Oikean lihan valinta on kokonainen tiede, jota voit ymmärtää koko elämäsi. Ja jos aloittelevalle emännälle kaikki tiskin liha näyttää samalta, niin kokenut emäntä osaa paitsi erottaa naudanlihan sianlihasta, myös valita koko markkinoiden parhaan palan. Se on markkinoilla, koska asiantuntijat eivät yleensä suosittele lihan ostamista supermarketista. Pakastetun lihan ostaminen on kuin venäläistä rulettia. Et koskaan arvaa, säilytettiinkö tällaista lihaa oikein ja kuinka kauan, mitä eläimiä ruokittiin, mistä se on valmistettu, kuinka monta antibioottia ja hormonia siinä on.

Lihaa markkinoilla

Ensimmäinen asia, johon ihmiset yleensä kiinnittävät huomiota lihaa ostaessaan, on sen väri. Mutta tällainen lähestymistapa on amatöörimäinen. Lihan väri on erittäin tärkeä, mutta sinun on aloitettava jostain muualta. Tärkeintä on valita se osa ruhosta, jonka liha sopii optimaalisesti suunnittelemaasi ruokaan. Siksi teurastajat ovat usein kiinnostuneita siitä, mitä aiot kokata, ja vasta sitten tarjoavat sitä tai sitä leikkausta. Pehmeä sisäfilee on erinomaista lihaa, mutta ei hyytelölihan kypsentämiseen. Voit ostaa hyvän palan naudanlihaa ja pilata sen toivottomasti kypsennyksen aikana. Siksi etsimme ensin haluttua leikkausta tiskiltä ja sitten alamme tutkia sen sopivuutta.

Joten väriä. Hyvä tuore liha ei ole vihertävää tai mustaa, se ei jätä bensiinitahroja - se miellyttää meitä kaikilla punaisen sävyillä. Tuore naudanliha on yksinkertaisesti punaista, lammas on hieman tummempaa kuin naudanliha, sianliha on vaaleanpunaista, vasikanliha on syvän vaaleanpunaista. Taitavat myyjät virkistävät vanhentuneen lihan liottamalla sitä kaliumpermanganaattiliuoksessa. Tämä temppu voidaan paljastaa tarkastelemalla rasvan ja luiden väriä: kaliumpermanganaatti värjää ne vaaleanpunaisiksi ja keltaisiksi.

Keltainen rasva on merkki vanhasta eläimestä. Tämä tarkoittaa, että tällainen liha on kovaa ja sen kypsennys kestää kauemmin. Hyvässä nuoressa naudanlihassa rasva on valkoista ja murenevaa, korkealaatuinen sianliha erottuu valkoisen vaaleanpunaisista elastisista rasvakerroksista. Naudan korkein luokka on marmoroitu naudanliha, jossa lihassa on tasaisesti lävistettyä rasvasuonia. Kypsennettynä tämä liha on erityisen mureaa ja mehukasta.

Lihan pinta voi olla hieman tuulinen, jos tulit torille päivälliselle, etkä aamulla, kun ruhot oli juuri teurastettu. Kosketukselle tuore liha on joustavaa ja lähes kuivaa: se ei tartu käsiin, se ei ole liman peittämä.

Lihan tuoksu on loistava tuoreuden merkki. Jopa tuskin havaittava epämiellyttävä aromi lihassa on syy kääntyä heti ympäri ja mennä etsimään toista teurastajaa. Mutta tässä on myös hienovaraisuutta. Esimerkiksi kastroimaton sianliha voi näyttää ja tuoksua aivan täydelliseltä raakana. Mutta lämpökäsittelyn aikana tällainen liha haisee selvästi virtsalle, mikä riistää paitsi hyvän tuulen myös illallisen. Suojautuaksesi tällaisilta yllätyksiltä voit pyytää teurastajaa leikkaamaan valitusta leikkauksesta mikroskooppisen palan ja sytyttämään sen sytyttimellä tai tulitikulla. Tuoksuu grilliltä - osta rohkeasti, haisee epämiellyttävältä - ostos peruttu.

Lihaa kaupassa

Valitettavasti kaupassa ei ole antelias lihakauppiaskonsultteja. Joten sinun on selvitettävä se itse. Kun olet kalastanut jääkaapista jäätyneen briketin, sinun on ensin luettava etiketti. Siinä ainakin kerrotaan, milloin tuote on valmistettu ja kuinka kauan se kestää. Vähittäiskauppaketjuissa myytävää lihaa tuodaan suuria määriä. Lihaa tuodaan Puolasta, Argentiinasta ja jopa Australiasta. Tietysti pakastettuna se on päässyt melko hyvin myymäläsi hyllylle. Jauhelihalle tällainen liha voi olla hyvä, mutta siitä valmistettu pihvi on kuin pohja.

Jos mahdollista, valitse paikallisten tuottajien liha. Se on ehdottomasti tuoreempaa kuin tuonti, eikä meidän karjankasvatusteknologiamme ole vielä niin kehittynyttä, joten paikallisten lehmien lihan hormonien ja antibioottien taso ei putoa mittakaavasta.

Jos kotiin tuomasi lihapakkaus alkoi tihkua miasmaa sulatettuna, vie se takaisin kauppaan - ostit mätä lihaa. Todennäköisesti saat rahasi takaisin ilman riitoja.

Kun ostat jäähdytettyä lihaa, kiinnitä huomiota pakkauksen eheyteen. Vaahtomuovitaustassa ei saa olla halkeamia tai muovikääreen reikiä. Varmista, että liha ei ole vanhentunut.

Ja lopuksi neuvo: älä lankea markkinoijien temppuihin. "Luonnollinen naudanliha" on yhtä merkityksetön termi kuin "kolesteroliton" -merkintä kivennäisvesipulloissa. Vapaana pitämisen naudanliha ja ruokittu ruoho ja heinä kalajauhon ja rehuseoksen sijaan on kuitenkin laadultaan parempaa ja kalliimpaa kuin tavanomaisen maatilan lehmänliha.

Kuinka valita oikea naudanliha. Kokemattomatkin amatöörikokit tietävät hyvin, että yksi erilaisten naudanlihapalojen pehmeydestä vastuussa olevista kriteereistä on kyky valita oikea pala ruhon leikkauksesta. Selän keskiosan lihapalat (on lihaksia, jotka tukevat vain vartaloa eivätkä ole mukana liikkeessä) ovat herkempiä.

