เชฟหลายคนแนะนำให้ซื้อเนื้อวัวจากตลาด เพราะในซูเปอร์มาร์เก็ตนั้น เป็นไปไม่ได้ที่จะเปิดบรรจุภัณฑ์สูญญากาศเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์นั้นสดใหม่ อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก! พ่อค้าที่กล้าได้กล้าเสียสามารถหลอกแม้กระทั่งพ่อครัวที่มีประสบการณ์

เจตนาร้ายของคนขายหรือเนื้อที่จะเลือก

บางครั้งเราตระหนักดีว่าผลิตภัณฑ์ใช้ไม่ได้ในระหว่างการปรุงอาหารเท่านั้น มักมีกลิ่นหรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของ kefir ที่บูด (เมื่อสัตว์ถูกเลี้ยงด้วยผลิตภัณฑ์นมที่หมดอายุ) เนื้อจะเหี่ยวเฉาทันทีมีการปล่อยน้ำจำนวนมากซึ่งดูไม่เหมือนน้ำผลไม้อย่างชัดเจน ส่งผลให้ชิ้นไม่ทอด แต่ต้มไม่ว่าจะตามเทคโนโลยีการทำอาหารหรือไม่ก็ตาม

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นอันตรายที่จะกิน และยิ่งใช้สำหรับสเต็กโดยเฉพาะเนื้อย่างด้านล่าง (สีน้ำเงิน ปานกลาง ปานกลาง) ผู้เชี่ยวชาญด้านครัวแนะนำว่าอย่าเสียใจกับเงินที่ใช้ไป แต่ให้โยนชิ้นส่วนที่ใช้ไม่ได้ออกทันที จะเข้าใจก่อนซื้อได้อย่างไรว่าวัตถุดิบมีคุณภาพน่าสงสัย?

สัญญาณบางอย่างของเนื้อบูด:

• เมื่อกดแล้วรูจะไม่ยืดตรงมีของเหลวปรากฏขึ้น
  เนื้อมีสีชมพูซีดผิดปกติ สีแดงสดหรือสีแดงเข้ม
• กลิ่นเหม็นไม่ชอบเนื้อสัตว์
• ชั้นไขมันสีเหลืองสีเทาหรือสีน้ำตาล
• พื้นผิวของผลิตภัณฑ์มีความเหนียว เปียกหรือแห้งเกินไป
• มีกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อย
• น้ำเนื้อในถาดที่สินค้ามีเมฆมาก
• เนื้อสัมผัสของชิ้นงานหลวมหรือแน่นเกินไปไม่ยืดหยุ่น
• เมื่อกดด้วยนิ้วจะไม่ปรากฏโพรงในร่างกายเนื้อจะเด้งเหมือนลูกบอลที่พองตัว
• ชิ้นส่วนจะสลายไปในมือมองเห็นเส้นใยได้ชัดเจน

เห็นเพียงสัญญาณเดียวของวัตถุดิบคุณภาพต่ำ ไปให้พ้นไม่ตอบสนองต่อการชักชวนของผู้ขายที่ "พอใจ"

หากรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ดูดี คุณก็ไม่ควรรีบเร่งในการซื้อ ขอแนะนำให้ตรวจสอบเคาน์เตอร์: การวางเนื้ออย่างเรียบร้อย ความสะอาดของโต๊ะและถาดที่เก็บ หากมีผ้าเช็ดตัวและมีดอยู่ใกล้ ๆ ขอแนะนำให้ใส่ใจกับสภาพของพวกเขา จำเป็นต้องมีอ่างล้างจานเพราะคนต้องล้างมือก่อนรับประทานเนื้อวัวแม้จะสวมถุงมือแบบใช้แล้วทิ้งก็ตาม บ่อยครั้ง ความซื่อสัตย์ของผู้ขายถูกระบุด้วยรูปร่างหน้าตาของเขา ผ้ากันเปื้อนที่เปื้อนคราบ ปกเสื้อและแขนเสื้อที่เปื้อนคราบ โดยเฉพาะบริเวณข้อศอก บ่งบอกถึงทัศนคติของคนขายเนื้อที่มีต่อผลิตภัณฑ์และลูกค้า

จะหาเนื้อที่สมบูรณ์แบบสำหรับสเต็กฉ่ำได้อย่างไร?

เชฟแนะนำให้คุณตรวจสอบอย่างละเอียดยิ่งขึ้น แม้จะแน่ใจว่ามันสดแล้วก็ตาม สำหรับการเคี่ยวการอบและการปรุงอาหารชิ้นใดก็ได้ สำหรับอาหารที่มีความซับซ้อนมากขึ้น เช่น Mignon หรือ Ribay คุณควรให้ความสำคัญกับการซื้อมากขึ้น ก่อนไปตลาดคุณสามารถซื้อถุงมือแบบใช้แล้วทิ้งได้ อย่าลังเลที่จะดูผลิตภัณฑ์จากทุกด้าน สัมผัสด้วยมือ ดมกลิ่น

ความสนใจ!

หากคุณถูกปฏิเสธอย่างกะทันหันหรือหลบเลี่ยงคำตอบที่น่าสงสัย ทางที่ดีควรย้ายไปที่ถาดอื่น

อย่างไรก็ตาม เป็นการยากที่จะหาเนื้อดีๆ โดยไม่รู้ว่าควรเป็นอย่างไร

คุณควรมองหาอะไรบนชั้นวาง?

เนื้อเนียนรับประกันความอร่อย!หากเนื้อกระดาษคล้ายกับ "บันได" ชิ้นส่วนอาจทอดไม่สม่ำเสมอและสูญเสียความชื้นมากกว่าที่จำเป็น ไม่ควรจดจำรสชาติเนื่องจากเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง 100% และหั่นเป็นชิ้นครึ่งละลาย

เนื้อสีธรรมชาติไม่มีการเปลี่ยนแปลงของแสงหรือสีเข้ม ผ่านชิ้นส่วนที่สวยงามเกินจริงด้วยเฉดสีที่สดใสอย่างน่าสงสัย บางทีมันอาจจะถูกแช่ในของเหลวที่แต้มสีเป็นพิเศษเพื่อปกปิดข้อบกพร่องบางอย่าง ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าเนื้อคล้ายหมูอ่อนทอดมากกว่า


เยื่อกระดาษยืดหยุ่นปานกลางเมื่อกดเป็นรูเล็ก ๆ แต่หลังจากผ่านไปหนึ่งนาทีจะหายไป ผู้ขายสามารถบรรจุบาดแผลด้วยน้ำเกลือ ไม่ใช่น้ำสะอาด สารย้อมสี สารก่อเจลที่เก็บความชื้นระหว่างเส้นใยเสมอไป ผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่นมากขึ้นและหนักขึ้น: ขายเนื้อสัตว์ได้ 1 กิโลกรัมโดยง่ายในราคาสองเท่าโดยไม่ต้องบิดตาชั่ง อย่างไรก็ตาม วัตถุดิบดังกล่าวจะไม่ทำให้สเต็กอร่อยขึ้น รวมถึงสุขภาพของผู้บริโภคด้วย

เนื้อสดก็เป็นอีกหนึ่งกลลวงของแม่ค้าผลิตภัณฑ์ยังคงอ่อนโยนเพียงสามชั่วโมงแรกหลังจากการฆ่า จนกระทั่งเย็นสนิท หลังจากที่เส้นใยถูกบีบอัด เนื้อจะแข็ง จึงไม่เหมาะสำหรับสเต็ก เธอต้องได้รับอนุญาตให้เติบโตเต็มที่ภายใต้เงื่อนไขบางประการเป็นเวลา 28 วันหรือเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลาอย่างน้อยหลายวัน

ชิ้นที่บางเกินไปเหมาะสำหรับการปรุง azu, beef stroganoff และ kruchenikov เท่านั้น

ความหนาที่เหมาะสมของสเต็กดิบจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 5 ซม.

น้ำหนักของส่วนหนึ่งอาจมากกว่ากิโลกรัม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของการตัด จากชิ้นดังกล่าวคุณสามารถเตรียมอาหารจานอร่อยของเนื้อย่างที่ต้องการได้!

มองหาเส้นใยกล้ามเนื้อของคลิปหนีบเมื่อซื้อ, ปลา, เนื้อสตริปลอยน์ (เฉพาะหั่นทั้งชิ้นไม่ใช่ชิ้น) ควรขนานกับพื้นผิวโต๊ะไม่เอียง มิฉะนั้น คุณสามารถมั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์นี้ถูกตัดออกจากส่วนอื่นของมาสคาร่า ยิ่งกว่านั้นเนื้อใด ๆ จะต้องตัดให้ทั่วเส้นใย คุณภาพและเวลาในการปรุง เนื้อสัมผัสของสเต็กขึ้นอยู่กับความแตกต่างเล็กน้อย

หากโยนเนื้อวัวที่เตรียมอย่างถูกต้องสำหรับสเต็กลงในกระทะร้อนอุณหภูมิจะกระจายไปทั่วบริเวณทั้งหมดของชิ้น ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกทอดอย่างเหมาะสม นิ่มดี และจะชุ่มฉ่ำ

ขอแนะนำให้เลือกเนื้อสัตว์ที่มีเส้นใยบาง หนาแน่น และยืดหยุ่น หากหนาและหยาบเกินไปจานก็จะแข็ง

วิธีที่จะไม่ซื้อเนื้อธรรมดาในราคาเนื้อชั้นยอด

มีหลายกรณีที่ผู้ขายเสนอเนื้อลูกวัวธรรมดาภายใต้หน้ากากของปลาบู่พันธุ์แท้ (แองกัส, เฮริฟอร์ด) บ่อยครั้งที่ชิ้นเนื้อราคาถูกที่นำมาจากไหล่หรือแฮมถูกแกะสลักอย่างชำนาญและนำเสนอเป็นเนื้อสันในหรือริบอาย แน่นอนว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างสเต็กที่ดีจากเนื้อวัวดังกล่าว มันจะออกมาแข็งเกินไป ไม่มีกลิ่นเฉพาะที่เด่นชัด ไม่ใช่เนื้อย่างที่ฉันต้องการ

ค้นหาเนื้อชั้นยอดในแหล่งช้อปปิ้ง

มีการตัดทั้งหมดคุณไม่ควรซื้อเนื้อสัตว์ที่ไม่มีรูปร่างซึ่งไม่ทราบที่มา คุณจำเป็นต้องรู้ให้แน่ชัดว่าคุณถอดมาสคาร่าออกจากส่วนใดแล้ววางลงบนโต๊ะ การตัดแต่ละชิ้นมีลักษณะเฉพาะของการปอก วิธีการทอด และการเสิร์ฟ โดยคำนึงถึงประเภทของเนื้อวัว เชฟจะเลือกเครื่องเคียงและซอสเพื่อสร้างรสชาติที่ประณีต

หินอ่อน... ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เลือกเนื้อสัตว์ที่มีไขมันเจือปนที่มีลักษณะเป็นเส้นบางๆ พวกเขาควรวิ่งผ่านผลิตภัณฑ์ทั้งหมด สร้างลวดลายดั้งเดิมและคล้ายลายหินอ่อน ในระหว่างการทอด "ใยแมงมุม" จะละลาย ทำให้ความชื้นออกจากชิ้นส่วนล่าช้าเล็กน้อย สเต็กออกมาฉ่ำอย่างไม่น่าเชื่อและไขมันจะกลายเป็นน้ำผลไม้ที่มีกลิ่นหอม

การคั่วสเต็กขึ้นอยู่กับระดับของลายหินอ่อน!ยิ่งชั้นสีขาวเหมือนหิมะมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งใช้เวลาในการปรุงนานขึ้นเท่านั้น (ไฟปานกลาง, ไฟปานกลาง, ไฟ LED แดน)

คุณภาพของเนื้อขึ้นอยู่กับซัพพลายเออร์... ร้านอาหารดีๆ จะได้รับสินค้าจากออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ หรืออาร์เจนตินา ผู้ขายตรวจสอบสภาพการขนส่งและการเก็บรักษาโดยการระบายความร้อนที่บาดแผลถึง 1 องศา รักษารสชาติธรรมชาติของเนื้อไว้ คุณสามารถหาผลิตภัณฑ์ที่ดีในการผลิตของเราได้ แต่คุณภาพนั้นยังห่างไกลจากอุดมคติ ช่วงของรสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อนั้นขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของปลาบู่ ลักษณะของอาหารสัตว์ สภาพการเจริญเติบโต และปัจจัยอื่นๆ โดยตรง

ความสนใจ!

