Jos Keski-Venäjällä uuden vuoden illallisen välttämätön ominaisuus on Olivier-salaatti, niin Siperiassa nyytit pelaavat tätä roolia. Tässä harvinainen juhlajuhla jätetään vailla ilman paikallisia pohjoisia kaloja - ainakin pöydällä on lautanen, jossa on suolaista omulia tai harjusta. Lähes jokaisella perheellä on omat reseptinsä perinteisille siperialaisille ruokia.

Mutta merkittävä osa Siperian kulinaarisesta perinnöstä on menetetty tänään. Perinteisen keittiön asiantuntijoiden avulla Russian Planet palautti muinaiset reseptit ja hajotti useita suosittuja kulinaarimyyttejä.

Kauppiaan pikaruoka

Mykyt korvasivat ensimmäisen, toisen ja jopa jälkiruoan siperialaisille. Tämä voidaan lukea Gilyarovskysta esseesarjassa "Moskova ja maskilaiset." Hän kuvailee, kuinka kymmenen rikkainta Siperian kullankaivosta valmisti illallisen, joka koostui yksinomaan erilaisilla täyteaineilla varustetuista nyytistä. Pelkät, vaaleanpunaisessa samppanjassa kypsennetyt hedelmät tarjoutuivat makeaksi. Kaikkiaan syötiin 2,5 tuhatta nyyttiä.

Vuosisataa myöhemmin paljon on muuttunut. Resepti perinteisistä lihaannoista on tullut erilaiseksi.

Oikeat siperialaiset nyytit vaativat ainakin neljä lajia lihaa ”, sanoo Igor Shein, joka on kirjoittanut useita kirjoja Siperian keittiön historiasta. - Ensinnäkin tarvitset peliä. Lisäksi sekä höyheniä että syömiä: ankka, hanhi, musta siru ja heidän kanssaan hirvenliha tai sokhatini. Koska hirven tai hirven liha on melko kuiva, sinun on lisättävä siihen jotain rasvaisempaa - sianlihaa tai lammasta. Ja lopuksi, naudanlihaa. Kaikesta tästä valmistetaan jauhelihaa, joka on maustettu sipulilla, suolalla ja pippurilla.

Myös perinteisten siperialaisten nyytien taikina sekoitettiin erityisellä tavalla - ei veteen, vaan teetä.

Miksi sitä tarvittiin? - jatkaa Igor Sheinin tarinaa. - Tosiasia, että nyytit veistettiin talvella, kun niitä voidaan varastoida kylmässä. Tätä varten käytettiin erityisiä “harvinaisia” pellavapusseja. Niissä nyytit kuivuivat vähitellen, menettivät kosteuden, jauhetun lihan rasva hapetettiin ja vastaavasti lihan maku heikentyi. Ja tee sisältää antioksidantteja, jotka hidastavat rasvojen hapettumista ja auttavat pitämään lihan maun alkuperäisessä muodossa. Toinen ero nykyaikaiseen reseptiin verrattuna on, että nyyt paistettiin voissa ennen jäädyttämistä. Ja sen sijaan, että keittäisi niitä myöhemmin, ne vain keitettiin kiehuvalla vedellä ja pidettiin useita minuutteja kannen alla. Olen itse keittänyt nyyttejä tällä tavalla ja hämmästynyt niiden maun rikkaudesta.

Siperialaiset kauppiaat keksivat oman version pikaruoasta. Tällainen ruoka oli heille välttämätöntä: Tarkastellessaan miinojaan, sahoja ja tislaamoita he ajoivat satoja mailia kotoa. Usein heidät pakotettiin ruokailla ulkona kentällä, missä etäisyys lähimpään koteloon mitattiin matkapäivinä.

Siperian perinteinen keittiö jaettiin selvästi kotiin ja matkoihin, - korostaa Igor Shein. - Mykyt - klassinen esimerkki tienruoista. Keitetty vesi - ja muutaman minuutin kuluttua täysi ateria on valmis.

Kauppiaan "pikaruoka" ei rajoittunut lainkaan nyytteihin. Tiellä he ottivat aina mukanaan ympyröitä jäädytettyä kaali keittoa tai borssia, jäisiä kalachia, joita varastoitiin pihan erityisillä napoilla, ja jopa pakastettua maitoa. Tavanomainen lounas koostui ensin valmistetuista dumplista, toiselle kaali keitosta tai puurosta sekä kolmannesta teestä tai valkosepistä. Lisäksi ne valmistettiin muutamassa minuutissa yhdessä samovarissa.

Lähes 1900-luvun puoliväliin asti Siperiassa käytettiin laajalti erityisiä tiesamovaareja, jotka jaettiin sisäisesti sektoreiksi ”, kertoo Krasnojarskin rautatiemuseon johtaja Konstantin Karpukhin. - Heissä oli mahdollista keittää useita ruokia samanaikaisesti, esimerkiksi keittoa, teetä ja puuroa. Ja kaikki tämä valmistettiin paljon nopeammin kuin avotulella. Valmentajat käyttivät alun perin sellaisia \u200b\u200bsamovaareja, mutta sitten he siirtyivät tiukasti kauppiaselämään.

Se on todella kätevää: hän pilkoi kaali keitto kirveellä, pani sen samovariin, kaatoi vettä nyytteihin ja teetä toiseen osastoon, heitti rouvia kolmanteen, laitti jäädytetyn kalachin samovariputkeen ja puolen tunnin kuluttua voit istua pöydässä!

Kala paska

Lihaherkkujen moninaisuudesta huolimatta perinteinen siperialainen keittiö on ennen kaikkea kalaruokia. Ja jalo. Kaikki mikä ei koske sammalaa, siikaa ja lohta, siperialaiset ja kalat eivät pidä sitä. Pohjoisessa Jenisseissä merihakkua korjataan edelleen koirille, ja verkosta kiinni olevat idit, lahna ja kaapu annetaan usein sioille.

Hyvää kalaa syödään Siperiassa raa'ana tai kevyesti suolattomana - tässä suhteessa siperialaiset ovat varmasti aasialaisia, eivät eurooppalaisia. He uskovat, että nelman tai chiran maku paljastuu raaka-muodossaan paljon paremmin kuin esimerkiksi piirakka.

Kolmen linnun siperialainen kalakeittiö on stroganiini, rubaniini ja sagudai. Stroganina on talviruoka. Iho poistetaan siika, muksun tai nelma ”sileää”, pään etuosa leikataan kirveellä pois, niin että se on kätevä levätä puupalkille tai laudalle, ja sitten kalasta leikataan ohuet viipaleet pyrstöstä päähän. Ne kastetaan suolaan, joskus pippuriin ja etikkaan - ja syövät sitten.

Jonkin verran monimutkainen versio tästä ruoasta on rubaniini. Kalat vapautetaan iholta ja hienonnetaan pieniksi paloiksi suoraan luiden kanssa. Sitten pakastetut kalapalat laitetaan suureen kulhoon, jossa on ohuesti hienonnettu sipuli, ja maustetaan suolalla ja pippurilla. Tätä seuraa avaintoiminto: kulhoa on ravistettava kunnolla sisällön sekoittamiseksi. Muutaman minuutin kuluttua voit syödä kalaa.

