MENETELMÄT LIHAN KANNATTAMISEKSI

1. Lihan säilyttämisen periaatteet

2. Lihan säilyttäminen alhaisessa lämpötilassa

3. Lihan säilyttäminen ruokasuolalla

4. Uudet säilykkeet

1 Lihan säilyttämisen periaatteet

Liha on pilaantuvia tuotteita, jotka eivät kestä normaaleissa olosuhteissa pitkäaikaista varastointia. Lihan ja muiden pilaantuvien elintarvikkeiden muutoksen aiheuttavat tekijät ovat mikro -organismeja ja kudosentsyymejä. Tuoreuden, ravintoarvon ja muiden hyödyllisten ominaisuuksien säilyttämiseksi pitkän ajan, liha on käsiteltävä erityisellä tavalla, eli säilykkeellä. Säilykkeiden biologinen perusta on mikro -organismien ja kudosentsyymien toiminnan lopettaminen tai rajoittaminen lihassa.

Tämä saavutetaan seuraavilla biologisilla periaatteilla: periaate abioosi- mikro -organismien ja biologisten prosessien elintärkeän toiminnan lopettaminen lihassa käyttämällä korkeita lämpötiloja, antiseptisiä aineita, ultravioletti- ja radioaktiivista säteilytystä, ultraääntä, mikroaaltokuumennusta jne .;

periaate valekuolema- mikro -organismien ja entsyymien elintärkeän toiminnan tukahduttaminen käyttämällä fysikaalisia ja kemiallisia tekijöitä: jäätyminen, kuivaus, hiilidioksidin vaikutus, tyhjiö, kohonnut osmoottinen paine (suolaus), happamuus (peittaus) jne .;

periaate hinnan anabioosi- muuttamalla mikro -organismien ei -toivottua koostumusta korvaamalla ne hyödyllisillä mikrobeilla tai ottamalla käyttöön bakteereja tappavia ja bakteriostaattisia aineita (maitohappobakteerien käyttö meijeri- ja makkarateollisuudessa, denitrifioivat bakteerit suolaamisen aikana jne.).

Edellä mainittujen periaatteiden käytännön teollista soveltamista on tähän mennessä rajoitettu useilla menetelmillä: lämpö - altistuminen matalille tai korkeille lämpötiloille ja kemiallinen altistuminen aineille (suolaaminen ja tupakointi). Jokaisen lihan ja lihatuotteiden säilyttämismenetelmän on täytettävä tietyt vaatimukset: oltava vaarattomia, säilytettävä lihan ja lihatuotteiden hyvä laatu ja ravintoarvo eivätkä saa heikentää niiden aistinvaraisia ​​ominaisuuksia.

Fysikaalis -kemiallisten ja biokemiallisten prosessien pysäyttämiseksi sekä eri mikro -organismien kehittymisen estämiseksi tai hidastamiseksi käytetään seuraavia menetelmiä: kylmä, korkea lämpötila; antiseptiset aineet; ultravioletti ja radioaktiivinen
säteily; Mikroaaltouuni; pakastuskuivatus.

2 Lihan säilyttäminenmatala lämpötila

Kaikista tunnetuimmista lihan ja lihatuotteiden säilytysmenetelmistä hyväksyttävin on kylmäsäilytys, jossa tuotteet säilyttävät yleensä ravitsemukselliset ja makuominaisuutensa. Tuotteessa fysikaalis -kemialliset ja biokemialliset prosessit hidastuvat jyrkästi ja eri mikro -organismien kehittyminen estyy tai hidastuu.

Käytännössä kuitenkin etusijalle asetetaan lihan lisäksi myös muiden tuotteiden jäähdytys. Jokaisen lihan ja muiden elintarvikkeiden säilytysmenetelmän on täytettävä erityisvaatimukset. Ensinnäkin sen on oltava vaaraton, säilytettävä hyvä laatu ja ravintoarvo, eikä se saa heikentää aistinvaraisia ​​ominaisuuksia. On huomattava, että kaikki säilöntämenetelmät eivät täytä näitä vaatimuksia samassa määrin. Kaikki teollisessa tuotannossa käytetyt menetelmät ovat kuitenkin terveys- ja taloudellisesti tärkeitä.

Matalan lämpötilan käyttö estää tai pysäyttää kokonaan mikro -organismien kasvun, lisäksi kudosentsyymien aktiivisuus vähenee. On huomattava, että useimmat mikro -organismit lakkaavat kasvamasta 0 ° C: ssa ja homeet - -11,6 ° C: ssa.

Standardien mukaan liha on lämpötilansa mukaan jaettu jäähdytettyyn, jäähdytettyyn, hieman jäädytettyyn, jäädytettyyn ja sulatettuun.

Jäähdytetty liha on lihaa, jonka ruhon leikkaamisen jälkeen 8 cm: n syvyyteen lämpötila on korkeintaan 12 ° C. Jäähdytettyä lihaa käytetään yrityksessä, jossa se vastaanotettiin, vientiä myyntiin on rajoitettu, lukuun ottamatta elintarvikemarkkinoita.

Jäähdytetty liha sisältää lihaa, jonka lihasten paksuus on korkeintaan 4 ° C. Jäähdytetyn lihan pinta on peitetty kuivauskuorella. Jäähdytystä pidetään parhaana lihan kovettamisen tyypinä. Se on suhteellisen vakaa varastoinnin aikana; ravitsemuksellisten parametrien suhteen se on huomattavasti parempi kuin pakastettu. Liha jäähdytetään jäähdytyskammioissa, joissa on tuuletus ja instrumentit. Ruhot, puoliruhot ja neljännekset ripustetaan kammioihin koukkuihin, jolloin ilmastus paranee noin 5 cm: n rakoin. Jos kammio on raskaasti kuormitettu, lihan ruskettuminen on mahdollista. Kammion lämpötilan tulisi olla -2 ...- 3 ° С, suhteellinen kosteus - 95-98%, ilman nopeus enintään 2 m / s. Lihan jäähdytys kestää 24-36 tuntia lajista ja painosta riippuen. Jäähtyessään liha kypsyy, muodostuu kuivattu kuori, jolla on suuri terveydellinen merkitys, koska se on epäsuotuisa ympäristö mikro -organismien kehittymiselle. Jäähdytetyn lihan pitkäaikaisen varastoinnin tai lämpötilajärjestelmän rikkomisen vuoksi siihen voi kehittyä ei-toivottuja muutoksia: auringonpolttama, tummuminen, laihtuminen, homeen kasvu, rappeutuminen. Jäähdytyksen aikana massahäviö (kutistuminen) tapahtuu väistämättä kosteuden haihtumisen vuoksi. Kutistuminen voi vaihdella 1,4%: sta 3,02%: iin ruhojen lajista ja rasvaluokasta riippuen.

Lihan jäähdytyksen kestoa voidaan lyhentää alentamalla kammion lämpötilaa ennen lastausta ja ilmanvaihdon taajuutta.

Sivutuotteiden jäähdytys suoritetaan metallimuotteissa, joiden kuormitus on enintään 10 cm. Munuaiset, sydän, kieli, aivot jäähdytetään, asetetaan yhteen riviin, kammion lämpötilassa 0-2 ° C ja suhteellinen kosteus 90-95%. Jäähdytysaika 24 tuntia.

Jäähdytettyä lihaa voidaan säilyttää -1 ° C: ssa kammiossa enintään 15 päivää. Tänä aikana se menettää jonkin verran painoa: kahden ensimmäisen päivän aikana rasvainen sianliha menettää 0,2% painostaan, naudanliha - jopa 0,3% ja sitten 0,01% päivittäin.

Jäähdytyksen jälkeen sivutuotteet säilytetään enintään 2 päivää.

Jäähdytetyn lihan aistinvaraiset ominaisuudet - elastinen koostumus, jokaiselle tyypille ominainen tuoksu

liha, naudan- ja karitsanruhojen pinta on peitetty kuivauskuorella, leikkauksen lihaskudos on märkä, ominaisvärinen.

Aistinvaraisten ja fysikaalis -kemiallisten indikaattoreiden osalta jäädytetty liha on käytännössä samanlainen kuin jäähdytetty liha, mutta lihasten paksuuden lämpötila on -1 ...- 2 ° C. Tässä lämpötilassa sitä säilytetään jopa 20 päivää.

Lihaa pidetään pakastettuna, jos lihasten paksuuden lämpötila saavuttaa -8 ° C. On huomattava, että lihaa ei saa säilyttää tässä lämpötilassa pitkään. Optimaalinen varastointilämpötila on -16 ...- 18 ° C. Samalla on huomattava, että kylmä ei kykene korjaamaan lihassa jo olevia vikoja.

Käytännössä lihan jäädyttämisessä käytetään kaksivaiheisia ja yksivaiheisia menetelmiä. Kaksivaiheisessa-liha jäädytetään alustavan jäähdytyksen jälkeen ja yksivaiheisessa-tuore liha pakastetaan, kun taas pakastusaika lyhenee merkittävästi ja laihtuminen vähenee luonnollisen menetyksen vuoksi 0,2-1,6%.

On suositeltavampaa pakastaa liha -23 ...- 27 ° C: ssa ja vielä paremmin -35 ° C: ssa. Tässä tilassa muodostuu pieniä kiteitä, jotka eivät riko lihaskudoksen sarkolemman eheyttä, joten sulatettaessa lihasmehun menetys on minimaalinen. Suhteellinen kosteus pidetään 90-95%, ilman nopeus 0,1-0,3 m / s. Pakastusaika on 20-24 tuntia (-35 ° C: ssa). Luonnonhäviöt yksivaiheisessa jäädytyksessä ovat noin 1,6%.

Pakastettua lihaa säilytetään pinoissa, säleissä tai kuormalavoilla. Pino asetetaan ja vetäytyy seinistä kehää pitkin 30-40 cm ja 40 cm kylmäakkuista. Pakastettua lihaa, naudanlihaa, lammasta voidaan säilyttää 10-12 kuukautta, sianlihaa - jopa 8 kuukautta (ilman nahkaa - enintään 6 kuukautta) (taulukko 15).

Luonnonhäviö (kutistuminen) riippuu vuodenajasta ja varastointilämpötilasta. Ensimmäisellä neljänneksellä ne ovat 0,16-0,22%, seuraavalla neljänneksellä 0,2-0,32%. Häviöt lasketaan nykyisten standardien mukaisesti ja niissä on suuria vaihteluja ottaen huomioon laji ja ravitsemustilan luokka sekä varastotilan kapasiteetti.

Taulukko 1 - Pakastettujen lihatuotteiden säilyvyys

Jos pakastettua lihaa säilytetään pitkään, ylemmät kerrokset kuivuvat kylmäkuivauksen vuoksi. Liha menettää luonnollisen värinsä pinnalta. Sianruhot hapettavat rasvaa, se muuttuu keltaiseksi.

Luonnonhukan vähentämiseksi ja lihan paremman säilymisen varmistamiseksi kammion kehälle on asennettu seulat. Tätä varten astu taaksepäin 40-50 cm kehän ympäri, venytä kangasta lattiasta kattoon ja jäädytä jää. Tällä säilytysmenetelmällä liha säilytetään pidempään ilman merkittäviä muutoksia, koska ennen kaikkea jää sublimoituu näytöstä eikä lihasta.

Lihan pakastamista lohkoina pidetään järkevämpänä kuin ruhojen, puoliruhojen ja neljänneksien jäädyttämistä. Lohkoina pakastettu liha säilyy paremmin ja varastointi- ja kuljetuskustannukset pienenevät jyrkästi. Liha pakastetaan luuttomaksi tai leikataan erillisiksi paloiksi nykyisen standardin vaatimusten mukaisesti. Tuloksena olevat palat asetetaan 380 x 380 x 150 cm: n lomakkeisiin niin, että jokainen lomake sisältää erityyppisiä lihapaloja ja pakastetaan -23 ...- 27 ° C: n lämpötilassa. Pakastusaika on 12-24 tuntia. Sitten lohkot poistetaan muotista, pakataan paperi- ja pahvilaatikoihin, merkitään ja lähetetään varastohuoneisiin. Varastotiloissa lohkot pinotaan tiiviisti pinoiksi. Säilytyskammion lämpötilan ei tulisi olla yli -18 ° С, suhteellinen kosteus 95-100%. Lihan säilyvyys lohkoissa on vähintään 12 kuukautta.

