pitoisuus
  esittely
  1 Hedelmämehujen yleiset ominaisuudet 5
  1.1 tuotantoteknologia ja mehujen luokittelu 5
  1.2 Mehun koostumus ja ravintoarvo 8
  1.3 Hedelmämehujen laadun pääindikaattorit 9
  1.4 Titrattava happamuus ja menetelmät sen määrittämiseksi 11
  1.4.1 Titrimetrinen menetelmä 12
  1.4.2 Potentiometrinen menetelmä 12
  2 Käytännön osa 17

  ESITTELY
  Vihanneksilla, hedelmillä ja marjoilla on suuri merkitys ihmisen ravinnossa. Valitettavasti on kuitenkin mahdotonta pitää niitä tuoreina pitkään. Tällöin mehuille tulee apua, jotka pystyvät säilyttämään näiden tuotteiden ravintoarvon.
  Valitettavasti kauppoissamme myytävät mehut ovat tuskin luonnollisia. Ne kaikki käyvät läpi vakavan teollisen jalostuksen. Lisäksi melkein kaikki niistä sisältävät liikaa sokeria.
  Monet vihannesmehut eroavat hedelmä- ja marjamehuista orgaanisten happojen koostumuksessa. Hedelmämehuissa omena-, sitruuna- ja viinihapot ovat hallitsevia, kun taas vihannesmehuissa ne ovat meripihka-, etikka-, muurahais- ja oksaalihappoja.
  Kurssityön tavoitteena on määrittää eri valmistajien omenamehujen titrattava happamuus - ja tulosten vertailua normalisoituihin.
  1 Hedelmämehujen yleinen ominaispiirre
  1.1 tuotantotekniikka ja mehujen luokittelu
  Mehut saadaan hedelmistä ja vihanneksista mekaanisesti ja purkittamalla fysikaalisesti (paitsi ionisoivalla säteilyllä).
  Tällä hetkellä tuotetaan seuraavan tyyppisiä mehuja: hedelmät; sekoitettu; konsentroitiin; vauvanruoka- ja dieettiruoat; hedelmänektarit; kasvis; mehua sisältävät hedelmä- ja vihannesjuomat.
  Mehutekniikka sisältää seuraavat toimenpiteet:
  1 raaka-aineiden tarkastus;
  2 pesua;
  3 toissijainen tarkastus ja pesu;
  4 murskaus;
  5 mehun saaminen;
  6 siivilöinti;
  7 valaistus.
  1 Raaka-aineiden tarkastaminen on välttämätöntä epästandardien hedelmien tai marjojen, samoin kuin mahdollisten epäpuhtauksien - oksien, lehtien, varren jne. Poistamiseksi. Tämä toimenpide tehdään kuljetushihnalla.
2 Raaka-aineet pestään rumpu- tai puhallinpesulaitteissa; marjat (mansikat, vadelmat) pestään hiekasta tai maasta, upotetaan meshikoriin veteen ja huuhdellaan suihkussa.
  3 Molemmat toimenpiteet toistetaan.
  4 Raaka-aineet murskataan vähintään 75% massasolujen tuhoamiseksi.
  a) Entsyymejä prosessoitaessa murskattu massa lämmitetään 45 ° C: n lämpötilaan ja lisätään entsyymivalmisteesta otetta määrä 2-3%. Seosta sekoitetaan, inkuboidaan 6-8 tuntia ja sitten puristetaan. Koska kasvakudos irtoaa entsyymien vaikutuksesta johtuen merkittävän osan solujen protoplasman tuhoutumisesta, mehun saanto puristuksessa kasvaa merkittävästi.
  b) Sähköiskuhoitoa voidaan käyttää kaikenlaisille hedelmille, marjoille ja vihanneksille kuljettamalla raaka-aineita sähköplasmolysaattorin läpi paitsi murskattuina (pome hedelmät ja luunhedelmät), mutta myös yleensä (viinirypäleet ja muut marjat). Tällöin mehun saanto voidaan nostaa omenoissa ja viinirypäleissä (vastaavasti) 80-82%: iin ja luumuissa 60-65%: iin.
  5 Mehun hankkiminen (puristaminen). Tämän toiminnan tehokkuus riippuu suuresti puristimen suunnittelusta ja painejärjestelyistä. Puristuksen jälkeen puristetut raaka-aineet löysätään ja puristetaan uudelleen. Parhaat tulokset saadaan hydraulipakkauspuristimilla.
  6 Mehu suodatetaan sen erottamiseksi karkeista epäpuhtauksista: massan paloista, oksista, siemenistä. Tässä toiminnassa käytetään ruostumattomasta teräksestä valmistettuja seuloja, joiden aukot ovat 0,75 mm.
  7 Mehun selkeyttäminen on monimutkaisin tekninen prosessi, joka perustuu seuraaviin fysikaalisiin tai biokemiallisiin menetelmiin:
  a) selkeyttäminen kuumentamalla lämpötilaan 80 ... 90 ° C 1 - 3 minuutin ajan kolloidisten aineiden koaguloimiseksi myöhemmin nopeaa jäähdyttämistä lämpötilaan 35 ... 40 ° C ja suspendoituneiden hiukkasten erottamista erottimissa (sentrifugit);
  b) selkeyttäminen liimaamalla - sekoittamalla tanniiniliuos huolellisesti mehun kanssa, pitämällä kunnes sedimentaatio on loppunut ja syntyneet hiutaleet tiivistyvät, mehu dekantoidaan;
  Esivalmistetun mehun valmistus suuriin pulloihin.
  Puristettu ja suodatettu mehu, joka on lämmitetty lämpötilaan 95 ° C, kaadetaan välittömästi pestyihin ja leikattuihin lasipulloihin, joiden tilavuus on 10-15 dm3, ja suljetaan steriloiduilla korkeilla. Pullot jäähdytetään ilmassa ja varastoidaan varastossa vähintään 2–3 kuukautta. Tänä aikana mehu kirkastuu, se dekantoidaan huolellisesti, kuumennetaan ja kaadetaan pieniin astioihin, minkä jälkeen se pastöroidaan.
  Selostettujen mehujen käsittely.
Kuumentamalla, liimaamalla tai entsyymivalmisteilla kirkastetut mehut, samoin kuin itse kirkastetut mehut suodatetaan minkä tahansa järjestelmän, suodatinpuristimen tai esipäällystetyn suodattimen asennuksissa.
  Mehun luokittelu:
  1 Hedelmämehut saadaan hyvänlaatuisista, kypsistä, tuoreista tai vasta varastoiduista hedelmistä jäähdyttämällä tai muulla tavalla. Mehut voidaan valmistaa yhdestä tai useammasta hedelmälajista, ne voivat olla läpinäkyviä (kirkastettuja), pilvisiä (ei selkeytettyjä) ja lihaa.
  2 Sekoitettuja mehuja saadaan lisäämällä päämehun enintään 35% mehu muun tyyppisiä hedelmiä ja marjoja (joskus raaka-aineet sekoitetaan ennen mehun puristamista siitä). Sekoittamisen tarkoituksena on parantaa juoman aistinvaraisia \u200b\u200bominaisuuksia, ravinto- ja biologista arvoa. He tuottavat luonnollisia mehuja sokerilla, samoin kuin massalla ja sokerilla.
  3 Tiivistettyjä mehuja saadaan käymättömistä mehuista, joista orgaaninen kosteus poistetaan osittain (pääasiassa haihduttamalla, harvemmin jäädyttämällä ja käänteisosmoosilla) tarttumalla aromaattisiin aineisiin ja palauttamalla ne lopulliseen tuotteeseen
  a) Konsentrointi haihduttamalla suoritetaan haihduttimissa. Mitä alhaisempi haihtumislämpötila ja mitä lyhyempi toiminnan kesto, sitä korkeampi saadun mehun laatu on, joten on suositeltavaa suorittaa haihdutus tyhjiölaitteissa.
  b) Konsentrointi jäädyttämällä perustuu mehun jäähdyttämiseen alle jäätymislämpötilan. Osa vedestä jäätyy ja kiteiden muodossa erotetaan konsentraatista erottamalla. Mitä matalampi jäätymislämpötila, sitä korkeampi kuiva-ainepitoisuus lopputuotteessa on. Matalassa lämpötilassa mehu muuttuu minimaalisesti. Jäädyttämällä saat mehua, jonka kiintoainepitoisuus on 45-50%. Pakastamista käytetään tiivistettyjen sitrusmehujen tuottamiseen.
  c) Keskitys kalvoilla - käänteisosmoosi - voi parantaa lopputuotteen laatua alhaisen prosessilämpötilan takia. Menetelmän ydin on siinä, että kalvon molemmilla puolilla on kaksi nestettä, joilla on erilaiset pitoisuudet liuenneita aineita. Osmoottinen paine esiintyy membraanin rajalla, ja vesi siirtyy alhaisen konsentraation liuoksesta korkean konsentraation liuokseen, kunnes konsentraatiot ovat samat. Jos liuokseen kohdistetaan painetta, jolla on korkea pitoisuus, vesi virtaa vastakkaiseen suuntaan
4 Vauvanruokamehut valmistetaan vain korkealaatuisista hedelmä- ja marjaraaka-aineista. Ne voivat olla luonnollisia, sokerin, massan ja sokerin kanssa sekoitettuna. Mehuja suositellaan lapsille 6 kuukauden iästä alkaen.
  5 Ruokavalion ravitsemukselliset mehut tuotetaan hedelmistä ja marjoista, joissa on vähän sakkaroosipitoisuutta. Ne on tarkoitettu diabeetikoille. Ksylitolia ja sorbitolia käytetään mehujen makeuttamiseen, viimeksi kuluneiden vuosien aikana yleisesti kulutukseen ja erityistarkoituksiin tarkoitettujen kahden- ja monikomponenttisten mehujen tuotanto on lisääntynyt lasten- ja ruokavalioissa.
  6 Hedelmänektarit saadaan sekoittamalla hedelmämehu, yksi tai useampi tyyppinen tiivistetty mehu tai hyvänlaatuisten tuoreiden hedelmien syötävä osa veden, sokerin tai hunajan kanssa, jotka tuodaan soseeseen. Nektarit säilyvät erilaisilla fysikaalisilla tavoilla ionisoivan säteilyn käsittelemisen lisäksi. Hedelmämehun massaosuus on 25-50% hedelmätyypistä riippuen.
  7 Mehujuomat.
  a) Hedelmäjuoma saadaan sekoittamalla hedelmämehua tai tiivistettyä hedelmämehua tai mehujen seosta, tai se saatetaan puhtaan tilaan hyvänlaatuisten tuoreiden hedelmien syötävästä osasta veden kanssa. Sokeri, sitruunahappo lisätään juomaan ja säilytetään fysikaalisilla tai kemiallisilla menetelmillä. Valmistettaessa juomia käyttämällä samannimisiä hedelmämehun luonnollisia haihtuvia aromaattisia komponentteja, keinotekoisia aromiaineita, makeutusaineita, makeutusaineita, luonnollisia opastettavia aineita ja stabilointiaineita.
  1.2 Mehun koostumus ja ravintoarvo
  Kasvibiologian kannalta koostumukselliset mehut ovat soluvakuolien sisältöä. Sokerit liuotetaan tyhjössä: glukoosi fruktoosin ja erilaisten polysakkaridien kanssa; hedelmähapot (omenahappo, sitruuna jne.); mineraalit; vitamiineja; aminohapot; haihtuva tuotanto. Mehun ravintoarvo muodostuu niiden suuresta määrästä helposti sulavia hiilihydraatteja (glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi jne.), Vesiliukoisten vitamiinien (askorbiini-, fooli-, nikotiini- ja pantoteenihappojen, P-aktiivisten aineiden, karoteenin, tiamiinin, riboflaviinin jne.) Kompleksi, mineraalisuolat, pektiiniaineet, orgaaniset hapot, aromaattiset yhdisteet. Siksi mehu on lähde useille helposti sulaville aineille, jotka ovat hyödyllisiä keholle.
Hedelmämehut ovat erittäin tärkeitä ruokavaliossamme ja siten terveydellemme. Ne eivät ole vain vitamiinien ja mineraalisuolojen lähteet, vaan sisältävät myös orgaanisia happoja, pektiinejä, aromaattisia aineita ja eteerisiä öljyjä.
  Monet hedelmistä sisältävät orgaanisia yhdisteitä, kuten kumit, jotka ovat kalium-, magnesium- ja kalsiumsuolojen kompleksi, sokerikumihapot. Kumit korvaavat menestyksellisesti kehon tarvitsemien mineraalien puutteen. Hedelmämehujen sisältämät monimutkaiset hiilihydraatit - polysakkaridit, mukaan lukien pektiiniyhdisteet, paisuttuaan vuorovaikutuksessa veden kanssa, poistavat myrkyt ja patogeeniset mikrobit ja auttavat myös poistamaan kolesterolia. Hedelmämehut ovat myös hienoja virkistäviä juomia.
  Mehujen ravintoarvo on johtanut niiden laajaan käyttöön tautien ehkäisyyn ja hoitoon, mehuhoidon myöntämiseen itsenäiseksi tieteenalaksi.
  1.3 Hedelmämehujen laadun pääindikaattorit
  Organoleptisten aineiden lisäksi mehujen tärkeimmät laadulliset indikaattorit, jotka otetaan usein huomioon kaupallisessa toiminnassa, ovat tiheys (massa- ja tilavuussuhde), liukoisen kiintoainepitoisuus (RSV), ilmaistuna Brix-asteina (° Brix), sekä suhde.
  Brix-indikaattori kuvaa liukoisen kiintoainepitoisuuden kokonaismäärää (GOST 51433-99). Tätä indikaattoria voidaan käyttää arvioimaan mehupitoisuuden astetta (tiheyden numeeriset ilmaisut annetaan yleensä suhteessa mittauslämpötilaan, esimerkiksi 20 ° C).
  Erityinen tiheysarvo vastaa tiettyä liukoisen kiintoainepitoisuutta.
  Suhdetta käytetään arvioimaan mehujen, tiivistettyjen mehujen, nektarien ja mehujuomien maku. Se kuvaa brutteina ilmaistun kokonaissokerien ja prosentuaalisesti ilmaistujen happojen suhdetta tuotteen kokonaishapettumisasteeseen. Tuotteilla, joilla on tasapainoinen sokerien ja happojen suhde, suhde-indikaattori on välillä 12-15.
  Mehun eri juomaryhmien laadun analysoinnissa käytetyissä fysikaalis-kemiallisissa indikaattoreissa on eroja.
  1. Hedelmämehut painetaan suoraan. Mehun tärkeimmät fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit:

