แฟน ๆ ของ“ การล่าเงียบ” มักจะพบกับสถานการณ์เช่นนี้เมื่อพวกเขาสามารถเลี้ยงญาติเพื่อนบ้านและคนรู้จักทั้งหมดด้วยเห็ดที่เก็บได้และจะมีถังอีกหลายอัน ในกรณีเช่นนี้มันเป็นการดีที่จะเอาเกลือใส่เห็ด: พวกมันถูกเก็บไว้อย่างดีและอร่อย - คุณจะไม่ได้กินอะไรเลย ทุกคนไม่เพียงรู้วิธีการเกลือเห็ดอย่างถูกต้อง แต่นี่ไม่ใช่เรื่องยากเลย

โหมโรง

  ก่อนอื่นเห็ดจะถูกจัดเรียงและแยก "แกะออกจากแพะ" ในความเป็นจริงเห็ดทุกชนิดมีความเหมาะสมสำหรับการทำเกลือยกเว้นเห็ดที่เป็นพิษ ผู้ชอบที่สมบูรณ์แบบชอบที่จะดองเห็ดโดยเรียงลำดับพวกเขาก่อนตามประเภท: เห็ดกับเห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดกับเห็ด, เห็ดถึงเต้านมและอื่น ๆ ผู้ที่มองสิ่งต่าง ๆ ได้ง่ายขึ้นเห็ดรวมกัน สิ่งสำคัญคือพวกเขาไม่ได้แตกต่างจากกันอย่างรวดเร็วในรสชาติ โดยทั่วไปแล้วเห็ดทูน่าจะไม่ได้รับเกลือ แต่ผู้ที่ชื่นชอบในการทดลองทำเกลือก็คือเห็ดชนิดสีขาวและน้ำตาล แต่ส่วนใหญ่เห็ด lamellar ไปเกลือ: เห็ดสีดำและสีขาว, เห็ดน้ำผึ้ง, russula, trelushki, ค่าขม¸และของขวัญอื่น ๆ ของป่า

มันจะดีในการทำความสะอาดเห็ดที่เก็บรวบรวมจากสิ่งสกปรก ทางที่ดีควรล้างออกด้วยน้ำอุ่น แต่ถี่ถ้วน ควรตัดขาของเห็ดถ้าเห็ดมีขนาดใหญ่ โดยทั่วไปแล้วหยิบเห็ดที่มีขนาดเท่ากัน

เห็ดบางชนิดมีความขมดังนั้นจะต้องแช่ก่อนเกลือนั่นคือเก็บไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายวัน ตัวอย่างเช่นคลื่นและ bitters จะถูกแช่เป็นเวลาสามวันหน้าอก - ถึงห้าวันถ้ามีขนาดใหญ่มากก็เพียงพอที่จะรับภาระในน้ำเป็นเวลาสองวัน แน่นอนว่าน้ำจะต้องเปลี่ยนเป็นสดเป็นระยะ

เห็ดแห้งและเย็น

เห็ดที่สะดวกที่สุดสำหรับการดองคือเห็ด พวกเขาไม่จำเป็นต้องล้าง - เช็ดด้วยผ้าเช็ดปากก็เพียงพอแล้ว บางคนไม่เห็นจุดในการดองเห็ดสีเหลือง แต่กินพวกเขาดิบเพียง แต่ถ้าคุณกำลังจะเอาเห็ดใส่เกลือให้เตรียมขนาดที่เหมาะสมเกลือและผักชีลาวหรือเมล็ดที่เหมาะสม เกลือจะต้องใช้สักที่หนึ่งช้อนโต๊ะต่อกิโลกรัมของเห็ด เห็ดดองในที่แห้ง

นมสีเหลืองจะถูกวางซ้อนกันเป็นชั้นในภาชนะ (กะทะหรือถัง) โดยใส่หมวกลงไปราดผักชีลาวและเกลือให้ทั่วเห็ดแต่ละชั้น วางจานไว้ด้านบนและวางการกดขี่ไว้ บทบาทของการกดขี่สามารถทำได้โดยกระป๋องหรือกระป๋องน้ำก้อนกรวดที่สะอาด (สะอาด!) หรือรูปปั้นทองสัมฤทธิ์ในครอบครัว - อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือเห็ดให้น้ำในสองสามชั่วโมง คุณจะเห็นสิ่งนี้ทันที - ของเหลวที่เพิ่มขึ้นเหนือจานครอบคลุมเห็ดอย่างสมบูรณ์ ในรูปแบบนี้เห็ดจะถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองสามวัน ทันทีที่มีกลิ่นเปรี้ยวลักษณะปรากฏขึ้นทำความสะอาดภาชนะบรรจุในที่แห้งและเย็น หากกระทะขนาดใหญ่ไม่พอดีในตู้เย็นให้ใส่เห็ดในขวดแก้วที่สะอาดและลวกด้วยฝาปิด เพิ่งเห็นว่าน้ำเกลือครอบคลุมเห็ดอย่างสมบูรณ์มิฉะนั้นจะไม่สามารถหลีกเลี่ยงเชื้อราได้ เมื่อได้รับความเย็นกระป๋องสามารถนำออกสู่ชานและเก็บไว้ที่นั่นตลอดฤดูหนาว และคุณสามารถลองเห็ดหญ้าฝรั่นเค็มสามวันหลังจากเกลือ

เห็ดอื่น ๆ - agarics น้ำผึ้ง, เห็ดนม, กับดัก, รัสเซีย - เกลือในทางเย็นนั่นคือด้วยการแช่ หลังจากแช่เห็ดจะวางในภาชนะในชั้นโรยด้วยเกลือและเพิ่มพืชชนิดหนึ่ง, ใบโอ๊กและลูกเกด, allspice, ใบกระวาน เกลือยังต้องการเห็ดประมาณ 40-50 กรัมต่อกิโลกรัมและใส่เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส ด้านบนของเห็ดวางการกดขี่และตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดไม่ยื่นออกมาจากน้ำเกลือ เมื่อเวลาผ่านไปเห็ดก็จะตกลงดังนั้นถ้าคุณไปป่าอีกครั้งและนำเห็ดอีกชุด - อย่าลังเลที่จะรายงานส่วนใหม่ลงในภาชนะ เห็ดดองเย็นจะพร้อมในประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง

น้ำเกลือร้อน

  สำหรับเกลือร้อนให้ต้มเห็ดในน้ำเกลือ แต่น้ำเกลือเองไม่ต้องการมากนัก - เห็ดจะให้ของเหลวส่วนเกินระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร สำหรับเห็ดหนึ่งกิโลกรัมคุณจะต้องใช้น้ำ 125 มิลลิลิตรเกลือสองช้อนโต๊ะ (ธรรมดาไม่มีไอโอดีน) ใบกระวานใบลูกเกดสองใบพริกไทยหนึ่งลูกสามกลีบ เริ่มปรุงเห็ดด้วยการเทน้ำครึ่งแก้วลงในกระทะและวางเห็ด ผัดเห็ดและเอาโฟมที่เกิดขึ้นในเวลา มีการเพิ่มเครื่องเทศในระหว่างกระบวนการทำอาหาร

เห็ดปรุงสุกนาน - ไม่เกิน 20 นาที หากเห็ดพร้อมคุณจะสังเกตเห็นได้ทันที: พวกมันจะจมลงไปที่ก้นกระทะ จากนั้นเห็ดจะถูกดึงออกมาด้วยช้อน slotted และวางในอ่างหรือภาชนะกว้างอื่น ๆ เพื่อให้เย็นเร็วขึ้น หลังจากทำความเย็นเห็ดจะถูกจัดวางในขวดโหลที่สะอาดและแห้งแล้วราดด้วยน้ำเกลือร้อน เห็ดจะพร้อมสักที่ใน 45 วัน คุณต้องเก็บเห็ดดองด้วยการปิดฝาด้วยพลาสติกและจัดเรียงใหม่ในที่แห้งและเย็น - ในตู้เย็นหรือ (ถ้ามี) ในห้องใต้ดิน

