Tähän asti käytetty termi "uutto" kuvaa hampaanpoistotoimenpiteen luonnetta virheellisesti. Kuten tiedät, hampaat on liitetty tiukasti leukaluuhun periodontaalisilla kuiduilla ja ikenillä - kuitukimppujen kautta. Hampaan poisto tulee mahdolliseksi vasta, kun hampaat ovat sijoiltaan siirtyneet ja sitä pitävät parodontaaliset kuidut ja ikenet katkeavat sekä hampaan ja keuhkorakkuloiden ja ikenien välinen yhteys katkeaa. Siten tärkein tekniikka, joka määrittää tämän toimenpiteen tehokkuuden, on hampaan siirtyminen; vasta sitten se tulee purkaa.

Hampaiden poisto suoritetaan erikoistyökaluilla: pihdeillä ja hisseillä (hissit). Lisäksi on olemassa toinen menetelmä hampaiden poistamiseksi taltamalla ja sahaamalla.

Ennen leikkauksen aloittamista lääkärin on tutkittava huolellisesti poistettava hammas voidakseen hahmotella toimenpidesuunnitelman ja valita sopivat instrumentit. Kovat ja pehmeät kerrostumat on poistettava hampaista. Jälkimmäinen tulee tehdä ainakin poistettaville hampaille ja niiden viereisille hampaille, jotta pihtien poskia siirrettäessä ikenen alle nämä tartunnan saaneet jäämät eivät työnty haavaan ja ympäröiviin pehmytkudoksiin.

Lääkärin ja potilaan asema. Hampaanpoiston onnistumisen kannalta erittäin tärkeää on lääkärin ja potilaan oikea asento sekä lääkärin vasemman käden käyttö.

Ylempien hampaiden poistamiseksi potilas istutetaan tuolille pää hieman taaksepäin käännettynä niin, että koko ylähammas on selvästi näkyvissä. Tuolia nostetaan lääkärin ja potilaan pituuden mukaan siten, että poistettava hammas on lääkärin olkanivelen tasolla. Lääkäri seisoo potilaan oikealla puolella ja edessä.

Alempien hampaiden poistamiseksi tuolia ei tarvitse nostaa. Potilas istuu siten, että pää on suorassa tai hieman eteenpäin kallistettuna ja alaleuka on lääkärin lasketun käsivarren kyynärnivelen tasolla. Poistettaessa hampaita alaleuan oikealta puoliskolta lääkäri seisoo oikealla ja hieman potilaan takana (kuva 24) ja vasemman puoliskon hampaita poistettaessa potilaan vasemmalla ja hieman edessä ( kuva 25). Jos hammas poistetaan potilaan ollessa makuulla, avustajan tulee nostaa hieman potilaan päätä alahampaiden poiston yhteydessä. On tarpeen tarkkailla huolellisesti, että sijoiltaan siirtynyt hammas ei varsinkaan hissillä työskenneltäessä luisu ulos eikä pääse potilaan hengitysteihin.

Riisi. 24. Hampaan poisto alaleuan oikeasta puoliskosta.


Riisi. 25. Hampaan poisto alaleuan vasemmasta puoliskosta.
Riisi. 26. Lääkärin asema yläleuan hampaan poiston aikana.

Vapaan vasemman käden asento yläleuan hampaiden poiston aikana on seuraava: vasemman käden yhdellä sormella, etu- tai peukalolla, ylähuuli työnnetään taaksepäin ja toinen sormi asetetaan kitalaen päälle. alveolaarisen prosessin pinta poistettavan hampaan alueella (kuva 26).

Poistaessaan hampaita oikealla olevasta alaleuasta lääkäri peittää potilaan pään vasemmalla kädellä; vetää vasemman käden etusormella huulta tai poskea taaksepäin ja kiinnittää tämän sormen alveolaariseen prosessiin siirtymätaitteen alueella; työntää kielen pois peukalolla ja peittää alveolaarisen prosessin kielen puolelta; loput sormet sijaitsevat ulkopuolella ja kiinnittävät leuan. Poistaessaan vasenta alahampaita lääkäri seisoo vasemmalla ja hieman potilaan edessä; kun etusormi liikuttaa huulta tai poskea poistettavan hampaan lähellä, keskisormi sijaitsee kielen puolella. Muut sormet ovat ulkona.

Jos lääkäri, joka poistaa hampaita alaleuan vasemmalla puolella, seisoo oikealla ja potilaan edessä, hänen liikkeidensä vapaus on rajoitettu ja leikkauskenttä pimentynyt. Kun hampaita poistetaan hisseillä, vasemman käden asento on sama kuin pihdeillä poistettaessa.

Vapaan vasemman käden oikea käyttö mahdollistaa hyvän näkyvyyden leikkauskenttään, suojaa pehmytkudoksia (huuli, kieli, suun pohja jne.) pihdeillä tai hisseillä tapahtuvilta vammoilta, mahdollistaa keuhkorakkuloiden kiinnittämisen leikkauksen aikana sekä Lopuksi mahdollistaa alaleuan kiinnittämisen, mikä helpottaa hampaan poistoa ja estää alaleuan sijoiltaan siirtymisen.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Johdanto

Elintarvikkeiden raaka-aineiden tai valmiiden tuotteiden varastoinnin aikana niiden mikro-organismien elintärkeään toimintaan liittyvä heikkeneminen on mahdollista. Tämän seurauksena ilmaantuu uusia, yksinkertaisempia aineita, joilla on epämiellyttävä maku ja haju, joista osa on myrkyllisiä. Tätä vahinkoa voidaan hidastaa, suuresti hidastaa, mutta sitä on mahdotonta välttää kokonaan.

Monet tuotteet, jopa lyhyenkin säilyvyysajan, usein pilaantuvat (liha, kala, maito, useimmat vihannekset, marjat ja hedelmät jne.). Voit suojata niitä pilaantumiselta ja pidentää säilyvyyttä purkittamalla.

Säilyke on elintarvikkeiden käsittelyä sen säilyvyyden pidentämiseksi.

Säilytyksen tehtävänä on pysäyttää mikro-organismien toiminta ja estää ei-toivotut muutokset tuotteissa.

On välttämätöntä säilyttää vain tuoreet raaka-aineet. Säilytysmenetelmiä on monia. Jommankumman niistä valinta riippuu raaka-aineiden tyypistä ja ominaisuuksista sekä valmiin tuotteen tarkoituksesta, mutta kaikissa tapauksissa on välttämätöntä paitsi säästää raaka-aineita tai valmiita tuotteita, myös korkean ravintoarvon tuotteen saamiseksi.

Säilykkeen historia

Kun ihminen oli vielä keräilijä ja metsästäjä ja kirjaimellisesti "tuskin tuli toimeen", hänen ei tarvinnut säilöä ruokaa. Niiden pitkäaikaista varastointia ei vaadittu, koska luonto tarjosi hänelle jatkuvia ravintolähteitä. Neoliittisen vallankumouksen alkaessa (noin 10 tuhatta vuotta sitten), kun ihminen alkoi siirtyä vakiintuneeseen elämäntapaan, keräily ja metsästys korvattiin maanviljelyllä ja villieläinten kesyttämisellä. Ihminen alkoi valmistaa ruokatarvikkeita, kuten orava tai hamster, suojellakseen heitä sukulaisilta ja huonolta säältä. Elintarvikkeisiin siirtyminen johti myös sen rakenteen muutokseen, perinteisten (fysiologisten) normien rikkomiseen. Samaan aikaan myös tuotteiden aistinvaraiset ominaisuudet muuttuivat merkittävästi.

Ensimmäiset säilöntätavat olivat kuivaus ja suolaus. Tällä tavalla säilöttyllä ruoalla oli vastaavia haittoja. Niinpä yksi XIV-luvun pariisilainen kauppias neuvoi asiakkaitaan valmistamaan kuivattua turskaa, jota säilytettiin 12 vuotta, liottamaan sitä yön yli vedessä ja lyömään sitä vasaralla, kunnes se pehmenee. Lukemalla historiallisia asiakirjoja lauhkean ilmastovyöhykkeen väestön ruokavaliosta talvella tai merimiesten ruokavaliosta huomaamme, että tämä ruoka koostui kokonaan tai pääasiassa säilykkeistä. Ruokavaliota hallitsevat vilja ja jauhot, kuivattu, suolattu ja suolattu liha tai kala. Monissa maissa leipää leivottiin vain kaksi tai kolme kertaa vuodessa. Sitten se kuivattiin ja käytettiin kuukausia liotettuna veljen muodossa. Tällaisten ruokien yhtenäisyys on ilmeistä. Säilykemenetelmien vaikutuksesta elintarvikkeiden ainesosiin ei tiedetty juuri mitään. Sairauksia oli usein.

Ajan myötä käytettyjen säilöntäaineiden luetteloa täydennettiin alkoholilla, savulla, rikkihapolla, etikka-, maito- ja joillakin muilla orgaanisilla hapoilla. Näitä aineita on käytetty kaksituhatta vuotta.

Muutoksia elintarvikkeiden säilönnässä ilmenee teollistumisen alkaessa. Kuluttaja on yhä vaativampi, hän ei ole enää tyytyväinen siihen aikaan tunnettujen säilöntäaineiden avulla säilöttyjen elintarvikkeiden laatuun - ne muuttavat liikaa ruoan rakennetta ja ominaisuuksia.

Kemian saavutuksia alettiin soveltaa säilyketeollisuudessa. Alkoi ilmestyä teorioita, jotka tukevat tämän prosessin tekniikkaa. Savua tutkiessaan Reichenbach löysi puun kuivatislaustuotteista öljyisen aineen, jota hän kutsui kreosootiksi sen kyvyn vuoksi säilyttää lihaa. Hän kertoi löydöstään innostuneina sävyin, vaikka samalla hän totesi tämän aineen olevan terveydelle vaarallinen. Kreosootin käyttöä rajoitti sen epämiellyttävä haju. Yhdessä vuonna 1848 julkaistussa elintarvikekemiaa käsittelevässä kirjassa kreosootti mainittiin kuitenkin yksityiskohtaisesti toisena säilöntäaineena yhdessä suolan (jonka käyttöä kutsuttiin oikein epäsuoraksi kuivaamiseksi), kuivaamiseksi, kuumentamiseksi, maitohappokäymisen, sokerin, alkoholin, etikan ja savun kanssa.

Vasta sata vuotta sitten alettiin pyrkiä paitsi "jostain" säilyttämään ruokaa, vaan myös suojelemaan niiden sisältämiä epävakaita aineosia tuhoutumiselta sekä säilyttämään niiden ravitsemukselliset ja makuominaisuudet. Aluksi fluorivetyhappo, fluoridit, kloraatit jne. sisällytettiin elintarvikesäilöntäaineiden luetteloon. Ehdotukset tällaisten "kemikaalien" lisäämisestä ruokaan eivät liittyneet moraalittomiin motiiveihin (kiinnostukseen tai harhaanjohtamisen haluun). Todennäköisesti ne johtuivat tietämättömyydestä niiden käytön mahdollisista haitallisista vaikutuksista, koska toksikologisia tutkimuksia ei ole vielä tehty. Oli käsitys, että säilönnön kannalta välttämättömien pienten aineiden lisääminen tuskin voi olla haitallista terveydelle. Siksi säilöntäaineiden valinta ei aluksi ollut erityisen seremoniallista. Noin sata vuotta sitten tehty ehdotus salisyyli- ja boorihapon sisällyttämisestä elintarvikkeiden säilöntäaineiden luetteloon oli edistyksellinen, vaikka nykyään kumpikaan säilöntäaine ei enää täytä turvallisuusvaatimuksia.

Sana "säilöntä" tulee latinan sanasta conserve, joka tarkoittaa "säilöntä". Nykyaikaisten säilöntämenetelmien tieteellinen perusta syntyi 1800-luvulla, jolloin ruoan hajoamisen näkyvien syyllisten, kuten homeen ja sienten, lisäksi löydettiin myös näkymättömiä mikro-organismien muotoja, bakteereita ja hiivasieniä. Tämän löydön teki kuuluisa ranskalainen kemisti Louis Pasteur (1822 - 1895), joka tutki yksityiskohtaisesti pääasiassa hiivaa ja patogeenisiä mikrobeja ja loi samalla tieteellisen perustan niiden itiöiden tappamiselle. Hänen kunniakseen "pastörointi" nimettiin menetelmäksi aineiden, pääasiassa nesteiden, osittaiseen sterilointiin korkeissa lämpötiloissa.

1800-luvun lopulla alettiin käyttää säilöntäaineena muurahaishappoa ja 1900-luvun alussa bentsoehappoa, jota käytetään laajasti vielä tänäkin päivänä. Koska aluksi bentsoehappoa (ja salisyylihappoa) käsiteltiin varoen, luokiteltiin ne aromaattisten sarjojen yhdisteiksi ja katsottiin syöpää aiheuttaviksi, sen korvikkeita etsittiin. Ne osoittautuivat klooribentsoehapoksi ja hydroksibentsoehapon estereiksi. 1930-luvun lopulla säilöntäaineina alettiin käyttää propionihapon suoloja ja toisen maailmansodan jälkeen sorbiinihappoa ja sen suoloja. Sorbiinihapon laaja käyttö on suurelta osin seurausta 1950-luvulla syntyneestä uudesta lähestymistavasta elintarvikkeiden lisäaineiden yleensä ja erityisesti säilöntäaineiden toksikologiseen arviointiin. Se on tyydyttymätön rasvahappo, sitä on tutkittu paremmin kuin muita laajalti käytettyjä säilöntäaineita, eikä sen käyttöturvallisuus herätä pienintäkään epäilystä.

