1800-luvulle saakka hapatus oli ainoa hiivatyyppi, jota käytettiin hiiva taikinan valmistukseen. Aikaisemmin leipää tehtiin leivästä, joka koostui jauhoista, vedestä ja sokerista. Jättäen lämpimän useita päiviä, taikina alkoi käydä, laittaa taikinan sen päälle, jätti pala taikinaa seuraavalle erälle, laittaa uutta taikinaa jne. Kaupallisia hiivakantoja kehitettiin myöhemmin, ja nyt meillä on mitä meillä on - melkein kaikki kotitekoiset leipomotuotteet valmistetaan käyttämällä ”ostettua” hiivaa, mutta monet eivät edes tiedä mitä hapat ovat. Yritän tuoda selkeyttä.

Ensinnäkin on huomattava, että hapan ei ole pelkästään hiiva, se on symbioosi, tasapainojärjestelmä, joka koostuu hiivasta ja maitohappobakteereista. Hiiva ja bakteerit käyvät elämänsä aikana yksinkertaisimpia taikinan sisältämiä sokereita. Bakteerit, jotka syövät sokeria, muodostavat maitohappoa, joka puolestaan \u200b\u200bsuojaa hiivaa patogeenisiltä kasvistoilta ja eliminoi myös muut ruoka-alan kilpailijat.

Yritetään nyt ymmärtää tarkemmin aloitusviljelmän koostumus - millaista hiivaa siellä on ja mitä bakteereja tarvitaan.

Aluksi on olemassa monia vaihtoehtoja aloitusviljelmien poistamiseksi, ja vastaavasti niihin voi sisältyä erilaisia \u200b\u200bhiivaviljelmiä. Aion keskittyä vain yleisimpiin. Yleisesti ottaen hiiva ympäröi meitä kaikkialla - niitä on melkein kaikkialla, mutta kaikki hiivalajit eivät pysty nostamaan taikinaa. "Kaupallinen" tai ostettu hiiva, virallisesti nimetty, soveltuu parhaiten tähän tehtävään. saccharomyces cerevisiae, koska juuri tähän tarkoitukseen heidät valittiin ja viljeltiin tällä hetkellä teollisessa mittakaavassa. Niiden lisäksi aloitusviljelmissä käytetään viiniköynnösmarjojen iholla elävää villihiivaa ja rukiin ja vehnän jyvien kuorissa olevaa villihiivaa, vaikka ne sisältävätkin suuruusluokkaa enemmän rukiinkuoressa, minkä vuoksi ruisjyviä käytetään useimmiten aloitusviljelmiin, vaikkakin niitä tunnetaan vehnäjauhoihin kasvatettu hapanmarja. Lisäksi villiä ja viljeltyä hiivaa voi olla läsnä aloitusviljelmässä. Esimerkiksi Neuvostoliiton ruisimuna. Ne vedettiin ulos useissa vaiheissa. Ensimmäisessä vaiheessa fermentointi luonnonvaraisella hiivalla (rypäleellä) poistettiin, ja sitten tämä fermentaatio asutettiin myös kaupalliseen leipomohiivaan. Näistä aloituskulttuureista käydään erillinen keskustelu, mutta toinen aika.

Joten lajittelimme hiiva. Entä bakteerit? Bakteereita on kaikkialla, mutta bakteerit ovat erilaisia. Aloitusviljelyssä ei tarvita bakteereja, vaan maitohappoa. Mitä tulee niiden esiintymiseen hapossa, on erilaisia \u200b\u200bmielipiteitä. Jotkut uskovat, että maitobakteereita otetaan ilmasta, ja toiset ovat täysin varmoja siitä, että niitä esiintyy kehossamme ja otetaan sieltä hapatuksesta. Tietäen sanon, että maitobakteerikannot voidaan viedä hapatteeseen ja keinotekoisesti ulkopuolelta. Koska hyvin monta erilaista bakteeria leijuu ympärillämme, mukaan lukien torjuvat, patogeeniset jne., Aloitusviljelmän poistamisen päätehtävä ja ongelma on luoda miellyttävät olosuhteet hiivalle ja maitobakteereille, jotta ne voivat moninkertaistua ja syrjäyttää kaikki tarpeeton aloitusviljelmästä. Aloituskulttuurien poistamiseen on monia tapoja ja reseptejä, enkä nyt kuvaa niitä yksityiskohtaisesti, koska jokainen ansaitsee erillisen aiheen ja erillisen keskustelun.

Kun olemme keskustelleet aloituskulttuurin koostumuksesta, herää oikeutettu kysymys: miksi sitä todella tarvitaan? Ensinnäkin hapanleipällä on erityinen maku ja tuoksu, ja mikä tärkeintä, se on happamempi, jota monet vastaavat herkullisena. Kyllä, hapanleipä on todella hapanta kuin hiivaleipä, mutta leivän happamuusaste voi vaihdella - on reseptejä, joilla on lievä happamuus, ja on erittäin hapanleipiä. Toiseksi hapan hiiva on yksinkertaisesti välttämätöntä sellaisten leipälajikkeiden leipomiseen, joissa on runsaasti rukiinjauhoja, koska se sisältää aktiivisia entsyymejä, jotka hajottavat jauhotärkkelyksen sokeriksi ja johtavat sen seurauksena liian viskoosiin ja tahmeaan leipäkuoreen. Näiden entsyymien pitämiseksi tarvitaan hapan ympäristö, minkä vuoksi käytetään joko erityisiä lisäaineita tai aloitusviljelmiä.

Joten, jos ostettu hiiva on johdettu tietyn tyyppisen hiivan kanta, niin aloitusviljelmä on jotain ainutlaatuista, jokainen aloitusviljelmä on erilainen, koska hiivoja on paljon ja maitohappobakteereja ei ole vähemmän erilaisia. Siksi yhden reseptin mukaan paistettu leipä, joka on valmistettu eri hapankekseissä, tulee olemaan ainakin vähän, mutta maun mukaan erilainen.

No, melkein tietosanakirja leivontaan ...
Itse, ei kadota
Alkuperäinen otettu trablin   hiivassa ja hapussa

Jälkikuvan sijasta:
”Kanadan ja Englannin tutkijat ovat todenneet hiivan tappamiskyvyn. Hiivasolut tappavat herkkiä, vähemmän suojattuja soluja kehossa vapauttamalla myrkyllisiä proteiineja, joiden molekyylipaino on pieni. Myrkyllinen proteiini vaikuttaa plasmakalvoihin lisäämällä niiden läpäisevyyttä patogeenisiin mikro-organismeihin ja viruksiin. Hiiva pääsee ensin ruuansulatuskanavan soluihin ja sitten verenkiertoon. Niinpä niistä tulee ”troijalainen hevonen”, jolla vihollinen saapuu kehomme ja osaltaan heikentää hänen terveyttään? Kun he ovat kehossa, he alkavat tuhoavan toiminnan. Kun ne ovat ruuansulatuskanavassamme ja päästävät sitten verenkiertoon, ne tuhoavat solukalvoja ja myötävaikuttavat syöpään. "

”Termofiilinen hiiva ja sen kielteiset vaikutukset terveyteen.

Joten toistamme: sokerimyysihiivi (termofiilinen hiiva), erilaisia \u200b\u200balkoholiteollisuudessa käytettäviä rotuja, panimoita ja leipomisia, ei esiinny luonnossa luonnossa, ts. Tämä on ihmiskäsien luominen, ei Jumalan luominen. Morfologisten ominaispiirteiden mukaan ne kuuluvat yksinkertaisimpiin marsupiaaleihin ja mikro-organismeihin. Saccharomycetes ovat valitettavasti edistyneempiä kuin kudossolut, lämpötilasta, pH: sta ja ilman sisällöstä riippumattomia. Jopa lysotsyymin tuhoaman solukalvon kanssa ne elävät edelleen. Leipomohiivan tuotanto perustuu niiden lisääntymiseen melassista valmistetuissa nestemäisissä ravintoalustoissa (sokerintuotannon jätteet). Teknologia on hirvittävää, anti-luonnollista. Melassi laimennetaan vedellä, käsitellään valkaisulla, tehdään happamaksi rikkihapolla jne. Elintarvikkeiden valmistukseen käytetään tietysti omituisia menetelmiä, ottaen huomioon, että luonnossa on luonnollista hiivaa, esimerkiksi humalaa, esimerkiksi mallasta jne. "

Minulla ei ole halua löytää vikaa tekstissä. Tämä on niin hirvittävää paskaa, että yrittämällä kommentoida sitä on tulla ”huomautuksen” kirjoittajiin. Mutta en kuitenkaan voi olla hiljaa.
Ensimmäistä - termofiilistä (kestää korkeita lämpötiloja) hiivaa ei ole. Yleensä hyvin ilmaisu ”hiiva-sakkaromyseetit (termofiilinen hiiva)” on täydellinen roska. Saccharomycetes - tyyppinen yksinkertainen sieni, joka ruokkii yksinkertaisia \u200b\u200bsokereita (-tsooseja: fruktoosia, glukoosia ja niin edelleen), johon luokkaan kuuluva hiiva kuuluu. Siinä kaikki. Biologian oppikirja, luokka 9. Termofiilistä hiivaa ei ole, kaikki hiivasolut kuolevat 60 asteen lämpötilassa. Myönnän elävän hiivan vaikutuksen mahdollisen sairauden kehittymiseen ... Mutta !!! Asia on se, että ensinnäkin SOVELTAMME hiiva taikinatuotteita, lämmittämällä murun 95 asteeseen, ja toiseksi, hiivaa kaikkialla, ne ilmestyivät 100 miljoonaa vuotta aikaisemmin kuin mikään hyönteinen ja he elävät vielä miljardin vuoden kuluttua siitä kuinka ihminen tuhoaa kaiken elämän planeetalla. Ei ole dinosauruksia, ei ole mammuteja, pian ei ole ihmistä (planeetan elämän normien mukaan), mutta siellä on sieniä. Hyväksymme tämän tosiasiana ja rauhoitamme.

Tässä on Lesaffren teknologiakonsultin vastaus, jota henkilökohtaisesti kidutetaan:
”Nykyään monet tiedotusvälineet“ liioittelevat ”tiettyjen tuotteiden vaaroista. Valitettavasti juoneiden kirjoittajat usein menevät avoimesti ”liian pitkälle”.
Hiivasolu on elävä organismi, samoin kuin ihmisen organismi. Se koostuu 45-58% proteiinista, 4-6% rasvasta, 35-45% hiilihydraateista, vedestä, samoin kuin monista mineraaleista ja vitamiineista. Niiden tuotantotekniikka on erittäin monimutkaista, mutta lyhyesti sanottuna ensin seurataan hiivan viljelyn laboratoriovaihetta synteettisessä (lue laboratorio) ympäristössä, sitten tuodaan vähitellen ruokaa, poistetaan jätteet ja biomassa otetaan vähitellen talteen. Kahden viikon ajan 100-120 tonnia ns. Hiivamaitoa kasvatetaan useista soluista. Sitten riippuen siitä, mitä kaupallisia muotoja tarvitaan (nestemäinen, puristettu, kuiva-aktiivinen, pika-, puolipakastettu), biomassan prosessoinnin erityiset vaiheet menevät: suodattaminen, puristaminen, kuivaaminen, kuivaaminen ja jäädyttäminen.
Hiivasolun aktiivisuus on optimaalinen välillä 28 - 40 astetta. Lämpötilan noustessa edelleen sen aktiivisuus estyy ja sitten kuolee. Tämä johtuu tosiasiasta, että 55 asteen lämpötilassa proteiinin denaturoitumisprosessi alkaa (ts. Molekyylin luonnollisessa konformaatiossa tapahtuva palautumaton muutos kaikkien ominaisuuksien menettämisen kanssa). Tämä on samanlainen kuin kehomme kanssasi - lämpötila 40-42 on kriittinen, jonka jälkeen veriproteiini "taittuu".
Siksi varmista, että termofiilistä hiivaa ei ole. "
Oikeinkirjoitus ja välimerkit tallennettu.

