Ravintosisältö on elintarvikkeen pääominaisuus - siihen sisältyvien ravintoaineiden (proteiinien, rasvojen jne.) Määrä ja niiden suhde.

Maidontuotannon raaka-aineet ovat luonnollinen maito, rasvaton maito, kerma.

Luonnollinen maito on rasvatonta maitoa, jossa ei ole lisäaineita. Sitä ei myydä, koska siinä on standardoimatonta rasva- ja SOMO-pitoisuutta. Sitä käytetään erityyppisten maidon ja maitotuotteiden tuotantoon.

Rasvaton maito - maidon rasvaton osa, joka on saatu erottamalla ja joka sisältää enintään 0,05% rasvaa.

kerma - maidon rasvaosa erottamalla.

Maito on biologisesti arvokas elintarviketuote, erityisesti lapsille. Se sisältää täydellisiä proteiineja, rasvoja, fosfatideja, rasvaliukoisia vitamiineja, mineraalisuoloja. Kaikkiaan maidosta löytyi noin 100 biologisesti tärkeää ainetta.

Maidon kemiallinen koostumus on seuraava: proteiini 3,5%, rasva 3,4%, maitosokeri 4,6%, mineraalisuolat (tuhka) 0,75%, vesi 87,8%. Maidon kemiallinen koostumus vaihtelee eläinten rodun, vuodenajan, rehun luonteen, eläinten iän, imetyksen ajan ja maidonjalostustekniikan mukaan.

Maitoproteiineja on helposti saatavissa ruoansulatusentsyymeistä, ja kaseiinilla on ainutlaatuinen ominaisuus, joka muodostaa glykopolymakropeptidin ruuansulatuksen aikana ja jolla on sääntelyvaikutus muiden ravintoaineiden sulavuuden lisäämiseen.

Maitoproteiineja edustavat kaseiini, albumiini ja globuliini. Ne ovat täydellisiä ja sisältävät kaikki keholle tarvittavat aminohapot. Maidossa oleva kaseiini on kaseinogeenin muodossa sitoutuneessa tilassa kalsiumin kanssa. Maidon sokerin aikana kalsium hajoaa kaseiinista, joka hyytymällä saostuu.

Maidossa oleva maitorasva on pienten rasvagallosten muodossa, joiden koko on 0,1-10 mikronia. Maidon ollessa rasvagallot nousevat alhaisen ominaispainonsa vuoksi ylöspäin ja muodostavat kermakerroksen. Matalan sulamispisteen (28-36 ° C: n sisällä) ja korkean dispersion vuoksi maitorasva imeytyy 94-96%. Maidon rasvapitoisuus on yleensä syksyllä, talvella ja keväällä korkeampi kuin kesällä. Se kasvaa myös imetysajan loppua kohti. Eläimen olosuhteet ja rehun luonne ovat erittäin tärkeitä. Hyvällä hoidolla maidon rasvamäärä voi olla 6-7%.

Maidon hiilihydraatit ovat maidon sokeri-laktoosin muodossa, joka on maulla vähemmän makea kuin kasvisokeri, mutta ravintoarvossaan ei ole sitä huonompi. Kiehautuneena maitosokeri karameloituu, mikä antaa maidolle ruskehtava värin ja spesifisen aromin ja maun. Maitosokerilla on suuri merkitys maitohappotuotteiden tuotannossa. Maitohappobakteereiden vaikutuksesta se muuttuu maitohapoksi; kaseiini hyytyy. Tätä prosessia havaitaan hapankerman, jogurtin, raejuuston, kefirin tuotannossa.

Maidon koostumus sisältää fosforia, kalsiumia, kaliumia, natriumia, rautaa, rikkiä. Niitä esiintyy maidossa helposti sulavassa muodossa, mikä on erityisen tärkeää varhaislapsuudessa, kun maito on peruselintarvike. Maidon hivenaineista sisältyy sinkkiä, kuparia, jodia, fluoria ja mangaania.

Maidon tärkeimmät vitamiinit ovat A- ja B-vitamiinit, eräät määrät askorbiinihappoa, tiamiinia, riboflaviinia, nikotiinihappoa. Niiden sisältö vaihtelee huomattavasti. Kun eläimet syövät kesällä mehukkaita vihreitä ruokia, maidon vitamiinipitoisuus nousee. Talvella maidon vitamiinien määrä vähenee, kun siirrytään kuivaan ruokaan. Jatkossa vitamiinipitoisuus riippuu maidon säilytys-, kuljetus- ja jalostusehdoista.

Maidossa on useita entsyymejä. Tärkeimmät niistä: fosfataasi, peroksidaasi, reduktaasi, amylaasi, lipaasi ja katalaasi.

Olemme kaikki kuulleet maidosta valmistettujen tuotteiden hyödyllisyydestä lapsuudesta lähtien, mutta jokaisella ei ole riittävää käsitystä heidän tehtävästään kehomme elämässä.

Ehkä kukaan ei kiistä sitä, että emme yksinkertaisesti ajattele maitotuotteiden ansioita. Ja itse asiassa juomalla lasillisen maitoa tai syömällä raejuustoa, emme ajattele niiden koostumusta ja hyödyllisyyttä.

Ja silti jokaisen ihmisen on oltava tietoinen tosiasiasta, että maito on poikkeuksellisen tärkeässä asemassa ruokavaliossamme, että ilman maitotuotteita ruokavalio olisi ehtynyt, vailla monia arvokkaita ja niukkoja aineita ja lopuksi, että maitotuotteet ovat välttämätön ja välttämätön osa ravitsemuksemme. Siksi tiedot maidon ja siitä saatavien tuotteiden hyödyllisistä ominaisuuksista on tarpeen jokaiselle tämän tuotteen kuluttajalle.

Joten mikä on maito, tämä erittävä neste, jonka erittävät nisäkkäiden maitorauhaset ja joka on tarkoitettu nuorten eläinten ruokintaan? Ravinnon kannalta se on luonnollinen tuote, jolla on ainutlaatuinen ravintoarvo ja tärkeys keholle, jonka ihminen tietoisen toiminnan aikana mukautti tarpeisiinsa.

Maidon korkean ravintoarvon vuoksi sitä kutsutaan "elämän eliksiiriksi", "valkoiseksi veriksi", "luonnon lahjaksi", ja IP Pavlov kutsui sitä hämmästyttäväksi luonnon itse valmistelemaksi ruoaksi, ja totesi, että sillä on "poikkeuksellinen asema ihmisruokalajikkeiden välillä". .

Maito ja siitä saadut tuotteet eivät ole vain hämmästyttävää ruokaa sulavuudeltaan ja hyödyllisyydestään, vaan myös monipuolista, monipuolista ja jokapäiväistä. Se on yleismaailmallista, koska se sisältää ensinnäkin melkein kaikki keholle tarvittavat aineet, jotka ovat myös suotuisasti tasapainossa, ja toiseksi, sitä tarvitaan yhtä hyvin lapsille ja aikuisille, sairaille ja terveille. Se on monipuolinen, koska sillä on useita kymmeniä tuotetyyppejä ja nimiä. Joka päivä, koska sitä käytetään joka päivä.

Meijerituotteilla on myös lääkeominaisuuksia, ja niitä käytetään menestyksekkäästi terapeuttisessa, ennalta ehkäisevässä ja ruokavalion ravinnossa.

Jos jaamme kaikki keholle ja elintarvikkeissa tarvittavat aineet (ehdollisesti, tietenkin) energiaksi, tyydyttäen energiantarpeet, muoviin, josta solut ja kudokset "rakennetaan", ja normaaleihin, jotka osallistuvat aineenvaihduntaprosesseihin, on tarpeen huomata, että maidossa sisältää sekä ensimmäisen (hiilihydraatit ja osittain rasva) että toisen (proteiini ja mineraalit) ja kolmannen (hivenaineet, vitamiinit, entsyymit).

Seuraavat tekijät kuvaavat maidon arvoa elintarviketuotteena: ainesosien rikkain ja suotuisimmin tasapainotettu koostumus, kaikkien maidon ravintoaineiden korkea sulavuus.

Kemiallisen koostumuksensa perusteella maito on ainutlaatuinen elintarviketuote, koska se sisältää kaikki ne aineet, joita ilman ihmiskeho ei voi kehittyä normaalisti. Maidossa on jo yli 200 erilaista ainetta, mutta tutkimuksia jatketaan.

Teollisuudessa tapahtuvaan jalostukseen käytämme suurimpia määriä lehmänmaitoa, jonka tärkeimpien aineiden keskimääräinen pitoisuus on annettu alla.

Tietenkin, näiden tärkeiden aineiden lisäksi, maito sisältää myös muita aineita: hapot, vitamiinit, entsyymit jne. Joistakin niistä keskustellaan myöhemmin. Ensinnäkin tarkastellaan yksityiskohtaisemmin maidon pääkomponenttien arvoa ja ominaisuuksia.

Perustuen nykyaikaisiin ravitsemusta koskeviin ideoihin ja ravinteiden todellisen kulutuksen analyysiin, ruoan vähiten komponentti nykyään on proteiineja, erityisesti korkealaatuisia proteiineja, ja nämä ovat yleensä eläinperäisiä proteiineja. Siksi maidon ainesosien huomioon ottaminen on suositeltavinta aloittaa proteiineista.

Maidon kokonaisproteiinipitoisuus (puhumme vain lehmänmaidosta) on keskimäärin 3,2%. Maidon proteiinit ovat heterogeenisiä. Ne koostuvat kaseiinista, albumiinista ja globuliinista. Kaseiinipitoisuus on 2,7%, albumiini - 0,4%, globuliini ja muut proteiinit - 0,1%. Kaseiinilla on suurin käytännöllinen merkitys, ja ei vain siksi, että sen osuus on 80–83% kaikista maitoproteiineista, vaan myös siksi, että se uutetaan maidosta raejuuston ja juuston valmistuksessa, kun taas albumiini ja globuliini pysyvät seerumissa (niitä kutsutaan koska myös heraproteiineja).

Kaseiini on spesifinen proteiini ja sitä löytyy vain maidosta, jossa se yhdistetään liukoisessa muodossa olevan kalsiumin ja fosforin kanssa. Jos kalsium hajoaa kaseiinista, niin kun se on liukenematon vesiympäristössä, kaseiini hyytyy, ts. Muodostaa hyytymän. Kaseiini itsessään on heterogeeninen, siinä erotetaan useita fraktioita, fosforipitoisuuksiltaan erilaisia.

Maidossa kaseiini on kolloidisen liuoksen muodossa ja edustaa pienimpiä pallomaisia \u200b\u200bhiukkasia - palloja. Ne ovat niin pieniä, että niitä ei voida nähdä tavanomaisella mikroskoopilla, ja vain elektronimikroskoopilla, joka lisää 20-30 tuhatta kertaa, voit nähdä sen pallomaiset hiukkaset. Niiden arvo on noin satatuhannesosa millimetriä.

Toisin kuin monet muut proteiinit, kaseiini on lämmönkestävä. Jopa esimerkiksi munan lyhytaikainen kuumentaminen johtaa sen proteiinien hyytymiseen, hyytymiseen. Voimme keittää maitoa, mutta proteiinien hyytymistä ei tapahdu. Tämä kaseiinin erittäin tärkeä ominaisuus mahdollistaa maidon kuumentamisen siinä olevien mikro-organismien tuhoamiseksi ilman, että tuotteen ominaisuuksissa tapahtuu merkittäviä muutoksia.

Mutta kaseiini on erittäin herkkä happojen vaikutukselle. Kaikkien piti tarkkailla, että jos jätät maidon lämpimään paikkaan tai lisäät siihen käymistä, niin maitohappokäyminen tapahtuu siinä nopeasti. Tässä tapauksessa mikrobit muuttavat maitosokerin maitohapoksi, ja näemme kuinka hyytymä muodostuu muutamassa tunnissa. Tämä on hyytynyt kaseiini. Tämä kaseiinin ominaisuus on perusta kefirin, jogurtin, raejuuston ja muiden maitotuotteiden valmistukselle.