Sieltä otetut antrecote- ja ulkofileeosat, joihin kuuluu mm. ulkofilee ja paksu reuna, sopivat erinomaisesti: monien ruokien, myös pihvien, valmistukseen. Kyynärvarren, reisien, rintakehän ja kylkiluiden leikkauksissa sidekudos on päinvastoin erittäin kehittynyt. Sidekudoksen keskimääräinen kehitys - selän ja lapaluun ja kohdunkaulan leikkauksissa. Ruhon takana oleva liha on mureampaa, sopii hyvin paistamiseen ja grillaukseen, kun taas etuosan liha on voimakkaan tuoksuista, sitkeämpää ja vaatii hidasta kypsennystä nesteen lisäyksellä.
Venäjä on ottanut omansa naudanlihan leikkaussuunnitelma ja oma terminologia, joka on hyödyllinen kaikille innokkaille lihansyöjille:
1-2. Kaula (ylhäällä ja alhaalla)
liha kuuluu toiseen luokkaan, on parempi ostaa se jauhelihan muodossa. Kaulan alaosaa kutsuttiin ennen hryvnaksi ja yläosaa viiltoksi.
3. Lapa - tämä liha kuuluu ensimmäiseen luokkaan, se sopii varsin haudutukseen (gulassi, muhennos) ja paistamiseen, mutta sen kypsentäminen kestää kauan.
4-5. Kylkiluuosa (paksu reuna) - ensimmäisen luokan liha, kokonaisuudessaan koostuu 13 kylkiluusta: ensimmäiset 3 on kiinnitetty lapaluiden alaosaan, ne poistetaan; seuraavat 4 kylkiluuta myydään yleensä kokonaisena palana, joka kypsennetään kuten luullinen liha, mutta luut voidaan leikata pois ja liha kypsentää rullana; seuraavat 3 kylkiluuta sisältävät enemmän lihaa; loput kylkiluut ovat melko kallista mureaa lihaa.
6. Selkä (ohut reuna, paahtopaisti) - ensiluokkainen leipä mureaa lihaa, joka voidaan paistaa ja grillata; tämän osan keskellä on sisäfilee (file).
7. Rump - Ensiluokkainen vähärasvainen liha paistamiseen ja grillaukseen.
8. Kinkku (lantio, reisi) - ensiluokkainen liha, vähärasvainen leikkaus, joka sopii hyvin kattilassa haudutukseen ja veriseen pihviin; tämä osa ruhosta voidaan suolata, hauduttaa tai paistaa. Häntä lähimpänä olevaa osaa kutsutaan "kyhmyksi" ja se menee paistiin.
9. Varsi - kolmannen luokan vähärasvainen naudanliha, tarkoitettu haudutukseen (nimi viittaa vain takajalkaan) tai liemen keittämiseen.
10-11. Tynnyri (kylki) on melko halpa toisen luokan liha, jota käytetään muhennoksissa tai muhennosissa.
12. Ylempi kylkiosa (leikattu) - vähärasvainen liha; se irrotetaan luista, kääritään rullalle ja käytetään esim. kattilassa haudutukseen.
13. Rinnat - ensiluokkainen liha; myydään ilman luita sämpylässä ja sopii keittämiseen, haudutukseen, keittoihin (esim. suolakurkku), muhennoksiin ja pilaffeihin.
14. Varsi - kolmannen luokan liha, vaatii pitkän kypsennyksen (nimi viittaa vain etujalkaan).

Ruhon eri osilla on erilaisia ​​kulinaarisia ominaisuuksia, joten sinun tulee tietää, mistä osasta valmistaa ruokaa. Naudan ruhon pehmein ja murein osa - sisäfilee - paistetaan kokonaisena tai annoksina. Paksuilla ja ohuilla reunoilla on sama tarkoitus. Takarajan ylä- ja alaosa paistetaan annoksittain ja sivu- ja ulkoosa haudutetaan, keitetään ja
käytetään lihapullien valmistukseen. Rinnat, helma, varsi keitetään useimmiten, ja kaulasta, kyljestä ja leikkeistä valmistetaan kaulamassaa, jauhelihaa ja olkapäitä. Porsaan ja karitsan paistamiseen kokonaisena, isoina ja pieninä annoksina käytä lantiota ja takajalkaa, paistamiseen ja haudutukseen kokonaisena ja pieninä paloina - lapa ja rintakehä, kyljysmassan ja jauhelihan kypsentämiseen - kaula. Kaalikeittoon ja borssiin soveltuvat parhaiten naudan rintakehä, helma ja takajalkin lantio. Paistamista varten sinun tulee ottaa liha selästä (paksu reuna) ja lanne (ohut reuna) ja sisäfilee (file). Haudutukseen suositellaan kynnettä, reisiä ja lantiota. Kaikki ruhon osa soveltuvat jauhelihalle, paitsi vartta ja rintakehää. Hyvä jauheliha kotletteiksi, nyytiksi saadaan helmasta (kylkiluiden välistä massaa).

Muutama sana naudanlihan mehukkuudesta - totta kai osa entisistä lihansyöjistä muutti kasvissyöjien vihollisleirille, sijoitellen leukaansa yrittääkseen pureskella pohjan muotoista antrekootia tai murtaakseen hampaan graniittipihvin päälle. Vähärasvaisen ruokavalion kannattajien on tultava toimeen - naudanlihan mehukkuus (valitettavasti!) riippuu suoraan sen rasvapitoisuudesta. Yhdessä parhaista amerikkalaisesta naudanlihalajikkeista, jota kutsutaan "marmoriksi" (marmoriliha), laiha liha vuorottelee ohuimpien rasvajuovien kanssa - ne tekevät lihan mausta niin mehukkaan ja pehmeän.

Yksi aloittelevien "lihansyöjien" yleisimmistä virheistä on usko tuoreen lihan pehmeyteen ja mehukkuuteen. Juuri lopetetun eläimen liha on ei-aromaattista, sitkeää, huonosti sulavaa ja sillä on epämiellyttävä haju. Kypsytetyllä lihalla on paras maku, eli sellainen, jota eläimen teurastuksen jälkeen kypsytetään noin vuorokauden. Oikein valittu naudanliha on kypsytettävä, jolloin siihen muodostuu ns. lihahappoa, käyminen alkaa ilman vaikutuksesta ja se kyllästyy uusilla väreillä ja makuilla. Keskirasvainen ja keski-ikäinen naudanliha kypsytetään neljästä kahdeksaan päivää, vasikanlihaa 3-4 päivää ja esimerkiksi valikoitua englantilaista ja amerikkalaista marmoroitua naudanlihaa kypsytetään teurastuksen jälkeen 21 päivää miinus 2-3 °C:n lämpötilassa, minkä seurauksena se tulee epätavallisen pehmeäksi, mehukkaaksi ja tuoksuvaksi.