Viimeisen 15-20 vuoden aikana on ollut vahva halu kuluttaa tuoretta ruokaa. Tässä suhteessa teollisuus yrittää lyhentää polkua tuottajalta kuluttajalle. Teollisissa maissa jäähdytystä käytetään laajasti tuoreen ruoan säilöntään (jopa kuljetuksen aikana).

Elintarvikkeiden säilöntämenetelmien kehityksen tämänhetkiset suuntaukset antavat aihetta uskoa, että lähitulevaisuudessa käytetään "säästäviä" kemiallisia säilöntämenetelmiä. Tämä on ymmärrettävä sellaisten aineiden käyttämiseksi, joita voidaan saada kasveista tai mikro-organismeista, joilla on antimikrobisia ominaisuuksia. Ei-asiantuntijat pitävät tällaisia ​​aineita vähemmän epäilyttävinä, koska ne ovat luonnollisia yhdisteitä.

On huomionarvoista, että ravintolisien vastaisissa julkaisuissa säilöntäaineita arvostellaan vähiten, sillä kriitikot tietävät, että tietyissä tapauksissa säilöntäaineiden käyttö suojelee kuluttajien terveyttä. Näin ollen ei ole epäilystäkään siitä, että elintarvikkeiden kemiallinen säilöntä säilyy jatkossakin tärkeänä.

mikrobiologinen pilaantuminen

Elintarvikkeet pilaantuvat nopeasti. Siksi ne on käytettävä välittömästi tai, jos se ei ole mahdollista, ryhdyttävä toimenpiteisiin niiden säilyttämiseksi, ts. säästää.

Elintarvikkeessa voi esiintyä fysikaalisia, kemiallisia, biokemiallisia ja mikrobiologisia prosesseja, jotka vaikuttavat haitallisesti sen laatuun.

Elintarvikkeiden mikrobiologinen pilaantuminen tapahtuu tiettyjen biologisten prosessien esiintymisen edellyttämien olosuhteiden läsnä ollessa:

Patogeenien läsnäolo. Elintarvikkeen mikrobiologinen pilaantuminen on mahdotonta, jos sen pinnalla tai sisällä ei ole mikro-organismeja.

* Mikro-organismien käytettävissä olevien ravintoaineiden saatavuus. Jos niitä ei ole, mikro-organismit eivät voi kehittyä.

* Mikro-organismien elämälle suotuisa lämpötila, veden aktiivisuus, happipitoisuus, redox-potentiaali, vetyionien pitoisuus (pH). Jos nämä olosuhteet ovat epäsuotuisat, mikro-organismit joko eivät kehity tai niiden kehitys hidastuu.

* Elintarvikkeen riittävän pitkä säilyvyys. Jos elintarvike on tarkoitus käyttää ennen kuin ei-toivottu mikrobikasvu on alkanut, toimenpiteet mikrobiologista pilaantumista vastaan ​​ovat tarpeettomia.

Mikrobiologisesta pilaantumisesta voidaan puhua vain silloin, kun elintarvikkeen laatu heikkenee mikro-organismien toiminnan seurauksena.

Elintarvikkeen pilaantumisena ymmärretään vain ei-toivottu muutos sen laadussa. Tästä seuraa, että kaikki mikrobiologiset muutokset eivät ole pilaantumista. Esimerkiksi rypälemehun käyminen hiivalla ei ole pilaantumista, jos tarkoituksena on tehdä viiniä, vaan jos rypälemehu halutaan säilyttää ehjänä. Etikka voi muodostua viinin ei-toivotun happamoitumisen aikana tai sitä voidaan tarkoituksellisesti saada viinistä samoilla etikkahappobakteereilla; Ensimmäisessä tapauksessa on vahinkoa, ja toisessa ei ole. Muistutamme myös, että mikro-organismeja tarvitaan sellaisten tunnettujen elintarvikkeiden kuin leivän, jogurtin jne. saamiseksi. Joskus vastaus kysymykseen, pitääkö elintarvikkeen mikrobiologinen muutos sen laadun heikkenemisenä vai ei, riippuu tämän muutoksen syvyydestä ja suunnasta. Esimerkiksi juuston kypsytysprosessi voi muuttua sujuvasti pilaantumiseksi, ja siirtymäkohtaa on usein mahdotonta määrittää tarkasti. Tällaisella epävarmuudella voi olla oikeudellisia seurauksia, koska monissa maissa on kielto toimittaa saastuneita tuotteita kauppaan.

säilyke elintarviketuote

purkittaminen

purkittaminen on elintarvikkeiden jalostus niiden säilyvyyden pidentämiseksi. Säilönnyksellä tarkoitetaan toimenpidekokonaisuutta, joka on suunnattu erityyppistä pilaantumista vastaan. Suppeammassa merkityksessä säilönnyksellä tarkoitetaan toimintaa mikrobiologista pilaantumista vastaan.

Säilönnyksellä pyritään luomaan sellaiset olosuhteet, joissa mikro-organismien kehittyminen ja elintarvikkeiden pilaantumista aiheuttavien entsyymien toiminta on mahdotonta. Säilytyksen edellytyksenä on tuotteen ravintoarvon, laadun ja turvallisuuden säilyminen.

Elintarvikkeiden laatu on yksi tärkeimmistä tekijöistä minkä tahansa yrityksen tehokkaassa taloudellisessa toiminnassa.

Sivilisaation kehittyessä ihmisten elämäntavat ja tarpeet ovat muuttuneet, heillä on halu nauttia kaukaisten maiden herkuista ja eksoottisista tuotteista. Tuotetaan monia "brändättyjä" elintarvikkeita, joiden turvallisuudelle asetetaan erityisen korkeat vaatimukset. Kaikissa näissä tapauksissa ei tule toimeen ilman asianmukaisten konservointitekniikoiden käyttöä, ts. ilman purkitusta.

Vaikka purkittaminen (ainakin kehittyneissä maissa) on saavuttanut korkean tason, pilaantumisen vuoksi menetetään edelleen hämmästyttävän paljon ruokaa. Joidenkin arvioiden mukaan yli 20 % valmistetuista tuotteista ei päädy kuluttajan ruokapöytään, vaan menee jyrsijöille, hyönteisille ja mikro-organismeille. Vähemmän kehittyneissä maissa nämä menetykset ovat paljon suurempia.

Jos aikaisemmin ruokaa säilytettiin pelkästään taloudellisista syistä, niin viime aikoina on lisätty toksikologinen näkökohta. Esimerkiksi 1960-luvulla havaittiin, että monet homeet tuottavat myrkkyjä, jotka voivat päätyä ruokaan. Jos homesienten kasvua rajoitetaan esimerkiksi säilöntäaineita käyttämällä, myös myrkkyjen muodostuminen vähenee. Siksi sairauksien ehkäisyn kannalta ehdottoman myrkyttömien säilöntäaineiden käyttö on vähemmän riskialtista kuin niiden hylkääminen.

Biologiset periaatteet

Perustuu biologisiin periaatteisiin, jotka on kehittänyt prof. I.I. Nikitskyn mukaan säilytysmenetelmät voidaan jakaa neljään ryhmään:

bioosin periaate - elävien organismien elämänprosessien ylläpitäminen ja luonnollisen immuniteetin hyödyntäminen (karjan, siipikarjan teurastusta edeltävä pito, elävien myyntikalojen pitäminen, hedelmien ja vihannesten varastointi)

· anabioosin periaate - mikro-organismien elintärkeän toiminnan ja itse tuotteiden entsymaattisten prosessien tukahduttaminen seurauksena: modifioitujen ja valvottujen kaasuympäristöjen luominen tuoreiden hedelmien ja vihannesten, kalan - lääkeanabioosin varastointiin; matalien lämpötilojen käyttö kryoskooppisen (jäähdytyksen) yläpuolella - psykoanabioosi; korkean osmoottisen paineen luominen tuotteeseen (säilöntä suolalla, sokerilla) - osmoanabioosi; ylimääräisen kosteuden poistaminen tuotteesta (kuivaus) - kseroanabioosi;

cenoanabioosin periaate - tuotteen mikroflooran muutos erilaisten ulkoisten vaikutusten seurauksena (kypsyminen, käyminen, käyminen);

abioosin periaate - mikro-organismien elintärkeän toiminnan lopettaminen, entsymaattiset prosessit korkeiden lämpötilojen seurauksena (termoabiaasi), antiseptisten aineiden ja muiden kemikaalien käyttö (kimabioosi);

Säilytysmenetelmät

Teknologisesta olemuksesta riippuen säilytysmenetelmät jaetaan fysikaalisiin, fysikaalis-kemiallisiin, kemiallisiin, biokemiallisiin ja yhdistettyihin.

Elintarvikkeiden säilöntämenetelmien valinnan ja soveltamisen määrää niiden vaikutus raaka-aineeseen ja tuloksena olevan säilyketuotteen laatuun. Kaikki säilöntämenetelmät rajoittuvat mikrobien tuhoamiseen ja entsyymien tuhoamiseen tai niiden toimintaan epäsuotuisten olosuhteiden luomiseen.

Ruoan fyysiset säilöntämenetelmät

Fysikaaliset menetelmät perustuvat korkeiden ja matalien lämpötilojen, ultraäänen, ultravioletti- ja infrapunasäteiden, ionisoivan säteilyn jne. käyttöön.

Säilöntä matalissa lämpötiloissa koostuu mikro-organismien elintärkeän toiminnan tukahduttamisesta, entsyymien toiminnan vähentämisestä ja biokemiallisten prosessien hidastamisesta.

Elintarvikkeet ovat suotuisa ympäristö mikro-organismien kehittymiselle. Lämpötila-asenteesta riippuen mikro-organismit jaetaan: termofiilisiin, kehittyviin 50-70 °C:ssa; mesofiilinen - 20-40 ° C:ssa; psykofiiliset - +10 - -8 "C. Termofiileihin kuuluvat mikro-organismien itiömuodot, joiden itiöt ovat erityisen vastustuskykyisiä, minkä seurauksena ne sietävät sterilointia. Mesofiileihin kuuluu monia mädäntyneitä bakteereja, jotka aiheuttavat elintarvikkeiden pilaantumista positiivisissa lämpötiloissa , sekä kaikki patogeeniset ja toksigeeniset bakteerimuodot Jäähdyttäminen ja pakastaminen liittyvät säilytykseen matalissa lämpötiloissa.

Jäähdytys- tuotteiden ja raaka-aineiden jäähdytyskäsittely lämpötilassa, joka on lähellä kryoskooppista eli solunesteen jäätymislämpötilaa, mikä johtuu kiinteiden aineiden koostumuksesta ja pitoisuudesta. Eri elintarvikkeilla on erilaiset kryoskooppiset lämpötilat. Joten lihan osalta se on välillä 0 - 4 ° C, kalan -1 - 5 ° C; maidolle ja maitotuotteille - 0 - 8 °C; perunoilla - 2 - 4 ° C; omenoilla - 1 - -1 ° С.

Elintarvikkeiden jäähdytyksellä on yksi yhteinen tavoite - niiden lämpötilan laskeminen tiettyyn loppulämpötilaan, jossa biokemialliset prosessit ja mikro-organismien kehittyminen viivästyvät. Varastointi matalissa positiivisissa lämpötiloissa varmistaa elintarvikkeiden säilymisen hyvänlaatuisena melko pitkään. Joten lihaa, kalaa, siipikarjaa voidaan säilyttää yhdestä kahteen viikkoa, munia - useita kuukausia ja joitain hedelmiä ja vihanneksia - seuraavaan satoon asti.

Yleisimpiä ovat ne teolliset jäähdytysmenetelmät, jotka suoritetaan lämmönsiirrolla konvektiolla, säteilyllä, lämmönsiirrolla vaihemuutoksen aikana. Jäähdytysväliaine on eri nopeuksilla liikkuvaa ilmaa. Jäähdytys suoritetaan pääsääntöisesti kylmähuoneissa, jotka on varustettu jäähdytetyn ilman jakelulaitteella.

Konvektiiviseen ja säteilylliseen lämmönsiirtoon perustuville jäähdytysmenetelmille on ominaista pienet kosteushäviöt jäähdytyksen aikana. Tämä on tuotteiden jäähdytystä nestemäisissä väliaineissa sekä läpäisemättömiin koteloihin pakattujen tuotteiden jäähdytystä. Nestemäisessä väliaineessa kala, siipikarja ja jotkut vihannekset jäähdytetään; koteloissa ja pakkauksissa - makkarat, puolivalmisteet, kulinaariset, makeiset jne.

Jäähdytys on paras tapa säilyttää tuotteen ravintoarvo ja aistinvaraiset ominaisuudet, mutta se ei takaa pitkää säilyvyyttä. Joten jäähdytettyä maitoa ja maitotuotteita säilytetään 36-72 tuntia, lihaa - 15-20 päivää, kalaa - 2-15 päivää. Samaan aikaan jotkut hedelmät ja vihannekset säilyvät jopa 5-10 kuukautta.

