Liittovaltion koulutusvirasto

VENÄJÄN VALTIO

KAUPPA JA TALOUS

YLIOPISTO

Ravintola- ja hotellikategoriat

Tavaroiden tutkimuksen ja tavaroiden tutkinnan laitos

HALLINTOTYÖ

Kurin mukaan "Elintarvikkeiden hyödyketutkimus"

teema : Tavaroiden väärentäminen: käsitteet, esineet, tyypit, menetelmät.

teema   : Aromituotteet: luokittelu, kemiallinen koostumus ja ravintoarvo, laatuvaatimukset, varastointi, puutteet.

Optio numero 9

noudatettu :

Onishchuk O.B.

3 vuoden opiskelija

Zaoch. koulutusmuodot

Ryhmä 31

Puh .: 8-909-927-75-65

tarkistettu :

Assoc. Danilov V.R.

Moskova 2007

JOHDANTO ................................................. .......................................... 3

1. Tavaroiden väärentäminen .............................................. .................. 5

2. Maustetuotteet .............................................. ............................... 8

2.1.1. Alkoholijuomat ................................................ .............. 9

2.1.2. Etyylialkoholi ................................................ ......................... 9

2.1.3. Vodka ................................................. ........................................... 9

2.2. Tee ja teejuomat .............................................. .................. 13

2.3. Kahvi ja kahvijuomat .............................................. ........... 17

2.4. Mausteet ................................................. ....................................... 19

2.5. Tupakkatuotteet ................................................ ........................ 23

3. Makutuotteiden luokittelu ............................................. 0,26

Päätelmä ................................................. .......................................... 29

KIRJALLISUUS ................................................. .................................... 30

ESITTELY

Elintarvikkeiden luokittelulla tarkoitetaan niiden jakamista ryhmiin tai luokkiin yhteisten ja luonteenomaisimpien ominaisuuksien mukaan. Luokittelu voi perustua useisiin merkkeihin: tavaroiden alkuperään, niiden kemialliseen koostumukseen, tarkoitukseen jne. Tämän yhteydessä on olemassa erilaisia \u200b\u200belintarvikkeiden luokituksia, mutta yhtäkään niistä ei hyväksytä yleisesti.

Koulutusluokituksen mukaan kaikki elintarvikkeet jaetaan seuraaviin ryhmiin: vilja; hedelmät ja vihannekset ja sienet; tärkkelystuotteet; sokeri, hunaja, makeiset; makua; syötävät rasvat; maitotuotteet; muna; liha; kalatuotteet; Ruokatiivisteet. Edellä esitetyssä luokituksessa määrätään tavaroiden ryhmittelystä pääasiassa perusraaka-aineiden perusteella, mutta niiden yksittäisiä ryhmiä (aromit, makeiset, rasvat, ruokatiivisteet) ei voida yhdistää tällä perusteella. Tästä epäjohdonmukaisuudesta huolimatta tämä luokittelu oli kuitenkin sopiva hyödykkeiden tutkimuksen opiskeluun oppilaitoksissa, lähellä kauppaa ja siksi yleisintä.

Ryhmän sisällä tavarat jaetaan tyyppeihin, lajikkeisiin, laatuihin ja joskus pienempiin luokitteluryhmiin (numerot, tuotemerkit jne.) Raaka-aineista, tuotantotekniikasta, resepteistä, laadusta ja muista ominaisuuksista riippuen. Esimerkiksi viljat jaetaan viljaviljelmästä riippuen tyyppeihin: tattari, hirssi, kaura jne. Viljojen käsittelymenetelmällä voi olla useita lajikkeita: kiillotettuja, kokonaisia \u200b\u200bja murskattuja (standardeissa lajikkeita kutsutaan joskus lajeiksi). Yksittäisten viljalajikkeiden laatu on jaettu kaupallisiin lajikkeisiin: korkein, ensimmäinen, toinen. Siksi kaupallinen laatu määräytyy tuotteen laatuominaisuuksien perusteella.

Tuotteen laatu   on yksi perusominaisuuksista, joilla on ratkaiseva vaikutus kuluttajien mieltymyksien luomiseen ja kilpailukyvyn muodostumiseen. Elintarvikkeiden laadun alla ymmärretään ominaisuuksien yhdistelmä, joka heijastaa tuotteen kykyä tarjota aistinvaraisia \u200b\u200bominaisuuksia, kehon tarve ravintoaineille, sen terveys turvallisuus, luotettavuus valmistuksessa ja varastoinnissa. Elintarvikkeiden pääominaisuudet, jotka määräävät niiden hyödyllisyyden ja kyvyn tyydyttää ihmisen ravitsemustarpeet, ovat ravintoarvo, fysikaaliset ja makuominaisuudet sekä sen säilyvyys .

1. Tavaroiden väärentäminen

Kaikkien kuluttajien olisi saatava tietoa tuotteiden huonon laadun määrittämisestä.

Voit havaita väärentämisen merkit organoleptisillä, fysikaalisilla ja kemiallisilla määritysmenetelmillä.

Ensisijaisesti yksinkertainen ja edullinen aistinvarainen menetelmä ei ole kovin luotettava, varsinkin kun myrkyllisiä aineita on vähän. Lisäksi kuluttajalla ei ole mahdollisuutta tällaiseen arviointiin juomaa ostaessaan, ja menetelmä itse vaatii korkeaa ammattitaitoa ja erityiskoulutusta.

Suuri tarkkuus väärentämisen ja haitallisten epäpuhtauksien määrittämisessä saavutetaan nykyaikaisilla instrumenttisilla analyysimenetelmillä: nestekromatografialla, kromatografia-massaspektrometrialla jne., Jotka on varustettu tietokonejärjestelmillä ja tietopankilla. Näiden menetelmien todellinen käyttö on kuitenkin mahdollista vain erikoistuneissa laboratorioissa, joissa on asianmukaiset laitteet ja korkeasti pätevä henkilöstö.

Kuluttaja voi suositella joitain menetelmiä hyvänlaatuisten tuotteiden määrittämiseksi niiden ulkoisten ominaisuuksien perusteella. Ennen kuin ostat alkoholijuoman, sinun on tarkistettava sen aitous vaatimalla myyjää vaatimustenmukaisuustodistusta tai todistuksen myöntäneen varmentajan tai alkuperäisen alkuperäisen laillisen haltijan oikeaksi todistamaa jäljennöstä. Asiakirjassa olevien juomia koskevien tietojen (nimi, valmistaja, erän julkaisupäivä jne.) On oltava täysin samat kuin pullon (pakkaus) etiketissä, vastaleimassa ja korkissa. Lisäksi sinun on kiinnitettävä huomiota korkkiin ja etikettiin, joiden tietojen on oltava täysin samat. Itse "ruuvikorkin" ei pitäisi pyöriä, ja käännettäessä pullon sisältö ei saa vuotaa, tällaisia \u200b\u200btuotteita pidetään viallisina tehtaalla.

Väärin väärennettyjen "alkovi" -tyyppisten sileiden seinien korkin läsnä ollessa korkin alareunat on kiinnitetty löysästi, pienillä "aalloilla".

Kun tarkastelet tarraa sisäpuolelta, näet useita tasaisia \u200b\u200bliimaliuskoja tai jatkuvaa siistiä kerrosta, tyypillisiä koneen liimaamiseen tuotantoolosuhteissa. Jos liimaa levitetään käsin, iskut ovat epätasaisia, tahroja, mikä on tyypillistä käsityönvalmistukselle. Lisäksi etiketti, vastaleima ja koleretka on liimattu vääristymättä, niiden on oltava puhtaita, niissä olevien tietojen on oltava sääntelyasiakirjojen vaatimusten mukaisia.

Alkoholijuomien väärentämisen havaitsemiseksi on olemassa useita yksinkertaisia \u200b\u200bkemiallisia menetelmiä. Erityisen usein väärennetään yleisimpiä ja edullisimpia juomia, tinktuureja korvaamalla luonnolliset raaka-aineet (hedelmät, marjat, juuret, yrtit) synteettisillä väriaineilla ja aromeilla, makeutusaineilla, glyserolilla jne. Synteettiset väriaineet määritetään lisäämällä mitä tahansa alkalista liuosta: ammoniakkia, soodaa enemmän kuin juoman määrä. Väliaineen pH: n voimakas muutos johtaa luonnollisten väriaineiden värin muutokseen: punainen - likaiseksi siniseksi, violetti - punaiseksi ja ruskeaksi.

Jos alkoholijuomien väri on keltainen, oranssi tai vihreä, alkalien lisäämisen jälkeen ne on keitettävä. Sen jälkeen luonnolliset väriaineet - karoteeni, karotenoidit, klorofylli - tuhoutuvat, juoman keltaiset ja oranssit värit katoavat, vihreä muuttuu ruskeksi tai tummanvihreäksi. Synteettisten väriaineiden väri ei muutu näissä olosuhteissa.

Nykyisin on olemassa useita alkoholijuomien tuotantoa ja myyntiä koskevia määräyksiä Venäjän federaation alueella.

vodka    "Alkoholijuomien ryhmä" viittaa alkoholijuomien yleisimmin väärennettyyn ryhmään, koska sen valmistus on suhteellisen yksinkertaista ja suosittu väestön keskuudessa.

Tavallisimpia tapoja ja menetelmiä vodon väärentämiseksi ovat: alkoholin juominen kokonaan tai osittain korvaamalla halvemmalla teknisellä; veden käyttö, joka ei täytä tekniikan vaatimuksia; laimennus tai täydellinen korvaaminen vedellä.

Erityisiin väärentämiskeinoihin ja -menetelmiin sisältyy sijoittamatta jättäminen yksittäisten komponenttien tuotteisiin tai niiden korvaaminen muilla. Esimerkki on sokerin, hunajan jne. Puute valmisteessa.