Lihan lisäksi sivutuotteet (maksa, munuaiset, sydän) ja lihan leikkeet jäädytetään lohkoina. Lohkoina pakastetulla lihalla on monia etuja ruhojen pakastamiseen verrattuna.

Pahvilaatikoihin pakatut lohkot on suojattu ulkoiselta ympäristöltä, joten liha on suojattu mekaaniselta saastumiselta, mikroflooralta ja säältä. Luonnonhäviöt vähenevät merkittävästi ja varastotiloja käytetään järkevämmin.

Lihan sulatus on prosessi, jossa se kuumennetaan ja lihasten paksuuden lämpötila nostetaan 0–2 ° С. Päätehtävänä on säilyttää sulatetussa lihassa mahdollisuuksien mukaan alkuperäiset aistinvaraiset ja fysikaalis -kemialliset ominaisuudet. Sulatus suoritetaan useilla tavoilla:

1. Hitaasti ilmassa (t 0 - 6 ° C - 3 päivää).

2. Paasto kammiossa (t 12-20 ° C - 15-25 tuntia).

3. Nopeasti höyry-ilma-ympäristössä (t 25-40 ° C-5-7 tuntia).

4. Paastaa vedessä (t 10 - 20 ° C - 10-15 tuntia).

Järkevin on toinen tapa.

Sulatuksen jälkeen lihaa ei voida säilyttää; se on lähetettävä välittömästi jatkokäsittelyyn.

3 Lihan säilyttäminenpöytäsuola

Menetelmän yleiset ominaisuudet. Lihan suurlähettilästä on käytetty säilöntämenetelmänä muinaisista ajoista lähtien. Suolattua lihaa kutsutaan suolalihaksi. Suolalihaa voidaan säilyttää positiivisissa lämpötiloissa pitkään. Tällä säilöntämenetelmällä on kuitenkin useita vakavia haittoja. Tärkein niistä on lihan ravintoarvon lasku. Suola- ja varastointiprosessissa liha menettää huomattavan määrän arvokkaita ravintoaineita - proteiinia, uuttoaineita, fosfaatteja, jotka kulkeutuvat suolaveteen. Lihaskudokseen tunkeutuva suola kuivattaa sen osittain, lihasta tulee sitkeää ja vähemmän maukasta. On huomattava, että mainituista haitoista huolimatta suolan käyttö on joissain tapauksissa väistämätöntä, tarkoituksenmukaista ja hyödyllistä elintarvikkeiden valmistuksessa teollisuudessa, pekonin, pekonin, savustettujen lihojen valmistuksessa ja makkaroiden valmistuksessa.

Suolauksen ydin. Suurlähettiläs viittaa kemiallisiin säilytysmenetelmiin, ja sen periaate on diffuusion fysikaalisen lain alainen, joka perustuu osmoottis-diffuusiin vaihtoon. Suolausprosessin aikana tällainen vaihto tapahtuu lihan ja suolaveden välillä. Pöytäsuola tunkeutuu lihaan, ja vesi ja muut vesiliukoiset orgaaniset aineet tulevat suolaliuokseen, eli suolapitoisuus suolavedessä ja lihan kudoksissa on tasapainossa. Tämä viimeistelee suolausprosessin. Suolauksen kesto on suorassa suhteessa suolaliuoksen pitoisuuteen ja ympäristön lämpötilaan. Suurilla suolapitoisuuksilla ja korkeilla suolauslämpötiloilla liha heikentää sen hyödyllisiä ominaisuuksia. Tästä syystä käytetään kohtuullista suolaa ja prosessi tapahtuu 2-4 ° C: n lämpötilassa. Suolalihaa pidetään valmiina 20 päivän kuluttua.

Ainesosat seosten kovettamiseen. Pääainesosan ruokasuolan lisäksi lisäaineina käytetään seuraavia aineita: suolapeteri (nitraatti) tai nitriitti, sokeri ja askorbiinihappo. Kaikkien ainesosien on täytettävä standardien vaatimukset.

Suola, jopa 1% liuoksessa, luo 6,1 atm: n osmoottisen paineen. Suolan säilöntävaikutus perustuu pääasiassa osmoottisen paineen vaikutukseen mikrobisoluihin. Useimmat mätänevät mikro -organismit lakkaavat kasvamasta jo 10%: n pitoisuudella. Suola ei kuitenkaan tuhoa mikro -organismeja tai tuhoa niiden toksiineja. Erityinen paikka on huomattava halofiilisten mikro -organismien ruokasuolan kestävyyden suhteen. Ne kehittyvät suurilla suolapitoisuuksilla. Niiden kehityksen vuoksi pitkäaikaisen varastoinnin aikana voi tapahtua prosesseja, jotka tekevät suolalihasta käyttökelvottomaksi.

Nitraatin lisääminen suolaan on erittäin toivottavaa, koska nitriittiä muodostuu nitrofifioivien bakteerien vaikutuksesta (aina suolavedessä). Tuloksena oleva typpihappo on aktiivinen hapettava aine, joka vaikuttaa bakteeri -entsyymeihin ja itse bakteereihin, jopa klostridiumiin. Nitriittien vaikutuksesta liha säilyttää punaisen värinsä, joka ei katoa kypsennyksen aikana. Nitriittiä käytetään liuoksena laboratorion valvonnassa. Lopullisen tuotteen nitriittipitoisuus ei saa ylittää 5 mg 100 grammaa tuotteen painoa kohti.

Värin nopeuttamiseksi ja tuotteiden värimuutoksilta suojaamiseksi käytä askorbiinihappoa tai natriumaskorbaattia (0,05 painoprosenttia lihaa). Askorbiinihappo pelkistää nitriitin suoraan typpioksidiksi.

Sokerin lisääminen suolamisen aikana pehmentää lihavalmisteen suolapitoisuutta ja suojaa nitriittejä hapettumiselta. Sokerin määrä saa olla enintään 2 painoprosenttia suolavedestä tai 6 prosenttia kuivakovetusseoksesta.

Suolalihaa valmistettaessa on kolme suolausmenetelmää: kuiva, märkä ja sekoitettu.

Kuiva suolausmenetelmä... Jokainen leikattu lihapala hierotaan kovetusseoksella, 8-10 painoprosenttia lihaa. Kappaleet pakataan tiiviisti astiaan, sirotellaan kovetusseoksella. Viimeinen rivi on peitetty 2 cm: n kerroksella, 3 päivää sedimentaation jälkeen säiliö suljetaan. Suurlähettilään toimikausi on 20 päivää.

Kuivasuolausmenetelmällä on etuja ja haittoja. Positiivisia indikaattoreita ovat korkea stabiilius varastoinnin aikana, pienet proteiinien, uuteaineiden ja mineraalien häviöt. Haittoja ovat korkea suolapitoisuus, kovuus, tuotteen kuivuus ja merkittävä lihan menetys - jopa 8,6%.

Märkä suurlähettiläs käytetään useimmiten savustetun lihan valmistuksessa. Sitä käytetään kuitenkin myös suolalihan keittämiseen. Liha asetetaan astiaan ja kaadetaan halutun vahvuuden suolavedellä. Kaiken lihan tulee olla suolavedessä, jotta se ei kellu, se on peitetty ristikkopiireillä kuormalla.

Märkä suolalla on etuja kuivasuolaamiseen verrattuna. Märällä suolauksella suolaliha on pehmeää, kohtalaisen suolaista (6-7%), ja sen saanto on lisääntynyt - jopa 115%. Haittoja ovat lisääntynyt proteiinien, fosfaattien häviäminen ja korkea kosteus.

Sekalähettiläs sisältää kaksi ensimmäistä menetelmää - kuiva ja märkä. Sitä käytetään suolatun naudanlihan saamiseen luille pitkäaikaisen varastoinnin ja savustetun lihan valmistuksen aikana. Lihapalat hierotaan ensin kovetusseoksella ja asetetaan astiaan. Jokainen rivi sirotellaan samalla seoksella. Ylärivin tulisi nousta säiliön yläpuolelle. 3-4 päivän kuluttua lihan asettumisesta säiliöön täydennetään saman suolan lihaa ja kaadetaan suolavedellä - vahva tai heikko. Vahva suolavesi sisältää noin 24% suolaa, heikko - 18,5-20%. Suolalihaa pidetään valmiina 20 päivässä, sillä on hyvä esitys, kohtalainen suolapitoisuus (9-10%), pieni proteiinihäviö, korkea stabiilius varastoinnin aikana. Tasaista suolaamista varten liha siirretään 5 päivän välein astiaan niin, että ylemmät kerrokset ovat alhaalla ja alemmat ylhäällä.

Suolalihan varastointi sekä eläinlääkintä- ja terveystarkastus. Suolatun naudanlihan tynnyrit sijoitetaan pystysuoraan, kahteen kerrokseen, joiden välissä on välikappale. Varastoinnin aikana laaditaan kuukausittainen laadunvalvonta. Kammion lämpötilan tulee olla välillä -10 ° C - 5 ° С. Varastointiaika on jopa 8 kuukautta.

Suolalihan tuoreus määritetään eläinlääkintä- ja terveystarkastuksessa. Tutkimus voi paljastaa lihan pinnan limakalvoisuuden, homeen esiintymisen, lihaskudoksen löysän koostumuksen, epänormaalin värjäytymisen pinnalta ja leikkauksesta, hapan tai mädäntynyt haju, samea, vaahtoava suolaliuos.

Tuodun suolalihan eläinlääkintä- ja terveystarkastus suoritetaan sen jälkeen, kun on avattu 10% tynnyreistä, sillä on oltava kaikki tarvittavat eläinlääkintä- ja kauppa -asiakirjat. Jos vikoja havaitaan, kaikki tynnyrit avataan. Terveysarviointi suoritetaan kuten muutkin tuotteet.

5 Uudet menetelmätsäilykkeet

Uusia säilytysmenetelmiä ovat kylmäkuivaus, ionisoiva ja infrapunasäteily, mikroaaltouuni ja sähköinen kontaktilämmitys.

Pakastuskuivatus. Pakastekuivauksessa jäädytetty tuote dehydratoidaan tyhjössä. Tässä tapauksessa jää (lihan jäädytetty kosteus) siirtyy höyrytilaan ohittaen nestefaasin. Kuivaus suoritetaan erityislaitteissa - sublimaattoreissa, jotka koostuvat kuivauskammioista, jäähdytysyksikkö tuotteen jäädyttämiseksi, tyhjöpumppu ja lauhdutin vesihöyryn poistamiseksi. Tällaisten laitteiden avulla saadaan tuote, jonka kosteuspitoisuus on 2-3% 10-16 tunnissa.

Kylmäkuivauksella on useita etuja verrattuna lämpökuivaukseen. Tuotteet eivät menetä alkuperäisiä aistinvaraisia ​​ominaisuuksiaan, eivät muuta muotoaan ja rakennettaan, entsyymit, vitamiinit ja uutteet säilyvät. Niitä voidaan säilyttää normaalissa lämpötilassa yli vuoden. Alhainen kosteuspitoisuus estää mikro -organismien kasvua.

Sublimoitumisen tekninen prosessi sisältää seuraavat päätoiminnot: raaka -aineiden valinta ja valmistelu, pakastaminen, kylmäkuivaus, pakkaaminen, varastointi ja myynti.

Raaka -aineiden valinta ja valmistus. Raaka -aineet valitaan vähimmäismäärällä sidekudosta ja rasvakudosta (ne vaikeuttavat kuivausprosessia). Sopivin raaka-aine on nuori liha, jossa on vähimmäisrasva- ja sidekudosmuodostumat, ja jonka autolyysin kesto on vähintään 4 päivää t 2-4 ° C: ssa.

Jäätyminen... Valmistettu pakastimissa. Raa'an lihan lämpötilan alenemisnopeuden tulisi olla 1,5–2 ° С tunnissa, jolloin kappaleen paksuudessa t kasvaa +15–20 ° С. Silputtu liha pakastetaan muotteihin tai kuoriin. Pakastamisen ja kuivumisen välinen aika on pidettävä mahdollisimman lyhyenä.

