Kun ostamme maitoa kaupasta, odotamme luonnollisesti korkealaatuista, turvallista ja terveellistä tuotetta. Oikean valinnan tekemiseksi sinun on ymmärrettävä eri lämpökäsittelymenetelmien ominaisuudet, joita maito käy meijereissä.

Lukutaitoisella ei yleensä esiinny kysymystä siitä, miksi lämpökäsittelyä tarvitaan periaatteessa. Me kaikki ymmärrämme, että raakamaito on erinomainen kasvualusta erilaisille bakteereille ja mikro -organismeille. Siksi äidit ja isoäidit keittivät sen aina ennen käyttöä. Mutta kiehuminen ei ainoastaan ​​tappaa bakteereja, vaan myös monia hyödyllisiä aineita. Siksi nykyään käytetään muita - nykyaikaisempia menetelmiä.

Maidon lämpökäsittelymenetelmät: erojen ymmärtäminen

Edistyksellisin ja lempein on erittäin pastörointi. Sitä kutsutaan myös superpastöroinniksi, erittäin korkean lämpötilan käsittelyksi (UHT) ja englanninkielisessä versiossa- erittäin korkean lämpötilan käsittely... Yritetään selvittää, mitkä ovat tämän tekniikan edut ja miten UHT -maito eroaa sen "vastineista".

Muutamia faktoja ja tilastoja

Yhdysvaltain elintarviketekniikan instituutti on tunnustanut ultrapastöroinnin "1900-luvun elintarviketeollisuuden tärkeimmäksi saavutukseksi". Mielipidemittausten mukaan seitsemän kymmenestä ihmisestä valitsee EU -maissa UHT -maidon. Tämän todistavat myös taloudelliset tiedot. Esimerkiksi Belgiassa tällaisen maidon markkinaosuus on 96,7%, Espanjassa - 95,7%, Ranskassa - 95,5%.

Entisen Neuvostoliiton maissa UHT -maito ei ole uusi tuote, mutta ei myöskään niin suosittu. Tämä johtuu pääasiassa laajalle levinneistä ennakkoluuloista pitkäaikaisesta varastointimaidosta ja tietämättömyydestä tämän "edistyneen" tekniikan tärkeimmistä eduista. Useimmat suosivat tuttua ja ymmärrettävää pastöroitua maitoa.

Pastörointi

Epäilemättä maidon lämpökäsittelyn historiassa pastöroinnista tuli kerran todellinen läpimurto. Sen keksi ranskalainen mikrobiologi Louis Pasteur 1800-luvun puolivälissä, eikä tekniikka ole muuttunut paljon sen jälkeen.

Maito kuumennetaan 75-85 ° C: seen ja pidetään tässä lämpötilassa 10-40 sekuntia-useita minuutteja. Tämä tappaa vaarallisia sairauksia aiheuttavia bakteereja. Myös Escherichia coli kuolee, mutta sen itiöt, kuten muidenkin bakteerien itiöt, pysyvät vahingoittumattomina. Tosiasia on, että itiöillä on kestävämpi kuori ja ne kestävät korkeita lämpötiloja (jopa 90 ° C: n lämpötila ei ole heille kauhea). Tällaisen maidon säilyvyysaika on useita päiviä, minkä jälkeen kiistat alkavat kehittyä aktiivisesti, ja tällaisen maidon juominen muuttuu vaaralliseksi. Säilytä pastöroitua maitoa vain jääkaapissa, ja on suositeltavaa keittää se ennen käyttöä. Valitettavasti, kuten edellä mainittiin, kotikiehuminen tuhoaa maidon sisältämät ravintoaineet: vitamiinit, maitoproteiinit, mukaan lukien kaseiini, ainutlaatuisen proteiinin, jota ei löydy muista elintarvikkeista, ja albumiini, jolla on tärkeä rooli verenkiertoelimistön toiminnassa. Joten keitetyn maidon hyödyt ovat erittäin kyseenalaisia.

Ultra pastörointi

Erittäin pastörointi ratkaisee tämän ongelman. Tämän tekniikan avulla voit puhdistaa maidon kaikista ei -toivotuista ja vaarallisista bakteereista ja niiden itiöistä säilyttäen samalla hivenaineet ja vitamiinit, jotka tekevät maidosta arvokkaan terveellisen tuotteen.

Salaisuus on tämä: hyvin lyhyen ajan (4 sekuntia) maito altistetaan erittäin korkealle lämpötilalle 135-140 ° C ja jäähtyy sitten nopeasti 4-5 ° C: seen. Tällainen korkea lämpötila osoittautui kohtalokkaaksi bakteereille ja itiöille, mutta ravinteilla ei ole niin lyhyessä ajassa aikaa muuttaa niiden rakennetta ja romahtaa.

Yhdysvaltojen, Euroopan unionin ja Uuden -Seelannin kansainvälisten terveyslaitosten ja -järjestöjen tutkimuksessa on tehty yksi johtopäätös: UHT -maito säilyttää kaikki juomamaidon ravitsemukselliset hyödyt ilman riskiä sairastua raakamaidossa olevien mikro -organismien aiheuttamiin sairauksiin .

Hieman enemmän UHT: n monimutkaisuuksista: raaka -aineet ja pakkaus

On tärkeää, että mitään maitoa ei voida käyttää raaka-aineina erittäin pastörointiin, vaan vain ylimääräistä tai premium-laatua. Tosiasia on, että erittäin korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta riittämättömät laadukkaat raaka-aineet käpristyvät sterilointilaitteen putkiin ja pilaavat kalliita laitteita. Tämä ei tietenkään sisälly minkään yrityksen suunnitelmiin. Siksi maitoa ostetaan vain sertifioiduilta toimittajilta, ja se testataan laboratoriossa pakollisesti kaikkien normien ja standardien mukaisesti.