Paistomenetelmällä on suuri merkitys lihan mehukkuudelle. Mitä enemmän kosteutta liha menettää pannussa, sitä kuivemmaksi ja sitkeämmäksi se tulee. Siksi erinomaista sisäfilettä ei kannata kypsentää rasvassa tai öljyssä - tuore mehukas liha paistaa parhaiten kuivassa kuumassa paistinpannussa useita minuutteja molemmilta puolilta ja suolaa molemmin puolin vasta ruskistuksen jälkeen. Naudanlihaa on muuten parasta vatkata kylmällä vedellä kostutetulla laudalla, sillä kuiva puu imee itseensä lihamehua.

Liharuokien valmistukseen on parasta käyttää nuorten eläinten lihaa. Se on helppo erottaa värin perusteella. Alle kuuden viikon ikäisten eläinten liha on väriltään vaaleanpunaisesta vaaleanpunaiseen ja tiheän valkoisen sisärasvan. Nuorten eläinten (enintään kaksivuotiaiden) liha on väriltään vaaleanpunaista, ja rasva on lähes valkoista. Aikuisten eläinten (2–5-vuotiaiden) liha on mehukasta, mureaa, punaista. Vanhemmilla eläimillä (yli viisivuotiaat) liha on tummanpunaista, rasva keltaista. Parhaat ravitsemukselliset ominaisuudet ovat naudanliha, joka on saatu alle viisivuotiaista eläimistä, sianlihaa - 7-10 kuukauden ikäisistä eläimistä ja karitsoista - 1-2-vuotiaista eläimistä.

Hyvänlaatuinen liha on peitetty ohuella vaaleanpunaisella tai vaaleanpunaisella kuorella, eikä se tartu sormiin viiltokohdissa. Sen pintaa käsiteltäessä käsi pysyy kuivana, sormien paineen aiheuttamat kuopat katoavat nopeasti. Lihan tuoreuden määrittämiseksi voit lävistää sen kuumennetulla veitsellä tai haarukalla. Jos se on huonolaatuista, veitsi tai haarukka saa epämiellyttävän hajun. Nyt kun olemme oppineet valitsemaan naudanlihaa, on aika oppia

Todennäköisesti emme erehdy, jos sanomme, että suurin osa maamme ihmisistä uskoo, että sinun on mentävä markkinoille saadaksesi parasta laatua. Itse asiassa, esimerkiksi naudanlihan osalta, tämä väite on kiistanalainen: suuret tuottajat, kuten Miratorg tai Zarechny, myyvät tuotteitaan kauppojen kautta. Mutta kyllä, hyviltä markkinoilta voi löytää todella hienoa lihaa. Kävimme yhdellä näistä markkinoista - Moskova Dorogomilovsky - miehen kanssa, joka tietää paljon lihasta: Bulat Ibragimov, Yuzhane-ravintolan kokki. Ja he pyysivät häntä kertomaan, mihin sinun on kiinnitettävä huomiota naudanruhon eri osia ostaessasi, jotta et tule pettymään kotona ruoanlaiton jälkeen.

”Kiinnitän aina ensin huomiota siihen, miten naudanlihaa myydään markkinoilla. On välttämätöntä noudattaa perushygieniastandardeja: lihan ei tulisi olla esimerkiksi likaisten laatikoiden päällä, vaan puhtaalla kankaalla. Sitten katson itse lihaa. Ensin sinun täytyy haistaa se. Naudanlihalla tulee olla miellyttävä maitomainen maku. Pilaantunut liha haisee pahalle. Mutta usein he myyvät vanhaa lihaa - ei pilaantunutta, vain vanhojen eläinten lihaa - joka haisee navetalta. Tätä navetta ei myöskään pitäisi olla olemassa. Toiseksi liha on tutkittava huolellisesti. Voit navigoida värin mukaan, mutta et aina voi arvata. Sävyt ovat erilaisia ​​- verenpunaisesta vaaleanpunaisen punaiseen. Väri riippuu siitä, onko naudanliha kypsä vai ei, onko se nuori vai vanhempi, ja joskus rodusta ja lihotuksesta. Mutta silti on olemassa muutamia ehdottomia sääntöjä. Esimerkiksi kypsytetyllä naudanlihalla on kirkkaan punainen väri. Tämä johtuu siitä, että lihasta tulee kosteutta ja karkeasti sanottuna kaikki liha keskittyy siihen enemmän. Toinen tärkeä indikaattori on, että vanha liha on aina kirkkaan tummanpunaista. Lisää ulkonäöstä: lihassa ei voi olla verisiä tahroja ja hematoomaa, jotka johtuvat väärästä teurastuksesta. Ja tietenkään sitä ei pidä kierrellä.

Kolmanneksi lihaa on kosketettava. Sen tulee olla joustava, se ei saa olla pehmeää ja vetistä - jos on, tämä tarkoittaa, että liha on toistuvasti jäädytetty ja sulatettu. Kuidut eivät saa hajota: jos näet tämän, se on merkki siitä, että liha on vanhentunut. Eläimen ikä voidaan määrittää rasvan värin perusteella. Jos rasva on paksua, tiheää, keltaista ja näyttää rasvalta, se tarkoittaa, että se on muodostunut pitkään, eläin on pystynyt elämään pitkään. Mitä vanhempi rasva, sitä vähemmän se sulaa. Mutta jos otamme esimerkiksi sisäfileen, jossa ei ole rasvaa, ikä voidaan määrittää koon mukaan: suurella, aikuisella eläimellä on suuri sisäfilee. Kannattaa myös kiinnittää huomiota siihen, että lihassa ei ole veritulppia, hematoomaa tai muita muodostumia, joita ei pitäisi olla lihassa. Heidän läsnäolonsa viittaa väärään teurastukseen - tai siihen, että eläin oli sairas.