เนื้อดีราคาถูกอย่าเชื่อนิทานคนขายสุภาพ!

การเลี้ยงปลาบู่พันธุ์ดีเป็นงานใหญ่โตของเกษตรกรและการลงทุนทางการเงินที่สำคัญ

สิ่งที่กำหนดราคาของเนื้อหินอ่อน?

เนื้อสัตว์ชั้นยอดสร้างความประทับใจด้วยราคาที่สูง แต่มีโอกาสที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ที่ดีในราคาที่น่าดึงดูด อย่าคิดว่าผลิตภัณฑ์ที่ลดราคาเล็กน้อยจะมีคุณภาพต่ำ มีหลายปัจจัยที่เกษตรกรต้องพิจารณาก่อนขาย

อายุสัตว์- หนึ่งในความแตกต่างที่สำคัญที่น้อยคนจะถามถึงเมื่อซื้อเนื้อสัตว์ ยิ่งปลาบู่มีอายุมากเท่าไร ผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งแข็งและเข้มขึ้นเท่านั้น โดยไม่คำนึงว่าจะนำซากไปจากส่วนใด

สภาพการเจริญเติบโต... โดยคำนึงถึงภูมิประเทศ เนื้อหา การควบคุมอาหาร ตลอดจนการเดินและความแตกต่างอื่นๆ เกษตรกรที่มีประสบการณ์มีความมั่นใจว่าคุณภาพของวัตถุดิบขึ้นอยู่กับลักษณะของวันสัตว์ ขั้นแรกให้เก็บวัวไว้ในคอก จากนั้นจึงนำออกไปยังที่โล่ง และในระยะเวลาหนึ่งก็จะได้รับการนวด การทำมาหากินของพวกเขาสามารถกำหนดนาทีต่อนาที! ปริมาณและความหนาของเส้นใยไขมันในการตัดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ในเนื้อวัวราคาแพงควรบางและอุดมสมบูรณ์

เนื้อดรายเอจเสมอในราคามากกว่าเปียก ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการลดน้ำหนักในช่วงอายุมากขึ้น ในกรณีแรกเนื้อวัวสูญเสียน้ำผลไม้มากถึง 40% ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ได้อาหารที่มีรสชาติเข้มข้นและเข้มข้นยิ่งขึ้น

ประเภทตัด... ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือเนื้อเทนเดอร์ลอยน์ สตริปลอยน์ ริบอาย (ถือว่าเป็นเนื้อสัตว์ชั้นดี) จากชิ้นดังกล่าวได้สเต็กชั้นยอดนุ่มและชุ่มฉ่ำ ชิ้นที่นำมาจากส่วนแฮม คอ และไหล่จะออกมาถูกกว่ามาก เนื้อของมันประกอบด้วยเส้นใยหนาและหยาบเพราะกล้ามเนื้อเหล่านี้เกี่ยวข้องกับชีวิตของสัตว์

ต้นทุนของเนื้อสัตว์ก็ได้รับอิทธิพลจาก อาหารสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม... เป็นไปไม่ได้ที่จะบอกว่าค่าอาหารสัตว์นั้นราคาเท่าไหร่เพื่อให้ได้เนื้อชั้นยอดที่ดีที่สุด การตัดแต่ละครั้งมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าริบอายจะอร่อยกว่าหากวัวตัวผู้ถูกเอาอกเอาใจด้วยธัญพืช ในการสร้างมินเนี่ยนที่ดี แนะนำให้ป้อนหญ้าดีๆ ให้กับมัน ไม่ว่าในกรณีใด อาหารควรมีความสมดุลและมีคุณภาพสูง ปราศจากสารอันตราย เกษตรกรบางคนเพิ่มเบียร์ยีสต์ธรรมชาติ ไวน์แดงเจือจาง และสาเกในอาหาร


ขุนสามประเภทและคุณสมบัติของเนื้อ:

1. สมุนไพร... เนื้อจะแข็งและเข้มเล็กน้อย จานจะมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้นเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน คุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมจากผู้ผลิตจากอาร์เจนตินา นิวซีแลนด์ บราซิล
2. เกรน... สเต็กเนื้อนุ่มอย่างเหลือเชื่อจะมีกลิ่นหอมสดใส เข้มข้น และรสที่ค้างอยู่ในคอที่เด่นชัด สินค้ามาถึงประเทศของเราจากออสเตรเลีย สหรัฐอเมริกา บางส่วนมาจากนิวซีแลนด์
3. รวม... ชาวนาบางคนกินหญ้าก่อนแล้วค่อยกินพืชผล เนื้อออกมาอย่างประณีตในรสชาติค่อนข้างหินอ่อนและนุ่ม

จะหาเนื้อสเต็กสุดหรูได้ที่ไหน?

คุณสามารถซื้อเนื้อดีได้ที่ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านค้าออนไลน์ หรือในตลาด แต่คุณไม่ควรมองหาในบางที่:

ตลาดสด... เนื้อสัตว์ไม่ผ่านการทดสอบในห้องปฏิบัติการที่กำหนด เมื่อเลี้ยงสัตว์ ผู้ขายมักไม่เชิญสัตวแพทย์และทำวัคซีนที่เหมาะสม บ่อยครั้งที่เจ้าของไม่ทราบว่าจุลินทรีย์อยู่ในผลิตภัณฑ์ของตนอย่างไร

ร้านค้าขนาดเล็กที่ซึ่งผู้ซื้อมีการเข้าชมน้อย แน่นอนว่าโดยหลักการแล้วจากเนื้อที่มีอยู่นั้นเป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงสเต็ก และเป็นไปได้มากว่าผลิตภัณฑ์นั้นจะค้าง

ตู้แช่แข็งในซูเปอร์มาร์เก็ตใด ๆ... เมื่อละลายน้ำแข็ง เนื้อสัตว์จะสูญเสียส่วนสำคัญของน้ำผลไม้ไป แม้แต่ในตู้เย็นที่มีการละลายน้ำแข็งช้า ผลึกน้ำแข็งแตกเส้นใยตรงกลางชิ้น ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของจานด้วย ในสถานการณ์วิกฤต เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไม่เน่าเสีย จำเป็นต้องใช้การแช่แข็งด้วยแรงกระแทก: เมื่อบาดแผลกลายเป็นน้ำแข็ง (-30 องศา) ในช่วงเวลาสั้น ๆ


Ribeye, Striploin, Tenderloin หาซื้อได้ง่ายในร้านค้าออนไลน์เฉพาะ ร้านอาหารและร้านสเต็กร่วมมือกับบางร้าน ซึ่งพูดถึงชื่อเสียงของบริษัทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ บนเคาน์เตอร์เสมือนจริง คุณสามารถเลือกชิ้นส่วนที่แบ่งเป็นส่วนๆ หรือทั้งชั้นของอายุใดก็ได้ (เปียกหรือแห้ง) หาสินค้าระดับไพรม์คลาสได้ง่ายที่นี่ เนื้อสัตว์ชั้นยอดแตกต่างจากวัตถุดิบอื่นๆ อย่างเห็นได้ชัด: มีรสชาติที่น่ารับประทาน รสที่ค้างอยู่ในคอเด่นชัด กลิ่นหอมประณีต และเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนอย่างเหลือเชื่อ

เนื้อแช่เย็นมักซื้อในตลาด: เนื้อสันในธรรมดาหรือเนื้อหินอ่อนที่ผลิตในท้องถิ่น เป็นการยากที่จะหาเนื้อแองกัสหรือเฮริฟอร์ดที่นำเข้ามาที่นั่น

เมื่อรู้ว่าควรเลือกเนื้อชิ้นไหนสำหรับสเต็ก การทำอาหารชิ้นเอกด้านเนื้อที่ยอดเยี่ยมนั้นไม่ใช่เรื่องยาก เช่นเดียวกับการเดาระดับการคั่วที่ต้องการ เนื้อหอมฉ่ำพร้อมเปลือกสีทองจะทำให้คุณมีความสุขโดยไม่ต้องออกจากบ้าน

วิดีโอที่มีประโยชน์

การเลือกเนื้อสันในสำหรับทำสเต็กและเตรียมอาหารจานอร่อย

ร่วมกับ Bison Steakhouse เรายังคงศึกษาการตัดต่อไป วันนี้เราจะมาพูดถึงความนิยมมากที่สุด ประเภทของสเต็ก.

คุณภาพของเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากปัจจัยสองประการเป็นหลัก: การตัดและระดับของลายหินอ่อน ความนุ่มของสเต็กขึ้นอยู่กับตำแหน่งของการตัดโดยเฉพาะ โดยทั่วไป ยิ่งมีกล้ามเนื้อน้อยเท่าไร เนื้อที่ปรุงแล้วก็จะยิ่งนุ่มขึ้นเท่านั้น กล้ามเนื้อที่ห่างจากคอ ขา และหลังจะบอบบางที่สุด ระดับของรสชาติ กลิ่นหอม และความนุ่มของสเต็ก ระดับของลายหินอ่อน (เส้นใยไขมันในเนื้อ) จะขึ้นอยู่กับประเภทของสเต็กที่คุณเลือก

เนื้อสันใน

หรือเป็นที่รู้จักอีกอย่างว่า: เนื้อสันใน, เนื้อสันใน, เนื้อสันใน

การตัดที่ละเอียดอ่อนที่สุด ที่เล็กที่สุด. และทรงคุณค่าที่สุด มีรสอ่อนของเนื้อ เนื้อครีมที่ละเอียดอ่อนมาก ต้องอ้วนแน่ๆ มีไขมันต่ำจึงเหมาะสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนักหรือปริมาณไขมัน

สเต็กเนื้อสตริป

หรือเป็นที่รู้จักอีกอย่างว่า: แคนซัสสเต็ก, นิวยอร์ก, สตริปลอยน์

ฉ่ำ สเต็กเนื้อมีรสชาติ "สเต็ก" ที่เด่นชัดในระดับปานกลางและมีกลิ่นหอมแรง สามารถไม่มีกระดูกหรือไม่มีกระดูก

ที-บอน

หากคุณไม่สามารถเลือกระหว่างเนื้อสันในกับเนื้อสตริปลอยน์ได้ ทำไมไม่เลือกทั้งสองอย่างล่ะ? T-Bon ผสมผสานสเต็กทั้งสองอย่างเข้าด้วยกัน T-Bon = เทนเดอร์ลอยน์ + สเต๊กสตริป มัดด้วยกระดูกเป็นรูปตัวที

Porterhouse

สเต็กทีบอนที่ขยายใหญ่ขึ้น ในนั้น สเต็กความกว้างของรอยบากมากกว่า

ริบอายสเต็ก

หรือเป็นที่รู้จักอีกอย่างว่า: Delmonico Steak, Scotch Fillet, Entrecote

สเต็กยอดนิยม. มีเส้นใยขนาดเล็ก รสเนื้อเข้มข้น ถือว่าเป็นสเต็กที่ฉ่ำและหอมกรุ่น

เนื้อไม่มีกระดูก vs เนื้อไม่มีกระดูก

กระดูกทำให้เนื้อสุกมีรสชาติและรสชาติมากขึ้น เมื่อคุณปรุงเนื้อติดกระดูกในนี้ สเต็กไขกระดูกและสารอื่น ๆ จากกระดูกให้รสชาติของเนื้อ เพิ่มความชุ่มฉ่ำและความลึกของรสชาติที่ไม่สามารถทำได้ในการตัดแบบไม่มีกระดูก กระดูกยังช่วยให้เนื้อชุ่มชื้นและช่วยให้เนื้อสุกทั่วถึงมากขึ้น

สเต็กโทมาฮอว์ก

หรือเป็นที่รู้จักอีกอย่างว่า: Ribeye Bone, Cote du Boeuf

โทมาฮอว์กสเต็กเป็นสเต็กริบอายที่มีกระดูกซี่โครงทั้งหมด กระดูกยาวนี้ไม่มีเนื้อและไขมัน ทำให้ดูเหมือนด้ามมีดและเนื้อเหมือนใบมีดของขวานขวานอินเดียน

สเต็กชิ้นนี้ดูดีบนโต๊ะและควรค่าแก่การเซลฟี่ Instagram ของตัวเอง Tomahawk มีลายหินอ่อนในระดับสูงซึ่งทำให้เป็นชิ้นที่มีรสชาติมากที่สุด ขนาดขึ้นอยู่กับความหนาของกระดูกและน้ำหนักถึง 1.5 กก.!