Kuivaus... Noin 75–90% kosteudesta on poistettava pakkaslämpötilassa (miinus 15–20 ° С, Р 133 Pa ja alle). Jäännöksen, voimakkaimmin sitoutuneen kosteuden poistaminen suoritetaan positiivisissa lämpötiloissa (40 ° С raakatuotteille, 80 ° С keitetyille tuotteille). Kuivumisaika erityyppisissä laitteissa on 6 - 15 tuntia. Lihan kosteuspitoisuus kuivumisen lopussa on noin 2-5%.

Pakkaus kuivattua ruokaa tyhjiössä tai inertissä kaasukehässä. Säilyvyys positiivisissa lämpötiloissa on 6–8 kuukautta. Ennen syömistä kuivatut elintarvikkeet kastellaan kylmällä tai kuumalla vedellä ( elpyminen), ja ne palauttavat alkuperäiset ominaisuudet ja rakenteen 15-20 minuutissa. Tällaisten lihatuotteiden hyvä laatu määräytyy aistinvaraisten ja fysikaalis -kemiallisten indikaattoreiden perusteella.

Säteilytys ultraviolettisäteillä . Tätä fyysistä menetelmää lihan säilyttämiseksi käytetään lihanjalostuslaitoksissa. On kuitenkin huomattava, että ultraviolettisäteiden bakterisidinen ja mykisidinen vaikutus ulottuu vain tuotteen pintaan, koska ne tunkeutuvat vain 0,1-0,2 mm: n syvyyteen.

Liha- ja jäähdytysteollisuudessa käytetään BUV-15- ja BUV-30-tyypin bakteereja tappavia lamppuja, jotka toimivat ympäristön lämpötilassa 10-25 ° C. Valaisimia asennetaan 0,3-3,0 W energiaa 1 m2 huonetta kohti, ja ilmankierto on enintään 5 kierrosta / h. Etäisyyden lampusta tuotteeseen tulee olla 0,5-3,5 m. Pitkäaikainen säteilytys voi aiheuttaa rasvan pilaantumista.

Ionisoiva säteily. Tämäntyyppinen säilyke on kokeiluvaiheessa. Tämä menetelmä tuo tuotteeseen ei -toivottuja muutoksia.

Erittäin korkeataajuinen lämmitys. Tätä käsittelymenetelmää käytetään useimmiten ruoanlaittoon. Teollisuutemme valmistaa kotitalouksien mikroaaltouunit - Volzhanka, Elektronika jne. Kun sianlihaa ja naudanlihaa käsitellään mikroaaltouunilla, niiden katsotaan olevan valmiita 4-5 minuutissa ja makkarat kuumenevat 25 sekunnissa. Todettiin, että proteiinien denaturointi on minimaalista mikroaaltokuumennuksen aikana.

Erinomainen apu ravitsevaan ja nopeaan lounaaseen - valmiina tulevaa käyttöä varten kalasäilykkeitä, suolakurkkua tai oman tuotannon muhennosta varten. Niiden tekeminen omin käsin ei ole ollenkaan vaikeaa.

Sääntö 1. Kalaa ja lihaa tulee keittää vain tuoreena. Kädestä ostettujen tavaroiden on läpäistävä terveystarkastus.

Sääntö 2. On tarpeen valmistaa säilykkeitä puhtaassa huoneessa ja puhtaissa astioissa. Säiliöpurkit ja kannet paitsi pestään myös steriloidaan. Astioiden sterilointiaika (tilavuudesta riippuen) on 5-10 minuuttia.

Sääntö 3. Säilykkeet edellyttävät lihan tai kalan pitkää, vähintään 10 tunnin lämpökäsittelyä ja valssaussääntöjen tiukkaa noudattamista.

Kala ja liha ovat arvokkaita proteiinipitoisuutensa vuoksi, mutta proteiiniyhdisteet aiheuttavat näiden hyödyllisten tuotteiden nopean pilaantumisen. Ne voivat hajota, jos niitä säilytetään väärin, ja voivat aiheuttaa myrkytyksen. Siksi lihan ja kalan valmistaminen kotona on tehtävä erittäin huolellisesti.

Valmista astiasarja säilykkeitä varten: emalisäiliö, erikokoisia kattiloita ja kulhoja, kulho sterilointia varten, veitset ja lusikat - metallia voidaan käyttää, mutta puiset ovat parempia, lihamylly, raastin, siivilä, mittausastia, tölkit, metallikannet ja saumauskone, jos et säilyke purkissa, joissa on kierrekorkki.

Säilykkeiden kannet ovat paremmin lakattuja, keltaisia. Niiden alla olevaan uraan on asetettava kumirengas.

Tarkista purkit ennen säilytystä: niiden on oltava ehjiä, ilman halkeamia ja halkeamia niskassa.

Lämpökäsittelymenetelmiä on useita: lämpökäsittely autoklaavissa tai uunissa, moninkertainen kuuma kaataminen, pastörointi + 85 ... + 95 ° С ja sterilointi enintään + 100 ° С ja enemmän. Pastöroinnin ja steriloinnin kesto lasketaan siitä hetkestä, kun vaadittu veden lämpötila on saavutettu. Suola nopeuttaa lämmitys- ja kiehumisprosessia.

Lämpökäsittelyn lopussa tölkit poistetaan erityisellä puristimella. Sinun tarvitsee vain sijoittaa pupu kuivalle pinnalle, muuten ne räjähtävät. Kääri kannet heti steriloinnin jälkeen.

Menetelmä, jolla kaadetaan kiehuvaa vettä useita kertoja tuotteen päälle, on hyvä vihanneksille ja hedelmille, mutta ei sovellu lihan ja kalan säilykkeeseen - tässä tapauksessa käytetään useimmiten lämpökäsittelyä uunissa tai autoklaavissa.

Käännä tölkit ylösalaisin saumauksen jälkeen - näin tarkistetaan kannen tiiviys ja steriloidaan sen tarttumispaikka tölkkiin. Kääri purkit peitolla ja anna jäähtyä kokonaan.

Lihan hauduttamisen säännöt kotona

Veri, sisäelimet, vanhojen eläinten ja urosten liha eivät voi säilyttää, muuten pata haisee pahalle.

Jäähdytetty tai sulatettu liha sopii säilykkeisiin. Tuoreen lihan pitäisi kypsyä kolme päivää jääkaapissa, jotta siitä tulee pehmeä ja mehukas. Naudanlihapataa varten on suositeltavaa ottaa tuoretta naudanlihaa suurina lohkokappaleina; hienonnettu a la gulassi tai azu sopii myös.

Lihan säilyttämiseksi painekattilassa tarvitset matalat puolen litran purkit, jotka mahtuvat sen sisälle. Ennen lihan asettamista ne on ensin pestävä kuumalla vedellä ja soodalla, huuhdeltava puhtaalla vedellä, kuivattava ja steriloitava.

Pesty, paloiteltu ja paistettu liha laitetaan puhtaisiin tölkkeihin. Jotta pata säilyy pidempään, valmis liha on pestävä rasvalla. Koska naudanliha ei yleensä sisällä riittävästi rasvaa, on sallittua lisätä muun alkuperän rasvaa haudutettaessa, esimerkiksi sulatettua rasvaa. Sianlihaa valmistettaessa rasva voidaan leikata lihasta ja sulattaa valmisteluvaiheen lopussa, kaada purkkiin.

Kypsennyksen aikana liha keitetään noin 40%. Tämä tarkoittaa, että jos tarvitset 10 kg haudutusta, tarvitset 14 kg luutonta tuoretta lihaa ja 3 kg rasvaa.

Ratkaiseva hetki kotiruoan valmistuksessa on katto. Keitetyt ja kuivatut lihatölkit kääritään välittömästi ja keitetään painekattilassa.

Lihan suolaamisen säännöt kotona

Toinen tapa valmistaa lihavalmisteita on suurlähettiläs. Se voi olla kuiva ja märkä, eli käyttämällä suolavettä. On parasta suolata sianlihaa sekä naudanlihaa, hevosen lihaa tai lammasta - edellyttäen, että valitset mehukkaimmat ja lihavimmat palat.

Älä suola pakastettua ruokaa. Suolaamiseen sopii liha, joka on jäähtynyt 1-2 päivän kuluessa teurastuksen jälkeen. Vain terveitä eläimiä voidaan teurastaa suolaamista varten, koska suurlähettiläs ei tappaa lihan sisältämiä mikro -organismeja, vaan pysäyttää niiden kehityksen vain kuivumalla.

On mahdotonta suolata ruhon eri osien lihaa (paloja) yhdessä sekä kaikki ruhon liha yhdessä kulhossa. Kuori ja kinkku on suolattava erikseen, koska jokainen osa vaatii eri määrän suolaa. Paksu niska suolataan kinkulla ja ohut - lohilla. Jotta liha suolataan tasaisesti, se on leikattava yhtä suuriksi paloiksi.

Mitä suurempia palasia, sitä tiukemmat suolauslämpötilaa koskevat vaatimukset. Pakkaslämpötilassa suuret kinkut suolataan epätasaisesti. Lihan suolatun huoneen lämpötilan tulisi olla + 3: C.Jos se on lämpimämpää, liha huononee ja alemmissa lämpötiloissa suolausaika pitenee (pakastettava liha suolataan erityisen hitaasti).

Kuiva suolattu liha säilyy pidempään kuin suolattu liha.

Lihan suurlähettiläs suolavedessä

Yksinkertaiselle suolavedelle 100 kg lihaa varten tarvitset 18 litraa vettä. 6 kg suolaa, 800 g sokeria ja 65 g elintarvikkeiden nitraattia. Monimutkaiselle suolavedelle 100 kg lihaa - 20 litraa vettä, 3 kg suolaa. 200 g sokeria, 30 g ruokasuolaa ja mausteita maun mukaan (valkosipuli, laakerinlehti, maustepippuri, kumina, anis, korianteri, kardemumma).

1. Liuota komponentit kiehuvaan veteen - varmista, että suolajuusto on täysin liuennut, muuten liha muuttuu kuohkeaksi.

2. Suodata suolavesi ja jäähdytä 3 ° C: seen.

3 .. Aseta valmistetut lihat tiiviisti puiseen kylpyammeeseen tai muoviastioihin, kaatamalla vähitellen suolaveteen astian täyttyessä (mikään pala ei saa olla märkä).

4.Ei estä lihaa kellumasta pintaan sulkemalla se päälle puisella ympyrällä ikeellä, sulje kansi ja sido se paksulla kankaalla kärpäsiä vastaan.

5. Sekoita liha 10 päivän välein vaihtamalla ylä- ja alakerrokset.

6. Kun liha imeytyy siihen, suolapitoisuus pienenee ja alle 12%: n suolaveden tiheydessä liha voi muuttua mätäksi. Tämän estämiseksi seuraa suolaveden kuntoa hydrometrillä - yksinkertaisella laitteella liuoksen tiheyden mittaamiseksi ja lisää suolaa tarvittaessa.

7. Suolaliuosta voidaan käyttää useita kertoja keittämällä ja suodattamalla. Uudelleen suolavedessä suolaliha osoittautuu aromaattisemmaksi, koska liha antaa suolavedelle uuttavia aineita. Kolme astetta suolavettä on sallittu: suolaista (20%suolaa ja enemmän), normaalia (18%) ja hieman suolaista (14-16%). Suolainen liha säilyy paremmin, mutta menettää mehukkuutensa ja arkuutensa. 8. Palojen koosta riippuen suolaaminen kestää 6–8 viikkoa.

Kuivaa suolattua lihaa

100 kg lihaa varten tarvitset 5 kg karkeaa puhdasta suolaa ilman jodistettuja lisäaineita ja epäpuhtauksia. On parempi ottaa karkea suola, koska hieno suola muodostaa kuoren eikä suolaa tuotetta kokonaan. Mausteet: punaista ja mustaa jauhettua pippuria, kuminaa ja korianterin siemeniä; 2 ng sokeria ja 160 g kemiallisesti puhdasta kiteistä elintarvikkeiden nitraattia (ei pidä sekoittaa tekniseen). Suolaaminen on sallittua ilman sokeria suolapetterillä: jälkimmäistä ei tarvita niin paljon säilykkeiden säilyttämiseen, vaan valmiin lihan värin säilyttämiseksi - ilman suolajuustoa suolaliha saa epämiellyttävän harmaan sävyn.

1. Kun olet sekoittanut kaikki ainekset tasaisesti, hiero valmistetut lihat huolellisesti suolaseoksella. Lihaa hierotaan mausteilla suolaseoksen päälle.