Niille, jotka eivät pidä luullisesta kalasta, tästä ruoasta on työlämpi versio, nimeltään "hienonnettu". Pakastettu kala kaadetaan hiukan kirvespäällä, kunnes iho alkaa erottua. He poistavat sen ja jatkavat kalan lyöntiä maalilla siihen asti, kunnes saadaan pieni mure, josta kaikki luut valitaan. Edelleen vanhan mallin mukaan: kulho, suola, pippuri ja sipuli. Sinun täytyy syödä tämä ruokalaji nopeasti, kunnes kala sulaa. Länsi-Siperiassa leikataan toinen nimi - "hölynpöly". Joten Tomskin tai Novosibirskin asukkaalle "paskan syöminen" ei tarkoita "huonoa lounasta".

Ravintolakokit ja kulinaariset bloggaajat sekoittavat usein rubaniinin ja hienontamisen toiseen perinteiseen ruokaan - sagudaan.

- ”Sagudat” käännöksessä neenetsien kieleltä tarkoittaa ”syö raakaa”, Igor Shein selittää. "Joten todellinen sagudai on vain ohuesti viipaloitu, hieman suolainen kala." Tärkeintä on, että hänet pidetään juuri kiinni. Pohjoismaiden alkuperäiskansat, joista venäläiset hyväksyivät tämän ruuan, eivät tienneet sipulia tai mustapippuria. Siksi näitä ainesosia sisältäviä sagudan reseptejä ei voida pitää aitoja.

Itse asiassa tärkein ero sagudan ja rubaniinan välillä on se, että ensimmäisessä tapauksessa kala on suolaa hieman ja toisessa - suolakurkku.

Sitä on vaikea uskoa, mutta kukin kotimaalainen siperialainen mieluummin pieniä kaloja kutsutaan tugunokiksi sammaksi, taimeniksi ja jopa nelmeksi. Tämä on yksi siikakortin pienimmistä edustajista, pituuden ollessa vain 10–15 cm. Se on arvostettu erityisestä aromistaan: oikein suolattu tugun tuoksuu kuin tuore kurkku.

1800-luvulla Sosvinsky-silakka, kuten siihen aikaan kutsuttua tugunkaa, toimitettiin kuninkaalliselle pöydälle sekä Pietarin ja Moskovan parhaisiin ravintoloihin, sanoo Igor Shein. - Se maksoi uskomattoman kalliita - useita kertoja kalliimpia kuin steriilit. Totta, noina aikoina tugug oli suolattu eri tavalla. Kalaa sirotettiin murskatulla jäällä erityistä lohenlähettiläänä.

Tee purra

Toinen samankaltaisuus Siperian ja Aasian keittiön välillä on, että kaikki juhlat, olivatpa ne aamiainen, lounas tai illallinen, päättyvät varmasti teellä. Täällä he juovat teetä "puremalla", toisin sanoen sangot, piirakat, hilloa, hunajaa, juustokakut ja muut makeiset. Igor Sheinin mukaan sanaa "puremalla" Venäjän länsiosassa ei ole koskaan käytetty.

Igor Shein jatkaa, että siperialaisilla oli mahdollisuus juoda korkealaatuista teetä, koska kiinalaista teetä, jota Eurooppaan toimitettiin ei meritse vaan maalla, arvostettiin paljon korkeammalle. Näin ollen parhaat teelajit menivät länteen tarkalleen Siperian kautta. Euroopan maissa oli jopa sellainen termi “Siperian tee”, jonka keksi isä Dumas, gastronomisen tietosanakirjan kirjoittaja.

XIX vuosisadalla Siperian teen teelajitelmahierarkia näytti tältä: halvin oli teepusun karkeista alalehdistä valmistettu tiili, sitten se oli irrallinen. Tuotantoon käytettiin keski- ja pieni määrä ylälehtiä, ja kallein tee oli kukka.

Kukkateellä ei ole mitään tekemistä kukien kanssa, sanoo Igor Shein. - Tämä on yleinen väärinkäsitys, jonka jopa ammattihistorioitsijat joutuvat usein uhriksi. Esimerkiksi yhdessä monografiassa, jossa analysoitiin 1800-luvun tulliasiakirjoja, luin kirjaimellisesti seuraavaa: ”Ei ole selvää, miksi Siperian kukkateet olivat niin kalliita. Mitä erityisiä kukkia on Siperiassa? Miksi ne ovat parempia kuin ne, jotka kasvavat Venäjän Euroopassa? " Itse asiassa sanat "kukkateet" tarkoittavat vain sitä, että tee on valmistettu kärjistä - pensaan ylimmäisistä silmuista. Ulkonäöltään ne muistuttavat puhaltamattomia silmuja.

Ja sitten ja nyt kaikilla ei ollut varaa tippi-teetä, mutta siperialaiset kauppiaat pitivät sitä parempana ”, Konstantin Karpukhin kiteyttää.

Siperialainen keittiö muodostettiin vanhan venäläisen kulttuurin vaikutuksesta. Intensiivisen ulkomaankaupan kehityksen myötä monopolin käyttöönotto useille tavaroille (vodka, kaviaari, punainen kala, kalaliima, hunaja, suola, hamppu) 1700-luvulta  Venäjän aluekeittiöt (Don, Ural, Siperian, Pomeranian) alkavat muodostua.

Rautateiden rakentamisen nopea kehitys Venäjällä 1800-luvun 70-luvulla toi kaukaiset esikaupungit lähemmäksi keskustaa. Tämä johti nopeasti ”löytöyn” moniin alueellisiin venäläisiin ruokia tunnustettu valtakunnallisesti. Tällaisia \u200b\u200bolivat Uralin ja Siperian nyytit, Kaukoidän vaaleanpunainen lohi ja punainen kaviaari.

Tärkeimmät tuotteet, jotka siperialaisten ravinnosta muodostuivat, olivat heidän tilallaan valmistettuja tuotteita. Maidon, lihan, vihannesten, munien, viljatuotteiden osuus oli suurin. Syöminen liittyi paaston tarpeeseen. Täytetään vuosittain 4 viestiä, jotka kestävät 130 päivää. Kaikki keskiviikko ja perjantai olivat paastopäiviä, paitsi vapaapäivät, jolloin annettiin syödä lihaa ja maitotuotteita. Tärkein paikka siperialaisten pöydällä otti leivän, kulutus henkeä kohden, jonka maassamme on aina ollut ensimmäinen paikka maailmassa.

Ensimmäiset nestemäiset ruokia säilyivät etusijalla venäläisen keittiön historiassa - keitot. Keittovalikoima - kaali keitto, keitto, keitto, suolakurkku, solyanka, topit, okroshki, vankilot - jatkoi kasvuaan 1800-luvulta 1900-luvulle. Erityyppiset länsieurooppalaiset keitot, kuten liemeneet, hienonnetut keitot, ns. Liha- ja viljakastikekeitot juurtuivat hyvin kiinni Venäjän kansan rakkauden ansiosta kuumasta nesteestä.

Siberian vanhojen ruokavaliossa, joka piti paljon karjaa, lihalla oli tärkeä paikka. Yleensä se keitettiin. Siperialaisten suosikki ruokalaji oli pelmeni, uskottiin, että maukkaita olivat ”kolmen lihan sekoitus”, ts. jauhettu liha oli tehtävä naudanlihasta, sianlihasta ja lammasta. Syö ja hirvi, kuten monet vanhat ihmiset metsästivät hirviä. Päivälliseksi lampaanliha haudutettiin usein uunissa, paistettua porsaat - “asoskov”, eli meijerituotteet. Päästä, jaloista, polvista tehtiin hyytelö (hyytelö). Talvia varten palot tekivät naudanmakkaraa, ja sitten he ottivat valmistaa niitä sianlihasta ottaen huomioon Euroopan Venäjältä tulevien maahanmuuttajien kokemukset. Yksi lihavalmisteiden tyypeistä oli kinkku, joka suolattiin ja kuivattiin.