สเต็กคาวบอย

หรือเป็นที่รู้จักอีกอย่างว่า: Tomahawk, Ribeye on the Bone

สเต็กนี้บางครั้งเรียกว่า Tomahawk เพราะมันเป็นสิ่งเดียวกัน อาจมีน้ำหนักน้อยกว่าเล็กน้อย หากคุณต้องการสร้างความประทับใจให้ผู้หญิงในวันที่ออกเดท ให้กินสเต็กชิ้นนี้ทั้งหมด จากนั้นสั่งเนื้อสันในเป็นของหวาน

สเต๊กเหล็กแบน

หรือเป็นที่รู้จักอีกอย่างว่า: สเต็กหนังสือ, สเต็กบัตเลอร์, สเต็กไหล่

สเต็กเนื้อหินอ่อนกำลังดี เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ เฉพาะเนื้อสันในเท่านั้นที่มีความอ่อนโยนน้อยกว่า สเต็กไม่มีกระดูกที่มีกลิ่นหอมของเนื้อชั้นเยี่ยม โครงสร้างและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ไพรม์ริบ

หรือเป็นที่รู้จักอีกอย่างว่า: ซี่โครงย่าง, ริบอายอบ

ไพรม์ริบเป็นเนื้ออบแบบคลาสสิกที่ตัดมาจากซี่โครง มักจะย่างกับกระดูกและเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผลไม้ของมันเอง ฉ่ำ ละเอียดอ่อน พร้อมกลิ่นหอมเข้มข้นและลายหินอ่อนในระดับสูง

เนื้อบดละเอียด

หรือเป็นที่รู้จักอีกอย่างว่า: เนื้อสับ, แฮมเบอร์เกอร์

นี่ไม่ใช่สเต็กคัท แต่ใช้สำหรับทำไส้เบอร์เกอร์ ส่วนผสมของการตัดคอ ก้น และขอบหนา สับในเครื่องบดเนื้อ

การเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมและมีคุณภาพสูงสำหรับสเต็กคือความสำเร็จ 80% ส่วนที่เหลืออีก 20 คิดเป็น บทความของเราจะสอนวิธีทำความเข้าใจสเต็กและช่วยให้คุณรู้จักสเต็กตามการจัดประเภทมาตรฐาน

แม้ว่าในร้านอาหารหลายแห่ง คุณสามารถหาสเต็กจากเนื้อสัตว์ทุกประเภท รวมทั้งเนื้อแกะและหมู แต่วัตถุดิบดั้งเดิมสำหรับพวกเขาก็คือ เนื้อวัว หรือแม้แต่เนื้อลูกวัว สเต็กแบบคลาสสิกจัดทำขึ้นจากเนื้อวัวคุณภาพสูงเท่านั้น หรือมากกว่าจากเนื้อโคหนุ่มอายุ 1-1.5 ปีของสายพันธุ์ Hereford หรือ Agnus วัตถุดิบสเต็กคุณภาพสูงสุดคือเนื้อบริสุทธิ์ ที่มีป้ายกำกับว่า Certified Angus Beef อย่างไรก็ตาม รสชาติของสเต็กในอนาคตไม่ได้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์เท่านั้น วิธีการให้อาหารสัตว์ก็มีความสำคัญเช่นกัน การให้อาหารมีสองประเภท - หญ้าและเมล็ดพืช ตัวอย่างเช่น การให้อาหารหญ้ามักใช้ในอาร์เจนตินาและการให้อาหารเมล็ดพืชในออสเตรเลีย

ปลาบู่ที่เลี้ยงด้วยธัญพืชมีค่ามากกว่าเพราะอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน (ธัญพืช) นำไปสู่การก่อตัวของชั้นไขมันบาง ๆ ในเส้นใยกล้ามเนื้อ ส่งผลให้เนื้อมีความนุ่มมากกว่าที่เลี้ยงด้วยหญ้า แม้ว่าในกรณีหลัง เนื้อจะมีกลิ่นหอมมากกว่าก็ตาม เนื่องจากรูปแบบของชั้นไขมันบนหน้าตัด เนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยเมล็ดพืชจึงถูกเรียกว่าลายหินอ่อน นอกจากนี้ยังมีเนื้อวัวลายหินอ่อนคุณภาพหลายหมวดหมู่ ซึ่งตัวเลือกที่ดีที่สุดและตัวเลือกที่ดีที่สุด

คุณไม่สามารถใช้เนื้อนึ่งในการเตรียมสเต็กได้ - เนื้อต้องมีอายุอย่างน้อยสามสัปดาห์ ในช่วงเวลานี้ เอ็นไซม์ในนั้นจะค่อยๆ คลายเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ และเนื้อจะนุ่มขึ้น นุ่มขึ้น และชุ่มฉ่ำ อีกจุดสำคัญในการเตรียมวัตถุดิบสำหรับสเต็กคือการตัดซากที่ถูกต้อง

สำหรับสเต็ก เนื้อสัตว์จะเหมาะสมจากส่วนต่างๆ ของซากเท่านั้น ซึ่งกล้ามเนื้อไม่ได้มีส่วนร่วมในกิจกรรมทางกาย เนื้อถูกแยกออกเป็นชั้น ๆ หนา 3 ถึง 5 ซม. ตัดตามขวาง การตัดดังกล่าวจะช่วยให้ความร้อนไหลผ่านรูพรุนของเส้นใยได้อย่างสม่ำเสมอ และทำให้เนื้อสัตว์ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วถึงอุณหภูมิที่ต้องการ ด้วยตัวเอง สเต็กเนื้อเป็นอาหารที่มีราคาแพง เนื่องจากเนื้อสำหรับพวกเขานั้นนำมาจากส่วนที่ดีที่สุดของซากปลาบู่ สำหรับการเตรียมการมีเพียง 7-10% ของซากสัตว์ทั้งหมดเท่านั้นที่เหมาะสม

มีมากกว่า 100 วิธีในการหั่นและปรุงสเต็กในอาหารของโลก เนื่องจากสเต็กแบบคลาสสิกทำจากเนื้อวัว ประเภทของสเต็กจึงตั้งชื่อตามส่วนใดของซากวัวที่ตัดเนื้อ ชื่อของสายพันธุ์เหล่านี้เป็นผลมาจากอิทธิพลของวัฒนธรรมอเมริกันและถือว่าคลาสสิก

การจำแนกสเต็กคลาสสิกในสไตล์อเมริกัน

ริบสเต็ก และ ริบอาย

ขอบหนา. แปลตามตัวอักษรจากภาษาอังกฤษแปลว่า "ซี่โครงและตา" บาดแผลนั้นถูกดึงออกมาจากส่วนซี่โครงของซาก และบาดแผลนั้นคล้ายกับตา มีเส้นไขมันจำนวนมากและมีรูปร่างคล้ายตาซึ่งได้ชื่อมา มีเนื้อลายหินอ่อนทำให้เป็นสเต็กเนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำที่สุดชิ้นหนึ่ง

Strip Loin หรือ New York Strip

ขอบบาง. แปลตามตัวอักษรจากภาษาอังกฤษแปลว่า "แถบเนื้อสันนอก" บาดแผลตั้งอยู่ในส่วนหลังและเอวของซากและพื้นผิวด้านหนึ่งปกคลุมด้วยชั้นไขมันที่ค่อนข้างหนา การตัดชิ้นนี้มีลายหินอ่อนน้อยกว่าริไบ เส้นใยของเนื้อมีขนาดใหญ่กว่า แต่เนื่องจากความแตกต่างเหล่านี้ เนื้อสตริปลอยน์จึงมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นกว่า ถือว่าเป็นเนื้อย่างที่ดีที่สุด

เนื้อเทนเดอร์ลอยน์

เนื้อสันใน เนื้อชั้นในที่ทรงคุณค่าและอร่อยที่สุดซึ่งอยู่ใต้เนื้อ Striploin กล้ามเนื้อนี้ไม่เกี่ยวข้องกับกระบวนการของมอเตอร์ ดังนั้นจึงเป็นกล้ามเนื้อที่บอบบางที่สุด รูปร่างของเนื้อสันในคล้ายกับแกนหมุน - ส่วนที่หนากว่าเรียกว่า "หัว" ของเนื้อสันในส่วนที่บางกว่าเรียกว่า "หาง" แต่เหรียญที่ละเอียดอ่อนที่สุดจะถูกเตรียมจากตรงกลาง

Rack bone-in หรือ Tommahawk

ตัดจากส่วนซี่โครงของซาก เราสามารถพูดได้ว่านี่คือริบอายบนขอบลอกออก การตัดนี้ทำให้สเต็ก Tomahawk ที่ฉ่ำและมีสีสันมากน้ำหนักประมาณ 1 กก.

