Tähän mennessä käytetty termi "uutto" (uutto) kuvaa virheellisesti hampaiden uutto-operaation luonnetta. Kuten tiedät, hampaat on kytketty tiukasti leukaluuhun periodontaalikuiduilla ja kumin kanssa kuitumaisten tukien kautta. Hampaan uutto on mahdollista vain hampaan dislokoinnin, sitä pitävien periodontaalisten ja ikenen kuitujen repeämisen jälkeen ja hampaiden yhteyden katkeamisen alveoleihin ja ikeniin. Siten tämän tekniikan tehokkuutta määrittelevä päätekniikka on hampaan dislokaatio; vasta tämän jälkeen se on uutettu.

Hampaiden poisto tapahtuu erikoistyökaluilla: pihdit ja hissit (elevaattorit). Lisäksi on olemassa menetelmä hampaiden uuttamiseksi hiomalla ja leikkaamalla.

Ennen leikkauksen aloittamista lääkärin on tutkittava huolellisesti poistettava hammas, jotta hahmotellaan interventiosuunnitelma ja valitaan sopivat työkalut. Hampaista on poistettava kovat ja pehmeät sakkaukset. Jälkimmäinen tulisi tehdä ainakin poistettavissa hampaissa ja sen vieressä olevissa hampaissa, jotta näitä tartunnan saaneita saostumia ei tulisi työntää haavaan ja ympäröiviin pehmytkudoksiin, kun ne liikkuvat pihdien poskien alla.

Lääkärin ja potilaan asema. Suuri merkitys hampaanpoiston onnistuneelle toiminnalle on lääkärin ja potilaan oikea sijainti sekä lääkärin käyttämä vasen käsi.

Ylähampaiden poistamiseksi potilas istuu tuolilla päänsä ollessa hieman heitetty takaisin niin, että koko ylähammas on selvästi näkyvissä. Tuoli nostetaan lääkärin ja potilaan kasvusta riippuen siten, että poistettava hammas oli lääkärin olkavarren tasolla. Lääkäri tulee potilaan oikealle ja etuosaan.

Alahampaiden poistamiseksi tuolia ei tarvitse nostaa. Potilas istuu siten, että pää on suorassa tai hiukan kaltevassa etuasennossa ja alaleuka on lääkärin pudotetun käden kyynärnivelen tasolla. Kun irrotat hampaita alaleuan oikealta puolelta, lääkäri tulee oikealle ja jonkin verran potilaan takaosaan (kuva 24), ja kun vasemman puolen hampaita poistetaan - vasemmalle ja jonkin verran potilaan eteen (kuva 25). Jos hampaiden poisto tehdään potilaan makuulla, avustajan on nostettava potilaan päätä hieman, kun irrotat alahampaiden. On varmistettava, että siirretty hammas, etenkin hissien kanssa työskennellessä, ei liu'u pois eikä putoa potilaan hengitysteihin.

Kuva 24. Hampaanpoisto alaleuan oikealla puolella.


Kuva 25. Hampaanpoisto alaleuan vasemmalla puolella.
Kuva 26. Lääkärin sijainti, kun irrotat hampaan yläleuasta.

Vapaan vasemman käden sijainti hampaiden poistamisessa yläleuasta on seuraava: ylähuulia liikutetaan vasemman käden yhdellä sormella, etusijalla tai suurella, ja toinen sormi asetetaan alveolaarisen luun rintakehäpintaan uutetun hampaan alueella (kuva 26).

Kun irrotat hampaita oikealta alaleualta, lääkäri peittää potilaan pään vasemmalla kädellä; vasen käsi etusormella vetää huulia tai poskea ja kiinnittää tämän sormen alveolaariseen prosessiin siirtymävaiheessa; työntää peukalolla kieltä ja peittää alveolaarisen prosessin kielen puolelta; loput sormet sijaitsevat ulkopuolella ja kiinnittävät leuan. Kun irrotat vasemmat alahampaat, lääkäri seisoo vasemmalla ja jonkin verran potilaan edessä; etusormi työntää huulia tai poskea lähellä poistettavaa hammasta, keskisormi sijaitsee kielellä. Muut sormet ovat ulkopuolella.

Jos lääkäri, kun se poistaa hampaat alaleuan vasemmalla puolella, seisoo potilaan oikealla ja edessä, hänen liikkumisvapauttaan rajoitetaan ja kirurginen kenttä tummenee. Kun hampaat poistetaan hisseillä, vasemman käden sijainti on sama kuin pihdillä.

Vasemman vapaan käden asianmukainen käyttö antaa sinun nähdä kirurgisen kentän selkeästi, suojaa pehmytkudoksia (huuli, kieli, suuontelon pohja jne.) Pihdien tai hissien aiheuttamilta vaurioilta, mahdollistaa alveolaarisen prosessin kiinnittämisen leikkauksen aikana ja antaa lopulta mahdollisuuden kiinnittää alaleuka , joka helpottaa hampaiden uuttamista ja estää alaleuan dislokaatiota.

Hyvän työn lähettäminen tietokantaan on helppoa. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

esittely

Elintarvikeraaka-aineiden tai valmiiden tuotteiden varastointiprosessissa niiden vaurioituminen on mahdollista, mikä liittyy mikro-organismien elintärkeään aktiivisuuteen. Seurauksena on, että koostumuksessa esiintyy uusia, yksinkertaisempia aineita, joilla on epämiellyttävä maku ja tuoksu, jotkut niistä ovat myrkyllisiä. Tätä pilaantumista voidaan hidastaa, hidastaa merkittävästi, mutta sitä on mahdotonta välttää kokonaan.

Monet tuotteet, jopa lyhyen säilyvyysajan kuluessa, usein huononevat (liha, kala, maito, useimmat vihannekset, marjat ja hedelmät jne.). Voit suojata niitä pilaantumiselta ja pidentää säilyvyyttä säilyttämällä.

Säilöntä on elintarvikkeiden jalostaminen niiden säilyvyysajan pidentämiseksi.

Tuotteiden säilömisen tehtävänä on pysäyttää mikro-organismien toiminta ja estää tuotteiden ei-toivotut muutokset.

On välttämätöntä säilyttää yksinomaan tuoreet raaka-aineet. Säilyttämismenetelmiä on monia. Yhden tai toisen valinta riippuu raaka-aineiden tyypistä ja ominaisuuksista sekä lopputuotteen tarkoituksesta, mutta kaikissa tapauksissa on välttämätöntä paitsi raaka-aineiden tai lopputuotteiden säilyttäminen myös hankkia korkea ravintoarvoinen tuote.

Säilykkeiden historia

Kun mies oli vielä keräilijä ja metsästäjä ja kirjaimellisesti ”tuskin päätyi yhteen”, hän ei tarvinnut säilykkeitä. Niiden pitkää varastointia ei vaadittu, koska luonto tarjosi hänelle jatkuvia ravintolähteitä. Neoliittisen vallankumouksen alkaessa (noin 10 tuhatta vuotta sitten), kun ihminen alkoi siirtyä istuvaan elämäntapaan, keräily ja metsästys korvattiin maan viljelyllä ja villieläinten kodistamisella. Mies alkoi tehdä ruokatarvikkeita, kuten orava tai hamsteri, suojaten heitä sukulaisilta ja huonolta säältä. Siirtyminen elintarvikkeiden hankintaan johti myös muutokseen sen rakenteessa, rikkoen perinteisiä (fysiologisia) normeja. Samanaikaisesti tuotteiden aistinvaraiset ominaisuudet muuttuivat merkittävästi.

Ensimmäiset säilöntämenetelmät olivat kuivaus ja suolaaminen. Tällä tavalla varastoidulla ruoalla oli vastaavia puutteita. Esimerkiksi 1400-luvun pariisilainen kauppias neuvoi asiakkaitaan valmistamaan kuivattua turskaa, jota oli varastoitu 12 vuotta, liottamaan se yön yli veteen ja lyömään sitä sitten kelkkahammerilla, kunnes se pehmenee. Lukemalla historiallisia asiakirjoja lauhkean ilmastovyöhykkeen väestön ravitsemuksesta talvella tai merenkulkijoiden ruokavaliosta näemme, että tämä ruoka koostui kokonaan tai pääosin purkituista. Ruokavaliossa hallitsivat vilja ja jauhot, kuivattu, kuivattu ja suolattu liha tai kala. Monissa maissa leipää leivottiin vain kaksi tai kolme kertaa vuodessa. Sitten se kuivattiin ja sitä käytettiin kuukausia kastettuina rakkuna. Tällaisten ruokien yhdenmukaisuus on ilmeistä. Melkein mitään ei tiedetty purkitusmenetelmien vaikutuksesta elintarvikkeiden komponentteihin. Usein siellä oli sairauksia.

Ajan myötä käytettyjen säilöntäaineiden luettelo on täydennetty alkoholilla, savulla, rikkihapolla, etikkahapolla, maitohapolla ja joillakin muilla orgaanisilla hapoilla. Näitä aineita on käytetty kahden vuosituhannen ajan.

Elintarvikkeiden säilyttämisen muutokset ilmestyvät teollistumisen alkaessa. Kuluttaja on entistä vaativampaa, hän ei ole enää tyytyväinen tuolloin tunnetuilla säilöntäaineilla varastoidun ruoan laatuun - ne muuttavat liikaa elintarvikkeiden rakennetta ja ominaisuuksia.

Kemian edistymistä alettiin soveltaa konservoinnissa. Aina syntyi teorioita, jotka oikeuttavat tämän prosessin tekniikan. Tutkiessaan savua, Reichenbach löysi öljyisen aineen puun kuivatilaustuotteista, jota hän kutsui kreosootiksi sen kyvyn vuoksi säilyttää liha. Hän ilmoitti löytöstään innostuneilla sävyillä, vaikka samalla hän totesi, että tämä aine on vaarallinen terveydelle. Kreosootin käyttöä rajoitti sen epämiellyttävä haju. Yhdessä elintarvikekemiaa koskevassa kirjassa, julkaistu vuonna 1848, kreosootti kuvailtiin yksityiskohtaisesti toisena säilöntäaineena suolan (jonka käyttöä oikein kutsuttiin epäsuoraksi kuivaamiseksi), kuivauksen, kuumentamisen, maitohappokäymisen, sokerin, alkoholin, etikan ja savun kanssa.

Vain sata vuotta sitten aloitettiin pyrkimykset paitsi "jollain tavalla" säilyttää elintarvikkeita, myös suojata niissä olevia epästabiileja aineosia tuhoamiselta ja säilyttää niiden ravinto- ja makuominaisuudet. Aluksi aineet, kuten fluorivetyhappo, fluoridit, kloraatit jne., Sisällytettiin elintarvikkeiden säilöntäaineiden luetteloon. Ehdotuksiin lisätä tällaisia \u200b\u200b”kemikaaleja” elintarvikkeisiin ei liittynyt moraalittomia motiiveja (omaa etua tai halua johtaa harhaan). Todennäköisesti ne johtuivat tietämättömyydestä niiden käytön mahdollisista haitallisista seurauksista, koska toksikologisia tutkimuksia ei ole vielä tehty. Uskottiin, että säilyttämiseen tarvittavien pienten määrien lisääminen tuskin voi olla haitallista terveydelle. Siksi säilöntäaineiden valinta ei aluksi ollut erityisen seremoniaalista. Noin sata vuotta sitten tehty ehdotus lisätä salisyyli- ja boorihappoja elintarvikkeiden säilöntäaineiden luetteloon oli edistyksellinen, vaikka nykyään nämä molemmat säilöntäaineet eivät enää täytä turvallisuusvaatimuksia.

Sana "Conservation" tulee latinankielisestä sanasta Conserve, joka tarkoittaa "Preservation". Nykyaikaisten säilyttämismenetelmien tieteelliset perusteet annettiin takaisin 1800-luvulla, kun tuotteiden, kuten homeen ja sienten, hajoamisen näkyvien syyllisten lisäksi löydettiin näkymättömiä mikro-organismien, bakteerien ja hiivien muotoja. Tämän löytön teki kuuluisa ranskalainen kemisti Louis Pasteur (1822 - 1895), joka tutki yksityiskohtaisesti ensisijaisesti hiiva- ja patogeenisia mikrobeja ja loi samalla tieteellisen perustan itiöidensä tappamiselle. Hänen kunniakseen sitä kutsuttiin "pastöroimiseksi" aineiden, erityisesti nestemäisten, osittaisen steriloinnin menetelmäkorotetussa lämpötilassa

XIX vuosisadan lopussa muurahaishappoa käytettiin säilöntäaineena ja XX vuosisadan alussa bentsoehappoa, jota käytetään edelleen laajassa mittakaavassa. Koska aluksi bentsoehappoa (ja salisyylihappoa) käsiteltiin varovaisesti, luokittelemalla ne aromaattisen sarjan yhdisteiksi ja pitämällä niitä syöpää aiheuttavina, etsittiin sen korvikkeita. Ne osoittautuivat klooribentsoehapon ja hydroksibentsoehapon estereiksi. 1930-luvun lopulla propionihapposuoloja alettiin käyttää säilöntäaineina, ja toisen maailmansodan jälkeen sorbiinihappoa ja sen suoloja käytettiin. Sorbiinihapon laaja jakauma on suurelta osin seurausta 1950-luvulla syntyneestä uudella lähestymistavalla yleisesti elintarvikelisäaineiden ja erityisesti säilöntäaineiden toksikologiseen arviointiin. Tämä on tyydyttymätön rasvahappo, sitä on tutkittu paremmin kuin kaikkia muita yleisesti käytettyjä säilöntäaineita, ja sen käytön turvallisuus ei herä yhtäänkään epäilystä.