Vodon väärentäminen havaitaan pullon usein tarkistamisen aikana: se voidaan osoittaa epäselvällä, haalistuneella, mattamerkillä huonolaatuiselle paperille, löysällä sulkemisella, kannen epämääräisellä leimalla, korkin leimatun ison kirjaimen nimen ja etiketissä olevan allekirjoituksen välisellä yhteensopimattomuudella ja sen olemassaololla.

Alka-korkissa, valmistajan nimen lisäksi, vodkan selkeä nimi on merkittävä isolla kirjaimella (P - “Pshenichnaya”, P - “Russian”, MO - “Moscow special” jne.). Ruuvikierteinen korkki ei saa pyöriä akselinsa ympäri. Tehtaalla tällaiset pullot hylätään.

Tarkastellessaan Alka-alumiinisuojaa ”Alka” kielellä, kuluttajan tulee kiinnittää huomiota seuraavaan: väärennetyn vodkan korkin reunat on kiinnitetty löysästi ja pienillä “aaltoilla”. Tuotanto-olosuhteissa korjatun korkin alareunat ovat sileät ja sovitetut piste-tyhjälle alueelle.

viini    väärentäminen on vähemmän todennäköistä kuin vodkatuotteet, mutta niille on ominaista myös yleiset ja erityiset väärentämismenetelmät.

Viinit voidaan väärentää:

Korvaamalla viini kokonaan tai osittain toisella (kalliimpaa halvemmalla korvaamalla etiketit, vastaetiketit, sävy). Tämän seurauksena aistinvaraiset indikaattorit muuttuvat, lujuus voi laskea. Lisää vaadittuihin olosuhteisiin synteettiset väriaineet (keltainen ja punainen, esimerkiksi fuksiini, aniliini, naftaleeni, antraseenimaalit, joista monet ovat terveydelle vaarallisia), maut, sokeri, raaka alkoholi. Tämän tyyppinen väärentäminen voidaan tunnistaa aistinvaraisella menetelmällä;

Aromituotteita ovat tee, kahvi, kaakao, mausteet ja mausteet (suola, etikka, sinappi jne.), Alkoholipitoiset, vähän alkoholia sisältävät ja alkoholittomat juomat. Ne sisältävät vähän ravintoaineita, mutta edistävät ruoan täydellistä assimilaatiota. Niiden miellyttävällä maulla ja aromilla on tonisoiva vaikutus kehoon, ne parantavat tai korostavat kulinaaristen tuotteiden, mukaan lukien.

tee

Tee on laajalle levinnyt juoma, joka tunnetaan muinaisista ajoista lähtien. Tee suosio johtuu sen tonisoivasta vaikutuksesta, myönteisistä vaikutuksista ruuansulatukseen, erinomaisesta mausta ja aromaattisista ominaisuuksista. Tien tärkeimmät ainesosat ovat kofeiini, eteeriset öljyt, tanniinit ja vitamiinit. Tee-kofeiinilla on jännittävä vaikutus kehossa, se auttaa laajentamaan aivojen verisuonia, lisää sydämen tehokkuutta, sillä on diureettinen vaikutus. Tanniineista tärkein on tanniini, joka antaa teesä värin ja maun, jolla on bakteereja tappavia ominaisuuksia. Koska teen aromin muodostavat eteeriset öljyt hapettuvat helposti, se on pakattava hyvin. Tee sisältää C-, P-, PP-, Bi- ja B2-vitamiineja.

He tuottavat mustaa teetä - mustaa ja vihreää, puristettua (kaakeloitua) - mustaa ja vihreää sekä tiili-vihreää. Julkisen ruoanlaiton yrityksissä on yleensä korkeimman, 1., 2. ja 3. luokan mustaa mustaa teetä.

Baykhovy-teellä tulisi olla tasaisesti oikein kiertyneet teelehdet, herkkä tuoksu ja miellyttävä hapokas maku. Sen kosteus ei saa olla yli 9%, siinä ei ole homeen, mustan, vieraita hajuja ja hajuja. Tee tulisi varastoida erillään happeista tuoksuvista tuotteista, koska se imee helposti hajut.

kahvi

Luonnollinen kahvi saadaan tropiikalla kasvavan kahvipuu siemenistä. Kahvipavut sisältävät 0,6 - 2,4% kofeiinia, noin 30% uuteaineita, samoin kuin hiukan sokeria ja rasvaa. Raakakahvipavut eivät jauhaa, koska ne saavat maun vasta paistamisen jälkeen. Aromin säilyttämiseksi kahvi pakataan huolellisesti ja varastoidaan erillään happeista tuoksuvista tuotteista.

Kahvilajikkeet saavat nimensä kasvupaikastaan. Erityisen kuuluisa on lajike "Mokko", joka on nimetty Mokkon sataman nimellä Punaisellamerellä. Yleisin on kolumbialainen ja brasilialainen kahvi.

Kuuma juoma valmistetaan luonnollisesta kahvista, johon lisätään joskus 20% juurisikurista (tämän kasvin kuivattu ja jauhettu juuri), mikä antaa juomalle erityisen maun ja aromin. Ateriapalvelut valmistavat kahvia maidossa ja mustana. Jälkimmäinen tarjoillaan maidon, kerman, sitruunan ja muiden tuotteiden kanssa. Tuulettimet kuluttavat itämaista kahvia, ts. Sokerilla keitettyä ja suojaamatonta. Tarjoillaan myös jääkahvia.

Luonnollisen kahvin lisäksi valmistetaan ohraa, tammenterhoa ja muita kahvijuomia, joita käytetään usein lasten ja lääketieteellisessä ravinnossa. Niille on tunnusomaista korkea ravintoarvo ja kofeiinin puuttuminen tai vähäinen pitoisuus niissä.

Jauhetun kahvin tulee olla tasalaatuista, tasaisen ruskeaa ja siinä ei saa olla vieraita hajuja. Sen kosteus saa olla enintään 7%.

kaakao

Kaakao saadaan käymistilassa olevista kaakaopuupuista, joiden jälkeen ne tummuvat ja saavat luonteenomaisen aromin. Sitten ne kuivataan, paistetaan, puhdistetaan kuoresta (kaakao) ja jauhetaan. Kaakao sisältää vähintään 20% rasvaa, 23% proteiinia, hiukan kuitua, mineraaleja ja tanniineja sekä 2,5% teobromiinia ja kofeiinia. Siitä valmistetaan kuuma maito maidossa.

Kaakaosta on valmistettu herkullinen ja korkeakalorinen juoma. suklaa, joka on jauhemaista. Suklaan koostumus sisältää kaakaomassan, maitojauheen ja sokerin.

Kaakao- ja suklajauheiden tulee olla tasalaatuisia, hienon jauherakenteen, miellyttävän, ominaisen tuoksun ja maun. Vieraat maut ja hajut eivät ole sallittuja. Aromin säilyttämiseksi kaakao ja suklaa pakataan huolellisesti ja varastoidaan erikseen pistävän hajun tuotteista.

keittiö yrtit

Mausteet antavat ruoalle ominaisen, usein pistävän maun ja hajun. Ne ovat kasvien hedelmiä tai siemeniä, kuten paprikat, laakerinlehdet, neilikka, muskottipähkinä, kuminan siemenet, inkivääri, kaneli, vanilja, sahrami jne.

Mustapippuria   - Kuivatut epäkypsät hedelmät tropiikalla kasvavan paprikaperheen kiipeily pensasta. Niillä on pyöreä muoto (herneet), tummanruskea väri, polttava katkera maku ja pistävä tuoksu. Mustapippuri sisältää jopa 2% eteerisiä öljyjä ja jopa 9% alkaloideja. Sitä käytetään monien keittojen (erityisesti kansallisten) valmistukseen, lihan ja vihannesten hauduttamiseen, keittokastikkeisiin, marinadeihin, hyytelöihin ja muihin kulinaarisiin tuotteisiin. Jauhettua mustapippuria käytetään tarjoilemaan ja valmistamaan leivänmassa, erilaiset täyteaineet, liha- ja kalapuolivalmisteet.

Valkoinen pippuri   saatu kuivaamalla saman kasvin kypsät hedelmät. Se on vähemmän pistävä maku ja herkempi tuoksu kuin musta.

maustepippuri   - Myrttiperheen trooppisen kasvin kuivatut hedelmät. Mauste ja tuoksu herkempiä. Sitä käytetään ruoanlaitossa kastikkeiden, marinaattien, kalaruokien, riistan ja villieläinten lihan valmistuksessa. Se on herneiden ja jauhetun muodossa.

Cayenne-pippuria (katkeraa paprikaa) käytetään mausteena, joka kulutetaan kokonaisuutena ja viipaloidaan valmistusprosessissa kaali keittoa, borssia, muhennosruokia (erityisesti kansallisia), joitain kastikkeita varten tai tarjoillaan jauheena.

Korkealaatuisissa hernepaprikoissa tulisi olla pyöreitä, ei kovin ryppyisiä jyviä ja niiden tyypiltään voimakas mausteinen tuoksu. Epäpuhtaudet ja pöly eivät ole sallittuja. Jauhetun pippurin tulee olla homogeenista, ei jauhemaista, mutta jauhemaista, sillä on oltava miellyttävä tuoksu ilman merkkejä mustomuudesta. Cayenne-pippuria voi olla tuoreena ja kuivatussa muodossa. Sen palkojen tulee olla ehjät, kiiltävät.

Laakerinlehti - Nämä ovat jalo laakerin kuivatut lehdet - ikivihreä puu, joka kasvaa Kaukasiassa ja Krimissä. Se sisältää typpi-, mineraali- ja tanniineja sekä pienen määrän rasvaa. Laakerinlehtien mausteinen tuoksu määräytyy siinä, että siinä on jopa 4% eteerisiä öljyjä. Sitä käytetään laajalti keittojen valmistuksessa, monien liha-, vihannes- ja kalaruokien, useimpien kastikkeiden valmistuksessa. Laakerinlehden pitkäaikainen keittäminen heikentää sen avulla valmistettujen tuotteiden makua ja tuoksua.