  - titrattavien happojen massaosuus;


  2. Talteen otetut hedelmämehut. Mehun tärkeimmät fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit:
  - liukoisten kiinteiden aineiden massaosuus;
  - pH;
  - etyylialkoholin massaosa
  - oksimetyylifurfuraalin massaosa;
- massan massaosa (mehu, jolla on massa).
  3. Tiivistetyt hedelmämehut. Mehun tärkeimmät fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit:
  - liukoisten kiinteiden aineiden suositeltava massaosa; titrattavien happojen suositellut massajakeet;
  - sedimentin massaosa
  - oksimetyylifurfuraalin massapitoisuus;
  - rikkidioksidin massaosa (rypälemehu).
  4. Hedelmänektarit. Mehun tärkeimmät fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit:
  - liukoisten kiinteiden aineiden massaosuus;
  - pH;
  - sedimentin ja massan massaosuus;
  - C-vitamiinin massaosa (väkevöity);
  - oksimetyylifurfuraalin massaosa.
  5. Hedelmämehujuomat. Mehun tärkeimmät fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit:
  - sedimentin massaosa
  - hiilidioksidin massaosa (hiilihapotettu);
  - C-vitamiinin massaosa (väkevöity).
  1.4 titrattava happamuus ja menetelmät sen määrittämiseksi
  Ruokatiivisteiden tuotannon valvonnassa happamuus on yksi tärkeimmistä indikaattoreista, jotka kuvaavat raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden hyvää laatua. Happamuudella tarkoitetaan myös päätekijöitä, joiden avulla arvioidaan ruokatiivisteen ja vihanneskuivauksen tuotannon biokemiallisten ja fysikaalis-kemiallisten prosessien suunta.
  Kontrollikäytännössä happamuus määritetään kokonaisvaltaisena tai titrattavana ja aktiivisena, ts. vetyionien pitoisuus - pH.
  Yleisellä happamuudella tarkoitetaan kaikkien alkalien kanssa reagoivien happojen ja aineiden pitoisuutta tuotteessa. Kokonaishappoisuus ilmaistaan \u200b\u200bseuraavina määrinä:
  painoprosentteina (painosta) tässä tuotteessa vallitsevaa happoa (maito, sitruuna, omena jne.);
  "asteissa", ts. alkalin tilavuutena, jonka moolipitoisuus oli yhtä suuri kuin 0,1 mol / l, mikä meni happamien yhdisteiden neutralointiin 100 grammassa tuotetta
  Happamuuden ilmaisemiseksi tietyn hapon painoprosentteina, alkalimäärän, jonka molaarinen konsentraatio on 0,1 moolia / l, kulutus happamien yhdisteiden neutralointiin 100 grammassa tuotetta, kerrotaan milliekvivalenttilla vastaavaa happoa. Kokonaishappoisuus voidaan määrittää titraamalla tuotteen vesipitoisten liuosten alkaliliuoksella indikaattorin läsnä ollessa, kunnes sen väri muuttuu, tai potentiometrisella elektrometrisellä titrauksella.
  1.4.1 Titrimetrinen menetelmä
  Menetelmä perustuu testiliuoksen titraamiseen natriumhydroksidiliuoksella fenoliftaleiinin indikaattorin läsnä ollessa.
25 ml testiliuosta pipetoidaan kartiomaiseen kolviin titrausta varten, lisätään 2–3 tippaa fenoliftaleiiniliuosta ja titrataan natriumhydroksidiliuoksella jatkuvasti sekoittaen, kunnes saadaan vaaleanpunainen väri, joka ei häviä 30 sekunnin ajan.
  1.4.2 Potentiometrinen menetelmä
  Potentiometrinen analyysimenetelmä perustuu elektrodipotentiaalin mittaamiseen, jonka arvo määritetään liuoksen potentiaalia määrittävän komponentin pitoisuudella (tarkemmin, aktiivisuudella).
  Elektrodipotentiaalin (E, B) laskemiseksi käytetään Nernst-yhtälöä:
  E \u003d E ^ 0 + RT / nF × ln (a_oksidi) / a_rest, (1)
  missä E0 on vakiopotentiaali, V; R on yleinen kaasuvakio (8,313 J); T on absoluuttinen lämpötila, K; F on Faradayn luku (96 490 C); n on potentiaalia määrittävän ionin varaus, a on sen aktiivisuus.
  Kun on annettu määrien R ja T numeeriset arvot (lämpötilan oletetaan olevan 298 K (25 ° C), ja ottaen huomioon siirtymiskerroin luonnollisista logaritmeista desimaaliin (2,3026), saadaan yhtälö:
  E \u003d E ^ 0 + 0,059 / n × lg a_oxid / a_vosst (2)
  Potentiometrinen analyysimenetelmä on jaettu suoraan potentiometriaan (ionometria) ja potentiometriseen titraukseen.
  Suora potentiometria perustuu indikaattorielektrodin potentiaalin mittaamiseen ja määritettyjen ionien pitoisuuden laskemiseen Nernst-yhtälön mukaan.
  Potentiometrinen titraus perustuu vastaavuuspisteen määrittämiseen potentiometrisistä mittauksista. Kuten muissakin titrimetrisissä menetelmissä, potentiometristen titrausreaktioiden on tapahduttava tiukasti stökiömetrisesti, niiden on oltava nopeita ja kuljettava kokonaan.
  Potentiometristä titrausta varten ketju kootaan analysoidun liuoksen indikaattorielektrodista ja vertailuelektrodista. Kalomelia tai hopeakloridia käytetään yleisimmin vertailuelektrodina.
  elektrodit
  Indikaattorielektrodiksi kutsutaan, jonka potentiaali määrittää analysoidun ionin aktiivisuuden Nernst-yhtälön mukaisesti.
  Tällä kurssilla indikaattorielektrodina käytettiin lasielektrodia:
  Kuva 1 - lasielektrodi
  1 - lasinen pH-herkkä kalvo; 2 - 0,1 M HCI-liuos, kyllästetty AgCl: lla; 3 - hopealanka; 4 - lasiputki; 5 - eristäminen; 6 - alasjohdin.
  Vertailuelektrodi on elektrodi, jonka potentiaali on vakio ja riippumaton ionien konsentraatiosta liuoksessa. Suolasilta estää analysoidun liuoksen ja vertailuelektrodin liuoksen sekoittumista.
Hopeakloridielektrodia käytettiin vertailuelektrodina:
  Kuva 2 - hopeakloridielektrodi
  1 - reikä elektrolyyttiliuoksen kaatamiseksi; 2 - hopealanka, päällystetty kerroksella AgCl: tä; 3 - KCl-liuos; 4 - kapillaari.
  Ekvivalenssipisteen määritelmä
  Titrimetrisen analyysin ekvivalenssipiste (titrauksen loppupiste) on titraushetki, jolloin lisätyn titrantin ekvivalenttien lukumäärä on yhtä suuri tai yhtä suuri kuin näytteessä olevan analyytin ekvivalenttien lukumäärä.
  Menetelmät ekvivalenssipisteen määrittämiseksi: käyttämällä indikaattoreita, potentiometriaa, käyttämällä pH-metriä, johtavuus, värimuutos, laskeuma, isoterminen kalorimetrinen titraus, termometrinen titraus, termometrinen titrimetria, spektroskopia, amperometria.
  Potentometrisellä titrauksella lähellä ekvivalenttipistettä, indikaattorielektrodin potentiaalissa tapahtuu jyrkkä muutos (hyppy), jos ainakin yksi titrausreaktion osallistujista on elektrodiprosessin osanottaja.
  Kuvio A esittää suolahapon (HCl) titrauskäyrää natriumhydroksidilla (NaOH). Se toistaa melkein tarkasti teoreettisen käyrän vahvan hapon titraamiseksi vahvan emäksen kanssa. Kuten voidaan nähdä, vastaavuuspisteessä tapahtuu EMF: n jyrkkä hyppy, joka johtuu indikaattorielektrodin potentiaalin terävästä muutoksesta. Tästä hyppystä voit määrittää vastaavuuspisteen ja laskea sitten suolahapon pitoisuuden.
  Vastaavuuspisteen löytämiseksi differentiaalikäyrä rakennetaan usein koordinaateille dE / dV - V (kuva B). Saadun käyrän maksimi osoittaa vastaavuuspisteen, ja tätä maksimia vastaava abskissilukema antaa titraukseen käytetyn titranttimäärän vastaavuuspisteeseen. Ekvivalenssipisteen määritys differentiaalikäyrästä on paljon tarkempi kuin yksinkertaisesta riippuvuudesta E - V.
  Koska funktion johdannainen, jonka maksimipiste on maksimipisteessä, on nolla, potentiaalin toinen johdannainen tilavuuden suhteen (d2E / dV2) ekvivalenssipisteessä on nolla. Tätä ominaisuutta käytetään myös ekvivalenssipisteen löytämiseen (kuva B).