Saanut erityistä kehitystä piirakateli taikinakuoressa olevia tuotteita, joissa on monenlaisia \u200b\u200btäyteaineita: kalasta, lihasta, siipikarjasta ja riistastä, sienistä, raejuustosta, vihanneksista, marjoista, hedelmistä, erilaisista jyvistä yhdessä kalan, lihan ja sienten kanssa.

kala  Sitä on aina käytetty Siperian keittiössä lukemattomissa muodoissa: höyrytettyinä tai höyrytettyinä, keitettyinä (keitettyinä), kokonaisina, ts. Erityisellä tavalla valmistettu yhdestä fileestä, ilman luita, mutta ihon kanssa, paistettu, jauhettu (täytetty puurolla, sipulilla tai sienillä), haudutettu, lihahyytelö, paistettu vaa'ana, paistettu paistinpannulla hapankermassa, suola (suola), kuivattu, kuivattu tuulessa ja auringossa (särki) ja kuivattu uunissa (täytetty). Länsi-Siperiassa he söivät raakajäätelöä (stroganina). Harvemmin Siperian kansankeittiössä 1800-luvun puoliväliin saakka savustettu kala, jota viime aikoina on päinvastoin käytetty laajasti kolmessa tyypissä: kylmäsavu-, kuuma- ja savukypsässä.

Vihanneskasveista siperialaiset kasvattivat kurpitsaa, nauriia, porkkanaa, punajuuria, kaalia ja kurkkua. Perunaistutukset olivat pieniä, siitä valmistettiin rajoitettu määrä ruokia. Siperialaiset paisuttivat yleensä perunoita, paistettua perunapannukakkua (leivonnaiset raastetusta raa'asta perunasta). Haudutettu kaali, punajuuret, porkkanat voin kanssa tai laita piirakoiksi. Kurkut suolataan talveksi ja kesäksi söi hunajalla. Ruoat, kuten salaatit, eivät koskaan olleet tyypillisiä siperialaisille ruokia, ne ilmestyivät Venäjällä 1800-luvulla yhtenä länsimaisista lainoista.

Kansalliset Siperian herkut herätettiin 1700-luvulta pinjansiemeniä ja siemeniä  (Sunflower) ,. Toinen herkku oli hunaja. Makeiset olivat harvinaisia, mutta joskus lomalle ostettuja karkkia keppejä. Suosikki ja yleinen juoma oli kvassi mallasella. Teetä varten haudutettiin yrttejä, kaljupehmen lehtiä, niittymarjaa ja herukoita. Keitetyt jauhot hyytelö, meijerituotteet sekä marja tärkkelykseen. Usein valmistettu hyytelö viburnumista.

Päivittäinen ateriaohjelma ei ollut riippuvainen vuodenajasta. Mutta kesällä maitoa oli enemmän, ja talvella lihaa. Aikuiset söivät yleensä kolme kertaa päivässä ja lapset neljä.

Irkutskissa on monia paikkoja, joissa perinteitämme säilytetään ja joissa voit maistaa oikeita siperialaisia \u200b\u200bruokia. Löydät ne organisaatiohakemistosta, joka sijaitsee "Lounas" -osiossa kohdassa ""

Kun talvi tulee ja jäätymislämpötilat tulevat, käytämme usein ilmaisua "Siperian hallat". Siperia liittyy meihin kovien pohjoisten sääolojen kanssa.

Ja tämä on sataprosenttisesti totta. Valtava Siperian alue ulottuu Koillis-Euraasian alueille. Siperian avoimet tilat rajoittavat Ural-vuoria lännessä, Tyynenmeren itäpuolella ja Jäämerta pohjoisessa.

Nykyään Siperiaa kutsutaan Venäjän federaation alueeksi, vaikka maantieteellisesti ja historiallisesti Siperia on laajempi käsite. Nämä ovat Siperian rajat osa nykyaikaisen Kazakstanin ja koko Kaukoidän aluetta.

Muinaisista ajoista lähtien sellaiset pohjoiset kansakunnat ovat asuneet Siperian alueilla kuten jakuutit, tuvanit, altailaiset, dolgaanit, Shors, Siperian tatarit, burjatit, Nanai, Udege, neenetsit, hanti, mansi ja monet muut. Siperian modernit kansat voidaan jakaa useisiin ryhmiin niiden esi-isiensä mukaan - turkkilaiset, Mongolian, Tungus-Manchu, samojeedit ja suomalais-ugrilaiset.

Muinaiset Siperian asukkaat ovat tšuktit, itelmensit ja korjaksit. Tällainen nykypäivän siperialaisten esi-isien monimuotoisuus osoittaa rikkaan ja monimuotoisen Siperian kulttuurin. Nyt käy selväksi, kuinka siperialaisen keittiön reseptien joukossa ilmestyivät itäisten kansojen ruokia.

Toisaalta Siperian ruokia ovat samanlaisia \u200b\u200bkuin pohjoisten kansojen kulinaariset perinteet. Ja toisaalta, Siperian keittiö on paljon monipuolisempi. Tämä johtuu pääasiassa Siperian kasviston ja eläimistön rikkaasta luonnon monimuotoisuudesta.

Siperian ilmasto on ankara, talvet ovat pitkät ja kesä on lyhyt, on hyvä, että se on lämmin. Ja mikä on tärkein asia Siperian pakkasissa? Älä tietenkään jäädydy. Siberialaiset ovat hyvin eristettyjä vaatteilla ja ravinteisilla, korkean kalorian omaavilla siperialaisilla keittiöillä, jotta ne eivät jäätyisi talvella.

Siperian keittiön tärkein ainesosa on liha ja lihatuotteet. Liharuokia Siperiassa tarvitaan päivittäin, kuten liha antaa energiaa ihmiskeholle. Naudanlihaa käytetään nykyään siperialaisen keittiön ruokia useammin ja vasta sitten sianlihaa ja lammasta.

Se tapahtui historiallisesti, mikä on mielenkiintoista, että siperialaiset eivät kasvataneet sikoja kotona. Ne olivat melko puolivillisiä sikoja, jotka vapautettiin kesällä ja kesytettiin syksyllä, ruokitaan pari kuukautta, jotta ne sitten teurastettaisiin. Tyypillisesti liha leivottiin uunissa suurina paloina tai kokonaisina ruhoina.

Siperialaisen keittiön reseptit ovat kuuluisia, joiden mukaan kotiäidit keittävät jopa meidän aikanamme maukasta ja epätavallista tuoretta, raakaa lihaa. Tuore tai suolattu suolaliha-naudanliha on pohjoisten kansojen keittiön tyypillinen piirre. Siperialaisessa keittiössä on tapana hauduttaa lihaa, paistaa, leipoa uunissa tai uunissa sekä avotulella.

He tekivät kylmiä ja jopa hyytelöityjä lihaeläimiä (korvat, kielet, sorkat), savustettua sian kinkkua, valmistivat lihakeittoja ja muhennoksia. Tunnetuin siperialainen ruokalaji on lihakumput. Ja meidän aikanamme siperialaiset kokonaiset perheet istuvat veistämään nyyttejä.

Klassinen siperialainen nyyttiresepti sisältää vähintään kolmen lihalajin yhdistelmän jauhojen lihassa. Kalaruokia ovat erityinen paikka Siperian keittiössä. Kala höyrytettiin, paistettiin, keitettiin, kuivattiin, kuivattiin, ja myös marinoitiin ja paistettiin uunissa tai avotulella.