Korkealaatuisen laakerinlehden tulee olla kiiltävä, vihreän värin harmahtava sävy, mausteinen tuoksu ja hieman karvas maku.

neilikka   - Trooppisissa maissa viljellyn ikivihreä neilikan kuivatut, puhaltamattomat silmut. Kuivatuilla munuaisilla on voimakas mausteinen tuoksu - ne sisältävät jopa 20% eteerisiä öljyjä. Neilikkaa käytetään mausteena marinadeissa, riista- ja monien kansallisruokien valmistuksessa.

Hyvälaatuisilla neilikoilla on tummanpunainen-ruskea väri, pysyvä miellyttävä tuoksu ja palava maku.

muskotti   - trooppisen kasvin hedelmät, joiden kuivattuja ytimiä käytetään mausteena. Sillä on miellyttävä maku ja pistävä mausteinen tuoksu. Se sisältää jopa 3,5% eteerisiä öljyjä. Muskottipähkinä lisätään raastettuun ruokaan. Sitä käytetään valmistettaessa joitain valkoisia kastikkeita (valkoinen kastike munien kanssa), gourmet-kylmiä ruokia (riistajuustoa tai siipikarjanjuustoa) sekä useita kala- ja vihannesruokia. Muskottipähkinä antaa kulinaarisiin tuotteisiin vain tälle mausteelle ominaisen maun ja aromin.

Muskottipähkinän tulee olla raskasta, tiheää, siinä ei ole matoreikiä ja siinä on oltava voimakas tuoksu. Sen pinta on päällystetty valkoisella kalkkipäällysteellä, joka suojaa tuholaisten vaurioilta.

kumina   - sateenvarjoisten perheen nurmikasvien siemenet, joilla on voimakas tuoksu. Se sisältää jopa 7% eteerisiä öljyjä. Sitä käytetään vihannessalaattien, suolaisen raejuuston valmistukseen lihaa marinoitaessa jne.

inkivääri   Se on trooppisen kasvin juurakko, joka sisältää jopa 3,5% eteerisiä öljyjä, jolla on miellyttävä tuoksu ja palava maku. Sitä käytetään tietyntyyppisten taikinoiden (piparkakut, muffinit), punaisten kastikkeiden, vihannesmarinaattien ja useiden kansallisten ruokien valmistukseen. Inkivääriä käytetään joskus yhdessä muskottipähkinän ja kardemumman kanssa. Se tulee pieninä palasina tai murskattuna - valmiina syömään. Pakkaa inkivääri lasiseen ilmatiiviisti suljettuun astiaan.

kardemumma Se on vaaleanruskea tai vaaleankeltainen siemenrasia, jolla on miellyttävä tuoksu. Sitä käytetään tietyntyyppisten taikinoiden (piparkakut, piparkakut) valmistukseen ja kalan täyttämiseen.

kaneli   - laakeriperheen kanelipuun kuori, kasvaa trooppisissa ja subtrooppisissa maissa. Se sisältää jopa 3,5% eteerisiä öljyjä, sillä on miellyttävä tuoksu ja makea maku. Kaneli tulee yritykseen putkien ja jauhetun muodon muodossa. Sitä käytetään makeisten, hedelmä- ja marja-täyteaineiden sekä useiden kansallisten ruokien valmistuksessa. Erityisen hyvä on kaneli omenoilla.

Putkissa olevan kanelin värin tulisi olla vaaleanruskea, sileän pinnan ja miellyttävän herkän tuoksun. Nuori kaneli ei saisi sisältää kanelipölyä.

vanilja   saatu käymällä ja myöhemmin kuivaamalla trooppisen kasvin kypsymättömiä hedelmiä. Sen tuoksu selitetään aromaattisella aineella vanilliinilla. Vanilja tulee ruskeina putkina, jotka johdetaan aromaattiseen ympäristöön (jäätelöseos, muna- ja maitoseos voiteille jne.), Keitetään ja poistetaan sitten. Kulinaarisessa käytännössä käytetään usein kiteistä vaniljaa, joka on valkoinen jauhe, jolla on vaniljan tuoksu. Vanilliinia ja sen sekoitusta sokerin (vaniljasokerin) kanssa käytetään leivonnaisten, leivonnaisten ja geeliytyneiden voiteiden, vanukkaiden ja muiden makeiden ruokien valmistuksessa, jäätelön ja joidenkin juomien valmistuksessa. Aromin säilyttämiseksi vanilja ja vanilliini pakataan ilmatiiviisti suljetuihin metallilaatikoihin.

sahrami   - kuivatut krookusmerkinnät, joiden kukilla on kirkkaan keltainen väri ja voimakas tuoksu. Sahrami sisältää jopa 3% eteerisiä öljyjä. Ruoanlaitossa sitä käytetään aromaattisena ja väriaineena, ja sitä lisätään taikinatuotteisiin (rullina, muffineina) ja eräisiin kansallisiin ruokia (pilaf, chikhirtma jne.). Sahrami sävyt leivonnaisvoiteet.

Mausteet

Ruoanlaitossa käytetyillä mausteilla ei ole itsenäistä ravintoarvoa, mutta ne antavat ruoalle tietyn maun ja aromin. Mausteilla on tiettyjä ravintoominaisuuksia, ja jotkut lisäävät kulinaaristen tuotteiden kaloripitoisuutta. Mausteita ovat majoneesi ja muut teollisuustuotannon kastikkeet, tomaatti, aromaattiset yrtit, piparjuuri, suola, etikka ja muut ruokahapot, sinappi, mononatriumglutamaatti jne.

majoneesi keitetyt kasviöljyssä keltuaisten ja etikan kanssa. Teollisuus tuottaa erityyppisiä majoneesit: pöytä, kevät, maito, majoneesi tomaattien kanssa, mausteet jne. Sitä tarjoillaan liha-, kala- ja siipikarjan kylmäruokia, paistettujen kalojen ruokia ja sitä käytetään hyytelöityjen tuotteiden valmistukseen.

Korkealaatuisen majoneesin tulee olla tiheää, tasalaatuista, värin valkoinen tai vastaavan täyteaineen ja tälle lajille tyypillisen pistävän maun. Pitkäaikaisen varastoinnin aikana avoimessa astiassa tai lämpimässä huoneessa majoneesi kuoriutuu ja vapauttaa öljyä pinnalle. Kestoaika korkeintaan 7 asteen lämpötilassa enintään 30 päivää ja 14-18 asteessa - enintään 10 päivää.

Teollisuus tuottaa laajan valikoiman valmiita kastikkeita (tomaatti, soija jne.), Jotka ovat hyvä maustemauste. Näihin kuuluvat kastikkeet "eteläinen", amatööri, mausteinen, Moskova, Kuban, tkemali, nasharabi jne. Koska niillä on terävä maku, ne syötetään ruokaan pieninä annoksina. Kulinaarisessa käytännössä yuzhny-kastike, jolla on mausteinen-hapan maku ja pistävä tuoksu, käytetään eniten. Sitä on monissa kastikkeissa, liha-, siipikarja- ja riistasalaateissa. Mausteisia, kuubalaisia, tkemali- ja muita kastikkeita tarjoillaan mausteena valmisruokia, usein kansallisia (kebab, kebab jne.).

Tomaattituotteita ovat tomaattipasta, tomaattipose ja tomaattikastikkeet teollisuustuotannossa. Tomaattipasta   ja tomaattikuuskaa   saada keittämällä tuoreita tomaatteja. Tomaattivalmisteet sisältävät sokereita, orgaanisia happoja, mineraali- ja väriaineita sekä vitamiineja. Niiden valmistuksessa syötetään erilainen määrä natriumkloridia. Tomaattipastaa tuotetaan eri kiintoainepitoisuuksilla - 30, 35 ja 40%. Tomaattituotteita käytetään kaalin valmistukseen hapankaali-, borschi-, hodgepodge-, kansallis- ja muista keitoista, kun lihaa ja useita vihanneksia ruokia valmistetaan, kasvismarinaattia valmistetaan tomaatilla jne.

Tomaattivalmisteiden on oltava tasalaatuisia, kirkkaan punaisia \u200b\u200b(1. luokalle sallitaan ruskehtava sävy), korkean happamuuden, vieraita hajuja, käymismerkkejä ja homeita ei saa sallia.

suolaa käytetään laajasti ruoanlaitossa ja elintarviketeollisuudessa aromituotteena ja hyvänä säilöntäaineena. Suolan laadun osoitin on sen väri. Lisäsuolalla on puhdas valkoinen väri, ja muissa luokissa harmahtavat tai kellertävät sävyt ovat sallittuja. Kaikki lajikkeet, lukuun ottamatta "ylimääräisiä", on tuotava elintarvikkeeseen liuenneessa muodossa. Liuoksen tulee olla läpinäkyvää, ilman sedimenttiä, hajua ja vieraita makuja. Suolan tulisi olla kuiva, löysä, ilman möykkyjä. Sitä tulisi säilyttää kuivassa tilassa, koska se imee helposti kosteutta.

Koska suola havaitsee nopeasti vieraan hajun, valmistetaan aromaattisia pöytäsuoloja, joita käytetään maustamaan ruokaa tuoreiden vihreiden puuttuessa. Tätä varten persilja-, tilli- ja selleri-siemenet kuivataan hyvin, jauhetaan ja sekoitetaan 5-10-kertaisen ruokasuolamäärän kanssa. Valkosipuli- ja sipulisuola saadaan sekoittamalla yhtä suuret määrät natriumkloridia ja sipulimahnaa tai sipulia. Seos kuivataan lämpötilassa 50 - 60 °. Aromaattiset suolat varastoidaan tiiviisti suljetuissa lasi-, keraamisissa tai puisissa astioissa.