Kaseiini muuttuu liukenemattomaan muotoon, muodostaen hyytymän ja juoksutteen vaikutuksesta. Juoksuttelulla ei kuitenkaan ole hapanmakua, se maistuu samalla tavalla kuin tuore maito. Tätä maitoproteiinien saostusmenetelmää käytetään käytännössä juustojen ja tietyntyyppisten raejuustojen valmistuksessa.

Äskettäin myös kolmas maitoproteiinien hyytymisen tyyppi on löytänyt laajemman käytön: kalsiumionien vaikutuksesta. Tämän menetelmän on kehittänyt ja perustellut teoreettisesti professori P. F. Dyachenko. Kalsiumionit näyttävät yhdistävän kaseiinipallot muodostaen niiden välille “siltoja” ja aiheuttaen proteiinien hyytymistä. Puhumme kaikkien näiden kaseiinin ja muiden maitoproteiinien hyytymismenetelmien käytännön soveltamisesta vähän myöhemmin, kun otetaan huomioon joidenkin maitotuotteiden tuotantoteknologia.

On syytä mainita vielä yksi kaseiinin ominaisuus - sen kyky turvota. P.F.Dyachenkon mukaan 1 g kaseiinia sitoo noin 0,7 g vettä. Tämän ominaisuuden vuoksi maitotuotteet, kuten juusto, raejuusto, näennäisellä "kuivuu" sisältävät huomattavan määrän vettä. Esimerkiksi juusto, jolla on kiinteä joustavuus, sisältää 40-45% vettä.

Albumiini ja globuliini ovat yksinkertaisia \u200b\u200bproteiineja. Ne liukenevat veteen, samoin kuin heikkoihin happoihin ja emäksiin. Kuten kaseiini, niitä löytyy maidosta kolloidisessa liuoksessa. Niiden molekyylit ovat kuitenkin jopa pienempiä kuin kaseiini, eivätkä ne ole edes näkyvissä elektronimikroskoopilla normaalilla suurennuksella. Toisin kuin kaseiini, nämä proteiinit eivät ole lämpöstabiileja, ja jopa yli 75 ° C: n lämpötiloissa ne hyytyvät. Tässä tapauksessa ne eivät muodosta hyytymää, vaan putoavat ohuen suspension muodossa. Hapot ja juoksete eivät kuitenkaan aiheuta niiden hyytymistä, ja ne pysyvät seerumissa raejuuston ja juuston valmistuksen aikana. Tämä antoi syyn kutsua heitä heraproteiineiksi.

Viime aikoihin asti heranproteiineja, jotka olivat jääneet heraan juoksejuustojen ja raejuustojen valmistuksen jälkeen, käytettiin erittäin heikosti, ja toisaalta aminohappokoostumuksensa vuoksi heraproteiinit eivät ole vain alempia kuin kaseiini, mutta jopa parempia kuin se. Esimerkiksi useimmat. albumiinin ja globuliinin ravintovajava aminohappo lysiini sisältää melkein 1,5 kertaa enemmän maitoa kuin kaseiinia, melkein 4 kertaa enemmän maitoalbumiinissa ja tryptofaanissa. Heraproteiineissa on runsaasti aminohappoja, kuten kystiini. Albumiinissa se on lähes 19 kertaa enemmän kuin kaseiinissa. Näiden proteiinien menetykset eivät tietenkään ole toivottavia, joten maidontuotantoyritykset erottavat heistä heraa albumiiniravin juustojen saamiseksi ja siitä tuotetaan juustoa, tahnat ja muut maitoproteiinituotteet.

Tässä mainittujen teknologisten ominaisuuksien lisäksi maitoproteiineilla on myös erittäin tärkeitä biologisia ominaisuuksia. Kehon ruoansulatusentsyymit hajottavat helposti ja nopeasti kaikki maidon proteiiniaineet. Kun se hajoaa, proteiinimolekyyli hajoaa vähitellen yksinkertaisemmiksi alkuaineiksi, aminohapoiksi. Viimeksi mainitut ovat "tiiliä", joista proteiineja valmistetaan.

On todettu, että sulavuuden nopeuden mukaan maidon proteiinit ovat ensisijaisesti liha-, kala-, viljaproteiineja edel- lyttäviä. Maitoproteiinien sulavuus on 95-97%.

Mutta maidon proteiinien suurin etu on niiden biologinen hyödyllisyys proteiinien aminohappokoostumuksesta johtuen.

Maitoproteiinit sisältävät kaikki ihmiskeholle välttämättömät aminohapot. Proteiinikoostumuksen kahden tusinan aminohapon joukossa on sellaisia, joita elimistö voi syntetisoida yksinään, ja sellaisia, joita keho ei pysty syntetisoimaan, mutta joiden on oltava "valmiissa muodossa" ruoan kanssa. Ensimmäisiä kutsutaan vaihdettaviksi, jälkimmäisiä ovat välttämättömiä. Luonnollisesti proteiinit, jotka sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot, ovat arvokkaampia ravinnossa. Maidon proteiinit ovat sen vuoksi täysin toiminnallisia, koska ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot edullisessa suhteessa. Lisäksi maitoproteiineissa on runsaasti niukasti välttämättömiä aminohappoja, joista puuttuu usein ihmisen ruokavaliota. Nämä aminohapot sisältävät lysiinin, tryptofaanin, metioniinin. Ja ilman näitä aminohappoja tai ilman niiden puutetta, heidän ruumiinsa ei pysty syntetisoimaan "omia" proteiinejaan ja "rakentamaan" niitä omiin soluihin, kudoksiin, entsyymeihin, vasta-aineisiin, hormoneihin ja muihin rakenteellisiin ja fysiologisiin elementteihin. Lisäksi lysiinin puute elintarvikkeissa johtaa heikentyneeseen verenmuodostukseen, tryptofaani on välttämätöntä kasvuprosesseille, metioniini normalisoi maksan toimintaa ja on välttämätöntä ateroskleroosin ehkäisyyn.

Maitoproteiinien biologista arvoa voidaan havainnollistaa tiedoilla, jotka osoittavat ja vertailevat välttämättömien aminohappojen pitoisuutta vähärasvaisessa tuorejuustossa, luokan I naudanlihassa, tattarissa ja vehnäjauhoissa (näiden tuotteiden proteiinipitoisuus on suhteellisen korkea ja on vastaavasti 18,0; 18,6; 12). 6; 10,6%).

Neljästä hyvin yleisestä ja usein kulutetusta ruuasta olennaisten aminohappojen pitoisuus, kuten näemme, on suurin raejuustoissa. Se sisältää enemmän kuin muut tuotteet metioniini, treoniini, isoleusiini ja leusiini. Lihassa vain kaksi aminohappoa (valiini ja lysiini) ovat sisällöltään parempia kuin raejuusto, vilja ja jauhot, ja välttämättömien aminohappojen kokonaismäärä lihassa on 11% pienempi kuin raejuustossa.

Maitorasva sisältää karjasta ja imetysajasta riippuen 3–5%. Maitorasva hajoaa helposti ja imeytyy ihmiskehossa hyvin (96-97%), koska sen sulamispiste on useita asteita matalampi kuin ihmisen kehon lämpötila (28-33 ° C). Maitorasva sisältää yli 20 rasvahappoa, mukaan lukien voihappo, kaproni, kapryyli ja muut, jotka määrittävät maidon rasvan arvon ravitsemusfysiologian kannalta, koska niiden ansiosta maitorasva sulautuu kehossa helposti. Totta, tässä sisältyy myös pieni määrä (jopa 4%) ns. Välttämättömistä rasvahapoista: linolihappo, linoleeni, arakidoni.

Maidossa rasva on rasvaemulsion muodossa. Rasvapallojen koko on pääosin 2-4 mikronia. Jos otat huomioon, että mikroni on tuhannesosa millimetriä, voit kuvitella, millainen ohut rasvaemulsio on maito. Pienen koon vuoksi rasvapartikkelit ovat helposti saatavissa ruuansulatusmehuihin.

Ruoansulatuskanavan entsyymien vaikutuksesta rasva hajoaa vapauttamalla rasvahappoja, jotka imeytyvät vereen.

Maidossa rasvahiukkaset eivät sulaudu yhteen, koska jokaista palloa ympäröi vahva lesitiini-proteiini-kuori, joka estää tämän.

Maitorasva sisältää fosfatideja, steroleja, rasvaliukoisia A-, D-, E-, K-vitamiineja ja muita vastaavia aineita, joten maitorasvaa olisi pidettävä paitsi energialähteenä myös myös korkean biologisen arvon tuotteena, joka sisältää runsaasti biologisesti aktiivisia aineita.

Kuten kaikki muutkin rasvat, maitorasvalla on korkea energia-arvo (kaloripitoisuus). Kun "poltetaan" kehossa, 1 g rasvaa vapauttaa 9 kcal, 1 g proteiinia - 4 kcal, 1 g hiilihydraatteja - 3,75 kcal. Näin ollen 1 g rasvaa toimittaa keholle 2,4 kertaa enemmän energiaa kuin hiilihydraatit ja 2,25 kertaa enemmän kuin proteiinit. Tämä tarkoittaa sitä, että mitä enemmän rasvaa tuotteessa on, sitä korkeampi on sen kaloripitoisuus ja sitä korkeampi on ruokavalion, johon tämä tuote sisältyy, kaloripitoisuus.

Onko se hyvä vai huono? Kaikki riippuu monista tekijöistä - puhumme niistä eteenpäin.

Fosfatideilla, steroleilla on tärkeä rooli kehossa: ne ovat osa kudoksia ja fysiologisia nesteitä, osallistuvat aineenvaihduntaprosesseihin jne. Lesitiini on ruokavalion tärkein fosfatidi. Se sisältää orgaanista fosforia ja typpipitoista ainetta koliinia, jotka määräävät lesitiinin korkean fysiologisen aktiivisuuden. Nämä aineet auttavat normalisoimaan rasvan ja kolesterolin aineenvaihduntaa kehossa. Fosfatidit estävät rasvan liiallisen saostumisen maksassa ja rikkovat siten sen tärkeimpiä toimintoja. Fosfatidit. Niillä on myös antkleroottinen vaikutus, koska ne osallistuvat kolesterolimetabolian säätelyyn.

Maidon hiilihydraatit edustavat pääasiassa maidon sokeria - laktoosia (4,5-5%). Vedessä laktoosi liukenee paljon huonommin kuin sakkaroosi (juurikassokeri) ja 5-6 kertaa vähemmän makea. Juuri tämä: selittää sen tosiasian, että koska maidossa on melkein sama määrä kuin juurikassokeria, esimerkiksi makeassa teessä, maitosokeri ei anna maidolle selvää makeaa makua. Kuten muutkin hiilihydraatit, elimistö imeytyy maidon sokeriin hyvin, sillä on korkea energia-arvo. Maitosokeri, kuten juurikassokeri, kuuluu disakkarideihin, suolistossa entsyymien vaikutuksesta, se hajoaa glukoosiksi ja galaktoosiksi ja imeytyy vereen tässä muodossa. Suolistossa laktoosi toimii kasvualustana maitohappomikro-organismeille, jotka tukahduttavat putrefaktiivista mikroflooraa.

Maitohappomikro-organismien vaikutuksen alainen laktoosi fermentoituu maitohapon muodostuessa. Tätä ominaisuutta käytetään laajasti monien hapanmaitotuotteiden: kefirin, jogurtin, smetanan, raejuuston jne. Valmistuksessa. Maitohappomikrofloran ravintoaineena maitosokeri osallistuu siten monien maitotuotteiden tuotannon teknisiin prosesseihin.

Korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta maitosokeri karameloituu, kun taas tuotteen väri muuttuu hieman ruskehtavaksi. Jos kaseiinia sisältävään liuokseen luodaan samanlaisia \u200b\u200bolosuhteita, melanoidiinit muodostuvat sokerien ja aminohappojen vuorovaikutuksen aikana. Näillä reaktioilla selitetään ruskehtavan värin esiintyminen steriloidussa ja leivotussa maidossa, fermentoidussa leipotussa maidossa.