Mene markkinoille ja katsele rypäleen joukkoa. Marjoissa on valkoinen päällyste - tämä on villihiiva. Hiiva tomaateissa. Hiiva persikoilla! Mitä teemme nyt, kysytään? En mitään! Elä kuin asut ja älä kuuntele idiootteja. Erityisen koskettavaa on se, että hiiva kielletään, ja istutus on mielessä, joka ei ole riittävän vahvaa tiedon määrästä, että humalapohjainen leipä on hiivatonta. Leipä ilman hiivaa on pita, pitaleipä, litteä kakku. Sourdough bread - hiivaleipä, oletuksena, koska hapanjuusto - ei ole muuta kuin hapan (käynyt) taikina, jossa muodostuu symbioosi hiivan (joskus villin, joskus viljellyn kannan) ja maitohappobakteerien tietystä pitoisuudesta.

Hiiva hiivassa! Ja hapankokeessa hiiva voi olla useita kertoja suurempi tilavuuspitoisuuden suhteen. Hapun käyttöönoton ja käytön tarkoituksena testologiassa ei ole taikinan löysäminen, ei sen loistaminen lopulta, vaikkakin tämäkin. Tavoitteena on kerätä tietty happamuus. Happo (etikkahappo, meijeri jne.) On välttämätöntä ruisleivän valmistuksessa ruisjauhojen proteinaasi-proteiinikompleksin erityispiirteiden takia (katso artikkeli jauhoista), siksi yleensä rukileipää tai ruisvehnää paistetaan aloitusviljelmissä. Valkoista leipää voidaan leipoa myös valmistamalla taikina hapanimella ja korvaamalla hiiva sillä, taikinan pohjana, mutta kaikki eivät pidä hapanhaposta vehnäleipästä. En esimerkiksi pidä siitä, ja pidän mieluummin vehnä taikinassa pikahiivaa, joka ei tuoksu ollenkaan, jotta puhdas vehnän maku ei tukkeudu.

Joten hiiva.

Tutkimatta tieteellistä viidakkoa, sanon teille, että hiiva on yksinkertaisin mikro-organismi, sellainen sieni, joka elää elämässään yksinkertaisilla sokereilla (tästä syystä nimi / luokittelu - sokerimykeetit) ja joka päästää hiilidioksidia ja alkoholia tämän elintärkeän toiminnan aikana. Siksi hiivan käymistä kutsutaan alkoholikäynniseksi. Alkoholi, se on paljon monimutkaisempi kuin ”lasillinen vodkaa pöydällä”, mutta emme pysähdy siihen, koska tavoitteemme on hyvä hiiva taikina ja siitä valmistetut tuotteet, eikä etsimässä molekyylisen biokemian hiukkasia taikinan käymisprosessissa.

Hiiva vaikuttaa elinaikanaan taikinan reologisiin ominaisuuksiin, alentaen sen happamuutta, vaikuttaen taikinan laatuun, tekemällä kuoren ruusuiseksi, leivän ilmaiseksi, toimimaan katalysaattorina yhdistettynä entsyymeihin, proteiineihin jne. leivän maun ja aromin muotoilussa.

Leivän leipomisessa se käyttää useimmiten hiivasukua, latinankielisellä nimellä Saccharomyces, cerevisae-laji. Osta mitä tahansa hiivaa, katso mitä pakkauksen takana on kirjoitettu. Tämä kanta (suvut ja lajit) on yleisin, koska se on sitkeä, kasvaa hyvin, syö yksinkertaisesti ja ilman ruiskeita, on helppo valmistaa ja sen kanssa valmistettu taikina täyttää kaikki laatustandardit, eikä tämä hiiva aiheuta vaaraa kuluttajille.

Hiiva jaetaan tyypin ja käymisnopeuden mukaan. Aloitetaan lopusta. Hiiva voi olla nopeaa ja hidasta (tai pikemminkin tavallista, normaalia ja hidasta). Nopeilla on yksinkertainen tehtävä - nostaa taikina mahdollisimman pian ja tehdä sen laatu hyväksyttäväksi suunnitellun tuotteen leivontaan. Mutta heillä on myös haittapuoli - ne valjastuvat nopeasti, mutta myös vanhenevat nopeasti, joten reseptit alkaen 1/16 tl. hiiva 10-18 tunnin taikinaksi, jotta niiden vaikutus "voidellaan" ajoissa, jotta entsyymeille annettaisiin aikaa työskennellä tulevan leivän aromissa ja maussa. Kaikki leipäkoneiden reseptit perustuvat nopeaan hiivaan, joten keskittyminen. Toisin sanoen pikahiivaa viljellään johtuen tarpeesta leipoa nopeaa leipää. Lähes kaikki hiivat, tai pikemminkin sanotaan: melkein kaikki leipomohiiva on Saccharomyces cerevisae -hiivasieni.

Hidas hiiva toimii metodologisesti ja ilman kiirettä, pitkät leivät ja tietyt muffinityypit (esimerkiksi ranskalainen brioche) ovat parempia leipoa tässä hiivassa, mutta niiden tuotanto on vähemmän kustannustehokasta eikä niitä ole Venäjän kauppojen hyllyillä. Niitä voidaan viljellä vain yksinään, jolloin saadaan aloitusviljelmä, joka määritetään ruokintamenetelmällä ja -ajalla sekä käymislämpötilalla.

Nyt hiivan tyypeistä.

Tuotannon aikana ensisijainen hiivatyyppi on hiivamaito - hiivan suspensio vedessä. Tämä on paras hiiva mitä voi olla, johtuen korkeasta entsymaattisesta aktiivisuudestaan \u200b\u200bja pitoisuudestaan. Mutta vain suurilla leipomoilla, joilla on ympäri vuorokauden tapahtuva työsykli ja jotka tuottavat vähintään 3 tonnia leipää päivässä, on varaa hiivamaitoon. Vähemmän vahvoille teollisuudenaloille tällainen hiiva on liian kallista, mikä vaikuttaa tuotteen lopulliseen hintaan ja seurauksena tämän tuotannon kilpailukykyyn tuotemarkkinoilla.

Paineistettu hiiva on seurausta hiivamaidon prosessoinnista suodattamisen (häviäminen) ja puristamisen (uudelleen häviäminen) jälkeen. Nämä ovat parasta hiivaa, laadultaan lähellä hiivamaitoa, kuiva-aineen määrä on enemmän tai vähemmän tasapainossa (30%), mutta niiden laatu riippuu suoraan olosuhteista ja säilyvyysajasta. Hiivaa, jota myydään briketeissä myymälöissä ja markkinoilla, tulisi varastoida enintään 14 vuorokautta ja lämpötilassa 1-4 astetta !!! Onko sinulla luottamus siihen, että ne on niin varastoitu? Minulla henkilökohtaisesti ei ole tällaista luottamusta, joten en osta niitä. Jos taloni olisi tislaamon vieressä - leivoisin vain heille! Mutta taloni on lähellä kaikkea muuta kuin alkoholitehdas, joten en osta sellaista hiivaa. En ole pahoillani jauhoista, voista, munista, sokerista, vikaantumisen varalta - olen pahoillani ajasta! Tämä on elämäni, ja onko riskin arvoinen jokaisella hengityksellä, vähemmän ja vähemmän aikaa?

Kuiva (aktiivinen) hiiva.
Meidän on aina muistettava, että päivittäinen leipä tuli alkoholista! Kukaan ei nimenomaan kasvattaa hiivaa leipomiseen - tämä on vain alkoholin tuotannon sivutuote. Kun 1800-luvun lopulla kaksi taitavaa ranskalaista, Lesafre ja Bonduelle (jotka myöhemmin jättivät tämän yrityksen tölkkinä), päättivät avata tislaamon ginin raaka-aineiden tuotantoa varten, he keksivät yksinkertaisesti tavan hävittää jätteet. Nyt, 120 vuoden kuluttua, kaikki leivonnaisia \u200b\u200bleivät tietävät SAF-hiivasta. Ja emme koskaan juoneet Gin SAFia, eikö niin? Tätä tarkoittaa oikean painotuksen merkitseminen. Yhdysvaltojen suuren laman aikana, kun hallitus otti käyttöön kiellon, yrittäen puristaa pienet alkoholiyritykset ja yhdistää kaikki alkoholia tuottavat varat yhdeksi petokseksi, jotta kassa täytettäisiin mahdollisimman nopeasti väestön kustannuksella, nousi esiin kysymys tuotantokapasiteetin ja siten alkoholintuotannon tuotteiden lisäämisestä, mukaan lukien hiiva, ja niiden kuljetus. Toinen maailmansota lisäsi polttoainetta tulipaloon, ja et hio hiivaa / alkoholia sotateatteriin. Ja sitten keksittiin tekniikka hiivan kevyeksi kuivaamiseksi, muuttamalla se rakeiksi - on syytä sijoittaa kuivia rakeita lämpimään ravinneliuok- seen (jauhot + vesi) - ne palauttavat entsymaattisen aktiivisuutensa ja kykenevät nostamaan taikinaa, antamaan hiilidioksidia ja alkoholia, eivät alempana kuin hiiva. painettuna.

Tiedätkö miten tehdä alkoholia?
Ja niin: ensin tärkkelystä sisältävät raaka-aineet murskataan ja keitetään, kunnes solurakenne tuhoutuu kokonaan ja niiden sisältämä tärkkelys liukenee. Sitten liuennut tärkkelys ”sakkaroidaan”, ts. Se hydrolysoidaan mallasentsyymien tai mikrobientsyymivalmisteiden vaikutuksella. Sitten saatua ”sakkaroitua” viertä fermentoidaan alkoholihiivakannoilla. Tässä tapauksessa glukoosi hajoaa hiivanentsyymien vaikutuksesta. Käymisen päätuotteet ovat etyylialkoholi ja hiilidioksidi. Aikuinen mash sisältää myös sekundaarisia sekundäärisiä käymistuotteita: aldehydejä, ketoneja, fusel-öljyalkoholeja, glyseriiniä, karboksyylihappoja jne., Jotka poistetaan tislauslaitoksissa. Lopputulos on puhdistettu (puhdistettu) alkoholi.

Ja 1900-luvun 70-luvulla luotiin Saccharomyces-suvun "välittömiä" hiivoja tai niitä viljellään pikemminkin välittöminä tai välittöminä, joita ei tarvitse uudelleenhydratoida, ts. Kastaa veteen, mutta jotka voidaan sekoittaa jauhoihin suoraan, koska . jauhojen kosteuspitoisuus, toisin sanoen sen sisältämä vesi (keskimäärin 14,5%), on riittävä saattamaan hiiva suspendoidusta animaatiosta työtilaan. Niiden ominaisuuksien mukaan tämä hiiva tuli lähelle puristettua hiivaa. Leivon heidät. SAF-hetki, punainen paketti.

Pienet marginaaliset muistiinpanot.

Puristetun / aktiivisen / pikahiivan suhde:
10 / 3,5 / 3, ts. 1 kg: n taikinassa (pariton testimenetelmä) jauhot tarvitsevat 30 / 10,5 / 9 grammaa yhtä tai toista hiivaa.

Amerikassa ja Kanadassa hiiva, mikä tahansa hiiva, on 2,5 kertaa vahvempi kuin muissa maissa. Tämä on otettava huomioon käsitellessään amerikkalaisia \u200b\u200breseptejä.

Sinun tulee aina muistaa, että 70% painehiivan vedestä on 25% aktiivihiivassa ja 17-20% pikahiivassa. Tämä on otettava huomioon luettaessa reseptiä ja laskettaessa vettä reseptin mukaan.

Veden lämpötila kuivan (rakeisen) aktiivisen hiivan aktivoimiseksi 38-40С. Ei vähemmän, mutta ei enempää.

Jos hiiva, anteeksi, haise hiivaa - ne pilaantuvat. Tuoreen, hyvän hiivan tulisi haistaa hyvältä, ei haise.