Yksinkertaisessa ja kätevässä Gran-menetelmässä ekvivalenssipiste määritetään koordinaateissa dV / dE-V käyrästä. Ennen vastaavuuspistettä ja sen jälkeen Gran-käyrä on lineaarinen, ja itse vastaavuuspiste sijaitsee näiden viivojen leikkauspisteenä (kuva D). Gran-menetelmän edut ja mukavuus ovat erityisen havaittavissa laimennettujen liuosten analysoinnissa, jolloin voit määrittää vastaavuuspisteen riittävän tarkasti kuvaajan lineaarisuuden vuoksi.
  Potentiometriassa käytetään erityyppisiä potentiometrisiä titrauksia:
  Redox-titraus;
  Sademitraus;
  Kompleksometrinen titraus;
  Happo-emäs-titraus.
  Happo-emäs-potentiometrinen titraus perustuu neutraloivan kemiallisen reaktion esiintymiseen. Indikaattorina voimme käyttää mitä tahansa elektrodia, jolla on vetyfunktio: vety, chinhydron, lasi. Yleisimmin käytetty lasielektrodi. Menetelmä mahdollistaa komponenttien kvantitatiivisen määrityksen happojen seoksessa, jos niiden dissosiaatiovakit eroavat vähintään kolmella suuruusluokalla; monifaasiset hapot (emäkset), koska on mahdollista saavuttaa monivaiheisen titrauksen päätepisteiden erottelu (titrauskäyrässä havaitaan useita hyppyjä).
  Potentiometrissä käytetyt instrumentit
  Potentiometrisessä analyysissä tärkeimmät mittauslaitteet ovat erityyppisiä potentiometrejä. Ne on suunniteltu mittaamaan elektrodijärjestelmän EMF. Koska EMF riippuu liuoksessa olevien vastaavien ionien aktiivisuudesta, monet potentiometrit voivat myös mitata suoraan pX - ionin X aktiivisuuden negatiivinen logaritmi. Tällaisia \u200b\u200bpotentiometrejä, täydennettynä vastaavalla ioniselektiivisellä elektrodilla, kutsutaan ionomeereiksi. Jos potentiometri ja elektrodijärjestelmä on suunniteltu mittaamaan vain vetyionien aktiivisuutta, laitetta kutsutaan pH-mittariksi.
  2 KÄYTÄNNÖN OSA
  2.1 Menetelmät mehujen titrattavan happamuuden määrittämiseksi
  GOST R 51434-99 Hedelmä- ja kasvismehut Menetelmä titrattavan happamuuden määrittämiseksi
  Soveltamisala
  Tätä kansainvälistä standardia sovelletaan hedelmä- ja vihannesmehuihin ja muihin vastaaviin tuotteisiin, ja siinä vahvistetaan menetelmä titrattavan happamuuden määrittämiseksi, joka ilmaistaan \u200b\u200btitrattavien happojen moolipitoisuutena, massapitoisuutena tai massaosuutena.
  Moolipitoisuuden mittausalue on 40-300 millimoolia N / dm, massakonsentraatio on 2-21 g / dm, massaosuus on 0,2% - 2,1%.
  Menetelmän ydin
Menetelmä perustuu potentiometriseen titraukseen tavanomaisella titratulla natriumhydroksidiliuoksella, jonka pH on 8,1.
  Mittauslaitteet, laboratoriolaitteet, reagenssit ja materiaalit
  Yleiskäyttöinen laboratoriovaaka standardin GOST 24104 mukaisesti ja suurin punnitusraja 500 g, neljäs tarkkuusluokka;
  pH-mittari tai universaali ionomeeri jakautumisen hinnalla 0,05 pH: seen saakka
  Mittataan lasielektrodi pH-mittarille, vertailuelektrodille tai yhdistetylle lasielektrodille, korvaamalla lasielektrodi ja vertailuelektrodi;
  Magneettisekoitin portaattomassa nopeudenohjauksessa;
  Pipetit GOST 29169, version 2, ensimmäisen tarkkuusluokan mukaisesti, kapasiteetti 25 cm3;
  Buretti tyypin 1 GOST 29251 mukaisesti, suoritus 1, 2. tarkkuusluokka, kapasiteetti 25 cm3, jakohinta 0,05 cm3;
  Matala lasi standardin GOST 25336 mukaan, kapasiteetti 150 cm3;
  GOST 25336: n mukaiset kartiomaiset pullot, joiden tilavuus on 300 cm3;
  Vesi laboratorioanalyyseille GOST R 52501: n mukaan ei ole alempi kuin kolmas laatuluokka;
  Natriumhydroksidi (hydroksidi) GOST 4328: n mukaan, titrattu standardiliuos () \u003d 0,1 mol / dm3;
  Puskuriliuokset, pH 4,01 ja 9,18.
  Näytteenotto ja näytteen valmistelu
  Näytteenotto standardin GOST 26313 mukaan.
  Näytteen valmistelu - standardin GOST 26671 mukaisesti.
  Väkevöitetyt tuotteet laimennetaan vedellä määritettyyn suhteellisen tiheyden arvoon tietyn tyyppistä tuotetta koskevan lainsäädännön tai teknisen asiakirjan mukaisesti. Laimennetun tuotenäytteen suhteellinen tiheys määritetään standardin GOST R 51431 mukaisesti ja havaittu arvo ilmoitetaan testiraportissa.
  Jos näyte sisältää huomattavan määrän hiilidioksidia, se poistetaan ravistamalla näytettä suljetussa kartiomaisessa pullossa, pullo avataan säännöllisesti tai tyhjö- tai ultraäänikäsittelyllä, kunnes kaikki kaasu on poistettu.
  Valmistelu ja testaus
  PH-mittarin kalibrointi
  Puskuriliuokset, joiden pH on 4,01 ja 9,18, valmistetaan pH-mittarin ohjeiden mukaisesti ja pH-mittarin tarkkuus tarkistetaan 20 ° C lämpötilassa.
  testaus
  Kaksi rinnakkaista määritystä tehdään.
  Pipetoidaan 25 cm laimentamatonta mehua tai näyte mehusta, joka on laimennettu siten, että seuraavaa titrausta varten kuluu vähintään 8 cm titranttia. Tuotteita, joilla on korkea viskositeetti ja (tai) joissa on paljon massahiukkasia (esimerkiksi massaa), analysoidaan, otetaan sopiva näyte näyte ja laimennetaan vedellä siten, että edellä mainittu ehto täyttyy.
Lasissa olevaa näytettä 20 ° C: n lämpötilassa aloitetaan sekoittaminen magneettisekoittimella ja titrataan bireetistä natriumhydroksidiliuoksella, jonka pH on 8,1. Titraukseen käytetyn liuoksen tilavuus mitataan. Jos pH-mittari on varustettu lämpötilan kompensoinnilla, testi voidaan suorittaa lämpötilassa välillä 10 ° C - 30 ° C.
  Tulosten käsittely ja esittely
  CH +: n titrattava happamuus, millimooli H + / dm3 tuotetta laskettuna kaavalla
  C_ (H ^ +) \u003d (1 000 × V_1 × c) / V_0, (9)
  missä V1 on titraukseen käytetyn natriumhydroksidiliuoksen tilavuus, cm3;
  c on natriumhydroksidiliuoksen tarkka pitoisuus, mol / dm3;
  V0 on titrausta varten otetun näytteen tilavuus (yleensä 25 cm), cm3;
  Laskelmat suoritetaan ensimmäisen desimaalin tarkkuudella. Tulos pyöristetään lähimpään kokonaislukuun.
  Titrattavien happojen massaosuus,% laskettuna viini-, omena- tai sitruunahaposta, lasketaan kaavalla
  X_1 \u003d (V_1 × V_2 × c × M) / V_0 × 0,1, (10)
  missä V2 on tilavuus, johon näyte tuodaan, cm3;
  m on tuotenäytteen massa, g;
  M on moolimassa g / mol, joka on yhtä suuri kuin:
  viinihappo () \u003d 75,0;
  omenahappo () \u003d 67,0;
  vedetön sitruunahappo () \u003d 64,0.
  Laskelmat suoritetaan toisen desimaalin tarkkuudella. Tulos pyöristetään desimaalin tarkkuudella.
  Kahden määrityksen tulosten välinen suhde, joka on saatu analysoimalla sama tuotenäyte yhdeltä käyttäjältä samaa laitetta käyttäen mahdollisimman pienellä aikavälillä, ei saa olla suurempi kuin 1%: n konvergenssin operatiivisen valvonnan standardi (P \u003d 0,95). Jollei tästä ehdosta muuta johdu, titrattavan happamuuden kahden rinnakkaismäärityksen tulosten aritmeettinen keskiarvo otetaan lopulliseksi mittaustulokseksi.
  Samasta tuotenäytteestä analysoimalla kahdessa eri laboratoriossa saatujen kahden määrityksen tulosten suhteellinen ero ei saisi ylittää 2%: n toistettavuuden operatiivisen valvonnan standardia (P \u003d 0,95).
  Suhteellisen virheen rajat titrattavan happamuuden pitoisuuden määrittämisessä tämän standardin sääntelemissä olosuhteissa eivät ylitä ± 1,5% (P \u003d 0,95).
  2.2 Mittaustulokset
  Tässä kurssityössä käytettiin happo-emäs-potentiometristä titrausta laitteella "Laboratory ionomer i-500", lasi- ja hopeakloridielektrodeilla.
  Analyysikohteina ovat tuotemerkkien omenamehut: Fruit Orchard, Pridonya Gardens, FrutoNyanya.
Titraus suoritettiin kahdessa rinnakkaisessa GOST R 51434-99 -HVILJO- JA VIHANNEKSEN mehun menetelmän mukaisesti titrattavan happamuuden määrittämiseksi