Viimeisen 15-20 vuoden aikana on ollut voimakasta halua käyttää tuoreita ruokia. Tässä suhteessa teollisuus yrittää lyhentää polkua tuottajalta kuluttajalle. Kehittyneissä maissa jäähdytystä käytetään laajalti tuoreiden elintarvikkeiden säilyttämiseen (jopa kuljetuksen aikana).

Elintarvikkeiden säilöntämenetelmien kehityksen nykyiset suuntaukset viittaavat siihen, että lähitulevaisuudessa otetaan käyttöön kemiallisten säilöntämenetelmien ”säästävät” menetelmät. Tämän tulisi ymmärtää sellaisten aineiden käyttö, joita voidaan saada kasveista tai mikro-organismeista, joilla on mikrobilääkkeitä. Ei-asiantuntijat pitävät tällaisia \u200b\u200baineita vähemmän epäilyttävinä, koska ne ovat luonnollisia yhdisteitä.

On huomionarvoista, että elintarvikelisäaineita vastaan \u200b\u200bsuunnattuissa julkaisuissa säilöntäaineita kritisoidaan vähiten, koska kriitikot tietävät, että säilöntäaineiden käyttö suojaa tietyissä tapauksissa kuluttajien terveyttä. Siksi on epäilemättä, että elintarvikkeiden kemiallinen säilöntä säilyttää merkityksensä tulevaisuudessa.

Mikrobiologinen pilaantuminen

Elintarvikkeilla on taipumus huonontua nopeasti. Siksi sinun on käytettävä niitä heti tai, jos tämä ei ole mahdollista, ryhdyttävä toimenpiteisiin niiden säilyttämiseksi, ts. säilyttämiseksi.

Elintarvikkeessa voi tapahtua fysikaalisia, kemiallisia, biokemiallisia ja mikrobiologisia prosesseja, jotka vaikuttavat negatiivisesti sen laatuun.

Elintarviketuotteiden mikrobiologinen pilaantuminen tapahtuu tiettyjen biologisten prosessien kulkemiseen tarvittavien olosuhteiden läsnä ollessa:

Patogeenien vaurioituminen. Elintarvikkeen mikrobiologinen pilaantuminen on mahdotonta, jos mikro-organismeja ei ole sen pinnalla tai sen sisällä.

* Mikro-organismien käytettävissä olevien ravintoaineiden saatavuus. Jos niitä ei ole, mikro-organismit eivät voi kehittyä.

* Lämpötilan, vesiaktiivisuuden, happipitoisuuden, redox-potentiaalin ja vetyionien (pH) pitoisuus mikro-organismien elämälle suotuisana. Jos nämä olosuhteet ovat epäsuotuisat, mikro-organismit joko eivät kehitty tai niiden kehitys hidastuu.

* Elintarvikkeen riittävän pitkä varastointiaika. Jos elintarviketuotetta käytetään ennen mikro-organismien ei-toivotun kasvun alkamista, toimenpiteet mikrobiologisen pilaantumisen estämiseksi ovat tarpeettomia.

Mikrobiologinen pilaantuminen voidaan sanoa vain, kun mikro-organismien toiminnan seurauksena elintarvikkeiden laatu heikkenee.

Pilaamalla elintarvike ymmärretään vain sen laadun ei-toivottu muutos. Tästä seuraa, että kaikki mikrobiologiset muutokset eivät ole pilaantumista. Esimerkiksi rypälemehun käyminen hiivalla ei ole pilaantumista, jos tavoitteena on saada viiniä, ja jos haluat pitää rypälemehun muuttumattomana. Etikka voi muodostua viinin ei-toivotun hapotuksen aikana, ja sitä voidaan tarkoituksella saada viinistä käyttämällä samoja etikkahappobakteereita; ensimmäisessä tapauksessa korruptio on ilmeinen, kun taas toisessa se ei ole. Muista myös, että mikro-organismit ovat välttämättömiä sellaisten tunnettujen elintarvikkeiden kuin leipä, jogurtti jne. Saamiseksi. Joskus vastaus kysymykseen siitä, arvioidaanko elintarvikkeen mikrobiologinen muutos sen laadun heikkenemisenä, riippuu joskus muutoksen syvyydestä ja suunnasta. Esimerkiksi juuston kypsytysprosessi voi sujuvasti mennä pilaantuessaan, ja siirtymämomentin määrittäminen on usein mahdotonta. Tällaisella epävarmuudella voi olla oikeudellisia seurauksia, koska monissa maissa vahingoittuneiden tuotteiden toimittaminen kauppaan on kielletty.

ruoan säilyttäminen

purkittaminen

purkittaminen  - Kyse on elintarvikkeiden jalostuksesta niiden säilyvyyden pidentämiseksi. Suojelulla tarkoitetaan toimenpidekokonaisuutta erityyppisten vahinkojen torjumiseksi. Kapeammassa merkityksessä säilyttämisellä tarkoitetaan vaikutuksia mikrobiologisiin vaurioihin.

Säilyttämisen tavoitteena on luoda olosuhteet, joissa mikro-organismien kehitys ja entsyymien aktiivisuus, joka aiheuttaa ruoan pilaantumista, on mahdotonta. Säilykkeiden ennakkoedellytys on tuotteen ravintoarvon, laadun ja turvallisuuden säilyttäminen.

Elintarvikkeiden laatu on yksi tärkeimmistä tekijöistä kaikkien yritysten tehokkaassa taloudellisessa toiminnassa

Sivilisaation kehittyessä ihmisten elämäntavat ja tarpeet ovat muuttuneet, heillä on halu nauttia herkkuja ja eksoottisia tuotteita kaukaisista maista. Valmistetaan monia "merkkituotteita" elintarvikkeita, joiden turvallisuus on erityisen korkea. Kaikissa näissä tapauksissa ei voi tehdä ilman asianmukaisten säilyttämistekniikoiden käyttöä, ts. ilman säilytystä.

Vaikka purkitus (ainakin kehittyneissä maissa) on saavuttanut korkean tason, pilaantumisen vuoksi menetetään edelleen hämmästyttävä määrä ruokaa. Joidenkin arvioiden mukaan yli 20% valmistetuista tuotteista ei saavuta kuluttajan pöytää, vaan menee jyrsijöiden, hyönteisten ja mikro-organismien puolelle. Vähemmän kehittyneissä maissa nämä tappiot ovat paljon suuremmat.

Jos aikaisemmin ruoka säilytettiin vain taloudellisista syistä, niin viime aikoihin on lisätty toksikologinen näkökulma. Esimerkiksi 60-luvulla havaittiin, että monet muotit muodostavat toksiineja, jotka voivat päästä ruokaan. Jos rajoitat muottien kasvua esimerkiksi säilöntäaineilla, silloin toksiinien muodostuminen vähenee. Siksi sairauksien ehkäisyn kannalta ehdottoman myrkyttömien säilöntäaineiden käyttö on vähemmän riskialtista kuin niiden kieltäminen.

Biologiset periaatteet

Perustuu prof. JJ Nikitsky, säilöntämenetelmät voidaan jakaa neljään ryhmään:

· Biosisperiaate - elämäprosessien ylläpitäminen ja elävien organismien luonnollisen immuniteetin käyttö (karjan, siipikarjan teurastus, elävien kalojen pitäminen, hedelmien ja vihannesten varastointi)

· Keskeytetyn animaation periaate - mikro-organismien ja itse tuotteiden entsymaattisten prosessien elintärkeän toiminnan tukahduttaminen seuraavien seurausten seurauksena: muokattujen ja säänneltyjen kaasuympäristöjen luominen tuoreiden hedelmien ja vihannesten varastoimiseksi, kala - huumeriippuvuus; alempien lämpötilojen käyttö yli kryoskooppisen (jäähdyttämisen) - psykoanabioosin; korkean osmoottisen paineen luominen tuotteeseen (suolan, sokerin säilöntä) - osmoanabioosi; ylimääräisen kosteuden poistaminen tuotteesta (kuivaus) - kseroanabioosi;

· Koenanabioosin periaate - muutos tuotteen mikrofloorassa erilaisten ulkoisten vaikutusten (kypsyminen, kastelu, käyminen) seurauksena;

· Abioosin periaate - mikro-organismien, entsymaattisten prosessien toiminnan lopettaminen korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta (termobioosi), antiseptisten aineiden ja muiden kemikaalien käyttö (kymabioosi);

Säilyttämismenetelmät

Säilöntämenetelmien teknologisesta luonteesta riippuen ne jaetaan fysikaalisiin, fysikaalis-kemiallisiin, kemiallisiin, biokemiallisiin, yhdistettyihin.

Ruoansäilytysmenetelmien valinta ja soveltaminen määräytyvät niiden vaikutuksen perusteella raaka-aineeseen ja tuloksena olevan purkituotteen laadun kanssa. Kaikki säilöntämenetelmät pelkistetään mikrobien tuhoamiseen ja entsyymien tuhoamiseen tai haitallisten olosuhteiden luomiseen niiden aktiivisuudelle.

Säilykkeiden fysikaaliset menetelmät

Fysikaaliset menetelmät perustuvat korkeiden ja matalien lämpötilojen, ultraääni-, ultravioletti- ja infrapunasäteiden, ionisoivan säteilyn jne. Käyttöön.

Säilyminen matalissa lämpötiloissa koostuu mikro-organismien elintärkeän toiminnan tukahduttamisesta, entsyymien aktiivisuuden vähentämisestä ja biokemiallisten prosessien hidastamisesta.

Elintarvikkeet ovat suotuisa ympäristö mikro-organismien kehitykselle. Lämpötilasta riippuen mikro-organismit jaetaan: termofiilisiin, kehittyen lämpötilassa 50 - 70 ° C; mesofiilinen - lämpötilassa 20 - 40 ° C; psykofiilinen - +10 - 8 "C. Termofiileihin sisältyy mikro-organismien itiömuotoja, joiden itiöt ovat erityisen resistenttejä, minkä seurauksena ne kestävät steriloinnin. Mesofiileihin sisältyy monia putrefaktiivisia bakteereja, jotka aiheuttavat elintarvikkeiden pilaantumista positiivisissa lämpötiloissa, samoin kuin kaikki bakteerien patogeeniset ja toksigeeniset muodot Jäähdytys ja jäädyttäminen sisältävät säilömisen matalissa lämpötiloissa.

jäähdytyksen - tuotteiden ja raaka-aineiden jäähdyttäminen lämpötilassa, joka on lähellä kryoskooppista, ts. solunesteen jäätymislämpötilaa, joka johtuu kuivien aineiden koostumuksesta ja pitoisuuksista. Eri ruokatuotteilla on erilaiset kryoskooppiset lämpötilat. Joten lihassa se on 0 - 4 ° C, kaloissa - 1 - 5 ° C; maito ja maitotuotteet - 0 - 8 ° С; perunat - 2 - 4 ° C; omenoille - 1–1 ° C.

Ruoan jäähdytyksellä on yksi yhteinen tavoite - alentaa niiden lämpötila ennalta määrättyyn lopulliseen lämpötilaan, jossa biokemialliset prosessit ja mikro-organismien kehitys viivästyvät. Varastointi alhaisissa positiivisissa lämpötiloissa varmistaa, että elintarvikkeet säilyvät hyvässä kunnossa riittävän kauan. Joten lihaa, kalaa, siipikarjaa voidaan varastoida yhden tai kahden viikon ajan, munia - useita kuukausia, ja joitain hedelmiä ja vihanneksia - kunnes uusi sato.

Yleisimmät teollisuuden jäähdytysmenetelmät, jotka suoritetaan lämmönsiirrolla konvektiolla, säteilyllä, lämmönsiirrolla vaihemuutoksen aikana. Jäähdytysväliaine on ilmaa, joka liikkuu eri nopeuksilla. Jäähdytys tapahtuu pääsääntöisesti jääkaappeissa, jotka on varustettu laitteella jäähdytetyn ilman jakamiseksi.

Jäähdytysmenetelmille, jotka perustuvat konvektiiviseen ja säteilylämmönsiirtoon, tuotteelle ovat ominaisia \u200b\u200balhaiset kosteuden menetykset jäähdytyksen aikana. Tämä on tuotteiden jäähdytys nestemäisissä väliaineissa, samoin kuin pakattu läpäisemättömiin säiliöihin. Nestemäisessä väliaineessa viileä kala, siipikarja, jotkut vihannekset; päällysteissä ja pakkauksissa - makkarat, puolivalmistuotteet, kulinaariset tuotteet, makeiset jne.

Jäähdytys on paras tapa säilyttää tuotteen ravintoarvo ja aistinvaraiset ominaisuudet, mutta se ei tarjoa pitkää säilyvyysaikaa. Joten, jäähdytetty maito ja maitotuotteet kestävät 36-72 tuntia, liha - 15-20 päivää, kala - 2-15 päivää. Samanaikaisesti jotkut hedelmät ja vihannekset kestävät jopa 5-10 kuukautta.

jäädyttää  - tämä on prosessi, jolla elintarvikkeiden lämpötilaa alennetaan alle kryoskooppisen lämpötilan 10–30 ° C, ja siihen liittyy niiden sisältämän veden siirtyminen jäähän. Pakastaminen tarjoaa suuremman vakausstabiilisuuden kuin jäähdytys; monia pakastettuja ruokia voidaan säilyttää jopa vuoden ajan.