Jäätymistä- tämä on prosessi, jossa elintarvikkeiden lämpötila alennetaan kryoskooppisen alapuolelle 10-30 ° C, johon liittyy niiden sisältämän veden siirtyminen jäälle. Pakastaminen tarjoaa paremman säilyvyyden kuin jäähdyttäminen, ja monet pakasteet voivat kestää jopa vuoden.

Mitä alhaisempi lämpötila (-30 - -35 °C), sitä nopeampi jäätymisnopeus, kun taas soluihin ja kudoksen solujen väliseen tilaan muodostuu pieniä jääkiteitä ja kudokset eivät vaurioidu. Hitaan jäätymisen aikana solun sisään muodostuu suuria jääkiteitä, jotka vaurioittavat sitä ja sulatuksen aikana solumehlaa menetetään.

Mikro-organismit, riippuen reaktiosta negatiivisiin lämpötiloihin, jaetaan herkkiin, kohtalaisen vastustuskykyisiin ja herkkiin. Homeiden ja hiivojen vegetatiiviset solut ovat erityisen herkkiä negatiivisille lämpötiloille. Gram-negatiiviset bakteerit, jotka kuuluvat sukuun Psendomonas, Achromobaeter ja Salmonella, kuolevat helposti. Gram-positiiviset mikro-organismit ja bakteerien itiömuodot kestävät alhaisia ​​lämpötiloja.

Pakastetun tuotteen laatu määräytyy monien tekijöiden perusteella: itse tuotteen tila, biologisesti aktiivisten aineiden läsnäolo, menetelmä, pakastusnopeus, sen säiliön ja pakkausmateriaalin läsnäolo jne.

Elintarvikkeita pakastetaan erityyppisissä pakastimissa (kammio, kontakti, tunneli jne.). Korkea hyötysuhde saavutetaan pakastettaessa pieniä tai murskattuja tuotteita irtotavarana jäähdytyspinnoilla tai "fluidisoituneessa" kerroksessa - leijutusmenetelmällä. Tämä varmistaa paineen alaisena syötettävän kylmän ilman suuren nopeuden, joka huuhtelee virtaan roikkuvat tuotteet joka puolelta.

Jäätyminen kiehuviin jäähdytysnesteisiin (nestetyppi, freoni jne.) kuuluu ultranopeaan.

Säilytys korkeissa lämpötiloissa tapahtuu elintarvikkeiden mikroflooran tuhoamiseksi ja entsyymien inaktivoimiseksi. Näihin menetelmiin kuuluvat pastörointi ja sterilointi.

pastörointi suoritetaan alle 100 °C:n lämpötiloissa. Samaan aikaan mikro-organismien itiöt säilyvät. On lyhyt pastörointi (85-95 °C:ssa 0,5-1 min) ja pitkäkestoinen (65 °C:ssa 25-30 minuuttia). Pastörointia käytetään pääasiassa korkeahappoisten tuotteiden (maito, mehut, kompotit, olut) jalostukseen. Kun pH-arvo on alle 4,2, monien mikro-organismien lämpöstabiilisuus heikkenee.

Sterilointi- on elintarvikkeiden kuumennus yli 100 °C:n lämpötiloissa. Tässä tapauksessa mikrofloora tuhoutuu kokonaan. Sterilointia käytetään sinetöidyissä metalli- tai lasisäiliöissä olevien säilykkeiden valmistuksessa. Sterilointitapa määräytyy tuotteen tyypin, ajan ja lämpötilan mukaan. Alhaisen happamuuden omaavien säilykkeiden sterilointiohjelman tulisi olla tiukempi kuin korkeahappoisten säilykkeiden. Maitohapolla on enemmän estovaikutusta mikro-organismeihin kuin sitruunahapolla, ja sitruunahapolla on enemmän estokykyä kuin etikkahappo. Rasvan läsnäolo heikentää steriloivaa vaikutusta.

Sterilointi suoritetaan yleensä lämpötilassa 100-120 °C 60-120 minuuttia (lihatuotteet), 40-120 minuuttia (kala), 25-60 minuuttia (vihannekset), 10-20 minuuttia (tiivistemaito) höyry, vesi, ilma, höyry-ilmaseos käyttämällä erilaisia ​​laitteita (pyörivä, staattinen, jatkuvatoiminen jne.).

Steriloinnin aikana tuotteen ravintoarvo, sen makuominaisuudet heikkenevät proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien hydrolyysin, vitamiinien, joidenkin aminohappojen ja pigmenttien tuhoutumisen seurauksena.

Lupaavaa on korkean lämpötilan lyhytkestoisen steriloinnin käyttö ja samalla prosessin keston lyhentäminen. Periaatteessa tätä käsittelyä käytetään liha- ja maitotuotteille lämpötilassa 120-125 ° C 35-45 minuutin ajan pyörivässä tilassa. Steriloitaessa purkkeja mikroaaltouuni- ja teollisuustaajuusvirroilla, purkin sisältö kuumenee nopeasti ja tasaisesti koko tilavuuden ajan, prosessin kesto lyhenee 5-7 kertaa. Tämä on myös lupaava tapa. Mikroaaltosterilointi 130 °C:n lämpötilassa varmistaa aminohappojen säilymisen suuremmassa määrin, paremman proteiinien sulavuuden ja tuotteen organoleptiset ominaisuudet. Tällainen käsittely perustuu sähkömagneettisten kenttien vuorovaikutukseen, jonka värähtelytaajuus on vähintään 1 miljardi Hz, eri aineiden, pääasiassa veden, dipolimolekyylien kanssa. Liekkisterilointi lyhentää lämpökäsittelyaikaa 4-5 kertaa autoklaaviin verrattuna. Tölkit lämmitetään pyörittämällä niitä polttimen liekissä nopeudella 0,75 s -1 10 minuuttia.

Modernin "wow in box" -elintarvikepakkausjärjestelmän käyttöönoton yhteydessä aseptinen säilöntä on yleistynyt. Klassinen muunnelma tavaroiden aseptisesta säilönnästä "wow in box" -järjestelmässä koostuu kolmesta vaiheesta: tuotteen sterilointi lämpötilassa 130-150 ° C, jota seuraa jäähdytys; säiliöiden sterilointi säteilykäsittelyllä; steriilin tuotteen pakkaaminen steriiliin astiaan aseptisissa olosuhteissa. Tällainen käsittely on universaalia ja sitä käytetään nestemäisiin ja viskoosiisiin tuotteisiin (maito, mehut, viinit, pasta jne.).

Säilytys ionisoivalla säteilyllä kutsutaan kylmästerilointiksi tai pastöroinniksi, koska steriloiva vaikutus saavutetaan ilman lämpötilan nostamista. Elintarvikkeiden jalostukseen käytetään b-, b-säteilyä, röntgensäteitä ja kiihdytettyjen elektronien virtaa. Ionisoiva säteily perustuu mikro-organismien ionisaatioon, jonka seurauksena ne kuolevat. Säilöntä ionisoivalla säteilyllä sisältää pitkäaikaissäilytystuotteiden säteilysteriloinnin (radiappertisoinnin) ja pastörointiannoksilla radiusoinnin.

Tuotteiden säteilytys suoritetaan inertissä kaasussa, tyhjiössä, käyttämällä antioksidantteja, matalissa lämpötiloissa.

Tuotteiden ionisoivan käsittelyn merkittävä haittapuoli on kemiallisen koostumuksen ja organoleptisten ominaisuuksien muutos. Teollisuudessa tätä menetelmää käytetään säiliöiden, pakkausten ja tilojen käsittelyyn.

Säilytys ultraäänellä(yli 20 kHz). Ultraääniaalloilla on korkea mekaaninen energia, ne leviävät kiinteissä, nestemäisissä, kaasumaisissa väliaineissa, aiheuttavat useita fysikaalisia, kemiallisia ja biologisia ilmiöitä: entsyymien, vitamiinien, toksiinien inaktivoitumista, yksisoluisten ja monisoluisten organismien tuhoutumista. Siksi tätä menetelmää käytetään maidon pastöroinnissa, käymis- ja alkoholittomassa teollisuudessa, säilykkeiden steriloinnissa.

Säteilytys ultraviolettisäteillä(UFL). Tämä on säteilytystä säteillä, joiden aallonpituus on 60-400 nm. Mikroflooran kuolema johtuu UV-valon adsorptiosta nukleiinihappojen ja nukleoproteiinien toimesta, mikä aiheuttaa niiden denaturoitumisen. Patogeeniset mikro-organismit ja putrefaktiiviset bakteerit ovat erityisen herkkiä UV-säteilylle. Pigmenttibakteerit, hiivat ja niiden itiöt kestävät paremmin UV-säteilyä. UFL:n käyttö on rajoitettua alhaisen läpäisytehon (0,1 mm) vuoksi. Siksi UFL:ää käytetään liharuhojen, isojen kalojen, makkaroiden pinnan käsittelyyn sekä säiliöiden, laitteiden, jääkaappien ja varastojen desinfiointiin.

Tyhjennyssuodattimien käyttäminen. Tämän menetelmän ydin on tuotteen mekaaninen erottaminen pilaantumisaineista mikroskooppisilla huokosilla varustettujen suodattimien avulla, eli ultrasuodatusprosessi. Tämä menetelmä mahdollistaa tuotteiden ravintoarvon ja aistinvaraisten ominaisuuksien maksimaalisen säilymisen, ja sitä käytetään maidon, oluen, mehujen, viinin ja muiden nestemäisten tuotteiden jalostukseen.

Fysikaalis-kemialliset elintarvikkeiden säilöntämenetelmät

Fysikaalis-kemiallisia säilöntämenetelmiä ovat kuivaus, säilöntä suolalla, sokerilla.

Kuivaus- tämä on lämmön ja massan siirtoprosessi, jonka seurauksena tavarat kuivuvat. Useimpien elintarvikkeiden kosteus on 40-90 %, mikä johtaa rajoitettuun säilyvyyteen. Tuotteiden kyky pitkäaikaiseen varastointiin määräytyy suurelta osin veden aktiivisuuden perusteella, jolla on termodynaamista merkitystä.

Kuivattaessa märkiä huokoisia materiaaleja, jotka muodostavat suurimman osan elintarvikkeista, kostuva ja kapillaarikosteus poistetaan ennen kaikkea materiaalin pinnasta ja kapillaareista. Tämä on vapaata kosteutta, jonka haihtuminen noudattaa lakeja, jotka koskevat nesteen haihtumista vapaalta pinnalta. Sitten tapahtuu adsorptiokosteuden haihduttaminen, jonka poistaminen vaatii enemmän energiaa. Osmoottisen kosteuden haihtumista tapahtuu koko kuivausprosessin ajan, koska kaikentyyppisen kosteuden haihtumisen seurauksena osmoottinen paine kasvaa. Kosteuden haihtuminen tuotteesta päättyy, kun tuotteen aiheuttaman kosteuden desorptio (kuivaus) ja sorptio (absorptio) välillä saavutetaan tasapaino.

Kuivausprosessin aikana tuotteen massaa ja tilavuutta pienennetään, mikä osaltaan säästää kontteja, varastotiloja ja ajoneuvoja sekä lisää tuotteen energia-arvoa raaka-aineeseen verrattuna. Kuivattujen ruokien säilyvyys on pitkä. Kuivauksen aikana tapahtuu kuitenkin useita ei-toivottuja muutoksia: lipidien ja vitamiinien hapettumista, maku- ja aromiominaisuuksien heikkenemistä.

Tällä hetkellä elintarviketeollisuudessa käytetään erilaisia ​​kuivausmenetelmiä.

klo konvektiivinen kuivaus(lämmitetty ilma) kosteudenpoisto suoritetaan kuivausasennuksissa ilmalla, jonka lämpötila on 80--120°C. Tällä tavalla hedelmät, vihannekset, hiiva jne. kuivataan.

Suihkukuivaus sitä käytetään nestemäisten tuotteiden kuivaamiseen, jotka ruiskutetaan kuivauskammiossa, jossa syötetään ilmaa, jonka lämpötila on 140-150 °C? Tuotteen kestoaika kammiossa on 5-30 s, kun taas proteiinit ja vitamiinit säilyvät täysin. Suihkukuivausta käytetään kuivien maitotuotteiden, munanvalkuaisten, hedelmä- ja vihannesjauheiden jne. valmistuksessa.

Johtava (kosketus)kuivaus suoritetaan saattamalla märkä tuote suoraan kosketukseen kuumennetun pinnan kanssa. Tämän menetelmän haittana on, että proteiinien denaturoituminen tapahtuu kosketuksessa kuumennetun pinnan kanssa.

Yksi johtavan menetelmän muodoista on pakastuskuivatus, joka perustuu kosteuden poistamiseen pakastetuista elintarvikkeista veden sublimaatiolla (sublimoinnilla), eli jään suoralla muuttamisella höyryksi, ohittaen nestefaasin, korkeatyhjöolosuhteissa. Ensimmäisessä vaiheessa tuote jäädytetään nopeasti enintään -17 °C:n lämpötilaan 15-20 minuutiksi poistamalla 10-15 % jäätä. Toisessa vaiheessa tuotteet kuivataan lämmittämällä niitä levyjä, joilla ne sijaitsevat. Tässä tapauksessa tuote menettää jopa 80 % kosteudesta. Sublimaatioprosessin kesto on 10-20 tuntia Kolmannessa vaiheessa tapahtuu lämpötyhjökuivaus, jonka seurauksena adsorptioon sitoutunut kosteus poistuu 3-4 tunnin kuluessa tuotteen jäännöskosteuspitoisuuteen 3- 6 %.