Jotta viinin happamuus voidaan määrittää mahdollisimman tarkasti, sinun on "loihdittava" vähän. Asetettu birettellä, pipetillä, lakmustestillä ja erityisellä titrausnesteellä, saat melko tarkan tuloksen. Lisäksi tiedät muutamien yksinkertaisten käsittelyjen jälkeen tarkalleen, kuinka paljon sokeria tarvitaan seuraavan kerran saadaksesi juoman tarvitsemastasi haposta.

Hyvän viinin valmistamiseksi on tärkeää, että mehulla on tietty happamuus. Riittävästi hapan mehu käy fermentaaatiota paremmin, mikä vähentää homeen riskiä ja haitallisten bakteerien kehittymistä. Normaali on viinin happamuus välillä 6-10%.

Mehun happamuuden määrittämisen perustana on happojen ominaisuus yhdistää alkaliin. Tämän seurauksena mehuhappopitoisuus voidaan määrittää emäsmäärällä, jota tarvittiin hapon neutraloimiseksi.

Mehun happamuuden määrittämisprosessia kutsutaan titraamiseksi ("tiitteristä" - emäksen määrä 1 ml: ssa liuosta) ja se koostuu tietyn pitoisuuden titratun liuoksen lisäämisestä alkaliliuoksen mehuun.

Tämän lääkkeenä käytetään yleensä natriumhydroksidiliuosta. Reaktion loppumäärä määritetään lakmustillä, joka muuttuu punaiseksi happamaksi ja muuttuu siniseksi alkalissa.

Kuinka määrittää virheen happamuus viiniä varten kotona

Ennen kuin määrität viinin happamuuden kotona, valmista seuraava kuvaus:

• 10 ml pipetti;
• buretti - lasiputki, jossa on lasitettu hana, jonka tilavuus on enintään 50 ml, jako levitetään vastaavasti tilavuudelle 0,1 ml; mukavuuden vuoksi biretti tulisi asentaa pystysuoraan (parhaiten jalustalla);
• posliini kuppi;
• lasitanko;
• titrausneste, ts. 5,97 g kuivaa natriumhydroksidia, liuotettuna 1 litraan tislattua vettä, tilavuuden ollessa 0,25 litraa (varastoituna lasipulloon, jossa on jauhettu tulppa);
• lakmusti.

Viinin viertäjän happamuuden määrittämisprosessi on seuraava. Otsikon neste kaadetaan puhtaan, kuivan buretteen. Avaa sitten hanat, jotta ilma pääsee ulos buretteesta. Tämä on tehtävä, muuten tulos on väärä. Ylempi nestetaso asetetaan biretteen nollajakoon. Tämän jälkeen pipetti täytetään mehulla nollajakamiseen (10 ml) ja kaadetaan kuppiin.

Koska hedelmä- ja marjamehut ovat väriltään voimakkaita, ne laimennetaan etukäteen tislatulla vedellä (nopeudella 20-50 ml / 10 ml mehua) ja sekoitetaan hyvin. Jos ei ole, voit käyttää tavallista vettä, mutta keitetään 4-6 kertaa. Se, että mehu laimennetaan vedellä, ei vaikuta sen happamuuteen ollenkaan. Sama määrä happoa jää laimennettuun mehuun, se muuttuu vain vähemmän väriltään, mikä helpottaa suuresti tuloksen saavuttamista.