Ruoka etikka   on etikkahapon liuos i. Teollisuus tuottaa etikkaessenssi, 3% ja 9% etikkaa. Etikka-olemus on väkevä happo, eikä sitä yleensä käytetä julkisessa ruokailussa. Kun käytät ruokaa, käytä 3% etikkaa ja 9% ennen käyttöä laimennettuna kaksinkertaisella määrällä vettä. Etikkaa käytetään borschin, joidenkin kastikkeiden valmistukseen, tuorekaalin hauduttamiseen, lihan suolaamiseen, salaattien muokkaamiseen jne.

Aromaattiset etikat   keitetty kellarissa, selleri, tilli. Aromaattisten vihannesten silputut siemenet tai yrtit kaadetaan etikan kanssa ja vaaditaan.

Sitruunahappo   tulee kiteinä. Ennen käyttöä se liuotetaan ja liuos suodatetaan. Sitruunahappoa lisätään valkoisiin kaloihin, liha- ja munaöljykastikkeisiin, leivonnaisiin, jotka parantavat gluteenin turpoamista, ja sitä käytetään kalan valmistukseen, leivonnaisissa paistettuina, makeina ruokia ja joitain muita kulinaarisia tuotteita.

piparjuuri   saapuu ateriointiin juurten muodossa sekä valmiissa muodossa lasissa, hermeettisesti suljetuissa astioissa.

sinappi tulee jauheena tai valmiina mausteina (pöytä-sinappi). Se saadaan Sarepta-sinapin siemenistä, joista ensin puristetaan sinappiöljy ja sitten kakku jauhetaan jauheeksi. Sinapin erityinen palava maku ja tuoksu määräytyvät sen sisältämän välttämättömän allyylisinappiöljyn pitoisuuden perusteella, joka vapautuu jauhamalla sinappijauhetta lämpimällä vedellä. Pöytäsinapin saamiseksi jauhe haudutetaan, vaaditaan, minkä jälkeen vesi valutetaan ja massa maustetaan sokerilla, suolalla, etikalla ja kasviöljyllä. Sinappia käytetään mausteena alkupaloja varten, kylmille ja kuumille ruokia, se lisätään joihinkin kastikkeisiin.

Mononatriumglutamaatti   on glutamiinihapon natriumsuola, jonka liuos muistuttaa lihaliemeä maun ja hajun perusteella. Mononatriumglutamaatti on puhtaassa muodossa tai seoksena natriumkloridin kanssa valkoisena kiteisenä jauheena. Natriumglutamaatin lisääminen ruokaan parantaa sen makua ja tuoksua, sillä on tärkeä tehtävä kehon aineenvaihdunnassa. Ylimääräinen glutamaatti ruoassa voi vähentää proteiinien sulavuutta.

Till eteerinen öljy   - hieman kellertävä öljyinen neste, jolla on voimakas tuoksu ja mausteinen katkera maku. Sitä käytetään maustemaan keittoja ja kastikkeita.

Mausteina käytetään myös suolaisia \u200b\u200btai marinoituja tuotteita: kaprit, oliivit, oliivit, suolakurkut.

kaprikset   - kapparin perheen pensan kukannuput. Niitä tuodaan hodgepodge-laitteisiin, joihinkin kastikkeisiin (hollanti, majoneesi) ja muihin tuotteisiin. Ne antavat ruuille erottuvan tangin maun. Kaprien väri on vaaleanvihreä.

oliivit   ja mustia oliiveja   - oliivipuun hedelmät. Oliivit poistetaan kypsältä ja säilytetään. Niitä lisätään hodgepodge, toisiin kalaruokiin ja muihin tuotteisiin. Muodossaan ne muistuttavat pientä luumua, väri on vaaleanvihreä. Mustat oliivit ovat kypsiä mustia oliivihedelmiä. Säilykkeet oliivit tarjoillaan välipalana, viedään hodgepodgeen, joihinkin kalaruokiin, koristella ja koristamalla kuumia ja kylmiä ruokia, välipaloja.

Aromituotteet   (tee, kahvi, mausteet ja mausteet, alkoholipitoiset, vähäalkoholiset ja alkoholittomat juomat, tupakka ja tupakkatuotteet) sisältävät aineita (kofeiini, vanilliini, eteeriset öljyt, etyylialkoholi, nikotiini), jotka vaikuttavat kehon hermo-, ruuansulatus- ja muihin järjestelmiin.

Ihmiset käyttävät tätä tuoteryhmää ruoan pääkomponenttien: proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien imeytymisen stimuloimiseen.

Makuja nautittaessa se paranee niiden sisältämien fysiologisesti aktiivisten aineiden vuoksi.

ruuansulatus paranee

ruuansulatuksen ja ruoan omaksumisen prosessit paranevat.

Aromituotteita (teetä, kahvia, mausteita ja mausteita, juomia) käytetään sekä tuotteiden ja ruokien valmistukseen, joilla on erilaisia \u200b\u200bmakuominaisuuksia, että itsenäisesti.

Joillakin makutuotteilla (hedelmäsiirapit, uutteet, viinit, tislaamot) ei ole vain makua, vaan myös ravinto- ja energia-arvoa, koska ne sisältävät hiilihydraatteja, alkoholia, orgaanisia happoja, vitamiineja ja vitamiinin kaltaisia \u200b\u200baineita, tuhkaelementtejä.

Tuotteen luokittelu   tämä on heidän systemaattinen jakautuminen ryhmiin yleisimpien piirteiden mukaan. Hyödyketeollisuudessa käytetään erityyppisiä luokituksia: biloginen, teollinen, koulutus, kaupallinen jne.

Tavaroiden luokittelu voi perustua useisiin ominaisuuksiin: alkuperään, kemialliseen koostumukseen, raaka-aineiden käsittelyasteeseen, tavaroiden tarkoitukseen jne.

Aromituotteiden hyödykeryhmään kuuluu erilaisia \u200b\u200bpääasiassa kasviperäisiä elintarvikkeita ja niistä valmistettuja tuotteita, jotka parantavat ruoan makua ja aromaattisia ominaisuuksia ja myötävaikuttavat sen täydellisempiin assimilaatioon.

Aromituotteet luokitellaan   erilaisilla perusteilla: fysiologisesti aktiivisten aineiden pitoisuuden, tavaramerkkien, ihmiskehoon kohdistuvan vaikutuksen luonteen perusteella.

Fysiologisesti aktiiviset aineetaromituotteissa olevat aineet jaetaan seuraaviin ryhmiin:

alkaloideja;

Etyylialkoholi;

glykosidit;

Katekiinit ja terpenoidit;

Vitamiinit ja vitamiinin kaltaiset aineet;

Mineraaleja.

Alkaloideihin   Makuja ovat tee, kahvi ja koolapohjaiset virvoitusjuomat. Nämä tuotteet on tarkoitettu vain aikuisten käyttöön, koska lapsen kehon stimulaatiota alkaloidien vuoksi ei voida hyväksyä, koska alkaloidien aiheuttama kehon stimulointi on mahdollista.

Alkoholipitoisiin   Makutuotteita ovat alkoholipitoiset vähäalkoholiset juomat. Etyylialkoholia on aina läsnä ihmisen veressä, koska se on biokemiallisten prosessien luonnollinen metaboliitti. Lisääntynyt alkoholipitoisuus veressä johtaa aineenvaihduntaprosessien ylikuormitukseen, ja jos kehossa ei ole C-, B1- ja B2-vitamiineja, alkoholi hapettuu epätäydellisesti ja asetoni, metyylietyyliketoni, asetaldehydi ja muut yhdisteet kerääntyvät kehoon, mikä johtaa toksikoosiin.

Glykosidipitoisiin   Tuotteita ovat mausteet ja mausteet, mukaan lukien sinappi, piparjuuri.

Vitamiinipitoisiin Tuotteita ovat tupakka ja tupakkatuotteet (sisältävät provitamiininikotiinia), tee, vitamiineja sisältävät virvoitusjuomat.

Klassisilla aromituotteilla (mausteet, mausteet, tee, kahvi, aromaattiset aineet) on alhainen energia-arvo johtuen niiden koostumuksen pienestä rasva-, proteiini- ja hiilihydraattipitoisuudesta, mutta ne vaikuttavat aktiivisesti molempiin sulamisprosesseihin eteeristen öljyjen, glykosidien, alkaloidien ja orgaaniset hapot ja kehon fysiologinen tila.

Kaupankäynnissä maistuotteet jaetaan seuraaviin ryhmiin:

tee, kahvi ja kahvijuomat;

tupakka ja tupakkatuotteet;

mausteet, aromaattiset aineet (aromit) ja mausteet;

virvoitusjuomat (hedelmämehut, siirapit, uutteet, hedelmäjuomat, hiilihapotetut ja kuumat hedelmäjuomat) ja kivennäisvedet;

vähän alkoholia sisältävät juomat oluen, mash;

alkoholijuomat (alkoholipitoiset) juovat alkoholia, vodkaa, rommia, viskiä, \u200b\u200btislaamoa, rypäle- ja hedelmäviinejä, brandyjä.

Eri makuvalmisteiden vaikutuksesta ihmiskehon fysiologisiin prosesseihin riippuen ne jaetaan myös kahteen ryhmään: yhteinen   ja paikallinen altistuminen .

Ruokien syöminen ensimmäinen ryhmä   johtaa keskushermoston viritykseen ja vaikuttaa koko organismiin.

Tähän ryhmään kuuluu kaksi alaryhmää:

Paikalliset vaikutustavarat (II ryhmä)   vaikuttaa makuun ja hajuun, ja jotkut suoraan ruuansulatuskanavan limakalvoon, edistämällä mehun poistoa (mausteet, aromaattiset aineet, ruokahapot, suola).

Aromituotteiden liiallisella kulutuksella on haitallinen vaikutus ihmiskehoon. Voimakkaan kahvin väärinkäyttö veren seerumissa johtaa vapaiden rasvahappojen määrän nousuun, ja tämä edistää kerrostumien muodostumista ja sydän- ja verisuonitauteja; diabeetikoilla verensokeritasot nousevat, tiedetään, että lisääntynyt ja pitkittynyt kahvin kulutus myötävaikuttaa rakkosyövän muodostumiseen.