Pakastekuivauksen aikana tuotteen kemiallinen koostumus, ravintoarvo, aistinvaraiset ominaisuudet säilyvät maksimaalisesti ja tuotteen säilyvyysaikaa voidaan pidentää jopa 3 vuoteen. Pakastekuivausta käytetään kasvi- ja eläinperäisten tuotteiden kuivaamiseen.

Säteilykuivaus ja perustuu lämmön siirtoon energialähteestä sähkömagneettisten värähtelyjen avulla lämpösäteilyä läpäisevän väliaineen läpi. Säteilytystä elintarvikeraaka-aineiden teollisena käsittelymenetelmänä käytetään yli 20 maassa. Sädehoidon etuna on monentyyppisten mätänevän mikroflooran ja tuhohyönteisten elintärkeän toiminnan tukahduttaminen suhteellisen pienillä säteilyannoksilla.

Tuotteen lämpökäsittelyprosessin optimointi liittyy käyttöön infrapunasäteet(ICL). ICL-tuotekäsittelyn piirre on korkean kosteusgradientin luominen pintakerrosten kosteuspitoisuuden nopean laskun vuoksi. Keraamisten materiaalien käyttö ICL-muuntimina on lupaavaa.

Säilöntä pöytäsuolalla ja sokerilla. Menetelmä perustuu tuotteen kiintoainepitoisuuden lisäämiseen osmoottisen paineen nousun myötä, mikä johtaa plasmolyysiin, soluihin ja mikro-organismien kuolemaan. Haluttu vaikutus saavutetaan sokeripitoisuudella 60-65%. Pöytäsuolan pitoisuus 10-20 % on samanlainen vaikutus.

Ruoan kemialliset säilöntämenetelmät

Säilykkeissä käytetään myös erilaisia ​​terveysviranomaisten hyväksymiä kemikaaleja - etyylialkoholia, etikka-, rikki-, sorbiini-, bentsoe-, boorihappoa, joilla on antimikrobinen vaikutus.

Säilöntä etyylialkoholilla käytetään puolivalmiiden hedelmämehujen valmistukseen. Kun etyylialkoholipitoisuus on 12-16%, kehitys viivästyy, ja 18%:lla mikroflooran elintärkeä toiminta vaimenee. Alkoholijuomien valmistuksessa käytetään alkoholimehuja (25-30 %).

Peittaus-- ympäristön happamuuden lisääminen lisäämällä etikkahappoa, joka pitoisuudessa 1,2-1,8 % estää mikro-organismien, ensisijaisesti mädäntyneiden, toimintaa. Yleensä peittaus yhdistetään muihin säilöntämenetelmiin: käyminen, suolaus, pastörointi. Marinoi hedelmät, vihannekset, sienet, kala jne.

Säilöntä hapoilla (antiseptiset aineet). Antiseptiset aineet ovat kemiallisia aineita, joilla on haitallinen vaikutus mikro-organismeihin. Tunkeutuessaan eläviin soluihin nämä aineet ovat vuorovaikutuksessa protoplasmisten proteiinien kanssa, lamauttaen elintärkeitä toimintoja, mikä johtaa mikro-organismien kuolemaan.

Tuotteiden säilöntä rikkihapolla, sen suoloilla, rikkihappoanhydridillä on nimeltään sulfaatio. Rikkihappo estää homeiden ja bakteerien elintärkeää toimintaa; kestävämpi hiiva. Tätä happoa käytetään hedelmien, marjojen, vihannesten ja niiden puolivalmisteiden säilöntään. Kuivattujen hedelmien ja vihannesten rikkidioksidin jäännöspitoisuus ei saa ylittää 0,01-0,06 %; hedelmä- ja marjasoseessa -0,2; mehuissa -0,12-0,15%.

Bentsoehappo (С6Н5СООН) ja sen natriumsuola pitoisuutena 0,05-0,1 % pH:ssa 2,5-3 estävät hiivojen ja homeiden toimintaa; bakteerit ovat vastustuskykyisempiä. Bentsoehapon määrä tuotteessa ei saa ylittää 70-100 mg / 100 g. Sitä käytetään hedelmien ja vihannesten sekä kalatuotteiden säilytykseen.

Sorbiinihappo (C6H802) ja sen suolat ovat vahvoja antiseptisiä aineita ja niitä käytetään mehujen, soseiden, marinaattien ja muiden alhaisen pH-arvon omaavien tuotteiden säilöntään. Tämä happo ja sorbaatit estävät hiivojen ja homesienten elintärkeää toimintaa, mutta eivät vaikuta bakteereihin. Näiden aineiden määrä ei ole sama eri tuotteissa: 0,05 % virvoitusjuomissa 0,5 % puolisavumakkaroissa.

Säilytys antibiooteilla. Kuten antiseptisillä aineilla, antibiooteilla on bakteereja tappava vaikutus. Elintarviketeollisuudessa käytettävät antibiootit tulee helposti inaktivoida tuotteen lämpökäsittelyllä. Tällä hetkellä käytössä: biomysiiniä (klooritetrasykliiniä), joka vaikuttaa limaa muodostaviin mikro-organismeihin, käytetään lihan ja kalan jalostukseen sekä jään jäähdyttämiseen; nystatiini, joka vaikuttaa hiivaan ja sieniin, jotka aiheuttavat hometta lihassa; nisiiniä, joka estää stafylokokkien, streptokokkien, klostridien ja muiden patogeenisten mikro-organismien kasvua, käytetään tölkkimaito- ja hedelmä- ja vihannestuotteiden valmistuksessa.

Kaasun purku. Menetelmän ydin on muuttaa hapen ja hiilidioksidin suhdetta, minkä seurauksena mikro-organismien elintärkeä toiminta ja kehitys estyvät ja itse tuotteissa tapahtuvat entsymaattiset prosessit hidastuvat. Homeen kehittyminen hidastuu noin 20 % hiilidioksidipitoisuudella, 40-50 % CO2:lla niiden kasvu käytännössä pysähtyy. Bakteerit kestävät paremmin CO2:ta. Kaasumaisten väliaineiden käyttö on tehokkaampaa yhdessä elintarvikkeiden jäähdytyskäsittelyn kanssa, ja säilyvyysaika kasvaa tässä tapauksessa 2-3 kertaa.

Erota kontrolloidut ja muunnetut kaasuympäristöt. Säilöntää kaasumaisilla väliaineilla käytetään laajalti hedelmien, vihannesten, kalan, lihan, siipikarjan ja makkaroiden osalta.

Otsonointi-- tämä on tuotteiden ja tilojen käsittelyä otsonilla, jolla on desinfioiva ja hajua poistava vaikutus. Voimakkaana hapettimena otsoni estää bakteerien, homeen ja niiden itiöiden kehittymisen sekä tuotteen pinnalla että ilmassa. Elintarvikkeiden jalostuksessa (liha, makkarat, juustot) otsonipitoisuus ei saa ylittää 10 mg/m 3 . Kun otsonoidaan jäähdytyskammioita, säiliöitä ja laitteita, otsonipitoisuuden tulee olla korkea - 25-40 mg/m 3 12-48 tunnin ajan, mikä mahdollistaa saastumisen vähentämisen 90 %.

Biokemialliset elintarvikkeiden säilöntämenetelmät

Näihin menetelmiin kuuluu tuotteiden säilöntä maitohapolla ja etyylialkoholilla, jotka muodostuvat maitohapon ja alkoholikäymisen seurauksena.

Käyminen- tämä on metabolinen anaerobinen prosessi, jossa ATP regeneroituu ja orgaanisen substraatin hajoamistuotteet toimivat sekä vedyn luovuttajana että vastaanottajana. L. Pasteurin mukaan käyminen on elämää ilman ilmaa.

Hedelmien ja vihannesten käyminen perustuu maitohappokäymiseen. Termiä "käyminen" käytetään yleensä kaalin yhteydessä, "suolattua" - kurkkua ja tomaatteja, "liotettua" - omenoita ja marjoja.

Maitohappobakteerien vaikutuksesta hiilihydraatit muuttuvat maitohapoksi, joka antaa valmiille tuotteelle erityisen maun. Maitohappo pitoisuutena 0,5 % estää monien mikro-organismien kehittymisen. Kun pitoisuus on 1-2%, maitohappobakteerien toiminta lakkaa. Alkoholikäyminen etenee samanaikaisesti maitohappokäymisen kanssa. Etyylialkoholin pitoisuus hapankaalissa ja suolakurkussa on 0,5-0,7%, marinoiduissa omenoissa - 0,8-1,8%.

Suolattaessa ja peittattaessa pöytäsuolaa käytetään 2-3%, mikä aiheuttaa kasvisolujen plasmolyysiä, stimuloi käymisprosessia, ja sillä on myös estävä vaikutus voihappo- ja muihin bakteereihin.

Etyylialkoholia muodostuu alkoholikäymisen seurauksena hiivan hiilihydraattien käymisen aikana. Viinin valmistuksessa käytetään alkoholikäymistä. Rypäle- ja hedelmämehussa käymiseen on saatavilla hiilihydraatteja, eli ne sisältävät glukoosia ja fruktoosia, jotka käyvät hiivalla ilman aikaisempaa hydrolyysiä. Alkoholijuomien 10-20 % alkoholipitoisuudella mikro-organismien kehittyminen estyy ja korkeammilla alkoholipitoisuuksilla ne kuolevat.

Yhdistetyt elintarvikkeiden säilöntämenetelmät

Yhdistetyillä menetelmillä hyödynnetään useiden tekijöiden säilöntävaikutusta.

Tupakointi-- Tämä on menetelmä suolaisen puolivalmisteen säilöntämiseksi savun tai savuvalmisteiden sisältämien puun epätäydellisen palamisen aineilla. Savustusta käytetään savustetun lihan valmistukseen, kalan, makkaran ja muiden tuotteiden jalostukseen.

Savustettujen tuotteiden kulutusominaisuuksien muodostumisessa tärkein rooli on kolmella orgaanisten yhdisteiden ryhmällä: fenoleilla, karbonyyliyhdisteillä ja orgaanisilla hapoilla. Fenoliyhdisteet (guajakoli, metyyliguajakoli, eugenoli jne.) edistävät savustetun lihan maun ja aromin muodostumista. Karbonyyliyhdisteet (formaldehydi, furfuraali, glykolialdehydi, metyyliglyoksaali) vahvistavat osittain savustetun lihan aromia ja muodostavat tuotteen värin. Värin muodostumismekanismia edustavat useat ei-entsymaattiset reaktiot, jotka ovat samankaltaisia ​​kuin Maillardin reaktio (melanoidiinin muodostuminen). Haihtuvilla hapoilla on apurooli, ja ne yhdessä fenolien ja karbonyyliyhdisteiden kanssa edistävät tuotteen maku- ja aromaattisten ominaisuuksien muodostumista. Säilöntävaikutuksen määräävät fenolit ja furfuraali.

Aldehydeillä ja alkoholeilla on aseptinen vaikutus, ne edistävät pinnan mikroflooran kuolemaa.

Käsittelyn aikana tuotteeseen pääsee savustetun lihan vaikutuksen antavien aineiden lisäksi ei-toivottuja kemikaaleja, joilla on syöpää aiheuttavia ominaisuuksia. Näitä aineita ovat puolisykliset aromaattiset hiilivedyt (PAH) ja nitrosamiinit (NA). PAH-yhdisteet muodostuvat savussa termisesti syntyvistä metyleeniradikaaleista ja kerääntyvät tuotteen pinnalle tupakoinnin aikana. PAH-yhdisteiden pitoisuus savustetuissa tuotteissa vaihtelee välillä 1-58 µg/kg. Savustetuissa kalatuotteissa bentspyreenipitoisuus on korkeampi kuin lihatuotteissa. Bentspyreenipitoisuus on erityisen korkea kuumasavukalassa. Savustetuista tuotteista löydettiin bentspyreenin lisäksi 18 PAH-yhdistettä.

Vapaalla formaldehydillä on syöpää aiheuttava vaikutus, jonka sallittu pitoisuus elintarvikkeissa on 50 mg/kg.

Tupakointimenetelmät jaetaan seuraavien tekijöiden mukaan:

tupakoinnin lämpötila: kylmä (ei yli 40 °C), puolikuuma (50-80 °C), kuuma (80-180 °C); menetelmä puun hajoamistuotteiden käyttämiseksi: savu, savuton (märkä) ja sekoitettu.

Savusavun aikana puolivalmiste kyllästetään puun epätäydellisen palamisen aikana vapautuvilla aineilla, jotka ovat aerosolitilassa (savu). Savuton savustus tapahtuu puun kuivatislauksen tuotteilla liuosten muodossa (nestemäinen savu). Sekasavustus on savun ja savuttomien menetelmien yhdistelmä, eli puolivalmisteen peräkkäinen käsittely puun hajoamistuotteilla nestemäisessä tai kaasumaisessa tilassa; olosuhteet puun epätäydellisen palamisen tuotteiden laskeutumiseen puolivalmiiden tuotteiden pinnalle ja niiden tunkeutumiseen syvälle: luonnollisiin (ilman erityismenetelmiä) ja keinotekoisiin (korkeataajuisten virtojen, infrapunasäteiden käyttö, sähköinen tupakointi), yhdistetty (luonnollisen ja keinotekoisen tupakoinnin yhdistelmä). Sähkösavutus (enintään 100 °C:n lämpötilassa) perustuu puun epätäydellisen palamisen tuotteiden laskeutumiseen korkeajännitteisessä tasavirran sähkökentässä. Sähkösavustamalla valmistetaan savustettuja sianlihatuotteita, kuuma- ja kylmäsavukaloja, makkaroita jne.