Jotta bakteerit eivät pääsisi jo tuotannossa olevaan maitoon, se kaadetaan välittömästi Tetra Pakin aseptisiin pahvipusseihin. Tällainen paketti on monimutkainen 6 -kerroksinen järjestelmä, joka varmistaa tiiviyden ja maksimaalisen suojan valolta ja hapelta. Lisäksi yksi kerroksista - kalvo - luo "jääkaappi -vaikutuksen", joka estää maidon lämpenemisen.

Erittäin pastöroitu maito (puhdistettu mikro-organismeista, itiöistä ja käymisentsyymeistä) voidaan säilyttää turvallisesti huoneenlämmössä (20-25 ° C) useita kuukausia. Tämä tarkoittaa, että voit ottaa paketin mukaasi töihin, antaa lapsesi kouluun, kävelylle tai retkelle. Mutta on muistettava, että jos avasit pakkauksen etkä juonut kaikkea kerralla, sinun on säilytettävä tuote jo jääkaapissa.

Aiemmin myymälämaitopakkauksissa oli kaksi merkintää: steriloitu ja pastöroitu. Ja nyt hyvin usein törmäät pakkauksiin, joissa on merkintä "UHT -maito".

Maito on ainutlaatuinen juoma, jossa on poikkeuksellinen koostumus ravintoaineita - proteiineja, rasvoja, vitamiineja, kivennäissuoloja, hiilihydraatteja. Siksi on erittäin tärkeää ymmärtää, miten se "tehdään". :-)

Ultra pastörointi

Ultra pastörointi(latinalaisesta ultra- yli, yli, + pastörointi) on lämpökäsittelyprosessi elintarvikkeen säilyvyysajan pidentämiseksi.

Tämän tyyppinen käsittely mahdollistaa korkealaatuisen juomamaidon valmistamisen, jota ei tarvitse keittää. Ja keitetty maito menettää monia parantavia ominaisuuksiaan. Kiehumisen aikana proteiinit hajoavat ja lämpöherkkä C-vitamiini tuhoutuu.Kalsium ja fosfori muuttuvat liukenemattomiksi yhdisteiksi, joita ihmiskeho ei ime.

Raakamaito ja hedelmämehut ovat yleensä erittäin pastöroituja. Neste kuumennetaan 2-3 sekuntia 135-150 ° C: n lämpötilaan ja jäähdytetään välittömästi 4-5 ° C: seen. Tässä tapauksessa taudinaiheuttajat ja mikro -organismit tuhoutuvat kokonaan. Tällaisen käsittelyn jälkeen maitoa säilytetään 6 viikkoa tai pidempään huoneenlämmössä.

Näin se poistetaan maidosta mikrofloora ja bakteeri -itiöt jotka johtavat hapanmaitoon ja luonnolliset hyödylliset ominaisuudet säilyvät pienin menetyksin.

Käsittelyn jälkeen maito pakataan steriileissä olosuhteissa suljettuun monikerroksiseen pussiin. Laadukkaat raaka -aineet sekä välitön käsittely ja luotettava pakkaus - tämä maito ei vaadi kiehumista.

Ultra-pastörointiprosessi tapahtuu suljetussa järjestelmässä, siellä on erityisiä asennuksia. Kesto on noin kaksi sekuntia.

Käytetään kahta ultrapastörointimenetelmää:

• nesteen kosketus lämmitettyyn pintaan 125-140 ° C: n lämpötilassa;
• steriilin höyryn suora sekoittaminen 135-140 ° C: n lämpötiloissa.

Englanninkielisessä kirjallisuudessa tätä pastörointimenetelmää kutsutaan UHT-Ultra-high temperature processing, venäläisessä kirjallisuudessa käytetään termiä "aseptinen pastörointi".

On myös muita pastörointimenetelmiä, esimerkiksi maidon suhteen - ULT (Ultra Long Time).

Erittäin pastöroinnin avulla voit saada maitoa, täysin.

UHT -maito pysyy tuoreena vain hermeettisesti suljetussa, aseptisessa pakkauksessa. Pakkauksen avaamisen jälkeen maitoa tulee säilyttää jääkaapissa enintään 4-5 päivää, muuten se huononee kuten mikä tahansa muu.

Mutta. Tällainen maito yksinkertaisesti pilaantuu jonkin ajan kuluttua. Tämän huomasivat monet. On käynyt ilmi, että tämä ei ole merkki siitä, että kaikki on huonosti. Sen pitäisi olla niin!

Uskotaan, että on mahdotonta saada kotitekoista jogurttia tai raejuustoa UHT -maidosta. Sinä voit saada sen! UHT -maidolla ei ole omaa mikroflooraa, mukaan lukien maitohappobakteerit, joten se tarvitsee apua hapantaikina. Esimerkiksi jogurttien valmistuksessa käytetään bakteerilähtöviljelmää, joka sisältää bulgarialaista bacillusta ja termofiilistä streptokokkia.