Paineistettu ja kuiva aktiivihiiva on aktivoitava ennen käyttöä testissä. Ei niinkään teknisesti kuin niiden elinkelpoisuuden varmistamiseksi. Painehiiva tulee jauhaa, lisää hiukan vettä reseptin kokonaismäärästä, lisää tl jauhoja ja tl sokeria (jos se on reseptinä määrätty) ja sekoita. Anna antaa kestää 15-20 minuuttia. Jos hiivavaahtoa, se nousee hattuilla - kaikki on kunnossa, voit aloittaa taikinan. Oikeastaan \u200b\u200bsama asia kuivahiivan kanssa. Välitön / välitön / pikahiiva ei tarvitse tällaista aktivointia.

Hiiva johtaa aerobiseen elämäntapaan eli hengittää happea. Hiilidioksidi on heille haitallista. On tärkeää tietää, että sinun ei pidä laittaa taikinaan liikaa hiivaa, kuin edellä olen todennut, koska se ei tee mitään hyvää. Hiiva kuolee paljon - paljon hiilidioksidia -. Tämä muuten selittää taikinan käärimisen - poistaa ylimääräisen hiilidioksidin taikinasta, antaa taikinalle tuoreen osan happea, jota hiiva hengittää, ja jakaa myös hiiva taikinan mukaan jakamaan heille tuoretta ruokaa. Kehitä gluteeni, kyllä.

Hapatusta.

Mitä voidaan sanoa aloituskulttuureista syventämättä tieteellistä viidakkoa?

Käynnistyslaitteen tuomiseksi tarvitset muuta kuin jauhoja, vettä ja aikaa. Toisinaan hapanta taikinaan lisätään mallasta ja jopa suolaa (esimerkiksi professori Raymond Calvelin menetelmän mukainen hapanta).
Otin kokeilun vuoksi aloittelijan pois sekoittamalla yksinkertaisesti jauhoja ja vettä 1: 1, päivittämällä taikinan kerran päivässä, ottaen 20% vanhasta ja lisäämällä 80% uudesta. Kesti minulta melkein 2 viikkoa, mutta toin hapan, joka 6 tunnissa nostaa vehnä taikinaa 5 kertaa. Tämä hapan voidaan katsoa tyypiksi "mutta helvetti tietää".

Mikä on hapanjuusto? Sourdough on taikina, jossa luonnonvaraista hiivaa ja maitohappobakteereja esiintyy riittävästi, ja nämä vauvat elävät symbioosissa, koska maitohappobakteerit (mcb) ravitsevat hiivan elintärkeitä tuotteita ja tuottavat samalla maitohappoa (ja noin 20 muuta happotyyppiä), joka toimii antiseptisinä kaikkia infektioita vastaan, tarjoamalla hiivalle normaaleja elin- ja lisääntymisolosuhteita.

"Sourdough on mikä tahansa hapan taikina (pH 4,0 tai alempi), joka sisältää maitohappobakteereja ja hiivaa", prof. Sarychev B.G.

Alkuperäviljelmät jaetaan itse asiassa kahteen tyyppiin: spontaani käyminen (oi, ja taikina on hapan!) - ensisijainen tyyppi, ja teolliset, esimerkiksi GOST tai San Franciscon aloittaja, joka on nimetty siinä vallitsevien maitohappobakteerien tyypin mukaan . Toisin sanoen, alunperin tapahtuu hapanta käymisen spontaanisti, ja vasta sitten tietyllä lämpötilan säätötavalla, tietyllä taajuudella ja lukumäärällä ylimääräisiä kastikkeita kasvatetaan tätä tai sitä tietyn tyyppistä leipää varten sopivaa tuotantoa.
Ehdottomasti mikä tahansa hiiva, joka poistetaan laboratorion ulkopuolelta - spontaani käyminen, ainakin GOST (Sarychev ruishiiva) mukaan, ainakin mikä tahansa muu.

Muutama kohta, johon keskittyä.
On tärkeää ymmärtää, että maitohappobakteereja löytyy kaikkialta, ne pääsevät hapan taikinaan ilmasta, mutta ne ovat vielä enemmän käsissämme, joten ensimmäistä hapan taikinaa vaivaamalla on erittäin tärkeää olla luottamatta taikinan sekoituskoneisiin ja muihin leipäkoneisiin, vaan työskennellä niin kuin pitäisi kahvojen kanssa. johdetaan jyrkän konsistenssin hapan, esimerkiksi GOST tai Calvel hapan ..
Terävässä testissä happo kertyy nopeammin kuin nestemäisen konsistenssin testissä, joten vaivaa taas pulla, kun työskentelemme kynien kanssa.
Paras spontaanin käymisen fermentointiin, rukiin taustakuvajauhot ovat sopivia johtuen sen proteiini-proteinaasikompleksin erityispiirteistä. Mutta jopa mistä tahansa muista jauhoista, jopa korkealaatuisimmista vehnistä, on mahdollista saada aloitusviljelmä, joka soveltuu hiivakokeeseen, jolla on normaalit reologiset ominaisuudet.

Optimaalinen lämpötila teollisuushapon poistamiseksi on 26 - 28 ° C, koska tällä lämpötila-alueella hiivalla tai maitohappobakteereilla ei ole etuja toisiinsa nähden ja ne kehittyvät yhdensuuntaisesti toistensa kanssa, mutta on tärkeää tietää, että spontaanin käymisen fermentoinnissa optimaalinen lämpötila on 30 ° C, koska tällä T: llä hiivakehitysaktiivisuus vähenee, kun taas mikrobien kasvu kasvaa “kuin hiiva”, mutta tarvitsemme tätä myös heti alussa - tarvittavan happamuuden kertyminen, joka varmistaa villin hiivan muodostumisen testissä ja putrefaktiivisen ja muiden kuoleman " huonot "bakteerit. Siksi, kun kasvatetut spontaania käymistä hapatusta, sinun on varastoitava se paikkaan, jossa lämpötila on vakaa, 25-30 ° C: n sisällä.
27 ° C: n lämpötilassa hiiva kaksinkertaistaa määränsä tunnissa. 30-35С: n lämpötilassa niiden kehitys heikkenee huomattavasti, ja 40 ° C: ssa se pysähtyy ja sitten ne alkavat kuolla.

Mihin artikkelissa kiinnitetään erityistä huomiota.

Paras, kestävin, aktiivisin ja villein nostohapansa saadaan kahdella menetelmällä.

Ensimmäinen:
Käyminen prof. Sarycheva - otin sen 4 tai 5 kertaa, se osoittautuu aina, vaikka et ylläpitäisi lämpötilajärjestelmää 30C: ssa, vie vain enemmän tai vähemmän aikaa lämpötilasta riippuen. Tästä spontaanin käymisen haposta valmistetaan teollisuushapanta GOST-menetelmän mukaan, joka soveltuu parhaiten vanhan Neuvostoliiton reseptien mukaiseen aloitusmuotoon leipää ja muffinsseja, siten nuoruudesta ja lapsuudesta lähtien.
Hävisin kuvia, vain nämä jäivät

toinen:
Spontaanin käymisen fermentointi luonnonvaraisessa hiivassa rypälemarjojen pinnalta Nancy Silvertonin menetelmän mukaisesti. Sataprosenttinen takuu menestyksestä, samalla spontaanin käymisen hapatta, voit myös poistaa hapan GOST mukaan tai saada johdettua hapanta sisältävää lactobacilli "San Francisco" - se on käytännössä tuhoutumaton, voi elää vuosia, varastoidaan viikkoja tai jopa kuukausia jääkaapissa ilman yläpukeutumista ja se oli hänen, jonka toin viime keväällä.
Otin sen huoneenlämmössä häiritsemättä. Kaikki osoittautui niin kuin pitäisi. Kesti minulta viikon, kun taas haposin vain seitsemäntenä päivänä.
Suosittelemme tätä menetelmää.

Fermentoi spontaania käymistä Nancy Silvertonilta.

Aloittaminen:
300 g vehnäjauhoa (mikä tahansa)
500 g vettä
0,5 kg rypäleitä

Älä pese rypäleitä! Valitse ostaessasi se joukko, jonka marjat on peitetty valkoisella pinnoitteella - tämä on villihiiva.
Taita viinirypäleet monessa kerroksessa sideharsoa, sido solmuun ja lyö kääntötapilla niin, että marjat halkeilevat ja antavat mehua.
Sekoita jauhot veden kanssa pannukakut taikinan valmistusperiaatteen mukaisesti.

Upota rypäleet taikinaan.

Peitä sideharsolla. Anna seistä 5-6 päivää sekoittaen kerran päivässä neste leikataan pois.
Seuraavana päivänä hapanjuusto alkaa aktiivisesti käydä.

Päivänä kello 4-5 se nousee puolitoista kertaa ja putoaa sitten kuin käynyt hiiva taikina. Tämä tarkoittaa sitä, että spontaanin käymisen hapat ovat valmiit ja on aika siirtää se toimivaan varastointiin.
Tämän tekemiseksi riittää, että syötät sitä määränä 1 - 2. Päivän aikana, toisin sanoen, ota lasillinen jauhoja ja vettä lasillisessa primaarisilla (äiti) raaka-aineilla, sekoita ja seistä 6-8 tuntia. Neljännen ruokinnan loppuun mennessä hapan taikinan tulee nousta 4-5 kertaa. Siirrosin kaivokseni rukkitaustajauhoihin, ja olen nyt leiponut ruisleipää tällä hapankeksellä jo yli vuoden.

Tuon vehnäleipää varten hapan professori calwellin menetelmän mukaisesti.

Ensimmäinen vaihe.

300 g 1-luokan vehnäjauhoja (äärimmäisissä tapauksissa palkkio)
300 g ruisitapettijauhoja (ääritapauksissa kuoritut)
3 g suolaa
3 g valkoista käymätöntä mallasta

Sekoita jauhot, mallas ja suola.

Kaada vesi ja sekoita lusikkaa taikinan keräämiseksi palaksi.

Laita pöydälle.

Vaivaa taikina. Vaivaa kädet, 20-25 minuuttia. Taikasta tulee homogeeninen. Muodosta pulla.

Taita suureen astiaan, peitä ja anna seistä päivän huoneenlämpötilassa.

Tainan tilavuus kaksinkertaistuu.

Halkeamia voi jopa ilmestyä pintaan.

Ja sisällä on kunnollista huokoisuutta.

Mutta ei tarvitse viihdyttää itseään illuusioilla - tämä ei ole hiivafermentaatio, vaan toimivat putrefaktiiviset bakteerit, hiivaa ei ole vielä täällä. Taikina tuoksuu samalla tavalla kuin vanhat sukat ja Roquefort-juusto.

Toinen vaihe.

300 g vaiheen yksi aloituskulttuuri
300 g vehnäjauhoa
160 - 180 g vettä
Ripaus mallasta
Ripaus suolaa

Vaivaa uudelleen huolellisesti.

Helppokäyttöisyyden vuoksi heitä hapanjuusto paloiksi, laita kulhoon. Kaada vettä.

Sekoita hapanmehu vispilällä vedellä.

Kaada vehnäjauhot ja vaivaa taikina. Vaivaa ensin kulhoon kädelläsi, toisella kädellä kulhoa.

Laita sitten taikina pöydälle ja jatka vaivaamista.
Otamme palan taikinaa, tartumme sormeihimme meistä kauimpana olevan reunan ja puristamme kämmenemme pohjan, ”rullaamme” taikina poispäin meistä.
Aikaa.

Tartu jälleen kauko-osaan ja nostamalla laske pohjaan. Rullaa kämmenen pohja painamalla keskiosaa. Meillä on näennäinen leipä.

Toista toimenpide.

Seurauksena on, että muodostamme sileän pulla, laita pestyyn astiaan kannen alla

Fermentoi hapan 6-8 tuntia.