เนื้อสันนอก

ตัดเอว. มีรอยบากที่ด้านหนึ่งของทีโบน และขอบบาง (สตริปลอยน์) ที่อีกด้านหนึ่ง จากการตัดนี้ สเต็ก 3 แบบที่ถูกตัดคือ "Porterhouse", "T-Bon" และ "Club" สุดยอดที่สุดคือสเต็ก "Porterhouse" ซึ่งมีเนื้อสันในที่ใหญ่ที่สุดอยู่ด้านหนึ่ง

คลับสเต็ก

มันถูกตัดจากส่วนหลังที่ขอบหนาของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi มีกระดูกซี่โครงเล็ก ๆ

ทีโบน (สเต็กทีโบน - ทีโบนสเต็ก)

มันถูกตัดออกจากพื้นที่ของซากที่เส้นขอบระหว่างส่วนหลังและส่วนเอวในบริเวณขอบบางของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi และขอบบางของเนื้อสันใน ได้ชื่อมาจากกระดูกรูปตัว T เกือบจะเหมือนกับการตัดแบบ porterhouse แต่มีมวลกล้ามเนื้อเนื้อซี่โครงน้อยกว่า เป็นที่นิยมในหมู่แฟนสเต็กเพราะความชุ่มฉ่ำและเนื้อแน่น

พอร์เตอร์เฮาส์ (พอร์เตอร์เฮาส์ สเต็ก)

ตัดจากเอวกลับไปที่ขอบหนาของเนื้อ นี่คือสเต็กที่ใหญ่ที่สุดที่รวมแถบนิวยอร์กและเนื้อสันนอกที่คัดสรรมาไว้ด้วยกัน

Sirlion-Steak และ Top Sirlion

ตัดจากเอวกลับมาที่หัวของเนื้อสันใน เนื้อจะแข็งกว่าส่วนเอวเล็กน้อย เนื้อสันนอกด้านบน - ชิ้นฉ่ำที่ตัดจากกึ่งกลางของเนื้อสันนอก - ส่วนที่นุ่มที่สุด - เหมาะสำหรับการย่าง

การจำแนกสเต็กคลาสสิกสไตล์ยุโรป

สเต็กเนื้อและสเต็กเนื้อ

ปรุงจากหัวเนื้อสันใน

Filet Mignon

ชื่อยุโรป Tenderlion ซึ่งเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไป เป็นอาหารยอดนิยมในร้านอาหาร เหรียญที่สง่างามซึ่งเป็นส่วนที่บางตามขวางของส่วนกลางของเนื้อสันนอก ซึ่งเป็นเนื้อที่ละเอียดที่สุด นุ่ม ชุ่มฉ่ำและไม่ติดมัน ไม่เคยมี "เลือด" แม้ว่าจะไม่ได้มีกลิ่นหอมที่สุดก็ตาม

Chateaubriand (Chateaubriand หรือ Chateaubriand)

จากหมวด Tenderlion ด้วย ขอบหนาของส่วนกลางของเนื้อสันใน (สามารถคั่วทั้งตัวสามารถแบ่งส่วนได้บ่อยที่สุดสำหรับสองคน) อันที่จริงเนื้อสันในชิ้นใหญ่เหมือนกัน แต่สเต็กนี้ไม่ได้เสิร์ฟขณะยืน แต่จัดวางบนจานที่มีความยาว

ทอร์เนดอส (Tornedos)

และอีกครั้งจากตระกูล Tenderlion ใช้สำหรับเตรียมเหรียญ โดยนำชิ้นบางๆ ของส่วนตรงกลางของเนื้อสันในออก

Rumpsteak (สเต็กตะโพกหรือสเต็กตะโพก)

เนื้อสันในถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ และทุบอย่างระมัดระวัง - ไม่ใช่วิธีการทำอาหารที่คลาสสิกที่สุด แต่พบได้ทั่วไปในรัสเซียรวมถึงในยุคโซเวียต

แม้ว่าวัฒนธรรมบาร์บีคิวจะมาหาเราจากตะวันตก โดยเฉพาะจากอังกฤษ แต่กลับมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ ตั้งแต่สมัยที่ผู้คนถวายเครื่องบูชาแด่พระเจ้า สเต็กเป็นอาหารปรุงสำเร็จแล้วในกรุงโรมโบราณ ย่างเนื้อชิ้นใหญ่บนตะแกรง ขุนนางอังกฤษถือว่าเนื้อวัวเป็นอาหารของคนจนและชอบเนื้อลูกวัวอ่อนมากกว่า นอกจากนี้ การล่าสัตว์ได้รับการพัฒนาในอังกฤษเสมอมา ดังนั้น สเต็กเนื้อกวางหรือหมูป่าจึงไม่เพียงแต่เป็นอาหารจานโปรดของผู้กินเนื้อที่มีความซับซ้อนเท่านั้น แต่ยังถือเป็นถ้วยรางวัลสำหรับนักล่าอีกด้วย การล่าเป็นการกระทำอันสูงส่งและตามกฎแล้วขุนนางคนเดียวกันก็เข้ามามีส่วนร่วม

เกณฑ์สำคัญในการเลือกส่วนของซากเนื้อคือการเลือกเนื้อสัตว์ที่มีส่วนร่วมในการออกกำลังกายน้อยที่สุด เนื้อสัตว์ประเภทนี้มักจะนุ่มและนุ่มกว่า ทำให้เหมาะสำหรับสเต็กมากขึ้น การเลือกเนื้อสัตว์มีหลายแง่มุม ซึ่งส่วนใหญ่จะกล่าวถึงในบทความนี้

สเต็กทำมาจากส่วนไหน?

โดยปกติแล้ว สเต็กจะทำมาจากเนื้อวัว โดยปกติพวกเขาจะใช้เนื้อสันในจากส่วนต่าง ๆ ของซากเนื้อซึ่งมีรสชาติและกลิ่นต่างกัน วิธีการเตรียมและระดับการทอดสเต็กที่อนุญาตนั้นขึ้นอยู่กับการเลือกสถานที่เฉพาะสำหรับการตัด เนื้อสันในที่มีเส้นไขมันจำนวนมากรับประกันว่าสเต็กจะมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้น เนื้อดังกล่าวเรียกว่าเนื้อหินอ่อน จำเป็นสำหรับสเต็กที่ได้รับความนิยมมากที่สุด และส่วนที่มีไขมันน้อยก็เหมาะสำหรับเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร สำหรับสเต็กแต่ละประเภทนั้นจะใช้เนื้อต่างกันไป ส่วนประเภทจะกล่าวถึงในภายหลัง

แน่นอน, สำหรับสเต็กควรใช้เนื้อหินอ่อนแม้ว่าคุณสามารถเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมจากส่วนต่างๆ ของซากสัตว์ได้ แต่คำแนะนำที่พบบ่อยที่สุดคือการใช้เนื้อสันในจากสะโพกหรือซี่โครง มันเข้ากันได้ดีกับสเต็กเนื้อไม่ติดมันและต้องเตรียมการอย่างระมัดระวังมากขึ้น เนื้อสันในเนื้อลูกวัวเหมาะสำหรับสเต็กประเภทนี้ ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์นั้นมีความโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนและปริมาณไขมันขั้นต่ำ

เนื้อธรรมดาเหมาะสำหรับการปรุงสเต็ก แต่เชฟที่มีประสบการณ์ในร้านอาหารราคาแพงก็เลือกเนื้อจากสายพันธุ์ที่เพาะพันธุ์มาเพื่อสิ่งนี้ จำนวนของพวกเขามีขนาดเล็กมาก

• อย่างแรกคือเนื้อ "แองกัส" ที่มีชื่อเสียง... ประเภทนี้ถือเป็นเนื้อเกรดพรีเมี่ยมและเหมาะสมกับคำจำกัดความของมาตรฐานเนื้อลายหินอ่อน เขามาจากสกอตแลนด์ สายพันธุ์ของวัวเรียกอีกอย่างว่า "Aberdeen Angus"

• เนื้อวัวที่มีชื่อเสียงและแพงที่สุดเป็นอันดับสองคือ "วากิว" ของญี่ปุ่น... ตามชื่อที่สื่อถึง สายพันธุ์นี้มาจากประเทศญี่ปุ่น ซึ่งวัวพันธุ์ "วากิอุ" นี้ได้รับการอบรมมาเป็นเวลาหลายศตวรรษ ซึ่งหมายถึงวัวญี่ปุ่นอย่างแท้จริง ปัจจุบันวัวพันธุ์ "วากิอุ" ได้รับการเพาะพันธุ์ในต่างประเทศตามประเพณีดั้งเดิม ข้อเท็จจริงของการมีแอลกอฮอล์ในอาหารของวัวพันธุ์ "วากิอุ" ก็เป็นที่น่าสังเกตเช่นกัน ในระหว่างการเลี้ยงวัวเหล่านี้มีการสังเกตสภาพที่สะดวกสบายที่สุดซึ่ง จำกัด การเคลื่อนไหวของสัตว์เหล่านี้ซึ่งมีผลอย่างมากต่อความอ่อนโยนของเนื้อสัตว์

• พันธุ์ที่สามคือ English Herefordเนื่องจากการปรับตัวให้เข้ากับสภาวะใด ๆ วัวของสายพันธุ์นี้เป็นโคเนื้อทั่วไป ตามกฎแล้วโคของสายพันธุ์นี้มีการผสมพันธุ์น้อยกว่าและสามารถเข้าถึงมวลมาก - ในภูมิภาค 1200-1300 กก.

สำคัญ! คุณสามารถหาลูกผสมของหลายสายพันธุ์

ชื่อและคุณสมบัติของพันธุ์

ในการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมสำหรับสเต็กของคุณ คุณต้องตัดสินใจว่าคุณต้องการทำสเต็กประเภทใด สเต็กมีไม่มากนัก อันดับแรก ควรทำความเข้าใจกับพันธุ์หลักต่างๆ

• การเตรียมการที่ไม่โอ้อวดที่สุดคือ Ribeye หรือที่มักเรียกว่า entrecoteเส้นไขมันสีขาวทำให้มันเป็นหนึ่งในรูปแบบที่อร่อยและอร่อยที่สุดของอาหารจานนี้ Entrecote เป็นเรื่องยากที่จะทำให้เสียระหว่างการปรุงอาหาร ตามกฎแล้วสำหรับการเตรียมจะเลือกเนื้อสันในจากซี่โครงของซากเนื้อ และยังมีการเพิ่มเมนูที่ง่ายที่สุดในบรรดาตัวเลือกการทำอาหารสำหรับสเต็กประเภทนี้ ไม่ต้องใช้น้ำดอง แค่เกลือและพริกไทยก็พอ สเต็กที่ปรุงตามสูตรง่าย ๆ นั้นเสิร์ฟพร้อมซอสซึ่งมีหลากหลายรูปแบบ

• คู่แข่งรายต่อไปเรียกว่า Ti-Bon หรือ Tibonนี่คือสเต็กคลาสสิกที่มีลักษณะค่อนข้างเป็นที่รู้จักโดยมีทีโบนอยู่ตรงกลางซึ่งเป็นที่มาของชื่อ นอกจากรูปลักษณ์ที่สวยงามแล้ว ยังมีชื่อเสียงในด้านรสชาติอีกด้วย สำหรับสเต็กประเภทนี้จะใช้ส่วนเอวของซากที่มีกระดูก ประกอบด้วยเนื้อสัตว์สองประเภทในคราวเดียว ผสมผสานทั้งเนื้อนุ่มและเนื้อละเอียด รวมถึงส่วนที่เข้มข้นกว่า เนื้อนี้มีเปอร์เซ็นต์ไขมันโดยเฉลี่ยซึ่งทำให้รสชาติเด่นชัดขึ้น เนื่องจากขนาดของมัน สเต็กนี้จึงใช้เวลานานในการปรุงอาหาร

• Filet mignon เป็นสเต็กที่นุ่มและไม่ติดมันมากที่สุดสำหรับการเตรียมมินเนี่ยนนั้นจะใช้ส่วนตรงกลางของเนื้อสันในซึ่งมีไขมันเพียงเล็กน้อยและเป็นอาหารลดน้ำหนักที่ดีเยี่ยม โดดเด่นด้วยขนาดที่เล็กและความหนามาก - ตั้งแต่หกถึงแปดเซนติเมตร รสชาติของสเต็กนี้มีความเด่นชัดน้อยกว่าเช่นเดียวกับกลิ่นหอม มันเตรียมค่อนข้างเร็ว สิ่งสำคัญคือต้องติดตามอย่างใกล้ชิดในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ทำให้สุกมากเกินไปและทำให้เน่าเสียได้ง่าย

• หาก Mignon สามารถเรียกได้ว่าเป็นอาหารสำหรับผู้หญิง Striploin ก็ค่อนข้างเหมาะสำหรับการอธิบายความเป็นผู้ชายมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้น และมีลักษณะเฉพาะด้วยเส้นใยที่ใหญ่ขึ้น และสตริปลอยน์ยังถูกเรียกว่า "นิวยอร์ก" เนื่องจากเป็นครั้งแรกที่สเต็กนี้เริ่มปรุงในเมืองนี้ ในการปรุงอาหารให้ใช้เนื้อส่วนเอวของซากเนื้อ