Mitä alempi lämpötila (-30 - -35 ° C), sitä nopeampi jäätymisnopeus, kun taas soluihin ja kudoksen solujen väliseen tilaan muodostuu pieniä jääkiteitä, eikä kudokset vaurioidu. Hitaan jäätymisen aikana solun sisään muodostuu suuria jääkiteitä, jotka vahingoittavat sitä, ja sulatuksen aikana solummehu menetetään.

Mikro-organismit jaetaan riippuen reaktiosta negatiivisiin lämpötiloihin herkiksi, kohtalaisen stabiileiksi ja herkiksi. Muotien ja hiivien kasvinsolut ovat erityisen herkkiä jäätymislämpötiloille. Psendomonas-, Achromobaeter- ja Salmonella-sukuihin kuuluvat gramnegatiiviset bakteerit kuolevat helposti. Gram-positiiviset mikro-organismit ja itiöt muodostavat bakteerit ovat kestäviä alhaisissa lämpötiloissa.

Pakastetun tuotteen laadun määräävät monet tekijät: itse tuotteen tila, biologisesti aktiivisten aineiden läsnäolo, menetelmä, pakastumisen nopeus, sen pakkauksen ja pakkausmateriaalin läsnäolo jne.

Elintarviketuotteet pakastetaan erityyppisissä pakastimissa (kammio, kontakti, tunneli jne.). Suuri hyötysuhde saavutetaan jäädyttämällä pieniä tai murskattuja tuotteita irtotavarana jäähdytyspinnoilla tai "leijukerroksessa" - leijutusmenetelmällä. Tämä varmistaa paineen alaisena toimitettavan kylmän ilman nopeuden, joka pese suspendoidut tuotteet kaikilta puolilta.

Supernopea tarkoittaa jäädyttämistä kiehuvissa jäähdytysnesteissä (nestemäinen typpi, freoni jne.).

Säilytetään korkeassa lämpötilassa mikroflooran tuhoamiseksi ja entsyymien inaktivoimiseksi elintarvikkeissa. Nämä menetelmät sisältävät pastöroinnin ja steriloinnin.

pastörointi  suoritetaan lämpötilassa alle 100 ° C. Samanaikaisesti mikro-organismien itiöt säilyvät. Pastörointi erotetaan lyhyestä (85-95 ° C: ssa 0,5 - 1 min) ja pitkästä (65 ° C: n lämpötilassa 25-30 min). Pastörointia käytetään pääasiassa korkean happamuuden omaavien tuotteiden (maito, mehut, hedelmäjuomat, olut) jalostukseen. Kun pH-arvo on alle 4,2, monien mikro-organismien terminen stabiilisuus heikkenee.

sterilointi - Tämä on ruokatuotteiden kuumennus yli 100 ° C lämpötilassa. Tässä mikrofloora tuhoutuu kokonaan. Sterilointia käytetään säilykkeiden valmistuksessa suljetuissa metalli- tai lasisäiliöissä. Sterilointitila määräytyy tuotteen tyypin, ajan ja lämpötilan mukaan. Matalahappoisten säilykkeiden sterilointimenettelyn tulisi olla tiukempi kuin korkean happamuuden säilykkeiden. Maitohapolla on enemmän estävää vaikutusta mikro-organismeihin kuin sitruunahapolla, ja sitruunahapolla on enemmän estävää vaikutusta kuin etikkahapolla. Rasvan läsnäolo vähentää sterilointivaikutusta.

Sterilointi suoritetaan yleensä lämpötilassa 100 - 120 ° C 60 - 120 minuutin ajan (lihavalmisteet), 40 - 120 minuutin ajan (kalat), 25 - 60 minuutin ajan (vihannekset), 10 - 20 minuutin ajan (tiivistetty maito) höyryn, veden, ilma, höyry-ilma-seos, joka käyttää erilaisia \u200b\u200blaitteita (kierto, staattinen, jatkuva jne.).

Steriloinnin aikana tuotteen ravintoarvo heikkenee, sen maku johtuu proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien hydrolyysistä, vitamiinien, tiettyjen aminohappojen ja pigmenttien tuhoutumisesta.

Korkean lämpötilan lyhytaikaisen steriloinnin käyttö ja prosessin keston samanaikainen lyhentäminen on lupaavaa. Pohjimmiltaan tätä käsittelyä käytetään lihalle ja maitotuotteille lämpötilassa 120 - 125 ° C 35-45 minuutin ajan pyörivässä tilassa. Steriloitaessa purkitettuja ruokia ultrakorkeilla ja teollisilla taajuusvirroilla purkin sisältö lämpenee nopeasti ja tasaisesti koko tilavuudessa, prosessin kesto vähenee 5 - 5 kertaa. Tämä on myös lupaava tapa. Mikroaaltosterilointi lämpötilassa 130 ° C varmistaa aminohappojen säilymisen suuremmassa määrin, korkeamman proteiinien sulavuuden ja tuotteen aistinvaraiset ominaisuudet. Tällainen käsittely perustuu sähkömagneettisten kenttien vuorovaikutukseen, jonka värähtelytaajuus on 1 miljardi Hz tai enemmän, erilaisten aineiden, pääasiassa veden, dipolimolekyylien kanssa. Liekkisterilointi vähentää lämpökäsittelyaikaa 4-5 kertaa autoklaavointiin verrattuna. Tölkit lämmitetään kiertämällä niitä polttimen liekissä nopeudella 0,75 s -1 10 minuutin ajan.

Nykyaikaisen "wow in box" -pakkausjärjestelmän käyttöönoton yhteydessä aseptista purkitusta käytettiin laajalti. Tuotteiden aseptisen säilytyksen klassinen versio wow-laatikkojärjestelmässä koostuu kolmesta vaiheesta: tuotteen sterilointi lämpötilassa 130 - 150 ° C seuraavalla jäähdytyksellä; säiliöiden sterilointi säteilykäsittelyllä; pakkaa steriili tuote steriiliin astiaan aseptisissa olosuhteissa. Tällainen prosessointi on yleistä, ja sitä käytetään nestemäisille ja viskooseille tuotteille (maito, mehu, viini, pasta jne.).

Säilöntä ionisoivalla säteilyllä  jota kutsutaan kylmäksi steriloimiseksi tai pastöroimiseksi, koska sterilointivaikutus saavutetaan ilman lämpötilan nostamista. Käytä elintarvikkeiden jalostukseen b-, b-, röntgensäteilyä, kiihdytettyjen elektronien virtaa. Ionisoiva säteily perustuu mikro-organismien ionisaatioon, jonka seurauksena ne kuolevat. Ionisoivan säteilyn säilyttäminen sisältää pitkäaikaisvarastointituotteiden säteilysteriloinnin (tutustumisen) ja pastörisointiannosten tutkan.

Tuotteiden säteilytys suoritetaan inertteissä kaasuissa tyhjössä antioksidantteja käyttämällä alhaisissa lämpötiloissa.

Tuotteiden ionisoivan käsittelyn merkittävä haitta on kemiallisen koostumuksen ja aistinvaraisten ominaisuuksien muutos. Teollisuudessa tätä menetelmää käytetään astioiden, pakkausten ja tilojen prosessointiin.

Säilyttäminen ultraäänellä  (yli 20 kHz). Ultraääniaalloilla on korkea mekaaninen energia, ne leviävät kiinteissä, nestemäisissä, kaasumaisissa väliaineissa, aiheuttavat useita fysikaalisia, kemiallisia ja biologisia ilmiöitä: entsyymien, vitamiinien, toksiinien inaktivoitumista, yksisoluisten ja monisoluisten organismien tuhoamista. Siksi tätä menetelmää käytetään maidon pastörointiin käymis- ja alkoholiteollisuudessa säilykkeiden sterilointiin.

Ultraviolettisäteily  (UFL). Tämä on säteilytystä säteillä, joiden aallonpituus on 60-400 nm. Mikrofloora kuolee johtuen nukleiinihappojen ja nukleoproteiinien adsorptiosta UVL: lle, mikä aiheuttaa niiden denaturoitumisen. Patogeeniset mikro-organismit ja torjuvat bakteerit ovat erityisen herkkiä UVL: lle. Pigmenttibakteerit, hiiva ja niiden itiöt ovat kestävämpiä UVL: n suhteen. UVL: n käyttö on rajoitettua alhaisen tunkeutumisen vuoksi (0,1 mm). Siksi UVL-liuosta käytetään liharuhojen, suurten kalojen, makkaraiden pintakäsittelyyn sekä astioiden, laitteiden, jääkaapikammioiden ja säilytystilojen desinfiointiin.

Suodattimien käyttäminen. Tämän menetelmän ydin on tuotteen mekaaninen erottaminen vaurioita aiheuttavista aineista käyttämällä suodattimia, joissa on mikroskooppiset huokoset, ts. Ultra-suodatusprosessi. Tämän menetelmän avulla voit maksimoida tavaroiden ravintoarvon ja aistinvaraisten ominaisuuksien säilymisen, ja sitä käytetään maidon, oluen, mehu, viinin ja muiden nestemäisten tuotteiden jalostukseen.

Säilykkeiden fysikaalis-kemialliset menetelmät

Fysikaalis-kemialliset purkitusmenetelmät sisältävät kuivauksen, suolan, sokerin säilyttämisen.

kuivaus  - Tämä on lämmön ja massan siirtoprosessi, jonka seurauksena tuote dehydratoidaan. Useimpien ruokatuotteiden kosteus on 40-90%, mikä johtaa rajoitettuun säilyvyysaikaan. Tuotteiden kyky pitkäaikaiseen varastointiin määrää suurelta osin veden aktiivisuus, jolla on termodynaaminen merkitys.

Kuivattaessa märkiä huokoisia materiaaleja, jotka ovat suurin osa elintarvikkeista, materiaalin pinnalta ja kapillaareilta haihtuva kostutus- ja kapillaarikoste poistuu ensisijaisesti. Tämä on vapaa kosteus, jonka haihtuminen noudattaa nesteen haihtumislakeja vapaalta pinnalta. Sitten adsorptiokosteus haihtuu, mikä vaatii enemmän energiaa poistettavaksi. Osmoottisen kosteuden haihtuminen tapahtuu koko kuivausprosessin ajan, koska kaiken tyyppisen kosteuden haihtuminen lisää osmoottista painetta. Kosteuden haihtuminen tuotteesta saatetaan loppuun saavuttamalla tasapaino prosessien, tuotteen desorptio (kuivaus) ja sorptio (absorptio) välillä.

Kuivausprosessin aikana tuotteen massa ja tilavuus vähenevät, mikä auttaa säästämään pakkauksia, varastotilaa ja ajoneuvoja sekä lisäämään tuotteen energiaarvoa raaka-aineeseen verrattuna. Kuivattuilla elintarvikkeilla on pitkä säilyvyysaika. Kuitenkin kuivauksen aikana tapahtuu joukko ei-toivottuja muutoksia: lipidien ja vitamiinien hapettuminen, maun heikkeneminen ja aromaattiset ominaisuudet

Elintarviketeollisuus käyttää tällä hetkellä erilaisia \u200b\u200bkuivausmenetelmiä.

at konvektiivinen kuivaus  (lämmitetty ilma) kosteus poistetaan ilmalla lämpötilassa 80 - 120 ° C kuivauslaitoksissa. Tällä tavalla kuivatut hedelmät, vihannekset, hiiva jne.

Suihkukuivaus Sitä käytetään kuivatuskammiossa ruiskutettujen nestemäisten tuotteiden kuivumiseen, jossa syötetään ilmaa, jonka lämpötila on 140 - 150 ° C. Tuotteen kesto kammiossa on 5 - 30 s, kun taas proteiinit ja vitamiinit ovat täysin säilyneet. Suihkukuivausta käytetään kuivien maitotuotteiden, munavalkuaisen, hedelmä- ja vihannesjauheiden jne. Tuotannossa.

Johtava (kontakti) kuivaus  suoritetaan koskettamalla kosteaa tuotetta suoraan kuumennetun pinnan kanssa. Tämän menetelmän haittana on, että kosketuksessa kuumennetun pinnan kanssa tapahtuu proteiinien denaturoituminen.

Yksi johtavan menetelmän muodoista on pakastekuivaus, joka perustuu kosteuden poistamiseen jäädytetyistä tuotteista veden sublimoimalla (sublimoimalla), ts. jään suora siirtyminen höyryyn ohittamalla nestemäinen faasi syvässä tyhjiössä. Ensimmäisessä vaiheessa tuote jäätyy nopeasti lämpötilaan, joka on korkeintaan -17 ° C, 15-20 minuutin ajaksi poistamalla 10 - 15% jäätä. Toisessa vaiheessa tuotteet dehydratoidaan kuumentamalla levyjä, joille ne sijaitsevat. Tässä tapauksessa tuote menettää jopa 80% kosteutta. Sublimaatioprosessin kesto on 10 - 20 tuntia. Kolmannessa vaiheessa tapahtuu terminen tyhjökuivaus, jonka seurauksena adsorptioon sitoutunut kosteus poistetaan 3-4 tunnin kuluessa jäännöskosteuspitoisuuteen 3-6%.