Mineraalien suhteen voimme sanoin sanoin sanoa, että melkein koko kausittainen taulukko on keskittynyt maitoon. Maito sisältää molemmat makroelementtejä - natriumia, kaliumia, kalsiumia, fosforia, magnesiumia jne. Ja mikroelementtejä - kuparia, alumiinia, sinkkiä, tinaa, arseenia, kobolttia, mangaania, kromia jne. Sekä ensimmäinen että toinen ovat mukana rakentamisessa kehon solut ja kudokset, ja monet hivenaineet ovat metabolisten prosessien säätelijöitä. Mineraalien kokonaismäärä maidossa on 0,6–0,7%. Maito sisältää pääasiassa fosforihappoja sekä kaseiinihappoa ja sitruunahappoja. Suolojen puute tai liika johtaa epätasapainoon ja proteiinit voivat saostua. Tätä maidon ominaisuutta käytetään maitotuotteiden ja juustojen tuotannossa.

Yli puolet maidon kivennäisaineiden kokonaismäärästä kuuluu kahteen alkuaineeseen: kalsiumiin ja fosforiin. Mikään muu ruoka ei sisällä kalsiumia niin suurina määrinä kuin maitotuotteet, erityisesti juustot ja raejuusto. Tutkimuksissa on havaittu, että yhdistämällä ne maitoproteiiniin on erityisen hyödyllistä kalsiumin ja fosforin imeytymiselle. Juuri maidossa nämä molemmat elementit liittyvät kaseiinimolekyyliin ja ovat siksi keholle sopivimmassa muodossa. Kalsiumia sisältyy suurina määrinä hampaiden koostumukseen. Se yhdessä fosforin kanssa muodostaa luukudoksen perustan, osallistuu lukuisiin aineenvaihduntaprosesseihin.

Ihmiskeholle ovat erittäin tärkeitä hivenaineet. Monien biokemiallisten prosessien katalysaattoreina ne ovat pohjimmiltaan mineraali "vitamiineja". Joten koboltti osallistuu verenmuodostukseen, sinkki vaikuttaa lisääntymistoimintoihin, fluori edistää luun ja hammaskudoksen muodostumista jne.

Jo pienen osan maidossa olevien alkuaineiden fysiologisen merkityksen luetteleminen osoittaa niiden tärkeimmän roolin ihmiskehossa.

Vitamiinipitoisuuksien mukaan maitoa ei voida pitää korkean vitamiinituotteena, mutta koska maitotuotteet ovat päivittäinen elintarviketuote, maito tarjoaa keholle merkittävän osan näistä välttämättömistä ravitsemustekijöistä. Maito sisältää lähes kaikki tunnetut vesi- ja rasvaliukoiset vitamiinit: C-vitamiini (askorbiinihappo), PP (nikotiinihappo), B1 (tiamiini), B 2 (riboflaviini), B6 \u200b\u200b(pyridoksiini), B 12 (dikobalamiini) ), A (retinoli), D (kalsiferoli), E (tokoferoli), K (fylokvinoni) jne. Yhdessä muiden elintarvikkeiden kanssa maidon on tarjottava ihmiskeholle näitä biologisesti aktiivisia aineita, jotka säätelevät kehon elintärkeitä toimintoja. Maidon ja maitotuotteiden vitamiinitasoon vaikuttavat merkittävästi eläinten ruokintaolosuhteet, imetys, maidon käsittely ja muut tekijät. Korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta ja tuotteiden pitkäaikaisen varastoinnin aikana jotkut vitamiinit tuhoutuvat.

Joten panimme merkille, että maito sisältää erilaisia \u200b\u200bkemikaaleja, joilla on tärkeä rooli ihmiskehossa, maidon kaikilla komponenteilla on yksi tai toinen arvo ruokavaliossa ja kvantitatiivisesti suurin osa niistä vastaa tasapainoisen ravitsemuksen kaavaa, joka osoittaa korkeaa ravinto- ja maidon ja sen tuotteiden biologinen arvo.

Toinen maidon ravintoarvoa kuvaava tekijä on sen tärkeimpien komponenttien helppo sulavuus ja assimilaatio. Se selitetään sillä, että kaikki komponentit ovat pienten hiukkasten muodossa maidossa, joten ruoansulatusentsyymit hajottavat ne nopeasti ja kokonaan. Näiden pienimpien hiukkasten koko voidaan arvioida seuraavan tosiasian perusteella: 1 ml maitoa sisältää keskimäärin jopa 3 miljardia rasvapalloa! Mitä voimme sanoa proteiinien ja muiden komponenttien alkuainehiukkasten koosta, jos niitä ei voida edes nähdä tavanomaisella mikroskoopilla? Luonnollisesti sellaisen erittäin hajaantuneen järjestelmän, joka on maito, ansiosta se imeytyy nopeasti ihmiskehoon.

Kolmas maidon ravintoarvoa kuvaava tekijä, vaikka se ei ole niin merkittävä kuin kaksi ensimmäistä, on sen tärkeimpien ravintoaineiden suotuisa suhde.

Tiedetään, että ihmisen ruokavaliossa pääravinteiden, ts. Proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien, on oltava suhteessa 1: 1: 4. Luonnollisesti tämä saavutetaan johtuen niiden kokonaispitoisuudesta erilaisissa ruokatuotteissa. Mutta jos puhutaan yksittäisistä tuotteista, niin vain maidon peruselintarvikkeiden suhde on lähinnä optimaalista, ts. 1: 1: 1,5. Tämä ei tietenkään ole ihanteellinen suhde, mutta kun otetaan huomioon, että kaikissa muissa luonnontuotteissa se poikkeaa paljon enemmän optimaalisuudesta, on huomattava, että maidossa näiden ravintoaineiden suhde on lähinnä toivottua.

Lehmänmaidon lisäksi vuohen-, lampaan- ja tammanmaitoa käytetään myös maamme eri alueilla, Keski-Aasian aavikolla sijaitsevilla kameleilla, Kaukasuksen vuorilla sijaitsevilla puhvelilla ja Kauko-Pohjan hirvieläinmaidolla. Vaikka jokaisella näistä maidotyypeistä on omat ominaisuutensa ja ne säilyttävät yksilöllisyyden, niiden yleiset ominaisuudet, koostumus ja ravintoarvon tärkeimmät tekijät ovat kuitenkin lähellä lehmänmaitoa.

Taulukossa verrataan tietoja ihmisen päivittäisten perusravinteiden ja energian tarpeiden tyydyttämisasteesta tiettyjen maitotuotteiden ja lihan käyttöön.

esittely

Teoreettinen osa

1 Maidon ravintoarvo, ravintoarvo

2 Maitoluokituksen luokittelu, ominaisuudet

3 Laatuvaatimukset, puutteet

4 Maidon pakkaaminen, merkinnät ja varastointi

Käytännön osa

1 Valikoima maitoa, jota myy Rublevsky-myymälä Gomelissa. toimittajat

2 Kauppayhtiön myymän maidon laatu

3 Pakkaus, merkinnät, kuljetusolosuhteet, varastointi, maidon laadun varmistaminen

Päätelmät ja ehdotukset

kirjallisuus

sovellukset

esittely

Maito on tuote maitorauhasen erittyvästä toiminnasta. IP Pavlov kutsui maitoa hämmästyttäväksi luonnon itse valmistelemaksi ruokaa. Se sisältää optimaalisesti kaikki kehon normaaliin kehitykseen tarvittavat aineet: vesi, proteiinit, rasvat, maitosokeri, mineraaliyhdisteet, orgaaniset hapot, vitamiinit, entsyymit, hormonit, kaasut ja muut komponentit, joita on enemmän kuin 100. Maidon sulavuus 98-99 %.

Maidon luonnollinen tarkoitus on ruokkia pentuja, jotka eivät vielä pysty sulattamaan muita ruokia.

Maidon historia on yhtä vanha kuin koko ihmiskunnan historia. Vasta ilmestyneensä maan päälle ihminen tiesi heti maitotuotteiden maun. Maitoa syötiin yli 6000 vuotta sitten. Eniten kulutettu maidotyyppi on lehmänmaito.

Tällä hetkellä maito on osa monia ihmisten käyttämiä tuotteita, ja sen tuotannosta on tullut suuri teollisuus, myös uusia tekniikoita ja uusi tuotevalikoima on ilmestynyt, joten tätä tuotetta on syytä tutkia perusteellisemmin.

Kurssityöni tavoitteena on tutkia maidon ravintoarvoa, sen merkitystä ravinnossa, maidon luokituksen ja ominaisuuksien tutkimista, laatuvaatimuksia. Ja tutkia myös maidon kaikenlaiset pakkaukset, merkinnät ja varastointi.

Kurssityöni tavoitteet: tutkia kaupan alan yrityksen myymän maidon valikoimaa; tutkia ja analysoida kauppayhtiön myymän maidon laatua; tutkia pakkaukset, merkinnät, kuljetusolosuhteet, varastointi ja varmistaa maidon laatu.

1. Teoreettinen osa

.1 Maidon ravintoarvo, ravintoarvo

maito  - biologinen neste, jota syntetisoidaan nisäkkäiden maitorauhasissa veren aineosista. Rintarauhaset sijaitsevat utaran kudoksissa. Umber on jaettu kahteen osaan. Jokaisessa osassa on kaksi itsenäistä rauhasta (edessä ja takana), joita ei ole kytketty kanavilla, mikä antaa sinun puristaa jokainen utaran osa erikseen.

Maito sisältää fysiologisesti arvokkaita ravintoaineita, jotka ovat tasapainossa, helposti ja täysin imeytyvät ihmiskehosta.

Maito on välttämätön massa- ja jokapäiväisen kulutuksen tuote, ja se toimii myös raaka-aineena voin, maitotuotteiden, juustojen, jäätelön, säilötyn maidon valmistuksessa.

Ihmisen tulisi kuluttaa melkein 1,5 l maitotuotteita (maito mukaan lukien) päivässä, mukaan lukien 0,5 l maitoa, 15-20 g lehmänvoita, 18 g juustoa, 20 g smetanaa ja raejuustoa.

Maidosta löytyi yli 120 kemikaalia, mukaan lukien: proteiinit, rasvat, mineraalit, vitamiinit, entsyymit jne. Lehmänmaidon energia-arvo on 2797 kJ. Yksi litra maitoa tyydyttää aikuisen päivittäisen rasva-, kalsium- ja fosforitarpeen, 53%: n proteiinitarpeen, 35% A-, C-, B1-vitamiinin (tiamiini), 25% energian.

Maidon kemiallinen koostumus riippuu lajeista ja eläimistä, vuodenajasta, karjan ruokintaolosuhteista ja muista tekijöistä. Maito sen koostumuksessa on monimutkainen järjestelmä, joka koostuu orgaanisista ja epäorgaanisista yhdisteistä. Orgaaniset aineet: proteiinit, hiilihydraatit, rasvat, entsyymit, vitamiinit. Epäorgaaniset: vesi, mineraalisuolat, kaasut.

Tärkeä maidon kemiallisen koostumuksen indikaattori on kuiva rasvaton maitojäännös (SOMO), jonka pitoisuus arvioi maidon luonnollisuutta (laimentamatonta). QS määritetään vähentämällä rasvan prosenttiosuus maidon kuiva-aineprosentista.

Proteiiniaineetovat maidon arvokkain komponentti, koska niiden pilkkoutumisen aikana muodostuneet aminohapot ovat hyvä muovimateriaali kehon kudosten rakentamiseksi. Maitoproteiini nimeltään kaseiini.  Kaseiini on monimutkainen proteiinifosfoproteiini, maidossa se on kalsiumsuolan muodossa, joka määrittää sen valkoisen värin. Kaseiini koaguloituu juoksutteen vaikutuksesta ja muodostaa tiheän hyytymän, jota käytetään juoksejuuston ja raejuuston valmistuksessa.

Seerumin jäljellä olevia yksinkertaisia \u200b\u200bproteiineja - albumiinia ja globuliinia - kutsutaan seerumi, ne eivät saostu juoksun vaikutuksesta, pysyvät seerumissa.