Toisin kuin tavalliset ja meille tutut pastörointi, jonka jälkeen jotkut lämmönkestävät bakteerit ja niiden itiöt jäävät edelleen maitoon, ultra-pastörointi (UHT) tapahtuu korkeammassa lämpötilassa-135-137 ° C, mikä sallii tuhota bakteerit kokonaan, mutta kaikki maidon hyödylliset aineet säilyvät, koska käsittely kestää vain 2-4 sekuntia! Tämä on erityisen tärkeää, koska näissä olosuhteissa maitosokeri (laktoosi) ei tuhoudu, ja myös mineraalisuolot (esimerkiksi kalsium), vitamiinit ja arvokkaat entsyymit säilyttävät ominaisuutensa.

Ultra-pastörointi (UHT-tekniikka) on nyt maailman kehittynein ja suosituin maidonkäsittelytekniikka. Yhdysvaltain elintarviketekniikan instituutti vuonna 1989 kutsui tätä järjestelmää "1900 -luvun suurimmaksi elintarviketeknologian saavutukseksi". Ranskassa, Saksassa, Belgiassa, Espanjassa ja joissakin muissa maissa tämän maidon osuus on jopa 90% kulutetusta tuotteesta.

UHT-maito (erittäin pastöroitu) on korkealaatuinen tuote, joka tieteen ja ainutlaatuisen lämpökäsittelytekniikan ansiosta ei ole huonompi laatu kuin tuore maito ja säilyttää kaikki ihmisen tarvitsemat ravintoaineet pitkään.

Miksi maito maistuu katkeralta, kun se pilaantuu?

Lyudmilan, meijeritehtaan laboratorion entisen johtajan, kommentista (katso alla artikkelin alla olevissa kommenteissa):

Erittäin pastöroitu maito on tieteen suurin saavutus maitoteollisuudessa. Ja mikä tärkeintä, UHT -maito ei sisällä mikrobeja, jotka pääsevät maitoon lypsyn aikana lehmän utareesta ja hännästä. Pastöroidussa maidossa sallitaan jopa GOST: n mukaan 150 000: n bakteeripitoisuus yhdessä millilitrassa, joten se hapan nopeasti jopa jääkaapissa.

Jos pitkään jääkaapissa ollut maito maistuu katkeralta, se tarkoittaa, että siihen on kasvanut propionihappobakteereja, jotka hajottavat maitoproteiinia, ja jos maku on pilaantunut, se tarkoittaa, että voihappobakteereja on kehittynyt hajoamaan. rasvat maidossa. Tiedät luultavasti, että öljy, jota säilytetään pitkään, jopa pakastimessa, maistuu myös pilaantuneelta. Kasviöljyt, jotka seisovat pitkään myös pimeässä, muuttuvat pilaantuneiksi, mutta tässä prosessi ei enää johdu mikrobeista, vaan se on puhtaasti biokemiallista hajoamista monimutkaisista rasvahapoista yksinkertaisiksi, erityisesti nopeasti auringossa.

Erittäin pastöroitu maito on todellinen hengenpelastaja kesäasukkaille, voit ottaa useita paketteja kerralla, laittaa ne buffet -tilaan ja vain yhden aloitetun pakkauksen - jääkaappiin.

Älä lämmitä maitoa mikroaaltouunissa, koska vitamiinit ja entsyymit tuhoutuvat siellä.

Pastörointi

Pastörointi- käsitellä asiaa kertakäyttöinen kuumennetaan nestemäisiä tuotteita tai aineita 60 ° C: seen 60 minuutiksi tai 70-80 ° C: n lämpötilaan 30 minuutiksi. Ranskalainen mikrobiologi Louis Pasteur löysi tämän tekniikan 1800 -luvun puolivälissä - tästä nimi. Sitä käytetään elintarvikkeiden desinfiointiin sekä niiden säilyvyyden pidentämiseen.

Pastöroituna tuotteessa kasvulliset muodot kuolevat mikro -organismeja kuitenkin riidat jäävät elinkelpoisessa tilassa ja kun suotuisat olosuhteet syntyvät, ne alkavat kehittyä voimakkaasti. Siksi pastöroituja tuotteita (maito, olut jne.) Säilytetään alhaisissa lämpötiloissa vain lyhyen aikaa.

Uskotaan, että tuotteiden ravintoarvo pastöroinnin aikana ei käytännössä muutu, koska maku ja arvokkaat komponentit (vitamiinit, entsyymit) säilyvät.

Elintarvikkeiden raaka -aineiden tyypistä ja ominaisuuksista riippuen käytetään erilaisia ​​pastörointitiloja. Erottaa pitkä(63-65 ° C: n lämpötilassa 30-40 minuuttia), lyhyt(85-90 ° C: n lämpötilassa 0,5-1 minuuttia) ja välitön pastörointi (98 ° C: n lämpötilassa muutaman sekunnin ajan).

Vaikka tällainen maito säilyttää suurimman osan hyödyllisistä ainesosista, se ei ole täysin mikrobeista vapaa, joten se haihtuu nopeasti. Pastörointi ei täysin suojaa mikrobeilta ja haitallisilta bakteereilta - joidenkin eroon pääseminen vain tekee muista (itiöt) vähemmän aktiivisiksi. He odottavat siivissä.

Siksi pastöroitu maito ei maksa kauan - jopa suljetussa muodossa ja kylmässä sitä voidaan säilyttää vain muutaman päivän ajan. Huoneen lämpötilassa sen käyttöikä lyhenee useisiin tunteihin.

Sterilointi

Sterilointi- kaikenlaisten mikro -organismien täydellinen poistaminen, mukaan lukien bakteerit ja niiden itiöt, sienet, virionit sekä prioniproteiini. Se suoritetaan lämpö-, kemiallisilla, säteily-, suodatusmenetelmillä. Tässä puhutaan steriloinnista yleensä - laitteista ja instrumenteista jne.