Siperialainen herkku - kevyesti suolattua kalaa Baikal-järveltä Omulista. Tämä kala on aina ollut kuuluisa ainutlaatuisesta ja herkästä maustaan. Siperialaiset rakastavat leipoa piirakoita. Siperialaisten piirakoiden täyte valmistetaan lihasta, kalasta, samoin kuin vihanneksista tai marjoista.

Moderni elämä jättää jälkensä alkuperäisiin Siperian perinteisiin. Nykyään jopa siperialaiset mieluummin kevyttä liha-sushia kuin raskaita liharuokia.

  jakso:
   Siperialainen keittiö, siperialaiset perinteet
   2. sivu

Siperian venäläisten mieli kasvaa.
Siperian hedelmälliset maat ja puhtain ekologia ovat optimaalisia erityisasutuksiin, kovaan työhön ja leireihin, jotka edistävät kaikin tavoin venäläisten mielen valaistumista ja vahvistamista.

  VENÄJÄISTEN SIBERIENIDEN RUOKA
PERUSTELUISEN SIBERIAKEISIN RUOKAT

  Venäläisten siperialaisten perinteinen ruoka

Siperian Venäjän kehityksen alku liittyy sen asukkaiden perinteiseen leipä- ja jauhoravintoon. Sen oma maatalouden kehitys jäi kuitenkin kaupallisesta kehityksestä jäljelle, mikä aiheutti vakavia vaikeuksia tarjota siperialaisille leipää.

1700-luvun viimeiseen vuosineljännekseen saakka leipää tuotiin pääasiassa Uralista. Mutta vähitellen oma ruokapohja perustettiin. Jenissein alueella eteläisten alueiden maatalouden kehityksen alkamisella vuosina 1710-1740 oli ratkaiseva merkitys.

Alueen pioneereilla oli vakavia vaikeuksia suunnata ruokaa metsästys- ja kalastustuotteisiin. Joten pohjoisilla alueilla venäläiset pioneerit pakotettiin leipomaan kakkuja murskatusta kuivasta kalasta ja kaviaarista, ja päätuote oli kala.

Paikallinen väestö käytti kalojen keräys- ja jalostustekniikkaa (yukola - kuivatut kalat, porca - kuivatut pienet kalat, yurok - kuivatut luuttomat). Tärkein kalakeräysmenetelmä oli suolaaminen. Kalat suolattiin, rapattiin ja asteikkoja poistamatta ne suolattiin kalastuspaikkaan, talvella ne jäädytettiin. Joten, M.F. Krivoshapkin kirjoitti vuonna 1857, että Jenisseiskin kaupungissa "Jenissein rannoilla kalat kasettiin tukkeihin ilman valvontaa".

He saaliita kalaa paljon. Vain angaarissa, 2,5 tuhat poodia pyydettiin vuosittain "kuoppaan"!

Siperiassa käytettiin laajasti myös kalaöljyä, jota tuskin kulutettiin Euroopan Venäjällä. Se valmistettiin sulattamalla kalat, joiden vesipitoisuus on alhainen. Kalaöljyä pidettiin erityisen hyvänä, kun leivotaan piirakoita. Ja myöhemmin kala on Siperian perinteinen ruokatuote, toistaiseksi vanhan ajan kylissä mikään lomapöytä ei ole täydellinen ilman kalakukkaa.

Ensimmäiset venäläiset maahanmuuttajat sisällyttivät ruokavalioonsa aktiivisesti muita Siperian luonnon lahjoja. Kaikkialla villisipulia, valkosipulia, saranaa, tulitauita, pulloa ja luonnonvaraista valkosipulia syödään villinä. He keittivät kaali keittoa rabarberin kaltaisesta ruohosta ja kutsuivat tätä "kaali "ksi tai ruohoksi, jota venäläiset kutsuivat" boršiksi ".

Metsästystuotteilla oli tietenkin merkittävä rooli ravinnossa: esimerkiksi 17–18-luvun asiakirjoissa. Karhunpentu, hirvenliha, sokhatiini, jänis, partridge, pähkinäjauho, hanhet jne. Mainitaan.

Oman maatalouden kehittämisen myötä ruisleivasta tulee tärkein elintarviketuote. Se paistettiin hapanta taikinaa, joka käytettiin useimmiten erityisessä puisessa kulhoon (“syöttäjä”, “deja”) taikinan jäännöksillä edellisestä paistamisesta. Ne ympättiin, tietysti, hiivalla, oluella tai hapatuksella.

Ohra (muna) jauhoja lisättiin joskus ruisleipää. Jauhotyypistä riippuen leipä jaettiin seulaan ja seulaan. He leipoivat leipää venäläisen uunin siististi pyyhkäisyllä pyöreiden mattojen muodossa. Laihavuosina leipää lisättiin jauhettua saraania, villitattaria (”kandyk”), pohjoisessa kalajauhoa ja jopa sammalta.

Rukiin, kevään ja talven lisäksi kasvatettiin ohraa, kauraa, tattaria, goroxia, spelttiä. Kaikki nämä kulttuurit menivät jauhojen valmistukseen ja jatkokäyttöön ruokia eri ruokia. Joten ruisista ja ohrasta itämisen jälkeen he tekivät mallasta ja panivat sitten olutta. Vehnästä valmistettuja leivottuja pulloja, raastettuja ja rakeisia (rakeiset jauhot - ”vain hienoimmasta vehnästä”, premium-jauhot).

Piirakoita pidettiin suosikki Siperian ruokia - yli viisikymmentä lajia leipoo niitä Siperiassa. Kakut voisivat olla tulisija, haposta taikinasta, uunin pohjassa, ja leipoa (paistettu paksuun voikerrokseen) hapan tai happamattomasta taikinasta.

Piirakat alkoivat kaloista, marjoista, lihasta, vihanneksista, raejuustosta, kaaliista, munista, linnunkirsikasta (sekä kalat että kirsikkapiirakat olivat erityisen rakastettuja siperialaisilla), täytetyllä toisella taikinalla jne. Erilaisten leivonnaisten ja piirakoiden ansiosta monipuolistaminen pöytä sekä "vaatimattomina" että paastopäivinä.

Pääkakku oli ”soista”: jos se oli täytetty päälle (raejuusto, vihannekset, lintukirsikka), kaadetaan smetalla, niin ”shangs” osoittautui.

  “Taivuta” - täytepiirakat, reunat kynitty.

Sirut (”harjapuu”) olivat myös yleisiä - öljyssä paistettua happamatonta taikinaa olevat kierretyt hahmot.

Piirakat tarjoutuivat sekä erillisenä ruuana että ”pureskeluna” teelle ja pakollisena lisäaineena kuumille nestemäisille ruokia, ja jokainen niistä oli erityinen. Kaali keitto tuoretta kaalia - kakku tattari puuroa; hapan - suolatun kalan kanssa; nuudeleille - piirakka lihalla; korvalle - piirakka porkkanoilla.

Jauhoista valmistettiin nestemäisiä ruokia - muokkauksia, injektointiaineita ja paksuja - viljaa, suolaa, kulagiaa ja höyrytettyä venäläisessä uunissa. Salomat oli erityisen rakasti siperialaisia: hän oli jokaisella juhlapöydällä. Suosikkini olivat kaurahiutaleet, kaurahiutaleet ja hyytelö, joka oli valmistettu höyrytetystä nestemäisestä ruis taikinasta ("siru").