Tämän jälkeen laitetaan laimennettua mehua sisältävä kuppi büretin alle, avaa varovasti hana ja vapauta 1 tippa alkalista liuosta. Kupin sisältö sekoitetaan perusteellisesti lasisauvalla ja se levitetään mehuun lakmusustestissä. Jos se pysyy punaisena, happo ei ole vielä neutraloitunut. Uusi 1 tippa alkalista liuosta tiputetaan kuppiin ja sen sisältö tarkistetaan uudelleen lakmuspaperilla ja niin edelleen, kunnes lakmuspaperi muuttuu siniseksi, ts. Kunnes kaikki happo on liittynyt alkaliin. Tiedetään, että 1 ml alkalia vastaa 0,1% happoa mehussa.

Lisäksi viinissä tulisi olla happoa - noin 6–7 g litraa kohti. Voit vähentää happamuutta lisäämällä vettä ennen käymistä hedelmämehussa.

Viinin happamuus määritetään titrattavan happopitoisuuden perusteella grammoina litraa viiniä (ppm), ja se voi vaihdella välillä 2,5–9 g / l.

On syytä muistaa, että kevyiden viinien happamuus voi olla 5,5–7 g / l happoa / l, ruokalusikallista - 7–9 g / l, jälkiruoka - 9–11 g / l.

Demina Diana

Omenamehujen analyysi organoleptisten indikaattorien ja kokonaishappopitoisuuden suhteen

lataa:

esikatselu:

Alueellinen tieteellinen ja käytännön konferenssi

“Nuoret tieteeseen ja tekniikkaan”

Eri valmistajien omenamehujen happamuuden ja aistinvaraisten ominaisuuksien määrittäminen

Iževsk 2017

1. esittely
2. Teoreettinen osa

1. Mehuhistoria
2. Mehun luokittelu
3. Mehu koostumus

1. Käytännön osa

1. Kokeellinen tekniikka
2. Tulokset ja keskustelu

IV. tulokset

V. Viitteiden luettelo

VI Liite

I. Johdanto

Jokainen myymälään menevä voi nähdä ehdottomasti hyllyn tai jopa hyllyn, jossa mehut ja nektarit ovat täynnä värejä, silmät ovat hajallaan sellaisesta runsaudesta! Todennäköisesti jokaisella on suosikki maku, suosikki tuotemerkki. Huomasimme, että kahvilassa opiskelijat ostavat usein juuri mehua. Ihmettelen miksi? Jotkut jopa puolustavat nimenomaan koko linjaa vain arvokkaan laatikon vuoksi. Onko se vain jaon sammuttamiseksi? Todennäköisesti ei, siinä tapauksessa on vettä.

Meistä tuli kiinnostusta siitä, noudattaako liceumimme opiskelijoiden kuluttama mehu GOST-vaatimuksia. Nämä voivat olla: käytettyjen mehujen happamuus, aistinvaraiset ominaisuudet. Luokkatoverini tukivat minua tutkimustoiminnassa ja vastasivat innokkaasti kysymyksiin.

tavoite:   Määritä tutkimuksen mukaan aistinvaraiset ominaisuudet, johtavan mehujen happamuus.

Tämän tavoitteen saavuttamiseksi päätettiin seuraavistatehtävät:

* Suorita kysely Lyceum №25 -opiskelijoiden suosikkimehuista;

* Suorita mehujohtajien organoleptinen analyysi;

* Hallitse titrausmenetelmä;

* Suorita titraus johtavan mehun happamuuden määrittämiseksi;

* Yhteenveto kokeiden tuloksista.

Tutkimuksen aihe:  Eri valmistajien omenamehu;

Tutkimuksen kohde:  mehun happamuus;

Tutkimusmenetelmät:  teoreettinen (koulutus-, populaarteologisen kirjallisuuden analyysi, Internet-lähteet), kokeellinen (titrausmenetelmä, kemiallinen kokemus aistinvaraisten ominaisuuksien määrittämisessä), staattinen (saadun tiedon käsittely);

1. Teoreettinen osa

1. Mehuhistoria

Ensimmäiset kirjalliset tiedot erilaisten hedelmien ja marjojen mehuista kuuluvat antiikin Kreikan kirjailijoille. Tiedetään, että kreikkalaiset ja roomalaiset nauttivat hedelmäpuiden hedelmiä paitsi ruoana, myös varastoituna mehuina lääkkeeksi joihinkin sairauksiin. Erityisen suosittuja kreikkalais-roomalaisten keskuudessa olivat vadelmamehut, joissa oli runsaasti mineraalisuoloja (rauta, kalium, kupari), pektiiniä (enintään 0,9%) ja kuitua (4–6%), C-vitamiineja (25 mg%), B, B2 , PP, foolihappo, karoteeni. Mehut tunnettiin myös muinaisessa Kiinassa ja muinaisessa Venäjällä. Esimerkiksi esivanhempamme arvostivat erityisesti tyrniksen hedelmiä, jotka luonnossa kasvoivat joen laaksoissa ja tulva-alueilla Venäjän eteläosassa, Länsi- ja Itä-Siperiassa, Kaukasiassa ja Keski-Aasiassa. Koska tyrnirokan ravinto-, erityisesti maku-, ominaisuudet ovat korkeat, Siperiassa marjaa kutsuttiin "Siperian ananaksi". Tyrni mehua pidettiin välttämättömänä välineenä hypovitaminoosin ehkäisyssä ja hoidossa. Tuoreista marjoista ja hedelmistä saadun mehujen pitkäaikaista varastointia varten esivanhempamme lämpökäsiteltiin lisäämällä myöhemmin hunajaa saatuun juomaan.

Muinaisina aikoina kerätyt marjat ja hedelmät jauhettiin sokerilla, mikä pidensi elimistölle hyödyllisten aineiden käyttöikää useita kuukausia. Hedelmä- ja marjamehut olivat myös vähemmän suosittuja Neuvostoliiton aikana. Neuvostoliitossa tuotettiin noin 550 miljoonaa litraa mehua vuodessa. Pohjimmiltaan mehuvalikoimaa edustivat omena- ja tomaatti-nektarit ja -mehut, jotka kaadetaan lasipurkkeihin, joiden tilavuus on 1 ja 3 litraa, käyttäen pastörointitekniikkaa (kuuma täyttö).

Vuonna 1992 Venäjän markkinoiden laajentuminen alkoi tuotujen mehuvalmisteiden osassa ”muodikkaassa” aseptisessa kartonkipakkauksessa ja uuden venäläisen mehuteollisuuden kehittämisestä. 90-luku leimasi myös venäläisten lomataulukoilla merentakaisten hedelmien, kuten appelsiinien ja ananasten, mehut. Nykyisen Venäjän mehumarkkinat kasvoivat nopeasti 2000-luvulla. Vuoden 1998 kriisin jälkeen monet ulkomaiset yritykset lähtivät Venäjän markkinoilta ja vapauttivat siten tilaa kansallisen teollisuuden kehittämiselle.

2.1. Mehun luokittelu

Mehu on useita määritelmiä:

1. Mehut on nestemäinen elintarviketuote, joka saadaan puristamalla kasvis- tai hedelmäkasvien syötäviä kypsitä hedelmiä.

2. Mehut - kasvien solujen välinen neste.

3. Mehu on nestemäinen tai suspensio, jota esiintyy luonnollisesti hedelmissä, marjoissa ja vihanneksissa.

Mitä mehuja siellä on?

Selvittämätön mehu  - mehu suspensioilla.

Selkeytetty mehu   - mehu, josta suspensiot poistetaan visuaalisesti läpinäkyväksi.

Sellumehu   - mehu, jossa on massahiukkasia, joiden massaosuus on enintään 55%.

Hedelmämehu   - mehut, jotka on saatu hyvänlaatuisista kypsistä, tuoreista ja hedelmien jäähdytyksen vuoksi pidettyinä tuoreina, käymättömillä, mutta käymiskykyisillä mehuilla, jotka on tarkoitettu välittömään kulutukseen elintarvikkeissa tai teollisuuteen jalostukseen.

Suoraan puristettu hedelmämehu  - hedelmämehu, joka saadaan suoraan hedelmistä puristamalla, sentrifugoimalla tai hankaamalla.

Uusittu hedelmämehu  - hedelmämehu, joka on saatu palauttamalla tiivistetty hedelmämehu juomavedellä suhteessa, joka varmistaa samannimisten hedelmien mehujen fysikaalis-kemiallisten, mikrobiologisten, ravitsemuksellisten ja aistinvaraisten ominaisuuksien säilymisen samalla kun aromi palautetaan lisäämällä väkeviä luonnollisia haihtuvia aromia muodostavia aineita tai palauttamatta aromia; lisäämällä tai lisäämättä samannimistä suoraan puristettua hedelmämehua, hedelmäsose.

Vihannesmehu   - mehut, jotka on saatu hyvänlaatuisten vihannesten syötävästä osasta, käymättömiä tai maitohappamattomia, jotka on tarkoitettu suoraan kulutukseen tai teolliseen jalostukseen.

