Suklaan temperoinnin tarkoituksena on esikiteyttää suklaassa oleva kaakaovoi, mikä liittyy suklaan käyttölämpötilaan. Temperoinnin aikana suklaassa oleva kaakaovoi saa vakaan kiteisen muodon. Se antaa valmiille tuotteille jäykkyyttä, puristuslujuutta ja kiiltoa jäähdytyksen jälkeen. Jos suklaa sulatetaan tavalliseen tapaan (40-45°C) ja jäähdytetään käyttölämpötilaan, lopputuote ei kiiltoa. Jos yrität nostaa suklaan vaadittuun käyttölämpötilaan erityisellä menetelmällä, saat taatusti halutun tuloksen. Tätä me kutsumme temperointiksi: suklaan nostamista vaadittuun käyttölämpötilaan, jota helpottavat riittävän vakaat kiteet.

Mitä teknisesti tapahtuu?

Todellinen temperointiprosessi, ei mitään muuta. Kun temperoitat suklaata marmorilla tai lisäät suklaata lisää, yrität käynnistää ketjureaktion päästäksesi suklaassa olevan kaakaovoin beetamuotoon. Tämä erityinen kiteytysmuoto tuo esiin loiston ja kovuuden, jonka haluat antaa suklaallesi. Lopullinen temperointi on kiteytys vain kaakaovoista löytyvien 7 kidemuodon beetamuodolle. Tällä uudella temperointitekniikalla et luo beetamuotoja, vaan lisäät niitä. Itse asiassa 1 % Mycryo on oikea määrä beetakiteitä käynnistämään ketjureaktion. Ja saat täydellisen kiteytymisen, mikä säästää paljon enemmän aikaa sen kanssa työskentelemiseen alusta alkaen.

Karkaisu Mycryolla®

	Vaihe 1 Sulata suklaa 40-45°C:n lämpötilaan (mikroaaltouunissa tai vesihauteessa).
	Vaihe 2 Anna suklaan jäähtyä huoneenlämmössä 34°C tummalle suklaalle tai 33°C maito-, valko- tai värilliselle suklaalle.
	Vaihe 3 Lisää 1 % kaakaovoita Mycryo (Mycryo) tai 10 g/1 kg suklaata.
	Vaihe 4 Sekoita hyvin.
	Vaihe 5 Kun suklaa on esikiteytynyt riittävästi, pidä lämpötila 34°C tummalla suklaalla ja 33°C maito- tai valkosuklaalla.
	Vaihe 6 Jos käytät suklaata pidempään, säilytä se 31-32°C:ssa tummalle suklaalle tai 39-30°C:ssa maito-, valko- tai värilliselle suklaalle.

Karkaisu Calletsilla

Esikiteytys on erittäin helppo prosessi, jos lisäät sulaan suklaan joukkoon jo temperoitua suklaata. Callebaut Calletit sopivat tähän. Calletit on jo karkaistu. Toisin sanoen ne ovat jo vaaditussa kiteisessä muodossa ja niitä voidaan lisätä sulatettuun suklaaseen. Tarvittavien Callettien määrä riippuu sulatetun suklaan lämpötilasta ja itse Calleteista. Kun sulanut suklaa saavuttaa noin 40 °C, voit lisätä 15–20 % Callets-juustoa ympäristön lämpötilassa (15–20 °C).

Temperointi mikroaaltouunissa

Taulukko näyttää suklaan lämpöfysikaaliset ominaisuudet eri lämpötiloissa. Suklaan ominaisuudet taulukossa on annettu lämpötiloissa 283 - 343 K (10 - 70 ° C).

Taulukon mukaan lämpötilan noustessa tällaisten ominaisuuksien, kuten suklaan tiheyden ja ominaislämpökapasiteetin arvot pienenevät, kun taas suklaan lämmönjohtavuus ja lämpödiffuusivuus kasvavat.