Pakastekuivauksessa tuotteen kemiallinen koostumus, ravintoarvo ja aistinvaraiset ominaisuudet säilyvät maksimaalisesti ja tuotteen varastointiaika voidaan pidentää 3 vuoteen. Pakastekuivausta käytetään kasvi- ja eläinperäisten tuotteiden kuivumiseen.

Säteilykuivausse perustuu lämmön siirtoon energialähteestä sähkömagneettisten aaltojen kautta läpinäkyvän väliaineen läpi lämpösäteilyyn. Säteilytystä teollisuusmenetelmänä elintarvikeraaka-aineiden jalostuksessa käytetään yli 20 maassa. Säteilyhoidon etuna on monen tyyppisen putrefaktiivisen mikroflooran ja tuholaisten elintärkeän toiminnan tukahduttaminen suhteellisen pienillä annoksilla.

Tuotteen lämpökäsittelyn optimointi sisältää infrapunasäteet  (PCL). ICL-tuotteen käsittelylle on ominaista korkea kosteusgradientti, joka johtuu pintakerrosten kosteuspitoisuuden nopeasta laskusta. Keraamisten materiaalien käyttö ICL-muuntimina on lupaava.

Säilöntä ruokasuolalla ja sokerilla. Menetelmä perustuu tuotteen kiintoainepitoisuuden lisääntymiseen osmoottisen paineen lisääntyessä, mikä johtaa plasmolyysiin, soluihin ja mikro-organismien kuolemaan. Tarvittava vaikutus saavutetaan 60-65%: n sokeripitoisuudella. Suolalla pitoisuutena 10-20% on samanlainen vaikutus.

Säilykkeiden kemialliset menetelmät

Säilyttämiseen he käyttävät myös erilaisia \u200b\u200bterveysviranomaisten hyväksymiä kemikaaleja - etyylialkoholia, etikka-, rikki-, sorbiini-, bentsoehappo-, boorihappoja, joilla on mikrobilääkkeitä.

Etanolin säilöntä  Sitä käytetään hedelmämehujen, puolivalmiiden tuotteiden tuotantoon. Kun etyylialkoholipitoisuus on 12-16%, kehitys inhiboituu ja 18%: ssa mikrofloora elintärkeä aktiivisuus tukahdutetaan. Alkoholijuomia (25-30%) käytetään alkoholijuomien valmistuksessa.

peittaus  - väliaineen happamuuden lisääntyminen lisäämällä etikkahappoa, joka pitoisuutena 1,2 - 1,8% estää mikro-organismien, pääasiassa putreaktiivisen aktiivisuuden. Peittaus yhdistetään yleensä muihin säilöntämenetelmiin: peittaus, suolaaminen, pastörointi. Suolakurkkuhedelmät, vihannekset, sienet, kala jne.

Säilyttäminen hapoilla (antiseptiset aineet).  Antiseptisiä aineita kutsutaan kemikaaleiksi, joilla on haitallinen vaikutus mikro-organismeihin. Tunkeutuen eläviin soluihin, nämä aineet ovat vuorovaikutuksessa protoplasmisen proteiinien kanssa ja halvaistavat elintoimintoja, mikä johtaa mikro-organismien kuolemaan.

Tuotteiden säilyttämistä rikkihapolla, sen suoloilla, rikkihappoanhydridillä kutsutaan sulfatointi.  Rikkihappo estää muottien ja bakteerien aktiivisuutta; kestävämpi hiiva. Tätä happoa käytetään hedelmien, marjojen, vihannesten ja niiden puolivalmisteiden säilömiseen. Rikkidioksidin jäännöspitoisuus kuivattuissa hedelmissä ja vihanneksissa ei saisi olla yli 0,01–0,06%; hedelmäsoseessa -0,2; mehuissa -0,12 - 0,15%.

Bentsoehappo (C6H5COOH) ja sen natriumsuola pitoisuutena 0,05-0,1% pH-arvossa 2,5-3 estävät hiivan ja homeen vaikutusta; bakteerit ovat resistenttejä. Bentsoehapon määrä tuotteessa ei saisi ylittää 70–100 mg / 100 g. Käytetään hedelmien ja vihannesten, kalatuotteiden säilömiseen.

Sorbiinihappo (С6Н802) ja sen suolat ovat vahvoja antiseptisiä aineita, ja niitä käytetään mehujen, soseiden, marinaattien ja muiden tuotteiden, joilla on alhainen pH-arvo, säilömiseen. Tämä happo ja sorbaatit tukahduttavat hiivan ja homeen elintärkeää aktiivisuutta, mutta eivät vaikuta bakteereihin. Näiden aineiden määrä ei ole sama eri tuotteille: 0,05%: sta - virvoitusjuomissa - 0,5%: iin - osittain savustetuissa makkarassa.

Säilöntä antibiooteilla.  Antiseptisten lääkkeiden tavoin myös antibiooteilla on bakteereja tappava vaikutus. Elintarviketeollisuudessa käytettävät antibiootit tulisi inaktivoida helposti lämpökäsittelyllä. Nykyään käytetään: biomysiiniä (klortetrasykliini), joka vaikuttaa limaa muodostaviin mikro-organismeihin, käytetään lihan ja kalan sekä jään jalostukseen kalan jäähdyttämiseksi; nystatiini, joka vaikuttaa hiivaan ja sieniin, jotka aiheuttavat homeellista lihaa; Nisiiniä, joka estää stafylokokkien, streptokokkien, klostridioiden ja muiden patogeenisten mikro-organismien kasvua, käytetään purkitettujen, meijerituotteiden sekä hedelmien ja vihannesten tuotannossa.

Kaasun purkitus. Menetelmän ydin on muuttaa hapen ja hiilidioksidin suhdetta, minkä seurauksena mikro-organismien elintärkeä aktiivisuus ja kehitys vaimennetaan ja tuotteiden entsymaattiset prosessit hidastuvat. Muotin kehittymisen estäminen tapahtuu noin 20%: n CO2-konsentraatiossa; 40 - 50%: n CO2: ssa niiden kasvu melkein pysähtyy. Bakteerit ovat kestävämpiä hiilidioksidille. Kaasumaisten väliaineiden käyttö yhdessä elintarvikkeiden jäähdytyskäsittelyn kanssa on tehokkaampaa ja säilyvyys kasvaa 2-3 kertaa.

Tee ero säännellyn ja muunnetun kaasuympäristön välillä. Kaasonsäilytystä käytetään laajalti hedelmissä, vihanneksissa, kalassa, lihassa, siipikarjassa ja makkarassa.

otsonointi  - Tämä on tuotteiden ja tilojen käsittely otsonilla, jolla on desinfioiva ja hajua poistava vaikutus. Vahvana hapettavana aineena otsoni estää bakteerien, homeiden ja niiden itiöiden kehittymisen sekä tuotteen pinnalla että ilmassa. Elintarvikkeiden (liha, makkarat, juustot) jalostuksessa otsonipitoisuus ei saisi ylittää 10 mg / m 3. Kun kylmäkammioita, astioita ja laitteita otsonoidaan, otsonipitoisuuden tulisi olla korkea - 25–40 mg / m 3 12–48 tunnin ajan, mikä vähentää tartuntaa 90%.

Säilykkeiden biokemialliset menetelmät

Nämä menetelmät sisältävät tuotteiden säilömisen maitohapolla ja etyylialkoholilla, jotka muodostuvat maitohapon ja alkoholisen käymisen seurauksena.

käyminen on metabolinen anaerobinen prosessi, jossa ATP regeneroituu ja orgaanisen substraatin pilkkoutumistuotteet toimivat sekä vedyn luovuttajana että vastaanottajana. L. Pasteurin mukaan käyminen on elämää ilman ilmaa.

Hedelmien ja vihannesten käyminen perustuu maitohappokäymiseen. Termiä "peittaus" käytetään yleensä suhteessa kaali, "suolattu" - kurkut ja tomaatit, "kastettu" - omenat ja marjat.

Maitohappobakteereiden vaikutuksesta hiilihydraatit muuttuvat maitohapoksi, mikä antaa lopputuotteelle erityisen maun. Maitohappo pitoisuutena 0,5% estää monien mikro-organismien kehitystä. Saatuaan pitoisuutensa 1-2%, maitohappobakteerien vaikutus lakkaa. Alkoholinen käyminen etenee samanaikaisesti maitohapon kanssa. Hapankaalin ja suolakurkkujen etyylialkoholipitoisuus on 0,5 - 0,7%, kyllästetyissä omenoissa - 0,8 - 1,8%.

Suolattaessa ja peittaamalla käytetään suolaa määränä 2 - 3%, mikä aiheuttaa kasvisolujen plasmolyysin, stimuloi käymisprosessia ja estää myös öljyä ja muita bakteereja.

Etyylialkoholi muodostuu alkoholikäytön seurauksena hiivan hiilihydraattien käymisen aikana. Alkoholista käymistä käytetään viinin tuotannossa. Viinirypäle- ja hedelmävierissä hiilihydraatteja on saatavana käymiseen, toisin sanoen ne sisältävät glukoosia ja fruktoosia, jotka käyvät ilman hiivan aikaisempaa hydrolyysiä. Kun alkoholipitoisten alkoholijuomien alkoholipitoisuus on 10-20%, mikro-organismien kehitys vaikeutuu ja suuremmissa alkoholipitoisuuksissa ne kuolevat.

Yhdistetyt elintarvikkeiden säilöntämenetelmät

Yhdistetyissä menetelmissä käytetään useiden tekijöiden säilöntävaikutusta.

tupakointi  - Tämä on menetelmä suolatun puolivalmiiden tuotteiden säilyttämiseksi savun tai savuvalmisteiden sisältämän puun palaessa puutteellisesti. Tupakoinnista saadaan savustettuja lihoja, jalostettuja kaloja, makkaraa ja muita tuotteita.

Savustettujen tuotteiden kuluttajaominaisuuksien muodostumisessa tärkein rooli kuuluu kolmeen orgaanisten yhdisteiden ryhmään: fenolit, karbonyyliyhdisteet ja orgaaniset hapot. Fenoliset yhdisteet (guaiacoli, metyyligvaiacoli, eugenoli jne.) Edistävät savustetun lihan maun ja aromin muodostumista. Karbonyyliyhdisteet (formaldehydi, furfuraali, glykoaldehydi, metyyliglyoksaali) parantavat osittain savustettua makua ja muodostavat tuotteen värin. Värinmuodostuksen mekanismia edustavat joukko ei-entsymaattisia reaktioita, jotka ovat samanlaisia \u200b\u200bkuin Maillard-reaktio (melanoidinogeneesi). Haihtuvilla hapoilla on apuaine, jotka edistävät tuotteen maun ja aromaattisten ominaisuuksien muodostumista yhdessä fenolien ja karbonyyliyhdisteiden kanssa. Säilyttävän vaikutuksen määräävät fenolit ja furfuraali.

Aldehydillä ja alkoholilla on aseptinen vaikutus, ne vaikuttavat pintamikroflooraan.

Käsittelyprosessissa savustetuille tuotteille vaikutuksen tarjoavien aineiden lisäksi tuotteeseen kulkee haitallisia syöpää aiheuttavia kemikaaleja. Tällaisia \u200b\u200baineita ovat puolisykliset aromaattiset hiilivedyt (PAH) ja nitrosamiinit (HA). PAH-yhdisteitä muodostuu savusta termisesti muodostuvista metyleeniradikaaleista ja ne kerääntyvät tuotteen pinnalle savustettaessa. PAH-yhdisteiden pitoisuus savustetuissa tuotteissa on 1 - 58 μg / kg. Bentsyreenin pitoisuus savustetuissa kalatuotteissa on korkeampi kuin lihatuotteissa. Bentsyreenin pitoisuus kuumissa savustetuissa kaloissa on erityisen korkea. Bentsyreenin lisäksi savutetuissa tuotteissa löydettiin 18 PAH: ta.

Vapaalla formaldehydillä on syöpää aiheuttava vaikutus, jonka sallittu pitoisuus elintarvikkeissa on 50 mg / kg.

Tupakointimenetelmät jaetaan seuraavien tekijöiden mukaan:

tupakointilämpötila: kylmä (korkeintaan 40 ° C), puolikuuma (50 - 80 ° C), kuuma (80 - 180 ° C); puun hajoamistuotteiden käyttömenetelmä: savu, savuton (märkä) ja sekoitettu.