Kuivaus- Tämä on menetelmä yhdistettynä ruokasuolaalle altistamiseen ja tuotteen kuivaamiseen, kunnes kosteus on osittain poistettu, mikä riittää tukahduttamaan mikroflooran. Pääasiassa kuivattuja liha- ja kalatuotteita. Kuivatut tuotteet, kuten monet muutkin, luokitellaan tuotteiksi, joiden kosteuspitoisuus on keskinkertainen, koska ne ovat tasapainossa 60-85 %:n suhteellisella kosteudella. Tällaisten tuotteiden kosteuspitoisuus on 15-40%. Ne säilyvät hyvin ilman lisälämpökäsittelyä, ovat pehmeitä ja sopivat suoraan syötäväksi.

keskittyminen- käytetään tiivistemaidon, mehutiivisteiden ja tomaattituotteiden valmistukseen. Tämä menetelmä koostuu kiinteiden aineiden väkevöimisestä kosteuden osittaisen poistamisen vuoksi. Lisäksi sokerin lisäämisellä, pastöroinnilla tai steriloinnilla on säilöntävaikutus, jonka vuoksi tiivistettyjä elintarvikkeita säilytetään 0-15 °C:n lämpötilassa jopa vuoden ajan tai kauemmin.

varaus- on menetelmä erityisten säilykkeiden - säilykkeiden - valmistamiseksi. Jälkimmäiset ovat steriloimattomia tuotteita, jotka on sijoitettu suljettuun peltisäiliöön (purkkiin). Säilöntävaikutus säilykkeissä saavutetaan yhteisvaikutuksella muiden säilöntätekijöiden kanssa - suolaus, peittaus, maustefytonsidien vaikutus jne. Säilykkeet luokitellaan siis yhdistetyiksi säilytystuotteiksi. Säilykkeet ovat rajoitetun säilyvyyden ja nopean myynnin tuotteita. Säilykkeet tulee säilyttää lievässä jäähdytysolosuhteissa (6-8 °).

säilöntäaineita

Säilöntäaineet ovat aineita, jotka pidentävät tuotteiden säilyvyyttä.

Nykyaikaiset elinolosuhteet edellyttävät tarvetta käyttää useita kemiallisia yhdisteitä, jotka voivat tehokkaasti estää mikrobiflooran kehittymisen - pääasiassa bakteerien, homeen, hiivan, joka voi sisältää sekä patogeenisiä että ei-patogeenisiä lajeja.

Alla säilöntäaineita ymmärtää aineita, jotka pidentävät elintarvikkeiden säilyvyyttä ja suojaavat niitä mikro-organismien aiheuttamalta pilaantumiselta.

Kemiallisilla säilöntäaineilla olisi varmistettava tuotteiden pitkäaikainen varastointi ilman kielteisiä vaikutuksia niiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin, ravintoarvoon ja kuluttajan terveyteen. Säilöntäaineen tehokkuus riippuu sen pitoisuudesta, pH:sta ja mikroflooran laadullisesta koostumuksesta. Mikään tunnetuista säilöntäaineista ei sovellu kaikille elintarvikkeille. Jokaisella säilöntäaineella on oma vaikutusalue.

C-vitamiini. Säilöntäaineiden antimikrobinen vaikutus tehostuu askorbiinihapon läsnä ollessa. Säilöntäaineilla voi olla bakterisidinen (tuhoaa, tappaa mikro-organismeja) tai bakteriostaattinen (pysäyttää, hidastaa mikro-organismien kasvua ja lisääntymistä) vaikutus.

Yksi kemiallisten säilöntäaineiden hygieenisen sääntelyn tärkeimmistä merkeistä on niiden käyttö pitoisuuksina, jotka ovat minimaalisia teknologisen vaikutuksen saavuttamiseksi.

Antimikrobisten aineiden käyttö pienempinä annoksina voi edistää mikro-organismien kasvua. Tämä on otettava huomioon kehitettäessä elintarvikelisäaineita koskevia terveyssääntöjä ja määräyksiä sekä niiden käytännön soveltamista.

Rikkiyhdisteet. Yleisiä säilöntäaineita ovat rikkiyhdisteet, kuten vedetön natriumsulfiitti (Na2S03) tai sen hydratoitu muoto (Na2S03 7H20), hapan natriummetabisulfaatti (tiosulfaatti) (Na2S203) tai natriumhydrosulfiitti (NaHS03). Ne liukenevat hyvin veteen ja erittävät rikkidioksidia (SO3), joka on vastuussa niiden antimikrobisesta vaikutuksesta. Rikkidioksidi ja sitä vapauttavat aineet estävät pääasiassa homeen, hiivojen ja aerobisten bakteerien kasvua. Happamassa ympäristössä tämä vaikutus voimistuu. Pienemmässä määrin rikkiyhdisteet vaikuttavat anaerobiseen mikroflooraan. Rikkidioksidilla on suuri pelkistyskyky, koska se hapettuu helposti. Näiden ominaisuuksien ansiosta rikkiyhdisteet ovat voimakkaita dehydrogenaasien estäjiä ja suojaavat perunoita, vihanneksia ja hedelmiä ei-entsymaattiselta ruskistumiselta. Rikkidioksidi poistuu tuotteesta suhteellisen helposti kuumennettaessa tai pitkäaikaisessa kosketuksessa ilman kanssa. Se pystyy kuitenkin tuhoamaan tiamiinin ja biotiinin ja tehostamaan tokoferolin (E-vitamiini) oksidatiivista hajoamista. Rikkiyhdisteitä ei suositella käytettäväksi elintarvikkeiden säilykkeissä, jotka ovat näiden vitamiinien lähde.

Kun sulfiitit ovat joutuneet ihmiskehoon, ne muuttuvat sulfaatteiksi, jotka erittyvät hyvin virtsaan ja ulosteisiin. Kuitenkin suuri rikkiyhdisteiden pitoisuus, kuten kerta-annos 4 g natriumsulfiittia suun kautta, voi aiheuttaa myrkyllisiä vaikutuksia. FAO/WHO:n JECFA:n asettama hyväksyttävä rikkidioksidin päiväsaannin taso (ADI) on 0,7 mg/1 kg ihmisen painoa. Sulfatoitujen elintarvikkeiden päivittäinen käyttö voi johtaa sallitun vuorokausiannoksen ylittymiseen. Joten yhdellä lasillisella mehulla ihmiskehoon tuodaan noin 1,2 mg rikkihappoanhydridiä, 200 g marmeladia, vaahtokarkkeja tai vaahtokarkkeja - 4 mg, 200 ml viiniä - 40 ... 80 mg.

Sorbiinihappo. Sillä on pääasiassa fungisidinen vaikutus, koska se pystyy estämään dehydrogenaaseja, eikä se estä maitohappoflooran kasvua, joten sitä käytetään yleensä yhdessä muiden säilöntäaineiden, pääasiassa rikkidioksidin, bentsoehapon, natriumnitriitin, kanssa. Sorbiinihapon suoloja käytetään laajalti.

Sorbiinihapon antimikrobiset ominaisuudet eivät riipu paljoa pH-arvosta, joten sitä käytetään laajasti hedelmien, vihannesten, kananmunien, jauhotuotteiden, lihan, kalatuotteiden, margariinin, juustojen ja viinin säilönnässä.

Sorbiinihappo on vähän myrkyllinen aine, joka ihmiskehossa metaboloituu helposti muodostaen etikka- ja β-hydroksivoihappoja.

Bentsoehappo. Bentsoehapon (C7H602) ja sen suolojen - bentsoaattien (C7H505Na jne.) antimikrobinen vaikutus perustuu kykyyn tukahduttaa entsyymien toimintaa. Erityisesti katalaasin ja peroksidaasin esto kerää vetyperoksidia, joka estää mikrobisolun toimintaa. Bentsoehappo pystyy estämään sukkinaattidehydrogenaasia ja lipaasia, entsyymejä, jotka hajottavat rasvoja ja tärkkelystä. Se estää hiivojen ja voihappokäymisen bakteerien kasvua, sillä on vähän vaikutusta etikkahappokäymisen bakteereihin ja hyvin vähän maitohappoflooraan ja homeisiin.

n-hydroksibentsoehappoa ja sen estereitä (metyyli, etyyli, n-propyyli) käytetään myös säilöntäaineina. Niiden säilöntäominaisuudet ovat kuitenkin vähemmän ilmeisiä, joten kielteinen vaikutus tuotteen organoleptisiin ominaisuuksiin on mahdollista.

Bentsoehappo ei käytännössä kerry ihmiskehoon. Se on osa eräitä hedelmiä ja marjoja luonnollisena yhdisteenä; n-hydroksibentsoehapon esterit - kasvialkaloidien ja pigmenttien koostumuksessa. Pienissä pitoisuuksissa bentsoehappo muodostaa hippurihappoa glykolin kanssa ja erittyy kokonaan virtsaan. Suurissa pitoisuuksissa bentsoehapon myrkyllisten ominaisuuksien ilmentyminen on mahdollista. Sallittu vuorokausiannos on 5 mg/1 kg ihmisen painoa.

Boorihappo. Boorihapolla (H3BO3) ja boraatilla on kyky kertyä ihmiskehoon, pääasiassa aivoihin ja hermokudoksiin, ja ne ovat erittäin myrkyllisiä. Ne vähentävät kudosten hapenkulutusta, ammoniakin synteesiä ja adrenaliinin hapettumista. Tässä suhteessa näitä aineita ei käytetä maassamme.

Vetyperoksidi. Useissa maissa vetyperoksidia (H2O2) käytetään juuston valmistukseen tarkoitetun maidon säilöntään. Sitä ei saa olla valmiissa tuotteessa. Maitokatalaasi hajottaa sen.

Maassamme vetyperoksidia käytetään teurastamon veren valkaisuun. Auta lisäksi katalaasia poistamaan jäännösvetyperoksidia. Katalaasia käytetään eri puolivalmisteiden juurien valmistukseen.

Heksametyleenitetraamiini tai urotropiini, heksaliini. Näiden yhdisteiden aktiivinen ainesosa on formaldehydi (CH2O). Heksamiini (C6H12N4) on maassamme sallittua lohikaviaarin säilytykseen ja hiivaemäviljelmien kasvattamiseen. Sen pitoisuus rakeisessa kaviaarissa on 100 mg / 1 kg tuotetta. Heksaliinipitoisuus ei ole sallittu valmiissa hiivassa.

WHO:n vahvistama sallittu päiväannos on enintään 0,15 mg/1 kg ihmisen painoa.

Ulkomailla heksametyleenitetramiinia käytetään makkaran kuorien ja kalatuotteiden kylmämarinadien säilöntään.

Difenyyli, bifenyyli. Veteen niukkaliukoisilla syklisillä yhdisteillä on voimakkaita fungisidisiä ominaisuuksia, jotka estävät homeiden ja muiden sienten kehittymisen.

Ainetta käytetään sitrushedelmien säilyvyyden pidentämiseen upottamalla ne lyhyeksi ajaksi 0,5 ... 2 % liuokseen tai liottamalla käärepaperia tähän liuokseen. Maassamme näitä säilöntäaineita ei käytetä, mutta tuonti sitrushedelmien myynti tällä säilöntäaineella on sallittu.

Tarkasteltavana olevilla yhdisteillä on keskimääräinen toksisuusaste. Nieltynä noin 60 % bifenyyleistä erittyy siitä.

WHO:n suositusten mukainen difenyylin sallittu vuorokausiannos on 0,05 per 1 kg ihmisen painoa. Eri maissa sallitaan erilaisia ​​sitrushedelmien difenyylijäännöspitoisuuksia - 20 ... 110 mg / 1 kg ihmisen painoa. On suositeltavaa pestä sitrushedelmät perusteellisesti ja liottaa niiden kuoret, jos niitä käytetään ravinnoksi.

Venäjän federaatiossa orgaanisia happoja (muurahais-, propioni-, salisyylihappo jne.) käytetään vain tuotantoeläinten karkearehun säilöntään.

Muurahaishappo. Orgaanisen rakenteensa mukaan muurahaishappo (HCOOH) kuuluu rasvahappoihin ja sillä on voimakas antimikrobinen vaikutus. Muurahaishappoa löytyy pieniä määriä kasvi- ja eläinorganismeissa.

Suurina pitoisuuksina sillä on myrkyllinen vaikutus, elintarvikkeissa sillä on kyky saostaa pektiinejä, joten yleensä sitä käytetään rajoitetusti säilöntäaineena.

Maassamme muurahaishapposuoloja - formiaatteja käytetään suolan korvikkeena ruokavaliossa.

Muurahaishapon ja sen suolojen osalta ADD ei saa ylittää 0,5 mg 1 kg:aa ihmiskehon painoa kohti.

propionihappo. Muurahaishapon lisäksi propionihappo (C2H5COOH) on laajalti levinnyt villieläimiin, koska se on Krebsin syklin välilinkki, joka saa aikaan proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien biologisen hapettumisen.

Yhdysvalloissa propionihappoa käytetään säilöntäaineena leipomo- ja makeistuotteiden valmistuksessa, mikä estää niitä homehtumasta. Monissa Euroopan maissa sitä lisätään jauhoihin.