Tietyt mehutyypit määritetään perustuen

1.   Käytetyt raaka-aineet (omenamehu, porkkanamehu jne.)
2.   Valmistustekniikat (kirkastettu, ei selkeytetty, massalla)

3. Lisäaineiden esiintyminen (sokerilla, ilman sokeria)

2.3. Mehu koostumus

Mehut on maukas ja arvokas ravitseva tuote. Hedelmämehujen koostumus sisältää: vesi, luonnolliset hiilihydraatit (glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi), orgaaniset hapot (sitruuna-, omena-, viinihappo), proteiini, aminohapot, vitamiinit (A, C, B1, B6, B9), mineraalit (K-kalium) , Mg-magnesium, Ca-kalsium), antioksidantit, ravintokuitu. Mehun koko koostumus on esitetty taulukossa 1.

Taulukko 1

Mehun ravintoarvo (100 grammaa kohti)

Mehujen ravintoarvo on johtanut niiden laajaan käyttöön tautien ehkäisyyn ja hoitoon. Esimerkiksi appelsiinimehu tappaa bakteerit, lisää immuniteettia, suojaa joitain syöpämuotoja vastaan, rypäle normalisoi aineenvaihduntaa ja on tehokas anemiaan, gastriittiin ja neuroosiin. Kurpitsa nostaa veren hemoglobiinitasoa, parantaa unta, auttaa poistamaan toksiineja kehosta.

Mehuihin voidaan lisätä luonnollisia aromaattisia aineita, samoin kuin sokeria, sitruuna- ja askorbiinihappoja maun säätämiseksi. Kaikki lisätyt aineet on ilmoitettava tuotteen koostumuksessa, joka ilmoitetaan tuotteen pakkauksessa.

III. Käytännön osa

3.1 Menetelmät

Tavoite: Määrittää aistinvaraiset ominaisuudet, johtavan mehujen happamuus tutkimuksen mukaan.

3.1.1 mielipidekysely

Tutkimuskohteiden valitsemiseksi ja joidenkin kysymysten paljastamiseksi tehtiin liceumin opiskelijoiden keskuudessa sosiologinen kysely (kysely esitetään liitteessä) .Sosologisen tutkimuksen tulosten perusteella valittiin tutkimukseen 6 näytettä (liite)

3.1.2. Aistinvaraisen laadun arviointi

Aistinvaraisten indikaattorien mukaan mehun on oltava GOST 6687-89 -standardin vaatimusten mukainen. Ennen kuin mehujen maku tutkittiin, huuhtelimme suu puhtaalla vedellä joka kerta. Kunkin mehu tyypin hajun ja maun tutkimiseen tarvittiin 3 minuuttia. Seurauksena olemme saaneet tulokset, jotka esiteltiin myöhemmin työssä

Aistinvaraisella valvonnalla juoman maku, tuoksu ja ulkonäkö arvioidaan taulukon 2,3,4 mukaisesti.

Taulukko 2

Taulukko 3

Taulukko 4

1. Titrattavissa olevan happamuuden määrittäminen

3.1.3.1 Natriumhydroksidiliuoksen valmistus

Omenamehujen happamuuden määrittämiseksi tarvitaan menetelmän mukaan tarkan pitoisuuden natriumhydroksidiliuos.Tätä varten punnittiin 4 g natriumhydroksidia teknisessä mittakaavassa, laitettiin se 1 litran mittapulloon ja lisättiin tislattua vettä tasolle 1000 ml. Valmistetun natriumhydroksidin tarkka konsentraatio määritettiin suolahapon liuoksella, joka oli valmistettu fixanaalista.

Titraustulokset on esitetty taulukossa 5.

Taulukko 5

Natriumhydroksidipitoisuuden määrittäminen

Titrattava happamuus ilmaistaan \u200b\u200bg / g  dm 3 . Titrattavan happamuuden suuruus määritetään emäksien (emäksinen sooda tai kalium) määrällä, jota tarvitaan happojen neutraloimiseen.

Titrattava happamuus määritetään seuraavalla menetelmällä.

50 ml mehua siirretään 250 ml: n mittapulloon, joka säädetään merkkiin tislatulla vedellä. Sitten pipetoitiin 10 cm3 pulloon ja titrattiin 0,1 M NaOH-liuoksella fenoliftaleiinin läsnä ollessa (3 tippaa), kunnes vadelmaväri, joka ei hävinnyt 30 sekunnissa (analyysi suoritettiin 2 kertaa).

Titrattavissa olevien happojen massapitoisuus g / dm3   (happamuus), laskettuna omenahaposta, lasketaan kaavalla  Xk \u003d 100 x V x C x M x V 0 / (1000 x M 1 x V 1)

V - titraukseen käytetyn NaOH-liuoksen tilavuus, cm3

С - titratun NaOH-liuoksen moolipitoisuus, mol / dm³

M - laskettavan orgaanisen hapon M-molekyylipaino (omenahappo) 67 g / mol

V 0 - tilavuus, johon koukku tuodaan, cm³

M 1   - alkalien molekyylipaino

V 1   - titraukseen käytetyn liuoksen tilavuus, cm3

1. Tulokset ja keskustelu

Suosituimpien tyyppien määrittämiseksi suoritimme sosiologisen tutkimuksen (liitteenä oleva kyselylomake), johon osallistui 100 liceumiamme. Todettiin, että 70% vastaajista piti mieluummin mehuja, 20% nektaareja ja 10% ei nähnyt suurta eroa nektarin ja mehun välillä. Todettiin, että omenamehu oli johtava asema; 53% vastaajista valitsi sen appelsiinimehuksi; 44%; loput 3%: sta jakautuivat keskenään parhaiten maustettavien mehujen ja nektarien mukaan. Mehun suosituimmista tuotemerkeistä valittiin tuotemerkit Dobryi (35%), J7 (24%), Rich (15%), Favorite (13%), Orchard (8%), My Family (5%). Valitsimme tutkimukseemme näiden valmistajien omenamehuja.

Valmiin juoman aistinvaraiset laatuindikaattorit - ulkonäkö, läpinäkyvyys, väri, tuoksu ja maku määritetään standardin GOST 6687 mukaisesti

Aistinvaraisten indikaattorien tulokset on esitetty taulukossa 6

Taulukko 6

Aistinvaraiset indikaattorit

Analysoiduista mehuista aistinvaraiset indikaattorit johtavat«J7»   Tällä mehulla on seuraavat ominaisuudet: läpinäkyvä, voimakkaasti keltainen, omena-aromilla, maku on paksu, makea, miellyttävä omenamaku pysyy suussa. Seuraavaksi tulevat mehut"Hyvä" : vaaleankeltainen läpinäkyvä mehu, siinä on voimakas omenoiden tuoksu, maku on kylläinen, happojen ja sokerien pitoisuuksissa harmoninen ja"Orchard" luonnonvärimehu, hyvin määritelty omenamaku, hyvin määritelty omenamaku. Seuraavaksi otettiin makuominaisuuksien luokitusasteikko  «Rich»   tummankeltainen mehu, jolla on hapan maku ja heikko tuoksu, kirkas neste ja  "Paras" läpinäkyvä mehu voimakkaasti keltainen. Kirkas omena tuoksu ja maku. Alhainen mehu"Perheeni" läpinäkyvä mehu, jonka väri on normaalia. Maku ja tuoksu eivät ole aivan luonnollisia, omena-olemuksen maku ja tuoksu on.

Teimme kvantitatiivisen analyysin valittujen mehujen happamuudesta. Käytettiin titrausmenetelmää. Yhteensä tehtiin 20 titrausta 6 esineellä.

Happamuus on orgaanisten ja mineraalihappojen sekä niiden happojen suolojen pitoisuus, joka määritetään titraamalla standardin GOST R 51434-99 mukaisesti.

Titrattava happamuusindikaattori osoittaa, kuinka hapokas tai makea juoma on. Omenamehu on erittäin hapan ja suhteellisen vähäsokerinen. Siksi maun normalisoimiseksi se laimennetaan usein vedellä ja makeutetaan sokerilla.Titraustulokset on esitetty taulukossa 7.

Taulukko 7

Titraus tulokset

Titrauksen mukaan mehut happamuusarvot laskettiin. Esitetty taulukossa 8.

Titraustulosten ja vertailun GOST-tietoihin (0,3-1,4) perusteella voimme päätellä, että kaikki mehunäytteet sopivat omenamehun GOST-asteikolle. Saadut tiedot olivat meille erittäin tyytyväisiä, mikä tarkoittaa, että näitä mehuja voidaan käyttää turvallisesti kouluruoissa

Taulukko 8

Titrattava happamuus

IV. johtopäätös

Siksi tutkimusten tuloksena saimme seuraavat tulokset:

1.   Omenamehun aistinvaraiset laatuindikaattoritväri, maku ja tuoksu ovat normaaleja. Eri näytteiden väri keltaisesta tummankeltaiseen. Kaikkien näytteiden maku ja tuoksu ilman vieraita hajuja ja hajuja. Ulkonäöltään näytteet osoittautuivat läpinäkyväksi nesteeksi.
2. Korkein aistinvaraisten indikaattorien pistemäärä oli mehuJ7
3. Mehun happamuus on normaalia.