Lämpötilan vaikutus suklaan tiheyteen, kuten myös sen muihin lämpöfysikaalisiin ominaisuuksiin sen pienellä alueella, on varsin heikko, lukuun ottamatta yksittäisten merkkien suklaan lämpökapasiteettia.

Kun otetaan huomioon seuraava suklaan ominaisuuksia: tiheys, kg/m3; ominaislämpökapasiteetti (massa), J/(kg astetta); lämmönjohtavuuskerroin, W/(m deg); lämpödiffuusio, m 2 / s.

suklaan kiehumispiste

Kiehumispisteen määritelmästä seuraa, että se vastaa kylläisen höyryn lämpötilaa kiehuvan nesteen pinnan yläpuolella.

Suklaan kiehumispiste on lajikkeesta riippuen 115-140°C.

Suklaa on seos, joka koostuu kaakaopapujauheesta, kaakaovoista, tomusokerista ja muista täyteaineista, aromeista ja kiintoaineista. Suklaan sulamislämpötila on 30...38 °C. Suklaan sulaminen ei tuota "puhdasta nestettä", vaan kiinteiden aineiden seosta, joka on dispergoitunut sulatettuun kaakaovoihin.

Kun nestemäistä suklaata kuumennetaan edelleen sulamispisteen yläpuolelle, sen kiinteiden fraktioiden polttaminen ja kaakaovoin kiehuminen on mahdollista. Siksi, kun puhutaan suklaan kiehumispisteestä, on välttämätöntä tarkoittaa sen sisältämän kaakaovoin kiehumispistettä.

Taulukossa on esitetty suklaamassan ja raastetun kaakaon lämpöfysikaaliset ominaisuudet eri lämpötiloissa.
Suklaamassan ominaisuudet taulukossa on ilmoitettu lämpötiloissa 0 - 35°C. Raastetun kaakaon ominaisuudet on annettu lämpötiloissa 10 - 70 °C.

Taulukossa luetellaan seuraavat ominaisuudet:

• tiheys, kg/m3;

Kaakaomassalle lämmönjohtavuus ja lämpödiffuusio lämpötilasta riippuen voidaan määrittää kaavojen avulla:

Tiheys ja lämmönjohtavuus Suklaamassa, riippuen lämpötilasta 30 ... 70 ° C, voidaan määrittää kaavoilla:

Suklaamassan ominaislämpökapasiteetti lämpötila-alueella 30...70°C on 0,4 kcal/(kg astetta) tai 1674 J/(kg astetta).

Saman lämpötila-alueen lämpödiffuusivuus määritetään kaavalla:

Suklaalevyn lämpöfysikaaliset ominaisuudet huoneenlämpötilassa 20 °C on esitetty.

Seuraavat ominaisuudet annetaan:

• tiheys, kg/m3;
• lämmönjohtavuus, kcal/(m h deg) ja W/(m deg);
• ominaislämpökapasiteetti (massa), kcal/(kg astetta) ja J/(kg astetta);
• patukkasuklaatan sulamislämpö, ​​kcal/kg ja J/kg.

Suklaan ominaislämpökapasiteetti eri lämpötiloissa

Taulukko näyttää suklaan ominaislämpökapasiteetin eri lämpötiloissa. Suklaan lämpökapasiteetti on annettu positiivisissa ja negatiivisissa lämpötiloissa(-10 - 40 °C). Tiedot lämpökapasiteetista esitetään suklaamerkeistä "Sort", "Extra" (maidolla), "Soy" (ilman maapähkinärouheita).

Suklaan lämpökapasiteetti.

Taulukossa on esitetty kaakaovoin lämpöfysikaaliset ominaisuudet lämpötilasta riippuen. Kaakaovoin ominaisuudet taulukossa on annettu lämpötiloissa 10 - 70 °C.

Taulukko näyttää seuraavaa kaakaovoin ominaisuuksia:

• tiheys, kg/m3;
• lämmönjohtavuus, kcal/(m h deg) ja W/(m deg);
• ominaislämpökapasiteetti (massa), kcal/(kg astetta) ja J/(kg astetta);
• lämpödiffuusio, m 2 / h ja m 2 / s.