2. Aseta suolavuoan pohjalle puinen ritilä ja laita liha sen päälle, ripottele suolaseos kerros kerroksittain. Suolauksen laatu riippuu lihan pakkaustiheydestä: mitä tiheämpi, sitä maukkaampi.

3. Peitä ylärivi puhtaalla liinalla ja paina alas haarukalla. E Lihapalat on siirrettävä 3-5 päivän välein. Palojen koosta riippuen suolaaminen kestää 2–5 viikkoa.

Ripusta suolattu liha koukkuihin viileään paikkaan. Suolattua lihaa voi polttaa. Liian suolaista lihaa liotetaan vedessä ennen käyttöä.

Säännöt kalan säilyttämisestä kotona

Kalasäilykkeille soveltuu tuore, jäähdytetty tai jäädytetty, mutta ei aiemmin sulatettu kala. Tarvitsemme kokonaisia ​​ruhoja, leikkaat ne itse. Säilytykseen soveltuvat paitsi suuret kalat. Pienestä kalasta tulee herkullisia säilykkeitä, kuten kilohailia, ja sitä ei myöskään tarvitse puhdistaa vaa'asta - sinun tarvitsee vain suolistaa ja huuhdella se.

Jos ruho on jäädytetty, aseta se lautaselle ja anna sen sulaa luonnollisesti muutaman tunnin ajan. -> Kalan sulatuksen aikana valmista veistosveitsi, ruoanlaittoakset, sorto -esimerkiksi kahden litran purkki vettä ja kalasäiliö.

Aseta valmiit kalat riviin emalipannun pohjalle, ripottele jokainen kerros sipulia, kaada muutama ruokalusikallinen auringonkukkaöljyä, suolaa, pippuria ja mausta laakerinlehdellä. Ripottele mausteet jokaisen uuden kalarivin päälle. -> Kaada 150 g 9% etikkaa ilman vettä täytettyyn 2 litran kattilaan. Peitä kannella ja laita pienelle lämmölle. Kaada 3-4 tuntia sulatettu kala tomaattimehulla - niin että se peittää kalan kokonaan, keitä se uudelleen ja laita lasipurkkeihin.

Tiivistettäessä on tärkeää noudattaa tiukasti lämpösteriloinnin sääntöjä, koska ilman ilmatiiviissä tölkissä voi kehittyä vaarallisia bakteereja.

Valmiit säilykkeet on säilytettävä viileässä paikassa enintään + 15 ° C: n lämpötilassa. Jos säilöntätekniikkaa ei rikota, kotitekoiset kalasäilykkeet eivät menetä makuaan edes muutaman vuoden kuluttua.

Kala, öljyssä säilyke kotona

1. Kotitekoisten kalasäilykkeiden kypsentäminen öljyssä kestää 10–12 tuntia, mutta sinun ei tarvitse seistä liedellä koko tämän ajan: sterilointi vie aikaa.

2. On parempi lopettaa kalan valinta suurella laakerilla tai hopeakarpilla. Yksi kala tarvitsee 3 rkl. l. kasviöljyä, suolaa ja pippuria maun mukaan.

3. Leikkaa kala ja aseta kerroksittain purkkeihin, mausta suolalla ja mustapippurilla. Kaada lusikallinen puhdistettua kasviöljyä jokaiseen purkkiin muotoilun lopussa.

4. Peitä purkit metallikansilla ja laita ne liedelle pastöroitumaan (laita lautasliina laajan kattilan pohjalle, aseta purkit sen päälle, täytä ne melkein ylhäältä vedellä, kytke miedolla lämmöllä päälle ja steriloi noin 10 tuntia). Lisää kattilaan vettä säännöllisesti, koska se haihtuu.

5. Kun olet ottanut purkit kalasäilykkeistä, sulje ne kannet ja anna niiden jäähtyä huoneenlämmössä. Sinun on säilytettävä kalasäilykkeet jääkaapissa.

Naudanlihan säilyttämiseksi se on käsiteltävä asianmukaisesti. Tärkeintä on varastoinnin luotettavuus. Maun ohella tämä pätee erityisesti: säilykkeiden valmistaminen ei ole helppo tehtävä.

Hyvien tulosten saavuttamiseksi ota takaosa, lovi, lapaluu - jossa on minimaalisesti sidekuituja. Naudanlihan ei pitäisi olla peräisin vanhasta eläimestä - härästä - vähintään 3 vuotta. Vasikanliha, jos on sellainen mahdollisuus ruoanlaittoon, on reseptillemme sopivin liha.

Liha näyttää herkulliselta, jos sitä ei ylikypsennä ja hauduta: kuitujen rakenne on säilytettävä, esileikkaus tehdään ilman kiirettä ja huolellisesti. Yleensä lihaerä säilytystä varten valmistetaan enintään 5-7 kg. Luut, jänteet, kalvot poistetaan, naudanliha leikataan kuitujen poikki enintään 100 g: n annoksiksi. Tällaisella leikkauksella ei ole vaaraa, että palaset hajoavat lämpökäsittelyn jälkeen. Paksuus on enintään 2 - 2,5 cm.

Jokaista lihakiloa kohden 50 ml öljyä paistamiseen, 160 g sipulia, 200 g tuoretta punaista paprikaa, 20 g valkosipulia, suolaa maun mukaan - lisää paistettaessa, hauduta myöhemmin, keitä 75 g Madeiraa, 35 g rasvaa pehmentää ja vielä 40 g kasviöljyä. Lisäksi voit käyttää mausteita maun mukaan - jo laittaessasi purkkeihin.

Hiero ensin 5 x 6 cm: n palat sitruunalla, mutta älä suolaa, jotta mehu ei tule ulos. Kuivaa kevyesti, paista nopeasti korkealla lämmöllä (muuten on erittäin kätevää käyttää irrotettavalla kahvalla varustettua paistinpannua) pienessä määrässä jo lämmitettyä kasviöljyä (parempi ottaa oliivi- tai maissiöljy). Kun se lämpenee, pannulle lisätään hienonnettu purppura sipuli, hieman murskattu valkosipuli (poista pannulta 4 minuutin kuluttua) ja punainen paprika - paprika - tuore, suikaleiksi leikattu. Liha laitetaan pannulle, kun sipuli muuttuu lähes läpinäkyväksi.

Kun molemmille puolille on muodostunut kultainen kuori, poista lihanpalat lämmöltä ja poista välittömästi öljystä. Myös sipulit poistetaan, paprika jää.

Laita rasvaa syvään valurautaiseen astiaan hauduttamista varten, ja kun se sulaa - kasviöljy ja Madeira edellä mainituissa määrissä, aseta liha, mutta enintään 1,5 - 2 kg samanaikaisesti. Hauduta liha puolipehmeään tilaan - niin että se yleensä leikataan veitsellä ilman vaivaa. Kannen on oltava tiiviisti suljettu, jotta kaikki kappaleet pysyvät tasaisena. Pippurin tulisi olla pohjalla, liha sen päällä.

Kun olet hauduttanut 10 minuuttia matalalla lämmöllä, lisää haluttaessa 100-120 g vahvaa luulientä (mieluiten varresta hyytelöimisen parantamiseksi), jauhettua mustaa tai punaista pippuria ja vielä 7 g suolaa kutakin alkuperäistä kg: aa kohti liha. Tee tämä suolatestin jälkeen ja hauduta sitten vielä 20 minuuttia.

Jos haluat laittaa purkkeihin, poista naudanliha kuumana kastikkeesta, kaada 20 g vodkaa jokaisen purkin pohjalle (0,5 l), mausteita maun mukaan, laita lihat ilman liiallista tiivistymistä ja kaada kastike 2 cm purkin yläreuna. Päälle riittää, että kaadat öljyä paistamisesta jokaisen valmistetun kilogramman osalta, jos se ei tummu. Tämä suojakalvo estää liemen haihtumisen.

Sterilointi tapahtuu 90 astetta: 40 minuuttia auki, sitten poista, sulje nopeasti kannet ja palaa sterilointilaitteeseen vielä 40 minuutiksi.

Säiliöiden jäähdytysprosessi - jopa 40 astetta - sterilointilaitteessa ja lisää sitten kylmää vettä jäähdytyksen nopeuttamiseksi, mutta vähintään 15 astetta.

Kuten käytäntö osoittaa, naudan säilykkeiden säilyttäminen käyttövalmiina ei heikennä sen makua.

Hyväksyttyjen standardien mukaan liha (säilykkeet) on säilytettävä viileässä, kuivassa paikassa enintään 10 asteen lämpötilassa 10 kuukauden ajan.

Monet yksityisen sektorin takapihoilla kasvavasta siipikarjasta edellyttävät käsittelyä teurastuksen jälkeen. Kaikki ei mahdu pakastimiin, jotkut on säilytettävä purkeissa. Lihapalat lähetetään pataan, ja luut rullataan sylintereihin tai pienempiin purkkeihin suoraan liemen kanssa. Ehdotan reseptiä, jonka mukaan on mahdollista säilyttää siipikarjanpalat enintään vuoden ajan.

Tarvitsemme:

• - broilerien kehykset, keels, kaulat ja siivet;
• - 4,5 litraa vettä;
• - 0,5 litraa suolaa.

Koko prosessi on melko yksinkertainen:

1. Paloitamme broilerit, käsittelemme niitä, poistamme sisäosat ja muistelemme leikata wenin linnun hännän yli.
2. Huuhtele koko ruho huolellisesti ja jaa se paloiksi.

3. Asetamme lihan kahteen astiaan: haudutukseen ja suolavedessä keittämiseen.
4. Steriloi purkit, kiehauta kannet.

5. Kaada vesi ja suola 7 litran kattilaan, odota, kunnes se kiehuu.
6. Laita palat ja keitä 20 minuuttia.
7. Heitä purkin pohjalle laakerinlehti ja pippuri.

8. Laita suolavedestä saatu liha purkkeihin, lisää liemi pannulta aivan ylhäältä.
9. Kääri kansi erikoiskoneella.

Tärkeä! Jos pannulla on liikaa lientä lihan asettamisen jälkeen, voit ottaa sen pois kupin kanssa. Siitä on hyötyä myöhemmin, kun suolavesi muuttuu hyvin pieneksi. Käsittelemme siis kaikki siipikarjanpalat, jotka eivät sovellu pataan. Yritä katkaista runko ja kölin osat hienoksi, jotta ne pääsevät helposti tölkin kaulaan. Kun on aika valmistaa ruokia valmiista lihasta, sinun on suolattava keitto tai borssi aivan lopussa. Kun keität palat kattilassa, suola vaihdetaan. Vesi muuttuu suolatuksi ja liha on lähes haaleaa.

Liha kuuluu pilaantuviin elintarvikkeisiin, ja liha heikkenee sitä nopeammin, mitä rikkaampi se on vedessä, kuten nuori liha, sisäelimet jne. Lihan hajoaminen tapahtuu erityisen nopeasti lämpimänä vuodenaikana. Lihan pilaantuminen johtuu mikro -organismeista, joita esiintyy kaikkialla valtavina määrinä, ja lihassa niitä on erityisen paljon, koska ne löytävät täältä riittävän määrän ravintoaineita kehitykselleen. Mikro-organismit erittävät myrkkyjä, niin sanottuja toksiineja ja monia muita ihmisten terveydelle haitallisia aineita. Lihan säilyttämisen tarkoituksena on estää mikrobien kehittyminen siinä.

Lihalla on erityinen paikka ihmisten ruokavaliossa, ja sitä säilytetään kotona melko usein. Ihmisen keholle liha on eläinproteiinin ja kivennäisaineiden lähde, pääasiassa rautaa ja fosforia. Muilla lihan ainesosilla on myös hyvä vaikutus ihmisten terveyteen, joten sitä kutsutaan aivan oikein tärkeimmäksi elintarvikkeeksi.

Kotona lihaa säilytetään eri tavoin, mutta kaikilla ei ole sama vaikutus siihen. Jotkut näistä menetelmistä, kuten suolaaminen, tupakointi tai matala lämpötila, pitävät lihan vain lyhyen aikaa, toiset, kuten sterilointi, pitkään.

Kätevin tapa säilyttää liha pitkään on steriloida se.