• Pothouse พร้อมกับ Tibon ถือเป็นสเต็กที่ใหญ่ที่สุดมักจะเป็นเรื่องยากที่จะจัดการกับมันคนเดียว มีต้นกำเนิดมาจากลอนดอนซึ่งได้รับการเสิร์ฟครั้งแรก Pothouse สามารถเปรียบเทียบกับ Tibon ไม่เพียง แต่ในขนาด แต่ยังอยู่ในที่ที่มีกระดูกด้วย และสเต็กรุ่นนี้ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติโดยใช้เนื้อหินอ่อนที่นุ่มที่สุด

• ปีกเตรียมจากเนื้อซี่โครงที่นำมาจากช่องท้องโดยทั่วไปจะปราศจากไขมันและกระดูก ทำให้เป็นอาหารที่ค่อนข้างง่ายในการเตรียม ปัจจัยสำคัญสำหรับปีกข้างคือการหมักดอง ซึ่งควรรวมถึงกรด โดยปกติแล้วจะเป็นกรดซิตริก ช่วยให้คุณทำให้เนื้อนุ่มขึ้นโดยแยกเส้นใยออกจากกันเล็กน้อย ความหลากหลายของน้ำหมักต่างๆ สามารถพบได้บนอินเทอร์เน็ตโดยไม่มีปัญหาใด ๆ หรือคุณสามารถสร้างขึ้นมาเองได้ โดยทั่วไปการหมักด้านข้างจะดำเนินการเป็นเวลาหลายชั่วโมงไม่เกินหนึ่งวัน

• ในการเตรียมสเต็ก Chuck Roll ให้ใช้เนื้อที่นำมาจากบริเวณคอ Chuck Roll นั้นคล้ายกับ Ribeye มาก แต่เนื้อของมันเท่านั้นที่นุ่มและหอมกว่า มันยอดเยี่ยมไม่เพียง แต่สำหรับการทอด แต่ยังสำหรับการเคี่ยวและการอบ สเต็กนี้จะอร่อยในทุกรูปแบบ

เนื้อวัวไม่ได้ถูกนำมาใช้เพื่อเตรียมสเต็กเสมอไป มีตัวเลือกในการปรุงไก่ ไก่งวง และปลา อาหารดังกล่าวสามารถจัดเป็นอาหารไม่ติดมันหรืออาหาร พวกเขามีลักษณะการเตรียมของตัวเองตามกฎแล้วทุกอย่างง่ายกว่ากับเนื้อวัว และราคาสำหรับเนื้อสัตว์ดังกล่าวก็ต่ำกว่ามาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งอร่อยสามารถสังเกตสเต็กจากเนื้อน่องไก่งวงเพื่อลิ้มรสมันเป็นอะไรบางอย่างระหว่างเนื้อไม่ติดมันกับไก่งวง

เนื้อแกะหรือเนื้อหมูเป็นทางเลือกที่ดีแทนเนื้อวัว นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติและรูปแบบที่หลากหลายในการเตรียมเนื้อนี้ โดยทั่วไปแล้วพวกเขาจะอารมณ์เสียน้อยกว่าเนื้อวัว นอกจากประเภทเนื้อสัตว์ที่ราคาไม่แพงที่สุดซึ่งขายในร้านขายเนื้อในเมืองใด ๆ แล้ว สเต็กยังสามารถแปลกใหม่กว่าได้ เช่น ใช้หมีหรือเนื้อกวาง ซึ่งในบางสถานที่ไม่ถือว่าแปลกใหม่มาก นอกจากตัวอย่างที่ระบุไว้แล้ว ยังมีประเภทและการจัดประเภทจานนี้อีกจำนวนมาก รายการสูตรอาหารทั้งหมดสามารถพบได้ง่ายบนอินเทอร์เน็ต

แต่ปัจจัยหลักในการเตรียมสเต็กชั้นเยี่ยมก็คือประสบการณ์ของเชฟที่รู้แน่ชัดว่าน้ำดองชนิดใดดีที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์ชนิดใด และยังเป็นตัวกำหนดระดับการคั่วที่ต้องการอีกด้วย

การเลือกระดับการคั่วที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญมาก หากคุณเก็บเนื้อไว้บนกองไฟนานเกินไป เนื้อจะสุกเกินไป ทำให้เนื้อแห้งและไม่มีรส หากคุณนำมันออกเร็วเกินไป คุณอาจเสี่ยงที่จะได้สเต็กที่ปรุงไม่สุก แต่ถ้าปัญหานี้ยังจัดการได้ คนแรกจะส่งสเต็กของคุณลงถังขยะ ดังนั้นคุณจำเป็นต้องรู้วิธีการทอดเนื้ออย่างถูกวิธี บ่อยครั้งและอุณหภูมิแนะนำในคำอธิบายของสูตรเฉพาะ แม้ว่าจะมีเนื้อย่างห้าประเภทหลัก ได้แก่:

1. อย่างแรกอาจเป็นประเภทอัตราการคั่วหรือคั่วต่ำ เนื่องจากสเต็กไม่จำเป็นต้องคั่วจนหมด การคั่วประเภทนี้จึงเหมาะสำหรับสเต็กที่มีเลือด ด้วยการคั่วต่ำอุณหภูมิในส่วนกลางของสเต็กควรสูงถึง +50 ° C
2. การคั่วระดับต่ำที่มีเปลือกกรอบเรียกว่าอัตราปานกลาง ด้วยการคั่วแบบนี้อุณหภูมิในแกนของชิ้นเนื้อไม่ควรเกิน +55 ° C
3. มีเนื้อย่างปานกลางในขณะที่อุณหภูมิตรงกลางคือ +60 ° C;
4. มีเดียมเวลล์เป็นสเต็กเนื้อชั้นดีที่มีเนื้อสีดอกกุหลาบอยู่ตรงกลาง อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับมันคือ + 65 ° C ตรงกลาง
5. ระดับสูงสุดคือ Well Done อุณหภูมิการคั่วถึง +70 ° C

สำคัญ! หากอุณหภูมิสูงขึ้น สเต็กจะสุกเกินไป หากต่ำกว่า แสดงว่าสเต็กยังไม่สุก คุณควรติดห้าเกรดและทุกอย่างจะเรียบร้อย

อันไหนดีกว่าที่จะเลือก?

ตัวเลือกแต่ละอย่างที่อธิบายไว้นั้นแตกต่างกันไปในด้านรสชาติและกลิ่น รวมถึงปริมาณไขมัน ความหนาแน่น และโครงสร้างของเนื้อสัตว์ แน่นอน เป็นการดีกว่าที่จะเลือกเนื้อสำหรับสเต็กแบบส่วนตัวเพราะทุกคนมีรสนิยมต่างกัน ดังนั้น ในการเลือกสเต็ก คุณควรตัดสินใจเกี่ยวกับความชอบของคุณ เป็นเรื่องที่คุ้มค่าที่จะเข้าใจปัญหานี้อย่างถี่ถ้วนและลองสเต็กรูปแบบต่างๆ จากการหั่นแบบต่างๆ และระดับการคั่วที่แตกต่างกัน เป็นเรื่องโง่ที่จะหยุดที่จานนี้รุ่นเดียว

ในการเตรียมสเต็กชิ้นแรกของคุณ ขอแนะนำอย่างยิ่งให้เลือกในทิศทางของ Ribeye เนื่องจากเป็นการเตรียมที่ไม่โอ้อวดและเป็นประเภทคลาสสิกของประเภท เมื่อลองทำด้วยตัวเองแล้ว คุณจะสามารถชื่นชมข้อดีและความสมบูรณ์ของรสชาติของอาหารจานเนื้อ เป็นการดีกว่าที่จะย่างสเต็กบนตะแกรงโดยใช้ตะแกรง แต่คุณสามารถใช้กระทะพิเศษได้

น่าเสียดายที่สเต็กที่ปรุงในกระทะถึงแม้จะอร่อยมาก แต่ก็ไม่สามารถเทียบได้กับเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยไฟแบบเดิมๆ

คุณจะได้เรียนรู้วิธีทำสเต็กเนื้อในวิดีโอหน้า

สเต็กตอนนี้ทำจากหมู ปลา และบางครั้งแม้แต่ผัก แต่ทั้งหมดนี้มาจากของที่เจ้าเล่ห์ สเต็กแบบคลาสสิกคือเนื้อย่างชั้นดี

จนกระทั่งเมื่อไม่นานนี้ พวกเขาต้องการเรียกเฉพาะชิ้นที่ตัดแบบพรีเมียมเท่านั้น แต่ตอนนี้ สเต็กทางเลือกที่เรียกว่าจากชิ้นส่วนที่ถูกกว่าของซากนั้นกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ

เราได้รวบรวมคำแนะนำเกี่ยวกับสเต็ก 18 ชนิด ทั้งแบบคลาสสิกและแบบทางเลือก - ภาพเหมือนทางจิตวิทยา ลักษณะเฉพาะ ตลอดจนเคล็ดลับในการจัดการกับสเต็กเหล่านี้ให้ดีที่สุด: การใช้กระทะ เตาถ่าน - และตะแกรงย่างแบบสัมผัส (เช่น Tefal Optigrill +) .

กฎทั่วไปในการเตรียมสเต็กก็เหมือนกัน ก่อนอื่น นำเนื้อออกจากตู้เย็นแล้วรอจนกว่าจะอุ่นที่อุณหภูมิห้อง - จะใช้เวลาครึ่งชั่วโมง (สำหรับชิ้นที่แบ่งเป็นส่วน) ถึงสองชั่วโมง (ถ้าเรากำลังพูดถึงการตัดทั้งชิ้น) นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องทำให้สเต็กแห้งด้วยกระดาษหรือผ้าเช็ดตัว: ความชื้นส่วนเกินจะป้องกันไม่ให้เนื้อย่างและได้เปลือกสีน้ำตาลทอง หลังจากทอดแล้ว คุณต้องปล่อยให้สเต็กพักในความอบอุ่นเป็นเวลาห้านาที เพื่อให้น้ำผลไม้จากเนื้อซึ่งถูกแทนที่โดยโปรตีนอัดแน่นเข้าที่ตรงกลางของชิ้น สามารถปรุงสเต็กในเตาอบหลังจากทอดอย่างรวดเร็วได้หรือไม่? โอ้แน่นอน สเต็กควรเค็มเมื่อใด - ก่อนหรือหลัง? ความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้แตกต่างกัน ดังนั้นคำตอบคือ: ลองสิ่งนี้และสิ่งนั้น - และเลือกผลลัพธ์สุดท้ายที่คุณชอบเป็นการส่วนตัว

หลายคนในประเทศของเรายังไม่ไว้วางใจเนื้อย่างต่ำอย่างที่พวกเขาพูดด้วยเลือด ดังนั้นจึงไม่มีเลือดในสเต็ก เกือบทั้งหมดออกมาจากซากหลังจากฆ่าก่อนที่จะตัดที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ถ้าคุณชอบที่ทำได้ดี - ทอดแบบนี้; แต่จำไว้ว่า: คำแนะนำทั้งหมดสำหรับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดนั้นมาจากประสบการณ์หลายปีของเชฟและคนขายเนื้อ และยังมีสเต็กที่เมื่อคั่วจนสุกดีแล้ว จะกลายเป็นสเต็กเนื้อแท้