Pannukakkuja leivottiin kaikkialla, sekä hapanta että happamatonta taikinaa, pannukakkuja, hirssiä ja hirssiä, kaurahiutaleita ja tattaria, ohut ja maustettu.

"Erikokoiset pannukakkupannut" olivat erittäin kysyttyjä Siperiassa ", sanoo 1700-luvun tulli-siperialaiset kirjat. Kokonaisista ja mursketuista jyvistä puuroa keitettiin sekä päivittäisissä että rituaalisissa tarkoituksissa ”kutya”; leivästä "zhita" valmistettiin erilaisia \u200b\u200bjuomia.

Liharuuissa on pidettävä paikkansa: se oli mittaamattoman tärkeämpi Siperialle kuin Euroopan Venäjälle. Siellä liharuokia olivat enemmän kuin juhlallisia ruokia, täällä joka päivä. Tämä johtui paitsi kotieläintalouden laajasta kehityksestä myös lihatuotteiden välttämättömästä tarpeesta ankarissa ilmastoissa.

Akateemikko I.G. Gmelin, matkustaa Siperian ympäri 40-luvulla. XVIII luvulla., Huomaa, että "ruoka on erittäin halpaa, erinomaista kalaa, lihaa ja riistaa - runsaasti". Liha oli tuoretta - "tuoretta", suolaista - "suolalihaa" ja kuivattua - "saggedia".

Talvella liha upotettiin veteen, annettiin jäätä ja laittaa kylpytynnyreihin nukahtaessaan lumen kanssa. Liha keitettiin, haudutettiin, paistettiin, paistettiin taikinaan tai suurina paloina venäläiseen uuniin. Liharuokia oli monipuolista: hyytelö, kielestä, korvista ja huulista saatu kylmä, sian kinkkuja, lihapata, lihakaali keitto, paistettua lihaa, lihaa ja vihanneksia, kana-potti jne.

Myrskyjä kuitenkin pidettiin ja pidetään edelleen siperialaisten suosikki perinteisenä ruokia. N. M. Yadrintsev kirjoitti asiasta tällä tavalla: ”Myrskyjä imeytyy uskomattomia määriä. Liha on talonpojan käytettävissä. ” Koko perhe veisteli nyyttejä. Miehet leikkasivat lihaa yleensä laatikoihin, naiset vaivasivat taikinaa, lapset rullalivat sen ja veivät sen yhdessä. Sitten ne kuivattiin uunissa tai jäädytettiin ja säilytettiin rinnassa. (Uskotaan, että sana "dumpling" tuli Perman "dumplings" -tuotteesta ja tuotiin sitten Siperiaan). Dumplings söivät voilla, smetalla, etikalla.

Monet vaatimattoman ja laihan pöydän ruokia syötiin ja pestiin kvassilla ja oluella. Joten raastettu retiisi, höyrytettyjä vihanneksia, marjatuhkaa, suolattua sipulia ja hyytelöä kaadettiin kvassilla.

Tee oli levinnyt laajasti kvassin lisäksi Siperiaan. Tee hankittiin Keski-Aasiasta ja Kiinasta. Pohjimmiltaan siperialaiset käyttivät ”tiili” teetä. Joten Itä-Siperiassa valmistettiin siitä erilaisia \u200b\u200bjuomia: ”zaturaania” lisäämällä suolaa, maitoa ja voissa kypsennettyä jauhoa lisäämällä murskattuja vehnänjyviä. Erityisesti siperialaiset halusivat juoda teetä maidon kanssa.

Jenisein provinssin ensimmäinen kuvernööri A. P. Stepanov kirjoitti: ”Samovareja löytyy jokaisesta kylästä. Useimmat talonpojat juovat teetä sokerin läpi (puremalla). ” Ja N. M. Yadrintsev totesi, että "Siperian teetä seuraa aina" puremat ", piirakat ja muut asiat".

Siperialle perinteisiä olivat ”marja voditsy”, infuusit herukkalehdessä, yrtit, hunajajuomat. Puhtaasti siperialainen muinainen juoma oli murskattujen männynpähkinöiden avulla valmistettu "seetrimaito".

Siperiassa kehitettiin myös puutarhaviljelyä, joka mahdollisti perinteisten venäläisten vihannesten käytön ruokaan. Talonpojat ja kaupunkilaiset viljelivät ja varastoivat koko vuoden ajan porkkanaa, rutabagia, punajuuria, retiisiä, kaalia, herneitä, kurkkuja, kurpitsaa, sipulia ja valkosipulia.

Mausteista kylvetään unikko, minttu, salvia, anis.

Perunoista tuli erityisen merkittävä siperialaisten keskuudessa. Uskotaan, että he aloittivat sen istuttamisen 1800-luvun alkupuolella, mutta ”Topografisessa kuvauksessa ...” todetaan, että perunat kasvatettiin Tobolsk Uyezdissa jo 1800-luvun lopulla.

Talonpojat lisäsivät naureita puuroon, höyryttivät uunissa, täyttivät piirakat siihen, höyrytettiin ja paistettiin kuusen rypäleen puristemehulla.

Koko kaali suolattiin tai käytettiin talveksi, sekä silputtu että kaalin pää, kokonainen.

Perunat keitettiin, lisättiin vihannes- ja viljakeittoihin, kaali keittoon tai käytettiin keitettynä mausteena ruokia. Hyvin harvoin perunoita paistettiin voilla tai sianlihalla.

Herneistä valmistettiin muhennoksia laihaan ateriaan.

Sijoittaa melonikasvatusta harjoittavat siperialaiset. Minusinskin alueella talonpojat kasvattivat melonit ja vesimelonit kaikkialla.

Koko talven mäntypähkinöitä oli varastossa kaikkialla. Setrimetsät olivat yksi arvokkaimmista kunnista. Öljy puristettiin männynpähkinöistä, ja mikä tärkeintä, pähkinät olivat jatkuva herkku juhlissa ja kokoontumisissa. Öljy puristettiin pääasiassa hampusta ja pellavasta.

Maitotuotteista eniten käytettiin raejuustoa, smetanaa ja juustoja. Juustot valmistettiin raejuustosta lisäämällä munia ja pitämällä sorron alla. Mutta on huomattava, että Siperian lehmät olivat tuottamattomia ja antoivat keskimäärin 3-4 maitoa. Talvella maito jäädytettiin "ympyröinä", oli kätevää varastoida tai viedä niitä tielle. Joskus ennen jäädyttämistä maito sekoitettiin raakamuniin.

Siperian pöydällä seisoivat sienet ja marjat, jotka on korjattu tulevaisuutta varten. Sienet keitettiin, suolattiin, paistettiin. On mielenkiintoista huomata, että monissa paikoissa vain sienet tai possini-sienet kuuluivat ”sienten” käsitteeseen. Sieniä käytettiin myös piirakoiden täytteenä.

Marjat: herukkat, vadelmat, mansikat, metsä mansikat, kuusama, lintukirsikka, mustikat - syötiin tuoreina, kuivattiin tulevaisuutta varten, lisättiin jauhoihin. Kuivattu lintukirsikka jauhettiin kaikkialla jauhoiksi ja lisättiin leipomiseen tai käytettiin hyytelön keittämiseen. Puolukalla oli erityinen paikka siperialaisten ruokavaliossa.

Siksi Siperian ruoka oli eklektistä, se yhdisti venäläiset perinteet uudentyyppisiin ruokia ja uusiin Siperian kansallisuuksiin. Monet Siperian ruokia ja niiden valmistusmenetelmät levisivät myöhemmin koko Venäjälle.