V. Luettelo viitteistä

1. Analyyttinen kemia. Kemialliset analyysimenetelmät / OM: n toimituksessa Petrukhina M 1992
2. Biologia: Tietosanakirja / toim. MS Gilyarova.- M .: Big Russian Encyclopedia, 2003.- s. 384.
3. GOST 6687 -89. Hedelmien ja vihannesten jalostustuotteet. Menetelmät organoleptisten indikaattorien määrittämiseksi
4. GOST R 51434-99 Hedelmä- ja vihannesmehut. Menetelmä titrattavan happamuuden määrittämiseksi.
5. Nikiforova, N.S. Hyödyllisten elintarvikkeiden käsikirja. 2 vol. T. 1: Oppikirja. aluksi. prof. koulutus / N.S. Nikiforova, A.M. Novikova, S.A. Prokofiev.-M .: Kustannuskeskus "Akatemia" .- 2008. -s.128-131
6. Käsikirja Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus / toim. Skurikhina M: Agropromizdad 1987

Internet-resurssit:

1. Mehun ravintoarvo. // www.nashedelo.com.ua
2. Mehut. // www.life4u.ru
3. Mehuterapia. // fito-center.boom.ru
4. Organoleptisen analyysin kaavio. // (www.cargill.ru)

VI Liite

1. Kysely kyselyliceumin opiskelijoiden haastatteluun

1) Mistä pidät enemmän?

a) Mehut

b) Nektari

c) En näe eroa

2) Minkä mehun / nektarin pidät (yksi vaihtoehto)?

a) Porkkana

b) Apple

c) Päärynä

d) Ananas

e) Rypäle

f) tomaatti

g) Oranssi

h) greippi

i) Kirsikka

j) Persikka

k) aprikoosi

l) mustikka

m) mustaherukka

n) karpalo

o) puolukka

p) Passion hedelmät

q) banaani

r) kurpitsa

s) mon hedelmät

t) Sen vaihtoehdot: _________________________________________

3) Minkä merkkisen juoman pidät mieluummin (yksi vaihtoehto)?

a) “Hyvä”

b) “Rakastettu”

c) "Hedelmätarha"

d) ”minä”

e) “J7”

f) "rikas"

g) ”Pohjan puutarhat”

h) ”perheeni”

i) ”suosikki puutarha”

j) Ääni

k) "Frutonyanya"

l) Sen vaihtoehdot: _________________________________________

2. Tiedot tutkituista mehuistaOmenamehu, sokeri, sitruunahappo, vesi

Venäjä, Moskovan alue, Schelkovo, Fruit Ave

1 vuosi

hedelmätarha

Omenamehu, sokeri, glukoosi-hedelmäsiirappi, sitruunahappo, vesi

RF, Lipetskin alue, Lebedyan, ul. Matrosova, d. 7

6 kuukautta

hyvä

Venäjä, Moskovan alue, Schelkovo

3. Kyselyn tulokset

1. Mistä pidät enemmän?

2. Mitä mehua / nektaria mieluummin valitset (yksi vaihtoehto)?

1. Minkä merkkisen juoman pidät mieluummin (yksi vaihtoehto)?

Mehun happamuuden säätö

Vierrehapon happamuuden tulisi olla välillä 0,6% (kuiville pöytäviinille) - 1% (jälkiruokaviinille). Tämä tarkoittaa:

Yhden litran mehun tulisi sisältää 6-10 g happoa.Kyseessä on joko omenaali (omenat, kirsikat) tai sitruunahappo (marjat).

Hedelmillä ja marjoilla (lukuun ottamatta omenoita, ruusunmarjoja jne.), Joita käytetään useimmiten kotitekoisten viinien, kuten herukoiden, karviaisten tai kirsikoiden, valmistukseen, on korkea happamuus, jota on alennettava lisäämällä vettä mehuun. Lisätyn veden määrän tulisi olla vähäinen, muuten viini on alttiimpi taudeille ja kirkastuu huonommin. Käytännössä on parempi asettaa happamuus pöytäviineille välillä 7-8 g / l ja jälkiruokaviinille - 9-11 g / l. Viinihiiva voi helposti sietää tämän happamuuden, kun taas muut haitalliset mikro-organismit kuolevat tai ovat masentuneita.

Esimerkiksi herukoista saatujen erittäin happamien mehujen tapauksessa, kun happamuus saavutetaan osoitetulle tasolle, voi olla tarpeen jopa laimentaa se kolme kertaa vedellä, mikä on mahdotonta hyväksyä, koska viinin ekstraktiivisyys vähenee ja sen maku on ”tyhjä”. Siksi sääntöä sovelletaan : veden lisääminen sokerilla saa olla enintään 2 litraa litraa mehua kohti.

Mehun happamuus voidaan määrittää suunnilleen hedelmien ja marjojen happamuustaulukoiden avulla. Mutta nämä ovat kypsien hedelmien keskiarvoja; noina vuosina, kun aurinkoa on enemmän, se on alhaisempi.

Hedelmien keskimääräinen kemiallinen koostumus prosentuaalisesti

(E. Pianovsky ja Z. Vasilevsky mukaan)

Niille, jotka haluavat määrittää mehun happopitoisuuden tarkasti, tarjotaan valmiita titrauspaketteja tai pH-mittareita.

Happamuuden vähentäminen laimentamalla mehu vedellä.

Mehun laimentamiseksi tarvittava vesimäärä lasketaan seuraavasti.

Esimerkki: Herukkamehusta, jonka happamuus on 2,4%, ts. 24 g / l, on tarpeen saada viiniä, jonka happopitoisuus on 8 g / l, toisin sanoen 3 kertaa vähemmän. Tässä tapauksessa kutakin litraa mehua, jonka happopitoisuus on 24 g / l, on täydennettävä 3 litralla halutun happamuuden saavuttamiseksi 8 g / l, toisin sanoen, jokaiselle litralle mehua on lisättävä 2 litraa vettä yhdessä siihen liuenneen sokerin kanssa. Jos haluat saada makeaa viiniä, jonka happamuus on 9 g / l, samasta mehusta, niin happamäärää on vähennettävä 24/9 \u003d 2,7-kertaisesti, toisin sanoen lisää mehu 2,7 litraan.

Jälkiruokaviinille, jonka happamuus on 10 g / l, on tarpeen lisätä mehun tilavuus 2,4 litraan.

Kemiallisen mehuhapon vähentäminen

Jos edellä mainittu mehun rajoittava laimennus vedellä ei riitä vähentämään sen happamuutta 8 g / l, niin tällainen mehu voidaan lähettää jälkiruokaviinille asettamalla sen happamuusaste 10-14 g / l. Tapauksessa, jossa on tarpeen vähentää happamuus enemmän kuin on sallittua laimentamalla mehu vedellä, tämä voidaan saavuttaa kemiallisesti neutraloimalla ylimääräinen happo liidulla (kalsiumkarbonaatilla). Tässä tapauksessa syntyy huonosti liukenevia kalsiumsuoloja, jotka saostuvat. Happamuuden vähentämiseksi 1 g / l on tarpeen käyttää 0,35 g liitua.

Esimerkki: 10 litraa mustanherukkamehua, jonka happamuus on 3% (30 g / l), tulisi jalostaa kuivaan viiniin, jonka happamuus on 8 g / l. Laimennettuaan 1 litran mehua vedellä rajoittussuhteessa 1 litra mehua 2 litraan vettä sokerilla saadaan 3 litraa virkaa, jonka tulisi sisältää 3 * 8 \u003d 24 g happoa. Koska laimentamaton mehu sisälsi 30 g happoa litrassa, on tarpeen poistaa vielä 30 - 24 \u003d 6 g happoa 1 litrasta mehua. Tämä vaatii 6 * 0,35 \u003d 2,1 grammaa liitua. Lisää 10 litraan mehua (josta tulee 30 litraa vierrettä) 10 * 2,0 \u003d 21 g liitua. Sekoita se huolellisesti.

Valmistus viinihapon samanaikaiseen poistamiseen ja viinien kalsiumpitoisuuden vähentämiseen

  - erityisvalmiste, joka on tarkoitettu viiniraaka-aineen (kaliumtartraatti) ja kalsiumin (kalsiumtartraatti) samanaikaiseen poistamiseen. Tätä valmistetta suositellaan erityisesti niiden viinien jalostukseen, joiden kalsiumpitoisuus on 90 - 120 mg / l, koska yksi käsittely stabiloi viinin täysin kiteisiä opasiteita vastaan.

Monet ihmiset tietävät mehujen eduista fyysiselle terveydelle. Tämän ymmärtäessä ihmiset yrittävät juoda mehuja päivittäin aterioiden yhteydessä. Loppujen lopuksi hedelmillä, marjoilla ja vihanneksilla on suuri arvo ihmisten ravinnossa. Nykyään pitäkää tuoreena pitkään, nämä tuotteet eivät ole helppoja, ja jotkut niistä lyhyen aikaa. Siksi mehujen valmistus niistä mahdollistaa niiden vitamiiniarvon säilymisen pidemmän aikaa.