Kolmas vaihe

300 g toisen vaiheen aloituskulttuuria
300 g vehnäjauhoa
160 - 180 g vettä

Emme enää laita suolaa ja maltaita, vaivaa se kuten toisessa vaiheessa.
Fermentoi käynnistin 6-8 tunnin ajan huoneenlämmössä, 24 - 26 ° C.
Käymisen päätyttyä hapan tulee kasvamaan neljä kertaa tilavuutena. Mutta hän tulee täyteen parissa ruokinnassa. Totta, nyt ei ole tarvetta vaivata tällaisia \u200b\u200bmääriä taikinaa. Riittää, kun otetaan 30 g hapanta, sekoitetaan taikina 30 g jauhojen ja 15-20 g: n veden kanssa ja fermentoidaan 6-8 tuntia huoneenlämpötilassa, toista tämä toimenpide pari kertaa ja voit laittaa leivän taikinaa tai taikinaa. On kuitenkin tärkeää tietää, että voit muuttaa juoma-aineen nestemäisempään muotoon vain, kun se saa voimaa 5 päivän kuluttua.Päivän kuluttua, poistamisen jälkeen, juoma-aine voidaan syöttää 1-2 kertaa päivässä, kaksinkertaistaa aterian yhteydessä. Sitä ei ole vielä mahdollista laittaa jääkaappiin, vasta kun hapan on vahvistunut ja mikä parasta, säilyttämiseksi kylmässä, hapan kosteus on korkea, sanoen 200% sävelkorkeus. (100 g jauhoja kohti 200 g vettä).

Tässä on Calwellin mukaan hapantapani taustakuvajauhoissa.
Juuri ruokittu.

6 tunnin jälkeen huoneenlämpötilassa.

Päätelin aloitusviljelmät Calwellin (ranskalaiset aloituskulttuurit), Sarychev (GOST) mukaan, viinirypäleistä Nancy Silvertonin (”San Francisco”) mukaan, ja ne kaikki osoittautuivat erinomaisiksi, ja ruokintajärjestelmä, jonka valitsin oman työsuhteeni takia ne, johti siihen, että puolitoista kuukautta poiston jälkeen kaikki nämä aloitusviljelmät saivat samat ominaisuudet. Siksi uskon, että on välttämätöntä valita spontaanin käymisen hapan poistamisen menetelmä, joka on sinulle sopivin erityisesti työllisyytesi, laiskuuden ja unohduksen takia.

PS Anteeksi, jos repisit nauhan Britannian lippuun - unohdin laittaa kirotun leikkauksen.

Jälkikuvan sijasta:
”Kanadan ja Englannin tutkijat ovat todenneet hiivan tappamiskyvyn. Hiivasolut tappavat herkkiä, vähemmän suojattuja soluja kehossa vapauttamalla myrkyllisiä proteiineja, joiden molekyylipaino on pieni. Myrkyllinen proteiini vaikuttaa plasmakalvoihin lisäämällä niiden läpäisevyyttä patogeenisiin mikro-organismeihin ja viruksiin. Hiiva pääsee ensin ruuansulatuskanavan soluihin ja sitten verenkiertoon. Niinpä niistä tulee ”troijalainen hevonen”, jolla vihollinen saapuu kehomme ja osaltaan heikentää hänen terveyttään? Kun he ovat kehossa, he alkavat tuhoavan toiminnan. Kun ne ovat ruuansulatuskanavassamme ja päästävät sitten verenkiertoon, ne tuhoavat solukalvoja ja myötävaikuttavat syöpään. "

”Termofiilinen hiiva ja sen kielteiset vaikutukset terveyteen.

Joten toistamme: sokerimyysihiivi (termofiilinen hiiva), erilaisia \u200b\u200balkoholiteollisuudessa käytettäviä rotuja, panimoita ja leipomisia, ei esiinny luonnossa luonnossa, ts. Tämä on ihmiskäsien luominen, ei Jumalan luominen. Morfologisten ominaispiirteiden mukaan ne kuuluvat yksinkertaisimpiin marsupiaaleihin ja mikro-organismeihin. Saccharomycetes ovat valitettavasti edistyneempiä kuin kudossolut, lämpötilasta, pH: sta ja ilman sisällöstä riippumattomia. Jopa lysotsyymin tuhoaman solukalvon kanssa ne elävät edelleen. Leipomohiivan tuotanto perustuu niiden lisääntymiseen melassista valmistetuissa nestemäisissä ravintoalustoissa (sokerintuotannon jätteet). Teknologia on hirvittävää, anti-luonnollista. Melassi laimennetaan vedellä, käsitellään valkaisulla, tehdään happamaksi rikkihapolla jne. Elintarvikkeiden valmistukseen käytetään tietysti omituisia menetelmiä, ottaen huomioon, että luonnossa on luonnollista hiivaa, esimerkiksi humalaa, esimerkiksi mallasta jne. "

Minulla ei ole halua löytää vikaa tekstissä. Tämä on niin hirvittävää paskaa, että yrittämällä kommentoida sitä on tulla ”huomautuksen” kirjoittajiin. Mutta en kuitenkaan voi olla hiljaa.
Ensimmäistä - termofiilistä (kestää korkeita lämpötiloja) hiivaa ei ole. Yleensä hyvin ilmaisu ”hiiva-sakkaromyseetit (termofiilinen hiiva)” on täydellinen roska. Saccharomycetes - tyyppinen yksinkertainen sieni, joka ruokkii yksinkertaisia \u200b\u200bsokereita (-tsooseja: fruktoosia, glukoosia ja niin edelleen), johon luokkaan kuuluva hiiva kuuluu. Siinä kaikki. Biologian oppikirja, luokka 9. Termofiilistä hiivaa ei ole, kaikki hiivasolut kuolevat 60 asteen lämpötilassa. Myönnän elävän hiivan vaikutuksen mahdollisen sairauden kehittymiseen ... Mutta !!! Asia on se, että ensinnäkin SOVELTAMME hiiva taikinatuotteita, lämmittämällä murun 95 asteeseen, ja toiseksi, hiivaa kaikkialla, ne ilmestyivät 100 miljoonaa vuotta aikaisemmin kuin mikään hyönteinen ja he elävät vielä miljardin vuoden kuluttua siitä kuinka ihminen tuhoaa kaiken elämän planeetalla. Ei ole dinosauruksia, ei ole mammuteja, pian ei ole ihmistä (planeetan elämän normien mukaan), mutta siellä on sieniä. Hyväksymme tämän tosiasiana ja rauhoitamme.

Tässä on Lesaffren teknologiakonsultin vastaus, jota henkilökohtaisesti kidutetaan:
”Nykyään monet tiedotusvälineet“ liioittelevat ”tiettyjen tuotteiden vaaroista. Valitettavasti juoneiden kirjoittajat usein menevät avoimesti ”liian pitkälle”.
Hiivasolu on elävä organismi, samoin kuin ihmisen organismi. Se koostuu 45-58% proteiinista, 4-6% rasvasta, 35-45% hiilihydraateista, vedestä, samoin kuin monista mineraaleista ja vitamiineista. Niiden tuotantotekniikka on erittäin monimutkaista, mutta lyhyesti sanottuna ensin seurataan hiivan viljelyn laboratoriovaihetta synteettisessä (lue laboratorio) ympäristössä, sitten tuodaan vähitellen ruokaa, poistetaan jätteet ja biomassa otetaan vähitellen talteen. Kahden viikon ajan 100-120 tonnia ns. Hiivamaitoa kasvatetaan useista soluista. Sitten riippuen siitä, mitä kaupallisia muotoja tarvitaan (nestemäinen, puristettu, kuiva-aktiivinen, pika-, puolipakastettu), biomassan prosessoinnin erityiset vaiheet menevät: suodattaminen, puristaminen, kuivaaminen, kuivaaminen ja jäädyttäminen.
Hiivasolun aktiivisuus on optimaalinen välillä 28 - 40 astetta. Lämpötilan noustessa edelleen sen aktiivisuus estyy ja sitten kuolee. Tämä johtuu tosiasiasta, että 55 asteen lämpötilassa proteiinin denaturoitumisprosessi alkaa (ts. Molekyylin luonnollisessa konformaatiossa tapahtuva palautumaton muutos kaikkien ominaisuuksien menettämisen kanssa). Tämä on samanlainen kuin kehomme kanssasi - lämpötila 40-42 on kriittinen, jonka jälkeen veriproteiini "taittuu".
Siksi varmista, että termofiilistä hiivaa ei ole. "
Oikeinkirjoitus ja välimerkit tallennettu.

Mene markkinoille ja katsele rypäleen joukkoa. Marjoissa on valkoinen päällyste - tämä on villihiiva. Hiiva tomaateissa. Hiiva persikoilla! Mitä teemme nyt, kysytään? En mitään! Elä kuin asut ja älä kuuntele idiootteja. Erityisen koskettavaa on se, että hiiva kielletään, ja istutus on mielessä, joka ei ole riittävän vahvaa tiedon määrästä, että humalapohjainen leipä on hiivatonta. Leipä ilman hiivaa on pita, pitaleipä, litteä kakku. Sourdough bread - hiivaleipä, oletuksena, koska hapanjuusto - ei ole muuta kuin hapan (käynyt) taikina, jossa muodostuu symbioosi hiivan (joskus villin, joskus viljellyn kannan) ja maitohappobakteerien tietystä pitoisuudesta.

Hiiva hiivassa! Ja hapankokeessa hiiva voi olla useita kertoja suurempi tilavuuspitoisuuden suhteen. Hapun käyttöönoton ja käytön tarkoituksena testologiassa ei ole taikinan löysäminen, ei sen loistaminen lopulta, vaikkakin tämäkin. Tavoitteena on kerätä tietty happamuus. Happo (etikkahappo, meijeri jne.) On välttämätöntä ruisleivän valmistuksessa ruisjauhojen proteinaasi-proteiinikompleksin erityispiirteiden takia (katso artikkeli jauhoista), siksi yleensä rukileipää tai ruisvehnää paistetaan aloitusviljelmissä. Valkoista leipää voidaan leipoa myös valmistamalla taikina hapanimella ja korvaamalla hiiva sillä, taikinan pohjana, mutta kaikki eivät pidä hapanhaposta vehnäleipästä. En esimerkiksi pidä siitä, ja pidän mieluummin vehnä taikinassa pikahiivaa, joka ei tuoksu ollenkaan, jotta puhdas vehnän maku ei tukkeudu.

Joten hiiva.

Ravittamatta tieteelliseen viidakkoon, kerron teille, että hiiva on yksinkertaisin mikro-organismi, sienten valtakunta, joka ruokkii elämänsä prosessin yksinkertaisimpia sokereita (siis nimi / luokittelu - sokerimykeetit) ja päästää tämän elämän aikana hiilidioksidia ja alkoholia. Siksi hiivan käymistä kutsutaan alkoholikäynniseksi. Alkoholi, se on paljon monimutkaisempi kuin ”lasillinen vodkaa pöydällä”, mutta emme pysähdy siihen, koska Tavoitteenamme on hyvä hiiva taikina ja siitä valmistetut tuotteet, eikä etsimässä molekyylisen biokemian hiukkasia taikinan käymisprosessissa.

Hiiva vaikuttaa elinaikanaan taikinan reologisiin ominaisuuksiin, alentaen sen happamuutta, vaikuttaen taikinan laatuun, tekemällä kuoren ruusuiseksi, leivän ilmaiseksi, toimimaan katalysaattorina yhdistettynä entsyymeihin, proteiineihin jne. leivän maun ja aromin muotoilussa.

Leivän leipomisessa se käyttää useimmiten hiivasukua, latinankielisellä nimellä Saccharomyces, cerevisae-laji. Osta mitä tahansa hiivaa, katso mitä pakkauksen takana on kirjoitettu. Tämä kanta (suvut ja lajit) on yleisin, koska se on sitkeä, kasvaa hyvin, syö yksinkertaisesti ja ilman ruiskeita, on helppo valmistaa ja sen kanssa valmistettu taikina täyttää kaikki laatustandardit, eikä tämä hiiva aiheuta vaaraa kuluttajille.