Maitorasva  (keskimäärin 3,8%) on rasvapallojen muodossa, jotka on päällystetty lesitiini-proteiini-pinnoitteilla. Mikä estää heitä tarttumasta toisiinsa. 1 ml maitoa sisältää 3 miljardia rasvapalloa, joiden halkaisija on 0,5-10 mikronia. Kun niiden kuoret tuhoutuvat prosessoinnin ja varastoinnin aikana, vapautuu rasvaa, mikä vaikuttaa tuotteen laatuun. Maitorasva on maun, koostumuksen ja sulavuuden suhteen tunnetuin ruokarasva. Sen puutteet on kuitenkin huomattava. Maitorasva on epävakaa korkeisiin lämpötiloihin, valonsäteisiin, happea, vesihöyryä, alkali- ja happoliuoksia varten. Eri tekijöiden vaikutuksesta se hydrolysoituu, hapettuu, suolataan, minkä seurauksena se pilaantuu.

Maitosokerisillä on hyödyllinen ominaisuus ihmisille, se tunkeutuu hitaammin suolen seinämän läpi vereen, on suolistossa pidempään ja sitä voidaan käyttää maitohappobakteerien syöttämiseen, joiden kehityksellä on parantava vaikutus ihmiskehoon. Kuumennettaessa maitoa yli 95 ° C lämpötilaan sen väri muuttuu vaaleasta kermasta ruskeaksi.

Maitosokeri on tärkeä rooli käymismaitotuotteiden ja juustojen tuotannossa. Maitohapon lisäksi näihin tuotteisiin voi muodostua hiilidioksidia, alkoholia, voihappoa ja muita yhdisteitä.

Kivennäisaineetovat erittäin tärkeitä uusien kudossolujen, entsyymien, vitamiinien, hormonien muodostumisessa sekä kehon mineraalimetaboliossa. Maidon mineraalipitoisuus on jopa 1%. Maidon polttamisen jälkeen saadaan 0,7% tuhkaa. Tuhkan koostumus sisältää orgaanisten ja epäorgaanisten happojen, pääasiassa fosfori-, sitruuna- ja kloorivetyhappojen suoloja.

Maidon mineraalisuoloista kalsium- ja fosforisuolat vievät erityisen paikan. kalsium maidolle on ominaista hyvä imeytyvyys ja se on olennaisesti tärkein lähde, joka tarjoaa keholle tämän alkuaineen. Kalsiummaito imeytyy paremmin kuin kalsiumvilja, leipä ja vihannekset. 1 litra maitoa sisältää 1,2 g kalsiumia. Kalsium on välttämätön luun muodostumiseen, verenpaineen säätelemiseen ja tietyntyyppisten syöpien saamisen riskin vähentämiseen.

Maidossa olevista hivenaineista mangaani, kupari, rauta, koboltti, jodi, sinkki, tina, vanadiini, hopea jne. Mangaani katalysoi solun hapettumisprosesseja ja on välttämätöntä C-, B- ja D-vitamiinien synteesille. Kupari ja rauta osallistuvat hematopoieesiin, jodiin. - kilpirauhashormonin tyroksiinin synteesissä.

entsyymitsisältyy maidoon, kuten: peroksidaasi, reduktaasi, fosfataasi, katalaasi, lipaasi, laktaasi.

lipaasi  hajottaa rasvaglyseridit rasvahapoiksi ja glyseroliksi, hajoaa lämpötiloissa 75-80 ° C.

fosfataasiaiheuttaa fosforihappoestereiden hydrolyysin, tuhoutuu 75 ° C: ssa . Läsnä ollessa pastöroidussa maidossa epäpuhtauden katsotaan olevan raaka.

peroksidaasihajoaa vetyperoksidista vapauttamalla aktiivista happea, tuhoutuu 80-82 ° C: ssa. Reaktiolla peroksidaasiin tarkistetaan maidon korkean pastöroinnin tehokkuus.

katalaasihajottaa vetyperoksidin veteen ja molekyylin happea. Niitä on monia mastiittisten eläinten maidossa.

reduktaasin- pelkistävä entsyymi, joka kerääntyy maitoon mikrofloorakehityksen aikana, ja maidon bakteerikontaminaatio arvioidaan sen määrän perusteella.

laktaasinhajottaa laktoosin glukoosiksi ja galaktoosiksi.

vitamiinitvoi olla: rasvaliukoinen  (A, D, E, K) ja vesiliukoinen(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H-biotiini), foolihappo.

vitamiini (0,03 mg%) muodostuu eläimen kehossa karoteenirehusta, se kestää lämpökäsittelyä, hapettuu helposti valossa ja ilmapääsyllä.

vitamiini D  (0,00005 mg%) muodostuu eläimen kehossa ergosterolista ultraviolettisäteiden vaikutuksesta, lämpökäsittelyn kestävä.

vitamiini   E(0,15 mg%) kestää korkeita lämpötiloja (jopa 170 ° C), on antioksidantti rasvoille.

vitamiini C(2 mg%) tuhoutuu merkittävästi varastoinnin, kuljetuksen ja pastöroinnin aikana.

vitamiini B1(0,04 mg%) kestää kuumentamisen 120 ° C: seen happamassa ympäristössä, neutraalissa ja alkalisessa ympäristössä on vähemmän stabiili.

vitamiini B2(0,05 mg%) tuhoutuu lievästi emäksisessä ympäristössä, stabiili happamassa ympäristössä, kun sitä kuumennetaan 120 ° C: seen ,   romahtaa valossa.

vitamiini B3  (0,38 mg%) kestää kuumuutta, stimuloi bakteerien kehitystä.

vitamiinit B6  (0,05 mg%) ja B12(0,0004 mg%) säilyvät maidon pastöroinnin aikana.

vitamiini PPse on tasainen maidon teknologisessa prosessoinnissa.

vitamiini Hstimuloi hapettumiselle ja kuumuudelle vastustuskykyisten mikro-organismien toimintaa.

Bakterisidiset aineet  - immuunikehdoilla (lysiinit, agglutiinit, antitoksiinit) on tuhoava tai estävä vaikutus maitoon tuleviin mikro-organismeihin. Aika, jonka aikana maidon bakterisidiset ominaisuudet ilmenevät, kutsutaan bakterisidinen vaihe  (tai ajanjakso). Bakterisidinen jakso kestää 30 ° C: ssa 3 tuntia, 15 ° C: ssa 12 tuntia, 5 ° C: ssa 36 tuntia.Vieraat aineet (torjunta-aineet, nitriitit jne.) Pääsevät maitoon, niiden pitoisuutta ja hallintaa säädellään normeilla.

hormoniterittävät endokriiniset rauhaset. Ne ovat monimutkaisten biokemiallisten prosessien säätelijöitä ja suorittavat viestintää yksittäisten elinten välillä. Hormonien prolaktiinin ja tyroksiinin vaikutuksesta maitohappo erittää maitoa.

Väriaine  - karoteeni, klorofylli ja ksantofylli pääsevät maitoon rehusta.

vesi- maidon pääosa, veden määrä määrää tuotteen fysikaalisen tilan, fysikaalis-kemialliset ja biokemialliset prosessit siinä.

Lehmän ohella muiden kotieläinten maitoa käytetään kansantaloudessa. Eri eläinten maidon keskimääräinen kemiallinen koostumus on esitetty taulukossa 1.1.

Eri eläinten maidon keskimääräinen kemiallinen koostumus.

Taulukko 1.1

Lampaan maito -verrattuna rikkaampaan lehmänrasvaan ja proteiiniin, ja sille on ominaista korkeampi happamuus ja tiheys. Rasvapallot ovat suurempia. Juomana sitä ei käytetä erityisen hajun takia. Sitä käytetään fetajuuston ja muun tyyppisten suolajuustojen valmistukseen.

Vuohenmaito -koostumukseltaan samanlainen kuin lehmä, mutta sisältää enemmän albumiinia. Vuohenmaidon rasvapallot ovat pienempiä. Väriaineiden puutteen vuoksi se on vaaleampaa, mutta sisältää enemmän C-vitamiinia. Käytä sitä sekoituksessa lampaan kanssa juustojen valmistukseen.

Maren maito -nimeltään albumiini. Se on makea makuinen valkoinen neste, jolla on sinertävä sävy; se eroaa lehmästä suurella laktoosipitoisuudella, vähemmän rasvalla, suoloilla ja proteiineilla. Kasvatuksessa tammien maito ei muodosta hyytymää, kaseiini putoaa pienten herkkien hiutaleiden muodossa. Maren maidolla on korkeat bakterisidiset ominaisuudet, koostumuksella ja ominaisuuksilla se eroaa vähän naispuolisesta. Sitä käytetään koumissin valmistukseen.

.2 Maidon lajitelma, ominaisuudet

Lehmänmaito  lämpökäsittelystä riippuen myydään pastöroituja ja steriloituja.

-pastöroitu rasvapitoisuudella 1,5; 2,5; 3,2 ja 6%;

-proteiini 1,0 ja 2,5%;

-väkevöity (C-vitamiinilla) - rasvaton ja rasvapitoisuus 2,5 ja 3,2%;

-maito kaakaon tai kahvin kanssa, rasvapitoisuus 1,0 ja 3,2%;

-laiha;

-paistettu maito, jonka rasvapitoisuus on 4 ja 6 prosenttia.

Seuraava maitovalikoima on myynnissä: Volkovysk, Minsk; lehmän pastöroitu koivun kuori, pastöroitu vaalea; bifidofloralla rikastettu pastöroitu lehmä, Rosinka; pastöroitu niitty; steriloitu laktuloosilla; jodattu jodi; pastöroitu, rikastettu jodisoidulla proteiinilla; pastöroitu vihreä laakso; väkevä Vita; pastöroitu Polesskoye, Molodetskoye, Vitalact jne.

Vauvojen ruokinnasta vapautetaan ioninvaihtomaito ja vitalact-DM.

Ioniittimaito  saatu käsittelemällä maitoa kationinvaihtimella, tämä poistaa 20-25% kalsiumia, joka korvataan yhtä suurella määrällä natriumia ja kaliumia; vapautuu ilman lisäaineita, B- ja C-ryhmien vitamiineilla

Vitalakt-DM  valmistetaan homogenisoidusta seoksesta, joka koostuu normalisoidusta lehmänmaidosta, kermasta, puhdistetusta auringonkukkaöljystä, sokerista ja muista lisäaineista.

Steriloitu maito  valmistettu paperipusseissa, joissa on polyetyleenipäällyste. Rasvapitoisuus on 3,2 ja 3,5%.

Välittömään käyttöön käytetään pastöroitua tai steriloitua maitoa.

unibody  nimeltään normalisoitu tai palautettu maito, jolla on tietty rasvapitoisuus - 3,2% ja 2,5%.

palauttaminen nimeltään maito, valmistettu kokonaan tai osittain maidonsäilykkeistä. Uudelleenvalmistetun maidon saamiseksi kuivattu täysmaito liuotetaan lämpimään veteen ja pidetään vähintään 3 - 4 tunnin ajan proteiinien suurimman turpoamisen, veden maun poistumisen ja normaalin tiheyden ja viskositeetin saavuttamiseksi. Sitten seos puhdistetaan, homogenisoidaan, pastöroidaan, jäähdytetään ja kaadetaan.

Rasvainen maito  valmistettu normalisoidusta maidosta, jonka pitoisuus on 6% homogenoitua rasvaa.

sulanut  kutsutaan maitoksi, jonka rasvapitoisuus on 6%, homogenoidaan, pastöroidaan vähintään 95 asteen lämpötilassa ja altistetaan 3-4 tunniksi.

Proteiinimaito  sisältää lisääntyneen määrän kuivattomia rasvattomia aineita. Se tuotetaan maidosta, jonka rasvapitoisuus on normalisoitu, lisäämällä maitojauhetta tai maitotiivistettä.

Väkevä maito  valmistettu kokonaisesta tai rasvattomasta maidosta, joka on rikastettu A-, C-, D2-vitamiineilla.

Rasvaton maito  - Tämä on pastöroitu maidon erotus, joka on saatu erottamalla ja joka sisältää enintään 0,05% rasvaa.

Maidon lämpökäsittely on välttämätöntä mikro-organismien ja entsyymien tuhoamiseksi, jotta saadaan tuotteita, jotka ovat hygieenisesti turvallisia ja joilla on pidempi varastointiaika. Tätä varten käytetään maidon pastörointia ja sterilointia.