Kristittyjen perinteiden mukainen päivittäisen syömisen tärkein edellytys oli juhlan perinteiden noudattaminen. Aamiaisen, lounaan ja illallisen alussa ja lopussa järjestettiin rukous.

  Rukoilija ennen ruuan maistamista.
Silmät ovat sinuun, Herra toivoo, ja annat heille ruokaa oikeaan aikaan, avaat antelias käteni ja kyllästät kaiken, mitä elää siunauksillasi.

  RUKASTUS RUOKASERISTÖN JÄLKEEN.
Kiitämme sinua Kristustamme, Jumalaamme, joka on täyttänyt meidät maallisilla tavaroillasi, ilman että meiltä vietetään taivaallista valtakuntasi.

Erityinen, pyhä paikka ihmisten ravinnossa ja jokapäiväisissä rituaaleissa oli leipä. Leipää ja suolaa annettiin kunniavieraille; leipä edusti elämää antavaa alkua. Siperiassa he sanoivat - älä vaivaa taikinaa, vaan “luo” leipää.

Leivän paistamisprosessi oli yhtä suuri kuin maailman luominen; pyhät elementit osallistuvat siihen - tuli, vilja, vesi. "Illalla matto nukkuu; sitä ei voi leikata." Koko (leikkaamaton) leivänmatto voitiin leikata vain aamulla. Leipä persoonallisti talon, elämän.

Siperian venäläisten vanhojen ruokien erityispiirteistä puhuttaessa on aiheellista mainita useita tämän alueen tutkijoiden lausuntoja.

I. G. Gmelin:   ”Vilja on täällä erittäin halpaa, samoin kuin härät ja siat. Joessa on runsaasti kaloja. Sturgeonit ovat rasvaa, joten kattiloissa, joissa ne keitetään, rasvaa on sormenpaksuessa. Riista: hirvi, hirvi, mäti, jänis jne. Lintuilta - faasanit, piikarit, joutsenet, villihanhet, haikarat - kaikki tämä on halvempaa kuin naudanliha. " (Tobolskin markkinoiden kuvauksesta 1700-luvulla.)

SP Krasheninnikov:   ”Talvella soopeita etsiessään, kalastajat ottavat 30 kiloa ruista ja 1 kiloa vehnäjauhoja henkilöä kohden ja tuovat hapanmiehen mukanaan tai tekevät niistä paikallisesti. Ja jos hapatta ja paksumia käännetään, niin monet sairastuvat ja kuolevat, vaikka happamattomia leipää olisi, heidät pakotetaan. He säilyttävät hapan erityisessä koivunkuoressa - ”burdassa”, jota on hyvin vaalittu, koska kaikki heidän rapu koostuu leivästä ja kvassista.

A.P. Stepanov:   ”Kaikkia, poikkeuksetta, Jenissein maakunnan talonpojasta, käytetään seulana. Köyhillä on valkoista leipää joka sunnuntai, jokainen loma, kalaa 3-4 kertaa viikossa, kermavalmistettu hapankermakeitto, munapuuro maitoa. Keskimääräisesti runsaslukuisilla talonpojilla on joka päivä lihakaali keittoa, maitoa kaurahiutaleita tai voisalaattia; joskus lammasta paistetaan, kalaa useita kertoja viikossa. Lomien aikana he suurentavat pöydäänsä hyytelöllä ja pannukakkuilla tai vohveleilla. Rikas pöytä koostuu samanlaisista tarvikkeista, mutta suurempina määrinä siinä on aina 4 ruokia ja pehmeää (ts. Valkea leipää) päivittäin. Kala piirakat ja kalat ovat kuuluisia. Kuivatut mansikat ja mansikat syödään keitetyllä hunajalla. "

AP Belyaev: ”Omistajat, yksinkertaiset talonpojat - siperialaiset, ottivat meidät erittäin sydämellisesti vastaan; samat siistit emäntäet heti asettavat pöydän ja astioita. Mikä oli yllätyksemme, kun nämä ruokia - muhennos, naudanliha, vilja, paistettu riista, kakkurenkaat hilloilla - kääntyivät kuuteen ruokoon; Konovalovin lasivihreissä kannuissa tarjoillaan erinomaista vaahtoavaa kvassia. Kun lähdimme ja halusimme maksaa lounaasta, omistajat loukkaantuivat sanoen: “Mikä sinä, herrat? Kiitos Jumalalle, meillä on jotain annettavaa. ”

Niinpä muut elinolosuhteet, vauraus, vauraus ja hyvinvointi antoivat vanhoille - siperialaisille mahdollisuuden elää hyvin ruokittua elämää, joka tuki heidän terveyttä, työkykyä ja kestävyyttä.

* * * * *

Kun minä ja valmentaja tulimme kotaan, omistajat istuivat jo pöydässä ja siemailivat kaalikeittoa ... Siperiankaali keitossa, paitsi vettä, lihaa, suolaa ja paksuja viljoja, ei ole epäpuhtauksia. Kaalin, sipulin ja yleensä kaikkien vihannesten laittaminen katsotaan täysin tarpeettomaksi. Kaali keiton takana oli hyytelö, jolle he toimittivat sinapin, joka ei ollut tuttu (s.o. Venäjän) tavallisille ihmisille ja kasvatettiin kvassilla. Sitten ei tullut niin paljon keitettyä eikä niin paljon kuin paahdettua, vaan pikemminkin höyrytetty sika, lievästi suolattu ja erittäin rasvainen. Neljäs ruokalaji oli avoin piirakka (joustava) suolaisen hauen kanssa. Piirakkaan syötiin vain täytettä; reunaa ja takaosaa ei hyväksytä. Lopulta oli jotain sellaista, kuten leivonnaisia \u200b\u200blehmävoissa paistetun raejuuston kanssa.

Leipä yksinomaan vehnää ... Kvassia, ja jopa erittäin hyvää, Siperiassa, löytyy jokaisesta kunnollisesta talosta. Jos leipää valmistetaan ruisjauhoista, se kylvetään aina seulalle. Seulan käyttöä pidetään tuomittavana.

Luojan kiitos, että emme ole sikoja! - sanovat siperialaiset. Seulaleipä menee paljon uusille tulokkaille, joilla on vahva riippuvuus siitä.

   (Turbin S. ja Starozhil. Pakolaisten ja kadonneiden maiden maa: Siperian esseet. Pietari., - 1872. - S. 77-78.)

   PERUSTELUISEN SIBERIAKEISIN RUOKAT

Sekoita tattari jauhot vehnään, laimenna maidolla. Lisää munat, sulatettu voi, hiiva, suola, sokeri.
  Valmista hiiva taikina, laimenna se haluttuun tiheyteen nestemäisellä kermalla.
  Paista pannukakkuja kuumalla pannulla uunin hiilellä.

Pakastele kevyesti sianlihaa, naudanlihaa, naudanlihaa, riista- ja sianlihaa.
  Leikkaa sitten liha ja sianliha yhdessä mahdollisimman hienoksi sipulien, valkosipulin kanssa sekoittaen jatkuvasti.
  On hyvä huuhdella hienonnettu massa murskaamalla, suolalla, pippurilla, mausta maidolla tai nestemäisellä tuoreella kermalla.
Täytä uudelleen, huuhtele hyvin ja sekoita.
  Vaivaa taikina ja anna sen seistä.
  Muodosta pienet nyytit yhdeksi puremaksi.