การทำความสะอาดเห็ดเป็นวิธีการเก็บเกี่ยวที่ง่ายและพบได้บ่อยที่สุด เห็ดกระป๋องในสารละลายเกลือเข้มข้นใช้สำหรับซุปเครื่องเคียงอาหารทานเล่น marinades และ stewing เห็ดที่รับประทานได้เกือบทุกประเภทจะเข้าสู่การปรุงเกลือรวมถึงเห็ดนมและเห็ดที่ได้จากการนวด

เห็ดสำหรับดองควรสดใหม่แข็งแรงไม่สุกเกินไปไม่เวิร์มและไม่ยับ พวกเขาควรจะเรียงตามขนาดประเภทและเกรดและขาที่ถูกเล็ม ในเนยและรัสเซียนอกจากนี้ผิวด้านนอกจะต้องถูกลบออก ก่อนที่จะทำการล้างเห็ดจะถูกล้างอย่างดีวางในกระชอนและล้างด้วยการจุ่มซ้ำในถังน้ำเย็นอนุญาตให้ระบายได้ ไม่ควรเก็บเห็ดไว้ในน้ำเป็นเวลานานเนื่องจากหมวกเห็ดโดยเฉพาะผู้สูงอายุดูดซับได้ดี

หลังจากล้างแล้วเห็ดจะถูกทำความสะอาดจากใบที่ยึดติดอยู่, โคน, ดิน, ทราย, พื้นที่ที่เสียหายถูกตัดออกและส่วนล่างจะถูกตัดที่ขาครึ่ง เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นเหมือนกัน เห็ดขนาดเล็กสามารถทิ้งไว้ให้หมด

เห็ดบางชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเห็ดที่มีความหนืด, เห็ด, เห็ด, เห็ดและเห็ดมีสารออกซิไดซ์ได้ง่ายที่มืดลงอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ เพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาลในระหว่างการทำความสะอาดและตัดเห็ดจะถูกวางลงในกระทะพร้อมกับน้ำซึ่งมีโซเดียมคลอไรด์ 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัม (เพิ่มจากน้ำ 1 ลิตร)

มีหลายวิธีพื้นฐานของเห็ดเกลือ:

1. เห็ดดองแห้ง
2. ดองเย็นของเห็ด
3. ดองเห็ดร้อน
4. การเก็บรักษาเห็ดเค็ม

เห็ดดองแห้ง

มีการเก็บเกี่ยวเฉพาะเห็ดนมสีเหลืองและพงในที่แห้ง: ทำความสะอาดเห็ด, ไม่ล้างและเช็ดด้วยผ้านุ่มที่สะอาดเท่านั้น, วางเรียงเป็นแถวและโรยปานกลางด้วยเกลือ, ปูด้วยผ้าใบที่สะอาดและกดราคาก้อนหิน

น้ำผลไม้ควรออกมาที่แอกและปิดฝาเห็ดไว้ด้านบน เห็ดดังกล่าวรักษากลิ่นหอมตามธรรมชาติและรสชาติที่เป็นยางของพวกมันดังนั้นเครื่องเทศและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมจะไม่ถูกใส่เข้าไป เห็ดดังกล่าวพร้อมใช้งานใน 7-10 วัน

ดองเย็นของเห็ด

Salting เย็นใช้สำหรับเห็ดที่ไม่ต้องปรุงอาหารล่วงหน้า (เห็ดสีเหลือง, หมู, สมูทตี้, หน้าอก, แมลงวัน, รัสเซล ฯลฯ ) มันเกี่ยวข้องกับการแช่เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างเป็นเวลา 1-2 วันในการทำงานหรือมักจะแทนที่น้ำ นอกจากนี้คุณยังสามารถแช่เห็ดในน้ำเค็ม (ในอัตรา 10 กรัมของเกลือและกรดซิตริก 2 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ด้วยอายุในห้องเย็น: ขมและวาลลิ - 3 วัน, เต้านมและโหลด - 2 วัน, ขาวและกับดัก - 1 วัน เมื่อแช่เห็ดในสารละลายเกลือต้องเปลี่ยนอย่างน้อยวันละสองครั้ง ไม่สามารถแช่ขิงและรัสเซิลได้

แทนที่จะแช่เห็ดสามารถลวกในน้ำเดือดที่มีเกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรโดยแช่ในสารละลายที่ต้ม เวลาลวก: gruzdy - 5–6 นาที, โหลด, chanterelles, ขม, valui - 15–20 นาที คุณสามารถเติมในผ้าขาวและกับดักด้วยน้ำเดือดและเก็บไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากลวกแล้วเห็ดจะถูกทำให้เย็นลงในน้ำเย็นและปล่อยให้ระบายออกมา

ต่อจากนั้นพวกเขาจะถูกวางในชั้นในถังด้านล่างซึ่งก่อนหน้านี้โรยด้วยเกลือเทเห็ดแต่ละชั้นด้วยเกลือในอัตราร้อยละ 3-4 ของน้ำหนักของเห็ดที่เตรียมไว้ (สำหรับ 1 กก. ของเห็ด, 50 กรัมของเกลือสำหรับเห็ด, Milkwort และ Russula 40 กรัม) กระเทียมสับผักชีฝรั่งใบเชอร์รี่ลูกเกดหรือพืชชนิดหนึ่งเมล็ดยี่หร่า เห็ดกระจายกับหมวกของพวกเขาลงและชั้นไม่เกิน 6 ซม.

ภาชนะที่เต็มไปด้วยยอดเขาถูกปกคลุมไปด้วยผืนผ้าใบพวกเขาทำการกดขี่เบา ๆ และหลังจาก 1-2 วันพวกเขาจะพาพวกเขาออกไปยังที่เย็น เมื่อเห็ดกลั่นตัวออกมาตั้งหลักและให้น้ำผลไม้เพื่อเติมอาหารใส่เห็ดที่เตรียมไว้สดใหม่ให้กับพวกเขาหรือโอนพวกเขาจากถังหรือถังอื่นตามมาตรฐานเกลือและลำดับการซ้อน หลังจากเติมเห็ดแต่ละครั้งวงกลมจะถูกตั้งค่าและถูกกดขี่ จากนั้นถังจะถูกนำออกไปยังห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินเย็นเพื่อเก็บรักษา

หลังจากเติมถังหลังจากนั้นประมาณ 5-6 วันคุณต้องตรวจสอบว่าเห็ดมีผักดองหรือไม่ หากหลังยังไม่เพียงพอจำเป็นต้องเพิ่มภาระหรือเพิ่มสารละลายเกลือที่อัตรา 20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ใช้เวลา 1–1.5 เดือนในการเติมเกลือให้เสร็จสมบูรณ์ ควรเก็บเห็ดที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 1 และไม่สูงกว่า 7 องศาเซลเซียส

ดองเห็ดร้อน

น้ำเกลือร้อนมีดังนี้ เรียงเห็ดแล้วล้างทำความสะอาด ในสีขาว, เห็ดชนิดหนึ่งและหมวกเห็ดชนิดหนึ่ง, รากจะถูกตัดซึ่งสามารถเค็มแยกต่างหากจากหมวก หมวกขนาดใหญ่ถ้าพวกเขาใส่เกลือกับคนตัวเล็กสามารถตัดเป็น 2-3 ส่วน เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกล้างด้วยน้ำเย็นและแช่ไว้ใน 2-3 วัน