Pastörointi voi olla pitkä (63 ° C: n lämpötilassa, maito kestää 30 minuuttia), lyhytaikainen (lämpötilassa 72 ° C - 15-30 sekuntia) ja välitön (korkea lämpötila vähintään 85 ° C: ssa ilman altistumista). Lämpökäsittelyn tulisi maksimoida maidon ravinto- ja biologinen arvo, eikä se saa johtaa toivottuihin muutoksiin maidon fysikaalis-kemiallisissa ominaisuuksissa. Kuumennuksen aikana heraproteiinit denaturoituvat (molekyylien rakenteelliset muutokset), ja maito saa keitetyn tuotteen maun tai pastöroinnin maun. Maidon pastöroinnin ja steriloinnin seurauksena kalsiumin määrä vähenee huonosti liukenevan kalsiumfosfaatin muodostumisen vuoksi (saostuu maitokivin muodossa tai palaa denaturoitujen proteiinien kanssa). Tämä heikentää maidon kykyä juoksuttaa hyytymistä; Tuorejuuston ja juuston valmistuksen aikana pastöroituun maitoon lisätään kalsiumkloridia.

Pastöroinnin ja steriloinnin seurauksena maidon fysikaalis-kemialliset ja teknologiset ominaisuudet muuttuvat: viskositeetti, pintajännitys, happamuus, maidon kyky sedmentoida kermaa ja kaseiinin kyky juoksuttaa hyytymistä. Maito saa tietyn maun, hajun ja värin. Maidon komponentit muuttuvat. Maito lähetetään jakeluverkkoon lämpötilassa, joka ei ylitä 8 ° C.

Standardin mukaan maito luokitellaan seuraavasti:

GOST 37-91. Lehmän voita. Tekniset ehdot

GOST 1349-85. Säilykkeet maitoon.

GOST 3622-68. Maito ja maitotuotteet.

GOST 3623-73. Maito ja maitotuotteet. Menetelmät pastöroinnin määrittämiseksi

GOST 3624-92. Maito ja maitotuotteet. Akrytometriset titrimetriset menetelmät

GOST 3625-84. Maito ja maitotuotteet. Tiheyden määritysmenetelmät

GOST 4495-87. Täysmaitojauhe.

GOST 5867-90. Maito ja maitotuotteet. Rasvamenetelmät

GOST 8218-89. Maitoa. Puhtauden määritysmenetelmä

GOST 10970-87. Rasvaton maitojauhe. Tekniset ehdot

GOST 23327-98. Maito ja maitotuotteet.

GOST R 51917-2002. Meijerituotteet ja maitoa sisältävät tuotteet.

GOST R 52054-2003. Luonnollinen lehmänmaito - raaka-aineet.

maidon ruokaluokan laatu

1.3 Laatuvaatimukset, puutteet

Maidon laatua arvioidaan aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten ja bakteriologisten indikaattorien avulla.

Maidon on aistinvaraisten ominaisuuksien mukaan oltava GOST-nro 28283-89 "Juomamaito. Hajun ja maun, värin ja rakenteen organoleptisen arvioinnin menetelmä ".

päälle ulkomuoto  ja johdonmukaisuus  maito on homogeeninen neste ilman sedimenttejä. Lietekerma ei ole sallittu maidossa, jolla on korkea rasvapitoisuus ja sulanut maito.

väri  maidon tulisi olla valkoista, jolla on hieman kellertävä sävy, sulanut - kermamaalla, rasvaton - hieman sinertävä.

UWCkanssa ja haju  maidon tulisi olla puhdasta, ilman vieraita, ei erityisiä tuoreen maidon maulle ja haulle.

alkaen fysikaalis-kemialliset indikaattorit  maidon rasvapitoisuus, tiheys, happamuus, puhtaus, lämpötila ja fosfataasin läsnäolo normalisoidaan. Tuoreuden indikaattori on happamuus. Pastöroidun maidon happamuuden tulisi olla enintään 21 ° T, lukuun ottamatta maitoa, jonka rasvapitoisuus on korkea (6%) - enintään 20 ° T ja proteiinin - enintään 25 ° T. Steriloidun maidon happamuus on korkeintaan 20 ° T, vauvanruokamaito enintään 19 ° T.

tiheys

Maidon tiheys ei saa olla pienempi kuin 1 024–1 030 g / cm 3  rasvapitoisuudesta riippuen.

alkaen mikrobiologiset indikaattorit bakteerien kokonaismäärä 1 ml: ssa, Escherichia colin tiitteri, patogeeniset mikro-organismit määritetään.

Maitoviat

suuremmat maun ja hajun kokonaisvirheet heikentävät maidon laatua.

Rehun maku, säilörehun tuoksu, varastoja muut hajut esiintyvät todennäköisemmin rehun hajujen imeytymisen seurauksena maidosta.

Hapan makutapahtuu, kun maito kehittää maitohappobakteereja.

Karva makuilmenee maidossa pitkään säilytettynä jäähdytetyssä tilassa putrefaktiivisen mikrofloora kehittymisen seurauksena. Samoissa olosuhteissa karkaistunut maku voi ilmetä, kun rasvaglyseridit hajoavat lipaasin vaikutuksesta glyseroliksi ja rasvahapoiksi.

Metallinen jälkimakuesiintyy maidossa varastoinnin aikana, kun metallilautaset liukenevat, joiden puoliintumisaika on heikentynyt.

Vieraat maut ja hajutmaitoa tulee kuljetuksen aikana hajuisten tuotteiden (sipulit, öljytuotteet, kemikaalit) mukana.

Mukea ja kostea hajuon vanhamaitoista maitoa mineraalikoostumuksen muutosten ja korkean lipaasipitoisuuden takia.

1.4 Rublevsky-myymälässä myytävän maidon pakkaaminen, merkitseminen ja varastointi (valmistajien valmistama)

Maidon pakkaamiseen käytetään pääasiassa paperipusseja, joissa on polymeeripäällyste (tetrapakkaus, tetrabriki, puhdaspakkaus), muovipusseja, pulloja ja muun tyyppisiä astioita. Paljon riippuu pakkauksen muodosta: ostajan mukavuus ostajalle, kuljetuspakkauksen tyyppi, pakkauksen vakaus tuotannon ja jakelun aikana. Mitä terävämpi pakkausten (tetrapakkauksen) kulma, sitä nopeammin ne vahingoittuvat, vuotavat, mikä aiheuttaa tiettyjä menetyksiä. Tetrapakkausten pakkaamiseksi on kehitetty ja käytetty erityinen säiliö - matalapaineisesta polyeteenistä valmistetut kuusikulmaiset laatikot. Pure-Pak- ja Tetra-Brik-pakkauksissa oleva maito 10–12 kappaleen kappaleina peitetään kutistekalvolla ja sijoitetaan pakkauslaitteisiin. Fin-pack - pehmeä polymeeripussi on myös kätevä maidon jakamiseen. Näiden pakkausten käyttö eliminoi palautettavien lasisäiliöiden käytön. On kuitenkin muistettava, että maamme kaikkia polymeeripakkauksia ei vielä hävitetä ja se saastuttaa ympäristöä. Kohokuvioidun tai pysyvän maalin pakkauksessa on oltava seuraavat merkinnät: valmistajan nimi tai numero tai tavaramerkki; maidon tyyppi; tilavuus litroina (pusseissa); Täytäntöönpanon määräajan päivämäärä tai päivä; standardin nimitys.

Kaatamalla maitoa pulloihin tai säiliöihin, säiliöön kiinnitetään etiketti tai ripustetaan samat merkinnät. Lisätietoja ostajille on pakkauksissa oleva sovellus, joka sisältää tietoja tuotteen koostumuksesta, kaloreista. Piirustukset ja indikaattorit astioiden avaamiseksi, olosuhteet ja säilyvyys. Pakkausmerkintöjen tulee olla selkeitä ja värikkäitä.

myymälämaito on pidettävä puhtaissa ja ilmastoiduissa tiloissa ilman valoa. Pastöroitu lehmänmaito tulisi varastoida 4 + -2 lämpötilassa viimeistään 5 päivän ajan prosessin päättymisestä, steriloitu maito lämpötilassa 0-10 ° C - 6 kuukautta, lämpötilassa 0-20 ° C - enintään 4 kuukautta .

Suhteellisen kosteuden ei tulisi ylittää 80%. Korkeammassa kosteudessa huoneeseen voi muodostua homeen.

Maidon säilyttäminen yhdessä lihan ja kalatuotteiden, vihannesten, hedelmien ja mausteiden kanssa on kielletty hajujen ja pilaantumisen välttämiseksi.

Jääkaappeissa ja kodinhoitohuoneissa maitoa varastoidaan hyllyille ja hyllyille. Pakatut maitotuotteet varastoidaan astioissa, joissa ne toimitettiin varastossa.

Myyjän työpaikalla maito sijoitetaan jääkaappikaappeihin tai jääkaappitiloihin. Jäähdytysvälineiden puuttuessa kauppakeskukseen toimitetut maidonvarastot olisi suunniteltava kahden, kolmen tunnin myyntikaudeksi.

2. Käytännön osa

.1 Rublevsky-myymälän myymät maitotuotteet (toimittajien tuottama)

Työskentelen Rublevsky-kaupassa, joka sijaitsee osoitteessa 69 Cosmonauts Ave., jonka omistaa Rublevsky Open Stock Company.

Tämän myymälän tyyppi on yhdistetty, koska siinä olevat palvelumuodot ovat perinteisiä, ts. Tiskin kautta ja itsepalvelu. Kaupan erikoistuminen on elintarvikkeita, mutta siinä on ”nurkka” teollisuustuotteiden kanssa.

Kauppa toimii lisenssin perusteella (liite A). Kaupan työntekijöitä on 56 henkilöä.

Kaupan kokonaispinta-ala on 1024,1 m 2, ja kauppakeskuksen pinta-ala on 379,2 m 2

Kuukauden liikevaihto on 605 000 000 miljoonaa ruplaa, vuosineljänneksen - 1 815 000 000 miljoonaa ruplaa, vuodelle - 7 260 000 000 miljoonaa ruplaa.

Maidon valikoima tässä kaupassa on melko suuri, koska myymälä toimii monien maitotuotteiden toimittajien kanssa. Maito toimitetaan kauppaan ajoissa, erittäin harvoin, kun toimittajat viivästyttävät toimitusta, ja jos näin tapahtuu, niin vain syystä. Tämä koskee myös toimitetun maidon laatua.

Valikoima ja maitotuotteiden toimittajat Valkovenäjän tasavallassa:

Taulukko 2.1.1

Isoäidin Krynka OJSC Mogilev, st. Pavlova, d. 3.

№ Tuotenimi Rasvapitoisuus Määrä, l Vähittäismyyntihinta, rupla Pakkaus 1 Maitokuoppa. tahna 2,4% 11210 film 2 Maitokuoppa. tahna. 3% 11370 kalvo 3 maitokuoppa. 1,5% 1940 -kalvo 4 Maitokuoppa. tahna 3,2% 11680 lin-pack 5 Maitokuoppa. tahna 2,5% 11460 lin-pack 6 Maitokuoppa. polttoaine 4% 0,51010 lin-pack 7 Lastenmaito 3,2% 0,2620 tetra-brik

Taulukko 2.1.2

TD Rumyantsevsky, Gomel, st. Br. Lizyukov, d. 1.

№ Tuotenimi Rasvapitoisuus Määrä, l Vähittäismyyntihinta, rupla Pakkaus 1 Maitokuoppa. 1,5% 1950 kalvo 2 Maitokuoppa. tahna 2,7% 11300 film 3 Maitokuoppa. tahna 3,6% 0,5820 kalvo 4 Maitokuoppa. tahna 3,6% 11560 -kalvo

Taulukko 2.1.4

SOZH OJSC: n osavaltion maatilayhdistelmä

№ Tuotenimi Rasvapitoisuus Määrä, l Vähittäismyyntihinta, rupla Pakkaus 1 Maitokuoppa. tahna 3,5% 11540 kalvo

Taulukko 2.1.5

Savushkin Product OJSC, Brest, ul. Y. Kupala, d. 108.