Hiiva jaetaan tyypin ja käymisnopeuden mukaan. Aloitetaan lopusta. Hiiva voi olla nopeaa ja hidasta (tai pikemminkin tavallista, normaalia ja hidasta). Nopeilla on yksinkertainen tehtävä - nostaa taikina mahdollisimman pian ja tehdä sen laatu hyväksyttäväksi suunnitellun tuotteen leivontaan. Mutta heillä on myös haittapuoli - ne valjastuvat nopeasti, mutta myös vanhenevat nopeasti, joten reseptit alkaen 1/16 tl. hiiva 10-18 tunnin taikinaksi, jotta niiden vaikutus "voidellaan" ajoissa, jotta entsyymeille annettaisiin aikaa työskennellä tulevan leivän aromissa ja maussa. Kaikki leipäkoneiden reseptit perustuvat nopeaan hiivaan, joten keskittyminen. Toisin sanoen pikahiivaa viljellään johtuen tarpeesta leipoa nopeaa leipää. Lähes kaikki hiivat, tai pikemminkin sanotaan: melkein kaikki leipomohiiva on Saccharomyces cerevisae -hiivasieni.

Hidas hiiva toimii metodologisesti ja ilman kiirettä, pitkät leivät ja tietyt muffinityypit (esimerkiksi ranskalainen brioche) ovat parempia leipoa tässä hiivassa, mutta niiden tuotanto on vähemmän kustannustehokasta eikä niitä ole Venäjän kauppojen hyllyillä. Niitä voidaan viljellä vain yksinään, jolloin saadaan aloitusviljelmä, joka määritetään ruokintamenetelmällä ja -ajalla sekä käymislämpötilalla.

Nyt hiivan tyypeistä.

Tuotannon aikana ensisijainen hiivatyyppi on hiivamaito - hiivan suspensio vedessä. Tämä on paras hiiva mitä voi olla, johtuen korkeasta entsymaattisesta aktiivisuudestaan \u200b\u200bja pitoisuudestaan. Mutta vain suurilla leipomoilla, joilla on ympäri vuorokauden tapahtuva työsykli ja jotka tuottavat vähintään 3 tonnia leipää päivässä, on varaa hiivamaitoon. Vähemmän vahvoille teollisuudenaloille tällainen hiiva on liian kallista, mikä vaikuttaa tuotteen lopulliseen hintaan ja seurauksena tämän tuotannon kilpailukykyyn tuotemarkkinoilla.

Paineistettu hiiva on seurausta hiivamaidon prosessoinnista suodattamisen (häviäminen) ja puristamisen (uudelleen häviäminen) jälkeen. Nämä ovat parasta hiivaa, laadultaan lähellä hiivamaitoa, kuiva-aineen määrä on enemmän tai vähemmän tasapainossa (30%), mutta niiden laatu riippuu suoraan olosuhteista ja säilyvyysajasta. Hiivaa, jota myydään briketeissä myymälöissä ja markkinoilla, tulisi varastoida enintään 14 vuorokautta ja lämpötilassa 1-4 astetta !!! Onko sinulla luottamus siihen, että ne on niin varastoitu? Minulla henkilökohtaisesti ei ole tällaista luottamusta, joten en osta niitä. Jos taloni olisi tislaamon vieressä - leivoisin vain heille! Mutta taloni on lähellä kaikkea muuta kuin alkoholitehdas, joten en osta sellaista hiivaa. En ole pahoillani jauhoista, voista, munista, sokerista, vikaantumisen varalta - olen pahoillani ajasta! Tämä on elämäni, ja onko riskin arvoinen jokaisella hengityksellä, vähemmän ja vähemmän aikaa?

Kuiva (aktiivinen) hiiva.
Meidän on aina muistettava, että päivittäinen leipä tuli alkoholista! Kukaan ei nimenomaan kasvattaa hiivaa leipomiseen - tämä on vain alkoholin tuotannon sivutuote. Kun 1800-luvun lopulla kaksi taitavaa ranskalaista, Lesafre ja Bonduelle (jotka myöhemmin jättivät tämän yrityksen tölkkinä), päättivät avata tislaamon ginin raaka-aineiden tuotantoa varten, he keksivät yksinkertaisesti tavan hävittää jätteet. Nyt, 120 vuoden kuluttua, kaikki leivonnaisia \u200b\u200bleivät tietävät SAF-hiivasta. Ja emme koskaan juoneet Gin SAFia, eikö niin? Tätä tarkoittaa oikean painotuksen merkitseminen. Yhdysvaltojen suuren laman aikana, kun hallitus otti käyttöön kiellon, yrittäen puristaa pienet alkoholiyritykset ja yhdistää kaikki alkoholia tuottavat varat yhdeksi petokseksi, jotta kassa täytettäisiin mahdollisimman nopeasti väestön kustannuksella, nousi esiin kysymys tuotantokapasiteetin ja siten alkoholintuotannon tuotteiden lisäämisestä, mukaan lukien hiiva, ja niiden kuljetus. Toinen maailmansota lisäsi polttoainetta tulipaloon, ja et hio hiivaa / alkoholia sotateatteriin. Ja sitten keksittiin tekniikka hiivan kevyeksi kuivaamiseksi, muuttamalla se rakeiksi - on syytä sijoittaa kuivia rakeita lämpimään ravinneliuok- seen (jauhot + vesi) - ne palauttavat entsymaattisen aktiivisuutensa ja kykenevät nostamaan taikinaa, antamaan hiilidioksidia ja alkoholia, eivät alempana kuin hiiva. painettuna.

Tiedätkö miten tehdä alkoholia?
Ja niin: ensin tärkkelystä sisältävät raaka-aineet murskataan ja keitetään, kunnes solurakenne tuhoutuu kokonaan ja niiden sisältämä tärkkelys liukenee. Sitten liuennut tärkkelys ”sakkaroidaan”, ts. Se hydrolysoidaan mallasentsyymien tai mikrobientsyymivalmisteiden vaikutuksella. Sitten saatua ”sakkaroitua” viertä fermentoidaan alkoholihiivakannoilla. Tässä tapauksessa glukoosi hajoaa hiivanentsyymien vaikutuksesta. Käymisen päätuotteet ovat etyylialkoholi ja hiilidioksidi. Aikuinen mash sisältää myös sekundaarisia sekundäärisiä käymistuotteita: aldehydejä, ketoneja, fusel-öljyalkoholeja, glyseriiniä, karboksyylihappoja jne., Jotka poistetaan tislauslaitoksissa. Lopputulos on puhdistettu (puhdistettu) alkoholi.

Ja 1900-luvun 70-luvulla luotiin Saccharomyces-suvun "välittömiä" hiivoja tai niitä viljellään pikemminkin välittöminä tai välittöminä, joita ei tarvitse uudelleenhydratoida, ts. Kastaa veteen, mutta jotka voidaan sekoittaa jauhoihin suoraan, koska . jauhojen kosteuspitoisuus, toisin sanoen sen sisältämä vesi (keskimäärin 14,5%), on riittävä saattamaan hiiva suspendoidusta animaatiosta työtilaan. Niiden ominaisuuksien mukaan tämä hiiva tuli lähelle puristettua hiivaa. Leivon heidät. SAF-hetki, punainen paketti.

Pienet marginaaliset muistiinpanot.

Puristetun / aktiivisen / pikahiivan suhde:
10 / 3,5 / 3, ts. 1 kg: n taikinassa (pariton testimenetelmä) jauhot tarvitsevat 30 / 10,5 / 9 grammaa yhtä tai toista hiivaa.

Amerikassa ja Kanadassa hiiva, mikä tahansa hiiva, on 2,5 kertaa vahvempi kuin muissa maissa. Tämä on otettava huomioon käsitellessään amerikkalaisia \u200b\u200breseptejä.

Sinun tulee aina muistaa, että 70% painehiivan vedestä on 25% aktiivihiivassa ja 17-20% pikahiivassa. Tämä on otettava huomioon luettaessa reseptiä ja laskettaessa vettä reseptin mukaan.

Veden lämpötila kuivan (rakeisen) aktiivisen hiivan aktivoimiseksi 38-40С. Ei vähemmän, mutta ei enempää.

Jos hiiva, anteeksi, haise hiivaa - ne pilaantuvat. Tuoreen, hyvän hiivan tulisi haistaa hyvältä, ei haise.

Paineistettu ja kuiva aktiivihiiva on aktivoitava ennen käyttöä testissä. Ei niinkään teknisesti kuin niiden elinkelpoisuuden varmistamiseksi. Painehiiva tulee jauhaa, lisää hiukan vettä reseptin kokonaismäärästä, lisää tl jauhoja ja tl sokeria (jos se on reseptinä määrätty) ja sekoita. Anna antaa kestää 15-20 minuuttia. Jos hiivavaahtoa, se nousee hattuilla - kaikki on kunnossa, voit aloittaa taikinan. Oikeastaan \u200b\u200bsama asia kuivahiivan kanssa. Välitön / välitön / pikahiiva ei tarvitse tällaista aktivointia.

Hiiva johtaa aerobiseen elämäntapaan eli hengittää happea. Hiilidioksidi on heille haitallista. On tärkeää tietää, että sinun ei pidä laittaa taikinaan liikaa hiivaa, kuin edellä olen todennut, koska se ei tee mitään hyvää. Hiiva kuolee paljon - paljon hiilidioksidia -. Tämä muuten selittää taikinan käärimisen - poistaa ylimääräisen hiilidioksidin taikinasta, antaa taikinalle tuoreen osan happea, jota hiiva hengittää, ja jakaa myös hiiva taikinan mukaan jakamaan heille tuoretta ruokaa. Kehitä gluteeni, kyllä.

Hapatusta.

Mitä voidaan sanoa aloituskulttuureista syventämättä tieteellistä viidakkoa?

Käynnistyslaitteen tuomiseksi tarvitset muuta kuin jauhoja, vettä ja aikaa. Toisinaan hapanta taikinaan lisätään mallasta ja jopa suolaa (esimerkiksi professori Raymond Calvelin menetelmän mukainen hapanta).
Otin kokeilun vuoksi aloittelijan pois sekoittamalla yksinkertaisesti jauhoja ja vettä 1: 1, päivittämällä taikinan kerran päivässä, ottaen 20% vanhasta ja lisäämällä 80% uudesta. Kesti minulta melkein 2 viikkoa, mutta toin hapan, joka 6 tunnissa nostaa vehnä taikinaa 5 kertaa. Tämä hapan voidaan katsoa tyypiksi "mutta helvetti tietää".

Mikä on hapanjuusto? Sourdough on taikina, jossa luonnonvaraista hiivaa ja maitohappobakteereja esiintyy riittävästi, ja nämä vauvat elävät symbioosissa, koska maitohappobakteerit (mcb) ravitsevat hiivan elintärkeitä tuotteita ja tuottavat samalla maitohappoa (ja noin 20 muuta happotyyppiä), joka toimii antiseptisinä kaikkia infektioita vastaan, tarjoamalla hiivalle normaaleja elin- ja lisääntymisolosuhteita.

"Sourdough on mikä tahansa hapan taikina (pH 4,0 tai alempi), joka sisältää maitohappobakteereja ja hiivaa", prof. Sarychev B.G.

Alkuperäviljelmät jaetaan itse asiassa kahteen tyyppiin: spontaani käyminen (oi, ja taikina on hapan!) - ensisijainen tyyppi, ja teolliset, esimerkiksi GOST tai San Franciscon aloittaja, joka on nimetty siinä vallitsevien maitohappobakteerien tyypin mukaan . Toisin sanoen, alunperin tapahtuu hapanta käymisen spontaanisti, ja vasta sitten tietyllä lämpötilan säätötavalla, tietyllä taajuudella ja lukumäärällä ylimääräisiä kastikkeita kasvatetaan tätä tai sitä tietyn tyyppistä leipää varten sopivaa tuotantoa.
Ehdottomasti mikä tahansa hiiva, joka poistetaan laboratorion ulkopuolelta - spontaani käyminen, ainakin GOST (Sarychev ruishiiva) mukaan, ainakin mikä tahansa muu.