Monien pitkälle kehittyneiden maiden ongelma on alkoholijuomien liiallinen kulutus tietyillä väestöryhmillä. Samanaikaisesti on taipumus lisätä alkoholipitoisten juomien kulutusta ja vähentää luonnollisten viinien kulutusta.

On kehitetty tekniikoita viinien ja oluen valmistamiseksi, joissa koostumuksessaan alkoholia on vähän tai ei ollenkaan.

Tällaisilla juomilla on maku ja aromaattiset ominaisuudet, jotka ovat tyypillisiä näille tyypeille, ja ne on tarkoitettu ihmisille, joiden maksan toiminta on heikentynyt (maksakirroosi, krooninen sairaus jne.).

Coca-Colan, Pepsi-Colan ja kolan pitkäaikainen käyttö johtaa kehon (etenkin lasten) riippuvuuteen sen stimulaatiosta kokaiinialkaloidien takia, ja huumeiden väärinkäyttö saattaa ilmetä tulevaisuudessa.

LUETTELO nro 8

TEA. TEEJUOMAT

Teeluokitus

Raaka-aineesta ja tuotantoteknologiasta riippuen valmistetaan seuraavien tuotteiden teetä:

Loose (pitkä tee) - musta, vihreä ja keltainen;

Puristettu - vihreä tiili, laatoitettu musta ja vihreä;

Esimuotoillut musta ja vihreä;

Uutetut (pika) - väkevöitetyt neste- ja kuivauutteet mustasta tai vihreästä teestä.

Lisäksi he tuottavat pieniä baikhovy (kylvö) teitä, pakattuina pusseihin yksittäisille teelehdille.

Maustettu tee saadaan luonnollisella tai keinotekoisella aromilla mustalle tai vihrealle teelle.

Pakkausmenetelmästä riippuen löysät lehti-, rakeiset ja uutetut jauhetut teet voivat olla irrallisia tai pakattuja.

Pitkien lehtiteiden joukossa mustilla pitkillä lehtiteillä on maailmanmarkkinoilla suurin kysyntä.

Mustan teen valmistustekniikka: kuivat teelehdet, käpristyminen, käyminen, kuivaus, lajittelu.

Kuivaessa lehtien kosteuspitoisuus laskee, ne muuttuvat pehmeämmiksi ja joustavammiksi, mikä on välttämätöntä seuraavalle valssausprosessille.

Kääntö tehdään teelehden solujen tuhoamiseksi erityisillä skootterikoneilla, joissa teelehti on kierretty putkeen. Tässä tapauksessa solummehu valuu ulos ja osittain käynyt tummenee. Mitä paremmin lehti on kierretty putkeen, sitä korkeampi on teen laatu.

Teeluokitus

Käyminen on tärkein tekninen toimenpide, joka määrittää teen laadun. Käymisprosessissa tapahtuu hapettavia reaktioita ja teelehti saa tyypillisen värin, maun ja aromin tanniinien ja muiden aineiden muuttumisen vuoksi.

Tee kuivataan, kunnes entsymaattiset prosessit lakkaavat ja sen kosteuspitoisuus on 3,5%. Teessä kuivaamisen aikana tapahtuu lisämuutoksia, uuteaineiden määrä, mukaan lukien aromaattiset (jopa 80%), C-vitamiini, kofeiini, vähenee. Teetä pidetään kuivuneena, kun teelehdet eivät taipu vaan rikkoutuvat.

Kun lajitellaan cyxogo-teetä, erotetaan rikkoutuneista lehtiteeistä, herkät teet heikommista. Samaan aikaan tee vapautuu pienistä asioista, kuten kylvämisestä ja murusta.

Vihreä tee   eroaa mustasta siinä, että tuotannossaan teelehti ei käy läpi kuivaus- ja käymisprosesseja. Sadonkorjuun jälkeen teenlehdelle tehdään höyrytysprosessi entsymaattisten prosessien lopettamiseksi, minkä jälkeen se kuivataan, käpristetään, kopioidaan ja lopulta kuivataan.

Vihreän teen valmistuksessa teelehden kemiallinen koostumus muuttuu hieman.

Valmiissa vihreässä teessä on paljon enemmän uuttoaineita: tanniini, C-vitamiini ja klorofylli säilyvät. Vihreällä teellä on tonisoiva (virkistävä) ja terapeuttinen vaikutus ihmiskehoon.

Punainen tee   (oolong) valmistetaan vain Kiinassa ja noin. Taiwanissa. Punainen tee on osittain fermentoitu ja yhdistää siksi mustan ja vihreän ominaisuudet. Se sisältää paljon enemmän uuteaineita kuin musta, ja on arvokkaampi maun, aromaattisten ominaisuuksien sekä C- ja P-vitamiinipitoisuuden suhteen. Kansainvälisessä kaupassa oliiveilla on 8 laatuluokkaa, valitse, hienoin, hienoin, hienoin, hienoin, kaunis, hyvä, tavallinen.

Keltainen tee   Se on myös puolivalmistettu tee, ja se on perinteisesti valmistettu vain nuorten versojen ja teepunkojen korkealaatuisista raaka-aineista. Tämän tyyppinen tee on lähellä vihreää, koska käymisprosessia ei tapahdu melkein koskaan tuotannon aikana. Kerätyt raaka-aineet kuivataan pitkään, ei liian voimakkaasti kiertämällä ja kuivaamalla. Haudutetulla teellä on herkkä tuoksu, miellyttävä maku ja hyvä infuusio.

Rakeinen tee   saadaan yhdistämällä hienoksi dispergoituun tilaan murskattu levy jatkuvissa rakeistimissa (hienoksi leikattu arkki rullaa rakeisiin). Sille on ominaista suuri irtotiheys, hyvä kuljetuskelpoisuus, lisääntynyt varastointikestävyys ja uutonopeus. Rakeistetun teen laatu määräytyy ensisijaisesti sen valmistukseen käytetyn puolivalmiiden tuotteiden laadun perusteella, mutta tällaisen teen aistinvaraiset ominaisuudet (erityisesti aromi) ovat yleensä heikommat.

Tee tiivisteet   ovat arvokas luonnontuote, joka sisältää väkevöitynä tavallisen teen hyödyllisiä liukoisia aineita. Ne ovat käteviä käyttää, liukenevat ilman jäännöksiä kuumaan ja kylmään veteen.

Hyödykemuodossa tiivisteet ovat nestemäisiä, hienojakoisia jauheita, rakeisia. Useissa maissa (Yhdysvallat, Saksa, Tanska jne.) Kuivat teetiivisteet saadaan valmiista teestä.

Maustetut teet eivät ole   kuuluvat mihin tahansa erityiseen luokkaan, koska kaikki tyypit pitkät lehtiteet voivat olla maustettu. Aromisointi voidaan tehdä lisäämällä erilaisia \u200b\u200btuoksuvia kasvinosia (jasmiinin kukat, bergamotin kuoriöljy, aniksisiemenet, tuoksuva oliivi jne.) Valmisteean tai käyttämällä synteettisiä aromaattisia esansseja. Maun, erogeenin ja täydellisen nimen esiintyminen olisi ilmoitettava teen pakkauksessa.

Paistettua teetä   saatu teiden tuotannon sivutuotteista.

Tuotantonsa perustekniikan mukaan puristetut teet jaetaan kahteen tyyppiin: musta ja vihreä.

Raaka-aineiden luonteen ja kompaktin muodon mukaan ne jaetaan laattoihin, tiileihin ja tabletoituihin.

Laatoitettu tee   (mustaa ja vihreää) tuotetaan taimista ja murusta, jotka muodostuvat samantyyppisten pitkien lehtiteiden tuotannossa.

Tiilet tee   (laocha) saadaan syksyllä ja keväällä kerätyistä kovetetuista vanhoista lehdistä ja koristetuista versoista, kun muodostetaan teepussia. Tällä teellä on puna-keltainen infuusio, karkea maku ja tuoksu.

Tabletti tee   on eräänlainen puristettua puristettua teetä. Sen erityispiirteinä on pieni tablettimassa ja korkea raaka-aineiden laatu (korkeimmanlaatuisista teepuruja, joskus erilaisia \u200b\u200bapuaineita).

Hedelmä- ja yrttiteet   ovat erilaisia \u200b\u200byrttejä, kukkasia ja hienonnettuja hedelmiä, kuivattuja yksinään tai yhdessä.

Näiden teetyyppien markkinaosuus Venäjällä ja Valkovenäjän tasavallassa on 10% ja Länsi-Euroopassa ja Yhdysvalloissa vähintään 60%.

Näiden juomien valikoima on monipuolinen. Joten kansainvälisellä tuotemerkillä “Pickwick” tuotetaan yrttiteet: kamomilla, linden, minttu jne., Hedelmä-sitruuna, mansikka, kirsikka, banaani, kiina ja muut. Yrtti- ja hedelmäteet eivät sisällä kofeiinia, mutta niiden biologinen arvo on melko korkea korkea vitamiinipitoisuus (usein lisäksi väkevöity).

Erityinen yrttitee on lääketeethyväksytty käytettäväksi elintarvikkeina.

Teen laatu arvioidaan vastakohtien ja fysikaalis-kemiallisten analyysimenetelmien tulosten perusteella. Arvioitaessa teeteen ulkonäköä (keräämistä) määritetään silmämääräisesti visuaalisesti tyypin, ryhmän (lehti, keskipitkä, pieni, rakeinen jne.), Tyyppi, värin tasaisuus ja kiertymisaste, lehtien kärjen esiintyminen (joka vahvistaa teen korkean laadun), karkean kasvimateriaalin esiintymisen, teepöly, matalalajikkeille ominaiset vieraat epäpuhtaudet ja tuoksut, heikkolaatuinen, väärennetty tee.