On huomattava, että kaakaovoin lämpötilan noustessa myös sen lämmönjohtavuuden ja lämpödiffuusivuuden arvo kasvaa.
Kaakaovoin ominaislämpökapasiteetti, kuten taulukosta voidaan nähdä, ei riipu lämpötilasta.

Taulukko näyttää kaakaovoin glyseridien sulamispisteen. Sulamispiste ilmoitetaan öljyn glyseridien pitoisuuden mukaan.

Esitetty Sulamislämpötila seuraavat glyseridit: dioleopalmitiini, dioleosteariini, oleolinoleopalmitiini, oleolinoleosteariini, vapaat rasvahapot, saippuoitumaton, dipalmitosteariini, oleodisteariini, oleodipalmitiini, oleopalmitosteariini.

Taulukon mukaan voidaan nähdä, että suurin osa glyserideistä on huoneenlämmössä nestemäisessä tilassa. Muiden sulamispiste on 29-68 °C. Siten jo kuumennettaessa 68 ° C: n lämpötilaan sen glyseridit siirtyvät kokonaan nestemäiseen tilaan.

Yksinkertaisesti sanottuna temperoiva suklaa on kaakaovoin kidehilan uudelleenjärjestely. Tämän toimenpiteen seurauksena suklaa muuttuu sileäksi, kiiltäväksi ja sen sulamispiste kohoaa, jolloin suklaakoristeet eivät sula käsissä, samoin kuin kakuissa ja leivonnaisissa.

Käytännössä tämä tarkoittaa suklaan kuumentamista tiettyyn lämpötilaan, nopeaa jäähdytystä ja sitten uudelleen kuumennusta haluttuun lämpötilaan.

Yleensä itseään kunnioittavat valmistajat laittavat pakkauksiin temperointijärjestelmän tämän tyyppiselle suklaalle, mutta tapahtuu, että he eivät tee niin.

3 tapaa temperoida suklaata kotona

Vaihtoehto 1 Universal

Valmista vesihaude ja kulho jäätä tai pakasteherneitä.

Laita suklaa vesihauteeseen sopivaan astiaan, jonka pohja ei kosketa veteen ja on samalla sopivan kokoinen jääkulhoon ”mahtuvaksi”. On toivottavaa, että kulho on metallia, ts. lämpenee nopeasti ja jäähtyi nopeasti.

• Sulata suklaa sekoittaen haluttuun lämpötilaan (kaikki kaaviot artikkelin alaosassa). Pidä lämpö vesihauteen alla minimissä ja kun suklaa alkaa sulaa, sammuta se kokonaan.
• Laita kulhoon jään kanssa ja jäähdytä nopeasti.
• Palaa vesihauteeseen ja kuumenna haluttuun lämpötilaan.

Tärkeää: suklaan sisään ei saa päästä pisaraa vettä tai höyryä.

Kuinka ymmärtää, että kaikki on oikein.

Kasta kuiva veitsi tai lusikka suklaaseen ja odota, kunnes se kovettuu (voit laittaa sen jääkaappiin muutamaksi sekunniksi nopeuttaaksesi sitä). Kovetetun suklaan tulee olla kiiltävää ja ilman raitoja.

Jos näin ei ole, karkaisu on aloitettava uudelleen.

Vaihtoehto 2 Marmorilevylle

Jos suklaan määrä on pieni, tavallinen pöytä riittää.

Laita jäätä pussiin ja jäähdytä pinta ja varmista, että se on kuiva.

Sulata suklaa ensimmäiseen lämpötilaan ja kaada kaksi kolmasosaa pöydälle.

Aja se lastalla pöydälle: voitele ja kerää, kunnes se jäähtyy toiseen lämpötilaan.