Muutama kohta, johon keskittyä.
On tärkeää ymmärtää, että maitohappobakteereja löytyy kaikkialta, ne pääsevät hapan taikinaan ilmasta, mutta ne ovat vielä enemmän käsissämme, joten ensimmäistä hapan taikinaa vaivaamalla on erittäin tärkeää olla luottamatta taikinan sekoituskoneisiin ja muihin leipäkoneisiin, vaan työskennellä niin kuin pitäisi kahvojen kanssa. johdetaan jyrkän konsistenssin hapan, esimerkiksi GOST tai Calvel hapan ..
Terävässä testissä happo kertyy nopeammin kuin nestemäisen konsistenssin testissä, joten vaivaa taas pulla, kun työskentelemme kynien kanssa.
Paras spontaanin käymisen fermentointiin, rukiin taustakuvajauhot ovat sopivia johtuen sen proteiini-proteinaasikompleksin erityispiirteistä. Mutta jopa mistä tahansa muista jauhoista, jopa korkealaatuisimmista vehnistä, on mahdollista saada aloitusviljelmä, joka soveltuu hiivakokeeseen, jolla on normaalit reologiset ominaisuudet.

Optimaalinen lämpötila teollisuushapon poistamiseksi on 26 - 28 ° C, koska tällä lämpötila-alueella hiivalla tai maitohappobakteereilla ei ole etuja toisiinsa nähden ja ne kehittyvät yhdensuuntaisesti toistensa kanssa, mutta on tärkeää tietää, että spontaanin käymisen fermentoinnissa optimaalinen lämpötila on 30 ° C, koska tällä T: llä hiivakehitysaktiivisuus vähenee, kun taas mikrobien kasvu kasvaa “kuin hiiva”, mutta tarvitsemme tätä myös heti alussa - tarvittavan happamuuden kertyminen, joka varmistaa villin hiivan muodostumisen testissä ja putrefaktiivisen ja muiden kuoleman " huonot "bakteerit. Siksi, kun kasvatetut spontaania käymistä hapatusta, sinun on varastoitava se paikkaan, jossa lämpötila on vakaa, 25-30 ° C: n sisällä.
27 ° C: n lämpötilassa hiiva kaksinkertaistaa määränsä tunnissa. 30-35С: n lämpötilassa niiden kehitys heikkenee huomattavasti, ja 40 ° C: ssa se pysähtyy ja sitten ne alkavat kuolla.

Mihin artikkelissa kiinnitetään erityistä huomiota.

Paras, kestävin, aktiivisin ja villein nostohapansa saadaan kahdella menetelmällä.

Ensimmäinen:
Käyminen prof. Sarycheva - otin sen 4 tai 5 kertaa, se osoittautuu aina, vaikka et ylläpitäisi lämpötilajärjestelmää 30C: ssa, vie vain enemmän tai vähemmän aikaa lämpötilasta riippuen. Tästä spontaanin käymisen haposta valmistetaan teollisuushapanta GOST-menetelmän mukaan, joka soveltuu parhaiten vanhan Neuvostoliiton reseptien mukaiseen aloitusmuotoon leipää ja muffinsseja, siten nuoruudesta ja lapsuudesta lähtien.
Hävisin kuvia, vain nämä jäivät

toinen:
Spontaanin käymisen fermentointi luonnonvaraisessa hiivassa rypälemarjojen pinnalta Nancy Silvertonin menetelmän mukaisesti. Sataprosenttinen takuu menestyksestä, samalla spontaanin käymisen hapatta, voit myös poistaa hapan GOST mukaan tai saada johdettua hapanta sisältävää lactobacilli "San Francisco" - se on käytännössä tuhoutumaton, voi elää vuosia, varastoidaan viikkoja tai jopa kuukausia jääkaapissa ilman yläpukeutumista ja se oli hänen, jonka toin viime keväällä.
Otin sen huoneenlämmössä häiritsemättä. Kaikki osoittautui niin kuin pitäisi. Kesti minulta viikon, kun taas haposin vain seitsemäntenä päivänä.
Suosittelemme tätä menetelmää.

Fermentoi spontaania käymistä Nancy Silvertonilta.

Aloittaminen:
300 g vehnäjauhoa (mikä tahansa)
500 g vettä
0,5 kg rypäleitä

Älä pese rypäleitä! Valitse ostaessasi se joukko, jonka marjat on peitetty valkoisella pinnoitteella - tämä on villihiiva.
Taita viinirypäleet monessa kerroksessa sideharsoa, sido solmuun ja lyö kääntötapilla niin, että marjat halkeilevat ja antavat mehua.
Sekoita jauhot veden kanssa pannukakut taikinan valmistusperiaatteen mukaisesti.

Upota rypäleet taikinaan.

Peitä sideharsolla. Anna seistä 5-6 päivää sekoittaen kerran päivässä neste leikataan pois.
Seuraavana päivänä hapanjuusto alkaa aktiivisesti käydä.

Päivänä kello 4-5 se nousee puolitoista kertaa ja putoaa sitten kuin käynyt hiiva taikina. Tämä tarkoittaa sitä, että spontaanin käymisen hapat ovat valmiit ja on aika siirtää se toimivaan varastointiin.
Tämän tekemiseksi riittää, että syötät sitä määränä 1 - 2. Päivän aikana, toisin sanoen, ota lasillinen jauhoja ja vettä lasillisessa primaarisilla (äiti) raaka-aineilla, sekoita ja seistä 6-8 tuntia. Neljännen ruokinnan loppuun mennessä hapan taikinan tulee nousta 4-5 kertaa. Siirrosin kaivokseni rukkitaustajauhoihin, ja olen nyt leiponut ruisleipää tällä hapankeksellä jo yli vuoden.

Tuon vehnäleipää varten hapan professori calwellin menetelmän mukaisesti.

Ensimmäinen vaihe.

300 g 1-luokan vehnäjauhoja (äärimmäisissä tapauksissa palkkio)
300 g ruisitapettijauhoja (ääritapauksissa kuoritut)
3 g suolaa
3 g valkoista käymätöntä mallasta

Sekoita jauhot, mallas ja suola.

Kaada vesi ja sekoita lusikkaa taikinan keräämiseksi palaksi.

Laita pöydälle.

Vaivaa taikina. Vaivaa kädet, 20-25 minuuttia. Taikasta tulee homogeeninen. Muodosta pulla.

Taita suureen astiaan, peitä ja anna seistä päivän huoneenlämpötilassa.

Tainan tilavuus kaksinkertaistuu.

Halkeamia voi jopa ilmestyä pintaan.

Ja sisällä on kunnollista huokoisuutta.

Mutta ei tarvitse viihdyttää itseään illuusioilla - tämä ei ole hiivafermentaatio, vaan toimivat putrefaktiiviset bakteerit, hiivaa ei ole vielä täällä. Taikina tuoksuu samalla tavalla kuin vanhat sukat ja Roquefort-juusto.

Toinen vaihe.

300 g vaiheen yksi aloituskulttuuri
300 g vehnäjauhoa
160 - 180 g vettä
Ripaus mallasta
Ripaus suolaa

Vaivaa uudelleen huolellisesti.

Helppokäyttöisyyden vuoksi heitä hapanjuusto paloiksi, laita kulhoon. Kaada vettä.

Sekoita hapanmehu vispilällä vedellä.

Kaada vehnäjauhot ja vaivaa taikina. Vaivaa ensin kulhoon kädelläsi, toisella kädellä kulhoa.

Laita sitten taikina pöydälle ja jatka vaivaamista.
Otamme palan taikinaa, tartumme sormeihimme meistä kauimpana olevan reunan ja puristamme kämmenemme pohjan, ”rullaamme” taikina poispäin meistä.
Aikaa.

Tartu jälleen kauko-osaan ja nostamalla laske pohjaan. Rullaa kämmenen pohja painamalla keskiosaa. Meillä on näennäinen leipä.

Toista toimenpide.

Seurauksena on, että muodostamme sileän pulla, laita pestyyn astiaan kannen alla

Fermentoi hapan 6-8 tuntia.

Kolmas vaihe

300 g toisen vaiheen aloituskulttuuria
300 g vehnäjauhoa
160 - 180 g vettä

Emme enää laita suolaa ja maltaita, vaivaa se kuten toisessa vaiheessa.
Fermentoi käynnistin 6-8 tunnin ajan huoneenlämmössä, 24 - 26 ° C.
Käymisen päätyttyä hapan tulee kasvamaan neljä kertaa tilavuutena. Mutta hän tulee täyteen parissa ruokinnassa. Totta, nyt ei ole tarvetta vaivata tällaisia \u200b\u200bmääriä taikinaa. Riittää, kun otetaan 30 g hapanta, sekoitetaan taikina 30 g jauhojen ja 15-20 g: n veden kanssa ja fermentoidaan 6-8 tuntia huoneenlämpötilassa, toista tämä toimenpide pari kertaa ja voit laittaa leivän taikinaa tai taikinaa. On kuitenkin tärkeää tietää, että voit muuttaa juoma-aineen nestemäisempään muotoon vain, kun se saa voimaa 5 päivän kuluttua.Päivän kuluttua, poistamisen jälkeen, juoma-aine voidaan syöttää 1-2 kertaa päivässä, kaksinkertaistaa aterian yhteydessä. Sitä ei ole vielä mahdollista laittaa jääkaappiin, vasta kun hapan on vahvistunut ja mikä parasta, säilyttämiseksi kylmässä, hapan kosteus on korkea, sanoen 200% sävelkorkeus. (100 g jauhoja kohti 200 g vettä).

Tässä on Calwellin mukaan hapantapani taustakuvajauhoissa.
Juuri ruokittu.

6 tunnin jälkeen huoneenlämpötilassa.

Päätelin aloitusviljelmät Calwellin (ranskalaiset aloituskulttuurit), Sarychev (GOST) mukaan, viinirypäleistä Nancy Silvertonin (”San Francisco”) mukaan, ja ne kaikki osoittautuivat erinomaisiksi, ja ruokintajärjestelmä, jonka valitsin oman työsuhteeni takia ne, johti siihen, että puolitoista kuukautta poiston jälkeen kaikki nämä aloitusviljelmät saivat samat ominaisuudet. Siksi uskon, että on välttämätöntä valita spontaanin käymisen hapan poistamisen menetelmä, joka on sinulle sopivin erityisesti työllisyytesi, laiskuuden ja unohduksen takia.

PS Anteeksi, jos repisit nauhan Britannian lippuun - unohdin laittaa kirotun leikkauksen.

Ja nyt, alkaen leivästä ja kefiiristä, meitä ruokitaan äyriäisillä, tuhoamalla suoliston bakteerit, syövyttäessä solumembraaneista ja hajottamalla koko kehon muodostaen putrefaktiivisia prosesseja, tappajahiivaa. Kolmannen valtakunnan ideologit sanoivat fyrrerinsä sanoin meistä: missä sota ei tapa heitä, termofiilinen hiiva tappaa heidät. He jopa ehdottivat, että kanssamme käydyn sodan sijasta, toimitettaisiin useille ešeloneille termofiilistä hiivaa humanitaarisen avun muodossa, jonka käyttö johtaa ihmisten terveyden, alemman hedelmällisyyden ja yleisten sairauksien järjestelmälliseen tuhoamiseen paitsi kehon lisäksi myös henkisesti.

Valtion monopoliasema leiväntuotannossa antoi vihamielisille elementeille erinomaisen maaperän kadaveristen bakteerien kuljettamiseksi kaikkialle, mikä muuttaa niitä käyttävät ihmiset ruokaan organismeiksi, jotka hajoavat vähitellen sisältä. Äyriäiset ja heidän anteliaasti ravitseva vaikutus tähän tappajahiivaan on toistuvasti todistettu, koska tutkijat, jotka antavat hälytyksen, että kansaamme uhkaavat vaarassa, ovat kutsuneet ne ansaitsevasti.