Monet ihmiset ajattelevat, että tuore liha on juuri teurastettu ja nopeasti viety markkinoille. Itse asiassa juuri teurastetun härän tai lehmän teurastaminen on lähes mahdotonta. Heidän lihaksensa ovat rentoa, kuten puuroa, eikä tällaista ruhoa voida teurastaa laadukkaasti: teurastaja kaipaa jatkuvasti, ja monet lihakset pilaantuvat turhaan. Teurastuksen jälkeen ruhon on painuttava niin, että lihakset jäykistyvät, ja vasta sitten mennä markkinoille. Kaikki tämä liha, joka meillä on nyt markkinoilla, tulee eläimistä, jotka teurastettiin todennäköisesti viikko sitten ja ehkä jopa aikaisemmin. Tavallisesti torilla näemme lihaa pilkottuna, kuten Maukkaan ja terveellisen ruoan kirjassa: rintakehä, etuosa, takaosa ja reunat, ohuita ja paksuja. Amerikassa ja Euroopassa erilainen leikkaus on yleinen, kun otetaan huomioon, että merkittävä osa ruhosta voi mennä pihveihin, jotka voidaan myydä paljon suuremmalla rahalla.

Nyt ruhon yksittäisistä osista. Lapaluussa on rasvakerros ja suonet. Jos valitsemme lapaluiden pihville tai paahtopaistille, sen tulisi olla marmoria: ohuilla rasvatiloilla. Voit pyytää myyjää leikkaamaan: jos tällaisia ​​kerroksia ei ole, tämä liha soveltuu vain leivontaan, ja vielä parempi - ruoanlaittoon, haudutukseen tai jauhelihan päälle laittamiseksi. Luussa oleva entrecote on leikattava huolellisesti pois, ja luun tulee olla ilman lastuja ja ilman luulastuja - kaikki tämä voi sitten päästä valmiiseen astiaan, ja tämä on vaarallista. Antrecote ei saa olla paksu eikä ohut - noin kolmesta neljään senttimetriä paksu. Yleensä vain osa kinkusta ostetaan kotiin, se ilman luuta. Sinun täytyy tietää kinkusta, että siinä ei yleensä ole rasvaa, ja jos on, niin vain vähän. Jos sinun on ostettava kokonainen kinkku (tämä on pala, joka painaa kolmesta viiteen kiloa), sinun on jälleen varmistettava, että luussa ei ole teräviä siruja ja luulastuja. Kaula on luun päällä ja ilman luuta. Jos kaula on luussa, voit tarkistaa sen laadun näin: sinun on otettava kaula luusta ja nostettava se ylös - lihan tulee olla tiheää ja kerättyä, se ei saa roikkua velttoina, tämä on merkki vanheneminen. Rinnan valinnassa ei ole muita erityisiä kriteerejä kuin tuoreus. Kun rintakehä myydään yhtenä isona kappaleena, siihen on kiinnitetty paksu rasvakerros, ja jos et halua ostaa sitä, vaan haluat ostaa vain lihaa, niin etsi pala, josta rasva on jo poistettu. Se todennäköisesti maksaa hieman enemmän. Jos otat jo hienonnetun rintakehän, sivuilla olevan rasvan tulee olla 3-4 millimetriä leveä. Paksumpi kerros tarkoittaa, että eläin on ruokittu viljalla tai että eläin on ikääntynyt (tässä tapauksessa rasva on myös kellertävää).

Ulkofilee - ohut pitkänomainen lihapala, paksumpi tyvestä, ohuempi lopussa, enintään puoli metriä pitkä. Homogeeninen liha ilman suonet, paitsi se, joka peittää sisäfileen yläosan. Siitä on helppo päästä eroon: sinun täytyy kallistaa se terävällä veitsellä ja poistaa se varovasti siirtämällä veitsen terää ytimen suuntaisesti. Usein sisäfilee myydään jo kuorittuna, mutta silloin se maksaa enemmän. Markkinoilla ei ole harvinaista löytää paksua ja ohutta reunaa. Et sekoita heitä. Paksu reuna on ribeye, selkäleikkaus, joka ulottuu 6. ja 12. kylkiluusta. Siinä on kaksi päälihasta - spinalis ja longissimus, ja jos katsot tästä leikkauksesta leikattua palaa ylhäältä, näet kuinka yksi lihas menee päällekkäin toisen kanssa. Ja ohut reuna on lanneosa, ohut litteä yksilihainen lihapala, jonka päällä on kevyt rasvakerros. Poskia annettiin ennen koiranruokaan, ja viime aikoina tästä ruhon osasta on tullut, kuten sanotaan, muodikasta. Hyvin usein posket myydään yhdessä sisäisen suuontelon kanssa, joka ei sovellu syömiseen, joten on parempi ostaa kokonaan leikattu poski, se näyttää tiheältä lihakselta.

Kun valitset häntää, sinun on tarkasteltava sen paksuutta: sen tulee olla halkaisijaltaan suuri ja tiheä. Hännässä arvokkain on rungon vieressä oleva paksu nikama, jossa on suurin osa lihasta. Liian ohutta häntää ei tarvitse ottaa, siitä tulee vähän. Sinun on myös tiedettävä, että häränhännissä on paljon rasvaa ja vähän lehmänhännissä, mutta ne sopivat ihanteellisesti liemeen. Yksi suosikkiosistani ruhossa on jalka. Voit pyytää teurastajaa leikkaamaan sen kahtia, jotta gelatiini tulee siitä paremmin ulos kypsennyksen aikana ja että jalka antaa enemmän makua. Tämän osan tulee olla tuorein - pehmeä, kiiltävä eikä tuulinen, kosteuden tulisi ilmestyä leikkaukseen ja luuosa tulee poistaa kaviosta.

Jos lihan on makaa ennen myyntiä ja kypsennystä, muiden eläimenosien on oltava tuoreita, mitä tuoreempia, sen parempi. Tuoreus voidaan määrittää veren, kiillon ja kosteuden jäämien perusteella. Maksan ja pernan tulee olla kiiltäviä ja niillä on miellyttävä maitomainen tuoksu. Myös palasten eheyteen kannattaa kiinnittää huomiota - jotta ei jää aukkoja (tämä on yleensä tärkeää kaikille sisäosille). Niissä ei ole enää mitään nähtävää. Kun valitset keuhkoja, sinun on tarkasteltava sen väriä. Sen tulee olla vaaleanpunainen verisillä kapillaareilla ja kiinteä kosketettaessa. Sinun ei pitäisi odottaa maitomaista hajua munuaisista - katso, että ne ovat kiiltäviä, eli tuoreita. Kielen valinnassa on huomioitava myös kosteus. Kieli on peitetty tiheällä iholla, tuotteen tuoreus voidaan arvioida leikkauksen perusteella. Kielen väri riippuu rodusta, sinun ei pitäisi kiinnittää huomiota tähän. Sydän on jännittynyt lihas, joka työskentelee erittäin kovasti ja suorittaa saman liikkeen. Sydän on helppo valita - jos se on verinen, se tarkoittaa, että se on erittäin tuoretta ja pumpattua verta viime aikoihin asti.

