden säilyttämiseksi nuudelit tulee ensin kastaa kuumaan veteen minuutiksi, laittaa sitten siivilään, antaa veden valua, siirtää liemeen ja keitä 15-20 minuuttia. Lisää mausteet keittoon 5-6 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä.

Kun olet lomalla, laita pala kanaa lautaselle, kaada nuudelit ja ripottele päälle yrttejä.

Keitä myös keittoja vermisellillä tai tehdasvalmisteisilla nuudeleilla.

116. Nuudelikeitto (azerbaidžanilainen ruokalaji)

Karitsa 78, jauhot 40, munat 1/5 kpl, herneet 20, lampaanrasva 15, sipuli 20, viinietikka 10, erilaisia ​​yrttejä 15, mausteet.

Leikkaa lammas luuineen 2-3 osaan annosta kohden ja kypsennä herneiden kanssa. Lisää 15-20 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä paistettu sipuli karitsan rasvalla, laakerinlehti, pippuri ja suola.

Valmista erikseen nuudelitaikina (115). Leikkaa nuudelit kolmion tai vinoneliön muotoisiksi. Lisää nuudelit keittoon 5-6 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä. Mausta valmis keitto etikalla ja ripottele päälle yrttejä.

117. Keitto nuudelien ja sisäelinten kanssa

Kanan tai kalkkunan sisäosat 94, tehdasvalmisteiset nuudelit 40, porkkanat 20, persilja, selleri 10, sipulit 20, rasva 5, suola.

Keittoon voit käyttää kanan tai kalkkunan muita eläimenosia. Valmistetut osat (paitsi päät ja maksa) kypsennettäväksi. Siivilöi liemen valmistamisen jälkeen, anna seistä, poista rasva ja käytä tähän keittoon. Valmista keitto edellä kuvatulla tavalla (115), sillä erolla, että nuudelit otetaan tehtaalta. Keitä maksa erikseen.

Kun lähdet, laita lämmitetyt eläimenosat lautaselle (leikkaa mahat ja maksa viipaleiksi), kaada keitto ja laita vihannekset.

118. Kotitekoinen sieni-nuudelikeitto

Kuivatut sienet 8, muut tuotteet paitsi kana ovat samat kuin kananuudelit (115).

Keitto valmistetaan samalla tavalla kuin kotitekoiset kananuudelit (115). Paista sipuli kevyesti erillään kasviksista, hienonna keitetyt sienet ja laita keittoon.

Kun olet lomalla, lisää vihreitä nuudelilautaselle.

119. Keitto pastalla

Nuudelit, pasta, vermisellit, korvat, sarvet tai keittotäyte 40, porkkanat 20, persilja, selleri 10, sipulit 20, yrtit 2, rasva 5.

Tämä keitto keitetään liha- ja sieniliemellä, jossa on nuudeleita, pastaa, vermicelliä, korvia jne.

Keitä nuudelit 25-30 minuuttia, pasta murskattuna 2-2,5 cm:n paloiksi - 30 minuuttia; vermicelli - 12-15 minuuttia.

Muuten keiton valmistustekniikka ei poikkea yllä kuvatusta (115).

120. Sienikeitto korvilla (valko-Venäjän ruokalaji)

Kuivatut valkoiset sienet 20, sipuli 15, kasviöljy 15, jauhot 50, etikka 9 % 8.

Keitä kuivatut porcini-sienet liemiksi, siivilöi ja mausta rusketetuilla (rasvattomilla) jauhoilla (10 g), keitä 10-15 minuuttia ja lisää etikkaa ja suolaa maun mukaan.

Hienonna sienet hienoksi, kypsennä jauheliha paistettujen sipulien kanssa, mausta suolalla ja pippurilla. Tee taikina jauhoista ja leikkaa korvat (33).

Kun lähdet, kaada jauhoilla maustettu sienilemi lautaselle ja laita korvat.

121. Makaroni-juustokeitto

Pasta 40, voita 10, kananmuna (keltuainen) 1/8 kpl, kerma 75, juusto 25.

Leikkaa keitetty pasta 1,5-2 cm pituisiksi, paista kevyesti öljyssä, sekoita lihaliemen kanssa ja keitä miedolla lämmöllä 10 minuuttia poistaen pinnalle muodostunut vaahto. Kun olet lomalla, lisää keittoon keltuainen ja kerma, tarjoile erikseen juustoraastetta.

122. Keitto nyytillä

Liha tai luu 400; taikinaa varten: jauhot 40, munat 6,5, mukaan lukien 3 taikinan voiteluun, vesi 13, suola 0,5; jauhelihalle 35, porsaan 40, sipulia 6, vettä 15, yrttejä 2, suolaa, pippuria.

Tämä keitto valmistetaan liha- tai luuliemestä.

Pyyhkeiden valmistus. Vaivaa jauhoista vettä (15 g per annos) ja suolaa lisäämällä melko jyrkkä taikina, pyörittele se palloksi, peitä kostealla sideharsolla ja anna seistä 30-40 minuuttia. Keitä samanaikaisesti jauheliha. Tätä varten laita liha (naudan ja sianliha) 2-3 kertaa lihamyllyn läpi, lisää lihaan l raastettua sipulia (sipuli voidaan ajaa lihamyllyn läpi yhdessä lihan kanssa), suolaa, pippuria ja sekoita hyvin . Kauli valmis taikina ohueksi ja leikkaa nyytit (10-12 kpl per annos). Taita valmiit nyytit jauhotetulle pellille ja säilytä jääkaapissa tai pakasta ennen kypsennystä.

Kypsennä nyytit 8-10 minuuttia ennen lomaa. Kasta nyytit kiehuvaan veteen muutamaksi sekunniksi kiinnittyneiden jauhojen poistamiseksi, siirrä sitten kiehuvaan liemeen ja keitä miedolla lämmöllä 7-8 minuuttia.

Laita valmiit nyytit kulhoon liemen kanssa, jossa ne keitettiin, ja lisää tilliä.

123. Sienikeitto pyöryköiden kera

Porkkana 20, persilja, selleri 10, sipuli 20, voita 5, yrtit 2; nyytit jauhot 40 tai mannasuurimot 30, voita 5, munia 10, vettä tai liemiä 60, suolaa 1.

Leikkaa juuret kuutioiksi, hienoksi sipuli ja kuullota kaikki voissa, yhdistä sitten sieniliemeen, lisää hienonnetut sienet ja keitä 15-20 minuuttia.

Keitä nyytit erikseen (23). Vapauta keitto samalla tavalla kuin edellä on kuvattu. Maun vuoksi nyytien taikinaan voidaan lisätä hienonnettua persiljaa.