Paista tattarijauho pannulla lisäämällä voita.
  Hauduta kiehuvalla vedellä tai kiehuvalla maidolla.
  Lisää hienonnettu sipuli, hienonnettu laardi, suola.
  Sekoita hyvin, peitä ja kääri potti pyyhkeellä, haihduta hetkeksi penkillä.
  Istumisen jälkeen leikkaa osiin ja tarjoile, kastelemalla jokaista annosta öljyllä, kastikkeella (kastike).  Liotettu kaura tulee puristaa hyvin pois.
  Lisää suolaa saatuun nesteeseen ja keitä tulella sekoittaen, kunnes paksu.
  Lisää keitetty maito tai kerma. Sekoita.
  Voit lisätä vähän öljyä hyytelöön.
  Tiheydestä riippuen hyytelö tarjoillaan nestemäisessä muodossa tai paloitellaan paloiksi, pestään maidolla tai jogurtilla.

Jätä hieman leipä taikinaa.
  Kaada taikina vedellä ja jätä hetkeksi, ennen kuin se on hyvin ratkaistu. Kun sakkaa tulee esiin, tyhjennä vesi ylhäältä.
  Joten toista kahdesti.
  Siperian sedimenttiä kutsuttiin "lieteksi".
  Tulokseksi saatu "liete" kaada kiehuvaa vettä kiehuvalla vedellä tai kiehuvalla maidolla - saat paksun, erittäin maukkaan hyytelön - sirmunnan.

VAREVO on eräänlainen puolivalmiita tuotteita "muhennos" leikkuussa, metsässä. tiellä.
  Paistinpannun valmistamiseksi vihannekset, jauheliha ja sipulit paistettiin rasvassa tai öljyssä.
  Sitten he kaasivat sekoittaen enimmäismäärän, aiemmin paistettua - toisessa pannulla, jauhoja.
  Pallot rullattiin paksusta massasta ja kuivattiin uunissa.
  Niitä voidaan varastoida viileässä, kuivassa paikassa.
  "Keittoa" valmistettaessa riitti upottamalla pallot kiehuvaan veteen ja keittämällä.
  "Panimosta" valmistettiin erittäin korkeakalorinen pikaruokainen runsas ateria.

Palvelimien vuokraus. Sivustot. Verkkotunnukset:

Uudet C --- redtram-viestit:

Uudet C-virkaa:

Siperialaiset ruokia 100 vuotta sitten 3. tammikuuta 2016

Joten ostat nyyttejä myymälästä, syöt ja sinulla ei ole aavistustakaan siitä, kuinka vanha ja monipuolinen ruokalaji on aiemmin. En itse ole kovin nirso ruokia, mutta lukeminen sellaisista vanhan Venäjän perinteistä on erittäin mielenkiintoista. Kuten jo tapahtui, Keski-Venäjällä uuden vuoden illallisen välttämätön ominaisuus on Olivier-salaatti (tässä me olemme), sitten nyytit pelaavat tätä roolia Siperiassa. Tässä harvinainen juhlajuhla jätetään vailla ilman paikallisia pohjoisia kaloja - ainakin pöydällä on lautanen, jossa on suolaista omulia tai harjusta. Lähes jokaisella perheellä on omat reseptinsä perinteisille siperialaisille ruokia.

Mutta merkittävä osa Siperian kulinaarisesta perinnöstä on menetetty tänään. Perinteisen keittiön asiantuntijoiden avulla Russian Planet palautti muinaiset reseptit ja hajotti useita suosittuja kulinaarimyyttejä.

Mykyt korvasivat ensimmäisen, toisen ja jopa jälkiruoan siperialaisille. Tämä voidaan lukea Gilyarovskysta esseesarjassa "Moskova ja maskilaiset." Hän kuvailee, kuinka kymmenen rikkainta Siperian kullankaivosta valmisti illallisen, joka koostui yksinomaan erilaisilla täyteaineilla varustetuista nyytistä. Pelkät, vaaleanpunaisessa samppanjassa kypsennetyt hedelmät tarjoutuivat makeaksi. Kaikkiaan syötiin 2,5 tuhatta nyyttiä.

Vuosisataa myöhemmin paljon on muuttunut. Resepti perinteisistä lihaannoista on tullut erilaiseksi.

Oikeat siperialaiset nyytit vaativat ainakin neljä lajia lihaa ”, sanoo Igor Shein, joka on kirjoittanut useita kirjoja Siperian keittiön historiasta. - Ensinnäkin tarvitset peliä. Lisäksi sekä höyheniä että syömiä: ankka, hanhi, musta siru ja heidän kanssaan hirvenliha tai sokhatini. Koska hirven tai hirven liha on melko kuiva, sinun on lisättävä siihen jotain rasvaisempaa - sianlihaa tai lammasta. Ja lopuksi, naudanlihaa. Kaikesta tästä valmistetaan jauhelihaa, joka on maustettu sipulilla, suolalla ja pippurilla.

Myös perinteisten siperialaisten nyytien taikina sekoitettiin erityisellä tavalla - ei veteen, vaan teetä.

Miksi sitä tarvittiin? - jatkaa Igor Sheinin tarinaa. - Tosiasia, että nyytit veistettiin talvella, kun niitä voidaan varastoida kylmässä. Tätä varten käytettiin erityisiä “harvinaisia” pellavapusseja. Niissä nyytit kuivuivat vähitellen, menettivät kosteuden, jauhetun lihan rasva hapetettiin ja vastaavasti lihan maku heikentyi. Ja tee sisältää antioksidantteja, jotka hidastavat rasvojen hapettumista ja auttavat pitämään lihan maun alkuperäisessä muodossa. Toinen ero nykyaikaiseen reseptiin verrattuna on, että nyyt paistettiin voissa ennen jäädyttämistä. Ja sen sijaan, että keittäisi niitä myöhemmin, ne vain keitettiin kiehuvalla vedellä ja pidettiin useita minuutteja kannen alla. Olen itse keittänyt nyyttejä tällä tavalla ja hämmästynyt niiden maun rikkaudesta.

Siperialaiset kauppiaat keksivat oman version pikaruoasta. Tällainen ruoka oli heille välttämätöntä: Tarkastellessaan miinojaan, sahoja ja tislaamoita he ajoivat satoja mailia kotoa. Usein heidät pakotettiin ruokailla ulkona kentällä, missä etäisyys lähimpään koteloon mitattiin matkapäivinä.

Siperian perinteinen keittiö jaettiin selvästi kotiin ja matkoihin, - korostaa Igor Shein. - Mykyt - klassinen esimerkki tienruoista. Keitetty vesi - ja muutaman minuutin kuluttua täysi ateria on valmis.

Kauppiaan "pikaruoka" ei rajoittunut lainkaan nyytteihin. Tiellä he ottivat aina mukanaan ympyröitä jäädytettyä kaali keittoa tai borssia, jäisiä kalachia, joita varastoitiin pihan erityisillä napoilla, ja jopa pakastettua maitoa. Tavanomainen lounas koostui ensin valmistetuista dumplista, toiselle kaali keitosta tai puurosta sekä kolmannesta teestä tai valkosepistä. Lisäksi ne valmistettiin muutamassa minuutissa yhdessä samovarissa.

Lähes 1900-luvun puoliväliin asti Siperiassa käytettiin laajalti erityisiä tiesamovaareja, jotka jaettiin sisäisesti sektoreiksi ”, kertoo Krasnojarskin rautatiemuseon johtaja Konstantin Karpukhin. - Heissä oli mahdollista keittää useita ruokia samanaikaisesti, esimerkiksi keittoa, teetä ja puuroa. Ja kaikki tämä valmistettiin paljon nopeammin kuin avotulella. Valmentajat käyttivät alun perin sellaisia \u200b\u200bsamovaareja, mutta sitten he siirtyivät tiukasti kauppiaselämään.