Tupakoinnin aikana puolivalmis tuote impregnoidaan aineilla, joita vapautuu puun puutteellisen palamisen aikana ja jotka ovat aerosolitilassa (savu). Savuton tupakointi tapahtuu kuivapuun tislaustuotteilla liuosten muodossa (savuneste). Sekalainen tupakointi on yhdistelmä savua ja savuttomia menetelmiä, ts. Puolivalmiiden tuotteiden peräkkäistä käsittelyä puun hajoamistuotteilla nestemäisissä tai kaasumaisissa olosuhteissa; puun epätäydellisen palamisen tuotteiden kerrostumisen edellytykset puolivalmisteiden pinnalle ja niiden tunkeutuminen syvälle: luonnolliseen (ilman erityistekniikoita) ja keinotekoiseen (suurtaajuusvirtojen, infrapunasäteiden, sähkötupakoinnin käyttö), yhdistettyyn (luonnollisen ja keinotekoisen tupakoinnin yhdistelmä). Sähköinen tupakointi (korkeintaan 100 ° C: n lämpötilassa) perustuu puun epätäydellisen palamisen tuotteiden laskeutumiseen korkeajännitteisen tasavirran sähkökenttään. Sähkötupakointia käytetään savustetun lihan, lämpimän ja kylmän savun, makkaran jne. Saamiseen.

kuivaus  - Tämä on menetelmä yhdistetylle altistumiselle natriumkloridille ja tuotteen kuivaamisesta kosteuden osittaiseksi poistamiseksi, joka riittää mikroflooran tukahduttamiseen. Enimmäkseen kuivattuja liha- ja kalatuotteita. Aurinkokuivatut tuotteet, kuten monet muutkin, kuuluvat tuotteisiin, joiden kosteus on keskimääräinen, koska ne ovat tasapainotilassa suhteellisen kosteuden ollessa 60-85%. Tällaisten tuotteiden kosteus on 15 - 40%. Ne säilyvät hyvin ilman lisälämpökäsittelyä, niiden koostumus on pehmeä ja ne soveltuvat välittömään kulutukseen.

keskittyminen  - Sitä käytetään tiivistettyjen maitosäilykkeiden, tiivistettyjen mehujen, tomaattituotteiden valmistukseen. Tämä menetelmä käsittää kiinteiden aineiden väkevöinnin poistamalla kosteuden osittain. Lisäksi sokerin lisäämisellä, pastöroinnilla tai steriloinnilla on säilöntävaikutus, jonka vuoksi tiivistettyjä elintarvikkeita varastoidaan 0-15 ° C: n lämpötilassa vähintään vuoden ajan.

Prezervirovanie - on menetelmä erityyppisten säilykkeiden - kondomien - valmistukseen. Viimeksi mainitut ovat steriloimattomia tuotteita, jotka on sijoitettu suljettuun tina-astiaan (purkkiin). Säilykkeiden säilöntävaikutus saavutetaan yhdistelmävaikutuksen kautta muiden säilöntätekijöiden kanssa - suolaaminen, peittaus, mausteiden yrttien vaikutus jne. Näin ollen kondomit liittyvät yhdistelmäsäilyttämistuotteisiin. Säilykkeet ovat tuotteita, joilla on rajoitettu varastointiaika ja nopea myynti. Kondomien varastointi tulisi tapahtua lievästi jäähdyttäen (6-8 °).

säilöntäaineita

Säilöntäaineet ovat aineita, jotka pidentävät tuotteiden säilyvyyttä.

Nykyaikaiset elinolosuhteet sanelevat tarpeen käyttää useita kemiallisia yhdisteitä, jotka voivat tehokkaasti estää mikrobifloora kehittymistä - lähinnä bakteereja, homeita, hiivaa, joiden joukossa voi olla sekä patogeenisiä että ei-patogeenisiä lajeja.

alapuolella säilöntäaineita  ymmärtää aineita, jotka pidentävät elintarvikkeiden säilyvyysaikaa ja suojaavat niitä mikro-organismien aiheuttamalta pilaantumiselta.

Kemiallisten säilöntäaineiden tulisi tarjota tuotteiden pitkäaikainen varastointi vaikuttamatta kielteisesti tuotteiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin, ravintoarvoon ja kuluttajien terveyteen. Säilöntäaineen tehokkuus riippuu sen pitoisuudesta, pH: sta, mikroflooran laadullisesta koostumuksesta. Mikään tunnetuista säilöntäaineista ei ole universaalia kaikille elintarvikkeille. Jokaisella säilöntäaineella on oma vaikutuspiirinsä.

Askorbiinihappo. Säilöntäaineiden antimikrobinen vaikutus paranee askorbiinihapon läsnä ollessa. Säilöntäaineilla voi olla bakterisidinen (tuhoa, tappaa mikro-organismeja) tai bakteriostaattinen (pysäyttää, hidastaa mikro-organismien kasvua ja lisääntymistä) vaikutus.

Yksi kemiallisten säilöntäaineiden hygienisen sääntelyn päämerkeistä on niiden käyttö pitoisuuksina, jotka ovat minimaaliset teknologisen vaikutuksen saavuttamiseksi.

Antimikrobisten aineiden käyttö pieninä annoksina voi edistää mikro-organismien lisääntymistä. Tämä on otettava huomioon elintarvikkeiden lisäaineita koskevia terveysmääräyksiä ja -normeja kehitettäessä ja niiden käytännön soveltamiseksi.

Rikkiyhdisteet. Tavallisiin rikkisäilöntäaineisiin kuuluvat rikkiyhdisteet, kuten vedetön natriumsulfiitti (Na2S03) tai sen hydratoitu muoto (Na2S03 7H20), natriummetabisulfaatti (tiosulfaatti) happo (Na2S203) tai natriumhydrosulfiitti (NaHS03). Ne liukenevat hyvin veteen ja päästävät rikkidioksidiin (S03), mikä määrittelee niiden antimikrobisen vaikutuksen. Rikkihappoanhydridi ja sitä erittävät aineet estävät pääasiassa muottien, hiivan ja aerobisten bakteerien kasvua. Hapanta ympäristössä tämä vaikutus paranee. Vähemmässä määrin rikkiyhdisteet vaikuttavat anaerobiseen mikroflooraan. Rikkihappoanhydridillä on korkea pelkistyskyky, koska se hapettuu helposti. Näiden ominaisuuksien takia rikkiyhdisteet ovat voimakkaita dehydrogenaasien estäjiä, suojaten perunoita, vihanneksia ja hedelmiä ei-entsymaattiselta ruskistumiselta. Rikkidioksidi on suhteellisen helppo jättää tuotteesta kuumennettaessa tai pitkäaikaisessa kosketuksessa ilman kanssa. Se kykenee kuitenkin tuhoamaan tiamiinin ja biotiinin ja tehostamaan tokoferolin (E-vitamiini) hapettumista. Rikkiyhdisteet eivät sovellu näiden vitamiinien lähteestä peräisin olevien elintarvikkeiden säilömiseen.

Ihmiskehossa ollessaan sulfitit muuttuvat sulfaateiksi, jotka erittyvät hyvin virtsaan ja ulosteisiin. Korkea rikkiyhdisteiden konsentraatio, esimerkiksi esimerkiksi 4 g: n natriumsulfiitin kerta-annos, voi kuitenkin aiheuttaa toksisia vaikutuksia. FAO: n / WHO: n OKEPD: n määrittämä rikkidioksidin hyväksyttävä päivittäinen saanti (PSP) on 0,7 mg / 1 kg ihmisen ruumiinpainoa. Sulfonoitujen elintarvikkeiden päivittäinen saanti voi johtaa sallitun vuorokausiannoksen ylittämiseen. Joten yhdellä lasillisella mehua johdetaan ihmiskehoon noin 1,2 mg rikkidioksidia, 200 g marmeladia, vaahtokarkkeja tai vaahtokarkkeja - 4 mg, 200 ml viiniä - 40 ... 80 mg.

Sorbiinihappo. Sillä on pääasiassa fungisidinen vaikutus, koska se kykenee estämään dehydrogenaaseja eikä estä maitohappofloora kasvua, joten sitä käytetään yleensä yhdessä muiden säilöntäaineiden kanssa, pääasiassa rikkidioksidin, bentsoehapon, natriumnitriitin kanssa. Sorbiinihapposuoloja käytetään laajalti.

Sorbiinihapon antimikrobiset ominaisuudet ovat vain vähän riippuvaisia \u200b\u200bpH-arvosta, joten sitä käytetään laajalti hedelmien, vihannesten, munien, jauhotuotteiden, lihan, kalatuotteiden, margariinin, juustojen ja viinin säilömiseen.

Sorbiinihappo on vähän myrkyllinen aine, ihmiskehossa se metaboloituu helposti muodostaen etikkahappoja ja b-hydroksivoihappoja.

Bentsoehappo. Bentsoehapon (C7H602) ja sen suolojen - bentsoaattien (C7H505Na ja muut) - antimikrobinen vaikutus perustuu kykyyn tukahduttaa entsyymien aktiivisuus. Erityisesti katalaasin ja peroksidaasin estämisen aikana vetyperoksidi kertyy, estäen mikrobisolun aktiivisuutta. Bentsoehappo voi estää sukkinaattidehydrogenaasia ja lipaasientsyymejä, jotka hajottavat rasvat ja tärkkelyksen. Se estää hiivan ja ferrihappokäymisbakteerien kasvua, sillä on heikko vaikutus etikkakäytön bakteereihin ja hyvin vähän maitohappoflooraan ja homeeseen.

N-hydroksibentsoehappoa ja sen estereitä (metyyli, etyyli, n-propyyli) käytetään myös säilöntäaineina. Niiden säilöntäominaisuudet ovat kuitenkin vähemmän ilmeisiä, negatiivinen vaikutus tuotteen organoleptisiin ominaisuuksiin on mahdollista.

Bentsoehappo käytännössä ei kerry ihmiskehossa. Se on osa joihinkin hedelmiin ja marjoihin luonnollisena yhdisteenä; n-hydroksibentsoehapon esterit - osana kasvien alkaloideja ja pigmenttejä. Pieninä pitoisuuksina bentsoehappo muodostaa hipuriinihapon glykolin kanssa ja erittyy kokonaan virtsaan. Korkeissa pitoisuuksissa bentsoehapon myrkylliset ominaisuudet voivat ilmetä. Sallittu vuorokausiannos on 5 mg / 1 ihmisen ruumiinpaino.

Boorihappo. Boorihapolla (H3BO3) ja boraateilla on kyky kerääntyä ihmiskehossa, pääasiassa aivoissa ja hermokudoksissa, osoittaen korkeaa toksisuutta. Ne vähentävät kudoksen hapenkulutusta, ammoniakkisynteesiä ja adrenaliinin hapettumista. Tässä suhteessa maassamme näitä aineita ei käytetä.

Vetyperoksidia. Monissa maissa vetyperoksidia (Н2О2) käytetään juuston valmistukseen tarkoitetun maidon säilyttämiseen. Valmiissa tuotteissa sen pitäisi puuttua. Maidon katalaasi hajottaa sen.

Maassamme vetyperoksidia käytetään teurasveren valkaisuun. Lisäksi lisätään katalaasia vetyperoksiditähteiden poistamiseksi. Katalaasia käytetään juurien valmistuksessa useille puolivalmisteille.

Heksametyleenitetramiini tai urotropiini, heksaliini. Näiden yhdisteiden aktiivinen pääaine on formaldehydi (CH20). Maassamme heksamiini (C6H12N4) on sallittu lohen kaviaarin säilyttämiseen ja kohdun hiivaviljelmien viljelyyn. Sen pitoisuus rakeisessa kaviaarissa on 100 mg / 1 kg tuotetta. Heksaliinipitoisuus ei ole sallittua valmistetussa hiivassa.

WHO: n vahvistama sallittu vuorokausiannos on korkeintaan 0,15 mg / kg ihmisen ruumiinpainoa.

Heksametyleenitetramiinia käytetään ulkomailla kalatuotteiden makkarakuorien ja kylmien marinaattien säilömiseen.

Difenyyli, bifenyyli. Syklisillä yhdisteillä, jotka liukenevat heikosti veteen, on vahvat fungisidiset ominaisuudet, jotka estävät hometta ja muita sieniä.

Ainetta käytetään sitrushedelmien säilyvyyden pidentämiseen upottamalla ne hetkeksi 0,5 ... 2%: seen liuokseen tai liottamalla ruskeaa paperia tällä liuoksella. Maassamme näitä säilöntäaineita ei käytetä, mutta tuotujen sitrushedelmien myynti tätä säilöntäainetta käyttämällä on sallittua.

Tarkasteltujen yhdisteiden toksisuus on kohtalainen. Nielemisen jälkeen siitä erittyy noin 60% difenyyleistä.

WHO: n suositusten mukainen sallittu vuorokausiannos on 0,05 difenyylille 1 kg ihmisen ruumiinpainoa. Eri maat sallivat sitrushedelmissä erilaisia \u200b\u200bjäännösbifenyylitasoja - 20 ... 110 mg / 1 ihmisen ruumiinpaino. On suositeltavaa pestä sitrushedelmät perusteellisesti ja liottaa niiden kuoret, jos niitä käytetään ruoassa.

Venäjän federaatiossa orgaanisia happoja (muurahaishappo, propionihappo, salisyylihappo jne.) Käytetään vain tuotantoeläinten karkeuden säilyttämiseen.

Muurahaishappo Muurahaishappo (HCOOH) on orgaanisessa rakenteessaan rasvahappo ja sillä on voimakas antimikrobinen vaikutus. Pieniä määriä muurahaishappoa löytyy kasvien ja eläinten organismeista.

Korkeissa pitoisuuksissa sillä on toksinen vaikutus, sillä on kyky saostaa pektiinejä elintarvikkeissa, joten sitä käytetään yleensä rajoitetusti säilöntäaineena.

Maassamme muurahaishappoformaattien suoloja käytetään suolakorvikkeina ruokavaliossa.

Muurahaishapon ja sen suolojen DSD-arvon ei tulisi ylittää 0,5 mg / 1 ihmisen ruumiinpaino.

Propionihappo. Kuten muurahaishappo, propionihappo (C2H5COOH) on laajalti levinnyt elävässä luonnossa, koska se on välituote Krebs-syklissä, joka tarjoaa proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien biologisen hapettumisen.

Yhdysvalloissa propionihappoa käytetään säilöntäaineena leipomotuotteiden ja makeisten valmistuksessa estäen niiden homeen muodostumista. Monissa Euroopan maissa sitä lisätään jauhoihin.