Lihatyypit, niiden laatu ja soveltuvuus säilykkeisiin

Säilytykseen käytetään lähes kaikkia lihalajeja. Useimmiten sian- ja kaninliha, riista ja siipikarjanliha on säilykkeitä. Mutta voit käyttää naudanlihaa ja lammasta tähän tarkoitukseen. Säilykkeet valmistetaan myös sisäelimistä ja joistakin niistä saatavista tuotteista, varsinkin kun ne teurastetaan omalla tilallaan.

Hyvin varhaisessa vaiheessa eläinten lihaa, samoin kuin nuorten eläinten kasvuaikana, ei saa säilyttää, koska se sisältää paljon vettä ja muuttuu liian pehmeäksi ja kiehuvaksi steriloinnin aikana. Lihasäilykkeet valmistetaan yksinomaan terveiden eläinten lihasta. Laihtuneiden, sairaiden eläinten liha on usein saastunut mikrobilla, raakana se pilaantuu nopeasti ja on erittäin vaikea säilyttää. Älä missään tapauksessa ota höyrytettyä lihaa säilykkeiden valmistukseen; lihan tulee olla täysin jäähtynyt ja kypsä.

Lihan kypsyminen on monimutkainen prosessi, jonka aikana lihan ulkonäkö, rakenne, maku, haju, sulavuus ja muut ominaisuudet muuttuvat. myös sen sulavuus paranee.

Kypsymisnopeus riippuu lihan tyypistä ja määrästä, eläimen iästä ja lämpötilasta. 15-20 astetta kypsyminen kestää lähes kaksi päivää, 1-4 astetta - jopa 30 päivää. Voit säilyttää säilykkeen, mutta ei kypsytetyn ja kypsytetyn lihan, jos se on riittävän jäähtynyt. Vanha, hajuton liha on epäterveellistä eikä sitä voida käyttää säilykkeissä. Tällaisen lihan sterilointi ei tuhoa siihen muodostuneita myrkyllisiä aineita. Kuolleiden eläinten liha, jonka verta ei ole tyhjennetty, pilaantuu ja hajoaa hyvin nopeasti. Pakkoteurastettujen eläinten lihaa voidaan yleensä käyttää, mutta se on välittömästi käsiteltävä, steriloitava ja tällaisesta lihasta peräisin olevat säilykkeet on syötävä mahdollisimman pian.

Säilykkeiden laatu riippuu suurelta osin puhtauden säilyttämisestä säilykkeiden aikana. Liha on erinomainen ympäristö mikro -organismien elämälle ja lisääntymiselle. Mitä enemmän liha on saastunut, sitä enemmän siinä on mikrobeja ja sitä todennäköisemmin osa niistä selviää steriloinnin aikana ja vahingoittaa säilykkeitä.

On erittäin vaikeaa tuhota kaikki mikrobit ja erityisesti niiden erittäin vastustuskykyiset itiöt. Itiöiden tappamiseksi on tarpeen steriloida 140 asteen lämpötilassa, ja sillä välin tällainen korkea lämpötila vähentää dramaattisesti säilykkeiden alkuperäistä koostumusta ja devalvoi ne. Siksi on erittäin tärkeää kiinnittää vakavaa huomiota puhtauden noudattamiseen lihan käsittelyssä ja valmistuksessa. Tämä on ainoa tapa välttää ei -toivotut tappiot.

Säiliöt säilykkeitä varten

Tavalla tai toisella jalostetut lihapurkit asetetaan lasi- tai tinapurkkeihin, joiden tilavuus on enintään 1 litra. Vain satunnaisesti käytetään poikkeuksellisesti kahden litran purkkeja, joissa on lasinen tai tinainen kansi, savustetun lihan tai makkaroiden pakkaamiseen. Lasisäiliöistä puolen litran purkit ovat kätevimpiä. Voit käyttää lasikannella ja teräsjousella varustettuja purkkeja tai samoja tölkkejä kuin kompotteja.

Jos lähdemme työskentelyn mukavuudesta steriloinnin tai varastoinnin aikana, on etusijalla tinapurkit. Voit käyttää valkoisia sinkittyjä tai värillisiä lakkipurkkeja. 1 litran tölkkeihin mahtuu 800 grammaa lihaa. Tinapurkki on yleensä suljettu sivulta, joten sitä voidaan käyttää useita kertoja katkaisemalla kotelo käytön jälkeen.

Purkkileikkuri asennetaan sauman kanssa. Leikkaus on tehtävä erittäin huolellisesti, jotta tölkin sivusauman tiiviste ei vahingoitu. Uudentyyppisissä tölkkipurkeissa kotelon päädyt kääritään ja suljetaan vain ulkopuolelta. Tällaisia ​​tölkkejä ei voida käyttää uudelleen riittävän varmuudella.

Lasikannet sopivat kaikentyyppisille ja -kokoisille lasipurkkeille. Kannet on varustettava joustavilla, hyvälaatuisilla kumitiivisteillä; muuten ne voivat irrota kaulasta varastoinnin aikana.

Jos kannet ovat kunnolla kiinni steriloinnin jälkeen, ne voidaan kiristää tina -kannella ja purkit voidaan säilyttää sellaisina.

Lasi- tai tina tölkit pestään perusteellisesti kuumalla vedellä ennen lihan, erityisesti käytettyjen tölkkien, säilyttämistä. Kaikki käytetyt tölkit on välittömästi puhdistettava, pestävä ja asetettava ylösalaisin kuivumaan tai peitettävä pölystä, kun vesi on valunut niistä pois. Tina -tölkit, jotka on tarkoitus käyttää uudelleen, voidellaan öljyllä sisältä ja pinnalta.

Säilytettäessä kosteassa huoneessa purkit on voideltava päälle, jotta ne eivät ruostu.

Lihan säilyttäminen lasi- ja tölkkipurkkeissa

Liha laitetaan purkkeihin raakana tai esikäsittelyn jälkeen. Jalostettu liha, kuten paistettu liha, asetetaan kuumiin purkkeihin heti kypsennyksen jälkeen. Purkit tulee täyttää ylhäältä, mutta ei liikaa lihaa tai kastiketta. Pinoidun lihan tai lasipurkkikastikkeen tason tulisi olla 2 senttimetriä kaulan alapuolella ja tölkeissä - 0,5 senttimetriä. Lihaa ei saa pinota niin, että se tarttuu ulos tölkistä, koska se häiritsee tiivistä tiivistettä. Kun tölkit ovat ylikuormitettuja, erityisesti lihaa, joka sisältää paljon jänteitä, rustoa ja sidekudosjätettä, kannet pullistuvat usein steriloinnin aikana. Usein ne hajoavat, ylitäytettyjen tölkkien sisältö virtaa ulos, ilmaa pääsee niihin ja sterilointi menettää siten merkityksensä.

Lasi- ja tinatölkkien tiivistys

Steriloinnin lisäksi tölkkien asianmukainen sulkeminen on kriittistä säilykkeiden säilyttämisessä. Hyvin steriloidut säilykkeet voivat huonontua, jos lasi- tai tinapurkkien kannet eivät puristu tarpeeksi tiukasti kaulaan. Tämän seurauksena lihaa hajoava ilma ja mikro -organismit tunkeutuvat tölkkeihin.

Tölkkien huolellinen rullaaminen on erittäin tärkeä rooli säilykkeiden säilymisessä. Koneet, joiden avulla saumaus suoritetaan, ovat manuaalisia (kuva 70) tai sähkömoottorilla varustettuja. Yhdistetyt saumat ovat erittäin käteviä, ja niissä on laite käytettyjen tölkkien leikkaamiseen ja niiden reunojen taittamiseen. Tämä mahdollistaa tölkkien käytön useita kertoja.

Tölkkien tiiviys voidaan tarkistaa seuraavasti. Ensinnäkin ne verraavat kannen ulkonäköä, muotoa ja muotoilua, joilla tölkit suljetaan kotona, tehdaskannen kanssa. Niiden mittojen ja reunojen pyöristysten tulee olla samat kuin tehtaan korkkien.

Vuorauksen ja kannen taivutuksen oikeellisuus tarkistetaan pystysuuntaisen leikkauksen varrella, joka tehdään viilalla. Testi suoritetaan käytetyillä tyhjillä tölkeillä, ja vasta perusteellisen tarkastuksen jälkeen ne alkavat sulkea tölkit ja niihin pakatun lihan.

Kannen tiiviys tarkistetaan tällä tavalla. Tölkit upotetaan kuumaan veteen, kiehuvat ja samalla tarkkaillaan, kulkeeko ilma kannen läpi, eli vapautuvatko ilmakuplat veteen.

Samassa tarkoituksessa purkit voidaan täyttää värillisellä nesteellä ja upottaa kiehuvaan veteen. Jos astian vesi muuttuu väriseksi, se osoittaa sulkimen läpäisevyyden. Tällaiset tölkit rullataan uudelleen, kun saumauskone on säädetty aiemmin, ja tarkistetaan uudelleen edellä kuvatulla tavalla. Useimmiten kansi ei sovi tiiviisti suljettuun saumaan, varsinkin huonosti leikattuihin tölkkeihin.

Purkit on suljettu hyvin lasikansilla ja lisäpuristimilla. Sterilointi poistaa ilmaa tölkeistä ja luo ilmatonta tilaa tölkin sisällön ja kannen väliin. Steriloinnin lopussa, tölkkien jäähdyttämisen jälkeen, sisällön tilavuus pienenee, kanteen ulkoinen paine kasvaa ja se puristetaan tiukasti kaulaa vasten.

Säilykkeiden lasipurkkeissa olevia tinapuristimia ei saa kiristää vikaan, koska ilma steriloinnin aikana ei voi vapaasti poistua tölkeistä ja steriloinnin jälkeen kannet joko eivät pidä ollenkaan tai pysyvät hyvin heikosti ja katoavat kokonaan varastoinnin aikana.

Lihasäilykkeiden sterilointi

Purkit, joissa on säilykeliha, asetetaan kulhoon, täytetään vedellä ja steriloidaan 100 asteen lämpötilassa. Lämpötila voidaan nostaa 115-120 asteeseen.

Sterilointi 100 asteessa suoritetaan missä tahansa säiliössä. Säiliöt, joissa pellavaa keitetään, ovat erittäin käteviä tähän tarkoitukseen. Jos tölkkejä on suuri erä, käytä kupari- tai emalipannu. Sterilointiastiaan laitetaan mahdollisimman paljon tölkkejä. Steriloinnin nopeuttamiseksi tölkit asetetaan veteen, joka on lämmitetty mihin tahansa lämpötilaan. Lasipurkit sijoitetaan päinvastoin kylmään tai lämmitettyyn veteen enintään 20-30 astetta.

Sterilointilämpötila on saatettava kiehumaan. Sen jälkeen sterilointi suoritetaan alla ilmoitetun ajanjakson aikana, kun kuvataan reseptejä tietyntyyppisten säilykkeiden valmistamiseksi.

Yli 100 asteen lämpötiloissa on mahdotonta steriloida säilykkeitä tavallisissa astioissa. Tässä tapauksessa käytetään autoklaaveja (kuva 71). Kun työskentelet autoklaavin kanssa, noudata oheisia ohjeita. Vain tölkit steriloidaan autoklaavissa.

Prosessi menee näin. Pankit sijoitetaan autoklaaviin, täytetään vedellä olemassa olevaan merkkiin asti ja peitetään kannella. Sitten autoklaavin kannen turvaventtiili avataan ja vesi kuumennetaan. Kun höyry alkaa kehittyä (mikä tarkoittaa, että ilma autoklaavista on syrjäytetty kokonaan), venttiili suljetaan ja lämpömittarin ja manometrin lukemia seurataan. Suljetussa astiassa vesi kiehuu yli 100 asteen lämpötilassa. Mitä korkeampi keittoastian paine, sitä korkeampi veden kiehumispiste. Heti kun lämpömittari alkaa näyttää sterilointia varten asetetun lämpötilan, sitä ei enää muuteta määrätyn ajan kuluessa. Sammuta sitten lämmitin ja anna purkkien jäähtyä vähitellen. Tätä varten venttiili avataan ensin ja sitten vain kansi. Tölkit jäähdytetään suoraan autoklaavissa tai otetaan pois ja asetetaan kuivalle levylle.