Se on todella kätevää: hän pilkoi kaali keitto kirveellä, pani sen samovariin, kaatoi vettä nyytteihin ja teetä toiseen osastoon, heitti rouvia kolmanteen, laitti jäädytetyn kalachin samovariputkeen ja puolen tunnin kuluttua voit istua pöydässä!

Kala paska

Lihaherkkujen moninaisuudesta huolimatta perinteinen siperialainen keittiö on ennen kaikkea kalaruokia. Ja jalo. Kaikki mikä ei koske sammalaa, siikaa ja lohta, siperialaiset ja kalat eivät pidä sitä. Pohjoisessa Jenisseissä merihakkua korjataan edelleen koirille, ja verkosta kiinni olevat idit, lahna ja kaapu annetaan usein sioille.

Hyvää kalaa syödään Siperiassa raa'ana tai kevyesti suolattomana - tässä suhteessa siperialaiset ovat varmasti aasialaisia, eivät eurooppalaisia. He uskovat, että nelman tai chiran maku paljastuu raaka-muodossaan paljon paremmin kuin esimerkiksi piirakka.

Kolmen linnun siperialainen kalakeittiö on stroganiini, rubaniini ja sagudai. Stroganina on talviruoka. Iho poistetaan siika, muksun tai nelma ”sileää”, pään etuosa leikataan kirveellä pois, niin että se on kätevä levätä puupalkille tai laudalle, ja sitten kalasta leikataan ohuet viipaleet pyrstöstä päähän. Ne kastetaan suolaan, joskus pippuriin ja etikkaan - ja syövät sitten.

Jonkin verran monimutkainen versio tästä ruoasta on rubaniini. Kalat vapautetaan iholta ja hienonnetaan pieniksi paloiksi suoraan luiden kanssa. Sitten pakastetut kalapalat laitetaan suureen kulhoon, jossa on ohuesti hienonnettu sipuli, ja maustetaan suolalla ja pippurilla. Tätä seuraa avaintoiminto: kulhoa on ravistettava kunnolla sisällön sekoittamiseksi. Muutaman minuutin kuluttua voit syödä kalaa.

Niille, jotka eivät pidä luullisesta kalasta, tästä ruoasta on työlämpi versio, nimeltään "hienonnettu". Pakastettu kala kaadetaan hiukan kirvespäällä, kunnes iho alkaa erottua. He poistavat sen ja jatkavat kalan lyöntiä maalilla siihen asti, kunnes saadaan pieni mure, josta kaikki luut valitaan. Edelleen vanhan mallin mukaan: kulho, suola, pippuri ja sipuli. Sinun täytyy syödä tämä ruokalaji nopeasti, kunnes kala sulaa. Länsi-Siperiassa leikataan toinen nimi - "hölynpöly". Joten Tomskin tai Novosibirskin asukkaalle "paskan syöminen" ei tarkoita "huonoa lounasta".

Ravintolakokit ja kulinaariset bloggaajat sekoittavat usein rubaniinin ja hienontamisen toiseen perinteiseen ruokaan - sagudaan.

- ”Sagudat” käännöksessä neenetsien kieleltä tarkoittaa ”syö raakaa”, Igor Shein selittää. "Joten todellinen sagudai on vain ohuesti viipaloitu, hieman suolainen kala." Tärkeintä on, että hänet pidetään juuri kiinni. Pohjoismaiden alkuperäiskansat, joista venäläiset hyväksyivät tämän ruuan, eivät tienneet sipulia tai mustapippuria. Siksi näitä ainesosia sisältäviä sagudan reseptejä ei voida pitää aitoja.

Itse asiassa tärkein ero sagudan ja rubaniinan välillä on se, että ensimmäisessä tapauksessa kala on suolaa hieman ja toisessa - suolakurkku.

Sitä on vaikea uskoa, mutta kukin kotimaalainen siperialainen mieluummin pieniä kaloja kutsutaan tugunokiksi sammaksi, taimeniksi ja jopa nelmeksi. Tämä on yksi siikakortin pienimmistä edustajista, pituuden ollessa vain 10–15 cm. Se on arvostettu erityisestä aromistaan: oikein suolattu tugun tuoksuu kuin tuore kurkku.

1800-luvulla Sosvinsky-silakka, kuten siihen aikaan kutsuttua tugunkaa, toimitettiin kuninkaalliselle pöydälle sekä Pietarin ja Moskovan parhaisiin ravintoloihin, sanoo Igor Shein. - Se maksoi uskomattoman kalliita - useita kertoja kalliimpia kuin steriilit. Totta, noina aikoina tugug oli suolattu eri tavalla. Kalaa sirotettiin murskatulla jäällä erityistä lohenlähettiläänä.

Tee purra

Toinen samankaltaisuus Siperian ja Aasian keittiön välillä on, että kaikki juhlat, olivatpa ne aamiainen, lounas tai illallinen, päättyvät varmasti teellä. Täällä he juovat teetä "puremalla", toisin sanoen sangot, piirakat, hilloa, hunajaa, juustokakut ja muut makeiset. Igor Sheinin mukaan sanaa "puremalla" Venäjän länsiosassa ei ole koskaan käytetty.

Igor Shein jatkaa, että siperialaisilla oli mahdollisuus juoda korkealaatuista teetä, koska kiinalaista teetä, jota Eurooppaan toimitettiin ei meritse vaan maalla, arvostettiin paljon korkeammalle. Näin ollen parhaat teelajit menivät länteen tarkalleen Siperian kautta. Euroopan maissa oli jopa sellainen termi “Siperian tee”, jonka keksi isä Dumas, gastronomisen tietosanakirjan kirjoittaja.

XIX vuosisadalla Siperian teen teelajitelmahierarkia näytti tältä: halvin oli teepusun karkeista alalehdistä valmistettu tiili, sitten se oli irrallinen. Tuotantoon käytettiin keski- ja pieni määrä ylälehtiä, ja kallein tee oli kukka.

Kukkateellä ei ole mitään tekemistä kukien kanssa, sanoo Igor Shein. - Tämä on yleinen väärinkäsitys, jonka jopa ammattihistorioitsijat joutuvat usein uhriksi. Esimerkiksi yhdessä monografiassa, jossa analysoitiin 1800-luvun tulliasiakirjoja, luin kirjaimellisesti seuraavaa: ”Ei ole selvää, miksi Siperian kukkateet olivat niin kalliita. Mitä erityisiä kukkia on Siperiassa? Miksi ne ovat parempia kuin ne, jotka kasvavat Venäjän Euroopassa? " Itse asiassa sanat "kukkateet" tarkoittavat vain sitä, että tee on valmistettu kärjistä - pensaan ylimmäisistä silmuista. Ulkonäöltään ne muistuttavat puhaltamattomia silmuja.

Ja sitten ja nyt kaikilla ei ollut varaa tippi-teetä, mutta siperialaiset kauppiaat pitivät sitä parempana ”, Konstantin Karpukhin kiteyttää.

Jatkamme kanssasi mielenkiintoista ateriaa: katso, ja täällä. Muistetaan myös. No ja täällä Alkuperäinen artikkeli on sivustolla InfoGlaz.rf  Linkki artikkeliin, jolla tämä kopio on tehty -