Professori Wolfin kokemus

Pariisin sanomalehdet kirjoittivat professori Etienne Wolfin kokemuksesta. Nämä julkaisut kertoivat, että laboratoriossaan hän kykeni kasvattamaan pahanlaatuisen kasvaimen viljelmän koeputkessa erityisellä fermentointihiivauutteen avulla. 37 kuukauden kuluessa prof. Sulla kasvoi vatsan pahanlaatuinen tuumori ja 16 kuukauden ajan viljeltiin ilman yhteyttä elävään kudokseen, suolen kasvaimeen. Kävi ilmi, että tässä ratkaisussa syöpäkasvaimen koko kaksinkertaistui ja kolminkertaistui yhden viikon sisällä !!! Mutta heti kun uute poistettiin liuoksesta, kasvain kuoli. Tästä pääteltiin, että hiivauute sisältää ainetta, joka määrää syöpäkasvaimien kasvun!

Aloituskulttuurimme on venäläinen.

Jotta taikina voitaisiin leivän, piirakoiden ja muffinien sekä muiden voituotteiden leipomiseksi jauhoista, meidän on saatava ainakin hyvin pieni taikinapala, joka on tehty tälle hapolle. Koska tämä murus on mahdollista levittää erittäin nopeasti mihin tahansa määrään. Tätä varten lisäämme yhden tai kaksi tilavuusosa vettä yhteen tilavuuteen vettä, jonka saimme kokoelmistamme, ja sekoita tämä siivu siihen, lisää sitten jauhot ja saatetaan paksuun (paksuun) hapankermaan ja jätetään se lämpimäksi useita tunteja, - kunnes kuplat ilmestyvät pintaan ja heikosti hapan haju. Sitten lisäämme taas kaksi tai kolme osaa vettä ja jauhoja - ja jätämme taas käymisen, kunnes ilmeiset merkit ovat, ja niin edelleen, kunnes saamme tarvittavan määrän happea.

Leipä saadaan parhaiten, kun otetaan vain 5–10% vaivattavan taikinan kokonaistilavuudesta. (Esimerkiksi: ota 1 kupillinen hapanjuustoa 2 litraa vettä kohti, - lisää sitten jauhot ja lisää taikina kylähapon kerman tiheyteen, jossa lusikka seisoo. Jos leipomme leivän, meidän on heti laitettava taikina muodoihin ja jätettävä se sopimaan suoraan niihin. useita tunteja riippuen ympäröivän ilman lämpötilasta ja aloitusviljelmän pitoisuudesta, taikinan nousuaika vaihtelee 4-5 tunnista (kesällä) 7-8 (talvella). Jos siis taikinan muodot sijoitetaan lämpimämpään kohtaan, sitten nousee nopeammin.

Kun taikina nousee ja lisää tilavuutta 100% (kahdesti), voit laittaa muodon uuniin tai uuniin. Älä anna taikinan uudelleen muodostua, muuten leipä on hapan. Kuten koet, itse päätät, milloin on aika laittaa leipä uuniin. Niille, joilla ei ole kaasua tai muita uuneja, ilmoitamme sinulle, että paistimme leivän täydellisesti jopa pannulla, vain taikinakakun tulisi olla ohuempi (1-2 cm). "Tärkeintä on antaa taikinan seistä mahdollisimman nousevan", suoraan pannulla. Peitä sitten kansi, mutta ei täysin tiukasti, niin että vesihöyry valuu ulos, ja pidä sitä alhaisella lämmöllä - ja leivänpannulla leivottaessa ne on käännettävä kerran tai kahdesti, jotta se ei pala ja paista taikina sen sisällä. Leipomisaika määritetään myös empiirisesti.

Rasvakeittimille taikinan tulisi myös seistä jauhojen lisäämisen jälkeen ja sinun tulee yrittää olla "lyömättä" sitä käytön aikana, ts. Älä sekoita, vaan ota se varovasti ja aseta pannuun. Sitten leivonta on upea. Jos leipoo piirakat, vaivataan sitten viileä taikina ja täytetään ne (tavalliseen tapaan), sinun on myös annettava heille aikaa (ainakin 2–3 tuntia) makuulle ja asetettava ne leivinlevylle, jotta taikina nousee - ja laita sitten uuniin.

Voit tallentaa hapan taikinajäämien muodossa kattilaan (3-4 l), jossa (esimerkiksi me henkilökohtaisesti) vaivaa taikina kotitalousjääkaapissa tai toisessa viileässä paikassa, ja ennen käyttöä jauhetaan taikina paloiksi ja sekoitetaan veteen, lisätään sitten jauhoja ja tee erä. Lisäksi kaikki tehdään aiemmin määritellyssä järjestyksessä.

Happoa on parasta jakaa ihmisten kesken taikinapaloilla, joista jokainen voi leipoa herkullisen kotitekoisen leivänsä jopa tavallisella valurautaisella pannulla, jolla on kansi. Ja sekoittamalla ruisjauhoja vehnään eri osissa, saat erilaisia \u200b\u200bleivonnaisia. Voit lisätä taikinoihin rusinoita, kuivattuja aprikooseja, pähkinöitä jne. Ja saat rullat, leivät, muffinit, munkkeja ja muita omien käsienne valmistamia ihania tuotteita. Tämä asia vie niin vähän aikaa (jos teet kaiken rukouksella) - että vain kaikkein laiskimmat kieltäytyvät tästä.

Kokonaisliiketoiminta !!!

Ota aamulla pannu jääkaapista muun taikinan kanssa, - laimenna vedellä haluttuun tilavuuteen. Ja lisäämällä jauhoja ja vähän suolaa taikinan taikinaksi. Sinun ei tarvitse tehdä paksu taikina, se riittää tekemään siitä paksuin, paksu smetana. Laita sitten kasviöljymuotoihin, öljyttyihin - jopa puoleen tilavuudestaan \u200b\u200b- ja laita useita tunteja (vaivaaminen kestää yleensä vain 5-10 minuuttia!). Testin lähestymisaika vaihtelee ympäristön lämpötilan, konsentraation tai upotetun hapanmiehen määrän mukaan. Yleensä taikinoiden nousuaika muodoissa on 4-5 tuntia, ja jos se on viileä huoneessa, se voi olla 6-7 tai jopa enemmän. Tainan tulee nousta melkein muottien reunoihin (100%).

Lämpimämpi, nopeampi - tämä on periaate, koska leipomoissa on erityisiä kammioita lähestyäkseen taikinaa - höyryttämässä. Joten se on ymmärrettävämpää, ja työkokemuksen myötä totut “silmään” testin valmiuden määrittämiseen. Et voi laittaa paljon hapanta, vain 5-10% riittää taikinan kokonaismassasta. Ja et voi antaa taikinan muotoutua uudelleen muotoihin - on parempi laittaa ne hieman aikaisemmin uuniin kuin myöhemmin - muuten leipä voi olla hapan. Huomaa, että suolan, sokerin lisääminen ei ole haitallista aloituskulttuurille, mutta sooda voi pilata sen. Siksi, kuten erityistuotteiden valmistuksessa, on välttämätöntä laittaa joitain muita komponentteja (maito, smetana jne.) Taikinan pääosaan etukäteen, etukäteen, jotta voidaan lykätä osa aloitusalustan taikinasta seuraavalle kerralle.

Ja testien lähestymisen jälkeen lomakkeissa jää vain laittaa ne uuniin ja katsoa niitä useita kertoja, jotta ne eivät palaa. Sitten, kun olemme valmiita, saamme leipämme, kakut, muffinit tai kakut uunista, ja annamme jäähtyä, rasvaamalla kuoren kasviöljyllä tai vedellä, jotta se ei vanhene kauemmin. Ja sitten jää vain rukoilla tätä leipää syödä ja hoitaa kaikkia.

Tämän todellisen terveydellemme terveen venäläisen leivän, joka on nykyään tappavan vaarallinen kaikille - eli hiivan ”leivän” - vastenmielisen mustanvihreän muotin jälkeen - jo toisena tai kolmantena päivänä, kukaan terve ei halua syödä.
Kaikki sinulle tarjottu on testattu samoissa olosuhteissa kuin edellä mainittiin. Jos täytät yllä mainitut tarkasti, tulokset hämmästyvät. Hapua säilytetään taikinan muodossa jääkaapissa pitkään, ja tietysti on parasta päivittää se säännöllisin väliajoin tekemällä leivonnaiset ja jättämällä ne tuoreiksi varastointia varten.

Tai mallasta, se valmistetaan seuraavasti: otamme kaksi osaa vehnänjyviä (2 kuppia) ja yhden osan ohrajyvää (1 kuppi), liota vedessä päivän ajan. Levitä sitten leivinlevylle ja anna kahden päivän itää. Kun ituja ilmestyy (1–2 päivän kuluttua), siirrämme itäneet jyvät lihamyllyn läpi, lisäämme sitten 3 kupillista jauhoja ja 1/2 kupillista sokeria ja laimenna vedellä paksuun ”smetanaan” ja sekoitamme jatkuvasti (jotta ei palaa), keitä tunnin ajan, - jätä sitten päiväksi lämpimään. Tuloksena saatua hapankaata säilytetään jääkaapissa (mutta ei pakastimessa!)
Toimittajan huomautus: Kiitämme kirjailijaa erittäin arvokkaasta artikkelista ja toivomme, että pappeuksemme huomioi nämä sanat ja siunaa leivontaproforaa, kun esi-isämme leivät humalahiivassa.


Venäjän aloituskulttuuri on helppoa!
Ota lasisäiliö seitsemänsataa. Neljäsosa siitä täytetään täysjyvävehnällä (ei murskattu), kaadetaan kaulan alle vedellä, peitetään sideharsolla ja pannaan lämpimään paikkaan jyvien turpoamiseksi. 2 päivän kuluttua veden tulisi vaahtoutua. Otamme purkin ja kaadetaan marjakuoren läpi litran astiaan. Kaada jauhot sekoittaen, laita happamaan ja paksuun, mutta keskihappaan happamaan tilaan. Peitä ja laita lämpimään paikkaan. Yli päivän kuluttua tämä hapanimuna vaahtoaa ja nousee. Lisää lisää jauhoja ja lisää paksu smetana tiheyteen. Jätä toinen päivä.

Sourdough on valmis. Siirrä se puolitoista litran lasipurkkiin. Vaivaa leipä ottamalla 34 ruokalusikallista hapantaukkaa astiaan, johon teemme taikina. Lisää vesi jauhoihin, laita taikina lämpimään paikkaan. Kun taikina nousee, alkaa pelata, lisää vettä, suolaa, jauhoja jäljellä. Vaivaa taikina, laita muotoon ja laita lämpimään paikkaan. Kun se nousee, laitamme sen uuniin. 2 litralle vettä tarvitset 34 ruokalusikallista hapanta.

Toisin kuin hiiva, prosessit ovat hitaampia.

Kun hapanmukka loppuu purkkiin, lisää vettä ja jauhoja, lisää hapantuho. Tämän hapanmarjan vahvuus riittää puoli vuotta. Sitten sinun täytyy tehdä uusi hapan uudelleen.

Minä itse leipon kotona leivänleipää, koska minusta vaikuttaa siltä, \u200b\u200bettä tämä tekniikka on erittäin kätevä ja orgaaninen elämää varten, antaen minulle luovan tilaisuuden laittaa rakkaansa hoito leivään käsieni läpi, samalla kun en "kuole liedellä" (minusta tuntui, että taikina oli hapanta. luominen ja työskenteleminen on paljon helpompaa kuin hiiva tyhjästä), mutta minulla ei ole halua ja voimaa taistella käsin hiiva taikinalla (leipäkone ei ole enää luovuus käsilläni), pidän myös hapanmaun mausta enemmän ja olen edelleen kuin täysjyväleipä , joten valitsen hapan c: lle vittu Juhlissa tai kävelyllä voin melko syödä piirakkaa hiiva taikinaan. Mutta tässä artikkelissa haluan tarkastella tosiasioita hiivasta ja kertoa mikä hapatti on ja miksi ei ole täysin oikein kutsua hiivatonta hiivaleipää, ja jokainen päättää itse, mikä sopii hänelle arjessa: hiiva tai hiiva.