Lihapurkit steriloidaan autoklaavissa 1 - 1,1 ilmakehän paineessa eli 119 - 121 asteessa. Lihan tyypistä ja käsittelystä riippuen sterilointi kestää 60-90 minuuttia ennen pakkaamista. Raaka liha steriloidaan yleensä 90 minuuttia, paistetaan tai muutoin käsitellään, mutta korkeassa lämpötilassa - 60-80 minuuttia.

Puoli litran tölkkien sterilointiaikaa voidaan lyhentää 15-20 minuutilla; kahden litran purkkeissa sterilointi suoritetaan vähintään 1 tunti pidempään. Steriloinnin avulla kaikki mikro -organismit, jotka asuttavat tölkkien sisällön, on tuhottava. Lihaa asuttavat mikrobit sietävät korkeita lämpötiloja pitkään. Riittämättömällä steriloinnilla tai tölkkien huonolla sulkemisella kannet turpoavat sisälle muodostuneiden kaasujen paineessa ja poistuvat vähitellen, sisältö haisee, muuttuu hapanta, kastike muuttuu nestemäiseksi ja liha muuttaa punaiseksi. Tällaisten säilykkeiden katsotaan olevan huonolaatuisia; ne ovat epäterveellisiä, vaikka ne olisi keitetty. Joskus käy niin, että tina tölkit, jotka eivät ole vahingoittuneet ulkopuolelta, sisältävät pilaantunutta, haisevaa lihaa, joka on hajonnut mikro -organismien toimesta. Kaiku on sitäkin vaarallisempaa, koska pilaantumisen määrittämiseen ei ole ulkoisia merkkejä, ja vain avoimen säilykkeen haju, maku ja ulkonäkö puhuvat niiden huonosta laadusta. Kussakin näistä tapauksista, joissa bakteerit hajoavat lihan, muodostuu voimakkaita myrkkyjä, niin sanottuja toksiineja. Ne tunkeutuvat koko säilykkeiden massaan, vaikka myrkkyjen aiheuttaja olisi purkissa yhdellä alueella. Siksi jokainen purkki lihapurkkia on tarkistettava kunnolla ennen käyttöä sekä haju että maku ja ulkonäkö.

Jos raakaa lihaa steriloidaan 100 asteen lämpötilassa ja säilykkeitä kerätään yli kuusi kuukautta, on suositeltavaa toistaa sterilointi kolmantena päivänä ensimmäisen jälkeen. Kahden steriloinnin välissä säilykkeet säilytetään 20-30 asteen lämpötilassa. Tämä tehdään niin, että tällaisissa suotuisissa olosuhteissa kaikkein sitkeimmät itiöt heräävät eloon, muodostavat mikrobeja ja toissijaisen steriloinnin aikana tuhoutuvat kokonaan.

Jos säilykkeitä säilytetään alle 10 asteen lämpötiloissa, etenkin talvella, ei ole vaaraa, että itiöt tai jotkut korkean lämpötilan heikentämät bakteerit heräävät eloon. Siksi tölkit voidaan steriloida uudelleen keväällä, kun varaston lämpötila nousee yli 15 asteen. Sterilointi suoritetaan jälleen 100 asteessa, ja sen kesto lyhenee 1/4 ensimmäiseen verrattuna. Oikein valmistetuille lihapurkeille, joita säilytetään jopa kesällä jopa 10 asteen lämpötiloissa, yksi sterilointi riittää.

Jäädytetty lihaliemi

Säilykkeiden steriloinnin jälkeen ne alkavat heti jäähdyttää niitä kylmässä vedessä tai ulkona.

Sterilointipurkit on parasta sijoittaa lanka- tai korikoriin, joka poistetaan steriloinnin päätyttyä ja upotetaan usein vaihdettuun kylmään veteen. On vielä parempi jäähdyttää purkit juoksevassa vedessä tai suihkun alla. Kun jäähdytät kuumia lasipurkkeja kylmässä vedessä, sinun on edettävä varoen, koska purkit eivät kestä yli 30–40 asteen lämpötilaeroja. Tältä osin kylmä vesi tulisi kaataa astiaan, johon lasipurkit asetetaan hyvin hitaasti ja varovasti. Se vie pitkän ajan; siksi tölkit ovat useimmiten ilmajäähdytteisiä. Osa vedestä kaadetaan sterilointiastioista tölkkien irrottamisen helpottamiseksi. Purkkien sisälämpötila pysyy korkeana pitkään jäähdytyksen aikana. Siksi, jos sinun on jäähdytettävä lasi- tai tinapurkkeja ilmassa, ne steriloidaan 15 minuuttia vähemmän kuin reseptissä on ilmoitettu.

Säilykkeiden säilytys ja hoito

Hyvin jäähdytetyistä tina- tai lasipurkkeista tarkistetaan sulkimen tiiviys, kansien eheys jne. Lasipurkit, joissa on puristamattomat kannet, steriloidaan uudelleen tai niiden sisältö syödään välittömästi. Tinapurkkeissa kannet painetaan hieman sisäänpäin. Tämän jälkeen tölkit, joissa on säilykkeitä, sijoitetaan kylmään huoneeseen.

Säilykkeitä säilytettäessä lämpötila on erittäin tärkeä ja tölkkien osalta myös myymälän ilmankosteus. On parasta säilyttää purkit 10 asteen lämpötilassa eikä missään tapauksessa korkeammassa kuin 15 asteen lämpötilassa.

Kosteassa huoneessa tölkit ruostuvat ja muuttuvat käyttökelvottomiksi. Märät tölkit pyyhitään ja voidellaan rasvalla tai vaseliinilla. Jos säilytyslämpötila on alle 10 astetta, turvotetut (pommitetut) tölkit tai lasipurkit, joissa on suljettu kansi, ovat harvinaisia. Säilytyslämpötilan noustessa pilaantuneiden tölkkien määrä kasvaa. Siksi säilykepurkit tulisi katsoa vähintään kerran viikossa ja jopa 2-3 kertaa kesällä.

Tina- tai lasipurkkeja tarkasteltaessa niitä ei saa kääntää tai kallistaa liikaa, jotta ne eivät animoi mikro -organismeja.

Oikein valmistetut lihapurkit, jos niitä säilytetään oikein, eivät menetä makuaan ja ravintoarvoaan useiden vuosien ajan. Juuri tämä on lihan säilyttämisen suuri merkitys, joka ansaitsee laajan jakelun erityisesti maaseudulla.

Jotkut lihapurkit menettävät joskus ominaisen maunsa varastoinnin aikana. Tämä koskee ensisijaisesti sellaisia ​​säilykkeitä, jotka on valmistettu sisäpuolelta, kuten maksamakkaraa, suolaa jne. Tällaisia ​​säilykkeitä ei saa säilyttää pitkään, ne on syötävä mahdollisimman pian.

Työjärjestys, kun vastaanotetaan lihapurkkia

1. Lihan paloittelu. Jäähdytetty, kuorittu ja hyvin pesty liha leikataan palasiksi, jotka sopivat pinoamiseen valmistettavan säilykkeen tyypistä riippuen.

2. Lihan käsittely. Paloiksi leikattu liha asetetaan lasi- tai tölkkipurkkeihin raakana, keitetynä, haudutettuna tai paistettuna ottaen huomioon, että steriloinnin jälkeen se ei ole liian kovaa eikä ylikypsää.

3. Lihan pakkaus. Raaka liha tai tavalla tai toisella jalostettu (korkeassa lämpötilassa) asetetaan lasi- ja tölkkipurkkeihin siten, että säiliön tilavuus on taloudellisimmin käytetty ja samalla estetään sen ylitäyttö.

4. Lihan kaataminen. Valmiiksi pakattu liha kaadetaan kuumalla kastikkeella, joka jää lihan haudutuksesta tai paahtamisesta. Raa'an lihan kaatamiseen suolaliuos tai keitto valmistetaan keitetyistä luista, rustoista, nahoista jne. Kaada tölkit lihaa ei voi ylhäältä. On kuitenkin parasta täyttää ne ääriään myöten; samaan aikaan lasipurkissa lihan ja täytteen tulee olla 2 senttimetriä purkin yläreunan alapuolella. Tina tölkit on täytettävä reunaan asti. Täyte kaadetaan purkkeihin vain kuumana.

5. Tölkkien sulkeminen. Lihan täyttämisen ja täyttämisen jälkeen lasipurkit suljetaan välittömästi, jotta niiden sisältö on mahdollisimman vähän saastunut mikro -organismeilla. Ennen tölkkien täyttämistä lihalla on tarpeen tarkistaa tölkkien sulkemisen tiiviys, kohdistaa niiden reunat ja hävittää vialliset kannet.

6. Tina- tai lasipurkkien sijoittaminen sterilointiastioihin. Tinapurkit laitetaan irtotavarana kiehuvaan veteen. Lasipurkit asetetaan pystysuoraan ja kohdistetaan. Sitten tölkit täytetään vedellä niin, että ne sulkeutuvat kokonaan. Peitä sterilointiastia kannella tai sopivalla kankaalla.

7. Sterilointi. Sterilointiastiassa olevaa vettä kuumennetaan 20-30 minuuttia kiehuvaksi. Termi lisästeriloinnille on esitetty alla, kun kuvataan menetelmiä tietyntyyppisten säilykkeiden säilyttämiseksi yhden tai toisen kapasiteetin tölkeissä.

8. Jäähdytys. Jäähdytystä varten tölkit upotetaan kylmään veteen tai asetetaan kylmän suihkun alle. On parasta jäähdyttää lasipurkit ilmassa.

9. Pinoamistölkit säilytystä varten. Lihapurkit, joissa on merkinnät, säilytetään kylmässä ja kuivassa paikassa, suojattuna auringolta.

Säilykkeet katsotaan usein läpi, tinapullot voidellaan tarpeen mukaan, jotta ne eivät ruostu. Säilykkeet lasipurkkeissa, joissa on löysä kansi, on syötävä välittömästi. Jos samasta hauteesta löytyy suuri määrä pommipurkkeja, kaikki tämän erän tölkit on steriloitava uudelleen.

Tietyt lihapurkityypit

Seuraavassa esitetään vain ne reseptit ja menetelmät tietyntyyppisten kotona käytettävien lihapurkkien valmistamiseksi, joita käytetään useimmiten kotona. Säilykkeiden makua ja mausteiden pitoisuutta koskevat vaatimukset voivat olla täysin erilaisia, ja tältä osin ei voida antaa tyhjentäviä ohjeita. Tästä seuraa, että annettuja reseptejä voidaan täydentää ja tehdä niihin asianmukaisia ​​muutoksia.

On kuitenkin olemassa yleisiä sääntöjä, joita sovelletaan kaikentyyppisiin lihavalmisteisiin. Nämä säännöt on kuvattu edellisissä kohdissa ja niitä on noudatettava.

Raaka sianliha

Rasvainen tai rasvainen liha sopii erityisen hyvin säilykkeisiin. Tällaisesta lihasta poistetaan rusto ja luut, ja sitten se leikataan sopiviksi paloiksi tölkkien kapasiteetista riippuen. Yksi suurempi pala asetetaan jokaiseen purkkiin ja jäljellä oleva vapaa tila täytetään pienemmillä paloilla. Mutta voit leikata lihan pieniksi paloiksi, noin 4 × 4 senttimetrin kokoisiksi; se riippuu siitä mihin tarkoitukseen se on tarkoitettu. Schnitzels -lihaa lyödään hieman, suolataan ja pakataan sitten tiiviisti purkkeihin.

Purkkeihin laitettua lihaa ei yleensä kaadeta kastikkeella, se steriloidaan omassa mehussaan. Silti on parempi kaataa liha heikolla suolaliuoksella 15-20 grammaa suolaa litraa vettä kohti. Jos lihaa ei kaadeta suolavedellä, suolaa ei voi lisätä tai laittaa 5-10 grammaa 1 kilogrammaan säilykkeitä, eli puoli ruokalusikallista suolaa.

Suolaveden sijasta on suositeltavampaa kaataa liha kiehuvalla liemellä, joka on valmistettu hyvin keitetyistä luista, rustoista ja nahasta. Steriloinnin jälkeen tällaisesta täytteestä muodostuu tiheä hyytelö, joka pitää lihan tuoreena pitkään.