0.5 ถ้วยน้ำ (ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) เทลงในกระทะใส่เกลือและวางบนกองไฟ เห็ดใส่ในน้ำเดือด ในระหว่างการปรุงอาหารเห็ดจะต้องกวนเบา ๆ ด้วยความร่าเริงเพื่อไม่ให้ไหม้ เมื่อน้ำเดือดคุณจะต้องเอาโฟมออกอย่างระมัดระวังด้วยช้อน slotted จากนั้นใส่พริกไทยใบกระวานปรุงรสอื่น ๆ และปรุงอาหารด้วยการกวนอย่างนุ่มนวลนับจากช่วงเวลาที่เดือด: เห็ดพอร์ชินีเห็ดตุ๋นและเห็ดตุ๋น 20-25 นาทีและ 20 ถึง 20 นาที Russula 10-15 นาที

เห็ดมีความพร้อมเมื่อพวกเขาเริ่มที่จะลงไปด้านล่างและน้ำเกลือจะกลายเป็นโปร่งใส เห็ดปรุงสุกจะถูกวางไว้อย่างระมัดระวังในจานกว้างเพื่อให้พวกเขาเย็นอย่างรวดเร็ว เห็ดระบายความร้อนด้วยสามารถโอนด้วยน้ำเกลือลงในถังหรือกระป๋องและปิด น้ำเกลือไม่ควรเกินหนึ่งในห้าของน้ำหนักของเห็ด เห็ดพร้อมใช้งานใน 40-45 วัน

เมื่อดองร้อนเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัมจะได้รับ: เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ, ใบกระวาน 1 ชิ้น, 3 ชิ้น พริกไทย 3 ชิ้น กานพลู, ผักชีฝรั่ง 5 กรัม, ใบแบล็กเคอแรนท์ 2 ใบ

การเก็บรักษาเห็ดเค็ม

ควรเก็บเห็ดเค็มไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวกที่อุณหภูมิ 5-6 องศาเซลเซียส แต่ไม่ต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ที่อุณหภูมิต่ำเห็ดจะหยุดแตกสลายและสูญเสียรสชาติ การเก็บเห็ดเค็มที่อุณหภูมิสูงกว่า 6 ° C อาจทำให้เกิดกรดและการเน่าเสีย

มีความจำเป็นต้องตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอว่าเห็ดอยู่ในน้ำเกลือเสมอ หากน้ำเกลือระเหยไปและไม่ครอบคลุมเห็ดทั้งหมดให้เติมน้ำต้มเย็นลงในจาน ในกรณีของแม่พิมพ์วงกลมและผ้าจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและน้ำเค็มเล็กน้อย ราบนผนังของอาหารเช็ดด้วยผ้าขี้ริ้วที่สะอาดแล้วแช่ในน้ำร้อน

ในสารละลายเกลือเชื้อราไม่ได้รับการเก็บรักษาอย่างสมบูรณ์เนื่องจากในสภาพแวดล้อมเช่นนี้กิจกรรมของจุลินทรีย์มี จำกัด แต่ไม่หยุด น้ำเกลือที่หนาขึ้นจะเก็บเห็ดได้ดีกว่า แต่ในกรณีนี้เห็ดกลายเป็นเกลือดังนั้นพวกเขาเกือบสูญเสียคุณค่าของพวกเขา ในทางตรงกันข้ามอ่อนแอในน้ำเกลือเกิดการหมักกรดแลคติกและการหมักเห็ด แม้ว่าการหมักแบบนี้จะไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังทำให้เห็ดมีรสเปรี้ยวและการใช้เห็ดอย่างแพร่หลายในอาหารเป็นไปไม่ได้

เพื่อไม่ให้เชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของเห็ดควรวางในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในห้องเย็นและแห้ง หากคุณคลุมกระป๋องด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้วจากนั้นในห้องที่ชื้นและอบอุ่นน้ำในกระป๋องจะระเหยและเห็ดก็จะขึ้นรา

คุณรู้ไหมว่า:

เห็ดที่บริโภคได้และมีประโยชน์เกือบทั้งหมดเหมาะสำหรับการทำเกลือเนื่องจากมีการเก็บรักษาไว้อย่างดีในรูปแบบนี้และมีรสชาติที่ถูกใจ ถ้าแน่นอนการดองก็ทำตามกฎบางอย่าง

แต่เห็ด lamellar นั้นเหมาะสมที่สุดสำหรับ salting: เห็ด, podgrudniki, valui, trevushki, agarics น้ำผึ้ง, เห็ดนมสีเหลือง, rowings, russula, สมูทตี้, ขม, serushki และอื่น ๆ แน่นอนเห็ดหลอดก็ควรจะถูกทอดทิ้ง - boletus, ต้นโอ๊กและอื่น ๆ รับความพอใจสูง

เห็ดที่เลือกใช้สำหรับการทำเกลือนั้นได้รับการปรับสภาพก่อนจากนั้นขาจะถูกตัดออกจากพวกมันภายใต้หมวกของมันเอง ในหอยเป๋าฮื้อและน้ำมันเปลือกมักจะลอกออกจากหมวก ขาเป็นกฎอย่าจาระบียกเว้นเห็ดสีเหลือง, สีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, ต้นโอ๊ก, เห็ดชนิดหนึ่งสีน้ำตาล เห็ดแต่ละชนิดแยกเกลือออกจากกัน แต่คุณสามารถเลือกเห็ดที่มีรสชาติต่างกันได้ อย่างไรก็ตามการเก็บเกี่ยวของเห็ดเกรดสูง (เห็ด, เห็ดนมสีเหลือง) กับเห็ดรอง (สาม, ผ้าขาว, ฯลฯ ) ไม่ได้รับอนุญาต

สีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, โอ๊ค, เห็ด, เห็ดสามารถเค็มหลังจากการประมวลผลทันที แต่เห็ดที่มีรสเผ็ดขมหรือไม่เป็นที่พอใจนั้นจะต้องต้มหรือแช่ก่อนสองถึงสามวัน มันเหมาะที่สุดสำหรับอ่างหรือถังนี้ซึ่งมีรูที่ด้านล่างปกคลุมด้วยไม้ก๊อก น้ำที่ใช้แล้วจะถูกระบายออกผ่านช่องเปิดเหล่านี้ก่อนที่จะเติมด้วยความสดใหม่

วางไว้ในถังเห็ดที่ตั้งใจไว้เต็มไปด้วยน้ำเกลือเย็นและปกคลุมด้วยผ้าสะอาดก่อนแล้วจากนั้นก็มีไม้หรือไม้อัดวงกลมด้านบนซึ่งเห็ดไม่โผล่ออกมาวางภาระเล็ก ๆ น้ำจะต้องเปลี่ยนวันละครั้งหรือสองครั้ง มันควรจะตั้งข้อสังเกตว่าเมื่อแช่เห็ดสูญเสียสารสกัดจำนวนมากเกลือสารอาหารที่มีค่าที่สุดและแม้กระทั่งบางโปรตีนที่ละลายน้ำได้

หากอากาศอุ่นและมีตู้บรรจุเห็ดตั้งอยู่ในที่โล่งแม้ว่าจะอยู่ในที่ร่มก็สามารถกลายเป็นกรดได้ในระหว่างวัน ในเห็ดเช่นนี้กระบวนการหมักจะยังคงดำเนินต่อไป ในไม่ช้าพวกเขาจะสลายตัวกลายเป็นเมือกที่มีฟองนั่นคือพวกเขาจะทรุดโทรม ดังนั้นควรแช่เห็ดโดยใช้สถานที่ที่เหมาะสมในเวลาที่เหมาะสมโดยไม่ทำให้เปรี้ยว ในทางปฏิบัติและปลอดภัยกว่าในแง่ของการปกป้องเห็ดจากการเน่าเสียคือการต้มหรือลวกเบื้องต้น

ในเวลาเดียวกันส่วนใหญ่ของพวกเขา - เห็ด, podgruzdyka, ต่างหู, ขมยกเว้นความตื่นเต้นและผ้าขาวจะถูกลดลงในหม้อที่มีน้ำเดือดเค็มเล็กน้อย พวกเขามักจะเก็บไว้ที่นั่น 5 นาที Chanterelles โดดเด่นด้วยเนื้อยางและ valuy หยาบ - 15-25 นาที ขอแนะนำให้ทำการลวกต้นสนรัสเซียก่อนจากนั้นจึงต้มให้เดือด เห็ดที่ผ่านการแปรรูปแล้วจะถูกทิ้งไว้บนตะแกรงหรือกระชอนอนุญาตให้เย็นแล้วเกลือ