Kerää ja kaada kulhoon jäljellä olevan suklaan kanssa.

sekoita ja pääsääntöisesti putoat välittömästi kolmanteen lämpötilaan, ts. jota tarvitset.

Vaihtoehto 3 Mikroaaltouunille

Sulata kaksi kolmasosaa suklaasta mikroaaltouunissa 10 sekunnin sykäyksittäin teholla 800-1000 ja sekoita joka kerta, kunnes se saavuttaa ensimmäisen lämpötilan.

Laita kolmasosa suklaasta jääkaappiin.

Lisää puolet kylmästä suklaasta sulaneen suklaan joukkoon ja sekoita kunnes lämpötila on 3.

Jos suklaa on sulanut ja lämpötila on korkea, lisää loput.

Jos lämpötila on saavutettu ja suklaa ei ole sulanut, ota se pois.

Siinä kaikki, valitse mikä tahansa haluamasi menetelmä.

Kaikki koristeeni ovat temperoitua suklaata.

Suklaan lämpötila 1 lämpötila 2 lämpötila 3

Musta 45-50° 28-29° 31-33°

Maitotuotteet 40-45° 27-28° 30-31°

Valkoinen 40-42° 25-26° 28-29°

Suklaa on melko oikukas materiaali, siitä ei ole helppoa kokata: se joko kuoriutuu tai "harmaantuu". Miten oikein sulattaa suklaata Monet ihmiset osaavat käyttää vesihaudetta, mutta jotta suklaatuotteesi eivät peitty valkoisella pinnoitteella, eivät "harmaantuisi", sinun on opeteltava keittämään temperoitua suklaata.

Temperoidun suklaan resepti:

1. Kiehauta vesi kattilassa ja poista se lämmöltä. Pilko suklaa pieniksi paloiksi ja laita se lämmönkestävään kulhoon.

2. Laitoimme kulhoon suklaata pannulle (sen pitäisi seisoa tukevasti pannulla). Aloita suklaan sekoittaminen koko ajan. Valkosuklaan sulamispiste on 40-45°C, mustan noin 50-55°C. Suklaata ei tule lämmittää kiehuvassa kylvyssä, muuten massa voi paksuuntua ja "hautua". Varmista, että suklaan sisään ei pääse vettä, muuten siihen muodostuu kokkareita.

3. Kaada sulatettu suklaa päälle tasainen pinta(metallilevy tai pöytä).

4. Kiihdytä ja kerää suklaamassaa lastalla ja jäähdytä suklaa 29 °C:seen, jos huone on lämmin, tai 31 °C:seen, jos se on kylmä. Voit tarkistaa suklaan käyttövalmiuden koskettamalla sitä taivutetun sormen rystysellä (sormityynyt ovat vähemmän herkkiä lämpötilalle). Jos temperoitu suklaa keitetään oikein, se tuntuu hieman viileältä kosketettaessa.

Ammattimaiset kondiittorit uskovat, että ei riitä, että osataan oikein sulattaa suklaata. Jos haluat, että suklaaluomukset, hahmot, veistokset, karamellikotelot, rusetit jne. valmistetaan temperoitua suklaata. ja jotta ne eivät "harmaiksi", eli ne eivät ole peitetty valkoisella pinnoitteella, sinun on käytettävä niin kutsuttua temperoitua suklaata.

Suklaan temperointi on prosessi, jossa suklaa kuumennetaan 40 - 45 C ja jäähdytetään tiettyyn lämpötilaan suklaatyypistä riippuen. Tärkeä rooli on jäähdytys- ja sekoitusajalla: tässä prosessissa kaakaovoikiteet saavat vakaan ja tasaisen muodon.

Niin: suklaan temperointi kotona.

Temperointiin tulee käyttää samaa laatua olevaa suklaata.

Jos sekoitat elintarvikkeita, joissa on eri prosenttiosuuksia rasvaa ja kaakaota, temperointi on tuomittu epäonnistumaan, suklaa juokseutuu.