Lihalla täytetyt ja tiiviisti suljetut tölkit upotetaan veteen, joka kuumennetaan vähitellen. Steriloida 98-100 asteen lämpötilassa, eli kohtuullisella kiehumisella:

Litraa lasipurkkeja 2 tuntia 15 minuuttia "tina" "" 2 "45" 2 litran lasi "" "3" 30 "

Raa'an lihan säilyttäminen on nopeaa ja helppoa. Tulevaisuudessa tällaista lihaa voidaan käyttää eri tarkoituksiin.

Keitettyä sianlihaa

Menetelmä keitetyn lihan säilyttämiseksi on sama kuin raakaliha. Liha keitetään kohtalaisesti suolatussa vedessä, kaadetaan kastikkeen päälle ja asetetaan kuumana purkkeihin. Keitetyn lihan sterilointiaikaa voidaan lyhentää puoli tuntia.

Porsaan gulassi

Liha leikataan paloiksi, noin 3 × 3 senttimetriä, ja haudutetaan omassa mehussaan, lisää hienonnettu sipuli ja vähän rasvaa. Haudutuksen aikana lihaan lisätään suolaa, pippuria ja valkosipulia. Lisää tarvittaessa vettä tai, mikä parasta, hyvin keitetyistä luista, rustoista ja iholta saatua keittämistä, jotta steriloinnin aikana muodostuu hyytelömäinen massa. Gulassin katsotaan olevan hyvin keitettyä, jos lihaa leikattaessa siitä virtaa väritöntä tai punertavaa nestettä.

Kuumalla kastikkeella peitetty liha asetetaan lasi- tai tölkkipurkkeihin ja steriloidaan kiehuvaan veteen: litran lasipurkit 1 tunti 45 minuuttia, tölkit - 2 tuntia.

Jäähdytyksen jälkeen kastike muuttuu hyytelömäiseksi ja sen pinnalle muodostuu rasvainen kerros, mikä lisää säilykkeiden säilyvyyttä. Siksi kastike on keitettävä jopa haudutettaessa, jotta se hyytelöi hyvin.

Segedin -gulassi

Paloiksi leikattu sianliha haudutetaan sipulilla, suolalla, paprikalla ja kuminan siemenillä. Kaali haudutetaan erikseen, joka lisätään sitten lihaan, mutta voit myös hauduttaa sen lihan kanssa,

Kun liha on hieman keitetty, siihen laitetaan jauhoista ja rasvasta valmistettu kastike; kaikki tämä keitetään hieman ja asetetaan kuumana lasiin tai tölkkiin.

Yhdelle kilogrammalle säilykkeitä kulutetaan enintään 0,5 kiloa lihaa, jossa on rasvakerros, 20 grammaa rasvaa, 1 keskikokoinen sipuli, 0,5 kiloa kaalia. Kastike sisältää 20 grammaa rasvaa, 20 grammaa jauhoja ja 125 grammaa smetanaa.

Litraisia ​​lasipurkkeja steriloidaan 1 tunti 30 minuuttia, tölkkejä, joiden tilavuus on sama - 1 tunti 45 minuuttia.

Muita gulasseja voidaan valmistaa sianlihasta käyttäen samoja reseptejä. Ne on vain lämmitettävä ennen tarjoilua.

Porsaan pata

Suuret lihat suolataan, sirotellaan kuminaa, kaadetaan vähän vettä ja paistetaan uunissa. Paistettaessa liha kaadetaan toisinaan öljyllä ja mehu, joka tulee ulos. Yli puolivälissä paistettu liha leikataan sopiviksi paloiksi, asetetaan kuumiksi purkkeihin ja kaadetaan kuumalla kastikkeella. Sulkemisen jälkeen purkit steriloidaan välittömästi: litran lasipurkit 90 minuutin kuluessa, tölkit - 1 tunti 45 minuuttia.

Luuttomat porsaankyljykset

Sianlihakastikkeet suolataan, sirotellaan kuminaa, rullataan hienoksi jauhoksi ja paistetaan sitten korppujauhoissa ja kiehuvassa rasvassa, kunnes ne muuttuvat vaaleanpunaisiksi. Tässä muodossa kotletit asetetaan purkkeihin ja kaadetaan kastikkeella; sen jälkeen tölkit suljetaan ilmatiiviisti.

Sianlihakastikkeet steriloidaan litran lasipurkkeissa 2 tunnin ajan, tölkkipurkkeissa - 2 tuntia 15 minuuttia.

Valmistetaan myös hienonnetut šnitselit, joissa on kananmunia, luut jauhoissa ja murskattuja korppujauhoja.

Savustettu sianliha

Juuri savustettu liha pestään lämpimällä, sitten kylmällä vedellä ja leikataan lasista tai tinapurkista korkeudesta riippuen tiettyihin paloihin. Tällaisten kappaleiden asettamisen jälkeen vapaa tila täytetään sopivilla palasilla. Savustettu liha purkitetaan omassa mehussaan tai kaadetaan kuumalla, hieman suolatulla vedellä. Kaada liha vedellä kokonaan tai puoliksi. Paras täyte on keitto saman savustetun lihan luista.

Samalla tavalla säilyvät luut ja kylkiluut, joita käytetään myöhemmin keittojen valmistukseen. Luuta sisältävä liha kaadetaan aina liemellä tai muulla täytteellä. Litran lasipurkit, joissa on savustettua lihaa, steriloidaan 90 minuutin kuluessa, tölkit - 1 tunti 45 minuuttia.

Säilötyt savustetut lihat eivät melkein eroa juuri savustetuista, sillä on mehukas, hyvä maku ja tuoksu, ja ne säilyttävät nämä ominaisuudet pitkään.

Savustettu makkara

Savustettu makkara säilyy samalla tavalla kuin savustettu liha. Savustettu makkara valmistetaan eri tavoilla, useimmiten tällä tavalla. Raaka, jäähdytetty liha leikataan pieniksi paloiksi, kun käytetään rasvaista lihaa ja rasvan leikkaamisen jälkeen jäänyttä jätettä. Leikatut palat laitetaan tiukasti puisiin tynnyreihin, saviruukkuihin tai alumiinikulhoihin ja suolataan. Ota 20 grammaa suolaa 1 kilogrammalle lihaa. Astiat peitetään kannella ja tässä muodossa liha asetetaan viileään paikkaan viikoksi ja sitten liha sekoitetaan perusteellisesti punaiseen jauheeseen ja maustepippuriin, valkosipuliin, kuminaan ja kylmään keitettyyn veteen. Joskus mausteet ja valkosipuli asetetaan tynnyreihin lihan kanssa. Kun otetut tuotteet ovat sekoittuneet hyvin, tarkista seoksen suolapitoisuus ja mauste ja täytä sitten suolet sillä.

Erilliset makkaranpalat leikataan pois, sidotaan langalla ja keitetään kiehuvassa vedessä.

Makkara purkitetaan heti savustamisen jälkeen.

Ennen säilykkeitä makkara pestään huoneenvedessä; veden tyhjennyksen jälkeen makkara asetetaan lasi- tai tölkkipurkkeihin. Kirjanmerkki tehdään vaakasuoraan, eikä makkaraa leikata osiin. Se asetetaan pystysuoraan vain purkin keskelle. Erityistä huomiota kiinnitetään siihen, ettei makkara rikkoudu pinottaessa.

Makkara voidaan pinota myös pystysuoraan. Sitten kaikki vapaa tila täytetään vaakasuoraan asetetulla makkaralla.

Jos haluat saada makkaran omaan mehuun, sitä ei kaadeta lainkaan kastikkeella tai siihen lisätään vain muutama ruokalusikallinen vettä.

Kuumat kastetut makkarat säilyvät parhaiten; kohtalaisesti suolaista vettä tai keitettyjen savuluiden keittämistä.

Savustettu pekoni

Pienet pekonipalat kuivuvat nopeasti. Samaan aikaan suuret palat muuttuvat keltaisiksi pitkäaikaisen varastoinnin aikana valossa ja lämpimässä.

Rasva, jossa on lihakerroksia, sopii parhaiten tupakointiin. Tällainen pekoni keitetään hieman ennen tupakointia. Savustettu pekoni pestään lämpimällä vedellä, tällaisen kokoinen kappale leikataan purkkiin sopivaksi ja täytetään osittain tai kokonaan suolaisella kuumalla vedellä. Savustettu pekoni steriloidaan samalla tavalla kuin savustettu liha.

Säilykkeiden liemet

Voimakkaasti keitetty liemi voidaan säilyttää jonkin aikaa. Tätä tarkoitusta varten lämmin tai kuuma liemi, joka on maustettu erilaisilla mausteilla, kaadetaan lasi- tai tinapurkkeihin ja steriloidaan: litran lasipurkit 1 tunti 45 minuuttia, kaksi litraa - 3 tuntia, litran tölkit - 2 tuntia.

Kun liemiä säilytetään huoneessa, jonka lämpötila on alle 10 astetta, niiden maku muuttuu vähän. Säilötyt liemet syövät kuitenkin mahdollisimman pian.

Luiden säilyttäminen

Raa'at tai keitetyt luut steriloinnin jälkeen Voidaan säilyttää pitkään. Tätä tarkoitusta varten luut leikataan paloiksi, huuhdellaan kuumalla vedellä, täytetään purkkeilla mahdollisimman tiiviisti ja täytetään reunaan kuumalla liemellä. Litran lasipurkit steriloidaan 3 tuntia, kahden litran - 4 tuntia, litran tölkit - 3 tuntia 30 minuuttia.

Hyvin steriloidut luut korvaavat kokonaan tuoreet liemessä. Savustetut luut säilyvät samalla tavalla. Samaan aikaan saadaan vahva liemi keittojen maustamiseen.

Raaka pihvi

Hyvin pesty liha leikataan paloiksi, asetetaan lasi- tai tinapurkkeihin ja kaadetaan suolatulla vedellä (20 grammaa suolaa 1 litraa vettä kohti). Parempi kuitenkin täyttää liha vahvalla liemellä, joka muuttuu hyytelömäiseksi jäähdytyksen jälkeen.

Tällainen säilykeliha on erittäin hyvä haudutukseen ja paistamiseen; he menevät keittoihin, gulashiin ja lisukkeisiin.

Espanjan paistin valmistamiseksi raaka liha leikataan ohuiksi nuudeleiksi, asetetaan tiiviisti purkkeihin, kaadetaan vahvalla liemellä ja steriloidaan.

Voit myös leikata naudanlihan pieniksi kuutioiksi. Suolaveden kaataminen lihan päälle ei ole välttämätöntä, voit vain ripotella sen suolalla 15-20 grammaa suolaa 1 kiloa lihaa kohden. Kuutioitu liha asetetaan tiiviisti lasi- tai tinapurkkeihin ja steriloidaan kaatamatta omaa mehua tai kaadetaan vedellä tai vielä paremmin vahvalla liemellä.

1 litran lasipurkkien sterilointi kestää 2 tuntia 30 minuuttia, tölkit - 2 tuntia 45 minuuttia.

Naudan gulassi

Naudan gulassi valmistetaan samalla tavalla kuin sianliha; lisää vain pieni meirami tai mauste.

Kuuma liemi, jossa liha keitettiin, kaadetaan tasaisesti kaikkien purkkien päälle.

Naudanlihaa voi myös keittää kurkkujen, punaisten paprikoiden ja muiden vihannesten kanssa. Keittotapa on sama; liha on kuitenkin pehmeän tultuaan jauhettu jauhoihin ja siihen lisätään ohuiksi viipaleiksi leikattuja hieman kuivattuja hapan- ja hapankurkkukurkkuja. "Sama tehdään, kun lisätään muita vihanneksia.

Litraa lasipurkit, joissa on gulassi, steriloidaan tunti 45 minuuttia, tölkit - 2 tuntia.

Paahtopaisti

Paahtopaisti kypsennetään luonnollisesti tai vihannesten kanssa.

Selän liha ja paksu ja ohut reuna sopivat tähän tarkoitukseen parhaiten.

Liha haudutetaan, paistetaan sitten hieman uunissa, leikataan paloiksi olemassa olevien tölkkien kapasiteetin mukaan ja lopuksi kaadetaan kastikkeella ja lisätään mausteita ja vihanneksia.

Litran lasipurkit steriloidaan 1 tunti 45 minuuttia, tölkit - 2 tuntia.