สำหรับคลื่นและผ้าขาวพวกเขายึดถือกฎที่แตกต่างกันหลายประการ ปกติเห็ดเหล่านี้จะไม่ต้ม แต่จะลวกด้วยน้ำเดือดเท่านั้นและความขมขื่นที่ซ่อนอยู่ในนั้นจะหายไปอย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตามในทั้งสองกรณีน้ำเดือดดูดซับความขมขื่นรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และกลิ่นของเห็ด ดังนั้นหลังจากการต้มแต่ละครั้งจะต้องมีการเทน้ำจากกระทะและไม่ได้ใช้อีกครั้งเมื่อประมวลผลเห็ดสดส่วนใหม่

เกลือของเห็ดที่กินได้ในทางที่เย็น

สำหรับการทำเกลือเย็นใช้เต้านม, podgruzki, เห็ดนมสีเหลือง, กับดัก, ต่างหู, รัสเซียบางชนิดและอื่น ๆ ด้วยวิธีนี้เห็ดเกลือจะไม่ถูกต้มล่วงหน้า ก่อนที่จะทำการเค็มมันจะผ่านกระบวนการและแช่ จากนั้นด้านล่างของจาน (ถัง, ถังเคลือบ) ปกคลุมด้วยเครื่องเทศต่าง ๆ : ผักชีฝรั่ง, ใบแบล็คเคอแรนท์, เชอร์รี่, พืชชนิดหนึ่ง, ใบมะรุม, พริกไทย, กานพลู, ฯลฯ (ตัวอย่างเช่นสำหรับ 10 กิโลกรัมเห็ด - 1 กรัมพริกหวาน 2 กรัม ใบกระวาน)

เครื่องเทศแต่ละชนิดมีจุดประสงค์ของตัวเอง ดังนั้นผักชีฝรั่งใบแบล็กเคอแรนท์ลอเรลพริกไทยกานพลูทำให้เห็ดมีกลิ่นหอมน่ารับประทานเป็นพิเศษ จากใบและรากของพืชชนิดหนึ่งเห็ดปรากฏความคมชัดเผ็ดนอกจากนี้พวกเขาป้องกันไม่ให้เปรี้ยว จากใบเชอร์รี่และโอ๊ค - ความเปราะบางและความแข็งแรงแสนอร่อย ในเครื่องเทศใส่เห็ดที่มีขาของพวกเขาในชั้นหนา 5-8 ซม. แต่ละชั้นโรยด้วยเกลือในอัตรา 40-60 กรัมต่อเห็ดสด 1 กิโลกรัม เมื่อจานอาหารเต็มไปด้วยเครื่องเทศโรยด้วยวงกลมไม้หรือฝาปิดที่มีด้ามจับหุ้มด้วยผ้าโปร่งหรือผ้าลินินที่สะอาด

วงกลมที่อยู่ตรงกลางถูกกดทับด้วยการกดขี่ - หินเปลือยซึ่งไม่ละลายในน้ำเกลือ หากไม่เป็นเช่นนั้นคุณสามารถใช้กระทะเคลือบฟันเพื่อกดขี่ได้ ไม่แนะนำให้ทำการขนส่งสินค้าจากหินโดโลไมต์ (มะนาว) อิฐ (จากน้ำเกลือที่พวกเขาละลายและทำลายเห็ด) วัตถุโลหะ (สนิมปรากฏบนพวกเขา) หากหลังจาก 3-4 วันผักดองจะไม่ปรากฏตัวเหนือเห็ดน้ำหนักของการกดขี่จะเพิ่มขึ้น เมื่อเห็ดเค็มสุกแล้วภาชนะเดียวกันก็สามารถเติมด้วยการเก็บเกี่ยวสดเพิ่มเกลือและเครื่องเทศตามลำดับ

วิธีพิเศษเห็ดเค็ม พวกเขาไม่ล้างเห็ดด้วยแปรงที่กว้างพวกเขาทำความสะอาดจุดและเข็มจากพวกเขาเช็ดพวกเขาอย่างสะอาดด้วยผ้าจากพื้นดิน พวกเขาจะวางในจานในชั้นหนา 5-6 ซม. ในขณะที่พวกเขาเติบโต - กับหมวกขึ้น แต่ละแถวราดด้วยเกลือ (30 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) Redheads ดีกว่าเกลือที่ไม่มีกระเทียมผักชีฝรั่งพืชชนิดหนึ่ง ฯลฯ พวกเขาเอาชนะกลิ่นและรสชาติตามธรรมชาติเท่านั้นซึ่งเป็นที่พอใจมากกว่าคุณสมบัติของเครื่องเทศใด ๆ จากนั้นในเห็ดตามปกติให้กดขี่ เมื่อเห็ดตั้งถิ่นฐานเพิ่มคนใหม่ เห็ดเค็มเย็นเหมาะสำหรับอาหาร: เห็ด - หลังจาก 5-6 วัน, เต้านม, หลังจาก 30-35, มิลค์มอและนมขาว - หลังจาก 40, วาลลิ - - หลังจาก 50 วัน

การเค็มเห็ดร้อนๆ

เกลือนี้เหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยวเห็ด: ceps, เห็ด, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, ต้นโอ๊ก, เห็ด, ผีเสื้อ, แพะ, รัสชนิดต่าง ๆ เช่นเดียวกับเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข หลังจากการประมวลผลเบื้องต้นเห็ดจะถูกต้มในน้ำเค็มพร้อมเครื่องเทศ (สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ, ใบกระวาน, ลูกเกดดำ 2 ใบ, พริกไทยดำ 3 เม็ด, พริกไทย 3 กลีบ) ประมาณ 20-30 นาที พวกเขาเองจะแสดงความเต็มใจ พวกมันจะตกลงสู่ก้นบ่อและน้ำเกลือก็จะโปร่งใส จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกไปเห็ดจะถูกล้างในน้ำเย็นโยนลงไปในกระชอนและปล่อยให้แห้ง หลังจากนั้นพวกเขาจะเค็มในวิธีการเย็นเพิ่มเครื่องเทศและเกลือ (45-60 กรัมต่อเห็ดต้ม 1 กิโลกรัม) ลงในภาชนะและใส่การกดขี่

เกลือร้อนอาจแตกต่างกันเล็กน้อย เห็ดปรุงสุกจะถูกเลือกด้วยช้อน slotted จากกระทะและโอนไปยังชามกว้างสำหรับการระบายความร้อนอย่างรวดเร็ว จากนั้นรวมกับน้ำเกลือ (ควรมีประมาณครึ่งหนึ่งของมวลเห็ด) พวกเขาเติมขวดแก้วหรือถังไม้แล้วปิด เห็ดเค็มร้อน ๆ สามารถรับประทานได้ในอีกไม่กี่วัน

การเก็บรักษาเห็ดเค็ม

เห็ดนั้นได้รับการเค็มแล้วและตอนนี้ก็มีปัญหาอื่น ๆ - แน่นอนว่าจะช่วยพวกมันได้นานขึ้นถ้าเก็บเกี่ยวได้อย่างมากมาย สำหรับการเก็บเห็ดเค็มควรเลือกใช้เฉพาะอ่างที่ทำจากไม้แก้วและอาหารที่ยังไม่ผ่านการเคลือบ ถังดีบุกและกระป๋องสังกะสีไม่เหมาะสมอย่างสมบูรณ์ ชั้นบนของพวกมันสลายตัวภายใต้อิทธิพลของน้ำเกลือเห็ดและก่อให้เกิดสารประกอบพิษที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ด้วยเหตุผลเดียวกันคุณไม่สามารถใส่เกลือเห็ดในหม้อดินได้ นอกจากนี้ตะกั่วอาจปรากฏในเคลือบ ไม่เหมาะเช่นหม้อจากผักดองภายใต้กะหล่ำปลีและเนื้อสัตว์ เห็ดในระหว่างการเก็บรักษามีรสชาติที่ผิดปกติ