Utareen tulee olla kiiltävä, joustava - mutta samalla löysä. Kypsennys kestää hyvin kauan. Kiehumisen jälkeenkin rakenne pysyy elastisena ja tuoksuu vahvasti maitomaiselta. Tämä ei kuitenkaan ole lihaa, vaan suuri rintarauhanen. Arpi on lehmän mahalaukun suurin osa. Ennen myyntiä se keitetään kiehuvassa vedessä ja harjataan - mutta siitä huolimatta vahva spesifinen haju pysyy samana. Katso, että se on hyvin puhdistettu ja sen verkko on valkoinen ja läpikuultava. Häränmunia myydään torilla leikkaamattomana. Kun ostat, sinun on jälleen tarkasteltava kosteutta - tuoreiden kivesten tulee olla kiiltäviä. Ne on puhdistettava huolellisesti: tee ohut pitkittäinen viilto ja poista kalvo, joka on täysin ihmisravinnoksi soveltumaton. Munan sisällä löytyy kevyttä massaa, jossa tämän tuotteen koko arvo. Se ei tunnu lihalta ollenkaan - pehmeä liha, joka yleensä paistetaan nopeasti ilman esikäsittelyä.

Ruhossa luut alkavat rappeutua nopeimmin, joten niiden tulee olla mahdollisimman tuoreita. Liemille iso luu, jota kokit kutsuvat käsipainoksi, on ihanteellinen. Se on hienonnettava, jotta keittämisen aikana siitä tulee ulos luuydintä, mikä tekee liemestä rikkaamman. Luun päätyosia eli polvia kutsutaan moottoripyöräsuksiksi. Ne on myös leikattava neljään osaan, jotta aivot tulevat ulos. Tällaisen luun keittäminen kestää kauan, kuusi tuntia. Kun teurastaja leikkaa luun, katso sahan leikkausta - aivojen tulee olla märkiä, verta voi tulla vähän ulos, sen tulee olla keltaista tai valkoista. Voit myös pyytää sellaisen luun leikattavaksi kiekkoiksi - niitä on hyvä leipoa persiljan ja valkosipulin kanssa. Lehmän herkullisin tuote on aivot: ne ovat rasvaisia, pehmeitä, helliä. Niitä on melkein mahdotonta ostaa sellaisenaan, ne (kuten muuten utareet) on tilattava markkinoille muutamassa päivässä - luotettavilta myyjiltä.

Monet aloittelevat kokit ja kotiäidit ajattelevat naudanlihan valitsemista niin, että ostettu lihapala on korkealaatuista ja mehukasta ja maukasta. Ja tämän tekeminen, kummallista kyllä, ei ole ollenkaan vaikeaa, tärkeintä on selvittää selvästi, miksi naudanlihaa ostetaan. Keskustellaan joistakin tämäntyyppisen lihan valinnan hienouksista.

Lihan valinta käyttötarkoituksen mukaan

Ensinnäkin, ennen kuin valitset naudanlihaa, sinun tulee itse päättää, miksi ostat lihaa ja mitä haluat tehdä sillä. Loppujen lopuksi se riippuu sen tarkoituksesta, mikä ruhon pala sinun on valittava ja miltä sen pitäisi näyttää. Ja ensinnäkin, tätä varten sinun on ymmärrettävä, että pehmein liha ovat lihakset, jotka ovat vähiten mukana lehmässä sen liikkeen aikana, ja vaikeimmat ovat lihakset, jotka ovat jatkuvasti liikkeessä. Siksi, jos aiot paistaa lihaa, sinun tulee ottaa tätä tarkoitusta varten lehmän ruhon yläosa takaosasta alkaen. Jos haluat maistaa keitettyä ruokaa, sinun on otettava lehmän ruhon alaosa, ja keskiosa sopii haudutukseen.

No, tai voit muistaa, että voit paistaa lantion tai fileen, leivontaan sopii rasvakerroksinen filee tai sisäfilee ja haudutukseen tarvitaan takapuoli, reisi tai rintakehä. Jokainen kotiäiti tietää, että lihapalasta, jossa on luita, jänteitä ja rustoa, voidaan valmistaa runsas liemi.

Market tai supermarket

Monet uskovat luottavaisesti, että on parasta ostaa naudanlihaa supermarketista, jossa se on jo pakattu ja jäädytetty. Tämä ei kuitenkaan pidä paikkaansa, koska kaupasta ostettu liha ei useimmiten hengitä, ja muovikelmun alla ollessaan se menettää monia hyödyllisiä ominaisuuksiaan. Siksi on parempi mennä torille ostamaan lihaa. Huolimatta siitä, että basaari on paras paikka ostaa tämä tuote, päätettäessä naudanlihan valintaa markkinoilla on kuitenkin tärkeää olla tietoinen muutamasta vivahteesta. Ja ennen kaikkea on parempi kiertää tiskin ympärillä, jossa lihan vieressä näkyy vesilätäkkäitä, jotka muodostuvat siitä syystä, että myyjät ripottelevat sitä naudanlihalla, jotta se näyttää paremmalta. Joten ne peittävät laadun heikkenemisen. Mutta jos liha näyttää hieman kuivuneelta, tämä ei ole ollenkaan pelottavaa eikä vaikuta tuotteen laatuun.

Naudanlihan valintasäännöt

Joten olet jo päättänyt lehmän valinnasta ja sen ostopaikasta. Nyt on erittäin tärkeää muistaa, kuinka valita oikea naudanliha monien lihapalojen joukosta, jotta et joudu katumaan päätöstäsi myöhemmin.

1. Älä missään tapauksessa valitse lihaa sen alhaisiin kustannuksiin keskittyen, koska hyvälaatuinen tuote ei voi olla halpa millään tavalla, ja sinun on maksettava siisti summa korkealaatuisimmasta marmoroidusta naudanlihasta.
2. Tuotetta kannattaa tarkastella tarkasti, sillä sen ulkonäkö voi kertoa paljon sen laadusta.
3. Myyjän sinulle tarjoamaa naudanlihapalaa kannattaa haistella sen miellyttävän tuoksun varmistamiseksi, muuten se osoittaa lihan pilaantumista.
4. Jos mahdollista, sinun on kosketettava naudanlihaa määrittääksesi, onko liha löysä, ja yritä valita pala, joka on joustavin.