Tee panemisen jälkeen määritetään infuusion väri ja voimakkuus. Kirkas väri ja siihen liittyvä läpinäkyvyys ovat luotettava merkki korkealaatuisesta teestä. Pimeä, voimakas, mutta läpinäkymätön infuusio vastavalmistetussa pitkien lehtien teessä on tyypillinen merkki huonolaatuisesta vanhuusteestä. Makua arvioitaessa erotetaan infuusion makuharteisuus ja täyteläisyys sekä aromi, voimakkuus, ominaisuudet ja vieraat hajut.

Yhteenvetona voidaan päätellä, että keitettyjen lehtien väri ja niiden värin tasaisuus määritetään.

Fysikaalis-kemiallisilla menetelmillä määritetään kosteuspitoisuus, uuttoaineiden kokonaispitoisuus, erikseen tanniini ja kofeiini, teejauhot ja raa'at kasvimateriaalit (kokonaiskuitusisällön perusteella), metalli-epäpuhtaudet ja tuhka.

Laadun suhteen mustaa ja vihreää pitkää lehtiä valmistetaan seuraavilla lajikkeilla: kimppu, premium, 1,2 ja 3. luokka.

myymälä   teen tulisi olla puhtaissa, kuivissa, hyvin ilmastoiduissa tiloissa suhteellisen kosteuden ollessa 60–65%, välttäen pilaantuvien ja voimakkaasti hajuisten tuotteiden läheisyyttä. Varastoinnin aikana teen ikä ja sen aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset ominaisuudet huononevat. Teen ikä sadonkorjuusta alkaen ei saisi olla yli 1 2 vuotta. Tämän ajanjakson jälkeen teeinfuusio tummenee, muuttuu sameaksi, maku muuttuu katkeraksi ja mustiseksi, sävy katoaa ja liukoisten aineiden pitoisuus vähenee. Mitä alempi teelaatu, sitä nopeammin muutokset kerääntyvät siihen.

Takuun voimassaoloaika mustan (pakatun) teen säilömiselle kaupassa on 12 kuukautta, tuonti 18 kuukautta. pakkauspäivästä.

Aromituotteet - ryhmä homogeenisia kasviperäisiä tuotteita, jotka on suunniteltu tyydyttämään ihmiskehon aistinvaraiset (makuaromaattiset) ja fysiologiset tarpeet.

Yksi tämän ryhmän tavaroiden pääpiirteistä on raaka-aineiden ja tuotantoteknologioiden monimuotoisuus, sen alaryhmien ja tyyppisten aineiden koostumuksen ja ominaisuuksien epäyhtenäisyys sekä huomattava määrä fysiologisia aineita, jotka määräävät niiden aistinvaraisen ja fysiologisen arvon. Tämä päättää pääeron muiden elintarvikeryhmien aromituotteiden välillä.

Ainoa merkki, jonka avulla voit yhdistää makutuotteita homogeeniseen ryhmään, on niiden toiminnallinen tarkoitus - aromien ja / tai aromaattisten aineiden aistinvaraisten tarpeiden tyydyttäminen sekä fysiologiset tarpeet aineille, jotka vaikuttavat ihmiskehon hermoston, ruuansulatuksen, immuunijärjestelmään ja muihin järjestelmiin.

Aromiryhmässä yhdistyvät elintarvikkeet, joiden pääkomponentit ovat hermostoon ja ruuansulatuksiin vaikuttavat aineet.

Aromiluokitus

Maustetuotteet parantavat ruokahalua, tehostavat ruuansulatusmehujen eritystä ja parantavat ruuan sulavuutta. Ihmiskehoon kohdistuvan vaikutuksen luonteen mukaan ne jaetaan ryhmiin: yleinen ja paikallinen vaikutus.

Maistuvat yleisen vaikutelman tuotteet, jotka herättävät keskushermostoa - alkoholijuomat (jotka sisältävät etyylialkoholia) ja sisältävät alkaloideja: kofeiini - tee, kahvi ja nikotiini - tupakkatuotteet.

Paikallisesti vaikuttavat makutuotteet vaikuttavat ruoansulatuselimiin, makuun ja hajuhermoihin, ts. myötävaikuttavat parempaan ruuansulatukseen: mausteet ja mausteet, aromit.

Makutuotteiden fysiologinen arvo johtuu tarpeeksi korkeasta vitamiinipitoisuudesta, puutteellisista mineraaleista, orgaanisista hapoista ja helposti sulavista hiilihydraateista.

Kaupankäynnissä maistuotteet jaetaan seuraaviin ryhmiin:

• alkoholijuomat (joissa alkoholia on enemmän kuin 9%);
• vähän alkoholia sisältävät juomat (sisältävät vähemmän kuin 9% alkoholia);
• virvoitusjuomat (jotka sisältävät enintään 1% alkoholia):

1. vielä (mehut, hedelmäjuomat, uutteet, siirapit jne.)
2. hiilihappopitoiset juomat (hedelmä- ja marjajuomat, kivennäisvedet, kvass ja raakaleipäjuomat);

• tonisoivat juomat (tee, kahvi, kahvituotteet);
• mausteet, mausteet, aromaattiset ja aromiaineet;
•   tupakka ja tupakkatuotteet.

Ravinnearvo ja sen ominaisuuksien indikaattorit

Maistuotteiden ravintoarvo määräytyy rajoitetun määrän ominaisuuksien perusteella: energia, fysiologiset, aistinvaraiset arvot, sulavuus ja turvallisuus.

Jos sijoitat nämä ominaisuudet kuluttajan tärkeysasteen mukaan, fysiologinen arvo, jolla on suurin vaikutus ihmiskehoon ja kuluttajien mieltymyksien luominen, olisi asetettava etusijalle.

Monille maistuotteiden alaryhmille tämän ominaisuuden prioriteetti on niin suuri, että kaikilla muilla ominaisuuksilla on vähemmän merkitys. Joten etyylialkoholilla, vodkalla ja muilla kovilla juomilla on katkera, polttava maku, ne voivat sisältää haitallisia aineita, joten ne ovat potentiaalisesti vaarallisia, mutta tästä huolimatta tietty osa kuluttajista suosii niitä muihin alkoholijuomiin (esimerkiksi viineihin) tai virvoitusjuomiin päihteiden takia. lisääntyneiden etyylialkoholiannosten vaikutus.

Toiseksi tärkeyden kannalta ovat organoleptinen arvo ja turvallisuus. Viimeisenä sijana on energia-arvo, joka monilla maukkaisilla tuotteilla on pieni tai jopa puuttuva. Kalorittomien tuotteiden (juoma-, kivennäis- ja mineraalivedet) tai tuotteiden, joiden energia-arvo on niin pieni, että niillä ei ole käytännöllistä arvoa (sokerin korvikkeiden virvoitusjuomat, tee, kahvi), on vielä yksi makutuotteiden ominaisuus verrattuna muihin homogeenisiin ryhmiin tavaroita. On huomattava, että energia-arvolla ei ole merkitystä kuluttajien mieltymysten luomisessa.

Fysiologinen arvoaromituotteet

Fysiologinen arvomakutuotteet johtuvat neljästä fysiologisesti aktiivisten aineiden pääryhmästä:

• etyylialkoholi ja alkaloidit, jotka vaikuttavat ihmisen hermostoon;
• aromit ja aromaattiset aineet, jotka antavat maun ja aromin;
• vesi, varmistaa veden ja ihmisen kehon sisäisen ympäristön lämpötilanpysyvyyden sekä aineenvaihdunnan normaalin kulun;
• vitamiinit, mineraalit, tanniinit ja väriaineet, jotka vaikuttavat ihmiskehon aineenvaihduntaan ja immuniteettiin sekä itse tuotteiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin (väri, maku).

Toiminnallisen tarkoituksen muodostavan merkittävimmän FAV: n läsnäolosta riippuen makutuotteet jaetaan alkoholijuomiin, vähäalkoholisiin, alkoholittomiin ja tonic-juomiin.

Aistinvarainen arvoaromituotteet

Kaikista aistinvaraisista indikaattoreista maulla ja tuoksulla (aromilla) ja värillä on suurin merkitys niiden laadun, myös kuluttajien laadun, arvioinnissa. Jäljellä olevat aistinvaraiset indikaattorit useimmille makutuotteille ovat vähemmän merkittäviä (esimerkiksi konsistenssi) tai niillä ei ole lainkaan merkitystä (esimerkiksi muoto, pinnan kunto, sisäinen rakenne).

Tavaroiden maku ja tuoksu

Tämän ryhmän tavaroiden maku ja tuoksu ovat tunnistemerkkejä kuulumisesta tiettyyn tyyppiin, nimeen tai tuotemerkkiin. Juuri tämä indikaattori muodostaa suurelta osin kuluttajien mieltymykset tiettyihin tuotteisiin.

Eri alaryhmien, tyyppien ja lajikkeiden mautuotteille on ominaista monenlainen maku, haju ja niiden sävy, jotka muodostuvat pääasiassa tuotantoprosessissa. Tietyille tavaroiden alaryhmille (viini, tee) on maun, hajun tai kimpun harmoninen yhdistelmä tärkeä.

Alkoholijuomien pääasiallinen maku on etyylialkoholin katkera polttava maku, jota täydentää ja pehmentää viinien ja alkoholijuomien makea, makea-hapan tai hapan maku. Karvaan humalan maku on oluelle ominainen piirre. Tee ja kahvi ovat myös katkera, hapokas maku. Virvoitusjuomille ominaiset makeat, makeat ja hapan maut. Vain lääkkeellisillä kivennäisvesillä voi olla katkera tai murto maku, kun taas juomavedellä ei ole makua. Katkeruuden maku on ominaista myös joillekin toniinijuomille, joissa on kiniini.

Siksi useimmille makutuotteille on tyypillistä makean tai makea-hapan maun yhdistelmä katkeraan tai katkeraan polttavaan makuun. Vaikka maku olisi luonteeltaan puhtaasti katkeraa, lisättäessä sokeria ja / tai sitruunaa saadaan makea tai hapan maku. Esimerkiksi teetä tai kahvia juotaan useimmiten sokerin ja / tai sitruunan kanssa.