ถังไม้ไม่ว่าจะเป็นของใหม่หรือของใช้ก่อนหน้านี้จะต้องมีการแช่ก่อนเวลาเพื่อไม่ให้น้ำเกลือผ่านในอนาคตซักและอบไอน้ำ ควรล้างแก้วและเคลือบฟัน แต่ด้วยโซดาแล้วเก็บในน้ำเดือดและแห้งโดยไม่ต้องเช็ด เห็ดเค็มจะต้องเก็บไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวกรักษาอุณหภูมิภายใน 5-6 องศา

ที่ 0 องศาและต่ำกว่าพวกเขาจะหยุดเริ่มที่จะสลายกลายเป็นรสจืดและที่อุณหภูมิเกินกว่าที่เหมาะสม - พวกเขาจะเปลี่ยนเป็นเปรี้ยวและเสื่อมสภาพ เห็ดควรอยู่ในน้ำเกลือเสมอ หากมีขนาดเล็กลงสามารถเพิ่มน้ำต้มเย็นลงในภาชนะได้ การกดขี่, ผ้า, วงกลมไม้ควรล้างเป็นครั้งคราวในน้ำเกลืออุ่นแล้วลวกด้วยน้ำเดือด แม่พิมพ์ที่ปรากฏบนผนังของอาหารจะต้องถูกลบออกด้วยเศษผ้าที่สะอาดแช่ในน้ำร้อน

อ้างอิงจากวัสดุจากหนังสือ“ คู่มือของตัวเลือกเห็ด”
  JK เมื่อมาถึง

ฤดูเห็ดกำลังจะมาและด้วยการเลือกเห็ดมือใหม่ เกลือสำหรับฤดูหนาวในธนาคารเหมาะที่สุดสำหรับผู้ชื่นชอบการล่าสัตว์ที่เงียบสงบสำหรับชาวเมืองที่ไม่สามารถหยุดได้โดยไม่ต้องหยิบเห็ดหนึ่งหรือสองชนิดทุกชนิดในช่วงฤดูร้อน

ใช่คุณไม่ควรหัวเราะหลายคนไปหาเห็ดกับตะกร้าหรือถังและฉันรู้ว่าคนเก็บเห็ดบางคนที่ไปป่าทันทีบนม้าพร้อมรถเข็นและไม่กลับบ้านจนกว่ารถเข็นนี้จะเต็ม แต่นี่คือในหมู่บ้านทุกอย่างอยู่ในระดับที่ยิ่งใหญ่ที่นี่แล้วเรานั่งเป็นเวลาหลายวันในการจัดเรียงและแช่เห็ด ท้ายที่สุดพวกเขาไม่เพียง แต่จะต้องเค็มหรือดองอย่างอร่อยก่อนอื่นคุณต้องประกอบอย่างถูกต้องจากนั้นจึงเตรียมความพร้อมหลังจากนั้นก็มองหาสูตรอาหาร

• 1 กฎสำหรับการรวบรวมและการเตรียมเห็ดสำหรับการทำเกลือ
  • 1.1 วิธีการเตรียมเห็ดสำหรับใส่เกลือ
    • 1.1.1 การลวกเห็ดร้อนสำหรับฤดูหนาวในธนาคาร
    • 1.1.2 การดองเห็ดเย็นในฤดูหนาว
    • 1.1.3 เห็ดแช่อิ่มแห้ง
      • 1.1.3.1 การดองเห็ดด้วยกระเทียมสำหรับฤดูหนาวในเหยือก
      • 1.1.3.2 Ceps สำหรับฤดูหนาวเป็นโหล
      • 1.1.3.3 การใส่เกลือในฤดูหนาว
      • 1.1.3.4 การเติมเห็ดสีเหลืองสำหรับฤดูหนาวในธนาคาร

กฎสำหรับการรวบรวมและการเตรียมเห็ดสำหรับการทำเกลือ

บ่อยครั้งที่ฉันเห็นรูปถ่ายเมื่อฉันขับรถขึ้นไปยังเมืองรถยนต์ยืนตามถนนและผู้อยู่อาศัยในเขตเมืองตามแนวป่าเพื่อค้นหาจุดเห็ด และไม่คุ้นเคยกับพวกเขาว่าเห็ดดูดซับโลหะหนักและสารพิษทั้งหมดที่สะสมอยู่บนถนนจากแก๊สไอเสียเป็นส่วนใหญ่ ลองนึกภาพว่าเห็ดชนิดใดที่สามารถเค็มได้ด้วยชุดของสารเคมี

วิธีเตรียมเห็ดสำหรับใส่เกลือ

อย่างแรกเกี่ยวกับวิธีการเค็มมีสามอย่างและทั้งหมดเหมาะสำหรับดองเห็ดในเหยือก:

• วิธีร้อนแรง
• วิธีเย็น
• เกลือแห้ง

วิธีการเหล่านี้แตกต่างกันในระยะเวลาของการเตรียมการพวกเขาไม่เหมาะสำหรับเห็ดทุกประเภท แต่เพิ่มเติมเกี่ยวกับที่ด้านล่าง ตอนนี้ฉันต้องการพูดคุยเกี่ยวกับสาเหตุที่เป็นสิ่งสำคัญในการจัดเรียงเห็ดและวิธีการเตรียมความพร้อมสำหรับการดอง

โดยปกติในป่าเราฉีกทุกอย่างในตะกร้าใบเดียวชื่นชมยินดีในฤดูเห็ดที่ดี ฉันมีลูกชายตั้งแต่วัยเด็กซึ่งเป็นแฟนตัวยงของการเก็บเห็ดและดังนั้นฉันจึงมักจะต้องเลือกเห็ดในอ่างอาบน้ำเพราะในอ่างอาบน้ำขนาดใหญ่บนถนนมันสะดวกที่สุดในการล้างและคัดแยกเห็ด

ฉันมักจะทำสิ่งนี้กับเห็ดเทพวกเขาทั้งหมดเข้าด้วยกันในอ่างอาบน้ำเหล็กหล่อขนาดใหญ่มันเป็นพิเศษในบ้านของฉันและเติมน้ำเพื่อให้เห็ดทั้งหมดของฉันถูกซ่อนไว้อย่างสมบูรณ์และในเวลาเดียวกันใบแห้งเข็มและขยะใด ๆ

ทันทีที่ฉันเริ่มที่จะปฏิเสธและเรียงลำดับเห็ด พวกเขาจะต้องจัดเรียงตามเกรดเพราะเวลาการปรุงอาหารจะแตกต่างกันสำหรับทุกคนและบางคนต้องแช่นาน ๆ บางคนไม่จำเป็นเลย

เราเลือกเต้านม podgruzki คลื่นพวกเขาจะต้องแช่นานถึงห้าวันด้วยการเปลี่ยนน้ำบ่อยครั้ง

ฉันใส่ russettes กับ russula และสีขาวในถังแยกพวกเขาไม่จำเป็นต้องแช่เลย

ยกตัวอย่างเช่นจากเห็ดบางชนิดที่มีน้ำมันเช่นเอาผิวหนังออก และบางคนต้องทำความสะอาดขาของพวกเขาเพื่อให้ดูสดใสและสวยงามพวกนี้คือ boletus และ boletus

ในเวลาเดียวกันเราต้องดูเห็ดอย่างรอบคอบเพื่อที่ว่าในหมู่พวกเราเราจะไม่เจอคนที่มีพิษบางคนเก่งในการปลอมตัว ฉันยังตรวจสอบเห็ดเพื่อดูว่ามีสิ่งมีชีวิตที่อาศัยอยู่ในพวกมันพวกมันเล็กมาก ๆ