№ Tuotenimi Rasvapitoisuus Määrä, l Vähittäismyyntihinta, rupla Pakkaus 1 Maitokuoppa. tahna 3,1% 12730pure-pak2 Maitokuoppa. tahna 2,6% 12030 kalvo 3 Maitokuoppa. tahna 1,8% 11790 -kalvo

Taulukko 2.1.6

TD Meijeripitsi, Gomel, st. Br. Lizyukov, 1a

№ Tuotenimi Rasvapitoisuus Määrä, l Vähittäismyyntihinta, rupla Pakkaus 1 Maitokuoppa. tahna 2,8% 11330 kalvo 2 Maitokuoppa. 1,5% 1950 kalvo 3 Maitokuoppa. tahna 3,2% 11450 film 4 Maitokuoppa. tahna 3,6% 11560 film 5 Maitokuoppa. tahna 2,8% 0,5760 kalvo 6 Maitokuoppa. tahna 3,2% 0,5830pure-pack 7 Maitokuoppa. tahna 3,2% 11590pyur-pak8 Maitokuoppa. tahna 3,2% 11460 kalvo 9 Maitokuoppa. 1,5% 11010 puhdasta pakkausta

Taulukko 2.1.7

Gormolzavod №1, Minsk, st. Soltysa, d. 185

№ Tuotenimi Rasvapitoisuus määrä, l Vähittäismyyntihinta, rupla Pakkaus 1 Lasten maito 3,2% 250 g 830 tetra-brik 2 Maitokuoppa. tahna. 1,8% 11370 tetra-brik 3 maitokuoppa. tahna 3,2% 11450 film 4 Maitokuoppa. öljy 2,5% 0,51030 kalvo 5 Maitokuoppa. 1,5% 1940 -elokuva

Gomelin toimittajan maito tunnistettiin sosiaalisen tutkimuksen perusteella parhaaksi maitoksi. Syynä tähän on maidon maku ja hinta. Maito, jonka rasvapitoisuus on 1,5% kalvopussissa, on ikääntyneiden ihmisten eniten ostamaa maitoa, koska se on halvempaa. Ja nuoremmat ihmiset kiinnittävät vähemmän huomiota hintaan ja mieluummin maitoa, jonka rasvapitoisuus on suurempi. Tämän vuoksi tämän toimittajan maitoa tilataan suurempia määriä kuin muiden tuottajien maitoa.

Juomamaitovalikoiman päivitettävyys huhtikuulle 2011

Taulukko 2.1.6

Tavaroiden nimiTuotteiden lukumäärä Uusiutuvuus% Kaikkien vuodenaikojen juomamaito mukaan lukien uudet tavarat4251

Päätelmä: huhtikuussa 2011 maidon valikoima päivitettiin myymälässä 4%.

Leimausanalyysi

Kuluttajatuotteiden merkinnöissä tulisi olla seuraavat tiedot:

tuotteen nimi: "pastöroitu maito" Mozyr ";

rasvan massaosuus: 2,7%;

valmistajan nimi ja sijainti: PUE “Mozyr dairy products”, Valkovenäjä, 247760, Mozyr, st. Proletaari, 114;

tavaramerkki - on saatavana;

tilavuus: 1000 l;

tuotteen koostumus: ei, koska ei yhdistelty;

ravintoarvo: proteiinit, rasvat, hiilihydraatit;

varastointiolosuhteet: varastoidaan 4 ± 2 ° C: n lämpötilassa;

-säilytysolosuhteet ja steriloidun tuotteen käyttöaika pakkauksen avaamisen jälkeen: 2 päivää lämpötilassa 4 ± 2;

valmistuspäivä: 16.6.2011 klo 16.06

tämän standardin nimitys: STB 1746-2007;

teknisen asiakirjan nimeäminen, jos voimassaoloaika on muu kuin tässä standardissa vahvistettu:

tiedot v(jos sellaista on) puuttuvat, koska maitoa ei pidempään varastoida;

palkkitunnus - on saatavana;

Liite E.

Johtopäätös: Maito täyttää standardin STB 1746-2007 vaatimukset.

Laatu- ja turvallisuustodistuksissa ilmoitetaan:

todistuksen numero ja myöntämispäivä;

toimittajan nimi ja osoite;

tuotteen nimi ja laatu;

erän numero;

lähetyspäivä ja -aika (h, min);

erän tilavuus, l;

testitulosten tiedot (rasvan massaosuus, tiheys, happamuus, puhtaus, lähetyslämpötila);

mukana seuraavan eläinlääkärintodistuksen (todistuksen) numero ja antamispäivämäärä ja sen antaneen valtion eläinlääkintälaitoksen organisaation nimi;

tämän standardin nimitys.

Maitopohjaisten lastenruokatuotteiden etiketteissä tulisi olla maininta: ”Vauvanruoalle”. Tällaisen kirjoituksen fonttikoko ei saa olla pienempi kuin käytetty pää fontti.

Mukautettujen maitovalmisteiden ja sitä seuraavien kaavojen pakkauksissa on oltava varoitusmerkki “Imetys on suositeltavaa ruokkia pieniä lapsia”.

2.2 Kauppayhtiön myymän maidon laatu

Ennen kuin maito pääsee kauppakerroksen jääkaapin hyllyille, se läpäisee laatutarkastuksen. Jokaisen maitoerän mukana on jäljennös laatutodistuksesta (liite B). Samanaikaisesti asiakirjojen tarkistamisen kanssa he tarkastavat kuljetuksen, jossa maito toimitettiin. Jos maitoa toimitetaan myymälään likaisilla ajoneuvoilla, sitä ei hyväksytä. Maitoa toimittavalla kuorma-autolla on terveyspassi.

Tarkista myös pakkauksen ja merkintöjen kunto koko maitoerän ulkoisen tarkastuksen aikana. Tarkastettujen astioiden ja oikean merkinnän jälkeen maidon erä otetaan määrältään ja sen homogeenisuus varmistetaan. Erien sekoittamisen yhteydessä tuotteet lajitellaan homogeenisiksi eriksi.

Tarkastaessasi säiliöitä, kiinnitä huomiota vuotojen esiintymiseen tai puuttumiseen, määritä maidon täyttö täydellisyys silmämääräisesti.

Kun maito on osoittautunut piilossa olevaksi puutteelliseksi, annetaan laki ”Tavaroiden hyväksyminen laadun ja määrän perusteella”. Se on laadittu 2 kappaleena. Yksi kopio jää varastossa, ja toinen siirretään toimittajalle. Jatkossa maito on vaihdettavissa. Toimittajat eivät koskaan kieltäytyä tekemästä tätä ja täyttävät tunnollisesti kaikki sopimuksen ehdot.

Tämän myymälän myymä juomamaito on hyvälaatuista standardin GOST nro 28283-89 ”Juomamaito. Hajun ja maun, värin ja rakenteen organoleptisen arvioinnin menetelmä ".

2.3 Pakkaaminen, varastointi, maidon laadun varmistaminen, merkinnät

Maito saapuu tähän kauppaan jo pakattu ja pakattu. Maidon pakkaus on erilainen ja koska valikoima on suuri, maito tulee kauppaan erilaisissa pakkauksissa.

Tämän myymälän myymät maidot toimitetaan paperipusseissa, joissa on polymeeripäällyste (tetrapakkaus, tetrabriki, puhdaspakkaus, linpakkaus), muovipusseja, pulloja ja muun tyyppisiä pakkauksia. Paljon riippuu pakkauksen muodosta: ostajan mukavuus ostajalle, kuljetuspakkauksen tyyppi, pakkauksen vakaus tuotannon ja jakelun aikana.

Tähän kauppaan saapuvalla maidolla on seuraavat merkinnät pakkauksessa, leimatulla tai pysyvällä maalilla:

1)massaosa;

2)rasvapitoisuus;

)valmistaja, osoite;

)valmistuspäivämäärä;

)viimeinen käyttöpäivä;

)ravinto- ja energia-arvo;

)koostumus;

)tilavuus ja viivakoodi;

Kaupassa on kaikki maidon säilytysolosuhteet. Sitä säilytetään erityisessä kammiossa, josta valo ei pääse ja huonetta on jatkuvasti tuuletettu. Hyödyke-alueen sääntöjä myös noudatetaan. Laatikoihin asetetaan maidon laatikot. Ne varastoidaan pastöroitua lämpötilassa 4 + -2 ° C 5 päivän ajan, steriloidaan 0 - 10 ° C: ssa 6 kuukautta, 0 - 20 ° C: ssa 4 kuukautta.

Päätelmät ja ehdotukset

Maito -biologinen neste, jota syntetisoidaan nisäkkäiden maitorauhasissa veren aineosista. Maito sisältää fysiologisesti arvokkaita ravintoaineita, jotka ovat tasapainossa, helposti ja täysin imeytyvät ihmiskehosta.

Maidon kemiallinen koostumus riippuu lajeista ja eläimistä, vuodenajasta, karjan ruokintaolosuhteista ja muista tekijöistä.

Tarkasteltuaan tämän myymälän myymän maidon laatua ja tutkittua toimittajia, maidon valikoimaa, voimme huomata seuraavan: että vastaanottaessaan maitoa he arvioivat paitsi tuotteen, myös säiliön ja ajoneuvon, jolla tämä tuote toimitettiin. Kuljetuksessa on oltava ambulanssikuljetus, sen on oltava puhdasta, sillä on oltava kaikki edellytykset maidon kuljettamiselle. Toimittajan edustajalla on myös oltava todistukset tuotteen saatavuudesta ja laadusta.

Kun verrattiin kahta juomamaitoa koskevaa näytettä, kävi ilmi, että maito, sekä hyväksynnän aikana että kauppakerroksessa varastoinnin aikana, ei muuttanut aistinvaraisia \u200b\u200bominaisuuksiaan ja täyttää normatiivisen ja teknisen asiakirjan GOST nro 28283-89 ”Juomamaito. Hajun ja maun, värin ja rakenteen organoleptisen arvioinnin menetelmä ".

Maidon ostamisessa jokainen henkilö tekee valinnan eri indikaattoreiden perusteella: hinta, maku, pakkaus, määrä. Siksi valikoiman tulisi olla riittävän laaja tyydyttämään eri väestöryhmät.

ehdotuksia:

Ehdotukseni asiakaspalvelun parantamiseksi: lisää ”uudet tuotteet” -osa kauppapaikkaan, eli laita vastaanotetut uudet tuotteet tähän kohtaan. Ja myös parantaakseen kauppakeskuksen hallintaa vartijoiden avulla.

kirjallisuus

1)Elintarvikkeiden vertailumyyjä - T.1 M .: Economics, 1987.

2)Mikulovich L.S. et ai. “Elintarvikkeiden hyödyketutkimus” - Mn .: BSEU, 1998.

)Mikulovich L. S. ym. “Elintarvikkeiden hyödyketutkimus” - Mn .: Vysh. Shk, 2007.

)Kastornykh, M.S., toim., Raaka-aineiden tutkimus ja syötävien rasvojen, maidon ja maitotuotteiden tutkimus, M .: 2003.

)Shalygina EA, maidon ja maitotuotteiden yleinen tekniikka, M .: Kolos, 2001.

)Shepelev A.F. Tuotantotutkimus ja maidon ja maitotuotteiden tutkimus, Rostov, 2001.

sovellukset

Viimeinen käyttöpäivä: 5 päivää

Tutkimuksen päivämäärä: 18.5.2011

Taulukko 2.2.1

Standardin nimiindikaattorit Testitulokset Johtopäätös Ulkoinen homogeeninen neste ilman sedimenttiä Homogeeninen neste ilman sedimenttiä täyttää standardin vaatimukset Valkoinen, jolla on hieman kellertävä sävy, hieman kellertävä sävy, täyttää standardin vaatimukset .yhtenäinen, nestemäinen ilman sedimenttiä. täyttää standardin vaatimukset

Johtopäätös: Pastöroitu maito, jonka rasvapitoisuus on 1,5%, hyväksymishetkellä täyttää standardin STB 1746-2007 "Juomamaito" vaatimukset.