Kaikille maistuotteille yhteiset vallitsevat hajut puuttuvat. Lisäksi tiettyjen tuotteiden ominaishaju johtuu suuresta määrästä aromaattisia aineita (30–40 tai enemmän). Näiden tuotteiden maku- ja aromaattiset aineet muodostuvat raaka-aineiden luonnollisten aineiden ja tuotannossa uusien aineiden yhdistelmän kautta. Monien tämän ryhmän tuotteiden makuvoimakkuus on voimakasta (alkoholijuomat), kohtalaista (olut, jotkut virvoitusjuomat, tee, kahvi) tai heikko (vesi), ja hajuvoimakkuus on voimakasta (kahvi), kohtalaista (viini, viina, konjakki, tee) tai heikot (virvoitusjuomat). Juoma- ja monilla kivennäisvesillä (paitsi rikkivetyä sisältävillä) ei ole hajua.

Värimautot

Väri tarkoittaa tavaroiden tyypin tai lajin tunnistettavien ominaisuuksien lukumäärää. Sitä aiheuttavat useimmiten keinotekoiset aineet, jotka muodostuvat luonnollisten väriaineiden (esimerkiksi viineissä) muutosten seurauksena, tai valmistuksen aikana muodostuneet uudet aineet (esimerkiksi teen käymisessä, kahvin paahtamisessa). Sävytys synteettisillä väriaineilla on sallittua vain tietyntyyppisille virvoitusjuomille ja alkuperäisviineille. Luonnollinen väritys on ominaista vain juoma- ja kivennäisvesille.

Gustatory-assimilaatio

Makutuotteiden sulavuus riippuu ravinteiden tilasta sekä tuotteiden valmiudesta välittömään kulutukseen. Makutuotteiden tärkeimmät arvokkaat aineet ovat sokerit, orgaaniset hapot, etyylialkoholi, väriaineet, fenoli- ja mineraaliaineet, jotka liukenevat veteen.

Suurin osa syömisvalmiista makuista on juomia tai ne kulutetaan valmistuksen jälkeen infuusioiden muodossa (haudutettu tee, kahvi). Makutuotteiden liuenneiden aineiden sulavuus on korkea, joten elimistö absorboi ne lähes kokonaan. Useille makuille on kuitenkin ominaista suuri liukenemattomien ja sulamattomien aineiden osuus. Näihin kuuluvat tee, kahvi. Teetä ja kahvia vastaavalle osalle on ominaista uuteaineiden määrä ja se on 30 - 40%. Jäljellä oleva sulamaton osa (60–70%) menee hukkaan (juopunut tee, kahvipurkit jne.).

turvallisuus aromituotteet

turvallisuus maistuvat tuotteet raaka-aineiden turvallisuuden, teknologisten tuotanto- ja varastointitapojen noudattamisen vuoksi. Lisäksi kaksi ensimmäistä tekijää ovat ratkaisevia.

Tietyt maistuvien tuotteiden alaryhmät, erityisesti alkoholipitoiset ja vähäalkoholiset juomat, ovat potentiaalisesti vaarallisia, jos toimenpidettä ei noudateta niitä nautittaessa. Tappava myrkytys tapahtuu usein heikkolaatuisten alkoholijuomien, joissa on runsaasti fusel-öljyjä, metyylialkoholia, käytön tai suurten kulutuksen annosten vuoksi. Tappava myrkyllisyys etyylialkoholilla on mahdollista, jos juoman määrä kerrallaan on yhtä suuri tai suurempi kuin 9 g / 1 kg ihmisen ruumiinpainoa suhteessa 96-prosenttiseen etyylialkoholiin.

Muiden maistuotteiden myrkyllistä myrkytystä ei tapahdu, mutta liiallinen kulutus voi aiheuttaa epämiellyttäviä seurauksia. Esimerkiksi suurien annosten voimakkaan kahvin kulutus aiheuttaa kohonnut syke, verenpaine.

Makutuotteiden kemiallinen koostumus

Tämän homogeenisen ryhmän kemiallisen koostumuksen piirre on kaikissa tuotteissa yhteisten aineiden puuttuminen, jotka määrittävät niiden ravintoarvon. Siksi meidän pitäisi puhua kvantitatiivisesti tai laadullisesti dominoivista homogeenisten ryhmien aineista, jotka tunnistavat merkkejä tavaroiden lajitelmaominaisuuksista.

keittiö yrtit

Mausteiden maku ja aromaattinen alkuperä ovat aineita, jotka liittyvät pääasiassa kolmeen kemiallisten yhdisteiden ryhmään - eteeriset öljyt, esterit ja alkaloidit. Mausteet ovat ryhmä kasvipohjaisia \u200b\u200bmakuja, joita lisätään ruokaan pieninä määrinä, jotta saadaan sille vakaa aromi ja luonteenomainen palava maku, joka voimistuu erityisesti kuumentamalla.

Muodostaen elintarvikkeiden uusia makuominaisuuksia, mausteet lisäävät ruoan fysiologista aktiivisuutta ruuansulatuselimissä edistäen sen parempaa imeytymistä. Mausteiden fysiologinen vaikutus ihmiskehoon tapahtuu paitsi ruoansulatusmehujen intensiivisemmän erittymisen vuoksi, myös sen seurauksena, että jotkut maustekomponentit ovat monien entsymaattisten prosessien katalysaattoreita ja siten aktivoivat aineenvaihduntaa kokonaisuutena. Glykosideilla (jotka sisältävät erilaisia \u200b\u200bsokereita) on myös suuri rooli painolastiaineiden erittymisessä kehosta ja kehon suojaavien toimintojen lisäämisessä. Samat komponentit selittävät myös sen tosiasian, että joillakin mausteilla on bakteereja tappavia ja antioksidanttisia ominaisuuksia, mikä varmistaa niiden säilöntävaikutuksen lisättäessä niitä elintarvikkeisiin. Joillakin mausteilla ja niiden komponenteilla on lääkeominaisuuksia, ja niitä käytetään erilaisten lääkkeiden valmistukseen.

Tonic juomat

Tämä alaryhmä eroaa muista aromituotteiden ja elintarvikeryhmien alaryhmistä alkaloidien läsnäolon avulla: kofeiini, joka hallitsee kvantitatiivisesti, ja teobromiini. Tällä perusteella ne ovat lähellä tupakkatuotteita, jotka sisältävät myös nikotiinialkaloidia, mutta tupakkatuotteilla on erilainen toiminnallinen tarkoitus. Tähän alaryhmään kuuluvat tee ja kahvi ovat elintarvikkeita, joiden arvo ei rajoitu pelkästään alkaloideihin. Niille on ominaista myös vitamiini ja mineraali sekä aistinvarainen arvo.

Toinen tämän alaryhmän tuotteiden ominaisuus on alhainen vesipitoisuus (enintään 8%) ja korkea kiintoainepitoisuus (jopa 92%). Ruokatarkoituksiin ei kuitenkaan enää 0 - 40% kuivaan vesiliukoista. Juomavalmisjuomat - tee ja kahvi - ovat koostumukseltaan lähinnä alkoholittomia juomia, mutta toisin kuin ne, ne kulutetaan enimmäkseen kuumana.

Teetä ja kahvia sisältävän kuiva-aineen koostumuksessa hallitsevat tanniinit, jotka antavat heille tarttuvan, supistavan maun. Tästä syystä muut maut ovat hunnutettu: makea ja hapan, johtuen pienestä määrästä sokereita ja orgaanisia happoja. Hapan maku on voimakkain kahvissa, etenkin parhaissa lajikkeissa, ja teessä se on melkein näkymätön.

Teen väriaineita edustavat klorofylli vihreässä teessä ja mustan, punaisen ja keltaisen tanniinit, jotka hapettuvat käymisellä. Kahvin väri johtuu melanoidiineista ja karameleista, jotka muodostuvat paahtaessaan raakoja kahvipapuja. Vitamiineja löytyy vain teestä, ja kahvi paahdettuina hapettuu melkein kokonaan ja tuhoutuu. Kuivassa teessä C- ja P-vitamiinit ovat hallitsevia, mutta valmiissa juomassa vain P-vitamiinilla on todellinen merkitys ruokavaliossa.

Kaikilla teen tanniineilla on P-vitamiiniaktiivisuutta, joista tanniini on pääosin. Tanniinien arvo piilee myös niiden säteilystä suojaavissa ominaisuuksissa, ts. kyky poistaa radionuklidit, raskasmetallien suolat, kasvi- ja bakteerimyrkyt ja muut haitalliset aineet ihmiskehosta. Teetä säteilystä suojaavat ominaisuudet ovat korkeimmat. Vain rypäleet ja jotkut hedelmä- ja viiniviinit sekä alkoholijuomat ovat vertailukelpoisia tässä indikaattorissa.

Virvoitusjuomat

Niiden koostumuksen piirteitä ovat alkoholin puuttuminen tai sen erittäin alhainen pitoisuus (kvassi) sekä korkea vesipitoisuus, paitsi kuivat ja tiivistetyt juomat (siirapit, uutteet, tiivisteet). Juomien veden massaosuus, liukoisten aineiden pitoisuudesta riippuen, vaihtelee 40%: sta siirapeissa, tiivisteinä 99,9%: iin juomavedessä.

Virvoitusjuomat ovat sokereiden, happojen, mineraalien, väriaineiden ja muiden aineiden ionisia tai kolloidisia liuoksia. Niiden kemiallinen koostumus määräytyy koostumuksen perusteella syöttöraaka-aineen. Luonnollisista raaka-aineista, pääasiassa hedelmistä ja vihanneksista valmistetut juomat sisältävät kaikki raaka-aineiden liukoiset ja osittain liukenemattomat aineet (jälkimmäiset suspensioiden muodossa).

Suurimmalle osalle juomista, paitsi väkevöityjä, samoin kuin kirkastettuja ja puhdistamattomia sokeria sisältäviä mehuja, on ominaista alempi kiintoainepitoisuus verrattuna raaka-aineeseen.