Kuinka valita naudanliha ulkonäön perusteella

Tärkein asia, johon sinun on kiinnitettävä erityistä huomiota, on sinulle tarjotun kappaleen ulkonäkö. Ensinnäkin lihan värin tulee olla tasainen, ilman kaikenlaisia ​​tummia täpliä ja vihreitä, jotka osoittavat sen laadun heikkenemistä. Itse värin tulee olla kirkkaan punainen, mikä vahvistaa naudanlihan tuoreuden, kun taas lihan punaruskea väri viestii valppaalle ostajalle, että naudanliha on jo vanha eikä ollenkaan tuore. On myös tärkeää tarkastella rasvakerroksia, jotka ovat valkoisia tuoreessa palassa, kerrosten kellertävä väri kertoo, että lehmä on elänyt kypsään vanhuuteen. Lisäksi sinun on ehdottomasti varmistettava, että lihassa ei ole kuoria, jotka osoittavat, että sitä on myyty epäonnistuneesti pitkään, mikä tarkoittaa, että et voi ottaa tällaista naudanlihaa.

Kuinka valita liha hajun perusteella

Lihaa ostettaessa on erittäin tärkeää haistaa pala. Naudanlihan tulee tuoksua hyvältä, eikä siinä saa olla sivumakuja. Loppujen lopuksi, jos lihasta tulee sipulin, etikan, eri mausteiden haju, tämä osoittaa, että sen viimeinen käyttöpäivä on vanhentunut, ja he haluavat myydä sen mahdollisimman pian. Myös lihan hajun puuttumisen pitäisi olla varoitus, koska tämä viittaa siihen, että lehmää kasvatettiin haitallisten kemiallisten lisäaineiden avulla, jotka nopeuttavat sen kasvua, mikä tarkoittaa, että tällainen tuote on erittäin epäterveellinen. Ja lopuksi, et missään tapauksessa saa ottaa naudanlihaa, josta tulee mätä haju, koska tällainen liha on huonontunut kauan sitten, mikä tarkoittaa, että sinun on poistuttava tiskiltä mahdollisimman pian.

Lihan valinta koskettamalla palaa

Jos et ole vielä päässyt tekemään valintaa yksinkertaisesti haistamalla tai katsomalla palaa tarkasti, niin markkinoiden viimeinen vaihtoehto naudanlihan valintaan voidaan katsoa koskettamalla sitä. Tätä varten sinun tarvitsee vain koskettaa naudanlihaa sormella ja kävellä heti pois, jos liha on tahmeaa tai märkää. Lisäksi on tärkeää, että naudanlihassa oleva sormenjälki tasoittuu välittömästi, mikä osoittaa valppaalle ostajalle naudanlihan korkean laadun. Jos kolhu ei tasoittu, tämä liha on jo vanha, ja kypsennyksen jälkeen naudanliha on erittäin kovaa.

Valikoima lihaa pihviin

Lihaa valittaessa vaikeinta on löytää sopiva pala pihvin kypsentämiseen, vaikka uunissa, vaikka grillissä, vaikka pihalla. Siksi, jos päätät valmistaa tämän herkullisen ruuan, on tärkeää muistaa, että se on valmistettu naudanlihasta, jotta kun se on valmis, se järkyttää kaikkia ainutlaatuisella maullaan, aromillaan ja ulkonäöllään.

Ensinnäkin sinun tulee kiinnittää huomiota lihan leikkuun, jos se on täysin tasainen, niin naudanlihan kanssa on kaikki kunnossa, mutta jos se muistuttaa tikapuita, niin luultavasti lihapala leikattiin jäädytettynä, menetti makunsa. , joten se kypsyy epätasaisesti, menettää enemmän kosteutta kuin on tarpeen ja on täysin syömäkelvoton. Sinun on myös kiinnitettävä huomiota pihvin naudanlihan väriin, jonka tulee olla luonnollinen, eikä siinä saa olla vaaleita tai tummia täpliä. Naudan vaalea, sianlihaa muistuttava väri ei todellakaan sovi meille, koska pihvi paistetaan liikaa. Kannattaa myös kiinnittää huomiota lihapalan paksuuteen, jonka tulee vaihdella välillä 3-5 cm.

Lihan säilytys

Nyt kun tiedät jo kuinka valita hyvä naudanliha, on erittäin tärkeää muistaa kuinka tämä liha säilytetään. Joten oston jälkeen on erittäin tärkeää laittaa liha jääkaappiin leikkaamatta, ja voit säilyttää sen siellä kolme-neljä päivää. On erittäin tärkeää laittaa naudanliha jääkaappiin käärimällä se paperipussiin tai vohvelipyyhkeeseen. Lihaa ei kuitenkaan saa kääriä muovipussiin, eikä sitä myöskään saa säilyttää kalvoon käärittynä, sillä siten siihen voi alkaa bakteerit. Suurin säilyvyys jääkaapissa lämpötilassa 0-7 ° C on yksi viikko ja pakastimessa - jopa kuusi kuukautta. Lihan pitkäaikaista säilyttämistä pakastimessa ei kuitenkaan suositella, koska tällä tavalla se menettää makunsa ja kaikki hyödylliset ominaisuudet.

Huomautus omistajalle

Ja lopuksi, koska tiedämme nyt erinomaisesti, kuinka naudanliha valitaan ja kuinka sitä säilytetään, meidän on lopuksi muistettava vielä muutama lihan käsittelysääntö, jotka, jos niitä tiukasti noudatetaan, auttavat kokkeja ja lihansyöjiä paljon.

1. Mitä lihavampi liha, sitä nopeammin se kypsyy.
2. Naudan paistamisen aikana pannulle ei voi laittaa montaa lihapalaa, koska niistä kaikista vapautuu mehua, jolloin lihaa ei paisteta, vaan haudutetaan.
3. Jotta liha peittyy kauniilla punertavalla kuorella, kuivaa se talouspaperilla ennen paistamista grillissä, uunissa tai pannulla.
4. Lihan paistamisen aikana et voi kääntää sitä liian nopeasti toiselle puolelle, anna ensin toisen puolen peittyä kultaisella kuorella ja sitten toisen.
5. Liha on parasta sulattaa suoraan jääkaapissa +5 °C:n lämpötilassa.
6. Keittämisen ja paistamisen vuoksi on tarpeen laskea selvästi ostetun lihan määrä, koska kypsennyksen jälkeen sen paino yhdestä kilogrammasta tulee 600 grammaa ja paistamisen jälkeen - 650 grammaa.
7. Kun paistat lihaa, et voi puhkaista sitä haarukalla testataksesi, muuten kaikki mehu valuu siitä ulos, ja sen seurauksena valmis ruokalaji on sitkeä, sitä on mahdotonta pureskella.
8. Jos lisäät tomaattipastaa tai tomaatteja keittiöpannulle, naudanliha haudutetaan paljon nopeammin.
9. Hauduta lihaa miedolla lämmöllä välttäen nopeaa kiehumista.
10. Jotta liemi, jossa liha keitetään, on läpinäkyvää ja sitä voidaan käyttää ensiruokien valmistukseen, naudanliha tulee kaataa kylmällä vedellä.