Juomamaidon laadun aistinvarainen arviointi 1,5% rasvaa

Tuotteen nimi: pastöroitu maito 1,5% rasvaa

Valmistuspäivä: 18.5.2011

Viimeinen käyttöpäivä: 5 päivää

Tutkimuksen päivämäärä: 18.5.2011

Taulukko 2.2.2

Standardin nimiindikaattorit Testitulokset Johtopäätös Ulkoinen homogeeninen neste ilman sedimenttiä Homogeeninen neste ilman sedimenttiä täyttää standardin vaatimukset Valkoinen, hieman kellertävä, hieman kellertävä, täyttää standardin vaatimukset Konsistenssi, homogeeninen, mauton, mauton, mauton .puhdas, hajuton ja mauton täyttää standardin vaatimukset

Johtopäätös: Rasvapitoisuudeltaan 1,5-prosenttinen juomamaito varastoinnin aikana ei muuttanut sen aistinvaraisia \u200b\u200bominaisuuksia. Täyttää standardin STB 1746-2007 "Juomamaito" vaatimukset.

Maidon ja sen perusteella valmistettujen tuotteiden ravintoarvo määrää sen merkityksen vauva- ja ruokavalioissa. Sisällyttämällä tällainen ruoka ruokavalioon, kyllästät kehon kalsiumilla ja muilla arvokkaista aineilla. Maito tekee ihmisestä terveellisemmän ja kauniimman.

Mikä on ravintoarvo?

Tuotteiden tietyistä ominaisuuksista kiinnostuneiden on tiedettävä luotettavasti, mitä ne tarkoittavat. Joten, ravintoarvo on täydellinen luettelo ominaisuuksista, jotka tyydyttävät kehon fysiologiset tarpeet. Tämä käsite tarkoittaa useimmiten proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien pitoisuutta 100 grammaa tuotantoa kohti.

On myös syytä huomata tällaisen indikaattorin tärkeys biologisena arvona. Se kuvaa ihmisen kehon aminohappotarpeiden vastaavuutta. Energiaarvosta puhuttaessa on syytä huomata, että tämä on niiden kalorien lukumäärä, jotka vapautuvat kehon valmistettaessa tuotetta.

Maito: kemiallinen koostumus ja ravintoarvo

Maito on ensimmäinen ihmisen ruoka, joka antaa keholle kaiken tarvitsemansa syntymästä lähtien. Rikkaan kemiallisen koostumuksensa ansiosta on mahdollista ylläpitää kehon aktiivista elintoimintoa. Joten maito sisältää tällaisia \u200b\u200baineita:

• proteiinit;
• rasvat;
• maitosokeri;
• mineraalisuolat;
• vettä.

On syytä huomata, että tämä on peruskomponentti, joka ei pysty maidon karakterisointiin täysin. Kemiallinen koostumus ja ravintoarvo voivat vaihdella huomattavasti tuotteen alkuperästä ja prosessointimenetelmästä riippuen.

Jos tarkastellaan yksityiskohtaisemmin maidon sisältämiä proteiineja, niin niitä edustavat albumiini, globuliini ja kaseiini. Jälkimmäinen osallistuu glykopolymakropeptidin muodostumiseen, mikä lisää muiden komponenttien sulavuutta. Kaikille proteiineille on ominaista helppo imeytyminen ja ne sisältävät kaikki keholle tarvittavat aminohapot.

Maidon rasvat sisältyvät pieninä hiukkasina. Ne muodostavat kaikkien suosikki kerman. Maitorasva imeytyy kehoon 96% johtuen sen suuresta leviämisestä. Sen pitoisuus tuotteessa riippuu vuodenajasta (kesällä tämä indikaattori laskee) sekä eläinten hoidon laadusta.

Kun otetaan huomioon tällainen indikaattori kuten maidon ravinto- ja energiaarvo, hiilihydraattikomponentista ei voida sanoa. Sitä edustaa laktoosi. Tämän komponentin läsnäolo määrää mahdollisuuden valmistaa käyneitä maitotuotteita.

Maidon ravintoarvo määräytyy korkean vitamiinipitoisuuden perusteella. Tärkeimmät niistä ovat A ja B. Pieniä määriä askorbiinihappoa, nikotiinihappoa, riboflaviinia ja tiamiinia on läsnä. Suurin vitamiinipitoisuus maidossa havaitaan kesällä. Myös käsittelymenetelmä ja säilytysolosuhteet voivat vaikuttaa tähän indikaattoriin.

Vitamiinitiedot

Kuten jo mainittiin, maidon ja maitotuotteiden ravintoarvo johtuu suurelta osin niiden lisääntyneestä vitamiinipitoisuudesta. Joten jos tarkastelemme kemiallista koostumusta yksityiskohtaisemmin, voimme huomata seuraavien hyödyllisten komponenttien esiintymisen siinä:

Erityyppiset maidot

Maidon ravintoarvo määräytyy suurelta osin sen alkuperästä. Joten kaikkein ravitsevin on peura. Proteiinien ja rasvojen pitoisuus nousee vastaavasti 11% ja 20%. Vitamiinikomponentti on kolme kertaa tyydyttyneempi kuin lehmänmaidossa.

Maidon ravintoarvo määräytyy suurelta osin sen sisältämien proteiinien luonteen perusteella. Joten suurin osa kotieläimistä (mukaan lukien lehmä ja vuohi) tuottaa kaseiinimaitoa. Ja esimerkiksi tamma ja aasi ovat albumiini. Koska koostumuksestaan \u200b\u200bse muistuttaa eniten äidinmaitoa, tällainen maito on ihanteellinen korvike imeväisten ruokintaan. Albumiinihiukkaset ovat useita kertoja pienempiä kuin kaseiini, ja siksi voidaan puhua sen hyvästä sulavuudesta.

Täysmaito

Huolimatta siitä, että maito on yksi yleisimmistä tuotteista, joka on tuttu lapsuudesta, kaikki eivät ajattele erottavansa useita tyyppejä, joille on ominaista tietyt indikaattorit. Joten aloittelijoille kannattaa kiinnittää huomiota täysmaitoon. Ravintosisältö on tässä tapauksessa korkein, koska tuotteelle ei ole tehty mitään käsittelyä. Poikkeuksena voi olla suodatusprosessi, joka suoritetaan heti lypsyn jälkeen.

Täysmaito sisältää eniten vitamiineja ja mineraaleja. Lisäksi on korkea pitoisuus kalsiumia, jonka elimistö absorboi melkein kokonaan. Tämän tuotteen hyvityksenä on immuunijärjestelmän vahvistaminen, hermoston toiminnan normalisointi, närästysten poistaminen ja aineenvaihdunnan nopeuttaminen.

Siitä huolimatta täysmaitoa koskevista väitteistä on olemassa useita skeptisiä lausuntoja. Lisääntyneen rasvapitoisuuden vuoksi se ei sovellu lasten ruokintaan. Ja aikuisina kaikki eivät siedä tätä tuotetta hyvin. Joten viimeaikaisten tietojen mukaan kuudesosa maailman väestöstä kärsii laktoosi-intoleranssista. Koko maito on allergeeni ja voi myös aiheuttaa vaarallisia infektioita.

Rasvaton maito

Harmonia halu saa ihmiset ostamaan tuotteita, joissa on merkintä "0% rasvaa". Tämä suuntaus vaikutti myös maitoon. Rasvan määrä siinä ei ylitä 0,1%. Itse asiassa tämä on niin kutsuttu käänteinen, joka saadaan erottamalla kerma maidosta. Kuluttajien tulisi olla kiinnostuneita siitä, että suurin osa maidosta ei lähetetä myymälähyllyille, vaan takaisin eläintiloille.

Sinulla ei pitäisi olla suuria toiveita sellaiselle tuotteelle kuin rasvaton maito. Sen ravintoarvo on vähäinen. Hiilihydraatit ja proteiinit, vastaavasti, 5% ja 3%. Kaloripitoisuudelle on tunnusomaista 35 kcal. Lisäksi sellaiselle maidolle on ominaista rikas vitamiini- ja mineraalikoostumus. Siitä huolimatta lääkärit eivät suosittele sen jatkuvaa käyttöä.

Valmistusprosessiin on syytä kiinnittää huomiota. Rasvattoman maitojauheen ravintoarvo heikkenee merkittävästi jalostuksen aikana. Kun rasvakomponentti poistetaan, vitamiinit A ja D. poistuvat tuotteesta melkein kokonaan, joten elimistö ei ime maitoon jääviä proteiineja ja kalsiumia. Rasvattoman rasva- ja maitojauheen käytön aikana kehon omat resurssit ovat ehtyneet.

Maitojauhe: ravintoarvo

Suurkaupungin olosuhteissa ei aina ole mahdollista tavata luonnollista tuotetta. Lisäksi ihmisillä on taipumus antaa tunnetuille aineille helpompi muoto, esimerkiksi jauhe. Hyvä esimerkki on maitojauhe. Tämän tuotteen ravintoarvo on sama kuin alkuperäisen. Mutta tätä varten sinun on keitettävä ns. Valmistettu maito. Tätä varten jauhe laimennetaan veteen (1: 7). Samanaikaisesti on täysin mahdollista valmistaa kotitekoista kefiiriä, raejuustoa ja muita terveellisiä tuotteita maidosta.

Maidon ravinto- ja biologinen arvo säilyvät erityisen valmistustekniikan ansiosta. Kuivaus tapahtuu nopeasti, ja lämpötila ei ylitä 40 astetta. Siten kaikki hyödylliset aineet säilyvät. Ja alhaisen kosteuspitoisuuden (enintään 6%) takia tuotteen pitkäaikainen varastointi on varmistettu.

Tiivistetyn maidon ravintoarvo

On syytä myöntää, että harvat ovat kiinnostuneita ravintoarvosta, ja useimmille ihmisille tämä on suosikkiherkku. Tästä huolimatta tiivistetty maito ei ole vain maukasta, vaan myös erittäin hyödyllinen tuote. Aluksi on syytä huomata tämän tuotteen korkea proteiinipitoisuus. Sen pitoisuus voi olla 35%.

Itse asiassa kondensoitunut maito haihdutetaan lehmänmaitoa. Lopputuotteen ravintoarvo on hiukan alhaisempi, mutta yleensä se ei ole yhtä hyödyllinen. Elimistö imee kondensoidun maidon kokonaan tyydyttäen sen kalsiumilla ja fosforilla. Siten säännöllisesti käyttäessäsi tätä tuotetta voit vahvistaa luiden, silmien terveyttä ja lisätä henkistä toimintaa.

Tästä huolimatta tiivistettyä maitoa ei tule käyttää väärin. Tosiasia, että se sisältää merkittävän määrän sokeria, mikä johtaa korkeaan kaloripitoisuuteen (328 kcal) ja merkittävään hiilihydraattikomponenttiin (55,5 g). Suuri määrä tuotetta myötävaikuttaa liikalihavuuden, diabeteksen ja hampaiden rappeutumisen kehitykseen.