Propionihapon suoloilla, erityisesti natriumpropionaatilla, on alhainen toksisuus. Jälkimmäisen 6 g:n päiväannos ei aiheuta kielteisiä vaikutuksia, joten WHO OKEPD ei ole vahvistanut sitä.

Salisyylihappo. Ainetta käytetään perinteisesti tomaattien ja hedelmähillokkeiden kotisäilykkeissä. Isossa-Britanniassa salisyylihapon suoloja - salisylaatteja - käytetään oluen säilöntään. Salisyylihapon parhaat antimikrobiset ominaisuudet näkyvät happamassa ympäristössä.

Tällä hetkellä salisyylihapon ja sen suolojen myrkyllisyys on todettu, joten salisyylihapon käyttö Venäjällä elintarvikelisäaineena on kielletty.

Pyrohiilihapon dietyyliesteri. Se voi estää hiivojen, maitohappobakteerien ja vähemmässä määrin homesien kasvua, ja sitä käytetään joissakin maissa juomien säilöntään. Aineella on hedelmäinen tuoksu. Yli 150 mg:n aineen pitoisuudella 1 kg tuotetta kohden juomien maku heikkenee ja sen myrkylliset ominaisuudet ilmaantuvat.

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Mono- ja oligosakkaridit elintarvikkeiden ja elintarvikeraaka-aineiden komponentteina. Fysikaaliset ja kemialliset säilöntämenetelmät. Säilöntäaineet, jotka on hyväksytty Euroopan Unionissa käytettäväksi elintarvikkeissa. Ensiluokkaisten polysakkaridien ravintoarvo.

testi, lisätty 30.1.2013


Säilytyksen perusperiaatteet: bioz, anabioosi, bioz. Fyysiset (pastörointi ja sterilointi), kemialliset (suolaus, peittaus, savustus, raaka-aineiden ja tuotteiden käsittely antiseptisillä aineilla) ja biokemialliset menetelmät (biologisesti aktiivisten aineiden käyttö).

esitys, lisätty 29.7.2013


Jalostettujen hedelmien ja vihannesten luokittelu säilytysmenetelmien mukaan. Säilykemenetelmien vaikutus jalostettujen tuotteiden ravintoarvoon ja säilyvyyteen. Luonnollisen kahvin ja sen korvikkeiden vertailuominaisuudet useille ominaisuuksille.

tiivistelmä, lisätty 9.2.2011


Elintarvikkeiden säilömisen käsitteen ja teknologisen olemuksen määritelmä. Kuvaus fysikaalis-kemiallisista perussäilöntämenetelmistä. Tutustutaan probioottisen ruoan tuotannon perusteisiin. Elävien mikro-organismien vaikutus ihmisten terveyteen.

testi, lisätty 4.2.2015


Menetelmät laatuindikaattoreiden todellisten arvojen määrittämiseksi teknisten laitteiden avulla. Elintarvikkeiden kemiallisen koostumuksen, fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden, hyvän laadun, hyödyketeknisten, fysikaalisten ja muiden ominaisuuksien selvittäminen.

lukukausityö, lisätty 29.7.2012


Säilykkeiden valmistusmenetelmät. Kylmä- ja lämpökäsittely, elintarvikkeiden sterilointi. Biologiset suojelumenetelmät. Hapankaali, kurkkujen peittaus. Peittaus, alkoholisointi, alkoholikäyminen. Lihan ja kalan suolausmenetelmät.

lukukausityö, lisätty 28.12.2011


Leivän säilöntä pehmeässä pakkauksessa lämpösteriloinnin avulla. Pakasteleivän suosio. Paistetun leivän sterilointi gammasäteilyllä ja korkean energian elektroneilla. Pastan rooli niiden varastoinnin ruokavaliossa.

tiivistelmä, lisätty 20.10.2012


Tärkeimmät marjojen ja kivihedelmien säilöntämenetelmät. Kuivakuumsterilointi. Ruoan ja lääkkeiden sterilointi. Bakteerien käyttäytyminen pastöroinnin aikana. Tietyt ultraäänen taajuudet keinotekoisen altistuksen aikana.

tiivistelmä, lisätty 30.9.2013


Elintarvikkeiden ja raaka-aineiden säilöntämenetelmät, niiden lajikkeet, kunkin edun ja haitan arviointi. Kalasäilykkeiden ja säilykkeiden valikoima, niiden laatuvaatimukset. Oluen laadun, kriteerien ja parametrien organoleptinen arviointi.

valvontatyö, lisätty 10.6.2011


Tärkeimmät biokemialliset prosessit, jotka tapahtuvat fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa. Maitohapon ja maitosokerin alkoholikäymisen, proteolyysin, kaseiinin koaguloitumisen ja geeliytymisen prosessien karakterisointi. Bioteknologia maidonjalostuksessa.

Säilykkeet - Se on elintarvikkeiden käsittelyä niiden säilyvyyden pidentämiseksi.

Perustuu biologisiin periaatteisiin, jotka on kehittänyt prof. I.I. Nikitskyn mukaan säilytysmenetelmät voidaan jakaa neljään ryhmään:

bioosin periaate - elämänprosessien ylläpito ja elävien organismien luonnollisen immuniteetin käyttö (karjan, siipikarjan teurastusta edeltävä pito, elävän myyntikelpoisen kalan pitäminen, hedelmien ja vihannesten varastointi);

anabioosin periaate - mikro-organismien elintärkeän toiminnan ja itse tuotteiden entsymaattisten prosessien tukahduttaminen seurauksena: modifioitujen ja valvottujen kaasuympäristöjen luominen tuoreiden hedelmien ja vihannesten, kalan varastointiin - lääkeanabioosi; matalien lämpötilojen käyttö kryoskooppisen (jäähdytyksen) yläpuolella - psykoanabioosi; korkean osmoottisen paineen luominen tuotteeseen (säilöntä suolalla, sokerilla) - osmoanabioosi; ylimääräisen kosteuden poistaminen tuotteesta (kuivaus) - kseroanabioosi;

Kenoanabioosin periaate - tuotteen mikroflooran muutos erilaisten ulkoisten vaikutusten seurauksena (kypsyminen, käyminen, käyminen);

abioosin periaate - mikro-organismien elintärkeän toiminnan lopettaminen, entsymaattiset prosessit korkeiden lämpötilojen seurauksena (termobioosi), antiseptisten aineiden ja muiden kemikaalien käyttö (kimabioosi);

Teknologisesta olemuksesta riippuen säilytysmenetelmät jaetaan fysikaalisiin, fysikaalis-kemiallisiin, kemiallisiin, biokemiallisiin ja yhdistettyihin.

Fysikaaliset menetelmät

Säilytys alhaisten lämpötilojen vaikutuksesta - tämä menetelmä sisältää jäähdytyksen ja jäädytyksen.

Jäähdytys on yleinen säilöntämenetelmä. Sitä käytetään laajalti tuoreiden hedelmien, vihannesten, lihan, kalan ja maitotuotteiden sekä kananmunien säilöntään. Tällä säilöntämenetelmällä elintarvikkeet jäähdytetään lähelle 0 °C:ta. Jäähdytys säilyttää tuotteiden ravintoarvon ja aistinvaraiset ominaisuudet, mutta ei takaa tuotteiden pitkäaikaista säilyvyyttä (esim. smetana - jopa 72 tuntia). , rahkatuotteet - jopa 36 tuntia; pastöroitu maito - jopa 36 tuntia). Tätä menetelmää käytetään kuljetettaessa tavaroita lyhyitä matkoja, edellyttäen että jakeluverkostossa on nopea käyttöönotto.

Jäätymistä - Tämä on säilöntämenetelmä, jossa ruoan lämpötila lasketaan -8 °C:seen tai sen alle. Pakastaminen edistää elintarvikkeiden pitkäaikaista säilyvyyttä. Pakasteiden säilyvyys mitataan kuukausissa ja jopa vuosissa. Mitä matalampi lämpötila, sitä nopeampi pakastusnopeus ja sitä korkeampi ruokalaatu. Nopea pakastus vähentää tuotteen painonpudotusta. Hitaan jäätymisen aikana solun sisään muodostuu suuria jääkiteitä, jotka vaurioittavat sitä ja sulatuksen aikana solumehlaa menetetään.

Pakastetuotteet ovat laadultaan huonompia kuin jäähdytetyt, koska niiden ravinto- ja makuarvot muuttuvat pitkäaikaissäilytyksen aikana, ja myös sulatuksen aikana voi tapahtua ravintoainehäviöitä.

Säilytys korkeissa lämpötiloissa suoritetaan elintarvikkeiden mikroflooran tuhoamiseksi ja entsyymien inaktivoimiseksi. Tämä menetelmä sisältää pastöroinnin ja steriloinnin.

Pastörointi suoritetaan alle 100 °C:n lämpötilassa. Tällaisella lämmityksellä mikro-organismit kuolevat, mutta niiden itiöt säilyvät. Siksi, vaikka pastörointi pidentää tavaroiden säilyvyyttä, se ei takaa niiden täydellistä turvallisuutta. Kvass, maito, olut, kalakaviaari pastöroidaan. Pastöroinnin aikana tuotteen ravintoarvo muuttuu vain vähän, vitamiinit ja jotkut muut biologisesti aktiiviset aineet tuhoutuvat vain osittain.

Sterilointi - tehokkaampi säilöntämenetelmä kuin pastörointi. Sterilointi suoritetaan yli 100 ° C:n lämpötilassa tietyn ajan (useista sekunneista - välitön sterilointi, jopa 1 tunti), tuotetyypistä riippuen.

Tätä menetelmää käytetään laajalti erilaisten säilykkeiden (liha, kala, maitotuotteet, vihannekset), maidon valmistukseen. Steriloinnin aikana ei vain mikro-organismit kuole, vaan myös niiden itiöt, mikä pidentää tuotteiden säilyvyyttä (jopa useita vuosia - säilykkeet). Steriloinnin aikana tuotteen ravintoarvo kuitenkin laskee ja sen maku muuttuu.

Säilytys ionisoivalla säteilyllä kutsutaan kylmästerilointiksi tai pastöroinniksi, koska steriloiva vaikutus saavutetaan ilman lämpötilan nostamista. Elintarvikkeiden jalostukseen käytetään b-, b-säteilyä, röntgensäteitä ja kiihdytettyjen elektronien virtaa. Ionisoiva säteily perustuu mikro-organismien ionisaatioon, jonka seurauksena ne kuolevat. Säilöntä ionisoivalla säteilyllä sisältää pitkäaikaissäilytystuotteiden säteilysteriloinnin (radiappertisoinnin) ja pastörointiannoksilla radiusoinnin. Tuotteiden säteilytys suoritetaan inertissä kaasussa, tyhjiössä, käyttämällä hapettavia aineita, matalissa lämpötiloissa. Tämän menetelmän haittana on kemiallisen koostumuksen ja organoleptisten ominaisuuksien muutos. Teollisuudessa tätä menetelmää käytetään säiliöiden, pakkausten ja tilojen käsittelyyn.

Säilytys ultraäänellä(yli 20 kHz). Tätä menetelmää käytetään maidon pastöroinnissa, käymis- ja alkoholittomassa teollisuudessa sekä säilykkeiden steriloinnissa.

Säteilytys ultraviolettisäteillä(UFL). Tämä on säteilytystä säteillä, joiden aallonpituus on 60-400 nm. UV-säteily on erityisen haitallista patogeenisille mikro-organismeille ja putrefaktiivisille bakteereille. Siksi UFL:ää käytetään liharuhojen, isojen kalojen, makkaroiden pinnan käsittelyyn sekä säiliöiden, laitteiden, jääkaappien ja varastojen desinfiointiin.

Skaalaussuodattimien käyttö. Tämän menetelmän ydin on tavaroiden mekaanisessa erottamisessa pilaamisaineista mikroskooppisilla huokoisilla suodattimilla, ts. ultrasuodatusprosessi. Tämä menetelmä mahdollistaa tuotteiden ravintoarvon ja aistinvaraisten ominaisuuksien maksimaalisen säilymisen, ja sitä käytetään maidon, oluen, mehujen, viinin ja muiden nestemäisten tuotteiden jalostukseen.

Fysikaaliset ja kemialliset menetelmät

Kuivaus (kuivaus). Tämä ikivanha säilöntämenetelmä perustuu kosteuden poistamiseen ruoasta, jonka seurauksena mikro-organismit eivät pysty kehittymään. Kuivattu maito, maitotuotteet, kala, hedelmät, vihannekset, sienet. Kuivauksen aikana tuotteet menettävät merkittävästi massaa, mikä helpottaa niiden kuljetusta ja varastointia, ja tuotteen energiaarvo kasvaa raaka-aineeseen verrattuna. Kuivattujen ruokien säilyvyys on pitkä. Mutta kuivauksen aikana tapahtuu useita ei-toivottuja muutoksia: lipidien ja vitamiinien hapettumista, maku- ja aromiominaisuuksien heikkenemistä. Kuivaus voi olla luonnollista (auringossa ja varjossa) ja keinotekoista (lämpö, ​​sublimaatio, mikroaaltouuni). Lämpökuivaus suoritetaan kuivaimissa käyttämällä ilmaa, joka on lämmitetty lämpötilaan 60-200 ° C.