Steriloinnin aikana maito pidetään yli 100 ° C: n lämpötilassa 20-30 minuuttia. Tällainen maito on täysin steriiliä ja sillä on pitkä säilyvyysaika, mutta se menettää merkittävän osan hyödyllisistä ainesosista. Ultra pastörointi on paljon hyödyllisempää.

Live -tuotteet

Onneksi Moskovassa ja muissa kaupungeissa voit tänään ostaa normaalia ruokaa - maataloustuotteiden myymälöissä. Lisäksi vuonna 2016 tällaisia ​​tuotteita alkoi myydä jopa online -hypermarketeissa. Joten voit tilata kirjoja, leluja, vaatteita, paperitavarat, kaiken puutarhaan ja samalla myös kori maataloustuotteita... Tällaiset tuotteet ovat tietysti vain moskovalaisille, valitettavasti et voi tilata tällaisia ​​herkkuja postitse.

Siellä on myös maitotuotteita, esimerkki:

Maataloustuotteiden lisäksi tarjolla on pähkinöitä ja kuivattuja hedelmiä, mielenkiintoisia teelajeja (mukaan lukien jopa Ivan -tee), mausteita jne.

Varmasti jokainen teistä kysyi myymälöiden maitotuotteiden hyllyiltä kysymyksiä:

- Mitä maitoon laitetaan, että se voi seistä huoneenlämmössä 6 kuukautta eikä pilaannu?

- Mitä merkinnät "palautettu", "normalisoitu", "pastöroitu", "erittäin pastöroitu" tarkoittavat?

- Mitä hyötyä / haittaa tällaisesta maidosta on?

Otamme selvää tänään. Ensinnäkin, pysähdymme siihen, että maito voi olla koko ja palautettu.

Täysmaito saatu suoraan lehmältä.

Käyttövalmis maito saadaan maitojauheesta lisäämällä siihen vettä tarvittavissa suhteissa, jolloin se muuttuu tavanomaiseksi maitotyypiksi. Maun suhteen tällainen maito on jonkin verran huonompi kuin täysmaito: jauhe. Kuitenkin pelkistetyn maidontuotantomenetelmää käytetään laajalti niissä paikoissa, joissa täysmaidon toimitus on vaikeaa ja meijerituotantoa ei kehitetä.

Otetaan nyt lyhyt retki meijerituotantoon, jossa raaka -aineiden käsittely on jaettu vaiheisiin. Yksinkertaistettuna voidaan erottaa seuraavat täysmaidon tuotannon vaiheet:

• puhdistus epäpuhtauksista;
• normalisointi;
• homogenointi;
• pastörointi, sterilointi tai erittäin pastörointi;
• paketti.

Normalisoitu

Epäpuhtauksien puhdistamisen myötä kaikki on selvää. Katsotaanpa normalisointia. Kauppojen hyllyiltä löytyy maitoa, jonka rasvapitoisuus on erilainen: 0,5%, 1,5%, 2,5%, 3,5%, 4,5%, 6%jne. Joten prosessia, jolla maito saatetaan tiettyyn prosenttiosuuteen rasvapitoisuudesta, kutsutaan normalisointi ja tuloksena oleva maito - normalisoitunut... Käytännössä on useammin tarpeen vähentää maidon rasvapitoisuutta kuin lisätä sitä. Tätä varten erityisissä normalisointilaitoksissa tietty määrä täysmaitoa lisätään tarvittava määrä rasvatonta maitoa (rasvapitoisuuden vähentämiseksi) tai kermaa (rasvapitoisuuden lisäämiseksi). Usein tuotantoprosessin valmistettavuuden parantamiseksi normalisointivaihe yhdistetään puhdistusvaiheeseen. Joten standardoitu maito on vain maitoa, joka on vähennetty tiettyyn rasvapitoisuuteen.

Homogenisoitu

Homosenisaatio tarvitaan maidolle, jonka rasvapitoisuus on 3,5–6%, jotta maito ei jakautuisi rasvaksi päälle ja maito pohjaan. Homogenoinnin aikana maito sekoitetaan erityisellä tavalla: pumpataan noin 60 ° C: n lämpötilassa ja 12,5 - 15 MPa: n paineessa, jolloin saadaan hieno, homogeeninen massa.

Pastöroitu, UHT ja steriloitu

Pastörointi- prosessi, jossa maitoa lämmitetään kertaluonteisesti 60 ° C: seen 60 minuutiksi tai 70-80 ° C: n lämpötilaan 30 minuutiksi. Teknisen prosessin organisoinnista riippuen jokaisella yrityksellä on oma pastörointijärjestelmä ja -tapa. Joskus maito voi seistä useita sekunteja - minuutteja. Pastöroidun maidon säilyvyysaika tavanomaisessa pakkauksessa on 36 tuntia valmistuspäivästä korkeintaan 8 ° C lämpötilassa.

Ultra pastörointi- maidon lämpökäsittely patogeenisten mikro -organismien tuhoamiseksi ja sen säilyvyyden pidentämiseksi. Erittäin pastöroinnin aikana maito kuumennetaan 135-150 ° C: n lämpötilaan ja jäähdytetään välittömästi 4-5 ° C: seen. Tällaisen maidon säilyvyysaika tavanomaisessa pakkauksessa on 6 viikkoa.