ความแตกต่างระหว่างระดับความสุกนั้นพิจารณาจากอุณหภูมิที่อยู่ตรงกลางของสเต็ก ฟ้า (คั่วระดับต่ำมาก) - 46-49 องศา, แรร์ (คั่วระดับต่ำ) - 50-55 องศา, ระดับกลาง หายาก (คั่วระดับกลาง-ต่ำ) - 55-60 องศา, ปานกลาง (คั่วระดับกลาง) - 60-65 องศา, คั่วระดับกลาง (คั่วระดับกลาง) - 65-70 องศา ทำได้ดี (ย่างเต็มที่) - สูงกว่า 71 องศา เหล่านี้เป็นค่าเฉลี่ย เชฟที่พิถีพิถันยืนยันในขอบเขตที่แคบกว่าและเชื่อว่า ตัวอย่างเช่น ระดับปานกลางแรร์คือ 54 องศา (บวกหรือลบองศา) ระดับกลางคือ 56 องศา บ่อน้ำปานกลางคือ 60 องศา และสเต็กที่ทอดจนสุดที่ 64 องศา

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าวิธีที่ดีที่สุดคือเอาสเต็กออกจากความร้อนในขณะที่อุณหภูมิไม่ถึงสององศาตามที่ต้องการ: จะถึงระดับการคั่วที่ต้องการระหว่างพัก

และนี่คือวิธีการทอดสเต็กอย่างถูกต้องบนเตาย่างแบบสัมผัส ซึ่งเป็นอุปกรณ์ทันสมัยที่สะดวกต่อการทอดเนื้อชิ้นใหญ่ๆ ได้ง่ายมาก เชฟ Konstantin Ivlev พูดถึง Tefal Optigrill อุปกรณ์นี้จะวัดความหนาของสเต็กโดยอัตโนมัติในโหมด "เนื้อแดง" และสร้างโปรแกรมอุณหภูมิตามระดับการคั่วที่ต้องการ

สเต็กเนื้อคลาสสิก

สเต็กทำมาจากส่วนที่ดีที่สุดของซากสัตว์ ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนเพียง 10-12 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น และนั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้มีราคาแพงมาก และแน่นอน เพราะถือว่าอร่อยที่สุด ริบอาย, สเต็กคาวบอย (ริบอายเดียวกัน, มีเฉพาะกระดูก), โทมาฮอว์ก (ริบอายที่มีกระดูกยาว), สตริปลอยน์, เนื้อสันใน, ชาโตบรียอง, ทีบอน, พอร์ทเฮาส์ - หมักไว้? ไม่ว่าในกรณีใดเนื้อนี้จะบอกสิ่งที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับตัวมันเองโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากภายนอก สิ่งสำคัญคืออย่าให้สเต็กเสีย ตัวอย่างเช่น ตะแกรงหน้าสัมผัส Optigrill ค้นหาความหนาของชิ้นงาน และสร้างระบบอุณหภูมิที่เหมาะสม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ คุณเพียงแค่ต้องเลือกระดับการคั่วที่ต้องการ - และรอสัญญาณเสียงหรือสีที่สอดคล้องกัน

ริบอาย

บางทีสเต็กที่มีชื่อเสียงและโด่งดังที่สุดในโลก มันถูกนำมาจากขอบหนาของส่วนหลังของกรงซี่โครงของวัว - จากซี่โครงที่ 6 ถึงซี่โครงที่ 12 ในสหรัฐอเมริกา ริบอายมักเรียกว่าริบอาย และไม่มีกระดูกเรียกว่าเสต็กสเปนเซอร์ หรือริบอายนั่นเอง ในออสเตรเลีย ริบอายเรียกว่าสเต็กที่มีกระดูก ส่วนแบบไม่มีกระดูกเรียกว่าเนื้อสก๊อตช์

ริบอายประกอบด้วยกล้ามเนื้อซึ่งได้รับความเครียดน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ เส้นใยของเนื้อสัตว์จึงนุ่มและอ่อนนุ่ม สเต็กนี้มีสี่กล้ามเนื้อ - spinalis dorsi (ส่วนบนของสเต็กที่มีไขมันมากมีเส้นใยเนื้อหลวมถือเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดโดยแยกชั้นไขมันออกจากส่วนที่เหลือของสเต็ก) , multifidus dorsi, longissimus dorsi และ longissimus costarumยิ่งซากศพอยู่ในหัวมากเท่าไร กระดูกสันหลังก็จะยิ่งอยู่ในสเต็กมากขึ้นตามลำดับ ยิ่งมีรสชาติอร่อยและมีคุณค่ามากขึ้นเท่านั้น

เนื่องจากมีไขมันจำนวนมากและกระจายไปทั่วทั้งชิ้นเนื้อ วิธีนี้จึงง่ายที่สุดในการเตรียมและรับประกันว่าจะได้สเต็กที่อร่อย ฉ่ำและนุ่ม ไขมันยังเป็นตัวกำหนดรสชาติเนยถั่วที่น่ารื่นรมย์ในสเต็กสำเร็จรูป เมื่อถูกความร้อน มันจะละลายและแทรกซึมเส้นใยที่อ่อนนุ่มอยู่แล้ว ทำให้มีความชุ่มฉ่ำและละลายในปากมากยิ่งขึ้น

ระดับความสุกของริบอายในอุดมคติคือ ปานกลางหายาก, มือสมัครเล่นชื่นชมและหายาก แต่ปานกลางก็จะดีเช่นกัน... การปรุงอาหารสเต็กนี้ง่ายมาก: ปรุงรสด้วยเกลือ ทอดริบอายแต่ละด้านและด้านข้างในกระทะร้อนจัดหรือเตาถ่านเป็นเวลาหนึ่งนาที กระบวนการคั่วทั้งหมดจะใช้เวลาประมาณสี่ถึงหกนาทีสำหรับสเต็กขนาดปานกลาง 300 กรัม ในช่วงเวลานั้นสเต็กจะเข้าสู่สถานะระดับปานกลาง หากคุณต้องการปรุงเนื้อให้ดีขึ้น ให้ลดความร้อนลง หรือวางสเต็กในส่วนที่เย็นกว่าของตะแกรงย่างแล้วนำไปถึงระดับความสุกที่ต้องการ

สเต็กคาวบอย

นี่เป็นริบอายเดียวกัน เฉพาะซี่โครงสั้น (ในรัสเซีย สเต็กคาวบอยมักเรียกง่ายๆ ว่าริบอายบนกระดูก) น้ำหนักเฉลี่ย - 600 กรัม หากคุณปรุงสเต็กคาวบอยบนตะแกรงถ่านก่อนอื่นควรทำให้มืดลงในเขตเย็นเป็นเวลาสิบห้าหรือยี่สิบนาทีโดยพลิกกลับทุก ๆ ห้านาทีแล้วทอดทั้งสองด้านอย่างรวดเร็ว ผ่านความร้อนสูงจนเกิดเปลือกที่น่ารับประทาน หากคุณปรุงอาหารในกระทะคุณต้องทอดอย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูงจากทุกด้านรวมถึงขอบแล้วส่งไปที่เตาอบที่อุ่นถึง 200 องศา (เวลาที่เขาต้องใช้เวลาขึ้นอยู่กับระดับที่ต้องการ การทอด วิธีที่ง่ายที่สุดในการควบคุมโดยใช้หัววัดอุณหภูมิ) ความสุกที่แนะนำคือปานกลาง

สเต็กนี้คล้ายกับขวานขวาน - ริบอายบนซี่โครงที่เรียบและยาวประมาณ 15 เซนติเมตร: คล้ายกับขวานอินเดียนต่อสู้ จึงเป็นที่มาของชื่อ ส่วนหนึ่ง ขวานขวานเป็นกลไกทางการตลาดที่ช่วยขายกระดูกในราคาเนื้อลายหินอ่อน อย่างไรก็ตาม ผู้ขายและพ่อครัวหลายรายโต้แย้งว่าความหมายของกระดูกไม่ได้อยู่ที่เอฟเฟกต์ว้าวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกลิ่นหอมที่เข้มข้นของเนื้ออีกด้วย ข้อเรียกร้องนี้เป็นที่ถกเถียงกัน: เธอจะส่งต่อไปยังน้ำซุปที่ประสบความสำเร็จมากกว่าสเต็กทอด นอกจากนี้ ขวานขวานจะต้องใช้เตาย่างหรือกระทะขนาดพอเหมาะ จับขวานขวานแบบเดียวกับสเต็กคาวบอย

เนื้อสตริปลอยน์

เป็นสเต็ก New York (ได้ชื่อมาเพราะเป็นเมนูพิเศษของร้าน Delmonico ในนิวยอร์ก) ตัดจากขอบเนื้อบางๆ ที่อยู่บริเวณเอวของซากหลังซี่โครงที่ 13 มีแถบอยู่รอบๆ เส้นรอบวงของไขมันสเต็กบางครั้งก็ถูกตัดออก

Striploin โดดเด่นด้วยเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่และหนาแน่นและมีไขมันในกล้ามเนื้อต่ำ มันมีกลิ่นหอมมากกว่าริบอายด้วยรสชาติของเนื้อที่เด่นชัด - แต่คุณต้องตาและตาเพื่อลาย การทำให้แห้งง่ายมาก ก่อนอื่นคุณต้องปรุงเนื้อสตริปลอยน์ด้วยความร้อนสูง จากนั้นจึงใช้ไฟต่ำ (ในกรณีของเตาถ่าน ให้ตั้งไฟแรงก่อน ระดับความสมบูรณ์ในอุดมคติคือระดับปานกลางหายาก เป็นการดีที่สุดที่จะปรุงสเต็กนี้ด้วยเกลือและพริกไทยเท่านั้น เพื่อไม่ให้มีอะไรมาขัดจังหวะรสชาติของเนื้อ

เนื้อสันใน

สเต็กจากเนื้อสันใน นั่นคือ กล้ามเนื้อ psoas major กล้ามเนื้อนี้ไม่เกี่ยวข้องกับชีวิตของสัตว์เลยแทบไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ในนั้นจึงยังคงนิ่มมาก เนื้อสันในทั้งหมดเป็นเนื้อชิ้นยาวที่มีลักษณะคล้ายดินสอ ด้านหนึ่งหนาและแหลมอีกด้านหนึ่ง สำหรับเสต็กเนื้อสันใน ใช้ส่วนที่สอง - ส่วนแคบ เชื่อกันว่าเป็นรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุด ถูกตัดเป็นกระบอกเล็ก - ความหนาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 6 ซม.