”Kiinnitän aina ensin huomiota siihen, miten naudanlihaa myydään markkinoilla. On välttämätöntä noudattaa perushygieniastandardeja: lihan ei tulisi olla esimerkiksi likaisten laatikoiden päällä, vaan puhtaalla kankaalla. Sitten katson itse lihaa.

Ensin sinun täytyy haistaa se. Naudanlihalla tulee olla miellyttävä maitomainen maku. Pilaantunut liha haisee pahalle. Mutta usein he myyvät vanhaa lihaa - ei pilaantunutta, vain vanhojen eläinten lihaa - joka haisee navetalta. Tätä navetta ei myöskään pitäisi olla olemassa.

Toiseksi liha on tutkittava huolellisesti. Voit navigoida värin mukaan, mutta et aina voi arvata. Sävyt ovat erilaisia ​​- verenpunaisesta vaaleanpunaisen punaiseen. Väri riippuu siitä, onko naudanliha kypsä vai ei, onko se nuori vai vanhempi, ja joskus rodusta ja lihotuksesta. Mutta silti on olemassa muutamia ehdottomia sääntöjä. Esimerkiksi kypsytetyllä naudanlihalla on kirkkaan punainen väri. Tämä johtuu siitä, että lihasta tulee kosteutta ja karkeasti sanottuna kaikki liha keskittyy siihen enemmän. Toinen tärkeä indikaattori on, että vanha liha on aina kirkkaan tummanpunaista. Lisää ulkonäöstä: lihassa ei voi olla verisiä tahroja ja hematoomaa, jotka johtuvat väärästä teurastuksesta. Ja tietenkään sitä ei pidä kierrellä.

Kolmanneksi lihaa on kosketettava. Sen tulee olla joustava, se ei saa olla pehmeää ja vetistä - jos on, tämä tarkoittaa, että liha on toistuvasti jäädytetty ja sulatettu. Kuidut eivät saa hajota: jos näet tämän, se on merkki siitä, että liha on vanhentunut.

Eläimen ikä voidaan määrittää rasvan värin perusteella. Jos rasva on paksua, tiheää, keltaista ja näyttää rasvalta, se tarkoittaa, että se on muodostunut pitkään, eläin on pystynyt elämään pitkään. Mitä vanhempi rasva, sitä vähemmän se sulaa.

Mutta jos otamme esimerkiksi sisäfileen, jossa ei ole rasvaa, ikä voidaan määrittää koon mukaan: suurella, aikuisella eläimellä on suuri sisäfilee.

Kannattaa myös kiinnittää huomiota siihen, että lihassa ei ole veritulppia, hematoomaa tai muita muodostumia, joita ei pitäisi olla lihassa. Heidän läsnäolonsa viittaa väärään teurastukseen - tai siihen, että eläin oli sairas.

Monet ihmiset ajattelevat, että tuore liha on juuri teurastettu ja nopeasti viety markkinoille. Itse asiassa juuri teurastetun härän tai lehmän teurastaminen on lähes mahdotonta. Heidän lihaksensa ovat rentoa, kuten puuroa, eikä tällaista ruhoa voida teurastaa laadukkaasti: teurastaja kaipaa jatkuvasti, ja monet lihakset pilaantuvat turhaan. Teurastuksen jälkeen ruhon on painuttava niin, että lihakset jäykistyvät, ja vasta sitten mennä markkinoille. Kaikki tämä liha, joka meillä on nyt markkinoilla, tulee eläimistä, jotka teurastettiin todennäköisesti viikko sitten ja ehkä jopa aikaisemmin.

Tavallisesti torilla näemme lihaa pilkottuna, kuten Maukkaan ja terveellisen ruoan kirjassa: rintakehä, etuosa, takaosa ja reunat, ohuita ja paksuja. Amerikassa ja Euroopassa erilainen leikkaus on yleinen, kun otetaan huomioon, että merkittävä osa ruhosta voi mennä pihveihin, jotka voidaan myydä paljon suuremmalla rahalla.

Nyt ruhon yksittäisistä osista.

Lapaluussa on rasvakerros ja suonet. Jos valitsemme lapaluiden pihville tai paahtopaistille, sen tulisi olla marmoria: ohuilla rasvatiloilla. Voit pyytää myyjää leikkaamaan: jos tällaisia ​​kerroksia ei ole, tämä liha soveltuu vain leivontaan, ja vielä parempi - ruoanlaittoon, haudutukseen tai jauhelihan päälle laittamiseksi.

Luussa oleva entrecote on leikattava huolellisesti pois, ja luun tulee olla ilman lastuja ja ilman luulastuja - kaikki tämä voi sitten päästä valmiiseen astiaan, ja tämä on vaarallista. Antrecote ei saa olla paksu eikä ohut - noin kolmesta neljään senttimetriä paksu.

Yleensä vain osa kinkusta ostetaan kotiin, se ilman luuta. Sinun täytyy tietää kinkusta, että siinä ei yleensä ole rasvaa, ja jos on, niin vain vähän. Jos sinun on ostettava kokonainen kinkku (tämä on pala, joka painaa kolmesta viiteen kiloa), sinun on jälleen varmistettava, että luussa ei ole teräviä siruja ja luulastuja.

Kaula on luun päällä ja ilman luuta. Jos kaula on luussa, voit tarkistaa sen laadun näin: sinun on otettava kaula luusta ja nostettava se ylös - lihan tulee olla tiheää ja kerättyä, se ei saa roikkua velttoina, tämä on merkki vanheneminen.

Rinnan valinnassa ei ole muita erityisiä kriteerejä kuin tuoreus. Kun rintakehä myydään yhtenä isona kappaleena, siihen on kiinnitetty paksu rasvakerros, ja jos et halua ostaa sitä, vaan haluat ostaa vain lihaa, niin etsi pala, josta rasva on jo poistettu. Se todennäköisesti maksaa hieman enemmän. Jos otat jo hienonnetun rintakehän, sivuilla olevan rasvan tulee olla 3-4 millimetriä leveä. Paksumpi kerros tarkoittaa, että eläin on ruokittu viljalla tai että eläin on ikääntynyt (tässä tapauksessa rasva on myös kellertävää).