Nautapata

Naudanliha lyödään ja suolataan, sitten se yhdessä mausteiden kanssa pannaan kattilaan, jossa on pilkottuja rasvoja paistettuja sipulia ja lisää puolet molemmin puolin paistettuna lisää hieman vettä tai lientä. Kuuma liha asetetaan purkkeihin, kaadetaan kastikkeella ja steriloidaan: litran lasipurkit 1 tunti 45 minuuttia, tölkit - 2 tuntia.

Naudanlihapata vihannesten kanssa valmistetaan samalla tavalla.

Naudan stroganoff (naudanlihan stroganoff)

Naudanlihan strogankaa pidetään erinomaisena ruokana.

Liha leikataan 1 senttimetrin paksuisiksi nuudeleiksi, lyödään, suolataan, maustetaan ja ripotellaan hienoksi jauhoiksi.

Sitten viipaloitu leipä paistetaan molemmin puolin korkealla lämmöllä ja siihen lisätään haudutettua sipulia.

Ajeltu naudanliha asetetaan vielä kuumana tina- tai lasipurkkeihin, kaadetaan coysella ja steriloidaan: litran lasipurkit 1 tunti 45 minuuttia, tölkit - 2 tuntia.

Vasikanlihan säilykkeet

Vasikanliha on paljon mehukkaampaa ja maukkaampaa kuin naudanliha. Hyvin usein huonosti syötetty vasikanliha muuttuu kuitenkin pehmeäksi ja sileäksi steriloinnin aikana. Tällainen liha menettää säilytyksen jälkeen nopeasti ominaisen tuoksunsa ja maunsa.

Seuraavat säilykkeet valmistetaan useimmiten vasikanlihasta: paisti, luonnollinen leike ja paistettu liha pippurilla. Näiden säilykkeiden valmistamiseksi liha leikataan suuriksi paloiksi ja puoliksi paistetaan tai haudutetaan. Kuuma kypsennetty liha asetetaan lasi- tai tinapurkkeihin, jotka kaadetaan kastikkeella aivan ylhäältä.

Sitten vasikanliha steriloidaan: litran lasipurkit 1 tunti 30 minuuttia, tölkit - 1 tunti 45 minuuttia.

Pitkäaikaisella (yli vuoden) varastoinnilla vasikanliha menettää alkuperäisen laadunsa. Siksi ne on syötävä ennen tämän ajanjakson päättymistä.

Karitsan säilykkeet

Säilykkeisiin soveltuu parhaiten vuoden tai kahden vuoden ikäisten lampaiden ja pässien liha. Vuohenlihaa säilytetään hyvin harvoin erikseen, useimmiten vuohenlihaa lisätään sianlihan makkaraan tai gulasiin.

Lammas säilyke omassa mehussaan sekä haudutettuna tai paistettuna. Erinomainen ruokalaji on lampaan gulassi, johon on lisätty sianlihaa tai naudanlihaa. Lampaan jatkokäsittely ja sterilointi ovat samat kuin naudanlihalla.

Säilykkeet

Kun teurastat eläimiä maatilallasi, voit valmistaa erilaisia ​​lihatuotteita ja säilyttää ne pitkään säilykkeellä.

Maksan ja suolaisen tupakointi tai rasvan säilyttäminen ei takaa näiden tuotteiden korkeaa laatua tai turvallisuutta. Siksi ne on steriloitava heti valmistuksen jälkeen. Mutta jopa hyvin steriloidut säilötyt ruoat menettävät miellyttävän maun ja tuoksun varastoinnin aikana, tältä osin ei ole mahdollista säilyttää niitä pitkään.

Useimmiten seuraavat tuotteet steriloidaan.

Maksamakkarat

Steriloinnin aikana maksamakkarat yleensä halkeavat ja jauheliha valuu suolistosta. Siksi on kätevämpää säilyttää vain yksi maksapohja (pate).

Pasteettiin lisätyt mausteet hajoavat steriloinnin aikana. Tästä syystä, kun tahna valmistetaan säilykkeitä varten, siihen lisätään lähes puolet enemmän mausteita kuin tahnaan, joka syödään välittömästi.

Kätevimmät astiat maksan lihan säilyttämiseen ovat tina tai leveät kaulattomat lasipurkit.

Kun pastettia poistetaan tällaisista purkeista, se säilyttää muotonsa. Samoista syistä purkkeja kuumennetaan hieman ennen kuin otat niistä pois.

Pankit täytetään 3 senttimetriä kaulan alapuolella. Tämä tehdään niin, että kannet eivät ulkone steriloinnin aikana, koska jauhelihan sisältämä sidekudos, pienet rustot jne. Turpoavat korkean lämpötilan vaikutuksesta. Lisäksi jos tölkit täytetään jauhelihalla liikaa, rasva voi tukkeutua kumitiivisteen ja lasin väliin, kansi ei tartu tiukasti purkkiin ja sen sisältö heikkenee nopeasti.

Kun pinoat kuumaa jauhelihaa tölkkeihin, kansi on parempi painaa kaulaa vasten. Siksi, jos jauheliha on jäähtynyt, se on lämmitettävä ennen tölkkien täyttämistä.

Maksajauhe steriloidaan litraisissa lasipurkkeissa 2 tunnin ajan, tölkkipurkkeissa - 2 tuntia 15 minuuttia.

Verimakkaraa

Verimakkaraa säilytetään harvoin ja sitten vain lyhyen aikaa. On suositeltavaa täyttää purkit raa'alla jauhelihalla. Muussa tapauksessa raa'asta jauhelihasta valmistetut säilykkeet valmistetaan samalla tavalla kuin maksakuurista. Jos kahden litran lasipurkit täytetään jauhelihalla, sterilointi kestää 3 tuntia ja 30 minuuttia.

Saltison

Sterisonin jälkeen Saltison voidaan säilyttää pitkään, ja ilman sitä se huononee nopeasti. Mitä edellä mainittiin maksamakkaran valmistamisesta, pakkaamisesta ja steriloinnista, koskee myös suolaa. Kun täytät tölkit suolalla, se on lämmitettävä.

Jäähdytyksen jälkeen suolan tulee olla hyytelömäistä eikä levitä edes 20 asteen lämpötilassa. Siksi, kun se on kypsennetty, liha kaadetaan liemellä, joka on valmistettu keitetyistä luista, rustoista ja nahoista.

Jos haluat saada hyytelömäisemmän suolan, se laimennetaan voimakkaasti liemellä ja käännetään useita kertoja purkissa niin, että lihan ja rasvan palat jakautuvat tasaisesti nestehyytelöön.

Maksapasteet

Palasiksi leikattu maksa pestään kuumassa vedessä ja johdetaan lihamyllyn läpi. Samaan aikaan he keittävät rasvaista sianlihaa ja vielä parempaa kastiketta, valmistavat niistä jauhelihaa ja lisäävät saman määrän kuin maksan tai kaksi kertaa enemmän. Mitä hienompi jauheliha, sitä korkeampi pasteet, joten maksan ja lihan seos johdetaan lihamyllyn läpi useita kertoja. Pasteeseen lisätään suolaa maun mukaan ja sitä maustetaan erilaisilla mausteilla - mustalla ja maustepippurilla, neilikalla, muskottipähkinällä jne. Parantaaksesi makua, voit laittaa paistettuun sipuliin ja hienonnettuun munaan. Kun mausteet on sekoitettu hyvin, pasteet laitetaan pieniin lasipurkkeihin ja täytetään ne 3 senttimetriä yläreunan alapuolelle. Tinapurkit täytetään ääriään myöten.

Tahna lämpenee vähitellen. Puolen litran purkit steriloidaan 100 asteessa 2 tuntia, litran purkit - 2 tuntia 30 minuuttia.

Steriloinnin lopussa, ennen kuin tölkit ovat täysin jäähtyneet, ne käännetään kannen päällä useita kertoja, jotta sisältö jakautuu tasaisesti koko tölkin päälle.

Sianliha

Ruoat, jotka on kypsennetty puoliksi kypsiksi ja leikattu paloiksi (munuaiset, sydän, keuhkot, maksa, pään ja rintaosan liha jne.), Asetetaan tiiviisti lasi- tai tinapurkkeihin, kaadetaan päälle samalla liemellä, jossa ne olivat kypsennetty ja jatka sterilointia. Litran lasipurkit steriloidaan 90 minuutin kuluessa, tölkit - 1 tunti 45 minuuttia, kahden litran lasipurkit - 2 tuntia 30 minuuttia.

Jäähdytyksen jälkeen kaatamisen täytyy varmasti kovettua (muuttua hyytelöksi). Tämän ansiosta tölkkien sisältö säilyttää maun ja tuoksun pitkään. Jotta täyte kovettuisi paremmin, rasvasta poistettu kuori lisätään liemeen, kun sisäelimiä keitetään, tai suoraan purkkeihin. Samaan tarkoitukseen voit laittaa sianlihan tai luut liemeen ja keittää sitä vähintään 30 minuuttia.

Sianliha kaadetaan myös 2 -prosenttisella etikkahapon liuoksella, kaataminen tapahtuu edellä kuvatulla tavalla.

Muunlaiset hyytelölihat valmistetaan samalla tavalla.

Siipikarjanlihan säilyttäminen

Säilytykseen käytetään kaikentyyppisen siipikarjan lihaa. Ennen tölkkien täyttämistä liha on käsiteltävä asianmukaisesti. Useimmiten se on paistettua tai haudutettua, ja joskus se keitetään. Liha, jossa on pieniä luita, voidaan myös säilyttää. Nuori siipikarjanliha on helppo keittää säilykkeen aikana ja siitä tulee erittäin pehmeää.

Kun olet asettanut siipikarjanlihan purkkeihin, täytä koko vapaa tila lihan paistamisen aikana vapautuvalla kastikkeella.

Siipikarjanliha steriloidaan litraisissa lasipurkkeissa 1 tunti 30 minuuttia, tölkissä - 1 tunti 45 minuuttia.

Keittojen valmistukseen käytetään lihan säilykkeen jälkeen jääneitä luita ja sisäelimiä. Suuremmat luut laitetaan lasi- tai tinapurkkeihin ja täytetään reunaan kuumalla liemellä tai hieman suolatulla vedellä.

Raa'at luut steriloidaan litran lasipurkkeissa 2 tuntia 45 minuuttia, tinapurkkeissa - 3 tuntia.

Keitettyjen luiden steriloinnin kesto lyhenee 30 minuutilla.

Pelin säilyttäminen

Lähes kaikentyyppisten riistojen lihaa voidaan käyttää säilykkeissä, kunhan se on tuoretta.

Säilykkeiden valmistuksessa käytetään useimmiten luonnonvaraisten vuohien ja peltopyyntien lihaa sekä jäniksen lihaa. Tällaisella lihalla on hyvä maku ja se on stabiili varastoinnin aikana. Muita riistatyyppejä käytetään harvoin säilykkeiden säilyttämiseen, lisäksi vain lyhyeksi ajaksi ja vain jos liha on hyvässä kunnossa. Lihan säilykkeen jälkeen jäljellä olevat palat käytetään pastaa varten. Osa riistanlihasta sopii makkaraksi. Voit myös tehdä säilykkeitä savustetusta lihasta.

Riista säilykkeet valmistetaan seuraavasti. Ensin riista paistetaan, haudutetaan tai keitetään, kunnes se on puoliksi kypsennetty. Kun liha on jäähtynyt, se leikataan paloiksi niin, että niitä on enemmän purkissa. Mausteet ja vihannekset, jos ne on keitetty lihan kanssa, levitetään tasaisesti kaikkiin purkkeihin; riisin haudutuksen tai paahtamisen jälkeen jäljellä oleva kastike jaetaan myös. Mitä täyteläisempi purkki on täytetty kastikkeella, sitä kauemmin liha säilyttää alkuperäiset ominaisuudet ja sitä vakaampi se on varastoinnin aikana. Nuorta riistan lihaa paistetaan tai haudutetaan lyhyen aikaa, jotta se ei pehmene ja kiehu steriloinnin aikana.

Täytetyt tölkit steriloidaan vesihauteessa jatkuvassa kiehumisessa samalla tavalla kuin muu säilyke. Sterilointi kestää 1 tunti 30 minuuttia litran lasipurkissa ja 15 minuuttia pidempään tölkissä.

Savustettu riista steriloidaan samalla tavalla.