โดยเฉลี่ยแล้วสัตว์หนึ่งตัวสามารถผลิตเนื้อได้เพียง 500 กรัมสำหรับเสต็กเนื้อสันใน ซึ่งนั่นเป็นสาเหตุที่สเต็กนี้มีราคาแพงมาก แต่ในขณะเดียวกันผู้ชื่นชอบเนื้อทอดหลายคนไม่ชอบมันมากเกินไป Filet mignon แทบไม่มีไขมันในกล้ามเนื้อเลย รสชาติของมันโดดเด่นด้วยความนุ่มละมุนของเนื้อครีม แต่ไม่แสดงออกถึงเนื้อ เป็นที่ชื่นชมสำหรับความชุ่มฉ่ำและความนุ่มนวล แต่ไม่ใช่สำหรับรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์ และนั่นคือสาเหตุที่ทำให้เรียกกันว่าสเต็ก "ผู้หญิง" ตามอัตภาพ

เมื่อปรุงเนื้อมิยองคุณต้องทอดเป็นเวลาสี่นาทีทุกด้านแล้วปล่อยให้พักห้านาทีห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือทอดทุกด้านจนเป็นเปลือกดีแล้วส่งไปที่เตาอบเป็นเวลา 10 นาที ความสุกที่แนะนำคือปานกลางแทบไม่เคยปรุงด้วยเลือดเลย ในการทำให้เนื้อฟิเลมิญองชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น เวลาทำอาหารมักจะห่อด้วยเบคอน และยังช่วยปกป้องเนื้อสเต็กไม่ให้แห้งอีกด้วย ตัวเลือกที่สองเพื่อให้ได้เปลือกแข็งแต่ไม่แห้งคือการเคลือบสเต็กด้วยน้ำมันเป็นระยะขณะทำอาหาร เนื่องจากรสชาติที่กลมกล่อมและความบาง เนื้อสันในจึงเข้ากันได้ดีกับซอสผสมอะโรมาติก

Konstantin Ivlev บอกวิธีการปรุงเนื้อสันในย่างแบบสัมผัส

Chateaubriand

Chateaubriand ทำจากเนื้อสันใน - จากส่วนที่กว้างกว่าเท่านั้น ซึ่งแตกต่างจากเนื้อมิยองที่ปรุงสุกทั้งหมดไม่หั่นเป็นชิ้น - ดังนั้นนี่เป็นส่วนหนึ่งของสองคนเว้นแต่แน่นอนว่ามีคนที่เนื้อวัวครึ่งกิโลกรัมแม้ไม่ติดมันก็ไม่ก่อให้เกิดปัญหาทางเดินอาหาร อาจเป็นเช่นนายไวเคานต์และนักเขียนFrançois-René de Chateaubriand หลังจากนั้นก็ตั้งชื่อสเต็กนี้ตามเวอร์ชั่นหนึ่ง อย่างไรก็ตาม มีอีกเวอร์ชันหนึ่งเกี่ยวกับเมือง Chateaubriand ที่มีการเลี้ยงโคคุณภาพสูง

เมื่อปรุงอาหาร shatborian จะต้องปิดผนึกทุกด้านก่อนด้วยความร้อนสูงจากนั้นนำไปย่างในระดับที่ต้องการด้วยไฟที่เงียบกว่า - หรือส่งไปที่เตาอบอุ่นที่ 200 องศาเป็นเวลา 15-20 นาทีขึ้นอยู่กับระดับที่ต้องการ ของการคั่ว จากนั้นคุณต้องให้สเต็กพักผ่อนในที่อบอุ่น ชาโตว์บรีองด์คลาสสิกคือแป้งที่ทำมาอย่างดี เป็นชั้นบาง ๆ ที่ปรุงอย่างดี จากนั้นจึงให้เนื้อปานกลางและนุ่มในที่สุดโดยมีเลือดอยู่ตรงกลาง

Chateaubriand เช่น filet mignon เสิร์ฟพร้อมซอสตามประเพณี ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 เป็นซอสที่มีชื่อเดียวกันกับไวน์ขาว หอมแดง โหระพา เห็ด ใบกระวาน ทาร์รากอน น้ำซุปเนื้อ และเนยกับผักชีฝรั่ง ทุกวันนี้ Chateaubriand มักมาพร้อมกับซอส

Tibon

ชื่อ (T-Bone Steak) นั้นสอดคล้องกับรูปลักษณ์โดยสิ้นเชิง - เป็นสเต็กที่ทำจากกล้ามเนื้อสองชิ้นโดยคั่นด้วยกระดูกรูปตัว T ในอีกด้านหนึ่ง - เนื้อสันในติดมันนุ่ม ๆ อีกด้านหนึ่ง - เนื้อสตริปลอยน์ที่โหดเหี้ยมพร้อมรสชาติเนื้อเข้มข้น ยิ่งสเต็กถูกตัดออกจากหัวมากเท่าไรก็ยิ่งมีขนาดใหญ่และมีเนื้อสันใน (filet mignon) มากขึ้น สเต็กที่ใหญ่ที่สุดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางของเนื้อสันในบางส่วนเกินขนาดของลูกกอล์ฟเรียกว่า porterhouse สเต็กฟลอเรนซ์ยังเป็น tibon หรือ porterhouse เท่านั้นตามกฎแล้วจากเนื้อวัวของสายพันธุ์ chianina ของอิตาลีและมาเรมานา สเต็ก Kuban ที่คิดค้นโดย Takhir Kholkiberdiev เป็นร้านขนกระเป๋าที่ทำจากเนื้อของวัวและวัว Kuban ใกล้กับ Tibon club steak: สเต็กบนกระดูกที่นำมาจากปลายขอบบาง ๆ โดยที่สัดส่วนของเนื้อสันในนั้นไม่สำคัญ

เนื่องจาก Tibon เป็นสเต็กที่แตกต่างกันสองอย่างในหนึ่งเดียว คุณต้องปรุงอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เนื้อสันในแห้ง ในขณะที่เนื้อสตริปลอยน์ยังไม่พร้อม คุณต้องทอดในกระทะด้วยไฟปานกลาง - ประมาณ 15-20 นาทีเปลี่ยนทุก 2-3 นาทีและควรเก็บส่วนที่เป็นเนื้อสันในให้ห่างจากศูนย์กลางความร้อน หรือทำเช่นนี้: ทอดอย่างรวดเร็วบนไฟแรงจนกรอบ พลิกทุกๆ 30 วินาที จากนั้นนำไปตั้งบนไฟร้อนปานกลาง โดยวางส่วนที่เป็นเนื้อสันในไว้ในเขตที่เย็นกว่า จากนั้น - โดยทั้งหมดให้สเต็กพักผ่อน คำแนะนำเดียวกันนี้ใช้กับเตาย่างถ่าน ระดับความสมบูรณ์ในอุดมคติคือระดับปานกลางหายาก อย่างไรก็ตาม ระดับเดียวกันในส่วนต่าง ๆ ของ tibone นั้นไม่สามารถทำได้เสมอไป และหากการตัดนั้นหายากปานกลาง แถบนั้นก็จะมีขนาดปานกลาง

สเต็กทางเลือก

นี่เป็นชื่อสำหรับสเต็กจากส่วนต่างๆ ของซากที่คนส่วนใหญ่ไม่เคยนึกถึงสเต็กเลยด้วยซ้ำ และก่อนหน้านี้มีไว้สำหรับการอบ การตุ๋น หรือสำหรับเนื้อสับแต่ปรากฎว่าเมื่อจัดการอย่างถูกต้อง สเต็กทางเลือกจะยอดเยี่ยมในกระทะหรือบนตะแกรง เนื้อนี้คือ m อาจดูรุนแรงแต่มีรสชาติเนื้อเข้มข้นและราคาถูกกว่าเนื้อพรีเมียมอย่างมาก (ราคาต่างกันถึง 3 เท่า) ... สเต็กทางเลือกยังสามารถหมักเพื่อทำให้เนื้อนุ่มและเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อ คำแนะนำสำหรับการย่างกระทะหรือเตาถ่านอยู่ด้านล่าง และสำหรับเตาย่างแบบสัมผัส เพียงแค่ตัดสินใจว่าคุณต้องการไกลแค่ไหนและรอสัญญาณที่สอดคล้องกันในโหมดเนื้อแดง

สเต็กกระโปรง

สเต็กทำจากไดอะแฟรม ผ้าคาดเอวแยกส่วนหน้าอกและหน้าท้อง ทางเลือกหนึ่งที่เรียกว่าสเต็กจากชิ้นส่วนที่ไม่ใช่ของพรีเมี่ยมของซาก

สเต็กกระโปรงมักจะเรียกว่าเฉพาะส่วนที่นุ่มกว่า (กระโปรงด้านใน) ซึ่งหมายถึงขอบ แต่บางครั้ง - และส่วนที่ตัดจากด้านข้าง (สเต็กนี้เรียกอีกอย่างว่ากระโปรงด้านนอก แต่มักจะขายภายใต้ ชื่อสเต็กมาเชเต้).

สเต็กนี้มีเส้นใยขนาดใหญ่ที่มีไขมันเป็นชั้นๆ และเมื่อปรุงอย่างถูกต้องแล้ว ก็จะได้รสชาติที่ฉ่ำมาก แม้ว่าจะแข็งกว่าการหั่นแบบพรีเมียมที่ขอบหนาหรือบางก็ตาม เพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น ขอแนะนำให้ลอกแผ่นฟิล์มหลายๆ แผ่นไว้ล่วงหน้าและหมักก่อนเล็กน้อย (ผักดองที่ทำจากหัวหอมหรือผลไม้รสเปรี้ยว เช่นเดียวกับการเติมซอสถั่วเหลืองหรือ Worcestershire และน้ำส้มสายชู เช่น บัลซามิก) อีกวิธีหนึ่งในการทำให้สเต็กกระโปรงนุ่มขึ้นคือการตัดตาข่ายเล็ก ๆ ทั้งสองด้านก่อนหมัก สเต็กหมักย่างอย่างรวดเร็ว ด้านละ 3 นาที

อย่างไรก็ตาม คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องหมัก เพียงปรุงรสสเต็กกระโปรงด้วยเกลือ พริกไทย และไขมันด้วยน้ำมันพืช - และตอนนี้สิ่งสำคัญคืออย่าทำให้แห้ง: สเต็กนั้นบางมาก ดังนั้นให้ทอดด้วยไฟปานกลาง 10-15 นาที เปลี่ยนทุก 2-3 นาที เนื้อย่างที่ดีที่สุด - ปานกลางหายาก

มีดแมเชเท

เกี่ยวกับสเต็กมาเชเต้ (หรือที่รู้จักว่ากระโปรงด้านนอก) โดยหลักการแล้ว ทุกสิ่งทุกอย่างพูดได้สูงขึ้นเล็กน้อย นี่คือสเต็กที่บางและยาวจากไดอะแฟรม ซึ่งตั้งชื่อตามรูปร่างที่คล้ายกับมีดเกษตรในลาตินอเมริกา คุณต้องจัดการกับมีดแมเชเทด้วยจิตวิญญาณเดียวกับกระโปรง

และนี่คือคำแนะนำของ Konstantin Ivlev เกี่ยวกับวิธีการปรุงสเต็กด้วยมีดแมเชเทในเตาย่างแบบสัมผัส

สเต็กเนื้อด้านข้าง

สเต็กด้านข้างนั่นคือจากเนื้อด้านในของซากซึ่งอยู่ระหว่างซี่โครงและต้นขาใกล้กับขาหนีบของสัตว์ การตัดนี้ทำให้สเต็กค่อนข้างแข็งและไม่ติดมัน แต่มีรสชาติที่สดใสมากพร้อมกลิ่นหอมของเนื้อที่ชัดเจน เป็นการเหมาะสมที่สุดที่จะหมักสเต็กข้าง - อย่างน้อยสองสามชั่วโมง และควรค้างคืน ตัวเลือกของดอง - ซอส Chimichurri; ส่วนผสมของน้ำมันพืช น้ำส้มสายชูไวน์ กระเทียม ซอสถั่วเหลือง และน้ำผึ้ง ส่วนผสมของหัวหอม ซีอิ๊ว น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูบัลซามิก และน้ำตาล ทอดสเต็กที่หมักไว้บนเตาถ่านหรือกระทะประมาณสิบนาที พลิกกลับอย่างสม่ำเสมอ - จนสุกปานกลางหายาก ปานกลางสูงสุด (แน่นอนว่าคุณไม่จำเป็นต้องพลิกกลับในตะแกรงหน้าสัมผัส)

เนื้อสเต็ก

สเต็กจากส่วนที่เป็นเนื้อของไดอะแฟรม ในภาษาอังกฤษเรียกอีกอย่างว่า hanger steak หรือ hanging tender ในทั้งสองกรณีคำว่า "hanging" มีความสำคัญ: อธิบายตำแหน่งของกล้ามเนื้อราวกับว่าห้อยอยู่ภายในสัตว์ระหว่างปอดกับช่องท้อง ส่วนนี้เรียกว่าเนื้อสเต็กเนื้อ เพราะคนขายเนื้อมักไม่ปล่อยให้ขาย แต่เก็บไว้สำหรับตัวเอง - ทั้งเนื่องจากลักษณะไม่อร่อยเกินไป และเนื่องจากรสชาติเนื้อเข้มข้นและกลิ่นหอมที่คล้ายกับสเต็กข้าง บางคนโต้แย้งว่าสเต็กของคนขายเนื้อมีรสชาติเหมือนตับ แต่คุณอาจเรียกว่ารสเลือดก็ได้