Johtava (kosketuskuivaus) on tuotteen kosketus tynnyrien kuumaan pintaan (kuivausmaito, perunamuusi).

Pakastekuivaus on sähköä johtava menetelmä, joka perustuu kosteuden poistamiseen pakasteruoasta veden sublimaatiolla (sublimaatiolla), ts. jään suora muutos höyryksi, ohittaen nestefaasin, korkean tyhjiön olosuhteissa.

Pakastekuivauksen aikana tuotteen kemiallinen koostumus, ravintoarvo, aistinvaraiset ominaisuudet säilyvät maksimaalisesti ja tuotteen säilyvyysaikaa voidaan pidentää jopa 3 vuoteen. Pakastekuivausta käytetään kasvi- ja eläinperäisten tuotteiden kuivaamiseen.

Säteilykuivaus perustuu lämmön siirtoon energialähteestä sähkömagneettisten värähtelyjen avulla lämpösäteilyä läpäisevän väliaineen läpi. Sädehoidon etuna on monentyyppisten mätänevän mikroflooran ja tuhohyönteisten elintärkeän toiminnan tukahduttaminen suhteellisen pienillä säteilyannoksilla.

Säilöntä pöytäsuolalla ja sokerilla. Menetelmä perustuu kuiva-aineiden pitoisuuden lisäämiseen tuotteessa, mikä johtaa soluplasmolyysiin ja mikro-organismien kuolemaan. Haluttu vaikutus saavutetaan sokeripitoisuudella 60-65%. Pöytäsuolan pitoisuus 10-20 % on samanlainen vaikutus. Hyödyketiede ja elintarvikekaupan organisointi: Oppikirja / Toim. A.M. Novikova, T.S. Golubkina. M. - ProfOborIzdat. - 2001. - s. 44. Sokerilla purkittaminen yhdistetään yleensä kypsentämiseen, pastörointiin tai sterilointiin, mikä johtaa vitamiinien, aromien ja muiden aineiden tuhoutumiseen.

Suolattaessa tuotteen ravintoarvo laskee, koska suolan vaikutuksesta solumehu virtaa ulos muodostaen suolaveden. Suolattaessa tietyntyyppisiä kaloja ne kypsyvät, mikä johtaa elintarvikkeisiin, joilla on korkeat makuominaisuudet. Suola- ja sokerisäilöntämenetelmän erikoisuus on, että se muuttaa merkittävästi raaka-aineiden ominaisuuksia ja tuloksena muodostuu tuote, jolla on uusia kuluttajaominaisuuksia.

Kemialliset menetelmät

Säilöntä etyylialkoholilla käytetään puolivalmiiden hedelmämehujen valmistukseen. Kun etyylialkoholipitoisuus on 12-16%, kehitys viivästyy, ja 18%:lla mikroflooran elintärkeä toiminta vaimenee.

peittaus- elatusaineen happamuuden lisääntyminen lisäämällä etikkahappoa, joka pitoisuudessa 1,2-1,8% estää mikro-organismien, pääasiassa mädäntyneiden, toimintaa. Marinoi hedelmät, vihannekset, sienet, kala.

Säilöntä hapoilla (antiseptiset aineet) - käyttäen rikkihappoa, bentsoehappoa, sorbiinihappoa (C 6 H 8 O 2).

Tuotteiden säilöntä rikkihapolla, sen suoloilla, kutsutaan sulfaatioksi. Rikkihappo estää homeiden ja bakteerien elintärkeää toimintaa; kestävämpi hiiva. happoa käytetään hedelmien, marjojen, vihannesten ja niiden puolivalmisteiden säilöntään.

Bentsoehappo (C 6 H 5 COOH) estää hiivojen ja homesienten toimintaa, bakteerit ovat vastustuskykyisempiä. Käytetään hedelmien ja vihannesten sekä kalatuotteiden säilytykseen.

Sorbiinihappoa (C 6 H 8 O 2) ja sen suoloja käytetään mehujen, soseiden, marinaattien säilöntään. Nämä aineet estävät hiivojen ja homesienten elintärkeää toimintaa, mutta eivät vaikuta bakteereihin. Sorbiinihappo pitoisuutena 0,1 % estää mikro-organismien toimintaa voimakkaammin kuin bentsoe ja rikki, muuttamatta tuotteen aistinvaraisia ​​ominaisuuksia; pieninä annoksina se on vaaraton ihmisille. Timofejeva V.A. Elintarvikkeiden myynti. - Rostov n / a: Kustantaja "Phoenix". - 2002. -

Antibioottien säilöntä. Antibiooteilla on antiseptisten aineiden tapaan bakteereja tappava vaikutus. Tällä hetkellä käytössä: biomysiini(käytetään lihan ja kalan käsittelyyn; nystatiini, vaikuttaa hiivaan ja sieniin, jotka aiheuttavat hometta lihassa; alamailla, stafylokokkien, streptokokkien ja muiden patogeenisten mikro-organismien kasvua estävää ainetta käytetään maitotuotteiden sekä hedelmä- ja vihannessäilykkeiden valmistuksessa.

Säilytyskaasut. Menetelmän ydin on muuttaa hapen ja hiilidioksidin suhdetta, minkä seurauksena mikro-organismien elintärkeä toiminta ja kehitys estyvät. Kaasumaisten väliaineiden käyttö yhdessä elintarvikkeiden jäähdytyskäsittelyn kanssa on tehokasta, ja säilyvyysaika kasvaa tässä tapauksessa 2-3 kertaa. Käytetään vihannesten, kalan, lihan, siipikarjan, makkaran säilöntään.

Biokemialliset menetelmät Käyminen - tämä on metabolinen anaerobinen prosessi, jossa ATP regeneroituu ja orgaanisen substraatin hajoamistuotteet toimivat sekä vedyn luovuttajana että vastaanottajana. Hedelmien ja vihannesten käyminen perustuu maitohappokäymiseen. Termiä "käyminen" käytetään yleensä kaalin yhteydessä, "suolattua" - kurkkua ja tomaatteja; "liotettu" - omenoihin, vesimeloneihin ja marjoihin. Viinin valmistuksessa käytetään alkoholikäymistä.

Yhdistetyt menetelmät.

Tupakointi - Tämä on menetelmä suolatun puolivalmisteen säilöntämiseksi savun tai savuvalmisteiden sisältämien puun epätäydellisen palamisen aineilla. Tämä menetelmä yhdistää savun, suolan, lämmön tai kuivauksen säilöntävaikutuksen. Erilliset savuaineet ja ruokasuola parantavat tuotteen makua ja antavat sille savustetun tuoksun. Tupakointi on kylmää (18-40 o C) ja kuumaa (60-120 o C). Tupakointi nesteen avulla on laajalti käytössä. Sen etuna on, että tupakointiajat lyhenevät ja syntyy mahdollisuus ihmiskeholle haitallisten syöpää aiheuttavien aineiden poissulkemiseen savuvalmisteesta.

Kuivaus - se on säilöntä suolan ja kuivauksen samanaikaisella vaikutuksella. Kuivaamalla säilytetään kalaa, joskus lihaa. Suolan vaikutus ja pieni määrä kosteutta estävät mikro-organismien kehittymisen. Matalissa lämpötiloissa kuivattuja ruokia voidaan säilyttää jopa useita kuukausia.

keskittyminen - käytetään tiivistemaidon, tiivistettyjen mehujen ja tomaattituotteiden valmistukseen. Tämä menetelmä koostuu kiinteiden aineiden väkevöimisestä kosteuden osittaisen poistamisen vuoksi. Lisäksi sokerin lisäämisellä, pastöroinnilla tai steriloinnilla on säilöntävaikutus, jonka vuoksi tiivistettyjä elintarvikkeita säilytetään 0-15 °C:n lämpötilassa jopa vuoden ajan tai kauemmin.

Elintarvikkeiden säilyvyyttä pidennetään säilönnyksellä, mikä on erityisen tärkeää herkästi pilaantuville tuotteille. Elintarvikkeiden säilöntään käytetään erilaisia ​​menetelmiä - fysikaalisia, kemiallisia ja biologisia. Fysikaalisista menetelmistä yleisin on säilytys alhaisissa (jäähdytys, pakastus) ja korkeissa lämpötiloissa (sterilointi, pastörointi).

Jäähdytettynä tuotetta säilytetään 0 - +4° lämpötilassa. Tällaisissa olosuhteissa tuotteiden oksidatiivisten prosessien aktiivisuus vähenee ja patogeenisen ja saprofyyttisen mikroflooran kehittyminen pysähtyy. Jäähdytetyt tuotteet kuitenkin muuttuvat edelleen, joten niiden säilyvyys on rajoitettu 10-20 päivään.

Tapauksissa, joissa tuotetta on tarpeen säilyttää pidempään, käytetään pakastusta. Käytä tätä varten lämpötilaa -20 °. Pakastaminen ei juuri muuta tuotteiden alkuperäisiä ominaisuuksia ja takaa niiden korkean laadun.

Säilytys korkeissa lämpötiloissa suoritetaan steriloimalla, pastöroimalla ja kuivaamalla.

Sterilointi tuhoaa täysin kaikki bakteerit. Tämä saavutetaan autoklaavuksella 100-120 °C:n lämpötilassa ja 30 minuutin altistuksessa. Steriloinnin jälkeen säilykkeet säilyvät 1-15 vuotta.

Pastörointi sisältää mikro-organismien vegetatiivisten muotojen tuhoamisen. Tätä varten käytetään usein lämpötilaa 63 ° 30 minuuttia (pitkäaikainen pastörointi).

Lyhytaikaiseen pastörointiin käytetään suhteellisen korkeaa lämpötilaa - 85-90 °, mutta altistusaika on rajoitettu 30 s - 1 min. Lyhytaikaista pastörointia käytetään hedelmämehujen ja maidon valmistuksessa suurissa yrityksissä, joissa on tarpeen varmistaa pastörointiprosessin jatkuvuus. Pastöroinnin jälkeen tuote ei juuri muuta alkuperäisiä ominaisuuksiaan ja vitamiinit säilyvät siinä.

Kuivaus - elintarvikkeiden kuivaus kuumassa ilmavirrassa tai suorassa kosketuksessa lämmitetyn pinnan kanssa. Kun kosteus on alle 15 %, bakteerien lisääntyminen pysähtyy.

Kuivaus - tuotteiden kuivaus kuivaamalla auringossa. Kuivauksen aikana C-vitamiini tuhoutuu kokonaan ja karoteeni tuhoutuu osittain.

Suolan säilöntä. Kun säilöntäaineessa on 9-10 % tavallista suolaa, bakteerien kasvu viivästyy kuivumisen vuoksi. Lisäksi suola vähentää hapen määrää ympäristössä ja estää siten aerobien kehittymisen. Suolattaessa osa vitamiineista tuhoutuu ja osa menee suolaveteen.

Sokerin purkitus. Kun sokeripitoisuus on 70 %, tuotteeseen syntyy korkea osmoottinen paine, joka estää mikro-organismien kehittymisen. Säilöntä sokerilla yksinkertaisesti sekoittamalla tuote sokeriin ilman kuumennusta säilyttää alkuperäiset ominaisuudet (maku, aromi) ja vitamiinit.

Peittaus Säilöntä. Peittattaessa tuotteita ruokahappojen (etikka, sitruuna) avulla reaktio siirtyy happopuolelle, mikä johtaa mikroflooran kehityksen estymiseen. Myös suola ja mausteet vaikuttavat tähän. Käymistä käytetään usein vihannesten säilöntään. Käymisen aikana vihanneksissa, hedelmissä olevan mikroflooran (maitohappomikrofloora) vaikutuksesta sokeri muuttuu maitohapoksi, joka estää mätänevien bakteerien kasvua ja kehitystä. Käymisen aikana lisätty suola hidastaa myös mikro-organismien kehittymistä.

Säilyke tupakoimalla. Tupakoinnin yhteydessä vaikuttaa kolme tekijää: nestehukka, lisääntynyt natriumkloridipitoisuus ja savun sisältämät antiseptiset aineet. Tupakointi voi olla kylmää ja kuumaa. Kylmäsavustus suoritetaan lämpötilassa 25-30 ° 3-7 päivän ajan. Savustuksen jälkeen tuote saa erityisen maun ja tuoksun. Kuuma savustus suoritetaan lämpötilassa 120-140 ° useita tunteja. Tätä menetelmää käytetään useimmiten kalan säilöntään. Kuumasavustuksen jälkeen kala on epävakaa varastoinnin aikana, joten kauppaverkostossa sen säilyvyys on rajoitettu 72 tuntiin lämpötilassa, joka ei ylitä 8 °.

Säilytys ionisoivalla säteilyllä. Tällä hetkellä eri maissa kehitetään menetelmää elintarvikkeiden säilöntään käsittelemällä niitä radioaktiivisten isotooppien ionisoivalla säteilyllä. Tämä menetelmä on taloudellinen, mutta suurilla annoksilla säteilytettynä tuotteiden aistinvaraiset ominaisuudet muuttuvat: ne saavat vieraita makuja ja hajuja. Elintarvikkeita säteilytettäessä aminohapot ja vitamiinit eivät melkein tuhoudu.

purkittaminen- Elintarvikkeiden säilöntämenetelmä (tölkkien säilöntä), koostuu elintarvikkeiden teknisestä prosessoinnista elintarvikkeiden pilaavien mikro-organismien elintärkeän toiminnan estämiseksi. Sekä joitain muita tapoja pidentää elintarvikkeiden säilyvyyttä.