Ensimmäinen leipä leivottiin Egyptissä noin 6000 vuotta sitten taikinan käymismenetelmällä, ts. hapanjuusto, joka koostuu hiivasta ja maitohappobakteereista. Fermentoitu leipä on kehollemme helpommin sulavaa kuin pelkkä jauhokakut (ilman taikinan käymistä).

Monissa artikkeleissa, jotka koskevat hiivan leivän vaaroja, puhutaan myyttisen "termofiilisen hiivan" vaaroista, jotka kestävät jopa 500 astetta lämpötiloja. En tietenkään tiedä millaista hiivaa leipomossa käytetään uuden GOST: n mukaan, mutta epäilen paljon, ovatko ne niin erilaisia \u200b\u200bkuin tavallinen keskimääräinen ihminen. Lisäksi noin 500 astetta - tieteen (biologian) kannalta elämää ei voida pitää 500 asteessa ilmakehän normaalin ilmanpaineen ja koostumuksen kanssa.

Joten mikä on vahingollista hiivaleipää ja leivonnaisia \u200b\u200bmyymälähiivassa?

Hiivan käymisen aikana vapautuu monia erilaisia \u200b\u200bhappoja, hapettumattomat öljyt, alkoholit, premium-jauhojen tuotteissa itsessään ei käytännössä ole vitamiineja + korkean lämpötilan prosessointi, tärkkelys ja gluteeni - kehon vaikeasti sulavat komponentit ja ne vievät enemmän sairaalta ruoansulatusresursseja kuin mitä ne tekevät. Muistelemme nyt modernin leivän koostumusta, jos ennen oli vain sokeria ja suolaa, jota tulisi rajoittaa ankarasti tiettyihin sairauksiin, nyt voit nähdä, että stabilointiaineiden, parantajien ja muiden e-aineiden luetteloa ei ole lyhin ja vaarattomin - ne eivät ole hyödyllisiä! Seuraavaksi kuvittele, että hiiva säilyi edelleen tai söit raa'an taikinan kokeilun vuoksi - ruumiissamme on upea suojamekanismi - INTESTINAL MICROFLORA, josta sellaisesta hiivasta tulee jälkiruoka. eli terve henkilö ei pelkää hiivaa!

Mitä eroa on hapan ja hiivan välillä?

Hiiva on tiettyjen sienten erityisen kasvatettu kulttuuri. Hiiva sisältää vain tietyn kulttuurin ilman muiden sekoittamista. Sourdough on erityisesti kasvatettu hiiva- ja maitohappobakteerien ravintokasvien yhdistelmä. Jos hiivaa kasvatetaan tehtaalla, niin sadon määrää ja tyyppiä valvotaan tiukasti siinä. Jos teet aloittelijan kotona, se sisältää viljelmiä, jotka ovat ominaisia \u200b\u200btilojesi ilmalle + riippuu käytetyistä raaka-aineista, jokaisen kodinhapan koostumus on ainutlaatuinen, täysin arvaamaton ja sitä ei tunneta etukäteen.

Pitäisikö sinun pelätä hiivaa?

Hiiva tulee aina vartaloomme ilmasta, ja lisäksi he ovat kehomme normaalit asukkaat, joten kukaan ei voi välttää kosketusta heidän kanssaan. Sama hiiva sisältää myös saman hiivan, vain yhdessä maitohappobakteerien kanssa. Hiiva ei voi vahingoittaa tervettä ihmiskehoa, koska mikroflooramme suojaa meitä luotettavasti näiden sienten liialliselta lisääntymiseltä.

Ja mitä on syytä pelätä?

Huomionarvoista on jauhojen heikkolaatuiset tai peitatut (torjunta-aineet, rikkakasvien torjunta-aineet, lannoitteet) jyvät - nyt kaikki kasvatetaan pelloilla enemmän kemian avulla, joten myymälän leipä sisältää kaikki tällaisten jyvien jäännösaineet. Leipäleipä kotona, voit ostaa ekologista viljelytekniikkaa käyttämällä kasvatettuja luomujauhoja. Esimerkiksi sellaista jauhoja myy pieni yksityinen mustaleipätila, tietysti tällaisten jauhojen ja viljojen hinta on korkeampi pay maksat paitsi oman terveyden, myös planeetan pääasiallisen ja rehellisen työn ). On myös syytä pelätä, että jyvät, joihin tunkerooli vaikuttaa, sienisuku, joka aiheuttaa pienen määrän hyökkäyksiä ihmisissä ja heikentää hyvinvointia, joutuu tehdasjauhoihin. Torajokkien uskotaan olevan harvinainen pelloilla ja vilja, jolle kyse on, on hävitettävä lailla heti, mutta tosiasiassa yritykset voivat jättää sen huomiotta suunnitelman täyttämiseksi ja lain rikkomiseksi, kun sato on alhainen (yhden leipomotyöntekijän mukaan). Ja on myös syytä pelätä ihmisen immuniteetin heikkenemistä, ts. kehon mikroflooran häiriöt (epäonnistunein dysbioosi), kun osa mikrofloorasta tapetaan kehossa, loput, eloonjääneet edustajat alkavat lisääntyä hallitsemattomasti, mikä siirtää heidät ystäväluokasta haitallisten ryhmään.
Ja mikä rikkoo mikroflooraamme?

Miksi sitten hiiva on haitallista vai onko hiivaleipä haitallista?

Hiiva ja hiivaleipä ovat itsessään turvallisia terveelle ihmiselle, mutta kroonisesti sairaiden ikämme ilkivaltaiset tuotteet voivat ilmetä:

• Ihmisillä, joilla on vakava heikentynyt mikrofloora ja heikentynyt immuniteetti (syy ei ole hiiva, se on vain, että tässä tilassa on parempi sulkea pois tai rajoittaa leipää ja makeisia, mukaan lukien hapan!).
• Ihmisillä, joilla on vaikeita ruuansulatuskanavan ja aineenvaihdunnan sairauksia.
• Ihmisillä, jotka eivät siedä vehnää (harvemmin muita jyviä). Täällä on usein merkitystä siinä, että vehnäleipää otettiin varastossa, ja hapanjuuniuuni oli rukiterästä tai terästehdas tehtiin biojauhoista ilman rikkakasvien torjunta-aineita.
• Ihmiset ovat kroonisen stressin tilassa.

Joten mikä on parempi hiiva tai hapatus?

Joka tapauksessa kotitekoinen leipä (tai leipä siinä koostumuksessa, josta olet varma) on parempi, jossa ei ole kiistanalaisia \u200b\u200blisäaineita. Vaikka nyt leipävalmistajien muodin kehittyessä, monet alkoivat ostaa samoja soijaeristimiä, stabilointiaineita ja taikinaa ja maunparannusaineita lisätäkseen kotitekoista leipää - silloin ei ole käytännöllisyyden kannalta ollenkaan selvää, miksi tällainen luovuus)).

Sourdough soveltuu kaikenlaisiin leipätyyppeihin, kun taas hiiva on optimaalinen korkealaatuisimmista vehnäjauhoista valmistettuihin makeisiin. Maitohappobakteereiden symbioosi hiivasienien kanssa (ts. Hapanjuusto) antaa monille ihmisille leipää helpommin elimistön omaksumaan kuin hiiva, mutta ei kaikille.

Mikä on leipomohiiva ja miksi sitä leivotaan?

Mitä leivonnaiset ovat?

Tämä on sekoitus hiiva-organismeista maitohappobakteerien kanssa. Sourdough voi olla tehdas-, kasvattaa samoin kuin hiiva bakteeriviljelmän koostumuksen valvonnassa ja kotitekoista. Viljelmän koostumuksen hankkiminen on sama kuin ympäristössä, kun sitä kasvatetaan, ts. lähellä ja tuttu henkilölle, joka kasvattaa sitä talossaan. Leivän maku riippuu myös aloituskulttuurin bakteeriviljelmän koostumuksesta, joten se on erilainen eri paikoissa ja eri ihmisillä! Kotitekoisen hapankoiran koostumusta on vaikea ennustaa. se riippuu organismeista, jotka olivat käytetyissä raaka-aineissa (jauhoissa), samoin kuin huoneilmassa. Siksi uskotaan, että kotitekoinen hapanmarja on kalliimpaa ihmiselle, koska ihminen on jo tottunut ottamaan yhteyttä koteihinsa oleviin organismeihin. Ja jos teet aloituskulttuuria mädäntyneen roskan vieressä, niin voit jäädä loukkuun sellaisella leivällä ...

Milloin hiivaa tulisi käyttää, ei hiivaa?

• Ruisleivän, kuten hiiva monokulttuuri ei voi optimaalisesti käydä tätä viljaa.
• Täysjyväisen tai moniyväisen leivän valmistukseen hapan on parempi. hiiva ei voi poistaa fytaatteja ja estäviä tekijöitä täysjyvistä.
• Kun sinulle on helpompaa leipoa hapatuksella.
• Kun mieluummin mauste hapanleipää.

Verdict:

Pelkästään premium-jauhoista peräisin oleva leipä ei ole hyödyllinen, ja se vaatii tarkkaa kulutustarkastelua (älä syö liikaa!). Leseleipää, täysjyväjauhoja tai kuorittuja jauhoja ei pidä tehdä hiivalla, koska täysjyvätuotteet, leseet sisältävät aineita, jotka suojaavat viljaa (fytiinihappo, tanniinit, entsyymit salpaajat), ja hiiva ei voi deaktivoida näitä aineita, mikä johtaa vitamiinin puutteeseen, koska ne estävät monien vitamiinien ja mineraalien imeytymisen kehossamme. Siksi, jos haluat mieluummin täysjyväjauholeipää, käytä sitten leivontajuustoa, se sisältää maitohappobakteereja, jotka yhdessä sienten kanssa leivän pitkäaikaisessa käymisessä tekevät siitä optimaalisesti sulavan ja hyödyllisen meille.

Useimpien nykyaikaisten ihmisten elimistön tasapaino on niin heikko tai jo rikki, että jopa leipä (sekä hiiva että hapanmehu) voi "lopettaa" heidät. Jauhotuotteiden (etenkin premium-jauhojen) väärinkäyttöä on aina pidetty haitallisena leivän alkuperästä riippumatta! antaa yhdistelmän mikro-organismeja, tämä yhdistelmä puolestaan, riippuen aloitusviljelmässä tarttuvien kantojen koostumuksesta, voi joko lievästi vähentää negatiivista vaikutusta jo sairastuneeseen organismiin, eikä ollenkaan antaa positiivista vaikutusta. Emme pysty selvittämään kotona saadun hapankoimenkoostumusta, emmekä tiedä sen optimaalisuutta meille tällä hetkellä, joten voimme luottaa vain sisäisiin tunteisiimme - tämä on myös selitys sille, miksi jotkut ihmiset kokevat hapanleivän leivän keveyttä hiivaan verrattuna ja muut eivät. Ja puhuttaessa usein leivän vaaroista, emme ymmärrä, että sen vaarat meille löytyvät kaikenlaisista lisäaineista (stabilisaattorit, soija-isolaatti, taikina ja maunparannusaineet, sokeri ja suola), eivät hiivassa.

Ja muista myös, että terveydenhoidossa ensimmäinen ratkaiseva tekijä on aina psykologinen tilamme ja reaktio elämään, minkä vuoksi ei ole muodin mukaista ajaa rauhallinen, rakastava ja optimistinen ihminen hiivatautiin ja stressiisiän ihminen iankaikkiseen keskusteluun ja sotaan, jopa kaikkein terveellisin ruokavalio vahingoittaa silti tai kävelee heidän terveytensä rajalla. Toisella sijalla on aktiviteetti ja liikkuvuus, ja vain kolmannella sijalla on ruoka.