การแช่เห็ดร้อนสำหรับฤดูหนาวในธนาคาร

ใช่วิธีนี้ดีที่สุดสำหรับเห็ดกระป๋องในขวด และเห็ดร้อนสามารถปิดเห็ดใด ๆ เช่นเห็ด, เนย, boletus, obabeka, คลื่น, chanterelles

ข้อได้เปรียบของวิธีนี้คือเห็ดปรุงสุกอย่างรวดเร็วในบางเดือนพวกเขาสามารถลิ้มรสมาก่อนแล้ว แต่พวกมันก็ไม่ได้กรอบและเก็บไว้ไม่นานเท่าที่เก็บไว้ในที่เย็น

เห็ดเตรียมแล้วล้างและแช่ก่อนปรุงคุณต้องชั่งน้ำหนักก่อนเพื่อให้ทราบว่าเราต้องการเกลือมากแค่ไหน มันถูกเพิ่มสำหรับเห็ดทุกกิโลกรัม - สองช้อนโต๊ะ

เห็ดราดด้วยน้ำและต้มประมาณครึ่งชั่วโมงมันจะดีกว่าที่จะปรุงอาหารเห็ดสี่สิบห้านาที ต้องถอดโฟมออกระหว่างทำอาหาร จากนั้นพวกเขาจะถูกโยนกลับเข้าไปในกระชอนและปล่อยให้เย็นลง ในช่วงเวลานี้เราจะเตรียมกระป๋องฉันมีห้าลิตรที่มีคอกว้างเพื่อให้สะดวกในการกดขี่

ขั้นแรกวางเลเยอร์ของเครื่องเทศที่ด้านล่างของขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อคุณสามารถเลือกได้ตามรสนิยมส่วนใหญ่มักจะเป็นร่มผักชีฝรั่ง Lavrushka และกระเทียม จากนั้นวางเลเยอร์ของเห็ดออกมาโรยด้วยเกลือและอีกครั้งที่มีชั้นของเครื่องเทศจนกว่าเห็ดจะหมด เราเติมน้ำเกลือให้เต็มหมดหลังจากปรุงเห็ดแล้วจึงกดขี่เพื่อให้เห็ดอยู่ใต้ของเหลวได้หมด ดังนั้นพวกเขาจะยืนอยู่ในที่เย็นสองสามสัปดาห์ จากนั้นพวกเขาสามารถจัดเรียงในขวดเล็ก

ดองเย็นสำหรับเห็ดฤดูหนาว

วิธีนี้ให้ความแก่แก่เห็ดได้นานขึ้นตัวอย่างเช่นสามารถรับประทานเต้านมสีขาวได้หนึ่งเดือนครึ่งหลังจากเกลือ แต่สิ่งที่พวกเขาจะกระทืบ! ใครก็ตามที่พยายามจะรู้

วิธีนี้ไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อน แต่ต้องเตรียมเห็ดแช่อย่างระมัดระวังก่อนที่จะทำการเติมเกลือด้วยการเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ

วิธีการทั้งหมดน่าสนใจเพราะเห็ดวางในภาชนะที่สะอาดในชั้นที่มีเครื่องปรุงฉันใส่ผักชีฝรั่งในร่ม allspice และพริกไทยดำใบกระวานและกลีบกระเทียมตัดตามยาว ฉันโรยเห็ดแต่ละชั้นด้วยเกลือต่อช้อนโต๊ะสองช้อนโต๊ะดังนั้นเห็ดจะชั่งน้ำหนักก่อนเสมอ

มีชั้นของเครื่องเทศอยู่ด้านบนและวางภาระไว้เพื่อให้เห็ดให้น้ำ ในกรณีนี้คุณต้องสังเกตว่าน้ำผลไม้จัดสรรได้ไม่ดีหรือไม่และต้องเพิ่มน้ำหนักของแอก ดังนั้นเห็ดควรยืนอยู่ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งเดือนครึ่งพวกมันสามารถถูกแบตช์เป็นแบทช์ถ้ามีที่ว่าง

เห็ดดองแห้ง

วิธีที่ง่ายและรวดเร็ว แต่ไม่เหมาะสำหรับเห็ดทุกชนิด แต่สำหรับผู้ที่ไม่จำเป็นต้องแช่ ทำไมวิธีการที่เรียกว่าแห้งเห็ดไม่ได้ล้าง ปู่ของฉันเคยเอาเกลือแบบรัสเซียมาปอกเปลือกด้านบนด้วยมีดจากหมวกทำความสะอาดพวกมันสักเล็กน้อยและเกลือพวกเขา

สำหรับวิธีนี้คุณยังสามารถใช้เครื่องปรุงรสเดียวกันได้ นอกจากนี้ยังวางเห็ดในเลเยอร์ในขวดหรือกระทะที่สะดวกสบายลวกด้วยน้ำเดือด แต่ละชั้นเป็น peresalivaetsya ในกรณีนี้จำเป็นต้องใช้เกลือมากขึ้น 3-4 ช้อนโต๊ะต่อกิโลกรัมของเห็ด ด้านบนยังวางอยู่ด้านบนเพื่อให้เห็ดเริ่มที่จะหลั่งน้ำผลไม้

โดยทั่วไปแล้ววิธีนี้มักจะพร้อมใช้งานในสองสัปดาห์ นอกจากนี้ยังสามารถปลูกเห็ดได้ตามต้องการ

เกลือเห็ดกับกระเทียมสำหรับฤดูหนาวในธนาคาร

โอ้และเราชอบเนยที่ปรุงสุกด้วยวิธีนี้มันดีที่พวกเขาไม่จำเป็นต้องเปียกโชก และด้วยกระเทียมพวกเขาควรจะให้บริการในตารางวันหยุดใด ๆ และไม่เพียง แต่การกระทำที่ดี

เราจะต้องมีสูตรดังกล่าว:

• กิโลกรัมของเห็ดใด ๆ
• สองช้อนโต๊ะกับเนินเขาเล็ก ๆ ของเกลือหนึ่งช้อน
• กระเทียมสามหัว
• ร่มผักชีฝรั่ง
• พืชชนิดหนึ่งสองแผ่น
• ลูกเกดดำห้าใบ
• ดอกคาร์เนชั่นห้าดอก
• ช่อผักชีขนาดใหญ่

วิธีดองเห็ดด้วยวิธีนี้:

ก่อนอื่นให้ล้างและแช่ถ้าจำเป็น จากนั้นให้แน่ใจว่าได้กำจัดน้ำส่วนเกินปล่อยให้ยืนอยู่ในกระชอนสักครู่ เราฆ่าเชื้อขวดและทำให้แห้ง

ล้างผักใบเขียวล้างกระเทียมและตัดตามยาวเป็นชิ้น ขั้นแรกให้วางเลเยอร์สีเขียวใบพืชชนิดหนึ่งร่มดิลล์ใบลูกเกด ต่อจากนั้นเห็ดจะกลับหัวเราเพิ่มโรยด้วยผักชีฝรั่งและกระเทียมสับ เราเติมเต็มขวดด้วยเลเยอร์ดังกล่าว

เราวางการกดขี่ไว้ด้านบนและกำจัดเห็ดเป็นเวลาสองสัปดาห์ในที่เย็น จากนั้นเห็ดสามารถจัดเรียงในขวดเล็กเทน้ำมันพืชชั้นบนและปิดฝาแคปปิน

Ceps สำหรับฤดูหนาวในธนาคาร

เราต้องการเกลือ:

• เห็ดขาวหนึ่งกิโลกรัม
• สองช้อนโต๊ะกับเนินเขาเล็ก ๆ ของเกลือหนึ่งช้อน
• น้ำ 0.7 มล
• ถั่วลันเตาสีดำและถั่วสามชนิด
• ห้ากระเทียม
• ใบลอเรล
• ร่มผักชีฝรั่งสอง
• ดอกคาร์เนชั่นสาม