Karkaisu on tarpeen, jotta:

• Estä valkeiden raitojen tai pisteiden muodostuminen tuotteeseen.
• Tuote on saanut selkeän muodon ja kiiltävän, herkullisen ulkonäön.
• Valmis suklaatuote ei sulanut käsissä.

Tietysti tämä on helpompaa tehdä karkaisukoneella, mutta kotona prosessi ei ole vaikeaa, jos siellä on uuni (mikroaaltouuni) tai tavallinen pannu.

On kaksi tapaa temperoida suklaata kotona: "vesihauteessa" ja mikroaaltouunissa.

Suklaan temperointiprosessit

Suklaan temperointi vesihauteessa

1. Suklaan sulattamiseksi tarvitset "vesihauteen". Kuumenna vesi kattilassa kiehuvaksi ja ota se pois tulelta. Pilko suklaa pieniksi paloiksi ja laita se lämmönkestävään kulhoon.
2. Aseta kulho suklaata kattilan päälle(kulhon tulee olla tiukasti kiinni pannussa). Aloita suklaan sekoittaminen välittömästi. Tumman suklaan sulamispiste on 50-55 C, valkoisen noin 40-45 C. Älä lämmitä suklaata kiehuvassa kylvyssä, muuten massa paksuuntuu ja luulet, että suklaa ei ole vielä sulanut, mutta itse asiassa se on jo "keitetty". Varo, ettei suklaan joukkoon pääse vettä, muuten siihen muodostuu kokkareita.
3. Sitten kaada sulatettu suklaa sileälle pinnalle, esimerkiksi metallipöydälle tai -levylle, ja vielä paremmin marmorille. Marmori lämpenee hitaammin ja jäähtyy nopeammin, mikä on etu suklaan kanssa työskennellessä.
4. Suklaamassan kerääminen ja levittäminen lastalla, jäähdytä suklaa 31 asteeseen, jos huone on kylmä, tai jopa 29 C, jos huone on lämmin. Muista, että tumman suklaan keskimääräinen käyttölämpötila on 30-31 C. Tämä on hieman ruumiinlämpöä alhaisempi. Siksi, jotta voit tarkistaa, onko suklaa valmis toimimaan, kosketa sitä taivutetulla sormella. Rystys ei ole pehmuste, koska sormien pehmusteet ovat vähemmän herkkiä lämpötilalle. Oikein valmistetun temperoidun suklaan tulee tuntua hieman viileältä.

Jos temperoituun suklaaseen joutuu ainakin pieni muru kiinteää suklaata, syntyy "lumipalloefekti" - koko suklaamassa käpristyy.

Jos haluat korujen näyttävän virheettömiltä, ​​käytä lääketieteellisiä kumihanskoja, jotta et jätä jälkiä lämpimistä käsistä.

Suklaan temperointi mikroaaltouunissa

1. Me otamme suklaapatukka ilman täyteaineita, puolet hiero raastimella ja puoliksi pilkottuna.
2. Aseta suklaa astioihin mikroaaltouunia varten ja sulata suklaa maksimiteholla (800-1000 W). Ylikuumenemisen estämiseksi 10-15 sekunnin välein on tarpeen poistaa astiat ja sekoittaa massa.
3. Kun suklaa sulaa ja muuttuu nestemäiseksi, lisää paloja kiinteää suklaata alentaaksesi massan lämpötilaa. Kuumenna suklaamassa intensiivisesti hankaamalla ja sekoittaen haluttuun lämpötilaan (tumma 31-32C, valkoinen 27-28, maitomainen - 30-31C). Jotta et tekisi virhettä missään ja mittaa lämpötila mahdollisimman tarkasti, sinun on käytettävä kulinaarista lämpömittaria tai pyrometriä.
4. Ymmärrän hyvin, että kaikilla emännillä ei ole karkkilämpömittari, minulla ei ole sitä, ja voit tarkistaa sulatetun suklaan laadun yllä kuvatulla menetelmällä.