Elintarvikelisäaineisiin perustuvissa virvoitusjuomissa on kuiva-ainepitoisuus reseptin mukaisesti. Tällaisten juomien kiintoaineet edustavat pääasiassa sokereita, orgaanisia happoja, mineraaleja, luonnon raaka-aineiden väriaineita, sokerisiirappia tai elintarvikelisäaineita.

Virvoitusjuomien valmistuksessa käytetyn luonnollisen veden juomisella on erilainen mineralisaatioaste. Jos kasviperäisissä aineissa on vallitsevia kalium-, magnesium- ja rautasuoloja, niin juomiin putoaa veden lisäksi lisää kalsium- ja magnesiumsuoloja. Virvoitusjuomissa on vähän tai ei ollenkaan vitamiineja, paitsi tietyntyyppisissä mehuissa, joten niiden tuotannossa käytetään rikastuksia C-, P-, ryhmä B-vitamiineilla sekä mineraaleilla (rauta, seleeni, kalium jne.).

Vähä alkoholia ja alkoholijuomia

yhteisöniiden koostumus on se, että etyylialkoholi ja vesi toimivat komponenttien laadun ja lajitteluominaisuuksien määrittäjinä. Erot niiden välillä johtuvat näiden komponenttien kvantitatiivisesta suhteesta. Joten etyylialkoholipitoisuus alkoholijuomissa on 9 - 96,5% ja matalan alkoholin - 1,5 - 9%. Niiden veden massaosuus riippuu paitsi etyylialkoholipitoisuudesta myös myös uuteaineista: sokereista, orgaanisista hapoista, tanniineista, väriaineista, mineraaleista, pektiiniaineista jne. Lisäksi oluen kiinteiden aineiden koostumus sisältää myös katkeraa hopia ja hapot.

Etyylialkoholi saadaan käymällä fermentoimalla hiilihydraatteja sisältäviä raaka-aineita (vehnän, rukiin, maissin, hedelmät, mukaan lukien rypäleet). Samanaikaisesti haitallisia epäpuhtauksia (metyyli, amyyli, isobutyyli ja vastaavat alkoholit) muodostuu sivutuotteina, nimeltään Siushnymi, koska ei miellyttävä maku ja tuoksu. Siksi niiden määrä lopputuotteessa on rajoitettu. Suurimman sallitun tason ylittäminen johtaa turvallisuuden menettämiseen. Jotkut alkoholijuomat valmistetaan laimentamalla alkoholia vedellä tai lisäämällä sitä viineihin, infuusioihin jne.

Kuten jo mainittiin, etyylialkoholi määrittelee pääasiassa näiden alaryhmien tuotteiden fysiologisen arvon. Muut näiden juomien fysiologisesti aktiiviset aineet johtuvat käytetystä kasvimateriaalista. Joten alkoholijuomissa ja viineissä orgaanisten happojen, mineraalien, väriaineiden, tanniinien ja muiden aineiden koostumus riippuu hedelmämehujen, yrttien, juurien ja muiden aromaattisten komponenttien käytöstä. FAW-yhdisteiden laadullisessa koostumuksessa alkoholijuomat ja viinit ovat lähellä alkuperäisiä kasviraaka-aineita, vaikka aineissa kuitenkin tapahtuu yksittäisiä muutoksia (esimerkiksi hapettuvat tanniinit ja väriaineet). Samaan aikaan juomien tuotannon ja pitkäaikaisen kypsytyksen aikana muodostuu myös uusia aineita (estereitä, melanoidineja jne.).

Määrällisellä koostumuksella alkoholijuomien kaikkien raaka-aineiden pitoisuus vähenee vedessä ja etyylialkoholissa laimentamisen seurauksena, joka muodostuu sokerien käymisessä, samoin kuin uusien aineiden synteesistä raaka-aineesta tai saostumisesta (esimerkiksi pektiini ja tanniinit saostuvat viineissä) , valkuaisaine, väriaineet, kaliumtartraatti jne.). Liukoisten aineiden pitoisuus voi kuitenkin nousta. Joten etyylialkoholin katkeran maun pehmentämiseksi ja / tai makean maun lisäämiseksi alkoholijuomiin lisää sokeri siirappin tai sokeria sisältävien raaka-aineiden muodossa (mehut, alkoholisoidut, tiivistetyt tai steriloidut jne.). Joskus happea lisätään happamaksi juomien valmistamiseksi.

Oluen valmistuksessa alkoholia ja sokeria ei lisätä. Sen uuteaineiden koostumus muodostetaan uuttamalla sokereita ja muita liukoisia aineita mallasten ja humalan valmistuksen keittämisen aikana sekä muuttamalla niitä myöhemmin alkoholiksi ja muiksi aineiksi.Katsoivat, kuohuviinit ja olut sisältyvät myös hiilidioksidi (CO 2), joka vaikuttaa makuun, kuohuviini ja olutvaahto.

Siten, jos luokittelet aromituotteet niiden kannalta merkittävimmistä aineista, ne voidaan jakaa seuraaviin ryhmiin:

• alkoholipitoisuuden (vain aromijuomat) mukaan alkoholijuomille (9–96%), heikosti alkoholille (1,5–9%), alkoholittomille (0–1,5%);
• sokeripitoisuuden mukaan - keskiraskaassa (10–40%) sokeria, joka sisältää lipeitä, lipeitä, voiteita, makeita tinktuureja,jälkiruokaviinit, mehut sokerilla; vähän sokeria (1-9%), mukaan lukien olut, monet alkoholittomat juomat, useimmat vodkat, luonnon viinit, tee ja kahvi; sokeriton (0%), joka sisältää juoma- ja kivennäisvedet, vodkan, paitsi yksittäiset tuotteet, virvoitusjuomat sokerin korvikkeissa;
• orgaanisten happojen pitoisuuksina - vähän hapolla (0,1-1,0%), mukaan lukien viinit, alkoholijuomat, olut, virvoitusjuomat, kahvi; ei sisällä happoja (vodkaa, juoma- ja kivennäisvettä);
• kivennäisaineiden määrän suhteen maistuotteet liittyvät tuotteisiin, joiden pitoisuus on alhainen (0,01–0,5%). Tämä ryhmä ei sisällä tuotteita, jotka eivät sisällä mineraaleja.

Luetteloitujen aineiden lisäksi on tarpeen erottaa myös aromituotteiden alaryhmät, jotka sisältävät paljon tanniini- ja fenolisia väriaineita ja joilla on P-vitamiiniaktiivisuutta. Näihin kuuluvat viinirypäle- ja hedelmäviinit, etenkin punaiset, teetä, kahvia, hedelmien ja yrttien alkoholijuomia.

Aiheen tutkimuksen tavoitteet ja päämäärät

Aihe 5. Maistuotteiden tunnistaminen ja väärentäminen

Aiheyhteenveto

Toistettavat kysymykset

1. Ilmoita yleiset tunnistetiedot, joiden avulla tuotteet voidaan luokitella homogeeniseen makeisryhmään.

2. Luettelo sokerityyppisten ja alalajilajikkeiden lajitelmaominaisuuksista. Perustele niiden käyttö.

3. Mitkä ovat hunajan valikoiman tunnistamiseen käytetyt yleiset ja erityiset tunnusmerkit. Mikä on luotettavin?

Makeiset ovat ryhmä homogeenisia tuotteita, joilla on korkea ravintoarvo hiilihydraattien, pääasiassa sokereiden, ja joillekin lajeille tärkkelyksen ja rasvojen, korkean pitoisuuden vuoksi. Lisäksi tämän ryhmän tuotteilla on miellyttävät ja monipuoliset aistinvaraiset ominaisuudet, pääasiassa maku ja tuoksu johtuen monikomponenttien käytöstä, mukaan lukien hedelmät ja marjat sekä mausteinen maku, raaka-aineet.

Käytetyistä raaka-aineista on melko paljon arvokkaita ja kalliita komponentteja, joilla on halvempia, heikkolaatuisia korvikkeita. Kaikki tämä tekee makeistuotteista houkuttelevia väärentäjille tuotteiden jakelun kaikissa vaiheissa. Siksi on erittäin tärkeää, että tämä ryhmä määrittelee tunnistusominaisuudet, jotka ovat sekä alaryhmille yhteisiä että yksittäisille lajeille ja jopa nimille ominaisia.

Tuntee maistuotteiden tunnistuksen ja väärentämisen päätyypit;

Omata idea menetelmistä maistuotteiden väärentämisen havaitsemiseksi;

Aromituotteet- Eri kemiallisia, pääasiassa kasviperäisiä ruokia (lukuun ottamatta ruokasuolaa ja synteettisiä aromeja), jotka herättävät keskushermostoa, parantavat ruokien makua ja tuoksua ja myötävaikuttavat niiden täydellisempaan assimilaatioon.

Sen mukaan, miten maistuotteet vaikuttavat ihmiskehoon, ne jaetaan kahteen ryhmään:

Yleiset toimet (tee, kahvi, alkoholijuomat): herättää keskushermostoa ja vaikuttavat koko kehoon;

Paikalliset vaikutukset (mausteet, mausteet): vaikuttavat maku- ja hajuelimiin.

Lihallä maistujen tuotteiden kulutuksella voi olla haitallinen vaikutus kehossa.

Koulutusluokituksen mukaan maistuotteet jaetaan seuraaviin ryhmiin:

Alkoholijuomat - alkoholit, vodka, rommi, viski, alkoholijuomat, konjakit;

Alkoholijuomat - olut, mash;

Virvoitusjuomat - hedelmämehut, siirapit, uutteet, hedelmäjuomat, hiilihapotetut ja kuumat hedelmäjuomat, kivennäisvedet;

Tee, kahvi ja kahvijuomat;

Mausteet, mausteet.

Tavallisesti tähän ryhmään kuuluvat tupakka ja tupakkatuotteet.