Propionihapon suolat, erityisesti natriumpropionaatti, ovat vähätoksisia. Viimeksi mainitun päivittäinen annos 6 g ei aiheuta kielteisiä vaikutuksia, joten WHO: n OKEPD ei ole vahvistanut sitä.

Salisyylihappo. Aineita käytetään perinteisesti tomaattien ja hedelmäkompotien kodinsäilytyksessä. Isossa-Britanniassa salisyylihapposuoloja - salisylaatteja - käytetään oluen säilyttämiseen. Salisyylihapon korkeimmat antimikrobiset ominaisuudet ilmenevät happamassa ympäristössä.

Tällä hetkellä salisyylihapon ja sen suolojen toksisuus on osoitettu, siksi salisyylihapon käyttö Venäjällä on ravintolisäaineena kielletty.

Pyruviinihapon dietyylieetteri. Se voi estää hiivan, maitohappobakteereiden ja vähäisemmässä määrin homeen kasvua, ja joissakin maissa sitä käytetään juomien säilömiseen. Aineella on hedelmähaju. Jos aineen pitoisuus on yli 150 mg / 1 kg tuotetta, juomien maku heikkenee ja sen myrkylliset ominaisuudet ilmenevät.

Samankaltaiset asiakirjat

Mono- ja oligosakkaridit elintarvikkeiden ja ruokaraaka-aineiden komponenteina. Fysikaalisten ja kemiallisten säilöntämenetelmien perustelut. Euroopan unionissa hyväksytyt säilöntäaineet käytettäväksi elintarvikkeissa. Ensimmäisen kertaluvun polysakkaridien ravintoarvo.

ohjaustyö, lisätty 30.1.2013


Suojauksen perusperiaatteet: biosis, suspendoitu animaatio, biosis. Fysikaaliset (pastörointi ja sterilointi), kemialliset (suolaaminen, peittaus, tupakointi, raaka-aineiden ja antiseptisten aineiden käsittely) ja biokemialliset menetelmät (biologisesti aktiivisten aineiden käyttö).

esitys lisätty 29.7.2013


Jalostettujen hedelmien ja vihannesten luokittelu purkitusmenetelmien mukaisesti. Säilöntämenetelmien vaikutus jalostettujen tuotteiden ravintoarvoon ja säilyvyyteen. Luonnollisen kahvin ja sen korvikkeiden vertailuominaisuudet useille ominaisuuksille.

tiivistelmä, lisätty 2.9.2011


Määritelmä purkituotteiden käsite ja teknologinen ydin. Kuvaus fysikaalis-kemiallisista säilyttämismenetelmistä. Probioottisen ruuan tuotannon perusteet. Elävien mikro-organismien vaikutus ihmisten terveyteen.

testityö, lisätty 02.4.2015


Menetelmät laatuindikaattorien todellisten arvojen määrittämiseksi teknisillä laitteilla. Elintarvikkeiden kemiallisen koostumuksen, fysikaalis-kemiallisten indikaattorien, hyvälaatuisten, hyödyke-teknisten, fysikaalisten ja muiden ominaisuuksien määrittäminen.

lukupaperi lisätty 29.7.2012


Säilykkeiden valmistusmenetelmät. Jäähdytys ja lämpökäsittely, elintarvikkeiden sterilointi. Biologiset säilyttämismenetelmät. Hapankaali, kurkkujen peittaus. Marinointi, alkoholisointi, alkoholinen käyminen. Lihan ja kalan suolaamismenetelmät.

lukupaperi, lisätty 28.12.2011


Säilytettyjen leipätuotteiden ydin pehmeissä pakkauksissa termisellä steriloinnilla. Pakastetun leivän suosio. Paistetun leivän sterilointi gammasäteilyllä ja korkean energian elektroneilla. Pasta rooli niiden varastointiruokavaliossa.

tiivistelmä, lisätty 20.10.2012


Tärkeimmät marjojen ja luunhedelmien säilöntämenetelmät. Kuivasterilointi. Ruoan ja lääkkeiden sterilointi. Bakteerien käyttäytyminen pastöroinnin aikana. Tietyt ultraäänitaajuudet keinotekoisen valotuksen aikana.

tiivistelmä, lisätty 30.9.2013


Elintarvikkeiden ja raaka-aineiden säilytysmenetelmät, niiden lajikkeet, arvioimalla niiden etuja ja haittoja. Kalasäilykkeiden ja säilykkeiden valikoima, niiden laatuvaatimukset. Oluen laadun, kriteerien ja parametrien aistinvarainen arviointi.

testi, lisätty 06.10.2011


Tärkeimmät biokemialliset prosessit, jotka tapahtuvat maitotuotteiden valmistuksen aikana. Maidon sokerin maito- ja alkoholikäymisprosessien kuvaus, proteolyysi, kaseiinin hyytyminen ja geeliytyminen. Biotekniikka maidonjalostuksessa.

Purkitus -kyse on elintarvikkeiden jalostuksesta niiden säilyvyyden pidentämiseksi.

Perustuu prof. JJ Nikitsky, säilöntämenetelmät voidaan jakaa neljään ryhmään:

· Biosisperiaate - elämäprosessien ylläpitäminen ja elävien organismien luonnollisen immuniteetin käyttö (karjan, siipikarjan teurastus, elävien kalojen pitäminen, hedelmien ja vihannesten varastointi).

· Keskeytetyn animaation periaate - mikro-organismien elintärkeän toiminnan ja tuotteiden entsymaattisten prosessien tukahduttaminen seuraavien seurausten seurauksena: muokattujen ja säänneltyjen kaasuympäristöjen luominen tuoreiden hedelmien ja vihannesten varastoimiseksi, kala - huumeiden väärinkäyttö; alempien lämpötilojen käyttö yli kryoskooppisen (jäähdyttämisen) - psykoanabioosin; korkean osmoottisen paineen luominen tuotteeseen (suolan, sokerin säilöntä) - osmoanabioosi; ylimääräisen kosteuden poistaminen tuotteesta (kuivaus) - kseroanabioosi;

· Koenanabioosin periaate - muutos tuotteen mikrofloorassa erilaisten ulkoisten vaikutusten (kypsyminen, kastelu, käyminen) seurauksena;

Abioosin periaate - mikro-organismien toiminnan lopettaminen, entsymaattiset prosessit korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta (terminen abioosi), antiseptisten aineiden ja muiden kemikaalien käyttö (kemiallinen biosis);

Säilöntämenetelmien teknologisesta luonteesta riippuen ne jaetaan fysikaalisiin, fysikaalis-kemiallisiin, kemiallisiin, biokemiallisiin, yhdistettyihin.

Fysikaaliset menetelmät

Säilyvyys matalassa lämpötilassa -tämä menetelmä sisältää jäähdytyksen ja jäädyttämisen.

jäähdytyksen on yleinen purkitusmenetelmä. Sitä käytetään laajalti tuoreiden hedelmien, vihannesten, lihan, kalan ja maitotuotteiden, munien säilömiseen. Elintarvikkeet, joissa käytetään tätä säilöntämenetelmää, jäähdytetään lämpötilaan, joka on lähellä 0 ° C. Jäähdytys säilyttää tuotteiden ravintoarvon ja aistinvaraiset ominaisuudet, mutta ei takaa tuotteiden pitkäaikaista säilymistä (esimerkiksi smetana - jopa 72 tuntia, juustotuotteet - jopa 36 tuntia; pastöroitu maito - jopa 36 tuntia). Tätä menetelmää käytetään tavaroiden kuljetukseen lyhyillä matkoilla, jos jakeluverkosto toteutetaan nopeasti.

jäädyttää - tämä on purkitusmenetelmä, jossa tuotteiden lämpötila laskee -8 ° C: seen tai alhaisempaan. Pakastaminen edistää ruoan pitkäaikaista säilymistä. Pakasteiden säilyvyys mitataan kuukausina ja jopa vuosina. Mitä matalampi lämpötila, sitä nopeampi jäätymisnopeus ja korkeampi tuotteiden laatu. Nopea jäädyttäminen vähentää tuotteen painonpudotusta. Hitaan jäätymisen aikana solun sisään muodostuu suuria jääkiteitä, jotka vahingoittavat sitä ja sulatuksen aikana solummehu menetetään.

Pakasteiden laatu on huonompi kuin jäähdytettyjen, koska pitkäaikainen varastointi muuttaa niiden ravinto- ja makuarvoa sekä mahdollista ravinteiden menetystä sulatuksen aikana.

Säilyvyys korkeassa lämpötilassa  suoritetaan mikroflooran tuhoamiseksi ja entsyymien inaktivoimiseksi elintarvikkeissa. Tämä menetelmä sisältää pastöroinnin ja steriloinnin.

Pastörointi suoritetaan alle 100 ° C: n lämpötilassa. Tällä kuumentamisella mikro-organismit kuolevat, mutta niiden itiöt pysyvät. Siksi, vaikka pastörointi pidentää tavaroiden säilyvyyttä, se ei takaa niiden täydellistä turvallisuutta. Kvassi, maito, olut, kalakaviaari pastöroidaan. Pastöroinnin aikana tuotteen ravintoarvo muuttuu vähän, vitamiinit ja jotkut muut biologisesti aktiiviset aineet tuhoutuvat vain osittain.

sterilointi -   tehokkaampi säilöntämenetelmä kuin pastörointi. Sterilointi suoritetaan yli 100 ° C: n lämpötilassa tietyn ajan (muutamasta sekunnista - välitön sterilointi, jopa 1 tuntiin) tuotteen tyypistä riippuen.

Tätä menetelmää käytetään laajalti erityyppisten säilykkeiden (liha, kala, meijeri, vihannekset), maidon valmistukseen. Steriloinnin aikana mikro-organismien lisäksi kuolee myös niiden itiöt, mikä pidentää tuotteiden säilyvyyttä (useisiin vuosiin - säilykkeet). Steriloinnin aikana tuotteen ravintoarvo kuitenkin laskee, sen maku muuttuu.

Säilöntä ionisoivalla säteilyllä  jota kutsutaan kylmäksi steriloimiseksi tai pastöroimiseksi, koska sterilointivaikutus saavutetaan lisäämättä lämpötilaa. Käytä elintarvikkeiden jalostukseen b-, b-, röntgensäteilyä, kiihdytettyjen elektronien virtaa. Ionisoiva säteily perustuu mikro-organismien ionisaatioon, jonka seurauksena ne kuolevat. Ionisoivan säteilyn säilyttäminen sisältää pitkäaikaisvarastointituotteiden säteilysteriloinnin (tutustumisen) ja pastörisointiannosten tutkan. Tuotteiden säteilytys suoritetaan inertissä kaasussa, tyhjiössä, käyttäen hapettavia aineita, alhaisissa lämpötiloissa. Tämän menetelmän haittana on muutos kemiallisessa koostumuksessa ja aistinvaraisissa ominaisuuksissa. Teollisuudessa tätä menetelmää käytetään astioiden, pakkausten ja tilojen prosessointiin.

Säilyttäminen ultraäänellä(yli 20 kHz). Tätä menetelmää käytetään maidon pastörointiin käymis- ja alkoholiteollisuudessa säilykkeiden sterilointiin.

Ultraviolettisäteily  (UFL). Tämä on säteilytystä säteillä, joiden aallonpituus on 60-400 nm. UVL on erityisen tappava patogeenisille mikro-organismeille ja hajoaville bakteereille. Siksi UVL-liuosta käytetään liharuhojen, suurten kalojen, makkaraiden pintakäsittelyyn sekä astioiden, laitteiden, jääkaapikammioiden ja säilytystilojen desinfiointiin.

Tukisuodattimien käyttö.Tämän menetelmän ydin tuotteen mekaanisessa erottamisessa vaurioita aiheuttavista aineista käyttämällä suodattimia, joissa on mikroskooppiset huokoset, ts. ultrasuodatusprosessi. Tämän menetelmän avulla voit maksimoida tavaroiden ravintoarvon ja aistinvaraisten ominaisuuksien säilymisen, ja sitä käytetään maidon, oluen, mehu, viinin ja muiden nestemäisten tuotteiden jalostukseen.

Fysikaalis-kemialliset menetelmät

Kuivaus (kuivuminen). Tämä vanhin säilöntämenetelmä perustuu kosteuden poistamiseen tuotteista, minkä seurauksena mikro-organismit eivät kykene kehittymään. Kuivattu maito, maitotuotteet, kala, hedelmät, vihannekset, sienet. Kuivauksen aikana tuotteet laihtuvat merkittävästi, mikä helpottaa niiden kuljetusta ja varastointia, lisää tuotteen energia-arvoa raaka-aineeseen verrattuna. Kuivattuilla elintarvikkeilla on pitkä säilyvyysaika. Mutta kuivauksessa tapahtuu joukko ei-toivottuja muutoksia: lipidien ja vitamiinien hapettuminen, maun ja aromiominaisuuksien heikkeneminen. Kuivaus voi olla luonnollista (auringossa ja varjossa) ja keinotekoista (lämpö, \u200b\u200bsublimointi, mikroaaltouuni). Lämpökuivaus suoritetaan kuivaimissa käyttämällä ilmaa, joka on kuumennettu lämpötilaan 60-200 ° C.

Johtava (kosketuskuivaus) on tuotteen kosketus rumpujen kuumaan pintaan (maidon, perunamuusin kuivaus).