Laajassa merkityksessä säilykkeellä tarkoitetaan mitä tahansa prosessia, joka pidentää merkittävästi elintarvikkeiden säilyvyyttä ihmisravinnoksi sopivassa muodossa. Säilytyksen päätehtävänä on vähentää veden aktiivisuus minimitasolle, mikä riistää haitallisilta mikro-organismeilta niiden elinympäristön jatkokehitystä ja tuotteen pilaantumista varten.

20. Enintään puolet ravintolatoiminnan kustannuksista on ostokuluja. ruokaa. Ravintolapäällikön on varmistettava tämän prosessin tiukka valvonta.

Seuraavat parametrit ovat tärkeitä:

• ostettujen elintarvikkeiden teknisten ominaisuuksien standardien määrittäminen (hyödykekohtaiset tiedot);
• työkalujen ja menettelyjen asentaminen tuotteiden varkauksien ja katoamisen hallintaan (esim. työkalu on kirjanpitotietokoneohjelma ja menettely on yksityiskohtainen ohje aineellisten hyödykkeiden ja määräaikaisten varastojen liikkeen kirjanpitoon),
• kunkin tuotteen määrän säännöstely, jonka pitäisi olla aina saatavilla;
• varmuus siitä, kuka on vastuussa hankinnoista, sekä toimittajan valinnasta että hankintamenettelyn noudattamisesta.
• elintarvikkeiden vastaanotosta (vastaanotosta), varastoinnista ja työhön luovuttamisesta vastaavien nimittäminen

Ravintolaliiketoiminnan asiantuntijat huomauttavat, että eri ravintoloissa on käytössä erilaisia ​​hankintamenettelyjä, mutta ne kaikki voidaan tiivistää kolmeen integroituun liiketoimintamenettelyyn.

Ravintolatyöntekijöiden henkilökohtainen hygienia. Univormu.

Henkilökohtainen hygienia on joukko hygieniasääntöjä, joita julkisen ravintolan työntekijöiden on noudatettava. Hyvä henkilökohtainen hygienia on välttämätöntä, jotta voidaan ehkäistä elintarvikkeiden saastumista mikrobeilla, jotka voivat aiheuttaa tarttuvia sairauksia ja ruokamyrkytystä. Henkilöstön henkilökohtainen hygienia vahvistaa asiakaspalvelukulttuuria ja toimii tärkeänä mittarina ravintolatoiminnan kokonaiskulttuurista.

Kehon puhtaana pitäminen on tärkeä hygieniavaatimus, joten kaikkien catering-työntekijöiden, erityisesti kokkien ja kondiittoreiden, tulee pitää keho puhtaana. On suositeltavaa käydä suihkussa joka päivä ennen työskentelyä saippualla ja pesulapuilla. Ja juuri ennen työtä pese kätesi kyynärpäähän asti. Käsien puhtaana pitäminen on erityisen tärkeää ravitsemisalan työntekijöille, jotka ovat jatkuvasti kosketuksissa ruoan kanssa aterioiden valmistuksen aikana.

Catering-työntekijöiden käsien ulkonäön on täytettävä seuraavat vaatimukset: oikosuljetut kynnet, puhdas kynnen alle. Kellojen ja korujen käyttö on kielletty. Myös ravintolatyöntekijöiden suuontelon sisällöllä on suuri hygieeninen merkitys, sillä suussa on yleensä suuri määrä mikrobeja. Sinun täytyy pestä hampaat päivittäin. Nuhakuumeessa et voi aloittaa työtä ilman asianmukaista lääkärin lausuntoa.

Terveysvaatteet suojaavat elintarvikkeita saastumiselta, joka voi päästä niihin työntekijöiden kehosta ja vaatteista ruoanlaiton aikana.

Kokin ja kondiittorin hygieniavaatesarja sisältää: takin tai aamutakin, lakin tai huivin, esiliinan, pyyhkeen, housut tai hameen sekä erikoiskengät.

Saniteettivaatteet on valmistettu valkoisesta puuvillasta, helposti pestävästä kankaasta.

Terveysvaatteita käytettäessä on noudatettava seuraavia sääntöjä: älä laita vieraita esineitä vaatteiden taskuihin; älä käytä neuloja kylpytakkien kiinnittämiseen; poista vaatteet ennen lähtöä tuotantoalueelta; säilytä sitä erillään päällysvaatteista.

Ravintolayrityksen hygieniasäännöstö velvoittaa työntekijät valvomaan työpaikan, laitteiden, varastojen ja ruokailuvälineiden puhtautta.

Ateriatyöntekijöiden tulee käydä lääkärintarkastuksessa.

Menetelmät ja lähestymistavat tuotteiden ja ravintolapalvelun laatuun.

Tuotteiden (tavarat tai palvelut) laatu on yrityksen tärkein mittari. Tuotteiden laadun parantaminen määrää suurelta osin yrityksen selviytymisen markkinaolosuhteissa, tieteellisen ja teknologisen kehityksen vauhdin, tuotannon tehokkuuden kasvun, säästäen kaikentyyppisiä yrityksessä käytettyjä resursseja. Valmistettujen tuotteiden laadun kasvu on tyypillinen suuntaus maailman johtavien yritysten työssä. Sosiaali- ja kulttuuripalvelualan yritykset ja matkailu eivät ole poikkeus. Ei ole mikään salaisuus, että viime vuosikymmenen aikana palveluorganisaatioiden määrä on lisääntynyt merkittävästi, työllisyys tällä alueella on lisääntynyt, tarjottavien palveluiden valikoima on laajentunut ja kilpailu on kiristynyt.

Ravintolapalveluiden ja -palvelujen nykyaikainen laadunhallinta koostuu seuraavista parametreista:

Palvelujohtaminen on kokonaisvaltainen integroitu johtamismalli, joka toimii perustana tehokkaiden johtamispäätösten tekemiselle palveluiden luomisen ja toteuttamisen alalla sekä erillisellä alueella että kokonaisuutena;

Palvelun hallinta, joka keskittyy ravintolan asiakkaaseen ja hänen tarpeisiinsa;

Työyhteistyö, joka on yhteiseen tulokseen, kumppanuuteen ja toimivaan yhteistyöhön tähtäävää kollektiivista työtä;

Ravintolatuotteiden laadunhallinta on olennainen osa palvelunhallintaa;

Henkilöstöjohtaminen, jonka tehtäviin kuuluu uudelleenkoulutus, jatkokoulutus, ravintolan kaikkien osastojen henkilöstön kehittäminen.

säilytysmenetelmiä.

Säilyke on elintarvikkeiden prosessointia niiden hyvän laadun pitkäaikaiseksi säilyttämiseksi eri tavoilla, joilla varmistetaan tuotteissa entsyymien vaikutuksesta tapahtuvien biokemiallisten prosessien tukahduttaminen ja lopettaminen. Purkituksen avulla voit eliminoida kausiluonteisuuden pilaantuvien tuotteiden kulutuksessa, laajentaa tuotevalikoimaa ja lisätä niiden kulutusvalmiutta. Lisäksi tiettyjen säilöntämenetelmien käyttö mahdollistaa muiden ominaisuuksien omaavien tuotteiden saamisen, esim. lähinnä muita tavaroita.

On olemassa fysikaalisia, fysikaalis-kemiallisia, biokemiallisia ja kemiallisia säilöntämenetelmiä.

Fysikaalisiin menetelmiin kuuluvat säilöntä matalilla ja korkeilla lämpötiloilla, suodatus, säteilyenergia, ultraääni, ionisoiva käsittely.

Fysikaalisia ja kemiallisia menetelmiä ovat tuotteiden säilöntä pöytäsuolalla, sokerilla ja kuivaus.

Säilöntätekijöitä ovat osmoottisen paineen (eli liuenneiden aineiden molekyylien aiheuttama paine) nousu ja veden aktiivisuuden väheneminen. Osmoottisen paineen nousu saadaan aikaan lisäämällä tuotteeseen ruokasuolaa tai sokeria tai konsentroimalla itse tuotteen liuenneet aineet kuivaamalla. Korkeassa osmoottisessa paineessa veden aktiivisuus laskee, mikrobisolujen plasmolyysi (dehydraatio) tapahtuu ja entsyymit inaktivoituvat. Ruokasuolan säilöntävaikutus johtuu myös siitä, että aktiiviset natriumkationit ja kloorianionit kiinnittyvät proteiinimolekyylien peptidisidosten kohdalle, minkä seurauksena tuotteen proteiinit eivät ole mikrobien ravinnoksi käytettävissä.

Kemialliset menetelmät. Kemialliset menetelmät sisältävät seuraavat menetelmät:

1. Säilöntä etyylialkoholilla (perustuu alkoholin mikro-organismeja tuhoavaan vaikutukseen). Pitoisuuksilla 12–16 % etyylialkoholi hidastaa mikroflooran kehitystä ja 18 %:lla se tukahduttaa sen kokonaan. Etyylialkoholia käytetään säilöntäaineena puolivalmiiden hedelmämehujen valmistuksessa, se aiheuttaa viinin ja muiden alkoholijuomien pitkäaikaista varastointia.

2. Peittaus (perustuu mikro-organismien elintärkeän toiminnan tukahduttamiseen etikkahapolla, joka maitohapon tavoin lisää väliaineen aktiivista happamuutta). Etikkahappoa 0,6-1,2% lisätään peittattaessa hedelmiä, vihanneksia, kalaa, sieniä. Pieni happopitoisuus ei voi täysin taata tuotteen suojaamista pilaantumiselta varastoinnin aikana. Siksi pienellä määrällä etikkahappoa marinoidut hedelmät ja vihannekset pastöroidaan tai steriloidaan, kalan marinointi yhdistetään suolaukseen. Suurempi etikkahappopitoisuus huonontaa tuotteen makua eikä ole vaaraton ihmiskeholle.

24. Laadunmääritysmenetelmät.

On olemassa seuraavat menetelmät tavaroiden laadun määrittämiseksi:

aistinvarainen;

Laboratorio;

Asiantuntija;

Mittaus;

Rekisteröinti, sosiologinen.

Aistinvarainen menetelmä - laatu vahvistetaan aistien (näkö, kuulo, haju, kosketus, maku) avulla ulkonäön, värin, rakenteen.

Tavaran ulkonäkö määräytyy tarkastuksen perusteella, mikä muodostaa visuaalisen kokonaisvaikutelman.

Väriasetus luonnonvalossa:

standardien mukaan (paahdettu kahvi);

väriasteikon mukaan (tee);

erityisten reseptien mukaan (viini).

Maku ja tuoksu ovat tärkeimpiä tuotteen laadun mittareita. Makutyyppejä on 4: makea, suolainen, hapan, karvas. Erilaiset aineet voivat vaikuttaa makuun aiheuttaen terävän, polttavan, kirpeän maun. Vieras maku voi muuttaa tuotteen laatua.

Laadunarvioinnin laboratoriomenetelmä vaatii erikoislaitteita, työkaluja, se on monimutkaisempi ja pitempi, mutta tarkka ja objektiivinen. Laboratoriot tekevät fysikaalisia, kemiallisia, fysikaalis-kemiallisia, biokemiallisia ja mikrobiologisia tuotteiden laadun tutkimuksia.

asiantuntija menetelmä. Päätöksen tuotteiden laadusta tekevät asiantuntijat.

Asiantuntijaryhmässä on tämän tuotteen korkeasti koulutettuja asiantuntijoita - tutkijoita, tekniikkoja, hyödykeasiantuntijoita jne.

mittausmenetelmä. Tällä menetelmällä tuotteiden laatuindikaattoreiden numeeriset arvot määritetään teknisten mittauslaitteiden perusteella. Tämän menetelmän tulokset ovat objektiivisia ja ilmaistaan ​​tietyissä mittayksiköissä. Mutta tämä menetelmä vaatii erikoislaitteita, kemiallisia reagensseja, erityisesti koulutettuja työntekijöitä.

rekisteröintimenetelmä. Laatu määräytyy laskemalla tiettyjen tapahtumien, esineiden lukumäärä ja myös havaintojen perusteella.

sosiologinen menetelmä. Laatuindikaattorit määritetään kuluttajien mielipiteiden keräämisen ja analysoinnin perusteella. Erityisesti järjestetyissä ostokonferensseissa, myyntinäyttelyissä, maisteluissa kuluttajat täyttävät kyselylomakkeita, jotka sitten käsitellään.

Tavaroiden laadun kattavat tutkimukset ovat mahdollisia aistinvaraisten ja laboratoriomenetelmien yhdistelmällä. Tavaran laatu laboratoriomenetelmällä määräytyy keskimääräisen näytteen perusteella.

Keskimääräinen näyte on näyte, jonka perusteella voit arvioida koko tavaraerän laadun.

Keskimääräisen näytteen saamiseksi he yleensä ottavat pienen määrän tavaroita eri paikoista (alhaalta, ylhäältä, keskeltä).

Kun lähetyksessä on suuri määrä nimikkeitä, keskimääräinen näyte otetaan vähintään 10 prosentista kaikista lähetyksistä. Pienellä tavaraerällä jokaisesta säiliöstä otetaan näyte. Nestemäiset ja irtotavarat tulee sekoittaa hyvin ennen näytteenottoa. Koko tavaraerän laadun määrittämisen tarkkuus riippuu suurelta osin keskimääräisen näytteen ottamisen oikeellisuudesta.