Sterilointi- maidon täydellinen vapautuminen kaikentyyppisistä mikro -organismeista, jotka sijaitsevat pinnoilla, laitteissa ja itse elintarvikkeessa. Tällainen maito kestää pitkiä säilytysaikoja ja kuljetusta jopa ilman jäähdytystä. Maito steriloidaan 115 - 145 ° C: n lämpötilassa yhdellä tai kahdella annoksella muutaman sekunnin annosta kohti. Steriloidussa maidossa 36 - 45% kaseiinin hienojakoisesta osasta putoaa pois. Vitamiinit tuhoutuvat: A (jopa 35%), B (enintään 25%), B2 (enintään 5%), B6 ​​(jopa 25%). C -vitamiini tuhoutuu jopa 60%. Steriloidun maidon säilyvyysaika perinteisissä pakkauksissa on enintään 2 kuukautta valmistuspäivästä 1-20 ° C: n lämpötilassa.

Pakkaus ja toteutus

Nykyaikaisen pakkauksen avulla voit pidentää maidon säilyvyyttä entisestään. Esimerkiksi Tetra Pakin aseptista UHT -maitoa voidaan säilyttää 6 kuukautta 1–25 ° C: n lämpötilassa.

Valmiille maidolle tehdään tiukka mikrobiologinen valvonta yrityksessä, minkä jälkeen se lähetetään kauppojen hyllyille.

Kuten näette, maitoon ei lisätä haitallisia aineita sen valmistuksen aikana, ja laatikoiden merkinnät osoittavat, millä menetelmällä tuote saatettiin vaadittuun rasvapitoisuuteen ja millä menetelmällä patogeeninen ja vaarallinen mikrofloora tuhoutui siinä. Toinen asia on, että vitamiinien määrä tuotannon prosessoinnin ja pitkäaikaisen varastoinnin aikana vähenee, mutta tämä on täysin erilainen tarina.

Maukasta normalisoitua ja pastöroitua maitoa, ystävät =)

Sinun on opittava syömään terveellisesti. Teemme tämän Valko -Venäjän elintarvikeakatemian tieteellisen ja käytännön keskuksen ravitsemusosaston johtajan, lääketieteen tohtorin avulla Eleanor Kapitonova.

Mitä eroa on pastöroidulla maidolla ja steriloidulla maidolla?

Sekä pastöroinnin että steriloinnin tavoitteena on vapauttaa maito bakteereista ja taudinaiheuttajista. Tätä varten maito lämpökäsitellään, ja maito pastöroidaan tai steriloidaan lämpötilatasosta ja altistumisen kestosta riippuen.

Klo pastörointi lämpökäsittelyä käytetään 65 asteen lämpötilassa 30 minuuttia tai 75 asteen lämpötilassa 15-40 sekuntia tai 85 asteen lämpötilassa 8-10 sekuntia. Tässä tapauksessa lähes kaikki taudinaiheuttajat kuolevat, mutta jäävät kuumuutta kestävä maitohappo siksi pastöroitua maitoa ei voida säilyttää pitkään ( enintään 2 viikkoa) ja voi olla hapan, sitä voidaan käyttää maitohappotuotteiden valmistukseen. Se myös tallentaa suurimman osan keholle hyödyllisistä aineista.

Viime aikoina niitä käytetään yhä enemmän ultra pastörointi-kun maito altistetaan ensin lyhytaikaiselle korkealle lämpötilalle-135 astetta 3-4 sekunniksi ja jäähdytetään sitten hitaasti 4-5 asteeseen ja kaadetaan steriileihin pakkauksiin. Tällainen maito ei käytännössä menetä hyödyllisiä ominaisuuksiaan, se voi säilytetään enintään 2 kuukautta(tietysti paketissa).

Steriloida maitoa 120-130-130-150 asteen lämpötilassa 30 minuutin ajan. Tämän vaikutuksen vuoksi kaikki mikro -organismit kuolevat, mukaan lukien maitohappo, joten tällainen maito säilytetään enintään 1 vuosi eikä hapu, vaan katkera. Kalkkimaitoa tai raejuustoa ei saada tällaisesta maidosta. On selvää, että steriloidun maidon biologinen arvo keholle on myös pienin.

Svetlana Borisenko, 10. elokuuta 2012.
Lähde: sanomalehti "Zvyazda", käännetty: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=101273&idate=2012-08-10

Prosessit maidossa kiehumisen aikana

- Onko totta, että keitetty maito sisältää vähemmän rasvaa ja enemmän vitamiineja ja kalsiumia?

Maito on hämmästyttävä tuote. Olemme niin tottuneet käyttämään sitä varhaislapsuudesta lähtien, ettemme voi enää kuvitella elämää ilman sitä, vaikka äiti luonto keksi äidinmaidon kaikille. Tämä tarkoittaa, että lehmänmaito on vasikoille ja pienelle miehelle - ihmisen maito, ja sitten vain rajoitetulla ikäkaudella.

Mitä juoda raakamaito vaarallinen, nyt jokainen lapsi tietää, ja vielä enemmän aikuiset. Tämä johtuu eläinten maidon tartuntariskistä. Siksi maitoa keitetään kotona, ja meijeritehtaissa se muutetaan vaarattomaksi muilla tavoilla.