Pakastekuivaus on eräs johtava menetelmä, joka perustuu kosteuden poistamiseen jäädytetyistä tuotteista veden sublimoimalla (sublimoituneena), ts. jään suora siirtyminen höyryyn ohittamalla nestemäinen faasi syvässä tyhjiössä.

Pakastekuivauksessa tuotteen kemiallinen koostumus, ravintoarvo ja aistinvaraiset ominaisuudet säilyvät maksimaalisesti ja tuotteen varastointiaika voidaan pidentää 3 vuoteen. Pakastekuivausta käytetään kasvi- ja eläinperäisten tuotteiden kuivumiseen.

Säteilykuivaus perustuu lämmön siirtoon energialähteestä sähkömagneettisten aaltojen kautta läpinäkyvän väliaineen läpi lämpösäteilyyn. Säteilyhoidon etuna on monen tyyppisen putrefaktiivisen mikroflooran ja tuholaisten elintärkeän toiminnan tukahduttaminen suhteellisen pienillä annoksilla.

Säilyttäminen suolalla ja sokerilla.Menetelmä perustuu tuotteen kiintoainepitoisuuden nousuun, mikä johtaa solujen plasmolyysiin ja mikro-organismien kuolemaan. Tarvittava vaikutus saavutetaan 60-65%: n sokeripitoisuudella. Suolalla pitoisuutena 10-20% on samanlainen vaikutus. Hyödykejohtaminen ja ruokakaupan organisointi: Oppikirja / Toim. A. M. Novikova, T. S. Golubkina. M. - ProfOborIzdat. - 2001. - s. 44. Sokerin säilöntä yhdistetään yleensä keittämiseen, pastörointiin tai sterilointiin, mikä johtaa vitamiinien, aromaattisten ja muiden aineiden tuhoutumiseen.

Suolaamalla tuotteen ravintoarvo laskee, koska suolan vaikutuksesta solummehu valuu ulos muodostaen suolaveden. Suolattaessa joitain kalalajeja ne kypsyvät, jolloin syntyy elintarvikkeita, joilla on korkeat makuominaisuudet. Suola- ja sokerisäilöntämenetelmälle on ominaista, että se muuttaa merkittävästi raaka-aineiden ominaisuuksia ja seurauksena muodostuu tuote, jolla on uudet kuluttajaominaisuudet.

Kemialliset menetelmät

Etanolin säilöntäsitä käytetään hedelmämehujen, puolivalmiiden tuotteiden tuotantoon. Kun etyylialkoholipitoisuus on 12-16%, kehitys inhiboituu ja 18%: ssa mikrofloora elintärkeä aktiivisuus tukahdutetaan.

Marinovanie-kasvattaa väliaineen happamuutta lisäämällä etikkahappoa, joka pitoisuutena 1,2 - 1,8% estää mikro-organismien, pääasiassa putreaktiivisen, aktiivisuutta. Suolakurkkuhedelmät, vihannekset, sienet, kala.

Säilyttäminen hapoilla (antiseptiset aineet) -käyttämällä rikkihappoa, bentsoehappoa, sorbiinihappoa (C6H8O2).

Tuotteiden säilöntä rikkihapolla, sen suoloilla, kutsutaan sulfaatioksi. Rikkihappo estää muottien ja bakteerien aktiivisuutta; kestävämpi hiiva. tätä happoa käytetään hedelmien, marjojen, vihannesten ja niiden puolivalmisteiden säilömiseen.

Bentsoehappo (C 6 H 5 COOH) estää hiivan ja homeen vaikutusta, bakteerit ovat resistenttejä. Käytetään hedelmien ja vihannesten, kalatuotteiden säilömiseen.

Sorbiinihappoa (C 6 H 8 O 2) ja sen suoloja käytetään mehujen, perunamuusien, marinaattien säilömiseen. Nämä aineet tukahduttavat hiivan ja homeen elintärkeää aktiivisuutta, mutta eivät vaikuta bakteereihin. Sorbiinihappo pitoisuutena 0,1% estää enemmän kuin bentsoehappoa ja rikkiä tekevien mikro-organismien vaikutusta muuttamatta tuotteen aistinvaraisia \u200b\u200bominaisuuksia; pieninä annoksina se on vaaraton ihmisille. Timofeeva V.A. Elintarvikkeiden hyödyketutkimus. - Rostov n / a: Phoenix-kustantamo. - 2002. -

Antibioottien säilytys.Antiseptisten lääkkeiden tavoin myös antibiooteilla on bakteereja tappava vaikutus. Tällä hetkellä käytössä: biomitsin  (käytetään lihan ja kalan jalostamiseen; nystatiini,  vaikuttaa hiivaan ja sieniin, mikä aiheuttaa lihan homeisuutta; alanko,   kasvua hidastavia stafylokokkeja, streptokokkeja ja muita patogeenisiä mikro-organismeja käytetään purkitettujen, meijerituotteiden sekä hedelmien ja vihannesten tuotannossa.

Säilykkeet kaasuja.Menetelmän ydin on muuttaa hapen ja hiilidioksidin suhdetta, minkä seurauksena elintärkeä aktiivisuus ja mikro-organismien kehitys vaimennetaan. Kaasumaisten väliaineiden käyttö yhdessä elintarvikkeiden jäähdytyskäsittelyn kanssa on tehokasta, ja säilyvyysaika kasvaa kertoimella 2-3. Käytetään vihannesten, kalan, lihan, siipikarjan, makkaroiden säilömiseen.

Biokemialliset menetelmät   käyminen - tämä on metabolinen anaerobinen prosessi, jossa ATP regeneroituu, ja orgaanisen substraatin pilkkoutumistuotteet toimivat sekä vedyn luovuttajana että vastaanottajana. Hedelmien ja vihannesten käyminen perustuu maitohappokäymiseen. Termiä "peittaus" käytetään yleensä suhteessa kaali, "suolattu" - kurkkuihin ja tomaatteihin; "Soaked" - omenoihin, vesimeloneihin ja marjoihin. Alkoholista käymistä käytetään viinin tuotannossa.

Yhdistetyt menetelmät.

tupakointi - tämä on menetelmä suolattujen puolivalmisteiden säilyttämiseksi savun tai savuvalmisteiden sisältämän puun puutteellisen palamisen kanssa. Tämä menetelmä yhdistää savun, suolan, lämmön tai kuivauksen säilöntävaikutuksen. Erilliset savuaineet ja suola parantavat tuotteen makua ja antavat sille tupakoinnin hajun. Tupakointi on kylmää (lämpötilassa 18 - 40 ° C) ja kuumaa (60 - 120 ° C). Savu savunesteellä on laajalti käytetty. Sen etuna on, että tupakointiajat ovat lyhentyneet ja tupakointituotteesta on mahdollista sulkea pois ihmiselle keholle haitallisia syöpää aiheuttavia aineita.

Kuivaus - se on säilyttäminen suolan ja kuivauksen samanaikaisella vaikutuksella. Kuivauksella säilytetään kala, joskus liha. Suolan ja pienen määrän kosteuden vaikutus estää mikro-organismien kehitystä. Matalassa lämpötilassa nykimäiset ruuat kestävät useita kuukausia.

keskittyminen - käytetään tiivistettyjen maitosäilykkeiden, tiivistettyjen mehujen, tomaattituotteiden valmistuksessa. Tämä menetelmä käsittää kiinteiden aineiden väkevöinnin poistamalla kosteuden osittain. Lisäksi sokerin lisäämisellä, pastöroinnilla tai steriloinnilla on säilöntävaikutus, jonka vuoksi tiivistettyjä elintarvikkeita varastoidaan 0-15 ° C: n lämpötilassa vähintään vuoden ajan.

Elintarvikkeiden säilyttämistä käytetään pidentämään niiden säilyvyyttä, mikä on erityisen tärkeää pilaantuville tuotteille. Ruoan säilyttämiseen käytetään erilaisia \u200b\u200bmenetelmiä - fysikaalisia, kemiallisia ja biologisia. Fysikaalisista menetelmistä purkitus käytetään laajimmin matalan (jäähdytys, jäädyttäminen) ja korkean (sterilointi, pastörointi) lämpötilan avulla.

Jäähdytyksen aikana tuotetta varastoidaan lämpötilassa 0 - + 4 °. Tällaisissa olosuhteissa hapettumisprosessien aktiivisuus vähenee tuotteissa ja patogeenisen ja saprofyyttisen mikrofloora kehittyminen lakkaa. Jäähdytetyt tuotteet kuitenkin muuttuvat edelleen, joten niiden säilyvyysaika on rajoitettu 10-20 päivään.

Tapauksissa, joissa tuotetta on tarpeen säilyttää pidempään, käytetään pakastusta. Tätä varten käytetään noin 20 °: n lämpötilaa. Pakastaminen melkein ei muuta tuotteiden alkuperäisiä ominaisuuksia ja takaa niiden korkean laadun.

Säilyminen korkeassa lämpötilassa suoritetaan steriloimalla, pastöroimalla ja kuivaamalla.

Steriloinnin aikana tapahtuu kaikkien bakteerimuotojen täydellinen tuhoaminen. Tämä saavutetaan autoklavoimalla 100 - 120 °: n lämpötilassa ja 30 minuutin valotuksella. Säilykkeet steriloinnin jälkeen voidaan säilyttää yhdestä vuodesta 1 viiteen vuoteen.

Pastörointiin sisältyy mikro-organismien vegetatiivisten muotojen tuhoaminen. Tätä varten käytetään usein 63 ° C: n lämpötilaa 30 minuutin ajan (pitkäaikainen pastörointi).

Lyhytaikaiseen pastörointiin käytetään suhteellisen korkeaa lämpötilaa - 85-90 °, mutta altistusaika on rajoitettu 30 s - 1 minuuttiin. Lyhytaikaista pastörointia käytetään hedelmämehujen ja maidon valmistuksessa suurissa yrityksissä, joissa on tarpeen varmistaa pastörointiprosessin jatkuvuus. Pastöroinnin jälkeen tuote melkein ei muuta alkuperäisiä ominaisuuksiaan ja vitamiineja varastoidaan siinä.

Kuivaus - elintarvikkeiden kuivuminen kuumassa ilmavirrassa tai suoraan kosketuksessa kuumennetun pinnan kanssa. Kun kosteus on alle 15%, bakteerien lisääntyminen lopettaa.

Kuivaus - tuotteiden kuivuminen kuivaamalla auringossa. Kuivattuna C-vitamiini tuhoutuu kokonaan ja karoteeni tuhoutuu osittain.

Ruokasuolan säilöntä. Kun säilöntäväliaineen 9-10% natriumkloridipitoisuus viivästyy, bakteerien kasvu hidastuu kuivumisen vuoksi. Lisäksi suola vähentää hapen määrää väliaineessa, estäen siten aerobien kehittymisen. Suolaamalla osa vitamiineista tuhoutuu ja osa siirretään suolaveteen.

Sokerin säilöntä. Kun sokeripitoisuus on 70%, tuotteeseen syntyy korkea osmoottinen paine, joka estää mikro-organismien kehittymistä. Sokerin säilöntä sekoittamalla tuote sokeriin ilman kuumentamista säilyttää sen alkuperäiset ominaisuudet (maku, tuoksu) ja vitamiinit.

Peittaus säilyvyys. Suolattaessa tuotteita ruokahapoilla (etikkahappo, sitruunahappo), reaktio siirtyy happamaan puoleen, mikä johtaa mikrofloorakehityksen estämiseen. Suola ja mausteet myös vaikuttavat tähän. Vihannesten säilyttämiseksi käytetään usein käymistä. Kun käymiseen vaikuttaa vihanneksista ja hedelmistä löytyvä mikrofloora (maitohappomikrofloora), sokeri muuttuu maitohapoksi, joka estää putrefaktiivisten bakteerien kasvua ja kehitystä. Peittaamisen aikana lisätty suola estää myös mikro-organismien kehitystä.

Savustettu purkitus. Tupakoinnissa vaikuttavat kolme tekijää: kuivuminen, lisääntynyt suolan ja savun sisältämien antiseptisten aineiden pitoisuus. Tupakointi voi olla kylmää ja kuumaa. Kylmätupakointi suoritetaan lämpötilassa 25 - 30 ° 3 - 7 päivän ajan. Tupakoinnin jälkeen tuote saa erityisen maun ja hajun. Kuuma tupakointi suoritetaan lämpötilassa 120 - 140 ° useita tunteja. Tällä menetelmällä kalasäilykkeet useimmiten. Kuuman tupakoinnin jälkeen kala on epävakaa varastoinnin aikana, joten jakeluverkossa sen säilyvyys on rajoitettu 72 tuntiin lämpötilassa, joka ei ylitä 8 °.

Säilöntä ionisoivalla säteilyllä. Tällä hetkellä eri maissa kehitetään menetelmää elintarvikkeiden säilyttämiseksi käsittelemällä niitä radioaktiivisten isotooppien ionisoivalla säteilyllä. Tämä menetelmä on taloudellinen, mutta suurilla annoksilla säteilytettäessä tuotteiden aistinvaraiset ominaisuudet muuttuvat: ne saavat vieraita makuja ja hajuja. Kun ruokaa säteilytetään, aminohapot ja vitamiinit eivät läheskään tuhoudu.

purkittaminen  - menetelmä elintarvikkeiden säilömiseksi (säilykkeiden valmistus), koostuu elintarvikkeiden teknisestä prosessoinnista estääkseen tuotteita pilaavien mikro-organismien toimintaa. Sekä joitain muita tapoja pidentää elintarvikkeiden säilyvyyttä.