Hapanmaitotuotteet

Maidon koostumus ja ravintoarvo tekevät tuotteesta yhden suosituimmista. Siitä huolimatta harvat rakastavat sitä puhtaassa muodossaan. Useimmat ihmiset mieluummin käyneet maitotuotteet. Ne eivät vain säilytä maidon hyötyjä, vaan vaikuttavat myös myönteisesti ruuansulatukseen. Joten sinun tulisi kiinnittää erityistä huomiota seuraaviin tuotteisiin:

• Kefiiri valmistetaan pastöroidun maidon perusteella. Siihen lisätään erityinen hapan, jonka jälkeen käymisprosessi alkaa. Tämän tuotteen ravintoarvo riippuu täysin maidon laadusta. Jos käytetään kokonaista tuotetta, proteiinikomponentin osuus on lähes 3%, rasvojen pitoisuus 3% ja hiilihydraattien 4%.
•   valmistettu pastöroidusta tuotteesta käyttämällä bakteeriviljelmiä. Se sisältää suunnilleen yhtä suuret määrät rasvoja ja hiilihydraatteja (noin 3%) ja 10% hiilihydraatteja. Tuotteen alhaisen happamuuden vuoksi sitä käytetään aktiivisesti lasten keinotekoisessa ruokinnassa.
• Belact on myös käynyt maitotuote, joka on valmistettu bakteereista. Sille on ominaista korkea entsyymipitoisuus. Toinen tuotteen ominaisuus on sellaisten aineiden esiintyminen koostumuksessa, jotka ominaisuuksiltaan muistuttavat antibiootteja.
• "Narine" on meijerituote, joka tuli meille Armeniasta. Siellä sitä käytetään aktiivisesti imeväisten ruokintaan. Alkuperäviljelmässä olevien erityisten bakteerien takia happamuusindeksi on melko alhainen. Ja joutuessaan kehoon, "Narine" aktivoi sellaisen aineen tuotannon, joka tukahduttaa patogeeniset mikrobit. Tuotteen proteiinien ja rasvojen osuus on vastaavasti 3% ja 4%, kun taas hiilihydraattien osuus on hieman yli 6%.
• Koumiss on perinteisesti valmistettu tamman maidosta. Siitä huolimatta lehmälle sovitetut reseptit tunnetaan. Maitoon lisätään hapanmehua, joka sisältää bakteereja ja hiivaa. Ravintosisältö riippuu suurelta osin pohjan laadusta ja kypsyysasteesta. Se voi sisältää jopa 3% proteiinia, jopa 1% rasvaa ja 6% hiilihydraatteja. Tuote on hyödyllinen ruuansulatukseen ja sillä on myös tonisoiva vaikutus.
• Jogurtti ei ole vain suosittu käynyt maitotuotte, vaan myös kaikkien suosikki herkku. Muinaisina aikoina se valmistettiin yksinomaan maasta. Jogurtin saamiseksi pohjaan on lisättävä ns. Bulgarikeppi. Valmiin tuotteen kaloripitoisuudelle on keskimäärin osoitettu 57 kcal. Valkuaisaineet, rasvat ja hiilihydraatit sisältävät vastaavasti 4%, 2% ja 6%. Nämä indikaattorit voivat vaihdella maidon tyypin ja jalostustavan mukaan. On syytä huomata, että vain puhtaalla jogurtilla, joka ei sisällä väriaineita ja aromiaineita, on poikkeuksellisia etuja.

Muut suositut tuotteet

Muinaisista ajoista lähtien ihmiset ovat olleet kiinnostuneita maidon ravintoarvosta. Sen pohjalta valmistellaan suurta määrää maitotuotteita. Siitä huolimatta on olemassa useita suosittuja, joita on melkein aina läsnä pöydällä, nimittäin:

• Raejuusto on yksi arvokkaimmista elintarvikkeista, jolle on ominaista korkea proteiinipitoisuus (noin 14%). Sen valmistus perustuu tomaattijuustoprosesseihin, joille on ominaista korkea happamuus. Mutta tämä indikaattori vähenee, kun tuotteen rasvapitoisuus kasvaa.
• Juuston valmistusprosessi perustuu kaseiinin saostumiseen. Maidon jalostustavasta riippuen tuote voi olla kova, pehmeä, suolavesi tai jalostettu. Proteiinikomponentti voi olla 30% (kuten rasva).
• Smetana on pastöroituun kermaan perustuva tuote. Se on melko rohkea (luku voi olla 40%).

Maidon laatu

Maidon proteiinien korkea ravintoarvo määrää tämän tuotteen suosion. Siitä huolimatta vain se, mikä on hyödyllistä keholle, on hyödyllistä. Maidon ominaisuudet riippuvat suurelta osin hoidon suorittamistavasta.

Kasviin saapuneen maidon aistinvaraiset ominaisuudet tarkistetaan ensisijaisesti. Jos se osoittautui standardien mukaiseksi, se suodatetaan huolellisesti epäpuhtauksien poistamiseksi. Sitten rasvapitoisuus normalisoidaan lisäämällä rasvatonta maitoa tai kermaa.

Tärkeimmät ovat pastöroinnin ja steriloinnin vaiheet. Nämä prosessit ovat välttämättömiä patogeenien, kuten myös useiden entsyymien, tuhoamiseksi. Siten on mahdollista saada turvallinen tuote, jolle on ominaista pitkäaikainen varastointi.

Pastörointi suoritetaan pitkitetyllä kuumennuksella. Seurauksena on, että maito muuttaa luonnollista makuaan. On myös syytä panna merkille tuotteen kalsiumpitoisuuden lasku.

Onko maito vaaraa ihmisille?

Maidon ravinto- ja biologinen arvo tekevät tästä tuotteesta yhden edullisimmista. Siitä huolimatta on syytä mainita hänen aiheuttama vaara. Maito voi olla vaarallisten tartuntatautien lähde. Tässä tapauksessa virukset voivat päästä tuotteeseen eläimestä ja jalostuksen aikana.

Viruksia löytyy paitsi maidosta myös sen perusteella valmistetuista tuotteista. Tässä tapauksessa bakteerien inkubaatioaika kasvaa. Joten vaarallisimmat maidon kautta leviävät sairaudet ovat seuraavat:

• Suu- ja sorkkatauti on virustauti, joka vaikuttaa limakalvoon ja hengitysteihin. Se esiintyy rakkuloiden ja haavaumien muodossa. Tämän taudin virus on lämmönkestävä. Päästäksesi eroon sinun täytyy keittää maitoa vähintään 5 minuuttia.
• Luomistauti on sairaus, joka aiheuttaa vaurioita melkein kaikkiin kehon järjestelmiin. Sen vaarana on, että alkuvaiheessa se etenee melkein oireettomasti. Luomistaudista tartunnan saaneiden eläinten maitoa keitetään pidemmällä ajanjaksolla, jota seuraa pastörointi.
• Tuberkuloosi - vaikuttaa pääasiassa hengityselimiin. Jos eläimestä löytyy tällainen infektio, maito on ehdottomasti kielletty.
• Muita vaarallisia infektioita ovat pernarutto, raivotauti, hepatiitti, rutto ja muut. Eläimet, joilla on tällaisia \u200b\u200bsairauksia, on tuhottava lääkärin pakollisella läsnäololla.

johtopäätös

Ihmisen ensimmäisistä päivistä lähtien maito toimittaa keholle kaikki tarvittavat ravintoaineet ja vitamiinit. Siksi tämän tuotteen edut ovat kiistattomat. Luiden, ruuansulatuksen, hermoston ja muiden kehon järjestelmien ylläpitämiseksi optimaalisessa kunnossa maidon on yksinkertaisesti oltava läsnä ruokavaliossa. On tärkeää valita laadukas tuote ja käsitellä kokonaisia \u200b\u200btai rasvattomia tuotteita varoen.

Tällä hetkellä markkinoilla on laaja valikoima maitotuotteita, joille on ominaista myös korkea ravintoarvo. Niistä löydät usein useita kopioita, joissa on merkintä "Maatila" tai "Kylä". Vastoin muotitrendejä, tällaisia \u200b\u200btuotteita tulisi käsitellä erittäin varovaisesti, koska maito, jota ei ole lämpökäsitelty ja pastöroitu, voi sisältää ihmisille vaarallisia viruksia.

Kaikki tietävät sellaisen elintarviketuotteen kuin maidon korkean biologisen arvon. Maito on erityisen hyödyllinen lapsille.

Maito on korkealaatuisten proteiinien, rasvojen, fosfatidien, mineraalisuolojen ja rasvaliukoisten vitamiinien ruokarekisterien haltija. Maidosta löytyy yhteensä noin sata ainetta, jotka ovat biologisesti erittäin tärkeitä.

Maidon kemiallinen koostumus

Lukuina maidon kemiallinen koostumus rodusta, rehusta, vuodenajasta, lehmien iästä, laktaatiosta ja tuotteiden jalostustekniikasta riippuen voi näyttää tällaiselta:

• vesi 87,8%
• rasva 3,4%
• 3,5% proteiinia
• maitosokeri 4,6%,
• mineraalisuolat 0,75%.

On tärkeää, että maitoproteiinit ovat helppo tuote ruuansulatusentsyymeille ja ainutlaatuisuus   kaseiini  Se koostuu kyvystä muodostaa glykopolymakropeptidi ruuansulatuksen aikana, mikä lisää muiden elintarvikkeiden ainesosien sulavuutta.

Maidon kemiallinen koostumus  kaseiinin lisäksi se sisältää täydellisiä proteiineja globuliini ja albumiinijoka sisältää kaikki keholle välttämättömät aminohapot. Maidossa oleva kaseiini sitoutuu kalsiumiin ja maitoa hapotettaessa kalsium hajoaa ja kaseiini hyytyy ja saostuu.

Maitoa puolustettaessa pienimmät siinä olevat rasvagallot kelluvat ylöspäin muodostaen kerroksen herkullista ja terveellistä kermaa. Tämän tuotteen matala (28-36 0 C) sulamispiste sekä sen suuri dispersio mahdollistavat maidon rasvan lähes täydellisen omaksumisen.

Maidon ravintotiedot

Maidon hiilihydraatit, tämä on maidon sokeri - laktoosi, se ei ole niin makea kuin kasvisokeri, mutta se ei ole sen ravintoarvosta huonompi. Kiehuessa tapahtuu maitosokerin karamellisoitumista, mikä tekee maidosta ruskehtava värin ja erityisen aromin ja maun. Maitohappobakteereiden vaikutuksesta maidosokeri muuttuu maitohapoksi ja kaseiini hyytyy. Tuloksena on jogurtti, smetana, kefir, raejuusto - niin maukkaita, ravitsevia ja terveellisiä tuotteita. Maito sisältää kalsiumia, fosforia, kaliumia, rautaa, natriumia ja rikkiä, ja helposti sulavassa muodossa, mikä on erittäin tärkeää lastenruoalle, kun lasten valikon päätuote on maito. Maito sisältää myös hivenaineita kuparia, sinkkiä, fluoria, jodia, mangaania. Maidolla on kemiallisen koostumuksensa vuoksi tärkeä ravintoarvo ihmiskeholle.

Maidon tärkein vitamiinipitoisuus ja ravintoarvo on a- ja D-vitamiinitmutta niiden lisäksi on askorbiinihappoa, riboflaviinia, tiamiinia ja nikotiinihappoa.

Maitoentsyymit

Lisäksi maito sisältää useita entsyymejä, joista se olisi erotettava:

• peroksidaasi,
• amylaasi,
• fosfataasi
• reduktaasia,
• katalaasi,
• lipaasi.

GOST 13277-67: n mukaan tuoreen korkealaatuisen maidon tulisi olla homogeenista nestemäistä tuotetta, valkoista, jonka kellertävä sävy on, miellyttävä maku ja tuoksu. Jos jätetään huomioimatta mahdolliset tuotteen laadun poikkeamat, jotka johtuvat koostumuksen hyväksymättömistä muutoksista, esimerkiksi erilaisten haitallisten mikro-organismien läsnäolosta, sen väri ja haju voivat suuresti riippua rehu- ja varastointiolosuhteista.

Tuoreen maidon hyödyt ja haitat

Maidossa voi esiintyä vieraita hajuja, kun niitä säilytetään mädäntyneissä puisissa kellareissa sellaisten aineiden vieressä, joille on ominaista pistävä haju - kalat, tupakka, öljytuotteet.

Vasta lypsytetty maito on kaukana steriilistä tuotteesta, koska utaran rintarauhasten onteloissa on aina tietty määrä mikrobia. Nämä ovat pääasiassa mikrokokkeja, mutta on myös maitohappobakteereja.

Lisäksi maito on kasvualusta mikro-organismeille, jotka pääsevät siihen lypsyn aikana ja myöhemmin. Maidossa nämä mikro-organismit lisääntyvät nopeasti.

Tällaisen mikroflooran ohella patogeenisia mikro-organismeja, kuten suolen infektioiden patogeenejä, voi myös olla maidossa.

Siksi maito sallitaan voimassa olevien terveysmääräysten mukaan vasta neutraloinnin jälkeen.

Periaatteessa tähän käytetään pastörointimenetelmää 70 ° C: n lämpötilassa puolen tunnin ajan tai kuumentamalla vähintään 90 ° C: n useita sekunteja.