วิธีการเกลือเห็ดพอร์ชินีสำหรับฤดูหนาว:

ก่อนอื่นให้ทำความสะอาดเห็ดจากนั้นล้างออกถ้าจำเป็นแล้วหั่นเป็นชิ้น ปอกเปลือกและหั่นกระเทียมออกเป็นส่วนยาว

ในกระทะเราเจือเกลือและใส่เห็ดเพื่อทำอาหารมันจะเพียงพอสำหรับสิบห้านาที แต่ตลอดเวลาที่คุณต้องการเอาโฟม จากนั้นเพิ่มเครื่องเทศทั้งหมดลงในน้ำด้วยเห็ดและปรุงอาหารต่อไปอีกห้าถึงเจ็ดนาที

ในขวดฆ่าเชื้อที่ด้านล่างเราวางผักชีฝรั่งและกระเทียมไม่กี่กลีบ เรากระจายเห็ดราดด้วยเลเยอร์แต่ละชั้นด้วยกระเทียม ด้านบนด้วยน้ำเกลือและม้วนฝา หลังจากสองสัปดาห์คุณสามารถลองเห็ด

เกลือของเห็ดสำหรับฤดูหนาว

สำหรับเราเราจำเป็นต้องใช้:

• กิโลกรัมของผ้าขาว
• เกลือสามช้อนโต๊ะ
• ร่มสามดิลล์
• พริกไทยดำจำนวนหกถั่ว
• สามถั่วของออลสไปซ์
• ดอกคาร์เนชั่นสามดอกตูม
• ลอเรลสองใบ
• กระเทียมสามกลีบ

วิธีการเกลือเต้านม:

เราจัดเรียงทำความสะอาดล้างเห็ด แช่ไว้ก่อนเกลือเป็นเวลาสามวันเฉพาะในตอนเช้าและตอนเย็นอย่าลืมเปลี่ยนน้ำให้สะอาด หลังจากวันนี้เห็ดที่ทำเสร็จแล้วจะถูกวางลงกับหมวกของพวกเขาในภาชนะที่เทเห็ดชั้นด้วยเครื่องเทศและเกลือ เราวางการกดขี่อย่างหนักและลืมพวกเขาในตู้เย็นเป็นเวลาสามสิบวัน

หลังจากเกลือหนึ่งเดือนเรานำภาชนะออกมาและฆ่าเชื้อขวดเล็กเทเกลือเล็กน้อยลงไปที่ก้นของแต่ละคนเติมเห็ดพร้อมกับน้ำเกลือเทเกลือหรือน้ำมันพืชลงไป เราปิดฝาแล้วเอาไหออกในที่เย็น

เกลือสีเหลืองสำหรับฤดูหนาวในธนาคาร

สิ่งที่เราจะต้องใช้สำหรับสูตร:

• นมสีเหลืองกิโล
• เกลือสามช้อนโต๊ะ
• ห้ากระเทียม

วิธีเกลือ:

เราตัดขาเห็ดเราจะใส่หมวกเท่านั้น เราล้างพวกเขาให้ดีและเทลงในน้ำเดือด เราปล่อยให้มันยืนอยู่ใต้ฝาปิดสามนาทีจากนั้นปล่อยให้น้ำไหลออกมาจนหมดและเกลือเห็ดใส่กลีบกระเทียมด้วย ผสมเห็ดให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง

เราเตรียมขวดที่ปลอดเชื้อโดยเฉพาะอย่างยิ่งครึ่งลิตร เราใส่เห็ดอย่างแน่นหนาแล้วเทเกลือลงไปด้านบนแล้วปิดฝา เก็บในที่เย็น

1. เห็ดเกลือ - วิธีที่เย็น

ส่วนผสม:

●เห็ด (เห็ดสีเหลือง, เห็ดสีดำและสีขาว, กับดัก, รัสเซล) - 1 กก
●เกลือ - 100 กรัม
●ลูกเกด - 10-12 ใบ
●เชอร์รี่ - 5-6 ใบ
พืชชนิดหนึ่ง● - 2 แผ่น
●ดิลล์ - 2 ร่ม
●ใบกระวาน - 2-3 ชิ้น
●พริกไทย - เพื่อลิ้มรส
●กระเทียม - เพื่อลิ้มรส

เตรียม:

ล้างและโหลดเห็ดทรวงอก rusks หรือ russula ด้วยน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมง (นมสีเหลืองไม่ได้แช่ แต่ล้างเท่านั้น) ที่ด้านล่างของจานไม้หรือเซรามิกเทชั้นของเกลือใส่ใบลูกเกด, เชอร์รี่, มะรุมและครึ่งหนึ่งของผักชีฝรั่ง วางเห็ดในแถวโรยด้วยเกลือพริกไทยกระเทียมและใบกระวานแต่ละชั้น

ใส่ใบที่เหลืออยู่ด้านบนคลุมด้วยผ้าสะอาดแล้วก็เขียงหรือจานแล้วกดขี่ (หลังจาก 1-2 วันเห็ดก็จะตกลงและให้น้ำผลไม้ถ้าพวกมันหลั่งน้ำเกลือเล็กน้อยให้เพิ่มการกดขี่) ผ้าจะต้องล้างเป็นครั้งคราว เห็ดจะพร้อมใน 30-40 วัน หลังจากนั้นพวกเขาจะต้องจัดใหม่ในที่เย็น

2. คาเวียร์จากเห็ดสำหรับฤดูหนาว

ส่วนผสม:

●เห็ดต้มสุก - 2 กก
●หัวหอมใหญ่ - 3 หัวหอมใหญ่
●แครอท - 3 ชิ้น (ใหญ่)
●น้ำมันพืช - 2 ถ้วย
●ใบกระวาน - 3 ชิ้น
●พริกไทยดำ - 10 ถั่ว
●เกลือ
●น้ำส้มสายชู 9% - 1 ช้อนโต๊ะ

เตรียม:

สำหรับการเตรียมเห็ดคาเวียร์คุณสามารถใช้เห็ดพอร์ชินีเห็ดชนิดหนึ่งสีน้ำตาลและเห็ดชนิดหนึ่ง, รัสเซล, เนยและเห็ด, เห็ดและเห็ดน้ำผึ้ง คาเวียร์สามารถเตรียมได้ทั้งจากเห็ดชนิดหนึ่งและจากที่แตกต่างกัน

ล้างเห็ดหั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำเค็มประมาณ 10-15 นาที

โยนเห็ดในกระชอนล้างด้วยน้ำเย็นปล่อยให้น้ำไหล

เห็ดผ่านเครื่องบดเครื่องบดขนาดใหญ่

ปอกหัวหอมและแครอทสับหัวหอมอย่างประณีตขูดแครอทบนกระต่ายขูดหยาบ

ผัดหัวหอมและแครอทในน้ำมันพืชจากนั้นเพิ่มมวลเห็ด

เกลือคาเวียร์เพื่อลิ้มรสเพิ่มน้ำมันพืชที่เหลือใบกระวานและพริกไทย

สตูว์คาเวียร์จากเห็ดเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงกวนเป็นครั้งคราวตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันไม่ไหม้ ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำส้มสายชูผสมให้เข้ากัน

ใส่คาเวียร์ที่เตรียมไว้ในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วม้วนขึ้น

เก็บคาเวียร์จากเห็ดในที่เย็น

3. ดองเห็ดร้อน

ส่วนผสม:

●เห็ดขาว - 1 กก
●ร่มผักชีฝรั่ง
●กระเทียม - 3-4 กลีบ
●เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ
●พริกไทยดำ - 10 ถั่ว
●ใบแบล็คเคอแรนท์ - 10 ชิ้น

เตรียม:

ล้างเต้านมให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ล้างผักใบเขียวและกระเทียมสับ

ต้มน้ำเค็มและใส่นมแม่ในน้ำเดือดและปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาที

ที่ด้านล่างของขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อเทเกลือเล็กน้อยพริกไทย 2 เม็ดร่มของผักชีฝรั่งลูกเกดดำและวางขนมปังชั้นหนึ่งไว้ด้านบน

วางเต้านมในชั้นโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ

เพื่อบีบเต้านมขึ้นด้านบนด้วยน้ำที่เห็ดต้มเพื่อให้อากาศทั้งหมดออกมา

ปิดขวดด้วยฝาพลาสติกต้มให้เย็นแล้วใส่ในตู้เย็น

เห็ดจะพร้อมใน 1-1.5 เดือน เก็บนมเค็มไว้ในตู้เย็น

4. Solyanka สำหรับฤดูหนาวกับเห็ด

ส่วนผสม:

●เห็ดต้มสุก - 1 กก
●กะหล่ำปลีสีขาว - 0.5 กก
●มะเขือเทศ - 0.5 กก
●แครอท - 0.5 กก
●หัวหอม - 300 กรัม
●น้ำมันดอกทานตะวัน - 150 กรัม
●น้ำส้มสายชู 9% - 2 ช้อนโต๊ะ
●ใบกระวานดำและเครื่องเทศ

เตรียม:

เพื่อเตรียมความพร้อมผสมประเดี๋ยวประด๋าว, เนย, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ด porcini, russula และเห็ดน้ำผึ้งมีความเหมาะสม ล้างเปลือกเห็ดให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นใหญ่แล้วต้มในน้ำเค็มประมาณ 10-15 นาที

ล้างผักปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ หัวหอมและแครอทในน้ำมันพืชจำนวนเล็กน้อย

เพิ่มกะหล่ำปลีและมะเขือเทศสับน้ำมันที่เหลือเกลือเพื่อลิ้มรสและเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 20-25 นาที จากนั้นใส่เห็ดต้มและเคี่ยวจนสุกประมาณ 25-30 นาที

5 นาทีก่อนการปรุงอาหารเพิ่มใบกระวานพริกไทยและน้ำส้มสายชูผสมให้เข้ากันเคี่ยวเป็นเวลา 5 นาที

ใส่ส่วนผสมของเห็ดที่บรรจุไว้ในขวดที่แห้งและผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ม้วนธนาคารพลิกคว่ำห่อและทิ้งให้เย็นสนิท

5. เนยดอง

ส่วนผสม:

●น้ำมัน
●น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ต่อขวดลิตร
●น้ำส้มสายชู 70% - 1 ช้อนโต๊ะ เพื่อกระป๋อง
●กระเทียม - 2 กลีบ

สำหรับหมักต่อน้ำ 1 ลิตร:

●เกลือหยาบ - 2 ช้อนโต๊ะ
●น้ำตาล - 3 ช้อนโต๊ะ
●ถั่วพริกไทย - 5-6 ชิ้น
●ออลสไปซ์ - 3-4 ชิ้น
●ใบกระวาน - 2 ชิ้น,
●กานพลู - 1 ชิ้น

เตรียม:

ปอกเปลือกเนยดีกว่าเพื่อลบมันจะถูกเก็บไว้น้อยกว่ามาก แต่โดยหลักการแล้วเห็ดตัวเล็กไม่สามารถเอาออกได้ แต่เพียงลวกเห็ดที่ล้างด้วยน้ำเดือดและน้ำส้มสายชูแล้วระบายน้ำออก

ล้างน้ำมันที่สะอาดแล้วในน้ำ เห็ดขนาดใหญ่สามารถหั่นเป็น 2-3 ส่วน เทลงในน้ำร้อน เพิ่มกรดอะซิติกลงในกระทะเพื่อให้เห็ดไม่มืด

เห็ดนำไปต้ม สะเด็ดน้ำ จากนั้นอีกครั้งเทน้ำเดือดสดและปรุงอาหารอีก 10 นาที

ทิ้งน้ำมันสำเร็จรูปลงในกระชอนแล้วสะเด็ดน้ำ

ปรุงน้ำดอง เพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำเดือดและต้มประมาณ 5 นาที ในขณะเดียวกันฆ่าเชื้อขวด ล้างพลาสติกคลุมอย่างดีและเทน้ำเดือด

ในขวดที่เตรียมใส่เนยโดยไม่ต้องบีบน้ำราดเทน้ำดอง จากนั้นใส่กระเทียมสับลงในเนย เทน้ำส้มสายชูลงในแต่ละขวด ใส่น้ำมันพืชต้ม ครอบคลุมธนาคารที่มีฝาปิด

เก็บในตู้เย็น

6. ผงเห็ด

ส่วนผสม:

●เห็ดป่า - 1 กก.
●กานพลู - 4 ตา
●พริกไทยดำ - 7 ถั่ว
●ผักชีบด - 0.5 ช้อนชา
● bay leaf - 1 ชิ้น

เตรียม:

แจกแจงเห็ดตัดสถานที่ที่ปนเปื้อนด้วยมีด หั่นเห็ดเป็นแผ่นบาง ๆ ร้อยสายด้ายหรือสายเบ็ดแขวนเหนือพื้นเตาที่ระยะ 50-60 ซม. แล้วปล่อยทิ้งไว้หลายวัน

เมื่อเห็ดแห้งสนิทใส่ในเครื่องปั่นและบดเป็นผง

ใส่กลีบพริกไทยดำและใบกระวานลงในครกและสับผสมกับเห็ด

เก็บผงเห็ดในที่มืดและเย็น คุณสามารถใช้มันเพื่อทำซุปซอสเห็ดและน้ำเกรวี่

7. เห็ดเค็มในอัลไต

ส่วนผสม:

● breaststones - 1 กก
●เกลือ - 40 กรัม (2 ช้อนโต๊ะโดยไม่ต้องเลื่อน)
● bay leaf - 1 ชิ้น
●ออลสไปซ์ - 5 ถั่ว
●รากมะรุม
●ผักชีฝรั่ง
●กระเทียม - 1-2 กลีบ

เตรียม:

ล้างเห็ดให้สะอาด ก่อนแช่เกลือจะต้องแช่เห็ดไว้ประมาณ 2-3 วันในน้ำเย็นและน้ำเค็ม ในกรณีนี้ให้เปลี่ยนน้ำวันละ 3-4 ครั้ง

ล้างกระทะเคลือบหรือขวดแก้วคอกว้าง วางเห็ดในชั้นโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ

คลุมด้วยผ้ากอซวางจานไว้ด้านบนแล้วใส่ลงไป ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดนั้นจำเป็นต้องมีน้ำเกลือ

ก้อนจะพร้อมใน 30-35 วัน

8. วิธีการดองเห็ดปอชินี

ส่วนผสม:

●เห็ดพอร์ชินี
●หมักต่อน้ำ 1 ลิตร
●น้ำส้มสายชู 6% - 100 มล
●เกลือ - 50 กรัม
● bay leaf - 1 ชิ้น
●พริกไทยดำ - 5 ถั่ว
●ออลสไปซ์ - 3 ถั่ว

เตรียม:

สำหรับการดองให้ใช้เห็ดพอชินี่ที่มีความหนาแน่นสูง ควรทำความสะอาดเห็ดที่มีเศษซากและล้างให้สะอาดตัดเห็ดที่มีขนาดใหญ่

ต้มเห็ดเล็กน้อย (ประมาณ 5 นาที) นำไปใส่ในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น

ปรุงน้ำดอง - ใส่เกลือน้ำส้มสายชูเครื่องเทศลงไปในน้ำแล้วนำไปต้ม

เพิ่มเห็ดพอร์ชินีลงในน้ำดองและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนเห็ดพักไว้ที่ด้านล่าง

เห็ดพร้อมทันทีสลายตัวในขวดฆ่าเชื้อเทน้ำดองที่เหลือม้วนขวด

ทำอาหารด้วยความรัก!

31 ก.ค. 2559 Olga