Säilyttämisellä tarkoitetaan laajassa merkityksessä mitä tahansa prosessia, joka pidentää merkittävästi tuotteiden turvallisuutta ihmisravinnoksi sopivassa muodossa. Säilytyksen päätavoitteena on vähentää veden aktiivisuustasoa minimitasolle, joka estää haitallisia mikro-organismeja elinympäristöstä kehittämistä ja tuotteen vaurioittamista.

20. Jopa puolet kaikista ravintola-alan kuluista on hankintakustannuksia  ruokatuotteet. Ravintolapäällikön on varmistettava tämä prosessi tiukasti.

Seuraavat parametrit ovat tärkeitä:

• ostettujen elintarvikkeiden teknisten ominaisuuksien standardien määrittäminen (tuotekohtaiset);
• työkalujen ja menettelyjen asentaminen tuotteiden varkauksien ja katoamisen seuraamiseksi (esimerkiksi työkalu on kirjanpito-tietokoneohjelma ja menettely on yksityiskohtainen ohje aineellisten hyödykkeiden liikkuvuuden ja määräaikaisen inventaarin kirjanpidosta),
• kunkin tuotteen määrän mitoittaminen, jonka olisi aina oltava käytettävissä;
• varmuus siitä, kuka vastaa hankinnasta - sekä toimittajan valinnasta että hankintamenettelyn noudattamisesta.
• elintarvikkeiden vastaanottamisesta (vastaanottamisesta), varastoinnista varastossa ja toimituksista vastuussa olevien nimittäminen

Ravintolaliiketoiminnan asiantuntijat huomauttavat, että eri ravintolat käyttävät erilaisia \u200b\u200bhankintamenettelyjä, mutta ne kaikki voivat johtaa kolmeen laajentuneeseen liiketoimintamenettelyyn.

Ateriatoimen työntekijöiden henkilökohtainen hygienia. Univormut.

Henkilökohtainen hygienia on joukko terveysmääräyksiä, joita catering-työntekijöiden on noudatettava. Henkilökohtaisen hygienian noudattaminen on tärkeätä estäessä ruuan saastumista mikrobilla, joka voi aiheuttaa tarttuvia tauteja ja ruokamyrkytystä. Työntekijöiden henkilökohtainen hygienia lisää asiakaspalvelukulttuuria ja on tärkeä indikaattori julkisen catering-yrityksen yleiselle kulttuurille.

Kehon pitäminen puhtaana on tärkeä hygieniavaatimus, joten kaikkien ateriapalveluyrityksen työntekijöiden, erityisesti kokien ja makeisten, on pidettävä vartalo puhtaana. On suositeltavaa käydä suihkussa joka päivä ennen työskentelyä saippualla ja pyyhkeellä. Pese kädet kyynärpäähän heti ennen töitä. Käsien puhtaana pitäminen on erityisen tärkeää catering-työntekijöille, jotka ovat jatkuvasti kosketuksissa ruoan kanssa ruoanlaiton aikana.

Ateriapalvelutyöntekijöiden käsien ulkonäön on täytettävä seuraavat vaatimukset: oikotut kynnet, puhdas subungual-tila. Älä käytä kelloja tai koruja. Suuontelon sisällöllä, catering-työntekijöillä, on myös suuri hygieeninen merkitys, koska suu sisältää yleensä suuren määrän mikrobia. On tarpeen harjata hampaita päivittäin. Kylmävaikeuksissa et voi aloittaa työtä ilman lääkärin lausuntoa.

Terveysvaatetus suojaa elintarvikkeita saastumiselta, joka voi päästä niihin työntekijöiden kehosta ja henkilökohtaisista vaatteista ruoanlaiton aikana.

Kokin ja leivonnaiskokin terveysvaatteiden sarja sisältää: takin tai kylpytakin, lippis tai huivin, esiliina, pyyhe, housut tai hame, erikoiskengät.

Terveysvaatteet on tehty valkoisesta puuvillasta, helposti pestävästä kankaasta.

Kun käytät terveysvaatteita, on noudatettava seuraavia sääntöjä: älä laita vieraita esineitä vaatteiden taskuihin; Älä käytä tappeja ja neuloja kylpytakien kiinnittämiseen; riisu vaatteet ennen lähtöä tuotantohuoneesta; Pidä se erillään päällysvaatteista.

Ateriapalvelun terveysjärjestelmä velvoittaa työntekijät valvomaan työpaikan, välineiden, varaston ja välineiden puhtautta.

Ateriapalvelualan työntekijöiden on suoritettava lääkärintarkastus.

Menetelmät ja lähestymistavat tuotteiden ja ravintolapalvelun laatuun.

Tuotteiden (tavaroiden tai palvelujen) laatu on yrityksen tärkein indikaattori. Tuotteiden laadun parantaminen suurelta osin määrittelee yrityksen säilymisen markkinoilla, tieteellisen ja teknologisen kehityksen vauhdin, tuotannon tehokkuuden kasvun ja kaikenlaisten yrityksessä käytettyjen resurssien säästön. Valmistettujen tuotteiden laadun nousu on tyypillinen suuntaus johtavien maailman yritysten työhön. Sosiaalisten ja kulttuuripalvelujen sekä matkailualan yritykset eivät ole poikkeus. Ei ole mikään salaisuus, että viimeksi kuluneen vuosikymmenen aikana palveluorganisaatioiden määrä on lisääntynyt huomattavasti, työllisyys tällä alueella on lisääntynyt, tarjottujen palveluiden valikoima on laajentunut, kilpailu on kiristynyt.

Ravintolapalvelujen ja palveluiden moderni laadunhallinta koostuu seuraavista parametreistä:

Palvelunhallinta on kokonaisvaltainen integroitu johtamismalli, joka toimii perustana tehokkaiden johtamispäätösten tekemiselle palveluiden luomisessa ja toteuttamisessa, sekä erillisellä alueella että kokonaisuudessaan kokonaisuudessaan;

Palvelunhallinta, joka on keskittynyt ravintolan asiakkaaseen ja hänen tarpeisiinsa;

Työyhteistyö, joka on yhteinen tulos, jonka tavoitteena on yhteinen tulos, kumppanuus ja toiminnallinen yhteistyö;

Ravintolatuotteiden laadunhallinta on kiinteä osa palvelunhallintaa;

Henkilöstöjohtaminen, jonka tehtäviin kuuluu uudelleenkoulutus, jatkokoulutus ja kaikkien ravintolaosastojen henkilöstön kehittäminen.

Säilyttämismenetelmät.

Säilöntä on elintarvikkeiden jalostaminen niiden laadun pitkäaikaiseksi säilyttämiseksi eri tavoilla, jotka varmistavat entsyymien vaikutuksesta tuotteissa tapahtuvien biokemiallisten prosessien tukahduttamisen ja lopettamisen. Säilyttäminen antaa sinun eliminoida pilaantuvien tuotteiden kulutuksen kausiluonteisuus, laajentaa tavaravalikoimaa ja lisätä niiden kulutusvalmiutta. Lisäksi joidenkin purkitusmenetelmien käyttö antaa mahdollisuuden saada tuotteita, joilla on muita ominaisuuksia, ts. lähinnä muut tavarat.

Erota fysikaaliset, fysikaalis-kemialliset, biokemialliset ja kemialliset säilyttämismenetelmät.

Fysikaalisiin menetelmiin kuuluvat säilöntä alhaisissa ja korkeissa lämpötiloissa, suodatus, säteilyenergia, ultraääni, ionisoiva käsittely.

Fysikaalis-kemialliset menetelmät - tämä on suolaa, sokeria sisältävien tuotteiden kuivaaminen ja kuivaaminen.

Säilöntätekijät ovat osmoottisen paineen (ts. Liuenneiden molekyylien aiheuttaman paineen) lisääntyminen ja vesiaktiivisuuden väheneminen. Osmoottisen paineen nousu saavutetaan lisäämällä tuotteeseen natriumkloridia tai sokeria tai konsentroimalla tuotteen itse liuenneet aineet kuivaamalla. Korkeassa osmoottisessa paineessa veden aktiivisuus vähenee, mikrobisolujen plasmolyysi (kuivuminen) tapahtuu ja entsyymit inaktivoidaan. Natriumkloridin säilöntävaikutus johtuu myös siitä, että aktiiviset natriumkationit ja kloori-anionit kiinnittyvät proteiinimolekyylien peptidisidosten kohtaan, minkä seurauksena tuoteproteiineista tulee esteettömiä mikro-organismien ravitsemukselle.

Kemialliset menetelmät. Kemiallisiin menetelmiin kuuluvat seuraavat menetelmät:

1. Säilyttäminen etyylialkoholilla (perustuu alkoholin tuhoavaan vaikutukseen mikro-organismeihin). Pitoisuuksilla 12–16% etyylialkoholi hidastaa mikrofloorakehitystä, ja 18%: lla se estää sitä kokonaan. Etyylialkoholia käytetään säilöntäaineena puolivalmiiden hedelmä- ja marjamehujen valmistuksessa, ja se määrittelee viinin ja muiden alkoholijuomien pitkäaikaisen varastoinnin.

2. Marinointi (perustuu mikro-organismien elintärkeän toiminnan tukahduttamiseen etikkahapolla, joka, kuten maitohappo, lisää väliaineen aktiivista happamuutta). Etikkahappoa määränä 0,6–1,2% lisätään marinoitaessa hedelmiä, vihanneksia, kaloja, sieniä. Pieni happopitoisuus ei pysty täysin suojaamaan tuotetta pilaantumiselta varastoinnin aikana. Siksi pienellä määrällä etikkahapolla peitattuja hedelmiä ja vihanneksia pastöroidaan tai steriloidaan, kalojen peittaus yhdistetään suolaamisella. Suurempi etikkahappopitoisuus vaikuttaa tuotteen makuun eikä ole haitallista ihmiskeholle.

24. Menetelmät laadun määrittämiseksi.

Tavaroiden laadun määrittämiseksi on olemassa seuraavat menetelmät:

Sensory;

laboratorio;

asiantuntija;

mittaaminen;

Rekisteröinti, sosiologinen.

Aistinvarainen menetelmä - laatu määritetään aistien (näkö, kuulo, haju, kosketus, maku) avulla ulkonäön, värin ja koostumuksen perusteella.

Tavaroiden ulkonäkö määritetään tarkastuksella, mikä muodostaa kokonaisvisuaalisen vaikutelman.

Väri asetettu päivänvalossa:

standardien mukaan (paahdettu kahvi);

väriasteikolla (tee);

erityisohjeiden mukaan (viini).

Maku ja tuoksu ovat tärkeimpiä tuotteen laadun indikaattoreita. Makuja on 4 tyyppiä: makea, suolainen, hapan, katkera. Eri aineet voivat vaikuttaa makuun, aiheuttaen terävän, polttavan, happan jälkimakua. Vieras maku voi muuttaa tuotteen laatua.

Laadunarvioinnin laboratoriomenetelmä vaatii erityisvälineitä, työkaluja, se on monimutkaisempi ja pitkä, mutta tarkka ja objektiivinen. Laboratoriot suorittavat tuotteiden laatua koskevia fysikaalisia, kemiallisia, fysikaalis-kemiallisia, biokemiallisia, mikrobiologisia tutkimuksia.

Asiantuntijamenetelmä. Asiantuntijat tekevät päätöksen tuotteiden laadusta.

Asiantuntijaryhmään kuuluu tämän tuotteen korkeasti päteviä asiantuntijoita - tutkijoita, tekniikoita, tuoteasiantuntijoita jne.

Mittausmenetelmä. Tällä menetelmällä tuotteen laatuindikaattorien numeeriset arvot määritetään teknisten mittauslaitteiden perusteella. Tämän menetelmän tulokset ovat puolueettomia ja ilmaistaan \u200b\u200berityisissä yksiköissä. Mutta tämä menetelmä vaatii erityisiä laitteita, kemikaaleja, erityisesti koulutettuja työntekijöitä.

Rekisteröintimenetelmä. Laatu määritetään laskemalla tiettyjen tapahtumien, esineiden lukumäärä ja perustuen myös havaintoihin.

Sosiologinen menetelmä. Laatuindikaattorit määritetään kuluttajien mielipiteiden keräämisen ja analysoinnin perusteella. Erityisesti järjestetyissä kuluttajakonferensseissa, myyntinäyttelyissä, maistamisissa kuluttajat täyttävät kyselylomakkeet, jotka sitten käsitellään.

Tavaroiden laatua koskevat kattavat tutkimukset ovat mahdollisia aistinvaraisten ja laboratoriomenetelmien yhdistelmällä. Tavaroiden laatu laboratoriomenetelmällä määritetään keskimääräisen näytteen perusteella.

Keskimääräinen näyte on näyte, jonka avulla voit arvioida koko tavaraerän laatua.

Keskimääräisen näytteen saamiseksi he yleensä ottavat pienen määrän tavaroita eri paikoista (alhaalta, ylhäältä, keskeltä).

Kun lähetyserässä on paljon tavaroita, keskimäärin näytettä otetaan vähintään 10% kaikista paikoista. Pienellä erällä tavaraa otetaan näyte jokaisesta pakkauspaikasta. Nestemäiset ja irtotavarat tulee sekoittaa hyvin ennen näytteenottoa. Koko tavaraerän laadun määrittämisen tarkkuus riippuu suuresti keskimääräisen näytteen ottamisen oikeellisuudesta.