Mitä tapahtuu maidolle keittämisen aikana? Ensinnäkin jokainen kotiäiti tietää, että maitoa on sekoitettava jatkuvasti, koska pannun pohjalle ja seinille muodostuu plakkia (sedimenttiä) kypsennyksen aikana - ne keitetään pois heraproteiinit(albumiini jne.). Toiseksi maito ei pidä kiehumisesta, se pyrkii jatkuvasti paeta liedeltä - sen yläpuolelle nousee vaahto "korkilla", joka kiehumisen jälkeen peittää koko pinnan. Maitovaahto koostuu maitorasvaa, mineraaleja(mukaan lukien kalsiumia ja fosforia, jotka muuttuvat liukenemattomiksi yhdisteiksi) ja tietty määrä keitetään pois maitoproteiinin kaseiini... Lisäksi keittämisen aikana käytännössä C -vitamiini "tapetaan" kokonaan maidossa. Joten keitetty maito on turvallisuuden kannalta varmasti parempi kuin raakamaito, mutta paljon huonompi hyötyjen kannalta. Kaikkien "maitomiesten" ulospääsy on käyttää desinfioitu maito, rikastettu hyödyllisillä aineilla ja kaadettu steriileihin astioihin nykyaikaisten meijeritehtaiden olosuhteissa.

Svetlana Borisenko, 15. marraskuuta 2012.
Lähde: sanomalehti "Zvyazda", käännetty: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=105485&idate=2012-11-15

Voiko teetä lisätä maitoa tai kermaa?

Kuulemme paljon siitä, että maito tai kerma yhdessä kahvin tai teen kanssa neutraloi näiden juomien hyödyllisen vaikutuksen tai aiheuttaa jopa korjaamatonta haittaa. Tieteellisessä kirjallisuudessa ei kuitenkaan ole erityisiä tietoja tästä aiheesta.

Sekä kahvia että teetä ihmiset ovat juoneet pitkään ja käyttäneet näitä juomia tehostaakseen, elinvoimaa ja vähentääkseen väsymyksen tunnetta. Tämä on kaikki - vaikutus kehoon kofeiini ja sen kaltaisia ​​aineita ( teobromiini ja teofylliini), joita löytyy kahvipavuista ja teelehdistä. Muuten, kasvit itse (kahvipuu ja teepensaat) syntetisoivat näitä aineita ei lainkaan ihmisille, vaan miten suojella kasveja hyönteisiltä... Kofeiinilla on erityinen vaikutus hermostoon, joten se tappaa hyönteisiä, ja henkilö, koska se on edelleen hieman suurempi kuin vika, johtaa vain levottomaan tilaan. Totta, jos "saat kofeiinia" mittaamattomasti, se ei näytä ihmiselle vähältä. Kofeiinin vaikutusta kehoon on tutkittu pitkään ja sitä kuvataan tieteellisessä kirjallisuudessa. Kofeiinin määrä kupillisessa kahvia tai teetä voi vaihdella merkittävästi- riippuen lajikkeesta ja valmistusmenetelmästä.

Sekä kahvia että teetä on käytetty maidon tai kerman kanssa vuosisatojen ajan - ainakin yksinkertaisesti maun takia... Esimerkiksi brittiläiset, joilta maidon teetä tuli, eivät edes ajatelleet lainkaan, oliko tällainen yhdistelmä hyödyllinen vai ei. He yksinkertaisesti hoiti posliinikuppejaan jotta ne eivät halkeile kiehuvasta vedestä, joten he kaatoivat ensin maitoa kuppiin ja täyttivät sitten teelehdet.

Maidon lisääminen ilmeisesti pehmentää makua ja jopa alkeellinen vähentää kofeiinin pitoisuutta annoksessa. Hindut keittävät yleensä teelehtiä kuumalla puhvelimaidolla, lisäävät paljon sokeria ja rakastavat tätä juomaa erittäin paljon. Näin valmistan teetä itse, käytän vain tavallista maitoa.

Jos puhumme kofeiinin ja maitokomponenttien kemiallisesta vaikutuksesta, maidolla on puskuriominaisuuksia, se rikastuttaa kahvin tai teen infuusiota emäksillä. Tiedetään, että kofeiini liukenee huonommin emäksisessä ympäristössä. Sama ilmiö havaitaan lämpötilan laskiessa, mikä tapahtuu myös lisäämällä kylmää maitoa. Siksi voimme olettaa, että tällä tavalla neutraloimme tietyn osan kofeiinista... Lääkärin näkökulmasta sanoisin, että tämä on erittäin hyvä. Hyvän mielen ja korkean suorituskyvyn pitäisi antaa henkilölle mielenkiintoinen työ ja rakkaus, ei piristeitä. Toisaalta, jos henkilö juo 1-2 kupillista kahvia tai teetä päivässä, mitä tahansa hän käyttää näitä juomia, myös suolakurkkua, tämä ei heikennä hänen terveyttään millään tavalla. Mutta jos henkilö juoksee tunnin tai kahden välein vedenkeitin kädessään, hän voi vahingoittaa kehoa - sekä kofeiinilla että maitovalmisteilla. Homo sapiensin on hallittava prosessia.

Ainutlaatuinen elintarvike. Sillä on tasapainoinen koostumus, joka sisältää proteiineja ja vitamiineja, rasvoja ja hiilihydraatteja, mineraaleja. Sen maku on tuttu kaikille lapsuudesta lähtien. Kaupoissa myydyistä tuotteista pastöroitua maitoa pidetään terveellisimpänä. Mikä se on, säilyttääkö se koostumuksensa käsittelyn jälkeen, voiko se olla haitallista terveydelle? Vastaukset näihin kysymyksiin ovat tässä artikkelissa.

Mitä pastöroitua maitoa?