Mehun koostumus ja happamuus

Mehulla on tärkein arvo mineraalien ja vitamiinien varastona, joista lähinnä kaliumin, kalsiumin, raudan, magnesiumin, fosforin välttämättömät suolat. Hapot, eteeriset öljyt, sokerit, tanniinit ja pektiinit varastoidaan mehuihin. Ja mehujen muodossa nämä välttämättömät aineet imeytyvät elimistöömme nopeasti. Loppujen lopuksi mehut koostuvat pääasiassa nesteestä, ja ilman esteitä se tunkeutuu suolen seinämien läpi ja sen mukana kaikki mehut hyödylliset komponentit.

Ei ole välttämätöntä ajatella, että vihannesmehut ovat jonkin verran heikompia kuin hedelmä- ja marjamehut, siksi niitä on vähäinen valikoima myymälöissä. Itse asiassa kauppa välittää voittoa, ja meidän on pidettävä huolta terveydestä, eikä pidä unohtaa juoda sitä täydentäviä mehuja. Rypälemehu on helpoin valmistaa kotona.
  Lisäksi kauppamyymälöissä tänään näkyvät mehut eivät ole aina luonnollisia; pitkäaikaista säilyttämistä varten niihin lisätään säilöntäaineita ja jalostetaan lisäksi makeutusaineita liikaa, eivät aina luonnollisia. Pakkaus ei välttämättä ilmoita sokerin lisäämistä, koska se korvataan puhdistetulla glukoosilla.

Kasvismehujen koostumus eroaa hedelmämehuista, orgaanisten happojen pitoisuuksista. Hedelmämehut sisältävät runsaasti seuraavia happoja: - sitruuna-, viini-, omena- ja vihannesmehut: etikan, muurahaishapon, oksaalihapon ja pääasiassa erittäin käyttökelpoisen meripihkan joukossa.

Kiinihappoa löytyy tällaisista mehista: omena, luumu, mustikka, aprikoosi, persikka, päärynä. Kloorogeeninen happo esiintyy suoraan omenamehussa. Isolimonihappoa löytyy pieninä määrinä mehuissa, karhunvatuissa, herukoissa, kirsikoissa, kirsikoissa.
Hedelmä- ja vihannesmehujen arvokkaimmat komponentit ovat tietysti mineraalit. Mineraalimehut menettävät hedelmämehut vihannesmehuiksi. Se on vihannesmehuissa, lukuisissa natrium- ja kaliumsuoloissa, jotka vastaavat kehon vesisuola-aineenvaihdunnasta. Mutta heillä on vähemmän sokeria kuin hedelmämehut. Kyllä, ja niiden maku on lievästi hapan, mikä antaa heille mahdollisuuden juoda kaikille tyhjään mahaan neutraalisuuden vuoksi, ja on parempi juoda happamia mehuja aterioiden jälkeen.

Yhtäältä vihannesmehuilla on alhainen happamuus, tämä on plus, mutta kotona säilyttämiseen tämä aiheuttaa vaarallisen haitallisen mikrofloora kehittymisen auringonlaskussa. Tämän poistamiseksi vihannesmehuihin on lisättävä happamia mehuja. Tähän käytetään useimmiten karpalo-, omena-, punaherukkamehua tai äärimmäisissä tapauksissa sitruunahappoa. Huolimatta siitä, että joitain vihanneksia voidaan säilyttää tuoreina noin vuoden, nämä ovat porkkanaa, kaalia, punajuuria. Siksi tällaisista vihanneksista voidaan saada mehuja juuri ennen käyttöä.

Mehun happamuus: hyödyt

Hedelmien sisältämien happojen avulla on mahdollista pastöroida hedelmämehut matalissa lämpötiloissa. Näillä hapoilla on erilaisia \u200b\u200bhyödyllisiä ominaisuuksia. Ensinnäkin ne estävät haitallisen mikroflooran kehittymisen, jonka vuoksi se pilaa mehua. Niillä on bakterisidinen vaikutus. Niiden esiintymisen vuoksi tapahtuu monien taudinaiheuttajien nopea tuhoaminen.

Mutta valitettavasti hedelmähappojen läsnäololla on haitallista ärsyttävää vaikutusta ruuansulatuksessa. Maharauhasten tehostetun vaikutuksen vuoksi se helpottaa ruuansulatuksen toimintaa kehossa. Suolistossa muodostuu limaa, siihen kerätään ruokajäämiä, hapot ovat välttämättömiä niiden parempaan liukenemiseen. Tässä ympäristössä bakteerit, jotka ovat tarpeettomia ruuansulatukselle, kuolevat. Happojen läsnäolo auttaa parantamaan veren ja imusolujen liikettä. Ne aktivoivat verenkiertoa ja poistavat painolastiaineita kehosta. Orgaanisilla hapoilla, omena- ja sitruunahapolla, on positiivinen vaikutus ruuansulatuksien toimintaan, ja ruoan imeytyminen paranee. Ole varovainen erittäin happamien mehujen, kuten greippimehun, suhteen.

Mehut ovat erittäin hyödyllisiä sairauksiin, jotka johtuvat mahalaukun mehun matalasta happamuusasteesta. Vatsaan tulevat mehut pystyvät lievästi kompensoimaan suolahapon heikkoa vapautumista vatsassa.
Mehut on aina arvostettu ravinnolliseksi lääkejuomaksi, joka imeytyy täydellisesti. On suositeltavaa, että juomat otetaan monien sairauksien ehkäisyyn ja hoitoon.

Vasta puristetut mehut

Hyödyllisimpiä ovat vasta valmistetut ja heti juomat mehut. Jotkut mehut ovat erittäin tiivistettyjä, niitä suositellaan laimentamaan vedellä, mutta terapeuttisen vaikutuksen parantamiseksi, koska ne ottavat yksinkertaisen keitetyn veden, mutta kivennäisveden. Ravinteiden täyden valikoiman saamiseksi mehu tulee juoda heti, sen vastaanottamisen jälkeen, sitä ei pitäisi säilyttää edes jääkaapissa. Tämä ei koske juurikasmehua, se on välttämätöntä ennen käyttöä

vaatia 2 tuntia. Tuorepuristetut mehut menettävät laadunsa nopeasti. On muistettava, että mehun juomisen jälkeen on tarpeen huuhdella suuontelot tai jopa harjata hampaita, tämä on välttämätöntä suojautua tuhoavilta vaikutuksilta hammaskiille, joita kaikilla mehuilla on. Tämä on erityisen vaarallista lapsille, joiden hammastahna on erittäin ohut. Mehujen jälkeen opeta lapsillesi huuhtelemaan suu vedellä.

Yhdistämällä eri mehuja, hedelmiä ja vihanneksia, parannat niiden makua ja vähennä niiden happamuutta, mutta silti sinun ei pitäisi juoda tuoreita mehuja aterioiden jälkeen, mutta vähän myöhemmin, jotta ei aiheutuisi kaasun muodostumista ja turvotusta. Ja on parasta ottaa mehut aterioiden välillä, kuten kaikki hapot hedelmät.

Happamien mehujen vasta-aiheet

Yleensä happamat mehut, kuten karpalo ja omena, johtavat närästykseen, vatsahaavan ja haiman tulehduksen saaneiden ei pidä juoda niitä, jotta vatsan lisääntynyt happamuus ei aiheuta taudin lisäkomplikaatioita
  Diabeetikot ja liikalihavat ihmiset eivät saa juoda rypälemehua. Tämä mehu on erittäin korkea kaloreita ja korkea glukoosipitoisuus. Erityisesti sitä ei ole tarkoitettu ärtyvän suolen oireyhtymään.

Joillakin mehuilla on laksatiivinen vaikutus, ja joskus erittäin vahva laksatiivinen vaikutus. Tämä on haitallista ihmisille, joilla on ärtynyt suoli, heidän ei pidä juoda mehuja lasissa tai poimia halutun pitoisuuden mehuja. Ja muista, tuoreet mehut voivat tottumuksesta jopa vahingoittaa kuin auttaa. Diabeetikoiden on oltava varovaisia \u200b\u200bmyös banaanimehun suhteen.

Mehun parantavat ominaisuudet

Luonnolliset mehut soveltuvat ruokavalioon. Ne eivät sisällä raskasta kuitua, mutta on paljon hyödyllisiä komponentteja, jotka imeytyvät nopeammin tässä muodossa. Keho vaatii minimimääräiset energiakustannukset ja ajan mehun sulamiselle. Terapeuttisissa istunnoissa mehut ovat parempia kuin lääkkeet. Jos aloitat juominen niitä säännöllisesti, se lisää terveyttäsi ja pidentää elämääsi.

Mehut vaikuttavat suuresti ihmisen elämään, ja ovat myös biogeenisiä piristeitä. Ne lisäävät merkittävästi immuunijärjestelmää ja työkykyä, niillä on laksatiivinen, diureettinen ja kolereettinen vaikutus, rikastuvat keholle vitamiineja ja kaikkea hyvää tuuletta varten "tuoksulla ja maulla".

Mehut vaikuttavat merkittävästi ruuansulatukseen, aktivoivat mahamehun eritystä ja stimuloivat endokriinisiä rauhasia, jotka poistavat toksiineja elimistä, osoittavat tulehdusta estäviä vaikutuksia, normalisoivat verenpainetta ja lisäävät elinvoimaa.