Ulkofilee - ohut pitkänomainen lihapala, paksumpi tyvestä, ohuempi lopussa, enintään puoli metriä pitkä. Homogeeninen liha ilman suonet, paitsi se, joka peittää sisäfileen yläosan. Siitä on helppo päästä eroon: sinun täytyy kallistaa se terävällä veitsellä ja poistaa se varovasti siirtämällä veitsen terää ytimen suuntaisesti. Usein sisäfilee myydään jo kuorittuna, mutta silloin se maksaa enemmän.

Markkinoilla ei ole harvinaista löytää paksua ja ohutta reunaa. Et sekoita heitä. Paksu reuna on ribeye, selkäleikkaus, joka ulottuu 6. ja 12. kylkiluusta. Siinä on kaksi päälihasta - spinalis ja longissimus, ja jos katsot tästä leikkauksesta leikattua palaa ylhäältä, näet kuinka yksi lihas menee päällekkäin toisen kanssa. Ja ohut reuna on lanneosa, ohut litteä yksilihainen lihapala, jonka päällä on kevyt rasvakerros.

Poskia annettiin ennen koiranruokaan, ja viime aikoina tästä ruhon osasta on tullut, kuten sanotaan, muodikasta. Hyvin usein posket myydään yhdessä sisäisen suuontelon kanssa, joka ei sovellu syömiseen, joten on parempi ostaa kokonaan leikattu poski, se näyttää tiheältä lihakselta.

Kun valitset häntää, sinun on tarkasteltava sen paksuutta: sen tulee olla halkaisijaltaan suuri ja tiheä. Hännässä arvokkain on rungon vieressä oleva paksu nikama, jossa on suurin osa lihasta. Liian ohutta häntää ei tarvitse ottaa, siitä tulee vähän. Sinun on myös tiedettävä, että häränhännissä on paljon rasvaa ja vähän lehmänhännissä, mutta ne sopivat ihanteellisesti liemeen.

Yksi suosikkiosistani ruhossa on jalka. Voit pyytää teurastajaa leikkaamaan sen kahtia, jotta gelatiini tulee siitä paremmin ulos kypsennyksen aikana ja että jalka antaa enemmän makua. Tämän osan tulee olla tuorein - pehmeä, kiiltävä eikä tuulinen, kosteuden tulisi ilmestyä leikkaukseen ja luuosa tulee poistaa kaviosta.

Jos lihan on makaa ennen myyntiä ja kypsennystä, muiden eläimenosien on oltava tuoreita, mitä tuoreempia, sen parempi. Tuoreus voidaan määrittää veren, kiillon ja kosteuden jäämien perusteella.

Maksan ja pernan tulee olla kiiltäviä ja niillä on miellyttävä maitomainen tuoksu. Myös palasten eheyteen kannattaa kiinnittää huomiota - jotta ei jää aukkoja (tämä on yleensä tärkeää kaikille sisäosille). Niissä ei ole enää mitään nähtävää.

Kun valitset keuhkoja, sinun on tarkasteltava sen väriä. Sen tulee olla vaaleanpunainen verisillä kapillaareilla ja kiinteä kosketettaessa.

Sinun ei pitäisi odottaa maitomaista hajua munuaisista - katso, että ne ovat kiiltäviä, eli tuoreita.

Kielen valinnassa on huomioitava myös kosteus. Kieli on peitetty tiheällä iholla, tuotteen tuoreus voidaan arvioida leikkauksen perusteella. Kielen väri riippuu rodusta, sinun ei pitäisi kiinnittää huomiota tähän.

Sydän on jännittynyt lihas, joka työskentelee erittäin kovasti ja suorittaa saman liikkeen. Sydän on helppo valita - jos se on verinen, se tarkoittaa, että se on erittäin tuoretta ja pumpattua verta viime aikoihin asti.

Utareen tulee olla kiiltävä, joustava - mutta samalla löysä. Kypsennys kestää hyvin kauan. Kiehumisen jälkeenkin rakenne pysyy elastisena ja tuoksuu vahvasti maitomaiselta. Tämä ei kuitenkaan ole lihaa, vaan suuri rintarauhanen.

Arpi on lehmän mahalaukun suurin osa. Ennen myyntiä se keitetään kiehuvassa vedessä ja harjataan - mutta siitä huolimatta vahva spesifinen haju pysyy samana. Katso, että se on hyvin puhdistettu ja sen verkko on valkoinen ja läpikuultava.

Häränmunia myydään torilla leikkaamattomana. Kun ostat, sinun on jälleen tarkasteltava kosteutta - tuoreiden kivesten tulee olla kiiltäviä. Ne on puhdistettava huolellisesti: tee ohut pitkittäinen viilto ja poista kalvo, joka on täysin ihmisravinnoksi soveltumaton. Munan sisällä löytyy kevyttä massaa, jossa tämän tuotteen koko arvo. Se ei tunnu lihalta ollenkaan - pehmeä liha, joka yleensä paistetaan nopeasti ilman esikäsittelyä.

Ruhossa luut alkavat rappeutua nopeimmin, joten niiden tulee olla mahdollisimman tuoreita. Liemille iso luu, jota kokit kutsuvat käsipainoksi, on ihanteellinen. Se on hienonnettava, jotta keittämisen aikana siitä tulee ulos luuydintä, mikä tekee liemestä rikkaamman. Luun päätyosia eli polvia kutsutaan moottoripyöräsuksiksi. Ne on myös leikattava neljään osaan, jotta aivot tulevat ulos. Tällaisen luun keittäminen kestää kauan, kuusi tuntia. Kun teurastaja leikkaa luun, katso sahan leikkausta - aivojen tulee olla märkiä, verta voi tulla vähän ulos, sen tulee olla keltaista tai valkoista. Voit myös pyytää sellaisen luun leikattavaksi kiekkoiksi - niitä on hyvä leipoa persiljan ja valkosipulin kanssa.

Lehmän herkullisin tuote on aivot: ne ovat rasvaisia, pehmeitä, helliä. Niitä on melkein mahdotonta ostaa sellaisenaan, ne (kuten muuten utareet) on tilattava markkinoille muutamassa päivässä - luotettavilta myyjiltä.