Tämä on lämpökäsitelty tuote. Se pidentää säilyvyysaikaa. Teollisen pastöroinnin aikana maito kuumennetaan 60 asteeseen 1 tunnin ajaksi tai 80 asteeseen puoleksi tunniksi. Tällaisen lämpötilan vaikutuksesta kaikki patogeeniset bakteerit ja mikrobit, jotka ovat aina läsnä täysmaidossa, tuhoutuvat. Pastöroinnin aikana jopa 90 tai jopa 99% mikro -organismeista kuolee (tiedot tästä asiasta vaihtelevat). Pumppujen avulla maito puhdistetaan vieraista epäpuhtauksista ja pumpataan sitten erottimeen, jossa kerma erotetaan. Sitten tuote jäähdytetään ja asetetaan erityiseen astiaan, pakataan ja lähetetään jääkaappiin.

Tuotteen säilyvyysaika kasvaa lopulta viikkoon, jos sitä säilytetään suljetussa pakkauksessa jääkaapissa. Sitten maito hapan, jogurtti muodostuu. Huoneenlämmössä tuotetta voidaan säilyttää vain muutaman tunnin ajan.

Mikä on ero UHT -maito?

Viime aikoina kauppojen hyllyiltä löytyy pastöroidun maidon lisäksi myös erittäin pastöroitua maitoa. Se valmistetaan samanlaisella tekniikalla, mutta se kuumenee korkeampaan 135 asteen lämpötilaan vain 2-3 sekunnissa. Suoritetut tutkimukset vahvistavat, että niin lyhyt käsittelyaika riittää maidon korkealaatuiseen puhdistamiseen haitallisilta bakteereilta. Sitten se jäähdytetään välittömästi +4 asteeseen.

Erittäin pastörointi pidentää tuotteen säilyvyysaikaa 6 viikkoon tai pidempään, vaikka sitä säilytettäisiin huoneenlämmössä. Pakkauksen avaamisen jälkeen se pysyy tuoreena 3-4 päivää ja muuttuu hapanta, kuten kaikki muu maito.

Video: Mitä piilotetaan maitomerkintöjen alle. Steriloitu, pastöroitu maito.

Hyödyllisiä ominaisuuksia ja koostumusta

Pastöroitu maito on ominaisuuksiltaan huonompi kuin täysmaito. Siitä huolimatta sitä voidaan kutsua hyödylliseksi tuotteeksi. Kaikista nykyaikaisista maidonjalostusmenetelmistä pastörointia pidetään parhaana, koska sen avulla voit poistaa kaikki vieraat epäpuhtaudet, tuhota haitalliset mikrobit ja sieni -itiöt. Siksi tällainen tuote ei tarvitse ylimääräistä kiehumista ennen käyttöä.

Pastöroidun maidon kaloripitoisuus on alhainen. 100 grammassa tuotetta 2,5% rasvaa sisältää 54 Kcal ja 3,5% rasvaa 60 Kcal. Juomalla 1 lasin, henkilö saa:

maitoproteiini;

• lähes 50% kalsiumin päivittäisestä arvosta;
• muut mineraalit - kupari, jodi, strontiumi;
• D -vitamiinit, B -ryhmä.

Pastöroitu tuote on täydellinen ihmisille, jotka eivät kestä höyryn makua. Se ei sisällä säilöntäaineita, on turvallinen terveydelle ja sopii vauvanruokaan. Pastöroinnin lämpötila mahdollistaa suurimman osan vitamiinien ja kivennäisaineiden säilyttämisestä.

Proteiinipastöroitua maitoa pidetään erityisen hyödyllisenä - se saadaan sekoittamalla kokonainen ja rasvaton kuiva maito. Se sisältää 1% rasvaa ja 4,3-4,5% proteiinia.

On myös rasvatonta pastöroitua maitoa, jonka rasvapitoisuus on vain sadasosa. Tällainen tuote on hyödyllinen ihmisille, jotka eivät siedä eläinrasvoja.

Sterilointi tapahtuu paljon korkeammassa lämpötilassa - jopa 150 astetta. Näin raaka -aineet käsitellään puolen tunnin sisällä.

Kahden tuotetyypin välillä on kolme pääasiallista eroa:

1. Pastöroidussa maidossa säilyvät hyödylliset maitohappobakteerit, ja steriloidussa maidossa ei ole lainkaan hyödyllistä mikroflooraa.
2. Pastöroitua maitoa säilytetään ilmatiiviisti suljetussa laatikossa noin viikon ajan (UHT -maito on 2 kuukautta tai enemmän). Steriloitu ruoka ei menetä ominaisuuksiaan vuoden kuluessa valmistuksesta, jos alkuperäistä pakkausta ei avata koko ajan.
3. Steriloidulla maidolla on vähemmän ravintoarvoa kuin pastöroidulla maidolla.

Käytännössä steriloitu maito voittaa. Se kestää paljon kauemmin. Pastöroitu tuote on koostumuksen kannalta hyödyllisempi.

Pastöroinnin ja erittäin pastöroinnin vertailu

Pastöroinnin jälkeen jotkut bakteerit selviävät edelleen, jotka ovat erityisen kuumuutta kestäviä. Erittäin pastörointi tuhoaa kaikki haitalliset mikro-organismit, mutta hyödyllisiä aineita jää: käsittely suoritetaan korkeammassa lämpötilassa, mutta vain 2-4 sekuntia. Tällaisissa olosuhteissa maitosokeri (laktoosi) ei tuhoudu, kalsiumin ja muiden mineraalisuolojen, vitamiinien ja entsyymien alkuperäiset ominaisuudet säilyvät.