เส้นเลือดจะไหลไปตามกึ่งกลางของเนื้อสเต็ก โดยมีเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่ติดอยู่ที่มุม 30-40 องศา โดยปกติจะถูกลบออกก่อนที่จะทอดโดยแบ่งชิ้นส่วนออกเป็นสองส่วนแคบ ๆ

ไดอะแฟรมส่วนนี้เป็นหนึ่งในกล้ามเนื้อที่ใช้งานได้น้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นสิ่งสำคัญคือต้องไม่ทำให้ความอ่อนโยนของมันแห้ง ดังนั้นคุณสามารถผัดด้วยเครื่องปรุงรสที่น้อยที่สุดเช่นเกลือและพริกไทยและโหระพาสาขาในน้ำมันพืชด้วยการเติมเนยเล็กน้อย - 5-6 นาทีมักจะพลิกกลับจนกว่าจะหายากปานกลางและปานกลางสูงสุด แต่ก่อนอื่น คุณสามารถหมักสเต็กของคนขายเนื้อในสภาพแวดล้อมที่มีรสเผ็ดและเป็นกรด (ฐานคือผลไม้รสเปรี้ยว ไวน์ น้ำส้มสายชูไวน์) แล้วทอดเป็นเวลาสั้นๆ แล้วพลิกกลับตลอดเวลา

ชัคโรล

เนื้อคอ ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อหลังยาวระหว่างสะบักและซี่โครง ม้วนชัคมีรสชาติเหมือนริบอาย (เป็นของเพื่อนบ้าน) แต่เป็นเนื้อที่ค่อนข้างเหนียว และสเต็กจากมันไม่น่าจะละลายในปากของคุณ คัทนี้เหมาะสำหรับการเคี่ยวและ - หลังการหมักล่วงหน้า - สำหรับเคบับ สำหรับสเต็กก็สามารถดองได้ หรือโดยการเติมเกลือและพริกไทยแล้วหั่นหลาย ๆ ที่ที่เส้นผ่านเนื้อสเต็ก (ด้วยเหตุนี้ จะทำให้เนื้อนุ่มขึ้นบ้างระหว่างทำอาหาร) ทอดด้านละสองสามนาทีด้วยไฟแรง แล้วทำอาหารให้เสร็จช้า หนึ่งก็พลิกกลับทุกสองสามนาที ความสุกที่แนะนำคือปานกลาง

ใบมีดด้านบน

สเต็กไหล่นอก เนื้อชิ้นกว้างยาว ประการที่สองในด้านความอ่อนโยนและความนุ่มนวล (หลังจากตัด) ส่วนหนึ่งของมาสคาร่านอกจากนี้ยังมีราคาถูกกว่าสองเท่า

ใบมีดด้านบนถูกแยกออกเป็นสองส่วนโดยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - และสิ่งนี้สร้างปัญหาเมื่อทอด: อุณหภูมิสูงจะเปลี่ยนเป็นยาง ทางออกคือค่อยๆ หลีกเลี่ยงมีดบนจาน หรือหมักสเต็กล่วงหน้า - ตัวเลือกพื้นฐานเหมือนกัน: หัวหอม, ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชู, เลือกรสชาติ (น้ำตาลและน้ำผึ้งเป็นตัวเลือกพวกเขาไม่จำเป็นมากสำหรับความหวาน แต่สำหรับปฏิกิริยา Maillard ซึ่งให้ เปลือกที่สวยงามซึ่งมีน้ำตาลเข้ามาและกรดอะมิโน)

เหล็กแบน

นี่คือด้านนอกของสะบักเช่นเดียวกับใบมีดบน เพียงตัดต่างกันเท่านั้น หากคุณกรีดเป็นแนวขวางเพื่อให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันไหลลงมาตรงกลางของแต่ละชิ้น นี่คือใบมีดด้านบน หากดึงริบบิ้นเนื้อที่ยาวและแบนออกจากเส้นเลือด คุณก็จะได้เตารีดแบนสองอัน พวกเขาจะทอดทั้งชิ้นหรือแบ่งเป็นสองส่วน องศาการคั่วที่แนะนำคือระดับปานกลางหรือปานกลาง สิ่งสำคัญคืออย่าให้แห้งจนเกินไป ดังนั้นคุณต้องทอดให้เร็ว คุณสามารถหมักเหล็กแบนได้หากต้องการ แต่ควรใช้เครื่องเทศเพียงเล็กน้อย เช่น ริบอาย

นอกจากนี้ - เรื่องราวของ Konstantin Ivlev เกี่ยวกับวิธีที่ดีที่สุดในการทอดสเต็กนี้ในเตาย่างแบบสัมผัสโดยก่อนหน้านี้หมักเนื้อในซอสน้ำผึ้งมัสตาร์ดและหอยนางรม

เดนเวอร์

สเต็กที่ทำจากกล้ามเนื้อเล็กๆ ที่อยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอและสะบัก นี่คือส่วนที่นุ่มที่สุดของการตัดคอ: ตรงกันข้ามกับม้วนชัค เดนเวอร์เป็นสเต็กที่ค่อนข้างนุ่ม การตัดที่ค่อนข้างใหม่ - เปิดตัวครั้งแรกสู่ตลาดในปี 2552 (อุตสาหกรรมไม่หยุดนิ่งและคนขายเนื้อยังคงแยกชิ้นส่วนที่น่าสนใจออกจากซากที่เหมาะสำหรับสเต็ก) สเต็กที่ดีที่สุดนั้นได้มาจากการหั่นอายุโดยไม่รบกวนเดนเวอร์และซอสหมัก การคั่วที่เหมาะสมของเดนเวอร์ - ปานกลาง

สเต็กที่อายุน้อยที่สุด - ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อชาวอเมริกัน Tony Mata แยกมันออกมาในปี 2012 (โดยวิธีการที่เป็นผู้คิดค้นเหล็กแบนในปี 2003) - จากส่วนของสะบักที่เคยใช้สำหรับเนื้อสับ ข้อเสนอของมาต้าคือการตัดสิ่งที่ไม่จำเป็นออกไปทั้งหมด เช่น เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และประกาศส่วนที่เหลือว่าเป็นสเต็กชิ้นใหม่ เวกัสสตริปมีรสชาติเหมือนนิวยอร์ก ยกเว้นว่ามีโครงสร้างที่แข็งกว่า แต่นุ่มกว่าสเต็กอื่นๆ มากมาย และไม่ต้องหมัก ความสมบูรณ์แบบในอุดมคติคือปานกลาง

Picanya

สเต็กสามเหลี่ยมจากตะโพก จากต้นขาด้านบน ปิดทับด้วยชั้นไขมันที่สม่ำเสมอด้านบน ในภาษาอังกฤษเรียกว่า หมวกเนื้อสันนอกด้านบน

นี่คือการตัดที่ชื่นชอบของชาวบราซิลที่ไม่สามารถจินตนาการได้หากไม่มี Churrasceria สถานประกอบการที่เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ ในบราซิล Picana ถูกแบ่งออกเป็นสามส่วนในแนวตั้งฉากกับเส้นใย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พับเป็นครึ่งวงกลมที่มีไขมันอยู่ด้านนอก พันด้วยไม้เสียบ กดชิ้นให้ชิดกัน - แล้วทอดบนไฟที่เปิดอยู่ พลิกไปเรื่อยๆ จากนั้น ตัดเป็นชิ้นบาง ๆ - อีกครั้ง - ดังนั้นทั่วทั้งเส้นใย

มันจะดีกว่าที่จะปรุง Picana ทั้งหมดในเตาอบ แต่ในรัสเซียมักจะขายในรูปของสเต็กสับแล้ว ก่อนอื่นพวกเขาจะต้องเค็มและปล่อยให้หมักเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงและคุณต้องทอดโดยจำสิ่งสำคัญ: อย่าให้แห้ง ขั้นแรก ใช้ความร้อนสูงแต่ละด้านเป็นเวลาสองนาที (จากนั้นใช้ไฟต่ำอีก 2-4 นาทีในแต่ละด้าน ในกรณีของเตาถ่าน ให้ใช้ความร้อนทางอ้อม) เนื้อไม่ติดมัน แต่เนื่องจากแถบไขมัน จึงมีการสื่อสารถึงความชุ่มฉ่ำที่ต้องการในช่วงเวลานี้ ความสมบูรณ์แบบในอุดมคติคือปานกลาง Pikan ไม่ได้ชื่นชมเพราะความอ่อนโยน แต่ตรงกันข้าม: เนื้อสัมผัสที่โหดร้ายและรสชาติเนื้อเข้มข้น หากคุณต้องการหมัก picane ล่วงหน้า เราจะไม่ห้ามปรามคุณ เพราะมันจะอร่อยมากด้วย

เนื้อเซอร์ลอยน์

ยังตัดจากตะโพก ตัดจากเนื้อซี่โครงใกล้กับส่วนที่กว้างที่สุดของเนื้อสันใน เนื้อค่อนข้างนุ่มแต่มีกลิ่นหอม เนื้อสันนอกทั้งหมดอบได้ดีที่สุด: ถูด้วยเกลือ พริกไทย โรสแมรี่ โหระพา และออริกาโน (หรือสมุนไพรอื่น ๆ ที่คุณเลือก) แล้ววางลงในเตาอบที่อุ่นถึง 160 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง สเต็กเนื้อเซอร์ลอยน์นั้นแห้งง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเน้นที่ส่วนที่มีแถบไขมันอยู่: ระดับการทอดที่เหมาะสมที่สุดคือปานกลางหรือดีกว่า - ปานกลางหายาก ทอดสองสามนาทีในแต่ละด้านบนตะแกรงถ่าน - หรือในกระทะในน้ำมันพืชเล็กน้อย (ในตอนท้ายใส่เนยฝานกระเทียมสองสามกลีบและโรสแมรี่เล็กน้อยลงในกระทะ) . หากคุณกำลังย่างบนตะแกรงหน้าสัมผัส เพียงกดปุ่มและรอระดับการปรุงอาหารที่ต้องการ และอย่าลืมปล่อยให้สเต็กพักหลังจากทำอาหารเสร็จ

สเต็กสะโพก

สเต็กหลังที่มีเนื้อค่อนข้างแข็ง: กล้ามเนื้อในส่วนนี้ของสัตว์ทำงานอย่างต่อเนื่องตลอดช่วงชีวิต ข้อได้เปรียบหลักของทางลาดคือราคาที่ต่ำเมื่อเทียบกับสเต็กระดับพรีเมียมและรสชาติเนื้อที่เข้มข้นและสดใส ก่อนที่จะทอดสเต็กนี้ ควรหมักให้ละเอียด (4-8 ชั่วโมง) ดีกว่า (อาหารพื้นฐานเป็นแบบดั้งเดิมตามรสนิยมของคุณ เช่น ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว ไวน์ น้ำส้มสายชูชั้นดี จะเข้ากันได้ดีกับเทอริยากิ) ทอดแต่ละด้านด้วยไฟปานกลางประมาณ 2-3 นาทีแล้วพักไว้ - จะเป็นอาหารหายากปานกลาง หากไม่ได้หมักสเต็ก ให้ย่างด้านละ 4-5 นาที แล้วกลับด้านอย่างสม่ำเสมอ และไฟปานกลางด้วย