Yhdysvaltain elintarviketekniikan instituutin asiantuntijat kutsuvat ultra-pastörointia yhdeksi 1900-luvun suurimmista saavutuksista. Monien tutkimusten tulokset osoittavat, että tällaisen lyhytaikaisen käsittelyn avulla voit säästää paljon arvokkaampia bakteereja ja vitamiineja. Monet näistä hyödyllisistä aineista eivät kestä pitkäaikaista kuumennusta pastöroinnin aikana ja tuhoutuvat.

Kuinka saada maito pysymään tuoreena ja terveenä pidempään?

Jos pastöroidun maidon säilyvyysaikaa on pidennettävä, voit jäädyttää sen. Pakastimessa tuote säilyttää hyödylliset ominaisuudet. Se pitäisi jäädyttää vain kerran ja sitten keittää. Pastöroitua maitoa kannattaa keittää, vaikka he ruokkivat pientä lasta.

Voit pastöroida maidon kotona. Tämä auttaa pidentämään säilyvyysaikaa, koska tällainen tuote hapan hyvin nopeasti. Tarvitset suuren kattilan, steriloituja pulloja tai purkkeja, joissa on tiukat kannet, ja suppilon. Menettely on seuraava:

Kaada maito kattilaan.

Kiehua.

Viilentyä.

Kaada purkkeihin.

Sulje tiiviisti ja laita jääkaappiin.

Kotitekoinen pastöroitu maito voi seistä kylmässä kansi tiiviisti suljettuna noin viikon ajan. Koko tämän ajan se pysyy tuoreena, kaikki hyödylliset bakteerit, vitamiinit, hivenaineet pysyvät siinä.

Mahdollinen vahinko

Mahdollinen vahinko tuotteelle johtuu pääasiassa siitä, että kemikaaleja voidaan lisätä säilyvyysajan pidentämiseksi.

Pastöroinnin seurauksena jopa 90% maidossa elävien bakteerien vegetatiivisista muodoista kuolee. Ongelmana on, että vain ne mikro -organismit, jotka ovat aktiivisessa tilassa, tuhoutuvat. Niiden itiöt pysyvät elinkelpoisina (vaikka ne eivät kestä ultrapastörointia). Kun ihmiskehoon on tullut enemmän tai vähemmän suotuisia olosuhteita, ne alkavat lisääntyä nopeasti. Pastöroitu maito on siksi säilytettävä oikein - viileässä lämpötilassa ja enintään pakkauksessa ilmoitettua aikaa. Muussa tapauksessa tuotteen käyttö voi uhata myrkytystä ja muita kehon negatiivisia reaktioita.

Voidaan päätellä, että pastöroitu maito ei ole täysin neutraloitu. On oikeampaa kutsua sitä tuotteeksi, jolla on pidennetty säilyvyysaika. Jos varastointiehdot täyttyvät ja maito itsessään on korkealaatuista, se ei aiheuta muita terveysriskejä kuin tuore maito.

Piilotetut uhat lapsille

Pastöroitu maito on optimaalinen vauvanruokaan. Se ei sisällä haitallisia säilöntäaineita, jotka aiheuttavat allergisia reaktioita, mukaan lukien diateesi.

Vanhemmille on myös varoitus. Lapsen on suositeltavaa keittää puuroa pastöroidussa maidossa vasta 6-7-vuotiaana. Vuoden kuluttua vauva voi juoda sen, mutta ei aikaisemmin.

On parempi keittää pastöroitua maitoa lapselle. Tehtaan lämpökäsittelyn aikana jotkut mikro -organismit, jotka on peitetty kestävällä kalvolla, eivät tuhoudu. Ne ovat turvallisia aikuisille, mutta lapsen keho on herkempi.

Kuinka valita terveellinen maito kaupasta?

Pastöroitua maitoa on monia lajikkeita... Siksi kaupassa sinun on ensin tarkasteltava valmistuspäivää ja viimeistä käyttöpäivää. Jos se on vanhentunut tai päättyy pian, on parempi kieltäytyä ostoksesta.

Muovipussit eivät sovellu tuotteen pitkäaikaiseen varastointiin. Ne eivät myöskään ole tarpeeksi vahvoja. Muovi siirtää vieraan maun ja tuoksun maitoon. Lasipulloilla ei ole tällaista haittaa, mutta on parempi valita tuotteet pahvipusseissa. Ne sopivat erinomaisesti pitkäaikaiseen säilytykseen.

Kannattaa myös tutkia koostumusta. Jos siellä on merkitty täysmaito, se on luonnollinen tuote, joka on lämpökäsitelty. Täysmaito voidaan laimentaa käyttövalmiiksi sekoitetulla maidolla - valmistettu jauheesta. Se ei välttämättä ole huonolaatuista, se on vain, että tällaisessa tuotteessa on vähemmän hyödyllisiä aineita.

Maidon laadun voi tarkistaa helposti. Sinun on pudotettava tippa sitä lasilliseen vettä. Jos se vajoaa pohjaan, maito on kokonaista; jos se leviää, se laimennetaan.

Hyvässä pastöroidussa maidossa ei ole sedimenttiä, mutta sen voi tarkistaa vasta kotona pakkauksen avaamisen jälkeen.

Antibiootteja löytyy usein tuodusta maidosta. Jos se ei hapu pitkään aikaan, se tarkoittaa, että näitä aineita on tuotteessa sekä happamuuden stabilointiaineita. Sitä ei selvästikään kannata ostaa - se ei tuota terveyshyötyjä.